Marco teorico

II.1.3. Composición química del mucilago

El mucílago es un carbohidrato complejo. Entre los monómeros contenidos en la cadena se
encuentran: L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa, D-Xilosa y ácido galacturónico. La
proporción
de estos monómeros en la molécula varía de acuerdo a diversos factores como: variedad,
edad,
condiciones ambientales y estructura empleada para la extracción (fruto, cáscara, cladodio),
entre
otros factores. La Tabla 8 muestra la composición química del mucílago de Opuntia ficus
indica
y la Tabla 9 los monómeros presentes en el mucílago de diferentes especies de Opuntia, así
como
su peso molecular, según distintas referencias bibliográficas consultadas. El mucílago está
presente
como su sal de calcio en las células de mucílago del parénquima de la penca (Trachtenberg
&
Mayer, 1982).

Gomas y mucílagos de las plantas

Estas sustancias se disuelven en agua para dar soluciones
mucilaginosas o geles que son ampliamente usadas como adhesivos o
agentes aglomerantes. Las gomas y mucílagos pueden ser definidos
como sustancias originadas en las plantas, los cuales son obtenidos como
exudación de los frutos, tronco o ramas de las plantas, en forma
espontánea o después de una herida mecánica por incisión de un objeto
punzante, remoción de alguna rama o invasión por bacterias o insectos. También
ha sido sugerido que las gomas resultan del metabolismo normal
de las plantas. Al parecer, son producidas por algún mecanismo protector
que tiene como función sellar la herida frente al ataque de otros
organismos. Los mucílagos son polisacáridos ramificados de alto peso molecular que
forman
enlaces moleculares y son capaces de retener agua en su estructura. Una de sus principales
características es que son completamente solubles en agua y tienen la capacidad de formar
soluciones viscoelásticas y geles, por lo que con frecuencia son usados como espesantes y
modificadores reológicos.

Los mucílagos son polisacáridos completamente solubles en agua y tienen la capacidad

de formar soluciones viscoelásticas [Medina-Torres et al. (2000); León-Martínez et al.
(2011)]. Por otra parte, los mucílagos están constituidos de un grupo diverso de azúcares
tales
como la glucosa, ramnosa, xilosa, arabinosa, entre otros, y tienen una amplia gama de
propiedades fisicoquímicas. Además, estos materiales son muy utilizados en diversas
aplicaciones industriales como, aditivos en algunos alimentos, en pinturas, en cosméticos,
en
la industria farmacéutica, en la elaboración de empaques y recubrimientos biodegradables,
etc.
[Saag et al. (1975); Medina-Torres et al. (2000); Espino-Díaz et al. (2010); León-Martínez
et
al. (2010); Medina-Torres et al. (2013); Rivera-Corona et al. (2014)].

Justificación
Los mucílagos son hidrocoloides (polisacáridos) ramificados de alto peso molecular, los
cuales forman enlaces moleculares que son capaces de retener el agua en su estructura.
Además, los mucílagos son completamente solubles en agua y tienen la capacidad de
formar
soluciones viscoelásticas y geles. En particular, el mucílago extraído del nopal (Opuntia
ficusindica)
ha sido objeto de estudio desde los años 50s, debido a sus múltiples aplicaciones en
recubrimientos para alimentos, en los cuales puede mejorar la vida de anaquel, y a sus
propiedades emulsificantes. En la construcción ha sido usado para aumentar la plasticidad y
disminuir la permeabilidad de agua mejorando las características físicas del cemento y la
cal,
además de que es bien conocida su capacidad para formar películas. También ha sido usado
como aditivo en diversos materiales para inhibir la corrosión y mejorar su durabilidad, así
como en el tratamiento de aguas.

Por otro lado, el mucílago de nopal es un hidrocoloide que podría sumarse al grupo de
agentes espesantes que se utilizan en las industrias de los alimentos, cosmética y
farmacéutica.
Sus capacidades de producir espesamiento y de formar películas, y por lo tanto, el espectro
de
posibles aplicaciones, dependen de sus propiedades reológicas en solución, las cuales a su
vez,
dependen de su origen y características físicoquímicas. Aunque si bien existen estudios del
comportamiento reológico de soluciones de mucílago de nopal en flujo cortante, estás no se
han desarrollado de manera sistemática en lo que respecta al control y caracterización de la
materia prima, por lo que su comportamiento reológico y las variables que lo afectan no
están
bien entendidos.

Actualmente la utilización de aditivos artificiales en alimentos está siendo

fuertemente cuestionada por sus efectos nocivos para la salud. Debido a la
necesidad de encontrar nuevas alternativas de gomas comerciales el presente
trabajo pretende aprovechar las bondades de la semilla de tara para obtener
goma, posee las características propias de gomas vegetales actuando como
espesante, aglomerante estabilizador. Las caesalpinias, como la tara, poseen
goma, cuya composición química principal es galactomanano que generalmente
son depositados en las paredes celulares del endospermo de leguminosas. Los
galactomananos están presentes en semillas de diversas especies en todo el
mundo, (Neukom, 1989); sus fuentes principales, fuentes comerciales son la goma
guar, carobo, locusta y tara, que tienen similares características. La propiedad de
alta hidrólisis del galactomanano confiere características espesante. La naturaleza
química de la goma de tara, está compuesta por cadena de manosa:galactosa.
Las propiedades físicos químicos de la goma son muy versátiles como
estabilizante.
Las gomas son macromoléculas de polisacáridos que tienen gran capacidad de
retener agua y formar suspensiones coloidales, tienen una gran aplicación en la
industria de alimentos principalmente por su capacidad de viscosidad o
espesamiento. Tienen la ventaja de no impartir aroma ni sabor a los productos en
que se añaden, pero inciden en su aceptabilidad ya que mejoran su textura y/o
consistencia, su complejidad les impide ser metabolizados por los seres humanos,
por lo cual no aportan calorías a la dieta.

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo general extraer goma a

partir de las semillas de Tara (Caesalpinia spinosa), además se trazó los
siguientes objetivo específicos
Determinar un proceso de extracción de goma a partir de la semilla de tara
(Caesalpinia spinosa).
Determinar sus características fisicoquímicas de la goma.
Evaluar el comportamiento reológico de la goma.
Aplicar el producto obtenido en la elaboración de mermelada.

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REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
El conocimiento de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante
en el diseño de procesos y equipos de ingeniería tales como cintas transportadoras, tuberías,
tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos, además
la viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de fenómenos de transporte de cantidad
de movimiento, calor y energía. En la evaluación sensorial los datos reológicos pueden ser
muy interesantes para modificar el proceso de elaboración o formulación de un producto
final. Al obtener información sobre la estructura de un alimento, la reología facilita la
comprensión de la distribución de los componentes macromoleculares y sus cambios
durante su procesamiento. En el control de la calidad las medidas de la viscosidad en
continuo son cada vez más importantes con el objeto de controlar el proceso productivo, la
calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados. Experimentalmente se
demuestra que, en muchas sustancias, cuando la deformación relativa es pequeña, la tensión
es numéricamente igual al producto de la deformación relativa por una constante, es decir la
deformación relativa es proporcional a la tensión. La constante de proporcionalidad es el
módulo de elasticidad. La deformación elástica o reversible es cuando el cuerpo recupera su
forma original al retirar la fuerza que provoca la deformación. La deformación elástica o
reversible y deformación plástica o irreversible, cuando el material no regresa a su forma
original (Ramírez, 2006 y Quintáns, 2008).

