HIERRO

Introduccion

Los minerales son micronutrientes inorgánicos que se encuentran en diferentes alimentos y se consumen
en pequeñas cantidades o dosis. Estos forman parte de los distintos órganos de nuestro cuerpo en donde
tienen diversas funciones dentro de estos mismos.
Uno de los minerales con mayor interés en la nutrición se encuentra el hierro, por su gran importancia
en el metabolismo el organismo y su tan común déficit de este mineral que afecta a un porcentaje no
menor de la población. Es por esto mismo que el hierro es uno de los minerales más investigado y
conocido en la actualidad.

• Definición del nutriente: El hierro es un mineral que forma parte de la hemoglobina

y es fundamental en el transporte de oxígeno a las células. Desempeña una función básica en el transporte
y almacenamiento de oxígeno a los tejidos y órganos, así como en los procesos de respiración celular.
También forma parte de la mioglobina de los músculos y de las diversas enzimas participando en diversas
fases del metabolismo. El Hierro participa como cofactor de varias coenzimas claves para la síntesis de
neurotransmisores en el sistema nervioso central. Así mismo, participa en las reacciones de transferencia
de energía dentro de la célula. (DIAPOSITIVA 2)
http://www.minsa.gob.pe/portada/especiales/2007/nutricion/archivos/HIERRO.pdf

• Proceso de digestión y absorción:

Existe una variabilidad considerable en la biodisponibilidad del hierro según la dieta y alimentos que se
consuman. En los alimentos existen dos tipo de hierro, en los de origen animal (pollo, pescado, carnes
rojas) se encuentra el hierro hemínico o hierro-heme que forma parte de mioglobina, hemoglobina,
citocromos y otras hemoproteínas que posee una absorción de aproximadamente un 15% a 20%, no se ve
afectado por la composición de la dieta; en cambio, en los productos de origen vegetal, cereales y en
algunos alimentos provenientes de animales (leche y huevo que son de importancia en la alimentación de
los niños) se presenta el hierro no hemínico o hierro no heme (hierro inorgánico) es aquel hierro que no
se encuentra unido al grupo hemo, posee una absorción de un menos de 5% y se ve influenciado de
manera considerable por la composición de la dieta ya que puede presentar sustancias que favorecen o
inhiben la absorción. (DIAPOSITIVA 3)

La absorción de hierro se define como el pasaje desde la luz intestinal hacia la circulación a través de los
enterocitos (2). La absorción se produce en el intestino delgado, más específicamente en el duodeno y
primeras porciones del yeyuno. Por otra parte, las secreciones de ácido clorhídrico y enzimas que se
producen en el estómago contribuyen con este proceso.

Este proceso se puede realizar de dos maneras diferentes dependiendo del tipo de hierro, ya sea hierro
hemo o hierro inorgánico.
 • Absorción del hierro no Hem: En el estómago, por acción del ácido clorhídrico, el hierro pasa a
su forma reducida, hierro ferroso (Fe2+), que es capaz de atravesar la membrana de la mucosa, ya
que es la forma química soluble. Una vez en el intestino la membrana de la mucosa intestinal
atrapa el hierro permitiendo su paso hacia el interior de la célula por medio de un receptor
específico. Algunas sustancias como el ácido ascórbico, ciertos aminoácidos y azúcares pueden
formar quelatos de hierro de bajo peso molecular que facilitan la absorción intestinal de este (3).
En el interior del citosol el hierro es oxidado de ferroso a férrico, por acción de la ceruloplasmina
(endoxidasa I) para poder ser captado por la apotransferrina, la cual se transforma en transferrina.

Cuando se excede la capacidad de transporte intracelular de este mineral se deposita como

ferritina, de la cual una parte de esta puede ser liberada a la circulación posteriormente.

• Absorción del hierro Hem: Este tipo de hierro logra atravesar la membrana celular de manera
intacta, como complejo hierro-porfirina. Este complejo una vez dentro del enterocito pasa a
formar parte del pool común de hierro, junto a el hierro no hemínico. (DIAPOSITIVA 4)

Existen distintos factores que afectan la absorción dependiendo del tipo de hierro.

