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Factores Determinantes Para el Incremento

del Consumo de Papa en el Perú

Para uso confidencial de:

Factores Determinantes Para el


Incremento del Consumo de Papa en
el Perú

- SINTESIS DE RESULTADOS-

Informe Final

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Para uso confidencial de:

Factores Determinantes Para el


Incremento del Consumo de Papa en
el Perú

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

1.- Introducción

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, FAO,


denominó al presente año “Año Internacional de la Papa”, con el fin de difundir y
promover su producción y consumo para coadyuvar a la seguridad alimentaria del
planeta y al desarrollo socioeconómico de los agricultores y sus familias.

En colaboración con el Centro Internacional de la Papa (CIP) las iniciativas de promoción


son llevadas a cabo por el Ministerio de Agricultura en consonancia con sus líneas de
acción, uno de cuyos objetivos es: “Facilitar la articulación de la pequeña agricultura con
la economía de mercado, a través del establecimiento de políticas para el uso adecuado
de los recursos naturales”.

Entre las actividades programadas con este fin está la elaboración de estudios, informes
de mercado e informes técnicos que sirvan de base para el diseño y ejecución de
políticas integrales que generen el desarrollo competitivo y sustentable de la papa y de
las familias productoras. En este contexto el Ministerio de Agricultura encarga la
elaboración del presente informe.

En este informe se analiza el mercado de la papa con un enfoque de demanda y


consumo. Parte del estudio de los factores que han estimulado el consumo a nivel
nacional y su evolución y llega al análisis particular de la papa, su demanda y consumo.
Su objetivo es definir líneas de base para que el Ministerio de Agricultura elabore
políticas efectivas en torno a la seguridad alimentaria del Perú y al desarrollo
sustentable de las familias productoras.

En el presente resumen ejecutivo se presentan los principales resultados y hallazgos del


estudio llevado a cabo por MAXIMIXE CONSULT S.A. sobre los determinantes del
consumo de papa. En el primer capítulo, se detallan los aspectos generales como los
objetivos del estudio, justificación, preguntas clave y metodología empleada. En
segundo capítulo, se analizan aspectos referidos al contexto general de cambios
demográficos, ingreso, pobreza y su impacto sobre los hábitos de consumo y las
repercusiones sobre el consumo de papa. En el tercer capítulo se detalla evolución e
importancia del consumo de papa en costa, sierra y selva durante el periodo 1997 –
2007, con información estadística de la ENAHO. En el capítulo 4, se realiza un estudio de
mercado para determinar los hábitos de consumo, percepción de atributos y preparación
de potajes a base de papa. En el capítulo 5, se realiza un análisis de resultados de
Prueba de Recetas y Prueba de Aceptabilidad - Preferencia de Recetas dentro de una
población objetivo seleccionada (amas de casa y chefs). Finalmente, en el capitulo 6 se
presentan las principales conclusiones y alternativas del estudio.

1.1 Objetivos

Objetivo General

Brindar información que permita promover el consumo de papa en nuestro país.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Objetivos Particulares

1. Determinar cuáles han sido las características del consumo de papa en el país:
Ø Por regiones.
Ø Por subregiones
Ø Niveles de Ingreso

2. Determinar cuáles son las percepciones y hábitos de consumo de la papa de la


población.

3. En función a los resultados, presentar alternativas sobre como pueden participar


tanto el sector publico, privado, ONGs y programas bi-laterales y multilaterales en un
esfuerzo para aumentar el consumo de la papa y lograr una revalorización del
tubérculo en la dieta peruana con énfasis en el desarrollo de negocios relacionados
con esos objetivos.

1.2 Justificación

El Ministerio de Agricultura, en el marco del Año Internacional de la Papa, declarado por


la FAO, ha dedicado el presente año a la promoción de la producción y consumo de
papa. Para este propósito ha diseñado y ejecutado medidas de corto plazo como la
campaña Papea Perú, eventos de difusión de la papa como producto oriundo del Perú,
producto de gran valor alimenticio y producto promotor del turismo. También ha
considerado planes a mediano y largo plazo para favorecer la articulación y potenciación
de las cadenas productivas y de valor, en los que se inscribe el presente estudio
Factores Determinantes para el Incremento del Consumo de Papa en el Perú.

La papa es el producto agrícola más importante del Perú. Se cultiva en 19 de los 24


departamentos o regiones del país, desde el nivel del mar hasta los 4.200 m.s.n.m. Es el
cultivo de mayor participación en el PBI agrícola anual y representa el 13% de la
producción agrícola nacional. El Ministerio de Agricultura tiene registrados a casi
600.000 productores de papa, que generan aproximadamente 110.000 puestos de
trabajo permanentes y 27 millones de jornales por campaña agrícola.

De la producción nacional de papa, el 94% se consume en fresco y el resto en forma


procesada como papa seca, tunta, hojuelas o chips, puré y almidón.

El consumo per cápita promedio mensual de papa fue de 5,6 kg en el año 2007 y de 5,2
kg en el año 1998, esto es un incremento de 7,49% en el período 1998-2007. El año
2000 tuvo su nivel más bajo (4,9 kg) y en 1999 y 2005 el más alto (5,7 kg). En la Sierra
el consumo per cápita es más elevado que en el resto de regiones (8,3 kg mensuales) y
en la Selva el más bajo (2,5 kg mensuales). En el período en mención se observa que
los mayores niveles de consumo corresponden a las familias de menores ingresos y
menor grado de urbanización, y que el consumo se incrementó más en las familias
pobres no extremas que en las familias no pobres.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

La papa es un producto de alto valor nutritivo por su contenido de vitamina C, potasio,


fibra y antioxidantes, y no contiene grasas ni azúcares solubles. Está en la dieta de los
consumidores de todos los estratos socioeconómicos: más de 3 mil millones de personas
en el mundo la emplean en alguna de las innumerables formas de preparación. Los
cambios en los hábitos de consumo de la población mundial, mucho más por la alta
penetración en el mercado de la comida rápida (fast food), han determinado una mayor
participación de la papa en la dieta de los consumidores.

En ese sentido y dada la importancia reconocida de este tubérculo el presente informe


parte del análisis de cifras agregadas de las variables y factores del consumo en general
y llega hasta niveles de detalle en el consumo de papa.

1.3 Preguntas Claves

Se procuró resolver básicamente las siguientes interrogantes:

i) ¿Qué marco de tendencias generales a nivel demográfico, ingresos, pobreza y


consumo se a presentado en el Perú y que repercusiones tuvieron sobre el
consumo de papa?
ii) ¿Cuáles fueron los determinantes cuantitativos y cualitativos del consumo de
papa a nivel nacional?
iii) ¿Existen diferencias significativas en el consumo de papa por región
geográfica, subregiones y niveles de ingreso?
iv) ¿Cuál es el conocimiento que existe sobre las propiedades y bondades de la
papa y cuáles son los hábitos de compra y consumo de la misma?
v) ¿Qué se sugiere para mantener y mejorar el consumo de papa en nuestro
país?

1.4 Metodología

En las primeras dos secciones del estudio (Productos Nº 1 y Nº 2) se aplica un método


deductivo general-particular que parte del análisis de los factores que han estimulado el
consumo a nivel nacional (tendencias de la economía respecto ingreso, demografía y
consumo) y su correspondiente evolución y llega hasta el análisis particular de la papa y
los factores que determinan su consumo, oferta y mercadeo.

Las fuentes fueron diversas como la Encuesta Nacional de Hogares, ENAHO, desde 1997
hasta 2007, el Ministerio de Agricultura, MINAG, Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y Alimentación, FAO, entre otras. Además se hizo una revisión
exhaustiva de la literatura relacionada con el tema. La información se expone
acompañada de cuadros y gráficos de tendencia que muestran los valores absolutos de
consumo de la papa frente a arroz, trigo y maíz, además de índices normalizados al
consumo del año 1997.

El desarrollo de los productos Nº 3, 4 y 5 tuvo las siguientes características, siendo de


ejecución secuencial a saber:

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Cuadro Nº 01

Ítems Producto Nº 3 Producto Nº 4 Producto Nº 5


Amas de casa de 28 a
Amas de casa de 28 a 38 38 años con hijos Amas de casa y Jefes de
años con hijos menores de menores de 14 años, familia de 28 a 38 años
14 años, residentes en residentes en hogares con hijos menores de 14
Universo hogares de niveles socio de niveles socio años, residentes en
estudiado: económicos A, B, C, D y E. económicos A, B, C, D hogares de niveles socio
Chefs de 2-3 y 4-5 y E y un Chef que económicos A, B, C, D y E.
tenedores de prepararon platillos Chefs de 3 y 4 tenedores
restaurantes. comentados en de restaurantes.
Producto Nº3.
Ámbito
Lima y Trujillo
geográfico:

Tipo de Estudio: Cualitativo Cuali-cuantitativo Cualitativo

Focus Group y Observación del Focus Group y


Técnica Utilizada
complementariamente participante / complementariamente
(*) entrevistas en profundidad Experiencia tipo clínica entrevistas en profundidad
A través de personal A través de personal
A través de personal
Reclutamiento especializado y via ficha especializado y via ficha
especializado
filtro (**) filtro (**)

(*) Ver detalles sobre la muestra utilizada en el Anexo Nº 2.


(**) La selección de amas de casa se realizó través de una ficha filtro, en la cual se
recogieron los datos necesarios para determinar que los invitados cumplieran con los
requisitos requeridos para formar parte de la muestra. Las amas de casa fueron
reclutadas en distintos distritos de Lima- Callao y en la ciudad de Trujillo.

Esquema del Informe y sus Limitaciones

El esquema del informe detalla los tópicos de investigación desarrollados en los


Productos del Nº 01 al Nº 05 del estudio sobre los determinantes del consumo de papa.

Una de las limitantes del estudio es que brinda principal atención a la tendencia y a las
preferencias de consumo registradas en los últimos 10 años, dejando en segundo plano
las características de la oferta. El esquema del informe es el siguiente:

1. Introducción
1.1. Objetivos
1.2. Justificación
1.3. Preguntas Claves
1.4. Metodología
Esquema del Informe y sus limitaciones

2. El contexto – Evolución e Importancia del Consumo de Papa en la Dieta


Peruana (Producto Nº 1)
2.1. Tendencias Demográficas, Ingresos y Consumo en el Perú

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

2.2. Evolución de la Estructura de Consumo en el Perú


2.3. Contribución de la Papa al Consumo de Calorías y Proteínas en el Perú
2.4. Factores Determinantes del Consumo de Papa Fresca y Procesada en el Perú
Ø Precios relativos de la papa frente a sus sustitutos
Ø Elasticidad de sustitución
Ø Etnias y tradiciones de consumo de papa y sus sustitutos
Resumen

3. Consumo de Papa – Evolución e Importancia del Consumo de Papa en Costa,


Sierra y Selva 1997 – 2007 (Producto Nº 2)
3.1. Tendencias en la Contribución de la Papa al Consumo de kilos, Calorías, Proteínas
e Ingreso en Costa.
3.2. Tendencias en la Contribución de la Papa al Consumo de kilos, Calorías, Proteínas
e Ingreso en Sierra.
3.3. Tendencias en la Contribución de la Papa al Consumo de kilos, Calorías, Proteínas
e Ingreso en Selva.

4. Percepción y Hábitos de Consumo - Hábitos de consumo, percepción de


atributos y preparación de potajes a base de papa (Producto Nº 3)
4.1. Aspectos generales
4.2. Opiniones sobre el Valor Nutritivo y Precio
4.3. Tipos de Papa Utilizados
4.4. Hábitos de Uso por Tipos de Papa
4.5. Platos Innovadores
4.6. Hábitos de Compra
4.7. Promoción del Consumo de Papa
Resumen

5. Recetas y Prueba de Recetas - Análisis de resultados de prueba de recetas y


Prueba de Aceptabilidad - Preferencia de Recetas (Producto Nº 4 y Producto
Nº 5)
5.1. Apreciación del valor nutritivo de la papa
5.2. Percepción entre valor nutritivo y costo en relación a otros productos
5.3. Preparaciones según tipo de papa
5.4. Determinantes para la creación de la receta
5.5. Valor nutritivo y costo de la preparación de las recetas
5.6. Frecuencia de consumo y tiempo de preparación de la receta
5.7. Ingredientes utilizados y facilidad para conseguirlos
5.8. Proporción de uso de papa en relación a los demás ingredientes
5.9. Rendimiento de la preparación, peso total y por ración
5.10. Valor nutritivo de las recetas
5.11. Costo de la preparación
5.12. Selección de las mejores recetas
5.13. Evaluación de los conceptos de las recetas
5.14. Evaluación de la prueba de productos
Resumen

6. Conclusiones Y Alternativas
6.1. Preguntas claves y respuestas
6.2. Implicancias
Alternativas para aumentar el consumo

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Alternativas para facilitar la revalorizacion de la papa peruana en la dieta


Alternativas para los negocios de la papa
6.3. Plan de acción
Papel del sector privado
Papel para el gobierno en Lima
Papel para los gobiernos regionales y locales
Papel de los ONGs y los programas bi-laterales
Papel de los organismos multi-laterales
6.4. Temas para Futuros Estudios

Anexos

Anexo Nº 1: Datos Secundarios (Extraídos de ENAHO – Productos Nº1 y Nº 2)


Anexo Nº 2: Aspectos Metodológicos
Ø Guías de Pauta: (Producto Nº 3 – Análisis de hábitos de consumo, percepción de
atributos y preparación de potajes a base de papa)
Ø Formatos Utilizados: (Producto Nº 4 – Análisis de resultados de prueba de
recetas)
Ø Guías de Pauta: (Producto Nº 5 – Prueba de aceptabilidad y Preferencia de
recetas)
Anexo Nº 3: Encuesta Nacional de Hogares - ENAHO
Anexo Nº 4: Platos Y Recetas Evaluadas Para El Test De Concepto Y Prueba (Producto
Nº 5)
Anexo Nº 5: Tabla De Valores Nutricionales Utilizados (Producto Nº 4)

Bibliografía

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

2.- El contexto – Evolución e Importancia del Consumo de Papa en


la Dieta Peruana (Producto Nº 1)

2.1 Tendencias Demográficas, Ingresos y Consumo En El Perú

En esta sección se analiza el contexto de cambios demográficos que se han registrado


en la población durante las últimas décadas según la información brindada por los
censos nacionales. Dentro de los principales hallazgos podemos mencionar:

ü Continuo crecimiento poblacional. De 7 millones en 1940 a 28 millones en


el 2007, con tasas de crecimiento superiores al 20% por período
intercensal.
ü Mayor participación del segmento adulto en el universo poblacional. El
porcentaje de personas en edad de trabajar (15-64 años) ha subido de
58,3% en 1993 a 63,1% en el 2007, implicando una mayor participación
del segmento decisor.
ü Mayor población urbana. La población urbana pasó de 70,1% en 1993 a
75,0% en el 2007.
ü Movimientos migratorios a favor de la Costa y Selva, que concentraron el
68% de la población en 2007; mayor al 65,2% de 1993.
ü Mayor ingreso de extranjeros al interior del país. Ha crecido el arribo de
turistas (casi 200.000 personas al mes, con una variación de 9,1% en el
2007 respecto al 2006).

Además de las tendencias demográficas, se centró atención sobre las tendencias en


consumo, ingreso y pobreza. Dentro de los principales hallazgos podemos mencionar:

ü El consumo del rubro Alimentos y Bebidas ha venido disminuyendo su


importancia dentro de la canasta familiar. En el 2007 el gasto en este
rubro llegó al 41,6% del gasto familiar promedio, tras haber estado en
42,3% en 1997, en 57,8% en 1994 y en 61,7% en 1990.
ü A partir del 2000 se observa un aumento consistente de los niveles de
ingreso de la población, tras un largo período de alta volatilidad, con una
reducción en 1998 (-1,6%) y un estancamiento en 1999 (0,0%).
ü Los ingresos familiares per capita mensuales están muy por debajo del
salario mínimo vital, a excepción de Lima. En la sierra el ingreso promedio
mensual llega a un piso de S/. 164.
ü Reducción de los niveles de pobreza (en especial de la pobreza extrema)
en la Costa y Sierra Urbana. La población en situación de pobreza se
redujo de 48,6% en el 2004 a 39,3% en el 2007.
ü La propensión media a consumir se mantuvo entre 0,67 y 0,77 entre 1981
y el 2007, mientras la propensión marginal a consumir mostró una
tendencia decreciente, llegando a 0,75 en 1981 y a 0,59 en el 2007.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Estas tendencias demográficas, de consumo, ingreso y pobreza han incidido en los


hábitos de consumo del agente promedio y, particularmente, en las preferencias en
cuanto al consumo de papa.

2.2 Evolución de la Estructura de Consumo en el Perú

Habida cuenta de los resultados anteriores, las principales tendencias en los hábitos de
consumo identificadas en el estudio fueron las siguientes:

ü Crecimiento del consumo privado, con mayor participación de los alimentos y


bebidas, pero con diferencias regionales: la proporción del gasto en alimentos
es menor en la Costa (46%) que en la Sierra (51,4%) y la Selva (52,3%).
ü Reducción de la participación del gasto en alimentos a medida que crece el
ingreso. Al 2007 el gasto promedio nacional en el rubro Alimentos y Bebidas
dentro de la canasta básica fue 41.6%, menor en 0,7% respecto al valor
vigente en 1997.
ü Mayor proporción de gasto en alimentos en los estratos bajos (49,5%) en
relación al estrato medio (43,6%) y al estrato alto (31,3%) y creciente
importancia del gasto en transporte, vivienda y educación en estos últimos.
ü Mayor preferencia por los alimentos procesados, por la reducción de los
horarios de comida.

Resumiendo, se consiguió detectar que el mayor consumo privado y el incremento del


ingreso real efectivamente se reflejaron en el consumo de alimentos, aunque con
diferencias sustanciales que era necesario identificar, como el mayor consumo de
alimentos fuera del hogar, preferencias por los alimentos procesados, mayor consumo
de snacks y comida rápida.

El análisis económico y nutricional de la papa en particular será desarrollado en los


capítulos sucesivos del estudio, habiendo quedado como precedente las conductas del
consumo de alimentos identificada en esta sección.

2.3 Contribución de la Papa al Consumo de Calorías y Proteínas en el Perú

En un contexto general en relación a los demás alimentos1, se encontró que el principal


rubro de consumo fue los “cereales” (cuadro Nº 04), que abarcaron en promedio el
37,2% de la dieta en el periodo 2006 – 2007. Se consumió 128,5 Kg en cereales en
años mencionados. No obstante que esta contribución es significativa, es mucho menor
a la participación que registró mismo rubro en promedio durante 1997 – 1998 (cuadro
Nº 02), donde constituyó el 45,7% del total de kilogramos consumidos que ascendieron
a 254,8 kilogramos.

El segundo rubro de importancia en la dieta fue el del consumo de “tubérculos”, que


representó el 25,5% del total de kilogramos consumidos en el período 2006-2007,
consumiéndose en promedio 88,3 kg en tal período. No obstante, dicha participación

1
Excluido el consumo de bebidas que se encuentra medido en litros.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

retrocedió frente a la registrada entre 1997-1998, período en el que los tubérculos


representaron el 30,3% del total de kilogramos ingeridos.

Dentro de este contexto, la papa, principal componente del rubro tubérculos, perdió
participación relativa frente al total de alimentos ingerido, en el periodo 2006–2007,
contribuyó con el 19,3% del total de kilogramos ingeridos (345,5 kilogramos), muy
inferior a la participación de 25,3% registrada en 1997–1998 (254,8 kilogramos).

El rubro alimenticio que ganó más participación dentro de la dieta de consumo de los
últimos diez años fue el de los “azúcares”, que representó el 9,0% del total de
kilogramos consumidos en el periodo 2006–2007 (se consumieron 31 kilogramos de
azúcar), ganando 3,9 puntos porcentuales respecto de su participación registrada en
promedio 1997–1998, donde obtuvo el 5,1% de los gramos ingeridos (se consumieron
12,9 kilogramos de azucares).

Por otro lado, como se mencionó en las secciones anteriores, el cambio en los hábitos
de alimentación de los peruanos ha incidido en el consumo de calorías y proteínas, dado
el heterogéneo contenido nutricional entre alimentos. Al respecto se encontró que:

ü Calorías: Sólo a partir de 1996 el consumo promedio por habitante logró


alcanzar el nivel mínimo de calorías estándar necesario para tener una dieta
saludable (2.400 calorías por día).

ü Si bien en el período 1997 – 2007 el consumo calórico superó el nivel mínimo


estándar, se ubicó debajo del máximo nivel alcanzado en 1998 (3.297 calorías
por día).

ü A pesar de que el Perú ha logrado superar en promedio el nivel de


requerimiento mínimo de calorías, existen grupos específicos de la población que
probablemente no estén alcanzando ese nivel.

ü Proteínas: Entre 1987 y 1988 el Perú alcanzó el nivel mínimo estándar de


consumo proteico necesario para una dieta saludable, de 56 gramos diarios, y
en los años posteriores experimentó un deterioro ante el impacto de una
profunda crisis económica. Con posterioridad a esos años el consumo proteico
se mantuvo por debajo del mínimo, pudiendo recuperarse sólo a partir de 1994.

ü Desde 1998 la evolución del consumo proteico se mantuvo por encima del
mínimo estándar, manteniendo una tendencia general creciente.
Tradicionalmente las fuentes de proteínas han sido predominantemente de
origen vegetal (principalmente granos), aunque en los últimos años las
proteínas de origen animal han mostrado un ligero aumento.

ü Durante el periodo de análisis (1997 – 2007) la energía alimentaria del peruano


medio ha provenido básicamente del consumo de cereales y azúcares (40% del
total de calorías).

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

A la luz de un análisis de la evolución histórica del consumo per capita en el período


1950-2007, se observa que hasta mediados de los 90’s el consumo per capita de papa
mostró una profunda tendencia declinante. Desde un nivel de 130 kg per capita en 1950
pasó a 40 kg en 1993, ante la creciente sustitución de su consumo por alimentos como
el arroz, los fideos y otros derivados del trigo. En los años siguientes el consumo per
capita de papa se ha recuperado, aunque a niveles muy debajo de los prevalecientes en
la década de los 50’s.

A nivel de regiones el consumo per capita de papa en la sierra ha sido mayor en relación
a la costa y selva, característica que se ha mantenido durante todo el periodo de
análisis. Esto se explica por los altos niveles de pobreza que registrado esta región que
le impide al poblador promedio adquirir productos de mayor valor.

Dentro del periodo de análisis, el consumo calórico per capita de papa entre 1998 y 2003
registró una tasa de crecimiento promedio negativa de 2,0%, pero a partir del 2004
empieza a recuperarse ininterrumpidamente, aunque a tasas moderadas. Excepto en el
2005, cuando alcanzó un crecimiento de casi 5,0%. En el período 2004-2007 el
crecimiento promedio del consumo calórico diario fue de 1,8%.

En el consumo calórico diario por ámbito geográfico destaca la reducción que ha tenido
en la zona rural (a diferencia de la zona urbana donde se ha mantenido en promedio en
2.923 KCal diarias entre 1997-2007). En el 2007 se situó en 2.705,2 Kcal promedio
diarias, esto es menor en 18,7% respecto a 1997. En esta reducción del consumo de
calorías destaca la proveniente por menor consumo de papa (de autoconsumo y
comprada). El consumo de calorías provenientes de la papa de autoconsumo cayó
21,1% y de la papa comprada 34,2%, respecto de sus valores registrados en 1997.

Por quintiles de ingreso se encontró una tendencia decreciente en el consumo de papa a


medida que se mejora el nivel socioeconómico: el consumo calórico diario de papa es
mayor en el primer quintil de ingresos (que pasó de 6.583,9 kcal/día en 1998 a 8.285,6
kcal/día en el 2007) y menor en el quintil más alto. Cruzando esta información con la
información de la parte rural nos da a entender que al ser esta zona la más pobre es la
que dinamiza el consumo de papa.

Según resultados procesados de la ENAHO, el consumo proteico per capita de papa en


el 2007 fue de 183,71 gr/día (equivalente a una demanda anual de 1,9 millones de TM),
7,49% más que en 1998 cuando fue de 170,14 gr/día. En la Sierra supera los 240
gr/día; en la Costa se ubica en 172,71 gr/día; y en la Selva es de apenas 84,36 gr/día.
Esta estratificación de consumo se ha mantenido durante los diez últimos años.

Por ámbito geográfico se observó primacía del consumo proteico de papa del área rural
sobre la urbana. En el área urbana el consumo per capita de papa es de 157,58 gr/día
según la ENAHO 2007, (en 1998 fue 152,03 gr/día), mientras que en el área rural es de
232,40 gr/día (en 1998 fue 203,59 gr/día).

En tanto, por niveles de ingreso se observa que el consumo de papa en el nivel de


menores ingresos (el primer quintil de la distribución de ingreso) es de 239,88 gr/día,

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

mientras que en el nivel de mayores ingresos (el último quintil de la distribución de


ingreso) el consumo se ubicó en 156,27 gr/día, comportamiento que se mantuvo
invariable entre 1998 y 2007.

Por niveles de pobreza hasta el 2003 se mostró un creciente consumo de papa en los
segmentos no pobres y pobres extremos. A partir de ese año hasta el 2007, se
incrementó el consumo de los pobres no extremos por encima de los no pobres
(consumiendo en promedio 112,3 gr/día en relación a los 109,4 gr/día de los no
pobres). De esta manera el segmento pobre, compuesto por los subsegmentos
extremos y no extremos, es el que lidera el consumo de papa.

Por niveles de gasto en alimentos, la papa ocupa el principal lugar dentro del grupo
“tubérculos”. Según los resultados de la Encuesta Nacional de Hogares referidos al gasto
promedio anual per capita por grupos de consumo y/o tipo de alimentos se encontró
que el principal rubro de gasto anual per capita fue el de los “cereales” que entre 2006-
2007 representaron el 27,4% del total de gasto promedio (S/. 374) superior en 1,7
puntos porcentuales a la participación que registraron en promedio en 1997-1998, años
en los que se gasto en promedio S/. 341 (25,7% del total). En orden de importancia le
siguió el gasto en “carnes y pescado” que amplió su participación de 13,8% en 1997–
1998 a 14,9% en 2006-2007.

En tercer lugar se ubicó el gasto en “tubérculos”, con un gasto promedio de S/. 258 en
2006–2007, representando el 10,2% del gasto total; no obstante, tomando en
consideración la participación que registró en promedio en los años 1997–1998, se
evidencia una reducción de 2,3 puntos porcentuales, motivada fundamentalmente por la
reducción del gasto en papa, que de una participación de 9,7% dentro del gasto total en
promedio entre 1997–1998, pasó a representar el 7,4% del total de gasto en 2006–
2007 (gastándose S/.185 en papa).

