Laboratorio #1 Sensorial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad
de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe
ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en
muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos,
control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de
procesos.
El análisis sensorial consiste en la realización de diversas pruebas con el

fin de evaluar diferentes propiedades o atributos de un producto
utilizando los sentidos.
Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios

sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico.
Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en
condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de
prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente de esta manera, el
análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y
reproducibles.
En este informe se evaluó la capacidad para reconocer sabores básicos

y olores; el sabor interacciona con la valoración sensorial de parámetros
que afectan a otros sentidos siendo así que a veces la apreciación del
sabor requiere el enmascaramiento del color y de la apariencia y el olor
que es el segundo “filtro” en la aceptación de los alimentos.
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 1

II. OBJETIVOS
 Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar

sabores básicos o primarios.
 Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer

olores.

III. MARCO TEÓRICO
3.1 RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS Y OLORES

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por
medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que
quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición
y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos,
microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la
persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios
instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos
Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y
estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto,
y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el
control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos
para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias
características con los que los podemos identificar y con los cuales
podemos hacer un discernimiento de los mismos.

3.1.1 EL OLOR
Como se dijo anteriormente, el olor es la percepción, por medio de
la nariz, de sustancias volátiles liberados en los objetos. En el caso
de los alimentos -y la mayoría de las sustancias olorosas- esta
propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible
establecer clasificaciones ni taxonomías completamente
adecuadas para los olores.
Además, dentro del olor característico, o sui generis, de un
alimento existen diferentes componentes. Por ejemplo, en una
manzana, además del «olor a manzana», se encontraron notas de
olor, tales como «olor dulce» (especialmente en la variedad
Golden), «olor ácido», «olor a manzana vieja», «olor a éter»
(posiblemente sea la percepción de etileno en la fruta), «olor a
sidra», y otras más
En el caso de los perfumes, se han encontrado docenas de

componentes o notas para una sola fragancia. Por ejemplo, en
cienos perfumes finos de marcas bien conocidas, se han percibido
notas con «olor a orina», «olor fecal», «olor a pasto», etc. Podemos
explicamos la presencia de esas notas -que parecen absurdas— en
un perfume, si recordamos que en perfumería se emplean, en
soluciones muy diluidas, secreciones glandulares de ciertos
animales.
Otra característica del olor es la intensidad o potencia de éste.
Además, la relación entre el olor y el tiempo es muy importante, ya
que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos,
contradictorios entre sí, en los cuales está involucrado el tiempo. El
primero es la persistencia, o sea, que aún después de haberse
retirado la sustancia olorosa, la persona continúa percibiendo el
olor. Esto se debe a que las fosas nasales y la mucosa que recubre
el interior de éstas quedan saturadas de la sustancia volátil. Es por
esto que, cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de olor, es
muy necesario ventilar bien el lugar de prueba entre las
evaluaciones de una y otra muestra, y dar tiempo suficiente a los
jueces entre una y otra prueba para que la sensación olfativa
desaparezca.
La otra característica está más bien relacionada con la mente o con
la zona olfatoria del cerebro, y es que las personas se acostumbran
a los olores después de un cierto tiempo. La causa de esto es que
el olor produce una impresión muy fuerte en el cerebro, tal que