Hierro hemínico:
• Estado de los depósitos corporales de hierro: la absorción es mayor cuando hay deficiencia y
menor cuando los depósitos están saturados. Aumenta la absorción cuando hay mayores
requerimientos.
• Calcio: efecto inhibidor, mientras mayor concentración de calcio mayor es su inhibición por
efecto competitivo por los receptores que se encuentran en la célula intestinal.

Hierro no hemínico:

Facilitadores:
• Ácido ascórbico: reduce el hierro lo que evita que se former sales insolubles lo que impediría su
absorción. A mayor consumo de Ac. ascórbico mayor absorción de hierro.
• Carne: se ha demostrado el efecto estimulante que tiene la carne sobre la absorción pero no se han
podido determinar sus mecanismos.

Inhibidores:
• Fitatos: efecto altamente inhibidor pero que puede ser modificado por la acción de Ac. ascórbico.
• Polifenoles: ya que forman complejos insolubles en la luz intestinal impidiendo que el hierro se
encuentre disponible biológicamente para ser absorbido.
• Calcio: misma razón que hierro hemínico.
• Huevo:por unión del hierro con grupos fosfatos formando compuestos insolubles.
(DIAPOSITIVA 5)

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext HYPERLINK
"http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222003000200002"&
HYPERLINK "http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222003000200002"pid=S0004-06222003000200002 .
http://www.medigraphic.com/pdfs/transfusional/mt-2009/mts091y.pdf
http://bvs.sld.cu/revistas/hih/vol16_3_00/hih01300.pdf (2) (3)
http://www.fmed.uba.ar/depto/nutrinormal/absorcion.pdf

• Metabolismo del hierro:

El hierro que nosotros consumimos en la dieta, viene en su estado “férrico” (3+), y al ingresar
necesitamos de algo que lo reduzca y esto va a ser la Vitamina C, esta vitamina le va a transferir un
electrón para convertirlo en hierro “ferroso” (2+). La Vitamina C hace esto, para que ese Hierro ferroso se
pueda absorber, donde? En la mucosa del duodeno. Está ese Hierro que entra y se almacenará en las
células como Ferritina, y también está otra parte de ese Hierro en su estado ferroso que simplemente sale
de la célula y se transforma en férrico para transportarse en la sangre, a través de una proteína
transportadora de Hierro llamada transferrina. El hierro necesita de la Transferrina, porque sin ella genera
sales insolubles que no son compatibles con la vida. Así el Hierro ingresará a la mayoría de los tejidos
convirtiéndose nuevamente en ferritina y se almacena, y por otro lado otra parte del Hierro se transportará
por la transferrina y llegará a la médula ósea del hueso y formará parte de la Eritropoyesis que es la
formación de glóbulos rojos nuevos, entonces tenemos el glóbulo rojo con su hemoglobina y dentro de
esa hemoglobina tenemos el hierro. Entonces ese glóbulo rojo (que vive 120 días), cuando termina su
“ciclo de vida” se irá a degradar al bazo, y esa degradación va a liberar hierro Hem. (DIAPOSITIVA 6)

https://www.youtube.com/watch?v=07q6ivlC-Ks

• Almacenamiento del nutriente:

El hierro es utilizado para sus múltiples funciones o almacenado en el bazo, el hígado y la médula
ósea en forma de ferritina o hemosiderina.
La función fundamental de la ferritina es garantizar el depósito intracelular de hierro para su
posterior utilización en la síntesis de las proteínas y enzimas.
Por lo tanto, cuando las necesidades de hierro de la célula aumentan, se produce un incremento en
la síntesis de receptores de transferrina y, en el caso contrario, cuando hay un exceso de hierro,
ocurre un aumento de la síntesis de ferritina
Tanto la expresión del receptor de transferrina como de la ferritina son reguladas en función de la
disponibilidad y demanda de hierro, por una proteína citosolica conocida como factor regulador de
hierro (IRF) para asegurar la homeostasis celular.
Esta proteína posee un centro que le permite cambiar entre estas 2 actividades diferentes
dependiendo del nivel de hierro celular
Las reservas de hierro son muy variable, pero generalmente se considera que un hombre adulto
normal tiene entre 500 y 1 500 mg y una mujer entre 300 y 1 000 mg, aunque estos valores
dependen del estado nutricional del individuo

http://www.bvs.sld.cu/revistas/hih/vol16_3_00/hih01300.htm
 • Función:

