ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CAÑA

I. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de obtención de néctar de caña

 Determinar los parámetros de procedimiento
 Dar a conocer otros usos del jugo de caña y diversificar su uso
 Evaluar la cantidad del producto final

II. FUNDAMENTO
La caña de azúcar es una gramínea de clima tropical. Esta planta es utilizada
principalmente en la industria alimentaria como materia prima para realizar una extensa
variedad de productos, entre ellos, el más importante es el azúcar de mesa y por
consiguiente todos sus derivados, pero también tiene otros usos, como: alcohol,
combustible, abonos, alimentos para cerdos, etc. Los principales parámetros que
intervienen en el desarrollo de este tipo de planta son la temperatura, humedad y
luminosidad. La sacarosa se sintetiza en las hojas, acumulándose en el tallo de la caña
y su contenido aumenta con el tiempo hasta alcanzar su óptima madurez, momento en
el cual se inicia la inversión de los azúcares. Esta madurez en sacarosa es alcanzada
por cada variedad a una edad diferente.
La Caña está constituida principalmente por Jugo y Fibra, siendo la Fibra la parte
insoluble en agua formada por Celulosa, la que a su vez se compone de azúcares
simples como la Glucosa (Dextrosa). A los Sólidos Solubles en agua expresados como
porcentaje y representados por la Sacarosa, los Azúcares Reductores y otros
componentes, comúnmente se les conoce como Brix. La relación entre el contenido de
Sacarosa presente en el jugo y el Brix se denomina Pureza del Jugo. El contenido
“Aparente” de Sacarosa, expresado como un % en peso y determinado por polarimetría,
se conoce como “Pol”. Los Sólidos Solubles diferentes de la Sacarosa, que contempla
los Azúcares Reductores como la Glucosa y la Fructuosa y otras sustancias orgánicas
e inorgánicas, se denominan usualmente “No Pol” o “No Sacarosa”, los cuales
corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol.
En la caña, el agua representa entre 73% y 76%. Los sólidos totales solubles (brix, %
caña) varían entre 10% y 16%, y la fibra (% caña) oscila entre 11% y 16%. Entre los
azucares mas sencillos se encuentran la glucosa y la fructosa (azucares reductores),
que existen en el jugo de cañas maduras en una concentración entre el 1% y 5%. La
calidad del azúcar crudo y de otros productos, como el color y el grano (dureza) de la
panela, dependen, en parte, de la proporción de estos azucares reductores, los cuales
cuando aumentan a causa del deterioro o falta de maduración de la planta, pueden
producir incrementos en el color y grano defectuoso en la panela (Clarke et. Al., 1986)

La cristalización comercial del azúcar (sacarosa) es afectada por otras clases de

azucares, diferentes a la fructosa y la glucosa, que se encuentran presentes en los
jugos. Este grupo de carbohidratos conocidos como oligosacáridos, debido a que están
constituido por más de dos o menos de 10 unidades de azucares sencillos(
monosacáridos) causan un alargamiento en el eje ´´C´´ de la estructura cristalina, o sea,
alteran el tamaño del cristal de sacarosa.
Entre los principales oligosacaridos reconocidos en la caña de azúcar se encuentran:
theanderosa, erlosa, gentianosa, cestosa y leucrosa. En Suráfrica se considera que la
formación de otros oligosacaridos depende de la maduración del cultivo y sus niveles
incrementan rápidamente con el deterioro de la caña después de su corte. (SMRI, 1992).
Además de los azucares presentes en el jugo, existen otros constituyentes químicos de
naturaleza organica e inorgánica.
Tabla 1. Promedio de la composición química (%) de los tallos y los jugos de la
caña de azúcar

La tabla 1 revela que en la Caña de Azúcar el contenido de agua representa entre el 73

