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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA

ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA

TECNOLOGÍAS EMERGENTES
NO TÉRMICAS:

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Y PULSOS


ELÉCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE
CAMPO.

Prof.
DOCENTE:
Dr. Mónica A. Nazareno
Ing. MSc. Nidia Garcia Nauto
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Consiste en someter al alimento a una elevada presión (entre 400 - 900 MPa),
durante cierto tiempo de forma uniforme.

Debido a que el medio utilizado para la transmisión de la


presión es el agua, el tratamiento se denomina altas
presiones hidrostáticas (HHP).
A estas presiones se inactivan microorganismos y
ciertas enzimas, sin afectar el sabor y el aroma del
alimento.

10.000 kg de peso en 1 cm2 equivale a


una presión de 1000 MPa
ESCALAS DE PRESIÓN
COLD PRESSURED
(FRÍO PRESURIZADO)
Ley de Pascal: una presión externa aplicada a un fluido confinado se
transmite sin reducción, de forma uniforme e instantánea en todas las
direcciones a todos los puntos del mismo y a las paredes del depósito que lo
contiene.
Consideraciones
• Esta tecnología puede aplicarse directamente a alimentos
líquidos o a cualquier producto envasado sumergido en
un fluido de baja compresibilidad.

• La presión aplicada al sistema permitiría un tratamiento


isostático y uniforme independientemente del tamaño,
forma y volumen del material procesado.

• Una vez bajo presión no es necesario el aporte de más


energía para mantener el sistema a una presión dada, es
decir, no hay perdida de energía.

• A diferencia de los tratamientos térmicos, el tratamiento


por presiones es independiente del tiempo/masa, lo cual
reduce el tiempo de proceso. calentamiento adiabático
ENVASES
- Cuando los alimentos se tratan en su envase, éste debe ser flexible y
deformable (ha de tolerar reducciones de volumen de hasta un 15%).
- No se producen deformaciones del envase porque la presión es uniforme.
- Es especialmente importante la evacuación de los gases del interior para evitar
que su compresión reduzca la eficacia de la presurización.
- Envase hermético Ej: films de copolímero alcohol vinílico-etileno (EVOH) o
de alcohol polivinílico (PVOH).

Jugos de frutas en pouches


(Presh-a-Fruit)
Equipos de Alta Presión Hidrostática

Formados por:
- Una cámara de presurización (cilíndrica de acero de elevada resistencia),
- Un generador de la presión (sistema de bombeo constituido por una bomba
hidráulica y un sistema multiplicador de presión)
- Un sistema de control de temperatura

Imagen de uno de los equipos de altas presiones de CICYTEX. Fuente: www.hiperbaric.com/es/


Equipos de funcionamiento discontinuo:
Para alimentos (líquidos o sólidos) envasados
La presión se transmite por el fluido de presurización.
Equipos de funcionamiento semicontinuos:
Para líquidos no envasados.
La presión se comunica al producto de manera directa → pistón móvil.
Fuente: Avomex Inc
Una vez presurizado el producto se envasa
Asépticamente.
Se puede operar con una secuencia de múltiples
unidades.
Ej: sistema semicontinuo con capacidad 600 L/h
procesa jugo de uva a una presión de operación
máxima de 400 MPa en Japón.
Reto de ingeniería
Diseñar recintos que puedan cargar grandes volúmenes de alimentos y que además
resistan las altas presiones.

Ciclo de trabajo corto, facil limpieza, operación segura y sistemas de control precisos
PROCESAMIENTO (Equipo Discontinuo)
• Se somete el producto ya en su envase final, a la presión de trabajo durante un
tiempo determinado.
• El fluido de transmisión de la presión es agua.