La ingesta suficiente de hierro es importante, ya que, como parte de las proteínas (enzimas), este mineral
ayuda al organismo:

• A almacenar y transportar oxígeno a todos los tejidos

• A producir energía;
• A proteger las células contra los efectos nocivos de los radicales libres;
• A protegerse a sí mismo contra bacterias produciendo radicales libres como parte de su respuesta
inmunitaria.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que presta asesoramiento científico a los
responsables políticos, ha confirmado que se han demostrado unos claros beneficios para la salud de la
ingesta de hierro en la dieta, ya que contribuye a lo siguiente:

• Formación normal de glóbulos rojos y hemoglobina;

• Transporte de oxígeno normal en el cuerpo;
• Funcionamiento normal del metabolismo productor de energía;
• Funcionamiento normal del sistema inmunitario;
• Función cognitiva normal;
• División celular normal (DIAPOSITIVA 8)
http://www.nutri-facts.org/content/dam/nutrifacts/pdf/nutrients-pdf-es/Hierro.pdf
https://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/402/423
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0e.htm

• Deficiencia: Javi retamal (DIAPOSITIVA 10)

La deficiencia de hierro es muy común en mujeres debido a la menstruación y a niños debido al
crecimiento cuando la absorción no es la adecuada para las necesidades del individuo.
Esta deficiencia puede provocar en el individuo diversas consecuencias a nivel de salud, entre las que se
encuentran:
• Anemia Ferropénica:
La anemia por deficiencia de hierro (ADH) o anemia ferropénica se caracteriza por la disminución o
pérdida de los depósitos de hierro. Es la carencia nutricional más común en el mundo.
Los niños son más vulnerables, en especial los lactantes en el momento en que se realiza la
ablactación, entre los 4 y 6 meses de vida, por dos motivos: el primero es que de esa edad a los dos
años, así como en el embarazo, los requerimientos de hierro se encuentran aumentados; por otro lado,
debido a una alimentación insuficiente en hierro biodisponible, por el bajo contenido de éste en los
alimentos de su dieta, especialmente en países en desarrollo, o debido a la ignorancia de la madre
respecto a la alimentación o a falta de recursos. Además, los niños son más afectados ya que esta
carencia se acompaña de un alto riesgo de deterioro irreversible en el desarrollo mental y psicomotor
a largo plazo. Está comprobado que estos niños tienen un coeficiente de inteligencia menor, déficit
de atención y fácil distracción. Estos problemas tienen consecuencias no sólo individuales sino
también sociales.
• La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más prevalente y la principal causa de anemia a
escala mundial. Esta carencia se debe principalmente a una ingesta baja de hierro biodisponible,
aumento de los requerimientos (crecimiento, embarazo) y aumento de las pérdidas por la
menstruación. De la anemia derivan otras manifestaciones no hematológicas tales como:
disminución de la capacidad de trabajo físico y de la actividad motora espontánea, alteraciones de la
inmunidad celular y de la capacidad bactericida de los neutrófilos, disminución de la termogénesis,
alteraciones funcionales e histológicas del tubo digestivo, falla en la movilización de la vitamina A
hepática, mayor riesgo de parto prematuro, bajo peso de nacimiento y de morbilidad perinatal, menor
transferencia de hierro al feto, una disminución de la velocidad de crecimiento, alteraciones
conductuales y del desarrollo mental y motor, velocidad de conducción más lenta de los sistemas
sensoriales auditivo y visual, y reducción del tono vagal. La prevención de la deficiencia de hierro
incluye cambios en los hábitos alimentarios, fortificación de los alimentos y la suplementación con
hierro.

¿Como satisfacer esas necesidades y evitar deficiencias?

