Ing. RAUL VIERU, dr. ing. MARIA E. CEAU~ESCU, in g. ELENA BACHE?

ing. SORIN BALTARESCU, ing. ION FLORESCU, ing. STELA BABICEANU

PREPARATORULUI
DE
• CONSERVE DIN FRUCTE

EDITURA TEHNICA
BUCURE$TI
 ·,'
Lucrarea trateaza tehnologia prepararii tuturor sortimentelor
-de conserve ain frucle. in acesl sens se menlioneazli: functionali-
tatea utilajelor de preluerat fru"Cte (calibrat, spalat, periat, scos
simburii), tehnologia fabricarii gemurilor, jeleurilor, ciulccturilor,
marmdadclor, fructelor confite, compoturilor, conservelor hipoca-
loricc ~.a. 0 alta parte a lucrarii trateaza controlul tehnico-chimic
~i microbiologic, defcctek de fabricatie ~i prevenirea lor ~.a.
Lucrarea se adrcseaza mai5trilor, tehnicienilor din fabricile de
-conserve de fructe, unitatilor C1mtroocop ~i silvice care conserva
pulpe, marcuri $.a. in vederca prclucrarii industriale. . Din vremuri imernorabile onwl a cun.o scul fruclele oferlte' de nature/,
Lucrarea cste utila In cgala masura ~i atelierelor .de productie
.alimentara din canline, cofetarii, rcstauranfo, precum .5i clcvilor cu
profil agro-alimentar, economic 5.a.
. pe qlo b, co reel area den:ivelqrii cer.i nd o perio.ada Lim g<i §i .1rneori limila-
1ie care l'e-a· (vlosit penltrl hrana. ·. Ulterior s-a trecut la czillivarea Lor, iar
pc lreapla superioar<i a evolufiei din epoca modern<! s-a ajuhs la .ind11stria-
lizarea masivii. a speciilor care prezinta valoare alimenta,rii, g!ist; . aronu/
de. Aprcdafe in mod : deosebit au dcvenit sp'&ciile ale cilror o'pcira{izini de
fabricare pot fi mecanizale, sint valoroase din puncl de vedere ..nuiiilio
$lpi:dznlii. cficien(i'i econotnica. . . · · ··
· ·corarf~ris.iicile pr~duselor finite, la inccpi1i stabilite. · i/t n1o((pr.bifrar
dupii aprecicrea , fab!'icaniului, acl.ualmenie slni din ce . in y; . mdi strict
rcgl4mcnlaic pI;~n norme $i slandarde. Faclorii principrtli , ai a,ceslei .evoli!fii
poz,ilive, sub fo1;ma lmbuni'ilafirii calilative, se dalvreazii progr:eselor .teh-
nol(Jgice dar mai ales ci-igen{elor crescinde ale consum(1torilor, ca. urmare
<~ ridici'irii co11iin11e a ni11elului ¢e irai.
. Euolutia cantitalivii si sorlimenfalii .,-· .asa ci1m o aralU slatisfi.cile - a
l,ncepui s<1 fie , In dispr.vporfie cu cuanium~rt 'd{}· fi·ucfe n~ce~ar popula(ici de-
t; vr1, in raport w siiuafia legumelor a cilror produc{ie se poafe a1.apta,
fiini prw mari dificultii{i, de la un an la allul.
DLZpii o prealabilii prezeniare a maieriilor prime, materialelor aizxili-
are, ambal<~jelor etc., a ciiror componenie ;si caracleristici pot inflllrn /a
desfinatia de prcll!crare §i cantilatea produsulvi finit, lucrarea de fafa abor-
deazii tehnologia principalelor grupe de conserne de fructe.
Aslfel s-a releval, $i nu intlmpliitor, modul In care lrebuie adminis-
lral bioxidul de sulf - In semifabricatele de frucie - pentru a. se prcin-
flmpina nu numai posi bilcle cazuri de depreciere a produselor obfinute ci
$i condi(iile de climinarc a acestuia, pe parcursul fazclor de lizcru, finind
scama de tendinta continua peniru dimimrarea dozelor.
La fabricarea produselor din frncle cu adaos de canliUifi mari de zahar
s-a in.~istat asupra faze.Zar de lnsiropare, finindu-se sema de {'enomen ele
5
 de difuzi e-dializa-osmoza, rn vederea realizarii unui produs finii superior
calitaliv 1i. cu un cons um rezonabil de fructe.
Jn baza consulUirii unui vast material bi bliografic, dalelor cxperimen-
tale $i practicii de producfie s-a tncercat a se elucida rolul principalelor
faze de lucru rn tehnologia fieciirei grupe de produse ciiutind a se preciza :
- cazurile in care tr.ebuie sii se foloseascii metoda fierberii rapide sau
lente;
- momentul c!nd $i cum irebuie sii se inlroducil zaharul, pectina, CU PRINS
acidul;
- tipul $i modul in care se uiilizeazii pectinele, acizii alimentari . rolul
pH pentru efectele de invertire, gelificare, fixarea Clllorii fructelor etc. ;
miirimea 1arjelor de lucru $i alegerea utilajului;
- duraiele optime de pasteurizare-sterilizare;
- re{etele $i modul de intocmire a aceslora in contextul paslr<'irii, in
Prtfa(fl • • • • • • • • • • • .• - .• • • • • • · · · • ·
eel mai znall grad, a tuturor insu$irilor ~i caracteristicilor ini {iale ale male-
riei prime etc. Capitolul I . Materii pdinP.
S-au prezenlat tehnologii inedite cum ar fi acelea pentru fructele con- 1. Generalit*ti • . . • . . . . . . . . . . . . . . . 13
fite $i conservele hipocalorice pe ·baza de pectine slab metoxilate sau cara- 2. Principalele specii d-e fTucte ~ i caracteristicile acestora 20
ghenani. Afine • 20
Agri~e . 21
Pentrn a se evita imele deprecieri, tn cadrul fieciirei grupe de produse 22
Caise ... •.
s-au analizat cauzele posibilelor defecte de fabricatie 1i mijloacele de preve- -castane 23
nire ale aceslora. Cll.p~ni
24
Gospodarirea $i valorificarea superioarii a materiei prime . a tuturor C atina . 25
'25
factorilor care finalizcazii produsul fa bricat pe baza unei tehnologii cit .Cire~e .
,... >Coaclize 26
mai . $liinfific elaborate apare ca o indatorire de prim ordin pentru iofi Coarne 27
cei ce lucrcaza in acest domeniu de activitate. Fragi. 28
Colectivul de au tori se va declara satisfii.cut pentru mun ca depusii daca Gutui 29
a pulut conlri bui, chiar tn mica masurii, la clarificarea unor probleme Lamii 30
specifice prelucriirii industriale a fructelor $i aslfel sii fi adus un modest "Miice~e
31
aport tn lupta ,,Pe n tr u o no u a ca 1 it ate". Mere . 31
'Mure . 33
Nuci . 34
Pere 35
:Piersici • 36
·Portocale 38
AUTORII ·Porumbe 38
'Prune , 39
'.Rach itele 41
.Scoru~e .
41
-'Smochine 42
-.5oc 43
:Struguri ·43
~i~ine . 44
:JZmeura 45

.,.-
fi
 3. Importanµt ~i rolul principalilor componeuli din fmcte 48 3. Marcuri . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 150'
4. Sucuri . . . . . . . . . . . • . • . . . . . 153·
Apa 48 5. Defectc de fabricatie ~i posibilitlitiile de prevenire a acestora 158.
Zaharuri 50
Pectinc . . . 51
Acizi organici 52 Cap. VI.
•.
Celuloze 54 1. Caracteristici ~i principii tchnologice 160·
Albuminoicle 55 2. Obtinerea produsului finit 16'1'
Subslante ta11ice 56 3. Retete de fabricatie . . . . . . 183-
Griisimi 57 A. Grupa c!ulceturilor codifica1c 183.
Substantc mincrale 5-7 Dulceata de a!-:ri~e 183.
Pigmenti 58 Dulceata de afine 184
Arome . 60 Dulceata cl.e caise 184
Vita mine 61 Dulcea ta de ·cap~uni 187
Enzime ·. . . . . 63 Dulceat-ii de cire~e. . 187
Va!oarea energetica 64 Dulceatii de coaciize 188.
Du lceatii de fragi 188
Capitolul II. Materiale ajutiitoare Dulccata de gutui 1Ml'
1. Apa . . . . . &5 Dulceatii de gogonele 190'
2. Substantc indulcitoarc 68 Dulccata de mure . " l !JO
3. Acizi alimentari . . . 71 '· Dulceata de nuci verzi 191
4. Substante ge!Hicanlc . 73 Dulccatii c!e pcrc . . 191
5. Substantc conservante 81 Dulceaµ cl.e picrsici Hl3.
Dulceatii de prune . 194
6. Alcool ctilic . . . .
7. Suhstantc colo1·ante
--. 84
84 Du1ceata de struguri . 194
8. Aromc . . 85 Dulccata de tranda[ir . 194
9. Dctergcnti 86 Dulccata de vi~ine . . 195·
Dulcea ta de zmeurii . 195.
I Capitolul I!L Amhaiaje B. Grupa dulceturilor necodifi ca le 195
Dulcea ta de coarne 195-
1. Recipicnlc din metal 90'
2. Rccipienlc <lin sliclii
Dulceaµ de ciitina . .· . . . . 196
%
Dulcea ta de lam ii ~i portocalc . l !:l G·
:3.Materiale plaslicc . .... 99
Dulceatii de pepeuc vcn~c . . . 1\J7
4. Amba!aje din carlori .5; hmm 100
5. Malcr;aJe ancxc . . 102 Dulcca\:ii de smoch!ne 197
Dnlccata de scoru~e ~i ri\chi ·~cle 197
Capitolul IV. T"hnologfa generalii ~i utilaje comnne Defec.tcle de Jabricatie ::;i posibilita p· t'.e prcvenirc a accstora Hl!J·
1. Receptie 105-
Cap. VII. Fructe eonfite
2. Calibrare 105
3. Spiilarea 108 1. Caracteristici ~i principii te>lmologice 201:
4. Curiitarea . . . 11(} 2. Ob~incrca produsulni finit • . . . . 219·
5. Taiere - divizare . . 119
119- 3. Practica confitii.t·ii . . . . . . . 223
G. Tratamente anlioxidante
7. Fierbere - concentrare 124-" A~ Fabricarca fmctclor confite in inslnlatii spcclal:ra!c 223
8 . Dozare - umplere . . 133 Cire~e confitc 223.
9. Capsularea - tnchi1lcrea rccipientclor 135 Caisc confite . 225·
10. Pasleurizare-slerilizare 13&
Gnlni confite 22;}
11. Spiilarea rccipicntelor 130
Pere confite . 226
12. Trnnsporturi . intcrne . 140
"I Prune confite . 226·
· '
1
Capitolul V. Semifabricate din fructe conservate ehimic Confite din pepenc vercl.c 227
1. Generalitati 143 B. Fabricarea fructelor confitc ln instalatii comunc . 227
2. Palpe 147 Agri~e confilc 227

8 i
 Cirese confite . . . . . . . 228 Piureuri cte mere
Caise confitc . . . . . . 228 Piureuri de pere 313
Castane confitc . . . . .. . . 229 Piurcu de gutui . . . . . . 322
Confite din coaja de dovlcac 229 3~4
Piurcu din fructe s!mlrnroasc 325
Confite din coajii de c:trice 230 Piureu cfo castane . . . . . . . . . . . . . • . . . .
Pere confite . . 230 325
3. Defecte de fabrica~ie ~i posibilitati de i·cmcdiere a accslora 329
Piersici confilc . 23 1
Prune confite 231 Capitolul XIV. Nectaruri
Smochine confitc . . . . . . . 231
4. Defcctc de fabricatie ~i po;ibilitiiti de rcmediere a accstora 232 Capitolul XV. Comp~turi

<Capitolul VIII. Siropuri 1. Generalitati

2. Rctete de fabricatic 338
Compot de agri~e . 348
1. Caracteristici ~i principii tehnologice . . . . . . . . 234 348
2. Obtinerea produsului finit . . . . . . . . : . . • . . . 239 Compot de afinc
Compot de cap~uni 349
3. Defecte de fabricatie ~i posibilitati Cle prcvenire a. acestora 249 350
Compot de cire~e
<Capitolul IX. Gemuri Compot de caise 351
Compot de coarne 352
1. Caracteristici ~i principii tehnolo~ice 251 Compot de gutui 353
2. Obtinerea produsului finit 258 \. Compot de mere 353
3. Retete de fabricatie 272 I 35"1
Gem de afine . . 273 Compot de mui·e
355
Gem de agri~e 273 Compot de pere .
35G
Gem de cap~uni . 274. Compot de prune
Gem de caise . 274 357
Compot de piersici
Gem de catina . 274 358
Gem de cire~c 275 Compot de struguri
360
Gem de coacaze 275 Compot de vi~ine .
360
Gem de fragi 275 Compot de zmeura
Gem de gutlti . . . . . 275 361
Compot as.ortat
Gem de Iamli ~i portocalc 27 6 362
Gem C:e mere . 276 Compot de pepene galben
362
Gem tle mure . 276 3. Defecte de fabricatie'$f posibilitiiti de remediere a acestora 363
Gem de piersici 277
Gem de prune 277 Capitolul XVI. Conserve ltipocalorice
Gem de revent . 277
Gem ae trandafir 278 1. Generalitap . . . .
366
Gem de vi~ine . 278 2. Retete de fabricatie
278 371
Gem. zmeurii A. Produse tip Gelafruct .
Gem a sortat • . . . 278 371
B. Pro<-4.use tip Gel
4. Defeete de fabricatie ~i posibilitati de prevenire a acestora • 286 372
Capitolul XVII. Controlul calitiitii
-Capitolul X. Jeleuri
"{:apitolul XI. Marmelade 1. T estarca p ectinelor . . • . • . . . . . . . .. · . 375
2. o 'eterminiiri specifice pentru fructe confite . . . . . 378
·Capitolul XII. Pasta d.e fruete !?i magiunul 3. Determinarea continutului in substante insolubile din fructe 383
1. Pasta de fructe • • • . • 302 4. Determinarea umiditiitii' . . • . .• • . . 385
2. Magiunul' • • • • • • . • 305 5. Determinarea substantelor tanice • • • .
386
6. Determinarca pentru hidroximetilfurfurol

- -Capitolul XIII. Piureuri !?i creme de fructe

1. Generalitati • . . • • . • . • • •. • · :
2. Procedee tehnologice ~i tipuri de p1ureun • •
308
313
7.
-8.
'9.
Determinarea clorofilei . . • • . . •
Det erminarea pigmentilor antocianiCi
Determinarea perox.idazei
·.
387
388
388
389
:1 0
 10. Determinarca catalazci . . . . . . . • . . . . . . . . . 389
11. Determinarea numarului cle larve . . . . . . . . . . . . :mo
12. Determinarea intensitatii culorii cu colorimetrul fotoelectric . 39(}
13. Posibilitati ·de identificare a continutului ·de fnict din gemmi 393
Capitolul XVIII. Valoarea alimentaril a produselor fabricate din Jructe
Anexa 1, Denumiri romi\ne~li, (ltiintifice ~i in limbi straine pentru speciile de
fructe . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . 404
Anexa 2. Temperatura de fierbere a apei ~i siropului de zahar la div!!rse prcsiuni 40&
Anexa 3. Tabel pentru calculul solutiilor de zahar (zaharoza) . . . . . . . . 407
Anexa 4. Grade refractometrice, Bx. ~i Be., greutatea specifica l'i indicele de
refractie a solutiilor cl.e zahar . . . . • . . . . . . . . . . • . . 409 Capitolul I
Bibliogra(ie . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . • • . · . . . . . . . 411

MATERII PRIME

1. Generalitati

Prima conditie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate.

Definitia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte
vasta ~i nus-au stabilit inca norme interna~ionale unificate in acest sens.
Notiunea calitatii m ateri ei prime se poate sint etiza insa prin doua
insu~iri fundament.ale : proaspi\.t ~i sanatos.
Practica tehnologica a demonstrat ca numai dintr-o materie prima
de calitate se poate obtine un produs care sa reziste tuturor exigentelor.
Ideea ca prclucrarea poate ,,repara" defect ele unei materii prime,
nu mai apare decit uneori ~i ca o concep~ie eronata cu privire la ,,misi-
unea" pe care o are un proces tehnologic.
Evoli~tie ~i maturitate. Fructele, de regula peretele ovarului fecun-
dat cunoscut sub denumirea de pericarp, au in general un inveli~ exte-
rior epicarpul, unul interior endocarpul, intre care se dezvolta mezocar-
pul. Epicarpul devine, eel mai adesea, pieli ~a sa u coaja fructului, in
timp ce endocarpul se poate transforrri a in casa seminala sau lignifica
sub forma de simburele fruclirlui. Mezocarpul, ale carui celule se multi-
plica de.o sebit de abundent, se transforma intr-o masa carnoasa - la
majoritatea fructelor ___:_ de inmagazinare a substantelor de. rezerva.
Acestea apar sub form a, in special, de hidrati de carbon, proteine, acizi,
saruri minerale, diferite alte . numeroase substante chimice complexe,
caracteristice soiului ~i specieL Partea canioasa nu :corespunde:,Intot-

13
 deauna parlii morfologice a mezocarpului (cxceptii : pepene verde, citrice
etc.), aceasta fiind insrt cea mai solicitata porpune in cazul prelucrarii
ind ustriale. _ cap~unile, zmeura pentru gem s.a ;
rn cursul dezvoltarii lor, fructele tree prin mai 111 ulte faze denumite
stari sau stadii de maturitate. Stadiul de maturitate, la care se folose$te
materia prima in procesul tehnologic, este foarte variat .. Criteriile de
stabilire a stadiilor prezinta deocamdata destul de multe vanante. Astfel,
perele destinate compotului _trehuie sa aib5 textura ferma $i sint
considerate apt.e - pentru a f1 recoltate pentru procesul de prelucrare
- Hira ca acestea sii fi ajuns la maturitatea [iziOlogici'i. sau de consum.
In general, critcriile determinarii stadiului de maturitate sint foarte
diferite:
schimbarea coloratiei epidermei, pedunculului etc. ;
pierderea fermitiitii piclitei, coajei sau pulpei fructului ;
apari\fa maximului de arome;
modificarea compozitiei chimice etc. ;
Aprecierea stadiului de maturitate,al fructelor, cere cuno$tinte prac-
tice deosehite, numeroase metode incercind s-o determine prin mijloace
ohiective. In laborator nu existii inca aparate concepute e x cl u s i v
penlru masurarea stadiului de maturitate a fructelor_. Jn~~stria _ti~1de
m ai cur!nd catre punerea la punct a metodelor de anahza f1z1co-ch1m1ce,
simple, ce pot da rezultate imediat. in acest sens putem exem plifica
determinarea indicelui de refracfie (substanta uscatrt solubila) a sucului
celular, raportul dintre substanta solubila $i aciditate, cum ar fi spre
exempln in cazul strugurilor, citricelor etc. Determinarea culorii, cu
ajutorul fotometrelor sau pe bazii de e~antioane de scari colorimetrice,
dii rezultate la m ulte specii ~i soiuri.
in principiu, pentru ca fructele sa ajunga la stadiul de maturitate
deplina, ele trebuie sa treaca prin stadii intcrmediare. Cu privire la sta-
diile de maturitate, exista mai multe crilerii, penlru praclica de producfie,
referindu-ne la cele ce urmeaza:
- sladi ul de maluriiate [ i z i o I o g i c a, care corespunde la starea
de copt in sensul ca, simburii, seminlele sint apte pentru reproducere,
in procesul de prelucrare prezentind interes in cazul unui numar restrins
de produse finite, cum ar fi prunele pentru magiun sau cazul tuturor
fructelor din care se ext.rage sucul destinat siropurilor ;
- sladiul maturitiifii de c o ns um, prin care se in,:elege fructul cu
maximum de dezvoltare a gustului, aromei, eventual coloratiei. Acest
stadiu se refera la utilizarea Iructelor pent.rn consum in stare proaspatii
~i este interesant pentru prclucrare in scopuri tehnologice, cu condi\.ia
ca materia prima sii prezinte ~i o anumita fermitate a texturii. Exemple
14
- ,,
'1
de specii care se folosesc in mod curent - in acest _stadiu - pentr~
prelucrare, .sint strugurii in primul rind, prunele destmate compotult11,.
. v •
- stadiul de maturitate de r e c o l t a r e, care se caractenzeaza prm.
faptul ca unele specii de fructe pot fi colorate in int.regime - spre exem-
plu - ~i astfel dau impresia ca sint coapte, fara insa ca acestea sa ff
ajuns la maturitatea fiziologica sau de consum, cum este cazul merelor,.
perelor s.a. ; . . _ . . _ .
. - stadiul de matunlate t eh no log z ca, ad1ca bun pentru prelu-
crare, se refera, de regulii, la starea in care fructele trebuie sa indepli-
neasca caracterele principale ale speciei-soiului, adica sa aiba gust,
aroma, culoare, implinite, cu un con\inut cit mai ridicat al valorii:
alimentare. Stadiul de maturitate tehnologica pentru industrializare
sufera nenumarate excepfii, el fiind in functie direct.a de produsul finit
care trebuie realizat. Stadiul de maturitate tehnologica poate sa cuprinda·
deci toate fazele de dezvoltare a fructelor, pornind de la starea erbacee
pina la supracoacere. Astfel pent_ru dulceata de prune sau nuc_i ver~i
fructele trebuie recoltate din stadrnl erbaceu, dulceata de smoclune elm
fructe din stadiul de prepirga. Pentru compotul de p~re, recoltarea.
fructelor trebuie sa se faca cu citeva zile inainte de stadiul de pirga.
Recoltarea caiselor, piersicilor, destinate compotului, trehuie sa se·
faca imediat dupa starea de pirga ~i nici intr-un caz cind acestea au
ajuns la stadiul de maturitate fiziologica. Pent ru obtinerea sucurilor
destinate siropurilor, cele mai hune rezultate se ob~in de la fructele
care tind catre stadiul . de supra.coaccre. . .
Cu privire la indicatii practice, asupra determinarii diferitelor siadii·
de m at u r i t at e, se mai dau urmiitoarele ex em ple de criterii :-
- znceputul de lignificare (lnnegrire) a pedunculului, in cazul perelor; ·
- culoarea exierioaril. ~i aceasta corelata cu cantit.atea de sue, care
se poate ob\ine in condi~ii de lucru standardizate, se folosesc ca indi-
catori in cazul cire$elor, vi$inelor etc. ;
- culoarea pulpei fnzctului determimta sezoric, pe baza de $abloane
se utilizeaza in cazul caiselor. Sint in curs de ,, incercare" masuratorile
cu ajutorul fotometrului;
- miisurarea coniimdului ln substanlii solubilii. si aciditaie, da indi-
catii pre\ioase cu pri~ire la stadiul de m'aturitate a' merelor. Masurarea
rezistentei la strapungere cu ajutorul penetrometrnllli s-a dovedit de un
real folos . Determinari penetrometrice pentrn pere, care ajung anevo-
ios la maturitate deplina, pe porn, dau bune rezultate;
- culoarea pulpei corelaiii. cu raportul dinlre substanta solubila $i
aciditate, da bune rezultate in cazul determinarii stadiului de maturitate
la piersici, masuratorile penetrometrice dovedindu-se mai putin co'nclu-
dente la aceasta specie.
15

Rceoltare.-transport. Reu9ita in realizarea unor produse de calitate
!s;i eficiente din punct de vedere economic, cere o buna corelare intrc
.modul de recoltare, ambalare 9i transport a materiei prime. Metoda de
Tecoltare trehuie sa evite la maximum traumatizarea .fructdor. Ambala-
jele in care se aduna recolta trebuie sa fie dimensionate tinindu-se seama
<de specia de fructe. Capacitatile indicate pentru mere, pere, spre exemplu
-sint de 18 -25 kg, pentru cire~e-vis;ine 8 kg, caViuni 4 kg etc. ~i pe cit
posibil paletizabile. Atunci cind se poate asigura o mare rapiditate
-de transport se folosesc ~i ambalaje mari, lazi (box) paleta, cu capaci-
tate de 200 ~i chiar 400 kg (la mere, pere ~i uneori la piersici).
Materia prima de origine vegetala are tcndin~a de a-~i ridica tempe-
·I
ntura, in special atunci cind ambalajul n-arc posibilitati de circulatie
.a aerului, ceea ce-i scurteaza timpul de depozitare, la unele specii
pina chiar la citeva ore, la iemperatura mediului ambiant. De aceea,
,daca distan\,e.le pina la unitatea de prelucrare sint mai mari sau tempe-
ratura mediului amhiant mai ridicata, unele specii de fructe, din cauza
f e n o m e n u l u i d e r es p i r a t i e i n t e n s ii., se incalzesc in
vedere ca..fnictele (tesuturile acestora) sint vii. Simpla racire a acestora
nu face decit Sa. incetineasca fenomenele fizio!ogice, nu Sll [e opreasca,
aceea9i comportare a frigului manifestindu-se ~i fa\a de actiunile enzi-
matice ~i activitatea microorganismelor. Introducerea fructelor, la depo-
zitare, cu inceput de alterare este foarte neeconomic rasplatita. Dupa
citeva ore - la fructele cu textura slaha ~i citeva zile la celelalte
specii - fructele pot deveni inutilizabile scopului propus sau in eel
mai bun caz. manopera in plus pentru triere-sortare, cura~.ire etc., o
adevarala risipa de for\:a de munca, operatiunile de prelucrare nemai-
fiind mecanizabile.
Conditiile ~i durata de pastrare a fruct.elor, in functie de destinatia
i
de prelucrare, fac obiectul tabelului 1.
i
Tal>elul I
i Date informative as111ira depozit<'irii fructelor in Innciie de destinatia de prelucrare
Conditii frigorifice
);°)'. j Pro<lusul
tcmpcratura
mccliului am-

:scurt timp, se pateaza, se decoloreaza, i~i pierd din proprietatile cali-

crt. Spccia
oc I U.Il.% Durali't
hiant. Duratii.
maximr1.
tative ~i se pot degrada. Pentru a se evita aceste efecte negative, trans-
:portul materiilor prime se va face :
() 1 2 3 I 4 ) 6

- in eel mai sc.urt timp posibil de la ora recoltarii; 1 Afine compot-dulceata o... 2 85-90 6 z. I
2 z.
gem o... 2 85-90 8 z. =~ '··
- se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu gheata, instala- marmelad:a o... 2 85-90 10 7.. 5 7..
latii frigorifice sau in containere cu apa rece (racita cu gheata). suc-sirop-jeleu o_ .. 2 85-90 14 z. 6 z.
-2 - ,'\gri~e compot-dulceata 90-95 5 z.
Dcpozitare,pa~tra1·e. In intreprinderile mari, imediat dupa receppe, 0 ... 1 2 z.
gem 0 ... 1 90-95 10 z. 4 7..
frud.ele sint golite (mecanizat) din ambalaje, in bazine cu apa. De aici, suc-jeleu o... 1 90-95 20 7.. 7 z.
prin intcrmediul unor bcnzi de transport - din cauciuc pentru fruc- ----
3 Castane piure - - - 3 sapt.
tele en textura slaba sau tcsatnra metalica pentru fructele ferme - -4 - Cap~uni compot-dulceata 0 85-90 1 z. 8 ore
materia prima intra in procesul de prelucrare. in general se evita sto-
gem 0 85-90 3 z. 16 ore
carea materiei prime deoarece aceasta operatiune necesita oricum chel- nectar 0 85-90 4 z. 24 ore
tuieli suplimentare. in uri.ele cazuri insa, aceasta faza devine obliga- sue-sirop-jeleu 0 85-90 5 z. 36 ore
t.orie in scopul uniformizarii gradului de maturitate (la pere sp-:-e exem- 5 Catina gem 0 85-90 8 z. 3 z.
plu). In principiu, in unita\,ile de prelucrare se pot folosi doua modali~ mare - - - 5 z.
ta~i de clepozitare in scopul prelucrarii, din starea de fructe proaspete:
--
sue-sirop-jeleu - - - 6 z.
- depozitarea sau pastrarea de scurta durata care, ca timp poate 6 Caise compot-pulpa 1 ... 0 85-90 4 7.. 36 ore
fi de citcva ore pina la o saptamina, la majoritatea fructelor ; dulceata 1 ... o 85-90 7 z. 2 z.
gem 1 ... 0 85-90 5 z. 3 z.
- depozitarca sau pastrarea prelungita, care, ca durata de timp !
I.
marmelada-nectar 1 ... o 85-90 12 z. 4 z.
poate fide citeva saptam1ni ~i chiar Iuni In cazul perelor ~i merelor. Depo- I Caise verzi dulceata 2 90-95 2 z. 4 ore
zitarea de cl urata scurta sau prelungita, de regula, trebuie sa se faca
in condi\:ii frigorifice dar numai in cazuri exceptionale, deoarece aceasta I 7 Cire~e compot-dulcca ta
gem
0 ... 2
0 ... 2
85-90
85-90
2
3
z.
z.
8 ore
34 ore
metoda, a~a cum s·a mentionat, rtecesita cheltuieli suplimentare des- i marmelada o... 2 85-90 4 z. 2 z.
tul de import.ante. Prima conditie pentru bune rezultate, la depozitarea (
'
suc-sirop I o... 2 85-90 7 z. 3 z.
fructelor, este ca acestea sa fie sanatoase. Nu trebuie sa se piarda din
2 - cartea preparatorului de. conserve din fructe - ed. 396 17
16
 Tabelul 1 (contlnuare"I
Tabelril 1 (continuarc~
0 1 2 3 4 5 6
0 5
o... 1
8
I Coarne compol-dulceata
gem
mare
0 ... 1
-
85-90
85-90
-
2-1 ore
3 z.
-
8 ore
1 z.
2 z.
17 Pere
toamna compol-cl.u Ieea ta
]>ireu
-1. .. 0 90-=-95 r 4 sapt.
8 siipt.
1 sapt.
2 sapt.
sue-sirop - - - 3 '!.. rnare-marmeladi'I. 3 siipt.
-9 coaclizc compol-c\ulccata 0 85-90 4 '/.. 2 z.
18 Piersici gem
compot-dulce.atii
-1 ... 1
-1 ... 1
85-90
85-90
fi z.
10 z.
-2 z.
3 z.
ro~ii nectar -1 . .. 1 85 - 90 3 sapt . 5 sapt.
gem 0 85-90 1 sapt. 3 z. ~ 1 --=
p=-o_r_
n_m
_b:-e
-- 1 -p-u....,...lp-ii------ i ---
--- ---_--- --..:._ · - _ l_s_a..:.p_t-.- -
mare 0 85-90 9 7.. 4 z. mare - - - 2 siipt.
suc-sirop-jeleu 0 85-90 2 siip,t . 5 7. . suc-jeleu - - - 3 ~apt.
W- Portocale duleen~ii gem 3 ... 5 . 80-90 ·t siipL 1 sapt. -
Coacaze eompot-dulceatii 0 85-90 5 z. 3 z.
suc-sirop :3. ; . 5 80- no 6 si'lpt. 2 siipt.
Ii.egre 21 Pnme
gem 0 85-90 9 z. 4 z. mirnhele compot 1 85-90 3 z. 24 ore
mare 0 85-90 2 sapt. 5 7.. ma1·e 3 z.
sue-sirop-jeleu 0 85-90 3 sapt. 1 sapt. Prune l'O)ii compot 4 z. 36 or<~
mare 4 z.
......
10 Fragi pulpii .e xp. - - - 8 ore
Prune compot --1- 85-90 2 '/..
gem 0 85-90 24 ore 12 ore 24 ore
renclod
mare -
-
- -
-
24 ore ---------~-- ____ I; -----=------
-I sue-sirop -
I 36 ore
Prune
compot 0 ... 1
gcm-dnlcca ~a
85 -90 1 siipt. 3 z.
0 ... 1 85 - !JO 2 sapl. 5 z.
vinetc marmelada-
11 . Gutui gem 2 85-90 1 siipt. 3 z.
compot-dulceatii 2 85-90 3 si\pl. 6 z. magiun - - - i z.
marc-marmeladii - - - 10 z. Prune vcrzi dulccuta 1--2-· 85-90 3 z. 8 ore
suc-jeleu - - - 2 siip t. 22 Ra~hitele (!:iiiceatii
gem
I - - -
--
2 z.
3 z.
12 V.imJi dulceatii-gem 2 80-90 3 si\pl. 6 z. -,,--~---I suc-slrop - -
sue-sirop 2 80-90 5 si\pt. '.l '/.. ~ Smochinc --------i----- - -- - :,-- - -- 1- 1-siipt. 1 ----
--- verzi r'.nlccatii 4 80-90 l siipt. '8
13 Maee~e pulpii - - - 1 siipt. c'.ulcca1- .a - - -·- - - - _ ~ ~~e - -
mare - - - 3 siipt. sue - - - 5 z. - - -
--- - ___ .1- s - - ---1-.,-,--------- ,_____ ,_ - - - - -----1-----,,---
25 corm,;e dulceat.a - - - 2 z.
14 Mere de mare - - - 1 siipt. StlC - - - 5 ' z.
vara
Slruguri _c_o_m_po...o_t,...·-:---:---:--l·---1 ... 1 85=°:<iO- 2 sript. . 3 z.
2--;;- -\rj~in e___ compot-c!.ulcca ~ii --1~_.(f -3;5 _ 90- - 4 -z.-- -..,..12~-0-1-·e_ __
compot 0 . . .3 88-95 21uni 2 sapt.
Mere de piureu 0 .. . 3 88-95 3 luni :1 sapt. gem -1 .. . <i 85- 90 8 z. 2 z.
toamna marc-rnar1nelada 0 . . .2 - - 2 siipt. marc-marmcladii - - - 3 z.
--- suc-sirop-jelen - - - 4 z.
15 Mure compot-dulceatii 0 . . .1 85-90 2 7.. 12 ore 28 Zmcurii. de
gem 0 . .. 1 85-90 3 z. 24 ore griidinii eompot-ch1lcea Ia 0 . .. 1 85-90 24 ore 8 ore
marc-marmelada 0 . . .1 85-90 4 z. 36 ore gem 0 . . ,1 85-90 48 ore 12 ore
suc-sirop-jeleu
suc-sirop-jeleu 0 .. . 1
.. 85-90 5 z. 48 ore 2 7.,

~1 Nuci verzi
~

dulceata :-z ~~ 4 85-90 I 4. 7.. I

24 ore
Zmeura de
munte duleeata.-gem
suc-sirop-jeleu
4 ore
12 ore
18
19'
 !
~

'
<
i
I
Datele, din tabel, se refera la cazul unor capacitati normale ale i
gemului $i siropului. Calitativ; materia prima trebuie sa corespunda
ambalajelor cu posibilitati de circulatie a aerului, pornind de la maturi- ! ST AS 7849-67.
tatea tehnologica caracteristica s·peciei, iar durata de past.rare se inte_lege
din momentul recoltarii, aspect foarte important, cu precadere in cazul r
I
fructelor ·cu textura slaba. '
Ij Fructele acestei specii sint foarte apreciate in industria de prelu-
2. Principalele specii de fructe !iii caracteristicile acestora crare, in multe tari existind culturi intinse, cum ar fi R.F.G. unde pro-
ductia depa:;;e$te 70 000 .t anual. Agri~ele ajung la maturitate in luna
A fine I j-
iulie, cele mai importante soiuri fiind:
Honig timpuriu, de culoare galbena ;
Afinele sint fructe foarte solicitate nu numai datorita gustului armo- 1
I
Delamere, de culoare verzuie, marimea fructelor 16/24 mm, cu
nios ci $i pentru caracterul lor oarecum terapeutic. in unele tari afinul I
epoca de recoltare intre 15 VII-25 VII;
se cultiva pe suprafete intinse, cum ar fi spre exemplu S. U.A., Olanda, I Ducele de Mai (May Duke) de culoare ro$ietica cu pulpa galbena,
!
Austria etc. 1n tara noastra afinele se obtin in special din flora spon- I
j
fructe relativ mari (21 /28 mm), cu epoca de recoltare intre 20 VII-
tana - cu precadere din judetele Alba, Hunedoara etc. - pentru cul- ' 20 VIII;
tura fiind indicate soiurile : Atlantic, Bleuray, Ivanhoe, Pioner, Zuc- - Muntenesc, de culoare ro~cat-purpuriu, cu pulpa verzuie, fructe
kertraube. Fructele sint de forma sferoida, cu diametrul de 5-7 mm relativ mici ;
pentru afinele de padure 1ji pina la 10 mm pentru cele de cultura, cu greu- - Two-To-One; de culoare galben-aurie cu pete brun-ro$ietice $i
tatea de 0,4 -0, 7 g. Epoca de reco'ltare incepe cu luna iulie $i se sfir- pulpa galbena, fructe de marime mijlocie se coc intre 5 VII-15 VIII.
$e$te in august. Practic, pentru afinele din flora spontana, se <listing - Maurens Samling de culoare violacee cu fructe mari. ajung
doua soiuri : afine negre care se maturizeaza mai intii $i afine ro$ii ce la maturitate in perioada 20 VII-20 VIII.
au calitatea de a se putea pastra in ·condi\,ii racoroase, timp destul de Soiurile de perspectiva din \ara noastra sint May Duke, R.ezistent
indelungat,. fara adaos de conservanti. de Cluj ~i White Smith, cu fructe mari de culoare verzuie. Compozitia
Principalii coniponenti chimici din afine fac obiectul tabelului 2. chimica a fructelor este prezentata in tabelul 3. Agri$ele se remarca
Afinele se utilizeaza cu mult succes la fabricarea dulcetii, compotului, printr-un pH scazut ~i substante pectice cu ·bune proprietati gelifi-
Tabelul 2 cante ceea ce face ca, de multe ori, sucul sau marcul acestora sa
l'rincipalii componenti 11in afine, la lOOg
Tabelul S
Dcnumirea dctcrminarilor U.l\-I. Media Limitc i Principalii com11onenti 11i11 agri~e, a 100 g
I
Apa 84,8 78 -86
Zaharuri """ i 6,0 5 - -13 t-
Denurnirca uetcrminiirilor U.l\-L Media Litnitc
Proteine "g O,G 0,4 -0,6 i 1 2 ;{
Grasimi
Celuloza ""
0,6
1,6
0,3 -0,7
1,2 - 2,3
l Apa 87,0 83,4-87,7
Substante minerale """ 0,3 0,2 -0,3 Zaharuri "',," 8,5 4,3 9,5
" - Proteine ",, 0,8 0,6 . 0,9
Ca
Mg
K
n1g
n1g
1ng
10,0
2,4
65,0
3-16
-
31-99
II Grasimi
Celulnza
Substante mincralc
"'
""
""g
0,15
2,5
0,4
0,09
1,8
0,3
0,19
2,9
4,8
Na n1g 1,0 0,2 -2
p

Vitamina C (acid ascorbic)

mg
mg
9,0
20,0
2,2 -13
10-44
·I Ca
Mg
ing
ing
20
15
21,0 33,0
Vitamina A (carotcn) mg 0,130 0,060-0,170 I K h1g 203
11,0
167,0
18,0
-225,0
Aciditatc titrabila (tartric)
""
1,15 0,8-1,6 I Na
p
Jll~
111g
1,6
30
1,1
27,0
. 1,9
:__ 32,0

20
I
;\
I
21

~
i
 Tn/:clul 3 ( conti1111:irc) gem $i nectar. Compozitia chimica a principalelor componente este
prezentata in tabelul 4. ·
1 2 :1 .f
Din punct de vedere calitativ caisele trebuie sa corespunda. ST AS
Vitamina C (acid 3178-77.
ascorbic) mg 35 2!! ·- 47
Vitamim A (caroten) 1ng 0,210 O,l 07--0,235 Tabelul 4
Nicotiamid mg 0,250 0,157- 0,313 Principalii (',omponcnti 1lin caisc, la 100 !I 1iarte come~tibila

Aciditatca titrabila Dcmnnircn clctc1·miniirilor I U.M. I Media Li mite

1,4
(tarlric)
.Pcclinii (pcclat etc calcin)
"
0
g
1, G
O, G 0,5
2 ,0
0,7 t Apa 85,0 83 -89
""
pH 3,0 2.G 3,G
l Zaharnri
Proteinc
Grasimi
"'""
"
10,4
0,9
0,1
9,5
0,8
- 12,8
-1
-
"'g"
fie folosit drept inlocuitor de pectina, la produsele gelificate.
Calitatea materiei prime este reglementata de. norma interna nr.
10077 /04 -04 -1963.
I Celulo:r.a
Substnnte mincralc

Ca
"'"
n1g
0,7
0,6

0,2
O,G -0,8
0,6 -0,7

-
Mg mg 7,0 7-
8
.Caise K mg 300,0 240-350
..... mg 1,5 1- 2
Na

- Fructele acestei specii au o aroma !}i gust placut, un continut armo-

nios intre acizi ~i zahar, bogate in saruri minerale ~i vitamine, ceea ce
le face sa fie foarte apreciate pentru consum in stare proaspata cit ~i
p

Vi1am.ina C (acid
ascorbic)
--
mg

mg
20,0

7,0
2- 24

4- 10

pentru. o gama larga de prod use finite. Tara noastra ocupa un loc Vitamina A (carolcn) n1g 1,150 0,300-2
important in Europa, din punct de vedere cantitativ plasindu-se dupa
Franta ~i Spania care produc circa 100 000 t, respectiv 80 000 t pe an.
Epoc:i. de recoltare a caiselor, in mod conventional, se e~aloneaza
Aciclitatc titrabila
(malic) I "'"
0,8 0,7 ' - 1,3

dupa cum urmeaza :

Castane
- soiuri timpurii, ale caror fructe ajung la maturitate intre 25 VI -
10 VII (de Arad, de Alexandria etc.) ;
- soiuri semitimpurii, cu maturitatea intre 10 VII-20 VII (Cea
mai buna de Ungaria, Falca Ro~ie, de Cenad etc.) ;
- soiuri semitirzii, cu maturitatea intre 20 VII-25 VII (Luizet,
de Aiud, Paviot etc.) ;
- soiuri tirzii, cu maturitatea dupa 25 VII (Tivoli, Umberto, Tirzii
de Bucure~ti, Dulci de Vi~ani).
Din cele circa 15 soiuri de caise, mai importante, ca soiuri de perspec-
tiva, pentru tara noastra, s-au ales : Cea mai buna de Ungaria, Mari de
Cenad, de Olanda, Tivoli $i Umberto. Judetele prioritare din punct de
vedere cantitativ in ordinea. descrescinda sint: Arg~, Ialomita, Con-
stanta, . Ilfov, Tulcea etc. Deta$abilifatea, de pe simbure, fiind: o
caracteristica ge·nerala a speciei, fructele acesteia sint fo\osite la o
gama larga de forme de industrializare dar in special pe:atru com.pot,
Castanele comestibile, fructe meridionale, se gasesc in can.titati mici
in tara noastra, in nordul Olteniei (Tismana),. Transilvaniei (Baia Mare,
~omcuta etc.), industrial fiind folosite pentru fabricarea piureului de
castane. Epoca de maturizare a fructelor este a doua jumatate a lunii
septembrie. Fructele castanului comestibil din Romania sint mici in
general, sub 5 g $i numai in cazuri rare depa~esc 10 g per bucata.
Din punct de vedere al valorii alimentare castanele ocupa un loc foarte
important deoarece principalele componente chimice ale fructului .s int:
- apa 41 -50% ; .
- glucide (sub forma de amidon) 27 -36 %
- gdisimi 3,4 -4, 7% ;
- proteine 8, 1 -8,4 % .
Partea celulozica, in procent de 1,3-2,3%, contine i;;i substante
tanice. Calitatea materiei prime este reglementata prin norma interna.

22. 23
Gip~uni Catina

Datorita multiplelor calitati dar mai ales pentru faptul ca sint pri- rn tara noastra, fruc:tcle de ciitinii se recolteaza din flora spontana.
mele fructe de primavara, cap~unile ocupa un loc din ce in ce mai impor- plantele dezvoltindu-se pe terenuri pu~in preten~ioase. in unele tari
tant in industria de prelucrare. Fructele acestei specii au o perioada catina se cultiva deoarece fructe.le contin o foarte importanta cantit.at.c·
scurta de recoltare, care insa prin e~alonarea soiurilor se poate extinde. de vitamina C ~i A. Fructele de catina, bace elipsoide, cu diametru
Practic, recoltarea incepe in ultimele zile ale lunii mai - in sudul de pina la 7 -8 mm sint. destul de carnoase, cu gust acru-amarui. Prac-
tarii ~i se prelunge~te pina in prima decada a lunii iulie - in nordul tic Se deosebesc doua feluri de Catina : CU fructe de cu}oare alba, Cll .
tarii. Cap~unile se cultiva cu precadere in judetele Satu Mare, Vilcea, epoca de recoltare in lunile mai ~iunie, mai pu~in folosit.a pentru prelu-
Ilfov, Bihor, · product.ia depa!lind 30 000 t anual, cu tendiilte catre crare !li cu fructe de culoarc galhen-portocalie, cu epoca de recolt.are
100 000 tin anii ce urmeaza. Din cele circa 70 soiuri existente. in cultura, iulie -august.
ca mai impcirtante, citam: Aliso, Cambridge, Deutsch Evern, Fairfax, Se folose!lte ca materie prima pentru extragerea vitairiinei C ~i A
Fresno, Gorella, Madame . Mou tot, Mtincheberger Fruhe, Pocahontas, cit ~i pentru prepararea siropul ui, gem ului (in a mestec cu alte specii
Regina, Senga-Sengana, Souvenir, Surprise de Halles, Sachseri etc. din de fructe). Datorita continutului mare in acid ascorbic cit ~i in uleiuri·
care numai Sunrise, Swanne, Talisman !li Red Gauntlet sint soiuri de eterice, sucul de catina se poate pastra, fara adaos de conservant, un
larga perspectiva. Pentru prelucrare sint apreciate soiurile de marime timp destul de indelungat, la loc racoros. Compozi\ia chimica a fructelo i-
rezonabila dar mai ales acelea intens colorate (inclusiv pulpa),, al caror de catina face obiectul tabelului 6. Calit.at.ea materiei prime este st.a··
codita (caliciu) se poate elimina ll!lOr,_ cu ajutorul mijloacelor mecani- bilita prin norma interna sau caiel: de sarcini.
zate. Compozi!fa chimica a cap~~nilor face obiectul tabelului 5, iar Tubclul 6
din punct de ..:redere calitativ, materia prim a trebuie sa corespunda ST AS Principalii coinpo nen~i din ciitimi, la 100 !I
3179-78 sau N.I. 1572-75 pentru cap!luni fara caliciu.
Talielul S Dcnumirca d ct"rminiirilor I U.M. I Media Limitc
Princi1>alii com1wne11~i 1lin ciip~uui, la tOOg Apa "
t>
82,0 -
D r.numirca dctcrininiirilor I U .M. I 111.cdia Limilc Zaharuri
Proteine I ,,"
,,
<I
7, 8
1 ·i
-
-
-
1\pa
ZahtHlll"i I "'g"
88,7
5,5
85,0 -!ll,O
4- 7
Grasimi
Substante mineralc
g
g
'i,O
0,·1 -
Proteine
Grasimi
<I

"',.,
(t
0,9
0,4
I 0,6
0,2
-
-
1,3
0,5 Ca n1g 42,0 -
Celulozi\ .g 1,1 - lVI:_.; rng 30,0 ·-
Substan~c mineralc .," 0,6 0,5 - 0,7 K 1ng 1 :~0. 0 -
Na
p
1ng 3,5 -
Ca mg 26,0 16- 30 1ng 8,6 -
Mg 1ng 14,0 13- 15 --
K mg 142,0 100-200
Na ing 3,2 0,8 - 5 ' Vitamina C (acid
ascorbic) ml-{ 450,0 150- l 000
p
--
1ng 33,0 27- 38
Vilamina A (caroten) 1ng 1,500 . - r

Vitamina C {acict as- mg 5(),0 49- 88 Acicl.itatc tilra bilii

corbic) 0,026.- 0,080 (malic) ,,
<I 1,() 1,8 - 2,8
Vitamina A (caroten) mg 0,056
Cire~c
Acic.l.itatc titrabila 1,0 O,!l - 1,2
(tartric) Cultura cire~ului este destul de raspindita in ·lara noastra, productia:
Pectina (pectat de cal- .," 0,3 o.:~ - 0,5
anuala depa!lind 30 000 t, jude\~ele ·prioritare fiind Ia~i, Arge!l, Ilfov
. ciu)
pH - 3,4 3,1 - 4 etc. Prelucrarea cire~elor se refera la trnnsformarea lor sub forma de:

24
 odulceata, gem dar mai ales compot, cire!,)ele amare fiind indeosebi
solicitate pentru sucuri destinate siropului. Din cele circa 50 soiuri de
cire~e din cultura, ca mai importante mentionam : Pietroase Napoleon,
Hedelfinger, Pietroase Donissen etc., de larga perspectiva fiind doar
Ramon Oliva, Negre Mari, Germensdorfer ~i Boambe de Cotnar. Peri-
oada de recoltare este luna iunie, in partea de nord a tarii !Ii in regi-
unile muntoase recoltarea prelungindu-se !,ii in luna iulie. Compozitia
-chimica a cire!,)elor este prezentata in tabelul 7. Conditiile de calitate
pentru materia prim a sint reglementate prin ST AS 6426-78.
!
f .-:- soiuri TO$ii: Fay's Prolific, Heros, de Olanda, de Versailles Tim-
·pun1 etc. ; '
·' _ .-:- soi uri . negre .: Co ts\~olcl, Daniel's, September, Geanth, Goliath
tuzu, ~end1p,. N.egre Man, Record, Rosenthal etc., cele mai cautate
I pentru rnd ustnahzare. ·
. .Pe~·ioada de _recoltare a ~oaca~e~or negre incepe la sfir~itul lunii
~ume iar a c~~cazelor al~e ~1 ro!,)11 m a doua jumatate a lunii iulie,
rnc:p.utul lunu august. Din compozitia chimica, a coacazelor, prezen-

l'rincipnlii com1ionei1p 1lin circ~e

Tabrl11l 7
la 100 g 11arte comcstibil:I
I tata m tabelul 8 se poate ""bser·\•ac ca- ex·
. • • ' '"' ·
·t - 1 d"f
, is a une e

pu e~te cant.itatea de v1tamma C. Cahtat1v coacaiele trebuie sa cores-

· · cai·1tatJve
1 erentien
.rn.~~e som.nle .cu fructe r?~ii ~! :celea cu. fru.cte negre, mai ~les in ceea ce
A
·

punda ST AS 7368-77.
lknumirca tlctcrmi11r1rilor I u.:H. i Media Li mite
Tal1el11l S
Apa 83,0 81,7-86, l'riucipalii COlll jJ<>ncn!i tliu com,aze, l;i 100 !J
""
Zaharuri
Proteine
(f

g"
12,0
0,8
10-16
0,5-1,1 Dc1111111irm dclcr-
n1jnftr iJor
I l l .1\(. Co:;tciizc rw~ j i Coacii7.c n eg re
Grasimi
"'g"
0,5 -
Celuloza 0,6 0,3-1 ......
Apii
Substan~e mineralc ,..," 0,5 0,4-0,6
Zaharuri "
g"'
1-:3--88
G-9
I 76 -83
Prntcinc g 1 - 1,3 I 7- 12
0,G- 1,2
Ca Jll~ '16,0 - Griisimi
" 0,1-0,2 -
M«
. " nlg 0,8 0,7-1 Cclu lozii g"' 6 -7 5,2-5,9
K 1ng 220,0 162 - 268 Subslantc
Na nlg 1,8 0,3 .,.-3,2 111 incralc 0,6-0,7
"'" 0,G-0,7
--
Ca 1ng. 10 -3'.)
K 9 - 29
Vilamina C (acid 111g 230--250 290-360
ascorbic) Ill!-{ 10,0 G-25 Na Jllg 0,7-2,2 1,9- -!,9
Vitamina A (carotcn) 1ng 0,300 -
Vita1nina c
Aciditatc iitrabilii (malic) I I ,..." 0,4 0,3-0,7
(acid
ascorb:c)
Vitamina A
111g 28-·36 G-1 -250
Coacazc (caro lcn) 1ng 0,017 - 0,09 0,010 -0,027
Aciditatc
Coacazele, porn U!,)Oara sau strugureii, sint fructele unui arbust care t itrabilii
se cultiva pe suprafete destul de intinse in unele ta.ri cum ar fi R.F.G. (tartric) g 2-2,2
unde recolta anuala depa!,>e~te 100 000 t. 1n industria de prelucrare pH · 2.2-2,9
3,4-4,0 3,5-3,9
-coacazele sint apreciate datorita continutului relativ ridicat in vita-
mina C dar in special substantelor pectice ~i pH adecvat in obtinerea Coarne
.produselor gelificate. Sucul de coacaze se utilizeaza mutt pentru. bau-
turi racoritoare. Din punct de vedere al culorii, soiurile de coacai se Fru~~ele ac~stei .speCii.{Cornus mas) provin exclusiv din flora spontan:a
impart in trei mari grupe : . de ~a hz1era i;>adunlor d111 zo~ele deluroase sau muntoase pina la · al ti-
- soillri albe : de Olanda, de Versailles, Margaritar etc., pu~in apre- tudrnea de cir~a 800 m. Penoada de recoltare este luna se temb ·
·ciate pentru prelucrare ; fructele doved1ndu-se put.in r"'zistente la t t d - .P ne,
· ~· · ranspor aca. smt.. culese
- 26
21
 ;
i 1'nliel11l I 0
la maturit.atea de consum, mot.iv pentru care recoltarea trebuie sa se 1· l'rincipalii componen!i din fragi Ia 100 !I
faca din starea de pirga. De~i po_sibilitii\ile sint mai mari, anual se
valorifica cantitii1i de circa 3 000 t, cu precadere din judetelc Bacau, I
Vrancea. Forma fructului este cilin<lric-elipsoidala, culoare ro~cata
I Dcnumircn dcterminitrilor U .M . I Med in

liliachie-vi!?inie la maturitate deplina, cu diametrul de 7-15 mm, 4- Apa 85,50

Zaharuri "'g" 6,00
6 g/buc., gust acru astringent in stare de pirgii, acri~or-dulce 17i pulpa Substante tanice 0,12
moale la maturitatea fiziologidi. lVlodul de prelucrare obi~nuiU1 este Celuloza "',,"" 4 ,50
Vitamina C (acid ascorbic) Jng 40-60
aceea sub forma de pulpii, mare, sue, jeleu ~i marmelada. Compozi\ia Substante minerale " 0,70
Aciditatc titrabila (malic) "' 1,25
chimica a fructelor de corn face obiectul tabelului 9. Calitatea materiei ""
prime est.e reglementata pc haza de norma interna sau caiet de sarcini.
Gu tu i
'.fabel11l 9

l'ri'n cipa1ii eomponenti 1liil eoarne, -1n 100 fl parte Fuctele ace~tei specii sint mult solicit.ate pentru prelucrare datorilii
comestibil:\ a_rome1 $1 c~nt~nutului bogat in pectina. Judetele prioritare in pro.cluc-
tia de g~tm s111t: _Arge$, llfov, Ia~i. Vaslui, Vrancea, Tulcea etc., cu
Dcnumina dc'lcrminarilor I U .M . I' '.\1cdia perspectiv~ de extinderca culturii in delta ~i Lunca Dunarii, Oltenia,
Banat, Cn$an_a. 1n func~ie de epoca de recoltare, gutuile se impart in
Apa ,,<1 83.47 mod convenponal, in trei grupe :
7~'lhar total g 10,41 - iimpurii, in perioada 15 VIII-15 IX;
Tanin <1 0,55 - semilimpurii, in perioada 15 IX-Hi X;
" 0,47
Pcctinc
"",, 0,-t:l
- l!rzii, In luna octombrie.
Proteine
Substantc mincrale . "" 0,52 .. Deosebirea intre _:>oiuri nu .este prea semnifiCativa in caz:ul prelucra-
" 0,40 ru d_a~. se recom__an~a a se ev1t.a acelea bogate in sclereide cum ar fi :
Celuloza "
" Hugmu_ d~ Delta, (rlo~uloase !Ji chi_ar Bereczki, Lescovatz. Se vor pre-
Vilamina C (acid ascorbic) n1g 72,00
3,10 f~ra ~01~mle Constantrnopol, Cam pion, Portugalia, de H u~i, care sint
Aciditate titrabila (malic)
"" ~1 s~rnn de perspecti"a pentru \ara noastra. Compozi~ia chimica a
g~1tu1lor esse I?rezentata in tabelul 11. Calitatea materiei prime trebuie
Fragi sa corespunda STAS 4349-78.
Tabel ul 1 1
Fragii sint [ructele speciei care cre!}te, in mocl spontan, in poienile
l'dnci11alii co mponen ~i cliu gutui, la 100 g pm·te com cslillila
sau marginea padurilor, in fine\ele aride sau in t.erenurile proaspat
despadurite prin taiere. Din punct de vedere morfologic fructul este Dcnumirea clctcrminarilor U.M. Media Limitc
asemanator cu cap$una dar de dimensiuni mult mai mici, avind dia- 1 2 .3 4
metrul de 5 - 10 mm ~i greutatea de O,G -2 g. Fructul este colorat. numai
la exterior ~i niciodat5. in interior, cum e.ste cazul celor mai mult.e soiuri Apa g . 85,0 81 ,0-87,0
.de cap$uni. Fragii se valorificii sub formli de pulpa de fragi !?i deseori Zaharuri g .2..Q_ 6,0-10,0
Proteine g 0,4 0,3-0,5
la prepararea dulcet-ii. Com pozi \ia c:-.himica a fragilor este prezentat.a in Grasimi <1 0,5 0,2-0,9
tabelul l 0, Calitatea materiei prime este reglementata de· norma intern a -Celuloza - "
g 1,8
Substantc minerale g 0,4
sau caiet de sarcinL
29
 T11l:t•l11l 11 (crinlinuan•)•

1 2 :1 4

mg 10,0 5, 0-15,0 j
Ca
Mg I 1ng
ing
8,0
200,0
6, 0-10,0
160,0-240
Fructele acestei specii (Rosa canina) se ohtin din flora spontana..
a a§a numi tilor ,, trandafiri salbatici", care cresc la marginea pad urilor,.
I
K
p
-
I 1ng 20,0 19, 0-23,0
poienilor, luncilor, riurilor etc. Culoarea fructelor este galbena, ro§ie-·
Vitamina C (acicl ascorbic) mg J3,0 12 ,0-15,0 /. portocalie, bruna, daca se lasa pe planta pe durata iernii. Forma fruc-.
Vitamina A (caroten) n1g 0,030 0,01 2-0,05
telor este ovoidal-alungita, deseori globuloasa, cu diametrul de 5 -
Aciditalc Utrabilli (malic) g 0,9 0 ,7 -1,5 16 mm §i greutatea de 0,7-2,5 g.
Pcclinii (pcctat de calciu) . " 0,7 0 ,1-J,O
\ P·entru pr~lucrare, fructele se vor recolta · incepind cu sfir§itul lunii'.
pH --" 3.2
! august adica din momentul in care au inceput sa se coloreze ~i au pulpa
Lam ii ferma. A~a cum se poate observa din tabelul 13, fructul de mace§ con-.
tine cantitati deosebit de mari de vitamina C, motiv pentru care este
Productia mondiala de Himii depa~e~te 1 000 000 t !nual. In ~a:a
noastra lamiile provin exclusiv din import, se consuma de regula m apreciat sub forma de sirop, marmelada etc. Calitatea fructelor se sta-
stare proaspata ~i numai o mica parte se folosesc l_?- prelucrare, sub- hile~te in baza caietul ui de sarcini.
forma de sirop, iar arareori pentru gem sau dulcea~a. 1n proccsul d_e
prelucrare se pot utiliza integral toate partile c_ompon~nt~ a_le fructulu_i.
Tabelul 73
in cazul folosirii pulpei (endocarpului) de~e~nvle '.'.ar:~za rn pro~ort1~
de 20-E>5%, in medie 36%. Compozitia chim1ca a lamulor !ac~ ob1ectu1 Principalii componen~ie din mace~e, la 100 !I
tabelului 12. A~a cum se poate observa din acest. tab_eL l:=tmnle au un
con~inut foarte ridicat in acizi ~i nu pre.a bogal:e rn v1tamrna C. Dcnumirca

'.Cabel11l JZ
clctcrminiir ilor
IU.M.·1 Media L imitc

Pl'incipalii eomponen~i din liimii, la 100 !J p11rle comestibilii Apa 48,0

Zaharuri ""g 22,0
37-52
14 - 26
Celulozii
Dcnmnirca dcterminarilor I U.M. Media Limitc
Substante mi11eralc "" 23,0 22 - 2\J
Apa g 90,0 89-91 Vitamina c (acid "" 2,8 1,8-3,2
:t..aharuri .7,0 - ascorbic) 1ng
"" Aciditate tilrab:Ja
1 450,0 450,0 - 1 850,0
Prnlcinc
Griisimi
g
g
I 0,7
0,6
0,3-0,9
- (malic} 2,8
Celulozii g 0,9 - "" 2,4-3,20
Sul>stan~c mincrale g 0,5 -
Mern
Ca mg 10,0 10-40
Mg ffiO'
"
28,0 -
K Ing 150,0 148-170
p mg 16,0 10 -:!2 Datorita multiplelor calitati, posibilitatii de pastrare pe o perioada.
mai indelungata - in conditii relativ putin pretentioase - §i vastei
Vitamina C (acid ascorbic) mg 50,0 35-60
game de forme de industrializare, merele sint una din cele mai solici-
Vitamina A (caroten) mg 0,015
I 0,010-0,018

I
t.ate specii de fructe. Productia lnondiala de mere depa§e§te cantitatea
Acicl.itate titrabila (citric) g 5,0 3,5-7,2 <le 10 000 000 t anual. In tara noastra merele se obtin cu precadere din-.
pH - 2,5 I 2,2 -3,5
\
judetele Arge~, Dimbovita, Bistrita; Prahova etc.

·~
30
3t
..j,.
· i~·
·""' .,
 l,;{..

Din punct de vedere al provenientei, merele destinate prelucrarii, Tabelul Id,

pot fi din: Principalii componcnti clin mere, Ia 100 g parte comestibilii
- {mete din flora spontanii ,,mere salbatice sau padurete" cu dia-
metrul de 20 -25 mm ~i greutatea de 20 -45 g, mai rar pina la 60 g,
de culoare verde cu nuan\a galbena-ro!}ietica pe partea insorita. Gustul
D enu mirca dctcrminrll~ ilor I U.M . , llfocl ia Limitc
.lor este u~or dulce-amarui ~i destul de acri~oare, din cauza aciclitatii ..
ridicate t?i continutului in tanin. rn stare de supracoacere, aciditatea Apa g 86,0 83 -89
Hidrati de carbon 8,0
"""
se diminueaza, pulpa i~i pierde din fermitate !}i se brunifica. Datorita 7 - 13
Protcinc o.-~ 0,2-0,4
continutului relativ bogat in pectina dar mai ales pH scazut, con\inu- Gri\simi ,,
0
0,::1 0,2 -- 0,G
tului in acizi tanici, se folosesc ca adaos la sucurile de fructe. prepararea
cidrului ~i marmeladelor. Epoca de recoltare pentru industrializare este t Celuloza
Substant.c minerale
"',,.
""
0
0.9
0,40
0 ,8-1 ,0
0,3-0,1
luna septembrie ;
- frncle din soiuri selecfionate, principala materie · prirna pentru
consum in stare proaspata ~i prelucrare. 1 ·Ci~
:M g .
K
1ng
_ n1g
1ng
8 ,0
2,6
130,0
6,0-iO,O
2,0-3,0
120.0-150,00
Din punct de vedere al epocii de recoltare, merele de cultura se impart 1 Na ing 1,7 1,5-2,0
in trei mari grupe : r p 111g 11,0 4,0-16,0
- de varii, caracterizate prin aceea ca maturitatea de recoltare
{iulie-august), corespunde de regula cu maturitatea de consum (sau Vitamina c (acid
citeva zile dife~enta). Au o perioada scurta de pastrare chiar in condi- ascorbic) 1ng 12,0 5,0-18,0
Vitamina A (ca rot en) 111g 0,060 0, 05- 0,09
tii frigorifice. In sectorul de pre.lucrare se folosesc sporadic, cu preca- I- -
dere pentru sucuri proaspete, concentrate ~i marcuri . Continutul in
substanta solubila este inferior soiurilor de toamna-iarna ~i merelor .Aciditate titl"abilli
(malic) ,,. 0,5 0,3-1,8
padure\e; 0
I
Pectina (pect~t r'.c I
- de tnamnii, cu maturitatea de recoltare la sfiqitul lnnii august calciu)
" 0,6 0,5 -0,9
:~i luna septembrie, se folosesc cu precadere la prelucrare ;
pH -
0
I 3,3 3,0-4,5

- de iarnii, ce se recolteaza spre sfir~itul lunii septembrie, in funcpe

<le regiune, pina la mijlocul lunii octombrie. Se folosesc la prelucrare
-Oar mai ales pentru depozitare in stare proaspata. Cel mai important
~omponent al merelor, care le ridica valoarea industriala, estc conti-
nutul in. pectina. De~i aceasta se gase~te in cantitati .i:naxime in coaja
:§i mai ales in casa seminala, datorita pH adecvat merelor sint o materie
prima de mare importanta pentru produsele ·gelificate. Din cele citeva
mii de soiuri de mar de cultura cele mai importante !?i' de perspectiva
<lin tara noastra, in ordinea maturizarii sint : Aromat de vara, Renet
de Landsberg, Parmen auriu, Renet de Canada, Kalterer Bohmer,
Frumos de Boscoop, Banana de iarna, Jonathan, Belle Fleur, Renet
Bauman, Patul, Wagner Premiat, Cre~esc Ro~u, Ro~u de Cluj, Star-
king Delicious etc. Principalii componenti din mere sint prezentati
in tabelul 14. Materia prim a trebuie sa corespunda calitativ ST AS 2714-74.
Mure
l'v!urele ~e ?h~in in _1:na~oritate·~ cazurilor din flora spontana, cu
precadere <lrn JUde\.ele 111m~, Hunedoara, Arad etc. Marimea. fructelor
din flora spontana este de 12--:-18 mm in medic. rn unele ta.ri murul est e
cultivat, in acest scop fiind recomandate urmatoarele s~iuri :
- Kittatiny, cu fructe destul de uniforme ca mil.rime, a caror gre u-
tate este de 2-4 g, perioada de recoltare incepind cu primele zile .ale
lunii august; ---"'=-
- Lawton, cu fructe de 2-6 g, cu perioada de recoltare la inceputul
lunii august ;
- Wilson tim puri u, cu fructe mici (2 ....,..3 g), cu perioada de recol tare
la sfir~itul lunii iulie.

3 - Cartea preparatorului de conserve din fructe - ed. 396

32 33

. Murele din fl ora spontana se culeg !ucepind de la jumatatea lunii
au crust .5i co ntinu a pina in septembrie (i n func\j e de altitudine). in
fur~ctie de culoarea fru ctelor, mun.' le, din flora spo ntana, s int de doua
feluri :
- de culoare neagra-ro~ieticrt;
- de culoare neagra-v inata, acoperite cu un strat ceros brumariu.
·1
! ca pcc~zi nt.a o anumita ca ntitate de iod. Fructele sint drupe false. de la
care in procesul te hnologic se folose!?te miezul (mult inainte de stadiul
1 de maturitate deplin a) . Acesta este fo rm at din endocarpul nelignificat,
l cu un strat sub\ire de mezocarp (alcatuit di n celule p arenchimati ce),
boga t in cl orofil a. Cea mai m are p a r te a rnezoca rpului este indepartata
prin opera\iunea de cura~are. Perioada de recoltare in scopul prelucra-

Murele fiind fructe sensibile la tra nsport-pasfrare, se uti.lizeaza in majo-
ritatea cazurilor sub forma de produse pre.lucrate : sirop, gem, dulceata,
marmelada etc. Fara a fi hqgate in v itam in a t, murele se ren).arca
printr-un co n\inut mare in substant.e proteice (2-4 ori mai mare decit
m erele), cu gust placut dulce acri~or !?i cul oa re ce dau un frumos aspect
I
rii in fu n c~ie de regiu ne ~i soi incepe cu sfir!?it ul lunii m ai !?i a do ua
dt>Cada a lunii iu·nie. Fructele destin ate du1cet-ii t rebuie sa fie fara ince-
put de li gnifi carc de cl irnensiuni mici (9-1 G g), sa n ato ase ~i nu recoltate
din cazalu ri. Materi a prim a rccoltata va fi imediat t r ansportata deoa-
1 rece se p astreaza anevoios la temper atura mediufoi am biant avi nd

II
comercial produselor prelucrate. Compozitia chimica a murelor face tendi n ~ a rapicl a de li guifi ca re a endocarpului ceea ce le face inapte·
obiectui tabelului 15. Din punct de vedere calitativ murele trebu;e sa procesului tehnologic. Calita tca fructelor ·este reglementata prin caiet.
cores punda ca iet ului de sarcini sau normei interne. de sarcini sa u nonna interna.