incluso impide a éste que perciba algunos otros atributos; pero

después de un cierto tiempo, el mecanismo cerebral restablece la
atención hacia los demás sentidos, y por ello se pierde la sensación
de olor, o uno se acostumbra a ella. Es algo similar a lo que sucede
al sentido del oído ante un sonido o ruido continuo, como, por
ejemplo, el tic-tac de un reloj, el cual, después de un tiempo deja de
ser percibido, o las personas dejan de ser conscientes de que lo
oyen. Todo aquel viajero que haya pasado alguna vez por alguna
población donde se lleve a cabo la cría intensiva de cerdos, habrá
tenido que taparse la nariz debido al olor repugnante que allí
impera. Pero uno notará que los habitantes del lugar están
acostumbrados a vivir en ese ambiente y ya "no sienten el olor, a no
ser que se concentren en detectarlo. Y uno mismo; aunque vaya de
paso, si por desgracia tiene que detenerse en el lugar para llenar
de combustible el tanque del auto, notará que después de unos
minutos ya no Percibe el olor tan intensamente, mientras que
quienes lleguen sentirán igual repugnancia a la que uno había
experimentado minutos antes.
Debido a esta última característica del olor, las pruebas para la
medición de olor deben ser rápidas, para no dar tiempo a que los
jueces pierdan la capacidad de evaluar el olor, y no deben
presentárseles demasiadas muestras en una misma sesión.
Generalmente, para esta evolución -tal como lo suelen hacer los
perfumistas- se deben oler rápidamente, aspirando con fuerza y
retirarlo de la nariz inmediatamente la muestra.
Se mide la rapidez de percepción del olor de varias sustancias. En

los resultados de un experimento como el descrito en ella, se
observó que cuanto más volátil es la sustancia, más rápido se
percibe su olor. Asimismo, para dos sustancias igualmente
volátiles, aquélla que tiene el menor peso molecular es detectada
más rápidamente. Esto se debe, en el primer caso, a que, como es
necesario que la sustancia se volatilice, su punto de ebullición y
presión de vapor a la temperatura del medio ambiente van a influir
en la concentración de dicha sustancia olorosa en el aire; y, en el
segundo caso, una vez presente en el aire el vapor de la sustancia,
cuanto menor sea el tamaño de las moléculas, más fácilmente se
difundirán a través del gas. La percepción del olor por los jueces
fue también diferente entre unos y otros, ya que algunos de ellos
(dos de ocho jueces, en este caso) tardaban en detectar algunos
olores. Por lo tanto, este tipo de prueba podría usarse como una

forma de selección de jueces para pruebas sensoriales de olor.

En las evaluaciones de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por lo que las sustancias o
alimentos que vayan a ser evaluados deberán ser mantenidos en
recipientes herméticamente cerrados, y deberán usarse en forma
tal que su olor pueda evaluarse sin que las otras muestras se
contaminen con él. Para esto pueden emplearse tiras delgadas de
papel secante, o papel filtro, impregnadas con la sustancia olorosa
y ya secas guardadas en tubos o botellas de vidrio con tapón de
rosca y una tapita interna de plástico. También puede recurrirse al
uso de olores microencapsulados y presentados a los jueces en
tarjetas de cartulina: El juez debe rascar con la uña o rayar con un
lápiz la parte donde está adherido el olor microencapsulado, y sólo
entonces podrá detectar el olor.
3.1.2 EL AROMA
Esta propiedad consiste en la percepción de las sustancias

olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto
éste en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, y llegan a través de la trompa de Eustaquio a
los centros censores del olfato.
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y

esto podemos comprobarlo cuando tenemos un resfriado o
constipado, ya que entonces, si probamos una manzana, una patata
cruda, y una cebolla, las tres sabrán igual.
Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, ésta

puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el

abuso del tabaco, drogas o aumentos picantes o muy
condimentados.
Los catadores de vino, té o café, más que el sabor de las muestras,
evalúan el aroma de éstas. Para ello, al probar el alimento suelen
apretarlo con la lengua contra el paladar. De esta manera inducen
la difusión de las sustancias aromáticas en la membrana palatina y
en la mucosa pituitaria y, al hacer esto, también aspiran con la nariz
para percibir el olor de las sustancias que se volatilizan desde la
boca. Generalmente, ellos no degluten las muestras sino que, una
vez probadas, las escupen.
3.1.3 EL SABOR
Este atributo de los aumentos es muy complejo, ya que combina
tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma
de las tres características y, por lo tanto, su medición y
apreciación son más complejas que las de cada propiedad por
separado.
El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya

que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido.
En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir, de qué