1. El recipiente está cargado con producto crudo.


2. El recipiente se llena con agua helada.
3. El recipiente está presurizado para determinar psi.
4. El producto se mantiene durante el tiempo de espera determinado.
5. La embarcación es evacuada y el producto descargado

http://www.youtube.com/watch?v=r8SHFSwadaY
http://www.esebertus.com/blog/2010/04/12/altas-presiones-hidrostaticas-en-la-alta-cocina/
Fuente: Avomex Inc
Elementos de un sistema de alta presión (industrial)
• Cilindro de alta presión
• Cierres del cilindro
• Sistema de generación de la presión
• Sistema para la carga de producto
• Dispositivos para control automático y medición de temperatura y presión
Elementos de un sistema de alta presión (piloto)
Elementos de un sistema de alta presión (piloto)

Aplicación del ciclo de operación (compresión indirecta)


Elementos de un sistema de alta presión (piloto)

Aplicación del ciclo de operación (compresión indirecta)


Consideraciones:
La compresión incrementa la temperatura de los alimentos por
calentamiento adiabático aprox. 3°C por 100 Mpa, dependiendo
de la composición.

Ej: alimentos ricos en grasas → mayor aumento de temperatura.

La descompresión enfría el alimento a su temperatura original,


(si no hubo perdida o ganancia de calor a través de las paredes de la
celda durante tR).

Las bolsas llenas de pollo se cargan en una


cámara de 350 litros para su procesamiento en
la planta de Avomex en Saginaw, TX.

Fuente: Avomex Inc


Efectos biológicos de las Altas Presiones Hidrostáticas

- Reduce las distancias entre las moléculas y modifica la organización


molecular.
- Modifica las reacciones químicas y bioquímicas en los alimentos

Le Chatelier: cualquier fenómeno (ionización del agua, reacciones


químicas, cambios moleculares, etc.), que va acompañado de
disminución de volumen se favorece por un incremento de la
presión, y viceversa.

APH en los rangos de P y Tº utilizados en la industria alimentaria:


- No afecta los enlaces covalentes (presentes en vitaminas, pigmentos y aromas)
- La energía que interviene es insuficiente para romper los enlaces covalentes.
- Sólo afecta los enlaces químicos débiles.
Efectos sobre los componentes y características de los alimentos

Azúcares simples y vitaminas: no se alteran por la presurización

Macromoléculas: como proteínas y polisacáridos (almidón, pectinas, alginatos,


etc.) tienen enlaces débiles que aseguran su estabilidad o le confieren
propiedades texturizantes, se pueden modificar irreversiblemente bajo presión.

Lípidos: gelifican de forma reversible bajo presión.

En las condiciones habituales de procesado:


- No se alteran los aromas
- No se pierde el valor nutritivo de los alimentos.
- Se pueden producir cambios de textura, apariencia y color
Efectos sobre los microorganismos

Los microorganismos son sensibles a la presurización.


APH moderadas (< 50 MPa) → disminuyen la velocidad de crecimiento y
reproducción de m.o. Inducen la formación de filamentos. Provoca perdida de la
movilidad y pueden perder los flagelos.
APH elevadas → causan inactivación de los m.o.

Mecanismos de acción
- Aumento de la permeabilidad de las membranas celulares
(ricas en lípidos y proteínas).
- Desnaturalización de biopolímeros y proteínas,
inactivación de enzimas por cambios en la estructura
intramolecular (>300 MPa).
- Disminución de la síntesis de ADN

El proceso resulta eficaz para la inactivación de células vegetativas


(hasta 5 - 7 log) dependiendo del microorganismo.
Se requieren presiones para lograr un registro de Efectividad microbiológica
5-log relación de inactivación del ciclo para
ciertos microorganismos, durante 15 minutos - La sensibilidad de los
tratamiento (Patterson et al., 1995) microorganismos a la aplicación
de APH (barosensibilidad)
Microorganismos Presión (Mpa) depende de múltiples factores:
Yersinia enterocolitica 275 - factores de proceso: T°, P y TR
Salmonella typhimurium 350
- factores del alimento: pH, aw.
Listeria monocytogenes 375
Salmonella enteritidis 450 - Las bacterias Gram negativas son
Escherichia coli O157: H7 680 más sensibles que las Gram
Staphylococcus aureus 700 positivas (300 MPa, Tº amb. →
10-30 min ).