Tal;elul 15
PrinciJ' <l !ii cum11onen!i din mure, Ia 100 !J Pere

Dcnum irrn dct crmi- I I . Producti a m ondi ala de !)ere dep a~e~ete 3 500 000 t anual ~i este in
ni\ril o r U.M. . Med in Li m ite
I co ntinuu pr9gres mai ales datorita noilor tehnici de pastrare in stare
proaspata. In tara noaslra product ia de pere este de cir.c a 100 000 t
Apa 84,0 82-87
,," 6,0 3,9-·8,2 pe a n cu precadere din judetele Arge!?, Prahova, etc. Perele comp arativ
Za h a rn r i
Pro1c·nc 1,2 1.2 - 1,3
1 c u ~ lte specii se pretea?.a m ai putin pei1tru prelucr are. Se folosesc
"
Griis im i
Cclulozii
Su bs la ntc
0

"""
0
J. O
4,0
.__0,9 - 1,0
3.0-4,2 Ij
la fabricarea -sub form a a e sue, com p ot etc. !?i in destul de mare masur a.
in stare proaspat.5, de~i pastrarea lor este destul de dificila. Perele
m inl'ra lc 0,5 '0,5 - 0.52 I in fun q ie de perioada de maturitate, se impart, conv~n~ion al, in trei:
" " grupe ~
-- -
Ca n1g 200,0 250,0 - 320,0 - pere de varii, cu du rat a fo arte scurta de p astrare - 5 pina la
E n1 g 1!)0,0 170.0- 200,0 8 zile - pu\ in ut ilizate la prelncrare ;
Na 111g :1,0 1,0 -,-·5.0 - pere de toamn i/, cu duraUi de p astrarc ceva m ai lu nga --10
-·- pina la 30 zile ;
Vi lamina c (acic1• I I - pere de iarnii, care in co ndi ~"ii speciale, se pot pastra plna la,
· as cor b:c) ing 17,0 , 12,0-22 .0
150 zile.
Vi1amina A
Pentru prelu crare, cu excep\:ia perel or destinate sucurilor, nectarelor,
·--,·
(rarotcn ) n1g 0,270 (\ 120-0,480
fr uctele se recolteaza ~i utilizeaza in stare de pir ga adica atu nci cind
:\Ci(1.i1a1 C li1 ra- pul pa este fe r m a. Com po zi~i a chi mica a perelor este p rezentata in
bilii (ma li e) 0, 9 0,8.- 1.1 tabelul 1G.
"" . J
.
Soiurile de perspectiva ·din tara n oastra, in ordinea mat uri zarii,
Nuci sint: Favorita Jui Clapps, Amintirea Congresului, Willi ams, Untoasfr
Hardy, Untoasa Bose, Contesa de Paris, Untoasa Clairgeau, Cure, Decana
F ruct ele acestei specii, in industria de prelucrarc, se valorifica numai Comisiei, U ntoasa Hardenpont, Josefina de Malines, Olivier de Serres,
in scopul fabri carii dltlce\ii. In acest caz s tadiul de maturitate, a fr uc- Passe Crassa ne, Bergamot Esperen etc. Calitat iv, m ateri a prima t re-
t elo1', trebu ie sa fie erbac eu. Jmportan\.a materi ei prime consta in faptul buie sa corespunda ST AS 2324-75.

34 35

f· "
 ,,,...
t
{ -.
'J:abelul 16
! ma~ini speciale. Din acest punct de vedere soiurile de pier: ice se impart,
conven\·ional in trci grupe:
Principalii componenti din pere, la 100 !J partc comcslihi lii
l - cu sfmbw:ele n edela.~abil: Madeleine Prouyet, Springtime, May
Denumirca dctcrmii1a-
riloi· I I
U'.M. Media Limi'lc t flower, Blasing Gold, Cardinal, Dixired, Southland, Amsden etc;
cu simbnrele semidelaJabil : Fertilia Morettini, Sun beam, Redha-

Ap
Zaharuri
Protcine
g
0"
0"
83,0
10,0
0,5
82,0
\J,O
0,4
-
-
-
85
J.-j·
0,7
l
'.1
ven;
cu slmburele dela~abil (neaderent) : Starking Delicios, Fairha-
ven, Capucci, I-Ialehaven, StarL, Ford Tirziu, Veteran, Campion, Hale,
Elberta, Halbert.a Giant, Hold en Jubilee, Solway etc. . ·
- '

- 1t
.
Grasimi g 0,4 r
De~i cu simburi neaderenti, soiurile de culoal'e albicioasa, cum ar
Celulozrt "
0 l,\J 1,4 -- 2,5
fi Lalo, Shipley Toschina etc., nu prczinta interes pentru prelucrare
Subslante minerale g 0,3 O,J - 0,.-l 1 deoarece sau procluse finite fara aspect co'mercial.
lI
Ca mg 17,0 13,0 - 2.0,0 0 important,:a crescinda, pentru industrie; o prezintii nectarinele
Mg
K
Na
p
mg
mg
n1g_
10,0
120,0
2,0
100,0
1,2
-
-147,0
- J,O
l din soiurile : Fantasia, Flavotrop, Goldmine, Independence, John Rivers,
Nectared etc., deoa rece epiderma este lipsita de peri ~i nu necesita ope-
ratiuni te hnologice de depilare.
ing 22,0 lo,O - 30,0
t Soiurile de piersici de perspectiva din tara noastra, in ordinea maturi-
Vit amina c (acid
tatii, sint : Madeleine Pouyet, Springtime, Blasing Gold, Cardinal,
ascorbic) 1ng 5.0 2,0 - 12,0 Dixired, Sunbean, Fairhaven;-- Southland, Hale.haven, Veteran, .Pru.mos
Vitamina A (caroten) mg 0,100 0,040- 0, J\JO t de Baneasa, Miorita, Baby Gold, J. I-I. Halle, Elberta, Halberta Giant.
Ac iditate tit.rabila
(malic)
--
('f
0
0,3 I 0,3 - U,4
I
I
I
Compozitia chimica a piersicilor este prezentata in tabelul 17.Cali-
tativ piersicile trebuie sa corespunda ST AS 3156-76.
Tabclul 17
PJ'iucipalii componenti din pie1·s1c1,
Piers ici la 100 !f partc comcstibihi

Fructele acestei specii sint din ce in ce mai solicitate, alit in stare

proasp5ta cit ~i prc1ucrata sub forma de compot, nectar, gem etc., motiv
Dcnumirca dctcrmini't-
r ilor I u.~r. I Media Li mile

pentru care, in ultima p erioada , cultura acestei plante - s-il extins '

pe suprafr. ~e mari ~i in tara noastra - a carei produqie depa~e~te

Apa ,.," 87 86 - 88
Zaharuri b" 8 7 - 10
50 000 t anu al. Jude~ele prioritare in produc~ia de piersice sint: Con- Protcinc g 0,7 0,5 - 0,8
stanta, Timi~, Dolj, Ilfov etc. Un aspect a vantajos, penlru indusLria Grasimi
""
·0,1
de prelucrare este faptul ca piersicile Se recolteaza pe 0 lunga perioada Celuloza "
0 0,5 0,4 - 0,9
a sezonului de lltcru, in anii favorabili recoltarea extinzindu-se i'ncepind
Snbstantc mineralc
- "'"
0,5 0,4 - 0,5

cu luna iulie pina 1n luna octombrie. Practic insa, pe cantitati rn asive, Ca mg 5 2 - 8

se poate conta pe o perioada de circa 70 zile. Fructele sint in general Mg 1ng 10 10 - 11
sensibile la transport ~i depozitare, motiv pentru care prelucrarea aces- K rng 220 190 -260
tora trebuie sii se faca 111 eel mai scurt timp. Recoltarea inainte de ter-
Na mg 3· 0,6 -- 5
p ing 30 22 - 35
men, in scopul asigurarii fermitatii pe timpul transportului, depozita- --
'Vitamina c (acid
~ste mult in defavoarea aromei ~i gustului caracteristic. ascorbic) 1ng 10 7 - 20
Deta~abilitatea pulpei de pe simbm~e este o caracteristica de impor- Vilamina A (carotcn) mg 0,460 0,210- 0,780
~.. . - . ' . --
tanta tehnologica, fructele nedeta~abile putind fi prelucrate numa1 cu Aciditalc titrabila 0,5 0,3 - 0,7
"
b .

36 37

-·
 Por tocalc
Ca ~i_ in cazul_ I~miiilo:, aceasta materic prirria ne parvine din import,
produetia mondiala egalrnd-o aproape pe cea a merelor. Portocalele
fiin~ . destul ~e ~ezistente la transport ~i depozitare; cu o aroma pla-
cuta,. ~oate par.tile component~ ale fructului - inclusiv coaja - fiind
.,
neagra cu aspect brumat. .Judetele mai bogate, cu o astfel de · flora
spont.an5 sint: Vilcea, Olt. ~uzau, Bacau, . Bihor, Dolj, Cara~ Severin,
'l Dimbovi\a etc. Se valorifica sub forma de pulpa in general ~i se preteaza
pentru fabricarea siropului, jeleului. Sub forma de sue se utilizeaza,
t
..[
uneori, in cupajare, pentru imbunata~irea con~inutului in acid tanic a
vinurilor obtinute din struguri sau cidrului· de mere. Recoltarea se poate

- valonficate ma1 al~s sub. f9rma de_ sue, gem sau extragerea de pectina,
arome ~oncent.rate, aceasta matene prima prcz'inta o mare importanta
~entru mdustn_a de preluc1!re. 1n tara noastra portocalele se prelucreaza
m i:iod sporad1_c sub forma de gem sau dulceata, eel mai adesea pentr'u
obtmerea de sirop. Compozit.ia chimica a portocalelor este prezentata
in tabelul 18. Calitatea portocalelor trebuie sa corespunda fi~ei tehnice
lI
face in doua perioade ale anului : septembrie-octombrie sau in perioada
<le primavara, cind fruct.ele au un continut mai redus in acid tanic.
Compozitia chimica a poru.mbelor este prezentata in tabelul 19. Calita-
tiv, materia prima trebuie sa corespunda normei interne sau caietului
de sarcini.
I Tal1clul ·J9
l'rinci1mlii com11oncn~i <lin porumhc,

I
de import.
la 100 !J parte comestihWi
Ta/Jelul 18
l'rinl:ipalii COlllJlOnenii 1lin portocale, la 10 !l 1mrte
comestibila Dcnumir ca tlct crminarilor I U.M. i\lcd ia

- Denumlrca clctcnnina-
riloi-
I
U.M. , Medin Li mite Apa
Substnnte insolubile
Protcinc
g
"""
74
9,5
0, 58
Apii g 85 Zaharuri "' ':",GO
"",,
- Zaharm-i
Proteinc
Grasimi
Celulozii
"
g
"
g"'

<>
<J
O,<J
0,2
0,5
5-10 Tanin .
Celulozii
Vitamina c (ac; c~ ascorbic)
Ac: <~ilntc tilrabila (malic)
"g
ffiO"
'~
1,70
0,70
1-7
2,80
Substante mi)leralc ""
- Ca
Mrr
K"
"
- "'
-1
n1g
1ng
mg
0.5
4<1
11
170
20 -44
Prune
Na n1g 3 Prunele ocupa un loc foarte important in industria de prelucrare,

,-
Vilamina C (acicT tara noastra situindu-se printre primele producatoare din lume. Printre·
ascorbic) mg 50 I
I judetele cele. mai mari producatoare men\:ionam : Arge~, Vilcea, Buzau,
- Vitamina A (c.'1.rote.n) ,,
mrr 0,140 I Olt, Prahova etc. Din cele circa 100 soiuri existente in tara, doar
Acidi1atc lilrab:Ia .. ,, vreo 15 prezinta interes in scopul prelucrarii, dintre care, de pers-
(citric) i,2 pectiva, ca mai importante, mentionam : ·
Peclina, ln coaja I ,, - Timpurii Rivers, de culoare vinata, cu diametrul de 35-45 mm,
(pectat de calciu) g 1,3 1,2- 2,5 perioada de maturizare. 20 VI-5 VII;
pH l 3,3 3,1 -3,9 - Nectarine Ro~ii, se confunda ca aspect cu Renclodele,. cu dia"'."
· Porumbc
metrul de circa 50 mm, perioada de maturizare 15 VII -30 ·vn ; ;,.
- Mirabele (de Nancy, de Metz) prune de dimensiuni mici ~i Ren- ·
dod Althan, cu diametrul de 45 -50 mm cu perioada de maturizare
Fructele · acestei spe.cii se oh~in de la arbu~tii , din flo.ra spontana, in luna august; . · ·· .
in special din regiunea de dealuri. Forma fructelor este ofobuloasa. - Agen, cu un continut foarte ridicat in zahar, de marime mijlocie,
cu diametrul de 6-14 mm, greutate de 1 -3,5 g, de. culoare :lhastruie~ cu maturizare in a doua jumatate a lunii august;
i
38 3 (:}
 _ Tuleu Gras, prune cu dimensiuni mari (45 -50 g bucata), cu ma-
turizare incepind din 15 august ; . _
_ Stanlev, Vinete de Italia, Vinete rornane~ti, Grase romane~t1,
Ana Spath, cu maturizare incepirid cu 1~ septembrie pina vi~ ~5 octo:°1-
brie. Printre prunele cu -cele mai mari dimensiuni se numara, 1.~ or~me
descrescin<la : Nectarina Ro~ie circa 15 hue pe kg, Ana Spath circa
24 hue/kg, V!nete de Italia circa 46 hue/kg, Renclod Althan, ,Tuleu
Gras, Stanley circa 30 buc./kg. Soiurile Timpurii Rivers, A?en, ~rase
Romane~ti sint prune de marime mijlocie cu 50 -60 hue/kg iar Mirabe-
lele prune cu dimensiuni mici, 100-150 hue/kg.
Din punct de vedere al deta§abilitii1ii simburelui de pe pulpa so1 rile
de prune se impart in trei grupe : . .
- nedeta~abile, Grase romanef?ti, Goldane, Rcnclod Violet etc.
- semideta~abile, Agen, Stanley, Bardace etc. ;
- deta~abile, Timpurii Rivers, Nectarine, Renclod, Tllleu Gras.
Rachitcle
.
Fructele acestui arbust din . zona submontana sint ·de form a glo-
bulara cu diametrul intre 4-12mm, de culoare !O~ie-deschisa. Au
gust duke accentuat acri9or, cu aroma specifica, piacuta. Del?i cu un
continut destul de important iii. vitamina C, fructele de rachitele, se
prelucreaza in cantitati mici, sub forma de pulpe, sirop ~i sporadic ca
dulceata. Compozitia chimica, a fructelor, face obiectul tabelului 21.
Perioada de recoltare . incepe in luna septembrie. Caliatatea materiei -
.....
v •
prime este reglementata de caietul de sarcini.
I
1
Principalii COIUI10llen\i din racllifclc, la 100 g
Tabclul 21

I
Vinete, Ana ~path, Mirubele, Gitlane etc. . . v

Compozitia chimica a prunelor este destul de d1fenta de la soi la l Denumirea dctcrml111irilor IU.M.1 Media Li mite

soi, mai ales in cee~ ce prive~te continutul in zahar. Ii: tabelul 20 pre-
I
I
I
I
zentam date in acest sens, cu privire la gruparea Mirabele, Renclod
~i Prune de toamna . .,
I Apa
Proteine
Grasimi
,,",,"
g
I 870,7
0,3
75-88

I ~alitativ prunele trebuie sa:corespunda ST AS 2197-7~. Zaharuri g 9,8

Ccluloza g 1,.1.
I Tabrlul 20 Substan~e minerale ,," 0,2 0,l'i -0.2G

T
I

-=um•= ·~,nn~:::'j'"uoo:.por:::~:.r;;;, "~=:Mrtil:::"' -

I
I Ca 14 12-15
I K 90 55-lM
I Fe 0,8 0,5- 1
I Apa <T 80 82 , 6 85 80-88
0
I Zaharuri 14 15,5 12 10-17
I Proleine
"
0
0,7 0,7 0,7 0,5 . -:0.8
Vitamina C (acic! ascorb:c) 12 10-50
~
" Vifamna A (caroten) " 0,022 0,02--0,0U
-
Grusimi 0,2 0,1 0,1. -0,2
r--:-1-3-:;;-------
I
0"
I Celu)oza 0,6 0,7 0.7 0,5 -1
I Suhstante ~inerale
"
0
0,6 0,4 0,5 -
0" Acicliitate Utrabila (citric)

en· .: .. : ,,' . m" 9 12 J3 10 - 17

J\I.<1 " mg" 15 12 13 - SCOl'U~
K nlg 230 230 160 150- 250
Na . mg - - 2 0,6 - 4 f
p mer0 2,4 2,4 2,2 2 -2,& :J , Fructul acestei specii, din flora spontana, a zonei montane, a inceput
sa prezinte importanta ~i pentru industria de prelucrare datorita conti-
Vitamina C (acid nutului foarte bogat · in vitamina A ~i C. Fructele s.i nt de forma glo-
ascorbic) · mg i 7 6 6- 15
Vitamina A (caroten) ma
"
- - 0,15 El,05-0,3~ bular-ovoida, de 7-10 mm, uneori p.ina la 15 mm, in greutate de 0,5-
Aciditate titrabili'i
3 g hucata. Culoarea acestora este galben-ro~cata sau portocaliu-!nchis,
i
(ma lie) 0,9 1,2 0,9 0 ,8 -1,2 la unele soiuri de culoare ro~ie- hichisa pina la negru, asemanindu-se ~
pf! - "'" - - 3.,3. 3 -3.,\)
in oarecare masura - cu coacazele negre, cu gust dulceag accentuat
40
4b
 , , luna septembrie. Compozitia chimica a
astringent.
. J f
•
Recol~area rnbcepl el I~?? -Av1"nd in ve<lere cali ta ~ile fructelor,
ob1ectul La e u tU ~~-
Soc

.scoru:;;e o~ tace i·c··

.
t ate 1)cnti-u dulceata, dar mai ales gem :;;i sirop (sau
aces tea s rn so I c 1 • ' . • .• t ) Fructele provin de la un arhust care, in tara noastra, cre~te spont an
- . . I Sorbeto la Italieni, Reabrnovka la I U!?I e c . .
e baza caietului de sarcini~
la marginea padurilor, poienilor, in zavoaic etc. Fructele de soc sint
.bautun speciamatene1
Calitatea e, . . pnme
.. se stab"l
I e~te p de forma globuloasa, cu diam etrul de 4 -7 mrn, cu doi s1mburi in inte-
rior. Gustul este dulce-amarui, din care cauza nu sint consumate in stare
Tabel11l 22 proaspata, dar au multa cautare deoarece con\-.in o mare ca ntitate de
l ' rinc1pa ·• com11011e11t. i din sconu;;c, la 100 !J
. 111 vitamina A dar mai ales vitamina PP (nicotiamid). De~i nu prezinta
inca -important:a pentru prel ucrare sub forma de conserve, fructele de
soe sint apreciate pentru pro<luse cu destinatie farmaceutica. Dupa
Dcnnmirca dctcrminarilor I U.M.1 Medin Li mite culoare se deosebesc soi uri cu fructe ncgre ~i ro~ii, perioada de recolta re
1ncepind cu Inna mai. Compozi("ia chimica a fru ctelor de soc este pre-
. zentata in tabel ul 23.
Apa rt
"
I 73,9 71-74
Substan~e insol nbile
""
9,5 -
Zabaruri l.7,6 11-23
"'"
Ta/Jelul 2.J
/
Tanin rt 0,11 - l'dn~ipalii componeu!i din fructe <le soc, I.1 100 H
--.. g"
Cch1loza 3,0 2,9 -3,2
Subslante min era le rt
0 0,7 - Dcnumirca dctcnn iniirilor U.l\r.
Proteine Jn" 1,2 1,2 ·-1,7 Media e Limitc
"
-- Apa
g 80-81
Prolcine .,. 80-81
K n1g 230 - Zahan1 ri " 2,5 2,5
ing l.7 - Celuloza " 9,1
g"
M"
Ca
" n1g 40 - Subslan~e m inel'alc
7 6- 8
0,6
""
--
0,5 -0,8
---- Ca - - · - - ' ------
K 1ng 35 2!-35
Vilamina c (acicl. ascorbic) .mg 50-120 40- 120 mg 300 200-450
VHami"na A (carol en) ~ 1ng 2,400 1,200_:2,600

..
rab:Ja ( malic)
--
""
2,0 1,9-2,'1
Vitamina C (ac;\: ascorb:c)
Vitamfna A (carolcn)
Nicoti a m:c~ (PP)
- - --·-- -
lll"
m.~
mg
I 18

I
0,300
1,400 i
10-20
0,200- 0.500
1.250-1 ,700
------
Acic\italc ti l rab:Ja (maJ:c)
-
...
----:-----
" o. a I 0, 4 . .:_ 1,,1 ·
Strnguri

- S
l ul ui)moc
h . 1 sint fructele false (provenit~ din ingro~area recepta~u=
ale rne
uneie specii
. .
din zona subtrop1ca . 1-a. 1n t.ar a . noastra set cultiva
·rt Pentru prelucrare sub forma de diferite consenre se utiliz~aza numai
,·.
.. · strugurii de masa. Se prefera soiurde nepigmentate, cu aroma specifica
in mod sporadic iar . fr·uctele ~
aJ·unQ" ar_areori la stadml de m_.a f at 1e.
un
pregnanta ~i bobul mare cum sint spre exemplu : Italia, Coarna, Regina
'· ,. , viilor, Afuz~ali etc. Strugurii se ·vor recolta la stadiul de maturitate pen-
Aceste smochine se utilizeaza- r1umai pentru fabricarea <l ulcetu, ruc··e e
.fiind recoltate din stadiul de maturitate erbaceu, mult inainte de for-
tru consum. 1n industria conservelor strugurii se folosesc cu precadere
•- · · la fahricarea compoturilor, sucului ~i in mod sporadic, pentru · dulceata.
marea semintelor.

42
43
gem, jeleu. Compozitia chimica a strugurilor este prezentata in tabe-
lul 24. Din punct de vedere · calitativ; materia prim a trehuie sa cores-
punda STAS 1490-76.

Tabelt<l 24
r
.I
Princi11alii compo11cnti 1lin vi~ u1e, Ia 10 !J J>artc comestibili'i

Denumirea deterruinftrilo1·
I U.M. / Me<lia I
Tabelul 25

Limite

Principalii componcn\i din slruguri, Ia 100 g parte comesllbih\ Apa

g '84 ar1 78-88
Za harnri
Pr o!eine
,,
Cl
11 7-13
g
Denumirca c.lctcr minarilor I U.M. \ Media \ Limitc
Grasime
Celuloza
g
g
0,9
0,5
0,3
-
-
Substante · minei-ale 0,2-0 ,3
Apa g 0,5 0,5-0,6
" 80 /9- 83
b
--
Zaharuri
Proleine
'Griisimi
I· g
"'"
15
0,7
0,5
14- 17
0,5 -0,8
OA - 0,5
Ca
Mg
tng
mg 8
- 6- 10
-
Ccluloza """ 0,5 0,5 -1
K
. ra
mg 110 75-150
Substante minCTale "'g 0,5 0,4 -0,5 p mg 2 -
mg 7 -
---
Ca ma 22 16-30 Vilami'na C (acid .ascorbic) mg
K "
mg 1 500 - Vilamina A (carolen)
12 6-20
mg
__o:oso ! -
Aci<f~tate titrabjJii (tartric)
VitnminawC (acid ascorbic)
Vitamina A (caroten)
mg
ing
3
0,030
2- 5
0,016-0,05
!.
I
Pectina (pectnt Ca)
g
g
1,8
0.2
1,5-2,1
0,1 - 0,4
pIJ
- I 3.:i 3, 1 --3,8
AcicTitate titrabila (tartric) <f 0,5 0,4-;:-1
"
Zmenra
\Ti~ine
J?atori~~ gustului placut. dar mai ales aromei deosebit de fii1a si
Fructele acestei specii sint foarte solicitate pentru industria de pre- rersis_tent~, zmeura est.e 0 specie dintre cele mai solicitate pentn1pr~­
lucrare, sub form a de dulceata, gem, si:rop etc., cit ~i in stare proaspata ucrme. __Drn punct. de vedere al provenientii zine ura sc imparte in doua
cat egoru : ' ·
datorita aromei ~i gustului placut, dulce-acri§or. Soiurile cele.mai apre- - ·.
ciate §i de perspectiva pentru .tara noastra sint: • - de pii.dure, din flora sporrtana, cu fructe de <limensiuni mai mici
{
- Timpurii Engleze, Timpurii de Cluj, Mari Timpurii de culoare . Ill -=:_aport c~ cea _<l~ c~vltura): 8-15 mm in diametni, in greutate de
ro~ie-neagra, Hortensia, Spaniole de culoare ro§ie, cu epoca de maturi- 0,5 ,vo: g'. ,de c,onsiste?~a slaba, .foarte sensibila la transport-depozitare,
tate la inceputul lunii iunie; · 1 ctyocla le.1ec~llctre cu mcepere dm luna iulie pina in septembrie in func
- Turce§ti, de culoare ro§ie-inchisa, cu epoca de maturitate ince- .-1e c e a tJtudrne; ' -
pind cu 10 iunie ; - de_, gradinii sau de cultura, cu fructc cu cliarnetrul de 15 -l 8 _
- M_ocane~ti, de Cri§ana, de culoare ro§ie-inchisa, .cu epoca de matu- 2 5 mm, 1.n g~entate de 1 -4 g, cu epoca de recoltare incepind incii din
ritate incepind din 15 iunie pina in primele zile ale lunii iulie ; a (1oua JUm atate · a lunii iunie. ·
- Morela neagra (Schattenmorella) soi cu coacere tirzie, 1 - 15 iulie. In \·.ara. noastra, dealtfel ca ~i in cele mai multe tari din lume m
Soiurile cu fructele cele mai mari, circa 22 mm 'in diametru sint: ,,,.,, "e obhne d m v R omania ocupa un
" flVora sp?nt ana. , Ioc de frunte
' z in
e-
u,,. ~ . . :
Mari ··nmpU:rii ~i de Cri~ana; iar cu fructele.cele mai mici .- dintre soiu- p.roduct1a de zmeura, pe plan europcarr, . Y!l ~~!! favorabili recolta deoa-
rile mentionate mai sus se poate socoti Timpurii Engleze.
lj)Ind 10 000 t, cu precadere din judet.ele Suceava, Neamt, Arge , Bisti:it,a
Compozitia chimica a vi§inelor este prezentata in tabelul 25. Din Nasaud. 11
punct de vedere calitativ vii;;inile trebuie sa corespunda ST AS 3155-78;

44 4S
 Tc1/1e111l 2 '/
Soiurile de perspecliva penlru zmeura de cultura slnt : Ca ju ga, Pru-
sia, Hornet, Malling, Promise ~i Exploit. Din puuct de vedere teh-
nologic, zmeura se caracLerizeaza printr-un pH aclecvat ~i con\inut
in pe<.:tinii, componente ~i caracteristici indispensabik pentru procluscle Peduncul Cns:i. sc1n i- I \.0;1ji\ I Aile
gelificat e cum sint gemul, jeleul precum ~i pcntru a llc sor Limente : dul-
Dcnumirca CiorclJi n c
Caliciu
nalft Simburi
Scmin!c I Piclj'\[1

I
clc~cn ri

cea\a, sirop etc. Compozi ~ia chimica a zmeurei, face obiectul tabelu-
lui 2G. Din punct de vcdere calitativ zmeura t rebuie sa corespund a Afine 0, 1 -0,4 " ·o -0,9 · 0. 1 0- 1

- STAS 903G-71.

Principalii componen\i 1\in zmemii, la lUH !f

Tcibclul :!6
Agri~c

Casta n e
Ciip~uni
0,1 - 0,7

3- 7
14-17
0 - 1,3 OA
16
5
0-
14-17
3- 7·
z

Catina 25-48 40 25-48-

Dcnumirca d c lc rm i n~rilo r IU.M.1 :lk<l in . Lin 1itc

Caise
Cire~e
0 - 0,_2
2- 3
4- 8
4 - 14
1-- 3 lO
13
5-12:
G- 17
Cire~eamare . 4- 6 10-22 20 16-28
85 83-86
Apa "'" 7 6- 9 Coacazc 3- 5 2- 8 !l 5-14.·
Znharnri "'" 1 ;3- 1,2-1,4 Coarne 0,4 32 32 28 - 35·
P roteine "'"g
Grasimi
Ccluloza ,, g
0,3
5
0 ,2 -0,3
4,7 - 5,5
Fragi
Gu lui
5-12
22(9 - 18)* 1- 3 -- 24
9
I 5- 12:
14 - 35·
S ub~lan~e m i1H.:rah:
-- "
---
0,5 o,3-0,G
Lam ii 1 19-54 -_ ., 37 I 20-55·
1- 3
Ca
Mg
ing
rng
40
30 I -
-
Mace~e
Mere O,l-0,i
17-39
2!)(6 - 12)* 3**
37
0,1 - 0,1 I 30
18-42
18 - 38-
K ing
ing
170
- I 130-200
0,5-2
Mure
P er e
6- 9
5 - 16(3 - 7)* 2- 3
- 7 G- 9
Na 37 - 50 - H 7 - 18
p 1ng ,14
Piersici 5-H 1- 4 12 7-18 I
. - - - - - ---
Vi ta mi na c (acid ascorbic) 111" 25 16-30 Prune mirabcle 1- 2 5- 8 7 6-10 I
ing" l" ,O'l ·l 0,04 - 0,18 Prune r cnclod . • 2- 5 4 I 2- 5 I
Vi lamina A ( cnro Le.u)
··-- ,, 1 - 1,8 P rune ro~ i i (vara; 0,'1 - 1,2 G- 16 !l 6- 17 I
Aci;J italc titra)illi\ (l.nrtric ) Ii 1,1
!
Pcclini't (pl'C·l:il Ca)
-
"'
""
0.5
3,3 I 0,4 - 0,8
3,1 - 3,8
Prnne v inete I

-
cle t oamnii 5- 11 · 1- 4 8 6 - 15· I
/lH
Pru nc verz i 3- 8 5 I
Porlocale 21 - 38 30 I
Fructele, ca materie prima, in rn ajo riiatea cazurilor, prezinl.a o parte Porumbc l - '1 61 64 I
carnoasa; a~a zisa ,,1)ulp a" care est.e integral comestibil a ~i celel alte Hiichitelc 10 10
I
Soc 30 30
piirP .compo nent.e (ale fr ucLu lui) care si nt tota"i necomestibile. (peclun- I
Scoru~c 34-52 8 54 40 - 6(}
cul, ciorch! ne, sepale, si mburi etC.) sau parti al comestibile ·(coaja, Struguri ( ma~ii) -1- 9 O,!J - G
I
9 - 15·
pieli~a etc.) . cc se inlatura - i n Iun c\ ie de proclusul realizat - ~i _care franclari r 52-M GO 52-6·1
I
poa~·ta de numirea generi ca de ,,de!]euri''. ln tabelul 27 p rezentam elate Vi~ine 0,8 - 3 8 - 20 12 9 - 23
I
Zarzi\rc 8---22 . I
informative cu privire la con\ i nnlul procen t ual al acestora, foarte diferit 16 8-22.
Zmeura 4- 9 I
de la o specie l a alta l)rec um ~i de la un soi la celalalt, care servesc ca 8 4-9
* cur:i1are lnanualft ** cur i:1!n1·c cu :ibur
I
indicatori, eel mai adesea, la st abilirea consumurilor specifice. I

I
41

- 46 . \, - .
'' :..;
I
I
I
I
I
 3. Importanta ~i rolul principalilor componenti din fruct~ Tabelul 2 8 (coiitinuarc)

-
? ..~ · I· 1 6 7
"
Apa •.-
83 ,0 17,0 5,0 . 83 81~84
I
Pere 79-85
Apa, ca element indispcnsabil al organismelor vii, printre care se Picr~ibi 86,0 14,0 2,0 86-91 87 81 :....ss
pot nurnara ~i fructele se gase:;;te in celulelc ~i tesuturil~ acestora, in
i Portocafo 87,0 13,0 2,0 - 87 85

general, in propor~ie de 75-90 % . Forme1e sub care apa se gase~t.e in

l Smoeltine 79,0 21,0 2,8 -
- - - -
-
! Slrnguri 78,0 22,0 6,0 83
fructe sint: de dilutie, imhibarc ~i constitutie. Vi~iiie • 84,5 15,5 2.0 77-88 - 78- 8-i
A pa de dilufie (li bera), gin vacuolele cdulelor, contine substantcle
solubile (organice, minerale). Prin operatiunea de stoarcere, presare,
Zmc1:na 86,Q 14,0 G,O 84-85 86 84- 89
-
zdrobire, fructele o cedeaza cu m;urinta ~i masurindu-se indicele . de car;:~~trn pra.di:ca de_ produ_c~ie insa, important este sa se ~un~asca
refrac\.ie, in cazul determinarilor refractometrice, putem afla cantitatea . .._ .tea tle .substanta: solubi!a, deoarece aceasta, datorita refractome-
procentuala, de substanta dizolvata, adica c.oncentratia, .gradul refrac- tru1':11i.se. poate <letermrna cu rapiditate maxima iai: Ia unel ··
.ar f1 spre exem i t ·· b . . e specu, cum
tometric. · Gradul refractometric cxprima, deci cantitatea de ,,substanta . _ '·:" . . . . P u s r~gum, pe . aza unei formule, identificindu-se
uscata solubila" sau mai pe scurt s:nbstan~a soluhila % adeseori denumit chi~i: ,~antita:e.~. de ~ahar. Determinarile refractometrice siiit i d · _
sab1;e . c.alculam !et~telor
de fa~.rica~ie,
motiv pehttu care . r~z~~~~
tabe:lul 29, al prme~palelor speCll, cu masuratQ_ri in ace.s t se~s. •
:;;i ,,extract refractometric" .
Apa de imbibare, se gaseijte, cu precadere, in componenta substan-
telor coloidale, care, <le regula, nu se dizolva, avind doar rolul de a
1"ctbclul 2 [)
le mnri volumul.
Apa de conslilutie este legatrl molecular de substantc1e chimice ~i Confinutul in substanta solubilii a principalelor speeli de fructe
este foarte dificil a fi separata (extrasa).
ln scopu\ edificarii asupra con~inutului de apa al fructelor, canti-
•_ ; ;

tatea de subslanta uscata totala ~i insolubila, prezentam tabeiu1 28.

Grade
rcfractomctrice I Grade rcfraciomctrice
Dcnumirea Dcn111nirca
Tabelul 28 .. media limile mcdii .. media limitc medii

Con1innlul in apli ~i snbstantrt uscatli din principalele speeii de iruete (g %) ...

1
--
2 3 4 5 6

Morris, Campbell Satinover Money, Dascnlov Agri~e 8 7-11 Pere 10 9-14

Cristian Afine negre 10 8-12 Picrsici 10 9-16
substanta uscatil.
~pee in

__\ apa I total

apa
apa api'I
Afine ro~ii
Cap.5uni
9
7
7-11
6- 8
Prune cl' Ag en
Prune renclo<[
18
13
15-24
12-15

l
\ inso1: bilfl
6 7 Cat'iilii 10 9-14 Prune de varii 13 12-17
3 0
1 2 ' Caisc 10 9-13 Prune toamnii 17 14-20
85-88 l 85
Cirese·
Cire~e ·amare
1.3
16
11-16
14- 20
Portocale
Porumbe
9
14
8-12
14-16
Afine 84-89 89
Agri:;;e 86-88 ~oaeaze ro~ii 9 7-12 Rlichiieie 9 7-12
11,0 2.0 87-92 90
. 89,0 <:oaclize negre 1.:il 10-15 Soc 9 8-13

I
Clip~uni 75-89 85 72-86
81,5 18,5 2,0 <:oarne 11 10-14 Scoru~e 15 11-20
Cire$e 79 -88 87 83-87
85,0 14,5 2,5 Fragi 9 8-10 S.truguri masa 14 12-20
Caise Sl -87 8t1 82-85
Coaclize 85 Gutui 10 9-12 Vii;ine 13 11-15
Coarne 83-8() L'lm1i 9 8-12 Zarzlire 16 14-18
82,0 18,0 G,5 77-87 :Mace~e li1 13-23 Zmeurli. 10 9-13.
Gutui 89 82
15,5 2,5
Lliinti 84,5
15,0 5,5 88 I 85 81 Mere 11 9-16 Zmeurli. de
7-12
85,0 84 S3-8G ailturli 9
Mure 3,5 77-88 \
SG.O 14.0 86 82-88 Mere. padur~e . '9 ~-3.3
Mere
82,0 18,0 2,0 73-86 I Mure ·9 18-12
Prune

4 - Cartea ;pre_paratorulul ,de .con.serv.e .din .fructe - ed. ll96 49

48
 A!;a cum se poate observa din acest tabel, datele se refera la valori 1'abelul :;o
medii !?i la ,,media limitelor" deoarece valorile limitelor minime ~i maxime
sint mult mai distan~ate, in mare masura in functie de gradul de matu- Morris, !lfacara Money
Cnm11hdl, l~i;nig Satinovcr l)ascalov
C.risl ian
ritat.e, soi, zona de productie, abundenta sau lipsa umiditatii din sol, Spccia
agrotehnica ·folosita etc. Astfel, s-a observat, spre exemplu, ca merele, 7.ahnr zaha. 7.:.ihiir :t.ah:1 r Z:\h [tr
invcrtit roz:l tot:i I touil
perele (acela~i soi) din zona submontana au extract refractometric mai med i::i med ia limilc nlt.."ll ia
total
lim ilc
ridicat decit acele din zona de cimpie, fructele din anii ploio~i au extract
;. Afine 5,6-12,l
refractometric mai scazut decit cele din anii cu ploi normale, anii sece- Agri~c
4,49
,8,7- 9,5 4,58 5
to~i, fort.area culturilor (prin ingra~amint) avind acela~i efect etc. Hu- C:ip~uni 5,1 0, 7 4 ,5 - 9,7 5 ,G5 4- /I
brica de valori medii ale tabelului cu substanta solubila nu se potrive~te Circ~e 10,0 0.6 7, 7--16,8 !l,H 7-lU·
· ,,oarecum" cu datele din practica de productie, pentru fructele desti- Caise 5,0 3,5 8,4-15,2 6,05 4- 9·
. nate sucului, nect.arelor etc. Aceasta pentru motivul ca pentru compot-
dulcea~a, in avantajul tehnologic (textura ferma), . fructele se utili-
I,.
I
Coacaze
Co:irne
Gului
6,5

6,5
1,5 5,3-·· 9,3

7,2-12,9
5,10 7- 8.
6·
zeaza adeseori din stare de pJrga, caz in care ex.t ractul refractome~ric l.amii · ')-
-.:> 2; 0 2,19
9-10-
1,8·
Mere 8,0 3.0 7,5-16,t
este ceva mai mic decit media inscrisa, iar in cazul fructelor ajttnse 11,15 9-H
M ace~c
la maturitate deplina - pentru sue, nectar - gradul refractometric
I ll·lure
Pn1nc
5,U
6,0 2,5
12-18
2,9- 7, I
9-lG 7,8
7
. 6-11
poate fi mai ridicat.
I. Pere
Piersici
Portocalc
9,0
a.5
l,5
-1,U
8,9-15,5
5,4-12,9
9,81
8,45
..J-12
8·-10
G,O 4 ,0 7,88 5
Zaharnri
I Struguri
Vi~ine
14,0
8,5 0,5 6,:~-1:3,1
H ,81 18
6-l(}
Aceasta grupare de compu~i chimici se refera la substan\ele. dulci,
Zmcura 4,5
·-
0 ') • 4,5 -;- 6,i> 4,'H> 5- G
glucide, in care oxigenul ~i hidrogenul intra in acela~i raporL ca la for-
mula apei, motiv pentru care mai poarta ~i denumirea cie hidrat.i de Peetine ' ··
I
- carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gase~te .111 cea riiai mare cantiLate
in fructele ajunse la maturitate deplina (coapte). Ea este u~or transfor-
I
[

I . Pe_ntru fabricarea unor sortirnentc de conserve cum sinL .,.emurile

~eleu.nle ~etc. , pre~zenta_ pe~t!_nei :st.e de importan\ a capitaHi ,..,deoarec;
1nata, in ·special de catre drojdii, formind alcool etilic, bioxid de car-
!,. i~p•e.una cu zahar~~ l?l ac1z11 (p_nn pH lor) formeaza gelul · pectic. Pec-

- bon, glicerine; acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza de. asemenea
raspindiU.i in fructe, ca ~i. gluc.oza, reduce solu~ia Fehling, ceca ce da
posibilitatea de a fi dozata chimic. Asemanatoare, din pnnct de vedere
al form1iiei chimice, in fruc.te sc mai gasesc glyc.oli dintrc care eel mai
important este sorbitolul, ce sc gase!?te in special in scoru!je. Zaharoza
se ga~e~te proportional in cantitati mai mici decit glucoza ~i fructoza.
- Aceasta nu poate fi ferment.at.a de catre drojdii <lecit dupa prealabila
invertir~,. ce se realizeaza u~or in medii acide. sub act.iune termica.
Tot din · grupa hidrocarbona\ilor, fiira a avea gust duke initial, ci dupa
dextrinare, face parte ~i amidonul care se gase~te in unele fruc.te cum
ar ff perele, merele, gutuile dar mai ales in castane.
Continutul. in glucide al citorva specii de fructe rezulta din tabelul 30.
!
trna, :n ~ructe, se gas_:~te sub diverse forme, din punct de ve.dere teh-
n~lo~~c J?~eresant~ Ji.rnd ~roto_rc ctina (insolubila in apa) ~i pectina
p1op11u-z1sa (sol~1b1la rn apa). Din puncl de vedere chimic _a se vedea
cap1tolul ~emun - este constituita din molecule ale acidului tetra-
~~~actur?m.c, a~lome!·ate in I~ nti1ri filiforme. Proprietatile gelifiante
I
I
aL p:_c~rne1 dep1 nd, _rn cea mai mare masura, de greutatea moleculara
- manm_ea lan[1.1lu1 molecular - care da calitatea gelului si gradul
de metox_1lare_ ad1ca a. ~1umarului de grupe COOCH3 , care infl\uenreaza
!
I a~u~r.a v1te~e! _de ~ehf1c~re~ _Pectina nu es~e uniform raspindita in.
f1 ~etc: :antita\.1 ma1 man gasindu-se uneori rn endocarp (mere, gutui).
a Ile.on rn me.zocarp (portocale, lam ii) sau epicarp (mere).
C~n~ita__te~ de p~ctina _d.i n rn~ct.e, dozata prin mijloace de laborator,
~e . expm?a rn ac1z~ pect1c1, mai adesea !n pectat de calciu, in scop
rnform ativ prezenl.rnd clatele tab~lului 31.

50 51
)

L
 t
J
Acidu~ iartr;i.c. se gase~te in special in sfruguri (sub forma de tartrati

I
Tabelul 31
Con!inutul in pectinii din principalele s1iecii de fructe (peetat de Ca) % de potasm) §I m fructe de padure. '
Kllnig, Morris, 1 · A_,ci~~l c_ifric, ~n ·st~r~ libera $i combinata, se intilne~te, ·in .afara
Sp.ccia
· Campbell;
Macara
Satinover
..
Money-Cristian ?
de 1a~u (circ~ %) $1 1_n portocale; coacaze (2,9% ), caise etc.
Aczdul succzmc, se gase~te in agri~e ~i fructele neajunse Ia maturi-
I media . I limite media '
I Ji mite
I tate (caise, struguri etc.). _
In cantitati ma~ mici dar cu rol foarte important sint : · ·· · .
Aline
Agri~e .
Ciip~uni
Cire~c .
0,5
0,3
-
-
0,50 -0, 60
-
-
0,35"-0,95
O, G3
0,62
0,54
0,28
-
0,27...:.. 1,20'
0,13- 0,90
0,08-0.77
! - ac~dul ascorbiC (~itami~a C) •• nelipsit aproape in toate fruc,tele ;
- aci.dul gal.aciwomc. ce rntra .m componenta substantelor , pectice
~i apare rn stadml de supracoacere a fructelor ·
• - ~cidul c.yanhidric: din combinatiile gluc~zidice, ·cum a~· fi din
Caisc 1,0·. 0,3Q- 0,88 0,99 0,42-1;32
Coac:1ze 0,G 0,05 -0,51 0,26'-179 .
Coarnc - 0,_9*
0,70
- - .s1mburu ?e . cire,~~~ ca~se etc'. , elibe~indu-s.e . prin actiuni . ,e,Mimatice
Gtitui o.3 0,73 - 1,13 - - 1iau _c~1~brnat> ~=~ s_µI~u.I _s ub for.ma de acid . sulfpeyanic, prioiejdios, in
Mere 0,8 0,23 - 1,14 0,70 0,28- 1,90 cantita~1 m.a~1, . in .alunent,a\.ia omulni; · · · ··
Mui·e
Prune
0,6
1,2
0) 0- 1, 60 0,70 0,35-i,10 . -:- acizi GfOTJ'l.a~@~. di~ care . f~c parte, ¥~i~ul : be~~oic;_''acid~I . ci·~~:-
0,27 - 0,72 0,86 0,30--'1;48' m1c etc. · ·
Pere - 0)4-0,71 0,51 0,14-0,88
Piersici 0.4: - - - . . ~cizii. organicC(lin fructe. joaca uu rol capitalin realizarea. gelurilor
Portocii.Ie
Struguri
1 ')
0,1 ·- -
-
-
-
-
-
pectice, .~n ca.zl,ll .c~nd -ace~ti:;t sint, insuficienti, · adaogindu-s.e in, .diferite
proi:or~u - ce.I: II1a1 ade~e_a sub form a de acid_,citric sau tartric .,...... pentru
Vi~ine
Zmeura
o.r '
0,G
0.06.-:- 0,39
0,50-0,90
I -
0,40
-...
:·

0.10...:..0,ss ~~ahzare~ . pro;d~selo+: fu:ute. Jn vederea , edificarii, . cu pri.vire- la. con-

* ac icl pectic
t;rnu~ul rn ~c1z1_,_ . a principalelor specii de fructe, prezentam datele
cupnnse in ta:belul 32. ,·-: ,,_ . · ·· · · · ·· ' ·. · ' ' ·
Daca analizam datele tabelului, observam ca prunele ~i cire~ele ·spre . : r.. Tab~lul 32
exemplu, se inscriu cu valori ridicate in pectat de calciu, in tinip ce
gutuile prezinta valori mai modeste. in practica se !}tie insa ca prunele Achli<ate:i ·!itr;ibilii- a : pri11cip;1lelor specii de fr°•·rtc · (!j %) ,. •
$i cire$ele dau geluri slabe; in timp ce coacaiele; zmelira cu valori medii,
.I
pot da un gel corespunzator, ca sa n:u mai · vorbfm: "de gutui care dau Morris . . Satin over
Spcc ia Camphell
geluri consistente, Asta confirma influen~a: preponderenta $i a altor . .~?c~~r~K~nig.
· (malic)
factori cum ar fi m;arimea moleculei, gradul de inetoxilare, aspecte
care scapa unei simple doiari exprimate sub forma de pectat. Tabelul . 2 4 . 5.
are deci doar rol orientativ $i prezinta uzanta, ihca a:ctuala, a litera-
turii "de specialitate. "Mine : .-. ; ; : : : ~ I ~ ~

'Uloc..(Go ·· L45 1 H ·
Agri~e
2,10-2,30 1,82 1 . ·1,-1.1-..,.,-·2; 66
cap\iupi 0,91 0, 70-1,39 0,8'71
Ci re~e·· ·.:· · . 0,7' •. ,. . 0,52-:-2,37
Acizi organici ' 0,49 C:..:(37 :· ' ; ci, 702 ": o,"5' :_:_ o'. 90
Cai:c 1,3• 1,56 - 1,86 1,()21
Coacaze 0,54-2,68
1n componenta substantelor solubile din fructe, o mare importanta l,8 1
1,40-3,20 2,30' 1,74-3,l<L
Coarne 1,8
cantitativa ~i calitativa o au · acizii organici, care le imprima gustul Fragi 1,1
- _1.·: ~ · . ·:· ·

acru. De regula aciditatea unui fruct este rezultatul prezentei mai multor Gutui 0,9• 0,59-1,76
acizi precum §i a sarurilor acide ale acestora. l.amli · · ' l·.:.: ::(!;5·i;: ·; . ··:- · - ·. •:: ,_, ; !:• • · ·5,98~- ' ;: 3;13.;+·8, 67

. :,': .' ,';, ,;:~,',', ,"'';:~~£;: : :3:~; ','·.,:~;;,~f:ii, .

Mere .
Acidul malic se gasei;;te in fructe in stare libera sau combinata, :Mace\ie
eu precadere in mere; pere, gutU:i, vi§ine, prune. eaise, in cantitati :Mure
de 0,1 -1,5%. .Prune .,..

52 53
 ·a.
'!.
.;.
'.f11b.ch1J,,·;12 (con I inuarr) Tnl1clul .13
"l'n.l>el11l :J4
ton~inutnl
1 2 I :1 -1 5 Vah}:inm pH la cileva spe<'ii clc frucle
Sj}Ct· ii
iu celuloz:I 1li11. principalele
de fruc·le (!1%)
0 ,-?! 0,10-0,59 0,2l' 0,25-- 0, 6 t
Pere
J>icrsici
Pornml.Je
0,6• 0,29 - 1.40
0,80-3.50
O,G2' 0.29- 1,12 Spec in T.imitc I Media Spccia
I i\lcclfa I. irnil c
Portocalc 1,0 1 0,79 1 0,24-2,5~
S'lruguri J ,o• 0,40" 0.20-- 0,74 A fine 2, 0 ··- 3,8 3,4
Afinc 1,80 1,2 - 2,3
,.-"\ Vi~ine 1.4' 1,02-2,41 Agrj~c 2.6 - 3,G 3,1 Agri~c 2,50 1,8 - 2.9
Zmcura 1.2 1 0,90 - 1,60 1,8 \l 0,68 - :tl:.?
Ciip)uni 3,2- ;l,8 Ciip~uni 1,40
3,'1
citiric; :: n1alic; l~1rlric.

It·
1 3
Circ~c 0,50* o,:i-1,0*
C irC!:\C 3,2- :-l,8 3,7 Caise 0,70 0,6-0,8
Cantitatea de acid dintr-o materie prima nu aduce date cerlc cu Caisc 3,:l --1[,0 3,G Coaciizc -1 ,80 4,0_..::6,0
privire la factorul principal de gelificare care este de fapt valoarea pH.
Dozarea numarului de H +, liberi, dintr-o solutie este o opera(iune din
! Co:iciize 2.s--:u 3, 1
Frngi
G11l11i
3,40
1,80
3,0-4,0
Laml i Mere

-
2,1 - 3,5 2,(i 0,90 0,8-1.0
-ce in ce mai frecvent utilizata In indusLria de p relucrare a fructelor. Mere
Miice~e 22,00 18,o-:rn,o
2,9-4,8 3,2 Mure 3,90 3,0 - 4,3
Exprimarea acestei dozari se face in mod co nven\ional sub forme de
Prune 2.9--·3,0 3,4 Prune 0,70" 0,5- 1,0"
.anumite valori ale pH- ului, care au semnifica(.ia cantita~ii de I-I (in g) Pl·r e 1,90
Pere 1,4--'- ')
-,o ~

existenta intr-o solu(ie (In litri). Acizii organici din {!·ucte se disociaza, 3,1-4,0 3,8 Picrsici 0,80'' 0,5- 0,9"
eliberincl ioni de hidrogen (cu incarcatura electrica pozitiva), care in Picrs ici ;i,:-i-4,0 3,8 Porum I.Jc 0.70
raport cantitativ reprezinta pH. Jn apa slnt de asemenea ioni disocia\i, Slruguri Scoru~e 3,10
2,5 --· <1,4 3, ·J
7 1 1 Soc 6,10
co ncentratia de H + fiind de 10- = -- = . ceea ce se traduce ViliillC .2,6-3,7 3,4
' 10' 10 000 COJ Vi~ i ne 0,30* 0,2- 0,3*
Zmrun1 2,9-- 4,0 3,3
prin exist.en~a unui gram de Hin zece milioane de apa li r; adica pH =7, 1 7.ml'ur:i
valoare considerat.a neutra, deoarece nurn arul de ioni pozitivi (I-I+)
este egal cu numarul de ioni negativi (OH-). Orice surplus de OH da
. part" conu:.slihilii
5,:JO 4,7- 5,6

proprieta\.i alcaline. 0 solu~ie de pH = 4 are o concentratie de 10- 4 =
{) 0001 g/l iar solu\ja de pH = 3 are o concentra(ie de io - 3 = 0 001 g /l.
Prin urmare o solulie cu pH = 4 este de 10 ori mai putin acida decit
una de pH = 3. motiv pentru care pH nu poate exprima aciditatea,
-· <lupa cum aciditatea nu se poate confunda cu pH.
In tehnologia aplicata pl-I are rolul primordial in realizarea gelului
pectic, invertirea zaharozei, rezisten\.a microorganismelor in procesul
{le conscrvare etc.
1n tabelul 33 prezentam valorile pH pentru cileva specii de fructe.
eu formula mai simpla sint hidrocelulozelc, din care Iac parte hemice-
lulozele, constituien~i obi~nuit.i ai membranelor celulare ale fructelor.
Pen t ru industria de prelucrare ui1 interes mai mare il prezinta pecto-
celulozele care, in anumite concli\ii, pot elibera substanle pectice, muco-
celulozele :_-de exen~plu din gutui etc. Celulozele <lure (pere~ii simburi-
lor e_t~.) srnt eel ma1 ~desea combina\ii cu lignina. Din punct de vedere
nutnt1v celulozele, cluar cele mai simple, se prezinta ca un balast atit
pentru o~·ganismul yman, - care nu le poate digera - cit ~i in procesul
tehnolog1c de Iabncare a produselor alimentare.
Date cu privire la continutul in celuloza, din principalele specii
de fructe, rezulta din tabelul 34.

- <::cJulozc

0 grupa aparte, de poliglucide specifice produselor vegetale, o for-

Albmninoide

meaza celulozele. Celulozele sint insolubile i11 apa ~i in dizolvan\:ii

. Suh influenta dit~ect.a a luminii solare plantele - ca ~i in cazul glu-·
organici obi~nui\:i. Celulozele cele .mai. condens_ate - greutale molc- -c1.delor - elaborea~~ ~t substan\.e de genul albuminoidelor sau protide
culara mare - sint metacelulozele ~i paracelulozele. Grupa celulozelor drn tre care eea ma1 importanta grupare este aceea a proteidelor. Albu-

54
55

·1·-:
..;:·...;,;
 Tabelul 3 5 (continuarc)
mi noidele se gasesc in mod obligatoriu in __cons t i tu~ia tuturor organis-
'melor vii - inclusiv in regnul vegetal - in cantitati mai mari in
·1egtime ~i · cari~i tati rnai r~duse in fructe, cu unele excep\ii (~asta ne,
1 I 2 I 4

nuci etc.). Prcileinele, ca at.are sint substante fara gust sau m1 ros. In Coarnc 0,60';' 0,60
procesele tehnologice de fabricarea unor grupe de conserve ~e fructe, Fragi 0,20* 0,12
prez.e nta substantelor de origine proteica poate provoca anum1te rncon- Gului 0,19--0,44 0,06 -0,60
1\.fcre · ·0.06 - 0,31 0,25 -0,27
veniente, marind volumul de spuma in timpul fierberii, la prepararea Mace~e 2,43
gemului, dulce\ii, concentrarea sucurifor, siropurilor -:- spre exeinplu. Mure 0,2\J.
SU:b forma de aminoacizi, proteinele intra in componenta unofvita- Prune 0,06-0,25 0,05 - 0,11
Pere 0,07 - 0,23 0,15 -:0,17
rnine, enzime etc. Piersici 0,02 - 0,3!) . _.
0,018 -- 0,2!)
Porumbe 1,7* 1,GO . 0,11
Scoru ~c 0,30
Subsfantc tanicc Soc 0,31
Vi~ine 0,18 - 0,21 0,13 - 0,34
Zmeurii 0,1 3 - 0,30 0,13 -0,35 0,26
Ca geneza, substan \ele ta nice, nu sint suficient de=bine cunoscute,
dupa cum nici din punct de ve(~e~·e al constitutiei _fizic;, as_pe~te _ce * Dupii Corliijeanu
fac inca obiectul a multor cercetan. Suhstant-ele tamce smt rasp111d1te
in 'regirnl vegetal cu preci'idere in fructe in cantitati destul de Jnari Grasimi
in stadiul erhaceu. Ele dau gustul pulernic acru astringent (face g~ra
punga). · Pe m asura ce fructele se rnaturizeaza, subs tan ~e~e t~nice: o:i:
dindu-se ori combinindu-se cu gomele, substan\ele mucilagmoase, 1~n Combinatiile gliceridelor, glicG.rolilor cu ac1zn gra9i, sub form a •de
pierd din proprietatile astringente. subst ante grase se gasesc in mai t oate speciile de fructe, in uncl e diru
ele, cum ar fi catina, rnaslinele, nuc'ile, in cant itati mari ~i foarte mar L
Import ant-a tehnologica a substantelor tanice, pentru industria · de 0 forma a acestora, ceridele, se lntilnesc in mod frecvent in zonele·
prel ucrare a fructelor, se refera in special in cazul sucurilor sau bau- periferice ale fructelor (mere, pere, gutui, prune etc.) m otiv pentrU:
turilor de fructe in c_a re acestea au rol .limpezant 9i nu rareori hacte- care, pe ntru lndepartarea acestora, in procesul t ehnologic se ·inteh ;ine-
ricid. cu tratame nte speciale. inlaturarea ceridelor facili teaza fenomenele de
Din Labelul 35 rezulta elate cu privire la. contintitul it\ substante difuzie 9i osmoza in cazul fa bricarii d ulce(:urilor, gem tiril or, confitelor.
ta nice ·din m1ele specii de fructe. ·s au eliminarea apei in cazul cle's hidraHirii "fru ctelo-r.
"
'.['abelul 3 5·
I
Substantc mincralc •; j•

Con (i1111tul in snhslanf.c lanice la princi11nlcle spccii de [rpclc (g % ~· . I

De9i in cantitati mici, SU bstan~ele sa u sarurile rninerale, au un ror

·spccia SntinOvcr Dasca lov · Biillichcr deosebit in alime.nta\ie. Acest.ea· se gasesc, in general, dizol vat.e ' in:
- - - -- - -- - - - -- -1--- . - sucul celular; in st are -lihera sau combinate cu acizii minerali dar m ai·
1 2 . --- ----- ~
ales organici. Fructele · con\in mai putine substan t e minerale 'decit
legumele, fiind deficitare in special in sulf, fosfoF, calciu. Fructele . sint
Afinc 0,22* 0,22,
1,80,
....
-:- ·· 'fosa ; bogate ii1 compu~i cti potasiu, ,care imp!·euna cu fierul, cupr:ul,
Calin ii
Ciip~uni 0,12 - 0,20 0,12 -0,40 -~~di~i'si'b.t
• .· . ; ' I ; . . ' '
adev~·rati
. ' , . :
cat.alizatori'
·. .. . ' •:
d~ fo~ma;;e
. ~. . ~ .
a .. '~ ubs't~ntelor
. , ' ..
.cl'rga~-ic~
. . .. .. ..
Circ~c 0,06 - 0,:;!0 ' .Q-,025-0,21 vitale. Date, cu privire la con[:inutul in substante ininerale 9i priuci-
Ca is~ 0,03-0,26 ·0.02 -0,10 '! !" ·:' '
. I . . I ~
' .. • ', • ' • • • ' I • ' • ;' •; ' ;• ' : : • : ' ,. ,• : • I ' •. • • . • • • • . • • : ' •, : '

Coaciize . 0,12- 0,60 palele microelement e ale acestora, rezulta din tabelul 36.
·." 1. "":! :-... : ! f \ i" • '~ , ~ ·: I : !: • ; , :. l • • .• ..~ ' i: :} : ," . ; -;'. .' ; '

56 5r
 f
<.:on!.i nulu l in snhs!anft' minerale ~i micrnelc m cnle la principa lc lc spccii 1le frnele
ial1e/11l 36

!
l
l
<lare, a clorofilei sub efectul tern pera turii. in aces te con di \.ii fruclele
devin de culoare verde-galbui . Un tratament termic scurt are insa
efecte contrarii, adica intensifica (stabilizeaza) pigmentul de clorofilil,
Sp ci I
otal
I nilc
clin c::1rc h fo mi:'1 •le p1 it c ipalc n icroclcmcnl< ii n~ %
l' materia prima past.dndu-~ i culoarea verde.
Flavonele !li flavonolii sint o grupare de pigmen[:i de culoare galbuie,
%
Ca I g Na p
ace~tia gasindu-se cu precaderc in epicarpul fructelor. in ultima vreme
AfinC
Agri~c
Cap~u ni
0,20-0,30
0,30-0,40
0,31-0,70
10
2!J
2G
0,7
0,6
(), !)
G5
2 03
140
2,4
15,0
14 ,0
1,0
1,6
3,2
9,1
:iO,cl
:l3,0
I s-au facut importante progrese cu privire la ident ificarea formulelor
c himi ce, fi:ira lnsa a se cadea de acord asupra clasificarii stricte a aces-
tora. Citeva denumiri ale subsl.antelor identificate sint:
Ci rc~c 0,l!J-0,82 rn 0,4 225 0 ,8 1,8 -
l1yp e rm~id , isoquercit.rin, quercit.rin, rut.in, reynutin: in mere;
Coaci\zc o,:rn-o,86 25 O,!l 2·10 5,1 l ,7 32,0
·Coarnc 1,9 --- -- - -- - - izoquercit rin : in pere, c ire~e, mnrc, agri!,>e;
G11l11i 0,28 -0,50 10 0,6 200 8,0 2,0 20,0
M.e r c 0,10-0,42 8 0,3 130 2,8 1,8 11,0 quercitrin-3-glicozid: in gutui;
".\<U\c c~c l ,80 --3,20 - - - - - - izoquercitrin, quercitrin quercitrin-3-arabinozid : in prunele gal-
)forC'. 0,50-0,60 29 0,9 i9(J - 3,0 30,0 bene ;
Prnnc 0,23 -0,65 13 0,4 170 13,0 3,0 22,0
Pere 0,14 - 0,54 17 0,3 1.20 10,0 2,0 22,0 izoquerci trin 1-quercitrin-glicozid: in caise;
P icrsici 0,31-0,75 5 1,3 220 10,0 3, 0 30,0 - izoquercit.rin astragalin myricetin : in _coacaze negre;
.Hachi~e le 0,20 -0,30 14 0,8 90 7.2 1,7 9,8
Scoru~e o,30 - 0, 60 40 2,0 230 17,7 - 3:1,0 - quercilrin izoq uercitrin· rutin : in strugurii negri etc.
.SPC 0,50-0,80 35 5,0 300 - ·,O 17,0
0 alta important.a gruprt de pigmen ti sint acei a ant.ocianici dintre
.Slruguri 0,<10 -- 0,50 22 0,5 180 15,0 1,7 26,0
Vi~ine 0,57 - 0,59 .8 0,6 120 8,0 :,o 7,0 care men\ionam :
.Zmeura 0,40- 0,78 40 I 1,0 170 30,0
·-
')
42,0 - idaein : in mere ;
- crysanthemin keracyanin, mecoyanin, antirrhinin: in cire~e ~i
vi~ine ;
- perlagonidin-3-glucozi<l: In cap~ uni;
Culoarca fructelor se datoreaza uno1: compu~i chimici care poarta - ~hrysanthemin , delphinidin-3-glucozid, delphinidii;-3-ruLinozid:
·denumirea genericii de pigmen~i, rolul fiziologic a multora dintre ei 1n coacaze negre ;
nefiiGd inca pe deplin stabilit. - chrysanthemin, ma!Yiclin-3-glucozid, delphinidin-galaclozid, mal-
Unul dintre cei mai cunoscuti pigmenti este clorofila care d a culoarea vidin-monozid, petunidin-mon ozid : in afine ;
verde. De reoula clorofila este asociata cu xantofila (circa 10 % ), derivat - sambucicyanin: in frucl.ele de soc etc.
al caro tenul~i ~i pigmen~i flavonici (circa· 5 %), care in stare libera Culoarea acestor compu!,ii este ro!,>ie !,ii albastra, cu nuant.:ele respec-
:s Int . de culoare galben a. Dat fiind ins a procen tul mare de clorofila tive intermediare, care depinde 1n cea m ai mare masura de valoa-
-(85% ), in com bi natia de mai sus, culoarea verde este aceea care pre- rea pH. Astfel, in medii cu pH mai ridicat antocianele i~i schi mba cnloa-
-.d omina. Sub actiunea caldurii, acizilor, clorofila se transforma in rea de la ro~u spre albastru-violet !,ii revine - adica este reversibila - de
ieofiti na. Cu ac~tatul de cupru, clorofila, da com pu~i foartc stabili !ndata ce se reface mediul acid. Antocianele se clecoloreaza, reversibil, in
·de culoare verde stralucitoare. prezenta anhidridei sulfuroase (solutiei de bioxid de sulf etc.). Cu ionii
1n cadrul sortimentelor de produse cu zahar, culoarea verde nu unor metale, cum ar fi aluminiu, zinc, st.aniu, cupru, antocianii se colo-
-este, decit in cazuri exceptionale, agreata. De aceea la dulceata de reaza in albasiru. In medii neutre, antocianii, se coloreaza in violet iar
·caise, prune, gogonele verzi etc., se cauta a se diminua intensitatea in mediu alcalin se coloreaza in verde, verde-albastru.
·culorii verzi . ln acest scop se aplica tratamente termice, oparire de Compu~ii antocianici sint relativ rezisten\i la temperaturi moderate,
mai Junga durata (minimum 5 minute), in baza proprietatii de degra- zaharul jucind rol de protector al degradarilor, prin mijloace termice.

58 59

1
)
·t.4
... Carotenoidele, de culoare galbena-portocalie sint !nsolubile in apa
~i se oxideaza destul de u~or. Carotenoidele sint surse ale vitaminei A
I
l
Vita.mine
• lri I'

!?I abunda in fructe cum ar fi in special caisele. Cele mai irn portante
carotenoide sint : caroteuul, licopenul, capsantiha, zeaxriritina, de
culoare ro~ie.
Aro me ...
Identificar:ea aroineloi-, in trecut rezolvata global, a capatat astazi
o mare precme de laborator datorita mijloacelor moderne (gazcroma-
tografia, spectrofotometria ·in :raze infrar.o~ii etc.). Astfel, s-a putut
constata ca aroma unui fruct este formata .dintr-o mare comp~exitate
de. s.ub~tante chimice . In orice caz, in componcn\a lor,, participa in
niari ' propor\ii hidrocatburile, terpenele, alcoolii, eteril, acizi o.rga-
nici etc.
Astfel spre exemplu :
!
Vitaminele sint substan~e indispensabile vie~ii, lipsa acestora pro'-
t vocind grave tulburari func~ionale ale metabolismului. Organisrnele
anini.ale, cu foarte rare exceptii, sint incapabile sa-!li creeze vitaminele
necesare. A~estea, ~i in special vitamina C, provin cu precadere din
:regnul vegetal. rn
functie de caracterele de solubiiitate, ' vitaminde se
'.impart in doua mari grupe : liposolilbile ~i hidrosolubile.
Dinfre. vitaminele lipos9lubile, mai cunosctite sint :. vitamina A, ·D,
E ~i K. Vitamina A ia na~tere prin transformar~a carotenului, din care
\ .s-au identificat form'ele A 1 (retinol) ~i A 2 (dehidroretinol). Fructele au
un continut destul de ridicat. in "·itam:iria A a!la· cum se poate observa
\ ~i din· tabelul 37. Lip:Sa vitami!iei A, dirr organism, produc·e. tulbudiri
[ cutanate, gastro-intestinale, ale vederii etc. Vitamina A este rezistenta
·· I. la operat~unile, termice, ale procesului tehnologic, de. prelucrare. . . ·
". : .

- aroma ciip!lunilor este form a ta· din : este'rul oxiamilic al acidului Tabelul 37
.....
n-capronic, esteri ai acidului acetic precum ~i acizi liberi, acetic, n-buti- Contiuutul in vitamina A din pdncipalele spccii de frncte·
ric, izobutiric, valeria:µic ~i caprinic. Ester de tip· m~til, .etil . acetat,
etil propionat, metil ~i etil izobutirat, metil-n-butirat, 1.1.-dietoxietan,
Satinover Drews-Goodwin Souci ·Fachman·Kraut
3-metoxietoxi-etan etc. ; · Specia mg%
mg% carotcn caroten•
- aroma merelor este formata in principal din : acid propionic-n-he- medic Ii mile
xilester, acid butiric-n-'a mylester, acid 'iiovalerian-inetil ester, •acid ca-
pronic-n-butilester, acid formic, metilester, acid propionic-izobutilester, Afine 0,20 0,02-0,48 180 60-170
n-acid butiric-11-propilester, acid capronic-metilester etc. ; Agri~e 0,10 0,01-0,24 210 1G7-235
Ciip~uni 0,03-0,42 56-. 26 - 80
, . ~· . arom~ zmeurei. este formata in. pri1~cipal din:. 3,..metilbuten-ol, Cire~e 0,03-0,37 300 170- 318
penten-ol, transbuten-ol, geraniol, betadimetilacrolein, .hexen-al, , heta- <Caisc 1,17-4,23 0,30-4,80 1 150 300-2 000
jop911. etc. . . . . .. . . . . . .. . .. ·. "' Coacazc 0,GS-0,79 0,01-0,15 60 17- 127
Cantitativ, aromele in fructc, sc.gasesc in propqrtie de lp ..,..,iQQ ~n,g/.kg, <Galina 900 800-1500
Gntui · 0,25-0,44 33 12- 51
efectul sensoric mergind I>~!1a la raportul 1 : 1 000 000. . , . Liimli 0,01-0,02 .15 11- 18
Exista m ulte clasificari ale grupelor de substante aromate, din Mere 0,17-0,45 0,02 0,09 62 50- 92
cai·e 'retinem pe acee'a car'e are niai rnulta tangen\a cu procesul tehno- Mure 0,80 270 120- 4 80
fogfo· ce folose~te ac\itinea terrrtka. Din acest' punct de ,;edere ~iromde Prune 0,00-0,10 0,05-0,60 150 50- 320
Pere 0,07 - 0,19 0,01-0,19 122 100- 147
pot· fi : · · · :· · · · ; · · '' · ·
Piersici O,Oi-0,88 0,20-1,80 460 210- 780
. -:- volatile, c~fracteristice speciei, soi ill ui de fruct, cu .6 inai·e \'iteza Rachitcle 22 20- 24
de epuiZare, ht acHunea. terinicii ; I ' ' •. ' . .Soc 200- 510
. ·__;_ rem'anente; care. dail caracterul ge'neral de fruet, . ca ·rezu'lta:t al Vi11ine 0,31-0,38 30 27- 39
'.Scom~e 180 123- 245
pierderii · com p9nentil.or volatili, care se identifica sensorie mai m ult .Zmeura 3,00 0,03-0,08 44 •10- 48
·prin. gust-: :· •. : . ·, .
"' 1 mg caroten = 1 660 U.I. vitamina A.
Aromele fiind. insa substan.te- cu punct de fierbere, scazut , 1?t ·.foarte
sc~zut, este. cte .intel~.s ,efectuL cle epuizare pe care~! inqeplin~$te. faza Vitaminele D, E ~i K sint pu~in specifice regnului vegetal, in care
de. fie_rbere, care trebuie , ~~~.rt~ta }a. ,minim um in .rr_o.ce,sul teh!1o1ogic. :se gase~tein cantitati mici.
.60
\. 61
 .
4
Dintre vitaminele hidrosolubile mai cunosc utc sint : B (B 1 -BiJ, '.l'nbelul J 9•
C ~i alte s ubstall"\:e cu ca racter viLaminic, cum sint colina, biotina etc . Conpuulul ln v ilaruina C d in prinC'.ipalele S(lecii de fructe (mn % acid scorhic)
Prezenta citorYa dintrc acesLc vitam ine din frnctc rezulta din labe-
So11ci-Fachman-J~ra11l
lele 38 ~i 39.
Specia Satinovcr Lavolla y
Vitaminele din grupa B nu si nt, in general, sensibile la a c\_:u nea
termica, cu except.ia vitaminei · B 1 . Lipsa vil:ami nelor din c0mplexul B
llfodia I ,T.imitc

produce tulbura ri de c re~te rc, spasme, boala beri-beri, pelagra etc.

Vitamina C (acid ascorbic) joaca u1_1 rol deosebit de irnportant, Afinc 7 13 - 20 22 10-44
in metabolismul. alimentar, deoa rece orga nismul · uman nu ~ i-o poate Agri~ 30 30-50 35 29 -47
Cilp~uni 55,6 - 73,0 20-100 59 -19 - 67
sintetiza ~i nici nu-~i poate face reze rve. 1n c9nsecin \a, este absolut Cire~e 0,4-14,0 4-16 10 6 - 28
necesa r ca aceasta sa faca, zilni c, pa rLe din Juana, prin consumul de Caise 3,3-20,0 2,5-10 7 5 - 10
legume ~i .mai ales fructe. Vita mina C este se nsibila la act.iu nea ter- Coacaze 29,8 - 178,5 25 - 50 25 12 - 258
mica ·~i s~ distruge, in mare masura, daca operatiunea are Joe ·1n prc-
Coarne 40,0 - 50,0 1 - - -
Cii.linii. - l.50-1 000 2 450 270- 670
ze n\ a oxigenului. Lipsa vitaminei C conduce la tulburari care se mani- Gu;ui 10,8 -38.2 - J3 12 - 15
L a m ti - 30-100 53 35 - 62
fest.a prin sensibiliza re la infec\ ii, a15ari t ia cariil or dentare, boal a ~ cor­ 1\-lcre 1,0 - 47,0 0,5-20 J2 5 - 18
Mace~c 150- 4500 2 250 - 1 400 2
but e lc. Punerea in evidenta a viLaminelor a obligat ~ i obliga, co n- 800 480-1 250l
Mure 10 6 -30' 17 12-21
ti nu u, schimbarea mult,or practici, co nsiderate invechi_te - fierberea Prune
in cazane duplicate sau prelun gita la temperaturi ridicate etc. - ale Pere
0,2 - 1-1;1
1,1 -•1,7
1- 5
0,5 - 5
- 6
5
2 - 15
2-12.
Piersici 3,1 - 19,2 2 - 20 11 7 - 20
procesului tehn ologic, in vederea pastrarii, in cea mai mare mi\sura Porumbc 25 - 35 1 1-7• - -
a cantita\ilor ini~iale de vitamine. Portoc.1 lc - 35 -80 51 4!J - 5G
Ri\ch itclc -· ~
11 10-- 12.
Struguri -- 0,5 - 11 3,8 2,9 - 5
T11/1el11l SS Soc - I•
15 -20 2 18 10 - 29
Co npnuiul in vitamina B 'lin pr i1rnipalclc s pecii de frnclc Scoru ~c' - 50 - 120• 98 ·19 - 120·
Vi!iine l.0 - 13,0 - 12 5 - 17
Zmcurr1 10-- 30 13 - 20 25 16- 30
l..avollay In 1nicrog r:t111c,
Salinovcr
I %
' D11pi"1 Cori:i\<"anu; • Bui tichcr.
Spcria 111 icrogra1nc
% I n,
(Thiamin) I B,
(Hihonfl:l\"ill) II ('\ir.otil'P mid) I
H.,
(Actcrmin)
Enzimc
Enzimele sint proleine specifice, care in t ra in compozitia tu t nror-
"\fi ne 10 20 -- :~o l 0 - 70 200 -- 500 GO
J\gri~c 150 40 - 70 20 - 2G 100 - -400 140 - :300 celulelor ~i t esu turilor organismelor vii, juc1ncl rolul l1 nor catali zatori(
20- 50 . biochimici . De~ i infim e ca nt.it ativ, efect ul t rans[o rm aril or provocate
-. Ci.ip.~uni ·13 I 20·- 80 300--100 70 - 230
Circ~c 100 50- 65 16- G5 200 - 500 120 de enzime, In raport cu cantitat<:'a .[lcestora, csle co nsiclerabil de mare·
Caisc 66 30 - GO .'i0 -· 130 100 - 1'00 :mo (1 : 200 000, spre exemplu, in cazul inverti rii zaharozei de cii.tre za ha-
Coac:i ~.e 120 20- 80 20- 60 200 - 400 1-00 - GOO
Liimii - 20- GO 3 - 2,1 :~00 - 400 2()0 raza.) Enzimele sint sensibile la temperal.uri mai ridicate, cele mai:
i\'lere 40- 6:10 20- 120 :~- 50 50-· 500 30 - 200 m ulte oprindu-~i activitatea, daca aceasta dep i\~e~ te 70°C. Incet.area
Mure i!O 20- 40 20- 50 200 - 500 100 - 20() activitatii sa u distrugerea enzimelor de pi nde de cl urata acp u nii ter-
Prune 160- 920 50 - 200 40 - !)0 200 - 500 J:W - 240
m ice. Astfel, practic s- a st.a bilit ca· pentru dist rugerea acri unii acestora.
Pere
l'iersi c i
I 60 - 420
1 030
l 0- 90 1 ·
- 1')
10--100
10--120
130-200
400-800
22 - 25
40 - 70 si nt necesari urmatorii . parametri:
Por!ocal e
Slruguri
-
- .,b="' I
2 - 100
24 -
5- 90
GO 2 GO
-100 - 800
:340
·70
98°C, cu durata de 3 minute, pentru peroxidoze;
· ~5°C, cu durata de . l ,5 minute, pentrn polifenoloxidoze ;
Zmcu ra 90 ' I 20- 30 57- 70 I 400 2GO 75°C, cu durata de 1,5 minute pentru · catalaze.

62
6.1
 '..;f .-.
t·
r
j
'.femp_eraturile scazute - chiar . acelea de concrdare - nu au 0 ac- Capitolul II
~iune, propriu-zisa,. de inhibare a enzimelor, ci doar de incetinire a
0

.activitat~i a;estora. Intcnsificarea proceselor enzirnatice depinde in MATERIALE AJUTATOARE

mare masura de valoarea pH a mcdiului, prezenta oxiaenului etc. in
-cazul prelucrarii materiilor prime efectul negativ ' al activitatilor enzi-
matice - in. primul rind schimbarea culorii, pierderea gustului etc.
<la u probleme serioase tehnologilor. Practic, pentru blocarea activi-
statilor enzimatice, fructele sint fratate termic, se introduc in solutii
cu ,r:H sc~zu~ sau . dive_rse su~stante chimice cum ar fi compu~i ai s~l­ in vcderea realizarii diferitelor conserve, in afara de m ~ terii prime,
:fului, ant10x1dant1, on solutu de zahar etc. procesul tehnologic necesita ~i o serie de alte multe materiale. Acestea,
de~i in unele cazuri se adauga in proportii <leosebit de mari - mai
\\Tafoal'ca cnCI·gctica
niari chiar decit materia prima - poarta denumirca profesionala de
Aportul energetic al fructelor, pentru organism ul um an, este mic, rriateriale ajutatoare sau auxiliare.
'CU c~teva exceptii cum ar fi spre exemphi cazul castanelor cu continU:t Cunoa~terea caracteristicilor acestora contribuie in mod eficient . la
.mare iri hidrocarbonate (amidon), nuci, alune, masline cu contiriut imbunatatirea proceselor tehnologice .!li evitarea aparitiei unor defecte
1·idi_cat in grasimi. Pentru edificare in acest sens prezentam tabel~l 4o. in produsele finite.
iCabtatea substantelor energetice, din fructe, consta in faptul ca acestea
au b formula simpHi, organismul urrian consumind minimum de
.energie pentru a le transforma iri alimente asimilabile.
1. Apa
Tabelul 40
Valoarea energetic;! a prineipalelor speeii de fruete (In kcal la 100 g)
Apa joaca un rol mai important decit se crede, in general, la fabri-
Specia Total
I proteine
din:

g1·asin1i zaharu.ri
.' . carea conservelor de fruc:te, incepind de la operati u nile de spalare,
oparire, racire dar mai ales ca adaos sub forma de solutii de zahar. Nu
poate sa apara deci de fel exagerata pr'Ptentia - mai ales pentru intre-
Afine
Agri~e
62,0
44,0
I 2 ,4
3,2
5,6
1,4
. 54,0
39,0
prinde1:ile care folosesc surse proprii - de a se face analiz.a ·calitativa
a apei, de care depinde desfa~ura:rea, in conditii optime, a proce~elor
Ciip~uni 39,3 :i,6 3,7 32,0
·Circ~c 63,9
· tehnologi6e. ··
:~,2 4,7 56,0
·Caise '5-1,1 3,6 0,9 49,6 Apa utilizata pentru fabricatic, din principiu - cu exceptia ace-
·Coacaz· 46,5 4,0 0,9 41,G leia de Ia raeirea condensatoarefor ..,.... trebuie sa fie potabila.
·Catina 103,0 5,6 66,0 31,0
Gutui 68,0 1,7 4,7 62,0 Deoarece caracterele acestei~ sint foarte strict reglcmentate· prin
"Llimii 27,9 2,8 5,6 19,5 Sf AS 1342-61 ~i din situa~ii fortuite a par o serie de derogari ·cu pri-
Mac~e 120,0 14,0 88,0 vire la utilizarea in intrepdnderile alimentare, se roate spunc ca 0
Mere . 52,4 1,2 2,8'· 48,4
Mure 48,4
apa corespunzatoare este una din primele conditii, pentru ob~inerea
4 ,7 9,2 34,4
Pere 58,9 2,0 3,7 53,2
unor produse superior calitative. -
.Piersici 47,5 2,8 0,9 42,0 Din punct de vedere fizic apa trebuie sa nu aiba gust, mirJs, culoare
Prune 72,0 3,0 69,0
.Portocale 54,4
.i ar turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale cali-
3,8 2.4 48,2
.Rachitele 48,0 1,3 6,5 40,0
tatii apei rezulta insa din caracterele chimice ale acesteia, care depind
:Soc 46,0 10,0 36,0 mai ales de natura sursei sau instalatiilor prin care circula•.
.Scoru~e 98,0 5,9 92,0
.Struguri 14,0 2,8 4,7 66,0
0 apa care contine nitrati, amoniac llber, acid fosforic, fosfati, clo-
Vi~ine -60,0 3,6 4,7 52,0 ruri sau materii organice devine de-a dreptul vatamatoare in, proceseel
Zmeurii ·J 40,0 5,1 2,8 32,0
~-· - .Cartea preparatorului de conserve din fructe -:-- ed. 396
164 6.S
 ,,
tl
~ .

de fabricatie. Cel mai adesea insa ·apa potahila con\ine diverse saruri ".-..~ in cantiUiti rnici, se· pot numara ~i acelea de fjer, deoarece in prezenta
minerale a caror proporpe cantitativa este exprimata in grade de duri- substantelor tanice fie rul contribuie la schimbarea culorii naturale a.
tate. Duritatea totala .a apei (d11ritatea permanenta + d'uritatca tem- produsului.
poral"a) este formata de sarurile dizolvate - eel~ mai des intilnite - Un factor adesea ncglijat, in caracterul apei este pH- ul, care trebuie
fiind acelea sub forma de hicarbonat de calciu, sulfat de calciu, nitrat sa fie neutru sau u~or alcalin. Acest pH po.a te fi insa modificat din
de calciu. Dad. prin fierbere se elimina bioxid\ll de carbon ~i a.stfet cauza unor cantita~i mai mari de bioxid de carbon (peste 6-7 cm 3 /litn~).
precipita carboriatul de calciu, rezultatul dozarii exprima duritatea Aceasta apa poate at.aca fierul, cuprul conductelor, provocind
permanenta a apei. No~iunea de duri t ate tempor~ra apare din diferenta accident.e de culoar~ la / produsele finite, uneori produclnd fenomenul
intre duritatea tot.ala ~i <lurit.atea permanenta. In functie de duritate. ~· de corodare ·a recipientelor din tabla nevernisata. In ceea ce p rive!;)te
apa se poate clasifica. in : duritatea inferioara a apei, trebuie sa mentionam ca aceea sub 5° devine
apa moale, cu pina la 8° duritate; dauniitoare in cazul utilizarii ambalajelor metalice, .deoC1rece are carac-
tere corosive. · · ·
apa scmidura, de la 8 -16° d urit.ate ;
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sa con~ina gcr-
ap(L dura, de la 1()_,30° duritate;
meni patogeni, in cazuri excepnonale putindu-se admite,. cu condi ~ia
ap(L foarte durii, cu peste 30° durit.ate. ca fiind supusa - timp ·de 5 minute - unei temperaturi de uocc;
Limitele pripcipalelelor substan~e chimico-biologice ale apei sint' sa devina sterila.
inscrise in tabelul 41. in tehnologia fructelor, la opei·a\iunile de oparire, contrar . prin-
cipiiloJ .generale de la conservai:ea legumelor se prefera apele dure .
.Tabelul 41
Sarurile de calciu ~i chiar magneziu se combina cu substantele pec t.ice,
Umitcle aumisibilc pcntru apl FOtabil;I dupa STAS sub forma de compu~i insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol
I 342- 61 intaritor ·al tesuturilor vcgetale periferice. Este deasemenea cunoscut
faptul ca difuziunea substant.eloi' hidrosolubile., mai ales la fructele
Dcn u mirca U.:\!. Li m ite
curatate (depelate) estc mult mai int.ensa in apele moi, producind
chiar o opalescenta a sol u ~iilor. · Pierderea de substan~e sol ubile va fi
]JH. 6,5-8,5 deci mai mica, ut.ilizind ape dure la oparirea fructelor, rnentinerea
Hczi(\un fix 111g/l max. 1 000 fermita\.ii fructelor fiind mai dificila cind se folose~te apa moale. In
Du1·;tale tota!U gra<".~ max. 20
Dur.late pernrnnen\ii g ra(.c max. 12 unele tehnologii, tratamentul unor fructe in solutii de calciu este adop-
Calc:u ing/l max. 1b0 tat in practica industriala, pentru mere, pere, folosindu-se clorura de
'.\fognez:u mg/I max. o.:> calciu, in propor\ie de. 5 -20 g/litr'u. ~tilizarea ·unei ape excesiv de
Ficr mg/I nutx. O,J.
Cloruri 1ng/I max. 1 c-0· <lure; in cazul compotului, spre exemplti, poate duce la cealalta extrema,
Sulfa ti mg/I 1nax. 400
N. t ra ti mg/I max. 20 adica la aspecte de (locularc, dupii o perioada mai lunga de depozitare.
Clor Lht'r mg/I innx. 0,5 Remedierea calitativa a apelor, in fu1~c~ie de necesita~i, se reali-
Fosfati 1ng/I max. 0,1
Hic'.rogen sulfurat mg/1 max. 0,1 zeaza prin:
Met an, suhstante sedimentare naturala, pentru depunere::t part iculelor in suspen-
organice, nilri\i,
amon;ac · mg/1 0
Coli (s.urse in<:ivKuale) max. 1 100 decantarea CU . coagulan\,i, pentru acelea care COn\,in coloizi ;
Coli (surse cent rn le) ma.x. 1 JO
filtrarea, pentru fin!sarea limpezirii;
Prezen~.a · sarurilor de magneziu peste limita diiuneaza proces.uhli
dezinfectare, pentru a o face apta din punct de vedere micro-
tehnologic mai ales dacl'i este vorba de conservarea produsului in reci- bio16giC ;, ·.·..
._,
piente metalice nevernisate. Printre sarurile daunatoare din apa, de~i demineralizare, pentru reducerea duritatii.

65 . 67
 manda a se face prin utilizare,a: mijloacelor ter:mice. f n timpul proce-
2 .. Substante indulcitoare . sului . tehnologic, sub influenta temperaturii · ~i acizilor, zah5 rul sufera
fenomenul de scindare a moleculei, adieu se inverte~te. Invertirea este
profund influentata de valoarea pH. Astfel, int r-un sirop de 50% zahar,
Zaharul, din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecla sau trcslie in acela~i interval de timp ~i temperatura, se pot realiza urmatoarele
este materialtil auxiliar cu cea mai larga utilizare la conservarea fruc- procente de invertire :
telor. Din punct de vedere comerCial acesta se prezinta sub urmatoa-
rele denuniiri : · pH % 7~'\har invertit
· - zaharul cristal (tos), constituit din cristale de zaharoza, neaglo- 4,50. 3i
merate; 4·,00 . 7;
- zahar bucati (cubic), constituit din cristale de zaharoza aglo- ::J,75. 12;
3,50 . 22;
merate sub forma aproximativ paralelipipedica; · 3,00. 56.
- zahar pudra (farin), obtinut prin macinarea zaharului eris tal
sau ..a sfarimaturilor de zahar bucati. De asemenea, temperatura, in acela~i interval de timp, ·are o mare
Principalele caracteristici senzorice, obligatorii ale zaharului sint :
influenta asupra procentutui de invertire, a~a cum rezulta din urma-
- culoarea alb lucioasa, pentru :Zaharul cristal, pina la mata pentru toarele date, referitoare la un sirop de 50% .zahar, Ia un pH de 3, 75 ;
bucati !?i mata pentru pudra ;
marimea cristalelor, zaharului tos, intre 0,3 ~i 2,5 mm ; ·c % =ahur i11ucrli t. •
- zaharul pudra cu cristale sub 0,05 mm, ~elipicios, fiira aglome-.... 49. 26
rari. 60 . 66 .
Din punct de vedere fizico-chimic zaharul trebuie sa indepli neasca 71. !l6
urmatoarele conditii :
Proportia de invertire a zaharului nu ram ine ca un nspcct neo·Ji-0
cristal pudra lmcti(i jabil in proeesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoza in
Zaharoza (raporlala la subslanta uscata % 99,75 99,80 99,75; produsul finit, poate da acestuia un caracter opac, o prea accentuata
Substan~e reducatoare, % max. 0,05 0,05 0,05; invertire, un gust teios. · Propor~ia de zahar invert.it in produsul finit
Umiditate, % max. 0,10 0,15 0,10;
Cenu~a. · % max . . . 0,03 0,02 0 ,03 se re com and a a fi de 35-45 %. In concentra\ ii de peste 68 %, zaharul
Culoare (grac~c Stammer) 1,20 0,70 0,10. poate avea caracter conservant.
Zabarnl utilizat iri procesele tehnologice, trebuie sa corespund a
Practic 1 kg zahar, la· temperatura de 20°C se dizolva in 490 crn 3 ST AS 1·1-68.
apa, iar . la temperatura de 100°C, in .253 cm 3 apa. Alte proportii . de Glucoza este un indulcitor frecvent utilizat in tehnologia de prelu-
dizolvare sint : crare. in special pentru dulceturi, siropuri dar mai ales pentru fructe
confiat c. Din · punct de v edere comercial, glucoza se . poate prezenta
20°c .. . 2,160 kg zahar/ litru apa; . snb forma lichida sau solida. fn component.a glucoze.i, di n productia
50°C ... 3,020 kg zahiir/ li tru a pa ; interna, se gase~te de regula 20-40% .~i 18 - 20% umiditate. · ·
70°C ... 3,400 kg zaMr/ litru apa.
Proprietatile fizico-chimice ~i sezorice ale glucozei, in functie <le
calitate ~i tip sint : ·
Daca consideram puterea de indulcire . a zaharozei 1, atunci pu~erea
de indulcire a glucozei este de 0, 70, al fructozei de l, 75 ~i a zaharului . - lichid viscos sau masa solidificata ;
invertit (50 : 50)1,3. . · - culoare (etalon) maximum 10 pentru glucoza lichida calitatea I-a;
OJ:ici:t. de pur din punct de vedere chimic zaharul poate fi conta- 25 pentru a calitatea IJ.:a ~i alb-galbuie pentru glucoza solida ;
minat de obicei de microorganisme termofile cum ar fi : Schizosacha- gusttil dulcea g (pentru cea solida admitindo-se ~i eel u~or ama-
romyces, Zygosacharomyces etc. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus, rui);
Cladosporium etc., mot iv pentru care, prepararea siropurilor se reco-
69
68

"'--- si1hstan~e reducatoare ( dextrozftl) 32 -37 ~·~ penfru glucoza li-
chida cal. I, 32-40% pentru cal. a n-a ~i minimum Goe% pentru gl~-
coza solida ;
- aciditatea (In NaOH 0,1/n maximum 2% pentru glucoza lichidA
cal. I, .2,5% pentru cal. a II-a ~i 3 % pentru glucoza solid a. , pulberi cristaline, .de culoarc alba, foarte u~or solubila, terrriorezistenta
Utilizarea glucozei. in proportie de 10%, raportata la cantitatea
tot.ala de zahar utilizata este de recomandat datorita mai marii solu-
bilita:p cit ~i aspectului mai lucios -pe care-I cap a ta produsul finit.
De aserrienea, glucoza, avind o greutate moleculara inferioara (180), _ _
comparativ cu a zaharozei (358), exercita o presiune osmotica aproape
dubla, fapt care accelereaza mult viteza de difuziune. Glucoza con-
tribuie de asemenea la soluhilizarea, in proportii mai mari, a zaha-
rozei, aspect ce rezulta din figura 1 ~i din formula lui Glover :
S = f,994 - 0,339(G + /) + 0,038(G + If
in care:
S este numarul gramelor de zaharoza _dizolvata intr-un litru de
apa;
G numarul de -grame de glucoza;
I - numarul de grame de zahar in-
. ,, vertit.
70 A~a se explica proprietatile cristalizante
-ale glucozei ~i, in parte, prezen~a zaharu-
65 rilor complexe. --
Gl ucoza destinata fabricarii conservelor
.-.. 60 trebuie sa corespunda ST AS 9-57.
Altc substantc indu lcitoarc. in µnele \a.ri,
55 pentru fahricarea gemurilor, siropurilor, je-
leurilor etc., zaharoza este inlocuita ·cu sirop
50 invertit. Aceasta substituire are loc mai ales
100 80 60 40 20 o atunci cind, prin procedeul tehnolo~ic, se
•t. ZAHAROZA~ ~
evita o fierbere indelungata ~i la -tempera-
0 20 40 60 so 100 turi ridicate, adica in conditii de concen-
- •1. GLUCOZA · trare sub vid. in incercarile de inlocuire
Fig. 1 - Solubilitatea in a zaharului s-a utilizat zaharul de struguri,
apa, a zaharozei. (dupa Corn
care nu este altceva decit · cohcentratul
-- Inds. Research).
ob~inut din must, decolorat ~i detartizat.
Aceasta substanta indulcitoare da rezultate multumitoare in tehnologie,
nu are insa ~anse de exti.ndere, in conditii economice normale, din
cauza pretului ridicat. Unele firme au propus, pentru fabricarea gemu-
rilor, utilizarea extractului de mal~, ca inlocuitor partial al zaharozei,
indulcitor interesant pentru continutul in vitamine din grupa B,
70
. 't >,
•'I •
. ·'
destul de tcrmorezistente. Caracteristicile acestui produs se aseamana
in mare. masura cu acelea ale glucozei. Din cauza pre~ului ridicat,
utilizar~a extractului de man nu. a capatat extindere.
D-xiloza -este o substan\a dulce, care se prezinta sub form a unei
chiar in condiJ;ii de pH scazut. ln raport cu zaharbza are un coeficient
inferior de indulcire (0,5), Jijnd arareori folosita pentru fabricarea
prod uselor cu caracter dietetic.
Sorbitolul este o suhstanta duke, .asemanatoare, in oarecare masura
cu D-xiloza. Ea poate fi folosita ca inlocuitor partial sau total al zaha-
rozei,, in unele produse cu caracter dietetic.
Ciclamatul de sodiu (C 6H 1 20 3 NSNa~ este o pulbere alba, netoxica,
cu o putere de indulcire de 100 ori mai mare ca a zaharozei. Cantitatile
mari au efect 1axativ.
.'
PAN -'- ester propilic ·- 2-amino - 4-nitrofenol, C9H 12 0 3 N 2 - se
prezinta sub forma de cristale portocalii. Are o mica sol ubilitate in apa
{0,0136%) dar o foarte mare putere de indulcire (4100 ori mai mare
ea a zaharozei).
Zaharina - imida acidului sulfobenzoic, C7 H 5 0 3 SN - cu o putere
de indulcire de 500 ori mai mare ca a zaharozei este Hira valoare ali-
mentara ~i in ultimul timp restrictiva ca utilizare .
Folosirea in anumite cazuri, a substant.elor indulcitoare sintetice,
fiira a. fi men,ionate pe eticheta - acolo unde sint admise de normele
sanitare - se considera ca frauda, din punct de vedere al legislatiei
.alimentare.
3. Acizi alimentari
+
Acidul citric - (C 6H 8 0 7 H 2 0); cu greutatea moleculara de 210,08
se prezinta sub forma de cristale albe al caror punct de topire este de
153°C ~i soluhilitate 207,7% la 100°C ~i 133% solubilitate la tempe-
ratura de 20°C. Este eel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din
fructe folosit sub forma de citrat de sodiu.
Acidill tartric _(C4H 6 0 6), cu greutate moleculara de 150,05, se pre-
zinta sub forma de cristale, cu punct de topire la 170°C. Solubilitatea
la 100°C este de 343 % iar la 20°C de 139,4 % . Pragul de percepere al
_gtistului de acru. este dat de 7,5 mg/litru de apa in cazul acidului tar-
tric ~i de 15,4 mg/litru apa in cazul acidului citric. Pentru asi 6 rarea
pH, invertire' zaharozei este preferat acidul tartric, deoarece 100 g_
,~,
.acid tartric echivaleaza cu 142 ·g acid citric.· ·
-.......... _71
 ;_

Acidul ascorbic (C 6H 8 0 6), cu greutatea moiecufara: 176~06, se pre- - indicii fizico-chimici care caracte.d zeaza gradul de puritate a-
.._i nta sub form a de pulbere, ·CU punctul de top ire la 190~C, deosebtt adjuvantului ·; . .
de soluhil in apu Se caracterizea:za pririt.r-o puternica actiwne anti- - necesitatea folosirii adjuvantului ;
oxidanta, blocind in mare masura efectul de imbrumare enzimaticii:. . - datele experimentale privind concentra(ia minima eficienUi a·
Se utilizeaza adeseo.ri in ultima faza a · procesului teimologic - a'\·lnd ad1uvantului ;
in vedere ca cste destui . de sensibil la actiunea temperaturii __:_ pent~u · - concentra ti~ propusa ;
imboga1irea produsului finit in vitamina C. - date privind toxicitatea (D 50'. toxicitatea. subacuta) ;
Acidul lactic (C 3H 6 0 3 ), in stare pura se prezinta sub forma' c1ristaEi- - metoda de determinare ·a ad1uvantului ·in produsele alimen-
·zata, foarte higroscopic, cu temperatura de topire de 18°C. Se eomer- . tare la care se adauga.
cializeaza sub · form a de solutie in concentra-tie de 50-80%. Se fol'o- • . Cu privire la utilizarca acizilor alimentari, in alte tari, pn" -~entlim.
se~te la corectarea aciditatii dar ~i la invertirea zaharozei. . unuatoarele informari :
Acidul malic (C 4H 6 0r,), in stare pura se prezinta sub forma crista-
lizata. Solubilitatea la temperatura de 20°C este de 23,2%. Da foarte
bune rezultate Ia corectarea pH-tilui. . ·I•
s
l tric;
1n zona africei <le sud ·. sm
• t· a d ffil$I
· · ~umai acidul r.il.-ic ~i tar-

Belgia : se admit acizii citric, tartric, lactic ;.

Aciduf clorhidric (ClH), de!?i nu este un acid alimentar ~i- nu este ·~ .
admis de Iegislatia mulfor. tari, se folo~~te, cu anumite precautii, _ _ F~·anta : _·se ~dr?ite acidul tartric in proportie de prna la 0,2 % ,.
pentru opera\iunea de invertire, a siropului de zaharoza, cu de~tinatie fara a f1 nevo1e sa fie mentionat pe eticheta produsului ;
tehnologica. Utilizarea acidului clorhidric, in acest scop, este posibila .i ~- U.A. : acizii alimentari sint admi~i pina la 2 g pentru fiecare kcr
deoarece dupa ce s-a realizat invertirea, urmeaza .n eutrafizarea cu 0 de zahar. ·- "'
ba7.a, de regula bicarbonat.ul de sodiu. Reteta consta din urmatoarele
date :
- 50,7 kg zahar se dizolva in 25,3 l apa;
...:.;;. acidul · clorhidric concentrat (1,16), .se dilueaza cu apa (1 : 1). 4. Substante gelificante
solu[ie din care se iau 56 cm 3 , ce se introduc in solu~ia de zahar;
' ·· L. ·amestecul (zahar + apa +acid), se aduce la temperatura de Pectina
95-96°C, tcmperatura care se mentine timp de 20 minute; i,

- solu~ia este apoi neutralizata cu 20 g bicarbonat de ·sodiu..
DC'~i nedaunatori sanatatii, · pentru a nu se ajunge la o utilizare
in cantit.ati exagerate, ceea ce s-ar putea interpreta ca o denaturare,
cu in !e n~ii de' a ascunde unele defectii, aie materiei prfme, utilizarea / '
acizilor alimentari este limitativn.
Astfel, conform ordinului 184/1972 art. 110, al Ministerului Sana -
l atii, acidul citric este admis in cantitate de 2 000 :_5 000 mgjkg.' U ti-
lizarea acidului tartric este reglementata prin art. 112.
Folosirea acidului fosforic, acetic, clorhidric este reglementata prin
I art. 114 iar art. 115 reglementeza folosirea acidului lactic pentru · pro-
I dusele alimentare destinate copiilor. • pectma dm c1tnce ar da un gel mai rezist·ent, caracteristica neconfir-
I. Utillzarea adjuvantilor alimentati (coloranti, arome etc.). este regle-
mentata, in general, prin art. 77, in baza avizului sanitar. Pentru avizul
sanitar (art. 78) beneficiarul trebuie sa prezinte o documentatje care ',t
:11·
sa mentioneze : . . f1z1c, _pectma se poate prezenta sub forma de solutii concentrate - ca
- formula chimica;
.. •.··.' .
.~'
. Efectul de gelificare se cunoa$te de multa vreme in art.a culinara
pnn formarea unei prize in masa uuui amestec de zahar cu mere '""tu 1:
-
~oacaze. e c.
t p ectma. ' 5u. in'
este una dintre s ubstan~ele cele mai utilizate
mdustria de prelucr~re_ a produselor gelifirate. Obtinerea pectinei din
mere pe_ cale mdustn~la s-a ~ealizat .in anul 1908, la inceput sub form a
d~ solut1e co?centra~a. ~ltenor pectma s-a obt.inut ~i din citrice. Dupa
<i :.ul . 1 ~40 ·circa 60 Yo dm pectma produsa pe plan mondial provine
dm c1~nce, cea de mere coborind sub.. proportia de 25 % . ·cauza acestei
pref_e~mte s-ar ? :itora in parte marilor cantlt ati. de citrice - care au
dep~$It P.rod~ct~a de mere - $i intr-o oah~care masura faptului ca
mata in t otalitate.
Cei mai m~ri prod:icatori_ de pectina. din lume sint: S. U.A., R.F.G.,
~a~ada, .i?-ngha, .. Italia, Chma etc. Dm punct de vedere al aspectului -i
durat~ a: pa~t:are limitata -.:_eel mai adesea sub forma de pulbere
alb-galbu1e pma 1a cenu~iu .
 1•
fo mate ria prima de origine :vegetala, acesL component, simplist.
prezentat, se poate gasi sub ur.matoarele principale form e :
0

PROTOP E CTiNE - protopectine, insolubile (legate de celul ozii) care s ·indeaza sub
legate de celuLoza actiunea termicii, In sol utie acidulata s a u cnzimelor (protopcctinazc) ;

l
( insol u bile J I
pectine solubile 1n apa, care scindeaza !:>Uh influen(a :
I.
a) actiunii ter.mice, In solu\ie acidulata sau enzimelor (pecti-
"" "°' pc oiope< "°''' ;,.,.,;co ;o modlu •<id n-aze), in esteri metilici ai acidului galacturonic (solubil) ; I
b) ac\iunii t emperaturilor scazute In p rezt>n\a hiclroxizilor, a
PECTiNE acizilor (la cal d) sau enzimelor (pectinaze), trecind in acizi pec-
(solubi le) tici (pu tin sol ubili) ~i alcool met ilic ;
acid galac turonic (solubil) ce poat.e proveni :
•ir1ca1zire in mediu acid 0 inc.alzir e :n med i u acid
sau cu ba ze 1a rec.e
a) fie din degi-adarea este rilor metilici ai acidt.ilui galac luronic
,; q 1u n e pee tinaza sac: · in prezen\.a substa n\elor alcaline (la r~ce) , acizilor (la cald) ori
aq1une pectaza e1izirnelor (pecti naze) ; .
l sc.1ndare aemetox1tare
b) fie prin · degradarea acizilor pectici, sub i nfl uen ta cald urii.
· in sol utie acida sau enzimelor (pectinaze) . · • ·

"'::STERi Ai AC iDULUi
l
ACiZI PECTICl•alc.oot met i lic
.. ., Aceste transforrniiri s-ar putea prezenta· s·c hematic, ca In' figura 2 .
Din punct de Yedere chimiC nu s-a ajuns la 0 delirriitare strict.a
GALACTURONiC ( pu~ i n solubili)
( solubil )
pe ntru substantele pectice, dar structura de baza a acest ora s-a stabilit
!. '.
<} fi acizii poligalactui·onici .. Ac'e~tia prezinta grupe carboxi,l (COOH )
in rned 11 a.c ide la cald incalz i re ·fie Ji here, fie pa.rtial esterificate cu grupe metoxil (COOCH 3 ) . Un exem-
la r e c e. cu baze in mediu plu clasic in acest sens pentru un fragment. de molecula cu doua funotii I"
Sdu acid sau
act1v itJ1 i enz1mat 1ce actiune metoxil !?i o grupa carboxil (libera) se prezintii In felu l urmator: I
pectinaza ·[
.. ..
-··-i
~

~-·-c· o-oH
I
~ ---··-·--------' H OH
H ·OH 1 I I I
oemeto xHare • c_· c, C- 0 C-C
/ I
j
OH H '-. / H " / OH H "'
-CH H C - 0-CH . H C - 0-CH H ( - 0 I
" 'CH-O / """ OH H / " H / I
C- C 'C - 0
,, . i H I I I
rcooc·H·~--j
;

nH .----- ----- - - ---

I,•'
·---- --·-----==--~ ;'- -------------J
COOCH 3 ! I
I.
Proprietatile pect inelor depind in principal de lungimea lantului I
molecular _,_ cu greutatea mol eculara cuprinsa intre 50 000-150 000, I
o.r.io GALACTURONi C /
(sotub1 t )
uneori mai· mult - ~i gradul de m etoxilare. Lungimea · l an~ului mole- I
I .. •· -cular conditioileaza puterea d~ gelifican adica, practic aptitudinea I
fig. 2 - Forme prindpale ale pectinelor (dup a H . Ch eftel). unor pectine de a da un gel rigid ~i elastic. · I
':..: :..
Numarul de grupe metoxil - gradul de m etoxilare - influenteaza I
asupra solubilitatii, cu rol asupra vit ezei de gelificare, ~onditi~n i nd I
existenta gelului de limitele pH. Metoxilarea condi ~ioneazii de asemenea I
I
> ' I
.. .....
·\
'.
i I
I
I
sensibilit~tea solutiilor pectice, prezen\ei ionilor de Ca sau alt.or ionr
polivalen\i. Moleculele pectice supuse actiunii unor agenti 0xterni :
chimici (solutii acide, · alcaline) ;
- fizici (caldura, frig) ;
- hioch'mici (enzime), sufera modificari. Acestea se refera la :
a) fragmentarea progresiva ~i total a a lan\ul ui rn<_>lecular, adicil!
aparitia de molecule izolatc (acid galacturonic), metoxilate sau nernc-
t oxilate;
b) demetoxilare, mai put.in sau mai avansata, sfir!?ind cu forma
de sim pl u acid pectic.
Fragmentarea Ian~ului are loc, mai ales atunci cind pectinele .sint
incalzite la temperaturi de peste 80cC, in medii acide.
Demetoxilarea, din contra se produce cu viteza mai mare in solu\ii
alcaline, la temperatur?- mediului ambiant (sau la rece). Enzimele
pot ac\iona cu acela~i rezultat ~i intr-un caz !?i · in celalalt.
in solu\iile de pectina, cind se creaza conditii particulare (P,H.
zahar), au Joe ni~te schimburi de sarcini electrice - pectina !~i dimi-
nueaza sarcina electrica negativa - moleculele (de pectina) apropiin-
du-se, are loc un fenomen similar cu pre'cipitarea. Fenomenul nu poate
merge insa pina la capat, caci aceste molecule se incilcesc'. fonn~nd
o · retea, unde solu~ia de zahar ramil1e prizoniera, ceca ce n01 m1rn1m.
realizarea. prizei in masa (gelul pectic). Aspectul solid, pe de o parte,
si eelalnl t lichid - intotdeauna hi exces - pe de altli pa rte, constituie
~ part;icularitate a gelurilor. Gelul pectic, format din peclinii-zahilr-.acid
nu trebuie confundat cu gelul .ac:idului pectic, care poate lua na~tere
dintr-o pectina total metoxilata cu caractere insolubile. Acest gel - an
acidului pectic - nu are nimic comun cu a.devaratul gel pectic. El nu
joaca nici un rol· in fabricarea gemului sau jelenrilor. Prezent~ lui_ in
sucurile de fructe, atunci c!nd i~i face aparitia, tulhura suc1mle ~1 le
saruce~te in pectinlt. De asemenea, gelul pectic nu trebuie confundat
cu gelul pectocalcic. Acest tip de gel provine din ac~iunea de precipit~re
a unor elemente chiinice polivalente cu precadere de Ca, cu pectme
siirace rn grupe metoxil. · · dar mare§te rezistenta gelu~ui ob1.inut.
· Pectinele din grupa cu metoxil redus, cu cit acesta este mai redus,
cu a tit mai putin neeesara este prezenta zaharului pentru · gelificare
~i este posibil sa se lucreze la un pH mai ridic~t-
Cind avem de ales tipul de pectina pentru productia de gem, jeleu,
viteza de gelificare este foarte important.a. Astfel, d'a ca trebuie sai
facem un gem in care fructele sa fie uniform rasp indite in .recipient
va trebui sa folosim. o pectina cu gelificare rapida, pentru va acestea,
sa nu aibii timp sii se ridice la suprafata. Pe de alta parte, atunci cind
incheg~rea este prea rapid a, intirzierea in um plerea recipientelor, Sil.U
76
mapipularea dura, in timpul gelificarii, poate rupe gelul ~i produsul
nu va mai gelifica nicibdatrt. Rapiditatea· de gelificare cre~te odatli
-cu m_arire~ cant~tatii de pectinii, sau de zahar adaugata, aspecte care
nu smt econom1ce. In cazuri de folosire a recipientelor ma.ri (peste
3 kg) se observa o gelificare buna numai linga pereti, produsul din cen-
tru i}iminind, de multe ori negelificat.
U nii a utori' recomanda, in cazul jeleurilor, folosirea de pectin a
rapid~ ~i umplerea in etape, pcntru a se Cfea conditii de racire ~i astfel,
<le gehf1care. Recomandarea nu este avantajoasa fiindca cere mai multa
rna1~opera. In asemenea situatii este mai bine sa se foloseasca pectina
<:u gelifi_care l~nyi, cu ~urata mai Iungii de gelificare, ce nu este prea
mult stinghenta de caldura acumulata din recipient. Pectina lent.a
se recomanda .!?i atunci cind nu putem asigura o dozare mecaniza.ta a
prod usu! ui. ,
Rapiditatea· de gelificarc depinde in cea mai mare masura de i1ru-
pele de meto~il, care se exprimii prin gradul de esterificare sau gr~clul·
de metoxilare. Acest grad se poate deter,mina ~i prin formula:
E =-~- ·100 ·
:i·+ y '
in care:
E este· gradul de esterificare ;
x minimul de grupe esterificate ;
y coefiCientul greutatii moleculare.
Prin reducerea grupelor metoxilice, pectinele pot forma geluri cu
un con\.inut mult mai mic de zahar ~i asta intr-un interval al valo-
rilor pH mult mai largi, ceea ce are un cieosebit rol in practica fabri-
:.t . dirii produselor pe baza ..,,-e,e gelificare. Gradul de esterificare trebuie
sa fie mult inferior cifrei de 100 (care ins,.eamna pectina total esterifi-
cata, fata capacitate de gelificare ). ·
i\Iic~orarea gradului de esterifi.c~re miqoreaza viteza de gelificare,
Astfel apar notiunile de gelificare ultrarapida. rapida, lenta, foarte
lenta etc. Cu cit gelificarea este mai lenta, cu alit apare posibilitatea
legarii mai strinse a moleculelor, adica pectina manifesta capacitate
mai inalta de gelificare.
Capacitatea de gelificare a pectinelor se masoara in grade. Astfel,
gradul unei pee.tine are semnificatia numarul.ui de part.i de zahar pe
eare-1 poate ingloba o parte de pectina, capabila sa formeze un gel,
in conditii determinate de rigiditate ~i elast.icitate. !n functie de metoda
de lucru . ,,gradul" p'e ctinei se po ate exprima in TB" (Tarr-Baker) etc.,
77
 ·1

:~,~(=~> I

in ultimul t imp folosindu-se ,,grad Lil'' SAG (S. U .A.) . In acest caz,
", - ,,punct v iolet", gelifica in p reze n~ a sarurilo r de calciu, capa ci-
1 g dintr-o pectina de 80° Ya putea fonna un gd pectic cu 80 g zah ii1· tate de gelifirnre 235° TB ;
iar 11na de 100°, c u 100 g z ahar. · - ,,punct galben", geljlica foarte le nt, grad d e es terifi ca re 59% .
Pectinele stanclard izate au d e regulii 150° SAG (S.U.A.) ~i- in con-
Pectinele utilizate, pe plan i nterna·~ i o nal , prezinla . caracterele ce·
scci n ta t reb uie sa gelifice cu 150 g za)1iir, d incl u n gel standard la. 65° reL
si pH = 2,2-2,4. .. rezulta din tabel ul 42.
· ' Pe plan interua\ional se inUlnesc urmi:'\1.o a rele feluri de pect.ine:
T alwlul 4.'!'
o·rupa HJ\1.', cu indice ridicat de m etoxil are;
~ rapid set, tip 13 sa u BB etc., en 70-7G% indice de esterificare, Tiµ uti ([(, r-ectin:i
utili zatii pentru extr act solubil G0-70° ref.; · .
- m edium rapid s et , tip A sau AA etc., cu G8 - 70% inclicc de
esterificare, utilizata pentru extract soluh'il G0 - 70° ref. ; T ipul
Gra clul de
<.:st c r ,,
ilica r c
II co:JCl'll Lra \ ia
prod11s11\u i
T e mp . de
lu<.:n1 plf
Ci rn<l

- s low s ci, tip D sa u DD etc., cu 60-66% indice de esterifica re, /O

0
rc r. oc SAG ·

ut ilizatft pentru extract solubil 63-7 1° ref. ; . .

- slow set for con[eciion cry,. pre buffered sau buffer~d pectin etc., HM rapid se t 70-7G 60-70 75-85 3,1- 3,6 150
GO-GG<~·o indice de esterificare, utilizatii pentru extract solubil 75-80° ... ~
';."
HM medium rapid
set 68-70 G0-70 65-75 3 - . 3,:~ 150
refractometrice ; .~ HM slow set 60-66 60 - 70 45-65 2.8 - 3,2 150
grupa Lli1, cu indice scazut de m e-i:oxilare : /•.:' ·~ SC 60-66 75-80 90-95 3,2-· 3-;I 105·
tip A , cu 45-53% ind ice d e esterificare, utili zata pentru extract '
,< ·, LM 420 45 - 53 60- 70 • 2,8- 3,3
sol ubil de 50 - 70° ref. ; LM380 35 -45 G0 -- 70 * 3 -38.
...: LM320 25 -35 20 - 50 * 2 ,8 - 3.2
.,, - t ip H, cu 38-47 % indice '~·
"LM320M
i
25-35 3,8 -- G,5 I
Grad de esterifi car e, ut iliza ta pentru M 4 (FA) 3·5 _45 G0 - 70 "' 3.4 - ·'I
Con\inul
LM400 26-<rn :O-GO :!:
3,2- 3,5 I
Metoxili Es\er ilicare exhact solubil de 40 -'---60° ref. ;
LM 400 D 26 - 38 50 - GO * 3 - 3,8 I
16· 100 - tip C, cu 32-37 % indi ce LM350 20-33 6-50 3 - 3,5
* I
de esterifica re, pentru extract
Gel cu . • tcmpcralura tlc gclificarc cslc foarte va r i:rla (fiO-\~ O'C), In c!cp cnrlcff\ii de cc:ntitate:i clc calciu
80 > 55 O/o 0 refl
: sol ub il cle 20 -50° r ef. ;
-. t? .
oH- 3 IH
- tip 101 AS, ' cu 32-3G% Pectina comerciala are o densitate de 0,7 g / ml, cu umiditate de

j,:
60
indice de esterificare, ut il izaLa '. maximum 10% p~ntru grupa HM ::;i 12~·o pentru grupa, LM. Peclina HAf
40 Gel c u 6-70 .,,
pentr t1 extract solubil de 50° ref.
0
ret .' $
. - tip 102 AS, cu 28 -.34% picrde circa 5 % din puterea de gelificare pentru fiecare an de ckpozitare-
·Ca ••
20
iridice de esterifi care, utilizaUi la temperatura camerei, in timp ce pectina LW estc mai slabila (cu
0
pentru extract solubil de 31° ref. ; modificiiri nesesizabile).
Fig. 3 - Caracteristica ·generala a· .pecti- JYfo,jul de comportar e a pecti-
. · nelor fabricate. nelor · est e ilusfrat schematic in
figura 3. Cara!Jh<'nani
Jn B ul garia . se fabri ca urmatoarele tipuri de pectina :
,,punct ca fe niu'', cu gelificare rapida grad de esterificare 70 % Caraghenanii sint ni~te polizaharizi naturali cu propriela ti hidro-
~1 tarie a gelului pectic 300° TB (Tarr-Baker); ·
coloidale, cu proprietii\i asemanatoare, ca efect, cu a pecti nelor, a di ca
- ,, punct verde", cu ge lifi care le nta, grad de esterificare 60 % ,
d~ a forma geluri. Dupa structura moleculara ~i co nformational a se
lari e a gel ul ui pectic 270° TB.
_; ,,pu nct alb astru" , gelifica le nt-, grad cslerifi care 48%, capa.citatea . )
cunosc mai multe tipuri de carairhenani
~ cum ar f"·i : K appa,
. . L am b ca,
J .
d e gelifi c.are 300° TB ; Iota Miu, Niu etc.

- 78
"..
., ...
. .j~
 5. Substante conservante
-
Formula structurala a unui Kappa caraghenan, dupa Ii or wart h
.estc urmatoarea : rn scopul de a cuprinde 0 cit mai mare cantitate de materie prima
in perioada de recoltare, care depa~e~te capacitatea de prelucrare,
in industria conservelor se folose!;\te in mod curent metoda de pas-
trare a acesteia cu conservanti. Pentru atingerea acestui obiectiv se
recurge la utilizarea unor substante chimice, cu actiun~ stabilizatoare
~i ant iseptica. ·
Bioxidul de sulf, de~i in ce in ce mai restrictiv este inca · unul din
cei mai utilizati ccinser.vanti pentru pastrarea sucurilo.r, pulpelor !;\i
marcurilor de fructe. Aceasta, in primul rind, fiindca este unul dintre
H OH putinii conservanti care poate fi eliminat, in mare masura, din pro-
"' ..... dusul finit. Bioxidul de suH are o rnultilateralitate de actiuni conser-
vante, actionind cu egala eficacitate asupra microorganismelor de
G1'eutatea moleculara a caraghenanilor are valori de 100 000- toate gentirile. din acest punct de vedere fiind socotit aproape uni-
versal. In afara de rolul antifermen tativ, bioxidul de suH are o actiune
1 000 000.
de necontestat asupra cnzimelor d ~ imbrunare. Acidul sulfuros inhiba
Gelificarea caraghenanilor. se produce in preze;nta sarurilor de sodiu,
evident ac~iunea oxidazelor, inacti veaza peroxidaza, ascorbinaza, ceea
potasiu, calciu etc., prin dizolvarea in apa la temperaturi de 50-80°C ce contribuie in mare masura la pastrarea vitaminei C. Adaugind ~i
;;i apoi racirea produsului. . factorii de ordin economic - ieftinatatea accstuia - rezulta ca bio.x idul
Gelurile de caraghenani sint termoreversibile, punctul lor de fuzrnne de sulf estc un conservant de care nu ne put.em, deocamdata, dispensa.
-variind' cu concentratia de zahar. Caraghenanii sint praetic fara valoare La temperatura !;\i presiunea normala bioxidul de sulf (S0 2 ), se pre-
' ' zinta sub formii de gaz, com'.!rcializindu-se in stare lichefiata, in reci-
.nutritiva. piente de otel, sub presiune sau ca solu\ie de 4,5-6%, in damigene
Proprietatile generale ale caraghenanilor sint : de sticla cu ca paci Late de 50 - l 00 litri. Dozele de -conservare, far a
pulbere de culoare alba-:crem ; a fi $ablon - fiind influentate de pH Tabelul 43
granulatia 0,25-0,075 mm ; materiei prime, conditiile de depozi- Siiruri ale aeidului snlfuros
tare etc. sint de 120 - 180 g S02
umiditate 6-12% ; ·
pentru 100 kg materie prima. Acti-. Activitatca
sub pH = 6, prin tratamente terrnice, apar fenomene de degra- unea conservanta a bioxidului de
Dcnumirca Formula %
-dare a proprietatilor de gelificare. sulf depinde in mare masura de
Compozitia chimica generala este urmatoarea : prezent.a S02 liber, care trebuie sa Sulfa t de
56%; fie de minimum 0,025%. Deoarece so:l.iu Na,so, 50,S
- galact.oza · .Si1lfit c'.c
25%; bioxidul de sulf este un gaz toxic - potasiu K,so. 33,0
- ·sulfa~i (CaS0 4) manipularea acestuia necesitind a- Sulfit clc
apa 10%; calcin ca so.
numite precautii $i dispozitive de
calciu 3,5% dizolvare ·_ in practica se obi$nu- Bisulfit de
so jiu NaHSO, 61,6
potasiu 2% ie$te sa se foloseasca ~i sarurile aci- Bisulfit de
sodiu 2,5% dului sulfuros. Acestea fiind mult potasiu . KHSO, .53,3
·mai putin active este util a se cu- Metabisulfit
magneziu 0,1 %; desodiu 67,4
2%. noa$te procentul de S0 2 pe care-I Metabisulfit
proteine . pot elibera in solutii, in care scop de
Caraghenanii sint utiHzati, sporadic, pentru realizarea: unor pro- prezentam datele tabelului 43; · · potasiu 57,o
·duse gelificate. cu caracter dietetic, in canti ta~i de circa 0,5% ·
'
6 - cartea prepar.atorului· de conserve din fructe - ed. 39& 8t
8:l
 Melahisul{itul de potasiu, eel mai adesea utilizat, se prezinta sub In scopuri tehnologice se utilizeaza sarea c;:omun 5 care t.rebuie sa I
forma cristalizata, de culoare alb-galbuie este mai activ - de altfel '.indepli neasca urrnatoarele conditii tehnice : I
ca !7i celelalte saruri ale acidului sulfuros - in prezenta acizilor din continut in clorura de sodiu, % minimum 97 -99; I
materia prima. continut in clorura de calciu, % maximum 0,3; I
Benzoatul de sodiu (Cr.H 5 COO Na), sub forma cristalizata de culoare cont.inut in clorura de magneziu, % maximum 0,2; I
alba, are o solubilitate ·de 0,5%. Doza de conservant este de 0,2%, I
con\:i nut in sulfat de calciu, % maximum 1,6;
efectul cleosebit manifestindu-se asupra bacteriilor, mai pu\in eficace I
asupra mucegaiurilor. Benzoatul de sodiu alimentar- trebuie sa cores.:.. cont-inut in umiditate, % maximum 1,0.
I
punda STAS 5176-62. ' Sarea este folosita la prepararea semifabricatelor de fructe desti-
nate fructelor confite, in unele cazuri cu adaos si de alti conservanti
I
Acidul benzoic (C 6H 5 COOH), se prezinta srrb forma cristalizata. cu - I
o soluhilitate de 0,3%. Efectul conservant se aseamanii cu a benzoa- cum ar fi bioxidul de sulf, benzoatul etc. . - · ·
I
tului de sodiu !7i sc utiiizcaza in doze de 0,15--'0,18%. Utilizarea conservan\ilor alimentari este restricti va ~i limitati va.
Ordinul 184 /1-972 al Ministerului Sanatatii referindu-se la urmatoarele I
Sorbalul de polasiu (CH 3 C4H 4 COOK), se prezinta sub forma crista- I
lizata, · cu punctul de topire de 270°C. Este foarte solubil in apa ~i cu substan\e chimice - adjuvanti alimentari - adangati in scopul ame-
Iiorarii duratei de pastrare : I
ac\iune puternica asupra drojdiilor ~i mucegaiurilor. Actiunea conser-,
van ta cre~te cu scaderea pH. Daza conservanta este de 0, 1 -0,2 % , - acidul sorvic, sor balul de polasiu, se admit maximum 100 mg/kg, I
termorezistent ~i nevolatii ramine integral· in prod us. pentru conservarea fructelor ; I
Acidul formic (HCOOH), pur se prezinta in stare gazoasa, comer- - acidul benzoic, benZQatul de sodiii, in scopul cons::.rvarii fructdor I
cializat sub, forma de solutii cu concentratii de 25-80%. Are acl;iune sau produselor fii1ite, cu un con~inut sub 60 % zahar, se admit e in can- I
foarte puternidi asupra bacteriilor, in special pe baza caractcrului titati de maximum _700 mg/kg la gemuri, 200 ing/ kg Ia semifabricate I
de coagulare, .a substantelor p.roteice. Se intrebuinteaza uneori pentrn de fructe ~i 100 mg/kg la fructe zaharisite ; I
conservarea sucurilor de fructe destinate siropurilor, in doze de 0,25% - anhidrida sulfufoasa, sulfitul, metabisulfilul, bisulfitul de sodiu, I
~i fiind te.rrnorezistent ramine aproape integral In proclus. in cantitate de 25 mg /kg - sub fonna de SO: total - este admis la I
PHB (csterul· etilic al acidului p-oxibenzoic, CGH 4 0H-COO-CH2 - gem ~i siropuri naturale.
CI-13 ), se pr~zinta in stare cristalizata, cu solubilitatea de 0, 12% la 2occ ~j Referitor la situa~ia utilizarii conservantilor la produsele din fructe
0,9.% la 75°C. Are o act-iune foarte puterni_c5. asupra tuturor microorga- cu adaos de z ahar, prezentam urmaloarcle date:
nismeto1''.'' 'Din grupa conservan\ilor deriva~i ai acidului benzo!c mai Anglia - este admis S0 2 ; I
sint c~noscul;i ~i urmatoarele forme: ln zona africii de sud, S0 2 este ad:nis in canti tatea de ·W p.p.m, ; I
. I
Nipagin M (metilester), solubilitate 0,2% Belgia, S02 este admis in cantilate de maximum 40 p .p.m . ;
I
Nipagin A (etilester), solubilitate 0,1 % ; Elvetia - este admis S0 2 ;
N~pasol (propilester), solubilitate 0,04 % ; Fran\a, S0 2 este admis in' cantitate de 20 p. p.m. ;
I
I
Nipabenzil (benzilester), solubilitate 0,05 % . R.F.G., S02 este admis plna la GO p.p.m. fi'ira a fi nevoie de I
To~i derivatii bcnzenului sint termor<:>zistenti ~i rli.min integral declaratie pe et icheta ambalajului, acidul formic 0,1 g la 1 dm 2, sor- I
in produsul finit. batul .2 g/kg la pulpe ~i 1, 2 g/kg, la conserve sterilizate; I

- Sarea gema sau sarea de buciitarie (NaCl) . pura, se prezinta sub

forma cristalizata, inodora,; incolora, cu solubili tate de 39,2% in apa .
la temperatura de 100°C. ln concentratii de peste 10-12% sarea _
Italia, S0 2 admis in cantitate de 80 p. p.m. ;
Olanda, S02 admis in cant itate de 50 p.p.m. ;
Spania, S0 2 este admis ;
I
I
I
devine conservanUI, deoarece solu-tiile acesteia exercita o puternica S.U.A., bcnzoatul de sodiu ~i sarurile acestuia sint admise. I
for~a osmoticii. ·de iuhibare a microorganism el or. Nu se admite S02. I
I
82 I
83
I
I
· 1

I
 6. Alcoolul · etilic
Alcoolul etilic sau spirtul rafinat, obtinut prin fermentarea solu-
\.iilor zaharoase urmate de distilare ~i rectificare, este folosit in indus-
tria de prelucrare hi scopuri conservante. Acest alcool trebuie sa inde-
plineasca tirmatoarele conditii de calitate :
- lichid perfect lim pede ; · lorarea zaharului).
- incolor;
- in amestec de 30 parti alcool ~i 70 par~i apa (distilata) nu trebuie
sa prezinte nici un fel de opalescenta ;
- aciditate titrabila - in g acid acetic - maximum 0,002 la
100 cm3 ;
- aldehide - exprimate in g aldehida acetica - maximum 0,002
la 100 cm 3 ;
- alcooli superiori - in g alcool izoamilic - maximum 0,003 la
100 cm3 ;
- alcool metilic .'}i furfurol, lipsa ;
- concentrana .alcoolica la 15°C, 75-9G%.
Alcoolul rafinat se folose·~te pentru conservare~{'sucurilor de fructe
destinate bauturilor alcoolice. Doza de conservare este de 16-18%.
7. Substante colorante
La numeroase specii sau soiuri de fructe, mai ales prin tratamen-
tele termice, culoarea naturala .este puternic afectata, cuin ar fi spre
exemplu la cire~e a caror culoare roi;;ie-inchis-neagra, devine uneori
gri-murdar. Pentru a da un aspect mai placut acestor fructe ~i a substi-
tui pierderilc cauzate de fazele procesului tehnologic, se obi~nuie~te a
se efectua colorarea lor.
Colorant.ii utilizati se impart in doua mari grupe :
- naturali - extracte din plante' - in general fara restrictii in
utilizarea · acestora ;
- sinletici · - alimentari. netoxici incadrati in normative severe
admisibilitatea acestora depinzind de legislat.ia specifica fiecarei tari.
Conform Ordinului nr. 184/1972 al Ministerului Sanatatii, in . tara
noastra sint adm.i~i urmat9rii coloranti nalurali :
pentru _culoarea ro~ie, Orceina, Lacmus, Antociani (betaina) ;
pentru culoarea in galben, Carotenul ~i $ofranul ;
pentru culoarea verde, sarea de sodiu a clorofilei.
84
Dintre coloran fii sinlelici sint admi/;>i :
pentru culoarea ro~ie, Amarantu1, Azorubin, Erytrozina;
pentru culoare verde, Tartrazin cu Bleu Patent ;
pentru culoarea ·galbena, Tartrazin Oranj GGN;
pentru culoarea albastra, Indigoti~, Ultramariri (pentru deco-
Cu privire la utilizarea colorantilor, pe plan international, la con-
servele de fructe cu adaos de zahar, detinem urmatoarele date :
- Belgia, sc admit colorantii inofensivi, fara a · fi necesara decla-
rarea pe eticheta produsului ;
~ I~alia, se adm:i~e colorar~a cap~unilor iar a cirei;>elor ~i prunelor
cu rnscnerea colorant1lor pe et1cheta produsului;
- , Olanda, se admite colorarea cap9unilor ;
- Spania, se admit toti coloran\ii inofensivi.
8. Arome
A:omele .sin! sub~tante chimice volatile, cu mare putcre de disper-
S~ll'e rn medrnl :n.con1urator, care dau mirosul specific materiilor prime
~1 prod~~e~or !1~1te. UnelE~ arome, nefiind suficient de pregnante. ~i
w canbta\1 m1c1, se pot p1erde sau fransforma in cursul fazelor teh-
no~o~ice. de prelucrare. In unele cazuri ele pot fi recuperate din rnateria
prnna 1;>1 rerntroduse in ultima faza a procesului tehnologic. Aceste
arorne se numesc naturale ~i normele sanitare nu vin cu masuri res-
trictive. ~ A~teori, x:iateria prim a . fiind saraca sau totalm,ente Jipsita
de aroma, m prachca de product1e se obi?nuie?te aroinatizarea cu sub-
sta~1te fab:ic~te, numite arome sintetice. Acestea sint supuse unui
reg1m restnchv, nu atlt pentru motivul ca ar fi daunatoare orcranismu-
ui urnan, ci mai ales pentru a nu da o nota de falsitate pr~dusului.
. in cazu! dulccturilor de nuci, gogonele, smochine.. pere etc.~ se obi~­
nme~te adaugarea de aroma · de v~nilie; sub form a de etilvanina.
~ormel:. sanitare din tara noastra, in baza art: 104 (Ord. 184) ! -·.
adn:1te ut1ltzarea aromelor cu respectarea urmatoarelor · aspecte, de
ordm general : ·
,,aromatizan\ii. care ;:tu un DL 50 la injectare intraperitoneala mai
mare. de 1 000 mg/kg greutate corporala ~i nu produc mcdificari in
expenentele subacute, se folosesc in con~entratie maxima de 30 mg
la kg de. produs. Fae parte din aceasta grupa : ionona, aldehida ben-
zoica, etilvanilina".
85
 Fosfai irisodic (Na P0 4 + 12H~ O) are ac \:iune mai sl ab a alcalina
3
9 . Detergenti
dar fo~rte bun pent~-u spalarea ~i indepart area i ncrustatiilor.
. _H c.ta[osf at de sodrn (NaP0 3 ) este ex celent pent ru depuneri cit
lntretinerea igienii in intreprindere; utilaje, sp5la rc a ambabjdor, .!?~. 111c!Ppa1_·tarea .altor deterge n~i, hi<lrolizindu-sc c u rapi<litate in solu-
rccipientelor, ustcnsilelor etc.; se face cu ajutorul unor substa n[e chi- '(:nle alcah ne calde.
mice care poarta denumirea de detergen\i. Pentru industria alimen- Al/;ilslllfafii sau alkilar ylsulfo -
tara, din punct de vedere sanitar, ace~ti detergen\,i trebuie sa asigure na(ii ob\i n uti din prodpse petro- PH
indepartarea totala a impuritatilor ~i in acela9i timp sii distru ga orice here sint foarte miosibili cu apa,
- ..., --,~~-~
13 8
microorganism p at ogen, fara ca. detergent ul utilizat sa aibii carac- posecla intr-un inalt grad toate · ··-'-···· ·· ,
t ere r emanente sau vreo aq .iune nociva. calita tile unui detergent, accele - ... '. . ...... ~ ~~·~ -_-_ '__ -.- ·-~
Substan\.ele detergente foartc diversificate, ca numar, denumire,
rind efectul emolient. Rczultatc
se pot impar \i pri n<:<ipial in patru grupe distincte : 13
- produse aci de rar utilizate in industria conservelor in cazul mate- ~i mai b une dau atunci cind
:rialelor co nfec~i onate din aluminiu, emolient al clepunerilor de saruri sint amestecati cu produ~i soclici.
minerale, neutralizarea al cali nita~ii rccipientelor de sticla noi etc. ; Detergen ~i i, pc · bazii de sll -
- produse alcaline eek mai utilizate, cu aqiune deosebita a~up ra ruri quaternare de amoniu; . cl.au F2
subsfan~elo r grase ;
rezultate bune mai ales in cazuri
- p roduse.,peulre cum ar fi sol utiile pe baza de formol, detergenp
grupa acizi s ulfonici t ip alkilsulfat sau alki l ary l s ulfon a~i , dau o buna de st raturi de murclarie, au
ac1,iune de cura~are pre.cum ~i antiseptiea ;
11
- saruri ( qualernare} de amoniu, de provenicn~a mai noua, folosite 1'abel11l ,;,;
pentru preinmuiere, cu puternica ac~iune bactericida. Acth•i tatea al ea lin;1 a t lll tll" dclcr!jen ~i
Alegerea detergentilor este o problema importanta atunci c!nd 5t'dici
vrem 0 economisire de material ~i in acel a~i timp rezultate calitative
satisfacato<ire. In acest sens _v om arata citeva din principalelc carac- 10
teristici ale cletergentilor folosi\-.i in mod curt:nt in scopul .spalarii ;;i I Activi-

-
Dl"1111111irca · Formula t:ttca ·
igienizarii produc~iei . I Nn,0%
Hidroxidul de sodill sau soda callslica (NaOH), i~i datoreadt actiunea
detergenta g ru parii Na 2 0. Pentru co ntactul manual, de luugii clurata,
concentratia nu trebuie sa depa~easca 300 p.p.m. iar pentru durata
Hidro-..i cl cl.c
so1.ci11
Orlo.>ilical <Le
I
I
1iaoH 7G 9

scurta, co ncentra\ia trebuie sa fie de maximum 900 p .p.m .. Conce n- socliu 2 a,0Si0 2 4(i
Mctasilicat c".c
tra\:iile de pestc 1 000 p. p.m. sint total daunatoare contactului manual. socliu Na , OSs, O '.>8
Ataca destul de u~or stani ul ~ i aluminiul. Este foarte mult utilizat mai Carbonal de 8.2
0.01 0.1 2 4 7 10
ales pentru efect ul te saponificare asupra grasimilor . so<Iiu Na 2 co. 29
C ar bonallll de sodill s au soda carbonat .(Na 2C0 3) este de asemenea Fosfat triso(ic Na 3 P0.1 10 CONCEN f RA TIA 0
10
Tetrnfosfal de
foarte utilizat avind proprieta\j asemanii toare cu .ale hidrixidului de sotliu Fig. 4 - Va!orile pH in raport cu concentratia.
8 unor solutii alcalin e la 20°C.
s odiu dar mult m ai put in activ adi ca este nccesar in ca ntit a \i m ai
mari.
M etasilicalul d e sodi u (Na 2 Si0 3 + 5H 20), cu ac\iune pute rnica alca- p uternici:i act,i une bactericida dar s·Illt rncompa
· t·b·1· ·
'I 1 1 Ill prezenta sub-
lina, se adauga in scop emulsiv, se ascam a na in efecte cu hidroxidul stan tel or alcaline $i acide,
de sodiu. Dozele cantitative, in general, utilizate sint :
Oriosilicaiul :e sodiu (2Na20Si0 +5H 2 0), a re p ro 'iet a tile hi d rox i-· fosfat de sodiu 1 % cu adaos de 2 - 3 % ~oda ·
dului ~i metasil catului de sodiu. - met asilicat de. sodiu, 1 -2% cu a d aos _d e 2 - 3 %' soda;

86 81
 hexamctafosfat <le sodiu, 1 % cu adaos de 1-1,5% soda;
carbonat de sodfu, 2-6 % .
1n vederea precizarii aqiunii detergentilor, penlru o mai complela•
GR A -
edificare a folosirii lor, prezentam tabelul 44 precum ~i figura 4 ~i 5 ..
OU L
CA RAC -

T ERiST i C A
DE
A CTI -
-·
U NE Capitolul IIr

AMBALAJE:

BUN

-~ ~
PENETRATIE MEDi U
SLAB
~ '"' P.il In alegerea unui tip de ambalaj nu este suficient criteriul tehni c..
B UN p Acesta trebuie sa corespunda conditiilor de manipulare, . stocare, trans-

~
CURATARE . MEDIU port, aspectului comercial etc. Ambalajul optim este acela care, pe·
SL A B f7J ~ ~ '
linga indeplinirea caracteristicilor Iui functionale, implicii ~i .un consum
minim de material, manopera, iar operatiunile pent ru umplere, manipu-
RiDiCAT
Jare, inchidere etc., necesita utilaje cit mai putin costisitoare, cu•
~~~ ~
EMULS iV iTATE MEDIU " !'fort minim -?i mai ales sa fie economic. ·
JOA SA ~ ~ 1n consecinta, trebuie excluse ambalajele supradimensionate, cu:
iNAL T ;/ constructie :·omplicata, finisare pretentioasa ~i costisitoare care 1m
~
~
i~
Di SPERSiE MEDIU cob.tribuie in mod esential la protec\ia continutului, inlesnirea mani-
~ ~
v
SLAB ~ ' pttlarii, distribuirii sa.u modului de prezentare etc. Realizarea de eco--
APA BUN ~ nomii nu trebuie sa du ca insa. Ia adoptarea de ambalaje care sa nu;
v asigure protec\fa sau pastr area produsului, imposibilitatea mecani-
~ ~ ~.,
MEDIU
CALCAROASA
SLAB ~ ~ ~ !> . zarii. Alegerea unui ambalaj este deci o problema de ample cuno~tinte·
tehnico-economice.
APA CU SARUR I · BUN I
~
I
-Pentru facilitatea schimhului de marfuri, atit pe plan national,.
~
DE MAGNEZIU MEOIU
·,~ cit $j pe plan international, a aparut ~i necesitatea standardizarii aces-
SLAB ~ ~ ~ ~ ~ 'I I
'
tora~. un<1 din preocuparile Organizafiei internafionale de standardizare·

I~
iN:\.L T / ~ (I.S.OJ a carei membra este ~i \ara noastra.
OIZOLVARE MEOiU
JOA SA ~ ~ ~ /
~
I
%l t>?l
I Pentru coHservele din fructe se folose$te o gama variata de amba-
laje, din pur;ct de vedere al formei $i al materialelor utilizate.
iN A L T ~ M<iterialele folosite mai frecvent pentru ambalarea directa - 1rll

~ ~~~~
·,
CO ROSIViTATE MEDiU [/ care .:>e introduce produsul ~ sint : tabla cositorita, sticla. sub forma,
J OA SA '/ ~ de bornrne $i butelii, foliile de aluminium , materialele plastice etc.
DiP1Ic materialele . indirecte care servcsc la ambalarea recipien-
Fig. 5 - Caracteristici ale diver~ilor detergenti. tel or - se utilizeaza : carton, 11 irtie, ficr balot,. materiale plaslice, cle-
i uri c-tr.