alimento se trata. Por ello, cuando se realizan pruebas de
evaluación del sabor, no sólo es importante que la lengua del juez
esté en buenas condiciones, sino también que no tenga problemas
con su nariz y garganta. Los jueces para pruebas de sabor no deben
haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor del perfume puede interferir con el sabor de las
muestras.
El sabor se ve influido por el color y la textura. Cuando se prueba el
sabor de un alimento, para medirlo o compararlo, es importante
enmascarar a las otras propiedades mencionadas, para evitar la
influencia de éstas en las respuestas de los jueces. Esto se verá
más adelanté, cuando se hable acerca de las condiciones de
prueba.
El sabor sui generis de un alimento no puede ser definido
claramente ni clasificado completamente. Sin embargo, es posible
obtener el perfil de sabor del alimento, el cual es una forma de

expresarlo más objetivamente posible el sabor sui generis de un

producto. Las pruebas sensoriales, es muy importante y útil,
especialmente para el desarrollo de nuevos productos alimenticios
Básicamente, el análisis de perfil de sabor consiste en la
descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los
componentes o notas del sabor de un producto, alimenticio. Las
pruebas de sabor deben efectuarse, de preferencia, cuando se
trata de -pruebas de comparación, con muestras lo más diluidas
que sea posible -justo por encima de la concentración de umbral de
percepción del grupo de jueces-para así poder distinguir bien las
diferencias, ya que cuando el sabor es muy fuerte, es difícil
diferenciar muestras porque el sabor deja saturados a la lengua y
al olfato. El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que
hay sabores que se perciben más rápidamente que otros. Incluso
con los sabores básicos, en el caso de la acidez existen diferencias
de acidez, no sólo en cuanto a intensidad, sino también a la
prontitud con la que las personas perciben ese gusto. Esta
propiedad no tiene un término específico en español. Varios ácidos
pueden tener una misma calificación de acidez sensorial, sin
embargo, pueden diferir en cuanto a esta característica, la cual
podríamos intentar llamar «prontitud de detección de acidez». Así,
por ejemplo, el ácido cítrico es detectado muy rápidamente por la
lengua y causa una impresión fuerte, mientras que el tartárico, el
málico y el ascórbico-aun con la misma intensidad de sabor agrio-
tardan más en ser percibidos y causan una impresión diferente. Por
ello, en ocasiones es importante, cuando se emplean ácidos para
disminuir el pH de un alimento, determinar si es posible añadir el
cítrico o el fosfórico -los cuales son más baratos, aunque de más
pronta detección y fuerte impresión- o se deben utilizar algunos
otros ácidos de los que están permitidos para su aplicación en
alimentos.
Otra característica del sabor relacionada con el tiempo es la

persistencia, la cual es conocida también como dejo o regusto. Hay
alimentos y sustancias con sabor que dejan un cierto regusto
después de haberlos probado. Un ejemplo de esto es el caso de la
sacarina, la cual sustituye al azúcar en cuanto al sabor dulce pero,
sin embargo, deja un regusto amargo o metálico desagradable. Se
han realizado estudios para medir esta característica en ciertos
alimentos, así como en saborizantes, y es muy importante

considerarla ya que un alimento puede ser aceptado inicialmente

por su sabor y gusto agradables, pero posteriormente puede ser
rechazado por los consumidores debido a algún regusto molesto o
desagradable que pudiera sentirse tiempo después de haber
terminado de consumir el producto.

IV. PARTE EXPERIMENTAL
4.1 MATERIALES
4.1.1 MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
PROBETA DE 100 mL FIOLAS DE 250 mL TUBOS DE ENSAYO
ALGODÓN VASOS DESCARTABLES AGUA DE MESA

SACAROSA ÁCIDO CÍTRICO CLORURO DE SODIO
VINAGRE BLANCO INFUSIÓN DE INFUSIÓN DE HIERBA

MANZANILLA LUISA
INFUSIÓN DE MENTA CAFEÍNA ALCOHOL

4.1.2 MÉTODO
a) Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado,
ácido y amargo.
-Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada

o agua de mesa sin gas un día anterior a fin de permitir alcanzar
el equilibrio durante la noche. Se necesita preparar
aproximadamente 25-30 ml de solución para cada panelista.
SABOR SUSTANCIA CONCENTRACIÓN

BÁSICO
Dulce Sacarosa 0.80%
Salado Cloruro de sodio 0.10%
Acido Ácido cítrico 0.05%
Amargo Cafeína 0.04%
-Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados

con un número de tres cifras, tomados de la tabla de números
aleatorios, en la práctica fueron los siguientes:
CODIGO GUSTO
BASICO
340 Amargo
950 Salado
780 Acido
289 Dulce
526 Salado
-Cada penalista recibirá 6 vasos, de los cuales 4 contiene

soluciones de los sabores básicos, una repetición de uno de ellos
y un vaso de 100ml con agua de mesa.

En este caso la evaluación será:

Si el juez acertó con el reconocimiento del sabor 1
Si no logro reconocer el sabor 0
b) Prueba de reconocimiento de olores

-Cada una de las muestras a evaluar se coloca dentro de un frasco
de vidrio color ámbar; las muestras liquidas se ponen en una bola
de algodón y las muestras solidas se ponen directamente en el
frasco. En ambos casos se cubre el frasco con algodón a manera
de tapa, los frascos se deben llenar hasta ¼ - ½ de su capacidad,
con el objeto de dejar espacio encima de la muestra, para que se
concentren las sustancias volátiles. Estos frascos deben ser
codificados con números aleatorios de 3 dígitos.
-En caso de no contar con frascos de color ámbar, se puede
utilizar tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en
papel aluminio u otro, a fin de que no haya indicaciones visuales
de los materiales.
-En el caso de los productos sólidos, es recomendable que estos

productos estén secos y molidos, pero con características típicas
del producto fresco.
-Para la evaluación, los penalistas no deben saber cuáles son las

muestras que van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un
orden indicado y realizan la evaluación haciendo uso del formato
de evaluación.

CODIGO GUSTO
BASICO
508 Vainilla
191 Vinagre
386 Algarrobina
533 Hierba Luisa
473 Queso
-Para ello se instruye a los penalistas para que se acerquen el

frasco a la nariz y husmen brevemente 3 veces.
-A continuación, ellos deben registrar el nombre del olor o de un

olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre
exacto, junto al código de la muestra que aparece en el formato de
evaluación. Por ejemplo pueden escribir condimentado en caso de
que no puedan nombrar la especie correcta.
-Se debe esperar de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de

proceder a la evaluación de la siguiente nuestra.
En este caso la evaluación será:

Si acertó con el olor = 2
Respuesta es aproximada = 1
No acertó = 0

V. RESULTADOS
5.1 RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS

En la siguiente Tabla se muestra el número de personas que
acertaron correctamente el sabor de cada una de las muestras.
Gráfico Nº1: Tabla de reconocimiento de sabores básicos por cada

juez
MUESTRAS
PANELISTAS Amargo Salado Ácido Dulce Salado
340 950 780 289 526
Número de Aciertos 19 26 26 30 26
Gráfico Nº 2:Porcentaje de aciertos de la prueba de reconocimiento

de sabores, según muestras.
SABOR
120
100 96,8
83,9 83,9 83,9

% de aciertos
80
61,3
60
40
20
0
Amargo (340) Salado (950) Ácido (780) Dulce (289) Salado(526)
Amargo (340) Salado (950) Ácido (780) Dulce (289) Salado(526)

En el gráfico N° 2 se observa que los casi todos los jueces, 96.8%,

reconocieron correctamente el sabor dulce en la muestra codificada
con 289. Asimismo, existe un gran porcentaje de acierto en el
reconocimiento de los sabores salado y ácido. Mientras que el más
bajo valor se obtuvo en el sabor amargo con un 61.3 %, lo cual indica
que es el menos perceptible por el gusto de los panelistas.
5.2 RECONOCIMIENTO DE OLORES BASICOS

