FACULTAD DE INGENERÍA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial y

Comercio Exterior

Curso: Tecnología de alimentos III

PRACTICA DE LABORATORIO N°5

REFRIGERACIÒN Y ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE PESCADO

Autores:

ALVARADO GALAN JUANA 2161803411

ALVA MAS EDINSON 2162801449

GÁLVEZ RODAS JULIO BREMEL 2131818071

VASQUEZ DIAZ DARWIN 2152800367

FECHA DE REALIZACIÓN: 28/05/18

FECHA DE ENTREGA: 11/06/18

 INTRODUCCIÓN

Los pescados son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y
facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más
útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial por un
periodo de tiempo variable.
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus
proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana
se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación
sirve para conservar La calidad de los productos de la pesca congelados depende de
diversos factores como: Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran
frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre
su captura y su congelación.
El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar
oscilaciones.

2
I. OBJETIVOS

1. Conocer el efecto del almacenamiento refrigerado sobre la calidad

organoléptica de filetes de pescado.

2. Determinar el efecto de los empaques sobre la calidad de calidad

organoléptica de filetes de pescado.

II. PROCEDIMIENTOS.

1. Pesar y medir los dos pescados (largo total, ancho y espesor) (ENTERO)

2. Determine la frescura de sus ejemplares (2) utilizando la Tabla de Wittfogel.

3. Determinar la Madurez Sexual utilizando la Tabla de Meier, (Si existe

demasiada sangre en el campo, lavar con agua corriente).

4. Eviscere uno de sus ejemplares, lave, escurra y pese (SEMI DRESSED)

5. Retire la piel de uno de los lados y proceda a obtener los filetes (FILETE CON
PIEL Y SIN PIEL)

6. Repite el procedimiento con el segundo ejemplar.

7. Corte los filetes por la mitad a lo ancho, con ello obtiene 4 filetes con piel y 4
sin piel.

8. Pese exactamente cada filete numerándolos para diferenciarlos.

9. Tome dos (2) filetes con piel y dos (2) filetes sin piel, colóquelos en una bolsa
con cierre Ziploc sobre una hoja de papel bond blanco interna. Péselos y
numérelos.

10. Los filetes restantes colóquelos sobre un papel bond. Péselos y numérelos

11. Coloque los filetes en papel y en bolsa plástica en el refrigerador.

12. Diariamente evalúe a la misma hora, los índices de calidad:

A. Peso

B. Características Organoléptica

a. Color

b. Olor

13. Durante las pesadas y análisis diarios, no toque directamente los filetes (en
caso de evaluar textura use una bolsa descartable como guante), no escurra
los líquidos exudados.

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III. RESULTADOS Y ANÁLISIS

1. Indique la frescura y la madurez sexual de sus ejemplares.

2. Anote los pesos y residuos obtenidos durante el fileteo.

3. Elabore el Diagrama de Flujo y el Balance de Masa con los datos obtenidos.

4. Determine los Costos Unitarios por kilo en cada tipo de presentación

obtenida.

Incluya los costos materia prima y de personal invertidos.

5. Anote los pesos diarios y grafique su evolución en el tiempo. Para la

graficación use los promedios de filetes por cada tipo de presentación. Así
generara un cuadro parecido al siguiente:

 DETERMINACIÓN DE FRESCURA

TABLA 1 EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA PARA PESCADO FRESCO

(Tabla de Wittfogel)

Puntaje obtenido con las muestras: Bonito (Sarda Chiliensis)

Bonito MUESTRA 1 MUESTRA 2

Superficie y consistencia 3.5 3.5
Ojos 3 2
Branquias 3 3
Cavidad abdominal 3 3
Olor 3 3
Total 15.5 14.5

En esta práctica, concluimos que en la muestra Bonito (Sarda Chiliensis) 1 y 2 son

de buena calidad ya que están entre el rango de 13 A 18 puntos

4
  DETERMINACIÓN DE MADUREZ SEXUAL

TABLA 2 DETERMINACIÓN DE MADUREZ SEXUAL

(Tabla de Meier)

Se determinó que las muestras: Bonito (Sarda Chiliensis) eran Hembras (H)

MUESTRA ESTADIO TESTICULO OVARIO

1-H I II III IV V VI VII VIII X

2-H I II III IV V VI VII VIII X

En esta práctica, concluimos que en la muestra 1 Bonito (Sarda Chiliensis) es una

Hembra (H) en Estadio II y la muestra 2 Bonito (Sarda Chiliensis) es una Hembra (H) en
Estadio II

 ELABORACIÒN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

5
  DETERMINACIÓN DE COSTOS UNITARIOS

TABLA 1 M1 cálculo de costo por Kg

Descripción de Peso de la Costo
Rendimiento %
la pieza pieza Por kilo Total
Pescado entero 2.850 g 100% S/. 7.00 S/. 19.95

