Universidad Abierta y a distancia de México

Grupo: PROPE_2018_2_CEIT_041
Informe final

Título del tema: Gestión de procesos de calidad e inventarios

en restaurante en la ciudad de Querétaro.

Nombre: José Eduardo Ramírez Cerritos

División de Ciencias Exactas, Ingeniería y Tecnología

Ingeniería en Logística y Transporte

A 07 de Junio de 2018

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Contenido
Introducción ....................................................................................................................................... 3
Metodología. ...................................................................................................................................... 4
Investigación de campo ............................................................................................................... 4
Plan de trabajo .................................................................................................................................. 5
Resultado ........................................................................................................................................... 6
Conclusiones y recomendaciones ................................................................................................. 9
Anexos ............................................................................................................................................. 10
Fuentes de consulta ....................................................................................................................... 10

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Introducción

En la actualidad existen pérdidas elevadas por el mal manejo en inventarios, al

desconocer las cantidades de compra, las cantidades de almacenamiento, entre
otros.

El control inadecuado de los inventarios y almacenes es uno de los principales

motivos que lleva al fracaso a las pequeñas y medianas empresas (PYMES), ya
que provoca la toma de decisiones erróneas.

De acuerdo con los datos recabados por el Instituto Nacional de Estadística y

Geografía (INEGI), se registraron 4 millones de delitos en 1.6 negocios por robo
hormiga y de insumos, no obstante las perdidas más significativas fueron cifradas
en ventas e inventarios, lo cual podría abonar a las 70 de cada 100 pequeñas
empresas que sobreviven más de cinco años.

Es común que las empresas pequeñas no lleguen a tener un control de inventarios

porque no saben cómo controlarlo, por ello prefieren no hacerlo.

Es por ello que acudimos a un restaurant de la ciudad de Querétaro que muestra

un crecimiento constante, ya que en un lapso de 4 años desde su inicio logro
realizar la apertura de 2 sucursales en la ciudad de Querétaro y 1 más en la
ciudad de San Miguel de Allende, en entrevista con el área de operaciones nos
solicita la implementación de controles en inventarios, costos y gastos para así
poder conocer un poco más a fondo de su negocio.

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Metodología.

Investigación de campo

Bitácora de investigación

Lugar de investigación: Restaurant María y su bici a 24 de Mayo de 2018

Reconocimiento del sitio: Se acude al restaurant María y su bici con concepto

artesanal oaxaqueño, ubicado en 5 de mayo no 91, en la ciudad de Querétaro.
Alberga una capacidad para 200 personas aproximadamente y cuenta con un área
de terraza, área de juntas, área de niños entre otros, característico el encontrar un
mesón de 8 metros al entrar, su carta se basa en platillos oaxaqueños y
yucatecos, cuenta con dos sucursales adicionales a la que se visita, una ubicada a
metros de la plaza principal en la misma ciudad de Querétaro, y una más en la
carretera a San Miguel de Allende.

Como datos relevantes para la investigación me doy cuenta que cuentan con una
cocina y almacén que funcionan como Centro de distribución (Cedis) para sus
diferentes sucursales, la parte de cocinas y almacén son quienes solicitan las
autorizaciones para compras, las cuales se forman de manera semanal para
cocina, y para almacén en forma semanal y mensual.

El área de cocina es quien realiza la elaboración de productos terminados, dada la

alta afluencia de clientes, almacenan el producto terminado en cámaras de
congelación y refrigeración, para después surtir a las diferentes sucursales.

Cada sucursal se divide en dos partes, el área de cocina y el área de servicio,

almacén surte a cada área en base a una requisición la cual ya fue establecida en
su momento por el área de operaciones quien es la encargada de revisar ventas,
calidad en servicio, presupuestos y autorizaciones para compras.

Las actividades a realizar son las siguientes:

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 - Conocer sus procesos de almacenamiento de productos no procesados
- Conocer sus procesos de almacenamiento de productos terminados
- Conocer sus procesos de distribución de productos
- Conocer sus procesos de captura de información
- Conocer sus procesos de re surtimiento de productos
- Identificar su estructura organizacional para determinar responsables

Para conocer un poco más de la empresa, hemos solicitado del apoyo del gerente
administrativo para poder realizar una entrevista y conocer los por menores
operativos del negocio, es de importancia el conocer los detalles de la empresa
por voz de quien supervisa la parte operativa y administrativa para el aspirante ya
que podrá conocer las diferentes actividades logísticas y de transporte.

