UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Ingeniería de Procesos Agroindustriales II

Tecnología del café

orge Domínguez Castañeda Departamento de Agroindustria

jmduns@hotmail.com
 SITUACIÓN ACTUAL DE LA
PRODUCCIÓN DE CAFÉ
Según el Instituto de Innovación agraria (inia):
 El Café, nuestro producto bandera de agro-exportación, además de
tener importancia agrícola, tiene también importancia económica,
social, industrial y laboral.
 De las 370 000 ha, plantadas a nivel nacional, el 60% son
plantaciones antiguas mayores de 15 años con rendimientos
promedios que oscilan entre 12 a 15 qq/ha.
 La productividad promedio nacional es de 12 qq/ha encontrándose
por debajo del promedio mundial; incidiendo sobre estos niveles de
productividad diversos factores, entre los cuales se encuentra la
antigüedad de las plantaciones, además se observa un deficiente
uso de los fertilizantes, lo que conlleva a una disminución de la
productividad en los pequeños y medianos productores cafetaleros.
 Otro problema tecnológico importante que disminuye la producción
y rentabilidad del cultivo es el deficiente manejo y control de
plagas, siendo la Broca del café (Hypothenemus hampei)
considerada como la principal plaga que causa el mayor daño
económico al cultivo de café, ocasionando pérdidas del 10 al 40%
de la producción, con fuertes impactos negativos en la baja calidad
del grano, perdida del rendimiento, incremento en el uso de
plaguicidas tóxicos, y aumento de los costos de sanidad del cultivo.
 Propuesta técnica de solución
En tal sentido, para dar solución a la problemática
tecnológica antes planteada el Programa Nacional de
Cultivos Agroindustriales del INIA, ha desarrollado dos
tecnologías:

1. Rehabilitación y fertilización en plantaciones de café.

2. Manejo Integrado de la Broca del Café.

La segunda alternativa tecnológica consiste en la integración y

aplicación de ocho principios del Manejo Integrado de la Broca
del café a través de reglamentación comunitaria dentro del
agroecosistema del cultivo de café, para mantener a la plaga
debajo de su umbral económico, lográndose reducir el daño
causado por esta plaga desde un 40% hasta un 5%.
 Qué es el café

 El café además de ser una de las bebidas más

populares en el mundo, es uno de los productos
naturales de mayor complejidad, por su historia, su
comercio y su riqueza química.

 Está conformada por ácidos Orgánicos, Aldehídos,

Cetonas, Esteres, Hidrocarburos de bajo peso
molecular Aminoácidos, Cafeína, Carbohidratos,
Proteínas, Trigonelina, Lípidos, Glucósidos y
Minerales; cada uno de ellos contribuye con el
sabor (mas de cuatrocientos compuestos orgánicos
e inorgánicos) y aroma característico (más de
seiscientos compuestos) en su mayoría en
concentraciones trazas.
ESTRUCTURA
DE UNA
CEREZA DE
CAFÉ
Composición química del café
Componente Arábica (%) Robusta (%)
químico
Polisacáridos 50.80 56.40
Sacarosa 8.00 4.00
Azucares 0.10 0.40
reductores
Proteínas 9.80 9.50
Aminoácidos 0.50 0.80
Cafeína 1.20 2.20
Trigonelina 1.00 0.70
Lípidos 16.20 10.00
Ácidos Alifáticos 1.10 1.20
Ácidos 6.90 10.40
clorogénicos
Minerales 4.20 4.00
Compuestos trazas trazas
aromáticos
Variedades de café
 Denominaciones comerciales a los
granos de café
 Café cereza. Frutos de la planta del genero coffea luego de recolección y antes
del beneficio.
 Café almendra o grano de café. Termino comercial que designa la semilla de
la planta del café y/o cereza de café a la que se le ha retirado el exocarpio,
mesocarpio y endocarpio.
 Café pergamino. Semillas de café envueltas en el endocarpio (pergamino).
 Café pulido. Café verde beneficiado por vía húmeda del que se ha retirado la
película plateada mediante una operación mecánica para dar brillo y mejor
apariencia.
 Café tostado. Producto de café obtenido por tostación del café verde.
 Café soluble. Café instantáneo obtenido al secar extractos concentrados de
café , operación que se puede realizar por las siguientes técnicas:

Café soluble secado por aspersión o pulverización. Obtenido cuando los sólidos
solubles extraídos del café tostado y contenidos en un extracto son convertidos
en partículas secas por evaporación del agua en una atmosfera caliente.
Café soluble liofilizado. Café instantáneo obtenido por un proceso en el que el
producto en estado líquido es congelado y el hielo es retirado por sublimación.
 Procesamiento del café

Para lograr su transformación en una bebida

agradable, aromática y estimulante al
consumidor, además de su buen beneficio y su
correcto almacenamiento para preservar su
frescura es necesario realizar seis operaciones
importantes como la torrefacción, el
enfriamiento, la desgasificación, la molienda ,el
almacenamiento y la preparación de la taza o
infusión de café.
Aunque pertenece al grupo de los alimentos el café es más apetecido
por sus propiedades organolépticas, estimulantes y medicinales que
por las propiedades nutricionales).
 Procesamiento del café
Recepción, inspección y almacenamiento de café verde: el café que
llega a la planta es sometido a un análisis de calidad para determinar si se
encuentra dentro de las especificaciones necesarias para su procesamiento;
si este es aprobado, es almacenado temporalmente en silos.

