PROTEÍNAS

definição, classificação, avaliação da qualidade

protéica, funções e metabolismo.

HNT 130 – Nutrição Normal

NUTRIÇÃO NORMAL

• “Combinação dos processos pelos quais os organismos vivos

recebem e utilizam os alimentos necessários para a manutenção
de suas funções e para o crescimento e manutenção de seus
componentes”

• Alimentos: “todas as matérias sólidas e líquidas que, após

contato com o trato digestivo, são utilizadas para manter e formar
os tecidos do corpo, regular processos corporais e fornecer
calor, mantendo a vida”

•Nutrientes:
•Componentes orgânicos: carboidratos, proteínas, lipídios e
vitaminas;
•Componentes inorgânicos: água e minerais
MACRONUTRIENTES E NUTRIÇÃO NORMAL

Proteínas Carboidratos Lipídios

Fibras Água
MACRONUTRIENTES E NUTRIÇÃO NORMAL

Combustão Quociente Energia

de 1ℓ de respiratório gasta
Oxigênio (CO2/O2) (Kcal/ℓO2)

Proteína 4,655 Kcal 0,835 4,70

Gordura 5,682 kcal 0,710 9,45

Carboidrato 5,048 kcal 1,000 4,18

PROTEÍNAS NA NUTRIÇÃO NORMAL
PROTEÍNAS:

• Aminoácidos: definição, digestão, absorção e transporte

• Metabolismo protéico: síntese e degradação de aminoácidos,

turnover de proteínas

• Avaliação da qualidade da proteína da dieta: digestibilidade,

utilização, excreção

• Necessidades e recomendações
CICLO DO NITROGÊNIO NA NATUREZA
 Definição:

• Proteínas: macromoléculas compostas por cadeias longas de

aminoácidos unidos por ligações peptídicas.

• Ligações peptídicas: formada pela remoção de H2O do grupo

carboxila de um aminoácido e do grupo alfa-amino do outro

• Aminoácidos: são compostos por um grupo amino (NH2)

adicionado ao carbono alfa (C próximo ao NH2)

Grupo amino
Grupo ácido
Carbono α
 Aminoácidos essenciais e não essenciais

• Aminoácidos essenciais:

Isoleucina (ISO) • Aminoácidos não essenciais:

Lisina (LI)
Leucina (LEU) Alanina
Triptofano (TRI) Ácido aspártico
Treonina (TREO) Asparagina
Metionina (ME) Ácido glutâmico
Fenilalanina (FE) Serina
Valina (VA)
Histidina
• Aminoácidos “semi-essenciais” (precursores):
arginina (glutamina/glutamato)
cisteína (aspartato)
glutamina (ácido glutâmico, amônia)
glicina (serina, colina)
prolina (glutamato)
tirosina (fenilalanina)
Digestão das proteínas (boca e estômago)

• BOCA:
•Mastigação e “umedecimento” com saliva dos alimentos ricos
em proteínas para deglutição (preparação – não há digestão na
boca)

• ESTÔMAGO:
•Proteínas da dieta: desnaturação em pH ácido no estômago,
clivadas pela pepsina gástrica – peptídeos (pequenas cadeias
de 2 ou mais aa unidos por ligação covalente).

Proteínas

pepsina e ác clorídrico (HCl)

pequenos poliptídeos
Digestão das proteínas (intestino delgado)
• INTESTINO DELGADO: ação de enzimas pancreáticas –
tripsina, quimiotripsinas, elastase e carboxipeptidases.

polipeptídeos Absorç
Absorção:
ão: sistemas
carreadores especí
específicos para
aa livres,
livres, di e tripeptí
tripeptídeos;
deos;
enzimas pancreá
pancreáticas e intestinais

dipeptídeos, tripeptídeos e aminoácidos

Apó
Após hidró
hidrólise intracelular do
peptí
peptídeo absorvido,
absorvido, os aa
dipeptidases e tripeptidases intestinais
livres são transportados
pela veia porta por outros
aminoácidos sistemas carreadores
especí
específicos ou são
metabolizados
no pró
próprio intestino;
intestino;