Cuadro Nº 02
Composición del Consumo per capita de Alimentos, 1997-1998 (Kg)

Sierra Costa
Grupo de alimentos Perú
Total Sierra S. Norte S. Centro S. Sur Total Costa C. Norte C. Centro C. Sur L. Metropolitana

Total Tuberculos y Raíces 109,4 110,9 113,8 107,2 62,8 48,1 67,0 73,1 69,1 77,3

Camote,olluco,yuca 13,4 17,2 13,2 10,8 12,9 17,6 12,5 8,9 10,7 12,9

Papa 96,0 93,8 100,6 96,4 49,9 30,5 54,5 64,2 58,4 64,4

Total Cereales 117,3 129,0 104,1 112,6 114,1 113,2 119,3 109,1 114,0 116,4

Quinua 15,7 12,7 12,7 18,6 10,6 7,9 4,4 20,8 12,4 17,4

Arroz 32,4 40,9 26,0 28,2 56,8 66,4 59,9 41,2 52,4 46,3

Trigo 35,3 34,1 39,1 35,2 38,9 29,1 47,3 38,8 42,6 36,2

Maíz 33,8 41,3 26,3 30,5 7,8 9,7 7,7 8,3 6,7 16,5

Total Azúcares 16,6 15,5 23,2 15,6 10,1 15,5 13,1 18,8 5,7 12,9

Total Verduras 8,0 6,4 12,7 7,9 7,1 4,0 4,3 12,9 8,7 8,3

Total Frutas 13,2 9,6 35,2 10,0 9,1 17,4 7,5 9,2 4,9 9,7

Total Carnes y Pescados 19,2 9,9 20,0 25,5 5,1 6,9 4,6 7,7 4,0 7,9

Total Huevos 10,1 13,0 14,4 6,9 3,2 4,5 3,4 6,3 2,2 6,0

Total Leche y Derivados 20,2 21,1 22,4 19,1 5,0 3,0 2,4 3,4 6,8 9,8

Total Aceites y Granos 6,2 6,2 6,9 6,0 6,6 5,1 4,8 5,0 7,9 6,4

Total Bebidas (en Litros) 20,5 21,8 20,9 19,4 13,7 22,6 8,6 11,5 10,0 13,8

Total Alimentos 320,2 321,5 352,8 310,7 223,1 217,7 226,3 245,6 223,3 254,8

Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Cuadro Nº 03

Composicion del Gasto per capita (S/.) en Alimentos por Región, 1997-1998

Sierra Costa
Grupo de alimentos Perú
Total Sierra S. Norte S. Centro S. Sur Total Costa C. Norte C. Centro C. Sur L. Metropolitana

Total Tuberculos y Raíces 282,6 290,3 203,1 298,1 201,8 179,8 197,3 232,0 211,9 167,4

Camote,olluco,yuca 49,1 55,0 41,5 47,0 58,0 63,9 50,2 48,4 57,1 39,0

Papa 233,5 235,3 161,6 251,1 143,8 115,9 147,1 183,6 154,8 128,4

Total Cereales 555,4 618,3 422,0 546,6 465,0 472,9 487,2 501,4 453,1 341,0

Quinua 71,5 43,4 56,5 95,0 50,0 34,6 50,3 64,5 57,0 35,0

Arroz 275,6 383,9 198,9 220,2 281,9 307,4 303,8 264,2 265,4 202,2

Trigo 108,3 96,2 89,1 121,8 79,6 77,0 81,2 97,3 79,1 60,7

Maíz 100,0 94,7 77,6 109,6 53,5 53,9 51,9 75,4 51,6 43,1

Total Azúcares 137,8 136,2 124,6 142,4 136,8 128,9 139,7 175,1 137,0 95,1

Total Verduras 45,3 37,7 43,6 51,0 61,9 52,0 54,9 59,4 68,8 45,3

Total Frutas 73,2 63,1 61,2 83,4 114,6 105,1 83,2 118,0 125,5 76,8

Total Carnes y Pescados 207,3 155,1 185,6 249,3 278,8 234,3 226,3 294,6 311,6 183,9

Total Huevos 89,5 72,7 82,2 103,2 124,6 92,8 113,5 131,9 143,4 82,0

Total Leche y Derivados 94,3 65,6 86,3 116,4 89,7 66,0 71,2 97,5 105,4 55,4

Total Aceites y Granos 179,9 207,5 155,5 167,0 190,4 192,4 190,3 181,5 190,1 135,9

Total Bebidas 123,4 100,1 110,7 142,9 158,9 108,3 144,3 130,1 192,0 91,9

Otros 60,9 55,2 58,0 65,7 84,5 64,2 75,3 76,9 98,0 54,6

Total Alimentos 1850 1802 1533 1966 1907 1697 1783 1998 2037 1329

Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

Cuadro Nº 04

Composición del Consumo per capita de Alimentos, 2006-2007 (Kg)

Sierra Costa
Grupo de alimentos Perú
Total Sierra S. Norte S. Centro S. Sur Total Costa C. Norte C. Centro C. Sur L. Metropolitana

Total Tuberculos y Raíces 110.9 106.6 122.0 111.0 76.8 54.2 77.5 79.9 88.6 88.3

Camote,olluco,yuca 13.3 19.2 16.1 8.5 24.4 24.4 20.6 17.5 25.7 21.6

Papa 97.6 87.4 105.9 102.5 52.4 29.8 56.9 62.3 62.9 66.7

Total Cereales 142.1 163.1 191.2 114.6 114.0 107.3 108.0 115.0 118.7 128.5

Quinua 69.5 75.5 117.8 52.7 21.9 21.0 9.6 50.8 22.1 46.4

Arroz 25.7 30.5 23.9 22.9 56.0 62.8 53.4 36.9 54.5 44.2

Trigo 22.2 26.1 29.4 17.7 28.4 12.8 37.5 14.9 36.4 25.3

Maíz 24.7 31.1 20.1 21.4 7.7 10.7 7.6 12.4 5.6 12.7

Total Azúcares 61.8 50.3 55.2 71.6 20.3 29.4 31.5 33.5 12.0 31.0

Total Verduras 37.3 36.6 51.3 34.1 8.8 3.8 5.6 18.3 11.3 19.2

Total Frutas 27.5 20.4 61.3 23.6 11.9 19.8 13.6 13.8 7.2 16.5

Total Carnes y Pescados 24.5 14.8 31.6 29.3 9.3 10.2 9.6 15.8 8.1 13.5

Total Huevos 22.3 22.4 52.2 14.3 5.1 7.6 5.6 9.0 3.3 12.1

Total Leche y Derivados 50.9 48.7 57.1 50.9 16.0 9.2 7.3 9.8 22.0 26.9

Total Aceites y Granos 13.2 16.7 21.7 8.5 6.8 5.9 5.1 5.4 7.7 9.5

Total Bebidas (en Litros) 50.9 59.8 57.6 43.0 30.7 45.8 19.2 26.9 25.0 34.5

Total Alimentos 490.5 479.6 643.6 458.0 268.9 247.2 263.8 300.6 278.8 345.5

Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Cuadro Nº 05

Composicion del Gasto per capita (S/.) en Alimentos por Región, 2006-2007

Sierra Costa
Grupo de alimentos Perú
Total Sierra S. Norte S. Centro S. Sur Total Costa C. Norte C. Centro C. Sur L. Metropolitana

Total Tuberculos y Raíces 298,1 291,2 305,6 300,9 242,5 170,7 245,2 319,8 274,0 257,7

Camote,olluco,yuca 66,4 71,9 67,6 62,3 73,6 58,6 68,0 83,1 82,0 72,5

Papa 231,6 219,3 238,0 238,6 168,8 112,2 177,2 236,7 192,0 185,2

Total Cereales 585,3 606,3 591,2 569,2 751,9 695,4 727,0 752,1 787,4 688,3

Quinua 92,6 99,7 79,4 91,0 72,1 51,1 62,5 97,8 83,1 79,8

Arroz 288,6 314,1 306,1 266,2 505,1 504,5 500,7 424,9 513,6 426,7

Trigo 98,0 90,4 107,8 100,7 94,7 79,8 94,1 119,1 100,7 97,3

Maíz 106,1 102,1 97,9 111,1 79,9 59,9 69,7 110,3 90,0 84,5

Total Azúcares 165,7 147,7 180,5 174,3 194,5 171,4 202,5 209,3 204,3 186,4

Total Verduras 49,8 43,8 52,8 53,2 66,4 47,4 64,0 65,6 77,3 62,4

Total Frutas 94,4 86,4 88,2 101,5 141,4 103,4 124,4 154,1 164,2 128,3

Total Carnes y Pescados 282,8 213,0 278,9 332,4 413,2 291,6 368,4 431,3 486,3 374,0

Total Huevos 126,9 116,2 136,7 131,7 162,5 122,5 153,6 152,0 186,9 157,0

Total Leche y Derivados 165,0 135,7 149,4 189,5 175,3 126,4 147,5 179,3 206,9 177,0

Total Aceites y Granos 132,8 158,9 144,1 111,6 162,4 174,3 170,4 154,9 155,0 151,6

Total Bebidas 127,9 108,0 132,2 140,6 219,9 153,1 189,0 226,6 261,6 195,5

Otros 108,6 92,8 108,5 119,8 148,5 110,7 133,3 163,9 170,6 137,1

Total Alimentos 2137 2000 2168 2225 2679 2167 2525 2809 2975 2515

Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

Gráfico Nº 01

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Perú (%)

1996 - 1997 2006 - 2007

4% 3% 5% 3% 7%
7% 10% 8%

10% 6%

7%
4% 28%
26%
6% 6%

14% 16% 7%
7%
6% 3% 5% 2%

Otros tuberculos Papa Cereales Azucares


Verduras Frutas Carnes y Pescados Huevos
Leche y Derivados Aceites y Granos Bebidas Otros

Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

| 15 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Gráfico Nº 02

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Perú (%)

1997 - 1998 2006 - 2007

2% 4% 2% 3%
8%
3% 19%
25% 4%
4%
4%
3%
5%
5% 6%
6%
5%

9%

47% 36%

Papa Otros tuberculos Cereales Azúcares


Verduras Frutas Carnes y Pescados Huevos
Leche y Derivados Aceites y Granos

Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

La papa posee solo 8% de calorías por cada 300 gr. El estudio descarta el mito de que
la papa hace engordar a las personas. A nivel proteínico se encontró que la papa
presenta un valor biológico superior a los cereales, debido a su mayor contenido de
lisina. La papa más utilizada para preparación de comidas dentro y fuera del hogar es la
blanca.

El aporte de la papa al consumo de calorías oscila entre 80 y 96 kcal por cada 100 g. de
papa descascarada consumida, y un aporte al consumo de proteínas variable entre 2,0 a
2,1 gr. por cada 100 gr. de papa descascarada.

Otros aspectos nutricionales importantes de la papa son: entre 72 y 75% de su peso en


agua, de 16 a 20% de fécula en forma de almidón, de 2,0 a 2,5% de substancias
nitrogenadas, 0,15% lípidos y de 1,0 a 1,8% de fibra dietética como celulosa. En
general, la papa es un alimento rico en carbohidratos (alto contenido de almidón: 80%
de la materia seca), en vitamina C, proteínas y minerales como el hierro y el fósforo.

Comparada con otros cultivos (trigo, arroz, maíz natural, frijoles, entre otros), resulta
que tiene un aporte energético muy bajo y solo supera al maíz natural, plantain y
cassava (en términos de proteínas), en tanto que aporta el valor más bajo en calorías.
La papa es un alimento que posee muy bajos niveles de colesterol, por lo que en
términos de conservación del peso la papa tiene un papel ideal en el presente, pero en
términos nutricionales la comparación deja a la papa en un lugar muy desfavorable.

| 16 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

2.4 Factores Determinantes del Consumo de Papa Fresca y Procesada en el


Perú

Para el análisis de la papa como bien económico se consideró a otros productos a fin de
brindar una perspectiva más clara sobre los factores que inciden en su consumo. Se
analizó particularmente sus dos variedades principales de mercado: fresca y procesada.

La literatura en estudios relacionados al consumo de papa mostraba significancia en


cuantitativas y cualitativas. Entre los cualitativos se considera a hechos históricos,
características organolépticas (adaptación en ámbitos y grupos humanos nuevos),
creencias alimenticias, procedencia agro-ecológica, influencia foránea. Entre los
cuantitativos, al precio del producto y de sus sustitutos, nivel de ingresos,
estacionalidad y disponibilidad (oferta), tasa de urbanización. De los factores
cuantitativos, solo fue posible analizar la demanda de papa asociada a: nivel de precios,
consumo y precios de los bienes sustitutos, y nivel de ingresos.

En las indagaciones que se hicieron en este estudio se encontró algunos aspectos como:

ü Precios: La población viene modificando sus hábitos de consumo en favor del


consumo de papa en vista de que los precios del arroz y el trigo se mantienen
en niveles elevados en términos relativos con el precio de la papa.

ü Elasticidad: Tras calcular la elasticidad de la papa con una serie de precios


desde los años 90’s se encontró que la elasticidad entre papa y arroz denota
complementariedad. El trigo se comporta como sustituto. Igualmente, bajo este
mismo enfoque se encontró que el consumo de papa tiene bajo grado de
sensibilidad ante cambios de precio.

ü Ingreso: La elasticidad ingreso posiciona a la papa como un bien normal; no


obstante, también se encontró que para enfocar el problema del consumo de
papa por niveles de ingreso se interpreta mejor si se toma en cuenta los niveles
de pobreza y quintiles de ingreso antes que el ingreso promedio.

Según las cifras de la ENAHO, la demanda de papa en el Perú es de 1,9 millones de TM


(partiendo de los datos diarios de consumo de papa del 2007), en tanto que la oferta
nacional es de 3,2 millones de TM y la importada apenas de 14 mil TM. Es evidente que
existe exceso de oferta de papa, con lo cual se puede esperar una tendencia a corto y
mediano plazo a la baja en los precios de mercado, hasta corregir la brecha.

Según las cifras de la ENAHO, el consumo de papa ha sido positivo pero oscilante: se
incrementó de 63,0 kg./hab. en el año en 1998 a 67,7/hab. en el año en el 2007, con
incrementos y decrecimientos durante el lapso del período.
Analizando por ámbitos rural y urbano, se ve crecimientos diferenciados en el consumo
de papa: tiende a crecer el consumo de papa en el ámbito urbano – 4,62
kg/persona/mes en 1998 a 4,77 kg/persona/mes en el 2007 –, y en el ámbito rural –
6,19 kg./persona/mes en 1998 a 7,09 kg/persona/mes en el 2007 – con tendencia al
sostenimiento de la primacía del consumo rural sobre el urbano.

| 17 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Según las cifras de consumo aparente de la Hoja de Balance de Alimentos del MINAG, la
demanda de papa en el Perú asciende a 2,2 millones de TM, no muy distante de la
estimación utilizando las cifras de la ENAHO, y reportan que la demanda de papa ha
pasado de 68,0 kg./hab. anuales en 1998 a 80,2/hab. anuales en el 2007, con
incrementos y decrecimientos durante el período.

Los datos de consumo de la Hoja de Balance difieren de los datos de consumo de la


ENAHO debido al empleo de diferentes metodologías de cálculo. La Hoja de Balance
presenta datos referenciales y pertinentes en la explicación de los diferentes usos que
se le da a la producción de papa. Sus cifras emplean la metodología del consumo
aparente; en tanto, la ENAHO entrega información más desagregada por categorías
socio-económicas (ámbito geográfico, niveles de ingreso, pobreza y origen) por lo que
es más rica para el análisis.

El consumo de papa tiende a disminuir a medida que crece el nivel de ingresos. En los
últimos años se ha acrecentado la diferencia entre el ritmo de crecimiento del consumo
en los estratos de menores ingresos (de 6,0 kg/persona al mes en 1998 a 7,2
kg/persona al mes en el 2007) y el de los quintiles de mayor ingreso, que resultan ser
más moderados (pasando de 4,6 kg/persona al mes en 1998 a 4,7 kg/persona al mes
en el 2007).

El consumidor de la Costa norte prefiere el consumo del arroz al de papa (consume


papa pero en menores cantidades); el de la Costa central y del sur, aunque el consumo
del arroz siga primando, su tendencia es al mayor consumo de papa. Dentro de la
Sierra, en las zonas norte y centro los niveles de consumo se inclinan más al consumo
de la papa de autoconsumo, en la Sierra sur se consume cantidades mayores de papa
de autoconsumo así como la papa comprada o donada. En la Selva es más el consumo
del arroz y en poca cantidad se incurre al gasto en el consumo de papa comprada.

Se observa una tendencia hacia la moderación de la volatilidad del precio de la papa en


los últimos años, pero con picos máximos y mínimos, localizados en los años 2000
(decrecimiento a –14,6%) y 2003 (incremento del precio en 12,3%). En el consumo de
productos sustitutos las variaciones más extremas se dan en el caso del arroz, con picos
extremos de 12,8% (2004) y -5,7% (2006). En el caso del trigo, se registran picos
extremos muy significativos: los de mayor magnitud son de 13,3% (1999) y -1,5%
(2006).

En el período 1998–2007 el precio de la papa tuvo un decrecimiento promedio de 1,9%,


mientras que la variación promedio del arroz fue de 0,8% y de 2% para el trigo. La
variación promedio del consumo de papa fue de 0,8% en el referido período, -0,12% el
caso del arroz y -1,78% en el caso del trigo. El nivel de ingresos registró un incremento
promedio de 5,5% a nivel nacional.

Evaluando la interacción de la papa con sus sustitutos y el nivel de ingresos (datos


procedentes de la ENAHO y del Sistema de Bases de Datos sobre Remuneraciones del

| 18 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

INEI), se determinaron valores de elasticidad-precio, elasticidad-ingreso, elasticidad de


sustitución y elasticidad cruzada de la demanda, cuyos coeficientes son los siguientes:

Cuadros Nº 06
Cálculo de elasticidades precio, ingreso, sustitución y
precio-cruzada de la demanda de papa

Variación Promedio % Elasticidad


Consumo de Papa 0,8%
Consumo Arroz -4,1% -0,2
Consumo Trigo -1,8% -0,5
Precio Papa -1,9% -0,4
Precio Arroz 0,8% 1,0
Precio Trigo 2,0% 0,4
Ingreso 5,5% 0,1
Fuente: INEI-ENAHO (1998-2007). Elaboración: MAXIMIXE.

La papa presenta una elasticidad precio negativa y relativamente baja (-0,4) y una
elasticidad ingreso también pequeña pero positiva (0,1), que le da categoría de bien
normal, en cambio en la literatura revisada para este estudio encontramos que es
considerada como un bien inferior.

Se levantó la aparente contradicción al confrontar las cifras de consumo con estratos


socioeconómicos de ingreso y pobreza, que dieron como resultado un mayor consumo
de papa en los segmentos más pobres y de menores ingresos.

Por otra parte, los resultados en torno a las elasticidades de sustitución denotan una
relación de una relación de sustitución débil entre papa y arroz (-0,2) y más fuerte en el
caso del trigo (-0,5), probablemente debido al efecto ingreso y a los usos alimenticios
de la papa respecto a sus sustitutos en el Perú (papa y arroz forman juntos gran parte
de las comidas en el Perú, lo que no ocurre entre papa y trigo). Dada la carencia de
literatura sobre los determinantes del consumo de papa procesada, no se investigó
dicho tema del mismo modo que se hizo para la papa fresca líneas arriba.

En cuanto al análisis y estudio de la oferta de papa en el país y de las formas de su


producción, da luces acerca de la debilidad de la organización de los productores y de la
informalidad de la comercialización. Ambos aspectos deben mejorar para lograr
competitividad. La incipiente industrialización del producto enfrenta los prejuicios de los
consumidores con respecto a los productos procesados de papa.

El mercado de Lima Metropolitana es el principal mercado destino de la producción de


papa y los precios definidos en el Mercado Mayorista Nº 1 sirven de referencia para la
formación de precios en los distintos puntos de la cadena a nivel nacional. La
comercialización se realiza empleando sacos de hasta 150 kg a pesar de existir normas
que establecen la obligatoriedad del empleo de envases de 55 kg. Respecto a los
sistemas de almacenamiento, el productor almacena artesanalmente papa para
autoconsumo y la semilla que sembrará en la próxima campaña.

| 19 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

La evaluación de la oferta y mercadeo de papa procesada reveló que su procedencia es


mayormente importada, aunque últimamente van ganando terreno snacks nacionales
como las papas fritas de colores y se mantiene la producción de algunas presentaciones
casi artesanales. El almidón de papa es demandado por consumidores finales, pero
también es requerido como bien de consumo intermedio para usos industriales. Uno de
los problemas principales en la producción de papa procesada es el uso generalizado de
variedades diversas de papa (no estandarización) para la elaboración de los distintos
procesados.

| 20 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

3.- Consumo de Papa – Evolución e Importancia del Consumo de


Papa en Costa, Sierra y Selva (Producto Nº 2)

Vista la tendencia de consumo de la papa a nivel nacional surgió la necesidad de hacer


un análisis más desagregado para poder identificar las tendencias microeconómicas a
nivel regional (Costa, Sierra y Selva). Se analizó la tendencia del consumo de papa y sus
principales sustitutos (papa, arroz y trigo) con información extraída de la ENAHO para
los últimos 10 años.

3.1. Tendencias en la Contribución de la Papa al Consumo de Kilos, Calorías,


Proteínas e Ingreso en Costa.

En la composición de consumo en costa destaca claramente la contribución proveniente


de cereales, que en promedio durante 2006 – 2007 contribuyeron con el 42,4% del total
de kilogramos ingeridos, que alcanzaron 268,9 kilogramos. Seguido en orden de
importancia se ubican los tubérculos (28,5%) y los azucares (7,5%).

Dentro de los cereales el arroz se erige como el principal producto y por si solo
contribuyó con el 20,8% del total de kilogramos consumidos en el periodo 2006 – 2007.
En niveles se consumieron 44,2 kilogramos de arroz, este consumo obstante es inferior
a los 56,8 kilogramos medios que se registraron en 1997 – 1998.

Para el caso particular de los tubérculos, se evidenció una relativa mejora de 0,4 puntos
porcentuales en relación al periodo 1997 – 1998. Esta ganancia es explicada por
mayores niveles en el consumo de otros tubérculos (camote, olluco y yuca), dado que a
pesar que la papa constituye el principal alimento dentro del rubro, perdió 2,9 puntos
porcentuales hasta 2006 – 2007, años en los que representó el 19,5% del total de
kilogramos consumidos (se consumieron 52,4 kilogramos de papa). El consumo
promedio de papa durante el periodo 1997 – 1998 se situó en 49,9 kilogramos.

El consumo de calorías en la Costa al 2007 mostró una tendencia positiva pero aún es
inferior al nivel registrado en 1997.

En la Costa tanto la papa como el arroz son los productos alimenticios que mayor
demanda poseen en la región, ya que en la mayoría de los hogares de la costa se los
incluyen en las dietas diarias de alimentos básicos. En esta región, la papa es el tercer
producto en importancia en el aporte de calorías en el consumo promedio diario por
persona y el segundo en consumo proteico diario (gramos).

La tendencia creciente en el consumo de papa en esta región es influenciada en parte


por el ingreso de nuevas tendencias y modas alimenticias que llegan al Perú, dado que
se insertan primero en la costa (fast foods y snacks). Ello se observa frecuentemente en
el cambio de preferencias alimenticias en el hogar.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Gráfico Nº 03

Participación de Principales Alimentos Dentro del Consumo de


Proteínas Medio Diario Por Persona - Costa (Gr)

39.2
Arroz
34.5

7.0
Maiz
4.0 2007

1997

16.1
Trigo
30.4

0.4
Papa (autoconsumo)
1.4

Papa (comprado, 37.3


donado, etc) 29.8

0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0

Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

El análisis en la región costa nos muestra que el consumo se incrementó en promedio


0,7% en 2007 (registrando un consumo anual de 40,2 kg) respecto a 1997, además se
observó que para los años 1998 al 2001, la papa tuvo un mayor crecimiento de
consumo anual per cápita en comparación a los años 2002 al 2007.

Además de los precios, el ingreso fue el determinante económico más importante en los
patrones de consumo. Sin embargo, la relación precisa entre los niveles de ingreso y el
consumo de productos alimenticios particulares puede variar considerablemente por
estratos de ingreso. Así se encontró que mientras que en unas subregiones el consumo
de papa presentó mayor preferencia en las zonas pobres (comportamiento semejante a
un bien inferior) en otras subregiones se evidenció mayor consumo en las zonas con
más ingreso.

En esta región, el aporte de KCal/día de la papa en el consumo promedio diario por


persona fue de 391,6 KCal/día entre 1998-2006 y cabe resaltar su transcendencia en la
Costa Sur donde ha venido ganando participación desplazando al consumo de trigo.

| 22 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Respecto a la cantidad de proteínas diarias consumidas, se observa que para los años
entre 1998 y 2001, la papa en gramos diarios ha tenido un mayor crecimiento de
consumo anual per capita en comparación a los años entre 2002 y 2007.

Los nuevos hábitos de consumo de papa en la costa fundamentalmente se están


orientando a incrementar el mercado de procesamiento industrial (hojuelas, harinas,
etc). La tendencia dentro del mercado tiene que ver más con temas de salud, con una
mayor participación de los productos orgánicos ó 100% naturales, bajos en calorías,
grasas, carbohidratos o en sodio.

Por nivel de gasto en la canasta de alimentos de la región costa, se encontró que el


principal rubro de gasto de consumo correspondió a “cereales”, con un gasto promedio
durante los años 2006–2007 ascendente a S/. 688, constituyendo el 28,1% del total del
gasto en alimentos. Dentro de este rubro destaca la participación del arroz al que se
destinó el 18,9% del total de gasto promedio en los años 2006-2007, participación que
fue mayor al 14,8% que se registró en promedio durante 1997–1998.

El segundo grupo en importancia de gasto entre 2006 – 2007 fue el de “carnes y


pescados” (que concentró el 15,4%) al que se destinó S/. 413, seguido por los
tubérculos en los que se gastó en promedio S/. 242 representando el 9,1% del total de
gasto, rubro en el que la papa aporta 6,3 puntos porcentuales y el camote, yuca y olluco
los restantes 2,7 puntos porcentuales.

Un caso particular dentro de las subregiones de la costa es el concerniente a la costa


norte, donde entre 2006 – 2007, se registra una marcada preponderancia en el gasto de
alimentos por parte de los “cereales” (32,1%) registrando un incremento en la
participación de 4,2 puntos porcentuales respecto de la registrada en el período 1997 –
1998. En este rubro destacó de lejos el gasto en arroz, que representó por si sólo el
23,3% respecto del total de gasto en alimentos. En segundo lugar estuvo el gasto en
carne y pescados (13,5%) al que se dedicó S/. 292. En tercer lugar se ubicó el gasto en
aceites y granos (8%) y el consumo de tubérculos y granos quedó en el cuarto lugar
(7,9%). La papa representó el 5,2% del gasto.