88
8~
 Adoptarea unui ambalaj presupune o cunoa~tere prealabila a carac- Reactii fizico-chimice aparind int.otdeanna, pe de o partc, intre
teristicilor produsului finit. Un . ambalaj direct, destinat produsului continut ~i peretii recipientului ~i p~ de alta parte, a agen~ilor e:xte-
alimentar, trebuie sa asigure protectia mecanica a acestuia, pastrarea riori, Ia stahilirea materialului pentru recipientrle din tabla cositorita,
in cea mai larga masura a proprietatilor fizico-chimice, valorii alimen- ·trebuie sa se tina seama de :
t.are etc. Ambalajele nu trebuie sa permita modificari ale proprieta-. - masura in care exista disponibila materia prirna (pentru teCi-
tilor sesorice sau apari~ia 1mor substante daunatoare saniita~ii. piente) ;
' De asemenea, ambalajul trebuie sa dea posibilitatea unei prezentari procedeul de cositorire ~i compozi\;ia diferitelor bai de deca-
cit mai aspectoase ~i atractive a produsului. :pare ;
cantitatea de cositor pe mz;
modul de pasivizare a tablei ;
1. Recipiente din metal cantitatea uleiurilor ~i costul acestora ;
- natura lacului $i grosimea stratului, rnodul de aplicare ;
Hecipientelc din me~al folosi te in mod cu~en'e_ pentru conservel_<: - metodele tehnologice de fabricare a produsului finit (tipul de
de fructe, sint cutiile din tabHi cositorita. Se ~be ca tabla pentru cutn conserva) ;
-este o foaie de otel moale, de 0,10-0,32 mm grosimc, acoperita pe cele Toate aceste aspecte raportatc la caracteristicile produsului finit
<loua fe~e cu un 'strat de cositor pur. Stratul de cositor poate fi de la ~i durata de pastrare in timp.
5-15 g/m 2 (pe una .din fet.e). . I
l\fanifestarea esentiala defavorabila, in cazul utilizarii cutiilor cosi- I
in ceea ce prive~te cutia cilindrica, aceasta este confectio~at~ torite, se refera la dizolvarea cositorului - de catre continut. - feno- I
dintr-un dreptungh.i de tabla, care se roleaza ~i se lipe~te de a~a roamer~ men cc poarta denurnirea gencrica de coroziune. Ace~sta dizolvare I
incit formeaza un cilindru caruia i se aplica,. un fund ~i un capac ce-1 se poate manifesta sub forma de pele :;;i mai accentuat, cu degajare I
.asi gura etan$ei ta tea. I
<le hidrogen, ce sfir~e.)te prin perforarea tablei . I
1n ultimele decenii fabricarea cutiilor de tabla cositorita a evoluat Paralel cu dizolvarea poate sa aparii. feno:ncnul de trecere a cosi- I
cu privire la crrosimea ~i uniformitatea stratului de cositor, asigurindu-se,
torului (sau compu~ilor Jui) in produsul finit, citeodata cu efecte favo- I
.in acela~i tiX:p o rezistenta egala de protectie a alimentului, de$i cantita-
rnbile ~i deci de dorit, de cele mai multe ori insa schimbind culoarea I
I
tea de cositor s-a diminuat. . ~i gustul acestuia.
inaintea celui de-al doilea razboi mondial, \aminarea. tablei, spre I
exemplu, se realiza la cald,_ decapar~a. cti acid sulfuric? toile fiind apoi Alteori fenomenul de coroziune apare sub forma de compu~i inso- I
I
-din nou laminate la rece, recoapte ~1 decapate. ln ult.Ima vreme tabla 1ubili sau put.in solubili, sub forma de sulfuri de staniu $i fier, rezullind I
se obtine prin laminarea la rece, realizindu-se un material mai fin, .Pete maronii sau negre . care, deseori afecteaza calitatea produsului. I.
mai neted, rolindu-se sub forma de bobine. Pentru. a nu se da loc la interpretari gre~ite cu privire la fenornenul I
<le coroziune, vom face unele prccizari de ordin practic. I
·Jn tehnolo<1ia moderna de cositorire s-a renuntat la cositorirea I
fa cald, adica :::iprin introducerea foilor intr-o baie de cositor ~i apoi Dizolvarea cositorului in produs, din punct de vedere al gustului, I
racita in alte. bai cu uleiuri speciale (cocos). n-are decit un efect putin perceptibil, ba chiar prin efectul reducator I

. 1n vederea economisirii cositorului $i realizarea multor altr r avan- I

.al ionilor de cositor, o actiune de protejare a alimentului la fenomenul
taje, tehnologia moderna nu · numai ca folose~te alte aliaje la fabri- I
<le oxidare, Doar dozele mari de cositor - mai multe zeci de grame I
~a~ea tablei, dar utilizeaza noi metode de lucru, in special cositorirea la % - sint perceptibile la gust. I
·electrolitica. S-a reu.)it .astfel realizarea de tabHi cositorita cu 14-22 g/mt · Din punct de vedere al culorii, prezenta cositorului poate deveni . I
:$i, atunci cind este nevoie, chiar cu 6-12 g/m 2 (pe ambele fete). favorabila - piureuri de mere - ~i defavorabila la fructele cu pigmenti
I
I
Desi in tarile dezvoltate, peste 85% din tabla se fabrica prin cosi- antocianici, in care caz protcjarea cositorului prin lacuri. devine indis- I
torirea' electrolitica, pentru compoturi sau chiar gemuri $i jeleuri din pensabila.
--. fructe cu pigmenti antocianici sau cu compu~i corosivi (citrice), nu 1n ceea ce prive~te fierul, care poate sa ajunga la doze de
s-a renuntat total la utilizarea tablei cositorite la cald. 50-60 mg/kg, din cauza culorii maronii !}i negre a sarnrilor, influenta
'.90
91
 :~~r ..
- '-:
--~· ~ '·

Tal1elul /,$
acestuia este intotdeauna defavorabila. Factorul esen~ial al coroziunil
este existen\a unni cuplu electrolitic, cositor-fier, din: cauza imposi-
hilita\ii - din punct de vedere, tehnic - acoperirii perfecte a supra-
Caracteristicile tablci cositorite (dupii Gcornia E:qicriment Station)

Conpn11tul Modul clc

Co1·p

c ositor
Fund -

Modul tic
capnc

cositor
-
fetei tablei cu cositor sau a cositorului cu lacuri protectoare. Cuplut cositorirc g/ 1n'! cositorirc gjm:
eiectrolit!c cositor-fier rezulta datorita contactului cu alimentul. ln
cazul unui produs acid - cazul fructelor - staniul devine anodic in E 5,6 sau E 5,6 sau
raport cu . fierul, care devine catodic. 1n aceasta situa\ie staniul joaca
rol de protector al ac1;iunii de dizolvare a· fierului. Uneori insa, la pH
Carne ~i legume Jiicuit 11,2 lilcuit
I 11,2

scazut, incarcaturile electrice ~i potentialurile acestora se inverseaza E E

~i atunci fierul nu mai este protejat, in care caz se formeaza ioni de
hidrogen liberi.
Sue de tomate, pere liicuit

E
11,2 Ii\ cu it

E
I 11,2

Cind in recipient se gase~te !'.ti oxigen, provenit in special din spatiul Picrsice, mazare verde neliicuit 22.4 neliicuit 22,4
de aer, cositorul este atacat direct de catre .aliment. Daca · coroziunea ------
cositorului se face foarte lent, aceea a fierului progreseaza foarte rapid, E E
Citricc, marmelana; prune neliicuit 22,4 nelacuit 22,.i
in t imp. I
hi cazul alimentelor cu pH superior valorilor de 5,5 - ~i aici sint I E E '
excep~ii . - efectul coroziunii este neglijabil, dar daca acesta co boa di Coacaze Jacuit 22,4 lac special 22,4
sub 4, coroziunea este mult sensibilizata.
.....
I I c 5,G
Temperatura are un rol foarte. important rn corozmne, a1.;1.;tm::rwu-u,
daca aceasta cre!?te. Astfel, daca acela!?i recipient poate rezista doi
ani la temperaturi de 15°C, iezistenta acestuia va scadea la !}ase luni
Circ~e.fasole verde, spanac,
sparangbel l c
(dupa Can l\fanufactures Institute)
I 28,0 acido-
rczistcnt
sau
11,2

la temperatura de 35°C.
De~i conservele de fructe cu zahar s7 ar parea ca nu sint prea coro- C:mtitntea cositor
Durata
Modul de . g /m' piistr iirii
sive, din practica s-a observat ca rezultate bune se obtin nuniai in cazu- eoniinutul pI:I cositorirc _·- - - - , - - - - - in !uni
rile cind se folosesc : · corp lrun<l/cap.ac
- cutii combinate, corp din tabla cositorita la cald, nevernizat
c · 33,G I 11, 1 . 36
sau cositorita electrolitic cu minimum 6 g/m 2 ~i lacuit;
2
- cut.ii cositorite electrolitic cu minimum 22 g/m , vernizate, in·
Mere
~---'.
I 3.4 E 22,4
I 5,6
I 18

timp ce pentru compot de mere este suficient un st.rat de 1.8 g/m~ cosi- c 33,6 33,6 36
tor aplicat electrolitic, nelacuit sau G g/m\ in cazul a·plicarii la cald ·Caise 3,7 E 22,4 5,6 18+

a cositorului. c 33,G 33,6 12+

Cu privire la coroziune, in rnomentul de fa\.5. exista nenumarate
stlidii care indica, cu mare precizie, caliHr~ile necesare tablei in raport
Mure
1--=_ E 22,4 22,4 12

cu caracterele produsului, temperatura de depozitare, durata posihifa c 33,G . 33,4 12+

de past.rare.
Cire~e 3,4 E
I 22,4 5,6 6-12

in scop informativ, in acest sens dam datele din tabelul 45. c 33,6 33,6 36 I

1n afara factorilor interni de corozinne recipientul cositori.t poate Piersice I 3 E 22,4 5,6 18-24
fi corodat ~i din cauza factorilor .. externi, care in final se prezinta s.ul:> ------- ,7
forma de ruginire a cutiei. Acest atac extern, provocat in primul rind
de aer ~i starea de umiditate a ac.estuia, odata aparut progreseaza cu
Pere
E = cositorire electrolitica ; C =
I 4.2
cositorire la cald.
E
c 33,G
22,4
11,2
5,6
36
24-36

multa rapiditate, sfir~ind prin perforarea recipientului .

93
.92

.•j

'·
 • !.-.:
·t' ..

·:·t.~~
•:I.• ' '

Coroclarea ex terioara po ate p l'OVE' ni 1nsa ~i d in cal'.Za u nor prod u5 i. 'J .

- tip 1 / 2, cu diametrul de 73 mm • - 1
agresivi - de la ungerea c11tiilor - ai apri din a utoclava, accentuaU\. tate de . 460
· m 1, pentru conipoturi ; ' ma !:imea de 118 mm, capac:1·.-
prin realizarea unui cupl u ekcLrol i tic !nLrc metalul co5urilor (auto-
- tip 1 / 1, cu diametrul de 99 mm
clave) ;;i cutia cositorita. Cea mai . eficace masura pcntru evitarea coro- compoturi ; ' capacitate de 850 ml, pentru
z i unii, pin a in prezent s-a doYedi t meto<la acoperirii cu lacuri, zisa.
- tip 3 /1 ~i 5 / 1, cu diametrul de 153 • - .·
s i uernizarea acestora. pectiv 280 mm, capacitatea de 2 975 I ~m, i~al t1mea de 175 res-
' -Actualmcnte ex ista mai multe sute de L.:l uri de lacu ri pentru aco- A • d • d m , respectiv 5 000 ml
v rn in ve ere unele dezava ntaje ale CJ d. .
perirea - vernizarca - tablci cositori te . se studiaza posibilitatea inlocuirii ace t . cu u or ll1 tabla cositorita,
Pri ncip alele materiale pentru vernizare sint pe baza d e : din aluminium . · s oia, spre exemplu, cu acelear
- uleiuri sicative ;;i ra~ini, folosiLe In industri a a lirnentara !ncii
~cest material, care a dcvenit co m et·t· I . . . -
de dnpa prini.uJ r azhoi rnon clial. Aces te matcriale con\in mi ci cant ita\i prezrnta mul.te avantaJ·e di ntre c p 1 il y a__ p1et cu tabla cos1tont a.
de zi nc, care de obicci formeaza saruri i11colo1·e, de protectie, evit1nd . .. are men,1onam :
- u.;;or_ (dcns1tate mica);
asLfel reaclia cu fierul;
- fabncnrea c ut iilo r mai sip1 p l i.i dec·t
- ra;;ini speciale (a lkyde) fiira zinc, s·::: folosesc !a cazul fru'cLdo r. torita ; · • 1
a ace1ora din tabla cosi-
Accstc t.ipuri de lacuri s int pe cale de a fi abandonatc; ( sarurile_ nu sint toxice ~i nu schim ba o·ustu.l
- lacurilc fenolice au o foar te hunii rczistcn~ii ch imica dar slnt 'nu rug1~1e.;; t e (r ezistent la coroziune) ; o con\inutului;
r igid'c ;;i destul de squnpe. Se apli ca in straLuri foa rte sub~iri, in cazuri la nevo1e se poate acoperi cu iacu .· .
frecvente la exterior, d!nd o culoare placuLa, a uric, rccipientului ; con d uc t·1•b·1·
, 1 i tate termicii remarcabila .
ll,

- lacurile pe haza de v iny l sint 1nc5. foiosite dato ri l-.a facili tatii sc poate folosi sub form a· de tuburi. . .' .· . . ..
de aplicare, clar •1Ll au suficicnta ad~rcn\a ~; i s!nt pu(.in termostabi le. carton (chiar in cai d e folos · . , f . d' pun~ 1 . .;;i aph cat pe hirtie,
· . ·
R ec1p1entele de aluminium ue a aze1 e stenhzare) ·
Aclftugarea ri:\~ i nil or epox ;;i _fenolice 1i da~1 o mai mare termost~1bili­ · t-
. 2 111 . _ . · ·
tat.e·; - elasticitate redusa. · pre ' 1
a rnsa ~ multe dezavantaje:
; .

ra;;inile epox au av:;-,ntaju l ca se pot comhina cu cele fenoli ce, ·,... - tenacitatea mult r~~dusa In cornpa. l. .
v iny lice, dovedcsc o buna aderenta ~i rezistcnt/1 chimi ca;
-
nu s,;~ _p1eteazcl
. . . . .- . .. · · Ia,Je cu a table1 cos1'·to 1·1·t
cond1t11l or actu ale de ·t,, ·i· - e ;.
Mulie fir . d - , - s vn izare.
. - . . me pi o ucatoare rntrevad o laro·a f I , . . .
- p oli bul.<ldi n-ul esLe un lac mai recent, conve nabil in special
0
nal, Ill ciuda concurentei d. ~ . _0 o osire a acestu1 mate-
pC' n t.ru fru cte ; de fier cositorita. . rn par,,ea substantelor plastice sau tableii
- ra;;inil '.~ acrylice sint i ncolore ~ i · rezislii bine la temperatura;
- ra~inile epoxo-fcnolice apa r ca foarte acceptabi_le, intrunind
cali t5.\ile d e ade re nta ehic:.1ici\. termica, adezivitate.
2. Recipiente din stida
D eoarece in multe cazuri vernil ul se ~rd-=:, longitudinal, la faza de
imbinare a corpului cutiei, recipientul esLe revernizat prin aspersie,
caz 1n care pentrn fructe se r<':comanda folosirea ra.;;inilor polyb u tad ir211, _De~i i ndustria sticlei este rriult mai vech · d • . . .
pentru capacc ra5ini v i nyli ce. . tonte, horcanele au patruns mai o·re u . e . ~cit ac:ea _a . tabl~1 cosi-
D i n punct d e vedere al formei ~i capacitii\ii, cutiile s1nt de o mare 'I servelor sterilizate. 1n tara noastr~ , ~a r~c1p,ent~, in rnd ustna con-·
divershate de tipuri, standardizarea interna~ionala referi ndu-se numai cu cantitati mari de zahar s-a fa.cu~ 1~;:1 a_Ia_rea_ s~r~1mentel or d e fructc
la schimbul acestora intre t{tri . ·~· deosebire de i;iirile dezvoltate unde s ..m,a~. ll1,,1.~c1p1ente de sticla, spre
.~.' ~o:·canele de sticla au ince ut Ynsa s~t.u~,ia "s ~e d eocamd_ata inversa.
,, tanle dezvol tate cum - a r fi ~pre e . t ie ~olos_ite pe scara mare .;;i lJ1:
Industria noastra de prclucrarc utiliz\'aza pe ntn1 conservele de
fructc recipiente d e tal.Jla, car-~ trebuic sa corespunda STAS-63, cu ail a ambalat circa G7 000 t . ~:'.mp u ?an ~a, care in urm a cu u u
urm atoarele caracteristici :
- - tip 1/2 cu cliametrul de 73 mm, ini.il [i mea de 101 mm, capaci-
tate d e ~00 m l, penlru gem.uri ~i d ulcea~a ;
. cane ;;. a .
Sticla se ob ("ine din
lll cu u metahce .;;1 circa 36 000 t in b or- '

.. calcar. Acest.ui amestec nisip, caruia i se _adauga carbonat d e sodiu si.

i se adauga: o sene de. compu~i ; b orati .;;i fo~-
94
95,
I fati pentru vitrifiere ; calciu ~i magneziu pentru dura~ilitate ; oxizi
J metalici sau metaloizi pentru decolorare. Acest material e~te · adu~
la temperatura de topire ~i apoi se modeleaza in forme. · St1cla alba
I trebuie sa nu contina mai mult de 0,08 % oxid de fier.
I Primele ma~ini' pentru fabricarea borcanelor au aparut la lnceputul
I secolului, actualmente capacitatea acestora crescind la 3 000 bor-
·Cane/ora, pentru fiecare ma11ina. Borcanele de sticla nu sint total scu-
1 tite de acpunea coroziva a substantelor alimentare, a~a cum s-ar crede
I fa prima vedere. Acestea pot ceda ioni de calciu, care insa practic nu
I .ctepa~esc 5 mg/kg, procent de impurificare inofensiv in raport cu acela
/ .de la recipientele metalice. .
Avantajul principal al horcanelor este transparenta, avantaJ a.tit
I <le mare incit deseori poate deveni dezavantaj, . cind produ~ele ~m~
I neglijent realizate sau pentru anumite .sortimentc ~itrh ar ~1, ~lemn
I {rincezeire), here (mercaptani), lapte drn cauza efectelor daunatoare
.ale razelor luminoase. ·
I Faptul ca borcanele sint casante _._ se sparg u~or. - le ~ac fo~arte
I <lezavantajoase in procesul tehnolog1c. E.le au. ? mica r_ez1stenta la
I ~ocuri mecanice ~i termice, din cauza unu1 coefic1ent d~ d1la~are mar~
I ~i a unei conductib~litati foa:te slabe. Masu~ile de .r~m~d1e:e, m acea.sta
.situatie se bazeaza pe reahzarea de peret1 subt1n ~1 ev1tarea sclum-
1 baril~r· 'bru~te de temperatura. lmblitrinirea materialului mare~te pro-
<Centul de fragilitate.
Din punct ge vedere al compozi~iei sticle~ pentru recipiente, se deo-
:Sebesc in general trei grupe : . .
- sticla neutra, cu barita $i procent mai mare de alummm;
- sticla a carei suprafata este retratata termic ; ..
- sticla sodo-calcica (70-73 siliciu, 12-16 alcalu, 9-12 calcrn,
1--2 aluminium) obi.~muita (ordinara), din care se confec~ioneaza '}i
horcanele pentru . conserve. .. • ~
Pentru corectarea coeficientului mare de frag1htate, se rncearca
mai multe proc~dee, dintre car~ men~iona;n : . . .
- prin tratamente de suprafata en stearat1 orgamc1, pentru a
'proteja recipientele pina la spalare; . . ~
· - se pulverizeaza materiale plastice (exernplu pohetilena) pe supra-
fa~a recipientelor ; . .
....:. inainte de reincalzirea recipientilor ace~tia smt pul veriza~i cu
:Solutii continind oxizi de staniu sau titan;
:_ ime;siunea in saruri de litiu (topite) ;
...., pulverizarea de siliconi (pe suprafata interna a recipien~ilor) . .
Cel mai eficient progres in acest dom ~niu s-a realizat prin redu-
cerea grosimii peretilor, can~ au ajuns, spr2 exemplu la borcanele cu
<:apacitate de 420 ml, de la grautatea de 39C> g la 240 g.
96
fo tara noastra, pentru ambalarea conservelor din fructe se folosesc
borcane cu inchidere Omnia ~i Twist-off, care conform NID 5308-6()
trebuie _sa indeplineasca urmatoarele caracteristici principale : ·
. ';!P A, cu diametrul gurii de 83 mm, capacitati de 820, 800 res-
pecbv 120 ml ; . ·
t~p B, cu d~ametrul de 68 mm, capacitate de 420 $i 370 ml ;
- tip E, cu diametrul de 68 rnm, capacitate de 330 ml·
- tip F, cu diametrul de 68 mm, capacitate de 180 ml · '
- tip G, cu diametrul de 68 mm, capacitate de 345 'respectiv
. • 325 ml.
0 problema deosebit de importanta pentru borcane este aceea a
modul~i de inchidere (capsulare), care sa asigure in conditii cit mai
avanta1oase enneticitatea recipientului. Sistemul de i'nc11idere a bor-
canelor: eel ;1Ilai u~iliza~ este pr.i n capace Omnia. Caracteristicile capa-
celor smt d1ferentrnte m funct1e de scopul urmarit : ·
a) capace pentru conserve sterilizate ; .. .
b) capace pentru conserve pasteurizate (specifice pentru sorti..:
mentul de. produse de fructe conservate cu ajutorul zaharului).
Aceste capace se c~nfectioneaza din tabla de aluminiu acoperita
c_u !ac (Goldlak), cu _un mel ~e etan$are, pe baza de cauciuc, masa plas-
t1ca sau alte matenale adm1se de normele sanitare.
,. Dimensiunile capacelor utilizate pentru boreanele Omnia sint :
tip 68 ffilll 83 mm
diamelrnl mare, 70,10 ± 0,02 mm ; 85 ± 0,2 ;
. diamcll'ul mic, 67,56 ± 0,1 mm; 82,56 ± 0,01 ;
lnal~imea, 6,5 ± 0,1 mm; 6,5 ± 0,1;
masa de ctan~ar~ . 1,05 ± 0,05 mm; 1,05 ± 0,05.
Capacele Omnia aslgura o inchidere elastica, adica permite eva-
~uarea ae1:uiui . din recipient_ in _ti?1pul .P:1steurizarii - sterilizarii $i,
m haza v1dulm creat, se as1gura ermet1c1tatea de inchidere.
_In ultim~ \r~·e~e s-a. ra~J?indit pe scara larga inchiderea cu capace
Tw:rst-off. Pnnc1prnl de mch1dere se deosebe~te fundamental de Omnia
pri n f aptul Ga : · '
. _-:. este rig~~a'... ~~ica nu permite evacuarea aerului in timp.ul pasteu-
nz arn - stenhzarn ;
- _fixarea. capacului pe_ horcane se face prin rasudrea (rotirea)
aces~ma J?e g1tul borcanulm, dotat cu u!l numar de nervuri~ ce· joaca
col <le gh1vent. ·
. Pe plan ~on?ial au ~parut mai mu!te tipuri de capace ~i respectiv
s1steme de rnch1dece, din care ca ma1 cunoscute mentionam :
· - · Imra V~c, cu inchidere elastica; '
- Holdener, cu inchidere elastica ;
-;; - .Cactea .ll.t:epai:aior.uiJ.U .de ronserve di:n fructe. - ed. 396
91
...,..,
·'
 ..
Silavac, cu inchidere elastica ;
Pano, cu inchidere elastica ;
Pano-Universal. cu inchidere elastica ;
Pry-off, cu inchidere rigida, utilizate ~i pentru tem peratura
de 120°C;
- Euro-Cap, cu inchidere elastica, utilizate !?i pentru temperatura
de 120°c;
- White-Cap, cu inchidere rigida, utilizate ~i pentru temperatura
de 120°C;
- Keller, cu inchidere elastica, utilizate ~i pentru temperatura.
de 120°c.
inchiderea cu capace Twist-off, pentru conservele de fructe s-a
dovedit, pini.\ in prezent, cea mai apreciata de .catre publicul ·consu-
mator.
Pentru ambalarea siropurilor de fructe se utilizeaza buteliile de
sticla. Tipul de · hutelii din sticla, jivrate, obi!?nuit folosite au urmatoa-
rele capacitati : 250 ml, 500 ml ~i 700 ml, respectiv pentru un continut
de 330 g, G65 g ~i 1 000 g.
Acestea se pot inchide cu dopuri de pluta, sistem din ce in ce mai
pu\in utilizat, fiind inlocuit cu inchiderea (capsularea) cu capsule meta-
lice san din material plastic. in acest scop, gura sticlei trebuie sa cores,.,.
punda condi\iilor STAS 4-887-55.
Ermeticitatea inchiderii este asigurata in special prin utilizarea
capsulei ,,coroana" care trebuie sa corespunda ST AS 3341-55.
Confec\ionarea acestora se poate face din tabla decapata T.D.A.
STAS 19'.)8-51, lacuita sau cositorita STAS 900-51. Grosimea tablei
trehuie sr1 fie de 0,28 mm, interiorul capace.lor fiind acoperit cu 0 gar-
nituri.\ din pluta (aglomerat de pluta) sub forma de rondele cu dia-
metru de 2, 7 mm, a caror grosime sa nu depa~easca 2,5 mm. Conform
ST AS 74 28-66, acestea vor fi parafinate la exterior, opera tiunea de
parafinare putind fi substituit.a de aplicarea linei . foite sau str?-t de
material plastic (cu acordul beneficiarului).
Ca aspect general cu privire la utilizarea recipientelor de sticla,.
se pot face urmatoarele remarce rezumative :
- recipientul de sticJa arata calitatea pi·odusului.;
- prodnsul nu-~i schimba gustul, nici valoarea alimentara, fiind
excluse aspectele de coroziunc ;
- fonnele horcanelof pot fi cu _m ulta U!?Urinta diversificate ;
- borcanele sint un material fragil ~i greu, iar marimea acestora.
nu poate depa~i anumite limite ; . . . piersici, coacaze ; .
- recipientele din sticl;l. sint supuse in . mare masura concuren~ii
altor tipuri de mat.eriale cum ar fi. 1:ahla .cositorita ~i .in ultima vreme,
materialele plastice. ·
... '•.
98
•
' ..<
3. Materiale plastice
Din momentul in care materialde plastice au devenit cunoscute,
firmele producatoare de recipiente s-au aratat de iladatii interesate
pentru utilizarea acestora, in sectorul de prelucrare a produselor ali:..
mentare ..
. Primele materiale insa nu s:-au do\ edit rezistente Ia temperatura.
1
Apari\ia 1n continuare a unui numar mare ~i diversificat de materiale.
cu calitati imbuni.\ta~ite au dat mari spei·an~e- celor interesati. Cer~
cetari de mare amploare .s int sustinute de catre firmele Continental
Can, American Can, Metal Box, Montecatini etc. Principalele avantaje
ale materialelor plastice sint : ,
- greutate mai mica comparativ cu alte materinle pent ru amba-
hje ; - .
- posibilitatea diminuarii de~eurifor menajere, avind in vedere
studiile intreprinse de unele firme, ·care sint in curs de a pune Ia punct
obtinerea de materiale _c are sa se d{'gradeze pina la volatilizare, in curs
de cits.va luni ;
- posibilitatea de a se compartimenta ;
- facilitate de inchidere prin ma~ini simple; prin sudura ;
- deschiderea recipientului se face u~or, fara scule speciale.
Materialele plastice mai prezinta insa !?i citeva mari dezavantaje :
sterilizarea termica impune folosirea de contrapresiune, ceea
ce diminueaza capacitatea instalatiilor;
termopenetratia este mai dificila ;
- form.a recipientulul se poate modifica in timpul sterilizarii;
- rezistenta nu· este satisfacatoare la manipulari dure ;
- actualele materiale nu s-au dovedit total impermeabile la gaze,
apa ~i · chiar microorganisme'; condipi i.n care pastrarea con~.inutului
cste de durata mai scurta. ·.
Intre t.imp studiile !?i experimenta~ile ctt privire la aceste materiale
continua ~i In acest. sens vom prc.ze.nta citeva realizari de in teres prac-
tic : ·
- Firma Sun Garden Paking Co. a realizat un ambalaj pe baza
de mylar-aluminium:-polietilena, cu bune rezultat.e pentru produse
acide sterilizate la presiunea atmosferica ;
- La.bora t oarele Army Natik . au realizat tin ambalaj pe baza de
vinyl-aluminium-polyester, cu bune rezultate pentru sortimentele: pere,
- Iristitutul pentru industria alimentelor din Milano a elaborat
un material compus din l\foplefan (o polietilena) - Aluminium, care
rezista la temperatura de sterilizare de 120°C timp de pina Ja 30 minute.
99
 1\-=~
.·~.. ..
.~·
~,i.;0- 1

.....,:-

El a fost testat cu mai multe produse vegetale, cu rezultate inul~umi- Con~orm ST AS 4258-62, cartonul ondulat se elasifica du pa cum
urmeaza:
toare ; J
- Cele mai incurajatoare i;;i de viitor sint cercetarile statiei pilot .....:. tip II, din doua straturi, unul . neted ~i celalalt ondulat, cu
260-320 g/m2;
din Ohio (Ohio Agriculture Experiment $tation), care folosei;;te metoda
ambalarii produselor sterilizate in prealabil (shelf life), utilizindu-se - t~p I II, d_in t~ei ~traturi, din cate doua netede, cu 380 -830 g /m 2 ;
polyester-alum_inium-vinyl ~.au propilena, poliester-propilena. - .tip V, dm cmc1 straturi, cu 850-1 410 g/m 2 ~ ·

In concluz1e, pentru vutorul apropiat, se pun mari sperante cu ~ ~ahtatea ~artonului depinde de propri-
privire la utilizarea materialelor plastice, mai ales pentru cons~rvele etatile matenei prime, dintre care mai cu- ~
de fructe cu zahar, de tipul gemurilor, jeleurilor, siropurilor, in· special noscute sint: -
TIP A
a) celuloza sulfatata :
pentru fructele confite.
Pentru pulpe de fructe conservate ·c u bioxid de sulf sau alti con- b) celuloza obtinuta prin dezagregarea ~
fizico-chim ica ;
servanti, se folosesc cu mult succes butoaiele din polietilena, 'ST AS
8178-68, ~ caror capacitate, in general, este de 60 litri. Spre deosebire c) celuloza ~i de~euri de hirtie ; TIP 8
de butoaiele din lemn, la aceste ambalaje sint excluse ·pierderile prin d) de~euri de hirtie.
scurgerea lichidului, · odata cu care se pierd in mare masura substan- La cerere, lazile de carton se livreaza cu ~
tele solubile, conservantii etc. Datorita sistemului de · inchidere se . cite doua placi de completare, pentru in- ,-.--~---="'
asigura o etani;;eitate de care nu poate ff vorba in ·cazul butoaielor de t~rire_a fundului, stabilitatea recipientelor TIP c
lemn, folosite il1 aceleai;;i scopuri. De asemenea, folosirea butoaielor ~1 ev1tarea de~eriorarii acestora. Inchiderea : /"'\i ~ : ~.
lazilor se face prin : r" y ~_ r : ALTIME.
de plastic exclude manopera costisitoare de reparare a lor. Depozitarea,
pe suprafete rest.rinse, devine posibila datorita paletelor· cu mantanti - agrafe; '
i;;i manipularii acestora cu ajutorul stivuitoarelor. ' lipirea prin banda de hirtie ; ! PAS
1

- lipire cu clei cu priza rapida ; Fig. 6 - Tipuri' de carton

4. Ambalaje din carton ~i lemn
Recipientele de dimensiuni mici d-in sticla, tabla sau plastic, pentru
a intr~ . in circuitul comercial, trebuie ambalate. Aceasta operatiune
se reahzeaza, in special in lazi de lemn pentru livrarile la intern, lazi
din carton, in mod facultativ pentru intern ~i obligatoriu pentru export.
Pe plan mondial, prin'Cipalele tipuri de carton ondulat folosit pentru
confec~ionarea Uizilor sint :
- carton ondulat, cu ondulatiuni simple ; .
- carton ondulat, cu ondulatiuni duble ;
· -'- carton ondulat, cu ondulatiuni triple.
Din punct de vedere al dimensiunii ondula~iilor, se cunosc in mod
obi!;muit mai multe tipuri (fig. 6) :
· - Tip A, 250 g/m 2 , carton ondulat cu unde mari, pas 8,5-8,9 mm,
fnaltimea pasului 4;5 ~4,8 mm ;
- Tip B, 112 g/m 2 , carton ondulat cu unde fine, pas 5,7.:._6,8 mm,
. inaWmea pasului 2,6-3,2 mm ;
- Tip C, 125 g/m 2 , carton ondulat cu microunde, pas 3,2-4 mm.
inaltimea pasului 1,1-1,8 mm.
- balotarea cu sirma sau fier balot . ondulat.
Pentru proba de calitate se fac urmatoarele incercari Ia 65% umj.-
ditate rel~tiva a aerului ~i temperatura de 20°c :
rez1sten~a la rupere ;
rezistenta la aplatizare a ondulatiilor ·
rezistenta la strap~ngere cu un ~orp ~scutit;
. greutatea suportata pe unitatea de- suprafata.
Ca urmare ~ dimensi~nilor interioare, lazile ·de carton · conform
ST AS ?Ol 7-64 smt de mm multe tipuri, dintre care mentionam :
--;, t~p 460 X 305 X 122 mm, pentru borcane Om nia sau Twist
"~G~x , care se foloses~ ~xclush~ pentru gem uri, la export. Capacitatea
laz1lor ~ste <l; 24 rec1p1ente d1spuse pe un singur rind;
. - tip 50;) x 055 9
x 106 mm, pentru borcane Omnia sau T wist _.,
tip E, care s~ .foloses~ exclusiv pentru dulceata. Capacitatea Iazilo;
este de _24 rec1p1ente d1spuse pe un singur rind ;
- tip 380 X 380 X 210 mm, pentru cutii din tabla cu diametrut
d~ 76 m~ i,>i inaltimea de 105 mm. Capacitatea llizilor este de 50 reci-
p1en1.e d1spuse pe doua rinduri ;
- tip 380 X 380 x 245 mm, pentru cutii din tabla cu diamet ruv
de 76 mm ~i inaltimea de la 40-122 mm cu o capacit ate de 50 b ucati ;

100 101

. ;>
'.
 ·~;., <.~:.
~ :;/_'
;..
Lazile de peste 30 kg, utilizate se '\·or lipi cu doua rinduri de benzi
- tip 412 x 310 x 220 mm, pentru cutii din _tabla cu ?iarnd~u!
gumate, suprapuse. Benzile, inainte de aplicare se umezesc in mod
de 103 mm, pentru inaltimea de 72 mm, cu capac1tatea de 36 buca~r
uniform cu apa a carei temperatura nu trebnie sa fie su·b 15°C, pent ru
~i pentru inaltimea de 55 mm respectiv 48 buca~i ;
.a asigura o lipire corect5..
- tip 412 x 310 x 245 mm, pentni. cutii cu diametrul de 103 mm
~i inaltimea de 122 mm, cu capacitate de 24 bucati ~i pentru inaJtimea
In caiuri speciale, inchiderea lazilor se poate face renuntindu-se
:fa ut.i lizarea benzilor, prin lipirea clapelor exterioare cu ajutorul unor
de 61 mm respectiv 48 bucati ; .
adezivi corespunzatori (clei, acleziv sintetic, silicat de sodiu) cu priza
- tip 412 x 310 x 290 mm,_ pentru cutii c~ ~ia?1etrul d~ 1_03_ mm -rapid a.
~i inaltimea de. 72 mm cu capacitate de 48 bucat1 ~1 p_entru malt1mea
Pentru consolidarea lazilor cu capacitatea de incarcare de peste
de 48 mm respectiv 72 bucati.·
20 kg, se poate face balotarea acestora· cu sirma ST AS 2304-59, cu sec:
La transporturile cu circuit' inchis, pentru recipientele din metal tiunea de 0,68; 0,75 sau 0,80 mm, pentru sirma rotunda ~i 2,5 x 0,4;:>
si din sticla se folosesc, in mod curent, lazile din lemn, STAS 2281-68, pentru sirma la ta. 1n acela~i scop, pentru conditii ~ai dificile de m_ani~u­
~u lungimea interioara de 570, Iat.imea de 380 mm ~i lnaltimea de 95, fare ~i transport, pentru consolidarea ambala]elor de carton mch1se
127 respectiv 154 mm, pentru o incarcatura maxima de 25 kg.
-cu benzi adezive, gumate etc. sau a 1azilor fixe, se pot folos~ benzi' de
Pentru marmelada se utilizeaza lazi din ra~inoase sau PFL,
STAS 1250-64, cu un cubaj interior de pina la 8,2 dm 3 • <>\el laminat la rece, pentru ambalaj, STAS 2730-62, trei sferturi fare,
in mod curent cu urmatoarele dimensiuni : 0,3 x 8 mm sau 10 mm,
0,5 x 10 .mm, 15 sau 20 mm .
6. Materiale anexe . in vederea evitarii degradarii ambalajului de carton prin stringerea
s!rmei sau fierului balot, se vor proteja muchiile acestora cu coltare
de carton, de 30 mm latime ~i minimum 2 mm grosime sau benzi cl ~
Pentru asigurarea condi\iilor de tra;1sport, lazile in care sint amba- <>~el de aceea.~i la~ime, de minimum 0,8 mm grosime.
late recipienlele trehuic inehise, in care scop se folosesc diferite mate- Lazile de -dimensiuni de pina la 600 mm se consolideaza cu dona
riale. reenturi de balotare, de o parte $i de cealalta a lazii, la distan~a egala
La lazile din carton se utilizeaza benzi de hirtie gumata, ST AS <:u 1 i3 din lungimea lazii. Balotarea lazilor cu baza ·patrata, sau aproape
6167-60. La\imea henzii de hlrtie gumata trebuie sa fi~ in functie de patrata, se face In cruce.
capacitatea de lncareare ~i dimcnsiunile coletului, ,in care caz se pot 1n cazul comenzilor speciale, recipientele de sticla introduse in
folosi datele tabelului 4G. 1azi de carton se ambaleaza in hirtie. in acest scop se folose~te hirtie
<le ,,matase", ST AS 3790-68, care poate fi de trei . tipuri : E ; A ~i B,
Tabclul 46
cu 20 pina la· 25 g /m 2 , in diverse formate: 610 x 860 mm 700 X
Cumcl"erislicile de ambalme a liizilor din carton
1000 mm sau in suluri cu latimea . de 140, 150, 350, 400,
. 430, 500, 550,
·600, 670, 700 mm.
I Masag/ m'])(
Capacitatea Iazii
I
Lungimea ·Jut.ii
I Llitimca bantlci Pe baza intelegerii · intre producator !ji beneficiar, hlrtia poate fi
fabricata ~i in alte dimensiuni.
10-20 kg
300mm I 50111111
In cazul ambalarii recipientelor de sticla, in lazi de lemn, cu con-
300-600 mm 60mm 95" <litii mai dificile de transport, pentru a .asigura integritatea acest ora
.:,_i,
600mm 70mm 'i se foiosesc ,,jugurile", tala~ul industrial de lemn, care trebuie sa cores•
300mm 50mm :punda ST AS 2162-51. Tala~ul trebuie sa fie ob ti nut din lemn sanatos,
20-40 kg 300-600 mm 60mm 115 de ra~inoase sau foioase~· cu eel mult 2% fa~ii marunte (sub 50 mm).
600mm I 70mm

103
102
 . .r..
-~t ~ .;ii;.••
••• ..
,, -'::4-

: i~

Capitolul VI ' Matel'iile · prime, cele mai apreciate insa, pentru dulceturi, sint
acelea l a care gustul, cul oarea dar m ai ales aroma, sint pregnante :
caViuni, vi ~ine, zmeura, caise etc.
DULCE'fURI in fun c tie de sortimentul de dulceata, stadinl de m aturitate a matc-
rici prime · este foarte diferit, in un~le cazuri preferindu-se stadiul
erbaceu - dulcea t:a de prune verzi, gogonele etc. - sau pirga in cazul.
perelor. !n mod ob i ~nuit, de la fructe, se prefera stadiul ,,apropiat"
de m aturit.ate deplina, cleoarece m a l:eria · prima prezinta o intensitate
· satisfacaLoare c.u p rivire la aroma, g ust ~i culoare, c u o anumita fer-
1. Caracteristici ~i principii tehnologice mitate a pulp~i,, neces ara evid e n ~ie rii - in cit mai mare masura - a
fructului in produsul finit. Fructel.e cu stadiul de maturitate dep a!lit -
chiar ~i cele cu stadiul de coacere de 100% - avind o textura mai
put.in ferma, creeaza dificulta\-.i tehnologice tinzind catre marirea pro-
Dulceturile sint fructe sau parti morfologice ale planLelor, im:bibate centului de destramare a acestora - procent limitat prin co ndi tiile
cu un si{op de zahar, folostnd in acest scop, de regula; mijloace ter- sta ndard - nu slnt jodicate pentru fabricarca dulcetii.
mice: Tehnologia dulceturilor [iiud aldttuita din mai · multe faze, foarte
Principalele caracteristici, fizico-chimice, ale dulceturilor, s int pre- <liferentiate, deseori dificil de realizat, cere o buna pregatire profesio-
zentate in tabelul 62. nal a . Pentru obtinerea unui produs, cu rezultate optime, din punct
de vedere cali tativ - tinind seama ~i de latura eco nomica ·a opera-
Tubelul 62 \iunii - Ja prelu crarea dulceturilor trebuie sa SC intocmeasca UU bilant
Caracledsticile iizico-chimice ale duleeturilor de materie primi'i !li materiale. Astfel, daca ne propunem, ·s pre ~xemplu,
sa ob~inem 100 kg dulcea~a de 68° ref., cu un adaos de. zahar limitat

Dcnumirca I STAS 3750-66 .

la 65 % , fructele t rebuie sa intervina, II~...rct~ta, cu un a port minim de .
~. k g s1~tln ta so~ubila ( ref.). Cantitatea de fructe, in acest caz, se
poate c.alcu a dup a formula:
0

Frncte, 1% 45-55 .,.,,

.1.' =
AX 100 .:P ~ f00 :::::.-·~
Subst. sol ubi lc la 20°C min° r ef. 72• E{ ~
Aci<litate (malic) min % 0,7 -r ~ . ,,-.\- :1-"\
Jmpwitap mincralc insol. % . 0 in care : ·-c::::, -e.,,. 0 . \i.oe: ~ -
Cupru , max. mg/kg 10 F este cantitatea de fructc (kg) ; · \ . \~ {"; ~
St:rniu, max mg/kg 100
A aportul (kg) de substanta solubila din fruct; p-=::/ ·f ,. Y ·: ;
1 clulccatrt t randa(i r 23- 28% ' m;0 rd. con(. circ111n·
E[ - substan\:a solubila din fruct, determinata in °re . iD'° '"
rci nr. 56513. Cifric, in cazul cind, spre exemplu s-ar lucra cu cap~ uni (F = 5° ref.)
~i prune (F = 16° ref.) cantitatile de fruCte - conform formulei ·-
in principiu, nu apare o li~it.are a sp.cciilo~· !li nici a par~ilor mor- s.int :
fologice, utilizate, de la planta, in cazun speciale folosindu-se acelea, __ 3 x 100 3'.lO I ~ .
cum ar fi spre exemplu : . F ---- = - = 60· (g cap~um ;
5 5
coaja (epicarpul), la dulceata de portocale, lamii etc. ;
3. x 100 35'0 - .
_ mezocarpul, la dulceata de pepene verde, semintoase etc. ; .F = · = - = 18,7::>0 kg prune ..
16 16 r . •
_ endocarpul, la dulceata de prune, piersici, portocale (cind se
prepara din pulpa, fara coaja) etc. ; · Dupa cum se poate observa, consum ul de fructe este foarte dife-
petalele inflorescentei, l a . dulceata de trandafir etc. rentiat. In cazul cap~unilor rezulta un consurri foarte mare de materie

160
" 11 - Cartea preparatorului de conserve <iin fructe - ed . 396 161

... i
,
..
 prima, produsul devenind dens ~i cu tendinta. de gelificare. ln _ceea are o importan~ii deosebita, criteriile de apreciere fiind foarte diverse'.
ce prive~te dulce4a de prune, aceasta r~u va re~hza rapor~ul fruc_t/srrop. Rezultatul hotiiritor in aceasta privinta il are modul in care decurge
De~i corecta din punct de vedere al brlan~ulm s ubstan~er solub1le, for-
operatiunea de imbibare, a fru ctului, cu sirop de zahar. Apar deci pro-
rnula are doar rol orientativ ~i nu poate fi aplicata ad lilieram in prac- blemele:
tica . ; - dacii ~i cu cit fructul i~i miqoreaza vol um ul ;
ln · realizarea unei retete trebuie sa .i ntervenim elastic in folosirea - cum ~i in ce miisurii cre~te greutatea specifica a aces~uia ? _
proportiilor de zahar ~i fructe, in care sens putem avea in vedere doua Imbibarea sau insiropare·a , materiei prime cu zahiir este m esenta,
linii de orientare : · un fenomen complex de difuzie ~i osmozii.
- intocmirea unei retete in care sa prevedem introducerea de Din acest punct de .v edere au apiirut numeroase procedee de lucru,
cantitati fixe de .fructe ~i zahar, care sa nu depa~easca bineinteles limi- · din care selectioniim citeva dintre acestea :
tele co~sumurilor specifice ~i in acest caz vor rezulta cantitati variabile
- ConcentI'.~U"ca continua direct cu zahar. ln acest caz fructele
- de dulceata ;
- intocmirea unei re~ete, de asemenea tinindu~se ~ont de consu-
murile specifice dar sa obtinem mereu ace~a~i cantitate de produs,
sint introduse in aparatul de concentrare, peste care se adaugii zahar_u l,
produsul concentrindu-se continu u pina la faz~ finala. Se _po_a~~ aplrca
cu succes pentru fructele la care nu apare pencolul destramaru;
adica · can ti ta ti invariabile.
- Pentru a ~alcula cantitatea de prod.us finit, putem recurge la for-
mula:
- Concentrarea continua in sirop. Metod a constii in introd ucerea
fructelor intr-un sirop de zahiir, de 45 -75° ref., ~i fierberea acestora
pina la punctul final. Se ~plicii la m~jorj~at~a ~ortimentelor _de fr~ct~
p = (F X Ef) + (100 X Z) cu pulpa ferma, sub forma de cubun, ta1ete1 ~1 la cele cu d1mensmm
Ep . mici, cum sint . fructele de padure ;
in care : - Concentrarea continua cu difuzie prealabila in zahar. Aceastii
P este cantitatea de produs finit; metoda constii in amestecarea fructelor cu zahiir, sau in straturi alter-
F cantitatea de fructe ; native - ultimul fiind intotdeauna zahiirul - dupii o durata de
Ef substanta solubila din fruct, in grade refractometrice ; 4 - 24 ore, trecindu-se la operatiunea de concentrare. Este tin pro-
Ep substanf.a solubila din produsul finit, in grade refracto- cedeu foarte riispindit, in pract ica de product.ie, cu bune rezultate
metrice; pentru majoritatea speciilor de fructe ;
- z cantitatea de zahar ;
se fo1ose~te la calculul nece-
I
- Concentrarea continua cu difuzie 1n·ealabila in sirop de zahiir.
Este o meloda, cu rezultate, mult superioara aceleia cu difuzie direct

I
variant.a F = (P x Ep) - (Z x lOO)
Ef . in zahiir, menajind forma fructelor cu pulpa moale, evitind totodata
sarului de fruct ; cazurile de sbircire, a acelora cu pulpa ferma. Dificultatile create de
. ta
vanan \·z = (PXEp) - (F X F f).,
m anipularea ~i dozarea siropului sint pe deplin. r~splatite prin insu-.
~iri le de calitate, ce se obt in, pentru produsul f1mt;
100 7
- Concentrarea continua cu difnzie in sirop de zahar, cu fl'licte,

- se folose~tepentru calcularea zaharul ui necesar re ~etei .

Form ulele dau rezultate exacte. in practica insii se observa . ca
rezulta intotdeauna cantitati mai mici, sub formii de pierderi de ·
0,3-1,5 %. Pierderile sint inerente, acestea, datorindu-se in principal :
peliculei de sirop ce riimine pe utila je, erorilor de citire refractometricii, .
plusul de substanta solubila care trebuie asigurat pentru ca produsul
sii nu ajunga sub limitele normelor etc.
Prin variantele formulelor · mentionate, nu ob~inem liimuriri cu
privire la calcularea necesarul ui, optim~ de fructe, pe_ntru a asigura
raportul minim de fruct. Pentru practrca de productre acest aspect
in prealabil aduse la temperatura de fierbcrc. ~rocedeul consta in re~­
lizarea unui sirop de circa 70° ref. in care se mtroduc fructele, cont1-
nutul fiind adus la temperatura de fierbere . .Sarja este golita in tavi
sau bazine unde va avea loc omogenizarea care, in functie de specie,
trebuie sa dureze 1 ·-12 ore. Produsul fiind adus la temperatura de
fierbere - celulele fructului sint astfel devitalizate - ceea ce permite
accelerarea procesului de difuzie, mult mai dificil de realizat la fructele
cu celule vii (netratate termic);
- Concentrarea discontinua direct cu zal1ar sau sirop de zahar.
Procedcul consta ikfierberea fructelor, cu 2-3 pauze, de citeva minut~

- 162
.:'
163

'" s:
I
,-,:.:,;:
.
1

fiecare, pina la concentra·~ia finala. Metoda da rezultate bune dar pre-
zinta dezavantajul imobilizarii, un timp mai indelungat, a utilajelor
de lucru.
- Proccdcul conccnlrarii scparnle a siropului rczullal <lt~ la dilu~
zie-osmoza. Metoda da rezultate foarte bune dar necesita instalatii
specfale de lucru, in caz contrar fiind necesara un consum mare de
mauoperii;
- Mel.oda variah ilitapi prcsinnii. Procedcul consta in imprcg-
narea fructelor cu sirop de zahar, lucrind ~lternativ sub vid ~i pre-
siune normalrt sau presiune normala ~i suprapresiune, ceea ce facili-
teaza fenom e nul de tlifuzie-osmoza, cu lrnne rezultate pentru calitatea
produsului finit. Este un procedeu mai pu\in accesibil condi('iilor gene-
rale de lu cru, deoarecc blocheaza, Limp indelungat, ntilajel e de lucru -
vacµ.u mc sau autocla\'C - in C<lznl de J::,~[1.
2. Obtinerea produsului finit
Procedeelc de ·1ucru mentionate - a~a cum s-a araLat' - urma-
resc in final acela~i scop, adica imbinarea fructelor cu cit mai mari
cantita:('i de sirop ~i pastrarea formei acestora, in baza eJectelor de
di[uzie-osmoza. Folosirea energiei termice - In procesul de fabrica-
tie - nu face decit sa contribuie la accelerarea fenomenu lui de difu-
~ie-osmoza. Pentru a in\.clcge mai binc aceste fenomenc - de impor-
tanta capiLalrt In prelucrarea dulce·~uriior, gemurilor, confiLelor el.c.,
vom aborda pe larg ace as ta problem a.
Tesutul fructelor - clupa cum se ~tic, este formal, in special, din
celule parenchimatice, de forma rotunjita sau polieclrica. Dimensiu-
nile acestora variaza, in medie, intre limitele de 10-50 microni. ln
imediata apropiere a pereti lor celulei exista un invcli~ elastic - mem-
brana· celulara - ce include o substanta complexa: protoplasma. Aici
se identifica nucleul ~i incluziuni din care fac parte plastidele, granu-
lele de amidon, saruri minerale . etc. inveli~ul celular este compus in
general din celuloza, hemiceluloza ~i protopectine. Aceste substanle
sint insolubile in apa ~i asigura celulei o oarecare rigiditate.
in unele cazuri astfel de celule contin substante ceroase (cutina),
spre exemplu in coaja de la mere, pielita de la prune etc. Protoplasma,
care se prezinta ca o masa gclatinoasa, transparenta, ocupa int.reg
spatiul, in cazul celulelo r tinere (fructele in stadiul de maturitate erba-
cee). Pe masura ce fructele se maturizeaza, in protoplasma apar vacuo-
..-
164
. lele pline cu sue celular, adica solu~ii apoase,· cu diferite substante oraa-
nice : zaharuri, acizi, saruri, vitamine etc., care in final dau ,;aloa;ea
alimentara a acestora.
ln celula vie, stratul de protoplasma, din apropierea rnembranei
este semipermeabil, ceea ce se traduce, in practica, prin caracteris tic~
de a permite circula tia apei opunind rezi.stent.a trecerii substantel.or
d.i.zol vate in apa. Cel ula vie opune deci rezisten~ a egalarii co nce~tra­
tulor, in cazul cind aceasta situatie survi.ne prin vreo cauza exteri-
- i
oara.
!n consecinta, celulele vegetale introduse inLr-un mediu cu c0n-
centratie mai mic a - spre exemplu apa distilata - decit al comno-
-
i nentilor celulari, vor permite trecerea acesteia, tinzind catre mari~ea
volumL,1lui, fenomen cunoscut. sub .numele de. lurgescenfa. Presiunea
cxcrcitata a~upra p erel)lor celulari (rigizi) poate depa~i ' rezistenl.a
aces t~ra ~i atunci _eel ula era pa, prod ucind i nevi tabil dislrugerea ~i .
Pract1c acest fenomcn nu intcreseadt fal)ri carea proclusel or in care se
folose~le zaharul. El este lns ft in versul fenome nul ui de ceda re a apei,
care poarta denumirea de pL:ismolizii, a car11i efect csLl'I- cl c cea mai
mare important.a pcntr11 aecst gen de proclusc.
Jn cazul, deci, c1n<l maLeria primii, (esul. urile a~:est.e i a, formal.ii
din celulc, se gase~Le lnl.r-un mecli u cu co ncentralic ma i mare dcc1 t
. ~al conti nutului cel ular - in si tuatia de fa~a sol utia ' clc zahar - celula,
cedeaza o mare parte"clin apa. Proloplasma sc contracta, spa~iul din Lre
pcretii celulari ~i mernbra na protoplasmatica - in eel ula vie - um-
plincl u-se cu solu(ic <le zahiir.
'fes utul vcge t al estc insft plin de spa\.ii intcrccl ulnrc (mca t uri) cc
rormeaza adevarate ca nale, in care se gasc~Le, In primul rind, o m a re
cantitate de gaze - cu precadere C0 2 - ca rezultat al activitalii de
respiratie. Aceste spatii inLercelulare sint de asemenea ocupate de
sol utia de zaha1~, mai ales daca gazele au fost lridepartate prin pro-
cedee Lermice. In consecin('a, In cazul celulelor v ii, rel atat mai ina-
~nte, membrana protoplasmatica l asa libera trecerea numai a apei -
m ambele sensun - ~1 ca atare, vom avea un caz tipic al fenomenului
de osmoz<l. Trecerea zaharului, sub forma de solut ie, in spatiile inter-
celulare a \:esuturilor apare ca un fenomen, similar di fuziei . Patrun-
derea zaharului - sub form.a .de solutie - prin peret ii celulei - in
spa~:iul dint re ace~ti pere1;i ~i membrana protoplasmatica - se asea-
mana cu fenomenul de dializ<1.
Iata deci ca In cazul grupei sortimentului de fructe conservate
cu ajutorul zaharului, intilnim laolalta fei10me ne : osmozc'i, dialiu1 si
difuzie. Aceste · fenomene se cond uc ins a d upa o s~rie de legi fizico-chi-
mice, bine studiate, de care ne vom folosi in cazurile in speta.
165
 Astfel difuzia este fenomenul caracterizat prin intrepatrunderea
gazelor s~U lichidelor ce vin in contact, Cll conditia ~a intr~. ele Sa existe
o diferenta de concentratie. Prin contactul a ~ou~ solut:1 - cu con-
centratii diferite - in care una are 0 substan~a dtzolvata, spre exem-
plu, ,,s'olutia de zah5r" $i in .c~alalt~ diz~lvantul pur ." a~a",_ far~ ames-
tecare sau acritare, acestea 191 egahzeaza concentrat1a m toata masa.
1ntrepatrund~rea nu este insa intimplatoare, ci intotdeauna raolecule~e
grele, in cazul nostru solu\fa d~ za:1ar, :int acelea care se ~epla~eaza,
invincrind chiar ac~iunea grav1ta~1onala. Acest fenomen 1$1 gase9te
expli;atia in teoria· cinetica a formiirii solufiilor. v pnn vre-un fenomen chimic sau fizic (caldura) reu$im sa devitalizam
Dupa cum se $tie, mole~ulele lichid.e lor dizolvate in ele, se gas.esc
in continua mi care. Ele se c10cnesc contmuu - unele de altele .- sc~1m­
9
bindu-9i permanent directia. Aceasta mi~care a m.olec1:_lelor devme d11} ce
in ce mai lenta pe masura ce concentrat1a se egahzeaza. Fenomenul d1fu:
ziei depinde prin urmare de energia cinetica a moleculelor. Cu cit ace~sta
enercrie este mai mare, cu atit rnai intens se produce fenomenul de d1fu-
zie. Prin ridicarea temperaturii energia cinet ic_a cre9te, viteza mol~culelo~
se mare te $i odata _cu ea viteza de difuzie. C~ cit mol~culele sm~ _rn~1
9
u9oare (mici), cu ati: vit~za ace~tora este ma; _~are, v1teza de d1fuz1e
fiind invers proport10nala cu patratul greuta~II moleculare. Substan-
tele cu molecula mare vor difuza greu.
, For~a care actioneaza in procesul de difuzie es~e dif~renta de c?n~
centratie a celor doua solutii 9i in acest caz cu at1t ma1 mare va fI $1
cantit~tea de substanta ca're se deplaseaza intr-o direc\ie. $i ceal.alt~.
Procesul de difuzie este cu atit mai rapid, cu cit stratunle de h~~1d
vor fi mai sub\:iri, distan~ele pe care le au de parcurs molecul~le fund
'l
mai scurte. Cantitatile de subsfan~e difuzate sint in raport dire~t cu
durata fenomenului. Cu cit difuziunea se prelunge9te ca durata, cu
atit tree mai multe substante dintr-o directie in cealalta.
rn cazul cind, intre solutii; apare 0 membrana permeabila - ay~
pentru dizolvant cit $i pentru substanta dizolvata - fenomenul ~apa:a
denumirea de dializa. Membrana ingreuiaza fenomenul de d1fuz1e.
Unele membrane vecretale devin selective, adica nu permit trecerea
unor substante cu m"'olecula foarte mare (substantele coloidale) . Daca
intre dizolva~t 9i solutie, se interpune 0 me~bran~ vsemipen~e~bila,
prin care tree numai moleculele vdizolvan~ulm, ad1ca n~ma1 rntr-o
sin crura directie fenornenul poarta denumirea de osmoza. 1n cazul
os~ozei, dizolv~ntµl pur - in speta apa - trece in solutie miqorind
concentratia acesteia.
De retinut este faptul ca, la difuzie se deplaseaza moleculele solu-
tiei (de zahar), iar la osmoza moleculele dizolvantului (apa), ceea ce
·diferentiaza fundamental fenomenul osmozei, de difuziune.
166
-
Asimilind, la pr?c~sele teh 1:ologice, fenomenele relatate, se pot face
unele remarce, cu pnv1re la aphcarea acestora in practica de productie.
In ace~t caz . putem aprecia ca fabricarea siropurilor 9i jeleurilor
se ~azea.za. pe .fenomenul de difuzie, de ·1ntrepatrundere - libera a
zaharulm m d1zolvant, sucul de fructe. ·
D~ca prin .vre~un tratam~n~ pr:alabil, chimic (NaOH), fizic (taiere),
P.~retn, celulan au _fo~t avanat1,. pat runderea solut:iei cu zahar, .in spa-
tule celulare (meatuu), se face m baza fenomenului de difuzie
_ In celula. vie, deoarece membrana protoplasmatica permit~ numai
tr~cerea ape1, avem de a face cu un strict fenomen de osmoza. Daca
c~l~lele, men:br~na protoplasn:~~ica_; semipermeabil~, devine permea-
b1la -. p:n~1te m . aceste cond1tu patrunderea zaharului 9i atunci este
vorba iara91 numa1 _d e un fenomen de dializa. .
In conditii ~ai pretentioase de exprimare, la insiroparea cu zahar -
c~zu! dulcetu~1lor, gem urilor, confitelor - nu este suficient sa men-
~10nam nu~a1 f.enomenul de difuzie. De asemenea, operatiunea de con-
centrar~ pnn f1erbere a fructelor cu zahar, nu este un fenomen de
osmoza.. 1n lim~ajultehnic insa, pentru motive de rapiditate in expri-
m are smt adm1se asemenea ,,derogari", prin cuvintul difuzie intele-
gindu-~~' in 1:1-od larg schim burile sau acfiunea de'irecere, i.nlre patrun,dere
a ~olufizlo: ~zn componenta fructelor 1i adaosurilor sub formii de zahiir,
aczd, pectwa etc.
Teo:ia fenomenelor poate fi pusa sub forma de formule
matematice, pentru a se putea calcula cantitatea de substante difuzate
in dizolvant. ·
I
I
Prezentam .una din acestea, pent ru a evidentia factorii care influen-
teaza rezultatele :
Sd = l{ · S·Z · (C-c) .
in care:
x '
I
I
Sd este cantitatea substantelor difuzate, in g ;
c concentratia solutiei (dizolvate), % ;
c concentratia dizolvantului, % ;
s suprafata prin care se face procesul de difuzie in cm2 ;
x grosimea stratului prin care se face difuzia, in 'cm ·
z durata difuziei, in secunde ; · · '
K · coeficientul de difuzie care reda cantitatea de subst ante
in g, c~ trece intr-o .secunda, printr-o suprafata de 1 c~<
la g~o~1mea stratulm de 1 cm 9i diferenta· concentratiei
(la hm1tele stratului) . Acest coeficient rezulta din relat ia :
K =RT.~.
N 6-rjr'
~= .
1.67
 '!!\: ~
tf!.
f.

in care :
R este constanta gazel or (0,0821 ata / grad) ;
T temperatura absoluta (grade Kelvin) ; .
N . n umarul l ui Avogadro (6, 05 · l 0 23 ) ; °lo
'Y) viscozitatea (kg/s / cm 2 ) ; 100
r raza particulelor difuzate (In cm). 100 r--=
90 ', .= . ---.-
. 1 90
D eci, cantitatea de substanta difnzata cre$te prin rid icarea tem- dO · "....... _ .
80
peraturii $i scaderea viscozitatii iar viteza procesului cre$te cu cit r aza

I· •.•.
·10 I . ........ --- - ' - ,_ ·- 70
particulelor, difuzate,. este mai mica. A$adar, fe nomenele de difuzie-os-

:~
!. 60
moza sint influentate de numero$i factori $i este necesar a se crea anu-
mite conditii optime, pentru a se ob\foe rezultatele maxime. Trans- 50
punind in practica teoriile cu privire l a difuzia - di aliza-osmoza, vom 40

i~t~
putea orienta fa bricarea produsclor in func(.ie de im perativul cerin- 30
lelor majore. in vederea elucidarii comportarii zaharului - s ub forma lO
de cristal (tos), siropulu i de zahar la rece $i la cald - cu fructek, In 10
practica de difuzie s-au efectuat diverse incercari. In acest scop s-au 0 ~I __J
0
fi:ic.ut experie nt.e cu diferite specii, fructele fiind pusc cu zahar, in tavi 4 8 12 16 20 24 4 8 12 16 20 24
de aluminiu, in straturi alterninde - incepincl cu stratul de fructc,
Durata in ore s tadiul I Durata in ore st adiul n
10
100 °.:-~---.-~~-.----, 100 .l"<,,,..,-r--,-~~~~ ._J
:?i terminind cu stratul de zahar - la t empe ra'tura mediului ambiant --------
.Jn cazu l . cap~uni!or, rezul tatele fiincl inscrise in graficcle di n figura 18.
90 --- --- 90 --~

· Din analiza accstota se pot face urmat.oarele a p r e c i e r i: 80 80

- grad ul refractometric al fructelor cre$te ·in mod constant $i 70 70
in raport direct cu clurata clifuziei. Aceasta pare ca se sta bilizeazii 60 60
la anumjte valori, circa 13° ref. la fructele tratatc cu zahar cristal ; 50 50
- stadiul de m aturitate are o importanta deosebita asupra' vitezii 40 40
de difuzie cit $i asupra cantitatii de s ue eliberat _de fructe, l a fructele 10 30
cu rnaturitate depli na sucul a jnng ind la propor\ia de 34 %, in ti mp 20 20
cc la acelea im ature abia l a 6,8 % . ·
Temperatura joaca un rol pozitiv in difuzie, deoarcce marq tc
vi Leza de rni~care a moleculelor ~i totodata scade viscozitatea solu ~iei
10
0
4 8 12 16 20 24
10
0
4 8 12 16 20 24
-
- - - - - -·"""=

de zahar. Prin ridicare a temperaturii cu 1°C, valoatea coeficientului

Ourata ;_,., ore Ourata in ore
de difuzie a solu1jilor apoase cre$te in medi e cu 2,6 % .
stau1u l m stadiul IV.
Din cauza co ncen tratiilor mari ale solu tiilor de zah ar, in raport
cu aceea a celulel or fructelor, acestea s uporta presiuni osmotice consi- _ . Propoqia dE- sue .gr ref. in sue
der abile (sute de atmosfere). Aceasta presiune osmotica este marita _~ _ Propcq ia truct • . _ .gr. ref. in fruct
de act.iunea tennica. Fortarea fenomenelor de difuzie duce la cleformarea zah ar nedizolvat
celulel or, cu efect de d~formare a fructel or $i mic~orarea volumului
acestora. Extrema fenomenului se manifesta, in practica, prin zbir- I
i F~g ..19 - R.i.tmul difuziunii cu zahar l a caViuni, in
cirea fructelo1 , defect ireversibil $i daunator al aspectului. Aceste fr ucte !' d1fente stadu de maturitate: (stadiul I- 95-lOO o/c0 .
II - 80-95 % ; III-70-80 % ; IV~ 50.,-70 % ) . '
sint putin atri.igatoare, nu se imprcgneaza suficient cu sirop, adid t ~ '.

au o greutate specifica mica, sint du.re ~i tind sa se ridice in sirop ul

din recipient. In aceste condi ~ii a p are a$a numitul ,,sir op in exces",
pe rare trebuie sa-1 indepartam pentru a realiza raportul fruct/sirop.