En la siguiente Tabla se muestra las puntuaciones asignadas al
reconocimiento de olores de las muestras por parte de cada juez.
Gráfico Nº 4: Tabla de reconocimiento de sabores básicos por cada

juez
MUESTRAS
PANELISTAS Hierba
Vainilla Vinagre Algarrobina total
Luisa Queso 473
508 191 386
533
1 2 2 0 0 0 4
2 2 2 2 2 0 8
3 2 2 0 0 0 4
4 0 0 0 0 0 0
5 2 2 0 2 0 6
6 1 2 0 2 2 7
7 2 2 0 2 0 6
8 2 2 0 0 0 4
9 2 2 0 0 0 4
10 2 2 2 0 0 6
11 2 2 1 0 0 5
12 2 2 1 0 2 7
13 2 2 1 0 0 5
14 2 0 1 0 2 5
15 2 2 0 0 0 4
16 2 2 2 0 0 6
17 2 2 0 0 0 4
18 2 0 0 0 2 4
19 2 2 0 0 0 4
20 2 2 0 0 0 4
21 2 0 0 0 0 2
22 2 2 1 0 0 4
23 2 2 0 0 2 6
24 2 2 0 0 0 4
25 0 0 0 0 0 0
26 2 2 0 0 0 4
27 0 2 0 0 0 2
28 2 2 0 0 0 4
29 2 2 0 0 0 4
30 0 0 0 2 2 4
31 2 2 0 1 0 5
TOTAL 53 50 11 11 12 137

1: Cuando el panelista no se acerca a acertar

0: Cuando el panelista se acerca a acertar
2: Cuando el panelista acertó
Gráfico Nº 5: Porcentaje de aciertos de la prueba de reconocimiento de

olores, según muestras.
Aroma
100
90
80 83.9%
80,6
% de Aciertos
70
60
50
40
30
20
19,4
10 16,1
9,8
0
Vainil(508) Vinag(191) Alg(386) Hierb (533) Ques473)
Vainil(508) Vinag(191) Alg(386) Hierb (533) Ques473)
El gráfico N° 5 resume que los panelistas reconocieron en menor

porcentaje el aroma de la algarrobina en la muestra codificada con el
número 191, esto puede deberse a que no es muy cotidiano su uso.
Asimismo, la muestra que tuvo el porcentaje de acierto más alto en el
reconocimiento de aroma, la vainilla con 83.9 % codificada con el número
508, otro valor alto y cerca de la vainilla lo obtuvo el vinagre con 80.6 % y
los valores bajos son para la hierba luisa y el queso.

PRUEBA DE ANALISIS DE VARIANZA
 Planteamiento de Hipótesis
JUECES
H0: Todos los jueces tienen la misma capacidad para reconocer los
aromas básicos.
Ha: Al menos uno de los jueces tiene diferente capacidad para reconocer
los aromas básicos.
MUESTRAS
H0: No hay diferencia significativa entre muestras.
Ha: Al menos uno de las muestras es diferente a las demás.
 Prueba de significancia: “F” de Fisher

 Grado de significancia: 95 %(0.05)
 Criterio de decisión: Se rechaza la H0 si Fcal>Ftab
 Tabla ANVA
ANVA
F.V. gl SC CM Fcal Ftab

MUESTRAS 4 62.62 15.655 4.618 2.69
JUECES 30 16.91 0.564 2.275 1.53
ERROR 120 82.38 0.687
TOTAL 154 161.91
1372
1. T.C ( termino de corrección ) = (31)(5) = 121.09
2.S.CT ( sumatoria de cuadrados totales ) = (22 + 22 + 22 +…. + 02 )-T.C= 161.91
3. S.C Jueces = ((42 + 82 +…. + 52 )/5)-121.09 = 16.91
4. S.C muestras=((532 + 502 + 112 + 112 +122 )/31)-T.C= 62.62
5.S.C error = S.C total – S.C jueces – SCmuestras =S.C error= 161.91 – 16.91- 62.62 =82.38
6.gl Total= (#muestras)* (#panelistas) – 1 = (5*31) – 1 = 154
7.glJueces= (#jueces)-1 =31-1=30
8.gl Muestra=(#muestras)-1=5-1=4