- Las levaduras, mohos son más resistentes (400 Mpa a Tº amb.)


- Staphylococcus aureus con particularmente resistentes a este tratamiento.
- Las esporas ofrecen gran resistencia (> 800-1000 MPa)
(ej: esporas de Clostridium y Bacillus)

Los productos se deben conservar en refrigeración


Fuente: Hiperbaric
Inactivación de diferentes microorganismos por compresión
t: 10 min.
- Células vegetativas: en general son inactivadas entre 400 y 600 MPa

- Esporos bacterianos: mayor resistencia


que las células vegetativas (en algunas
especies resisten hasta 1000 MPa a 25ºC)

Fuente: Palou et al., Handbook of Food


Preservation, chapter 34, Second Edition, 2007
Inactivación de bacterias por compresión
Fuente: Hiperbaric
Desarrollo industrial de las Altas Presiones Hidrostáticas en
alimentación
- 1990. Primeros productos comerciales (zumos de
frutas, mermeladas, topping de frutas y carnes).
- 1995. Comercialización de jugo de naranja en Francia.
- 1997. Introducción en el mercado de guacamole
(EE.UU.) jamón cocido loncheado (España).
- 1999. Comercialización de ostras en Estados Unidos.
- 2000. Lanzamiento de salsas en Estados Unidos

Otros productos presurizados

- Jugos, jaleas, concentrados y purés de frutas, postres (Japón, USA, Alemania)


Patés (Francia)
- Productos lácteos (en Reino Unido)
- Derivados cárnicos curados y cocidos loncheados y preparados listos para su
consumo (España).
- Ostras (España)
Alimentos que pueden ser tratados con APH

Alimentos sólidos envasados al vacío


- Productos cárnicos curados (cocidos o crudos) y carnes listas para consumir
(RTE)
- Pescados y mariscos
- Mermeladas y jaleas
- Purés y salsas
- Frutas en trozos

Alimentos líquidos, envasados en envases flexibles


- Jugos de fruta
- Productos lácteos
Alimentos que no pueden ser tratados con APH

Alimentos sólidos con aire incluido


- Pan
- Espumas (mousse)
Alimentos envasados en envases completamente rígidos
Latas - Envases de vidrio
- Alimentos con actividad de agua muy baja
- Especias
- Frutas secas
VENTAJAS de APLICAR Altas Presiones Hidrostáticas

- Conservación: se han conseguido resultados equivalentes a una pasterización


térmica en diversos productos con tratamientos de 400 – 500 MPa, durante
varios minutos.

- Procesos combinados de presurización (> 400 MPa) con tratamientos térmicos


suaves (esterilización a baja temperatura) y/o agentes como bacteriocinas
(lisozima, nisina) y lactoferrina.

- Productos frescos mínimamente procesados y libres de aditivos artificiales:


aguacate, ensaladas, zumos de frutas, queso fresco.

- Productos con un efecto original y único causado por las Altas Presiones:
potencia el sabor y la apertura de las ostras, aceleración de la maduración del
queso.
VENTAJAS de APLICAR Altas Presiones Hidrostáticas

- Productos con alto riesgo comercial para el productor debido a la presencia de


patógenos: pescados y mariscos ahumados en frío, reestructurados de pescado.

- Productos termolábiles de alto valor añadido: compuestos funcionales o


biológicamente activos (suplementos, alimentos funcionales, nutraceúticos y
ecológicos)

- Conservación de la bioactividad de algunos ingredientes funcionales,


incremento de la vida útil del yogur o quesos, desarrollo de bebidas probióticas
sin fermentar, etc.
VENTAJAS DE LAS ALTAS PRESIONES

- Destrucción de patógenos. Seguridad alimentaria y acceso a mercados.


