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ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
TECNOLOGÍAS EMERGENTES
NO TÉRMICAS:
Prof.
DOCENTE:
Dr. Mónica A. Nazareno
Ing. MSc. Nidia Garcia Nauto
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Consiste en someter al alimento a una elevada presión (entre 400 - 900 MPa),
durante cierto tiempo de forma uniforme.
Formados por:
- Una cámara de presurización (cilíndrica de acero de elevada resistencia),
- Un generador de la presión (sistema de bombeo constituido por una bomba
hidráulica y un sistema multiplicador de presión)
- Un sistema de control de temperatura
Ciclo de trabajo corto, facil limpieza, operación segura y sistemas de control precisos
PROCESAMIENTO (Equipo Discontinuo)
• Se somete el producto ya en su envase final, a la presión de trabajo durante un
tiempo determinado.
• El fluido de transmisión de la presión es agua.
http://www.youtube.com/watch?v=r8SHFSwadaY
http://www.esebertus.com/blog/2010/04/12/altas-presiones-hidrostaticas-en-la-alta-cocina/
Fuente: Avomex Inc
Elementos de un sistema de alta presión (industrial)
• Cilindro de alta presión
• Cierres del cilindro
• Sistema de generación de la presión
• Sistema para la carga de producto
• Dispositivos para control automático y medición de temperatura y presión
Elementos de un sistema de alta presión (piloto)
Elementos de un sistema de alta presión (piloto)
Mecanismos de acción
- Aumento de la permeabilidad de las membranas celulares
(ricas en lípidos y proteínas).
- Desnaturalización de biopolímeros y proteínas,
inactivación de enzimas por cambios en la estructura
intramolecular (>300 MPa).
- Disminución de la síntesis de ADN
- Productos con un efecto original y único causado por las Altas Presiones:
potencia el sabor y la apertura de las ostras, aceleración de la maduración del
queso.
VENTAJAS de APLICAR Altas Presiones Hidrostáticas
Ej: jugos Preshafruit / Donny Boy Fresh Food Company, Australia (2006)
Leche y productos lácteos
- Rellenos para sandwichs en - Bebida a base de calostro
base a queso crema (España) (Nueva Zelanda)
TECNOLOGÍAS EMERGENTES
NO TÉRMICAS:
Prof.
DOCENTE:
Dr. Mónica A. Nazareno
Ing. MSc. Nidia Garcia Nauto
CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
Los alimentos fluidos son muy buenos conductores eléctricos debido a las altas
concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas
eléctricas.
Otros factores:
-Fase de crecimiento de los microorganismos y su estado fisiológico
-Fuerza iónica del medio y pH (efectividad del tratamiento es superior a valores más
bajos de pH, y menor fuerza iónica).
-cationes divalentes (como Mg2+ o Ca2+) disminuyen la efectividad mientras que no
hay diferencias con cationes monovalentes (como Na +o K +)
-A mayor temperatura mayor es el efecto.
CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
Cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor crítico o valor umbral la membrana se
comprime y reduce el espesor originando la formación de poros, incremento de la
permeabilidad, pérdida de integridad de la membrana, y finalmente destrucción de la célula
afectada.
Zimmermann et al., 1976
Mecanismos de acción sobre los microorganismos
membrana
Liquido conductivo
fuerza de atracción
Utiliza menos energía y con mayor eficacia energética que los procesos térmicos
(Ej: 90% menos gasto de energía en el procesamiento de jugo de manzana).
- Las burbujas son puntos potenciales de ruptura dieléctrica que pueden causar
daños a la cámara y a los electrodos. → remover.
https://www.youtube.com/watch?v=p5YVfinPxdU&feature=youtu.be
Jugo de manzana
- Tratamiento: 40 kV/cm
- Tiempo de vida útil: 3-4 semanas a 4ºC.
- No afectó Vit C, pero sí disminuyó concentraciones de Ca, Mg, Na y K.
- No afectó características sensoriales.
Yogurt
- Tratamiento: PEF a 45ºC: 10 días; PEF a 55ºC: 30 días.
Huevo
- Tiempo de vida útil: 4 semanas a 4ºC.
- No afecta las propiedades químicas pero disminuye la viscosidad y se
oscurecen.
- No hay diferencias sensoriales con huevo líquido comercial.
TECNOLOGÍAS EMERGENTES
NO TÉRMICAS:
IRRADIACIÓN DE ALIMENTO
Prof.
DOCENTE:
Dr. Mónica A. Nazareno
Ing. MSc. Nidia Garcia Nauto
La ionización es el proceso químico o
físico mediante el cual se producen
iones, estos son átomos o moléculas
cargadas eléctricamente debido al
exceso o falta de electrones respecto a
un átomo o molécula neutra.
Efecto sobre los lípidos (oxidación, ruptura lipidica): rancidez – sabor y olor
degradables.
Efecto sobre las vitaminas: Vit. Hidrosolubles – Vit. C, niacina (B); vit.
Liposolubles – Vit. A.