Transporte:
Transporte: utilizaç
utilização no
fígado,
gado, circulaç
circulação sistêmica e
tecidos perifé
periféricos
Digestão das proteínas:
Enzimas digestivas e suas ações

ENZIMA LOCALIZAÇÃO AÇÃO

Pepsina Estômago AA aromático

Tripsina Int. Delgado Arginina e Lisina

Tirosina, triptofano,
Quimotripsina Int. Delgado fenilalanina, metionina,
leucina

Elastase Int. Delgado Alanina, serina e glicina

Valina, leucina, isoleucina e

Carboxipeptidade A Int. Delgado alanina

Carboxipeptidade B Int. Delgado Lisina e arginina

Endopeptidase Células borda escova

Di e tripeptídeos que entram
Aminopeptidase Células borda escova na borda em escova das
células absortivas
Dipeptidase Células borda escova
Metabolismo protéico (aminoácido)
Síntese de proteínas:
Síntese protéica:

⇒ Em termos nutricionais, é importante

reconhecer que a síntese protéica é um
processo contínuo que ocorre em muitas
células.

⇒ Restrição alimentar de algum aminoácido

essencial (conhecido como “aminoácido
limitante”) produzirá um desequilíbrio na
síntese de proteínas corporais
“Turnover” protéico:

⇒ Quantidade de N da dieta e do catabolismo

de proteína tecidual que entra e sai do “pool”
metabólico para síntese protéica ou excreção
na urina.

⇒ Em adultos normais, cerca de 300g de

proteínas teciduais são hidrolizadas
diariamente (cerca de 5g/kg do peso corporal)
e renovadas para síntese de novas proteínas
Utilização de proteínas endógenas:
Metabolismo protéico:
Importância biológica das proteínas

Crescimento Osso, sangue, outros tecidos

Manter/Substituir Substituição de células e tecidos

Ligar/Reparar Colágeno e cicatrizações

Balanço hidro-eletrolítico,
Regulação
hormônios, anticorpos.

Síntese protéica (“turnover”) Degradação e criação de proteínas

A qualidade da proteína
• Proteína completa:
Aquela que tem todos os aminoácidos essenciais em
quantidades suficientes para preencher as necessidades
humanas;

•Digestibilidade:
Medida da quantidade de aminoácidos absorvidos de uma dada
proteína

•Proteína de alta qualidade:

Aquela proteína que é completa e tem boa digestibilidade

•Proteína de referência:
Aquela proteína que é usada como padrão para mensurar a
qualidade de outras proteínas
Avaliação da qualidade protéica:

• Histórico: 1985, FAO/OMS/UNU elaborou um padrão de aa

baseado nas necessidades humanas de proteínas.

•Bases para classificação:

•Químicas
•Fisiológicas

• Composição de aminoácidos (Block & Mitchel, 1946): cômputo

químico – confronta-se a composição de aa de uma proteína com
a de um padrão de referência, expressando-se em termos
percentuais qual dos aa está mais deficiente.

⇒ Composição de aa: característica química

Estimativa das necessidades de aminoácidos
(mg/kg/dia). FAO/OMS/UNU, 1985:

Aminoácido Bebês ~2anos 10-12 a Adultos

His 28 ? ? 8-12
Iso 70 31 28 10
Leu 161 73 44 14
Lis 103 64 44 12
Met/cis 58 27 22 13
Fen/tir 125 69 22 14
Treo 87 37 28 7
Tri 17 12,5 3,3 3,5
Val 93 38 25 10
Padrões de aminoácidos (g de aa/100g
proteína):