Las modificaciones de la dieta incluyen aumentar el consumo de alimentos ricos en sustancias que
favorecen la absorción del hierro no hemínico (ácido ascórbico, carne), disminuir el consumo de
inhibidores de la absorción (polifenoles, fitatos) y aumentar el consumo de hierro hemínico (todo
tipo de carnes, sangre). En el lactante se debe fomentar la lactancia materna por la excelente
biodisponibilidad de hierro de la leche humana. La fortificación de los alimentos con hierro es la
forma más práctica de prevenir la carencia de hierro.

Toxicidad (DIAPOSITIVA 11)

• El organismo humano como mecanismo: El hierro al igual que el oxígeno puede ser un elemento
muy tóxico si no está controlada su ingesta a pesar de ser tan esencial para la vida. El hierro
cataliza reacciones generando radicales hidroxilo que inducen a la peroxidación lipídica, la cual
por consecuencia causa daños en las membranas celulares, mitocondriales y lisosomales.
El cuerpo humano neutraliza las especies reactivas de oxígeneo principalmente con
• enzimas como: superóxido dismutasa, catalasa, glutation peroxidasa y glucosa-6-fosfato
hidrogenasa.
• Antioxidantes: con capacidad de reacción con radicales libres son el ácido ascórbico, ácido úrico,
glutation, etc.
• Quelantes nativos de metales: protegen las concentraciones excesivas de metales, en este caso del
hierro, estas son: Ferritina, transferrina, lactoferrina, hemoglobina, mioglobina, ferrodoxinas, etc.

• Intoxicación por hierro: (DIAPOSITIVA 12)

Las cantidades ingeridas de hierro que se consideran peligrosas son:
• Adulto: 200mg/kg y letal: 300 mg/kg
• Niños: letal 20 a 30 mg/kg
Esta dosis letal tanto en niños como adultos se alcanza cuando la transferrina alcanza su capacidad total
de ligar hierro, normalmente ocurre en el plasma a una concentración aproximada de 30%, en estos casos
al no quedar unido el hierro, queda libre en el plasma y por lo tanto su acción es tóxica.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext HYPERLINK
"http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182006000200003"&
HYPERLINK "http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182006000200003"pid=S0717-75182006000200003
https://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/402/423
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext HYPERLINK
"http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182003000300002"&
HYPERLINK "http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182003000300002"pid=S0717-75182003000300002

Ingesta y recomendaciones

• Ingesta recomendada según grupo etario (tabla resumen)

Grupo de edad Mg/d

Lactantes
0 - 6 meses 0,27
7 - 12 meses 11
Niños (años)
1-3 7
4-8 10
Hombres
9 - 13 8
14 - 18 11
19 - 30 8
31 - 50 8
51 - 70 8
> 70 8
Mujeres
9 - 13 8
14 - 18 15
19 - 30 18
31 - 50 18
51 - 70 8
> 70 8
Embarazo
≤18 27
19 - 30 27
31 - 50 27
Lactancia
≤18 10
19 - 30 9
31 - 50 9
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf

• Fuentes alimentarias (tabla con aporte nutricional por 100 g de alimentos)

 Alimento Mg por 100 g de porción comestible
Carnes
Hígado 8 - 10
Ternera 2 - 3,5
Embutidos 2 - 2,5
Pollo 1.5 - 2
Pescados
Sardinas 2.9
Atún 1
Bacalao 0,4
Ostras 26
Mejillones 7,7
Huevos
Entero 1.9
Yema 6.1
Legumbres secas 8.5 - 5.3
Cereales
Pan blanco 1.7
Pan integral 2.5
Corn-flakes 6.7
All-bran 12.0
Hortalizas
Espinacas 1.6
Patatas 0.4
Leche
Leche de vaca, yogur 0.1
https://www.researchgate.net/profile/Gaspar_Ros/publication/270959331_Biodisponibilidad_del_hierro_
de_los_alimentos/links/54ba9ffa0cf29e0cb04bd42f/Biodisponibilidad-del-hierro-de-los-alimentos.pdf