En las demás subregiones (centro, sur y lima metropolitana) se registra que el gasto
procedente de las raíces y tubérculos se encuentra en tercer lugar, dado que siempre es
superado por el gasto en carne y pescado. Tomando estas tres subregiones, el consumo
de papa en promedio se representó el 7,3% del gasto en alimentos.

| 23 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Gráfico Nº 04

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Costa (%)

1996 - 1997 2006 - 2007

4% 3% 6% 3% 6%
8% 8% 8%

6%
10%

24% 7% 29%
5%
6%
7%

7% 15% 7%
15%
6% 3% 5% 2%

Otros tuberculos Papa Cereales Azucares


Verduras Frutas Carnes y Pescados Huevos
Leche y Derivados Aceites y Granos Bebidas Otros

Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

Gráfico Nº 05

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Costa (%)

1997 - 1998 2006 - 2007


1% 2% 3% 6% 3%
2%
2% 19%
22% 3%
4%
3% 4%

5% 3%
9%
6%
8%

52% 43%

Papa Otros tuberculos Cereales Azúcares


Verduras Frutas Carnes y Pescados Huevos
Leche y Derivados Aceites y Granos

Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

En Costa Norte:

| 24 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

A pesar del rápido crecimiento de la población, el consumo per capita de la papa se


situó en promedio anual en 30,7 kg en los últimos 10 años. Al 2007 se situó en 31,5 kg
mayor en 0,7 kg al registrado en 1997.

El consumo de papa en proteínas (medido en gramos) en la costa norte del Perú no es


muy alta respecto del consumo de arroz, ya que la costa norte es una zona productora
de arroz por excelencia y otros cultivos como las menestras, ajíes y frutales de
exportación. Es por esta realidad que la población de la costa norte, si bien tiene otras
preferencias alimenticias, por sobretodo es consumidor de arroz.

En la costa norte, el producto que presenta mayor importancia en el consumo al 2007


es el arroz, el que constituyó por si sólo el 54,1% del total de gramos ingeridos en la
dieta diaria por persona, seguida por la papa con 26,6%, consolidándose como el
segundo producto de mayor aporte proteico diario.

La participación de la papa en la dieta del consumidor de la costa norte ganó 6,5 puntos
porcentuales entre el 2007 y 1997, quedando en el segundo lugar de importancia,
puesto que el arroz en el mismo período de análisis ganó 8,2 puntos porcentuales.

En resumen, en términos de consumo proteico diario, la papa es el segundo producto en


la dieta del poblador de la costa norte, siendo superada por el arroz, y secundada por el
trigo y el maíz.

En valores absolutos el consumo de proteínas de papa entre 1997 y 2007 se situó en


promedio diario en 85 gr/día, ubicándose en el segundo lugar. En tanto, en niveles
calóricos, se observó que el arroz con 616 kcal/día, diarios es el producto de mayor
cantidad proveedora de energía para el hombre, seguido por el trigo y en tercer lugar la
papa (80,8 kcal/día).

En resumen, en términos de consumo calórico se observó mayor participación del arroz,


seguido por el trigo, mientras que la papa se situó en tercer lugar y finalmente el maíz.

Por niveles de ingreso se encontró que considerando como base de crecimiento el año
1998 el segmento de ingreso que registró un aumento significativo del consumo de
papa fue el quintil más pobre (quintil 1). Al 2007 este quintil consumió 27,5 kg per
capita, superior en 29,8% respecto a 1998. Por el contrario, la reducción más drástica
del consumo de papa se registró en el quintil 5 (-15,3%) pues sólo consumió 32,9 kg en
2007. Se encuentra por lo tanto creciente dinamismo de consumo de papa en los
segmentos más pobres de la costa norte, a diferencia de los segmentos de mayor
ingreso, los que aunque poseen mayor nivel de consumo su tendencia es a la baja.

En Costa Central:

A principios de la década del 50, los agricultores comerciales estaban interesados en


hallar un cultivo comercial sustitutorio para el algodón, y al contar con una
infraestructura de producción (riego, carreteras y telecomunicaciones), un acceso
relativamente fácil al crédito y condiciones climatológicas favorables, los agricultores

| 25 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

pudieron explotar fácilmente la tecnología mejorada de la papa. Adicionalmente, los


agricultores de la costa central estaban en condiciones de abastecer a un mercado
urbano cercano, en expansión, en una época del año en la que la papa de la sierra era
relativamente escasa.

En esta subregión el consumo de papa ascendió a un promedio de 54,1 kg per cápita en


los últimos 10 años. Para el 2007 se registró un consumo de 54,7 kg superior en 0,3%
respecto al consumo registrado en 1997.

En la costa centro, la papa ha logrado mayor participación en el consumo, llegando a


representar el 36.4% del total de consumo proteico (gramos) diarios consumidos en el
2007. En esta subregión, el consumo de papa fue casi el equivalente al consumo del
arroz durante los pasados 10 años.

En el consumo proteico, la papa constituye el segundo producto en importancia dentro


de la dieta, con una participación media de 34,3% de los gramos ingeridos durante
1997 - 2007. En primer lugar se ubica el consumo de arroz (35,5%). No obstante de
estos resultados, como se mencionó anteriormente el consumo de papa al 2007 (149,8
gr./día) apenas se diferenció del consumo registrado en 1997 (149,4 gr./día), creciendo
solo 0,3%.

La estructura de consumo se ha modificado en favor la mayor participación de la papa


que ha ido sustituyendo el consumo de trigo, debido al incremento del precio del trigo.
A niveles de proteínas en esta subregión el consumo de papa es casi equivalente al
consumo de arroz, no obstante el arroz genera un mayor nivel de calorías.

En el total de consumo calórico diario, la papa contribuyó en promedio con el 4,4% del
total de calorías diarias consumidas durante los 10 años analizados. En 2007, el
consumo de papa fue 147,6 Kcal/día, superada por la contribución del arroz (524,8
Kcal/día) y el trigo (318,4 Kcal/día), estructura que se ha mantenido desde 1997. El
consumo de calorías diarias de papa registrado en 2007 fue mayor en 0,42% en relación
a 1997.

Analizando por quintiles en esta subregión se encontró que el consumo de papa


aumentó en las secciones de ingresos más altos. En mayor medida en el quintil 4
(19,7%) dado que consumió 61,4 kg al 2007. En contraste, el quintil 2 (uno de los
quintiles mas pobres) registró el mayor descenso en el consumo, pues sólo consumió
53,2 kg en 2007 menor en 14,8% respecto al valor de 1998. El quintil más pobre (quintil
1) también redujo su consumo (-4,4%). Aparentemente el consumo de papa en esta
subregión adquiere la característica de bien superior.

Además se encontró que a nivel general que en esta subregión sea cual sea el nivel de
ingresos de la población en estudio, el arroz es el producto de mayor consumido a pesar
que su nivel de disponibilidad para el consumo ha disminuido a través de los años.

| 26 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

En Costa Sur:

El consumo calórico en esta parte de la costa viene asociado al clima frío, por lo que la
tendencia es el consumo en altas cantidades de calorías, y como posee las condiciones
climáticas apropiadas para la producción de papa, el consumo de este tubérculo es
grande y la manifestación del consumo energético está manifestado en las diversas
formas de preparación de la papa.

En la costa sur se registró un consumo medio de 63,2 kg per cápita de papa. A pesar
del descenso en del consumo en 2004 (61,4 kg) en los últimos tres años se ha venido
recuperando hasta 62,6 kg al 2007, no obstante aún a niveles inferiores de los
registrados en 1997 (68,1 kg).

Además se encontró que el consumo de papa destaca claramente en relación a los


demás alimentos. En esta parte de la costa el consumo en proteínas del arroz es muy
bajo respecto a la cantidad de proteínas consumidas de papa, el consumo en proteínas
del trigo y el maíz son mínimos respecto al consumo de papa.

En la costa sur, se destaca claramente el consumo de papa en relación a los demás


alimentos de la dieta, llegando a representar el 48,5% del total de gramos diarios
ingeridos (167,6 Gr./día) en el 2007. Entre los años 2001 y 2007 el consumo de
proteínas de papa fluctuó entre los 188,9 gr/día y 167,6 gr/día, con una tendencia
pareja de consumo de proteínas diarias.

En esta subregión el producto de mayor importancia en el consumo y de mayor gasto


ha sido la papa, el segundo lugar lo ocupa el arroz. Y respecto al consumo calórico
diario en el 2007 el producto el más importante fue el arroz (366,5 Kcal/día) seguido por
la papa (184,2 Kcal/día) y el trigo (146,9 Kcal/día). El consumo calórico diario de la papa
creció 0,56% respecto a 1997, donde se ubicó en 183,2 Kcal/día.

Por quintiles de ingreso se encontró un similar patrón al registrado en la costa central,


es decir, en los quintiles más pobres de población el consumo de papa registró
descensos al 2007 en relación al consumo de 1998. En tanto, los quintiles de más
ingresos muestran mejoras significativas, como el caso del quintil 4 cuyo consumo
ascendió a 61,8 kg en el 2007, mayor en 17,4% respecto de 1998.

En Lima Metropolitana:

Se encontró que es en esta parte de la costa donde el consumo de papa logró un


crecimiento significativo con un avance de 9,6% en el 2007 (63 kg) respecto a 1997
(57,5 kg). El consumo medio durante los últimos 10 años en esta parte de la costa
ascendió a 60,4 kg per cápita. El consumo de kilogramos de papa en el 2007 llegó a
superar incluso al consumo de arroz.

En Lima se observa que el nivel de consumo de proteínas diarias de papa es alto


sobretodo el de papa donada o comprada, mas no existe consumo de papa de
autoconsumo. En niveles el consumo de papa ascendió a 171,6 gr./día en el 2007,

| 27 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

siendo mayor en 3,9% respecto a similar consumo de 1998, pero menor en 8,0%
respecto a 1997. Esto demuestra que aún se están recuperando los récords históricos
alcanzados.

Durante el período del 2004 al 2007 el consumo calórico diario de la papa ha alcanzado
el mayor crecimiento promedio (4.7%), superando al resto del consumo de principales
productos como el maíz (3,8%), arroz (0,4%) y trigo (-0,3%).

El consumo de calorías de papa en 2007 fue 172,4 Kcal/día, superior en 11,4% respecto
a 1997. No obstante, este tubérculo se encontró ubicado en tercer lugar respecto al
aporte calórico total, superada por el aporte proveniente del consumo de arroz (533,9
Kcal/día) y trigo (316,2 Kcal/día).

El consumo medio durante 1997 – 2007 fue 163,7 Kcal/día, representando con ello en
promedio el 5,1% del total de calorías consumidas.

Por niveles de ingreso, se encontró que el consumo de papa es mayor en los segmentos
más pobres. Así, el consumo de papa aumentó en todos los quintiles de ingreso a
excepción del quintil 5, donde registró una caída de 3,4% en 2007 respecto al valor de
1998. Dentro de los quintiles más dinámicos al 2007 se encontró: quintil 4 (15,01%) con
65,2 kg, el quintil 2 (11,8%) con 64,3 kg/año y el quintil 1 (9,01%) con 67 kg/año per
capita.

3.2. Tendencias de la Contribución de Papa al Consumo en Kilos, Calorías,


Proteínas e Ingreso en la Sierra.

Gráfico Nº 06
Consumo Proteico Medio Diario por persona Sierra (Gr.)
Gramos

850
750
650 343 352 347 354
377 325
550 386 355 322
450 428

350
250 462 473 460 460
413 379 414
356 352
150 249

50
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Papa (autoconsumo) Papa (comprado, donado, etc)

Datos: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

La biodiversidad de las especies nativas presenta un desarrollo desigual, con marcadas


diferencias regionales. Algunas son conocidas en el ámbito nacional y su consumo es
difundido. Otras tienen sólo presencia regional. La mayor parte son desconocidas y

| 28 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

aunque no es posible evidenciar su erosión, si es posible constatar el estancamiento de


su producción y el peligro latente de su desaparición.
No obstante, la tendencia actual de los hábitos de consumo ofrece nuevas
oportunidades de mercado, en el ámbito nacional e internacional, que permiten
promover la papa peruana y darle un valor agregado mediante el desarrollo de
productos en fresco y/o procesados.

En tal sentido, la valoración de la calidad, la conciencia creciente de defensa de los


derechos del consumidor y la conservación del medio ambiente y la biodiversidad,
generan una oportunidad excelente para la promoción del consumo de las variedades
nativas de papa, sea en forma natural o procesada.

En la sierra, la principal causa de la no modernización en la comercialización y


presentación de la papa hacia el público consumidor es la desarticulación de los actores
a lo largo de la cadena productiva.

En comparación a sus principales competidores (el arroz y los fideos que han
desarrollado presentaciones seleccionadas, embolsadas y con beneficios adicionales) la
mayor parte de la producción de la papa se sigue comercializando de manera
tradicional, a través de canales informales.

La contribución de la papa en la alimentación de la población de la sierra es grande, ya


que es en la sierra donde se encuentran ubicadas las unidades productivas de papa. La
papa destaca de lejos en la dieta de esta región, dado que los demás productos son
adquiridos pero en proporciones menores.

Una tendencia muy marcada que se puede apreciar en la región Sierra es el hecho que
hacia la zona sur de esta región el consumo de papa va adquiriendo mayor importancia
dentro de la canasta de consumo, además a diferencia de las otras regiones va ganando
incluso mayor participación la papa de autoconsumo.

Para el caso de la Sierra se tiene que la más alta porción del consumo, al igual que
Costa, se encuentra en la zona central; no obstante, las tres subregiones que componen
esta región muestran una reducción en el consumo en gramos hasta el 2007.

En la región sierra, el rubro de gasto de consumo más importantes es el de los


“cereales”, seguido del rubro “tubérculos y raíces”. Es de esperar que a medida que se
mejoran los niveles de ingreso las familias tiendan a dar mayor preferencia al consumo
de carnes, por lo que estos patrones de gasto serían un reflejo de que las elevadas
tasas de pobreza impiden al poblador diversificar su dieta.

Durante 2006–2007, en esta región se encontró que los cereales representaron el


27,4% del gasto en alimentos, destinando S/. 585 del gasto total. No obstante, esta
participación promedio es menor a la registrada en el período 1997–1998, la que se
ubicó en 30%. En segundo lugar se ubicó el gasto en tubérculos con el 13,9% del gasto
total, seguido muy de cerca por el gasto en “carnes y pescado” (13,2%).

| 29 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Dentro del gasto en “tubérculos”, la papa destacó como principal producto, dado que
por si sola aportó con 10,8 puntos de los 13,9 puntos porcentuales de la participación
del gasto de tubérculos respecto del total de alimentos. No obstante, esta contribución
es menor a la registrada en años precedentes (1997–1998) donde contribuyó con 12,6
puntos porcentuales de los 15,3 puntos que alcanzó el rubro de tubérculos, lo que se
refleja en el aumento significativo que tuvo el consumo de papa de “autoconsumo”.

Adicionalmente, tal como se mencionó, el rubro de gasto en “carnes y pescado” se


encontró en tercer lugar, por debajo de los tubérculos. No obstante, en estos últimos
años se evidenció una relativa mejora en relación al gasto. El 13,2% del gasto que
obtuvo este rubro entre 2006–2007 fue mayor al registrado entre 1997–1998, donde
sólo representó el 11,2% del gasto.

No obstante lo antes dicho, en la subregión sierra sur se evidencia una excepción. En el


periodo 2006 – 2007, se registró mayor importancia de gasto en el rubro de cereales
(25,6% del total de gasto), seguido de carnes y pescado (14,9%) y en tercer lugar los
tubérculos (13,5%). Este cambio en el orden de importancia favoreciendo el gasto en
carnes y pescado, representa una evidencia a priori de una mejora en los niveles de
ingreso de esta subregión.

Gráfico Nº 07

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Sierra (%)

1996 - 1997 2006 - 2007

3% 3% 5% 3%
7% 6% 11%
13%
6%
10%

8%
5%

5% 6% 28%
30%

11%
13%
4%2% 4% 2% 8%
7%

Otros tuberculos Papa Cereales Azucares


Verduras Frutas Carnes y Pescados Huevos
Leche y Derivados Aceites y Granos Bebidas Otros

Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

| 30 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Gráfico Nº 08

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Sierra (%)

1997 - 1998 2006 - 2007

3%
6% 2% 10%
3% 19%
6% 30% 5%

4% 5%
3%
2%
6%
5%

4% 8%
28%
13%
38%

Papa Otros tuberculos Cereales Azúcares


Verduras Frutas Carnes y Pescados Huevos
Leche y Derivados Aceites y Granos

Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

Para el caso de la importancia de consumo de alimentos en sierra, se tiene que si bien


los cereales representan el principal rubro, su contribución es mucho menor en
comparación con la costa. En esta región los cereales representaron el 29,0% del total
de kilogramos consumidos en el periodo 2006 – 2007, seguidos muy de cerca por los
tubérculos (22,6%) y es destacable la contribución de azucares (12,6%) y leche y
derivados (10,4%). Estos dos últimos rubras han ganado 7,4 y 4,1 puntos porcentuales
respectivamente, en relación a la participación que registraron en 1997 – 1998.

La papa, dentro de este contexto contribuyó con el 19,9% del total de kilogramos
consumidos en promedio durante 2006 – 2007 (porcentaje muy superior a la
contribución de arroz, trigo y maíz juntos) y su consumo en niveles se situó en promedio
en 97,6 kilogramos.

En Sierra Norte:

Las tendencias de la producción de papa en la sierra norte experimentó cambios más


marcados que en la sierra sur. Durante los años 50, la producción de papa se expandió
más rápidamente en la sierra norte que en cualquier otra subregión del país.

Mientras que la producción en la sierra norte representaba el 5% de la producción


nacional en los años 1948-1950, en los años 1977-1979 representó alrededor del 15%
del total nacional.

En cuanto al consumo de papa en la sierra norte se situó en promedio en 81,9 kg per


cápita entre 1997 y 2007. En 2007 el consumo de papa fue 90,6 kg superior en 13,4%
respecto al consumo registrado en 1998.

| 31 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

El producto de mayor importancia en la dieta del consumidor de la sierra norte en el


2007 fue la papa, que por si sola constituyó el 51,6% de la dieta en gramos, seguida del
arroz (17,9%), el maíz (15,8%) y el trigo (14,7%). A partir del 2002 se aprecia que el
consumo de la papa donada o comprada baja su nivel de consumo, en contraste con el
crecimiento del consumo de la papa de autoconsumo.

Los índices de consumo nos muestran que los principales productos analizados aún no
recuperan el consumo que registraron en 1997; no obstante, el producto que está más
cerca de volver a tener dicho valor por su elevado dinamismo en los últimos años es la
papa de autoconsumo.

En el consumo proteico diario se encontró que a excepción del consumo de papa


(autoconsumo y comprada, donada, etc) se ha reducido la participación de los
principales alimentos (maíz, trigo, arroz). La papa de autoconsumo es la que registró
mayor dinamismo al incrementar 4,4 puntos porcentuales respecto de su participación
de 1997, detentando el 28,1% del total de gramos diarios ingeridos por el consumidor
de la sierra norte en 2007, consolidándose como el principal producto en la dieta en
dicho año.

El índice de consumo normalizado a 1997 muestra que en 2002 el consumo de la papa


donada o comprada bajó su nivel de consumo, pasando a crecer el consumo de la papa
de autoconsumo. Esto se debió a que los niveles de pobreza se incrementaron en la
sierra (sierra rural) a nivel nacional y el campesino no dispuso de capacidad adquisitiva
de compra, comenzando a sembrar para auto abastecerse.

En el consumo calórico diario de papa en la sierra norte se encontró que al 2007 la papa
contribuyó con el 8,9% del total de calorías ingeridas, ganando 1,8 puntos porcentuales
en relación a la importancia de 1998. En niveles, en 2007 se consumieron 224,2
Kcal/día, monto superior en 14,5% en relación al consumo de 1998, pero inferior a las
287,1 kcal/día alcanzadas en 1997.

Por niveles de ingreso se encontró que el segmento de ingreso que registró un aumento
significativo del consumo de papa fue el quintil más pobre (quintil 1). Al 2007 este
quintil consumió 98,1 kg per capita, superior en 40,6% respecto a 1998. Por el
contrario, el menor crecimiento del consumo de papa se registró en el quintil más rico
(quintil 5) con solo 1,0% de crecimiento respecto de 1998. Al 2007 solo consumió 83,9
kg per capita. Se encuentra por lo tanto mayor dinamismo de consumo de papa en los
segmentos más pobres.

En Sierra Centro:

En la década de los 50`s, la producción en sierra central disminuyó drásticamente,


debido a la ausencia de lluvias, asimismo los agricultores se vieron perjudicaron por la
fluctuación de precios al principio de la década, para luego expandirse rápidamente en
la década de los 60`s.

| 32 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Es en esta subregión donde el consumo de papa alcanzó los índices más elevados. Así,
el promedio de consumo de papa en el período de análisis (1997-2007) fue de 102,2 kg
per cápita. Al 2007 el consumo de este tubérculo fue de 108,9 kg, mayor en 23,6%
respecto a 1998. El máximo nivel de consumo de papa fue de 113,1 kg per capita en
1997, lo que demuestra que si bien la papa ha tenido gran aceptación en los últimos
años, aún no recupera los niveles históricos.

El consumo proteico diario (en gramos) en la sierra centro se situó en promedio en


508,6 gramos per capita diario entre 1997 y 2007. En cuanto a la estructura de
consumo, esta se ha modificado en favor de la mayor participación de la papa y el arroz.

Para el caso de papa comprada, esta llegó a representar el 24,2% del total de gramos
consumidos en el 2007, mayor en 2,9% respecto al valor registrado en 1997. La papa
de autoconsumo incrementó su participación en 4,3% en similar período, con lo que en
conjunto el consumo de papa abarca el 60% del total de gramos ingeridos.

La papa ha ido sustituyendo al consumo de trigo y maíz; pero se evidencia que el


consumo de arroz esta empezando a ganar aceptación dentro de esta subregión.

Por esta parte del Perú es difícil el acceso a productos como el arroz, el aceite o el trigo
por lo que la población tiende a almacenar papa para su autoconsumo. El arroz que
para el 2001 era un producto importante para la canasta básica familiar del campesino
de esta zona, comienza ha descender desde el 2002 al 2005 en términos de consumo de
proteínas (normalizado al consumo de 1997), dicha reducción fue suplida por un mayor
consumo de papa.

En cuanto al consumo calórico diario, la papa de autoconsumo, aumentó sus niveles de


consumo durante el período 2001-2007. Así mientras que en 2001 se consumió 93,3
kcal al día, en el 2007 fueron consumidas 176,5 kcal/día.

El total de calorías de papa consumidas en 2007 en esta subregión fue 295,0 Kcal/día,
superior en 22,7% en relación a 1998 (240,5 Kcal/día), siendo inferior, no obstante, al
máximo registrado de 301,6 Kcal/día en 1997.

El principal producto dentro del aporte calórico dairio durante el periodo de análisis
(1997 – 2007) fue el trigo, con un aporte medio de 299,9 Kcal/día y una participación de
11,3% dentro de la dieta.

Analizando por quintiles en esta subregión se encontró que el consumo de papa


aumentó en todas las secciones de ingreso, en mayor medida en el quintil 1 (68,7%)
dado que consumió 108,4 kg al 2007 muy superior a los 64,2 kg de 1998. Incluso en los
segmentos altos (quintil 5) se registraron mayores niveles de consumo. Este sector
consumió 89,4 kg en el 2007 mayor en 10,7% respecto al valor de 1998.

Si se compara en valor absoluto se observa que los kilogramos consumidos del quintil
más rico son inferiores a los del quintil más pobre, de lo que se extrae la importancia de
este tubérculo en la lucha contra la pobreza.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

En Sierra Sur:

Según Franco, Moreno y Alarcón (1983), en la sierra sur las tasas de crecimiento de la
producción, el área y el rendimiento de la papa alcanzaron un valor ligeramente superior
a cero e inclusive por debajo de cero durante el periodo que analiza su estudio (1977 –
1982)

En sierra sur el consumo de papa se situó en promedio en 96,5 kg per cápita durante
1997 – 2007. Al 2007 este consumo ascendió a 97,5 kg superior a los 90,1 kg de 1997
(8,1%).

En la sierra sur se destaca claramente el consumo de papa en relación a los demás


alimentos, llegando por si sola a representar el 62,5% del total de gramos ingeridos
diarios (267,0 gramos) en el 2007.

En relación al consumo proteico diario, salta a la vista la reducción que sufrió el


consumo de trigo en esta subregión dado que en 1997 se consumía 120,4 gramos
diarios de este cereal, no obstante, para el 2007 sólo se consumieron 46,2 gramos
diarios.

En el caso de ésta subregión en particular el consumo de papa está muy ligado a la


producción. Las familias usan este producto en su forma seca (tunta, moraya, etc) para
obtener mayor duración del mismo. El análisis en la sierra sur, ha determinado que el
consumo de papa en esta zona del país es alto tanto en papa donada o comprada como
en papa para autoconsumo.

Los valores normalizados nos indican que el consumo de papa comprada o donada al
2007 es casi equivalente al consumo de 1997; no obstante, el consumo de papa de
autoconsumo ha tenido un crecimiento significativo sobre todo desde 2002.

El consumo de proteico de papa en 2007 en esta subregión se ubicó en 267,0 gr/día,


creciendo con ello 8,1% respecto al consumo registrado en 1997 (246,9 gr/día).
Además, el consumo medio durante estos años se sitúo en 264,4 gr./día.

La papa importancia de la ingesta de papa salta la vista si se toma en cuenta la


participación de este tubérculo en relación al total de gramos consumidos. La papa en
promedio contribuyó con el 58,9% del total de gramos diarios ingeridos durante 1997 –
2007. Al 2007 su contribución ascendió a 62.5% ganando 15,6 puntos porcentuales en
comparación con 1997.

En la sierra sur, los niveles de consumo calórico diario para la papa comprada o donada
tuvieron una tendencia creciente hasta el 2005 y de allí al 2007 tuvo un comportamiento
errático. Para la papa de autoconsumo, el nivel de bajo consumo que obtuvo en el 2001
comenzó a incrementarse a partir del 2002, el cual fue en ascenso en los siguientes
años hasta el 2007.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

En niveles, el consumo calórico diario de papa se ubicó en 359,2 Kcal/día en el 2007,


muy superior a las 240,7 Kcal/día de 1997. Esto constituyó un crecimiento de 49,3%. El
consumo de calorías medio durante 1997 – 2007 ascendió a 331,3 Kcal/día.