Torrefacción: el café se expone a calentamiento para liberar la humedad

del grano, se realiza en movimiento continuo de forma tal que se garantice
la homogeneidad de todas las partículas. Durante el tostado ocurre un
proceso de descomposición térmica que genera cambios químicos y físicos
que desarrollan el sabor, color y aroma característicos del producto final.

La torrefacción se realiza en tres fases: "fase de secado (proceso

endotérmico), fase de tueste o pirólisis (reacciones pirolíticas de
carácter exotérmico dentro de la célula) y fase de enfriamiento
(enfriamiento por aire y el agua)«.

Molienda: en la molienda hay una reducción de tamaño del grano

buscando incrementar la superficie de contacto de manera que se
favorezca la transferencia de sólidos solubles en la etapa de extracción.
 TOSTADO O TORREFACCIÓN
 El tostado viene a ser uno de los procesos más delicados dentro de la cadena del
café.
 Etapa donde se obtendrán los aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en
la taza.
 Se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café.
 Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier
residuo de humedad.
 Se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC.
 La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto empieza a
absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un
agradable perfume a tostado.
 En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero
color pardo. Surge el primer tronido del café, indicándonos su expansión en
volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, ácido, ya que el café
no ha desarrollado aún sus propiedades. El café se expande hasta al doble de su
tamaño original y pierde un 15% de su peso.
 Una vez alcanzados los 220ºC, se obtienen los cafés claros. El humo que despide es
blanquizo, formado por el dióxido de carbono, pero el aroma ya es mucho mas
agradable, dejando percibir los aromas frutales del café.
 Entre los 225 y 227 ºC, se obtienen cafés de tuestes medios, y cerca del 228ºC, se
obtiene un segundo tronido , indicándonos que entramos a la región de tuestes
medio oscuros.
 TOSTADO O TORREFACCIÓN

 Hasta los 230ºC se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ahí, se

vuelven tuestes oscuros.

 A medida que el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana

volumen). Pierde CO2,un proceso que continúa durante varios días después
del tueste. Pierde acidez por la ganancia de cuerpo (amargura) y puede
llegar a exponer sus aceites en la superficie, dando al café un sabor
amargo.

 El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de café para

satisfacer los distintos gustos del consumidor.

 Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El
proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y
preserva el café de cualquier rastro de humedad.
PRINCIPALES REACCIONES QUIMICAS EN LA TOSTACIÓN DE
LOS GRANOS DEL CAFÉ Y LOS COMPUESTOS FORMADOS
 MOLIENDA DEL CAFÉ
 El café tostado sin moler puede ser conservado por un máximo de 30 días.
 La pérdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto
con el aire.
 Sin embargo, es la oxidación o añejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda
su sabor.
 Esto es, el café tostado sin moler, en el momento del tueste expide aromas, y lo
sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad.
 Esto lo vuelve en un sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la taza. Se
pierde su sabor volviéndose mas plano, incapaz de mostrar sus tonos o su
profundidad. Idealmente, se debe consumir en las tres primeras semanas después de
tostado.
 El molido es todavía un proceso mas crítico. Al moler el café, incrementamos su área
superficial, esto es, el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de
oxidación se aceleran tremendamente, logrando que el café molido solo pueda estar
en condiciones de ambiente un máximo de 3 días. Lo ideal es envasarlo al vacío.
 Ningún método de conservación puede compararse del todo con el café recién
tostado. Lo ideal en todo momento es comprar el café recién tostado, y comprar solo
la cantidad equivalente a un consumo que no lleve a mas de 20 días en
almacenamiento.
 Procesamiento del café

Extracción: parte del café tostado y molido se disuelve en el agua y pasa a

ser parte del líquido en forma de sólidos solubles. Como actividad
complementaria se realiza la filtración, enfriamiento, clarificación y
almacenamiento temporal del extracto diluido.

Concentración: consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de

café, el sistema más utilizado es la evaporación realizada al vacío. Se usan
intercambiadores de calor donde se busca conservar las propiedades del
café, calentándolo el menor tiempo posible y en forma muy homogénea. El
resultado de la concentración se somete a otro almacenamiento temporal
del extracto concentrado.

Secado y empaque: el secado del producto se hace en una torre de

deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una
ducha muy fina. El producto final se envasa en forma habitual en jarras de
vidrio y es cerrado de manera hermética para evitar la entrada de oxígeno y
humedad al producto.
Procesamiento del café
 Calidad del café
 La calidad del café es el resultado de un
conjunto de procesos que permiten la
expresión, desarrollo y conservación de las
características físico – químicas propias del
café hasta el momento de su transformación
y consumo.
 La calidad del café se define como el óptimo
estado de este en la prueba de taza, †
 En si, la calidad del café es el conjunto de
cualidades sensoriales que tiene el café.
La Calidad del Café depende de:

 †La bondad de la naturaleza (suelo, clima, altitud etc.)

†Los métodos y procedimientos del cultivo †

 El proceso de beneficio †

 Las condiciones de almacenaje y transporte

†
 La preparación de la bebida
 PARAMETROS DE LA CALIDAD
EN EL CAFÉ
 Calidad física

Calidad de bebida (sensorial)

Calidad higiénica (inocuidad)