y el 76%. Los Sólidos Solubles Totales (Brix % Caña) fluctúan entre 10 y 16%, y la Fibra
(% de Caña) varía entre 11 y 16%. Los Azúcares más simples, Glucosa y la Fructuosa
(Azúcares Reductores), existen en el jugo de cañas con grado avanzado de madurez
en una concentración entre 1 y 5%. La calidad del jugo y de otros productos depende
en buena parte, de la proporción de estos Azúcares Reductores, los cuales cuando
aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la planta, pueden producir
incrementos en el color y variación en el dulzor.
La calidad de la caña afecta el procesamiento del jugo. El contenido de Almidones en el
jugo es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que esta es una
característica muy ligada a las variedades, que puede ser modificada (reducida)
mediante prácticas agrícolas como el riego y la fertilización con potasio.
De la composición de la Caña, el 99% corresponde a los elementos Hidrógeno, Carbono
y Oxígeno. Su distribución en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua,
25% de Materia Orgánica y 0,5% de Minerales. La Fibra se define como la fracción de
sustancias insolubles en agua que tiene interés no sólo por su cantidad sino también
por su naturaleza, y el jugo como una solución diluida e impura de Sacarosa. La
calidad y contenido del jugo depende en un alto grado de la materia prima que le dio
origen.
Los altos contenidos % de Fibra dificultan la extracción del jugo retenido en las células
del tejido parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una excelente
preparación de la materia prima para su molienda, procurando alcanzar una mayor
desintegración y ruptura de las células que contienen el jugo. Un bajo contenido % de
Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la cantidad de Bagazo se reduce,
afectando el Balance Energético.
Los Sólidos Solubles están representados como se indicó, por los Azúcares y otras
sustancias Orgánicos e Inorgánicos. Los Azúcares se representan a su vez por la
Sacarosa, la Glucosa y la Fructosa, manteniendo la primera el mayor porcentaje, el cual
puede alcanzar valores próximos al 18%. Los otros azúcares del jugo aparecen en
proporciones variables, dependiendo del estado de maduración de la materia prima.
La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones ácidas según la siguiente
reacción:

La Glucosa es un componente normal de la Caña de Azúcar en cualquier fase de

Desarrollo de la planta, encontrándosele en el jugo en mayor o menor cantidad.
La Fructosa se encuentran en mayores concentraciones en Cañas que aún no alcanzan
su madurez fisiológica y disminuye conforme este estado avanza y la planta madura.
Las sustancias Inorgánicos que representan las cenizas, tienen como componentes
principales: Sílice, Potasio, Fósforo, Calcio, Sodio, Magnesio, Azufre, Hierro, Aluminio,
Cobre, Zinc, etc. En este caso, el Potasio es el mineral que aparece en mayor proporción
entre el contenido mineral del jugo, debido a su elevada solubilidad en agua.

Existen dos fuentes básicas de colores provenientes de la caña:

 Los que se originan en la planta.

 Los que se forman durante su procesamiento. En los jugos de la planta se
encuentran compuestos de carácter fenólico, que puede ser de naturaleza
sencilla o compleja como flavonoides.
Estos últimos pueden existir en forma libre o como glicósidos unidos a moléculas de
azúcar. Algunos fenoles son incoloros dentro de la planta, pero se oxidan o reaccionan
con aminas produciendo sustancias coloreadas.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:
 Jugo de caña
 Ácido cítrico
 Goma Xantana
 NaOH 0.1N
 Fenolftaleina 1%
 Agua Destilada
Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:
 Molino
 Pasteurizador
 Homogenizador
 Refractómetro
 Potenciómetro
  Papel indicador de pH
 Termómetros
 Erlenmeyer de 250 ml
 Picnómetro
 Buretas
 Probetas de 100 ml
 Pipetas de 10 ml
 Vasos de precipitación de 250 ml
 Cocinilla
PROCEDIMIENTO
Obtención de néctar de caña
Una vez extraído el jugo de caña, colado y filtrado, se estandariza este a
un valor de 13°Brix y luego se regula el Ph hasta -/- 4. Opcionalmente se
puede utilizar un conservador químico en porcentajes promedios de
0,004% de acuerdo al método de tratamiento térmico. Se adiciona
estabilizante en 0.05%.
Luego se homogeniza y se pasteuriza a 93°C por 30 seg o 85°C por 5
minutos, luego se envasa y se recomienda provocar un choque térmico.

RECEPCIÓN

FILTRACIÓN

ACONDICIONAMIENTO

ADICIÓN DE CONSERVANTE
Y ESTABILIZANTE

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACION

ENVASADO

Figura 1 1Diagrama de obtención de néctar de jugo de caña de azúcar

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE JUGO

DE CAÑA

 Homogenización: Se mezcla los aditivos después de la extracción de los

ingredientes después de la extracción del jugo, es importante que el pesado de
los mismos sea el correcto debido a que de ello depende la calidad duración y
características organolépticas del néctar.
 Pasteurizado: Temperatura: 85 - 88° C;
Tiempo: 10-15 minutos.
Barrera térmica para eliminación de microorganismos.

TABLA 2. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR

Jugo de Caña

Sólidos Solubles 16 °Brix

pH 5.4
Azucares Reductores 0.83%
%SSA 15.16%
Fuente: Elaboración propia
 TABLA 3. ANALISIS FISICO-QUIMICO DEL NÉCTAR
Néctar de jugo de caña

Solidos Solubles 14

pH 4

Fuente: Elaboración propia

Discusión: Los resultados obtenidos de los análisis físico- químicos corresponden al

porcentaje de sacarosa o sólidos solubles presentes en el producto. El pH del producto
es ácido, encontrándose dentro del rango normal para jugos según la norma técnica.