Tomando como referencia el año 1998, por quintiles de ingreso se encontró una
reducción del consumo de papa en todos los quintiles a excepción del quintil 1 que
consumió 126,7 kg al 2007, superior en 16,1% respecto a 1998. Se puede concluir
entonces que es el quintil más pobre es el que sustenta el crecimiento del consumo de
papa y elevaba el promedio general.

3.3. Tendencias de la Contribución de la Papa al Consumo de Kilos, Calorías,


Proteínas e Ingreso en la Selva.

La contribución de la papa en la alimentación de la población del Nor-Oriente, se puede


observar de mejor manera desde la óptica del consumo de la papa en comparación con
otros cultivos de presencia regional que son naturales de la zona.

El consumo de papa comprada o donada en la selva tiene un nivel alto de consumo


calórico, su tendencia es pareja a través de los años según la información analizada
durante los años 2001-2007.

En contraste con las regiones anteriores, la selva presenta bajos niveles de consumo de
papa. Así, el consumo medio durante los últimos 10 años se situó en 28,5 kg y en el
2007 el consumo fue de 30,8 kg per capita incrementándose 12,5% frente al 27,4 kg
de 1997.

La baja propensión al consumo de papa en esta zona se explica por la disponibilidad


alimenticia de otros productos nativos (que constituyen sustitutos muy cercanos el
consumo de yuca y camote, por la buena disponibilidad de la producción de estos
productos en la región). En la Selva la papa se consolidó como el segundo producto de
importancia en el consumo tras el arroz.

Gráfico Nº 09
SELVA: Consumo Proteico Diario Medio Por Persona (Gr.)
Gr. (papa, maíz,Trigo) Gr. arroz
90 150.0

80

70
140.0
60

50

40
130.0
30

20

10 120.0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Papa (comprado, donado, etc) Trigo


Maiz Arroz
Fuente: ENAHO Elaboración: MAXIMIXE

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Durante el periodo 1997-2007 el consumo promedio proteico diario de gramos en esta


región fue de 78,1 gramos diarios. El consumo proteico diario estuvo determinado en
mayor medida por el consumo de arroz, el cual en 2007 se situó en 133,6 gramos
(49,4% del total consumido), seguido por la papa con 81,6 gramos, el trigo con 36,9
gramos, el maíz con 15,8 gramos y en menor medida la papa de autoconsumo con 2,5
gramos diarios.

La producción de papa en esta región es muy incipiente (casi nula), lo que se evidencia
en la porción de “papa de autoconsumo” que decayó de 2,3 gr./día en 1997 a 0,9
gr./día en 2007, promedio diarios por persona.

En cuanto al consumo calórico diario de la papa, en 2007 se ubicó en 85,4 Kcal/día,


creciendo 17,3% en relación al consumo registrado en 1997 (72,9 Kcal/día). Con estos
niveles de consumo, la papa solo contribuyó en promedio con el 2,8% del total de
calorías consumidas durante 1997 – 2007. No obstante, se apreció una ligera ganancia
de 0,7 puntos porcentuales en la participación en 2007 donde se ubicó en 3,0% en
relación a 1997.

Por niveles de ingreso se encontró que el quintil más pobre consumió más papa (29,3
kg al 2007) comparado con su consumo de 1998, en contraste con el quintil más rico
que redujo su consumo (de 33,5 kg en 1998 a 32,8 kg en 2007).

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

4.- Percepción y Hábitos de Consumo - Hábitos de consumo,


percepción de atributos y preparación de potajes a base de
papa (Producto Nº 3)

4.1 Aspectos generales

La papa es un producto muy utilizado en la alimentación de las familias peruanas,


siendo un producto que ha alcanzado un hábito de consumo casi diario y que goza de la
preferencia de todos los miembros del hogar. Entre los Chefs también se declara un uso
muy importante.

No se evidencia diferencias sustantivas entre el uso y preferencia de la papa en los


potajes preparados en hogares del uso y preferencia en los potajes preparados en
restaurantes. Tampoco se aprecia diferencias sustantivas en el uso y preferencias entre
ciudades. Por ser la papa un producto oriundo del Perú, su incorporación en los potajes
de la cocina peruana es frecuente.

4.2 Opiniones sobre el Valor Nutritivo y Precio

La papa es considerada como un producto natural, nutritivo, muy versátil, fácil


de preparar y de precio accesible a todas las economías familiares. Se le
utiliza tanto en platos sencillos como en platos gourmet (Chefs).

Si bien se reconoce el valor nutritivo de la papa a nivel de las amas de casa de todos los
niveles socioeconómicos de Lima y Trujillo, se desconoce cuáles son sus nutrientes
específicos. Si bien se reconoce el valor nutritivo de la papa, sólo a nivel de
chefs se especifica un poco más cuáles son los nutrientes de la papa. Aquí existe
una mayor preocupación por las combinaciones, sin llegar a determinar valores calóricos
ni energéticos.

A nivel de hogares, se advierte que las amas de casa no incluyen la papa en sus potajes
prioritariamente porque se trate de un producto de alto valor nutritivo como sí sucede
en el caso de las carnes, menestras, verduras y frutas. El consumo de papa se da más
por fuerza de la costumbre de usar este producto en la preparación de muchos potajes
y, particularmente en el caso de los niveles de menores recursos económicos (C, D y E),
la papa le da contundencia a los potajes generando la sensación de llenura en los
comensales.

4.3 Tipos de Papa Utilizados

Las amas de casa señalan que en la actualidad se comercializa gran variedad de


papas. Entre las más conocidas, se refieren a unas 20 variedades; cifra superior a las 3
variedades que hasta hace unos 15 a 20 años atrás se comercializaba mayormente
(papa blanca, amarilla y Huayro). Sin embargo, los Chefs afirman que aún son muy
pocas las difundidas y comercializadas frente a las miles que existen.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Aún cuando existen tantas variedades del producto, se observa que las amas de casa
segmentan las variedades en 2 grandes grupos, básicamente en función a su
consistencia: papas ligosas, categoría en la que se incluye a todas las variedades
similares a la papa blanca; y papas arenosas, categoría en la que se agrupa a todas
las similares a la papa amarilla.

En algunos casos la papa es reemplazada por la yuca o el camote, aunque no existe


alimento que sea tan bien apreciado por su versatilidad y neutralidad de
sabor. Una de sus principales virtudes reconocidas es que queda bien en cualquier
preparación.

4.4 Hábitos de Uso por Tipos de Papa

No existe una preferencia entre las papas ligosas y las arenosas, puesto que
cada cual cumple un fin distinto en la culinaria. Sin embargo, se aprecia que se
asigna el atributo de ‘más sabor’ a la categoría de las papas arenosas
(amarillas). El uso de las variedades de papa está en función a los tipos de
potaje que se prepara. Cuando desean dar consistencia a los potajes las papas
arenosas son las ideales y cuando desean freír u obtener una preparación con
cuerpo, las variedades ligosas son las preferidas.

Los potajes en los que se incluye la papa como ingrediente son diversos,
siendo utilizada en la mayoría de potajes de la cocina peruana. Se le emplea en
ensaladas, entradas, platos de fondo, postres e incluso licores o tragos.

Los platillos que son preparados con mayor frecuencia, en general utilizan la papa
sancochada, pelada y sin cáscara, por lo que ésta es la forma de uso más
difundida. Las papas fritas son utilizadas en una menos cantidad de platillos.

Los Chefs plantean que las formas de uso de la papa son más variadas. Aún cuando en
ningún caso, esta es presentada con cáscara por motivos estéticos. El color de la papa
le viene bien a cualquier preparación.

4.5 Platos Innovadores

Si bien los potajes en los que se emplea la papa mayormente son tradicionales, tanto a
nivel de hogares como de restaurantes, la carencia de recursos económicos de
algunos hogares de Lima y Trujillo (segmentos C, D y E y sobre todo los dos
últimos, que son los más creativos) ha llevado a las amas de casa a preparar
platos innovadores para proporcionar alimento a su familia.

En esta búsqueda, por ser la papa un producto que se compra permanentemente y que
proporciona contundencia a los platos preparados con ella, este producto está siendo
incorporado a nuevos potajes de fondo y postres, inclusive. Mayormente los nuevos
potajes son variaciones de recetas originalmente existentes. En el caso de los
chefs los nuevos platos son variantes más creativas, pero de tipo gourmet y

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

no necesariamente resultarían al alcance de la economía de los hogares de


menores recursos económicos.

Las amas de casa de los segmentos A/B suelen ser más tradicionales en
cuanto a preparaciones (lomo saltado, cau-cau, guisos etc.), tanto en Lima
como en Trujillo. No buscan preparaciones de papa diferentes a las que ya conocen. En
general, en sus preparaciones se observa la presencia de productos de mayor costo,
como carnes rojas u otras fuentes de proteínas, principalmente.

El consumo de papas fritas está muy vinculado al de pollos Broster u otros platos
ofrecidos por establecimientos fuera del hogar. En general, las papas fritas se
consumen más fuera del hogar, tanto en restaurantes como en lugares de expendio
de comida rápida. Este comportamiento es más marcado en Lima que en Trujillo.

Las formas de preparación de muchos de los potajes identificados en las amas


de casa son recetas casi familiares o que las conoce un número reducido de
personas y cuyos contenidos fueron difundidos por alguien cercano. En general,
los Chefs tienden a nutrirse de preparaciones ya existentes para innovarlas o
incorporarles su toque personal.

4.6 Hábitos de Compra

La comercialización de más variedades de papas respecto a hace dos décadas o más, ha


propiciado diversas ventajas a las amas de casa principalmente de mejores
recursos económicos, obtener mejores resultados en sus comidas (NSE A/B) y
a las amas de casa de menores recursos económicos (C, D y E) el acceso a
precios más asequibles, en la medida que la oferta es más variada.

El Principal lugar de compra es el mercados de abastos (tanto entre amas de


casa como entre chef). Excepción hecha de las amas de casa de los NSE A/B y C
que ahora también compran el producto en supermercados. El crecimiento de
este canal moderno ha tenido ese efecto, siendo más marcado en Lima que en
Trujillo, ante el reconocimiento declarado de que en estos lugares el producto es de
mayor calidad. Los chef tambien compran en puestos de mercado.

Es un lugar donde se puede escoger cada ingrediente. Generalmente, se preocupan


mucho por el tamaño (medianas) y por su apariencia. Pues en las cocinas de
hoteles y restaurantes el producto no es comprado para un uso especifico (pueden
usarse para freír o sancochadas o picadas, entre otras), sino para lo que se ofrezca lo
que lleva a buscar un producto de fresco, de buen aspecto y tamaño.

A nivel de hogares, las amas de casa señalan que la papa es un producto que se
compra en un promedio de 5 a 7 kilos por semana, y existe la costumbre de
adquirir tanto alguna variedad de papas ligosas y una variedad de papas
arenosas. En los niveles de menores recursos económicos existe mayor
tendencia a adquirir menos cantidad de papa del tipo arenosa frente a las
ligosas y básicamente porque su precio es más oneroso que el segundo grupo.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Para las amas de casa no existe relación directa entre el valor nutritivo de la
papa y el precio pagado. La diferencia de precios entre las variedades tiene que ver
con la calidad del producto. Para los Chefs, en cambio, la diferencia de precios
entre las variedades tiene que ver con la calidad del producto o las
condiciones del mercado.

4.7 Promoción del Consumo de Papa

Se verifica claramente que el segmento A/B sólo sugiere que aumentaría su


consumo de papa ocasionalmente con preparaciones gourmet; aumento que
podría ser marginal, dado que estos segmentos tienen acceso a una dieta más variada
para cubrir sus requerimientos nutricionales, además no ser segmentos muy numerosos
demográficamente, tanto en Lima como en Trujillo.

De otro lado, las amas de casa de los segmentos C, D y E, buscan preparaciones


cuyos ingredientes sean básicamente de costo razonable y al alcance de sus
bolsillos. Cuando se les pidió sugerencias para elevar el uso de la papa, sugirieron que
quieren conocer preparaciones novedosas, pero económicas fundamentalmente.

Existe conciencia de que en la actualidad se viene fomentando el mayor


consumo del producto. No obstante, sólo se identifica como nueva preparación al
Papa Pan, el cual es conocido básicamente a nivel de las amas de casa de menores
recursos económicos.

Existe consenso en cuanto a que la difusión de preparaciones ayudaría a elevar el


consumo de papa. Para llegar a segmentos más extendidos estas preparaciones
deben ser económicas, fáciles de preparar e innovadoras.

Si bien existe el hábito de ver programas de cocina, no siempre se reproducen


las recetas que en estos se enseñan, la tradición familiar y la experiencia de
terceros son aspectos que ejercen mayor influencia para que las amas de casa se
animen a reproducir una nueva receta. Por el lado de los chefs, sí existe mayor
posibilidad de reproducir nuevas recetas, pero muchas veces innovaciones propias.

El empresario gastronómico Gastón Acurio es el líder culinario (entre amas de casa y


chef) y goza de la mayor credibilidad y simpatía entre las amas de casa, aunque cuenta
con opiniones en contrario. Don Pedrito es otro representante de nuestra cocina, con un
interesante nivel de aceptación en los segmentos poblacionales más populares. Cucho
La Rosa es otro reconocido exponente entre los chef de Lima.

Existe conciencia que en la actualidad se viene fomentando un mayor


consumo del producto, aunque sólo se identifica como nueva preparación al Papa
Pan y los chefs de Lima y Trujillo que exhiben recetas conocidas con adaptaciones o
ingredientes añadidos. Existe consenso, entre los chef, en cuanto a que la difusión de
preparaciones ayudaría a elevar el consumo de papa. Los chefs piensan que las
ferias gastronómicas serían también un medio interesante de difusión aún cuando no se
trata de un medio masivo.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

5.- Recetas y Prueba de Recetas - Análisis de resultados de prueba


de recetas y Prueba de Aceptabilidad - Preferencia de Recetas
(Producto Nº4 y Producto Nº5)

5.1 Apreciación del valor nutritivo de la papa

Menos de la mitad de las amas de casa mencionó a la papa como un alimento nutritivo,
otro tanto dijo que era importante para la alimentación; la mitad de los
entrevistados dijo haber escuchado que consumirla con cáscara es más
nutritiva así como, que si se cocina mucho pierde su valor nutritivo; sin
embargo, solo tres personas refirieron algún tipo de nutriente que contiene la
papa, aunque sin saber exactamente que significan y menos aún la función que cumple
en el organismo humano.

5.2. Percepción entre valor nutritivo y costo en relación a otros productos

Las amas de casa no fueron capaces de relacionar el valor nutritivo y el costo


comparado con otros productos de similar precio. Se limitaron a mencionar que la
papa es más cómoda en precio pero sin poderla relacionar con el valor nutritivo; que la
prefieren por la diversidad de platos que pueden preparar con ella y que hay de
diferentes precios según el tipo.

5.3. Preparaciones según tipo de papa

Las amas de casa de Lima y Trujillo compran, en general, los mismos tipos de
papa. La selección de la variedad de papa según la preparación a elaborar la tienen
bien definida, es decir, conocen, ¡Cuál es la variedad más conveniente para cada
preparación!

5.4. Determinantes para la creación de la receta

Se indagó sobre el origen de la recetas mencionadas por las amas de casa y el chef;
seis de las once personas entrevistadas dijeron que eran preparaciones que usualmente
habían sido preparadas por sus madres y ellas ahora, también las preparaban para sus
hijos; una proporción importante de amas de casa dijeron que eran recetas conocidas,
pero que las modificaron para que aumente el volumen de la preparación y rinda para
toda la familia; solo una de ellas dijo que la receta fue compartida por una amiga. Cabe
mencionar que las recetas no son muy novedosas, al parecer son conocidas en los
niveles socio económicos bajos y más bien poco difundidas por los medios.

5.5. Valor nutritivo y costo de la preparación de las recetas

Las recetas fueron seleccionadas teniendo en cuenta la posibilidad de poder ser


replicadas por otras personas de manera fácil, su atractivo por los ingredientes
que la integraban, por el costo y el valor nutritivo aparente. Las preparaciones
que las amas de casa de los niveles socio económicos A y B en Lima propusieron en los

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

grupos focales, no ofrecían novedad alguna, por lo que no fueron seleccionadas.


Tampoco aquellas preparaciones propuestas por amas de casa de los niveles C, D y E
cuyo valor nutritivo era muy bajo, ello evidenciado por los ingredientes que la
conformaban. Casi todos los chef de Lima y Trujillo proponían preparaciones caras o con
ingredientes difíciles de conseguir, se descartó las preparaciones complicadas para
poder ser difundidas masivamente. La relación de recetas que fueron seleccionadas para
observar su preparación: 9 platos principales, una sopa y una entrada.

Cuadro Nº 07

Ámbito
Geográfico
N° NSE Nombre de la receta Características
1 E Papa saltada con choclo
2 D Papa a la diabla con queso
3 C Papa a la diabla con huevo
Amas de casa
Lima 4 C Guiso de papa con tallarines rojos
5 C Coliflor arrebozada con papas fritas
6 C Guiso de papas con quínua
7 4 - 5 Ten. Guiso de papas con hoja de coca Chef
8 C-D-E Sopa o caldo de papa
9 C-D-E Papa hueca (estilo arequipeño)
Trujillo Amas de casa
10 C-D-E Papa a la huancaína guisada
11 A-B Enrollado de papa

5.6. Frecuencia de consumo y tiempo de preparación de la receta

La frecuencia de preparación de las recetas en los hogares no estuvo en función


principalmente al costo, como podría suponerse, si no más bien a la facilidad de su
preparación y el agrado de su sabor en la familia; la mayoría de las preparaciones
son consumidas cada 15 días y las más elaboradas cada uno o dos meses.

El tiempo de preparación de las recetas fue bastante desigual, desde 45 minutos


para la "papa con tallarín" hasta 90 minutos para la "coliflor arrebozada con papas
fritas"; sin embargo se pudo apreciar que el tiempo está más en función de las
habilidades y destrezas de las personas que en la preparación misma. El promedio de
preparación para todas las recetas fue de 72 minutos.

5.7. Ingredientes utilizados y facilidad para conseguirlos

Se observó durante la preparación de las recetas el número de ingredientes que la


integraban, ello para evaluar, en parte, la simplicidad o complejidad de su preparación.
Se consideraron como ingredientes principales a los de mayor cantidad y
tamaño y como secundarios a aquellos de menor volumen aunque

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

importantes para dar sabor a la preparación. El promedio de ingredientes fue de


15, siendo 7 los principales (papa, hortalizas, carnes, leche, huevo, queso, etc.) y 8 los
secundarios (aceite, hierbas aromáticas, ajíes, sal, ajos, pimienta, cominos, etc.).

Las preparaciones de Lima fueron las que requirieron menor número de ingredientes,
excepto la receta del chef. En las preparaciones de Trujillo se utilizaron mayor número
de ingredientes. El mayor número de ingredientes en una preparación no significó
necesariamente mayor costo de la receta. Todos los ingredientes de las recetas
seleccionadas se pueden conseguir fácilmente en los mercados populares.

5.8. Proporción de uso de papa en relación a los demás ingredientes

La proporción de uso de papa en relación a los demás ingredientes no fue muy alta en
la mayoría de las preparaciones, ello debido a que es un alimento que se consume
más como acompañamiento de un plato principal, excepto en los casos en que se
prepara como entrada.

En las recetas evaluadas solo dos de ellas tuvieron una presencia de papa de casi el
50% del total de los ingredientes ("papa hueca" y "enrollado de papa"), y que por llevar
rellenos no fueron las más baratas; en 3 recetas la papa representó el 33% de los
ingredientes y en las demás menos de 30%.

En promedio, la proporción de papa utilizada en las preparaciones fue de


32.4% con rangos que van de 20 a 48%. Algunas recetas como "papa con tallarín"
y papa con quínua" podrían reformularse e incluir mayor cantidad de papa y menor
cantidad de fideos y quinua.

5.9 Rendimiento de la preparación, peso total y por ración

El rendimiento de las recetas preparadas por las amas de casa y el chef está más en
función a las costumbres de consumo de cada familia, el número de miembros que las
conforman, las edades y el sexo. El rendimiento de las preparaciones evaluadas varió de
4 raciones ("papa hueca" y "enrollado de papa") a 14 raciones ("sopa de papas").

El peso total de las preparaciones tuvo una amplia diferencia según el tipo de preparado
y el número de raciones que elaboraron. El peso por ración servida también tuvo una
variación significativa, la preparación de menor peso fue la "papa a la huancaína
guisada" con 430 gramos, y la ración de mayor peso fue la "papa con quínua" con 897
gramos.

Para socializar las recetas sería conveniente reformular las cantidades de los
ingredientes de manera proporcional y presentarlas en preparaciones para 6 -
8 personas.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

5.10 Valor nutritivo de las recetas

A todas las recetas se les calculó el valor nutritivo de los macronutrientes


(energía, carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y
minerales) a fin de seleccionar aquellas que ofrecen un mejor valor nutritivo.
Ello no significa que las demás recetas no sean tomadas en cuenta, más bien, sería
recomendable hacer una revisión de su contenido y realizar las modificaciones
necesarias para mejorarlas.

Las recetas tuvieron grandes diferencias en su valor nutritivo, obviamente la de


menor valor fue la sopa por el tipo mismo de preparación, la cual contiene más
agua que otros preparados. La preparación con mayor valor nutritivo fue la
"papa con quínua" con una buena combinación de ingredientes y
proporciones de nutrientes adecuados.

El valor nutritivo por ración servida varió desde 368 calorías y 7.5 gramos de proteínas
para la sopa, hasta 986 calorías y 30 gramos de proteínas para un plato principal.
Algunas preparaciones como "papa saltada con choclo" y "coliflor arrebozada con papas
fritas" contienen alto contenido de grasa, mientras que la "papa con tallarines" es
deficiente en este nutriente. A fin de rescatar estas preparaciones y hacerlas más
balanceadas, sería conveniente reformular la cantidad de algunos de sus ingredientes.
En relación al aporte de hierro, las preparaciones que no contienen algún tipo de
leguminosa, carne o suficiente cantidad de huevo como la "coliflor arrebozada" y la
"papa a la huancaína guisada" otorgan bajas cantidades de hierro. En relación al aporte
de vitamina A, las preparaciones que no contienen algún tipo de vegetales amarillos
como la zanahoria, leche o queso, como es el caso de la "coliflor arrebozada" y la "papa
hueca", proporcionan bajas cantidades de vitamina A. Las preparaciones que incluyen
como ingrediente los diversos tipos de ají mejoran su aporte de esta vitamina.

5.11. Costo de la preparación

Para obtener el costo real de la preparación, se efectuó el cálculo del gasto en base a la
cantidad de ingredientes realmente utilizados y sus precios, los cuales fueron pesados
en una balanza repostera. El gasto efectuado por las amas de casa y el chef en la
compra de los ingredientes para la preparación de sus recetas osciló entre S/5.90 y
S/19.80, cifras que se dividieron según el número de raciones que prepararon. El costo
por ración varió desde S/ 1.06 ("Sopa de papas") hasta S/ 3.30 ("Guiso de papas con
hojas de coca"). El gasto en combustible para la preparación de las recetas fue de
S/0.40 a S/0.65, lo cual significa un incremento de gasto en cada ración de S/0.04 a
S/0.10.

Debido a que las cantidades servidas por ración difieren mucho, asi como las cantidades
de ingredientes comprados, se realizó un artificio para obtener el costo beneficio de las
preparaciones; para ello se calculó el costo por cada 100 calorías otorgados por las
preparaciones. A continuación se presenta el valor nutritivo de las preparaciones por
ración y el costo por cada 100 calorías:

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Cuadro Nº 08

Valor Nutritivo por Ración y Costo por Cada 100 Calorías (*)
Costo Por 100 Calorías por Proteínas por
N° Preparación
Calorías S/. Ración Ración
1 Papa saltada con choclo 0.263 938 28.1
2 Papa a la diabla con queso 0.368 510 20.8
3 Papa a la diabla con huevo 0.327 682 22.2
4 Guiso de papa con tallarines rojos 0.261 750 31.9
5 Coliflor arrebozada con papas fritas 0.236 641 13.5
6 Guiso de papas con quinua 0.253 986 30.2
7 Guiso de papas con hoja de coca 0.622 530 18.2
8 Sopa o caldo de papa 0.287 368 7.5
9 Papa hueca (estilo arequipeño) 0.321 459 15.2
10 Papa a la huancaína guisada 0.309 392 13.2
11 Enrollado de papa 0.429 647 25.8
(*) Mayores detalles ver Informe Producto Nº 4 – Análisis de Prueba de Recetas.

5.12. Selección de las mejores recetas

Con el objetivo de seleccionar por área geográfica (Lima y Trujillo) las recetas que
reunían los mejores atributos y que posteriormente serán degustadas por amas de casa,
padres de familia y chefs, se elaboro un cuadro con las recetas y los ítems más
importantes que fueron evaluados; para ello se dio un orden del 1 al 11, considerando
el valor de 1 a la receta mejor posicionada por cada item y así sucesivamente hasta 11,
estableciéndose de este modo un ranking. Las recetas cuya suma total por ítems
resultaron con los valores más bajos, fueron seleccionadas para la degustación. Tanto
en Lima como en Trujillo se degustarán 4 recetas. Los ítems tomados en cuenta para
la evaluación fueron: tiempo de preparación, porcentaje de papa utilizada en la
preparación, costo por 100 calorías, costo por gramo de proteínas y valor nutritivo por
ración. Quedando 8 recetas, 4 a ser evaluadas en Lima y 4 en Trujillo, como se indica:

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Lima

Trujillo

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

5.13 Evaluación de los conceptos de las recetas

Luego de presentar los conceptos de los potajes evaluados a los participantes. En la


ciudad de Lima, se apreciaron distintas ventajas en las diferentes preparaciones
presentadas. Destacando, la fácil preparación de la Papa saltada con choclo, el
valor nutricional, lo económico de la receta. Por otro lado, en la Papa a la diabla
con huevo el bajo contenido de grasa. El rendimiento del potaje Papa con
tallarines y finalmente, el alto valor nutricional, lo natural, bajo en calorías,
económico y rendidor de la Papa con quinua. Los chefs coinciden mayormente con
las opiniones de los participantes.

En la ciudad de Trujillo, la Papa a la huancaína guisada es considerada una receta


nutritiva, económica y fácil de preparar. La Papa hueca es una preparación nutritiva,
que puede ser elaborada en ocasiones especiales por su singularidad. El Enrollado de
papa es una receta nutritiva y de fácil elaboración, por último la Sopa o caldo de papa,
por sus ingredientes como la leche, queso y huevo es considerada nutritiva y de
preparación sencilla.

