Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE EQUIPOS, SUPERFICIES, AMBIENTES Y
MANIPULADORES
VERJEL DELGADO, María Fernanda; ORTEGATE MOJICA, Eystin Etdigon
Resumen
En esta práctica de laboratorio, se realizaron tomas de
muestras de superficies, aire y manipuladores. Se
pretendía determinar la presencia o ausencia de
Hongos, Levaduras usando el agar PDA y aerobios
mésofilos utilizando el agar SPC en muestras de
superficie y de ambientes, para esto se utilizó la
técnica del hisopado en el caso de superficies,
mientras que para ambiente se requirió la técnica de
sedimentación. Para la muestra de manipuladores se
utilizó agar Chromocult para dar las condiciones para
crecimiento de Coliformes Totales y Coliformes
Fecales, también se sembró en agar Salado Manitol
para favorecer crecimiento de Staphylococcus.
Abstract
In this laboratory practice, such as samples of
surfaces, air and manipulators. We aimed to
determine the presence or absence of fungi, yeasts
using PDA agar and aerobic mesophiles using SPC
agar in samples of surface and environments, for this
the technique of swabbing was used in the case of
surfaces, while for the environment it requires the
technique of sedimentation. For the sample of
manipulators, agar was used. It was also seeded on
Salty Mannitol agar to favor the growth of
Staphylococcus.
Palabras Claves:
Formando líderes para la construcción de un
Hisopado, Sedimentación, Moho, Levadura
Keywords:
Swab, Sedimentation, Mold, Yeast
INTRODUCCIÓN
Un principio fundamental es que para obtener un
producto de óptima calidad, las materias primas a
utilizar deben estar libres de patógenos, esto también
ayuda a prevenir cambios en las características físicas
y químicas del producto terminado y futuros
problemas con el consumidor. (Salgado Zeballoz,
2002)
La limpieza y la desinfección son procedimientos de
gran importancia, ya que permiten controlar la
presencia de microorganismos sobre las superficies.
La desinfección es un proceso que implica la
destrucción de microorganismos perjudiciales, a
través del uso de sustancias químicas o agentes
físicos. La limpieza debe ser un paso previo a la
desinfección ya que con este proceso, además de
eliminar muchas sustancias que pueden servir como
nutrientes para los microorganismos, se eliminan
sustancias que pueden impedir que las soluciones
desinfectantes actúen eficientemente. (Secretario de
Salud del Meta, 2015).
1
nuevo país en paz
 Universidad de Pamplona
La evaluación de la calidad microbiológica del Los- 5685304
Tels: (7) 5685303 hongos y Pamplona
- 5685305 -las
- Norte de Santander - Colombia
levaduras
Fax: 5682750 se encuentran
- www.unipamplona.edu.co
ambiente y las superficies nos indica la cantidad ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que
de microorganismos que están presentes en un área son frecuentes en la microbiota habitual de muchos
determinada. alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el
polvo. (Universidad Nacional Autónoma de México,
Staphylococcus aureus 2004)

Es un coco, Gram positivo, anaerobio facultativo,

inmóvil, catalasa positivo, coagulasa positiva, no
esporulado, mesófilo, que se agrupa en racimos, de Materiales. Equipos y Reactivos
colonia con pigmento dorado, amarillo y a veces
blanco, El principal reservorio en el hombre son piel  Materiales
y superficies mucosas, convirtiendo a los
manipuladores de alimentos en los mayores agentes Plantillas de 4*5 cm
transmisores. (Unidad de Evaluación de Riesgos para Cajas de Petri
la Inocuidad de los Alimentos, 2011) Mechero de Bunsen
Pipetas de 2ml
Mesófilos aerobios totales Hisopos estériles
Tubos de ensayo
Según Vanderzant y Splittstoesser (1992), se
agrupan en dos géneros importantes: Bacillus y  Reactivos
Sporolactobacillus formadores de endoesporas. Las
especies encontradas en los alimentos son Agar PDA
generalmente extensas y no poseen un habitad Agar Chromocult
definido y en general no provocan enfermedades en Agar SPC
el ser humano. Son utilizados como indicadores de la Agua Peptonada
calidad del procesamiento. (Salgado Zeballoz, 2002)
Metodología
Coliformes totales

