LOMITO AHUMADO

A. DEFINICIÓN

Para Su Elaboración Es necesario o el musculo llamado lomo que se ubica unida a las vertebras de
la columna del cerdo. Los musculos se pueden retirar de su base osea y, asi, se obtiene la carne
pulpa (LOMO) para diversas aplicaciones culinarias.

El Lomito ahumado se prepara a partir de este corte y es una especialidad cárnica. Este producto
se somete a curado utilizándose salazon seco o húmedo, se ahuma y se somete a tratamiento
térmico.

B. FORMULACIÓN

Ingrediente cantidad

Carne de cerdo (lomo) 2,0 kg

SALMUERA ( de toda esta salmuera, inyectar 20%, y después dejar reposar el lomo en el resto de
salmuera, cubriendo el recipiente y el lomo con una bolsa poligrasa):
Agua (*) 2,0 kg
Fosfatos (polifosfatos) 20 g
Sal de cura (4%) 40 g
Sal común 60 g
azúcar 10 g
Condimento para jamón (**) 20 g
Humo liquido 5g
TOTAL SALMUERA: 2,175 kg

(*): Esta cantidad de agua debe ser distribuida entre agua y hielo en la siguiente proporción:

 Agua fría 1,223 kg (70%)

 Hielo (cubos o escamas) 0,524 kg (30%)

(**): Preparar el condimento para jamón de la siguiente forma:

Hervir 250 ml de agua con:

 Pimienta entera 9g
 Clavo de olor entero 1g
 Laurel en hojas 1g

Luego de enfriar, se procede a colar y adicionar esta agua condimentada a la salmuera, en el peso
requerido.
PREPARACION DE LA SALMUERA:

Debido a la diferente dispersabilidad de los aditivos incluidos en la salmuera, se hace

indispensable la utilización de un agitador a fin de lograr una salmuera homogénea (se
recomienda realizar en un cúter de 4 a mas numero de cuchillas, o una licuadora). Asimismo, por
la interacción de cada uno de los componentes, la inclusión de los mismos durante la preparación
de la salmuera debe efectuarse en un orden determinado y siempre incorporando los aditivos en
forma lenta a fin de evitar la formación de grumos.

El orden de adición será el mismo en que están descritos en la salmuera (sobretodo si se utiliza
alguna proteína que no sea cárnica), pudiendo mezclarse previamente el azúcar con la Carragenina
a fin de mejorar su dispersión. Es muy importante mantener a una baja temperatura durante todo
el proceso de fabricación de la salmuera (6°C máximo), como así también durante el proceso de
inyección.

INYECCIÓN DE LAS PIEZAS:

Colocar las salmuera en el tanque del inyectador e inyectar la pieza en forma homogénea,
tratando que todos los agujeros de la aguja penetren en la pieza. Para este tipo de producto se
hace necesario el uso de inyectoras con un mínimo de 12 agujas, y que preferentemente logren el
porcentaje de inyección deseado utilizando la presión de inyección más baja posible (máx. 2 bar) a
fin de evitar la formación de “bolsas de salmuera” como así también evitar la destrucción de la
estructura muscular. Después del inyector realizar un control de inyección, mediante pesadas. Las
piezas a inyectar deberán estar completamente limpias, sin nervios y con una temperatura de
hasta 6°C.
 LOMO DE CERDO

Inyectado (20%)
De la salmuera

CURADO EN HUMEDO (3 días a 3°C)

T° refrigeración
24-36 horas

MASAJEADO

ENMOLDADO-PRENSADO

(T1= 68-72°C)
COCCIÓN

4 horas
AHUMADO T=68°C

(T= 5°c, t= 24 horas)

REFRIGERACIÓN

LOMITO AHUMADO

Diagrama de flujo para la elaboración de Lomito Ahumado.

INMERSION EN SALMUERA RESTANTE:
Como no toda la salmuera ha ingresado a la pieza, esta se debe sumergir en la
salmuera restante, para que por osmosis penetre mas salmuera. Dejar en
cámara de refrigeración (0 a 5°C) por lo menos 24 horas.
MASAJEO:
En masajeadora tipo satelital, masajear 12 horas, con ciclos de 40 min de
marcha y 20 min de descanzo. Para masajeo en un tumbler utilizae 2 a 3 horas
a 8-10 RPM.
FORMADO: