I.

INTRODUCCION

El presente informe se detallara la distribución que debe tener una planta de

elaboración de vino y pisco, ya que es necesario de una distribución adecuada en
una planta para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada u otro tipo de
imprevistos. El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su
obtención así como el pisco.

La distribución y el diseño integral de planta es un tema que está adquiriendo cada

vez mayor importancia, cuando se requiere mejorar e incrementar la productividad,
consiguiendo la máxima economía en el trabajo, mejores condiciones ambientales,
mayor seguridad, satisfacción de los trabajadores y flexibilidad en la ordenación de
los espacios para facilitar reajustes o ampliaciones.

II. OBJETIVOS

 Conocer la distribución de una planta de vinos y piscos.

 Conocer las normas de higiene que se deben seguir al momento de
elaborar y almacenar vinos o piscos.

III. MARCO TEORICO

 DESCRIPCIÓN DE ÁREAS DEL VIÑEDO DE TACAMA

Tacama se ha transformado. Hoy tiene una nueva bodega, ha modernizado sus

instalaciones, ha adquirido nuevos tanques de acero para fermentar y conservar
sus vinos y piscos, ha abierto una moderna y bien presentada sala de catas, ha
instalado una nueva sala de barricas y una muy cuidada cava subterránea,
elementos todos que la ponen al nivel de las más modernas bodegas .
 ÁREA ADMINISTRATIVA

El área administrativa es básicamente turística que consta de una recepción, el personal

destinado en esta área es el encargado de verificar que los visitantes tienen una reserva
para hacer turismo dentro de la VIÑA TACAMA.

Este departamento constará de los siguientes espacios:

 Gerencia.
 Sección administrativa.
 Aseo.

 ÁREA DE CULTIVO

El mercado proveedor de los insumos para producir el Vino, Pisco, Espumoso está
compuesto íntegramente por la producción de uva de la misma VIÑA TACAMA al contar
con su propia área de cultivo de uva asegura la obtención de su cosecha a un precio
 preferencial y además se encargan del monitoreo durante el cultivo. El área de cultivo de la
viña Tacama abarca aproximadamente 250 hectáreas, en la podemos encontrar
aproximadamente 26 variedades de uva a la fecha, de las cuales 21 son vitis viníferas es
decir se utilizan para elaboración de los vinos, piscos y espumosos de Tacama y los otros
5 restantes se utilizan para la producción de uvas de mesa de exportación.

 ÁREA DE PRODUCCIÓN

Así como sus campos de cultivo que proveen de materia prima, otra de las instalaciones
importantes de las viñas Tacama es su área de producción en la que se da todo el proceso
de elaboración de los vinos, piscos y espumosos.

Tacama se ha transformado y ha modernizado sus instalaciones. Es así que en el área de

producción cuenta con equipos de vinificación de última generación como, túnel de frio,
prensas neumáticas, despalilladoras, cubas de fermentación, cubas de sedimentación y
otros que son primordiales en la elaboración de los productos TACAMA, así como el control
computarizado de las temperaturas en la fermentación, la maceración la conservación y en
todo el proceso.

 ÁREA DE ENVASADO Y CONTROL DE CALIDAD

Es el área donde se pone el vino, pisco y espumoso en botellas las cuales son
cuidadosamente lavadas y esterilizadas, luego en esta misma área también se procede a
tapar las botellas con corchos fabricados especialmente para luego proceder a la colocación
de las etiquetas en las botellas.

En esta misma área cuenta con un personal calificado cuya única tarea es la de hacer una
inspección visual a las botellas envasadas antes del encorchado, el objetivo de este
personal es identificar que dentro de la botella envasada no puede existir posibles solidos o
impurezas. La planta de proceso de embotellamiento, etiquetado y empaquetado es donde
el producto cumple su fase de producción final. Y que ya está listo para su distribución

 ÁREA DE ALMACENAMIENTO

El producto luego de su etiquetado pasa a un área habilitada donde será almacenada

hasta poder ser enviado a las tiendas Tacama, distribuidores autorizados de los productos
 Tacama esto en el ámbito nacional, pero también estos productos serán exportados al
extranjero que se detallan más adelante.

 ÁREA DE DISPENSACIÓN Y CAJA

Esta área es un complejo donde podemos encontrar: la caja donde se cancela el coste de
los tours, así como por los productos adquiridos; las vitrinas de exhibición de los productos
Tacama.

