DETERMINACIÓN DE ANHIDRIDO

SULFUROSO LIBRE, TOTAL Y COMBINADO

I. OBJETIVOS
Determinar los contenidos sulfurosos en mostos y vinos blancos y
tintos
Sulfurosos libre
Sulfurosos total
Sulfurosos combinado

II. FUNDAMENTO TEORICO

GENERALIDADES
El anhídrido sulfuroso se obtiene por oxidación del azufre donde
por una combustión del azufre con el oxígeno genera el dióxido
de azufre.
Es considerado como el primer aditivo de uso enológico, el cual
desde los comienzos del tiempo de la enología fue muy útil ya
que a partir de su uso, se determinaron menos alteraciones
durante las etapas de conservación. Esto se explica gracias a la
fuerte acción bactericida que tiene, actualmente se lo sigue
considerando como algo indispensable en la enología de
nuestros días.

PROPIEDADES FÍSICAS
- Es un gas irritante más pesado que el aire.
- Es líquido a 15 grados centígrados y 2,72 atmósferas de
presión.
- Tiene un punto de ebullición de -10ºC.
- Tiene un punto de fusión de -76ºC.
- Su densidad es de 1.396.
- Y como cualquier gas, su expansión absorbe calor.
También como propiedad física podemos mencionar que es
muy soluble en agua lo que es muy importante desde el punto
de vista enológico.
El anhídrido sulfuroso tiene la posibilidad de producir ionización
o reacciones de ionización. Cuando se encuentra disuelto en
agua vamos a tener que el anhídrido sulfuroso más agua en un
proceso reversible, va a originar en una primera etapa, ácido
sulfuroso. Ese mismo ácido sulfuroso en una solución acuosa, se
puede ionizar como anión sulfito ácido y catión hidronio. Y ese
sulfito ácido que ha sido originado en la reacción anterior en la
misma solución acuosa, puede originar anión sulfito y catión
hidrónio.
Todas estas reacciones de ionización están íntimamente
relacionadas con el pH.
Entonces en los valores de pH del vino vamos a tener
prácticamente, anhídrido sulfuroso en su forma molecular, es
decir como ácido sulfuroso y anión sulfito ácido.
También tendremos la presencia de anión sulfito; y como
habíamos dicho, estas tres reacciones están muy relacionadas
con el pH.
A menor pH tendremos más concentración de ácido sulfuroso.
A mayor pH tendremos menor concertación de anión sulfito
ácido.
Pero debemos tener en cuenta que el que siempre predomina
a cualquier pH del vino, es el anión sulfito ácido.
También desde el punto de vista de la ionización, vamos a tener
una gran influencia en lo que se refiere a la faz organoléptica,
ya que el anhídrido sulfuroso será más o menos percibible de
acuerdo a la forma en que esté ionizado. Por ejemplo: la
sensación de anhídrido sulfuroso se puede percibir desde el
punto de vista del aroma, cuando está bajo la forma de ácido
sulfuroso. Por lo tanto, a pH más bajo tendremos que hay una
mayor sensibilidad o mayor percepción del anhídrido sulfuroso
en su forma de ácido molecular. También vamos a tener que
éste influye en características de sabor y de color.

En el vino, lo vamos a tener bajo tres formas:

- anhídrido sulfuro libre,
- anhídrido sulfuroso combinado,
- anhídrido sulfuroso total (que es la suma de los dos
anteriores).

CONSTANTE DE DISOCIACIÓN

El PK1 va a ser 1,77.

El PK2 va a ser 7,08.
Mientras que la constante K1 va a ser 1,6 por 10-2. Y K2 va a ser
1,0 por 10-7
Todo esto indica que el anhídrido sulfuroso es un ácido muy
enérgico, aunque éste no ha sido aislado en forma individual.