En la ciudad de Lima, la receta ganadora y elegida por la mayoría de los participantes


fue Papa Saltada con Choclo. Del mismo modo, en la ciudad de Trujillo los
participantes del NSE A/B en su mayoría eligieron al Enrollado de Papa en tanto los
entrevistados del segmento C/D/E prefirieron la Sopa de Papa.

Existe consenso, en cuanto a que los potajes propuestos son sencillos de preparar.
Excepción de la papa hueca, en Trujillo, que requiere de algo más de tiempo y destreza.
Los platos en general resultan económicos.

5.14 Evaluación de la prueba de productos

Luego de la evaluación de los conceptos se procedió a la degustación de los potajes


evaluados. Obteniéndose lo siguiente:

El plato Papa Saltada con Choclo es del agrado de la mayoría por su buen sabor,
buen color y consistencia. El potaje Papa a la Diabla con Huevo es considerado
natural y sano por el bajo contenido de grasa. No obstante, se hace referencia
que debería tener más color y que destaca el sabor de la cebolla en la preparación. En
cuanto al potaje Papa con Tallarines no goza de la aceptación de los
participantes del NSE. A/B debido a la presencia de papa y fideos. Sin embargo,
este plato gusta a los invitados del NSE. C/D/E, encontrando cierto parecido con
la Sopa Seca. Otro plato degustado fue Papa con Quinua que al igual que el anterior,
no tuvo aceptación en los asistentes del segmento A/B y si en el C/D/E. Cabe
mencionar, que los participantes del NSE. A/B no suelen consumir potajes
elaborados a base de quinua. Los Chef refieren que el plato Papa con Quinua resalta
por la calidad de sus ingredientes así como la Papa Hueca.

En la ciudad de Trujillo, el plato Papa a la Huancaína Guisada no goza de la


aceptación de los participantes de ambos segmentos estudiados. La totalidad

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

de los participantes afirma que tanto el plato Papa Hueca como y Enrollado de
Papa poseen buen sabor, buena consistencia y son nutritivos. Otro potaje
degustado fue la Sopa o Caldo de Papa que por su sabor, consistencia y valor
nutricional concita el agrado de los participantes.

Los participantes de la ciudad de Lima colocan en primer lugar de preferencia el


potaje Papa saltada con choclo, en tanto que en la ciudad de Trujillo colocaron
en primer lugar el plato Enrollado de Papa. Debiendo dejar claramente establecido
que en general todas las preparaciones mostraron un interesante nivel de agradabilidad
a nivel cualitativo.

Cuadro Nº 09

Ranking Cualitativo Luego de la Prueba de los Potajes (*)

o En la ciudad de Lima o En la ciudad de Lima o En la ciudad de Lima:


A/B : C/D/E: 1º Papa con Quinua
1º Papa Saltada 1º Papa Saltada 2º Papa Saltada con
con Choclo con Choclo Choclo
2º Papa a la Diabla 2º Papa con Tallarines 3º Papa con Tallarines
con Huevo 3º Papa con Quinua 4º Papa a la Diabla
3º Papa con 4º Papa a la Diabla con Huevo
Tallarines con Huevo
4º Papa con Quinua

o En la ciudad de
o En la ciudad de Trujillo (TODOS Trujillo:
los NSE): 1º Papa Hueca
1º Enrollado de Papa Hueca 2º Soca o Caldo de
2º Papa Papa
3º Sopa o Caldo de Papa 3º Enrollado de Papa
4º Papa a la Huancaína Guisada 4º Papa a la
Huancaína Guisada
(*) Mayores detalles ver informe Producto Nº 5 – Prueba de Aceptabilidad y Preferencia de Recetas

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

6.- CONCLUSIONES, HALLAZGOS Y RECOMENDACIONES

6.1. Preguntas claves y respuestas

Evolución e importancia del consumo de papa en la dieta peruana (Producto


Nº 1)

¿Cuáles han sido las tendencias generales a nivel demográfico, ingresos,


pobreza y consumo en el Perú?

Las principales tendencias generales a nivel demográfico, ingresos, pobreza y consumo


en el Perú que se han registrado en el Perú han sido:
(i) Continuo crecimiento poblacional
(ii) Mayor importancia del segmento adulto dentro de la población
(iii) Mayor peso poblacional en las zonas urbanas que en las rurales
(iv) Movimientos migratorios a favor de la costa y selva
(v) Reducción de la incidencia de los niveles de pobreza
(vi) Incrementos del ingreso disponible
(vii) Mayor preferencia por las comidas Fast Food
(viii) Creciente preferencia por los alimentos procesados.

¿La evolución del consumo de la papa tendría relación con la evolución del
consumo en general y con la evolución del consumo de alimentos?

De los grandes rubros del consumo, aquel que es dominante sobre el gasto
total es el de alimentos y bebidas, predominancia que se ha mantenido desde
hace más de 20 años (oscilando entre el 45% y 60% del gasto en consumo
total). No obstante, una tendencia muy marcada es la reducción de este componente
del consumo a medida que se incrementa el ingreso. El consumo de papa dentro de
este espectro general es de un producto que ha ido registrando un mayor grado de
aceptación en la dieta.

¿Han incidido los cambios de preferencias de consumo al consumo de


calorías?

A partir de 1996 se logró alcanzar el nivel mínimo de calorías estándar


necesario para obtener una alimentación saludable (2.400 calorías por día)
consistente con una dieta saludable. Se observó que el origen de la energía alimentaria
se concentra en cereales y azúcares que aportan alrededor del 40% del total de
calorías.

En el caso del consumo proteico, este sufrió un drástico revés en 1988, no


logrando recuperarse sino hasta 1994. Tradicionalmente, las fuentes de proteínas
han sido predominantemente de origen vegetal (principalmente granos), aunque en los
últimos años se ha dado un ligero incremento de las proteínas de origen animal.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

¿Cuáles son los determinantes cuantitativos y cualitativos del consumo de


papa a nivel nacional?

En cuanto a los determinantes del consumo de papa el estudio encontró que la


población viene modificando sus hábitos de consumo en favor del consumo de papa. El
resultado de la elasticidad de sustitución entre papa y arroz denota que el
arroz resulta ser complementario. No ocurre lo mismo con el trigo, el cual
demuestra ser más sustituto. Además, que el consumo de papa tiene bajo
grado de sensibilidad ante los cambios en su precio. Los resultados de la
elasticidad ingreso posicionan a la papa como un bien normal, no obstante,
también se encontró que el problema del consumo de papa al acceder a mayores
niveles de ingreso se interpreta mejor al considerar los niveles de pobreza y quintiles de
ingreso antes que al ingreso promedio.

Evolución e importancia del consumo de papa en Costa, Sierra y Selva


(Producto Nº 2)

¿Existen diferencias significativas en el consumo de papa por región


geográfica, subregiones y niveles de ingreso?

El consumo de papa se ha incrementado con el paso de los años, tanto por el


incremento poblacional como por otros factores que han estimulado al consumo en
general, habiéndose concentrado más en los sectores de menores ingresos y mayor
pobreza. En promedio, no existe déficit calórico ni protéico en ninguna de las tres
regiones naturales, pero al investigar dicho aspecto por departamentos, se detecta
mayor tendencia al déficit en las zonas más pobres.

Hábitos de consumo, percepción de atributos y preparación de potajes a base


de papa (Producto Nº3)

¿Cuál es el conocimiento que existe sobre las propiedades y bondades de la


papa?

La papa es apreciada por ser un producto que alimenta y satisface en el


consumo. No existe a este nivel un mayor conocimiento nutricional ni en amas
de casa ni en chef.

Se percibe a la papa como un cultivo noble que es irremplazable en la comida


peruana. Tiene una enorme cantidad de variedades y tipos distinguiéndose las
arenosas (generalmente amarillas) y las ligosas (blancas, rosadas etc.). Ambos
segmentos estudiados (amas de casa y chefs) reconocen en este producto una
enorme versatilidad por su sabor neutro, es decir, que es un acompañamiento
que cae bien combinado con cualquier otro ingrediente. Un aspecto relevante es
que la papa es un producto que no muestra rechazo alguno, para su consumo,
en ninguno de los segmentos investigados.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

¿Qué factores explican en mayor medida el consumo de papa?

A nivel cualitativo, los factores que explican en mayor medida el consumo de


papa van principalmente: que es un producto económico, la costumbre de
consumo que existe, esta disponible todo el año, es un alimento muy versátil,
la facilidad de preparación de platos, tiene buen sabor, es un producto que
“llena” y es un producto peruano principalmente.

La apreciación positiva que tienen sobre el producto radica principalmente en


la facilidad para prepararla, la diversidad de preparaciones que se pueden
hacer con ella (diversos tipos de papa), y la posibilidad de acompañar
cualquier plato con papa elaborada en sus diversas formas.

¿Cuáles son los hábitos de compra y consumo de papa?

Las preparaciones que se consumen en base a papa son muy variadas y van
desde entradas y aperitivos, sopas, platos de fondo, dulces y otros. Las amas
de casa de los niveles socioeconómicos más bajos (C, D y E) muestran una
mayor inventiva y creatividad en cuanto a platillos y combinaciones de ingredientes.
Esto responde a la necesidad a la necesidad de utilizar ingredientes
económicos, que les permitan en preparaciones sencillas, alimentar a sus
familias contando con recursos más limitados. Las amas de casa de los NSE
A/B se muestran más tradicionales en cuanto a las preparaciones que
acostumbran realizar. Este último segmento puede ser potencializado con el desarrollo
de recetarios y movilizadas por líderes de opinión en la culinaria peruana.

El consumo con cáscara es mínimo no existe un mayor nivel de


aprovechamiento de los nutrientes que contiene en las preparaciones. La papa
suele consumírsele más sancochada y en segundo lugar frita.

La papa es comercializada en mayor proporción en los mercados de abastos.


Razón por la cual este lugar es un punto de encuentro a tener en cuenta, para
implementar campañas de comunicación informativa que valoricen a este
cultivo entre las amas de casa.

Análisis de resultados de prueba de recetas (Producto Nº4)

¿Cómo se aprecia a la papa desde el punto de vista nutricional?

La frecuencia de consumo de papa en los hogares es considerable, más del


60% de las amas de casa visitadas declaran usarla todos los días, y en los
demás hogares, un mínimo de 3 a 4 veces por semana. La mayoría de las
recetas presentadas con papa son para el consumo diario de la familia
(“comida de diario”); sólo dos preparaciones, de las testeadas, fueron mencionadas
como aparentes para ocasiones especiales o celebraciones.

| 51 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

La mayoría de amas de casa fue incapaz de emitir una apreciación sobre la


relación entre el costo y el valor nutritivo comparado con otros productos.

La mayoría de las amas de casa mencionó que las recetas eran preparaciones
que tradicionalmente elaboraban sus madres; las demás participantes dijeron que
eran recetas conocidas pero que las modificaron por razones económicas y para
aumentar el volumen.

El tiempo promedio de preparación de las recetas que se testearon (11 Preparaciones)


fue de 72 minutos con rangos de 45 a 90 minutos. La mayoría de las recetas que
tomaron menor tiempo de preparación, fueron las de mejor costo-beneficio y
valor nutritivo.

¿Qué información nos aportan algunas preparaciones elaborados por las


amas de casa y Chefs?

El costo promedio por ración, calculado sobre la base de unas 11 preparaciones en


base a papa, fue de casi dos soles con rangos de 1.06 a 3.30 nuevos soles. Lo que
recalca la característica de que estos platillos en base a papa tienen costos,
calificados como “razonables” por las amas de casa. Estas preparaciones
surgieron por mención de las propias amas de casa y chef que participantes en las
dinámicas grupales. En el estudio no se recurrió a bibliografía especializada, siendo
recomendable incluir en el proceso de difusión de recetas, necesarios para
promover el consumo de papa, los trabajos realizados por reconocidos
investigadores del medio (V.gr Guardia, Sara B. “PERUVIAN POTATO. HISTORY AND
RECIPES“/ “La Flor Morada de los Andes”, 2004, obra ganadora de diversos premios
internacionales).

El porcentaje promedio de papa utilizada en los platos presentados en esta


evaluación fue de 32.4% con rangos de 20 a 48%. En general un tercio del peso
de las preparaciones finales es papa. Una buena y variada combinación de
productos con la papa, en una mayor variedad de platillos, es una de las medidas que
permitirá mantener o elevar su consumo. De allí la importancia y la necesidad de
difundir recetas y platillos balanceados.

El peso promedio por ración servida, en los platos evaluados, fue de 600
gramos. Los rangos mínimo y máximo fueron amplios debido a que cada
familia difiere en costumbres y necesidades alimenticias de acuerdo al número
de miembros del hogar, así como de las edades, sus ocupaciones y sexo. En general
se aprecia el hábito sobre todo en segmentos más bajos (NSE C, D y E) de
servir abundantemente privilegiando la sensación de saciedad.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Prueba de aceptabilidad y Preferencia de recetas (Producto Nº5)

¿Qué información nos aportan algunos platillos elaborados por las amas de
casa y Chefs?

La papa con quinua no tuvo aceptación en los asistentes del segmento A/B y
si en el C/D/E. Los primeros no suelen consumir potajes elaborados a base de
quinua. Los Chef valoran mucho la quinua y otros productos considerados dentro de la
corriente de comida novoandina. Ello puede deberse a dos situaciones: su mejor
condición en cuanto a ingresos, lo que les permite acceder a otros productos, además
que no cuentan con la información de lo nutritiva que es la quinua. La falta de
información y formación en lo que podríamos llamar “la cultura del buen comer”, son
aspectos que se dejan traslucir de esta manifestación más allá de lo cultural.

La promoción de productos peruanos como la papa pasan también por un proceso de


revalorización de lo nuestro. Fomentando las enormes potencialidades alimentarias que
tiene el Perú. La papa debe ser promovida, pero no sola, sino que estimule
(producto con alta aceptación, sin rechazo) el consumo de otros productos que se
cultivan en el país.

6.2. Implicancias

Alternativas para aumentar el consumo

· El hábito alimenticio se genera en el hogar, no cambia en el corto y


difícilmente en el mediano plazo y ello implica que cualquier campaña
comunicacional debe de llevarse a cabo para mejorar el consumo de algún
alimento debe estar orientada a quienes tienen la responsabilidad de
ocuparse de la alimentación en el hogar, la pieza clave, El ama de casa.

· Difusión de recetarios con variados platos, de costo económico y de fácil


preparación, en base a papa. Ello facilitara la labor del ama de casa,
manteniendo una dieta variada con productos nacionales. Para ello debe recurrirse a
diversas fuentes y especialistas. Un aspecto tan importante como “lo que se dice”, es
también a veces, “quien lo dice” y pueden aprovecharse a diversos promotores
privados de la culinaria peruana para realizar esta campaña de difusión.

· Promover el uso variedades poco conocidas de papa resaltando sus


características saltantes, las que pudieran agradar al público consumidor o al
segmento de chefs.

· Incluir dentro de los programas de erradicación de la pobreza el rol de la papa y


aprovechar la imagen de la papa como patrimonio nacional e incentivar su uso y/o
acompañamiento dentro de los platos típicos.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Alternativas para facilitar la revalorizacion de la papa peruana en la


dieta

· La realización de campañas educativas en los colegios para dotar de mayor


información a los futuros decisores de cómo llevar una dieta saludable en base a
productos de los cuales disponemos (principalmente entre mujeres jóvenes), la
papa entre ellos.

· Dentro de las actividades educativas regulares deben realizarse


actividades que ilustren y enseñen a combinar diversos alimentos en
proporciones saludables y adecuadas. Superando el temor de combinarla con
otras harinas (como el arroz). Este hecho se pone de manifiesto sobre todo
en las amas de casa del segmento A/B, que cuestiona el efecto atribuido
(sobrepeso) a la combinación de harinas en su dieta.

· Emprender una campaña de comunicación en torno a los contenidos


nutricionales y a los macronutrientes que contiene la papa y otros productos con
los que puede combinársele. Ello permitirá una mayor valoración del
producto.

Alternativas para los negocios de la papa

· Incentivar la disponibilidad de productos procesados de papa dada la


mayor demanda por alimentos procesados.

· Elaborar productos orientados al creciente segmento adulto.

· Mayor inclusión de la papa en comidas rápidas.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

6.3 Plan de acción para elevar el consumo de papa (Matriz)

Gobiernos Regionales ONGs y Programas Organismos


Sector Privado Gobierno de Lima
y Locales Bi-laterales Multilaterales
Generar un clima
Orientar iniciativas
adecuado para la
coordinadas que den a
coordinación entre el
Promover encuentros conocer la capacidad
productor y el
e intercambios entre que posee este
empresario y tomar en
Mayores niveles de Capacitación constante países que logren dar tubérculo para mejorar
cuenta las necesidades
inversión en la al agricultor para a conocer la variedad la calidad de vida de las
de cada uno.
elaboración de modernizar los sistemas culinaria de la papa. sociedades.
productos de producción y mejorar
Promover campañas
procesados de papa. su posición Ampliación de las Compatibilizar los
sobre la orientación de
comercializadora. preferencias de objetivos de desarrollo
los valores
consumo de los de estos organismos
nutricionales de la
países. con la presencia de
papa y otros
programas de consumo
productos agrícolas
de papa.
nacionales.
La realización de
La realización de La realización de La realización de
campañas La realización de
campañas educativas campañas educativas campañas educativas
educativas en los campañas educativas en
en los colegios para en los colegios para en los colegios para
colegios para dotar los colegios para dotar
dotar de mayor dotar de mayor dotar de mayor
de mayor de mayor información a
información a los información a los información a los
información a los los futuros decisores de
futuros decisores de futuros decisores de futuros decisores de
futuros decisores de cómo llevar una diera
cómo llevar una diera cómo llevar una diera cómo llevar una diera
cómo llevar una saludable con productos
saludable con saludable con saludable con productos
diera saludable con nacionales (entre ellos la
productos nacionales productos nacionales nacionales (entre ellos
productos nacionales papa)
(entre ellos la papa) (entre ellos la papa) la papa)
(entre ellos la papa)
Promover el uso de
Promover el uso de
variedades poco
variedades poco
conocidas de papa
conocidas de papa
resaltando sus
resaltando sus
características
características saltantes,
saltantes, las que
las que pudieran agradar
pudieran agradar al
al público consumidor o
público consumidor o
al segmento de chefs.
al segmento de chefs.
Difusión de
Difusión de recetarios Difusión de recetarios
recetarios con
con variados platos, con variados platos, de
variados platos, de
de costo económico y costo económico y de
costo económico y
de fácil preparación, fácil preparación, en
de fácil preparación,
en base papa. base papa.
en base papa.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

6.4 Temas para Futuros Estudios

Analizando las tendencias de las preferencias de consumo de papa a nivel nacional


surgió la presencia de una agenda pendiente de investigación:

o Investigar sobre la riqueza culinaria de la papa en el Perú y su presencia


en otros países.

o Investigar sobre la conservación de las variedades de papa nativas y el


efecto de la producción de trasgénicos sobre las mismas.

o Investigar sobre la valoración de compra y consumo de otras variedades


de papa, poco conocidas, con potencialidad para el consumo de hogares.

o Cuantificar el efecto real de los programas de promoción del consumo de


papa sobre el consumo del peruano medio.

o Analizar la cadena productiva de este tubérculo y proponer mecanismos de


mejora del poder de negociación del productor.

o Evaluar las potencialidades de consumo de productos industriales


elaborados en base a papa en el mercado local (harina de papa, papa
deshidratada y otros).

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Anexo Nº 1

DATOS SECUNDARIOS
(Extraídos de ENAHO – Producto Nº1)

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Consumo Proteico Medio Diario Por Persona (Gr.)

Costa

Consumo Proteico diario medio per capita (Gr.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Costa Norte

Papa (comprado, donado, etc) 81.6 78.3 86.1 73.5 87.2 84.7 79.6 81.2 85.4 75.7 86.3

Papa (autoconsumo) 3.0 4.0 3.8 6.8 0.3 1.6 1.1 1.1 0.9 1.3 0.2

Trigo 110.7 49.0 41.7 43.1 40.3 35.4 37.2 39.3 37.6 33.4 36.5

Maiz 24.5 28.8 26.7 23.7 35.2 28.8 29.9 30.6 32.4 32.5 26.0

Arroz 186.9 177.2 166.7 165.8 173.3 167.1 168.1 164.5 173.7 168.6 175.7

Total Norte 406.7 337.4 325.0 312.8 336.2 317.5 315.9 316.7 330.1 311.5 324.6

Consumo Proteico diario medio per capita (Gr.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Costa Centro

Papa (comprado, donado, etc) 144.4 141.2 147.1 123.7 142.2 138.4 146.8 147.0 158.0 154.7 149.7

Papa (autoconsumo) 5.0 7.8 7.9 5.8 1.0 0.1 0.5 1.1 0.2 7.1 0.1

Trigo 143.7 115.3 112.1 99.9 106.7 93.1 96.2 100.8 108.3 108.1 97.3

Maiz 11.1 30.8 26.6 33.0 25.1 25.6 20.5 20.3 23.5 23.2 18.5

Arroz 163.3 165.1 158.2 148.6 154.3 148.7 149.8 151.4 158.9 146.2 146.2

Total Centro 467.4 460.3 452.0 411.1 429.3 405.9 413.8 420.5 448.9 439.3 411.8

Consumo de Proteínas diario medio per capita (Gr.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Costa Sur

Papa (comprado, donado, etc) 175.8 157.3 140.7 157.3 188.9 175.1 177.9 165.9 164.6 169.6 167.6

Papa (autoconsumo) 10.8 7.8 12.4 18.1 2.3 3.3 2.0 2.2 1.8 0.4 4.0

Trigo 155.4 57.1 44.0 42.5 53.2 48.6 38.5 36.8 40.3 41.3 40.6

Maiz 18.3 27.0 26.7 31.4 34.4 32.1 33.4 30.3 31.1 36.9 31.2

Arroz 115.0 110.7 89.6 116.8 109.7 107.5 101.1 100.6 100.3 99.9 102.1

Total Sur 475.3 360.0 313.4 366.2 388.4 366.6 352.9 335.8 338.2 348.1 345.5

SIERRA

Consumo calórico diario medio per capita (Gr.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Sierra Norte

Papa (comprado, donado, etc) 141.4 120.0 109.7 95.3 115.2 96.7 102.0 102.4 100.3 102.8 113.3

Papa (autoconsumo) 153.4 99.0 96.7 104.6 82.4 106.8 98.2 131.9 132.4 127.9 135.0

Trigo 110.4 76.5 59.2 70.3 68.9 66.5 65.5 72.7 68.9 72.2 70.7

Maiz 126.7 99.4 78.1 78.3 88.8 101.0 91.0 106.6 91.3 94.5 76.0

Arroz 117.4 106.8 98.9 96.1 100.7 101.9 85.1 75.9 82.7 80.8 86.0

Total Norte 649.3 501.8 442.7 444.7 455.9 472.9 441.8 489.4 475.6 478.2 481.0

| 58 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Consumo calórico diario medio per capita (Gr.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Sierra Centro

Papa (comprado, donado, etc) 124.9 123.7 123.3 147.4 166.5 98.7 98.4 104.4 105.5 104.2 120.2

Papa (autoconsumo) 185.0 117.5 162.1 121.2 94.8 163.2 174.0 193.2 196.7 177.8 178.1

Trigo 127.3 87.2 83.9 89.9 90.0 82.3 81.2 85.7 82.9 82.2 79.0

Maiz 74.8 69.4 85.6 60.7 85.7 73.7 66.0 67.8 66.2 57.9 52.5

Arroz 74.5 67.8 80.3 81.8 74.0 77.4 66.5 66.5 62.5 63.4 67.5

586.3 465.6 535.2 501.1 510.9 495.2 486.2 517.5 513.7 485.5 497.2

Consumo calórico diario medio per capita (Gr.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Sierra Sur

Papa (comprado, donado, etc) 132.6 142.0 144.3 112.2 146.0 127.0 124.5 135.8 146.4 140.2 120.4

Papa (autoconsumo) 114.3 139.2 154.5 126.1 71.4 108.5 141.8 136.5 143.4 154.3 146.7

Trigo 120.4 72.2 50.0 50.1 51.3 49.0 47.6 45.0 47.8 50.6 46.2

Maiz 84.2 83.2 54.4 65.3 53.2 52.8 59.2 59.8 60.3 65.3 52.0

Arroz 74.9 79.8 61.1 64.7 66.8 65.8 63.8 59.4 60.3 63.1 62.2

526.4 516.5 464.2 418.5 388.7 403.1 436.9 436.5 458.3 473.5 427.4

SELVA

Consumo calórico diario medio per capita (Gr.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Selva

Papa (comprado, donado, etc) 67.7 67.7 80.4 77.3 68.4 75.9 72.0 73.0 81.0 72.4 81.9

Papa (autoconsumo) 7.3 6.4 7.5 3.2 1.1 1.1 3.0 2.6 4.4 3.0 2.5

Trigo 81.4 46.2 43.2 38.0 37.4 34.5 38.0 37.0 36.6 35.7 36.9

Maiz 19.6 35.9 32.6 18.8 25.7 19.3 20.4 19.9 17.4 15.2 15.8

Arroz 140.6 131.5 135.0 141.7 135.3 138.2 135.0 128.8 131.8 139.2 133.6

316.6 287.7 298.7 279.0 267.9 268.9 268.3 261.2 271.3 265.5 270.7

Consumo Calórico Medio Diario Por Persona (Kcal.)