- Reduce drásticamente la flora alterante. Mayor calidad durante la vida útil.
- Aumenta la vida útil del producto: menores retornos y devoluciones.
- Retiene las características del producto fresco: propiedades sensoriales y
nutricionales. Conservación de la bioactividad. Mayor calidad.
- Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello “natural”
- Nuevas productos innovadores y ventajas competitivas. Productos termolábiles
de alto valor añadido
- Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin
cocción): Mayores rendimientos, y mano de obra minimizada
- Respetuosa con el medio ambiente. Utiliza sólo de agua y electricidad
Ejemplos de aplicación de las APH a nivel industrial
1- Jugos de frutas
- pH < 4,5 (no permiten la germinación de esporas)
- Los jugos concentrados (↓aw) reducen el efecto sobre los m.o.
- La pectinmetilesterasa (PME) se inactiva ligeramente, la actividad enzimática
no aumenta durante el almacenamiento.
- Vitamina C: resiste 10 min a 600 MPa y 25ºC o 400 MPa y 40ºC
Tratamiento: 400 Mpa, 40ºC, 10 min.

Reducción de levaduras y mohos: 5 ciclos log

Conserva vitaminas, antioxidantes, otros compuestos funcionales.


Mantiene el flavour, textura, color y aromas
Reducción del amargor en el jugo de pomelo
Vida útil de hasta 3 meses en frío y algunos preparados de fruta hasta 4 meses.
Ej: jugos Preshafruit / Donny Boy Fresh Food Company, Australia (2006)
Leche y productos lácteos
- La estructura de las micelas de caseína se modifica a > 300 MPa, 20 ºC, 1 h.
- Hay aumento de la cantidad de las proteínas que precipitan
- No hay variación en el pH ni en la concentración de Ca2+
- Los geles ácidos preparados con leche presurizada son más elásticos,
resistentes a la sinéresis y más firmes → favorable para la fabricación de
quesos y yogurt.
- La combinación con tratamiento térmico moderado permite mayor inactivación
sin afectar las características del producto.

Tratamiento: 690 MPa a 20ºC por 10 min.


Reducción cel. vegetativas: 5 -6 ciclos log
Esporas: resisten 1030 MPa a 20ºC por 10 min.

APH permite adicionar ingredientes funcionales termolábiles en alimentos


microbiologicamente estables (bacterias probioticas viables, inmunoglobulinas y
lactoferrinas
a jugos, bebidas lácteas y yogurts con trozos de frutas).

Ej: jugos Preshafruit / Donny Boy Fresh Food Company, Australia (2006)
Leche y productos lácteos
- Rellenos para sandwichs en - Bebida a base de calostro
base a queso crema (España) (Nueva Zelanda)

- Licuados con yogurt (España) - Yogurt bebible (I’m Real, Corea)


Productos de la pesca:
- Higienización e incremento de vida útil
- Extracción de la carne cruda de mariscos y crustáceos procesada pero no
cocida, etc.
- En ostras previene intoxicaciones por V. parahaemolyticus favoreciéndose
además su apertura y potenciando el sabor.
Mariscos y Pescados de mar
- Aseguramiento inocuidad y extensión vida útil

colas de langostas cake de cangrejo

ostras salmón, atún y merluza RTE


Productos cárnicos:
- Destrucción de microorganismos patógenos, la higienización y aumento de la
vida útil.
- Estabilización de productos sin aditivos o sin sal.
- Consigue descontaminar en frío el producto, sin modificarlo.

Ej: productos de foie listos para consumir (Martiko, España)

Está realizando ensayos en productos delicatessen como lonchas o escalopes de foie


braseado o bombones de foie refrigerados cubiertos de almendra.
Huevo y ovoproductos
- La clara gelatiniza (coagula) 600 MPa a 20ºC. .
- La yema gelatiniza a 400 MPa a 20ºC.
- Para evitar la coagulación se pueden aplicar ciclos de subidas y bajadas de
presión (manteniendo cortos tiempos a P máx.).

Tratamiento: 300 MPa a 20ºC por 5 min.

Reduce: 7 ciclos log E. coli y Salmonella enteritidis, pero no afecta a St.


Faecalis y B. subtilis.

Tratamiento: 400 MPa a 20ºC, 5 veces 1 min reduc….