En los pH del mosto y del vino prácticamente no hay anión

sulfito, lo único que ocurre al pH del mosto y del vino, son las
reacciones donde el anhídrido sulfuroso más agua nos da ácido
sulfuroso, el ácido sulfuroso en el mismo medio acuoso nos da
anión sulfito ácido más catión hidrónio, y como ya habíamos
dicho, en mucha menor medida ese sulfito ácido más agua nos
va a dar anión sulfito más protón hidrónio.
Si bien decimos que el anhídrido sulfuroso es fundamental para
la técnica enológica, también debemos recalcar que es algo
que se debe manejar casi a la perfección, ya que un exceso
provoca un defecto que puede afectar sabor, aroma, y color.
Entonces debemos determinar cuáles son las dosis óptimas de
anhídrido sulfuroso, agregando lo verdaderamente necesario y
lo menos posible. Lo cual es muy difícil cuando se trabaja con
vinos que tienen remanentes importantes de azúcar.

ESTADOS EN EL VINO DEL SO2

A. Sulfuroso Total
El anhídrido sulfuroso total está constituido por la suma del
anhídrido sulfuroso libre y el anhídrido sulfuroso combinado.

El rango de concentración es:

B. Sulfuroso libre (SO2L)

Abarca todas las formas inorgánicas del SO2 no combinadas
con componentes del mosto o vino, en sus formas libre
(SO3H2, SO3H y SO2) y salificadas.
La combustión del azufre (S) forma el gas SO2, que se
transforma en acido sulfuroso H2SO3 en solución acuosa. Este
acido esta asimismo disociado según los siquientes equilibrios:
 Estas tres formas constituyen, por definición, el “SO2 Libre”.
El rango de concentración es:

C. Sulfurosos combinado (SO2C)

Abarca el SO2 unido a compuestos orgánicos e inorgánicos
presentes en mosto o vino.
Como anhídrido sulfuroso combinado vamos a tener el
ácido acetaldehído sulfuroso, el anhídrido gluco sulfuroso, y
el anhídrido sulfuroso residual.
Del sulfuroso combinado vamos a tener que del 70% al 80%
está como ácido acetaldehído sulfuroso. El 1% se encuentra
fijado a la glucosa, y entre el 10% y el 20% va a ser ‘anhídrido
sulfuroso residual’ que depende del estado sanitario de la
uva. Éste resulta de la combinación del anhídrido sulfuroso
con ácido pirúvico y ácido cetoglutárico principalmente.
Este enlace es menos estable que el del acetaldehído
sulfuroso y puede servir como reserva cuando se rompe el
equilibrio entre el sulfuroso libre con el sulfuroso combinado.
Como habíamos mencionado, el anhídrido sulfuroso libre
está constituido por: dióxido de azufre disuelto, ácido
sulfuroso, anión sulfito ácido que se encuentra en un 96,3%
aproximadamente y se combina con el acetaldehído y
anión sulfito que tiene acción antioxidante.
Para que se cumpla acción antioxidante, el anión sulfito
debe estar en presencia de hierro al estado ferroso que
actúa como catalizador

LEGISLACIÓN

Formas de adición del anhídrido sulfuroso

- Mediante SO2gas, que se disuelve previamente en agua.
- Mediante metabisulfito potásico (S2O5K2).
- Mediante azufre puro en pastillas o mechas que se las hace
arder. Se realiza únicamente en barricas de madera.
Límites legales

INFLUENCIA DEL PH

El pH hace que varíe el equilibrio entre las tres formas: el ácido

sulfuroso, el anión sulfito ácido, y el anión sulfito.
Al bajar el pH aumenta la forma del ácido sulfuroso y disminuye
la fracción de anión sulfito; entonces el vino estará mejor
protegido microbiológicamente, pero menos protegido en
cuanto a las oxidaciones.
Por ejemplo, un vino con 50 miligramos por litro de anhídrido
sulfuroso libre, tiene:
- a pH 2,2 un sulfuroso activo de 18,5
 - a pH 2,8 un sulfuroso activo de 4,0
- a pH 3 un sulfuroso activo de 2,5
- a pH 3,3 un sulfuroso activo de 1,5
- a pH 3,5 un sulfuroso activo de 0,9
- a pH 3,7 un sulfuroso activo de 0,6
- a pH 4 un sulfuroso activo de 0,4