168 ' f

t'
~

. ~-:
.1:;x, • J.

Tratamente preliminare cum ar fi : opanrea fructelor, utilizarea
de saramura concentrata - la fructele confite - concentrarea lenta
(treptata), elimina posibilitatea aparitiei unei asemenea · defectiuni.
Utilizarea glucozei - cu molecula mai mica decit zaharo?a - este
-. de asemenea un mijloc de prevenire dar 9i de accelerare a vitezei de
difuzie.
Un obiectiv de prima important.a, la fabricarea dulceturilor este
realizarea raportului fruct/sirop. In practica de produc~ic, aceasta
se realizeaza prin introducerea, in reteta, a unor cantitatj sporite de
fructe. Procedeul este simplu dar neeconomic deoarece exclude 9ansele
reducerii pretului produsului finit. Aplicarea unei tehnologii rationale
de mentinere, in cit mai mare masura, a formei fructului, impregnarii
cu sirop a acestuia, deci maririi greutatii specifice - prin aportul de
zahar - trebuie sa fie preocuparea de baza a fabricantului. Experiente,
efectuate la dulceata de cap9uni, au dus la concluzia ca proportia de
fruct/sirop este in raport de invers-proportionalitate cu volumul fruc-
telor, aspect ce rezulta ~i din figura 20.
A9adar, in realizarea raportului fruct/sirop, mar.imea fructului
joaca un rol foarte important. in consecinta, cu cit fructele vor fi' mai
mici, mai ma1'unt divizate (taiate), cu atit se va realiza un procent
mai mare in greutatea acestora. Explicatia rezulta din faptul ca, in
fructele mai mici, patrunderea solutiei de
-. • 0 10~~~-.--~~~~-.
zahar, se face mai u9or. Acestea i9i mic-
~ 65 9oreaza, proportional, mai p.u tin volumul
~ 60 9i beneficiind de marirea greutatii specifice,
"iii
~ 55 intervin, cu rezultate mult superioare, in
2 50 favoarea ' greutatii fructului.
: 45 Un alt factor care influenteaza raportul
g_ 40 fruct/sirop este pelicula de sirop de zahar,
<tl
J: 35 '-----~~~~~~__, care adera pe suprafata fructelor. Calcu-
21. 26 28 30 32
Diametrul tructulu: in mm lindu-se greutatea peliculei de sirop, de pe
suprafata fructelor, s-a ajuns la constatarea
Fig. 20 - Variatia raportu-
lui fruct-sirop in functi e de ca aceasta poate fi de 0,010 - 0,018 g/cm 2 ,
diametrul fructului, Ia dul- in functie de gradul de asperitate a supra-
ceata de caP!luni.
fetei fructelor 9i bineinteles de concen-
tratia siropului. Pentru a ilustra, cifric, influenta suprafetei fructului,
asupra cre9terii raportului fruct/sirop, sa consideram un sortiment de
dulceata, la care taietura sa fie sub forma de . cub, cu latura variind
de la 4 -0,25 cm - extremele dimensionale fiind teoretice - pentru
evidentierea efectului.
170
·.~ ~.:.:..
-< ~
'• ....
In aceasta situat1e put.em avea ma1 multe variante, calcul ate, pentru
1 kg de dulcea\.a :
- 465 g fruct - introdus - poate sa fie format din 6 bucap cuburi
(4 x 4 x 4 cm fiecare), cu o suprafata totala de 576 cm 2 9i influen-
teaza cintarirea - prin pelicula de sirop - cu 7 g (576 cm 2 x 0,013 g);
- in cazul . cuburilor cu latura de 2 cm, pent ru cele 465 g fruct
vor fi i1ecesare - conform aceluia9i caknl - 48 bucali (cuburi), a caror
suprafa ta totala este de 1 152 cm 2 9i influen~eazii cintarirea cu 15 g
(117G xO,Ol3) ; ·
- La cuburile ·cu la.tura de 1 cm vor fi necesare 384 cubule~e, cu
suprafata totala de 2 304 cm 2 • Acestea vor influent-a cintarfrea - prin
pelicula de sirop - cu 30 g; ·
- La cuburile cu Iatura de 0,5 cm, vor fi necesare 3 072 cubule~e,
cu o suprafata totala de 4 608 cm 2 , iar la 0,25 cm, 12 288 cubulete,
cu o suprafata totaHi de 9 216 cm 2 ceea ce va influent-a, cintarirea,
cu 60 g, respectiv 120 g. .
Din cele aratate mai sus, se poate vedea in mod clar influenta hota-
ritoare, pe care o are suprafata totala a fructului, sub forma numarului
de bucati, in realizarea u·nui coeficient imbunatat.it al raportului
fruct/sirop, la fabricarea dulceturilor. Faptic, acest aspect se poate
traduce prin economie de cons um specific, ce poate fi de 90 -260 kg
fruct la o tona de dulceata. La fa bricarea dulcet urilor deci, treb uie
sa se tinda catre alegerea fructelor cu dimensiuni mici, nu num.ai pentru
ca fenomenul de difuziune se realizeazii in condi tii mai bune dar 9i
pentru faptul ca acestea ofera 0 suprafat-a mai mare, cu 0 greutate
in plus, a siropului, care adera.
1n practica de productie efectul concret, al acestor factori corelati,
· il identificiim la dulceturile din fructe sub forma de taietei 9i m ai ales
la dulceata de trandafir. La acest ultim sortiment, cu un adaos de 10 %
. materie prim a (petale), se obtine un raport· de eel putin 23 % fruct /sirop
la 65° ref. Cu titlu de curiozitate, in acest caz, putem spune ca cele
10 kg d e petale, folosite pentru 100 kg dulceata, p rezinta o suprafata
de minimum 135 m 2 •
Rezultatele influen~elor pozitive sau negative, ale diver9ilor factori,
trebuie sa se finalizeze prin a cunoa~te, practic, ce cantitate de fruct
este necesar a se introduce in reteta de fabricatie. Asta pentru reali-
zarea, in primul rind, a raportului fruct/sirop, cerut de normative
dar, in acela9i timp, sa nu se ocazioneze o risipa de materie prima.
In aceasta privintii cons um urile specifice maxime, norm ate, sint deo-
sebit de largi, in cadrul unitatilor de productie, cu variatii extreme
iar literatura de specialitate 9i retetele tehnologice, destul de contra-
dictorii. Problema esentiala, care se cere a fi lam urita, in aceasta ordine
de idei, este aceea daca fruetele, in procesul de fabricare a duicetii,
.'
171
~ .
 c·

i '. .
.
'

sca d sa u cresc in greutate. ln prac-

Tabel11l 6S . de vapori, s a fie cit mai mica. Acest aspect, exprimat ~i sub alta latura,
tica proceselor de prel ucr are, se ~li e ar fi acela de a se urmari ca r a portul dintre cantitatea de apa sub forma · ......
\laria~iiin . grc utalca iruclclor insiro-
r.·a lc ca, fiincl vorba de 0 cvapora re a de vapori ~ i zaharul care o i nlocuie!?l.e sa fie cit mai m ic. 0 mare i nflu-
apei · - de obicei p e seam a fructe-
enta as upra aecstui raport o are concentra\ia ini( iala a si ropului. Jn
G rcutatca caz ul c!nd concentrat!a siropului este p rea mare, mai ales in p rima
Spccia Fo'rm % lor :.___. acestea, inerent, vor sca de faza de fierbere, coeficientul de difuzie este relativ mai m ic din insasi
in greutate. In acel a~i tim p insa," prezen\:a vaporilor, care .t in cl si'i insi'i din fruct ~i lntllnes~ rezistcnt'a
Afi ne intregi + 2 .fructele se imbiba cu siro p, care [1cest11i a (a siropulu i). · ·
Ciip$uni intrcgi -16
Caisc jumaLaP a re o mare greutate specifica ~i deci Nu se poale -m erge insa nici pc principiul concentra tiilo r mici ale
clepelate 4
O"reutatea acestora ar putea cre~te. siropului, deoarece se incetine~te v iteza de difuzie, aceasta prelungin-
Cire~e fara t> .
du-se In special In dauna aromelor. Cre~terea vitezei de patrundere
simbu ri 1 Com penseaza densitatea siropul ui a zabarului in fructe este progresiv5. cu ridicarea temperaturii, pinii
G ului fclii 7
cuburi 4 pierderile de apa ? · cc aceasla, insa, nu alinge valoril e l a care are loc evaporarea apei.
Gu Lui
Gului taicll"i +14 Pentru a elu ci d a problerna, s-au Daca in faza ini ~i a l a se folosesc siropuri en concentra\ii mari, fierberca
Pere fcl ii - 11 Hlcut . experiente, in conditii telrno- acestuia. se va reali za la temperaturi de peste l00°C, adic5. la 102-104°C.
Pere cubu ri - 8 lo 0ciice optime, in special cu priv ire Apa din t:ructe se va evapora foartc intens, Uira ca zaharul sa-i p oat a
Prnnc ju 1nata~i + 1 la durata de difuzic prclu11gita, ·1u a locul ~i atunci vom facilila c u siguran\:a fenomenul de zblrcire, a
\rogoi1clc inlrcgi ---1.4
fierbere lenta etc., in scopul imhi - fructelor sau eel puiin o red ucere a volumului acest ora, cu efect de
cons um specific sporit (cu privire la rea lizarea raportul ui fruct-sirop).
harii fruetclor cu cit mai rnult za h fu . Cilcva d aLe ale rez ull.aLclnr
oblinuLe s-an inscris i n tabelul o:). Daca la atinger ea punct ului de fierbere se inceteaza actiunea · ter-
'Este a devai;p.t di tehn ologia ut.ilizata in experie 1_1 \e se apropie _d e mica, se cre e az~ condi\j i de con.densare a vaporilor - i n curs de for-
ideal, fiind de clurata, ~i ca in condit_iile de produc~1e ~1U yu~em avea mare - ceea ce faciliteaza, deosebit de favo rabil, pat runderea zaharu-
pretentii a se aplica. Expe~-irh~ntarile s-a~ efectuat, rn:a, -~n s~op~l lui. Realizarea alternativa a acestu i principiu - incalzire ~i raci.re -
demonstrarii ca, 0 t ehnolog1e hme condusa csle ~e dephn iasplat1t~, conduce la unul din cele mai eficacc procedee de fabricare a <lulce ~ u-
in scopul reducerii i n mare masur5. a consum u_lui de fr~cl:e, la ca1e . rilor, aclica m etoda fierberii interm ile nte.
sc ada u ga efectul cali lativ de pastrarc a form e1 fructulm. .. _ . Este cleci total gre~ i L[t inclica\ia fierherii cil . mai rapicle a clulce-
C re~te rea greu l.a\ii fructelor este con~li ~io1:a:ft in principal de d o~_a \ urilor - in ulilaje cu viteza mare de evaporare - men\ionat.5. in
multe lucrari de specialit ate.
procese concom iten_te : p_a~n.rndere~ zah arulm _111 f_rucl, p_e cl~ o ~a~~:
~i indepartarea une1 cant.1tat1 de apa,_ pe d~ al ta ·par ~e ._Ac~1~1~e,t t~1m.1ca 0 influenta deosebit de poziti v5. asupra procesului tehnologic o
accelereaza ambele procese, . apa re~~nd dm fr_uct, ia1 o zaharul ?cup_rnd poate avea v id ul, m a i ales la inceputul operatiunii, prin eliminarea
locul ap ei . La ridicarea ~e1!1pe_raturn, .la :alon de 10?.c, _a pa dm f1 u~: gazelor din spatiile in tercel ul are, patrunderea zah arului fiind astfel
tinde l a stadiul de vapon, m timp ce m sirop nu ap~r mca_ aceste ma~1 mult u~ur ata. Alternarea utilizarii vidul ui ~i a lucrului la p resiunea
festari . . Daca fierberea este lenta, fructul se tens1oneaz_a (se umfla), atmosferica, conduc de asemenea la realizar ea unor metode eficace
dar daca. aceasta este foarte rapida, tensionarea ~cestm_?- con~uce l~ pentru reali zarea dulce~uril or, de calitate ~i cU: consum ,.mic d e fru ct e.
crapare, pierzindu-~i fo rma, fara s~ fi a:_u t timp sa se patrunda, su-f1~
cient, cu zahar. Dupa incetarea !1erbe:11, fruct~l esle _departe de a_~1
fi past r at vol um ul initial, form a 7_1 arata. zdr:ntmt. . Pentru ~cest r:iotiv
fierberea - co ncentrarea dulcetn treb me sa nu fie for~~td, mai al:_s
Stabilirea c;:i. ntitatii de fructe, ce intra in ~arja, este o problema
legata de meloda de l ucru adoptata, d ar ~i de caracteristicile de specie,
soi, dimensiunea fructului, propor~ia de zahar etc. , intr-o fabri catie
rationala, cantitatea de materie p rim a - int rodusa_in reteta - trebuie
-
ill prima [aza - cind fructele contin cea mai mare ca nl 1t:ate de _apa . s5. oscileze intre 30 -55 % - exceptie dulceat.a de trandafir - cu
U n aspect de mare valo are practica, care se deduce dm.~tud1er~a 9-11 %.
acestei faze, este aceea ca fierberea (concentr~re~) dulce\n tre~m: Concentratia in substan\a solubila - grad ul refractometric .....,. a
sa tinda a se face, in a~a fel, incit pierderea ape1 dm fruct, . sub form a prod usul ni fin it are o im portan~a rem arcahil a in r ealizarea ra portul ui

!~
\ -
172 173
}
i
.JIF
., ·£ .
 fruct/sirop. Pentru a evidentia acest aspect prezentam, ~1 tabelele 64
~i 65, rezultatele unor exper.i en te pentru 100 kg d ulcea\a, cu concen- rece, in toate variantele, se
de normativ.
depa~e~te raportul fruct/sirop, prevazut
. tratii diferite.
l\'ladmea ~arjei. in contextul modului . de lucru, n<u putern t rece
cu vederea pe acela al marimii ~arjei, care nu trebuie sa fie intirnpla-
:rabelul 64

toare. Marirnea ~arjelor din punct de vedere al pastrarii integrit atii

. t" • d e zahiir •·1supra
In.llncnta prupor,1e1 . . raportulni irnct-sirop, la
· duleeata _d e VI$llle
fructelor, depinde de specie, ferrnitatea pulpei, gradul de divizare etc.,
Grade refractometrice dar mai ales de inaltimea masei. La ~arje identice de dulceat a - ca
Denumirca
elcmcntclor I U .M . j
68 66 63 marime - cu durata de concentrare egala, numarul de fructe care
~i-au pastrat form a a fost cu 10-14 % mai m are, in .caz ul concentrarii
72

Zahar kg 68 64 62 60 in cazan duplicat cu fund plat decit in eel cu fund de calota sferica.
La dulceata din . petale de trandafir, ~arjele pot sa nu aiba limite, ca
· Fructe ku 45 45 45 45
Acid "
kg o,3 0,3 0,3 0,3
marime, cu conditia ca sa se poata efectua racirea acesteia, masa mare
-;;,- 113,3 109,3 107,3 105,3 de dulceata inrnagazinind ca ntitat i masive de caldura - in cazul dul-
Total
Apii cvaporatii k~ l 3,3 9,3 _7,3 _5.3 cet.ii provocind, in caz contrar, caramelizarea. Nu tot astfel se poate
proceda cu cap~unile, piersicile etc., a caror textura este mai slaba.
-P-ro_c!_u_s_f-in_i_t_ __ __ _ I ~: 1 ~~ . --1 ~~ :~O 1 ~~- In al ta ordine de idei, mentionam, ca trebuie sa se Pna ·seam a ~i de
Rapoi"t fruct-sirop ' faptul daca materia prirna a trecut sau nu prin faza de difuzie prea-
labila. Durata totala de concentrare este un factor activ in realiiarea
Tabelul 6 5 ~arjei dar aceasta se recomanda a nu fi sub nivelul de 20 minute (fier-.
Jnfluen!.a . .
propvr~ICI .- asupr·t
de za11.1r • raportului fruct- here efectiva). Aceasta durata de timp apare ca suficienta, pentru
sirop, Ia du lceata de prune obtinerea imbibarii, cu sirop, a unor sortimente de fructe ~i ·totodata
Grade refractomctrice
a invertirii zaharozei. Avind in vedere rez ultatele calitative, optimal,
Denumirea Iu M I se poate afirma ca sint indicate trei marimi de $arje :
- mici, pentru fructele cu textura slaba ~i de dimensiuni mai
c'lcmentelor i · · 72
GS 66 G3
mari : cap~uni, piersici, m ure, zme urii etc. ;
Za hiir kg 65 62 60 57
Fruct J·cr 50 50 50 50 medii, pe1itru fructele de dirnensiuni mici sau pulpa mai ferma :
Acid '"
)•Cf
'<> 0,35 0,35 0,35 0,35 afine, coacaze etc. ;
·--
Total kg 115,35 11 2,35 110,35 107,35 mari, cu conditia ca produsul finit sa poata fi racit corespun-
Apii cvapo- zator, pentru fructele, la care integritatea lor nu prezinta probleme,
ratii ] · <1 15,35 12,35 . 10,35 7,35
'" I au textura ferma sau sint divizate sub fo rm a de cuburi, taietei etc.,
Produs
'
cum sint : petalele de trandafir, nuci verzi, agri~e, gutui, pere . etc.
finit kg 100 100 100 100 Pentru acest gen de materie prima aparatele vacuum se pot utiliza
--- -- la ca pacitatea nominal a.
Rapor t
fruct- Modul de utiJizarc a zaharnlni. · Pentru dulceata, zaharul se p oate
siro p % 61 58 56 52
folosi sub ·form a de zahar tos, in trod us peste fructe, cu o prealabila
. faza de difuzie sau direct in utilaj ul de tratament termic, cu sau fara
adaos de apa. Metoda este expeditiva ~i aplicabila in cazurile in care ·
Din datele acestora _rezulta ca : ·t . al produsului finit imbu-
. ridicarea gradulm refractome nc - .
natate~te raportul fruct/~i~op; o1- i·es ectiv 45% fruct, poate fi nu este nece;ar sa lu am m as uri de menajare a texturii, materiei prime,
_ utilizarea proport1ei de 50 10 ' P - . vi ine - deoa- cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui (cuburi, taietei), de
redusa - in cadrul sortimentelor de dulcea t.a de prune, ~
coa ja de · 1amli, portocale. Procedeul utilizarii directe, a zaharului,
174
t
I
175

.~
 '!.! . .t. '.
-~
1
I
poate ·a duce riscul zbircirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogo-
nelelor, smochiuelor etc.
U lili za rea zahilrului, sub Iorma de sirop. treb uie sa fie m etoda prc-
feratii, in prepa rarea dulcet;.urilor, deoarece accsta actioneaza mai
pu~in .dur asupra fermitat;.ii pulpei. Concentr'~t;.ia siropului trebui~ sa
fie varialiil a, in func\ic de caract erul d e specie, gradul de matuntate
a materiei prime etc. AsHel, pentru fructele supuse unci faze de prca-
l ab ila di[uzie, se recomanda siropul de circa 75° Bx. Pentru iuceperea
opei·a-t;iunii de co ncen.trare se vor u t iliza siropuri de circa . 55°_ B x ia_r
daca fructelc au te ndin~a de ~Hji pie rde forma, concentra\ia slropulm,
se va reduce la 45° sai1 chiar 40° Bx. 1n cadrul aceleia~i specii, se vor
folosi siropuri inai pu\in c.once ntrate alunci c!nd fructele sint in pirga
~i u~or mai concentrate atun ci cind fructele slnt a junse la stadiul de
rn atu ritate. ·
Adaosul aeidului. Produsu l finiL, eonfo rm STAS, trebuie sa aibft
0,7 % acidi tatc, calculat.a in add m ali c. La r.null.e sorl.uri de clulcea\ii
aciditat.ea esle asigurata de rnateria prima : coacaze, agri~e e~c. La
alt.ele, corecl:area acest.eia, se irnpune in mod obligatoriu : p ere, piersici
dar rn.ai ales la nuci, gogonelc, srnochine etc: Cant.ita\ ile de acid nu
Lrebuie sa fie ~ablon, \jnindu-se seam a in reteta, de ap ortul fructului,
urmind a se verifica (precizia) prin mijloace de laborator.
Holul acidului in dulceat;.a este foarte importa nt, deoarece in felul
acesta se asiaura un pH favorabil 3-3,4, ce faciliteaza invertirea zaha-
rozei. Gradul de invert.ire a zaharozei trebuic sa fie de 50%, dupa unii
autori sufieient chiar 35 %, ca sa se 'e vite fenomenul de zaharisire.
Temp~xatura ~i durata de actiune a acesLeia, sin t de asemenea factori
importan\i in realizarea invertirii . _ bme ll1 oarecare masura la uniformizarea produsului, fara ca sa 'influ-
Cu privire la momentul cind trebuie introdus acid~l, sint !11ai n:ul~e
pareri. 1n uncle lucr ari de specialitatc, se recomanda ca ac1dul sa fie
introdus catre sfir~itul fierberii. Alegerea acestui moment consideram
ca nu este justificata. Spre deosebire de gem - unde s-ar put.ea de-
monstra · inten\ia de m enajare a pectinei - la dulceata aspec tul gela-
tinos al siropului fiind o defectiune, adaosul acidului se impune· sa se
faca odata cu zaharul. La fructele cu cont;.inut bogat in pectiria, adaosul
acidului dintr-un inceput d evi ne o necesitate imperioasa. 1n cazul
dulc~turilor de fructe sarace in pectina (piersici,. cire~e) cind dulce-
turile, sint fabricate cu cantitat;.ile de zahar sub limita de 66 % - flui- ·
ditatea siropului fiind mai mare - acidul se poate adauga mai t!rziu.
Cantitatea d e acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solu\:ie,
in concentra~ie de eel mult 50%.
176
~~c1·berea. - . conccntrarea. Pentru realizarea dulcetii continutul
~ar.Jel ~ste f}er~ Ill sc?pul de. a-1 aduce la concentr a\i a ~tabilit5, prin
~01mat.Jve . Jn rntrepnndere d1spunem de o gama variata de instalat ii
m care se poate executa opera~iunea termica. · '
.1J,li~ajel~ din cupru , - p e ~ale de. disparitie - trebuie sa fie bi ne
cos1to n~e, ..w caz co n.trar, c~ n_t;.mt:tul m cupru , poate compromite pro-
d usul, cos1 torul neav md ~ufic1enta aderenta, ceea ce prezinta un mare
i~ co nven~ent. U n alt neaJuns este acela al reactiei cu piamentii anto-
ciamc1 ai unor fru cte : vi~ine, cire~e etc.
0
· '
.. ~Vitez~ _m are ~e evaporare, realizat.a la utifajele din cupru _ d.ato-
u ta co~f1 c1 ent ulm mare de conductibilitate a caldurii _ socotit un
?v~~~a .1 p~ntru al~e sco1: uri de fabricat;.ie, la prepararea dulcetii este
1.~ra~1. un rn~onven~ent, ~n . aGest caz fiind nevoie de 0 fierber~ lenta.
. I ent1 u_ a~este m ol!ve ut1laJele de cupru, la fierberea dulceturilor sint
I contrarnd1cate. '
I' ' U~il a)ul din o~~l inoxidabil este foarte indicat pentru fa bricarea
dulce\.m:1l? r . . Matenalul n_u. i:eactioneaza cu compu~ii din fruct ~i are
I un .coef1c1e~t de conductib1htate mult inferior aceluia de cupru, asi-
~-urmd ~ her~~re moderata. Menajarea procesului de difuzie .:__ In
t 1mpul fi~r~ern -:-- se rcalizeaza in mare masura ~i din modul cum
I' este folos1ta presrnnea aburului (in mantaua dublil).
Din acest punct de vedere se recoma nda utilizarea unei presiuni
d_e 0,5-1,5 at, la prima fazii de fierbere ~i numai in faza final a pre-
srn11ca de 3,5 -4 at. Presiuni mai mari for~eaza fenomenul de difuzie,
cu rez~ltate defavorabile in p astrarea formei 9i realizarea raportului
fru_ct-.s1rop . Mala~area m oderata a dulcetii in t impul fierberii, contri-
enteze negativ integritatea fructelor;
- Dctcrmi~1~rca co~ccntrntici finale. 1n trecut, aceasta operatiune
cerca o _deoseb1ta expenenta, aprecierea facindu-se sensoric, cu pri~ire
la cons1stent;.a fructului ~i siropuluL In faza actuala, det erminarea
con:e~tr~tiei fin:le se face cu ajutorul refractometrului. D e 9i foarte
rap1da ~1 comod a, m etoda refractometrica poate d a erori, m ai ales
atunci cind fierberea s-a facut prea rapid ~i In aceste conditii fructele
nu sint suficient patrunse d e zahar. Pentru acest m otiv se ~rocedeaza
9i l.a . cintarir:a. 9arjei, m etoda care da rezultate deosebit de precise,
d:~~ ~nco moda m conditiile n oastre de lucru. Atunci cind exista adap-
tan w acest sens, cintarirea utilajului cu ~arj a este o metoda u 9or de
apli eat.
12 -· Cartea preparatorului de conserve din fructe - ed. 39;; 177
'"
. ·ii•
 "'I
i

Temperatura de fierbere este un indiciu pre~ios pentni identificarea I . Din suit.a fazelor generale de luci:u (fig. 21) selectionam cele ce
urmeaza :
concentratiei finale, deoarece exista un raport foarte precis intre cre!?-
terea concentratiei ~i cre~terea temperaturii. Fata de temperaturile
I - Calibrarea. Pentru dulceturi, matei·ia prima trebuie sa inde-
realizate la siropurile pure de zahar, exista unele deosebiri, din cauza plineasca co nditia loturilor cu dimensiuni apropiate ca mil.rime. Aceasta
prezentei, in dulceatrt, a acizilor organici, .snbstan\elor pec:tice, mot.iv problem a se rezolva folosi nd mijloace mecanizate. in functie de carac-
pentru care prezcnlam, ciLeva exemple· de Lemperaturi peutru [ier- teristicile materiei prime, calibrarea se poate face inainte sau dupa
berea ,,deschisa" : opera tiu nea de spalare.
Subslanfe solubile in amdc Tcmpcraturi
refraclometricc de fierbere. ,- - - ""'R""E-"-=.:...o...;~ -:- - l
% . oc
(DEPOZ!TARE · I :
f.i5. 102,4; L_ I
60 . 103,5 ; I
- _J
65. :t C-1,5;
68. 105,0;
secs peduncul etc .)
70. 105,5;
72 . 106,0. iNTEPARE sem1na 1a)
OPARiR E
Temperatura de [ierberc este modificata bineinteles, de presiunea I
I
atmosferica, care este u~or variabila, dar, in practica, aceste valori LI ___ I
t.._ _ _ _ _

nu influen\eaza rezultatele. Posibilitatea folosirii combinate a doua

1 PREPA RARE SIROP J -
-zahar acid
i L
apa
sisteme de control, a concentratiei, evita riscurile cu privire la rezul-
tatele finale. Verificarea de laborator trebuie, intotdeauna, sa confinne I PREF l~ RBERE I
L - - ~D-
1 F~U_Z
_l_
E...,
masuratorile efectuate in conditii de prod uctie.
in tot cazul. o dulceata de buna calitate este aceea care are o anu- 1- - FIERBE RE-CONCENTRARE - control refractometric 1
mita consistenta a siropului !ji aceasta se real izeaza numai atunci cind i
I
SPUMAREI
concentratia finala este de minimum 68° ref. I
I
- Spumarea. De1?i este o opera\iune uneori neglijata, spumarea I_ _ _ _ - - -

trebuie executata, la cazanul duplicat, jmediat ce a incetat fi~rberea pregatire recipleR~i

~i a doua oara, iriainte de umplerea recipientelor. Spurn area este . rez.ul-
- - - - apl icare capace

~ .
tatul prezentei substantelor pectice 1?i in oarecare masura a celor de
origine proteica. Jndepartarea se face, colectind-o de pe suprafata
produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorind opera\iunea, spuma se
.---
STiv:uiRE
l ___ rC-O-N~O~i--11~0-N_A_R_E_R_E_C__
IP-IE-N--TE~
va amesteca cu masa produsului, dindu-i un aspect necomercial. Spuma
colectata in vase. curate lasa sirop, care poate fi reutilizat la ~arjele ET ICHETARE
ulterioare. Spuma propriu-zisa, avind un continut mare de zahar,
se va folosi la prepararea inghetatelor sau, cu mai putine rezultate UVRARE
economice, la marmelada. Fig. 21 - Schema fazelor tehnologice la dulceturi.

178 179

- Sortarea - tricrea. Materia prima, care intra in procesul tehno-
logic, poate prezenta · o serie de deprecieri calitat~ve, perc_ept~bile de
Ia prima vedere sau ascunse (profunde), sub fonna de lov1tun meca-
nice, pete enzimatice, fructe cleformate, viermanoase etc. Pentru acesLe
motive materia prima trebuie sortata - triata, indepar'Llndu-se par\ile
necorespunzatoare. Sort.area - trierea, in pr1ncipiu, cste o operatiune
care se repeta de atitca ori ck cit e ori se trece la o altn fazi'i: important.a
de Iucru.
- 1u~eparca. Pentt"u a facilita fenomenul de piitru ndere a siro-
pului de zahar ~i a evita, in mare ma~sura, zh_ireirea fru_ctelor, opera-
tiunea de lntcpare este foarte necesara la agn~e, smochme, gogoncle,
~uci verzi et:c. Aceasta se realizeaza meca nizat, cu u Lilaje adecvate;
similare cu acelea de intepat castraveti . . . maximum 200 kg - pentru a se raci - facindu-se totodata !?i o om o-
- 01>arirca. in scopul slabirii texLurii, ll!:?Urarii fe_nomenului cl~
difuziune, dar mai ales elirninarii unor subsLant,e nedonte - la nuc1
verzi, coaja de portocala, lamii_ - materia prima pentru du~~ea~ii estc
oparita. Aceasta opera\iune este necesara ~i in cazul clulcctn de pere,
dar mai ales gutui, pepene Yerde.
- Curatarea. Din pt.incl de vedere al opera~iunil'or, aceasta faza
este foarte 'complexa, ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile
de fructe, in care sens se va reveni In. cad rul fi eearui sortiment de d ul-
ceata. · spargerea acestora ;
·_ Tratamentul contra oxidarii. Avlnd. in vedere puternica actiune
de brunificar~, fructel e ·curatate trebuie sii fie tratate antienzimatic,
de obicei cu solutii acide - 1 % acid <;ilric sau tartric, 0,1-0,5% acid
ascorbic sau 0,01 <Xi acid clorhidric, in care caz trebuie asigurata o buna
spalare - aspect.e ce se vor trata detaliat In caclrul retetelor de dul-
ccata. . caracteristici :
·_ Divizarea - taicrea. Acea:;ta operat.iune consta in taierea fruc-
telor sub forma de jumata~i - caise, piersici :-- sferturi s~~ optirr:i. -
pere - cuburi sau taietci - la gutui, pere. Faza de d1v1~a_re-ta1er~
poate fi, in multe cazuri, preliminara fazei de curat.are. D1v1za~·ea ~1
taierea se fac, in prim ul rind, en scop de a u~ura procesul de patrun-
dere a zaharului in materia prima. Avind in vedere consumul mare
de manopera, datorita realizarilor tehnice din ultima vreme, aceste
opera·~iurii se executa num ai cu ajutorul ma~inilor. Ca ~-i clupa o~era­
tiunea
. de curatare, materia primii trebuie ferita de actrnnea enz1ma-
' zeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata deoarece nu se
ti ca.
- Prefierberea. Este o operatiun~ specifica metodelor recomandate
in cursul lucrarii, pentru fabricarea dulceturilor. Ea consta in faza
de incalzire a ~arjei pina la temperatura de fierbere. Acest mod de
lucru imbunatate~te in rriod eficace procesul de difuziune ~i nu apare
ca o manopera in plus.
180
~i
i
I
- Difuzia. Aceasta faza are o deosebita imµ ortanta in procesul
I
I
de fabricare a dulcetei, careia ii este specifica. 1n tehnologia clasica,
aceasta faza poarta de multe ori denu mirea de ,,omogenizare". Difu zi a,
de~i specifica dulceturilor, nu apare ca faza separata in cazul sorturilor
de dulceata de trandafi ri, fructele sub formn de taietei, uncle fructe
de padure.
- Concentrarea . . Cu sau fara difuzie prealabila, ~ar jele de dulceata
sint fierte continuu sau intrerupt, pina se evapora excesul de apa!
A~a cum a fost prezentata anterior, operatia trebuie sa se faca moderal,
mai ales la inceputul fazei. Spre deosebire de gem, dulceata se fierbe
lent.
- Racirea. Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de
genizare a ~arjelor. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate - a
carei temperatura este de minimum 103°C - ar fi de preferat sa se
faca in bazine cu dublu fund, cu circulatie de apa. Racirea apare ca
o necesitate ~i pentru urmatoarele motive :
- se · evita caramelizarea ;
· - se creeaza conditii pentru continuarea procesul ui de difuzie ~i
deci evitarea rididirii fructelor la suprafata ;
- ambalarea facindu-se, de regulii, iu recipientc de slicla, se evita
- manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila.
Racirea insa nu trebuie exagerata ~i prnctic aceast a trehuie sii fie
pii1ii la circa 70°C. rn caz contrar viscozitatea acesteia cre~te, opera-
\iunile de nmplere fiind !ngrcunatc.
Tipul de recipientc folosile pculru dukca\i:i p1:ezinl.a urmatoarele
BOE, pentru 72° ref. = 450 g ; 65° reL = 430 g ;
BOF, . pentru 72° ref. = 24.0 g;
C 1 / 2335 ml, pentru 72° ref. = 453 g.
Pasteurizarca. Prin inchiclerea-capsularea rei.:ipienLelor, vaporii
cuprin~i in spat iul clintre dulceata ~i capac pot condensa. Se produc
astfel picaturi de apa pe suprafata dulcetii ~i se creeaza conditii de
dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal ~i
penlru acela de a se realiza uri oarecare vicl, dulce~urile se pasteuri-
refera la continutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori.
In consecinta, sint suficiente temperaturi de l00°C t imp de 5 maximum
I 10 minute, fara prcalabila perioada de preincalzire, recomandata in
I multe lucrari 9,e specialitatc. Racirea recipientelor este foarte necesar
, . a se executa, cu care ocazie se va putea face ~i un control al inchiderii
u~oara forma concava - ca rezultat al realizarii unui vid de circa 500 mm
\
181
-

coloana Hg. Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele obi~nuite, iar cu
mai bune efecte, pasteurizatoarele cu banda. 0 inchidere sub jet de vapori,
a~a cum se obi9nuie9te in cazul recipientelor cu capac tip Twist, poate
. contribui la evitarea pasteurizarii. !n cazul cind nu se lucreaza in con-
ditii corecte de igiena, jetul de abur insuficient de fierhinte sau dulceata
se race9te, procedeul poate aduce surprize neplacute 9i atunci nu se
poate renunta la pasteurizare, care da rezultate sigure. Dulceturile, sub
69° ref. vor fi oricum pasteurizatc.
- Sortimcntclc de dulccata. A~a dupa cum s-a mentionat, nu exista
o delimitare a sortimentelor de dulceata. Din punct de vedere comercial,
sortimentele de dulceata sint dupa cuin urmeaza : afine, agri9e, caise,
caise verzi, caNuni, cire9e, cire9e amare, coacaze, fragi, gutui, gogonele,
mure, nuci verzi, pere, piersici (decojite), prune, prune (decojite), prune
verzi, struguri, trandafir, vi9ine 9i zmeudi.
In capitolul de fata s-a cautat a se face o introducere larga cu pri-
vire la problemele pe care le ridica tehnologia dulceturilor. Rezumata
sub forma de directive esentiale, acestea se ·prezinta dupa cum ur-
meaza:
- materia primii proaspiita, de calitate 9i cit mai uniforma ca
grad de coacere 9i mil.rime ;
- preferinta pentru materia prima divizatii sau de dimensiui1i
cit mai mici ;
- fazii de difuzie obligatorie, la fructele cu textur a slabii, 8 -24 ore
de preferinta in sirop de 45-75° Bx. 9i mai avantajos, aduse in prea-
Jabil la temperatura de fierbere in sirop de zahiir, urmata de 0 pauzii
de difuzie de 4 - 12 ore ;
- adaosul de acid in acela~i Limp cu zaharul;
- fierbere-concentrare, cit mai lenta, in instala\ii cu coeficient
mic de conductivitate - din otel inoxidabil -: in 9arje moderate pentru
fructele cu textura slabii ;
- utilizarea de cazane duplicate, vacuume cu fund plat; deoarece
inal\imea masei are influenta negativa asupra pastriirii integritatii
fructului;
- presiuni mici __: in mantaua instala\iei - in prima. faza de
fierbere (0,5-1,5 at) ~i mai mare (3-4 at) ciitre sfir~it;
- racirea urgentii - a 9arjelor mari - prna la circa 70 -75°C,
pentru a evita caramelizarea dai· 9i asigurarea omogeriiziirii gradului
refractometric ;
- pasteurizarea s.curta, 5 - 10 minute, fari:i faza de preincalzire
~i o racire accentuata a recipientilor ;
- inainte de a incepe productia de masa - a fiecarui sortiment
se Yor face probe pentru verificarea retetei, la to\i parametrii.
182
"'' 1
'
3.. Retete
' , de fabricatie
'
In veclerea evitarii unor repetari, cit 9i unei mai bune interpretari
a retetelot este necesar sa intervenim cu urma t oarele lamuriri:
- includerea apei, in re~eta,. are semnifica~ia utilizarii, . cu prefe-
rinta, a zaharului sub forma de sirop, de diverse concentratii. ln aceeasi
ordine de idei, men~ionam ca la fructele cu pulpa mai 'putin fermi,
pentru a se pGrni de la siropuri cu concentratie mai mica, zaharul se
poate introduce in 2 etape ;
- cantitatea de zahar, din re~eta, include ~i cantitatea de glucoza
(calculata la 100% substanta uscata) ~i in consecint.a cantitatea de
apii prevazuta a se adauga se va diminua cu cantitatea de apa ce o
contine glucoza ;
- cantitatea de acid, mentionatii in releta se va dilua intotdeauna
a~a incit solutia respectiva sa' aiha o con~entratie de eel mult 50% ;
- retetele se refer a la cl ulcea~a de 65° ref., pentru concentra tii
fnai mari, sau mai mi t:i modificindu-se, in general, numai cantitatea de
zahar adaugat. ·
A . Grupa dulceturilor codificate
u u lct•a ta de au l' i~c
. Se _vor prefera soiurile colorate galben- ro~cat. Calibrarea este prima
ope1:a ~rnne. tehn?lo~ica; ~lu nci ~ind fructele prezintii diferentieri prea
man ca dunensrnm. Spalarea fructelor, este indicat a se face prin
aspersie, cu m ulta apa, deoarece fructele sint adeseori tratate cu sub-
stante chimice contra daunatorilor. !n faza de sortare-triere se vor
indeparta 9i pedunculele. inteparea este o opera~iune care ajuta pro-
cesul de clifuzie ~i se recomanda In cazul cind intreprinderea este dotata
· cu un asemenea utilaj . rn~eparea poate fi substituita de oparire, care
trebuie sa se faca cu 0 durata de minimum 5 minute.
Pentru 100 kg dulceafa se recomanda orientaliv urmiitoarea refelii:
apa 25 - 30;
acid kg
zahar kg 63
fruct kg 45 _:_47_
 Se irnpune o difuzie prealabila in sirop fierbinte,. cu o durata de
minimum 8 ore. La fructele neintepate, In prealabil oparite, pentru a
nu risca zbirci rea, siropul va fi de eel mult 50° Bx., folosind metoda
concentrarii intermitente - cu 2-3 pauze - intreruperea vidului,
cu o durata de cite 3-4 minute, in cazul lucrului in instalatii vacuum .
Dulceata de aHne
Fnictele din soiurile de culoare inchisa (negre) dau produse pre-
ferate din punct de vedere al aspectului comercial. Tinind seama ca
la recoltare - desprinderea de pe planta - fructel~ sint in multe cazuri
u~or zdrobite, opera~iunea de spalare trebuie sa fie scurta. Pentru can-
titati mici se utilizeaza co~ uri perforate. Cea mai migaloasa operatiune
este sortarea, care consta in indepartarea frunzulitelor, frinturile aces-
tora, care adera cu deosebita u9urinta de fruct. Eliminarea acestora
t rebuic sa se faca inca de la faza de spalare in bazine - mare parte
din ele plutincl deasupr a apei - sau prin aspersie. Opcratiunea defi-
nitiva se va realiza pe un _plan inclinat.
Pentru 100 kg produs finit se recomanda orientaiiv urmlitoare.a
refeta :
a pa 15-18;
zahar kg 63
acid kg 0,4
fruct kg 41 -42.
Se va face o difu zie prealabila; cle 3--4 ore, in sirop fierbirite, apoi
se trece la fierbcrea lcnta, In special la ln cep utul concentrarii. Nu se
vor folosi uste nsile din aluminiu, cositor sau cupru, care influenteaza
negativ culoarea produsului finit.
Du lccata cic caise
· Printre fructcle foarte apreciate la fabricarea dulceturilor se numara
9i caisele. Calibrarea arc un rol pozitiv, prin realizarea de loturi uni-
forme ca m[trime, ceca ce asigura, in prim ul rind, o buna func~ionare
a ma~inii de scos simburi. Caisele pentrn dulcea\a trebuie d ep elate,
in funct ie de posibilita~i, dupa· unul din urmatoarele procedee:
a) Depelarea chimica, care se poate face :
1) prin imersarea caiselor intregi intr-o solutic de 1 % NaOH la
temperatura de 80°C, timp de 1 - 2 minute sau intr-o solu~ie de 2%
NaOH, la temperatura de 95°C, timp de 60 -90 sec., ori intr-o solutie
184
de 3% _NaOH, l a tem peratura de fierbere, timp de 30-'-45 sec. D upa
u~rn!_ ~Ill acesLe · tratamente . urmeaz~ opera\:iunea de indepartare a
p1ehte1, care se poate face pnn centnfugare sa u prin trecerea caiselor
pe sub du~uri cu apa sub presiune (2-4 kg/ cm 2) ;
2) pe o .banda. di~1 sir ma (inox) impletita, caisele jumatati - a9e-
zate cu cav1tatea rn ]OS - se tree pe sub o baterie de du9uri cu solutie
de NaOH, in conce;i~ra\ie de _10%, la temperatura de 60°C, timp de
30 -60 sec. Banda i~1 va contmua drumul pe sub o baterie cu dusuri
de apa (rece) cu presiune de 2-4 kg/cm2. '
b) Depelarea iermica, care se aplica num ai in cazul caiselor intregi,
se poat e face :
1) prin imersarea caiselo1' in apa, la temperatura de fierbere, timn
de 1-:-:-2 minute, . dup~ ·care urmeaza centrifugarea sau t recerea pe sub
batern _<le dm; un. Pnr: acest procedeu pulpa fructului poate fi . ~or
afectata pe o p rofunznne de 1 - 2 mm ;
2) prin tratament cu abur la presiunea de 6 -7 kg/cm2, timp de
30 -45 sec., du pa care urmeaza centrifugarea sau trecerea pe sub
du~uri. .
C~isele depelate chimic t reb uie bine spala.te ~i trecute printr-o
· solu~1e de neutralizare (0,5-1 % acid citric) . Caisele, tratate ·termic,
trebuie bine racite. . . .
Caisele taiate, depelate, se oxideaza - i~i schimha culoarea - in .
scurt timp. P e ntru a opri ac~iunea e nzimat ica de oxidare, se folosesc
mai multe metode :
- oparjrea, cu o durata de l -~ 1I / 2 min;
- iutroducerea intr-o solu lie de 1 (X> add cil.ri c sa u 0,5-l % acid
ascorbic ; '
- irn ersarca inLr-o solu tie de 1 crc, NaCl + 0, 1 % CaCl 2 + 0,1 % acid
ascorbic · '
'
- - imersarea int r-o solu\ie de 5 % NaCl+ 0,15 % s ulfit de sodiu +
0,2% clorura de calciu, timp de 90 sec. ;
imersarea intr-o solu~ie d e 0,04% bioxid de sulf + 0,05 % acid
ascorbic + 2;5% pectina slab metoxilata, caz in care fructele p ot
a9tepta ~i 3 ore lnainte de a fi prelucrate ;
- imersarea intr-o solutie de 0,4 % bioxid de sulf t irnn d e 4 minute
sau 0,5 % bioxicl de sulf t imp de 3 minute. ' ·
Atunci cind produsul finit nu prctincle depelarea, caisele jumata~i,
I pe nt~·u a se evita tratamentele antioxidante chimice, se obi~nuie$te
\; opanrea 1 -3 minute (In func~ie de marimea jumatatilor) urmat a
I de ? r~cire ~ccentuata. Aceste caise nu ,vor avea o co nsiste n ~a prea
i
I
buna, m sch1mb vor avea o culoare aspectuoasa.
v• 185
 Caiselc jumatati se pot folosi la fabricarea ~ulc~tii ~i fara a fi t~a~
tate contra oxidarii - caz iri care pentru a ev1ta 1mbru~area, se .vo1
introduce, de indata, in sirop de zahar fierbinte sau eel put,m, acopen
amesteca, . cu zahar cristal. . Dulceata de ca.p~uni ridi ca dificile probleme in realizarea unei cali-
Culoarea cit rriai deschisa fiind o conditie de l~alta cahtat~,. con-
centrarea sub vid este de recomandat pentru fabncarea du1cet11 .
Peninc 0 JGrja de 100 kg se recomanda orieniali11 urmatoarea refelil:
apa 1 20-25;
zahar kg 62
acid · kg 0,25
fruct kg 50-.52.
Difuzia prealabila cu zahar ~i cu_ m:i .b_'.-lile rezultate, in si~~p'. cu
0 durata .de minimum 4 ore este rasplatita de rezultatele cah_tatJve:
1nceputul fierberii fructelor, mai putin coapte, se va face cu s1ropun
cu concentratie mica adica chiar de 40 -45° Bx.
Dulceala de caise verzi utilizeaza o materie P'.·i1:na _?in st~d~ul ~,e
maturitat~ erbaceu. Nu se admite utilizarea matener pnme ,,cazatun ,
de obicei atacata de daunatori. Se admit numai fructele la care nu
se sesizeaza inceputul de lignificare a simb~ri~?r-. ~relucrarea. se va
face in timp cit mai scurt posihil, nu numa1 fundca_ fructele _se alt:-
reaza u~or - din cauza continutulu.i foarte mare de apa ::-- dary pe:itrn
faptul ca evoJupa lignificarii simburelui se accentue,?-z~ ~e m~a_t.a .:e
fructele au fost deta~ate de pe porn. Sortarea consta m rndepartarea
fructelor viermanoase ~i a pedunculilor. In(:eparea fr:uctelor .es~e..fo.arle
necesadi, cleoarece va U!;>Ura fenomenul de difuzie, :nscul zhirc1~·11 fr~c­
tului fiind exclus. Oparirea se face in cazane dup~~.cate ~u- s~lrn:n~a1ea
apei sau in oparitor conlinuu, in scop ul reduc.eru ferm1ta!.11 !?l md~­
partarii in mare masura a gustului amar:- Opera\rnnea va_ dma 4 -6 mi-
nute, culoarea verde a fructelor devenmd galben-verzme.
Pentru 0 cantitaie de 100 kg produs finit se recomanda orientaiiv
refeta :
. apa 1 30-35;
zahar kg 67
acid kg 0,65
fruct . kg 45-50.
· Concentrarea produsului se va face foarte lent ~ornin~ de la siro.p
de 35-40° Bx. Grabirea fierberii ~i utilizarca de s1ropun concentrate
nu numai ca mare!?te consumul de fruct dar conduce la zbircirea lor,
defectiune ce nu mai poate fi remediata. La sfir~itul fierberii se poate
. adau~a 1 -'-2 g de etilvanilina la 100 kg dulceata.
186
Dulceata de cap~uni
tati superioare, stradania respectarii unei anumite tehnologii fiind
insa pe deplin rasplatita, cu privire la produsul final, cl). o aroma ~i
gust deosebit de apreciate. Pent ru prelucrare se vor prefera soiurile
intens colorate !?i fructe cu dimensiuni mici. Spalarea este o operatiune.
preten\joasa, avind in vedere posibilitatea prezentei substantelor chi-
mice contra daunatorilor, dar mai ales a partilor pamintoase, ce adera
puternic - date fiind asperitatile -fructului. Aceasta operatiune se
va realiza utilizind multa apa !?i ·neaparat trecerea pe sub du~uri, care
nu trebuie sa aiha presiune prea mare - in acest caz, granulele de
nisip putindu-se fixa de fruct. 1n tehnologia moderna, datorita posi-
hilita\ii de mecanizare a operat.iunilor, odata . cu spala1:ea se executa
~i faza de scoatere a coditelor, urmata imediat de calibrarea cap~u.nilor.
Cu privire la dimensiu.ri.ea fructelor se vor prefera acelea de marime
rnijlocie, 20 -30 mm, ~i mai ales mici, 15-20 mm. in orice caz, calr
hrarea cste o operatiune la care nu trehuie sa se renun\:e deoarece,
in caz conlrar, fenomenul de difuzie se va <lesfa~ura neuniform, cluc1nd
in f.inal la un consum sporit de materie prima.
Sc vor prefera soiurile intens colorate, inclusiv pulpa . acestora,
Senga-Sengana, Gorella, Red Gaunteled, Cambrige, Fresno etc., cu
cavitate interioara cit .m ai mica.
Penlrn 10 0 kg dulceaf a se recomand(1 ori enlali u urmaloarea ref el a :
apa 1 20 -25 ;
zahar kg 64
acid kg 0,25
fruct kg 52-55.
Se irnpune o difuzie prealabila, in sirop fierhinte, cu o <lurata de
12-24 ore, cu fierbere cit mai lenta la inceput, cu rezultate ~i mai
bune, cu 2-3 pauze, de citeva minute fiecare.
Dulcea!a de circ~c
Se vur folosi numai Iructe din soiurile cu pigment i de culoare inchisa.
Dupa indepartarea pedunculului, spalare, sortare, se vor introd'uce fn .
apa rece (cu gheata), in scopul diminuarii pierderilor de sue, prin scoa-
terea simburilor.
187
 1
:
! Dulceata de gutui
v r·ecomanda orienlaiiu urmclioarea refel a :
Penlnz 100 kg dulceata se
apa
acid
l 15 ~ 18;
kg 0,6 (0,5 pentru cire~e ama~·e);
kg 62 -63 · (G 1 -62) pen Lru cire~e
I
j
Ivfateria prima ut ilizata va fi aju nsa la maturi tate - cu coaJa gal-
bena - ~i din soiurile cu cit mai put ine sclereide. Cura ~ area de coa ja
se face folosind i nstala [ii cu hidrox icl de sodiu sau cu abur, la urm a-
zahar torii parametri :
amare);
\
fructe kg 45-50. a) c hi mi c :
v · · 4 " · "rop de zahar
Difuzia prealabila, cu o durata de m.1111~n~m .. o1~ 111 s1 . . ,
· i::.i:.0 Bx
d e circa vv .,
este in avantajul pastrarn forme1 fructulm ~1 real!
• - f b ··
v .. unui raport fruct /sirop convenabil. La sfm~1tul ier ern se c
va
._
I -
-
conce ntratia hidroxiclului de sodi u
tem peratura solutiei
du rata tratamentului
18-20 % ;
G0-70°C ;
3-5 min.
-
zarn ·
adauga 1 - 2 g etilvanilina pentru 100 kg u1cea ; ~. e
d tv p parcursul fluxu-
.
lui tehnoloO"ic nu se vor folosi ustensile, vase, bazrne etc., drn alum1~1~,
cositor, cupru, -
;:,
. .

c<11·c· influenl,:eaza in mod negativ culoarea prod~su u1.

I \
b) c u ab ll

presiune abur
r:

durata tratarnent
7-8 a t;
25-30 sec. ;
trecerea p rin ma~ina centrifuga cu clu~uri de apa la 3 at.
-.pulceata de coacaze Scoaterea casei seminale se realizeaza cu ajutorul m a~ inilor manuale,

I
serniautomate sau de mare capacitate, cu covor cu alveole, din lini a
Se vor folosi cu precadere fructele din soiurile vnegre. D_upa sp a- de prelucrare a merelor. Aceasta ultima ma~ i na face ~ i operatiunea
rahisul ui, boabelor necorespunzatoare, f1 uctel~ sc de taiat in sferturi sau optimi. ·
lare ~i indepartarea
· d . l v . cu 0 durata a difuziei de circa - Taierea-divizarea gutuilor pentru dulcea\:a, este de recomanclat
vor introduce intr-un s1rop· e za ia1,
orienlaliv urmiiloarea refeUi. penlru JOO kg dul- sub forma de cub uri, 0,5-1 cm. In mod curent se folose~te forma de
4 ore, recomand1ndu-se taie~ei, cu grosimea de 0,4 -0,5 cm. Deoarece gut uile se oxideaza foarte
ceatii : repecle - daca nu sint prelucrate imediat - se impune ca din momentul
apa I 15 - 20;
depelarii, taierii, sa fie in t ro<luse in una din u rmatoarele solu[:ii anti oxi-
zahar kg 63
dante:
acid kg
NaCl 2% ;
fru ct kg 45 - 46.
solu~ie de HCL 0,01-0,02 % , urmata de o bu na spalare ;
? ·111·L1·eruperi, esLc in avantajul p astrar.ii acid citric 1 % ;
Fierberea lent.a, cu 1 - ~
. . I· S, or evita ustensilele elm
f ormei fructul ui ~i raportul u1 fruct· srrop. ~e v . . imersa rea feliil or de gutui intr-o solu\ie de S0 2 0,2-0,25% ,
1 t v · od necrativ culomea timp de 1 minut ;
aluminiu, cupru, cositor, deoarece rnf uen, eaza mm o

produsului. · - imersarea intr-o solu~ie de 2,5 % pectina (slab metoxilat a) +

0,05 % acid ascorbic ~i 0,04 % S0 2 ;
- cele mai bune rezultate, cu privire la culoare, se obt in insa prin
Dulceata dt~ fl'a!Ji
oparire 2-4 minute in abur sau 1 -2 mi nute in apa - in funct ie de
aceea de
Dulceata de fragi se pregate~te in conditii similare cu ma rime.
cap~uni, c~ urmatbarele modificari : . Fierberea taieteilor 1 -2 minute, a c:ubuletelor 3 -8 mn., in functie
de calibrare ;
--· materia prima nu necesita operatrnn~a de ·dimensiunea acest ora, inainte de introducerea zaharului, se impune
kg mai mica peritru
_ cantitatea de fruct necesra, este, cu circa 5 pentru ca fructul sa nu fie prea tare in produsul finit.
100 kg de produs finit.
189
188

,,...
.; i~;
.:ta:.:..:
 d t t' w:mmoarea reteta : Este indicat ca fierbere a sa se faca cit mai lent pentru a evita de::·
Peniru 100 kg de dulceata se recuman u on en aw
v •

tramarea fruc telor. Se vor evita ustensilele, ut ilajele din aluminiu,

1 15 -20;
apa cupru cositor, care an efect negali v asupra culorii produsului finit.
zahar kg 62 - 64;
acid kg 0,4 - ·0,5 ;_ .
kg 35 - 52 (Iunc~1 c de gradul de nu lcca ~a de nne i vcrzi
fn1cL · divizare).
gutui In instal a ~n su b vi·d este in avantajul
.. de ., ·· Materia prim ii o formeaza nucile din stadiul de rnaturit at e erbace u,
Prepararea d u1ce l, 11 adica verzi, inainte de a se fi sesizat formatiile de li gnificare a mezo-
culorii acesteia.
I carpului . Deoarece se executa o deco jire profunda, se poate renun~a
Ia spalarea ac·estora. Sortarea este necesara pent ru a i ndep arta fruc-
tele necorespunzatoare, vierrnano ase etc. Decojirea se executa d upa
Uulce.a~a de yogonele
ce au fost tratate cu Na OH, 18-20% , la ternperatura de 70-80°C,
. a

siuni ce nu trebme :a depa~easc.a

1 fara cusur ca aspect ~i cu dimen-
ln acest scop s~ fol~sesc ~o,,,o_n: e30 mm in diametru. Dupa spal are,
._. . alelor crogonelele se tree
triere-sor~are, indepa~·:~rea yed~~~~~u~~1 ~~pfacii ;ep~tat (2-:) ori) cu
I t imp de · 5-8 minute, urm ata de frecerea prin centrifuga sau prin
ma~in a cu abraziv. Nucile c u ra~ate imbrunind u-se - i r~versihil ·_ in
foarte scu rt t imp, se vor trece imediat la oparire. Aceasta operat iune ·
va ch1ra minimum 15 minute cu schimbarea apei, pina aceasta nu mai
la opera~rnnea _de ?Pa~1t ~a1et ti e_ . locuirea apei . lnteparea fnictelor I apare colorata ~i fructul s-a inrnuiat, adica poate fi strapuns cu u ~ u­
o durata de cite 3 -:.:> mrnu e d~1 ~n . . are Pentru , a preintimpina
rin ta de u n ac.
u~ureaza --profund . fe_nomenul e . rn~u op fo;rte lent incepind cu ·un
zbircirea fructelor, flerberea se va ace L '
Pentru 100 kg dulceafa se rccomandli orientaliv urmaloarea refeiii :
sirop de circa 40° Bx. · t t. apa l 35--40;
kg dulceat,a se recom anda on en ·a iv
Pentru o cantitate de l oo - zahar kg G7
urrnatoarea reteUt: acid kg 0,75 ;
apa 1 35-40; fruct kg 45-48.
zahar ' kg 67
kg 0,72 Pentru indici superiori de calitale clulceat.a de nuci se va fa brica
acid 1n instalatii sub vid.
fruct kg 48-50.
.. sub vid este in avantajul calitat!i. lnainte de terminarea fierberii se obi~ni.Iie~te a se adauga 1 -2 g
Fabricarea dulcetii in inst:~1a\n - a se adaua:a 1 -2 g et1l- etilvanilina pentru 100 kg d ulceata.
"· . t de t erminarea fierberu se recomanda -
rnam e f .t
~
vanilina pentru 100 kg produs mi ·. ·
Dn lceata de pere

Dulceaia de murc Se vor utiliza pere cu pulp a ferma din stadiul de maturitate de
pirga, evitindu-se soiurile cu numar mare de sclereide. Dupa spalare,
' - - ·triere-sortare, fructele se vor trece _la ?pera~iunea
de ~;Jz~e,sf:l::~stec cu zaharul, de preferin\a in sirop flerbmte, pentru
sortare, perelor t rebuie sa li se indeparteze coaja in prim ul r ind, ope-
r atiune care se poate face :
0 durata de minimum 4 ore. - termic, cu ajutorul insta.latiilor cu a bur, la o presiune de 7 kg/cm 2 ,
- or1·e11tativ 1)entru 100 kg dulceata este
Re\eta, care se recoman d a timp de 25-45 sec:, urmat a de centrifugare, cu apa la presiunea de
urmatoarea : l ' 8-10; 2-4 at.; ·
apa - chi.mic, in solu ~ie de 18-23 % NaOH, la tem peratura de 57 -60°C,
zahrtr kg 62-G3; .
kg 0;4 timp de 8-14 minute, urmata de cent rifugare ~i neutralizare in solutie
a Cid de 1 % acid citric (tartric) ; ·
frll,ct kg 47-50.

191
190
 mecanic, cu ajutorul ma~inilor cu cutite individuale sau ~anual. Dulceata de prune
Casa semin al a se poate indepiirta me?_anizat sau- manual,. cu_ ~.JU1orul
u nor Iin <ruri le, picrderile in acest cnz fund Cll 10 -30 'Yi> ma1 m1c1. 1~ ruc-
tele se t~ie ;'n felii, eel rn ai adesea in cubulet.e ~i Htietci. Deoarece matc-
Pentrn dulcea\a de prune se cunosc mai multe sorturi ~i in conse-
cinta ne vom referi la t chnologia specifica fiecareia .
-·
ri.a prima se oxideaza, se vor lu a una din urm atoarele masuri aniioxi-
Dulcea(a de prune j wniilii [i . Se prepara din fructe carora Ii s-a inde-
dante : partat pieli~a . Exista insa ~i sortim e nttil de dulceaH1 din fructe carora
oparirea l - 2 minute in apa sa u 3-4 minute in abur;
nu Ii se elimina pieli(a. Materia prima va fi aj unsci la stadiul de matu-
intrnducerca intr-o solu\ic de 1 % NaCl + CaCl 2 ;
ritate de co nsum dar cu pulpa inca ferrn a. Se va evit:a folosirea de
imersarea Limp de un m inut, intr-o solutic de 0,2% hi oxid de
materie prima din amestec de soiuri, pentru aceia9i ~arj a . Se reco-
sulf ;
manda o preala-bila sortare pe calibre. Eliminarea p ieli(:ei se face. In
im ersarea intr-o solu tie de 1 % acid citric, ta rtric sau 0,2 - 0,3%
condi\ii asemanatoare cu acelea de la dulceata de caise. Prunele Renclod
acid ascorbic ;
se vo r lucra din stadiul de pirga ~i numai sub forma sortimentulu i
- imersarea intr-o solu \ie de 1 % NaCl ~i 0,4% add citri c sau
de dulceata depelata, in caz contrar pieli ta a ces lora desprinzindu-se -
0, 1 % acid ascorbic.
de p e pulp a - dind un aspect necorespunziitor produsului finit.
P eniru 100 kg dulceatii se recomandii orientaiiv urmiiloarea refeiii :
Peninz realizarea un ei canliliifi de 100 kg du lcea(l'i de prun e se reco-
apa 15-20; manda orientaiiv llrnultoarele refefe:
zah ar kg G2-64; . dulceata de prnne R enclod :
acid · kg 0,5-0,55;
apa 25-30;
fruct kg 40 -55 (fune\·ie de gradul de
zahar k<r li2-63;
clivi zare).
acid k "'
g 0,4- -.J
Fierberea lenta dar mai ales o clifuzie prealabila de 2-3 ore intr-un fruc:t ko· 50-55.
b
sirop de circa 70° Bx., sint in avanta jul ~alit~t~i. _La sfir~itul fierberii
se recomanda un adaos de 1 -2 g de et1lva ml111 a . Difuzia, preala bila in sirop fierbinte , cu o dura ta de 7 -8 ore, este
foart:e necesara pe nt ru pastrarea intcgr.itatii par\iale a fn 1ctul ui.
dulcea[a de prnne A nna .Spiilh :
Dulceata de piersici
apa . 1 15 - 20;
Tehnologia de prelucrare es l:e asemai1atoare cu a.ceca a caiselor , za har kg G2
cu urm atoarele deosebiri : acid k g 0,37
- se vor utiliza numai fructe cu pulpa ferma (Jn pirga) ; fruct kg 45-47.
- fructele trebuie sa fie curatate, in mod obli gatoriu, utilizind D ifuzia prealabil a in sirop. cu o durata de 4-5 ore, es le In avan-
solutii de hidroxid de sodiu la 80 - 90°C, cu o durata de contact de Lajul calita\ii proclusului finit.
circ~ 60 secunde, urm ata de spalare cu <lu~uri sub presiune ~i centri-
fu gare; .
dulcea(a de prune Bisfri [ene $i Grase :
- jumata\.ile cu dimensiuni prea mari se vor taia corespunzator. apa 10-15;
P eniru 10 0 kg dulceaf a se recomanda orienialiv urmaloarea ref et ii : za har kg Gl -62;
apa 1 20-25; acid kg 0,4
zah ar kg 62-63; fru ct kg 40-45.
acid kg 0,5 Difuzia 1n sirop, cu o dura ta de ·circa 4 ore est~ de recomand at
fruet kg 50-55. pent.ru realizarea nnui produs de calitate.
Difuzia prealabil a, in sirop fierbinte, c u o <lurata minima de 6 ore .
Dulcea/a de prnne verzi, se prepara in condi \ ii identice cu acele a
~i apoi fierherea lentil., mai ales la iucep ut cste in avanta jul calitatii.
de la clnlceata de ca ise verzi.

192 13 - · Cartea preparatorului de conserve ·din fructe - cd. 3.96

193
 1
1
I Se va ·conduce fierberea a~a incit o ~arJa sa dureze circa 20 mi -
_irn_te. Fo.lo~<;i.1:ea v~cn11rnelor, l a capacitatea nomin a la, este in avan-
ta]nl caltta~11. $~qele mari vor trebui racite cit mai repede, pina la
Pentru dulcea~a d e sLruguri sc vor prdera soiurile cu slrnhuri cit
mai i1utini, aromate - I--I amburg, Italia, Tam lioasa etc. - pigmen- lemperatura de circa 70°C, inainte d e a se doza in recipiente.
t.ate, ajunse la stacliul de maturitatea de consurn. Calibrarea este o
opera('iune care nu trebuie eliminata din cadrul [azelot" tehnol ogice.
Dulceat.a de vi~ine
() oparire· prealabil a a boabelor lutr--un sirop de 15° Bx, cu o cluratI1
d e circa 15 sec., este recomandalJila pentru a asigura procesul de difuzie.
Pr.nlru 100 kg de dlllcea(a se r ecnmanda arienlaliv urmiiloar ea /·efefii: Tehnologia . 1 e.n t es t e 1'd entJca
. . •acestui sort"m · cu aceea de la dulceai:a
1 ·
de c.ire~e,
[inil:
ulzltzrndu--se orzenlalrn urmiiloarea retelii. penlru 100 k
·· g pro us
a
apa l 18-20;
za har ]zo·
b
Gl-G2;
kg 0,35; apa l 15 -18 ;
acid
rruc.l: J· <r
~b
50 ---52. zahar ,,,
ko· G2 ;
acid }·~b
()' 0, l ;
Difuzia, prealabiEt in sirop fierhinte, cu o clurata de circa 8 ore.
pre.cum ~i fie.rherca len la, s1 nt necesare p e ntru a se ohtine. un produs fruct ko·
::> 45 -4-8 .
roresp unzr1tor. La sortime nLele de dulcea ~a din soiuri fi:\.ra aroma pro-
prie. se reeomanM1 a se adauga 1-2 g etilvanilirt a la 100 kg dulc,eal,il.
Dn l<!eafi'i de zmeudi

. Tehnologia
" dulcet.ii de. zme ura~ cs t·e 1'd enbca
· cu aceea de. la dulceata
de rnure, r ecomandindu--se. orienlafiv urmiiioarea retefli pentr 11 100 kg.
Deoarecc spftlarea r.wlalelor <le t.randafir (;sl.e clificil de reali za L produs f'inil: ·
r'·collarea, transporl.ul, dcpozil.area , so rt.area m al.e. riei prime Ln• hui f'
sa sr. fad\. in conditii de s lricUt igien5 . Nu se va admil.P mat.eria prirnft apa 8-10;
d <'. la planl·t>l<' l.rat·a l.e c11 s 11bs la11te (-.onl.ra dr1un1\lorilor. In 1wrina da zahar kg 62-G3;
1nfloririi. acid kg O,l
Dupa indep5rtarea sepalelor, J:rinturile cl e rccepLacul, pc ell. po- frucl. ku 50-52.
. s ibil, a staminelor ~i l nfaturarii por\innilor de pe tale necolorate, matc- "'
ria prirna se va trece la operatiunea cle oparire pentru st.imularea
culo rii. La o cantitate de circa 10 kg petale se vo r utiliza 2-3 l apa B. Grupa dulceturilor necodificate
~i 750 g acid citric sau t.artric. Pierberea amestecului se va face pina
se va elirnina circa 50 1% din apa adaugata. Stimularea culorii se poate
Du lccata de eoarnc
face ~i prin trecerea printr--o ma~i na \:VoU a amestecului de petale- acicl. ii'&
Penlrn 100 kg dulr.eafil de lrandaf'ir se recnman(/i'i 'orienlaliu urm tl-
Acest sortiment de dulceata se fabrica in cantitali m c 1
/oar ea re.( elii : lo cal. Fructele se spala
·M . ", . .,, . . '~ . .
sort~aza-triaza
' , Y
<:j li s < • l ~t·
- I I , pe pan
e 111 a ura ped uncul ul.
µeta l e kg 10 ,
l ~te~ia pr!n_1't t1e~me sa f1 a.1uns la culoarea naturala dar cu pulpa
acid kg 0,75;
fe1ma. Opanrea,
~ f tunp de circa 15 sec. intr- un sirop de 10 - 1r.;o B.
apa 3:) - 38; !.) JX ,
u~ureaza enomenul de difuzie:
zaha r ' kg GG-67.

195
194
 :::r
~·.
...
~I
Penlru J 00 kg dulcea(il se recomandr.7 nri enialiv urmiiioarea re( et ii : -1 la operatiunea de oparit, timp de ] 0 ~ 1 5 m inu te, pentru cazul cind se
npi:\ 2!)-:HJ; f ol ose~te coa ja cu stratu l exteri or (galbui) i nclep artat. Daca se folo-
za har kg G:~ ; I se~te coa ja i1ecu ratata, oparirea se va :inlocui · print.r-o fi erbere cle
acid kg 15-30 minuLe, pina ce ~i intr- un caz ~i in celalal t, coaja s-a :inmuiat
l'ruct kg 4:)-18. I :;;i are aspect translucid. Opera~iunea se Ya face · schimblnd apa pinft
dispare gustul amarui. D e~i fi erbere a este prelungita !Ji apa preschim-
Prealabila difuzie, in sirop de zahar cu o durala de minimum 1 on'
~ i l'iC"rbcrea lentri, re du ce pericolui cl esprinderii pulpei de pe simbure. I bata, mai -ram ine suficienUt aroma :in rnaterial11l supus tratamentuh1i
termic.
P enlru 100 ky dulcea{<I, di n wqj il de li'im iie, ~c p oalc recon wnda urnul-
I loarea ref elii :
a pa 2:)-30;
. Dnleeata d e cat.ina are gust arnarui dar frnctele con\in o cant.ita!e za hiir k t>o· 67;
ro[1rte mare de vitamina C ~ i A. Se vor folosi fructele <le dllina r q~ i e. acid kg 0,75;
Pm/rn I 00 kg de dulccafli s·e r e<:om011(/<7 i1rmr7foarw ref ef ii: fruct (coaja) k g 37.

apa 1:)-20; F ie rbe rea lenta ~i in instala\i i sub vid sint in avantajul cali tapi
zahar . ].~ g G3 ; p rodu s ului fin it.
acid kg
fruct k o· 38-40.
"' Dulceata de 1>cpcnc nrdc
Se va efecl.ua o p'r eal a bili\ difozie in sirop de zahar iar fi erbe rea
se ,·a face lent, inlatnrindu-se s purn a abundent.a cc se [ormt•a za . in acest sco p se vo r folosi pepeni verzi cu coaja cit mai groasi'i.
Ou lceata din Him ii s i portocal<~· · Se c ura\a partea \-e rde, se t.aie sub forrna de c uburi , placu \e sau t5 i--
Din. l am ii ~i portocak se p o l. obtin e rnai mulle. s orturi d e dulcea1a: \ei, tehnolo.gia de luc ru ~ i ret.eta fiind asemanatoa re c u nceca de la du l-
din coaja; cea[a de coaja d e lam li- portocale. In produsul finit se Ya aclauga 1- 2 g
- din co ajri rn pulp a ; c tilva nilin a la 100 kg.
--- num a i din pulpf1.
Ce! mai economic sortim en l es1e acela obl.inut din coaja care poa te fi:
Dulcea~a de smoch inc
--- cu coaja In prcalabil u~o r c ura tata (<le stratul galhui) prin mij-
loacc abrazive. Procedc ul prezinta avantajul l ndepa rtarii m a jori!.a \ii In co ncli tiik noastre de clim a, dulcea(a de smocliine sc fabriC' i:i c.l in
s ubslantelor amii rui , proces ul tebnologic d e pr~parare a dulr.e (ii fiind · fruclele din stadiul de m aturi ta t e de pirgii. Tehnologia de fa bri ca t ie
d e nrni scurta durata; · este id en t ica cu aceea de la dulceate:i de gogonele..
- cu coaja necura\.ali'i. J':>rczinUi ava nl.aj ul ob [inerii unui produs
finit rnai aspectuos din p un ct de vedere al c ulorii d ar ~i d ezavantaj ul
nulcca\a de scoru~e ~i racbi~cle
unui proces tehnol ogic prelun g it (riscul intaririi epicarpu lui), precum
~i a r i-.),cului imp osibilit a \ii elimin arii in totalitate a s ubstan t.elor
Acesle sortime nte de dulcea\:ii se prep ara rn cantitati mici , tehno-
pesticide:
l ogia de lu cru cit ~i ret.eta d e fa bri ca\ ie fiind ident ica cu aceea de _la
D eoa r:ece in arnbele caz uri coa ja esle materi a p'rima, pentru dul- dulceata de afine, c u deosebirea ca trebuie aco rdaLa o aLe n [ie de ose-
ceata, se vor utiliza de preferint a soitirile cu coaja groasa,. dar ajunsa hitii l~ eliminarea impurita\jlor din materia prima ~i nu este necesar
l a starea d e m aturita t e (galbena). Dupa opera\ iunea d e d eco jire, coaja a se a dau ga a cid.
est e 1 recu Ui la opern \iunea d e taiere, care se va exec uta pe cit posibil Dal.cle{ e u privi re la rnndarncnl.cle <le ma lc rie prim ii, zah i:ir ) i m:1zt
su b Iorrnii de. placn\e (regul ate ca forma) . Materialul este t recut . apoi alimenl.ari, peutru dulcc[uri , siu L iuscrise in !a helnl fi!i.

196 197
 Tabclul GG
r · 4. Defecte de fabricatie ~i posibilitati de P.revenire
Randamente penlru dulceiuri k!J/ lonii. 1 a acestora

Sorlimcntul 111atcric
primi\
Consum maxim posibil

Ipcutru
7.ahi\r72
ref,
0
whar65°
acid pcntru
ref.
I
Consum inform:rliv

1natcric
prin1~i
Ipentru
whi\1·
1·cf.
I
<;;,• 1 acid
I
Afine 625 705 7 650 480 630 4
Agri ~c - - - - 520 630 filrii
Caise jurni'ilil~i
depela lc - 825 705 7 650 750 625 6
Caisc verzi 755 ' 735 7 660 650 670 6,5
Ci'ip~nni 785 705 7 650 650 640 3
Circ~e 815 705 7 650 600 630 6
Cire~c amarc 895 705 7 650 780 620 5
Coaciizc -- - - - 560 630 fftrii
Coaruc -- -- - - 530 630 rara
Ciitin?t - - -· - 520 630 ·fiirii
Fragi 625 705 7 G50 GOO 610 ')
-,;J- aspect cu totul necorespunziiLor in cazul clulce\.urilor
Gutui 720 705 7 G50 650 6'10 7 albe, piersici etc. Apare datorita mai multor cauze:
Liitnii (coajii) - - - - 42(; 670 1--. 8 ~arj e ma ri ; ·
J\forc 555 705 7 650 550 630 4 durata de fierhere-co ncentrare, p relungita;
Nuci vcn:i 2 550 735 20 680 1 600 670 9
Pere 710 705 7 650 650 <HO 6 ncriicirC'a produsului imecliat dupa concenlrart: .
Pepene vcn\c in rnnseciu\[t, de[ec{iun ea se preuine prin :
(coaja) -- -·- 10 660 670 550 8 respectarea fazei de clifuzie, p e ntru sc urLarca cluralei de con-
Piersici j umii-
tap descojitc 825 705 7 650 750 625 ) cenLrare; .
8
Portocale -- 11tilizarca ~arjdor 1n ici ~ i a presiunii scaz ul.e la ri erbe re-co n-
(coaja) - - - - 420 670 8 .ce 11 Lra re ;
Porum be - - - - 530 650 fiira - riicirea, irnediaL dupa golirc, mai ales cladi sea lu c raL la caza uul
Prune veni 731 735 7 660 650 670 6,5 duplicaL sau eel pu l:in evil.area b azi ncl or d e goli rc cit capacitale m ai
Prune !ntregi
depelalc 710 685 - - 700 620 6 mare de 200 k g.
Prune jumi'i- llcstramarca fnwtclor . Defec\.inne a ·apare fre cve nt la clukea\ a de
tati clcpelale 710 685 10 640 710 620 6 ca p~uni, piersici, caise, In ge neral a fructelor cu pnlpil m oa le.
Prune ju ma- Cauzele care pot contribui la d es trilmarea fructelor s inL:
tati nedepc-
!ale 617 685 10 640 550 620 1 - utilizarea de fructe · pre a coa ple sa u c u sladii de maluri lalt~
Hachitele - - - - 580 620 fiira mult diferen~i ate;
Scoru~e - - - - 490 600 fiirii eliminarea fazei de difu:Zie;
Smochine - - - - 650 670 s fierbe re-concen trare, rapida, mai ales in primel e minute ;
Strnguri 720 685 10 640 600 620 4 utilizarea directa a zah arului ~i nu a sir opului accstui a ;
Tra11cfafi1: 135 7'J7 10 680 110* 670 8 rnalaxarea (arneste.carea) hrusc.a a con~inutului :;;<irjei ;
Vi~ine 805 705 7 650 600 630 1 u Lilizarea rn a~inilor de doz at neadecvale.
Zmeurii 625 705 5 650 550 630 1
Gogonele 1145 735 7 660 700 670 8
De[ectiunea se poale preueni prin:
- fol osirea de frucLe c u pulpa mai krm5 :;;1 pc ci t p osibil, uni fo nn c
- ' 11.na tuna dulccalii 72' ref. = 2 223 BOE· lie 65° ref - .,.,.,5 "OJ'
• pet::ilc ' ' .' - ·~"-· .u _,
ca sLacliu de maturilaLc;

198 199

I.;
j..
. ~/
;, l!'··
 - utilizarea solu~iil·o r cle bisulfit de calciu prealabil insiroparii;
- difuzia se va face, de preferat, in sirop Iierbinte, cu adaos de
glucoza ; . _ t- r: L •
-- fierhcrea-concentrarea, 1a pres1une scazu a, ·1. ,~ .a - rn cazul
duplicaLului - in prima faza a opera\.iunii, cu pauze ~i cit mai lent;
- evitarea ~arjelor prea mari ; . _
- umplerea-dozarea manuala a recipientelor._ .
Nerealizarea raportnlni frnct~sirop. Se refera la o proport1e prea
mare de sirop. Hemedicrea se poate face . prin eliminarea propor\.io-
n:ala a excesului de sirop care va fi utilizat la alte sortimente.
Defecfiullea se poale prevelli prin :
prelungirea fazei de difuzie (insiropare), folosincl sirop de 75°
ref. ;
fiei·bere-concentrare lenta sau cu pauze;
respcctarea cantita~ilor de frucle prevazute in re\da ~i In
ultima instant.a n:iarirea cantila~ii acestora;
- preferin~a pentru fr~1ctele cu dimensiuni .mici in cadrul spe-
ciei -, divizarea lor atunc1 cind normele o admit. 1
Zaharisirca. Consta in aparitia de cristale, care, in scurUt vreme,
pot cuprinde toaHt rnasa produsului. D_e_ ob~te .ace~sta -~·ecri~t~lizarc
se datoreaza neinvertirii zaharozei. Zahans1rea - lll srtuatn rans1me
poate sa fie i}i o cauza a invertirii dusa la extrem, in care caz este pro-
vocata de cat.re cristalizarea glucozei. . ·
Zaharisirea provocaUi de glucoza !>e poaLe deosebi de cea cauzata
de zaharoza, prin forma cris talelor. Astfel, cristalele ~e .zaharoza s:
prezinta sub forma poliedrid1, pe clnd acelea de glucoza srnt de ~orma
mai rn ult alungita, diferitc ca marime, tinzind a se aglomera, evident,
in masa produsului. Zaharisirea cste un fenome~1. c~estul de c.o mylex
:'ji este u11 efect de suprasaturare. Dulcea~a zahans1ta nu numai ca nu
corespunde cali ta Liv, dar este in pericol de ~ ferme.nta, :n ~c~ga1.
Aceasta, pentru motivul ca; prin cristalizare Sll'Opul dm re~1p1er:t . s.e
dilueaza, miqorindu-~i astfel forta osmotica, ceca ce creeaza pos1b1h-
tati de germinare a sporilor existenti in produs.
Penlru a se evila aparitia crislalelor de zaharoza se poate interveni
cu urmatoarele masuri :
- adaosul de acizi ~ i in cantit5.ti suficiente, mai ales la frucLele
cu aciditate scazuta - smochine, coaja de pepene, pere etc. - pentru
realizarea unui minimum de 35% zahr1r invertit;
- introducerea acidului la inceputul fierberii;
- asigurarea unui minimum de fierbere-coilcentrare (minimum
10 minute);
utilizarea de zahr1r inverLiL;
200
folosirea de sirop de glucoza (maxim um 10 %, din cantitatea
de zahar prevazuta pentru ~arja) ;
l - evitarea depozitarii la· temperaturi scazute (la l00°C solubil i-
tat:ea zaharozei este de 82,9%, in timp ce la 0°C scade la G4,18%).
·\ ' Penlru a evita crislalizarea glucozei se poale inlerveni 1n felul urmator :
- nu se va depa~i adaosul de glucoza ; .
I _- ,se va cauta ca procentul de invert ire sa nu depa~easca proport ia
de :10% ;
- nu se vor lucra ~arje mari~ proportii mari de frucl.e, ca re prclun-
gesc fierberea ~i implicit maresc ' procentul de invertire.
. Zbircirea frnctelor. Este un defect de fabricatie ce a p are cu pre-
~.
cii.dere la fructele cu dimensiuni rnari, dar mai ales la nuci verzi, gogo_
nele etc. Aparit.ia defectiunii se poate datora :
- folosirea unei materii prime la care insiroparea nu s-a realiza t
j corect;
- fierberea-concenlrarea s-a Ia.cul. rapid, in special .in prima fazii
a operapunii;
- folosirea siropului c u concentra\ii mari.
\ R emedierea dcf'ecfiunii nu csie posibilil.. Prcuenirca sc poatc
I! ob ~ine pri n :
- respeclarea ~ i evenlual prclungirea fazei de difuzie a fructelor,
u lilizarea de sirop fierbinte ;
- fierberea-conccntrare lenla, !n prilll ~l raza a opcraliu~1ii, folo-
sind presiuni sciizute in mantaua utilajului de concentrare;
- utilizarea siropului de glucoza.
Hidicarca fructelo1· in rceipicnt:. Esle dovada uuei iusu[icienle
lnsiropari. a fructelor, care au o densitate mai mica - deeit a siropulu i
de zahrtr - ~i astfel se ridica deasupra siropului;
Prevenirea de{ecfiunii se poate evita prin: ·
controlul refractometric al fructelor, inai n Le de Iaza fi nala ;
- fierberea-concenttarea lenta ;
- acordarea unei perioade de racire a produsului, in care t.imp
acesta este amestecat din cind in cind, p entru rcalizarea 01i10gcnizari
Frncte tari. Acest aspect apare in cazul dulcetii din coaja de porto-
cale, lamii, uneori gutui. Prevenirea def'ecfiunii se poate realiza prin
oparirea prealabila a materiei prime.
.Fructe brunificate. Defect.iunea poate apare in cazul dulce~urilor
de caise, prune Renclod, piersice, pere etc. De obicei cauza inbrunari-
lor cste de natura c nzirnat.ica, mai accentuata daca pcul.ru taicrca
fructelor nu s-au folosit cu~ite din olei inoxida bil.
20l
t
f,
j .'
 de vid este mai avansat. Capacele recipie ntelor fara vid a u un s unet
l · inbrunare sc p oa lc face prin int roducc-
Prevenirea, acestui Lip ~.c . ' :- .· .. acesLora l a ternperatura ri:J.ai cu re zonan~a ~i oarecurn prelungit. P e rsonalul expe riment.at, In
rea materiei prime In solu\JJ ac1cle sa u opa1Hect aces L sen s, poate ide ntifica cu mare rapiclitate ~i cu deslulii precizie,
de minimum 75°C. . . ·r F r in aparit ia de mucegai pe s uprafa\a calitatea vidului din recipi e nte.
· Muccqairca. Se mam es a .P .l .·: fi datonta : A.si,qizi'area vidului se p oate obti ne pri.n :
·1 A 'ti'l m u ce 0rra rn n or p oa 1.e c • c - introducere a caldii a produsulu1 in r ecipi e nt ~ i o inchidere ue-
dulce·~uri or: .. pan,. c .. , . .. ,.
1 infestate cu muccgai ; ..
folos1rn uner mat~111 pi~ n~ . , . )e su rafata d ulce \11 apa- inUrziatii. a acestuia ;
- inchiderii neerm etice a ie~1p1ft:ntd e ~or,\'~por/rez uita~i cle la pr.o - - prin pasteurizare, In caz ul borcane.lor cu inchicle re cu capacc
d 1densare a ape1 ie in . - ~t elastice (tip Omnia) ;
rind centre e co 1 . . • '. 1 ' cl a cu jet d e a bur sau pa Tun-
.l ld fie r ezultah de la me ll er ec . - prin evacu a rea aerului - dintre prod,us !?i capac - cu a jutoru l
d usu ca , ' ~ .. •
<l crn.. a p e1, ·· c·tzul
' 111 c ,
pasteurizarn
- .
in a u t·oclave
, · ·. ·' jet.ului de abur, in cazul recipientelor cu cap ace rigide (tip Twist-off,
zaharisirii l?roclus ulm; . b t· l~ solubil a · din produsul finiL; cut.ii de tabla) .
continutulm r e d us,. d e. s_u c; i~~1rt~lor c u pi~aturi d e apa; Prczcnta spumci. Apa re ca o deficien\ a a aspectului comer ci al.
utilizarea, l a ~t1::ple i e, a.i e .. P.· . t de umplerea r ecipie ntcl or. Spuma SC giise~Le, de obicei, in partea' s upe rioara a con~i uutului din
- r acirea. excesiYa a_:< .d~lc:-\11 u~mi 1~tervcni dupa cum urmeaza : recipient !?i eventual in masa produsului, alunci cind acesta a fost r e.cc
P enlrn emlarea mucegairu s_c poa e . la faza de umplere.
- pastemizarea pr.odu~_ulm; Prcvenirea defeclului se ob\inc prin. s pumarea, prima ·oarii, im e dia l:
_ con t rolarea incl11dern ; dupa tcrminarea fie rberii !?.i a cloua oar5., inainle de a se faL:e urnplerea
utilizarea de recipiCJ.l Le usL:a ~.e .; . o ., ' . -recipientclor. .
- fa bri c arca d e prod use cu m1n1mnm 70. H.I .,
. .. ' · 1 . ·1·1 !nd t1d el'l'a L: ll jd : de abu r Ucfonnarea capacclor; Se rem area la capaC".ele d) n al umi ni um :;; i
- · verifica rea pres~urn~ <~uun~ l'.l , < ~ • l ·, se d ato rea za in ·principal a~ezarii borcauelor u n ul pesle allul la p as leu-
( T w ist-o lT), care l reb1.u e sa lie m1111mtun I a.. . .. " .. · .• . vind .rizare In a utoclave, fara lnLre rupe rea .covoarcl or sau La blelo r perforaLe
, . I · t ·rnH·nl'lre a clulce l.unlo1 s ud, i ,ae, <l
}'crmtmtarc:.1. (.az~ri1 e c~ ~ .· 1"·1· · l" solut)ile. ·F<'.rrn c nt.a rea poal.e (int.re rindurile de b o rcane). PasLe uriza rea In pas le urizatoa re c u handa
L ··tln mai e Ill s u JS .ct n ·'-· ·
; 11 ve <l ere concen l e . c • .' • le·lor cil "i t>as l.cu r1. za rea exclude apari\:ia .defo rm ari lo r. D eformar ea poate s[t apar a :;;i l a s l.i-
. L · ." id l"tpsularea rec1pie n · · ' · ·1 • •
v uirea necorespunzatoare a b orca nelor, in magazia d e produsc fiuiLe.
apare t.ol:u~ 1 a unc1 L: II . ·<... . l f > ·l in sensul ca a peruus rnl.ra-
!u auloclav a acesLora, s-a facul. cc ec .uos, Ut.ilizarea box-palete.Jor contribuie l a eliminarea ca uzel o r clefo rm [t-
rca apei. . rilor.
. 1• ... . , · I-I
. ce pn. 11 co n l .1·oiLil ,.' .c..1 psul'll'ii
• '
(inchid e rii).
Gclifa;arca. Dukea\a ca re l reJJu.ie sii fie s irop\>asa, sa c urga, [or-
J)reucmrca fenn.en _w u. se c . ~ · . .' J. ,· l ·lcs a res·11·cctr1 rii graclului
. l .u lu1· , iJ c..,
rec1. p1e11 't~Lett1·1zare L:orec.Lct s1,
' )111c u1,.t: ' meaza prlza, adica gelifica p~ir\.ial san, in eel mai bun caz, a rc aspect
refractom etric. . . .. . Mull.i bc.ndi c.iari pretin c~ gr5.un\.os. Acest aspect se p oate intilni c u prec5 clerc l a clukea\.a de
. . · t Fi···l , ·icl s·iu v id insnitt'.1enl. agri ~e, COacaze, zmeura ~ i chiar CaVi Ulle.
11 cc1p1cn c .' .•. .l . '.~i'll in rccipi e ut c, care Lrebuie sil aib ft :a1on
asi<i0 urarea unui v ie pell . ' · · • d lio· (hla de pres1unea Evilarea cazurilor de gelificare const.a in luarea unn iiloa re lo r masuri :
· · . 200 rnrn col oana e o ' ·
de eel pu ~in mrnus . H ) V' lul se masoara cu vacuu- reducere a co n\.inut ului de fructe;
atmosferic.a car e este d ~ 7~0 mm t g ·, ~ pri n p e rforarea capacelor. a da osul unei mici cantita~i d e apa pe n tru prelungirea fi er berii ;
m etre - s pecial .constrmte 111 aces sc.~1) .· . . cc" ul c·1pacului car e
, .. , t·1" I : ; 1 pn n asp " c ' respectar ea indica \i-ilor de ordin general pentru dulce\ uri, adica
Existrnta viduli~ se . Po~1-~e _ c~ n~ ~'. « i:1Lului (l a borcanele c u inchi c~ere
.c

introducerea acidului eel pu \.in o d ata cu zaharul (dac5. n u se poate

es Le u~or supt catr e n.1tc 11~1.~1 .. i e<;_1p1~az ul bor<.:anclor c u ca pace rig1de,
Omnia SC r .oc:Le ·u;or 1den l1~1ca;- 'k~ist-~H, rezultale sa tisHlca t o_are SC
m a i lnainte) ;
cum · est~ sp1 ~ . exem plu , t1pu . . el ect.ri ce, montal.e . la ma:;;rna d e - oparirea prelungitii a Iructelor (cu pulpa fenn a) .
oh~in .rrm t~t1llzarea~ paJp~toa1el~~cal· este . aceea a cioc5nirii u~oare a Modificarca cn Jorii naturalc, are loc la fructele pigmentate c u
inchis . 0 alta rn etoda. u:;;01 d e . ~p , . 'L difcrite In raport c.u gra clul ant.ociani. Sc va evita folosire.a vaselor, cositoril.e, din cup ru, a luminiu ,
rapa('.ului rccipie nlul u1, L:a1T em\l.e sum e . : scurt cu aLI L gradul a apci ferugin?ase, la prepa rare a :s iropului.
de vie\. Cu ciL suneLul c.apac.ulu1 cs Le rnai sec :;;1 ,

202
 Capitolul VII · n:1t11ra~i'1 a ~cestorn, caz 'in care procecleul de prelucrare trebuie sa fie
c it m~11 ra_p1c~ :;; i la Lt•mperaluri moderate. Fruclele In preal::ibil lnsiro-
pal.c, prez.rnl~ un deoscbil:. avanLa.i., deonrece , ncesl.ea, supo rl.lnd con-
FRUCTE CONFITE lactul cu zaharul, va perm1te accelerarea fazelor de lu cru. De asemenea
I fruct:le i~ pi::ala~il, ~on~elate, ~s-au dovedit o huna materie prima,
pe d_eopa1 te fnndca. 1 ~1 pastreaza aromele ~i pe de alta parLe, fiindc5
I ~01:s1st~n.~a \csutunlor a suferit fenomene care favorizeazi'i proceselc
rns1roparn cu concentra\ji mari de zahar.

i. Caracteristici ~i principii tehnologice . 1n tehnologia europeana se lucrcaz.a mai mull cu frueLe eonservaLe
~1 . ?ecolorate In prealahil, aclauginclu-se apoi coloran\i !?i arome sin-
let1ee.
In principiu Jabricarea fructelor confiLe, ca si a clulcetii de altfel
"' de difuzi~ si
Fructele confile sint . prod use alimentare ob\inute din insiroparea bazeaza pe llll proces rnai SCUrl. SaU mai Juno.'
SC
. • ' OS!Uoz:\
,,..
acestora cu zahar, intr-o asemenea propor\.ie, incit sa fie imposibila •;S r rn aceasta situa\je, 1ntre fructe 9i siropuri, se realizeaza un schimb
o alterarc din punct de vedere microbiologic. Despre preocupari cu o~motic, datoritii caruia fructele se imboga~.esc treptat cu zahar, Jn
privire la paslrarea unor specii de fructe indukite, se pomene~le Inca. ~~n~~ ce suc~ l fr~~tel.or diluea~a sir~pul. Proces:il continua pina siropul
!?I fr uctele ~Jung lll stare de 1zoto111e - .aceea91 concentra\ie - proces
din c>poca antica, egipteni i, chinezii, arabii, preparincl, in special,
care poate fr accelerat 9i scurtat 1ri func\ie de mijloacele de prelucrare.
smochiue cu miere de albine. in Europa acest me~te~ug esLe adus odata
_ Stud.iile i.ntreprinse au aratat ca un fruct confit, pentru a se put.ea
cu cruciatele . Un edict al regelui Ludovic al XIV, se refera I.a asemenea pastra t1mp rnclelungat trehuie sa contina circa 7!") 0 Bx, 50% din reziduu
procluse, prcparaLe in ora~nl Verdun iar cnciclopedia inlocmita de sec necesitind a fi format din zaharoza sau zahar invertit. Un fruct
Diderot, descrie deja procedecle de lucru . Preocuparea de arLi- ~v<~ ~i ~ u atl~~mai bine lucrat, cu cit el i9i va pastra mai corect forma
;::anaL, se Lransforma in industric insii odata cu apari[ia zaharului ~ i 1111tiala - iara a Ii zblrcit -'- masa tra uslucida 9i culoarea straluci-
l'.Ja_re. P.entru a se realiza aceste caractere, t.rebuie sa e:xiste 1111 raport
gl ucoz.ei. In \ara no as tra fructele coufi le, glasa Le, zaharisi le cons ti Lui a l'lct:cal: ~nt.r.e_ greul.al:ea fruclelor conJil:e ~i a rnal:eriei prime. Penlrn
cindva o preocup are a sectorului de cofetarie. :1 lamun c1fr1c acest raport Yorn lua un exernplu, presupunind ca \esu -
Pri11cipulele curatlerislici {izico-chimice ale {nzclelur con[ilc, cu11/(m1 1 lul vegetal (de sc:hele l) al unni fruc t este in p rocent de 5 %, eu o grc u-
N .I.D. 87-7.2 ;~ i 88- 'l.Z sint: l a Le specifica de 1,5 . Lichidul de conservare - In care an stat frucl:ele __
NID Decrel arc o greulate specifica de 1,02. In aces!. caz pentrn 100 cm:i de fru('[
87 ~i 88 -72 1G2 -7:)
supus operapunii de confilare Yorn nvea
Substanta solubila, m1111mum 0 ref. ; 73 G9 !) cm~ tes ut vegetal x 1 5
7,50 g;
Bioxid de sulf, maximum % ; 0,01 0,01 95 cm; apa +- ~onservar~t x 1,02
9G, 90 g;
Clorura de sodiu, maxirnum % 0,5 0,5
greut:atea totali'i. a celor 100 crn:l fruct = 104,4 g;
Fabricarea fructelor confite se aseamana in mare masura cu aceea
Dad't acest volum de frucl:, in timpul c:onfitarii , iitt se. va sc 11·1m b a.
' a clulceturilor. Fructelor confite insa li se pretii1de in plus, pastrarea, inlocuind cei 95 cm 3 de lichicl cu sirop de zaha1· cle. 7.')>0 Bx ·
la ma:xi,rnurn, a formei ini\.iale a fructului, un con~.inut in substan~a
, . , en greu-
tatea specific.a de 1,369, vom avea:
solubila care sa le asigure . conservarea fara interven~ia mijloacelor greutatc constanta pentru tesutul vegetal 7,5 g
termice, ~i slnt comercializate, cu precadere, fara sirop . in tehnologia \lfi c;m a de sirop x 1, 3G9 ·
= 120,05 g
;11nericaua se prefcra sa se lucreze, aLunci cind csle posibil, cu fruclc grcutal:ea totala a ~ructului confil:
=127;5 g
proaspeLe, sau in prcalahil iusiropaLe, cu scopul cle a mcn\iue aroma · fa\~ a de greul:atea ini \ia la care en1 = HH,40 g.
204 205
 . .:...-
De uncl e r eznlUi di g re ulal·ea frnclnlui confit este e n 2:~ g mai mare.
ndi<:ii in r:ipo rt de J,23%.
Pentru a olrtine astfel de rezultate, este nrcesa r ca toate fazele
procesnlui tehnologic sa se execute perfect, porn ind de l a o rnaterie
prirnr1 Etra c us ur. Dal fiind faptul cr1 patrunderea siropului, 1n \.es u-
Lurile vegetale, este cu at.it mai rapid a eu cit aceste ~esuturi vor fi mai
permeabile, confitarea fructelor conservate, se va face mai n ~o r decit
a fnict.elor proaspete clar ~i mai dificil d ara, la con serva rea Jor , nu se
respect.a o a nu mi ta te hnica de 1u cru .
A~a dup a cum s-a mentionat, pentru confite, Iructele pot f i proas-
pete sau conservaLe. Preten~iile cu privirc la calitatea materiei prime
sint d eosebite, in special cu privire la aspectul acestora, care trebuie
s5 fie impecabil. Aceasta trehuie sa fie sortata, cu multa con~ti inciozi­
tat.e, e limin ind pe acelea prea c rud e, prea coapte, preferinclu-se Jructe,
pu\.in inaintea stacliului de rnaturitate d eplin a. Se vor indeparta de ase-
menea fructele afcctate mecanic, cu coaja crapat[1, cele patate (enzi-
matic sau criptogamic) .
0 grij a deosebita se va acord a fructelor proaspet.e r efrigerate, care
pot prezenta nneori pete abia perceptibile la inceputul insiroparii dar
devin eviclenl.e in proclusul finit. 1n [unc\ie de specia frucLului ~i t.ipul
de prod ns finil:, pe care vrem sa-1 oh·\,inem, se e[ectuea-za incleparta rea
co<l itel o r, seoatetea simburil o r, casei . sem ina le, eu r atarea de coaja.
l ::i il' rea In jurniil.fl\i, s fr rl11ri , c ubnri. pHicul.e sa u t a itei, cu clirn e ns iuni
·ell 1n a i regulnlc. Se ce re c·.a piir(ile utilajelor, ma~i nil o r , en care v in
i 11 c·.o n l.<icl. frucLelc, sa fi e din rn a l.criale ca re n u con lam i neaz a f ru cLe le,
adid de preferin\rt, din otel in oxiclabil.
De asemenea t.rebuie sa se Jucreze cu mull.a rnpiclitatc, ev iLind u-se
l urnina direc.t-.a ~i contactul cu aerul, in care scop fructele se vor \inc
scufun date intr-o soluti e de S0 2 san cu adaos de acid citric-tartric.
In conccnt.ratie de !)0 - 100 g la 100 1 apa, la un pH de circa 3,5, pH-uri
j n.ferioare put.incl provoca craparea pieli ~ei la unele specii de fructe.
Curatarea de coaja se poate efectua cu a jutorul solu pil o r chimice sau
Lennie. Jn uncle cazuri se p oate provoca o ferment.are pect.olit ica , care
desprinde total coa ja de pulp a . in acest fel se procecleazii de multe
ori la prune.le Renclod, care clupa s ulfitare n ~oara si nt introcluse intr- o
solutie de saram ura de 10 % ~i sint l asate sii fermentcze.
Pe masura ce fructe le se riclica l a suprafa~a solutie i, acestea sint
lu al.e, bi_ne spalate ~ i trecute in apa calda uncle coa ja se clesprinde d e
pe ele . In situa1 ia cind coaja fructelor este deosebit de deli cata ~i se
poate clesprinde in t.impul confitarii, se mai p r oce deaza, uncori, la o
u~o ara uscare - in cuptoa re speciale - sau un tratament sub vid.
Nor t j e ~ i Smit . au dernonstrat ca se pot ohtine rezul \.a\.e
hune, din coa ja de cit.rice prin ferment.area preal abila a acestora, tot
206
.......
in snlul:ie . de saramnrii . A nlorii d r. ma i s us s 11s\_in ei'.i produsel r. din
(·oajii cir cil.rice, l'cr1rn~11l.8La , siut rnai reus il.c· decll: :1celca 11e rcrrnt•n-
tate, op a ri ta in prealabi l. i n aces~e condi\·ii fermentart'a a r putca fi
sor.olita, ca tm p r<'tra tarnent, inni11tea confil.i:\rii.
0 opera\ inn e en to l.ul n<>Liii la t:o nl'il.c, o reprez iu U:i decol ornrea
~i rec olo rarea acestora. Decolo rarea se poate face prin sulfitarc ~ i
spal area lndel ungata a Iructelor. Uniform iz area culorii c u efecte de
deeol orare ~i cu scopu l precis d e a facilita sch imbarile osmotice, in
tirnpul insi ropi.lrilor , sc realizeaza prin op a ri rca fructel or. Aceasta de-
le rmin ii o dilatare a poril or, cornpleteaza ~i uniformizeaza coacerea,
dizolv[t o parl.e din acizi sa u alte substante d in pulpa fr uctului, b l o-
cheaza activitat.ea enzimelor - p c care le distruge - impieclicincl
aqiunea l or asupra su h stautelor tanice . Practica hotara~te clurata ~i
L<' mpcratura acestci opera\inni, pentru fi cc:1re speeie de fnrct ~ i stacliul
de m aturiLal.c ales . Daca oparirea C's l.e excesiv a, fruc.tul se inmoa ie,
d a d este prea scurta, aparc pericolul de zbircire chi ar de la prima
insiropa r e . c;a incl ica\ ii gener a le, pentru tratamentu l termic prt'al abil ,
S<' pot recornanda unnatoa rele m_iisuri : ·
- F_ructele se vor rn e n \ine in apft e alda la o le mperatu ri:i <le 80 --
---D00C, ti.mp s ufi c·ien L ca s a fie pftl.runse, de ac-easLa, plna In cenLrul
fruc:Lului; ·
-- A p a l rehuic sa fi e :1bnnde nl.a , aclici't sfi fie cd pu \in de doui\ ori
gn'11 i ;1lea rru<'lrl o r !:ii p o:1i.e fi· s5raUi --· mi11im11rn 8 1\1 - r.u sr o p1il
dr a re cl11<'<' pind('rik dt• s ur. din l:rucL<·. D :H·?i exist.ii 1.c rn c ri in pri-
, ·i11 \:.) s Lr11cLurii . c o1n µ:1cl.e a t<·s 11l.11ril o r, se pol. ~1d ::tuw1 sii ruri sol ulJile
cl <' r.alc·iu sau c irca 50 g ala1111. la 100 l iLri :1pii ;
-- L;1 u11 Lral_: ame nl. lline Jacul-. , fruc.ldr :111 1111 :1s1wd 1·.ra nsl uc id ,
() Jiu na consistC'nt.a ;
( ' ll
·-- Tmedi at dupa tral.a m c nl.ul calcl, fructele se vor int r oduce in
:1pi.\ rcc:e. Aceasl.a provoaci\ o lnt.i:i rire a [csutu r il o r, cu a tit rna i m a re,
cu dt a pa Ya fi mni rece - c u foa rt.e bune rez ultate prin fol osire a bl oc u-
rilor de ghea\a - - tratament ca r e Lrebuie sa clureze minimum 4 ore.
· S e 5tie c.a efectul d e im bru nare e nz im atica este. b l ocat prin in cal-
zirea fructelor. Pentru a evita inegririle, este insii n ecesa r a se at.rage
a tcnti a ca· sa nu se fol oseasca ci:iz i din lemn care con \.in tanin iar apa
s a nu conlina fier. .
Jn l im1;u1 diferiLelo 1: s t a dii a le prelu crarii, fructele se pot defo rma
d a t.orita gre ut.at.ii lor, moti v pentru care se evita masele rna ri, in ace-
J a~ i ambala j, o anumit.a cantitate de apa sau sirop avincl o funct.ie pro-
lectoare iar m anipul arile vo r . fi red use l a minimum posibil.
Ca ~i lu cazul dul cc \ nrilor, pe.ntru transformarea fructelo r in co n-
fil.e, sc folosesc solu [ii d e zahar zahar inver t.it ~ i In mod obl igato riu
g l u coza.
207
 Cercetarile $i experi rn e n ta ril e Ir\ problema co nJitarii au d em onstra t
ra, in lT- llll rrlll'l 1·.o nfil, propor\ia rin:1li\ Jllll't' za hi\ rul in ve rtil. ~ j llPin-. 11) 60
vc rtiL trehuie srt rie de circa .50 % . Aceasta prop or\ie po ~ll e cobori la 0
33%, autorii a mericani ' recomandi ncl propor[ia d e 35-45% de za h ar ~

50
invert.it, din za har ul total. Dac5. se lrecc mult p esLc aceste limilc, pro- ""
L
f'(j
2
N
d us u! poa Le sa apara necoresp11nzr1 1or ca aspect, granul os $i e hi ar .~
40 3
opac -- cii1d ;ue prea nrnll: zah5r eo_m un - sau leios, Iipi cios $i trans u- CJ

dat., in caznl e xces nlui d e glu coza. In consecin \.a, trebu ie sa ream intim ~ 30
ca, i n l im pul confitarii, o bnn ft parte din zaharul com un sc in verte~ te 0
;;:u 20
lntr- un proce 11t care Yaria za, in fu nc \.ie d e co ndi\iile mediului , gra du1 u
::;;
d e invert.ire cresc.Jnd cu ri d ica rea ternperaturii !?i sdtderea pH, in Limp D
10
~
ce viteza d e invertire seacle odata
>..: 0
Tabl'/111 a1 c.u cre~terea co ncentrarii siropulni . ;;::
2 l. 6 8 10 11)
2 l. 6 8
Efel'fnl pH ~ i :ii lem1;.11ralurii as upra D in lu crarile intocmite de Z. i le N
Zile
wadului 1lc in verlire A l: k i n s o n $i colabor ato rii, cu
privire l a co nfitarea · cire;;el or !?i Fig. 22 - Efectul pH asup ra Fig. 23 -- Gradul d e invertirn a
Proccntul d e zaha r invcrtit inv erti rii siropul ui d e zah ar zaharozei dintr- un sirop la temp e -
tnlr-1111 sil·op tic ;,0° Bx., tl 11pii influen \:a pH pr ezentam tabelul G7 d e 50° Bx. la te m p e r a turn d e
pH rnt ura d e 60°C pe durata co nfit ar ii
siropului
7 z ilc, la t c 111pr r r1t11rilc d e : ~ i graficele din fig urile 22 -25. r,ooc. une i !)a rje de ci r e~ e .
71°C Din prezentarea tabelului ~i gra-
fi cel or, se µoate in\elege impor-
:1,00 !l8 \)9 :i t a nta d eosehita pc ca re o are pH
:l,50 85 !Hl b !3i urm a ri rea perrna nE> n ta a valorii
:1,7!\ (\() · !)Ii
acesLui a.
·1 .00 47 89 .
~ ,!') () 7 18 Din cele cl e 1na i s ns rezulli.\ cit
int.r- un mediu chia r mai pu\in ac id,
100 30°1.
mai mulL ck :)8 1\ J clin za harul total a [ost in vertil:. Aceasta ne faee sft 100 ,
in\.elegem, ca o m etocHi co ntinua de confi tare, la temperalura d e G0°C 90
~ i in co ndj\ii d elerminafe de pH este p osibil sa se realizeze c u siropuri
co nrnne - din za h ar ob i ~n uit - c u o invertire In raport de 50% . 0
;;;;
80
70 5 70
:~ I
In liriii mari , lntr- o co nfitare, pH- ul trebuie mentinut l a Yaloa rea u
:i 60 ~
~ 60
apropiala de 4. 111 cazul in care el devine infe ri or, dat fiind pericolul 0
50 u
...QI ~ 50
de supra-i n vertire - a zaharul ui - Lrebui e moclificata valoarea - · ~
40
pH- ului , prin a da os de bi ca r bonat de sodiu . S-au facut incercari cu· "".c ,,, 40
~

lnsirop5ri, d e l a bun ·inceput, numai cu glu coza, in conce ntratii m ari - "'
N
30
·~ ~ oc
/
0 30 /
minimum GG % din gre utatea fru c lel or - d a r nu s-au ob\inu t dcciL 20
~ ~~ v
0

Jciart e dificil, fru cte con[ite, care au fost rne re u .in pericol d e muce gl"t ire 10
sa u fermentare. 0
o~-·-·-~~~ .....
St r a .c hm an ~i Atk i nson an efcctuat confita ri d e cire$e, 2 l. 6 8 10 2 4 6 8 10
folosind atit siropuri din zahar comun, ell: ~i cu o prop ortie d e glu coza . Zile Zile
c u accasla ocazie constatl nd urm i:\ Loarele aspceLe : Fig . 24 - Efec lul concentrar ii F i9. 2.5 - EfectuJ temperaturii asu -
- In t imp ce. con fi tar ea cu za ha r invert.it a cl at fructe c·u aspect i:lS u pru inv e rli ri i zahn rozei li:l p r a gra dului de inver tire a u nu i
frum os 5i cu g re utate mai mare cu 10 %, aceea Hicntii cu amestec de pH= 5, la 60°C. sirop de 50° Bx !)i pH = 3,75.
~

· 1.4 - Carte a prepara tor u luJ de conser ve di n fnicte - ed. 396

208
 1
zaha r - zahar invcrtit - glucoza, a dat produsc de calit.fl t e in[eri.-
oarft, rara cre~Lere in g re nl:ate ~i_ en l.C ll(~i1~(5 <le zlilrcir(' .. As.Clll('llC~
II
caracterc negative cre!?teau odata en manrea p roce 11tult11 s1ropulu1
cl e o·l ucoza in a m estec ;
I din cauza stratificarii acestora.
~ Folosirea glu cozei, impune ut ilizarea unci durate mai lun gi,
pcnt rn a se ajunge la r ez ultate _echi~~lente. (la 10 zi l·c. iu loc de .G) ;. .:-
- Maximum-ul de glu coza, ut1hza t 111tr-u n su op, nu Lteh11 1e sa
cl ep a~easca 10 % din tot<tlul zaha rurilor, daca dorim sa avem rez ult.a t.e
hone · · Co ncc nlra\i a siropu ril or se masoara cu ajuLorul reiracLometrului,
_' Fructele confite, expnsc la aer su[era varia~ii in grcntate In
Jun clie de umidilalea relaLiva a acesl:uia, in scns ul di, sp re exempln,
cire~~le picrd din g re u tatc ~i devin c_:1 at.it .n:ai tari, c~1 .cit m~i _ma1~c
a fost cantitalea de sirop de glucoza folos1ta. La um1d1 ta1e ri.d1 cata,
1111
procent mare de glu coza, impiedica absorbi rea apci ~i cre~ Le rca
corcspunzatoarc a grcuta \ii, facilitin.cl muccga irea !. _ .
_ Prezenla o'lucozei, in siropunle pcnlru conli lar e, face. sa sc m1qo-
reze raport.ul ·in~e za har urile invcrti l.e ~i. neim·~rl2Le (in p rollusul fini.t!.
Jn conclllzie siropul de gl ucoza este b111evemt Ill conh lare cla r ut1lt-
z~t. d upa reguli bine prccizatr. Ca aspecte pozit ivr. ale folos irii siropului
de glu cozii, la fructele confite, st pot m <' nl.iona :
--- solu bilitate mai hunrt in apa;
- deosebil a slralu cire a fruetului;
_ putt>re mai redu sa de indulcire, ca re permil:e ob ~inerca unui
produs en un procent riclicat in substanta soluhila, fa.ra sa fie excesiv
de duke;
- for\a osmotica m a i mare dccit a zaharozci (accd ereazf.t [c no-
menul de os m ozft) ;
_ adan gata so111\iilor de zaharoza miire~te solubili tatea aces leia
(z~harozei). . ..
Siropurile, care nu mai pot fi folosite la fructelc. co nhte - fun~ prca
b o<,.ate in za ha rnri inverLite sau coloratc - pot ft recuperate prrn ur-
" 1oare gri-galbuie, necorespunzatoare. Tratamentul ci re~el or in vi cl sa u
matorul tratament .: .
- siropul diluat., este n eutralizat cu hidroxid de calciu - var stins -
i ncalzit pin a la 82°C ~i filtrat imprenna cu hipoclorat;
- se a dan ga J , 1 % carbu n e ac~iv, se men tine la t<>mpcratura de
71°C ~i se filtreaza din nou;
- eventualelc substante minerale, prezente, se vor elimi na c u aju-
Lorul ra~inilor anionice ~i cationice.
Healizarea unui sirop, la parametrii dori\i din punct de veclcre al
caliLa\ii, este de importa nta prim ordial a in fabricarca fructclor co n-
fitc. Pentru acest moLiv se cere un co nt rol strict al' acestuia.
Mai i ntii se va avea g ri ja ca· mostra, lu ata spre analiza, sa rep rezi nte
in mod real masa sirop ului, acenst.a fiindca in baile, bazinele sau di[u-
210
zoarcle, ii1 care se gase~te siropul, din cauza lernperaturii, a d a ugarea
de zahar, glu coza, zahar in verlit:, s-ar putea, foarte u~or, gasi difcren te
. Determinarca gradului de invertire a siropurilor se poate face cu
'
bune rezul tate folosind solu ('ia Fehling. Verificarea siropului invertit
se fa ce c u a jutorul unui pH-mel.ru. Jn caz uri cu totul nevoite se poate
folosi ~i hirtia pH-metru - impregnata cu bromfenol - care indica
valorile pH 2,8-4,G.
a caru i valori exprirna di rect procentul de zahar, adica gradele Brix
(Bx), tot in acest scop put.ind fi utilizate ~i d ensimetrele Brix, Baumc,
folosind tabelele din ahexele de l a sfir~itul lu crarii.
0 faza dificila ~i delicaLa a co nfitarii csle aceea a colorarii fructelor.
Aceast[t opera~iune poate fi efectu ata, fie in apa in care se oparesc
fructele - in a in tea insiropiirii - fie In t impul primei faze de insiro-
pare, c i ncl sirop urile n 11 au a tins o eo nec n tratie rid icata. Absorbirea
cu lorii de cat.re frncLe esle citeodata n euni forma, deoarcce peret ii in-
lcrcelulari fixe aza mai mult colo ra nt dcci t. celulele. Astfel colora ntii
pe badt de cupru, care s1nt fixa\ i de clorofila, ac\io;?eaza evide nt, in
po rl.iunile m ai bogate . in aceasta s nbsta n \a. Se oht.i n a p oi vari a~ii de
cul oare d atoralc difere nl elo r hi ologice ~ i diversitiitii gradul ui de m a-·
Lu ri Late. ·
~'" Experientele in scopul mentine rii coloritul ui n a tural al fructelor
au dat rezultate nesatisfacatoare. Cire~ele, spre exemplu, · a caror ei1-
loa re naturalf.t cste nproape imposihil de reprodus - in mod artificial -
co n\in pigmenti in care, se poate spunc ca se disting doua culori. U n a
este culo area gal bena-trandafirie, destul de termostabila si rezistenU\
la oxidari, in t imp ce a doua, de un ro~u aprins este foarte oxidabila.
Sub ac\iunea caldurii celc dona culori se separ 5., in contact cu aerul,
prima suferind o u~oa ra oxidare iar a d o na se oxi'deaza ~i capata o cu-
atmosfera inert.a, nu a u dat rezultate. Industrial se recurge la decolo-
rarea acestor a p rin tratare cu s ulf, care transfonn a antocia nele in
leu coderivate . .Uneori i nsa, in t impul desulfitarii, o p arte din culoar ca
a ntocianica reapare, denaturind coloratia artificial a .
ln acest sens firm a Takeda din Japonia, a brevetat un preparat en-
zim a ti c care distruge, ireversibil, antocia nele, a~a inc it cul oarea arti-
fi ciala devine omoge na. in procesul de colorare; valoarea pH joaca un
rol considerabil. In general valoarea pH, pent ru coloran ~ii artificiali
estc de 3,G -3,0. Excep~ie fac eri trozina, a carei solubilitate este com-
ple l.a la valori rnai m ari de pH = 4, In cazul coboririi pH-11 \ui la ~:l,G,
nc:esta precipita.
211
 Pentrn acesL moLiv sc rccomand:l ca valoan~a pII, in t·.az 11l t•ril.ro-
zinei sa fie cuprins intre valorile 4-4,1·, ridicarea acesl.uia fiind posi- Din taheJul prezenlat - de alLfel cum s-a conslatat ~i la dulcca\rt -
bilft prin adaugarea de bicarbonat de sodiu. Hezultate bune s-au ob- m5rimea, grosim ea elc., a bucatilor de fruct, inflm' n\eaza profund mo-·
t in ut c u adau garea nitrozinei in primnl sirop, fru ctele fiind menti1111lr dul de patrundere a siropu lui ~i de aiei cre~terea sa u descre~Lerea in
~ i ci dteva zile du pa care sa se coh oare pH, la valorile de 3, 7 sa11 3,G. greutate.
cu a ju tor nl acidului citric. 1n aeest fel se ob~inc o eu ~ ~a~e -~n a~i m a'. n~
eriLrozina. Depa~irea valorii pH = 3,75, in cazul uL1!Jzam enl.rozm e1 Luincl in co 11sidernre aCC)ti factori, Mat a 1 o 11 i a dceLual o scrie
poate co ndu ce la o coloratiun e purpurie-alhastruie, ca re poate fi, cu de masurfttori care fac ohiect.u l tab elului GU.
di ficultate readusa l a nuan~a normaH\.
'J'ulic!ul 69
ln general es le gre~ita ideea ca mariud doza <l e colorant se pot oh-·
Li ne nuan~e ma! inchise. Capacit.atea de patrunclere a colorantu lni nu Vada!ii in !Jl'tmlal ca coniilclor 11ri11 m e tocla
lent:I, Jtorniml clc Ia fruelc 11reco11scr va lc
~s l.e proport.ionala cu cre~terea concentrat!ei acestuia, din _ c~~tr a, pntlnd
si'i apara culori mai pale (~ters e) . Colora nt.ii s!nt foarte scns1b1li la prezenla
ionilor m e.talici. Astfel At k i n son a clemonstrat ca in prczenta unei Spccia
canlita\ i mo.i mari de 8 p.p.m. Cu sau 30 p.p.m. Sn, culorile se altereaza: I
Hamln ncalterate c ulorile unui produs cu 35 p .p.m. Al, 80 p.p.m. Nt
sa11 ~ p.p .m. Fe. Nichelul are nn efrct de inhibare as upra cuprulni ia r Caisc (n:Irigeratc in prcalabil)
C ire~c (soiul Vi gnola) -r -·-
? ')
~.3
8 p.p.m . N i pot sa impiedi ce alt.~.rarea culorii care s-ar fi obtinuL cl a- Coaja de portocale (cuburi) + 5,8
LoriLa prezentei a 40 p.p.m. Cn. In ceca (:e prive~ te cuprul , se ?at~e t:il Coaja de 15.mii (cuburi) + 9,3
acl ioneaza asnpra tes ut urilor, deoarece c uloarea fructelor va n aza rn Dovlcac (cu lmri, in vasc d c lu L) + 19,!J
pr~zenta sa, chiar dacil. nu sint prezen\i colorau\ i arlil'iciali. Ac\i un ea Dovlcac (cuburi, in Lai) +14,J.
Pere (soiul Avalk) - 8,3
ionilor m eta li ci variazrt cu t ipul de colorant, sub acest aspect nuan\el e l'crc (soiul Caroncim·.) ·-· 23.U
de ro~ 11 ,, p once.au'' - c ul oarea mac11lui ro~u - spre excmpln, l'iind m:1i P runc + 8,0
sl.ah ih' dP cit acelea en PryLrozin a . Acidit.alea rn ecl iului , inainle de a
lncepe eolorarea, treli ui e si\ fie de 50 p.p.m. -- cakulata In S0.1H2 --- ~ i Cunoscincl meloua de confitare, specia de fructe ~ i forma sub rare
In cazul [rnclelor sulfit.at.e 2:) p .p.m. S0 2 • se cere, se pot aprecia· ~i variat iile aproximative; ale g reu t a~ii aceslora
A)a dupii rnm s-a ar5.ta t. mai inaintc, indepartarca subst.an\.clor in prodnsul finit, in raport cu rnatcria prima ut.ilizaUt.
co nservanle, eolorantt~, din frucl.e se eiec t.u r.aza prin oparirea-fie rbe- Cu cit gradul refractometric va £i mai ridicat, cu at it. fruclele con-
rea-spalarea arestora . Cu accasta ocazie, ii1 m od inerent insa, se picrde file vor fi m ai ferite de pericolul alterarii . In principiu, din cauza u no r
o mare cant.itate de s ubstan\,e solubile, c u efect de mic~orare a volu- consicl e re nte eco nomi ce ~i tehn ologice, concentratia In whar variaza
111ul11i fruct11lui ~i pi erderi in g re utate. De regul a greutatea p roclus nlni inlre lirnitcle minim e de GS-70 % , in caz ul ut.ilizarii siropului de glu-
rinit d c p i\)e~te pr ac('Pa :1 ma leriei prime - cl a tori ta imbi na rii cu sirop care coza, recomandinclu-se co ncent.ra~ii de minimum 72% .
a re o greutat.c specifica mare - dar Ajunse la aceste co ncentra\ii, fructele sint extrase din sirop, avilld
Tnlirl11l r.s atunci clnd avem o climinuare a vo- grij a ca opera\iunea sa se execute la temperatu ra mediului ambiant,
Variapi in !lre11!ale.1 confilt>lor din lumului, aceas l.a poate sa fie alil. 1emperaturile mai ricli cate contribuincl la goli rea fructelor cle sirop.
frucle proaspelt\
de mare, inc:IL srt clepa)easca efec telc Fructele s int puse sa se scurga pe g ratii speciale, in straturi nu prea
Spl'cia
I
J\1e1 oda
lcntii ·
Mctocla
rapidii
crqterii in greu Late. iualte, pentru a evita comprimarea lor. Din aceasta faza, de regula,
fructele nu a u asp ect comercial, intruclt pot si:i prezint.e o sup rafat.5.
Asupra varia ('i ilor In grcu la Lt>.,
oarecum opaca, putlnd avea a<lerente impuritati, inevitabile, de la pre-
Pere intrcgi - 23 , :~ - 2·1,1 in rapo rt c u me\:oda de l'Onfil.a re,
lucrare. ln acest caz este bine sa fie supuse unei spalari, care consta
Piersici sfertnri + 1,5 + 8,5 .Ta n g ~i Cr u es s au obti11111: intr- o scufundare rapida, in apa calda, care elimin a sirop ul a derent
Picrsici jnmati\ti - 11 ,9 - 14 ,0
Smoch in c - 2,7 - 2.5 rczullatele inscrise in tabelul u8. de pe su prafata fr11ct ul ui . Daca se pre para IrucLe glasa Le, aceasUi opc-
ra\.iune conl:ribuie la adercn~a rnai buna a glazurii.
212
2 13

.,.:·\ .";.'
, .I~:..
 ~
\
i
Dupa accasta faz5. - de spalare - trebuie efectuata uscarea. Ea
sc poatc realiza pe site metalicc sau de nylon ~i poate fi £5.cuta in mo-
duri cliferite ~i Lcrnperaturi diferite. Cea mai simpla metoda ar fi accca
care consta in utilizarea unei incaperi - camera, etuva - in care sa
se p oata mentine ' O umiditate relativ scazuta, Ia o temperatura de
25-30°C timp de circa 12 ore. 1n alte cazuri se poate aju nge chiar la
o u~oara deshidratare, cu ajutorul aerului cald la temperatura de 50-
550C. Acest tratament este indicat atit pentru fructele confite care
nu trebuie sa suporte operatiuni ulterioare cit ~i acelea care urmeaza
sa fie glasate. In orice caz, suprafata fructului confit este mai bine sa
fie uscata, pastrindn-se mai u~or 'in cond_it iile variatiei la temperaturft
~i umiditate care apar in timpul depozitarii.
fo general se crede ca se poate renunta Ia uscare, considerlnd u-se
ca estc de ajuns aerul cald al m edi ului inconjurator din incaperile
ll nde SC face prelucrarea, dar ohserva~ii alente pot demonstra Ca dec-
tul nu poate fi acela~i.
1n instalatiile sub vid esle posibil sa se efe~tueze o parte din scurgeri,
-)n interiorul difnzoarelor, exLrag1nd siropul !;>i His ind fructele timp de
- dteva ore 1;1 tempcratura de 35-40°C, fara a schimb a aerul ~i even-
tual men~inind v id. Eliminarea plusului de sirop, rnai ales acela din
alveolele fructului, se face insa mai binc pc griitare (site). Fructclc con-
filc poL fi prczentale ~i suh forma glasalil, care consLa in acoperirea
acestora cu un strat foarte subtire ~i sticlos d e zahar, care provine din
uscarea siropu l ui in condit ii de suprasaturarc.
Opcra\iunea sc cfcctucaza in hiii mari, pornin<l de la un zahar c:.o-
mun - nu esLe indicata ulilizarea siropurilor de la coufitare, deoarece
('Ontin mult zahar invertit - la care se adauga putin sirop de glucoza.
Sarcina glucozci este aceea de a face mai ,,onctuoasa" pojghit-a de gla-
zura )i a-i confe ri un aspecL rnai eatifelat. Zaharul ~i glucoza, 111 acest
scop, s1nt dizolva le 1ntr- o cantilate de apa suficienta - pentru o di-
zolvare completa este suficient o jumatate din cantitatea zaharului -
incalzind rapid - intr-un cazan cu fund dublu - pina la o concentratie
de 80° Bx., care corespunde la o temperatura de circa l 14°C. Daca apa,
in care au fost dizolvate zaharurile, este insuficienta apare pericolul
g ranul arii in timpul rat:irii. Daca s- a adaugat apa prea multa, con-
ccntratia dorita se atinge prea incet, aparlnd pericolul de carameli-
zare sau chiar al unei invertiri.
In timpul ficrberii se formeaza o spuma care trehuie indepartata,
foarte important fiind nccesitatea de a se ~ine umeda - cu ajutorul
unui burete imbibat in apa - por~iunea de cazan de deasupra nive-
1ului siropului, p entru a cvita aparitia cristalclor de zahar, care s-ar
dtspindi in Loala masa :;;arjci. OdaLa atinsa couccntra~ia de 80° Bx.,
214
siropul este rat:it ~i men~inut la 90°C. Din acesta se iau por~i uni - in-
t.r-o baie sau tava - in care se rostogolesc fructele confite, care apoi
se scurg, dupa care este nccesar a fi introduse intr-o etuvii, la circa
t10°C, .u nde sint lasate pina ce glazura clevine stralucitoare. H.evenirea
la temperatura m ediului ambiant trebuie sa se faca treptat.
Glazura se poate· face ~i ,,continuu", fructele spalate fiind trecute
prin intermediul unui covor - din plasa - pe sul:) un recipient din
care curge un sirop suprasat11rat. AceasHt glazura este insft inferioarft
~celeia discontinui.
Operatiunea d e glasare ~i ambalarea fruct elor confite trebuie sa se
fa ca repede, evitind contactul cu aerul prea umed sau prea . uscat. rn
primul caz glazura se ,,tope;;te" iar in al doilea devine opaca ~i cretoasr1.
In scopul imbunataprii glazurei s!nt propuse aditive ca : gelati-na,
pcctina, gome, care insa n-au dat rezultate satisfacatoare.
Cr u es s cla indica~ii de inlocuire a glazurei cu o solut,ie cald a de
pcctina - lG0° Sag. - in co ncenLra~i i de 1,5 % , urmata de o uscare,
la 50°C, limp de 2 ore. Al\i autori considera necesar ca dupii baia !n
solu~ie de pectina, sa se faca 0 scufundare, de circa 30 secunde, intr-o
solu~ie de clorura de calci-u, la 25°C, cu scopul de a forma un compus
pectocalcit:.
De:;;i in prac Lie a incl us tria l a, aces l: sorLime n L a fos L aba ndona L, s uh
ro rm a a r lizanala, fructele co nfite mai pot fi prezentate ~i ca frucl.c
,,za lrnrisite". in acest caz dupa glasarc, fruc telc slnt puse in tavi spc-
('.iale ~i acoperi Le cu u n si rop de zahar com u 11 de G4 -80° Bx., care st".
l.oarna la tcmperaLura de 80°C. Tiivile sint inLroduse intr-o etuva la
10°C, uncle Limp de 5-G ore s ufera o crislalizarc de s uprafa(ft. FrucLclc
se scurg ~i se las a sa se us uce. in afar a de metoda la cald, fr uc Lele za-
ha risite se mai pot ob\ine ~i cu un sirop rece de 58° Bx, clupa care fruc-
tcle slnt introcl use in el.uva la ternperatura de 40°C, uncle trebuie sii
stca eel pu\in 12 ore. ·
Confitarea fructel or poate fi lenta (d isconLinu a) ~i rapida (con tinua) .
- l\ll _el o d a le n l li est.e un procedeu artizanal sau penLru mici
aLeliere. In acest eaz frut:tele s lnt sn1fu ndaLe intr-u n sirop de o mica
concenlra\.ie, .,care este ridicaLa apoi, trepta t , pin a la nivelul d orit.
Numarul insiroparilor slnt in funqie de specia, marimea !?i° consis-
tenta fructelor, precurn ~i de t:ornportarea -acest.ora in tirnpul proce-
sului de confitare. Dae.a frucLele si nt tari, in principiu, insiroparea
incepe cu sirop uri slabe, numai in felul acesta putinclu-se evita zbir-
cirea.
1n general este nevoie, in acest caz, de circa 6-7 insirop ari, in
llH'(lic cu o crc~tere de 7 - 10° I3x., a nh·eJ11l11i c o nc:cnlra~iei, de la o
Iazi\ lu c:calalta. Sisle1m1l francez de ('Onfilare, inclica eonccnLra\ii de:
215

36° ; 40° ; 15°; 48°; 52° ; 60° ; G7° Bx., Ia inte rvale de respectiv; 1 ;
2; :~ ; 4; 5; (); 7 zile -· total 28 zile ·- ~ tiindu - sc cft schirnlrnrile osmo-
tice cer u n Limp mai inddungat, pe m as ura ce se mare~tc co ncentra\ia
siropului.
Unii auLori indicii dura Le m ai scurlc, aceea~i insiropa re, fiira a fi
f or~ata, realizindu-sc in Limp de numai dou a saptam!ni. Confit.area
lenta se realizeaza in mod eurcnt in vase de grezie sau lut sm altuit,
cu capacita1) de 3 _4: kg fructe ~i 4 -5 kg sirop . Aceste vase sint de
preferat recipientelor rnetalice, nu numai clalorita pre(°ului redus, dar
mai ales dalorita capacita\ii de a re~ine ci.ildura - se racesc mai grcu -
ceca ce facil i Leaza fe nomenul de patrundere a siropului. Din acest.e
vase siropul este scurs ~i introdus Ia concentrare ~i apoi turnat din
nou peste fructele din vase. P e ntru ca fru ctele sii nu fie Iovite, in timpul
manipul a rii, scurgerii, siropului, se obi~nuie~te ca vasele sa fie preva-
zute cu un orificiu cu dop - in partea inferioarii - prin care sa se
poata scoate siropul. PenLru frucl.e mai putin delica te - coji de citrice,
cl ovleac etc. - se pot folosi bai din o\el inoxida bil, cu sistem de !11cal-
zire cu serpenlina de abnr, din care siropul estc circula t (introdus-scos)
cu ajutorul pompelor. Fructele, in acest caz sint m en\.i nutc in ·sirop,
r.11 ajutorul un or graLare. DaHt fiind rn asa m are de prod us, are Joe o
racire lentil :;;i in consecin\ a un t.irnp inai scurt. de insiropare. Acest
procedeu ·poale scur la ciclul de !nsiropare la 6 --7 zile. 0 buna p atrun-
dere cu sirop, tot in cazul citricilor, s-a putut ob\ine ~ i cu trei insiro-
pari, fol osin<l conccntratii de 27°, 46° ~ i 70° Bx.
- Melo d a rap i cl ii. Studiilc ~i mai ales cxperien~ele au de-
monstrat ca o temperaturft cle GO -65°C, a1; fi temperatura optima,
::tlit pen1ru schimburile d e difuzie ~ i osmoza cit ~i penLru invertirea
cl.e zaharoza, la nivelul clorit, evitincl totodata pericolul caramelizarii.
f n accst (~az accasta trcbuie mentinuta minimum 8 ore pc zi. Insiro-
parea poate fi accelerata prin cre~ terea continua a concentratiei siro-
purilor, !n a ~a fel incil si.i se m entin a un m axim al schimburilor (lntre
fruct ~i sirop) . in acest scop s-au confecFonat numeroase tipuri de
inst<ll a1.ii de confitare ,,continu a" in care masa este me nt inut.a la calcl,
cu posibilitap de vchicul are ~i concenLrare consLauta a siropurilor.
AcesLea sint prevaz ute cu dispuzit ive penLru men~inerea permanent
a fructelor in sirop .
U n tip de instalat ie, de mare productivitate, consta dintr-o inca-
pere izolata terrnic, in care sint puse un numiir de 48 bazine de confi-
tare, pe 12 dnduri, la o tern peratura, me11 tinutii iutre 60 - 65°C. Gratic
unui sistem de aeroterme, aerul incarcat cu vapori de apa - proveui~i
de la siropuri - este evacuat cu ajutorul ventilatoarelor. 0 asemenea
inst.ala\ ie poate sa con1) na circa 5 tone fru c tc ~ i esl.c nevoi e de circa
0 saptamina p en lru a realiza _ confitarca .
216
-1
'
1n alle tipuri de instal atii de co nfit.are continua, hail e (bazinele) '
s1 11l. introd.use in Jiain-rn a ri e, <:.are asigura i ncalzirea la G0°C, sirop ul
(l nLr~ hai), pul ir~d circ ula prin ni~tc co nducLe. Capaci tatea de pro- .
· ~luc\ 1 e ~. accs Lor msLala1ii p oate fi de circa 2 000 kg pe zi. in unele
111st-alat.u, agil.area fructt:>l or poate fi asigurata p rin insufl area de aer
cornprim al. Alte instalatii co nstau di.ntr-un t un e! !nealzit., in care
haz inelc (ba ile) de co nfitare sint a"ezate pe vagonetc Speciale. P e ma-
sura CC vagoneteJe in aiuteaza, prin dispoziliYe Speciale, sirupul CU COIJ-
ce nLra ~iC slaba este lnlocui t cu un sirop cu co ncentra1,.ie tot mai ridi-
<'al.a, a~a !nclt. la i e~irea din lune!, co nfi ta rea e.s Le l.erm in a l.a. In gener;d
se p roeecl eaza la o cre~tcre a co nccutra\iei cu 10" Bx., pe zi, (i U un cidu
de fahrica \ie de 7 zile.
1n pr ocecle ul a~a-zis ,,Nich ols" fru ctele sint in prealabil fierl:c
i~1tr-un sirop de 30° Bx., pw;e apoi in hazine cu un sirop de 40° Bx.,
0
s1rop care esl.e co ncentral. t.rcpLat pinii la G~ Bx. Frucl.ele r amiu scu-
runclal.c in accst sirop o zi sa u d oua, sc scurg, sc spal ii (rapid) ~ i sc
us uci.i.
U n alL procedcu, men\ionai. clc .Jan g-C ru es s, poaLe dur;1
doar 18 - 20 ore, penl.nt frucLc confi La le p inii la 73° Bx. Ace as La sc
reali zeaza inl:r-un aparat de .eonfit.are continuu , 111 mod ohis nuit la
(i0°C, fru<:Lele fiind fie rte Lut intr-un sirop cte 30 Bx., cre~l.erea .co n cen~
tra \iei siropului, cu 10° Bx., faci ndu-se de asta da1.5, la fi ecare 3 -1 ore .
.Prin acest procedeu autorii au reu ~ it sa a jung5 la co ncentral,ia finala
cle 75° Bx., in circ.a 18 ore. · ·
In LoaLe procedeele m en\io naLe se Linde. In fin al. cal.re in locuirl'<I
s ucului celul ar al frucl.elor, cu siropul de zahar, lncr1 nd la presi unea
a l:mosferica norm al a. Opera\.iunea se p oa Le rcaliza ~ i mai avantajus
s ub vid. Daca. sc lucreaza sub vid, se ·p roduc acelea~i fenome 11e clar
la · Lemperaturi infori oa re aerul "i vqporii, fiind to lodaLft aspira\.i de ,.....,
pompele d e vid, locu l lor este ma i repedc ocupa t de sirop. Dacft se
1!1l.rerupe vidul presiunea externa cre~te !?i co ntribuie dr. asemcnea
la patnrnclerea siropului in fructe . Rep eli nd opera\.iunca , crescind ::;i
concentrapa siropurilor, insiroparea se realizeazii intr- un limp record.
Jang ~i Cr u es s a u facut o p refierbere a fructrdor in · sirop
de 00° B x., a u aplicat un vid de 700 mm, col. de mercur ~i a u incalzi t
cont.inutul pina la disparitia bulelor d e gaz (de la s uprafata prod u- .
sului). S-a proclus astfel ~ fi erberc cu evapo rare . Cind sirop ul a a juns
la 65-70° Bx ., continutul ~arjei - fructe ~i sirop - s-a Jasat sa sc
,,odihneasca" o zi.
BI an c h a rd pornqte <le la un sirop de 28° Bx., care estc co n-.
Cl'nl:rat in prczen\.a frucLelor, la un vi<l de 530 mm col. Hg, la circa
70°C cine! s-.a oprit inc alzirea ~i s-a lasat sa coboare t.emperatura pinrt
217
 l
1
la 50° -55°C, moment In care se opre$Le ~i vidul. Operatiune a, in mod
n orm al, trebuie sft dureze circa 10 ore. S-a adaugat apoi o noua ca nti-
late de sirop, mai conccntrat $i s-a ridicat din nou tempe r atura con \i-
nutului, fadndu-se din nou vid. Operat.iunile se repet a pina se obtine
o concentra\ie finala de 77 -78° Bx.
I
l
S-au ta.cut incercari de confitar e $i la temperatura mediuiui am-
bi ant, Iucrlndu-se de la inceput en siropuri de concentra\ie mare,
75-80° Bx., utilizindu-se vidul avansat tirnp de minimum o ora. Pro-
dusul este a poi rea dus, treptat, la presiune a n orm ala $i se lasa in r epaus
Limp de o zi . Siropul este conce ntrat, din nou, la 75° -80° Bx. $i intro-
dus peste fructe, fac!nclu--se iara$i v id. Se adu c apoi la presiunea nor-
mala, fiind lasat a$a, t irnp de 2 zile. Se scurge siropul $i fructele sc
zvinteaza. Se afirma ca dupa accasta rnetoda s-au ob\:inut rezultate
bun e chiar l a caise, piersici, . pere, aroma fructelor p astrindu-se in cd
mai mare grad. De oarece invertirea zaharozei nu poate fi asigural5,
trebuie sa se lucreze de Ia bun inceput cu siropuri invertite .
Se afirma de asem enea, ca fructele nu sufera de zbircire, d a Loritii
ra ptulul ca, concomitenl cu climinarea aerului siropul p atrun d c in
fruct :;;i fructcle nu au limp sa-!7i mic!7oreze volumul clecit in mica
mftsura.
A:;;a cu m s-a puLul co nstata, In general, co nfilarca fructclor s uh
vid ccr c o durata de Limp mai sc urta, moLiv p en l.ru ca re a fosl ge ue ra-
li zata la numeroase instal a l:ii inclustrialc. Astfel de instala l:ii pot con-
fil.a cu u~nrin \a 2 000 kg fru ctc, sub fonna de placu\:e (cuhule\c) sa u
oOO kg circ:}e pc zi. Durata de insiroparc p oatc fi un cori de 12 ore p~~ ntru
cubule~e, 24 - :3G ore penLru cire:;;e ~ i 3G ore pentru ciL1fre sub i orm rt
de felii.
D in liLeratura cle spcc ialiLa ll~, rc;r, ull ft in mod clar d . o fa;r,a loarLc
importanta de lucru - a lunci d nd sc utilizeaza v iclul -- esLe accea
d e ,,odihn[t" (rcpaos) a frn c telor, la presinnea normala. In accasHt .pcri-
oacla siropul are posihili taLea sa actioneze uniform $i clelicat :;;i nu au
loc cleformari. Tinind st>a rna de aceasta, firma Darecchio a confec (io nat
<lparatura induslriala, furni zlnd urmftLoarde r ezu lLal.c, cu priv ire Ia
ciclul de coufitare pentru :
cas lane 5 zile
'
caise G zile;
cire~e la 74° Ux . 6 zile
'
dovleac-pepe ne, coa ja (tai~e i sa u. cuburi) . 2 zilc;
portocale (co:tji\) I ---2 zil e ;
s111 ochi11c (i11 Lre.g i) 5 z ik
2 l8
~aca facem o compara[.ie i ntrc m cto da de fabrica tie le nta ~i rapida,
rckntor la cea din urm a, r ezul l.i'i . unn atoarele principalc ava ntaje :
d ura La scurta de confitare ;
piercleri minime de preiucrare ;
uniformitate 'a produsului finit;
u~ urin\a de urm arit fazele tehnologicc ~i co11lrolarea accstora.
economie de spa\.iu pentru instala~ie ;
for~a de munca minim a; ·
posibilitati infim e de contaminare micr obiana ;
in eazul unei produc tii m ari, pretul de cost al instala ~iei este
in sc urt timp amortizat.
Pent ru eantitliti mici, in cazul fructclor dificil de confitat - in
care siropul patrunde greu - confitarea le nta nu este <J m etoda de
neglijat.
Schema de principiu a [azelo r proccs ului Lc hn olog ic esLc prezcnLa La
in figura 26.
2. Obtinerea produsului finit
Fahri c~ir<'.a fructelo r confile, inc.l us trial, sc face cxcl usiv [Hiil 1ndoda
rapida, foiosind in acest scop ins talat ii ~peciale, care se compun din
urmfd:oarele principale utilaje :
rez~r:1 oare, pentru gl ucoza, s iropuri proaspl'l:c ~i uzaLc cLc. ;
rec1 p1ent arnesteca tor-rncla nj or-incalzi tor, pcnLru dizol va re zah5 r ;
doza toare, pcntru glucoza, sirop , apa etc. ;
Jiltre presa, p en t ru siropuri;
schimbatoare de cald ura, pentru men [i ne rea Le m p era turil <n
concent raLor, p e ntru sirop;
conde nsator barometric, pen t ru i nstala \ia de v i cl ;
autoelava de confitare, spalare, decolorare, colorare, lnsi ro-
pare, a ma teriei prime ;
pompe, pentru eircularea apei, glucozei, siropurilor, filtrarc,
reali zarea vid ul ui etc. ;
electropalan, .p entru m anipularca co~uril or cu fru cte, ca pacului
autoclavelor etc. ;
tablouri d e comanda, pentru conducerea automatizata a pro-
cesuiui tehnoiogic. ·
Schema unei astfel de instalatii, tip Carle-Montanari construiUi
din o.tel in.oxidabil special - cu 16 - 18 % crom, 10 - 14 % nichel.
2 - 3% molihden - penLru toa Le util a jele care intra in co ntact ct;
ma Leria prim a sau siropurile estc p rezenta ta iu pla n~-a 1.
 I . 0 asl.fel cl('. ins la la( ie, in func.[.ie de sort im t> n tn l rea li za l ~1 !Tl specirll
sLaren de diYiza re a rnal.erie i prirne, p oal"e sii aihu u n (·ic-!11 de rnbrica(ie
*-
._
de:
c i r('a 18 ore, pr n lru f rue Le rn h11 ri, Ui il ci ;
l
!
r.irca 30 ore'., pe11tru eirc~e;
pina la G zile, penLru alle ::.pecii de fru cl:e .
I CALIBRARE Capacitatea de inc.arcare este de circa 500 kg frn c.l.e pentru ·a uto-
1-
I

t-- CUR TARE ( coaja, peduncut. casa seminal a. etc.)

I dava tip DMC-1 000 ~i de 2 500 pcni.nr C1CC(' ;1 tip DMC-5 000, grc·trl:llta
frn ctelor cr<>scin d cu 10-30% .
I I
I I Insl:lla(ia se p reteaza, in special, la fabrit.:area confitelor din fru cle
I L••.---=~~="=..-;::;-;:::---i · const>rval.e. in ac.est st.:op fructele vo r fi in prealahil (:udi(·aLr, adica
I I -~--,--­
L li. ~e HJr cl irnina toale p artil e necomrsl:ihil r, c.oji, pcdun('u], _e:1s~1 semi-
f
CONTROL pH JJ a][i et c. N nm a i in c:azuri apnrtr, clim in nrea simburil or sc cfectneazii
i nain te de c.o nfita re (in cazu l cirr~<:'lor). Penlru co nse rvar<>a fn H:Lplo r
I .
se rrcom a nda :
concenl.ra\i i ridicate d e 'aCI ( ! 0-J 2%);
...-----:::-:::-"':-':::-;;:;-;=--~ - - - - -
FiXARE COLORANT - solu(.ii moderaLe, in c.oncentratie, de S0 2 (r.irra O,OG%);
OPARIRE -- propor( ie ridi<'.ali'i de li e.hid r aporlal i.\ 1<1 frucL (10-50 1\ 1) .
CONTROL pH lndic.af:.iile sau ·rrc.omandiirilc de a· se prcconse rva'·fructele c u, l %
; - - - - - ...---:----:---OL.~-::----,'--r---~--
~
pirosulfil. de sodiu + 1% clorura de sod in , 0,G% piros ulfal: de sodiu +
iNSiROPARE PR EGAT i RE SiROP +
+ 0,(J.1'J,) sor bal: cle p0Lasi11 san 0,:3% piros11Hit de sodi11 0,lfi% sor-
LfQl:QRARE I- - - - - - - STALILIZARE bat d e sodin sf /1 I I ol a l gr eJ i le. AceasUi modnlital.e de lu n 11
(att1 c oloran~i CON°CENTRARE 1111 poa le sii r.onduea drc:it la obtinerea d e prodnse n ecoresp u nzi'i t.oa rc-,
decit erytroz1n) c11 degr:i d are uHerioari.\ prin 11rn l:in gc rca g ra dulu i Brix prescris, apa-
! . . rj\ia fenornrntllui de fer men lan, mu cegi:i irc, el.c., e n t.o:-il.e dezav<in-
FiNiSARE INSIROPARE lajele unui proces l:ehnologie prelungit ~i neeconomic. Bloc:1re:1 feno-
I 1n e nelor d e frrrnentan', prin pasl.eurizarea c:o nfi telor in s irop de zahar.
OES..,CARCARE SiROP __ ,,, RfCUPERARE SiROP in recipic nl.c inc hi sc ermetic, 011 poatc fi lnnta drep l: o solu(i o nan·
! - I
t.<' hni<'. a, droarere produsul i~i pierde <"alil<1Lea de frucl. ('O·nfiL, in aeesL
SCURGERE FRUCT t:. - - - · caz dcvcnind tin sort de dulc:ea\·a.
PenLru prc gatirea unei cant.i ta\:i de 100 k g si rop,
:- - - - - -rl_-=-=-:.-7":~-;-;-;::R:-;:~:-ik·-
PREAMB ALA c. '-~-· - - - - - - - PREGAT RE "t RECiPiENTt U\rii, se vor fulosi, ln ge11ern l, urmiitorii c-.ornpo ne n \i: ·destin at C'Onfi-
za hi\ r (za haroza) ·
I ADAOS SiROPI l" -·- u]11<·ozii (<·-~il c u lali:\ la 80°-- W~" Bx.)
!iO- :> I pur (i ;
- - "'apa
'- - - -> DEPOZITARE 30 p ar (i ;
1D--20 par1.i ..
0
/\('rsl. s irop va avca c irca 7!) Bx, C'lt 1111 co11(i11ul. de t.: irca HO% zaha -
roza ~i J 2 --] 5 zalii:i r re ducator.
Compo ne n \ ii se vor intro du ce, In ll1 <'1:Jnjor, in urm iiloarea ordi1w. :
--- mai i ntl'i a pa cu re se ,.a in ci:ilzi pina la temperaLura de fi~·rbere ;
- apoi za hii rul sau glucoza, m entinindu-se trmperalura de
[ ·-------:-=-:~1~!----L-----~
AMBALARE r· PR EGAT iR E AM BA LAJE 80 -- !J0°C, d np a ca re, ina i nte de a fi folosit, se va l 11 a pro ba rcfracl:o-
I
111e l.ri ca ~i efec tu a, eventual, corectiile n ecesa re.

L LlV;i f:1E-- J - J
221
Pig. '.l6 · ·- Prini..:ip<iJdc fo:i:c <ale pruccsului l chnologic Id fruclc confia l1o1.

1-
J!
·i }
 P r i n ci p aI cl c o p c r a { i u 11 i I r It n o I u !7 i c e a I e c n n- - sfirJilul {ti11isarca) concenirlirii, e.onsla inl:r-o r idi care a .t empe-
f' i I 1/ r ii ra11id c, dinp11lpesl11!.: ¥ ·¥ . rnl11rii la 70"C, c111d lll:lsa, duprt prcl cvarc" a m a i mu l l.or probe, l.re-
- EJiminal'ea Jic:hidu.lui consel'\'ant. Dupa o prealab!la tnere, Jiuie sa aiha in Lol.alil.atea ei, grndul B x . cerut: d e conditiilc n orm elor
ealibrare, eliminare a s\'mburilor (In cazul cire~el or) etc., fructele se In v igo[l re, penlru prod.ttsclc su perioare, de eel pu\"in 73° Bx.
int.rodnc in eosurile auloclavci, Iara a sc tasa, fad\ a ajnnge la nivclul - Desca rcarea, se v·a dcctua raci n<l in prealabil ~a rja, la 1JS -40°C,
s uperior de )n~arcare, fiind mat~ipulalc en ~uul.l.ft grija pcnlru ~ nu se duprt care urmeaz ~1 golirea siropului din autoclavfl . Dupa ce s-:1 liisnt·
defonna. Aceste co~uri - de t1pul celor dm f1gura 27 - clupa cc au
fost umplute si li s-a scos lichidul conservant, se introduc in autoclav
(apar:iti1l de ~onfitare.), in car~, ii: pre.alabil, s-a ad5ug?t ce,~a ~Pil_:
Numai dupa r,e :iu!.oclava s- a rnch1s, se va umple cu at1l.a apa ~ 1 t sa
acopcre ~i ulLimul . co~ cu frncte . Ahia a cmn: se :«1 tre¥ce la opei·al.:~unea
p ro priu zisa de eliminare a conservanlulu1, pnn spalare. en ap~~, . la
ln cepnL intr- un ritm modcraL, lnainl.c de a accelera procesul n~1crnd
lempcratura apei la G0~70°C . Faza de .~palar:-, se s.oc~te.~te a h¥luat
sflrsit, al".nnci cind s-a UJUns la 1m echil1bru, rntre lich1dul de spalarc
~i r'n1cl:, nclici\ se )orcgisl.rr.azi.i accla~i grad refractom e t.ric.
- - Ot>iirirca. Operal.iunca co nstil in incalzirca frucl:clor la lempc-
. raturi de !10 ·-105°C, en o dural.ii de limp cle l!i -30 rninul.e, ]n Iunqi e
de specie dar :;; i de dime.nsiunt>n [ru c.trlor. Dupil oparire lirmeaza o
ri\cire rapida a materialului pina la llll nivel de temperatura de !i0 - 60°C.
Opflrirea se consicler5. tC'nninaLa ntunci dnd p11lp a. frucl.11l11i ~ i - a pier-
d ut suficicnt din rigidi Lal.ea ini \iala.
Fi.g. 27 - Co~uri pentru Fig. 28 - Masa de scurgere a siropului pentru
- lnsit·o1J•HC. Aceast5. opera\iune este cca mai imporlanl.a ~i mai fructe confite. fruct e confite.
dificila , pentru realizarea calita\ii clorite, pentru till fruct bine con-
fitat, fiind necesara o inalta con~tiin ciozitate de lucru ~i indeosebi
1111 Limp d e scurgere ~i p('nl.ru fructe - ('.!Leva minute - se. l.rcce )["]
mnllil e.xperien\a in m ese.rie . insiroparea se ince.pe cu . siropuri slab
sco;1l.erea co~ urilor cu fruetr., cu ajutorul electropalanului.
eoncentrate, <le regula, <le 30-45° Bx. dar ~i de 70-75° Bx., in functie
Frud.ele confi te se tree a poi la dep ozi Lare in recipicn te, de reguEt
d e s p ecie dar ~i de marimea fructului, la temperatura de G0-70°C.
din material plastic, d e mica capacitate, cu sau fiira sirop. inainte de
Practic, insiroparea este compusft din urmatoarele faze de lucru :
:1 fi pregatite penlru ambalare, fructele confit.e. se vor tria, sOl'lindu -se·
- slabilizarea, care consta in a face ca siropul sa circule prin masa.
pe calit.ati, du pa ce in prealabil s-an scurs d e sirop, pe mese .cu plnsil ,
fructelor, pina acesta ajunge. la .un grad Bx. constant. Stabilizarea
(k lip11l celor din figura 28.
incepe cle la rece ~i apoi se ridica treptat temperatura, pina la circa
50°, utilizind vidul tot sub vid recomandindu-se sa se inceapa cu intro-
cl ucerea siropul ui. Se va evita aj ungerea la fierbere, pastrlndu-se ech i-
libru intre temperatura ~ i gradul de vid. Opera~iunea se considera
3. Practica confitarii
terminata atunci cind fructul are ace.la~i grad Bx., sau foarte apropiat,
cu ace.la al siropului ; A. Confitarea in instaLatii specializate
- concenlrarea, consta in ridicarea treptata ~i constant.a a g ra-
,...., dului Bx., de regula cu 1 - 2,5° Bx. , pe ora, pina ce concentra\.ia ajnnge
la 50° Bx. ~i cu 0,5-2, 5° Bx., de la 50° Bx. pina la faza finala. Durata
concentrarii cste foarLe lunga, In general, de 80-120 ore, exceptic Pe.nt.ru opera\ iun ea de elimin:ire a conservantului, se va tine seamn,
fiicind materia prima Laiatft cubule\"e, caz in care ace.asla s uh[nza este 111ai irttli , de fapt.ul dad\ cire!jele urmeazrt a fi coloratc ~i cu ce tip de
d eseori eliminal:a ; rol oranl.. Spatarea co nserva nl:ului sc va face la G0-70°C ~i va dura

222
223
10 ·- 1!> mi11ule perrl.ru circ~cle l'll dia 111el.rul dl' 18 -- 20 111111. Se va eon-
Lrola pl-I apei, la slir~iLul spiilarii, care trebuie sft fie pH = 4, !n cazul
necolorarii. Dadi ci re~ele urmeaza a fi colorate cu e rytrozin, pH se
V[l men1,.ine l a valoarea de pH = 4,5 maximum pH = 4-,7. Ar.est pTI
sc v:1 rn e 11ti11c ~ i pc dmal.a op5ririi, clepil~irc a l11i co nducind ulte ri or
l a !nchiderca c ulorii frud.dor.
Ope.ra~iunea de fierbere, claca fructele nu se colorena sau sc colo-
rcazft cu a l L colorant clecll: erytrozin, se fare ~a tempera l.ura de 105°C,
timp de 10 - 1S minute. Tn caz ul colorarii c u e rytrozin , se vo r uLiliza
20 g eel mu lt :30 g, pc n l.ru 100 kg c ire~e, In apa de spalarc, ca re t rcbuie
sii aib3 , a~a c um s-a m ai aminl.it, pH = 4.,:)-- 4,7. Erytrozina se va
dizol va . prealabil, in apfl $i apoi aceasli.i. sol11ti e se va int roduce l.rep l.at
In apa de spalare (rare t rehuie sa :iiha pll = 1,5-4,7), ce se lasa a
circula In ant.oclavft pin5. la colorarea fruc telor. Abia dupa a ceea sc
va face opftrirea fructelor. De indat[t ce opa rirea s-a tern1.inat, apa de
spftlare se va Jasa sa circule Limp cle circa 2 ore, menti n lndn-se tempe-
r a l.ura de (i0 - 70°C. Dup~t aceast i'\ prrioad ii se va adauga o solu ti e de
acicl citric, ce l.rebuie s5 cobnare pH -- ap ci de spa lare ~ ·1a pH .
= 3,:S -3,(). Dupi\ trererrn Ind\ a unci ore, i n care t.irnp SE'. va co n trola
('.u s !.ri('Lete pH :;;i co rt' c la la nevo ic - 7 a'licii sa nu urce pe.s l:e pH =
= 3,5 - ·s e trece la ev~1c u a rea a pei <lin a utocl ava . Conl.roln l pH ~i
res pec t.area indica·\:iil or de mai srrs este rn•c.c:>sara pe mo ti v nl cii erytro-
zina fsie soluhil a la /)H = 4 / >. as tfel p 31run z incl i n fru c t dev<• ni nd
insolubil i\; S(' l'i xca/.a. cincl [!ll sc rNl uce sub valorile de pH = :3/>.
Faza de s labiliz:rre, in cazu l d i s- a folosil: eryLrozin, ine loc prin
int.rodu cerl'a unni s irop d e:> 35 - 40° Hx, ci\rnia i s-a a d angat. acid citric
sa 11 tarl.ric, pln ii la Yaloarea de pH =- 3,:i. Ac.es ! pll trebu ic mcn\inut
pc l.oaUi clural.a fazc i, pcnl.ru ca e ryl.rozina sft ramina in c.ire~e. De
a lLiel adaugarea ac.izilor cs Le iudi caLa $i alunci dncl nu csle folosil:a
erytrozina, deoarecc aslfel fructele co nfite ca pata un gust w~or ac.ri ~o r,
pl[tcut. In a cPsl din urrn5 caz ne p ut.em limita la un pH = 4 . Daca
Yrem s a folosim rolo rantnl ro~u Aznrubin, siropnlu i cle zah5r i sc vor
a cl auga circa 20 g - in prealabil di zolval in a pa - peutru 100 kg
c.ire~e . Colorarca In \e rd e se p oat.e obt.ine dinlr-un ameslec d e 33 g
Bien p a Lenl. + G7 g TarLrazin , din care se fol ose~ te 7 - 8 g pentrn
100 kg cire.::;e. Opera[iunea de st.a hiliza re se po ate face cu capacul aulo-
clawi dcs<' hi s, la tnnperatura de. G0 --70°C. Tn ge neral s hit sufieic nt·('
If. --:> o re, p<'fflru a se :i jun ge la o dif('n· 1ll:a de 2 --3" Bx .. in lrc [ ru c:L
!ji siropul de im preg narc.
Conce.nt.rarea se va fac(' sub \' id , rccornandindn-sc cre~L('rca c11 llll
g rad Bx. pc ora p i na la 50° Bx. ~i cn·~terea CLt O,G" Bx . de la 50° Bx.
plna la punctul final. Co ncen l:rarea se poate face cont.inu u sa u discon-
224
tinuu. ln cazul concentrarii discontinui, In prime.le 4 ore cre$terea
concentrati~i v~ fi de
0
!
Bx. pentru prima perioada, $i cu 2° Bx. pentru
a doua penoada, dupa care se va putea opri incalzirea, vidul $i circu-
latia siropului, reluind operatia dupa 4 ore.
Finalul concentrarii se poate face cu capacul deschis, Hira a ,se
depa$i temperatura de 70°C, cu o durata de circa o ora.
Dupa ce ne-am convins ca fructele au a juns la concentratia finala,
se va proceda la racire pina la temperatura de 40°C, golindu-se, de
sirop, aut oclava. Co~urile cu fructe se vor mai lasa sa se scurga circa
o ora, dupa care se va trece la opera\iunea de depozitare.
Caise conf ite
Eliminarea li chidului co nservant, din fructe, se va face nedepa~ind
temperatura de 50°C.
Oparirea se va face cu a 2-a sau a 3-a apa, rezultata de la spalarea
conservantului, la t emperatura de 90°C - deci cu capacul deschis
- ~i va dura circa-15 minute. Op5.rirea se co nsider a ca ~i-a ajuns scopul
atunci cind un ac - din otel inoxicla bil cu diametrul de 1,5 mm - pa-
trunde cu oarec.are. u ~urinta prin fruct.
Operatiunea d e stabilizare se incep e cu un sirop de 30° Bx., la tem-
p er atura de 70°C, cu o <lurata de circa 6 ore, daca fructele nu sint !n
huca\i mai m ari de 50 g .
. Concentrarea se v a face lent ~i a nume cu 0,5° Bx. p e ora, plna se
aJunge la punctul final - satisfacatoare fiind co ncentra tia de 69° -70°
Bx. - in rest procedindu-se ca ~i in cazul cire~elor. ·
Gutui confite
Materia prima pregatita ca pentru d ulcea\:a, se taie in felii care
se imerseaza intr-o solu tie de 2 % sare. Gutuile se vor fierbe mai i ntli,
intr- un sirop de 50° Bx., timp de 10 - 15 minute, sub presiune, la tem-
peratura de 105°C. Col orantul se dizolva in putin a apa ~i se adauga
intr-un sirop de 60° Bx. obtinut din parti egale de zahar ~i glucoza.
In siropul rece se vor introduce fructele pentru o durat3. de t imp de
circa 12 ore. Se va extrage apoi si ropul rezultat, care se va conce ntra
pina la 60° Bx. ~i fierbinte se_ va t urna peste fructe. 1n aceste condi ~ii
se va m ent ine timp de circa 3 ziie. Dupa acest rastimp sir opul se va
adu~e, prin adaugare de zahar, la 75° Bx. Se incalze$te apoi tbata
. ~arja, fa 1:u. a se 9 epa~i temperatura de 100°C. Se va lasa in repaos 2-3 zile,
15 - Cartea preparat orul u i de c onserve din fructe - ed. 396 22:)

-~
clupa ra re sc 1nC'.alze~le la_ 0~~C ~ st~ r~ t'. 11\ine_ l:~ ~H·e~sla .t.c1~pe 1_·a ~u'.".a
piu[t se atinge eo nct:>ntra\1a ~mala (s 1!hw~_nl. ~1 !>7 Bx. ~-~ Se _scu~ge s1-
ropul, gutuile co nfite se spala seurt ~ 1 se inl.roduc l a S \ rn~a 1.e, l ,1 te~1-~
p t:> r a tnra cle S0°C, Limp de circ::i 2-1 ore. Mere·!<' sc· l 11r.rena 111 co ncl1 \11
id e n Li ce.
P1~rn <. onfilc
Eliminarea co ns-e rv ant.ului nu pretinde nici llll Iel d e precau\iune
spccial i't. Ea se_ v a face Ia__ 1:emperatura . cl_e ~0 -7(~°C ~i clur~t.a~ '.i,ecarc.i
s prilari va cl c plllde de ~nanmea_ frucln~u1 91 d:
/~µtnl da c<1 ~,ccsl.a ~l
Jost in\epa t in prealalnl. P racllc num arul spal a11l or ~ se va I cd uce l ~
2 - 3, pina cind ull.ima apa nu mai ar e gust sara t. _Daca pcrc.l~ u rm eaza_
a fi col orate c u ery t rozin, in apa de spalare se v a rntroduce ~:ffca :~o g
a cid pent.n1 fiecare 100 l apa. D::ca se c~l~rc::.za cu eryt.ro~1 n, ~pan~ea
se va face in a 2-a sau a 3-a apa, mrn\1mndu-se pH = 4,J, p1ocecl.111-
du-se ca in cazul cire9elor, durata d e colorare fond de 3 - 4 ore.Opa-
rirea perelor se p oate face ·l a 100°C cu o dui·ata de circa 20 minu te,
con Lrolind u:-se din cind in c ind tex Lura, prin acela~i proceclc u u l iliza L
lrl. · caise .
Colora rra c11 n]li col oran\ i dcr.H. e ry lrozin , sc va face i n acele a~ i
cori(ii tii ru rele de la c: i rr~r . S l ahilizarea se Ya face la o ternperalu rii
de 7o"C, cu u n sirop de cirea 30° Bx., durala opera\ i11nii f iind <le cir<·a
G or e pe utru hu ca\il e de p <'n~ ce nu depa~esc 50 g in gre utate.
Conccntrarra trchuie sa . SC' faca in mod conlinuu, cu c it e 0 ,5" Bx.,
pina se a l.in ge puncl.ul final - suficient fiind ~i G7 - G8° Bx. - durala
opcra\iunii putind a jun ge la 110 ore .
Finalizarea confitari i, goli rca siropului e lc., se f~1c in aC' el ea~ i c· o n-
di tii cu acelea de l a c:ire~e.
Prnnc c·onlilc
· Prunelc He.ndod se vor lu cr a in acel ea~ i con di\ii c·u a ce)ea m e.n \ io-
na le la ra ise.. Oparirea se va face cu a .2- a sa u a 3- a apa de sp5 lare a
co nservantului, la temperal.ura d e % °C, cu o dural.a de 25-30 ininute .·
Controlul t.exturi-i , dupa oparire, se va face in cond itii asern 8ni\\oare
c u : cele de l a caise, opera\iunile d e finisa re a proclusului fiincl id e nl.i cc
c11 · acelea de l a celelalte fru cLe confite.
226
· .. - .
"''.•:,;..-_
..: ':" -.
Coaja tie pepene \'erde confit.e
Coa ja de pep~ne, pentru confite, se p~ate prezenta sub forina de
[c}j j sa u . c ubulele, t ehnologia de lucru fiind urm atoarea :
- p e nt ru f.e lii spalarea se face la temperatnra de 50-60°C, proce-
d.indu-se qa la pru1~e sau ca i~s~. Qparirea s.e face cu a 2-a sau. a 3-a apa
qe . ~pal are, acid ulata, .la temperatura -. de 100°C, cu o .d urata .de circa
2.0 minute. Controlul texturii se face ca ~i la pere. Stabilizarea se incepe
cu un sirop de 30° Bx., l a temperatura de 70°C, cu o durata de circa
o ore . Concentrarea, pina la faza ,. finala (necesar minimum 72° Bx.) .
se realizeaza cu c ite 0,5° Bx. pe ~ ora ~i dureaza circa 110 -120 oi"e.
. - p e n t ru cubulete (6 x 6 x 6. , mm); .eliminai:ea . conserv:.a.ntului
se face · cu apa acidulata, la temperatura, de 50°C, · durata opera tiunii
fiind scurta. Oparirea va avea l oc in a 2-a sau a 3-a apa de spalare
acidulata, la tempera.tura de l00°C, cu o durata de 10 - 15 minute.-
Operatiunea poate fi considerata ca terminaUi atunci cind cubulet.ele
se p ot stri.vi intre doua degete. Stabilizarea se va face l a temperat ura
de 70°C, folqsindu-se, de la inceput, un sirop de 75° Bx. Durata opera..:
\iunii este de 3 - 4 ore. Co ncentrarea se va face co ntinuu, in ritm ._ de
2-3° Bx., pe ora, pina l a atingerea punctului final. Finisarea ~i cele-
lalte opera\iun i sint ide nt ice c u acelea de l.a speciile m en\,ionate mai
im1 int.e. · '
Frnctele confite ob\inule din coaja de pepene nu se ob i ~nuie~te
sa se c·oloreze.
B. Confitarea in instalatii comune
Ay ri ~ c confi lc
FrucLele se pregatesc ca ~i pentru dulcea\a. Pot fi preconservate
in .so.lu\ie de sare (12 %) ~i S02 (O;OGO%). Se vor spala, inte pa, opari ~ i '
riici. In cazul colorarii cu eryLrozi na, se vo r aduce l a pH = 1.,5,., "daca·
este n evoie, folosincl bi carbo nat de socliu. Confitarea va incepe cu un
sirop cl.e zah5r d e 35-40° .Bx., cu o cre~tere d e cite 10° Bx., la fiecarc
24 ore, pina se a junge la 60° Bx., men\ in.i nclu-se te rnpe rat.ura de 60 ..:._:_65~t :
Se va adauga a poi sirop ~e gl ucoza pina la ?5° Bx. ,~i se l asa .1 .:_2 zil e.
Se con ce1ilreaza siropul din nou la 75°C Bx. ~i se a~teapta pina ~ind .
fru ctul a ajuns la con ccntratia finala. s ·e scu r ge sir~pul, se spala s~ ii;·t
~i se . svinta circa 24 ore, ia 40°C. ··
227
 ·a···7::-::=.:.~;
.,...,..
~i
Cire~e confite ·
Cire~ele se vor preco nserva intr-o solutie de S0 2 0,090 g% sau i ntr-o
solu~ie de 12% sare + 0,-055 S0 2 %. Se pot conscrva cu codite, de prefe-
rin\:a . in butoaie de material plastic. Fructelor li se scot coditele, se
tree la opera~iunea de calibrare ~i, apoi, se tree la ma~ina de scos sim-
buri. Pentru a evita prezen ~a cire~elor zdrobite, patate, sint trecute
la opera\iunea de sortare care, de regula, se face pe o masa cu banda
de transport sau pentru cantita\i mai mici pe mese cu tablia din otel
inoxidahil. Se decoloreaza prin oparire in 2-3 ape consecutive, circa
30 minute, verificind pH care nu t rebuie srt depa~easca limitele 4,5-4, 7
(in caz ul colorarii cu erytrozin).
Cind dorim o intarire a texturii, fructele opa rite se vor introduce
in apa rece (cu ghea~a). Confitarea este de recomandat sa se inceapa
cu un sirop de 42° Bx. ca re, in zilele urm atoare este ridicat, treptat, la
4-5°, 48°, 52° Bx. Se lasa in repaus 2-3 zile ~i apoi se ridica concen-
tratia siropului la 55° Bx. Dupa 24 ore se scurge siropul ~i se adauga
glucoza pina la 62° Bx., verificindu-se valoarea pH care trebuie sa fie
4,5 ~i se adauga erytrozina , in cantitate de 15-30 g la 100~ kg fruct..
Dupa alte 24 ore se urea concentratia siropului pina la 73° Bx . ~i se
aciduleaza pentru a cobori pH la 3,5. Dupa o pauza de o zi, concen-
lra \ia substa n~ ei solubilc in fruct poate aju nge la 65° Bx., ci nd opc-
r a\i unea de confitare se poate socoti terminata ." P entru concentrat ii
mai mari - minimum 73° Bx. - se co nt inua ridicarca conce ntra~ i ci
siropulu i pina ia 75-75° Bx. Se scurge sirop ul pe mese cu gratare,
se spala ~i se sYinta la circa 45°C. In vederea ambalarii se pastreaza
in butoaie de material plastic.
Co nform recomandarilor din lucrarile intocmite de M a c G re go r,
rezultate foarte bune, la co nfitarea c ire~elo r, se obtin ci nd se folose~te
materie prima congelata. S-a constatat in acest caz, o imbunatatire
a cre~terii in greutate, cit ~ i a vitezei de confitare. De asemenea, rezul-
tate bune se obtin prin aromarea, in ultima faza de confitare, cu esenta
d~ migdale.
Caise conWe
F ru ct.ele se pregatesc ca in cazul dulcetii, respect.iv se calibreaza,
triaza, depeleaza (chimic), se taie (in doua), se indep arteaza s imburii
~ i se introcluc in apa acidulata, pentru a evita imbrunarea. Se pot ut iliza
228
.~Jt:t:.
.
~i caise co nservate, caz in care se va face o spalare, oparire ~i racire
a acestora.
Co nfita rea este de recomandat sa se inceap a cu un sirop de 35° Bx.
in cazul fructelor in pirga, cu textura mai fenna ~i cu un sirop de .
40-45° Bx., in cazul fructelor mai coapte, cu pulpa niai putin ferma .
Siropul poate fi facut, de la inceput, din o parte zaharoza, o parte glu-
coza. Concentrarea siropului, se recom a nda a se face cu circa 10°Bx.,
la fiecare 24 ore, adaugindu-se alternativ sirop de zah ar ~i sirop de
glucoza pina la 75° Bx. Cind fructele a u aju ns la G8° Bx., confitarea
poate fi socotita terminata. Se scurge siropul, se spala ~i se svinta timp
de 2 zile,
Castane confit.c
Materia prima se spala ~i se introduce la fiert, in apa - cit mai
putin dura - timp de 1 -2 ore, dupa care se cur a\a de coaja, m ecanic
sau manual. Se a~aza pe grata1·e, pe un singur rind ~i se fierb din nou,
pina fructele s-au inm uiat intr-atit, incit la apasare, intre degete,
sa se zdrobeasca. Se introduc apoi in apa rece. Co nfitarea se poate in-
cepe cu un sirop de 35 -40° Bx., fo rm at din 9 par \:i zaharoza ~ i o partc
glucoza, la o tem peratura de 30°C. Dupa 24 ore se· ridica concentralia
sirop ului la 43° Bx. Dupa o zi se readuce co ncentralfa la 43° Bx. ;;i
a poi, la fiecare 24 ore se ridica concentrat;.ia sirop ul ui c u cite 10° Bx.,
pinii se aj un ge la 75° Bx. Se mentine aceast.a concentra~ie pina fructele
au aj uns la 70° Bx. Se scurg de sirop, se spala ~i se [in la tempera-
tura mediului ambiant, eel - pu~in o saptamina. La ultima insi ropare,
se poate adauga etilvanilina. Pentru u nifo rmizarea culorii castanelor
se poale adauga - ultimului sirop - o infuzie tanica, ob\ inuta prin
fierberea cojilor.
Coaja de dovleac confitc
. Dovleacul, curat.at de coaja, se va taia in cubulete sau ta it.ei. Daca
se po rne~te de la coaja proaspata sau co nservata se procedeaza identi c,
adica se va face o spalare in apa rece t imp de 48 ore sau in apa, la
fierbere timp de 20 -30 minute, in eel din urm a caz urm ind a face o
spalare cu r~cire intensa.
Confitarea poate incepe cu un sirop de zahar de 45° Bx., la tempe-
rat.ura de 70°C, sirop in care se adauga 1,1 % acid cit ric. D upa 2 zile
229
 SC scurge jum atate din sirop ~i se aclauga sirop cle glucoza de G5° Bx .
Dupa 24 ore se ridica concentra~ia siropului pina la 70° Bx., prin adaos
de glucoza. Dupa alte 24 de ore se concentreaza con~inutul ~arjei, pinii
fructele au ajuns la eel pu\in. 70° Bx. Se scurge, spala ~i svinta la 50°C.
Coaja de citricc eonfite
Coaja citricelor - lamii, portocale - este utilizala. mult pentru
confitare. Pentru aceasta se prefera fructele cu coaja groasa care, in
prealabil, vor fi introduse intr-o solut ie de saram ura. Se v a efectu a
apoi, taierea acestora in pliicute, cit mai regulate ca forma ~i se vo_r
introduce la spalare-fierbere in apa, care se schimba de rnai mulLe ori,
pina dispare amiireala specifica ~i coaja s-a inmuiat. Se lasa !n apa
rece (cu ghia~a) aducindu-se la pH = 4 . Colorarea se va face in ap a
......... calda (80°C). ConfiLarea ..._este indicat sa se foceapa cu un sirop de
27 - 30° Bx. , din d ou·a par~i zahar· "i o parte glucoza. Dupa 48 ore con-::
centra\i a siropului se va urea la 45-46° Bx. ~i dupa alte 48 ore la 70° Bx.
Se ridi ca a poi concenLra~ia siropului pina . la 75° Bx. ~ i dup a 24 ore
confitarea poate fi considerata terminata. Se scurge siropul, se spala
~i se svinta la tern peratura de 55°C.
Pere conf ite
- Se vor alege pere din soiurile cu dimensiuni mici ~i se vor curata,
li se inlatura cocl.i~ele ~i se introduc imediat in ap 5. acidula.ta, in care
se v a fa ce ~i oparirea, pina la inmuierea pulpei, urmata de racire (in
apa cu ghia\a).
Confitarea se poate incepe cu sirop de zahar de 30 -35° Bx., in
care se d.izolva ~i colorantul. La fie care 24 de ore, . siropul se concen-
lreaza cu cite l,0° Bx., pina sir.opul ajunge la G0° Bx. Dupa 24 ore se .
mare~le concentratia siropului; cu glucoza, la 70° Bx . . ~i succesiv la
75° Bx., in care se lasa 3-1 zile. C}nd fructele au ajuns la 66° Bx., con-
fitarea se poate socoti terminata. $arja se incalze~te a.poi, la 90~C ~i .
se tre<::~ .. la opera\Junea de . sc urgere .a siropului. Se spala ~i se ,.pune in
et~va la_90°c, Limp de 24 de 01:e.. · ·
230
P icrsici confile
Fructele se pregiitesc ca la dulcea \ii, adica se depeleazii ~ i se taie
II in jumatati, facind u-se o sp5.lare cu apa acid ulata. Confitarea sc incepc
c u un sirop de 35° Bx., facnt din parp cgale de zahar ~i glucoza. L a
fiecare 24 ore se ridica co ncentra tia siropul ui cu 10° Bx., adauginclu-se
· alternativ sirop de za h ar ~i glucoza pina la 75° Bx. Cind fructele a u
I aju ns la G8° Bx., confi t<uea estc terminaU\ . . Se scurge siropul, se spali\.
~i se sv in ta la circa 48°C.
I· Prnnc conf itc
I Preliminar sc poate face o deshidratare Limp de G ore, la G0°C,
unnata de spalare ~i scoaterca simburilor. fo cazul prunelor mari,
se obi~ nui c~tc ~i deco jirea, urmata de o opari re Lim p de 20 minute la
so~c, ·111tr- un sirop de 35° Bx. Confitarea se iucepc cu un sirop rece,
c.l c zahii r la 35° Bx., i n care se clizo!Ya ~i colorantul. La fiecare 24 ore,
sc cx Lrcigc siropul, sc inc5.lze~te la 80°C, rnf1ri11du-sc concentra \ia cu
10° Bx., lurnindu-se din non pes tc fr uc t.e. Clnd se aju nge la 50° Bx. ,
sc :-iclauga gl ur.oza pi na la 75° Bx. Cincl fruckle au ajuns la G8° Bx.,
confitarea se poate socoti te rminata. Se scurge, sc spala ~i svinta l a
50°C.
Smochinc confitc
Fructck se pregat esc ca :;;i pentru dulcea\ a. Confitarea se poaLc .
incepe cu un sirop cl<'. :-:15-40° Bx.,)n care se in troduce ~i coloranl.ul.
La fieca rc 24 ore se co ncentreaza sirop ul cu 10° Bx. Atunci c.lnd a aju ns
la G0° Bx., se adaug5. sirop de glucoza pin5. la 75° Bx., cu c.a.re ·se lasa
circa doua zile. Se ·co ncenlreaza si rop ul la 75° Bx. ~i atunci cl nd fructul
a re G5° B x ., confitare a . se poate soc.oti terminata. Se scurge siropul,
se spala !;ii se svinta Limp de 24 ore la 40°C. L a ultimul sirop, se p oate
adauga eti! v anilina. In concli1ii _simil are · se pot co nfita !?i gogonele
verzi.
Ha nd a mentele de maLerie prim a ~i a principalclor materiale rezultil.
din lahelul 70.
·l
231
 Tabelul 70 aceleia care i-ar revem, 111 mod normal, la· cantitatea de apa pe care
Randamente informative penlru 100 kg fruele eonfite

Dcnumirca sortului clc confitc U.M. I .11:.1~a I Zahar I Glucoza Acid

o con\ine. Daca ace~ti factori - in fructele confite ~i mediul incon-
jurator - au valori egale, atunci apare o stare de echilibru care, practic,
se traduce prin aceea ca produsele finite, nici nu absorb, nici nu pierd
-
apa. Se ~tie, ca zaharurile au intotdeauna o incarcatura microbiologica
Agri~e
Caise
Cire~e
Castane
kg
kg
kg
kg
90
110
135
80
60
62
52
50
15
10
35
8
-
0,1
0,1
0,1
specifica ~i prin cercetari, atit pe cale experimentala, cit ~i prin calcule,
s-au determinat nivelele teoretice ale inhibarii microorganismelor,
care pot prolifera peste aceste limite, influent.ate de, umiditatea rela-
-
Coajii de p epene verc!c* kg 160 62 15 0,2 tiva, in care scop prezentam tabelul 71.
Coajii de dovleac kct 180 62 15 1,0
Coajii de cilrice* "'
kg 70 62 15 1,0 · '.fabclul 71
Ciip~uni kg 105 60 16 - Niveluri tcore(\ce de inhihare a unor zaharul"i ia~;I de microor!Janisme
Gu Lui kt
0 120 56 14 0,1
Mere kg 125 55 15 0,2 (dnpii Van Schellhorn)
Pere lntregi k.r
0 100 58 12 0,5
Pere sferturi kg 115 60 10 0,2 Conccntratia ncccsara
Nmnarul cle
Picrsiei kg 125 62 10 0,4 molecule gram
Prune
Smochinc
kg
kg
110
90
54
G2
10
15
0,1
0,4
Grupa de i11icroorganis1nc UR % la 100 ml
apa Zahar COlllUllI Glucoz:"t
Gogonelc kg 160 62 15 0,4 ~

* sc rcfcrii la consum de coaja Baclcrii comune 90 0,41 58 ·'13

Bactcrii alofile 75 1,24 81 -
Drojdii eomutie 88 0,50 63 47,5
Drojdii osmofilc 61 2.:rn ' 8!) -
:M ucegaiuri comune 80 0,!)3 76 62,5
4. Defecte de fabricare ~i posibilitati de remediere l\Iucegaiuri xerofile 65 2,00 87 -
a acestora
1\fuccuairca. l<'ructele confite sau in cura de confitare pot mucegfti,
Multe def~cte de fabricatie ale fructelor confite se aseamana cu mai al-es atunci cind aciditatea acestora este scazuta ~i concentratia
acelea de la du1ceaFi ~i, in consecinta, pentru rernedierea acestora este mai mica decit 60° Bx. Mucegaiurile mai des intilnite sint : 1\·1ucor,
Se va proceda ca a tare. Av ind ins a in vedere faptul ca fructele confite, Rhizopus, Pcnicillium etc.
in general, nu sint pastrate in recipiente ermctic inchise ~i cu posi- Fcrmcnlarca alcoolicii. Acest gen de fermenL<J.t.ie ~ cu degajarc
bilita~i de pasteurizare, temperatura ~i umiditatea sint factori externi de C0 2 - este . cauzata de prezent.a drojdiilor blastom iccte dar ~i de
mult mai activi in producerea defectiunilor de origine microbiologica m ucegai ul alb, chiar in cazul conccntra \.iii or de pestc G0° Bx. U neori
::;;i ca principiu general deci, cu privire la confite, se vor lua masuri se identifica un timp de Zygosaccharomyccs care se dezvolta ~i in solu tii
severe de igiena. 81 -84 % zahar invertit.
1ntensitatea propagari( infectiilor depinde, desigur, in mare rnasura Fcrmentarca filanta. Siropul capata aspect de albu~ de ou, ·viscos,
de compozitia chimica a produsului finit, adica a substratului, mai care se desface in fire. Alterarea este periculoasa mai ales pentru viteza
mult sau mai putin adecvat inmul\.irii rnicroorganismelor. Deoarece de propagare. Se datoreaza unor microorganisrrie care invertesc zaha-
acestea au nevoic, in primul rind, de apa, inrnultirea este conditionata rurile, le fermenteaza ~i provoaca formarea unei substan \;e gelatiilo-
de cantitatea de ,,apa disponibila" din fructe sau siropuri. Trebuie m ucoase constituita, se pare, in mare m~asura, din fructoza. Recu pe-
sa reamintirn ca, intr-o solu\ie de zaharuri concentrata, o anumita
cantitate de apa este legata, de zaharuri, iar o anumita cantitate ar rarea siropului este posibila prin diluarea concentratiei, agitarea (mala-
putea ram ine ,,disponibila" in afara necesarul ui solvirii. Ace as ta ar xarea) puternica, fierberea cu o durata de minimum 10 mim1te, fil-
presupune, pentru fructul confit, o tcnsiune a vaporilor infcrioara, trarca prin carbune 9i, evenlual, adaos 0, 1 % bioxicl de sulf.

232 233
 ·Yu gc1ieral lnsa·, penLru a ev ita alLerarile microl>iologice se vor lua
urmatoarele masuri: . veclere comercial sint: afine, anason, busuioc, cap~une; eire~e, coacaze,
- zaharul va fi tinut in spat.ii racoroase, uscate, filril ca sacii sa
alinga pere\ii sau du)umeaua - pu~i pe gratare - evitindu-sc slivelc
pr<'a inaltc, Hira posibilita[i de aerisirc;
- sa se cvite 1inerea, neuLilizata, a siropurilor, sa se conti·oleze
pH acestora, care de preferat sa aiba valoare 4, corectlndu-se, dupa
caz, cu acid sau bicarbonat de sodiu;
- Sa Se co nl:roleze permanent Siropu rilc ~ i la primul SC!llll de fer-
llll'l1 tare, rn ucegaire, sft se treaca la fierherca ~i utilizarea imediata
a acestora ;
- materialele, ustensilele, utilajcle, vor Ii, periodic, dezinfectate -
daca sint posibilita~i folosind lampi cu ultraviolete - iradiate t irnp
de 10-15 minute, maximum 25 minute.
Capitolul VIII
- SIROPURI
- 1. Caracteristici ~i principii tehnologice
Siropurile din frncte sint produse alimentare o b~inule din prel u-
<Tarca sucurilor acesLora, d\rora Ii s-a aclaugat za har ~i ac:izi alimen lari.
Principia!, toate materiilc prim,e care prezinta aroma, gust plficut,
-
caracterisl:ic, ce pot elibc:ra st1c sau csente prin \l}c-o mcloda tehno-
logica, sint apte penLru fabricarea sirop,urilor.
Siropurile trebuie sa J'ndeplineasca urmatoarde principalc con-
cli \ii ~i caracteristici, conform STAS 2 095-78:
- Subst. sol. ref. la 20°C, min. %
Ce11u~a totala, maximum %
G8 *
AcidiLate, in acid malic. g la .100 cm 3 min. l
0,07
- *
B.ioxid de sulf, : g la 100 cm 3 , maximum
Cupru, mg la elm \ maximum
(j(j %
12
0,006
conf. c irl:111ar:1 5(iG.t:l/ l!i X -7;J
- 234
· Lista sortimentclor de siropuri de fructc cunoscute din pui1cL de
fe1iicol, l amlie, mace~e, menta, mure, portocale, ·soc, sulfina, tei, tran-
dafir, vi~ine, zmeura, catina, porumbe, muguri pin ~i sambucovit.
. Siropurile din fructc SC utilizeaza la prepararca bauturilor racori-
Loare, prin diluare cu apa gazoasa, cantitati importante fiind absorbite
de industria produselor zaharoase, inghetatei ~i produselor de cofetarie.
in alimentatia moclerna, siropurile din fruete indeplincsc o dubla
fonclionalitate. Ofera industriei o forma de conservare a fructelor
de s~zonalitate iar consumatorului un produs natural, eel mai adesea
sub forma diluata, de bautura racoritoare, In orice anotimp al anului.
Omului modern, cu activitati multiple, nu i se mai pot pretinde
preocupari de prelucrare casnica a fructelor, aspect asupra caruia nu
mai insistain. In ceea ce prive~te cea de-a doua functie a acestui gen
de prod us alimentar, problem a trebuie evidentiata in mod deosebi t.
Cte~terea continua a nivelului de trai, pretinde 'nu numai necesi-
tatea conservarii fructelor pentru a le putea prelungi sezonalitatc~1,
ci ~i o cre~tere corespunzaloare a nivelului calitativ al proclnselor. In
ul lirna perioada, solicitarea pietei pentru siropuri din fructe a scazu t
d e~i consumul total de bauturi racoritoare a crescut considcrabil.
Atraqia catre noutate, intr-o oarecarc masura ~i reclama au cana-
li za t 0 b una pa.rte a co nsumatorilor catrc bauturilc racoritoare ,,m (J -
dcrne" cu extract de cola (Pepsi-Cola, Coca-Cola etc.), de aseme nca,
catre bauturi racoritoare preparate din arome concentrate din citri cc
(Ci-Co) sau chiar dill arome ~i coloran\.i sintetici.
Concurcn ta comerciala lntre bauturile racoritoare pe baza de ma-
cerat, esent.e naturale este pe cale de a fi pierduta de siropurile naLu-
I.
I
I
rale din fructe; pentru a fi mentinuta echilibrat exista o singura solu\ie
imbunatatirea nivelului calitat iv. Din punct cle vedere al sursei de
malerie prima, pentru siropuri din sucuri naturale de fruck., lara
noastra se hucur5 de o gama foarLe cleosebiLa de variata in specii "alo-
·1
roase. . .
\ Calitatea siropului din fructe este i·eglementata prin ST AS ~i N. (
I care se refera la citeva limite ale parametrilor fizico-chimici; con~inut
in 'substanta solubila, aciclitate ~i conservan~i, care se detennina prin
me lode uzuale de laborator, adica prin ni~te mijloace -0biective.
Calitatea unui sirop nu se poate rezuma numai la ace~ti parametri,
mult mai .lmportan ti fiind factorii calitativi sensorici : aro1i1a, gust,
culoare etc. · · ··
· Ace~ti factori, fiind dificil a-i identifica prin mi,_jloace obiective
(de laborator) au ramas fa. apreciere, iar treptat, siropurile din fructe~ · ·
de~i . clin specii diferile au ajuns Sll fie uniforme Ca gust, aroma ~j chiar .
235

culoare. Apare deci imperios necesar sarcina imbunatatirii calita~.ii
siropului, prin utilizarea unei materii prime corespunzatoare, dar mai
ales printr-o tehnologie de fabricatie ingrijita.
· Nu ne VOIJ.1 ocupa de aspectele organizatorice, care de altfel ~i ele
pot contribui in mod eficient la efortul calitaliv, ci vom insista asupra
probleme.lor / tehi:olo~ice . de la fabricarea acestui sor~ime1~t. .
Pract1c, se 9tie ca drntr-un sue de fructe ce s-a fiert 111 prealab1l,
. 11eajuns al unor ~arje la siropurile de fructe. Apreciem ca sucurile din
fructe fara aroma, cum ar fi bunaoara cire~e exceptind soiurile amaru i
I n-au intotdeauna justificare, ca ·materie prima, pentru siropuri.
Din acest punct de vedere prioritatea sortimentala, este justificat,
a se face ~i pe criteriile inscrise in tabelul 72.
\
i

Aprecieri sensorice pentru principalele caracterlstici

Tabelul 72
-.
de~i. desul~it~t --: ca:uia i se adauga .zahar: i se aplica ~ corec~ie de ale fructelor destinate siropurilor
ac1d1tate 91 ;;e as1gura un procent de mvertire a zaharoze1 - se poate
obtine un sirop corespunzator normelor. intr-adevar, la prima vedere Spccia Aroma G11st11l Vitmninc Culoarc
nu apar aspecte care sa ridice ,,probleme" vizind ob~inerea acestui pro-
dus cu o tehnologie atit de simpla. Afi ne negre x xx x xxx
Chiar in lucrarile de specialitate, la capitolul ,,siropuri de fructe"
nu se observa mai m ult de una, doua pagini, cu privire la telrnologia
acestora. $i totu~i, probabil, din cauza prea multor gen er al i tat i se
Afine ro~ ii
Agri~e
Anason
Busuioc
x
x
xx
xxx
xx
xx
x
xx
x
x
x
x
x
-
mai gasesc unele unitati de produc~ie care folosesc metode - pentru CiiVilllli xxx xxx x xx
fab11carea siropurilor - ce ar putea fi mult imbunatatite.
In acest sens vom arata doua exemple, intilnite, cu privire la modul
Cire~c
Circ~e amarc
Coaciizc albc
xx
x
x
xxx
xx
x
x
xx
x
xxx -
de lucru, pentru prepararea siropurilor din sucuri conservate cu S0 2 : Coacaze ro~ii xx xx xx x
U liliz!nd cazan ul duplical : Coaciize negre xx xx xxx xxx
Coarne xx xx x xx
10 - 15 minute fierbere de desulfitare (60 - 70 1 sue, la care se Catina ro~ ic x xx xxx x
adauga 30-40 1 apa) ; Fragi xxx xxx x x
18 - 20 minute fierbere de invertire (a sucului desulfit,a t, cti Fenicol xx x
zahar ~i adaos de acid citric) ; Gntui xxx xxx x
Liimli xxx xx x
28-35 minute; dlirata de fierbere a unei ~arje de 200 kg sirop. Mure x xx x xxx
Utilizfnd aparale vacu um : Miice~ c x xxx x
30 - 40 minute fierbere de desulfitate sub vicl (G5 - 70°C) a can-
Menti\ xxx xx x
Mnguri de pin xx xx
tita\ji de 300 - 4-00 l sue, cu un adaos de 100 -150 1 apa ; Porum be x xx x xx
15 - 30 minute fierbere de invertire (a .sucului clesulfitat, cu Portocale xxx xx xx
zahar ~i adaos de acid) ; Riichitcle xx xx x x
. 45 - 70 minute, clurata de fierbere a unei ~arje de 1 000 kg sirop. Scoru~c xx xxx xxx x
Soc x X' xx xx xxx
A~aclar, in scopul desulfitarii, in exemplele de mai sus, sucul se Slllfinii xx x
fierbe 10-15, uneori 40 minute, iar in vederea invertirii zaharului Tranclafir xxx xx xx
se fierbe iara~i 15 - 30 minute.
Tei xx x
Vi ~ ine xx xxx x xxx
Caracte.risticile care trebuie sa influenteze in mod hotaritor valoarea Zmcllra xxx xxx x x ·x x
calitativa a siropurilor de fructe, a~a cum s-a mai aratat, sint in ordinea
importan\ei: aroma, guslul, con[.inidul In vilamine ~i culoarea. xx x =; E xccknt xx = Bun Y. = Satisfi'ic~t o r
:\lenpunc: p~11tr11 li°1mii ~i por·tocnle, In cnzul cincl sc folosr~1c cloar cxlrar1ul clin coaji°1.
Un sirop fiirii ai·oma nu este altceva decit ,,o apii indulcita" ~i nu
im plicii in a-1 fabrica. Identifica1~ea aromelor (in trecut realizata cantitativ, global), a
Tehnica in prepa rarea siropurilor rezida in conservarea, in cit mai capatat o mare precizie de laborator, ceea ce a dat posibilitatea deter-
mare masurii, a aromei specifice fructului, precum ~i a con\inutului minarilor cantitativ-calitative de mare fine\e.
acestuia in vitamine. Lipsa aromei este .insa primul ~i eel mai mare
237
236
 Desprc Lransformarile arornelor diu sucurile de frue.l:e, in ur1i'1a
tratarncntelor termice, de o deosebiUi importan\a tehnologica la fabri-
carea siropurilor din sucurile conserv<i te cu S0 2 , cercetarile sint putin
ruuneroase si. en date ncconclucle nte. · ·
· Aro.mele' fiind 1nsa substant.e cu punct <le fierbefr .sdiiut ~i foarte
scazut este de inteles efectul de epuizare pe care il indepline~te ac~iunea
tcrmie'a. Dupa u1{ii autori, o inealzire de scurUt d.urata este preferabila,
pierderile de aroma fiind cu 50% mai mici. deci.t iil caz_ul u~ ei i_n:cal-
ziri de lunga dnr ata, chiar da ca s-ar folos1 temperatun mai .sc.azute
(fierbere in vicl) . . . . .
A r rez ulla deci c5. la fabri carea s1ropu nlor din s neuri sulfiLaLe,
irnposibila fiind exclu<lerea aq,iuni( termice este de preferat, metoda
fierb e rii scurte, unei fierberi prelungite. . .
Lipsa de aroma sau pierclerea acesteia , pe parcursul pro~e~ulu 1
l.ehnologic, cere in compensare warirea propor\ici de sue, acl1ca . u~t
consum specifi c r iclicat, cu posibilita\i m!ni~e c~e red~_cere ~ pr~~ul~r.
In practica intocmi rii re ~etelor de fabnca t•e stra1 ne ~1 cl11ar Ill
literatura iJoastra d e specialitate, se tine prea mult searna de faptul
ca siropurile, aproape fora excep\ ie, se prepara din sucuri conservate
cu so.,.
Bi;xidul de sulf, practic, trebuie eliminat prin fierberea suculu~,
(·,are, ·dau/ csle fl r cl zi'n qi l ii, conclnc:e i1'nplici.l: la piaderea a r nm c 1,
e<' l mai important facl:or calit.ativ al siropului.
Ex ist.fl, dcsigu r, solu\.ii pentru cvita rea [icrherii sncnrilo r, inLr~~­
uuin\in<l alte feluri de conservan\.i.
Acidul formic, oclinioara folosit pe scarii larga la conservarea sncu-
- ril or, nu este admis de multe Iegi sanitare. Aciclul benzoic sau deri-
vatii acestuia i~i condi~.ioneaza eficacitatea de pH mediului, acpunea
ba~tericida maxima fiind in domeniul slab acid. Majoritatea sucurilor
a u insa un pronuntat caracter acid. De asemenea, conservantii de
acest gen, activi fa~a de bacterii, nu confera o protectie cert.a fata de
ac\.iunea mucegaiurilor. ·
Sorbalii, la rindul lor, actioneaza selectiv fa~a de mucegaiuri· ~ i
unele sp~cii de d1:ojclii, dar nu s ufi cient asupra bacteriilor lactice,
~1 ceti ce etc.
Conscrvanlii de tip metil-·a mino-naflol-clorhidrat sau etcr etilic
al aciclului p:oxibenzoic, 11u sinl: suficie nt (•xpe rimen la\i ~ i ni ci in
doLa rea noastra. . . . .
Jll plus, to ti cei e nu rn era ti rn ai SUS ram lll aproa pe l 11 to t ali ta le i 11
sucuri ~i in propor\ii mari in siropuri.
Bioxidul de sulf . .are o multilaterali.tate de ac\juni . conservante,
ac\ionincl cu egala efica.citate asupra microorganismelor; din acest
- 238 .
punc:t de vedere, l"iind soeoLil: C!pnrapc.> nniversnl. 1n afara de rol aHli-
JCi'rncntaLiv, S02 are o acLiviLate de i1econl.esl.~\l: asup;-a imbrnnarilor
enzimati ce. Acidul sulfuros inhibif. evi dent acfiunea oxidazelor, inacti-
veaza prroxid.aza., ascorhinaza, ceea cc conl.ribuie Ia pastrarea in ma1:e
mi:i s ura a vitaminei C. Adaugind ~i factorii de ordin economic, reznlti:i
ca S02 este un conservant de care nn ne putem dispensa, ram Inine!
<loar problcma ·orient:arii lehnologiei, pentru . c~~ . pierderile de aro1:na
sa fie - red use la· maxim urn posibil. .
2. Obtinerea produsului finit
Clasie, la fab ri ca rea siropu.rilor din sucuri s ulfiLate .se .. tine se·ama
de urn1 atoarele principale verigi tehn ologiee :
pregatirea mat<'.riei prime ; ·
s ulfilarea;
fabricarea, propriuzisa, compusa din d oua fa~ :
a) fierherea de desulfitare;
b) fierberea de i nvertire.
Pnnat.irca matcrici J>rim<'. Dad. fabricarea sucurilor nu pune mnlle
opreli ~Li folosirii fructelor Uira aspect t•.ome rci a l celor s ub sl.andardc,
oferincl o buna valorifi c.'.1re a acelora earc cad Ia sort.are, prin aceasl.:.1
1ll1 lrebuie sii se in\eleaga ea se pot utiliza frucl:e all:erate. Pentru a
se oh\ ine Lill sue de calitate, fructele utilizate trebuie sa fie sanatoase.
Folosirea unei maLerii prime ,,obosite", de multe ori infectata de mu cc-
gaiuri , poate transmite mirosul proclusului finit in eel mai bun caz,
privin.cl-o de aromele naturale ale fructului . Majoritatea rnateriilor
prime destinate ohpnerii sucurilor nu trehuie spalate declt daca con[in
parp p5.min1.oasc sau in scopul lnl atu rarii substantelor toxice, folosil:e
contra daunatorilor. Chiar daca utiliza r~a fructelor supracoaptc nu
e restrictiva, se 9tie ca acestea sint mai pu\in a rom ate, iar presarea
!or clevine mult mai difi cila ~i cu randament mai scazut.
Toate utilajele, echipamentul, care vin in contact cu sucul, treh11ie
sa reziste la actiunea acestuia, a di ca sa fie din otel inoxidabil monel
s Li cl a, plastic etc. A colo u nde se folosesc ·gr a tare de pres a, acc~tea tre~
huie confcc\ionate din lemn ~are, fi:\ra rnirosuri straine, cu margini
.·· rotu nji te, pentru a u~ura ma nipularea 9i cur a ~area. Vopsirea gra ta-
. rului cu lacuri rezistente, ant.icorozive, va mari d.urahilit.atea acestuia,
~. intrc\inerea fiind mai u~oara.
~I~
Se vor prefera pinzele din nylon, deocirece sint m ai rezisl.enl.c, mai
w;;oare ~i u~or de spalat.
""
a" 239
l
'
,:.!._
.
.
.
·.
 Operatiunea de stoarcere-separare a · celei mai mare par~i de sue
din materia prima, se poate face cu ajttlorul preselor simple, manuale,
acid, l ,9-2,2 % ·- un procent relaLiv sca:r nt de zahar (4--6%), con-
\inul. rid icat de vi Lamina C - In m ateria prim a - ~ i c:onditii bune
-
cu un randament de 40 - 60% sau cu prese mecanizate de tipuri di- de dep ozitar e. 1n acest caz cantitatea de S0 2 poate fi redusa Ia 0,120 a -
verse; cu pachete, cu ~urub elicoidal, pneumati ce etc., de mare ran- 0,090 g % ~i chiar mai pu\i n (sucurile de porumbe, scoru~e) . D in testele
dament (80 - 90 %). . efectuate a rczullat ca o d oza de 0,030 g % S0 2 liber este suficienta,
Pentru unele specii de fructe . semintoase, inainte de presare, se pentru a asigura co nservabili tatea sucului.
cere taierea (m aruntirea), pentru al tele, cum ar fi simburoasele, se
cere zdrobirea acestora (inclusiv a unei par~i de simburi). Indiferent
de tipul de prcsa utilizat sau specia de fruct prelucrata, sucul obtinut
Cantitati mult superio are · s int necesare din cauza pierderilor ~i
all.or transformftri ca re au loc In t im pul pastrarii sucurilor, a~a cum
rezu!Ui din tabel ul 73.
-
contine o cant:itate mai mica sau mai mare de suspensii. 1ndepartarea
acestor suspensii se poate face prin : Ta /1el11l 7S
- simpla decantare (in cazul cind sucurile sint in afara pericolului r.om1J.or!:in,a so. in s1Hmrilc <le frnc·lc clnpii 10 hmi de <k11-0zi!arc
de fermentare) ;
- centrifugare ; D ow pierclcri oxitlat activ
- incalzire ~ i apoi centrifugare (in cazul fructelor al diror sue Sorl imcnti1l inilinla 1ng/kg mg/ kg m g/kg
n1g/ kg
se poate brunifica enzimatic);
,,..... filtrare. Sue eilVillll i . 1 800 420 580 800
Toate aceste opera\iuni ~i metode, individual sau combinate, se
fac in .scopnl final de a sc ob tine un sue perfect clar, num ai in aceste
Sue zmcur1i
%
Sue eiiViUJli
%
100
1 2 00
l CO -
23
480 .
41
33
430
35
44
290
24
-
co ndi~ii fiind apt pent ru op~.inerea unui proclus finit corespunzator. 1 800 590 540 G80
% 100 32 30 ,rn
Sucul proasprlt este recomandat sa fie introdus de indata la fabricare. Sue zmcu ra 1 500 400 '160 G40
1n caz contrar acesta trebuie trecut la conservarea prin mijl oacele % 100 2G 30 44
cu noscute : congclare, s teriliza re, me Lode ce nu influen\.eaza in m od Sue zmeu l'i\ J '.WO 420 380 1 00
negaliv calita\ile produsului finit sau conservat cu di ve r~i antiseptici, % 100 3:\ :12 :!:~

in mod curent cu S0 2, ceca ce .are o influent a defavorabila asupra

gustului, dar mai ales a aromei produsului finit.
Sulfitarea. in scop ul reducerii substan~iale a duratei de desulfi-
tare, este absolut necesar ca doza de S02 sa fie minima dar eficace.
Privitor la stabilirea dozei de conservant, se 9tie ca toxicitatea
S0 2, in solutie apoasa, este determinata de . molecula H 2S0 3 9i de
anionul HS0 3 . Cu cit v aloarea pH a mediului este mai mica, cu atit
disocierea este. mai mare.
Stabilirea dozei letale este in functie 9i de unele pierderi de con-
servant activ, ce se pot produce prin formarea unor compu~i de a di~ie,
sub forma de combina\ii ale S0 2 cu zaharuri 9i compu9i de ferm en-
ta\ie (aldehide, cetone). Compu9ii bisulfitici, formati in acest caz, n u
iau parte la ac\iunea de conservare, activ raminirid S02 s~1b form~
libera. D e aici rezulta ca sucurile bogate in zahftr se vor pastra mai
dificil ~i apare cu totul contraindica:ta folosirea materiil~r prime .f~r­
mentate sau cu lnceput de fermentat1e. Doza recomandata a se ut1hza
De re \inut est.e faptul ca S0 2 , in sucuri, trebuie aclaugat in can-
t ilftn calculate cu grija, p ri n aceasta re<lucinqu-se in mod consisten t
faza de desulfitare, a dica se face p rim ul pas, important, spre o cali-
tate superioara a siropuril or. ·
F a b r i c a r c a p ropriu-zisa :
a) J:.' ierl1crca pentru desulfitarc. Des ulfi ta rea unui sue prezintii
oricurn pierderi m asive de aroma. Opera\iu nile de clesulfitare nu trc-
buie com pa rate cu a eel ea de la fabricarea prod uselor similare, .gem uri,
rnarmelade, la care pierderile de aroma prezin ta mai pu~i na impor-
ta n ta.
0 redu cere a duratei de fierhere a sncului spOl'e)te riscul unui pro-
cent depa$it de S0 2 in produsul finit, iar p relungirea fi erberii pi na la
des11Hitarea reglementa ra, du ce fatal la o epu izare avamata In sub-
sta n\e aromate.
.Hczolvarea problemei in tril, se pare, intr-un cerc v icios.
U na din solu\ii, pentru sc urtarea cluratei de fier bere, ar fi util i-

.
in practica, de 0, 180 g % S0 2, nu trebuie socotita 9ablon. Aceasta zarea procecleului chimi c de · oxicl are a S0 2 en I-I 2 0 2 • Mctoda este .insi:i
poate fi mult redusa In caz de valori mici ale pH - mediu pronunta t dificil de aplicat in practica ) i dau rn oclificari de c.uloa re $i gust.
.h
240 16 - Cartea preparatorului de conserve din fructe - ed. :i-96
24.1

i
.
.
.