Beneficios: Conservación de las vitaminas.


Digestibilidad total de la clara.
Otras aplicaciones Altas Presiones Hidrostáticas

- Gelificación de pectinas y proteínas, gelatinización del almidón. Permite la


obtención de distintos tipos de geles de pescado, carne, huevo y leche.

- Texturización de proteínas (tipo surimi).

- Ablandamiento de la carne por fenómenos mecánicos y por activación de


ciertas enzimas.

- Acelerar la difusión de solutos en diversos alimentos, la solubilización de


gases y los procesos de extracción.

- Conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 0 ºC sin congelarlos


- (a 207,5 MPa el agua permanece liquida a temperaturas de -22ºC)

- Inducir una congelación y descongelación ultra-rápida.


Limitaciones

- No es totalmente eficaz para la inactivación de algunas enzimas.

- No inactiva esporas bacterianas pero puede inducir su germinación.

- Se pueden producir cambios de color, apariencia, y textura

Estos hechos pueden afectar en mayor o menor grado la viabilidad de


los microorganismos y otros agentes alterantes

Los productos deben conservarse en refrigeración


Limitaciones

La aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas permite obtener productos de


estables microbiológicamente conservando:
- el valor nutritivo del alimento y sus propiedades funcionales
- los atributos de frescura

Constituye una tecnología prometedora para el desarrollo de nuevos


productos
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA
ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA

TECNOLOGÍAS EMERGENTES
NO TÉRMICAS:

PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD


DE CAMPO

Prof.
DOCENTE:
Dr. Mónica A. Nazareno
Ing. MSc. Nidia Garcia Nauto
CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
Los alimentos fluidos son muy buenos conductores eléctricos debido a las altas
concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas
eléctricas.

Se aplican campos eléctricos de alta intensidad, entre 20 y 60 kV/cm (hasta 80


kV/cm) y frecuencia de 200 a 400 Hz (pulsos/s), en forma de pulsos cortos (1-10
μs) (hasta 300μs).

Se puede procesar a temperatura ambiente o de refrigeración.

El tiempo de procesamiento es corto y el calentamiento del alimento es mínimo


(proceso no térmico).
EQUIPOS GENERADORES DE CAMPOS ELÉCTRICOS
PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
- Generador de pulsos de alto voltaje (regulador de frecuencia y tipo de
descarga)
- Unidad de manejo de fluidos
- Cámara de tratamiento (electrodos entre los que circulael alimento)
- Sistema de refrigeración de la cámara.
- Dispositivos de control.
- Conexión a líneas de envasado aséptico.
- Hay cámaras estáticas, continuas
Condiciones para el tratamiento continuo:
Productos bombeables, capaces de conducir la electricidad y exentos de
microorganismos esporulados.
Ideal: líquidos homogéneos de baja conductividad eléctrica
Los alimentos sólidos también se pueden procesar por lotes siempre que la ruptura
dieléctrica en el alimento sea prevenida.

La efectividad depende de:


- Intensidad de los pulsos eléctricos
- Tiempo de tratamiento (dep. del tiempo de duración y número de pulsos

Otros factores:
-Fase de crecimiento de los microorganismos y su estado fisiológico
-Fuerza iónica del medio y pH (efectividad del tratamiento es superior a valores más
bajos de pH, y menor fuerza iónica).
-cationes divalentes (como Mg2+ o Ca2+) disminuyen la efectividad mientras que no
hay diferencias con cationes monovalentes (como Na +o K +)
-A mayor temperatura mayor es el efecto.
CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD

- Reducción microbiana 5 - 7 ciclos Log de bacterias, levaduras y mohos


suspendidos en leche, yogurt, jugo de naranja y huevo líquido.
- Las bacterias Gram negativas son más sensibles que las Gram positivas y
levaduras.
- Conserva propiedades sensoriales (sabor, color), y físicas (textura, viscosidad)
de los alimentos.
- No introducen cambios químicos significativos en los alimentos.
- Es una tecnología efectiva, segura y limpia.
- PEF es un proceso energéticamente eficiente comparado con la pasteurización
térmica y agrega sólo entre U$S 0,03-0,07 al costo final.
- Un sistema comercial puede procesar entre 1000 y 5000 L/h de alimentos
líquidos y es “escalable”.
Mecanismos de acción sobre los microorganismos

- Teoría de la ruptura dieléctrica: La aplicación de una intensidad de campo


eléctrico externo a células biológicas en un medio (como el agua), la
membrana se polariza y da lugar a una diferencia de potencial entre ambos
lados de la membrana → potencial transmembrana.

Cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor crítico o valor umbral la membrana se
comprime y reduce el espesor originando la formación de poros, incremento de la
permeabilidad, pérdida de integridad de la membrana, y finalmente destrucción de la célula
afectada.
Zimmermann et al., 1976
Mecanismos de acción sobre los microorganismos

Electroporación e hinchamiento osmótico coloidal: E desestabiliza temporalmente


la capa lipídica y las proteínas de la membrana celular, la cual se torna permeable
a pequeñas moléculas causando hinchazón y una eventual ruptura de la
membrana. (Serpersu et al., 1985)

membrana

Liquido conductivo
fuerza de atracción

El potencial transmembrana umbral depende del microorganismo específico o enzima y del


medio en el que se encuentran (temperatura, pH, fuerza iónica, duración del campo
eléctrico).
Jugo de naranja
S. cerevisiae

(A) sin tratamiento

(B) tratados (35,000)


con una intensidad de
campo de 35 kV / cm
por 1,000 ms sando
pulsos con un ancho de
4 ms con una
frecuencia de 200 Hz
aplicado en modo
Las flechas indican que están dañadas células, células bipolar.
con superficies rugosas o células con poros.

Olga Martín Belloso, University of Lleida, SPAIN


Bebida mixta zumo frutas - soja

Efecto PEF sobre microorganismos

Inactivación de M.O. patógenos y deteriorativos

Morales-de la Peña et al. (2010)


Primera aparición comercial: EEUU
Efecto sobre las enzimas
- La plasmina o proteasa alcalina de la leche hidroliza la β-
caseína.

Su actividad decreció 90% por tratamiento: 50 pulsos E:


30kV/cm a 10ºC.

- La fosfatasa alcalina se utiliza como indicador de


pasteurización térmica adecuada.

Su actividad decreció 60% por tratamiento: 70 pulsos


E: 18,8 kV/cm a 10ºC.

Actividad de lipasa y amilasa no se inhiben con E= 30


kV/cm
Potencial en la conservación de alimentos

Inactiva microorganismos tanto en sistemas modelo como reales


Inactiva parcialmente ciertas enzimas
Aumenta la vida comercial.
Produce cambios mínimos en las propiedades físicas y químicas.

Minimiza los cambios sensoriales con mínima degradación de la calidad respecto


de los procesos térmicos.

Utiliza menos energía y con mayor eficacia energética que los procesos térmicos
(Ej: 90% menos gasto de energía en el procesamiento de jugo de manzana).

Limitación a alimentos suceptibles de bombear por dificultad en el diseño de las


cámaras con distribución uniforme del campo eléctrico.
Limitaciones
- Bajo efecto sobre la inactivación de esporas bacterianas y enzimas (lipasas y
amilasas no son inhibidas por campos de 30 kV/cm.

- Algunos alimentos no soportan campos eléctricos de alta intensidad. Se debe


prevenir la ruptura dieléctrica en el alimento. Uso limitado a alimentos
líquidos o liq. con partículas muy pequeñas.

- El tamaño máximo de partícula en el fluido alimentario debe ser menor que la


apertura de la región de tratamiento dentro de la cámara.

- Las burbujas son puntos potenciales de ruptura dieléctrica que pueden causar
daños a la cámara y a los electrodos. → remover.

- No es recomendable para alimentos sólidos que retengan burbujas de aire.

- Generación de pulsos de alto voltaje con suficiente poder peak (megawatts)


cuando se trata de procesar grandes cantidades de alimento económicamente.