COSTA

Consumo calórico diario medio per capita (Cal.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Costa Norte

Otros alimentos 2,102.5 2,410.0 2,014.4 2,061.3 1,974.5 1,818.0 1,897.4 1,911.6 1,978.1 1,906.4 2,058.5

Papa (comprado, donado, etc) 79.8 77.5 85.1 73.4 86.7 84.4 78.4 79.5 84.8 73.3 85.9

Papa (autoconsumo) 3.0 4.0 3.8 6.7 0.3 1.7 1.1 1.1 0.9 1.3 0.2

Trigo 365.7 159.7 135.5 149.8 140.2 124.6 129.3 135.8 131.3 117.6 128.3

Maiz 89.0 63.5 57.2 56.6 92.0 72.7 77.4 82.6 82.7 81.8 70.0

Arroz 670.9 636.1 598.4 595.2 622.0 599.7 603.3 590.4 623.8 605.1 630.7

3,310.8 3,350.8 2,894.3 2,943.0 2,915.7 2,701.0 2,786.9 2,800.9 2,901.6 2,785.5 2,973.6

| 59 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Consumo calórico diario medio per capita (Cal.) corregir Grafico 08

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Costa Centro

Otros alimentos 2,168.1 2,665.2 2,461.4 2,162.7 2,072.1 1,909.0 2,009.7 2,026.7 2,183.5 2,192.1 2,170.7

Papa (comprado, donado, etc) 142.1 138.3 145.1 122.6 139.6 135.6 143.6 143.3 153.9 153.6 147.5

Papa (autoconsumo) 4.9 7.6 7.7 5.7 1.0 0.1 0.5 1.1 0.2 6.9 0.1

Trigo 480.0 363.6 348.5 328.3 349.8 307.8 316.6 329.7 354.7 355.8 318.4

Maiz 40.3 71.7 59.3 79.6 60.1 61.8 53.1 53.0 63.1 62.0 49.8

Arroz 586.1 592.7 568.0 533.5 553.9 533.8 537.7 543.4 570.5 524.8 524.8

3,421.4 3,839.1 3,590.0 3,232.4 3,176.4 2,948.1 3,061.2 3,097.2 3,326.0 3,295.2 3,211.2

Consumo calórico diario medio per capita (Cal.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Costa Sur

Otros alimentos 2,178.8 2,347.5 2,295.8 2,161.4 2,297.1 2,141.2 2,146.6 2,157.5 2,204.4 2,240.3 2,312.2

Papa (comprado, donado, etc) 172.7 153.9 147.2 163.5 187.3 171.9 176.6 164.5 169.3 169.4 180.4

Papa (autoconsumo) 10.6 7.6 12.1 17.5 2.2 3.2 1.8 2.1 2.0 0.3 3.9

Trigo 513.3 188.6 144.6 153.8 191.1 176.4 140.1 133.7 146.1 149.8 146.9

Maiz 66.6 66.6 63.8 77.5 85.9 78.9 86.5 78.4 78.5 93.0 75.3

Arroz 412.9 397.6 321.7 419.2 393.7 386.0 363.0 361.2 360.2 358.8 366.5

3,354.8 3,161.7 2,985.1 2,992.9 3,157.4 2,957.6 2,914.6 2,897.2 2,960.5 3,011.7 3,085.2

SIERRA

Consumo calórico diario medio per capita (Cal.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Sierra Norte

Otros alimentos 1,641.1 1,811.8 1,652.7 1,782.0 1,596.5 1,579.2 1,626.9 1,644.6 1,644.9 1,705.1 1,674.0

Papa (comprado, donado, etc) 137.7 116.7 107.3 93.1 113.0 95.2 102.5 100.2 97.8 101.1 111.1

Papa (autoconsumo) 149.4 96.6 94.2 102.3 80.5 105.0 98.7 131.0 134.0 123.8 133.1

Trigo 372.1 261.3 203.8 248.8 242.6 234.7 231.1 255.7 244.1 256.5 249.5

Maiz 459.8 333.1 265.2 271.8 306.6 348.8 311.8 361.9 311.6 299.4 252.9

Arroz 421.5 383.5 354.9 345.1 361.5 365.9 305.6 272.4 297.0 290.2 308.9

3,181.6 3,003.0 2,678.2 2,843.2 2,700.6 2,728.8 2,676.7 2,765.8 2,729.4 2,776.2 2,729.5

Consumo calórico diario medio per capita (Cal.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Sierra Centro

Otros alimentos 1,395.0 1,692.4 1,576.6 1,682.6 1,490.9 1,537.3 1,542.7 1,669.1 1,595.0 1,591.9 1,681.4

Papa (comprado, donado, etc) 121.6 121.0 121.9 148.3 164.0 98.2 100.7 106.7 107.3 104.2 118.5

Papa (autoconsumo) 180.0 119.4 164.6 123.8 93.3 161.7 170.0 187.4 192.5 172.5 176.5

Trigo 423.3 288.1 274.1 307.2 307.6 284.3 279.3 294.9 284.6 282.5 273.1

Maiz 271.3 239.6 276.1 211.6 298.1 256.2 230.4 237.3 228.7 202.7 184.7

Arroz 267.3 243.4 288.4 293.7 265.5 277.8 238.9 238.7 224.2 227.5 242.4

2,658.6 2,704.0 2,701.7 2,767.2 2,619.5 2,615.4 2,561.9 2,734.0 2,632.3 2,581.3 2,676.7

| 60 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Consumo calórico diario medio per capita (Cal.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Sierra Sur

Otros alimentos 1,645.1 2,190.8 1,904.1 1,849.7 1,658.3 1,692.8 1,811.5 1,750.6 1,838.8 1,852.5 1,860.4

Papa (comprado, donado, etc) 129.3 151.3 169.1 130.8 170.1 173.9 181.5 198.1 218.2 200.4 146.8

Papa (autoconsumo) 111.4 178.8 237.9 177.3 90.6 121.4 158.9 149.0 166.4 170.9 212.5

Trigo 396.5 245.6 168.2 177.6 181.2 173.4 168.0 159.1 168.7 178.2 163.1

Maiz 305.5 269.2 178.6 213.2 173.3 170.9 191.8 196.0 194.4 211.6 172.0

Arroz 268.9 286.6 219.2 232.5 239.7 236.1 229.1 213.3 216.4 226.7 223.3

2,856.8 3,322.3 2,877.1 2,781.0 2,513.2 2,568.5 2,740.8 2,666.3 2,802.9 2,840.1 2,778.1

SELVA

Consumo calórico diario medio per capita (Cal.)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Selva

Otros alimentos 2,131.8 2,459.2 2,261.9 1,912.9 1,766.3 1,755.4 1,920.1 1,952.1 1,991.8 2,025.4 2,065.9

Papa (comprado, donado, etc) 65.8 66.3 78.2 76.7 67.1 74.3 71.8 73.4 79.6 71.9 82.3

Papa (autoconsumo) 7.0 6.6 7.3 3.1 1.1 1.1 3.1 3.0 5.5 3.6 3.2

Trigo 274.2 153.2 142.2 135.1 134.1 124.6 136.0 132.3 131.8 128.8 132.9

Maiz 71.1 73.8 75.3 45.9 63.1 50.9 59.4 59.2 51.8 46.6 44.1

Arroz 504.8 472.2 484.7 508.8 485.7 496.1 484.5 462.4 473.2 499.7 479.7

3,054.7 3,231.3 3,049.8 2,682.5 2,517.2 2,502.5 2,674.8 2,682.4 2,733.8 2,776.0 2,808.1

Consumo Medio Diario Por Persona por Quintiles de Ingreso

Consumo de proteínas diario medio según ingreso per capita (Gr.)

I Quintil Var. 07- II Quintil Var. 07- III Quintil Var. 07- IV Quintil Var. 07- V Quintil Var. 07-
Costa Norte
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Papa (comprado, donado, etc) 55,6 75,2 35,2 74,7 87,4 17,1 79,0 84,3 6,7 73,7 91,0 23,5 101,6 89,7 -11,7

Papa (autoconsumo) 2,3 0,0 -100,0 1,2 0,3 -74,8 1,2 0,0 -100,0 9,5 0,0 -100,0 4,9 0,5 -90,4

Trigo 36,9 38,0 2,9 40,2 30,6 -23,9 45,2 32,9 -27,4 47,4 37,0 -21,9 69,4 42,3 -39,1

Maiz 28,8 40,1 39,2 24,4 23,3 -4,5 22,0 22,9 4,3 30,7 24,2 -21,1 36,0 23,4 -35,0

Arroz 172,2 170,6 -0,9 178,1 184,9 3,8 178,9 180,5 0,9 180,0 182,8 1,6 176,3 161,9 -8,2

Total 295,9 323,9 9,5 318,6 326,6 2,5 326,3 320,6 -1,7 341,3 335,1 -1,8 388,1 317,7 -18,1

Elaboración: MAXIMIXE

Consumo calórico diario medio según ingreso por persona (Kcal)

Quintil I Var. 07- Quintil II Var. 07- Quintil III Var. 07- Quintil IV Var. 07- Quintil V Var. 07-
Costa Norte
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Otros Alimentos 1.949,9 1.667,9 -14,5 2.169,0 1.856,7 -14,4 2.337,2 2.002,2 -14,3 2.334,0 2.180,9 -6,6 3.066,6 2.382,1 -22,3

Papa (comprado, donado, etc) 54,6 74,7 36,7 74,3 86,8 16,8 77,7 83,6 7,6 72,8 91,0 25,1 100,9 89,8 -11,1

Papa (autoconsumo) 2,2 0,0 -100,0 1,2 0,3 -75,6 1,1 0,0 -100,0 9,4 0,0 -100,0 4,9 0,5 -90,8

Trigo 125,0 136,8 9,4 134,3 110,7 -17,6 148,9 116,5 -21,7 152,4 129,5 -15,0 220,8 144,2 -34,7

Maiz 72,5 119,3 64,6 54,1 64,4 19,1 47,6 62,7 31,8 63,2 61,4 -2,9 77,1 57,2 -25,9

Arroz 618,1 612,5 -0,9 639,4 663,9 3,8 642,3 648,1 0,9 646,2 656,4 1,6 632,8 581,1 -8,2

Total 2.822,4 2.611,1 -7,5 3.072,2 2.782,7 -9,4 3.254,8 2.913,1 -10,5 3.277,9 3.119,1 -4,8 4.103,1 3.254,8 -20,7

Elaboración:MAXIMIXE

| 61 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Consumo de proteínas diario medio según ingreso per capita (Gr.)

I Quintil Var. 07- II Quintil Var. 07- III Quintil Var. 07- IV Quintil Var. 07- V Quintil Var. 07-
Costa Centro
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Papa (comprado, donado, etc) 141,1 135,6 -3,9 168,2 145,7 -13,4 137,0 139,3 1,7 129,2 168,2 30,1 136,8 150,8 10,2

Papa (autoconsumo) 3,2 1,0 -67,8 2,8 0,0 -100,0 11,4 0,0 -100,0 11,2 0,0 -100,0 7,6 0,0 -100,0

Trigo 119,4 98,5 -17,5 116,2 93,6 -19,5 119,3 97,2 -18,6 110,8 101,3 -8,6 113,2 95,8 -15,4

Maiz 23,6 16,5 -30,3 32,7 15,4 -52,9 33,1 17,4 -47,4 24,7 20,7 -16,3 37,4 20,4 -45,6

Arroz 177,7 134,5 -24,3 165,2 145,3 -12,0 177,2 153,3 -13,5 152,0 151,0 -0,7 160,0 142,5 -10,9

Total 465,0 386,1 -17,0 485,1 400,1 -17,5 478,0 407,2 -14,8 428,0 441,1 3,1 455,0 409,5 -10,0

Elaboración: MAXIMIXE

Consumo calórico diario medio según ingreso por persona (Kcal)

Quintil I Var. 07- Quintil II Var. 07- Quintil III Var. 07- Quintil IV Var. 07- Quintil V Var. 07-
Costa Centro
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Otros Alimentos 2.442,4 1.936,8 -20,7 2.555,6 2.019,3 -21,0 2.586,9 2.098,8 -18,9 2.704,2 2.236,9 -17,3 2.898,9 2.383,3 -17,8

Papa (comprado, donado, etc) 136,7 132,4 -3,2 168,2 142,8 -15,1 134,4 137,7 2,5 125,7 165,7 31,8 133,3 149,3 12,1

Papa (autoconsumo) 3,2 1,0 -68,5 2,7 0,0 -100,0 11,1 0,0 -100,0 10,8 0,0 -100,0 7,5 0,0 -100,0

Trigo 378,3 326,5 -13,7 368,0 306,2 -16,8 377,7 320,5 -15,1 348,8 329,2 -5,6 354,3 311,5 -12,1

Maiz 62,9 49,5 -21,3 77,5 41,4 -46,6 82,1 48,5 -40,9 53,5 52,3 -2,3 80,6 54,4 -32,5

Arroz 637,9 482,9 -24,3 592,9 521,7 -12,0 636,2 550,4 -13,5 545,8 542,1 -0,7 574,3 511,6 -10,9

Total 3.661,3 2.929,1 -20,0 3.764,9 3.031,4 -19,5 3.828,4 3.155,9 -17,6 3.788,9 3.326,2 -12,2 4.048,8 3.410,1 -15,8

Elaboración:MAXIMIXE

Consumo de proteínas diario medio según ingreso per capita (Gr.)

I Quintil Var. II Quintil Var. III Quintil Var. IV Quintil Var. V Quintil Var.
Costa Sur
1998 2007 07-98 1998 2007 07-98 1998 2007 07-98 1998 2007 07-98 1998 2007 07-98

Papa (comprado, donado, etc)176,7 164,8 -6,8 167,2 166,3 -0,6 163,7 186,8 14,1 133,9 163,9 22,4 153,7 158,4 3,0

Papa (autoconsumo) 1,1 4,5 303,6 12,5 0,0 -100,0 5,8 3,0 -48,8 10,3 5,5 -47,0 7,7 5,8 -24,4

Trigo 54,1 50,5 -6,6 58,9 42,1 -28,5 57,4 42,4 -26,1 55,6 38,6 -30,6 58,7 34,3 -41,6

Maiz 21,5 22,0 1,9 23,0 30,4 32,0 20,5 32,2 57,1 36,7 41,8 13,8 30,0 26,5 -11,6

Arroz 112,8 117,3 4,0 109,4 93,1 -14,9 111,5 107,0 -4,1 105,7 98,5 -6,8 114,9 99,4 -13,5

Total 366,3 359,1 -2,0 371,1 331,8 -10,6 359,0 371,4 3,5 342,3 348,3 1,8 365,0 324,4 -11,1

Elaboración: MAXIMIXE

Consumo calórico diario medio según ingreso por persona (Kcal)

Quintil I Var. 07- Quintil II Var. 07- Quintil III Var. 07- Quintil IV Var. 07- Quintil V Var. 07-
Costa Sur
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Otros Alimentos 2.369,9 2.055,9 -13,3 2.307,6 2.244,7 -2,7 2.235,6 2.358,6 5,5 2.267,5 2.319,6 2,3 2.546,7 2.457,2 -3,5

Papa (comprado, donado, etc) 172,2 176,3 2,4 165,5 185,3 12,0 162,5 208,5 28,3 130,0 171,0 31,5 148,1 165,3 11,7

Papa (autoconsumo) 1,1 4,4 308,4 12,2 0,0 -100,0 5,7 3,0 -46,5 10,0 5,3 -47,1 7,4 5,7 -22,9

Trigo 181,7 183,2 0,8 195,7 152,0 -22,4 188,5 153,4 -18,7 184,1 140,5 -23,7 192,0 124,2 -35,3

Maiz 56,4 62,9 11,6 53,1 83,8 58,0 50,3 78,1 55,2 97,7 91,8 -6,0 68,3 59,2 -13,3

Arroz 404,9 421,1 4,0 392,8 334,1 -14,9 400,4 384,1 -4,1 379,3 353,6 -6,8 412,4 356,7 -13,5

Total 3.186,2 2.903,7 -8,9 3.126,9 3.000,0 -4,1 3.043,0 3.185,6 4,7 3.068,6 3.081,9 0,4 3.374,8 3.168,4 -6,1

Elaboración:MAXIMIXE

Consumo de proteínas diario medio según ingreso per capita (Gr.)

I Quintil Var. 07- II Quintil Var. 07- III Quintil Var. 07- IV Quintil Var. 07- V Quintil Var. 07-
Sierra Norte
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Papa (comprado, donado, etc) 79,9 111,3 39,3 103,0 96,4 -6,4 99,6 106,8 7,2 131,7 108,9 -17,3 171,5 139,8 -18,5

Papa (autoconsumo) 111,3 157,6 41,6 129,5 139,9 8,0 107,8 154,5 43,4 100,1 142,0 41,8 56,0 90,0 60,9

Trigo 71,5 91,2 27,6 82,7 71,6 -13,5 82,7 80,1 -3,2 81,8 67,2 -17,8 64,8 51,7 -20,3

Maiz 107,0 91,1 -14,9 101,8 85,4 -16,1 118,2 88,8 -24,8 102,0 71,9 -29,6 72,8 50,9 -30,0

Arroz 83,3 73,1 -12,3 100,3 81,1 -19,1 99,4 79,2 -20,3 114,3 83,6 -26,8 129,6 107,5 -17,0

Total 453,1 524,2 15,7 517,2 474,4 -8,3 507,6 509,4 0,4 529,9 473,6 -10,6 494,7 439,9 -11,1

Elaboración: MAXIMIXE

| 62 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Consumo calórico diario medio según ingreso por persona (Kcal)

Quintil I Var. 07- Quintil II Var. 07- Quintil III Var. 07- Quintil IV Var. 07- Quintil V Var. 07-
Sierra Norte
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Otros Alimentos 1435,7 1418,4 -1,2 1514,5 1417,9 -6,4 1794,2 1507,7 -16,0 1922,0 1652,6 -14,0 2252,3 2231,8 -0,9

Papa (comprado, donado, etc) 77,4 108,4 40,1 100,2 94,4 -5,8 96,7 104,7 8,3 128,1 106,6 -16,8 166,9 137,6 -17,6

Papa (autoconsumo) 108,5 157,9 45,6 126,9 138,1 8,8 105,1 152,3 44,9 97,9 139,3 42,3 54,2 88,1 62,7

Trigo 244,7 319,8 30,7 286,5 251,5 -12,2 284,5 282,4 -0,7 277,0 237,7 -14,2 218,6 184,8 -15,5

Maiz 360,4 303,0 -15,9 340,4 287,2 -15,6 392,4 292,8 -25,4 341,0 239,7 -29,7 246,5 168,4 -31,7

Arroz 299,1 262,3 -12,3 359,9 291,3 -19,1 356,8 284,4 -20,3 410,4 300,2 -26,8 465,3 386,0 -17,0

Total 2525,7 2569,9 1,7 2728,4 2480,4 -9,1 3029,8 2624,4 -13,4 3176,4 2676,1 -15,8 3403,7 3196,7 -6,1

Elaboración:MAXIMIXE

Consumo de proteínas diario medio según ingreso per capita (Gr.)

I Quintil Var. 07- II Quintil Var. 07- III Quintil Var. 07- IV Quintil Var. 07- V Quintil Var. 07-
Sierra Centro
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Papa (comprado, donado, etc) 57,1 69,6 22,0 74,4 71,2 -4,3 159,1 107,5 -32,4 132,4 127,8 -3,5 179,0 191,9 7,2

Papa (autoconsumo) 118,9 227,3 91,1 188,5 280,9 49,0 131,2 223,4 70,3 116,1 152,2 31,0 42,2 53,0 25,7

Trigo 75,1 70,9 -5,6 76,7 75,7 -1,3 91,1 82,2 -9,8 87,7 76,5 -12,8 101,6 85,7 -15,6

Maiz 95,0 73,5 -22,6 91,5 66,0 -27,8 71,6 60,8 -15,2 63,2 44,9 -28,9 33,5 29,6 -11,6

Arroz 40,7 50,9 25,0 47,2 55,4 17,4 74,9 66,1 -11,7 80,1 73,2 -8,5 88,8 82,6 -7,0

Total 386,9 492,3 27,2 478,3 549,2 14,8 528,0 540,0 2,3 479,5 474,6 -1,0 445,0 442,8 -0,5

Elaboración: MAXIMIXE

Consumo calórico diario medio según ingreso por persona (Kcal)

Quintil I Var. 07- Quintil II Var. 07- Quintil III Var. 07- Quintil IV Var. 07- Quintil V Var. 07-
Sierra Centro
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Otros Alimentos 1.103,0 1.247,3 13,1 1.406,9 1.351,1 -4,0 1.582,4 1.582,4 0,0 1.828,0 1.789,0 -2,1 2.380,4 2.178,2 -8,5

Papa (comprado, donado, etc) 56,0 67,7 20,9 72,6 70,5 -2,8 156,7 105,3 -32,8 129,0 126,5 -2,0 174,1 189,9 9,0

Papa (autoconsumo) 122,6 228,1 86,0 191,8 277,7 44,8 130,6 221,1 69,2 116,2 150,4 29,4 46,4 52,1 12,4

Trigo 256,9 250,2 -2,6 258,1 265,7 2,9 303,2 287,4 -5,2 288,4 263,3 -8,7 325,1 289,2 -11,0

Maiz 326,1 260,3 -20,2 315,5 231,9 -26,5 249,6 213,7 -14,4 218,9 157,9 -27,9 115,5 104,0 -9,9

Arroz 146,2 182,7 25,0 169,3 198,8 17,4 268,8 237,3 -11,7 287,4 262,9 -8,5 318,7 296,6 -7,0

Total 2.010,8 2.236,3 11,2 2.414,2 2.395,8 -0,8 2.691,3 2.647,1 -1,6 2.867,9 2.750,0 -4,1 3.360,2 3.110,0 -7,4

Elaboración:MAXIMIXE

Consumo de proteínas diario medio según ingreso per capita (Gr.)

I Quintil Var. 07- II Quintil Var. 07- III Quintil Var. 07- IV Quintil Var. 07- V Quintil Var. 07-
Sierra Sur
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Papa (comprado, donado, etc) 77,4 78,3 1,1 113,9 90,0 -21,0 147,2 116,0 -21,2 178,5 137,4 -23,0 169,6 155,1 -8,5

Papa (autoconsumo) 221,6 268,8 21,3 195,3 204,3 4,6 159,0 163,9 3,1 91,0 109,0 19,8 66,0 55,0 -16,7

Trigo 50,6 50,9 0,5 79,3 51,2 -35,5 76,7 50,5 -34,2 78,5 44,0 -44,0 71,3 38,0 -46,6

Maiz 76,0 76,7 0,9 109,1 77,8 -28,7 96,9 56,4 -41,9 82,1 39,1 -52,4 55,6 26,4 -52,5

Arroz 48,1 48,6 1,1 57,3 52,4 -8,6 75,5 63,1 -16,5 92,5 70,9 -23,4 111,7 68,5 -38,6

Total 473,7 523,2 10,5 554,9 475,6 -14,3 555,4 449,8 -19,0 522,6 400,4 -23,4 474,2 343,1 -27,6

Elaboración: MAXIMIXE

Consumo calórico diario medio según ingreso por persona (Kcal)

Quintil I Var. 07- Quintil II Var. 07- Quintil III Var. 07- Quintil IV Var. 07- Quintil V Var. 07-
Sierra Sur
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Otros Alimentos 1.387,3 1.397,7 0,7 1.873,4 1.592,3 -15,0 2.111,1 1.749,5 -17,1 2.377,0 2.006,4 -15,6 2.893,1 2.283,4 -21,1

Papa (comprado, donado, etc) 93,4 102,0 9,2 128,7 111,9 -13,1 157,8 148,7 -5,8 185,4 163,7 -11,7 171,0 181,1 5,9

Papa (autoconsumo) 274,9 388,2 41,2 254,9 302,4 18,6 224,5 239,1 6,5 116,0 151,7 30,8 70,6 80,0 13,3

Trigo 172,9 178,6 3,3 270,1 179,9 -33,4 263,5 177,5 -32,6 266,7 156,3 -41,4 239,3 135,3 -43,5

Maiz 253,5 255,1 0,6 353,7 261,9 -26,0 321,2 190,3 -40,7 262,3 127,9 -51,2 171,5 80,7 -53,0

Arroz 172,6 174,4 1,1 205,7 188,0 -8,6 271,0 226,4 -16,5 332,1 254,4 -23,4 400,9 246,0 -38,7

Total 2.354,6 2.495,9 6,0 3.086,4 2.636,4 -14,6 3.349,1 2.731,5 -18,4 3.539,6 2.860,4 -19,2 3.946,3 3.006,4 -23,8

Elaboración:MAXIMIXE

| 63 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Consumo de proteínas diario medio según ingreso per capita (Gr.)

I Quintil Var. 07- II Quintil Var. 07- III Quintil Var. 07- IV Quintil Var. 07- V Quintil Var. 07-
Selva
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Papa (comprado, donado, etc) 45,9 74,3 61,8 74,8 79,7 6,6 65,2 82,2 26,1 63,9 81,3 27,3 83,1 88,6 6,6

Papa (autoconsumo) 6,6 6,1 -7,7 4,7 2,6 -43,6 3,8 3,2 -17,2 7,2 0,8 -89,4 8,7 1,1 -87,0

Trigo 37,4 36,6 -2,1 48,4 36,7 -24,2 40,8 38,1 -6,5 41,4 36,3 -12,2 59,6 36,7 -38,4

Maiz 59,0 19,7 -66,6 31,0 19,9 -35,6 46,2 17,8 -61,5 24,8 14,9 -40,0 24,8 9,2 -63,0

Arroz 110,9 123,6 11,5 145,9 136,3 -6,6 132,9 138,9 4,5 132,2 134,3 1,6 133,8 132,1 -1,2

Total 259,7 260,3 0,2 304,8 275,3 -9,7 288,8 280,1 -3,0 269,4 267,6 -0,7 310,0 267,7 -13,6

Elaboración: MAXIMIXE

Consumo calórico diario medio según ingreso por persona (Kcal)

Quintil I Var. 07- Quintil II Var. 07- Quintil III Var. 07- Quintil IV Var. 07- Quintil V Var. 07-
Selva
1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98 1998 2007 98

Otros Alimentos 1.967,9 1.694,4 -13,9 2.453,3 1.856,9 -24,3 2.506,0 2.044,6 -18,4 2.489,0 2.132,0 -14,3 2.741,0 2.423,0 -11,6

Papa (comprado, donado, etc) 44,5 74,1 66,5 73,4 81,8 11,5 62,8 81,3 29,6 63,9 81,0 26,8 81,5 89,7 10,0

Papa (autoconsumo) 7,8 7,8 0,8 5,1 3,6 -29,3 3,8 4,0 6,2 7,1 0,8 -88,4 8,6 1,4 -84,1

Trigo 124,6 133,5 7,1 161,2 134,2 -16,7 136,1 137,6 1,1 137,3 131,0 -4,5 195,9 128,8 -34,2

Maiz 124,3 53,2 -57,2 74,8 52,5 -29,8 91,6 50,7 -44,7 44,0 42,4 -3,4 49,9 27,0 -45,8

Arroz 398,0 443,9 11,5 523,9 489,3 -6,6 477,0 498,7 4,5 474,5 482,1 1,6 480,2 474,2 -1,2

Total 2.667,1 2.406,9 -9,8 3.291,7 2.618,4 -20,5 3.277,4 2.817,0 -14,0 3.215,7 2.869,4 -10,8 3.557,1 3.144,1 -11,6

Elaboración:MAXIMIXE

| 64 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Anexo Nº 2

ASPECTOS METODOLOGICOS

| 65 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Ficha Técnica

(Producto Nº 3 - Análisis de hábitos de consumo, percepción de atributos y


preparación de potajes a base de papa)

• Metodología: Cualitativo

• Técnica: Focus groups, complementadas con entrevistas en profundidad (Chef).

• Ámbito geográfico: Lima Metropolitana y la ciudad de Trujillo.

• Universo a investigar:

Amas de casa, de 28 a 38, con hijos menores de 14 años. Que residen en hogares de los niveles
socioeconómicos Alto (A), Medio (B), Bajo Superior (C), Bajo Inferior (D) y Muy Bajo Extremo (E)
ubicados dentro del área urbana de la Ciudad de Lima y Trujillo.