9.glError=(glJueces)*(glMuestra)=30*4=120
F tab. Muestra= (3,105)=2.69 F tab. Jueces = (35,105)=1.53
 Decisión:
Como F. tabulado para el alfa 5% > F calculado entonces se
concluye que
Muestras: Se rechaza la H0 y en Jueces: se rechaza la H0
 Conclusión:
Existen diferencias significativas en el reconocimiento de los
aromas de las muestras, además en los jueces también existen
diferencias significativas en las capacidades para reconocer los
aromas básicos.
Debido al rechazo de la H0 para las muestras, se procede entonces con la

prueba de Tukey.
PRUEBA DE TUKEY - MUESTRAS
𝑪𝑴𝑬
𝑫𝑺𝑯 = 𝒒𝒌.𝒗.𝜶 √
𝒏
K=4
60 3.74
gl Error 105 x
120 3.68
X=3.695
0.644
𝐷𝑆𝐻 = 3.695√
36
𝐷𝑆𝐻 =0.054
 Promedios:
 Hierba Luisa: ỹD= 0.35
 Algarrobina : ỹC= 0.35
 Queso : ỹE= 0.38
 Vinagre : ỹB= 1.6
 Vainilla: ỹA=1.7

 Diferencias:
 ỹA - ỹB = 0.1 > DSH
 ỹA - ỹC = 1.35 > DSH
 ỹA - ỹD = 1.35 > DSH
 ỹA - ỹE = 1.32 > DHS
 ỹB - ỹC = 1.25 > DSH
 ỹB - ỹD = 1.25 > DSH
 ỹB - ỹE = 1.22 > DSH
 ỹE - ỹC = 0.03 < DSH
 ỹE - ỹD = 0.03 < DSH
 ỹC - ỹD = 0 < DSH
 Conclusión:
Se concluye que:
El aroma de la Vainilla es más acertado que el Vinagre.
El aroma de la Vainilla es más acertado que el queso.
El aroma de la Vainilla es más acertado que la Algarrobina.
El aroma de la Vainilla es más acertado que la Hierba Luisa.
El aroma del Vinagre es más acertado que el queso.
El aroma del Vinagre es más acertado que la Algarrobina.
El aroma del Vinagre es más acertado que la Hierba Luisa.

VI. DISCUSIONES
 SABORES
Según los autores DAVID V. SMITH Y ROBERT F. MARGOLSKEE

mencionan que para evaluar
conjuntamente las diferentes notas que
componen un atributo complejo, se
suelen aplicar al análisis del sabor, del
aroma y de la textura. Consisten en
asignar puntuaciones a cada nota sobre
una escala gráfica de modo que para
cada muestra se obtiene un trazo con un perfil característico.
Esto es lo que realizaron los panelistas los cuales asignaron
puntuaciones al momento de la degustación, siendo la
característica más sensible y perceptible el sabor dulce, ya que la
mayoría de panelistas están más relacionados en percepción del
sabor dulce, es debido que tuvo el mayor puntaje seguido del sabor
salado, como son dos sabores comunes en la vida cotidiana de los
panelistas es por ello su rápida percepción
 OLORES
Según el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación
el sentido del olfato reconoce y clasifica los productos volátiles de
las moléculas difundidas en el aire, a condición de que sean
solubles en la mucosidad olfativa y estén dotadas de olor. Los
olores son percibidos solamente en la fase gaseosa. La lengua,
donde están repartidos los órganos del gusto, identifica otras
moléculas, sobre todo sustancias no volátiles, a condición de que
sean solubles en la saliva y estén dotadas de sabor.
En la práctica de laboratorio estos olores fueron percibidos por los
panelistas siendo la vainilla la muestra más reconocida por los
panelistas, seguida del vinagre, debido a que es una de las
sustancias olorosas más apreciadas.