Plan de trabajo
Fecha
Del 13 al 20 de mayo
Del 13 al 20 de mayo
Del 13 al 20 de mayo
Del 13 al 20 de mayo
Del 13 al 20 de mayo
Del 21 al 27 de mayo
Del 21 al 27 de mayo
Del 21 al 27 de mayo
Del 30 de mayo al 3 de junio
Del 4 al 12 de junio
Actividad
Recopilación de información
Revisión de los productos
Clasificación de los productos
Análisis de procesos operativos y
administrativos
Análisis de estrategias a implementar
Elaboración de procesos de calidad
Elaboración de procesos de recepción y
almacenamiento de productos
Elaboración de procesos logísticos en el
transporte de los productos
Elaboración de controles en base a
ventas y surtidos
Retroalimentación con áreas directivas

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Resultado
Se realiza una encuesta con los jefes de áreas para determinar el conocimiento de
cada uno de ellos en los procesos operativos que manejan en la actualidad así
como nuevos procesos que se pueden desarrollar en las diferentes áreas de
operación y los resultados son los siguientes:

El rango de edad de sus encargados de áreas tienen la mayoría entre 28 a 32

años, así como la mayoría cuentan con estudios de educación media superior y
licenciatura.

La mayoría de ellos conocen los correctos procesos de almacenamiento en los

productos que ofrecen.

Tienen conocimiento de los programas de certificación que ofrecen diferentes

instancias para el correcto manejo higiénico de los alimentos.

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Tienen conocimiento de procesos de gestión de calidad

A lo cual se procedió a realizar un programa en Excel en el cual ellos pueden

hacer captura de cada uno de los productos con los que cuentan, ya sea materias
primas o bien productos terminados, de esta forma podrán tener conocimiento de
la información en cuanto a ventas y surtidos a sus diferentes sucursales, a
continuación se explica el archivo a manejar.

En una pestaña del archivo se muestra su inventario de almacén dividido por

categorías, proveedor, porción del producto, entradas, salidas, totales y
diferencias así como el costo de cada uno de los productos, de esta manera ellos
podrán conocer el monto que tienen sus sucursales en materias primas y cuanto
es el monto con el que cuenta almacén.

Se utilizaron tablas dinámicas en los cuales cuando un producto es menor a “0”, la

celda presenta un color rojo representando faltantes y cuando es mayor a “0”, la
celda presenta un color verde representando sobrantes, de esta forma visual
mente podemos identificar diferencias con facilidad

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Para productos terminados se utilizó la misma fórmula, con la diferencia que en
esta pestaña se muestran las diferentes sucursales y las cantidades que se surten
en un periodo determinado, al igual muestra diferencias y ventas de cada una de
las sucursales, viene vinculado a una segunda pestaña donde son ingresadas las
cantidades vendidas y cada uno de los platillos se encuentra formulado para así
descontar en base a la venta, una receta establecida de cada producto.

En el mismo archivo se integra la opción para surtimientos para cada una de las
sucursales.

El archivo de ventas va vinculado a ambos archivos de almacén de productos

terminados, como del almacén de materias primas

Para finalizar se anexo un apartado donde se puede ver el costo de cada uno de
los productos y así mantener un costo sano, principalmente este factor impacta a
los productos que requieren de un proceso de elaboración.
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En la parte de procesos de calidad se implementaron cursos con el personal
basados en modelos de negocios de otros establecimientos para así garantizar un
servicio de calidad a la hora de tratar con el cliente

Conclusiones y recomendaciones
Para finalizar pudimos tener un acercamiento con el área de operaciones con
quien tuvimos una retro alimentación de los procesos identificados y la
implementación de los nuevos controles, es recomendable el que sigan con
constante capacitación para su personal de nuevo ingreso así como de los que ya
cuentan con una antigüedad en su negocio ya que es pilar fundamental para el
correcto funcionamiento de los procesos implementados, ambas partes quedamos
satisfechos con el trabajo obtenido, resaltamos la importancia de cuidar sus
inventarios así como las diferentes formas de apoyar y motivar a las diferentes
áreas para que no sientan un cambio drástico en la implementación de procesos
para hoy y en algún futuro.

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Anexos

Fuentes de consulta

Guajardo Cantú, G., & Andrade de Guajardo, N. (2008). Contabilidad

financiera. McGraw-Hill. México, 366-384.

PROGRAMA MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS, DISTINTIVO “H”. (17

de Octubre de 2014). Recuperado el 20 de Mayo de 2018, de SECTUR:
http://www.calidad.sectur.gob.mx/distintivoh/2014/10/17/programa-manejo-
higienico-de-los-alimentos-distintivo-h/

IdcOnline. (15 de Agosto de 2017). Recuperado el 8 de Junio de 2018, de Un mal

inventario, lleva al fracaso de los Pymes :

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 https://idconline.mx/corporativo/2017/08/15/un-mal-inventario-lleva-al-
fracaso-de-pymes

Portal Rueda Eduardo Martín. (2011, Octubre 28). Gestión de compras, almacén y
stock para restaurantes. Recuperado de https://www.gestiopolis.com/gestion-de-
compras-almacen-y-stock-para-restaurantes/

Encuesta:
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdbKfTaP3u4XZ9LHY_utA6qr60coDQ
KXabzGLjMNXZzAJAk7w/viewform?usp=sf_link

Entrevista:

https://www.youtube.com/watch?v=rzb9oV-VZJo&t=141s

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