En cuanto a las oxidaciones, si tenemos por ejemplo algún vino

de pH 3,6 tendremos que el 1,95% del anhídrido sulfuroso libre,
estará como anión sulfito. Y si el vino es muy ácido podremos
tener solamente un 0,22% de anhídrido sulfuroso libre como
anión sulfito.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Al aumentar la temperatura, aumenta el anhídrido sulfuroso

libre. Esto se debe tener muy en cuenta cuando se llena en
caliente ya que esto produce que un aumento de la
temperatura, cambia la condición de equilibrio entre anhídrido
sulfuroso libre y el sulfuroso combinado. Por ejemplo:
- a 15 grados centígrados, se tiene un sulfuroso libre de 25
miligramos por litro.
- a 50 grados centígrados, se tiene un sulfuroso libre de 56
miligramos por litro.
- a 55 grados centígrados, se tiene un sulfuroso libre de 64
miligramos por litro.
- a 60 grados centígrados, se tiene un sulfuroso libre de 70
miligramos por litro.

Se debe remarcar el anhídrido sulfuroso total permanece

siempre constante.
Respecto del anh. Sulfuroso activo, diremos que para inhibir el
desarrollo de bacterias se necesita una dosis mínima 0,6
miligramos por litro Mientras que para levaduras vamos a
necesitar entre 1,2 y 1,5 miligramos por litro de anhídrido
sulfuroso activo.

ACCIONES DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

 Acción antiséptica o efecto biológico:
En dosis pequeñas actúa como un bacteriostático, y en
dosis altas mata los microorganismos. Si los
microorganismos son muertos o inhibidos, esto depende
de la naturaleza de los mismos.
En general se dice que son más sensibles las bacterias que
las levaduras. Hay levaduras que son menos sensibles
como las levaduras sulfíticas; es decir, se requieren dosis
muy elevadas para provocar su muerte.
Esta acción antiséptica permite una pureza y regularidad
de la fermentación, y favorece la conservación del vino
terminado.
De la acción antiséptica se desprende una acción
selectiva, ya que a igualdad de condiciones (es decir, a
las mismas dosis de anhídrido sulfuroso) los
microorganismos como habíamos dicho, responden en
forma diferente. Por ejemplo: para dosis normales de
anhídrido sulfuroso las bacterias resultan inhibidas,
mientras que las levaduras pueden trabajar
normalmente.
Los microorganismos en distintos estadios también tienen
distinta susceptibilidad. Son menos susceptibles cuando
han alcanzado su desarrollo completo que cuando
recién comienzan su actividad vegetativa.
 La resistencia también varía con el número de
microorganismos. Mientras haya un mayor número de
microorganismos, habrá también una mayor resistencia.
La acción antiséptica está dada por el sulfuroso activo
que es el ácido sulfuroso sin disociar. Para vinos dulces
embotellados la dosis debe estar entre 1,2 y 1,5
miligramos por litro. Para vinos en vasijas la dosis debe
estar en 0,6 miligramos por litro. Y actúa principalmente
sobre bacterias lácticas. En el caso de mosto sulfitados se
mencionan dosis aproximadas de 25 miligramos por litro
de anh. Sulfuroso activo
Mecanismos de la acción antiséptica:
1. Producen un bloqueo del complejo enzimático.
2. Producen la inhibición del crecimiento y la
multiplicación.
3. Producen la muerte de la célula por coagulación o
envenenamiento.
Momentos en que debe agregarse el anhídrido sulfuroso:
- Antes de la vinificación,
- inmediatamente finalizada la fermentación
alcohólica o fermentación maloláctica,
- durante la conservación,
- antes del fraccionamiento,
- durante la molienda, en el caso de querer obtener
mostos que van a ser destinados a mosto sulfitar.

 Acción solubilizante:
Se le atribuye acción solubilizante porque produce
rápidamente la muerte de las células del hollejo,
favoreciendo el intercambio de sustancias entre el interior
y el exterior a través de las membranas celulares.
 Recordemos que en el interior de la célula tenemos
materia colorante, polifenoles, etc.
También se le atribuye el efecto solubilizante porque con
los antocianos forma compuestos de adición que son
incoloros, son los leuco compuestos, que son muy solubles
e inestables. Estos compuestos son solubilizados pero
luego por disminución del sulfuroso libre vuelven ya
solubilizados a su forma original; es decir, a su forma de
antocianos coloreados.

