UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA ȘI ȘTIINȚA MATERIALELOR

Programul de studii:Controlul și Expertiza Produselor Alimentare
I

Controlul Falsificarii Alimentelor

Student:Constantin Nistor

1
Determinarea aciditatii conservelor de oua.

Determinarea aciditatii totale:

Se trateaza 1-2 g pulbere de ou si se dizolva apoi in de 32 de ori cantitatea lor de amestec

format din parti egale de eter atilic alcool etilic 96º neutralizat in prealabil in prezenta
fenolftaleinei. Se incalzeste balonul pina aproape de fierbere,prevazindu-l cu un refrigerend
ascendant.Se triteaza apoi rapid solutia cu NaOH N/10 in prezenta fenoftaleinei pina la roz
persistent 30sec.

Determinarea aciditatii extractului eteric

Se cintaresc 2g praf de ou sau se dezhidrateaza cu blindete o cantitate echivalenta de 2 oua

lichide,se introduce intr-un balon Erlenmeyer si se adauga 31ml eter etilic agitind puternic. Se
decanteaza si se filtreaza supernatantul printr-un filtru dehirtie cu banda neagra trecindu-l intr-un
balontarat.Se repeat extractia inca de 3 ori procedind similar.Se evapora extractele reunite si se
usuca la 100ºCtimp de 15 minute.Se raceste,se cintareste si se dizolva reziduulin 30ml benzene
neutru titrind cu etil de sodium in prezenta fenoftaleinei.Punctul de echivalenta se considera
cind coloratia galben trece la oranje.Se calculeaza aciditatea in grade,care reprezinta numarul de
ml etil de sodium 0,05 N consumate pe un gram extract eteric uscat.

Aciditate extractului eteric este in general o constanta care se modifica mai ales in timpul
depozitarii si poate creste de 2-4 ori fata de voloarea initiala.Aciditatea se masoara si se
evalueaza in ml de NaOH N consumat la 100g produs. Acestea constituie gradele de aciditate. Se
considera ca 15º aciditate constituie in general valoarea maxima acceptabila pentru produsele
proaspete.

Depistarea falsificatorilor

Conservele de oua lichide sau praf sunt adesea obiectul diverselor falsuri.Se adauga de obicei
grasimi sau substante proteice straine.

Depistarea falsurilor se face determinind constantele compozitionale normale care sunt

raportate in medie peste 100g substanta uscatasi sunt redate in tabelul urmator:

Natura factorului nutritiv Ou intreg Galbenus Albus

Proteine 47,80 33,12 88,79
Grasimi 45,90 64,10 1,76
Acid fosforic total 1,60 2,72 0,22
Acid lecitinofosforic 1,60 1,67 -
Lecitina 11,22 19,05 -
Colesterol 1,22 1,92 -
Cenusa(fara Na Cl) 4,25 2,08 4,21
2
Observatii:
De obicei cantitatea de grasime este dependenta de metoda si solventul folosit la extractie.De
aceea un indicator mau obiectiv il constituie raportul N/P2O2 care ramine constant.Adaosul de
cazeina sau alta proteina se poate depista de obicei prin scaderea cantitatii relative de acid
lecitinofosforic, grasime si cholesterol.Adaosul de grasime straina se depisteaza prin
determinarea indicelui de iod al grasimii din galbenus,care variaza in mod normal intre 60-75 si
are un continut de coresterol de cca 3-4,5% iar indicele de refractie la 20º 1,4655-1,4670.

Amidonul faina se pot identifica folosind o diluatie convenabila in apa si tratarea acesteia cu
solutie Lugol.In conditiile prezentei componentilor de maisus, se formeaza o coloratie maro sau
albastra.

Determinarea acidului glicerinfosforic şi lecitinfosforic.

Într-un balon cotat de 100 ml se cântareste circa 1g galbenus, sau din continutul oului intreg circa
2 grame, se amesteca cu 8 ml apa distilata,apoi se trateaza cu 70 ml alcool 95% si se incalzeste pe
baie de apa care fierbe 15 minute . Instalatia este prevazuta cun un refrigerent ascendent.
Peste lichidul cald se adauga benzen pina la semn, se amesteca se lasa sa se raceasca la temperatura
camerei si se completeaza iarasi cu benzen.
Se adauga 2-3 grame de kieselgur purificat, se filtreaza pe un filtru plisat uscat din filtrant, se
arunca primele portiuni , apoi se iau 50 ml intr-un balon de 50 cm3care se trec cantitativ intr-o
capsula de platină. Se spala balonul cu putin alcool si se evapora cu grija pe baia de apa.
Dupa evaporare se incalzeste putin capsula intr-o etuva la 150 grade C apoi se calcineaza pina ce
se obtine o cenusa alba , aceasta se dizolva in acid azotic si se determina acidul fosforic dupa
metoda de la conservele de oua

Metode de analiză care necesită spargerea oului

Examinarea conţinutului permite determinarea
precisă a prospeţimii ouălor.
Conţinutul oului se trece cu grijă pe o placă de sticlă examinându-se mirosul, starea albuşului şi a
gălbenuşului.
Ouăle proaspete nu prezintă miros neplăcut, albuşul ocupă o suprafaţă mică, sraturile consistente
şi fluide sunt distincte, proporţia albuşului consistent ridicată, gălbenuşul se află în centru are
înălţime mare şi diametru redus iar membrana vitelină este întinsă şi lucioasă.
Ouăle vechipot avea miros de mucegai, de rânced, de hidrogen sulfurat sau putrid; albuşul este
lichefiat şi de culoare cenuşie-verzui; gălbenuşul poate lua o
culoare măslinie, pierde forma sferică şi consistenta amestecându-
se cu albuşul.
. Determinarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametru gălbenuşului pus pe o suprafaţă
plană.
Mod de lucru
Se separă albuşul de gălbenuş, se aşează gălbenuşul pe o suprafată plană şi se măsoară diametrul
şi înălţimea acestuia. h
Indicele vitelinic = h.d
în care: h = înălţimea gălbenuşului;
d = diametrul gălbenuşului

pentru ouăle foarte proaspete şi proaspete indicele vitelinic are valoarea de 1/2,
pentru ouăle vechi indicele vitelinic va avea valoarea de 1/3 –1/4
Determinarea vâscozităţii albuşului
3
Principiul metodei -se bazeazăpe aprecierea gradului de hidroliză a albuşului.
Pe măsură ce se învecheşte, albuşul devine mai fluid.
Mod de lucru
Albuşul se trece prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni şi se cântăreşte filtratul şi substanţa
reţinută pe sită.
Se stabileşte raportul dintre cele 2 volume.
la oul proaspăt raportul dintre albuşul rămas pe sită şi cel filtrat este de 2:1;
la oul vechi raportul va fi de 1:2.

. Determinrea pH-ului
Se poate realiza cu ajutorul hârtiei de pH sau folosind pHmetre.
Determinările se realizează separat pe albuş şi gălbenuş sau pe amestecul celor 2 componente.la
oul proaspăt albuşulare pH 7,8-
8,2 şi pe măsura învechirii pH-ul creşte;gălbenuşul la oul proaspăt are pH-ul uşor acid în jur de
6, iar prin învechire tinde spre 7.12
. Determinarea fosfaţilor
Principiul metodei
Pe măsura învechirii ouălor, datorită schimburilor de substanţe dintre albuş şi gălbenuş, datorită
modificării presiunii osmotice, fosfaţii liberi trec din gălbenuş în albuş, de unde potfi puşi în
evidenţă.
Reactivi necesari:

soluţie de hidrochinonă (2g hidrochinonă + 0,1 ml acid sulfuric concentrat AD până la
100ml)soluţie de molibdat de amoniu (
5,5g molibdat de amoniu în 100ml acid sulfuric 1N);
soluţie de carbonat şi sulfit de sodiu (100 ml soluţie de carbonat 20% şi 25 ml
soluţie de sulfit de sodiu 15%);
Mod de lucru:
Intr-un pahar Berzelius se pun 2ml albuş, după care se adaugă 8ml AD, 5ml de hidrochinonă,
5ml soluţie de molibdat de amoniu. Se lasă în repaus 5 minute, se adaugă 25 ml soluţie carbonat
şi sulfit şi se apreciază culoarea.
La ouăle proaspete până la 2 săptămâni culoarea amestecului nu se schimbă;
La ouăle vechi de peste 2 săptămâni culoae devine albastră-verzuie până la albastru închis, ceea
ce dovedeşte prezenţa
fosfaţilor liberi. Se exclud de la consum ouăle cu albuş şi gălbenuş hemoragic, putrefiate,
mucegăite, prea vechi, defectuos conservate.
Ouăle de raţă se admit în consum numai după precizarea , se fierbe 8 minute şi nu se folosesc
pentru budinci, creme, maioneze.
În timpul depozitării pot să apară modificări de gust şi miros datorită
modificărilor fizico-chimice, microbiologice şi datorită mirosurilor străine care pot pătrunde prin
pori. Acest inconvenient se poate înlătura prin ambalarea în cofraje de carton învelite în ciolofa

4
Bibliografie

1.”Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare” Autor: Constantin Banu editura A.G.I.R
2. https://www.sciencedirect.com/search?qs=ph%20of%20eggs&show=100&sortBy=relevance