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RESUMEN
Determinar la vida de anaquel de un alimento no es tarea fácil, pues los alimentos son sistemas
complejos por sus diversos componentes y los factores externos que provocan cambios en el
almacenamiento.
No obstante, existe la necesidad de determinar esta vida útil con el fin de reducir los riesgos,
disminuir las pérdidas y ofrecer al consumidor una calidad óptima. Existen diferentes formas
para determinar la vida útil con base en los diferentes tipos de deterioro. Una manera de contar
con herramientas objetivas para estimar la vida útil es la modelación del deterioro,
principalmente en alimentos altamente perecederos como los productos vegetales
mínimamente procesados. En este trabajo se aborda la estimación de la vida útil mediante
modelos de predicción del deterioro de la calidad y su aplicación en frutos mínimamente
procesados.
Palabras clave: modelación del deterioro, predicción de la vida de anaquel, frutos frescos
cortados
ABSTRACT
Determining food's shelf life is not an easy task, since food is a complex system due to the
diversity of components and external factors that cause changes during the storage.
Nevertheless it is necessary to estimate shelf-life in order to reduce risks, diminish quality
losses during storage and offer an optimal quality to the consumer. Different forms exist to
determine the shelf-life based on different types of deterioration, a way for obtaining objective
tools, to estimate the shelf-life, is modeling deterioration mainly in the case of highly perishable
products as fresh-cut fruits and vegetables. In this study, modeling quality deterioration and
shelf-life prediction is applied on fresh-cut fruits.
INTRODUCCIÓN
Estos modelos se fundamentan en que la tasa de pérdida de calidad puede expresarse como
un cambio en las concentraciones de componentes deseables o indeseables en función del
tiempo, lo que permite expresar el cambio como sigue:
en donde Q0= valor inicial del atributo de calidad; Q= valor del atributo en el tiempo t; k=
constante aparente de reacción; t= tiempo
Efecto de la temperatura
Para determinar el efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas del modelo de
deterioro, se utiliza la ecuación de Arrehnius:
donde K= constante cinética; k0= factor pre-exponencial; Ea= energía de activación (J mol -1);
R= constante universal de los gases (8,3145 JK-1mol-1); T= temperatura (°K).
Los parámetros de Arrhenius se estiman por dos métodos. El primero, implica graficar el
logaritmo de las constantes cinéticas respecto al inverso de la temperatura absoluta para
determinar el valor de la pendiente y el intercepto mediante regresión lineal, de donde se
obtienen el factor pre-exponencial y la energía de activación. En el segundo, mediante
regresión no lineal se determina la energía de activación directamente de los datos en función
del tiempo (Labuza 2000).
Este tipo de deterioro se describe mediante modelos primarios y secundarios, que describen la
curva de crecimiento microbiano y el efecto de condiciones ambientales sobre los parámetros
del crecimiento, respectivamente (Zwietering et al. 1990; Giannakourou et al. 2001). El modelo
primario más utilizado es la ecuación de Gompertz (Zwietering et al. 1990), y los modelos
secundarios más utilizados son el de Arrhenius y el de Ratkowsky (Fu y Labuza 1993).
El valor límite de cada característica puede establecerse a priori como un valor mínimo de la
intensidad del atributo evaluado por un panel entrenado, o bien como punto de corte
establecido por correlación entre la aceptabilidad por el panel de consumidores y la evaluación
por el panel entrenado (Curia et al., 2005).
Si el fin de la vida útil se establece con base en el nivel de un atributo en particular, se tiene:
donde Q0= valor inicial del atributo de calidad; Qe= valor alcanzado del atributo al tiempo ts; ts=
final de la vida útil del producto; k= constante aparente de reacción.
Para la cinética de orden cero la vida útil puede obtenerse a partir de (8) como sigue:
donde ts= final de la vida útil del producto; Q0= valor inicial del atributo de calidad; Qe= valor
alcanzado del atributo al tiempo ts; k= constante aparente de reacción.
donde Q0= valor inicial del atributo de calidad; Q= valor alcanzado del atributo al tiempo t; K 0=
constante cinética; Ea= energía de activación (J/mol); R= constante universal de los gases; T=
temperatura (°K); t= tiempo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Experimento 1. Mango
El color se determinó mediante un colorímetro Minolta Croma Meter CR-300 y SST con un
refractómetro digital ATAGO PR-101. La firmeza se midió utilizando el penetrómetro Chatillón
con un punzón de 1,2mm de diámetro, expresando los resultados como la fuerza (N) requerida
para penetrar el tejido, a una velocidad de 3mm/s. Las evaluaciones se realizaron en diferentes
intervalos en cada temperatura, hasta un tiempo máximo de 36, 62 y 40h para 5, 10 y 15°C,
respectivamente.
Experimento 2. Fresa
Para el análisis descriptivo-cuantitativo cada juez recibió las muestras en su envase original
codificado con números aleatorios. La evaluación se realizó en cabinas separadas provistas de
luz incandescente (700lx).
La intensidad del atributo se indicó colocando una marca sobre una escala lineal no
estructurada de 10cm, con términos anclas a 1cm de cada extremo. La cuantificación de las
respuestas se hizo midiendo la distancia en cm desde el extremo izquierdo hasta la marca
señalada por el juez. Las muestras se acondicionaron a 15ºC para su evaluación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis de varianza (ANOVA) indicó que la firmeza, SST, a*, b* y croma presentaron
diferencias significativas (p≤0,05), por lo se procedió a modelar el deterioro de estas variables.
Los resultados indicaron que el modelo de orden cero fue el de mejor ajuste a los cambios
fisicoquímicos en mango; en el caso de los cambios sensoriales en fresa, la apariencia general
y el sabor característico ajustaron mejor con cinéticas de primer orden, mientras que los otros
atributos ajustaron con cinéticas de orden cero (datos no mostrados). Al respecto Labuza
(2000), indica que las reacciones de deterioro en alimentos presentan en general una cinética
de cero o de primer orden.
A partir de los modelos de mejor ajuste se obtuvieron las constantes cinéticas (k) para cada
variable evaluada en mango y fresa (Cuadro 1). Como se observa, los valores fueron mayores
al incrementarse la temperatura, lo que indica una mayor velocidad de cambio en el atributo
respecto al tiempo. El ajuste de los valores predichos por el modelo a los datos experimentales
obtenidos para croma en mango y apariencia general en fresa, se presentan el las Figuras 1 y
2.
De acuerdo con los resultados de ajuste, se obtuvieron las constantes cinéticas del modelo de
orden cero y a partir del parámetro Ea/R se obtuvieron valores estimados de energía de
activación para cada variable evaluada en mango y fresa (Cuadro 2). La correspondencia entre
los valores experimentales y los predichos a partir de la constante cinética a 15°C (K) y la
constante de Arrhenius (K0) se observa para SST en la Figura 3.
Los resultados indicaron un mayor efecto de la temperatura sobre el cambio en a* y b*, seguido
de SST y croma, y un menor efecto sobre el cambio en la firmeza (Cuadro 2). En fresa los
mayores valores de energía de activación fueron para pérdida de olor característico y aparición
de olores extraños, lo que indica que estos atributos son fuertemente afectados por la
temperatura.
Donde ts= vida útil; Q= valor final del atributo o valor límite; Q0= valor inicial del atributo; k(T)=
constante cinética a la temperatura T
Los resultados correspondientes al tiempo durante el cual el mango fresco cortado mantiene
una textura mayor al valor establecido como límite, estimado en las diferentes temperaturas
consideradas, se presentan en la Figura 4.