 Acción defecante:
Se debe a dos causas:
- a su acción antiséptica que hace que se retarde
una fermentación o no se produzca una
fermentación permitiendo la decantación de
partículas.
- al poder coagulante sobre las materias en estado
coloidal.

 Efecto reductor o antioxígeno:

El efecto antioxígeno del anhídrido sulfuroso está basado
en la capacidad de oxidarse de anión sulfito a anión
sulfato.
En general se creía que al anhídrido sulfuroso tenía un
fuerte poder antioxígeno, pero se ha comprobado que
esto no es tan así; ya que si bien tiene un efecto reductor
y antioxígeno, éste no se encuentra tan acentuado, ya
que esta capacidad está dada por la concentración de
anión sulfito que tiene la capacidad oxidarse a sulfato. Y
este se encuentra en pequeñas cantidades en el vino y
en el mosto. Para que se produzca esta reacción debe
haber hierro que actúa como catalizador, es decir, como
transportador de oxígeno.
Al depender el efecto antioxígeno de la concentración
anión sulfito, decimos que en los vinos menos ácidos, el
sulfuroso tiene mejor acción antioxígeno que en aquellos
que poseen menos pH. Esto es así porque a mayor pH
hay mayor concentración de anión sulfito, como ya
habíamos dicho.

El efecto reductor del anhídrido sulfuroso también se

atribuye a que el anión sulfito ácido combina todo el
acetaldehído, que organolépticamente, lo podemos
definir como de características oxidativas, formando el
anhídrido acetaldehído sulfuroso.
Recordemos que el acetaldehído tiene un tono
desagradable y que es muy tóxico para el ser humano.

El efecto reductor del anhídrido sulfuroso se acentúa con

el uso de ácido ascórbico el cual ante una eventual
entrada de oxígeno va a formar ácido dehidroascórbico
más agua oxigenada. El anhídrido sulfuroso no es
compatible con el agua oxigenada, entonces se
combinan inmediatamente. A eso se debe la acción
antioxígeno indirecta que va a tener el anhídrido sulfuroso
o la acción antioxidante indirecta que va a tener en
presencia de ácido ascórbico, y por eso se recomienda
que siempre que haya uso de ácido ascórbico, se debe
trabajar con una dosis muy adecuada de anhídrido
sulfuroso para que por la reacción de oxidación del
ascórbico y la formación del agua oxigenada, no se
produzca la oxidación de las sustancias del vino.
  Acción antienzimática:
El anhídrido sulfuroso es un gran inhibidor de enzimas, lo
cual se torna muy importante cuando se trata de inhibir
enzimas oxidásicas como la tirosinasa y la lacasa. Esta
inhibición se debe a que el anhídrido sulfuroso
aparentemente coagula las proteínas de las enzimas. Es
muy aplicable a uvas enfermas donde las dosis necesarias
van a ser no menores a 70 miligramos por litro.

FORMAS DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

Entre las formas de empleo del anhídrido sulfuroso tenemos:

 Azufre Elemental:

Es una forma muy rúusticade suministrar anhídrido sulfuroso.

El azufre o la quema de azufre, fue la primera forma de
administrarlo para uso enológico. Se emplea para la
conservación de vasijas vacías, y consiste en quemar una
barra o mecha de azufre.

La combustión lleva a la formación del dióxido de azufre.

Hay que tener cuidado con los residuos de azufre que
quedan en la vasija ya que deben ser eliminados por
completo.

 Sulfito Ácido de Potasio:

Tiene un 53,5% de rendimiento.
  Metadisulfito de Potasio:
Tiene un 57,6% de rendimiento.

 Sulfito de Potasio:
tiene un 40,5 % de rendimiento.

1.

 Sulfuroso líquido comprimido:

Tiene un rendimiento del 100%. Debemos tener en cuenta
que este es un producto peligroso, y debe ser dosificado
por personal idóneo, ya que además su aplicación debe
ser muy precisa. Se usan botellas dosificadoras de 5, 10, 20,
50, 100, etc… Kg.

 Solución acuosa de título conocido:

Recordemos que el anhídrido sulfuroso es muy soluble en
agua, entonces en solución, el título se puede calcular por
Método de Ripper, por Densidad, o por Determinación de
Grado Baumé, para lo cual existen tablas de conversión
 que permiten su dosificación.