- Cámaras que permitan un tratamiento uniforme con un mínimo incremento de


la temperatura.
- Electrodos que minimicen la electrolisis
Productos
Los alimentos más idóneos para este tratamiento son:
- Leche
- huevo líquido
- jugos de frutas y concentrados
- Sopas
- extractos de carne.

Los sistemas modelo de alimentos (agua destilada, agua desionizada, tampón


- fosfato, etc.) minimizan los factores del medio que interfieren.

- Los estudios deben extenderse a sistemas reales (con grasas, proteínas, H de


C, etc.)

https://www.youtube.com/watch?v=p5YVfinPxdU&feature=youtu.be
Jugo de manzana
- Tratamiento: 40 kV/cm
- Tiempo de vida útil: 3-4 semanas a 4ºC.
- No afectó Vit C, pero sí disminuyó concentraciones de Ca, Mg, Na y K.
- No afectó características sensoriales.

Jugo fresco de naranja (alto contenido de pulpa)


- Tratamiento: 35 kV/cm (reducción > 5 ciclos log m.o.)
- Tiempo de vida útil: 10 días a 4ºC.
- Reduce la pérdida de vitamina C.

Leche (2% grasa)


- Tratamiento: 40 kV/cm
- Tiempo de vida útil: 2 semanas a 4ºC.
- No afecta las propiedades físicas y químicas de la leche.
- No hay diferencias sensoriales con leche pasteurizada térmicamente.

Yogurt
- Tratamiento: PEF a 45ºC: 10 días; PEF a 55ºC: 30 días.
Huevo
- Tiempo de vida útil: 4 semanas a 4ºC.
- No afecta las propiedades químicas pero disminuye la viscosidad y se
oscurecen.
- No hay diferencias sensoriales con huevo líquido comercial.

Sopa de guisantes verdes


- Composición: polvo de gusantes, almidón, azúcar, glutamato.
- Tiempo de vida útil: 4 semanas a 4ºC.
- No afecta las propiedades físicas, químicas ni sensoriales
Otras aplicaciones
- Mejorar la extracción de azúcares y otros contenidos celulares de las células
vegetales, como la remolacha azucarera.

- La electroporación de altos voltajes se ha empleado para la transformación


genética de células bacterianas intactas utilizando la bacteria patogénica
Campylobacter jejuni como sistema modelo en la presencia de DNA
plasmídico.

- Reducción del volumen de sólidos (lodos) de aguas residuales.


CONCLUSIONES

Los campos eléctricos pueden inactivar microorganismos y ciertas enzimas.

Si bien no inactiva las esporas bacterianas, se puede inducir la germinación por


combinación con otro método y luego sí lograr la inactivación de las células
vegetativas con campos eléctricos.
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA
ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA

TECNOLOGÍAS EMERGENTES
NO TÉRMICAS:

IRRADIACIÓN DE ALIMENTO

Prof.
DOCENTE:
Dr. Mónica A. Nazareno
Ing. MSc. Nidia Garcia Nauto
La ionización es el proceso químico o
físico mediante el cual se producen
iones, estos son átomos o moléculas
cargadas eléctricamente debido al
exceso o falta de electrones respecto a
un átomo o molécula neutra.

A la especie química con más


electrones que el átomo o molécula
neutra se le llama anión, y posee una
carga neta negativa, y a la que tiene
menos electrones catión, teniendo una
carga neta positiva.
Cobalto y Cesio
Efecto sobre los glúcidos (ruptura de la cadena de polisacáridos): afecta el sabor
y aroma pero no al valor nutritivo.

Efecto sobre las proteínas (desnaturaliza proteína) desaminacion y


descarboxilacion: afecta el valor biológico de las proteínas.

Efecto sobre los lípidos (oxidación, ruptura lipidica): rancidez – sabor y olor
degradables.

Efecto sobre las vitaminas: Vit. Hidrosolubles – Vit. C, niacina (B); vit.
Liposolubles – Vit. A.