VII. CONCLUSIONES
En cuanto a los errores cometidos por los panelistas podemos

concluir que los sabores fueron más sencillos de reconocer
teniendo un porcentaje máximo de aciertos de 96.8 % y el valor más
bajo fue de 61.3 %, donde el sabor dulce es el más reconocido por
los 31 panelistas que participaron. Entonces para el caso de los
olores los no aciertos fueron mayores siendo la algarrobina el
aroma con menos aciertos, hay cierta dificultad para diferenciar los
olores a comparación de los sabores.
Hay que señalar que ya se estaba indicando cuales eran los 4

sabores que se estaban evaluando en la experiencia (salado, dulce,
amargo, ácido), esto quiere decir que en caso de no saber el
panelista qué sabor estaba evaluando, podía hacer una
aproximación a uno de esos 4 sabores; mientras que para la prueba
de olores no se sabía cuáles eran los aromas a reconocer, por lo
que era imposible hacer alguna aproximación a alguna de las
posibles muestras de forma intencional.
El aroma a algarrobina fue el olor con mayor porcentaje de error

seguido por el aroma a Hierba Luisa y luego el queso, además
debemos resaltar la volatilización de los compuestos que dan el
aroma típico de la muestra puede influir en la no dificultad de
acertar, por lo que pueden variar los aromas en algunos casos de
forma significativa.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 ROSENTHAL, A. 2001. J .Textura de los alimentos. Medida y

percepción. Editorial Acribia Zaragoza España
 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. [En línea]
Área° cosechada,°Producción ºyººRendimiento de°Tomate,°2006 -
2007.
 file:///C:/Users/AGUILAR/Downloads/767925145.4902Evaluacion%
20sensorial.PDF

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FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan

El análisis sensorial consiste en la realización de diversas pruebas con el

Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios

En este informe se evaluó la capacidad para reconocer sabores básicos

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 1

 Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar

 Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer

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III. MARCO TEÓRICO

3.1 RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS Y OLORES

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En el caso de los perfumes, se han encontrado docenas de

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incluso impide a éste que perciba algunos otros atributos; pero

Se mide la rapidez de percepción del olor de varias sustancias. En

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forma de selección de jueces para pruebas sensoriales de olor.

Esta propiedad consiste en la percepción de las sustancias

El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y

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puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el

El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya

En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir, de qué

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expresarlo más objetivamente posible el sabor sui generis de un

Otra característica del sabor relacionada con el tiempo es la

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considerarla ya que un alimento puede ser aceptado inicialmente

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

PROBETA DE 100 mL FIOLAS DE 250 mL TUBOS DE ENSAYO

ALGODÓN VASOS DESCARTABLES AGUA DE MESA

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SACAROSA ÁCIDO CÍTRICO CLORURO DE SODIO

VINAGRE BLANCO INFUSIÓN DE INFUSIÓN DE HIERBA

INFUSIÓN DE MENTA CAFEÍNA ALCOHOL

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-Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada

SABOR SUSTANCIA CONCENTRACIÓN

-Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados

-Cada penalista recibirá 6 vasos, de los cuales 4 contiene

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En este caso la evaluación será:

b) Prueba de reconocimiento de olores

-En el caso de los productos sólidos, es recomendable que estos

-Para la evaluación, los penalistas no deben saber cuáles son las

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-Para ello se instruye a los penalistas para que se acerquen el

-A continuación, ellos deben registrar el nombre del olor o de un

-Se debe esperar de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de

En este caso la evaluación será:

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5.1 RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS

Gráfico Nº1: Tabla de reconocimiento de sabores básicos por cada

Gráfico Nº 2:Porcentaje de aciertos de la prueba de reconocimiento

83,9 83,9 83,9

Amargo (340) Salado (950) Ácido (780) Dulce (289) Salado(526)

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En el gráfico N° 2 se observa que los casi todos los jueces, 96.8%,

5.2 RECONOCIMIENTO DE OLORES BASICOS