III. MATERIALES
Muestras de vino tinto, blanco
Material de vidrio (pipetas, buretas, vasos de pp.
Erlenmeyer, etc.); balanzas de precisión.
REACTIVOS
NaOH o KOH (1N)
Solución de iodo 0.02 N
Solución de almidón al 2%
Solución de ac. Sulfúrico diluido 1:3

IV. METODOS
Se recomienda hacer las pruebas por triplicado y es válido
tanto para vinos tintos como blancos.

V. PROCEDIMIENTOS
A. SULFUROSOS LIBRE
 Tomar con pipeta una muestra de 50 ml de vino y
verter a un Erlenmeyer o vaso de precipitado de 150
ml.
 Añadir 5 ml de ácido sulfúrico diluido 1:3 tomando
con una pipeta y pera de goma succionadora
  Titular con solución de iodo al 0,02 N (o N/50) hasta
viraje de color de la solución problema a un azul que
debe durar unos 2 min o quede permanente. Anotar
el gasto.

B. SULFUROSO TOTAL
En un Erlenmeyer de 250 ml verter 25 ml de solución
KOH o NaOH 1N.
Tomar con pipeta 25 ml de muestra de vino y verter
cuidando que el extremo inferior de la pipeta debe
estar sumergido en la solución alcalina interior;
agitar y luego dejar en reposo por 10 a 15 minutos.
Tapar con el papel aluminio o luna de reloj.
Agregar trazas de bicarbonato de sodio.
Agregar 10 ml de solución de ácido sulfúrico diluido
1:3 y agitar.
Añadir de 3 a 5 ml de solución de almidón al 2% y
agitar
Titular con solución de iodo 0,02 N (o N/50) hasta
que una coloración azulada persita durante 30
segundos. Anotar el gasto.
Luego medimos el pH del vino
VI. RESULTADOS
a. CALCULO DEL SO2 LIBRE:
VINO TINTO

SO2 libre (mg/L)= g x N x (32) x 1000/ V

Dónde:
g= gasto de sol. De iodo
N= normalidad de solución de oído
32=peso del SO2
V= volumen de muestra (50ml)

SO2 libre (mg/L)= 3 x 0,02 x (32) x 1000/ 50 ml

SO2 libre (mg/L)= 38.4

Otro procedimiento:

SO2 libre (mg/L)= N x 12.8 mg de SO2 libre/ litro

Siendo n= volumen (ml) de iodo gastado

SO2 libre (mg/L)= 3 x 12.8 mg de SO2 libre/ litro

SO2 libre (mg/L)= 38.4

VINO BLANCO

SO2 libre (mg/L)= g x N x (32) x 1000/ V

Dónde:
g= gasto de sol. De iodo
N= normalidad de solución de oído
32=peso del SO2
V= volumen de muestra (50ml)

SO2 libre (mg/L)= 0.9 x 0,02 x (32) x 1000/ 50 ml

SO2 libre (mg/L)= 11.52

Otro procedimiento:

SO2 libre (mg/L)= N x 12.8 mg de SO2 libre/ litro

Siendo n= volumen (ml) de iodo gastado

SO2 libre (mg/L)= 0.9 x 12.8 mg de SO2 libre/ litro

SO2 libre (mg/L)= 11.52

b. CALCULO DEL SO2 TOTAL:

VINO TINTO

SO2 Total (mg/L)= g x N x (32) x 1000/ V

Dónde:
g= gasto de sol. De iodo
N= normalidad de solución de oído
32=peso del SO2
V= volumen de muestra (50ml)

SO2 Total (mg/L)= 9 x0,02 x (32) x 1000

25 ml
SO2 Total (mg/L)= 230.4
Otro procedimiento:

SO2 Total (mg/L)= N x 32 mg de SO2 Total/ litro

Siendo

n= volumen (ml) de iodo gastado

SO2 Total (mg/L)= 9 x 32 mg de SO2 Total/ litro

SO2 Total (mg/L)= 230.4

VINO BLANCO

SO2 Total (mg/L)= g x N x (32) x 1000/ V

Dónde:
g= gasto de sol. De iodo
N= normalidad de solución de oído
32=peso del SO2
V= volumen de muestra (50ml)

SO2 Total (mg/L)= 7.7 x0,02 x (32) x 1000

25 ml
SO2 Total (mg/L)= 197.12

Otro procedimiento:

SO2 Total (mg/L)= N x 32 mg de SO2 Total/ litro

Siendo

n= volumen (ml) de iodo gastado

SO2 Total (mg/L)= 7.7 x 32 mg de SO2 Total/ litro

SO2 Total (mg/L)= 197.12
 c. CALCULO DEL SO2 COMBINADA:

Se halla por diferencia del sulfuroso total menos el sulfuroso libre.