Las bacterias del grupo coliforme se definen como:  Muestras de Superficie

bacilos cortos, Gramnegativos, anaerobios
facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa
a 35 °C, en menos de 48 h, con producción de ácido y
gas. Su determinación se basa generalmente en la
capacidad de fermentar lactosa. Actualmente se
consideran un excelente indicador de la eficiencia de
los procesos de sanitización y desinfección, así como
de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos
productos procesados.(Universidad Nacional
Autónoma de México, 2004)
Mohos y levaduras
Según Tortajada et al. (2001), las micotoxinas son
sustancias nocivas para la salud, generadas por el
crecimiento de hongos que contaminan los alimentos,
la presencia de estas toxinas implican la posible
existencia de otras debido a que un solo hongo
produce diferentes micotoxinas.(Salgado Zeballoz,
2002)
Formando líderes para la construcción de un
nuevo país en paz
Se seleccionaron 5 puntos, tomados
arbitrariamente dentro del laboratorio. Se
tomó la muestra usando 5 plantillas estériles
de 20𝑐𝑚2 .Para superficies, se quería realizar
siembras en agar SPC Y PDA, para observar
crecimiento de Aerobios mésofilos y
hongos, levaduras respectivamente.
Las siembras se realizaron para muestras de
antes y después de una desinfección en placa
profunda, para agar SPC se tomaron 5
muestras de antes y 5 muestras de después,
mientras que en agar PDA solo se tomaron 5
muestras de después, para tomarlas se utilizó
hisopos estériles procediéndose a introducir
en un tubo con agua peptonada y hacer la
respectiva siembra utilizando 1ml de cada
muestra y posteriormente verter el
2
 Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
correspondiente agar. La técnica de Zona
Tels: (7) 5685303 - 5685304 de- Fax:Muestras
- 5685305 Muestras
5682750 - www.unipamplona.edu.co
hisopado fue la utilizada en este caso. muestreo tomadas antes tomadas
de la después de a
desinfección desinfección
 Muestras de Ambiente

Se seleccionaron 4 puntos dentro del

SPC PDA SPC PDA
laboratorio tomados de manera arbitraria, se
Ambiente 1 2 11
utilizaron placas de PDA y SPC, las cuales
2 38 206
fueron expuestas durante 10mn, esta técnica
3 88 7
es conocida como sedimentación. 4 175 94
Superficie 1
Las siembras se realizaron para 5 muestras 2
de antes y 5 después de una desinfección 3
en placa profunda para los correspondientes 4
agares. 5 Nota : Para las muestras de
superficie no se pudo hacer
lectura ya que hubo
 Muestras de Manipuladores presencia de spreader, debido
a que la muestra no s
Para la toma de muestra se usó la técnica de homogenizo correctamente
hisopado, por lo que se usaron hisopos Tabla 1.Resultados de muestras de
estériles y se hidrato con agua peptonada superficie y ambiente
para proceder a realizar un leve raspado en
las manos del compañero de laboratorio,
para este caso se sembró en agar Chromocult
en siembra profunda y Salado Manitol en
siembra en superficie para crecimiento de
Manipuladores Muestra tomada Muestra
Coliformes Totales y Staphylococcus antes de la tomada
respectivamente . limpieza después de la
limpieza
Para este caso se tomó la muestra para los
dos agares de antes y después de una Agar C SM C SM
limpieza y desinfección de manos.

Resultados y Análisis Tabla 2. Resultados en muestras d

manipulador

Formando líderes para la construcción de un 3

nuevo país en paz
 Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

BIBLIOGRAFÍA

Salgado Zeballoz, V. R. (2002). Análisis de

mesófilos aerobios, mohos y levaduras,
coliformes totales y Salmonella spp. en cuatro
ingredientes utilizados en la planta de lácteos
en Zamorano, Honduras., 1–28.

Secretario de Salud del Meta. (2015). Control

Microbiologico De Ambientes Y Superficies.

Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad

de los Alimentos. (2011). Evaluación de
riesgos de Staphylococcus Aureus
enterotoxigénico en alimentos preparados no
industriales en Colombia. Insituto Nacional de
Salud.

Universidad Nacional Autónoma de México. (2004).

Módulo 2. Microorganismos Indicadores.
Revista Universitaria, 5.

Formando líderes para la construcción de un 4

nuevo país en paz