Chef, hombres y mujeres mayores de 25 años, chefs de restaurantes de comida peruana de 2, 3, 4 y


5 tenedores, de las ciudades en estudio.

• Estructura de los grupos focales:


Se realizaron 10 dinámicas grupales, que cumplieron con las siguientes características:

ÁMBITO Nº DE
Nº EDAD SEGMENTO CARACTERÍSTICAS
GEOGRÁFICO PERSONAS
28 –38
1 A/ B 7
años
28 –38
2 C Amas de casa que cocinen y 7
años
tengan hijos menores de 14
28 –38
3 D años. 8
LIMA años
28 –38
4 E 8
años

5 25 a más 2 y 3 tenedores Chef principal o ayudante 5


acreditado de chef de
6 25 a más 4 y 5 tenedores restaurantes de comida peruana. 5

28 –38
7 A/B Amas de casa que cocinen o 7
años
cocinen eventualmente y tengan
28 –38
8 C / D/ E hijos menores de 14 años. 7
años
TRUJILLO
9 25 a más 2 y 3 tenedores Chef principal o ayudante 5
acreditado de chef de
10 25 a más 4 y 5 tenedores restaurantes de comida peruana. 5

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

· NOMBRES DE LOS CHEF QUE PARTICIPARON EN EL ESTUDIO

ÁMBITO NOMBRE Y
Nº EDAD SEGMENTO CARACTERÍSTICAS
GEOGRÁFICO APELLIDO
1. Luis Coveñas
2. Carlos Rodríguez
1 25 a más 2 y 3 tenedores 3. Miguel Morales
4. Malena Martínez Céspedes
Chef principal o ayudante
5. Víctor Virú
LIMA acreditado de chef de
1. Alan Defilippi Valdivieso
restaurantes de comida peruana.
2. Antonio Solimano Cornejo
2 25 a más 4 y 5 tenedores 3. Ricardo Linares
4. Augusto Salazar
5. David Vargas Machuca
1. Dora Pretell Navarro
2. Rosemary Alfaro Sifuentes
3. Dalis Rodríguez Rodríguez
3 25 a más 2 y 3 tenedores
4. Zoila Rodríguez Valles
Chef principal o ayudante 5. Edison Shupingahu Araujo
acreditado de chef de 6. Carlos Valverde
TRUJILLO
restaurantes de comida peruana. 1. Flor Sachún Fernández
2. Alejandro Gonzáles Cabrera
4 25 a más 4 y 5 tenedores 3. Yolanda Fernández Sebastiani
4. Gustavo Monzón Figueroa
5. Liliana Costa Pérez

Ficha Técnica

(Producto Nº 4 - Análisis de resultados de prueba de recetas)

Tipo de Estudio: Cualitativo y cuantitativo

Ámbito geográfico: Áreas urbanas de las ciudades de Lima y Trujillo

Universo: Amas de casa de 28 a 38 años con hijos menores de 14 años, residentes en hogares de
niveles socio económicos A, B, C, D y E. Chefs de 2-3 y 4-5 tenedores de restaurantes.

Metodología:

La técnica utilizada fue la de Observación del participante / Experiencia tipo clínica. Es una técnica que
permite evaluar de manera vivencial los principales aspectos que se conjugan en la preparación de la
papa en las diversas comidas.

Se seleccionó a un grupo de amas de casa y chefs participantes de los grupos focales a fin de que
realizaran una demostración de la preparación de sus recetas, sean estas nuevas o modificadas, y que
fueron mencionadas durante el desarrollo de la reunión. La selección de las recetas se hizo en función a la
factibilidad de ser reproducidas con relativa facilidad, así como por los ingredientes que la integraban, el
costo y valor nutritivo aparente, la variedad y la creatividad.

Para el registro de la información se elaboraron dos formatos que recogieran los mismos datos en todas
las demostraciones de preparaciones de recetas (ver anexos N° 1 y 1A).

A los participantes se les visitó en sus casas con la finalidad que se sintieran en confianza y con libertad
para realizar la preparación, así como para contestar las preguntas sobre el consumo de la papa, las

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

formas de preparación según el tipo, sus preferencias, conocimientos sobre valor nutritivo, origen de la
receta, entre otras preguntas.

Los formatos también recogieron información sobre las cantidades de ingredientes utilizados, el costo de
cada producto y de combustible utilizados para la preparación, tiempo de elaboración, rendimiento y la
receta misma (ver anexo N° 2).

Los datos recogidos sobre los ingredientes y las cantidades utilizadas permitieron obtener el valor nutritivo
de las preparaciones (ver anexos N° 3 y 3A).

Como resultado de las opiniones vertidas por las personas participantes en los grupos focales, se
seleccionó a un grupo de ellas en razón a que mencionaron preparaciones que podían ser replicadas
relativamente de manera fácil, aparentemente novedosas y nutritivas.

Características de las Amas de Casa y Chef Seleccionados

Ámbito
N° Sexo NSE Características
Geográfico
1 Femenino E

2 Femenino D

3 Femenino C
Amas de casa
4 Lima Femenino C

5 Femenino C

6 Femenino C

7 Masculino 4 - 5 Ten. (A/B) Chef

8 Femenino C-D-E

9 Femenino C-D-E
Trujillo Amas de casa
10 Femenino C-D-E

11 Femenino A-B

Ficha Técnica
(Producto Nº 5 - Análisis de Prueba y Aceptación de Recetas)

• Metodología: Cualitativo

• Técnica: Focus groups, complementadas con entrevistas en profundidad (Chef).

• Ámbito geográfico: Lima Metropolitana y la ciudad de Trujillo.

• Universo a investigar:

Amas de casa y Jefes de Familia, de 28 a 38, que residen en hogares de los niveles
socioeconómicos Alto (A), Medio (B), Bajo Superior (C), Bajo Inferior (D) y Muy Bajo Extremo (E)
ubicados dentro del área urbana de la Ciudad de Lima y Trujillo.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Chef, hombres y mujeres mayores de 25 años, chefs de restaurantes de comida peruana de 3 y 4


tenedores, de las ciudades en estudio.

• Estructura de los grupos focales:

Se realizaron 06 dinámicas grupales, que cumplieron con las siguientes características:

ÁMBITO
Nº SEXO EDAD NSE. CARACTERÍSTICAS
GEOGRÁFICO
Hombres 28 a 38 Amas de casa
1 C/D/E
Mujeres años Jefes de familia
Hombres 28 a 38 Amas de casa
2 LIMA A/B
Mujeres años Jefes de familia
Hombres 25 años Chef de restaurantes de
3 3 y 4 tenedores
Mujeres a más comida peruana
Hombres 28 a 38 Amas de casa
4 C/D/E
Mujeres años Jefes de familia
Hombres 28 a 38 Amas de casa
5 TRUJILLO A/B
Mujeres años Jefes de familia
Hombres 25 años Chef de restaurantes de
6 3 y 4 tenedores
Mujeres a más comida peruana

· NOMBRES DE LOS CHEF QUE PARTICIPARON EN EL ESTUDIO

ÁMBITO NOMBRE Y
Nº EDAD SEGMENTO CARACTERÍSTICAS
GEOGRÁFICO APELLIDO
1. Claudia Alvarado Saldaña
Chef principal o ayudante 2. Antonio Solimano Cornejo
1 LIMA 25 a más 3 y 4 tenedores acreditado de chef de 3. Augusto Salazar
restaurantes de comida peruana. 4. Carlos Rodríguez
5. Ricardo Linares
1. Alejandro Gonzáles Cabrera
TRUJILLO 2. Yolanda Fernández Sebastiani
Chef principal o ayudante
3. Carla Zevallos Rivera
2 25 a más 3 y 4 tenedores acreditado de chef de
4. Pilar García Torres
restaurantes de comida peruana.
5. José Alberto Bocanegra Estela
6. Carla Gutierrez Guzmán

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Guías de Pauta
(Producto Nº 3 – Análisis de hábitos de
consumo, percepción de atributos y
preparación de potajes a base de papa)

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

PERCEPCION DE ATRIBUTOS Y HABITOS DE CONSUMO DE LA PAPA


FOCUS GROUPS
- AMAS DE CASA -

Dirigido a:

AMAS DE CASA, de 28 - 38 años de edad, con hijos menores de 14 años de edad, que residen en hogares de los NSE
A, B, C, D y E ubicados en el área urbana de las ciudades de Lima y Trujillo.

FASE DE CALENTAMIENTO
§ Presentación del moderador/a y de Maximixe.
§ Explicación del desarrollo de la reunión (exhortación a la participación e importancia de la sinceridad de sus
respuestas)
§ Presentación de los participantes: Nombre, ocupación, estado civil y distrito/ zona en el que residen.

ASPECTOS GENERALES Y PERCEPCION DE ATRIBUTOS RELACIONADOS AL CONSUMO DE PAPA


Buenos días/ tardes/ noches en esta oportunidad vamos hablar sobre diversos aspectos relacionados con la PAPA…

§ Empecemos mencionando todo las frases, pensamientos o imágenes que se les viene a la mente cuando les digo
la palabra “PAPA”
§ ¿Qué tan importante consideran Uds. que es el consumo de papa?
§ ¿Qué beneficios conlleva el consumo de papa?
§ ¿Cuáles consideran Uds. que son los principales atributos que posee/ proporciona la papa: Valor nutritivo, sabor,
color, consistencia, nivel de amargo/ nivel de dulce, forma, diversidad de variedades, posibilidad de utilizarla en
diversas preparaciones/ potajes, facilidad de preparación, rapidez de preparación, capacidad para almacenarla/
duración, precio,
§ ¿Conocen tal vez algún perjuicio que lleva el consumo de papa?
§ ¿Conocen Uds. algunos productos que proporcionen similares valores nutritivos como la papa? ¿Cuáles? ¿Qué
opinan de estos?
§ Ahora quisiera que mencionen todos los tipos/ variedades de papa que recuerdan/ conocen.
§ ¿Cuáles son los tipos/ variedades de papa que consumen más/ preparan más? ¿Por qué?
§ ¿Qué ventajas encuentran en las variedades de papa que más consumen/ preparan?
§ ¿Qué desventajas encuentran en las papas que consumen más/ preparan más?
§ ¿Cuáles son las formas en las que se suele cocinar la papa (forma de cocción y acompañamiento)? De las
diversas formas que existen de cocinar papa, ¿en cuáles de estas consideran que se consigue un mayor impacto
nutricional (con o sin cáscara)?

HABITOS DE CONSUMO, PREPARACION Y COMPRA DE PAPA

Ahora vamos ha conversar sobre sus hábitos de consumo y preparación de papa…

§ ¿Uds. utilizan papa en los potajes que se consumen en su hogar?


§ ¿Con qué frecuencia consumen papa? ¿En qué ocasiones?
§ ¿Quiénes consumen papa en su hogar?
§ ¿Quiénes no consumen papa en su hogar? ¿Por qué?
§ ¿Cuáles son las principales comidas que acostumbran a preparar con papa?
§ ¿Cuáles son las formas como preparan los potajes mencionados? ¿Cuáles es la variedad de papa que usan por
potaje? ¿Por qué?
§ ¿Qué comidas preparan con papa, siendo esta el insumo/ ingrediente principal?
§ ¿Qué comidas preparan con papa, siendo ésta un acompañamiento?
§ ¿Qué otros potajes preparan ocasionalmente con papa? ¿Cómo los preparan? ¿Qué variedad de papa usan? ¿Por
qué? ¿Con qué frecuencia preparan estos potajes en casa?

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

§ ¿Conocen o se han enterado de nuevos potajes o preparaciones donde se incluye papa con la finalidad de
aumentar su consumo en la población y que Uds. no han preparado hasta el momento (recetas de familiares y
amigas, recetas vistas en los medios y otros)?
§ ¿Quisiera nos sugieran otras formas o alternativas que podrían contribuir a incrementar el consumo de papa en el
hogar?
§ ¿Dónde acostumbran a comprar papa? ¿Por qué?
§ ¿Cuáles son los factores que tienen en cuenta a la hora de comprar papa?
§ ¿Variedades que compran frecuente y eventualmente?
§ ¿Cuánto compran por vez y por variedad?
§ ¿Cuánto pagan por vez y por variedad?
§ ¿Han abandonado alguna variedad de papa? ¿Por qué?

MEDIOS A TRAVES DE LOS CUALES SE ENTERAN SOBRE NUEVAS PREPARACIONES

§ ¿Cuáles son los medios de comunicación a los que acceden con mayor frecuencia (escritos, radio, televisión,
etc.)?
§ ¿Cuáles son los medios que más utilizan para enterarse de nuevas preparaciones/ recetas de comidas? ¿Suelen
preparar nuevos potajes? ¿Qué influye en la decisión de preparar nuevos potajes (recomendación/ experiencia de
terceros (familiares, amigos, personajes reconocidos de la cocina peruana), precio, facilidad de su preparación,
otros?)
§ ¿Me pueden mencionar los principales personajes que conocen/ recuerdan de la cocina peruana? ¿Cuáles son
para Uds. los de mayor credibilidad? ¿Por qué? ¿Alguna vez han preparado un plato elaborado/ recomendado por
estos personajes?
§ ¿Algo más que decir?

¡Muchas gracias por su colaboración!

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

PERCEPCION DE ATRIBUTOS Y HABITOS DE CONSUMO DE LA PAPA


FOCUS GROUPS
- CHEFS DE COCINA -

Dirigido a:

Hombres y mujeres, mayores de 25 años de edad, chef (certificados) de restaurantes de comida peruana de 2, 3, 4 y
5 tenedores ubicados en las ciudades de Lima y Trujillo.

FASE DE CALENTAMIENTO
§ Presentación del moderador/a y de Maximixe.
§ Explicación del desarrollo de la reunión (exhortación a la participación e importancia de la sinceridad de sus
respuestas)
§ Presentación de los participantes: Nombre, ocupación, restaurante en el que laboran.

ASPECTOS GENERALES Y PERCEPCION DE ATRIBUTOS RELACIONADOS AL CONSUMO DE PAPA


Buenos días/ tardes/ noches en esta oportunidad vamos hablar sobre diversos aspectos relacionados con la PAPA…

§ Empecemos mencionando todo las frases, pensamientos o imágenes que se les viene a la mente cuando les digo
la palabra “PAPA”
§ ¿Qué tan importante consideran Uds. que es el consumo de papa?
§ ¿Qué beneficios conlleva el consumo de papa?
§ ¿Cuáles consideran Uds. que son los principales atributos que posee/ proporciona la papa: Valor nutritivo, sabor,
color, consistencia, nivel de amargo/ nivel de dulce, forma, diversidad de variedades, posibilidad de utilizarla en
diversas preparaciones/ potajes, facilidad de preparación, rapidez de preparación, capacidad para almacenarla/
duración, precio,
§ ¿Conocen tal vez algún perjuicio que lleva el consumo de papa?
§ ¿Conocen Uds. algunos productos que proporcionen similares valores nutritivos como la papa? ¿Cuáles? ¿Qué
opinan de estos? ¿Han tenido experiencia de prepararlos?
§ Ahora quisiera mencionen todos los tipos/ variedades de papa que recuerdan/ conocen.
§ ¿Cuáles son los tipos/ variedades más empleadas en la cocina peruana? ¿Por qué?
§ Y en su experiencia laboral, ¿cuáles son los tipos/ variedades de papa que preparan más? ¿Por qué?
§ ¿Qué ventajas encuentran en las variedades de papa que más preparan?
§ ¿Qué desventajas encuentran en las papas que preparan más?
§ ¿Cuáles son las formas en las que suelen preparar las variedades de papa que más utilizan (forma de cocción y
acompañamiento)? De las diversas formas que existen de cocinar papa, ¿en cuáles de estas consideran que se
consigue un mayor impacto nutricional (con o sin cáscara)?

HABITOS DE CONSUMO, PREPARACION Y COMPRA DE PAPA

Ahora vamos ha conversar sobre sus hábitos de consumo y preparación de papa en los restaurantes dónde Uds.
laboran…

§ ¿Con qué frecuencia preparan potajes que incluyen papa en los restaurantes donde Uds. laboran?
§ ¿Qué cantidad de platos de los que figuran en la carta incluyen papa?
§ ¿Qué tanta demandan tienen los potajes que incluyen papa? ¿Quiénes suelen demandar más estos potajes:
Hombres vs. Mujeres, Niños vs. Jóvenes vs. Adultos, otros?
§ ¿En qué tipo de potajes tiene más aceptación/ demanda la papa (entradas, platos de fondo, etc.)?
§ ¿Cuáles son las principales comidas que acostumbran a preparar con papa?
§ ¿Cuáles son las formas como preparan los potajes mencionados? ¿Cuáles es la variedad de papa que usan por
potaje? ¿Por qué?
§ ¿Qué comidas preparan con papa, siendo esta el insumo/ ingrediente principal?
§ ¿Qué comidas preparan con papa, siendo ésta un acompañamiento?

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

§ ¿Qué otros potajes preparan ocasionalmente con papa? ¿Cómo los preparan? ¿Qué variedad de papa usan? ¿Por
qué? ¿Con qué frecuencia preparan estos potajes en casa?
§ ¿Conocen o se han enterado de nuevos potajes o preparaciones donde se incluye papa con la finalidad de
aumentar su consumo en la población y que Uds. no han preparado hasta el momento (recetas de familiares y
amigas, recetas vistas en los medios y otros)?
§ ¿Han preparado nuevos potajes donde se incluye papa? ¿Cuáles? ¿Cómo los preparan? ¿Cómo se enteraron del
nuevo potaje?
§ ¿Quisiera nos sugieran otras formas o alternativas que podrían contribuir a incrementar el consumo de papa en la
población?
§ En los restaurantes donde Uds. laboran, ¿dónde acostumbran a comprar papa?
§ ¿Quiénes realizan la compra? ¿Cuáles son los factores que priorizan al momento de comprar?
§ ¿Variedades que compran frecuente y eventualmente?
§ ¿Cuánto compran por vez y por variedad?
§ ¿Cuánto pagan por vez y por variedad?
§ ¿Han abandonado alguna variedad de papa? ¿Por qué?

MEDIOS A TRAVES DE LOS CUALES SE ENTERAN SOBRE NUEVAS PREPARACIONES

§ ¿Cuáles son los medios de comunicación a los que acceden con mayor frecuencia (escritos, radio, televisión,
etc.)?
§ ¿Cuáles son los medios que más utilizan para enterarse de nuevas preparaciones/ recetas de comidas? ¿Suelen
preparar nuevos potajes? ¿Qué influye en la decisión de preparar nuevos potajes (recomendación/ experiencia de
terceros (familiares, amigos, personajes reconocidos de la cocina peruana), precio, facilidad de su preparación,
otros?)
§ ¿Me pueden mencionar los principales personajes que conocen/ recuerdan de la cocina peruana? ¿Cuáles son
para Uds. los de mayor credibilidad? ¿Por qué? ¿Alguna vez han preparado un plato elaborado/ recomendado por
estos personajes?
§ ¿Algo más que decir?
¡Muchas gracias por su colaboración!

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Formatos Utilizados
(Producto Nº 4 – Análisis de resultados de
prueba de recetas)

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Prueba de Recetas a base de papa con amas de casa y chefs

Departamento N° de Encuesta Fecha

GUIA DE OBSERVACION

Nombre de la ama de casa:

Domicilio:

Frecuencia de consumo de papa en el hogar:

Apreciación sobre uso de la papa (facilidad / dificultad / diversidad):

Apreciación del valor nutritivo (Ejm: con cáscara o sin cáscara):

Apreciación entre el valor nutritivo y el precio, comparado con otros productos:

Preparaciones según tipo de papa:

Aceptabilidad según el tipo de papa:

Hubo alguna influencia para "crear" la preparación?

1 A pedido de la familia 5 Conocida pero la modificó


2 Curiosidad por experimentar 6 Receta de su mamá
3 Por costo 7 Otros:
4 Por el valor nutritivo

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

PREPARACION N° de raciones:

Tipo de preparación: Entrada Sopa Plato principal Acompañamiento

Postre Otro:

Nombre de la preparación:

Frecuencia de consumo: Tiempo de preparación:


Hora inicio Hora término

Facilidad para conseguir alimentos: Fácil No tan fácil Difícil


Forma de presentación
(textura, acompañamientos, aroma, etc):

Costo total en alimentos: Costo en combustible:


INGREDIENTES CANTIDAD
TIPO DE COCCION
(Detallar tipo) Peso Bruto Peso Neto

Proporción de papa en relacion a los demas ingredientes (%)

N° de raciones (Rendimiento): N° de Ingredientes:

Peso final de la preparación: Peso por ración: Costo por ración

Preparación:

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

PRUEBA DE RECETAS A BASE DE PAPA CON AMAS DE CASA Y CHEFS

PREPARACION N° de raciones:
Tipo de preparación: Entrada Sopa Plato principal Acompañamiento
Postre Otro:
Nombre de la preparación:
Frecuencia de consumo: Tiempo de preparación:
Hora inicio Hora término
Facilidad para conseguir alimentos: Fácil No tan fácil Difícil
Forma de presentación (textura, acompañamientos, aroma, etc):

Costo total en alimentos: Costo en combustible:


INGREDIENTES CANTIDAD TIPO DE COSTO COSTO
(Detallar tipo) Peso Bruto Peso Neto COCCION TOTAL REAL

Proporción de papa en relacion a los demas ingredientes (%)

N° de raciones (Rendimiento): N° de Ingredientes:

Peso final de la preparación: Peso por ración: Costo por ración

Preparación:

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Guías de Pauta
(Producto Nº 5 – Prueba de aceptabilidad y
Preferencia de recetas)

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

ANALISIS DE PRUEBA DE ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIA DE RECETAS


FOCUS GROUPS
- AMAS DE CASA Y JEFES DE FAMILIA -

Dirigido a:

§ Amas de casa y jefes de familia, de 28 - 38 años de edad, con hijos menores de 14 años de edad, que residen en
hogares de los NSE A, B, C, D y E ubicados en el área urbana de las ciudades de Lima y Trujillo.

FASE DE CALENTAMIENTO
§ Presentación del moderador/a y de Maximixe.
§ Explicación del desarrollo de la reunión (exhortación a la participación e importancia de la sinceridad de sus
respuestas)
§ Presentación de los participantes: Nombre, ocupación, estado civil y distrito/ zona en el que residen.

ASPECTOS GENERALES SOBRE LA PAPA Y TEST DE CONCEPTO DE POTAJES QUE INCLUYEN


PAPA
Buenos días/ tardes/ noches en esta oportunidad vamos conversar y evaluar algunas
preparaciones que incluyen PAPA…

Introducción al tema
§ Empecemos mencionando todo las frases, pensamientos o imágenes que se les viene a la mente cuando les digo
la palabra “PAPA”
§ ¿Quisiera mencionen todos los potajes/ comidas que conocen/ recuerdan incluyen papa?
§ ¿Qué potajes que incluyen papa Uds. preparan con mayor frecuencia?
§ ¿Cuáles son las variedades de papas que compran/ consumen la mayoría de veces? ¿Por qué?
§ ¿Qué miembros de su hogar prefieren esos potajes?
§ ¿Algún miembro de su hogar no consume papa? ¿Por qué?

Test de concepto
§ Ahora, les voy a presentar la descripción de algunos potajes que incluyen papa, quiero que lean con
detenimiento porque vamos a conversar al respecto:

Se leerá uno a uno los conceptos, rotando su presentación en cada dinámica y luego de leer cada concepto se
procederá a realizar las siguientes preguntas:

Ø ¿Qué les parece en general?


Ø ¿Cuáles dirían Uds. que son las principales ventajas que encuentran en esta preparación?
Ø ¿Tal vez alguna desventaja? Cuáles?
Ø ¿A qué miembros de su familia creen les gustaría comer el potaje presentado? ¿Por qué? ¿Tal vez algún
miembro de su hogar no estaría interesado en probarlo? ¿Por qué?
Ø ¿Qué opinan de los ingredientes que incluyen?
Ø ¿Conocen algún potaje similar al presentado?
Ø ¿Qué tan fácil/ difícil les parece la preparación del potaje?
Ø ¿Cuánto tiempo estiman les llevaría preparar el potaje?
Ø ¿Les interesaría preparar la receta? ¿Por qué? ¿Con qué frecuencia? ¿En qué ocasiones?
Ø ¿Cómo se lo imaginan visualmente?
Ø ¿Cómo lo servirían?
Ø ¿Le harían alguna modificación/ sugerencia?
§ De los 5 potajes que les he presentado, ¿cuál preferirían consumir/ preparar en 1er., 2do., 3er., 4to y 5to. Lugar.
¿Por qué?

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

PRUEBA DE PRODUCTO DE LOS NUEVOS POTAJES


Ahora vamos a probar algunos potajes que incluyen papa, vamos a probarlos uno a uno y antes de degustarlos quiero
que beban agua para limpiar el paladar…

Se probará uno a uno los potajes, rotando su presentación en cada dinámica y luego de probar cada uno de ellos se
procederá a realizar las siguientes preguntas:

§ Antes de conversar en grupo, vamos a evaluar individualmente el potaje degustado, para lo cual les pido que
respondan las preguntas que aparecen en la cartilla entregada.

1. Luego de probar el potaje ¿cómo lo calificaría de acuerdo a los siguientes aspectos?

POTAJE: 1. TN 2. JL 3. RS 4. MN 5. PQ
3. Ni me
5. Me gusta 2. Me 1. Me disgusta
Aspectos 4. Me gusta gusta ni me
mucho disgusta mucho
disgusta
1. En general 5 4 3 2 1
2. Su sabor 5 4 3 2 1
3. Su colorido 5 4 3 2 1
4. Su consistencia 5 4 3 2 1
5. Tipo de papa usada 5 4 3 2 1

2. De estar incluido el potaje en un buffet, ¿con qué prioridad lo comería?

1ro. Lugar 2do. lugar 3er. lugar


1. Lo probaría en… 1 2 3

§ Ahora vamos a conversar en grupo y quiero que me digan…


Ø ¿Les gusto o no?
Ø ¿Qué les pareció su sabor, color, consistencia, tipo de papa usada, valor nutritivo?
Ø ¿Cuáles dirían Uds. que son las principales ventajas que encuentran en esta preparación?
Ø ¿Tal vez alguna desventaja? Cuáles?
Ø ¿A qué miembros de su familia creen les gustaría comer el potaje degustado? ¿Por qué? ¿Tal vez algún
miembro de su hogar no estaría interesado en comerlo? ¿Por qué?
Ø ¿Qué opinan de los ingredientes que incluyen? le agregaría algo, cuánto más, qué piensan, opinan, le echan o
no o lo dejamos así
Ø ¿Se parece a algún potaje que ya habían comido?
Ø ¿Qué tan fácil/ difícil les parece la preparación del potaje?
Ø ¿Cuánto tiempo estiman les llevaría preparar el potaje?
Ø ¿Les interesaría preparar la receta en casa? ¿Por qué? ¿Con qué frecuencia? ¿En qué ocasiones? DIAS que lo
preparían, FIN DE SEMANA
Ø ¿Cuánto estiman costará preparar una porción de este potaje?
Ø ¿Qué tan interesados estarían en prepararlo como un plato habitual en su hogar si les digo que su costo por
porción es de S/. …?
Ø ¿Le harían alguna modificación/ sugerencia?
Ø ¿Qué nombre sugieren para el potaje degustado? En otro grupo…
§ De los 5 potajes que han degustado ¿cuál prefieren en 1er., 2do., 3er., 4to y 5to. Lugar. ¿Por qué?
§ ¿Algo más que decir?