II.1.1. Extracción de mucilago

No existe una técnica estandarizada para extraer el mucilago debido a que el método
cambia
según la fuente (Cladodio o fruta) y de la parte específica de la planta (piel, pulpa o
semillas).
Las metodologías de extracción del mucílago señaladas en los diferentes estudios
realizados
son muy variadas, desde metodologías muy simples como la señalada por (Vargas &
Ramos, 2003)
hasta otras más complicadas como la utilizada por Habibi, et.al, (2005). El método cambia
según
la fuente de mucílago (cladodio o fruto) y la parte concreta de la que se extraerá el
hidrocoloide
(piel, pulpa o semillas). En función de lo anterior y el grado de pureza que se desea obtener
serán
las modificaciones al método simple que se deban hacer.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.6.1 Extracción del mucílago fresco de nopal
Se limpió y lavó la penca de nopal, luego usando el cuchillo se retiró
las espinas y se peló la cáscara, posteriormente se pesó 1 00 g de la
pulpa y con el cuchillo se cortó en pequeños trozos (aprox. 1 cm).
En una probeta se midió 300 mi de agua destilada y se vertió en un
vaso de precipitados junto a los trozos de pulpa para maceración durante
16 horas.
Finalmente pasado el tiempo, se procedió a filtrar el mucílago a
través de una tela nylon.
3.6.2 Extracción del mucílago seco de nopal
El método empleado en la investigación para la extracción de
mucílago fue el propuesto por Arizmendi (2004), quien la combinó con la
de Medina-Torres y colab. {2000).
Las condiciones de cada una de las etapas del proceso fueron las
siguientes:
Las pencas se cosecharon siempre por la mañana, ya que la acidez
de éstas varía según la hora de cosecha, por tratarse de plantas con
metabolismo ácido de las crasuláceas (CAM) (Corrales-García y
colab., 2004; Goldstein y Nobel, 1991).
• Se pesó 1 kg de penca de nopal, el lavado se realizó con agua
potable y se cepilló para eliminar las espinas y facilitar su
manipulación.
• El pelado se hizo manualmente con cuchillo, tratando de eliminar la
menor cantidad de pulpa junto con la piel.
• Luego se realizó la molienda, a temperatura ambiente y se utilizó una
licuadora comercial.
e Proceso de maceración
La maceración es un proceso de extracción sólido:..líquido. Consiste
en colocar un elemento sólido a temperatura ambiente manteniéndolo
en reposo durante 12 a 24 horas. Muchas veces conviene que el
material sólido esté triturado, para facilitar la extracción de principios
activos; es por eso que se procedió a licuar la penca pelada de nopal
con agua destilada en una relación de 1:3 (mucílago:agua destilada).
Una vez pasado el tiempo de 18 horas, se procedió a filtrarlo.
• Proceso de filtración
En la filtración las partículas suspendidas en un fluido, ya sea líquido
o gas, se separan mecánica o físicamente usando un medio poroso
que retiene las partículas en forma de fase separada, y permite el
paso del filtrado sin sólidos. Para la filtración del mucílago de nopal se
utilizó una tela tipo saquillo, la cual impidió el paso de partículas
sólidas (fibras de la penca, restos de pulpa); de este modo se obtuvo
el líquido mucilaginoso.
• Escaldado
Los dos métodos de escaldado comercialmente más empleados son,
o bien mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de
vapor saturado, o sumergirlo en un baño de agua caliente. Para esta
investigación se empleó el método de baño en agua caliente; se dejó
sumergido el líquido mucilaginoso de nopal (contenido en un balón de,
vidrio) por un lapso aproximado de 8 minutos a una temperatura de
80°C hasta que tomó un color verde amarillento; este método es
utilizado para alimentos (Helen, 2000).

Precipitación
Al mucílago filtrado y escaldado se le agregó alcohol (etanol) de 96°
en una relación 1 :3 (mucílago: alcohol). Para una adecuada
separación, esta mezcla reposó durante 18 horas.
• Secado
El precipitado fue secado en una secadora convectiva a 50-52°C
aprox.
• Molienda
El precipitado seco se molió en un molino de bolas obteniéndose un
polvo fino cuyo tamaño fue de 50 ¡.Jm.
• Aunque este método, empleado para la extracción de mucílago seco,
no contempla la recuperación del alcohol etílico utilizado, esta es
posible, mediante una destilación (Anexo E).
3.6.3 Preparación de la solución con mucílago fresco
Una vez obtenido el mucílago fresco, se utilizó directamente,
separándolo en jeringas graduadas con dosis de 1, 2, 4, 6, 7 y 8 mi para
la prueba de jarras.

3.6.4 Preparación de la solución con mucílago seco

Se pesó 5 g del mucílago seco y se colocó en un vaso de
precipitado con 250 mi de agua destilada; después se agitó con una
varilla de vidrio hasta lograr una solución homogénea. Luego se vertió en
una fiola de 500 mi añadiendo agua destilada para completar la medida.
Finalmente se agitó el contenido de la fiola.