TABLA 4. CALIDAD SENSORIAL DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR

Jugo de Caña
Color Verde Pacay
Olor Característico a caña
Sabor Dulce característico a
Aspecto caña
Bueno
general
Textura Liquida

Fuente: elaboración propia

Discusión: como se ve en el cuadro nuestro néctar presenta cualidades características

de un néctar, que como indica la norma también está dentro de los rangos establecidos.

BALANCE DE MASA POR ETAPAS

PROCESO BALANCE DE MASA DISCUSIÓN

Se recibió 2000 L de
1800 ML JUGO jugo de caña del cual
2.000 L RECEPCIÓN se utilizó 200 ml para
200 ML
RECEPCIÓN ANÁLISIS realizar los análisis
respectivos antes de
empezar con la
elaboración del
néctar.
En esta parte del
proceso se realizó la
1780 ML JUGO filtración con una tela
FILTRACIÓN 1800 ML FILTRACIÓN especial, se obtuvo
DE JUGO 10 GR 1780 ml de jugo puro
IMPUREZAS de caña de azúcar.
 Se agregaron 200 ml
1780 ML 1980 ML de agua destilada al
ACONDICIONAMIENTO jugo de caña
ACONDICIONAMIENTO JUGO JUGO
obteniendo 1980 ml
200 ML AGUA de jugo.
DESTILADA
Agregamos sorbato ya
que este es un buen
ADICIÓN DE 1.780 ML JUGO conservante para
CONSERVANTE Y 0.02 GR SORBATO ADICION DE nuestro néctar. La
2000L NECTAR
ESTABILIZANTE 1 GR GOMA CONSERVANTE goma xhantan nos
XHANTAN S ayuda a evitar la
sedimentación en el
néctar.
Para realizar la
1.995 l homogenización se
2000L NÉCTAR utilizó una licuadora
HOMOGENIZACIÓN
HOMOGENIZACION NÉCTAR 0.005 GR para que sea más
IMPUREZAS uniforme. Luego se
volvió a filtrar
obteniendo
impurezas.
Esta acción se realiza
1.900 L NECTAR con la finalidad de
1.995L
NÉCTAR PASTEURIZACIÓN reducir carga
PASTEURIZACION 95 GR PÉRDIDAS microbiana y asegurar
la inocuidad del
producto.
el envasado se debe
6 ENVASES realizar a una T de
1.900L 300 ML C/U 85°C, el llenado es
ENVASADO hasta el tope de la
NÉCTAR 100 ML SIN
botella evitando la
ENVASADO ENVASAR formación de espuma.
El producto debe ser
enfriado rápidamente
para conservar su
calidad y asegurar la
formación del vacío.
 VIDA EN ANAQUEL DEL NECTAR DE CAÑA DE AZUCAR

pH °Brix Gasto (ml) Observaciones Fecha

4.0 16.0 1.7 Coloración caramelo claro, no hay presencia de 08/06/2017
sinéresis o separación de faces, no hay precipitado.
3.9 16.0 1.6 Coloración caramelo relativamente oscura, no hay 09/06/2017
presencia de sinéresis o separación de faces, no hay
precipitado.
12/06/2017
13/06/2017
14/06/2017
FUENTE: Elaboración Propia

DISCUSION:
V. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso de obtención del néctar utilizando jugo de caña

 Se determino los parámetros durante el procesamiento (temperatura, brix
finales)
 Se llego a realizar un producto derivado del jugo de la caña, en este caso se
realizó el néctar de jugo de caña.
 Se evaluó la vida en anaquel del producto.

VI. RECOMENDACIONES

 Llevar a cabo un pesado correcto de los insumos a utilizar, ya que esto

representa un paso para obtener un néctar de calidad.
 Es recomendable envasar el producto en botellas de vidrio y almacenarlas en
lugares fríos.

VII. BIBLIOGRAFIA

 SMRI (Sugar Milling Research Institute).1991. Annual Report 1990-1991.

Durban. 1992. Annual Report 1991-1992.Durban
 Clarke,M.A.;Blanco, R.S.; Y Godshall,M.A. 1986a. Colorant in raw sugars.
Proceeding. Inter. Soc. Sugar Cane Technol. (ISSCT)2:670-682.
 https://es.slideshare.net/Natys22/nectar-de-caa
 https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar