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La canne à sucre contient environ :

71 % d’eau ;
14 % de saccharose ;
13 à 14 % de fibres ligneuses ;
2 à 3 % d’autres éléments : vitamines, sels minéraux, oligoéléments, toutes choses
importantes pour l'alimentation.
Dans le cadre de l’agriculture biologique, comme pour l’agriculture conventionnelle, les cannes,
sans leurs feuilles, sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le résidu
fibreux (20 à 30 %), appelé bagasse, est recyclé après séchage dans l'alimentation de la
chaudière. À partir de ce jus, on obtient plusieurs types de sucres :

les sucres totalement pourvus de leur mélasse :

le jus simplement évaporé donne le rapadura (dix litres de jus en fournissent environ un
kilogramme),
le jus épaissi, puis cristallisé par addition de cristaux de sucre, et déshydraté donne le
sucre complet ;
les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés :
le sucre de canne roux véritable,
le sucre blond.
En agriculture intensive, les champs de canne à sucre sont brûlés et les cannes ramassées
mécaniquement. Divers procédés physiques et chimiques permettent d’en extraire le saccharose
pur : 1 tonne de canne fournit environ 115 kilogrammes de saccharose. Le brûlage sur pied, qui
diminue la masse végétale inutile (les feuilles) et concentre le sucre dans la tige par évaporation,
est une technique aussi ancienne que la culture de la canne.
Le procédé d’extraction du sucre de canne13 est identique à celui du sucre de betterave, à
l’exception de la première phase où le jus de canne est extrait par broyage, tandis que celui de
betterave est extrait par diffusion. À leur entrée dans la sucrerie, les cannes sont découpées en
petits morceaux puis pressées et broyées dans plusieurs moulins. Séparé de la bagasse (la
canne écrasée), le jus de canne obtenu contient 80 à 85 % d’eau, 10 à 20 % de sucre et 0,7 à
3 % de composés organiques et minéraux. Il connaîtra ensuite les mêmes étapes que le jus de
betterave. Le sirop recueilli après cristallisation et essorage du sucre de canne ou de betterave,
également appelé « eau mère », est encore chargé de sucre. Il subit alors une nouvelle cuisson
et un nouvel essorage qui donnent le sucre dit de « deuxième jet », plus coloré et moins pur que
le sucre de premier jet. Puis ce sirop de deuxième jet, toujours riche en sucre, est à son tour
réintroduit dans le cycle pour donner un sucre de troisième jet, brun et chargé d’impuretés
(le sucre roux), ainsi qu’un dernier sirop visqueux et très coloré, appelé mélasse.