Determinación de pH TINTO= 4.93

Determinación de pH TINTO= 4.89

VINO TINTO

SO2 combinada (mg/L)= SO2 Total- SO2 libre

SO2 combinada (mg/L)= 230.4- 38.4

SO2 combinada (mg/L)= 192

SO2 combinada (g/L)= 0,192

VINO BLANCO

SO2 combinada (mg/L)= SO2 Total- SO2 libre

SO2 combinada (mg/L)= 197.12 – 11.52

SO2 combinada (mg/L)= 185.6

SO2 combinada (g/L)= 0.1856

SULFUROSO OBTENIDO OBTENIDO SEGÚN

TINTO(mg/L) BLANCO(mg/L) TEORÍA(mg/L)

SO2 Libre 38.4 11.52 50

SO2 combinada 192 185.6 60
SO2 Total 230.4 197.12 210
VII. CONCLUSIONES
Determinados los anhídridos sulfuros totales , libres y
combinados y se encuentro dentro de los parámetros
que se encuentra en teoría .
Demasiado anhídrido sulfuroso en los vinos puede
ocasionar olores desagradables en los vinos .
Se puede determinar que en los vinos que se trajo de
muestra el tinto tiene más anhídrido sulfuroso que el
blanco .

VIII. CUESTIONARIO
1. Como influye el pH del vino y la porción del so2 molecular
en la acción antimicrobiana? Explique.
El pH hace que varíe el equilibrio entre las tres formas: el ácido
sulfuroso, el anión sulfito ácido, y el anión sulfito.
Al bajar el pH aumenta la forma del ácido sulfuroso y
disminuye la fracción de anión sulfito; entonces el vino estará
mejor protegido microbiológicamente, pero menos
protegido en cuanto a las oxidaciones.
Por ejemplo, un vino con 50 miligramos por litro de anhídrido
sulfuroso libre, tiene:
a pH 2,2 un sulfuroso activo de 18,5
a pH 2,8 un sulfuroso activo de 4,0
a pH 3 un sulfuroso activo de 2,5
a pH 3,3 un sulfuroso activo de 1,5
a pH 3,5 un sulfuroso activo de 0,9
a pH 3,7 un sulfuroso activo de 0,6
a pH 4 un sulfuroso activo de 0,4
En cuanto a las oxidaciones, si tenemos por ejemplo algún
vino de pH 3,6 tendremos que el 1,95% del anhídrido sulfuroso
 libre, estará como anión sulfito. Y si el vino es muy ácido
podremos tener solamente un 0,22% de anhídrido sulfuroso
libre como anión sulfito.

2. Explique cómo se forma el sulfuroso combinado

La mayor parte del anhídrido sulfuroso añadido al mosto o al
vino, se combina con diversos compuestos orgánicos, sobre
todo aquellos que poseen un función carbonilo: aldehídica
o cetónica, más fácilmente con la primera que con la
segunda. Esta fracción es más abundante que el anhídrido
sulfuroso libre, pero no posee de manera tan acusada sus
propiedades antisépticas o antioxidantes.

Del sulfuroso combinado vamos a tener que del 70% al 80%

está como ácido acetaldehído sulfuroso. El 1% se encuentra
fijado a la glucosa, y entre el 10% y el 20% va a ser ‘anhídrido
sulfuroso residual’ que depende del estado sanitario de la
uva. Éste resulta de la combinación del anhídrido sulfuroso
con ácido pirúvico y ácido cetoglutárico principalmente.
Este enlace es menos estable que el del acetaldehído
sulfuroso y puede servir como reserva cuando se rompe el
equilibrio entre el sulfuroso libre con el sulfuroso combinado.