¡¡¡Muchas gracias por su colaboración!!!

| 81 |
Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

ANALISIS DE PRUEBA DE ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIA DE RECETAS


FOCUS GROUPS
- CHEFS DE COCINA -

Dirigido a:

Hombres y mujeres, mayores de 25 años de edad, chef (certificados) de restaurantes de comida peruana de 3 y 4
tenedores ubicados en las ciudades de Lima y Trujillo.

FASE DE CALENTAMIENTO
§ Presentación del moderador/a y de Maximixe.
§ Explicación del desarrollo de la reunión (exhortación a la participación e importancia de la sinceridad de sus
respuestas)
§ Presentación de los participantes: Nombre, ocupación, estado civil y distrito/ zona en el que residen.

ASPECTOS GENERALES SOBRE LA PAPA Y TEST DE CONCEPTO DE POTAJES QUE INCLUYEN


PAPA
Buenos días/ tardes/ noches en esta oportunidad vamos conversar y evaluar algunas
preparaciones que incluyen PAPA…

Introducción al tema
§ Empecemos mencionando todo las frases, pensamientos o imágenes que se les viene a la mente cuando les digo
la palabra “PAPA”
§ ¿Quisiera mencionen todos los potajes/ comidas que conocen/ recuerdan incluyen papa?
§ ¿Qué potajes que incluyen papa Uds. preparan con mayor frecuencia en los restaurantes donde laboran?
§ ¿Cuáles son las variedades de papas que más usan para los potajes que preparan en los restaurantes donde
laboran? ¿Por qué?

Test de concepto
§ Ahora, les voy a presentar la descripción de algunos potajes que incluyen papa, quiero que lean con
detenimiento porque vamos a conversar al respecto:

Se leerá uno a uno los conceptos, rotando su presentación en cada dinámica y luego de leer cada concepto se
procederá a realizar las siguientes preguntas:

Ø ¿Qué les parece en general?


Ø ¿Cuáles dirían Uds. que son las principales ventajas que encuentran en esta preparación?
Ø ¿Tal vez alguna desventaja? Cuáles?
Ø ¿Qué opinan de los ingredientes que incluyen?
Ø ¿Conocen algún potaje/ receta similar?
Ø ¿Qué tan fácil/ difícil les parece la preparación del potaje?
Ø ¿Cuánto tiempo estiman les llevaría preparar el potaje?
Ø ¿Les interesaría preparar la receta? ¿Por qué? ¿Con qué frecuencia? ¿En qué ocasiones?
Ø ¿Cómo se lo imaginan visualmente?
Ø ¿Cómo lo servirían?
Ø ¿Le harían alguna modificación/ sugerencia?
§ De los 5 potajes que les he presentado, ¿cuál preferirían preparar en 1er., 2do., 3er., 4to y 5to. Lugar. ¿Por qué?

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

PRUEBA DE PRODUCTO DE LOS NUEVOS POTAJES


Ahora vamos a probar algunos potajes que incluyen papa, vamos a probarlos uno a uno y antes de degustarlos quiero
que beban agua para limpiar el paladar…

Se probará uno a uno los potajes, rotando su presentación en cada dinámica y luego de probar cada uno de ellos se
procederá a realizar las siguientes preguntas:

§ Antes de conversar en grupo, vamos a evaluar individualmente el potaje degustado, para lo cual les pido que
respondan las preguntas que aparecen en la cartilla entregada.

1. Luego de probar el potaje ¿cómo lo calificaría de acuerdo a los siguientes aspectos?

POTAJE: 1. TN 2. JL 3. RS 4. MN 5. PQ
5. Me gusta 3. Ni me gusta 2. Me 1. Me disgusta
Aspectos 4. Me gusta
mucho ni me disgusta disgusta mucho
1. En general 5 4 3 2 1
2. Su sabor 5 4 3 2 1
3. Su colorido 5 4 3 2 1
4. Su consistencia 5 4 3 2 1
5. Tipo de papa usada 5 4 3 2 1

§ Ahora vamos a conversar en grupo y quiero que me digan…


Ø ¿Les gusto o no?
Ø ¿Qué les pareció su sabor, color, consistencia, tipo de papa usada, valor nutritivo?
Ø ¿Cuáles dirían Uds. que son las principales ventajas que encuentran en esta preparación?
Ø ¿Tal vez alguna desventaja? Cuáles?
Ø ¿Qué opinan de los ingredientes que incluyen?
Ø ¿Se parece a algún potaje que ya han preparado?
Ø ¿Qué tan fácil/ difícil les parece la preparación del potaje?
Ø ¿Cuánto tiempo estiman les llevaría preparar el potaje?
Ø ¿Les interesaría preparar la receta en el restaurante dónde laboran? ¿Creen que tendría demanda? ¿Por qué?
¿Con qué frecuencia? ¿En qué ocasiones?
Ø ¿Cuánto estiman les costaría preparar una porción de este potaje?
Ø ¿Qué tan interesados estarían en incluirlo dentro de la carta del restaurante donde Uds. laboran si les digo
que su costo por porción es de S/. …?
Ø ¿Con qué bebidas y con qué acompañamientos servirían el potaje degustado?
Ø ¿Cómo clasificarían al potaje degustado dentro de la comida peruana?
Ø ¿Le harían alguna modificación/ sugerencia?
Ø ¿Qué nombre sugieren para el potaje degustado?
§ De los 5 potajes que han degustado ¿cuál prefieren en 1er., 2do., 3er., 4to y 5to. Lugar. ¿Por qué?
§ ¿Algo más que decir?

¡¡¡Muchas gracias por su colaboración!!!

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Anexo Nº 3

ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES


(ENAHO)

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Objetivos
Ø Generar indicadores relacionados al empleo y el ingreso, que permitan conocer las condiciones de
vida de los hogares.
Ø Conocer la evolución de la pobreza, del bienestar y las condiciones de vida de los hogares.
Ø Medir el alcance de los programas sociales en la mejora de las condiciones de vida de la
población.

Cobertura
Ø 1995 – 1996: Nacional, urbana y rural con niveles de inferencia departamental.
Ø 1997: Urbana, exceptuando el IV trimestre con nivel de inferencia dominios geográfcos
conformados por grupos departamentales.
Ø 1998 – 2000 (primer trimestre): La cobertura fue solamente lima metropolitana.
Ø 2001 – 2002: Nacional urbana y rural con representatividad departamental.
Ø 2003 (mayo) – 2004 (abril): Nacional urbana y rural con representatividad departamental por
acumulación de muestra.
Ø 2004 – 2006 (enero – diciembre): Nacional urbana y rural con representatividad departamental
por acumulación de muestra.

Tamaño de la Muestra

Nº de Tasa global de no
Año/ trimestre
Viviendas respuesta
1998 - I 2600 10
1998 - II 7186 6.1
1998 - III 9007 7
1998 - IV 7923 13.7
1999 - I 7190 7.3
1999 - II 7626 13.4
1999 - III 9070 9.2
1999 - IV 4008 14.4
2000 - I 1310 13.7
2000 - II 2546 17.3
2000 - III 11960 6.8
2000 - IV 4359 16.3
2001 - III 10396 9.8
2001 - IV 18179 12.2
2002 - IV 20760 14.2
May2003 - Abr2004 20080 5
Ene - Dic 2004 21919 5.8
Ene - Dic 2005 21919 6.1
Fuente: INEI Elaboración: MAXIMIXE

Marco Muestral
Ø Para el año 2001 se utilizó el marco muestral y la cartografía respectiva provenientes del pre
censo de 1999 – 2000.
Ø A partir del año 2007 se utilizará el marco muestral y la cartografía proveniente del censo de
población y vivienda ejecutada en 2005, este marco se encuentra estratificado utilizando las NBI.

Niveles de inferencia
Ø Estimación mensual: Nacional, Nacional Urbano y Nacional Rural
Ø Estimación trimestral: Nacional, Nacional Urbano, Nacional Rural, Costa, Sierra y Selva.
Ø Estimación anual: Nacional, Nacional Urbano, Nacional Rural, Costa, Sierra, Selva y
departamentos.

Tipo de muestreo
Ø Probabilística, de áreas, estratificado, multietápico e independiente en cada departamento de
estudio.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Anexo Nº4

PLATOS Y RECETAS EVALUADAS PARA EL TEST DE


CONCEPTO Y PRUEBA
(Producto Nº 5)

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

LIMA:
PAPA SALTADA CON CHOCLO

Ingredientes (7 - 8 raciones)

600 g Filete de pechuga de pollo


11/2 kl Papa rosada
5 unds Choclo tierno
300 g Tomate
500 g Cebolla de cabeza
1 und Ají amarillo
200 cc Aceite vegetal
Sillao
Vinagre
Ajos
Ajinomoto
Pimienta
Cominos

Preparación

Cortar la papa cruda en cuadrados medianos y freírla, agregar sal al final.


Desgranar el choclo y freírlo aparte en aceite bien caliente, agregar sal al final.
Cortar el pollo en cuadros medianos y aderezarlo con ajos, sal, sillao, pimienta y
cominos, dejar reposar. Cortar la cebolla en pluma y el tomate como para
saltado, freír la cebolla con el ají cortado en tiras, agregar sal y sillao, luego el
tomate, ajinomoto y vinagre, al bajar del fuego agregar unas ramitas de perejil.
Freír el pollo y el jugo que queda echarlo sobre las papas fritas para que se
impregne el sabor. Mezclar todos los ingredientes, excepto la papa frita.
En un plato servir las papas fritas y sobre estas la mezcla. Acompañar con arroz.

PAPA A LA DIABLA CON HUEVO

Ingredientes (6 raciones)

180 g Queso fresco


11/2 kl Papa blanca
1/2 kl Huevos
300 g Cebolla de cabeza
65 cc Aceite vegetal
Ají amarillo
Ajos
Ajinomoto
Pimienta
Cominos
Perejil
Sal

Preparación

Sancochar las papas con cáscara, pelarlas y cortar en cuadros de 1cm.


Picar la cebolla en juliana. Sancochar los huevos y picarlos en cuadritos.
Picar el perejil menudito. Hacer un aderezo, freír en aceite la cebolla, ajos,
ají y agregar la papa y los huevos picados, añadir el ajinomoto, pimienta y
cominos. Picar el queso en cuadritos y añadir a la preparación anterior,
agregar el perejil y mezclar todo. Acompañar con arroz.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

GUISO DE PAPA CON QUINUA

Ingredientes (6 raciones)
1/2 kl Quinua
1 kl Papa rosada
250 g Cebolla de cabeza
100 g Habas verdes
100 g Arvejitas
200 g Queso fresco
200 cc Leche evaporada
150 cc Aceite vegetal
Culantro
Ajos
Ají especial
Sal

Preparación
Lavar la quinua y cocinar. Picar la cebolla en cuadritos Pelar las papas y
picarlas en trocitos chicos y delgados. En una olla con aceite caliente, freír ajos
y cebolla, luego agregar el ají especial, la papa cruda, las habas, arvejas, sal y
dejar cocinar. Cuando esté cocido, agregar la quinua. Al final añadir la leche
evaporada, el queso desmenuzado, el culantro y remover todo. Servir
acompañado de arroz.

TALLARINES ROJOS CON PAPA

Ingredientes (7 raciones)
1 kl Fideo tallarín delgado
1 kl Papa blanca
1/4 kl Tomate italiano
200 g Cebolla de cabeza
100 g Zanahoria
700 g Pollo en presas
40 cc Aceite vegetal
Ajos
Hongos y laurel
Tuco sibarita
Ajinomoto
Pimienta
Cominos
Sal

Preparación
Sancochar el fideo y escurrirlo. Pelar las papas y cortarlas en cuadros de 1/2
cm. Pelar el tomate, la cebolla y zanahoria y licuarlos. Aderezar y macerar el
pollo con ajos, pimienta, cominos, tuco y sal. En aceite bien caliente freír el
pollo, agregar el licuado, los hongos y laurel. Cuando el pollo esté casi cocido,
agregar la papa picada cruda y dejar cocinar. Servir los fideos en un plato y
vaciar sobre estos el guiso de pollo.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

TRUJILLO:

PAPA A LA HUANCAINA GUISADA

Ingredientes (8 raciones)
1 kl Papa canchán
1 und Cebolla de cabeza chica
100 g Queso fresco
250 cc Leche evaporada
4 Huevos
2 Panes francés
3/4 kl Arroz
150 cc Aceite vegetal
1/2 un. Cubito de caldo de pollo
Ajos
Perejil
Aceite
Ají amarillo molido
Ajinomoto
Sal, pimienta, cominos, palillo

Preparación
Sancochar las papas con una cucharada de sal. Sancochar los huevos. Picar la
cebolla en cuadritos pequeños. Aparte, licuar el pan remojado en leche y 60 g de
queso. Hacer el aderezo con aceite, ají, cebolla, pimienta, cominos, palillo, luego
agregar el licuado de pan y queso anterior; después agregar el cubito y
ajinomoto, dejar dar un hervor moviendo constantemente. Pelar las papas y
cortarlas en tajadas, cortar los huevos en mitades. Picar menudo el perejil En una
fuente, colocar las papas y bañarlas con la crema cocida, adornar con el queso
restante desmenuzarlo, los huevos y el perejil picado. Se sirve acompañado de
arroz.

SOPA O CALDO DE PAPA

Ingredientes (14 raciones)


11/2 kl Papa rosada
1/2 kl Ollucos
160 g Queso fresco
8 und Huevos
3 und Choclo
280 cc Leche evaporada
1/2 kl Habas frescas
1/2 kl Cancha serrana
Aceite vegetal
Huacatay, hierba buena y muña
Cebolla china
Sal

Preparación
Pelar las papas y picarlas en juliana, igualmente el olluco, hervirlos juntos. Luego de
20 minutos, agregar el choclo en trozos y las habas peladas, dejar hervir. Lavar el
queso y desmenuzarlo con un tenedor. Batir los huevos. Picar menudo el huacatay y
la hierbabuena, poner la muña en rama, a agregar a la olla el queso, que de un hervor
y añadir los huevos batidos. Apagar y dejar reposar por 10 minutos. En una sartén
con aceite se tuesta la cancha y cuando esté lista se agrega la sal. La sopa se sirve
acompañada de cancha.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

PAPA HUECA (ESTILO AREQUIPEÑO)


Modificación de pimiento o rocoto relleno

Ingredientes (4 raciones)

4 und Papa negra grande Salsa:


Ají verde, ají panca 40 cc Leche fresca
50 g Cebolla de cabeza Orégano molido
Cubito de caldo de carne Aceite vegetal
20 g Arvejitas Pimienta
Aceite Queso paria rallado
2 Huevos
Ajinomoto, sal
50 g Carne de res
Cominos, pimienta
10 g Maní molido
Vino dulce
1 und Pecana
Ajos
4 und Aceitunas pequeñas
8 und Pasas
30 g Queso paria o mozzarella

Preparación

Sancochar las papas. Picar la carne menuda. Cocinar las arvejas. Endurar un
huevo. Freír la carne, agregar ajinomoto, sal y pimienta, luego la cebolla, dejar
secar; añadir media cucharadita de ajos molidos y ají especial. Luego agregar las
pasas, ají picado, pecanas, cubito de caldo, aceitunas, perejil, orégano y maní
molido; bajar y agregar un chorrito de vino y galleta dulce triturado. Añadir las
arvejas cocidas al preparado. Cortar la base de la papa y también la superficie para
que sirva de tapa. Retirar la parte del centro dejando una pared de 1/2 cm, rellenar
con el preparado y poner un trocito de huevo duro. Tapar el relleno con una tajada
de queso.
Salsa:
Batir a punto nieve la clara, agregar la yema, orégano y pimienta, seguir batiendo y
añadir la leche y un poquito de queso rallado.

Echar en una bandeja aceite, colocar las papas y echar sobre ellas la salsa para
que al hornear doren, agregar un poquito de queso rallado sobre cada papa y
gratinar a 170° C. Servir acompañado de arroz y adornar con perejil.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

ENROLLADO DE PAPA

Ingredientes (4 raciones)

3/4 kl Papa blanca


1/2 kl Papa amarilla
300 g Filete pechuga de pollo
70 g Arvejitas frescas
1/8 kl Zanahoria
1/4 kl Tomate italiano
1/4 kl Choclo
2 und Huevos
Limón
Ají amarillo
Ají amarillo molido
Mayonesa
Aceite vegetal
Perejil
Lechuga
Aceite
Sal

Preparación

Sancochar las papas, pelarlas y amasarlas, mezclarla con sal, ají amarillo
molido y limón, agregar un poco de aceite y amasar bien. Colocar la masa
sobre una lámina de aluminio, extenderla hasta que tenga un grosor de una
pulgada; echar sobre la masa una capa fina de mayonesa. Sancochar las
arvejas, la zanahoria y el choclo desgranado; picar la zanahoria en cuadritos.
Aparte, sancochar la pechuga y deshilacharla, mezclar con un poco de
mayonesa. Se coloca sobre la masa una capa del pollo, encima una capa de
las verduras mezcladas con mayonesa, finalmente con ayuda del papel
aluminio se enrolla la papa para formar el pionono, retirando el papel una vez
formado este. Se coloca sobre una fuente ovalada y se adorna alrededor con
lechuga; sobre la papa se colocan rodajas de tomate y de huevo duro, se
adorna con mayonesa y sobre esta se esparce el ají amarillo picado finamente
y hojas enteras de perejil.

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Anexo Nº 5

TABLA DE VALORES NUTRICIONALES UTILIZADOS


(Producto Nº4)

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

Composición Química de los Alimentos Utilizados en las Recetas (*)


Energ Agua Prot A Prot V Grasa A Grasa V Carboh Fibra Cenizas Calcio Fósfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin Vit C
Ingredientes
Kcal g g g g g g g g mg mg mg ug mg mg mg mg

Leche de vaca 63 87,80 3,10 3,50 4,80 0,70 106,00 94,00 1,30 28,00 0,05 0,20 0,12 0,50
Leche evaporada 143 72,40 7,00 8,10 10,90 1,60 231,00 52,00 0,03 0,66 0,31 0,00
Queso fresco 230 60,00 15,80 17,50 2,20 4,50 674,00 306,00 1,90 78,00 0,04 0,44 0,17 0,00
Queso mantecoso 396 33,50 28,00 30,00 3,30 5,20 1076,00 517,00 1,50 0,09 0,46 0,09 0,00
Huevo de gallina 153 12,20 10,40 1,60 0,00
Carne de res, pulpa 105 75,90 21,30 1,60 1,10 16,00 208,00 3,40 0,03 0,13 6,82
Pollo, pulpa 170 70,60 18,20 10,20 0,00 0,00 1,00 14,00 200,00 1,50 0,08 0,16 9,00 0,00
Pollo, pechuga 108 19,20 2,90 0,00 0,00
Arroz 115 72,20 2,40 0,10 25,20 0,10 0,10 11,00 30,00 0,30 0,00 0,00 0,24 0,00
Cancha tostada 363 9,50 6,70 2,70 79,80 4,30 1,30 11,00 221,00 2,70 2,00 0,15 0,34 2,73 9,80
Fideo tallarín 324 20,40 9,50 0,10 69,60 1,10 0,40 40,00 137,00 1,50 20,00 0,12 0,08 1,00 0,00
Quínua 374 11,50 13,60 5,80 66,30 1,90 2,50 56,00 242,00 7,50 0,48 0,03 1,40 0,50
Pan francés 291 27,00 8,40 0,20 63,80 0,60 1,50 35,00 101,00 1,00 0,00 0,11 0,16 1,14 1,00
Maíz, choclo 129 67,30 3,30 0,80 27,80 1,50 0,80 8,00 113,00 0,80 0,00 0,14 0,07 1,44 4,80
Habas frescas 151 60,60 11,30 0,80 25,90 0,80 1,40 31,00 137,00 2,00 10,00 0,30 0,09 1,40 28,50
Arvejas frescas 106 72,60 7,10 0,60 18,80 3,40 0,90 27,00 134,00 1,70 29,00 0,28 0,18 2,15 22,30
Papa amarilla 103 73,20 2,00 0,40 23,30 0,70 1,10 6,00 52,00 0,40 0,00 0,07 0,06 1,85 9,00
Papa blanca 97 74,50 2,10 0,10 22,30 0,60 1,00 9,00 47,00 0,50 3,00 0,09 0,09 1,67 14,00
Ollucos 62 83,70 1,10 0,10 14,30 0,80 0,80 3,00 28,00 1,10 5,00 0,05 0,03 0,20 11,50
Aji verde 57 82,90 2,50 0,80 12,40 2,90 1,40 21,00 58,00 1,30 382,00 0,11 1,47 48,50
Aji amarillo 39 88,90 0,90 0,70 8,80 2,40 0,70 31,00 21,00 0,90 445,00 0,06 0,58 1,25 60,00
Aji amarillo molido con sal 52 60,20 1,90 1,70 9,20 4,00 27,00 97,00 47,00 3,50 560,00 0,18 0,21 1,30 16,20
Aji colorado no picante molido c/sal 48 69,80 1,90 1,30 9,20 3,30 17,80 175,00 35,00 5,60 278,00 0,12 0,49 0,70 12,00
Aji colorado picante molido c/sal 42 72,60 2,10 1,00 8,00 3,00 16,30 130,00 54,00 5,00 213,00 0,09 0,44 0,80 19,20
Ajos 129 61,40 5,60 0,80 30,40 0,90 1,80 94,00 180,00 1,70 0,00 0,14 0,07 0,42 9,10
Cebolla de cabeza 49 86,30 1,40 0,20 11,30 0,80 0,80 20,00 35,00 1,20 0,00 0,03 0,06 0,22 4,90
Cebolla china 39 88,70 2,30 0,40 7,50 1,30 1,10 141,00 61,00 1,10 0,00 0,02 0,01 0,40 10,50
Coliflor 28 91,60 2,20 0,60 4,40 1,80 1,20 26,00 66,00 0,60 3,00 0,05 0,07 0,49 75,30
Culantro 44 85,60 3,30 1,30 7,00 1,60 2,80 259,00 63,00 5,30 1094,00 0,08 0,27 1,86 37,20
Hierba buena 33 86,70 3,10 1,00 7,00 2,50 2,20 206,00 70,00 9,10 1094,00 0,06 0,13 1,00 2,00
Huacatay 47 83,40 5,00 0,80 8,00 2,30 2,00 412,00 79,00 8,70 426,00 0,06 0,27 1,47 17,10
Lechuga americana 11 96,60 0,60 0,10 2,40 0,70 0,30 52,00 20,00 0,10 6,00 0,02 0,06 0,13 1,50
Muña 268 16,00 3,20 2,80 66,30 9,40 11,70 2237,00 269,00 22,40 306,00 0,35 1,81 6,85 0,00
Perejil 56 82,00 4,80 0,70 6,50 1,60 2,60 202,00 76,00 8,70 452,00 0,07 0,32 2,87 95,80
Tomate 19 94,20 0,80 0,20 4,30 0,80 0,50 7,00 20,00 0,60 37,00 0,04 0,06 0,62 18,40
Zanahoria 41 89,00 0,60 0,50 9,20 1,20 0,70 33,00 16,00 0,50 1696,00 0,04 0,04 0,18 17,40
Durazno 64 0,00 0,00 16,70 0,00
Limón, jugo de 30 89,30 0,50 0,20 9,70 0,00 0,30 18,00 14,00 0,50 0,03 0,03 0,11 44,20
Manzana 54 84,70 0,30 0,10 14,60 0,80 0,30 5,00 11,00 1,40 0,00 0,03 0,04 0,13 1,30
Naranja, jugo de 33 90,70 0,50 0,20 8,20 0,00 0,40 31,00 9,00 0,20 0,00 0,03 0,05 0,13 42,00
Aceituna de botija 298 57,50 0,80 32,10 7,30 1,40 2,30 86,00 55,00 2,40 0,00 0,03 0,22 0,80 0,00
Caldo de gallina, cubito extracto 286 3,60 11,00 21,90 11,30 0,50 52,20 0,00
Hongos secos 368 4,80 18,80 4,50 63,10 12,70 8,80 0,00
Maní tostado sin pelicula 590 2,00 27,10 51,00 16,90 2,50 3,00 48,00 298,00 2,20 0,08 0,35 21,60
Pasas sin semilla 241 31,60 2,40 0,40 63,80 0,90 1,80 64,00 91,00 3,70 0,00 0,12 0,13 0,37
Sillao 48 73,20 7,80 0,20 3,80 0,00 15,00 0,00
Vinagre 12 0,00 5,00 0,30 7,00 10,00 0,50
Aceite 884 0,00 0,00 100,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Margarina 738 15,00 0,20 82,00 0,20 0,00 2,20 0,00
Mayonesa 719 16,00 1,50 78,30 2,10 0,00 2,10 0,00
Azúcar 384 0,70 0,00 0,00 99,10 0,00 0,20 5,00 1,00 0,10 0,00 0,00 0,00 0,00

NOTA: (*) los valores están dados por cada 100 gramos de alimento en crudo
FUENTE: Tabla de composición química de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 1986.
PROGRAMA: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Escuela Académico Profesional de Nutrición

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Factores Determinantes Para el Incremento
del Consumo de Papa en el Perú

BIBLIOGRAFIA

1. Apaza Oviedo, Jorge. “Análisis Econométrico de funciones de consumo de carne y papa


en el Perú”. Tesis definitiva para optar por el grado de ingeniero economista.
Universidad Nacional del Altiplano. Puno, 1983.

2. Alvarez, María. “Oportunidades para el Desarrollo de Productos de Papas Nativas en el


Perú”. Ponencia seleccionada de la mesa redonda “Agroindustria de la Papa en América
Latina”. Centro Internacional de la Papa. Lima, 2001.

3. Alexandratos, N.1995.World agricultura: Towards 2010. An FAO Study. New York: Food
and Agriculture Organization of the United Nations and John Wiley and Sons.

4. Banco Miundial. Estadísticas y definición de países según su nivel de ingreso. Website:


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