Filete con piel 1.320 g 47% S/. 20.00 S/. 26.40

Filete sin piel 1.220 g 46% S/. 20.00 S/. 24.40

TABLA 2 M2 cálculo de costo por Kg

Descripción de Peso de la Costo
Rendimiento %
la pieza pieza Por kilo Total
Pescado entero 2.900 g 100% S/. 7.00 S/. 20.30

Filete con piel 1.398 g 47% S/. 20.00 S/. 26.40

Filete sin piel 1.288 g 47% S/. 20.00 S/. 25.76

FUENTE: Elaboración propia (2018)

 CORRELACIÓN ENTRE LOS RESULTADOS OBTENIDOS

TABLA 3 Correlación de los resultados obtenidos
Peso de la
Pescado entero Tipos de corte Rendimiento %
pieza
M1 2.850 g Filete c/s piel 2,540 g 90%

M2 2.900 g Filete c/s piel 2,796 g 96%

FUENTE: Elaboración propia (2018)

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 REGISTRO DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DIARIAS

EMPACADOS

Criterios y descripciones
Atributo
Día Día Día Día Día Día Día
1 2 3 4 5 6 7
Ausencia x x x x x
Deshidratación
Presencia
Materia Ausencia x x
Extraña Presencia x x x
Bueno x x
Olor Anormal x x
Malo x
Bueno x x
Textura normal x x
malo x
Bueno x x x
Músculo normal x x
malo x
Característico x x
Sabor
Anormal x x x
Bueno x x
color normal x x
malo x

7
 SIN EMPAQUE
Criterios y descripciones
Atributo Día Día Día Día Día Día Día
1 2 3 4 5 6 7
Ausencia
Deshidratación
Presencia x x x x x
Ausencia x x x x x
Materia Extraña
Presencia
Bueno x x x x x
Olor Anormal
Malo
Bueno x x x x x
Textura normal
malo
Bueno x x x x x
Músculo normal
malo
Característico x x x
Sabor
Anormal x x
Bueno x x x x x
color normal
malo

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  ANOTACIÒN DE LOS PESOS DIARIOS

TABLA 4
MUESTRA 1
CON PIEL / CON PIEL / CON SIN PIEL / CON SIN PIEL / SIN
DIA
SIN EMPAQUE EMPAQUE EMPAQUE EMPAQUE
1 0.155 0.154 0.189 0.143
2 0.149 0.154 0.189 0.139
3 0.146 0.154 0.189 0.136
4 0.143 0.153 0.188 0.136
5 0.140 0.153 0.188 0.130
6
FUENTE: Elaboración propia (2018)
TABLA 5
MUESTRA 2
CON PIEL / CON PIEL / CON SIN PIEL / CON SIN PIEL / SIN
DIA
SIN EMPAQUE EMPAQUE EMPAQUE EMPAQUE
1 0.236 0.216 0.212 0.186
2 0.230 0.216 0.212 0.180
3 0.226 0.216 0.212 0.176
4 0.222 0.215 0.211 0.172
5 0.219 0.215 0.211 0.168
6
FUENTE: Elaboración propia (2018)

Anote y grafique las características organolépticas (Color y Olor) diarias y

establezca un valor basado en la siguiente tabla hedónica; puede utilizar números
fraccionales. Para la graficación use los promedios de filetes por cada tipo de presentación,
generando un cuadro muy parecido al indicado arriba.

CARACTERISTICAS PUNTAJE
Identifico al inicial 4
Apenas se notan las diferencias 3
Se notan cambios 2
Existen marcados cambios 1
Desagradable 0

Los gráficos deben ser elaborados según Guía, colocando los datos puntuales en el
Grafico, con la curva de tendencia encontrada (lineal, logarítmica o exponencial), con el
coeficiente de correlación, con la tabla de datos respectiva en la parte inferior y con la
discusión por grafico según lo indicado.
8. Establezca y discuta una correlación entre los resultados obtenidos.
9. Establezca una comparación entre los datos obtenidos y los reportados por la
literatura.
10. Ilustrar o fotografiar las presentaciones obtenidas.