3. De qué factores dependen las acciones antioxidasica,

antioxidante y antimicrobiana del SO2
Si a las acciones del SO2:
Antiséptico:
Selecciona de forma natural los microorganismos
(levaduras y bacterias) más favorables para el buen
desarrollo de las vinificaciones.
 Antioxidante:
Protege al mosto o vino de los fenómenos de
oxidación por el oxígeno, evita que se oxide la
materia colorante.

Antioxidásica:
Protege al mosto o vino de las oxidaciones
enzimáticas (tirosinasa, lacasa…) sumamos la
presentación efervescente del mismo, conseguimos
por una parte facilitar la forma de empleo y por otra
mejoramos la distribución, tanto en vendimia como
en mosto o vino.

Existen diversos factores, tanto físicos como químicos,

que inciden, positiva o negativamente, en el
transcurso de la fermentación alcohólica, ya sea
actuando sobre el desarrollo de las levaduras, o
directamente sobre la propia fermentación
alcohólica. Los más relevantes son los siguientes:

 Nutrientes:
Las levaduras fermentativas necesitan los
azúcares para su catabolismo, es decir, para
obtener la energía necesaria para sus procesos
vitales. Generalmente, obtienen esa energía
mediante la fermentación alcohólica y
ocasionalmente, por respiración celular.
Además, necesitan otros sustratos para su
anabolismo como son nitrógeno, fósforo,
carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y
vitaminas, especialmente tiamina (vitamina
B1).
 pH:
El valor del pH nos indica el nivel de acidez del
medio. Las levaduras vínicas soportan un pH
entre 3 y 4. Por debajo de 3, su acción
disminuirá o incluso se anulara y, por encima de
4, su actividad aumentara. El pH óptimo del
vino se encuentra entre 3,2-3,7.

 Nivel de Sulfuroso:
El sulfuroso durante el inicio y desarrollo de la
fermentación alcohólica y, posteriormente, en
la conservación del vino, realiza estas
importantes funciones: Es Antiséptico,
Antioxidante y Antioxidásico. El sulfuroso
también se encuentra en forma combinada y
en forma libre. La forma libre presenta varias
formas moleculares siendo el SO2, la forma
molecular activa a pesar de encontrarse en
una muy pequeña proporción.
Aproximadamente 30 ppm de sulfuroso libre es
suficiente para conservar un vino.

 NFA:
Estas siglas se traducen como Nitrógeno
Fácilmente Asimilable, e integra al ión amonio y
a los aminoácidos. El compuesto de Nitrógeno
que más fácilmente absorbe la levadura del
mosto es el ión amonio NH4+.

 Sanidad:
 En una uva sana los microorganismos que
predominan son las levaduras adheridas a la
pruina, entre las que se encuentra la
Saccharomyces cerevisiae. Si la uva está
atacada por Botrytis, no sólo encontraremos a
este hongo, sino también, una flora
acompañante como son las bacterias
acéticas, grandes productoras de acidez
volátil. Todos estos microorganismos
consumirán nitrógeno y azúcares, por lo que su
contenido en el mosto será menor.

 Nivel de Azúcar:
Las levaduras utilizan los azúcares como fuente
de carbono, y de ellos van a obtener la energía
necesaria, en forma de ATP, para seguir
realizando sus funciones vitales. La utilización
de los mismos dependerá del oxígeno. En
presencia del mismo se producirá respiración
celular. En ausencia del mismo la fermentación
alcohólica.

IX. BIBLIOGRAFIA
Manuel Ruiz Hernández, 2001. Curso de Enología para
Aficionados.
Lección 6: El sulfuroso.
http://www.arrakis.es/~mruizh/l6.htm
PANREAC: http://www.panreac.es/ La casa de referencia
de reactivos a nivel nacional
Protocolos habituales completos:
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/uva.pdf
Una colección de fichas:
http://shop.gabsystem.com/data/desca…0el%20vino.pd
f
La “biblia” para análisis de vinos:
http://shop.gabsystem.com/b2c/produc…cas-para-
vinos
Amreine, m. a y ough, c.s. (1979). Analisis de vinos y mostos
. editorial Acribia SA, España.