Aminoácido Prt teste FAO-85 Leite vaca FAO-71

Iso 4,5 4,2 4,7 4,0
Leu 6,5 4,8 9,5 7,0
Lis 3,6 4,2 7,8 5,5
Met/cis 6,6 5,6 10,2 6,0
Fen/tir 4,3 4,2 3,3 3,5
Treo 3,5 2,8 4,4 4,0
Tri 1,3 1,4 1,4 1,0
Val 4,6 4,2 6,4 5,0
Escore ? ? ?
Avaliação da qualidade protéica:

Aminoácido Prt teste FAO85 Leite vaca FAO71

Iso 4,5 4,5/4,2 4,5/4,7 4,5/4,0
Leu 6,5 6,5/4,8 6,5/9,5 6,5/7,0
Lis 3,6 3,6/4,2 3,6/7,8 3,6/5,5
Met/cis 6,6 6,6/5,6 6,6/10,2 6,6/6,0
Fen/tir 4,3 4,3/4,2 4,3/3,3 4,3/3,5
Treo 3,5 3,5/2,8 3,5/4,4 3,5/4,0
Tri 1,3 1,3/1,4 1,3/1,4 1,3/1,0
Val 4,6 4,6/4,2 4,6/6,4 4,6/5,0
Escore ? ? ?
Avaliação da qualidade protéica:

Aminoácido Prt teste FAO85 Leite vaca FAO71

Iso 4,5 4,2 4,7 4,0
Leu 6,5 4,8 9,5 7,0
Lis 3,6 4,2 7,8 5,5
Met/cis 6,6 5,6 10,2 6,0
Fen/tir 4,3 4,2 3,3 3,5
Treo 3,5 2,8 4,4 4,0
Tri 1,3 1,4 1,4 1,0
Val 4,6 4,2 6,4 5,0
Escore 86 46 65
Avaliação da qualidade protéica
(base fisiológica)

• Digestibilidade: Nabs/ Ning X 100; Nabs = Ning - Nfezes

• Balanço
Composi nitrogenado
ção : Nretido
de aa: caracter = qu
ística Ning – Nexc
ímica
•Nexc = Nurina + Nfezes

Utilização protéica útil (NPU): Nretido/Ning X100.

Fatores que condicionam a qualidade
protéica:

• Relação proteínas/calorias

•Espaçamento na ingestão protéica

• Aporte de ácidos graxos, vitaminas, minerais

• Temperatura e métodos de processamento

Composição (aminoácidos)
Fatores que condicionam a qualidade
protéica:

• RELAÇÃO PROTEÍNAS/CALORIAS:

- calorias inadequadas: proteínas da dieta utilizadas para fins

energéticos.

- P%: % calorias totais fornecidas pela dieta. Ideal 10-15% em

seres humanos; em ratos, 18 a 20%

- Restrição protéica: balanço de N negativo

- Estima-se que para reter 1 kcal protéica são necessários 6 kcal.

Como 1 g de proteína fornece 4 kcal, são necessárias 24 kcal
para reter 1 g de proteína no organismo humano.
Recomendações nutricionais:

Crescimento

Manutenção

Situações especiais
Ingestão protéica recomendada (FAO/WHO/UNU)
Grupo Ingestão segura (g.kg-1 .dia-1)
Faixa etária
0,3 – 0,5 anos 1,47
0,75 – 1 ano 1,15

3 – 4 anos 1,09
9 – 10 anos 0,99
13 – 14 anos (h) 0,94

13 – 14 anos (m) 0,97

19 - 59 anos 0,75
60 - + anos 0,75

Gestantes
Trimestre II + 6 g dia
Trimestre III + 11 g dia

Lactante
0 – 6 meses + ≈16 g dia
6 -12 meses + 11 g dia
Fontes alimentares:

- Origem animal
- Vegetais

- Suplementação de
aminoácidos
POF 2002/3 – % de caloriasmn na
alimentação adquirida - urbana e rural
POF 2002/3 - % de macronutrientes na
alimentação adquirida – grandes regiões
POF 2002/3 - % de caloriasmn na
alimentação adquirida – classes renda pc
Brasil 1974/5 a 2002/3 – evolução da
participação (%) das caloriasmn na
alimentação adquirida