3
  CARACTERÌSTICAS ORGANOLÈPTICAS CON PIEL / SIN EMPAQUE

TABLA 6

Evaluación Sensorial
Criterios y descripciones
Atributo
0 1 2 3 4
Ausencia X
Deshidratación
Presencia
Idéntico al inicial
Apenas se
notan las
diferencias
Olor Se notan
cambios
Existen
marcados x
cambios
Idéntico al inicial
Apenas se
notan las
diferencias
Sabor Se notan
cambios
Existen
marcados x
cambios
Firme x
Textura Semi Blanda
Blanda
FUENTE: Elaboración propia (2018)

4
  CARACTERÌSTICAS ORGANOLÈPTICAS SIN PIEL / SIN EMPAQUE

TABLA 7

Evaluación Sensorial
Criterios y descripciones
Atributo
0 1 2 3 4
Ausencia X
Deshidratación
Presencia
Idéntico al inicial
Apenas se
notan las
diferencias
Olor Se notan
cambios
Existen
marcados X
cambios
Idéntico al inicial
Apenas se
notan las
diferencias
Sabor Se notan
cambios
Existen
marcados x
cambios
Firme x
Textura Semi Blanda
Blanda
FUENTE: Elaboración propia (2018)

2
  CARACTERÌSTICAS ORGANOLÈPTICAS CON PIEL / CON EMPAQUE

TABLA 8

Evaluación Sensorial
Criterios y descripciones
Atributo
0 1 2 3 4
Ausencia X
Deshidratación
Presencia
Idéntico al inicial
Apenas se
notan las
diferencias
Olor Se notan
cambios
Existen
marcados x
cambios
Idéntico al inicial
Apenas se
notan las
diferencias
Sabor Se notan
cambios
Existen
marcados x
cambios
Firme x
Textura Semi Blanda
Blanda
FUENTE: Elaboración propia (2018)

3
  CARACTERÌSTICAS ORGANOLÈPTICAS SIN PIEL / CON EMPAQUE

TABLA 9

Evaluación Sensorial
Criterios y descripciones
Atributo
0 1 2 3 4
Ausencia
Deshidratación
Presencia x
Idéntico al inicial
Apenas se
notan las
diferencias
Olor Se notan
cambios
Existen
marcados x
cambios
Idéntico al inicial
Apenas se
notan las
diferencias
Sabor Se notan
cambios
Existen
marcados x
cambios
Firme x
Textura Semi Blanda
Blanda
FUENTE: Elaboración propia (2018)

4
IV. DISCUSIONES

 Según lo descrito anteriormente antes de comenzar con los cortes, se debe

analizar en qué estado ingresa la materia prima, en este caso para la
determinación de frescura, se utilizara la tabla de wittfogel, según los parámetros
descritos en dicha tabla, la muestra número 1 y 2 se considera de buena calidad
por estar en el rango entre 13 – 18 puntos.

V. CONCLUSIONES

 La especie analizada corresponde al Bonito Sarda Chiliensis.

 El pescado congelado es un buen método de conservación ya que sirve para

conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original,
tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor,
aroma, etc.).

 En la práctica los filetes almacenados con papel estaban en mejores condiciones,

tenían todas las características de un pescado en buen estado, mientras que los
almacenados con empaque de plástico presentó un color un poco oscuro en los
músculos, lo cual hace referencia a una deficiencia en la calidad del mismo.

5
VI. BIBLIOGRAFIA

Muro, A. 1982. Ensayo. Gastronomía. Cocina. España. Madrid.

Durazo. E. 2006. Aprovechamiento de los productos pesqueros

Universidad de Baja California, Nuevo México.

Instituto de Tecnología Industrial. 2012. GUIA PARA PROCESAMIENTO DEL

PESCADO DE PISCICULTURA. Argentina. 92 Pág.

Joturus, P. 1860. ESTIMACION DEL RENDIMIENTO Y VALOR NUTRICIONAL DEL

PESCADO. Revista MVZ Córdoba. Colombia. 112 Pág.

Universidad Austral de Chile. 2013. EVALUACIÓN DE RENDIMIENTOS Y ESTUDIO

DE SENSIBILIDAD EN LÍNEAS DE FILETE. Tesis. Chile. 110 pág.

6
ANEXOS
EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA EL PESCADO FRESCO.

Figura 1.
Observación de la superficie y consistencia

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

Figura 2.
Observación de los ojos.

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

7
Figura 3.
Observación de las Branquias

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

Figura 4.
Observación de la Cavidad Abdominal

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

8
 PRESENTACIÓN DE LOS FILETES REALIZADOS

Figura 5.
Obtener filete con piel

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

Figura 6.
Retiro de la piel del filete

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

9
Figura 7.
Muestras de filetes particionados

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

Figura 8.
Filetes con piel y sin piel empaquetados

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

10
Figura 9.
Pesado del filete sin piel con papel

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

Figura 10.
Pesado del filete sin piel con empaquetado

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

11
Figura 11.
Cocción del filete sin piel 7 días después en baño maría por 6 minutos

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

Figura 12.
Pesado del filete sin piel con empaquetado

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

12
Figura 13.
Presentación del filete con piel luego de cocción de 6 minutos

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

Figura 14.
Presentación del filete con piel envoltura de papel, cocción 8 minutos

Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de Alimentos III

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