 ÁREA DE DEGUSTACIÓN

Este es área en la que tanto los visitantes de paga como los del tour gratuito pueden
degustar algunos de los productos TACAMA, cuanto más completo es el paquete del tour
mayor cantidad de productos se podrá degustar.

 ÁREA DE VESTUARIO Y ASEO

En el caso concreto de los vestuarios, que servirán para cambiarse y guardar la ropa de
los empleados, se seguirá:
- Superficie mínima de 6 m2
- Deben estar protegidos visualmente.
- Se debe instalar una taquilla con cerradura para cada empleado.
- Hay que instalar filas de bancos para sentarse.
- La anchura de los pasillos suele ser de 1 metro.
- La superficie necesaria para que cada empleado se estima en 2 m2
.
Por lo que los aparatos a instalar serán los siguientes:
 SANIDAD E HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y PISCO

 LIMPIEZA

Es la operación destinada a eliminar la suciedad de tamaño macroscópico. Por lo

tanto, hay que tener en cuenta el tipo de suciedad y, también, el tipo de agua
utilizada (dureza, temperatura, concentración de cloruros) y las características de
las superficies (impermeables, inalterables) con el fin de determinar el sistema de
limpieza, utensilios y productos a utilizar. Los residuos pueden ser tierra en forma de
polvo o barro, sales y precipitados, residuos químicos orgánicos (materias
colorantes, taninos, proteínas, polisacáridos, ácidos orgánicos, grasas y aceites –
que provienen de pérdidas o del mantenimiento de la maquinaria–) y residuos
microbiológicos (hongos, levaduras y bacterias). Se deben identificar correctamente
los residuos para eliminarlos eficazmente, sobre todo hay que elegir bien el tipo de
producto.

 DESINFECCION

Es la operación destinada a eliminar o reducir eficazmente los microorganismos

presentes en las superficies hasta un grado que no pueda contaminar o comportar
problemas a los consumidores ni a la calidad del proceso y, en consecuencia, al
producto final (parada de la fermentación, picado acético, mal gusto, etc.).

La falta de higiene en enología puede llevar a desviaciones organolépticas causadas

por contaminación microbiana o por alteraciones físicas. Las contaminaciones
microbianas más comunes son debidas al velo por levaduras superficiales (por
Candida, Pichia, Hansenula), la refermentación (por Saccharomyces,
Zygosaccharomyces), los olores fenólicos (por Brettanomyces), el picado acético (por
Acetobacter) y otras alteraciones (por Lactobacillus y Pediococcus); las alteraciones
físicas más normales son la inestabilidad por hierro, cobre o proteínas.

 TÉCNICAS DE LAS BPM EN BODEGAS

Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas,
se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de
acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho
programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las
necesidades de cada bodega. Es conveniente que los aspectos contemplados en ese
programa sean al menos los siguientes.
 Estructura e higiene del establecimiento.
  Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas.
 Higiene durante la elaboración de los vinos.
 Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración.
 Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto
final.

Operaciones y tratamientos previos a la fermentación

 Evitar la maceración del hollejo en el caso de vendimias con riesgo

elevado de OTA, o como mucho, practicar una maceración corta.
 En el caso de contaminación significativa de uvas rojas, evaluar la
posibilidad de realizar una vinificación en rosado.
 Adaptar el nivel de prensado al estado sanitario de la uva; en caso de
contaminación, efectuar prensados rápidos con ligeras presiones y
pequeños volúmenes; evitar la prensa continua.

Operaciones fermentarias

 Realizar lo antes posible las fermentaciones y las crianzas en recipientes de paredes

lisas para evitar las fuentes de contaminación ligadas a las fermentaciones o crianzas
anteriores y para facilitar su limpieza.
 Las levaduras secas activas o las levaduras inactivadas pueden ayudar a reducir el nivel
de OTA.
 Para las fermentaciones alcohólicas o malolácticas, utilizar las levaduras o bacterias que
puedan tener propiedades adsorbentes para la OTA; asegurarse de que estas
características estén garantizadas por el vendedor, pero sabiendo que la utilización de
estos productos permite solamente una disminución parcial de la OTA.
 Se aconseja introducir, lo más rápidamente posible, los mencionados tratamientos de
fermentación.

 HIGIENE DEL PERSONAL

La higiene de los manipuladores en la bodega es de gran importancia para evitar

contaminaciones cruzadas que pueden provocar alteraciones organolépticas en el
vino o pisco. Se tiene que poseer una amplia gama de productos y equipos para
garantizar la máxima higiene del personal manipulador.

 Equipo desinfección de manos

 Lavamanos
 Alfombras de desinfección
 Equipos para lavado de botas

 Los lugares de trabajo dispondrán de retretes, dotados de lavabos, situados en las

proximidades de los puestos de trabajo, de los locales de descanso, de los vestuarios
y de los locales de aseo, cuando no estén integrados en estos últimos.

 Los retretes dispondrán de descarga automática de agua y papel higiénico. En los

retretes que hayan de ser utilizados por mujeres se instalarán recipientes especiales
y cerrados. Las cabinas estarán provistas de una puerta con cierre interior y de una
percha.

 Las dimensiones de los vestuarios, de los locales de aseo, así como las respectivas
dotaciones de asientos, armarios o taquillas, colgadores, lavabos, duchas e inodoros,
deberán permitir la utilización de estos equipos e instalaciones sin dificultades o
 molestias, teniendo en cuenta en cada caso el número de trabajadores que vayan a
utilizarlos simultáneamente.

 Los locales, instalaciones y equipos mencionados en el apartado anterior serán de

fácil acceso, adecuados a su uso y de características constructivas que faciliten su
limpieza.

 Los vestuarios, locales de aseos y retretes estarán separados para hombres y

mujeres, o deberá preverse una utilización por separado de los mismos. No se
utilizarán para usos distintos de aquellos para los que estén destinados.

 HIGIENE DE LA BODEGA

Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas,
se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de
acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho
programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las
necesidades de cada bodega.
Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos los
siguientes:
 Estructura e higiene del establecimiento.
 Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas.
 Higiene durante la elaboración de los vinos.
 Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración.
 Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el
producto final.
 Control de plagas.
 Control de los procesos de elaboración.
 Documentación de los procesos y operaciones pertinentes.

 HIGIENE DE EQUIPOS

La maquinaria y los equipos deben cumplir las especificaciones de las normativas

comunitarias que regulan las máquinas. Elementos, instalaciones y equipos que entren en
contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su construcción, composición y estado
de conservación tienen que reducir al máximo el riesgo de contaminación, y deben permitir
el mantenimiento, la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección adecuados. Se deben
usar materiales lisos, resistentes a la corrosión o alteraciones físicas, lavables, atóxicas y
aptas para la industria alimentaria. Las líneas de embotellado deben estar provistas de los
dispositivos necesarios para garantizar la limpieza de los envases. Las zonas circundantes
a los equipos deben permitir aplicar las buenas prácticas de higiene (BPH).

 Los depósitos deben estar diseñados y construidos sin ángulos ni rincones y que
presenten un fondo esférico o cónico, con una pendiente mínima del 1% y una
válvula de drenaje en la cota inferior. Todas las uniones de válvulas, tuberías, etc.
de los depósitos se sueldan por testa (con electrofusión) y pulido, tanto interior como
exterior, para eliminar resaltes y rugosidades.
 Los materiales que entren en contacto con uva, mosto y vino deben ser aptos para
uso alimentario como el acero inoxidable, las resinas epoxifenólicas alimentarias,
las fibras de vidrio y ciertos plásticos. Los aceros inoxidables más usados son el
AISI-304 y el AISI-316 por la resistencia a la corrosión.
 Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte (cisternas, bidones)
deben estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Deben estar
diseñados y construidos de forma que permitan una salida total del líquido, una
 limpieza fácil y, cuando sea necesario, una desinfección adecuada; si requieren una
temperatura determinada, hay que diseñarlos de manera que pueda ser controlada.

 DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES EN LA INDUSTRIA VINÍCOLA

El objetivo que persigue la desinfección superficial de los equipos e instalaciones en la

bodega, es conseguir disminuir los microorganismos que puedan ocasionar alteraciones
en el vino, y que suelen estar presentes en estos elementos. Para ello, se emplearán
desinfectantes con elevada efectividad frente a bacterias lácticas, acéticas, levaduras y
mohos. Su aplicación se realizará por pulverización.

 LIMPIEZA DE BOTELLAS

Para la higiene de las botellas., es posible utilizar soluciones de sosa cáustica en la que
se dosifican aditivos para obtener un producto completo, y con excelentes propiedades
para el lavado de las botellas.

IV. CONCLUSION

 La limpieza y desinfección es una operación clave en la industria

agroalimentaria en general y para la vinícola en particular.
 La sobre dosificación de desinfectantes conduce al vertido de aguas con
toxicidad y a un excesivo consumo de agua de enjuague para asegurar que
no queden restos de desinfectante en las superficies de depósitos.