..
.
' .'.- "'
 Tin ind sea ma de caracleristicile generale ale co rnportarii S02 s ub ac~i­ Potri vil acestor 1..ahele se p ot face o serie de a p r e c i er i :
nne; term icii, me11\innaLe In cileva lnc rr1 ri , s-a relunt !ji E\rg it arin - - desu lfitarea s ub vid, l<l l.emperatura de 60" - 70°C, necesi La
experientelor. · . .. . .. circa 40 minute, pentru a asigura doza limita acceptabila de S0 2 in
fn afara constataril or asnpra cfcctulu1 temperaturn, vechrmu . de sucul destinat siropului. 1n cazul utilizarii vidului, s-a dovedit ca eli-
dcpozitare, in ritrn ul de elimin arc a S02, nc-am inclreptat a_Le n(.i ~ ~ i minarea S02 la limita de 0,007 g % nu se reali zeaza declt dupa un
r asupra influentei v itezei de evaporare, c u. rezult.ate asupra p rcrd e nlor tralament Lennie cu durata de 70 minute ;
de S02. - folosind m etoda de prelucrare in cazane deschise, desulfita rea
D atele oh\innte s int inscrise in tabelele 74, 75 ~ i 76. pina la limita de 0,012 g S0 2 % s-a r ealizat in 20 minute. Deci, odata
cu cre~terea temperaturii, solubilitat ea S0 2 scade in mod evident,
rt itmu l 1les11lfili\rii s ucului de c:'ip~un i in i11m:p1: de tcm11cral11r:'i
limita de 0,008 g % S02 fiind atinsa dup a 25 minute de fierbere;
- desulfitarea sub act.iunea suprapresiunii, realiza~:a in aparatul
1n vicl Prcsiunc:t ::itmosfcrica Supraprcs iunc vacuum, prin in chiderea ~uberului ~i elim inarea vaporilor prin des-
65 -70°c 1oo·c 11o·c chid erea intennitenta a ventilului de aerisire - din 2 in 2 m inute - a
n11ra1a in d at cele mai bune rezultate. Limit.a de 0,009 g % S0 2 a fost a t insa
111inlrl c g% so, g% SO, g% so,
in 20 minute. T emperatura ridicata a contrihuit desigur in m od efi-
lil.Jcr
I tota l libcr j t otal lib er
I total cient ~i la scindarea compu~ilor zaharo-sulfuro~i, la desorbtia S0 2
rezidual, d ovacl a valorile mici . de sulf total, intr-un timp relativ scurt
0 0,081 0,182 0,081 0,182 0,081 0,182 de fierbere . Folosirea suprapresiunii prin eliminarea S0 2 nu face decit
5 0,034 0,128 0,022 0.090 0,01-1 0,091 · sa c.onfirme efoctul temperaturii ridicate in pierderile de conservant ;
lO 0,022 0,076 0,005 0,052 0,008 0,017 - la sucurile vechi elimi na rea S0 2 esle evident m ul t. ingre uiata.
J5 0,007 0,056 0,002 0,022 0,002 -- lirni La de 0,008 g % fiincl atinsa dupa 70 mi nute;
20 0,00-1 0,036 - 0,012 -- 0,000
2!1 0.002 0,022 0,002 0,008 - o.oo;; - efectul vitezei de evapor a re as upra ritm ului de elimin are a S0 2
'30 0,002 0,012 O.OOt - -- -·· <>ste foa rte in te ns. ULi lizind metoda fi erberii lcn1.e, c-0mpara ti v cu cea
1l() 0,002 O,OO!J - -- -- -- rapid i'i realizala cu s uprapresiune de 0,5, respecliv 4 at, in mantaua
70 - 0,007 ·-·· - ·- ···- cazanului duplicat, s-au ob~i nut rezultale interesante. Ast.feJ, la vi teza
de evaporare de 90-100 l/ h, limita de 0,010 g S0 2 % a fost atinsa
Tabclul 75 T11lid11l 71i in 20 minute, rezullatu l fiind apropiat de fierberea fo condi\.ii de supra-
Hilm11l des111fit:'irii s1w11lui 1lc ciip- presiune. Viteza de cva p orare, deci fierberea ,,violent.a", este o metodft
~uni, la J)l"esiunea almosieric•'i,
in funclie de vech imea de eon -
Hi l mul 1fos111i"if:'iri i in fnn<:!ie Ill- vill'za de pra ctica pe.ntru scui"tarea durat<>i de d csulfiLare ~i prin asta dimi·nu -
se;var e a acestuia
cvnporarc ::i rea picrderilor de aroma.
Din testa rile cfectuat.e asupra aromei siropuril or realiza te, pe pri.:-

-I
Durnta Vitcl'.'I tic cYapor:trc a npci
J)urnhl mul Joe s-a situat acela ob("inut pri n fi erberea la presiu ne n orm alil,
f: ierbc- ~)0 -100 l/ h 2'1-261/li
rii in __ 6· _h_m_i
1_ 4 !un i 011 r:ita c u vit.eza mare d e evaporare. Test.area aromei fiind efectuat.i.\ sensoric.
ficr -
~ i deci in m a re masura s ubiec Liva, nu insist.i.im asupra aeccpt a hiliU.'\p i.
-
min11tc ·
g%, so:! . g%, so:! ]Jcrii
_I n g%, SO, g% so, ;.(%, S0 2 g%, SO, b) Fierberea de in vcrlire. Daca faza desulfit.arii, in cazanele dupli-
m 11111tc 1ibcr t otal ]i]Jcr total
caLe, nu prezinUt discordan~e pre.a mari fata de exemplele din pro-
0 0,182, O,Hll
0,115 0,082 d uc(ie, aceea a ingl obarii ~i invertirii zah arului, este exagerat de lunga
5
10 0,084 7,02«1 0 0,060 0,17'! 0,072 0,178 ca durata ~ i n u ofera ni ci o ~[l nsa i:ientru crutarea aromelor.
0,022 O,O!JO 0,034 0,102
15 0,03-1 O,OO!J 5
0,042 0,018 0,05,l Teama de ,,zaharisit" din nein vcr l.i rea zah arozci, prec.um ~ i lipsa
20 0,021 lO 0,005
30 0,018 15 0,002 0,014 0,006 0,028 nnei re ~eLe bazate pc un bil a n[". al s uhstan\elor solubile, a d aosul de
40 0,012 20 0,002 0,010 0,00-1 O,OJG apa la voia intimplarii ~i ignorarea ca p aci t~ \il o r de evapora re a. uli-
70 0,008 25 0,001 <i,007 0,002 0,013 lajelor, in care se efeclueaza fierberea sint princip alele cauze care due
0,007 ... 30 0,005 0,011
90 Ia prelungirea duratei de fierbcre in cadrul accstei faze .

242
243

- ·;/
f.
 Se ~tie r.5 inverlirea esl.e. inflnenl.ata, in onlinea irnportanl.ei, de
pH, temperatura ~i durata de ac\.iune a acesteia.
-
0 solutie de zaharoza po~te fi in vertita total in 5', la tempera-
Luri de G8 - 70°C, la pH = 1. In cadrul prepararii siropurilor nu putem 1- - - - R_
- __ E_
C..,.E_P_,_
T_iE_ _,
ave.a un pH prea scazut, In sucurile de fructe, acesta variind inlrc t
Jirnitele de 2,6 (porumbe) ~i 4 (cire~e), media fiind 3,3. lntr-un sirop DEPOZ i TAR E I
de vi~ine cu aciditate de 1 % (In malic), dupa o fierbere cu durata de .
2 minute, s-a constatat un raport de invertire de G8% (calculat la canti-
1.atea de substanta uscaUi).
I
I___ -
SPA LARE -
0 propor~ie de minimum 28-35 % zahar invertit, poal.e asigura (----- SOR TARE - TRi ERE
1.·
siropul contra riscului de zaharisire. I
Tinind cont cft la fierberea unui sirop se realizeaza ternpcratura I ZDROB i RE - Di V i ZARE
I I
de 104 -105°C ~i dt invertirea continua a tit Limp cit siropul este calcl,
simpla lncalzire a acestuia poate asigura propor[ia invertirii, cu con-
ditia ca acid itat.ea sa fie de circa 1 %.
- ---
, _ _ _ __:,,r---~--'-'--
___ P_R_E..,.S_A_R
_E --- - ----
_I
_ _,- _ _ _ _ _ _ _ _ _
·1 DEPEC!iN iZARE
-
1
90 i
80
CONS EIRVARE I . FiLT~A R E
Trata r e limpezant
_________ J .1
100 70 '- - - - ~-L
-i_
M_P_E~Z...,.i_
R_E _.....,

100 ·--r---,--,---
;! ,- - - - -~--.....------'
90 .~ 60
'lO
;;!!. 80
Q; DES UL F iTAFl E I
80 ., > 50 I
;f
70 .,£ 40
L_ ___ _
CO NCENTRARE ~--- ADAOS Z AHA R ·ACiO ·A PA
., 70 Q;
>
'O

60 .£: 60 3
'O 30
Q; «!> 50 '1l
> 50 'O l3 20 SPUMARE
£
., 40
:; 40
'O 10
'O
'1l CONTRO L RE F
:; <'.:> 30
'O 30
'1l
.;; 20 20 0 5 . 10 15 20 25 UMPLERE-OOZARE PREGAT i RE AMB A LA JE
10 10 Ourata in m inute
0 ...... Raportat la substan\~ CAP SU-LARE
0 10 20 30 40 ')0 6(' 0 5 10 15 20 25 use a ta
Durata ;,., m1nutP Ourata in minute _ Raportat ta 72° ref
CONOiTiON A RE RE Ci Pi EN T E
F ig. 29 - Ritmul invertirii Fig. 30 - Ritmul inver tl- Fig. 31 - Ritmul inver-
unui sirop de 66° ref. si i:ii unui sirop de 70° re f. tirei unui sirop de 72°
1,l % ac id ci tric la 96°C. ~i 1,28 % acid tartric la ref. ~i 0,1 2% acid tartic ETiCHETARE
96°C. la 96°C.
DEPOZITARE
Pentru demonstrarea ritrn ului In ca re poate sa aiba loc invert rea,
s-a u faeut experie n\e in con di tii de diverse eoncentra tii ale sol n tiilo r
LiVRARE
de zaharoza ~i propor\ji de acizi, citric, tartric, deci cu valori diferite ale
pI-I-ului. nczultatele slnt lnregistrate In graficele din figu.rile 29, 30 ~i 31. Fig. 32 - Schema fazel or tehnofogice la fabricarea siropul ui.

244 Il,.~
.
j
.1: '.
· .
 'r~-
.
,,
;:~\

··I
Din analiza acestor grafice rezulta, concludent, ca invertirea iaharu-
1ui nu reprezinta o ,,p roblema" . Simpla incalzire, a solutiei de zahar
plna la temperatura de fierbere, asigura o invert.ire corespunzatoare
in cazul siropurilor 1n cazane deschise.
Dacil. fierberea de desnlfitare nu poaLe fi evilata, fierberea sucului
cu zahar nu are nici o justificare tehnologica, . aceasta fazft ocazionlnd
doar pierderi suplim.e ntare de aroma.
Schema de principiu, pehtru fazele tehnologice ale fahricarii siropu-
rilor este prezentata in figura 32.
I 0,8 litri pe m iri ut. in felul acesta, se poate deduce ca, 111 perioada de
desulfitare sucu l poate pierde 15-20 litri . de apa, aspect de care tre-
buie sa se ti na seama atunci cind se . lucreaza cu cantita\i de sue
inferioare aceleia de 3GO litri (la ~arja de o tona sirop).
Practic, la cantit.atea de 0,012 g % S0 2 total, operatiunea de desulJ'i-
tare se poate considera term inata.
Introducerea acidului odata cu zaharul !?i atingerea punctului de
fierbere_, care la siropuri se realizcaza la temperatura de 103°C, ope-
ra~iunea de fabricare a siropului se poate considera ca ~i sfir~ita. P ro-
clusul finit ob\inut, va pastra In eel m ai m are grad aroma, gustul ~i

- 3. Retete
, de fabricatie
,
o huna parte din vitamine.
1n consecin\a, consideram ca imbunata~irea calitativa a siropu-
rilor din sucuri sulfitate se poate realiza in principal prin:
- sulfi tarea corecta a s ucurilor, cu doze m inime, far a ca aces Lea
Purnind <le la obliga~ia di., in 1 Lona . cle sirop de GG0 ref. Lrebuie sa fi e ~a bl o n , F nincl rn nt de caracteristieile s peciei fruct.ul ui , respecti v
sa rczulte din maximum 650 kg zahar, 7 kg acid citric (tartric) ~i sue pH, continut de zahar, vitamina C, d urata ~i co ndi\iile de depozitare;
de frttcte in limitele 300-400 kg, pentru calc ul arca rete lei de fabri- - scurLarea la minim um posibil a d uratei fazci dc .dcsulfiLare tcr-
ca\ie· se pol. utiliza datele cuprinse in tabelnl 77. midi, prin calcuiarea precisa a re·~ete i;
in inlocmirea acestora s-a - de asemenea, se vor folosi utilaje ca re sa asigure o vitezii mare
Tabelu l 77
l'rineiralcle componentc ale unci rc!clc pentru \inut seama de hilan t.til suh- de cvaporare (fiind posihila fierher.e a violenla a sucurilor), procede u
o tonii 1lc sirop de 66° rci. slantelor solubile ce intra 1n u~or de realizat, r. u ritm inte ns de eliminare a S0 2 )i en b une rezulta le
Sue fruclc
re\eta, pierderile din manipu- la diminuar~a pierderilor de arome;
Zahi'ir Acicl ctric Apii larea siropul ui, erorilc de ci tire · - eliminarea fazei de fi erbere a siropul ui, care se face in scopul
kg · circa c irca refractometrica in condi~i ile de
graclc \ l~ g l<g ~ li"lri
ref.
lucru din productie. inve rt.i rii zaha rului . Operal,iunea poaLe fi realizata, in coucli\iile pH-ul ui
6 400 650 1- 6 - In principiu, s-a pornit de coreclat (adaos de acid), p rin simpla aclucere pina la temperatura de
7 380 648 4-6 - la . premisa ca la 0 ton a de fierhcre a siropului ;

-- s
9
10
l1
360
340
320
300
646
644
61·2
641
5:-- 6.5
5- 6,5
6-7
6-7
15 .
30
60
80 .
sirop sucul trebuie sa in ter-
vina cu minimum 24 kg sub-
stan\a solubila, pentru canti-
- acurclarea unei alen\ii spo ri Le (din parlea uniLii\ilor de pro-
ducpe) acestu i ge n de proclus alimenta r, in caz con l.rar cali tatea aces-
tuia urmincl sii coboare ultimile trepte cali tative in clauna, in primul
12 300 638 6- 7 85 ta\i mai mari fiind posibila
13 300 635 6-7 87 rind, a industriei de prelucrare.
14 300 632 6- 7 90
economia de zahar.
~ In functic <le aciditatca sucului. Operatiunea de desulfitare Celelal Le fa ze ale procesului teh nologic sint mul t asemanatoa i:e
trebuie sa se realizeze in maxi- acelora de la fabricarea dulce\ii, cu privire la inlatu rarea spurnei, umple-
mum 20 minute, limp in care are loc oricurp. evaporarea unei cantitati de rea st.iclclor !?i capsularea la cald, siropurile nefiind necesar a fi pas-
apa. Cantitatea de apa evaporata este in func~ie de utilajul folosit ~i .t eurizate.
cunoa~terea acestei cifre este o datorie a aceluia care intocrn e~te re- .Dintre siropurile cu tehnologie deosebita men\ionam :

.- \eta. 1n cazul cind aces te date lipsesc, se . poate proceda la determi-

narea in mod experimental, De regula, cazanele duplicate din cupru
evapora circa 1 litru apii pe minut, iar ccle din o~el inoxidabil circa
-~ Siropul de cilrice, care se oh~ine p'l:in extragere, cu alcool el:ilic,
concentra\,ie 60%, a ·ese11\elor din coaja fructelor . Dupa o durata de
co ntact de 2 - 3 sapta mini, alcoolul se ext.rage, prin simplii clecantare,
:·..
246 .,
.: 247
t.
J::

il ~1~

,.·"' ~.

efectuindu-se aceasLa operatiune· de ind 2-3 ori, cu alcool In concen-
tratie mai mica (40 - 50%). 'Extractele se amestedi intre ele, obtinin-
cl u-se astfel esen ta, pent.ru fabrjcarea si ropului de citrice, care se ad augi\
in propor\:ie de 1,5 % pent ru 100 kg sirop. Atunci cind este posibil ~i
ncvoic, · se poate <1dauga ~i putin colorant. Esent.a se va adauga duprt
faza de fierbere, amestec!ndu-se bine in masa siropului.
Siropul de irandafir, se obtine din circa 50 l infuzie <le trandafir,
ce se obtine din circa 2,5 g petale, oparite lmpreunft cu minimum l kg
acid citric sau tartric, pentru 100 kg proclus finit, dupa ce s-a realizat
invertirea prin fierberea con\.inutuhii.
Randamentele pentru sirop sint prezentate in Lahelul 78.
Tabelul 78
Ilandamimtc, in kg, pcn!ru una tonii sirop*
-
~1
-
4. Defecte de fabricatie posibilitati de prevenire
a acestora
Aroma slaba. De~i necontrolabilii ind. prin mijloacele obi~1rnite
de laborator, aroma slaba, pina la chiar neidentificarea speciei din
care provine, este una din cleficient.ele cele mai frecvente ale siropurilor.
Ea provine in principal din diluarea materiei prime dar ~i din alte cauze
-
cnm ar fi : fierbere !ndelungata in scopul inclepartiirii bioxidului de
sulf, malerie prim[1 partial alterata, filtrari, depectinizari succesive,
specii de . fructe lipsite de aroma pregnant.a. Prevenirea defectinnilor
se poatc face prin utilizarea unor anumite proport.ii de fruct (sue de
fructe) in raport cu intensitatea aromei, indica\ia grad ului refracto-
metric fiind doar orientativa ~i nu hotaritoare in ncest sens. Se vor
evita de asemeuca sucurile cu doze clepa~ite de bioxid de sulf, sucurile
invechitc dar, mai ales acclea carora li s- a adaugat bioxid de sulf pentru

Cons11m inaxiln
p osibB
Cons um 1n:.ixin1
i1uonnativ
a opri fcrmentatia . 1n ace.st din urma caz se ·formeaz[t compu ~i ai aci-
dulni acetic cu su1ful, rare se elimina mult mai g re__u in faza de desulfi-
tare .
-
Zahcir
Sorlimcntul
Sue Ipcnt ru1 Acid
Zahar
J>cntru
,66° ref.
. Sue I Zahr1r
pcntru I Acid
Caramclizal'ca .. Defici·e nta sub forma inchiderii culorii este cunos-
cuta in caclrul tuturor sortimentelor de produse cu aclaos de conccn-
\68° re[. I 6G0 ref.
tra\ii mari de za hi\r dar sesizabila, incleosebi, in cazul siropurilor. Acci-
dentul are Joe In cazul ~arjelor mari de sirop, fabricat In cazanc cluplicalc
Ciip~uni, 6° r e!. 400 G/0 10 650 350 660 I 7
sau care n-a u putut fi r5.cite la 70-80°C. Preintimpinarea riscurilor
Mere, zm curii, ciip~uni, 7° ref. 400 6i0 10 650 - - -
Ciip~nni, llllll'l'.. uncurii, 8° ref. 400 6fi0 10 650 - -· - caramclizarii se face prin utilizarea instalatiilor sub vid.
Ciip~nni, mu re , ZllH~tirU , 9° ref. 350 6GO 10 650 - - - · l\foccgairca-formentarea. Aceste accidcnte de fabrica\.ie provin
Vi~ine, afinc, cire~c. 10° ]'('.[. 320 GGO 10 650 -· - -
din acelea~i motive aratate la clulce\.uri, eo nfite, · gemuri. Frecven(a
Vi5ine, afinc, cire~c. 11° ref. 300 6GS JO 650 - - --
A fine - - - - <100 630 7 lor este insa mult mai mare la sirop uri deoarece tehnologia s.e rezurn a
Ana son ·- - -- --- - 670 JO la o autopasteurizare, adicii umplerea l a temperaturi care sa 1111
Busuioc ~- · . -- - ·- - 670 10 coboare sub G5° -60°C. Prevenirea mucegairii ~i fermentarii , in afara
Cire~e - -- -- -- 500 610 8
..,,
Cire~e amnre - - - - 300 630 respectarii temperaturii de umplere a buteliilor, se rcfora ~ i la respec-
Coacazc negrc - - - - 300 640 1 tarea concentra\.iei in substan\ii solubila dar rnai ales a aciditatii, care
Ca Lina -- - - - 200 650 1
Fen!cul - - - - - 670 10 creeazft un pH scazut, fol osirea de sLicle uscate (nu imediat dupft
Gului - -- - - 300 640 7 spalare), materie prima (sue) sanatoasa etc.
Lamii-porlocale - - - - 200 1 670 10
Mace~e - - - - 200 650 8 Dcpunerea de zahar. Defectiunea se r efera la fenomenul de crista-
Mure - - - - 400 630 6 izare, care apare sub forma de depunere mai mult sau mai ·putin evi-
Porumbe - - - ·- 300 640 3
Soc -- - - - 300 630 5 denta pe fundul buteliei, ceea ce-i da un aspect cu totul necomercial.
Tranc\afir -· ·· - - - 250 2 670 10 Ca uzele eris talizarii s int identice cu acelea de l a zaharisire, prcze1i-
Vi~ine - - - - 400 6:~o ·4
Zmeura -- - - - 250 650 7 tate la capitolul clulce\.uri , confite. Cristalizarea poate conduce indirect
* Se consitlera 1 tona sirop: 700 but. 1/1 (1 OCO ml); l 000 hut. 3/4 (750 ml); 1 8 10 lnrl.1/2 la mucegaire-formentare, din cauza diminuarii grad ului refractometric
(400 ml); 3 000 but. 1/•1 (250 ml);
1 coaj[t ' pctalc, a restului co1itinutului - prin dcpunerea zaharului - fenomen care

248 249
-
 :r:
I
.J
!
esle stimulat de lemperaturile joase ale sezonului de iarna. Prevc-
ni rca cristaliz ii rii se face prin respectarea adausului canti taLiv de acid Capitolul IX
~i introducerea l ui cu eel pu~in 10 minute inainte de terminarea ~arjei .
Dcp:1~irca continutuJui de bioxid de sulf. Deficien\.a se poate mani- GEMURI
fesLa sub forma de gust amarui atunci cind doza de bioxid ramasa
in sue cste mare ~ i provine din cauza unui adaos prematur de zahar
II
a dica nu s-a l asat sucului suficient Limp de desulfitare. Deficienta poatc
fi im perceptibila ca gust dar identificabil prin control ul de l aborator.
I
1n ambele cazuri produsul devine necomercializabil ~i trebuie recon-
cli\ionat prin amestec cu sirop provenit din suturi nesulfitate. Preve- I 1. Caracteristici ~i principii tehnologice
- uirea accidentului sc poatc face prin desulfitare corccta, la sucurilc
dubioase cu un control prealabil al desulfitarii care trebuie sa aj unga
la valori de sub 0,015% bioxid de sulf, .inainte de a se adiiuga zaharul. I!
Aciditalc insuficient ii. Aciditatea este unul din parametrii prcva- " Gem~! cste un p~-_odus gciificat cc se o.b~ine din fructe proaspeLe
z u\i in STAS ~i ncrespecLareQ accstuia poate co nduce la interziccrea sau _se.~mconservatc, frerte cu zahar - cu sa u fara a d aos cl ·c1 ·
ect1 rn • v 1 . . e ac1 s1
in trarii in re \:ea ua comercial a a siropul ui. Hespect.arca parametrul ui P. · 1 . . - ~-rna a _concentra ~ia s~,abilita ~le normative. Gem ul poarta
aciditate estc insa ~i o garantie a unui pH mic ceea cc cont.ribuie l a clenumHea -~rnctuim, sa u ,,asortat atunc1 cind este fabrica t di n mai
o mai buna conservabilitatc, in timp, a produsului. Hemecl icrea defi- m ul~e s.I;ecu ;I~ fruct~. v G:m ~l t rebuie sa prezin l:c o anumita consfl;-
cien\ei sc face printr-un control de laborator prealabil a acidiLa\ii t~n~a, c_arev sva-1vp~n~1ta__ sa fie intins fi\ra sa se fragmenteze . Forrna
~I uct~l?I, ~ara sa·-~1 fI pastrat, in totali late, integri ta tea, trebu ie s5 sc
sucului, calcul area p 1'ecisft a adaosului precum ~i controlul acid itatii
finale.
I 1dcntlf1ce In masa prodnsului. ·
. Prin cip alele caracleristi ci fizico-chimice ale gemului, conf<mn ST As
Dcpunerilc. La uncle si ropu ri, dupi\ o anurniLa perioadrt de clepo- 3183-71 sfn t : · ·
zitare, pot a pare, pe fund ul buteliei, ni~te sedimente, ceca ce le pot substan~e solubile ref. %, m inim urn Gl * ;
face uecomercializabile. Depunerile mai Illu lt sau mai pu\in cvidcntc,
1 aciditate, exprimaHt in acid malic % minimum 0,5;
5 int de regul5 mai !nchise la culoare dedt restul cont inu tului ~i s int
Ii
bioxid de sulf total, % maximum'
cupru , mg II{g, maximum
o' oc)'...,;)
7.
). . ;
substan\e organicc ca rezultat al folosirii de sucuri nelimpezit.c sufi- sl:aniu, mg/ kg, maximum 100;
cicnt sau din cai1za un ui zahar ueco rcsp u nzatOr. La prepar area siro- plumb, mg/ kg, maximum 1.
purilor se vor folosi numai sucuri perfect clare, li mpezi ~ i zahar de cea - ~rsen, mgi kg, maxim um o c)r:: .
mai bl.ma calitatc. D~~I - are m ulte faze comune, tehnoloaia aemurilor se ~le~~ b ·t .
Tulburcala. Esle un accidcnl de fabrica\ie, de cele mai mulLc ori, ~sen\1~! de __ac~ea a cl~lce~uriior. Astfel in timp::. ce Ia d ulceat a se ~Ir~~~
- · premergatoare depu nerilor. Are deci aproape acelea~i cauze la care
se mai adauga ~i aceea a unor slabe fe nomene de gelificar.e, ca rezultat
i_:~:e, m p1!n.~1pal, _o 1mb1bare a f~·uctelor cu zah a r, la gem aparc necesi-
tateva formvarn unm gel, care deprnde de echiii brarea a Lrei factori de
baza : ~ahar (extr~ct soiubil), pectina ~i pH .
a utili zarii de sucuri bogate in pectina. Deficienta se va e\;ita prin . Se 1mpune_dec1 a se prezenta_moduI in care ace~tia intervin in ro-
folosirea de s ucuri depectinizate ~ i lirnpezite. cesuI tehnol og1c - aspecte valah1le pentru toate produseie aelificat~
Flocnlarca. Este 1111 accident provenit excl usiv. din cauza unor ?.entru_ a se obtine cele mai bune rezuitate calitative dar ~"i co:npeti-
tive elm punct de vedcre economic. · '
sucuri bogate in pectinfi. Accidentul de fa brica\ie se datoreaza u nor
Continulul fn subsfan{a solubiZU. se realizeaza partial priH ca t"L· t
centre de gelificare in masa sirop ului , ceea ce-1 face mai pu\in miscihil ,, ~e 0 fruct d a:· i~ special_ prin adaos ul de za har. Un ~daos cie m?n~r:u~~
<"Ll apa sau apa gazo~1 sa. Mctoclcle de prevenirc sint identice cu aceka ~;. ::>O Yo este rnd1spensab1l Ia formarea geiului, cu pectii1eie obi~nuite.
de la Lulburcala. A
\ Q. * 58 conf. circ. 56513-75

250
i\i
,,. 251
1f;
 -·1--·--

1nLrc aceasta limila infcrioara ~i 78 % - limita supcrioara r igidi-

Peet.incl e _n.1 gel il'icare rapid a ~ i medie - l:ip medium ~i rapid set ---
se f'CC<! l~1311da pe~ tl'll p.rodusele arnba]ate Jll retipie nl.e mici iar p ecl.in a
-
l;ttea gdului cre:;;tc. PcnLru a se clemonstra inflocn\a propor\ici · de cu gel~f1c.a1:e lent.a - Lip slow set - pentru recipie nte mari. Aspectelc
zahi.ir, in tabelul 79, prezen Larn clalelc ob\inute in acesL sens. .~le r2·rnc1p1u nsupra fdt1Jui C \1111 ac\ionen ziJ pecline]e r.u metoxilarc
rna,lta, rczulLa din fi g ura 3:t
1'aliel11l 7 !J Cu cit cantitatea de
ZONA DE GE LiFiC AR E
Jull ucn!a ·cau(itii(.ii tic zah itr la Cor111a rca uclu lui (tlupa. Spencer) pectina cre:;;te, cu atit (dar
n u pr opor ~ ional) cre~te s i
G rcu-
tntca
Cun\inu t u\ final g rigidit:atea gelului pecLi~.
l'cctinc 1\ citl Zahar gc1ului U n minimum de pectina, . 7:,
l.'rohc
""
fartric
""'
/llI g g
pcctinaf Acid I zaltiir variind dupa puterea de
gelificare a acest.n in, esl:c
0
c11 totul nc cesar , penl.r u a
I •<l 7()
1
2
3
2
2
~ I
0,1325
0,2•103
O,G230
3,37
3,23
3,10
130
H5
18 0
185 . 1 l ,08
'>O'>
252 .I
0,9<.l
0, 79
0,07
0,11
0,21
70,:.!
71. 8
71,1
avE'a loc gelifi ca r ea.
Cantitat.ea de pectina
necesara retetei de fabri-
ZONA
I

DE, I' I
-
ca \ie depi n~le de grndul <l GELIFICARE '
Astfel rezulta, in mod neindoios, ca m arind r.antil.atea de zahar ~-
1

acesteia. Prin grad ul pec- DE FE CTOASA

se poate mari :;;i greutatea gdului, clar ca clepa~irea unor limite contri- ~ 60 t--7---'----'---'---;-'- 1 __._-::;....._
huie negativ (dilueaz5. prea mull pectina) . in co1icl uzie, formarea gelu-
ti nei se in (:elege---ca pacit a tea ~ . I ZONA OF.
:

:::i
1ui pectic depinde de con di tiile echilibrului stabilit intre pectina, za]J ar de a forma nn gel. de o of) NE(,El IFiCAR E
a numiLa rigicli tate, c u un J,8 3.6 3,L. 3.2 3.0 2,8
~i pH, atunci cind acest.a s-a realizat in cadrul re\.etei.
a nurni t 1111mar de p ar \i de VA LOR! pH
FrucLC'lc mai sarace in pectinf1 pot sa dea produse mai mult sau
111ai pu\.in gdificatc, in Jimitele mai ingusl.e de varia\ie a procenl.ului zah3r. Yn r.o nsec inl• a ::->ura dul
~
Fig. 33 - Cl mpu l de g elific are a l pec linei cu
de zahf1r ~i pll, de.cit fruc tele boga te in pcctina. P e ntru accst rnot iv-, 1110toxi lare i nalta (f-IM.). (adapti:lre dupa Cesdl-
peet.in e i 1111 esl'.e a ll.c.eva p i11 ia).
fructele _sarace in peetina (piersici, cire~e etc.) au nc voie de o cantitale
dPcit dilu(i n - - in solu \i('.
mai mare de zahar, precum ~ i sc5.clerea pH (a daos de acizi). 0 bun a
gelificarc a gcmuri lor, jekurilor - cu exccp\ia unor spC' cii, m ere, g u l.u i, de zah~ir - p e ca re o poal.e suporl:a pecl.ina, l a ace l a~ i p H, fo rm ind 1111
agri:;;e etc. - se realizeaza prin a claos de. pectina. De asemenea, in gel de o am.un i!ii co nsisten_\a. 1n ta hel ul 80 se pot urmari citeva exemple
veclerea fonnarii gelului peclic, pH tre1uie sii fie cuprins inlre 2,8 --:3,4 nl cfecLulm c 1t orva pecl111e, cu grade dil'erit.e, in formarea o·el ul ui .
:;;i cu dt pl-I- ul este mai ridi cal - aciditaLe scazula - cu atiL canti- . Ac~st~~ aspecte. s int importan'Le nu n umai din punct de ved e~·e tclt-
ta~.ile de zahar acU'tugate trebuie sa fie mai mari. 11.1c, c1 ~1 cconor:uc, deoa rcce pre\ ul mai m a re al unei pectine p oate
Jn cazul fructelor cu pH r idicat, acesta treb uie neaparat corectat £1 compe nsat - rn m9d avanlaJos - de ca tre gradul acesteia.
prin adaos de acid. A:;;a, spre exernplu, murele, afinele, gelifica bine T a bclul 80
prin simpla coborire a pH (aclaos de acid). 1n sfir~it, cu privire la zahar, Scmnilieapa !Jradnln i la pecl'inii
trebuie sa \inem seama ca in vederea gelificarii - fa.di aclaos de pec-
tina - practic este ncvoie de o propor\ie de eel pu~in 50% pentru C onpnul [ i11:1l
fructele cu pH sdizut (acidc), bogate in pectina ~i de o propor\.ie de
Gn>dul
p cc li11ci
Pcclinii
.,.
"
I Z<l hii r
"" I
Gre utatca
gcl ului
g
%
minimum G3 -G5 % penlru Jructele mai sarace in pectina :;;i aciditate.
Pectina, care se gase~te in mod normal in fructe; este insufici-
I I zahiir I p ee·\ in:1

80 I 80 l 2:l (i5 0,8 1

enta - cu excep\ia citorva specii - pentru realizarea gelificarii, motiv Ii)() J J (}() .15i G5 O, fi4
pentru care ea trebuic sa fie adaugatii in anumite propor\ii. Pect.iuele, ., (j() 1 1()() 24li 65 I 0,41
folositc in mod curenL pentru fabricarea gemurilor, sint acelea din 200 l 200 307 !i5 r 0 " '>
, ~J-

calogoria cu indice inalt de metoxilare (ILM) .

253
252
 CanLitatea de pecLina necesa ra gelificarii este profund influentala Talielu/ 8 I
!)i de c(J ll\.inutul in s ubsl.an\a solubila a produsului finit. Aslfel, cu c iL /\ <:itWafra ~ i pH dlorvu spN:ii tie frtu•le
aceasta este mai redusa, necesarul de pectina este mai mare ~i se dimi-
:Mo1Tis-Mac..1ra-l\:ouig
nueaza daca extractul solnbil este riclicat. Exprimarea grafid\ a ar.estei
Spccia ac id i1atc (ma lie)% valori pH
c:nacteristici se obscr va in fi g11ra ~4 .
1nini m
I inaxiin I m cdiu ·I min im I 1nax i1n I m e<li u
4

l
Agri ~e 1,5 3,0 2,1 1 - - 3
130 3.5 Ci\p ~un i
~ 0,4 1,8 0,9 1 3,1 3,7 3,4
.0
0. 3 Ca ise

~
E 0,G 2,3 J ,3 - - 3,7
120 ru
2 2.5 Circ.~c 0,3 0,H 0,7 'J,2 1 ,8 '1,4
~ 110 ~
::J 2 I Coac~1z c 0, 7 2,9 1,8 1 2 ,\l 3,5 3,0
u
f-- Cl!
iJ1 Gutu i
- '
w
a.
100 ru 1,5 0,7 1,2 0,9 - - 3,2
(!)
;;; M.crc 0,2 1,8 - O,G 2,8 3,5 3,0
90 :.0 M11 re
·0i 0, 4 1,7 0,9 4,0 4,1 3,4
0,5
0:
BO ~~~~~~~~~~~ Prn ne 0,1 d.,G 1,8 - - 3,2
58 60 62 6L. 66 68 0
0.1 0,2 0,3 O.t.. 0.5 0.6 l'l' re 0 ,l 0,7 0,2 3,4 1,2
1
:1, !l
SUB STA NTA SOLUBILA
0
r et
0
Pectina 1o J'icrsici 0,2 1, 0 l ,G 3 '). ~ 4,0 3,7
F ig. 34 - Variatia necesarului de F ig. 35 - Rigidit a tea g elulu i i11 func. Stn1g11ri 0,2 1 ,7 1 .0 ' 2,8 :1,8 :.1,4
pec tina p entru un gel de consislcn\il pe de canlita lea de p ectinil. Vi~ i n e 0 .7 2.3 l.'I. :~ . 1 :1,7 :~ ' .1
e galil, in raport c u continutul in
substan\a sol ubila a proclus ulu i. Zmeuri\ 0,5 1,7 1 ') !
, ~ 3,l :1,8 :~ , 2
(adaptare clupa Cesalpinia ).
'~\C iel cilric; : ;.1c id t;1rlric

Cu cit cantitatea de pectina ad a ugaU\ , in ret.el.a, es l:e mai m are

cu atit rigiditatea (taria) gelului este mai ridicaia a~a cu m sc p o[lte
observa-· diri figura 35, . ca urmare exp erimentarilor efectuate de
Hinton.
Valoarea pH, are o influc n\ rl covir~ il.o ~ll"C asupra formarii gel ului
prae Li c. Valoarea pH se d a l.oreaza ca ntita~.i i de acid ~i felului acestnia.
- Dozarea acidiU'i\ii din rnateria prima, reprezinta doar o idee d·e co re-
lare intre cantitatea acestuia ~ i valoarea pH a!7a cum rezulta din cele
citeva da te ale tabelului 81. A~a cum se poate observa, aUt aciditaLea,
Oplimum-111 valorii pl-I t.rcbuie sa sc realizcze insa !11 condi\ii binc
preciza Le, cu privire la canti tatea, calitatea peeti nei, precum ~i a nnci
anumitc <:a nl:i l ati cle su bslanl.a solu bil a.
Daca pentru rcali zarea gelului (prizei), se p o t recomanda v alori
plI intre limilele pH = 3-4 - sub !7i pest e ca re fo rm area gelului nu
m ai are loc decit in conditii speciale - despre optimum-ul pH nu sc
p oaLe vorbi decit intre limiLe cu valori foarte rest.rinse. Astfel, sprc

- cit ~ i pH speciilor de fructe ofera Jimite destul de largi, c:orec \ia la

ni velul cerut facindu-se prin adaos de acizi alimentari.
exem plu, pent.ru pcctinele cu metoxibre inal U\ optim um-111 valoril o r·
r II sint dupa cum urmeaza :
Asigurarea formarii gclului cre~te cu coborirea valorii pH, ad ica rapid set pH = 3,1-3,G;
c u cit aciclitatea mediului este mai mare cu al.it ri giditatea gelului va medium set pH = 3 - 3,3 ;
fi mai mare, pina la un pH op1.im , d upri care aceasta rigiditate scade. · slow set pH = 2,0-3, l.

-
- 254 255
 Prezentarea gra[ica a aspcdelor de mai s us raporlaUi ~ i la cont i-
1tnl.11l in zahar faee ob iec lul figurii JG . Dupa ~nii autori, rigiditatea poate sa creasca continuu, pina chiar
Din acesle curbe rezu lta . urmatoarele co ncluzii practice :
- penLru realiz area gelului pec tic - in eondi\ii cl e pH ridicat
s l1li 11cccsare ca11litrl(i rnai rnari de z;1h5r ·;
la . 75 zile. In ~od practic insa, m asuratorile pentru determinarea gelu-
lm se fac dupa 24 ore. Agitarea m asei gelului, in timpul prizei, st nje-

PECTiN A
-
a::
w
§" ::.:: 60
<(
·c: co
70 - - r - - - . . - - - - , - -1

65°/c- 60'1. 55°/t>

- 121 -
-
:l 50

/'
a::
5 a:: I I
~
<(
t-
40
"'
ry 30 .
,' \ - 100
I . I
I
"'"' / \ \
.~
-0

°'
ii
20
10
0
3,5 3.L. 3,3 3,2 3.1 3.0 2.9 2,8 2.6 I:/'
I
///
/
,'
1

:
//
.

.
.
·.

\.
.
\

\\
·.

\.. .. \\
I
I
\
- 85
.
-
Valoarea

Fig. 3G - Jnfluen\a procentului de zahar asu-

pm pH optim ~i consistenta gel ul ui .
pl~

....._
J
,!,'
,'I. .
1./
\.\ ~
\~
\ \'\
-
: I I\'\

/; 1 · ·~.~~--~-=-~ - -· ---- -~-

'-.\-.
in condj\.ii de pH scaz ut - acidita te ma i mare - se pot realiza
ge lnri cu cantita [i mni recluse de za ha r ; ·- ·· - ··- · ·- · \.
o ncidila te minim 5 este inclis pens[lb il i.i form ri rii gelului dt !;ii ·- ---, - · - - · -- · - ·- i - ·- ·
i 1werli rii zah arnlui ;
- o a cidiLatc prca mare, ins5, nu num ai ci:\ p oaLc d~l nn gusL ncru,
SUBSTANTA \ () < I ,oly
SO.LUBiLA \ 'O~ 'O .& .) I
dar conduce r a pid ln forrn;:irea gf·lului, inninle cle a asigura invertirea . 1() ~J
'. zahr1 rului ~ i , deci, provoac.5 ulteri or ruperea gelului , i"ar colateraJ, npa--
ri·[ia fe nome n11l11i d e zaharisire.
Pelul cum acponeaza, eci trei faclori de gelificare in produsul fini t:
co n\jnutul in subslan\a soluhila;
Fig. 37 - Schema echilibrului intre factorii care influenteaza
gelificarea (dupa Cesa Ip i n i a). -
ne~te in eel m ai mare grad gelificarea. Experiente £acute cu un prod us
ca nl.ita lea de pcctin a ; de 65° ref. ~i 0,25% pectina, au dat rezultatele inserise in tabelul 82.
valoarea pH ;
rernlta foarte su gestiv din figura 37. Tu /Jelul 82
Jn afar a celor trci co mpon e n~i, la feno rnc n11l de gelificare, mai con- Jniluenta agitarii masei, asupra rigidi-
Lribui c ~i a i·\i factori. tatii gelului (dupa Ogg)
Astfel. tern peratu r;:i faciliteaza gclifica rea cl a r in acel a~i tim p po;:ite
contribui la slabirea · ri g iditat.ii gelulni. Dae.a ac~iunca tcmporara a f,~ Durata agitlir ii Rigitlitatca
(vtscozitatea
i ii In n11nute Aspect
t c mpcra lurii inceteaza, gel ul i~ i recapftta rigidilatca. lnca!zirea pro- ,,,~
aparcnta)
dusclor c u a daos cl e pecLina nu trebuie sa se facii la Lernperaturi ridicale 0,5 307 gelificat
~ i cu ac \i11ne de clnrata lun ga . Gelul odata format, rigiditatea acestni a .... 1,0 360 gelificat
contin u a si'\ c reasd clestul de rapid in primele ore ~ i ;:ipoi rn a i le i1t. 2,0 325 gelificat
5,0 87 granntos
256 17 - Ca rtea preparatorului de conserve din fructe - ed. 396
257
 1·1';,:.

< Z,
Din punct de vedere pracLic rezulta ca peuLru creerea condi \.iilor
de gelificare, odata priza realizata, orice agitare trebuie sa inceteze. I .!n varianLa in care F
de produs finit va fi :
adicii F = 40 kg 1ji Z -:-- 50 kg, cantitatea

Durata de ac\:iune a temperaturii are .o influe11ta profuuda asllpra

gelifidirii, motiv pentru care prezentam graficul din figura 38.
i.
I
]
) . (10 + (100_
x 6)-'---_.:.
58
__x_
50)
..:... = 90,3 kg gem;

1n consecinta, fierberea, in cazul fabricarii gem urilor, trebuie sa

fie rapida, pentru a evita degradarea pectinei ~i astfel, diminuarea e~ec­ ln varianta in care F > Z, adica F = 60 kg ~i Z = 50 kg cantitatea
tului de gelificare. Pentru aceasta, ~afJele de produs finit va fi :
"' f. ·--~--,..---...,--,--. ·-- ·- supuse concentrarii vor fi mici sau eel
putin rezonabile, circa 15 minute fiind P -- (60 x 6) + (100 x 50) -
-
02
v ,
4 l{g gem.
~ 6 58 .
-0 maximum de dm:ata, daca. vrem sa evitam
Qi
~ 4 efectele negative, asupra gelificarii. Du- Din variantele exerp.plelor de mai sus se poate observa ca, in intoc-
rata ac\iunii termice trebuie sa se refere, rnirea unei retete se poate merge pe principiul economiei de fruct sau

0
10 20 30 40 50 60 70
in practica, ~i la racirea masei produsului.
Nu se vor folosi ~arje mah care se racesc
I de zahar. Utilizarea urieia din variante poate fi impusii nu nurnai de
criterii tehnice ci ~i de acelea economice, adica pre~ul zahiirului com-

·~
Ourata in minute:
parativ cu acela al fructelor. In tot cazul, din utilizarea variantelor
greu. Pasteurizarea va fide scurta durata de mai sus, cantitatea de gem rezultatii va fi intotdeauna variabila,
- Fig. 38 - Influenta duratei ac-
~iunii termice asupra rigidita\ii
gelului. ·
:;;i efectuata inai n te de form area, in
masa, a gelului.
ceea ce devine incomod, pentru cazurile cind controlul produsului
finit sc face prin cintarirea ~arjei sau aprecierea acesteia volumetrice.
Pentru aceste motive, intocmirea unei retete se poate face pe criteriul
I
realizarii unei cantitii\.i invariabile de produs finit. ln acest caz, se
I pot inlocmi tabele sinoptice, din care se poate extrage v;i.rianta doritii,
2. Ob-p.nerea produsului finit a~a cum se poate vedea din tahelul 83 .
.-
Tabelul~83
Calcularca rctctci. Ca s1 111 caz.ul dulceturilor, pentru calcularea ·Tabel de <'<1lcul 11cnh·u 100 kg gem
~arjei pe baza bil,antului substantei solubile a componentelor, ne putern
servi de formula : kg fl·uct
Substnn\:a solubila
p = x E{) +( J OO x In fruct gr. ref.

-
(F Z) ; 40 45 50 :;5 60 65
Ep I

5 - - - - - 60,0 -
in cazul gemurilor, utilizind [onnnla de mai sus, putem avea trei (j
- - - - GO,O 59,5
7 - - GO 59,7 59,4 59,0
variante de lucru: - 60,0 59,5 59,0 59,0 58,3
8 60,0 5\l,5 59,0 58,5 58,3
- Cantitate egala de fruct :;;i zahar, adica : F .= Z ; 57,7
9 59,5 59,0 58,5 58,0 57,7 57,0
Cantitate mai mica de fruct decit zahar, adica : F < Z ; 10 59,0 58,5 58 57,5 57,0 56,5
11
Cantitate mai. ~na re de fruct decit zahar, adica : F > Z. 12
58,5 58,0 57,5 57,0 56,5 56,0

- In v_a rianta in care F = Z, ~arja este formatii din 59 kg ciip~ uni

(de 6° ref.) ~i 50 kg zahar; conform calculului teoretic - bilan\ul sub-
13
14
15
58,0
57,5
57,0
56,5
57,5
57,0
56,5
56,2
57,0
56,5
56,0
55,5
56,5
56,0
55,5
55,0
56,0
55,5
55,0
. 54,0
55,5
55,0
54,5
-
stantelor solubile - cantitatea de produs finit (de 58° ref.) va fi : lG
17
56,0 55,5 55,0 54,5 - -
55,5 55,0 54,5 54,0 - -
P =
(:iO x G) + (JOO x 50)
· 91,3 kg gem ;
18
58 kg zahar

- 258 259
 Aiw~
·-c
Atit formula cit ~i tabelul prezentat, ne dau rezultate exacte cu I :Oacii analizam, spre exemplu, variant.ele I, a III-a ~i a IV-a, din
punct de vedere al bilan~ului substan~elor solubile - excluzind pier-
privire la calculul bilantului substantelor solubile, valabile din punct II
de vedere teoretic. in practica, insa, apar o serie de pierderi care va-
riaza intre 0,6-1,2%, a~a cum s-a aratat ~i la dulceata, pe seama peli-
culei ramase pe utilaje, erori inerente de citire refractometrica etc.
derile - putem avea urrnatoarele situatii :
varianta 1 :
fruet 65 kg X 9° ref. = G,5 kg
-
Recuperarea acestora se face, in functie de posibilitap, pe seani.a fruc-
telor sau zaharului.
zah5r 56, 5 kg x 100° ref. = 56,5 kg
Total substanta solubila = 63,0 %
. -
Ca ~i in caznl dulce~urilor, de~i nu a~a preg1rnnt, pentru rcalizarea

-
varianta a III-a:
gemului este necesar sa se asigure un minimum de fructe. fruct 55 kg x 12° ref. = · 6,G kg
Pentru a se putea analiza insa, in mod practic,. aceasta problcma, zahar 56,5 kg x 100° ref. = 56,5 _k g
vom lua citeva exemple, care prevad pentru 100 kg gem de 58° ref., Total substanta solubila = 63,l %
urm atoa rele retete :
uariania a IV -a :
fruct 45 kg X 10° ref. = 4,5 kg
I. Gem de caise.: I I. Gm1 de guiui : zahar 56,5 kg x 100° ref. = 56,5 kg
caise
zahar
acid
peetina ·
65
' 56,5
0,1
0,5
kg;
kg;
kg;
kg.
gutui
zahar
acid
pec:tina
60 kg; .
56,6 · kg;
0,1 kg;
0,5 kg.
I.
I
I
· Total substan\a soluhila = 61,0%
Adica, la variant.a I - de~i cu o cautital.e mare de fructe -- avem
-
teoretic un plus de 5 kg substanta solubila, identic cu varianta a III-a
cu o cantitate mai redusa de fruct, ceea ce nu este prea just din punct
de vedere al sursei- de substant.a solubila. Daca am lua in considerare,
I II. Gem de ci reJe-ViJinc :
cire~e / vi~ine
zahar
55 kg;
56,5 kg;
IV. Re/cili generalil :
fruct
zahar
45
57
kg;
kg;
I spre exemplu, pre~ul mediu de uumai 2 lei pentru 1 kg de fruct, de
10° ref., rezulta ca 10 kg de substanta solubila - pentru 100 kg produs
acid
pectin a
0,1 kg;
0,5 kg.
acid
pectina
0,1
0,5
kg;
kg.
I· finit - ar costa 200 lei. Considerind pre\ul zahiirului 9 lei/kg, rezulta
ca echivalcntul de substant a solubila - 10 kg - va costa doar 90 lei.
I Dacii exemplul de mai sus s-ar referi la fructe al caror pre~ este mai
-·· . Pentru u~urinla . analizarii acestor cxemplc, se vor prezenta sub
I
I
ridicat, spre exemplu cap~unile - care au ~i un grad refractometric
! sciizut - diferentele valoriee sint sensibil cu mult mai mari.
forma de variante simplificate, ce se inscrin in tahelul 84.
l !n consecin~a, retetcle ·trebuie sa contina un minimum de fructe,
I in realizarea lor ~inindu-se searna, in primul rind, de principiul con-
sumurilor maxime de zahar.
Diverse varianle pentru fabricarea unui ucm de 53° ref.

Componen1i U/M
variimtc tchnologicc
I Dacii analizam re~etele, din punct de vedere al cant.ita~ii de apa
evaporata, vedem ca in varianta I, aceasta este de 21,5 %, ceea cc
reprezinta o cifra mare. Aspectul unui astfel de produs va fi in mare
II III IV masura u~or caramelizat, dens ~i saracit in arome. .
Fruct kg 65 60 45 45 La fabricarea d ulceturilor, proportia de fructe este stabilita de
Zahar kg 56,5 56,5 56,5 57 c:atre ST AS (45-55 %), aceasta fiind u~or controlabila prin mijloace
Apa k <T ~
Total "'
kg 121,5 1 l!i,!i 111,5 110 de laborator. in cazul gem urilor, stabilirea proport iei de fruct este dificil
Apa de determinat, controlul referindu-se in final mai .mult la cantitat ile
evapo-
raHi k" 21,5 1G,5 11.,5 1.0 prevazute in retete, decit la acelea din produsul finit.
"'
160 I.
I 26 1
i .~.
 · 1~'
,., ...

Sint oare necesare ~i justificate cantitatea de 65 kg ~i chiar aceea II Adaosul de pcctiu:l. P ectina nu se utilizcaza decit la fructcle care,
de 60 kg fruct din variantele I !?i a II-a la fabricarea gem ului ? !
; prin insa~i p1~opor~ia ce intra in reteta, nu pot asigura gelificarea. Pri n
D esigur prin concentrarca unei ~arje - varianta I - se vor evapora urm are, pectina adaugata compenseaza insufi cien~a pectinei din fruct.
25 kg apa. Toata apa provine insa exclusiv din fructe. Ce se va realiza Am vazut ca pectina, cantitativ, se adauga in functie de puterea de
din aceasta eliminare a apei? Exprimindu-ne simplificat - se mare~te gelificare (gradul a,cesteia), care rezulta din urm atoarea formula :
extractul solubil al fructelor, echivalent en operatia, ca ~i cum s-ar
introduce de la inreput 46 kg fructe de 14° ref., ca sa nu mai vorbim Cp = -
z = I.
<g,
de latura pierderilor de aroma ~i constim m arit de combuslihil. 'l'
Pentru ca o reteta sa fie rationala, trebuie sa indeplineasca condi-
in care :
1iile variantei a III-a, cu atit mai economic cind se tinde catre vari-
anta a IV-a. Cp cste cant.itatea de pectina, in kg;
Aceasta, fiindca la fabricarea gemurilor, pradic, trebuic ~a se aiblt Z cantitatca de zahar, in kg;
drept scop unnatoarele principale obiective : '1' gradul peciinei.
- conservarea, in cea mai mare masura, a puterii de gelificare. fn acest caz, pentru o pectina de 120 grade, respectiv 150 grade,
Acest aspect se realizeaza printr-o fierbere cit m ai scurta, cu elimi- pentru 100 kg produs finit: vorn avca nevoie de minimum:
narea unci cantita\i cit mai mici de apa din frucL (in final o proportie
rezonahila de frucLe); . .
- crearea conditiilor . de formare a gelului, prin adaugarea unei Cp. = --GO = 0, 500 ],:g (pecti. na-)
120 .
cantitati adecvate de zahar (GO%) ~i realizarea unui pH favorabil for-
marii gelului (2,9-3,5), prin corectarea aciditatii; 60
Cp = - = 0,400 kg (pectina)
- evidentierea fnictului, eel putin in masura identificarii · acestuia 150
in masa gelului. Acest deziderat se asigura prin crear:ea conditiilor
de difuzie, in timpul fi erb.erii de concentrare ~i la fructele cu textura Acest mod de calcul este insa doar orientativ ~i maximal, conform
slaba, prin difuzie prealabila; normelor de consum specifi ce. El depinde de-specia de fruct ~i in foarte
- crut.area, in cea mai larga masura, a pectinei din fruct, a aro- larga rnasura de pH, durata conccntrarii, momentul in care se adauga
melor, prin fierhere cit mai scurta, ~tiindu -se ca pectina cit ~i arornele - in ~arja etc.
acestea fiind substa nte u~or volatile --- sc pierd, aproape propor\:ional De aceea, lntr-o fabricat.ie rational a se vor face citcva ~ar.ie de
cu durata de fierbere ; proba, la fiecare schimbare a speciei fructului. Pectina se poate folosi
- asigurarea unei propor\ji de fruct, in produsul finit, ce se rea- sub forma de solu~ie - concentrate din mere cu putere de gelifi care
lizeaza nu prin cantitati mari de fruct - s-a demonstrat efectul negativ de 5 -25° - dar mai ales sub fonn a de pulbere. Pentru a putea fi folo-
al acestui principiu - ei prin ere.area condit,iilor de difuzie, asimi- sita pectina pulbere, !n cazul gemurilor, se pot utiliza mai multe pro-
lindu-se exemplele de la condit,iile de. realizarc a raportului fruct/sirop cedee, dintre care mentionam :.
de la fabricarea d ulceturilor ; · - o parte pectina se amesteca cu trei par\:i zahar - de preferi n~ a
- r ealizarea un~i aciditati ceru Le de cal re STAS, in fond, insa, pudra - amestecului adaugindu-i-se ~ase par~i apa rece. Se formeaza
a unui pH favorabil, prin adaos de acizi (tartric, citric) care contribuie o p asta care se dilueaza cu incetul. fn cazul cind amestecul nu-I putem
~i la invertirea zaharozei ;
trece prin omogenizator, apare riscul formarii de cocoloa!?e, car.e pot

- - asigurarea unci durate a ac\fouii k rmice, care faciliteaza feno-

menele de sterilizare-gelificare a produsului, dar mai ales de patrun-
dere a zaharului ]n fruct, in cazul fructelor cu extract refractometric
ridicat adaugindu-se o anumita cantitatc de ;1pa (exemplu vari-
apare in produsul finit, ceea ce da un aspect foarte dezagreabil produ-
sului ;
- folosind acelea~ i propor~ii , in lipsa unui omogenizator, se pre-
fera introducerea amestecului (pectina +
zahar) in apa. !n acest caz,
ant.a a IV-a).
operatiunea trebuie facuta cu mare precau~ie, prin amestecarea co n-
rn consecinta, in mod selectiv, pentru fabricarea gemului sintem tinua a apei, peste care se lasa sa se scurga un firicel subtire ~i continuu
pentru re~etele de tipul variantelor a III-a - IV-a. din amestecul solid (pectina +
zahar) ;

.~
262
263
 .~··

,,!
- o parte pectina cu doua parti zahar, amestec ce se introduce
treptat in ~apte parti apa. Aceasta reteta ar prezenta avantajul unei
solubilitati mai bune a pectinei, depa~irea concentratiilor de 25 % zahar
facind mai dificila solubilizarea pectinei. · 1n aceasta privi.nVi nu irebui e S(l fac em confuzi c cu dulcca[a, unde
- introducerea llnei cantitati de 4-8% pectina in apa rece, sau
pina la 10% in apa calda (60-80°C) necesita un mixer, de viteza mare,
pentru realizarea solu tiei ·de pectina ;
.- utilizarea unei proportii de 96 kg apa calda· (40-50°C) pestc
care se adauga 4 kg pectina, amestecindu-se componcntele, intr-un
mixer de mare viteza, asigura in decurs de 15 minute dispersarea com-
pleta a sol utiei de pectina, pare cea mai potri vi ta rcteta de pregatire
a pectinei pentru gem. · 1 000 cm 3 acid citric = 1 000 cm 3 acid lactic = 220 cm 3 acid fos-
Pectina preparata prin una din mctodele men\.ionate, trebuie · folo:..
sita in eel mai scurt timp, in caz contrar, la temperatura mediului
ambiant, avind con<litii deosebit de prielnice, sc degradeaza prin muce-
gaire sau fermentati e. In unele lucrari de specialitatc ~i chiar in instruc-
tiunile tchnologice departame ntale, se cere ca adaosul de pectina sa
se faca cu 4 - 6 ~i chiar 10 minute inainte · de momentul final. Tinind
searna de modul de comportare a pectinei fata de temperatura ~i de
rezultatele din practica, consideram ca aceasta indicatie nu contribuie
in mod pozitiv la realizarea paramctrilor calitativi · ~i economici la
fabricarea gem urilor.
In consecinta, recomandam ca pectina sa fie introdusa cind pro-
dusul a ajuns la concentratia finala, cau t.lnd a se amesteca (malaxa) -
a~a incit solutia de pectina sa se raspindeasca cit mai repede ~i uni-
form in masa ~arjei. Adaugind in aces.t moment solutia de pectina,
aceasta scade putin gradtil refractometric al ~arj ei, care sc redreseaza
practic in tim p cc se realizcaza ~i gelificarea. " ceata .
Adaosul de acill. 1n normele interne ~ i apoi in ST AS, pentru gemuri.
se prevede o aciditate minima de 0,5%. Cantitatea de acid" adaugata
n-ar trebui insa ~ablonizata, cored.area urmind sa se faca in functie
de pH necesar fiecarei specii de fruct. Tinind seama de premisa reco-
mandata, de a se renunta la cantita\jle m asivc de fructe in re\,eta,
cantitatile de acid adaugate pentru indeplinirea conditiilor ST AS,
trebuie cu grija calculate.
Se ~tic ca acidul, pe Iinga rolul foartc pozitiv la gelificare, prezinta i Pentru gcm uri ne putem permile adaosul aeestuia .sub forma de cristal
~i dezavantajul ca 0 poate in acela~i timp degrada, daca f.ierberea este I..
prelungita. Pentru accst motiv, in practica, el trebuie intotdeauna t·
adaugat la sfir~itul concentrarii.
La recomandarile din literatura de specialitatc, care mentioneaza
ca moment al adaosului de acid ,,2-3 sau 5 minute inainte de punetul
-
final" indicam ca acesta sa fie introdus cronologic imediat dupa ce
pectina s-a omogenizat in masa produsului. Adaosul de acid trebuie
sa marcheze actul final al fabricarii gemului.
n11 avcm nevoie d e gelificare, ci chiar de o deg radar e a g el u l u i.
. Acidul se va adauga intotdeauna sub forma de solutie de maximum
50 % concentratie. Valoarea pH a solut iilor acizilor alimentari este clife-
rita. Prin solutii de 50% sc lnt.elege, in cazul nostru, rezulta tul' intro-
ducerii a 500 g cle acid intr-un litru de apa. Plecincl de la fapttil di
0, 7-0,8 kg acid tartric echivaleaza, ca pH, cu 1 kg acid citric, putem
f?ce mentiunea ca la o concentratie de 50% : 590 cm 3 acid tartric =
foric sau ca paritate de titru:
1 000 cm 3 acid citric = 50% p / v;
1 000 cm 3 acid lactic: = 50% p /v;
1 000 cm 3 acid tartric = 30 % p / v ;
1 000 cm 3 acid fosforic =11% p / v.
Echivalentul efectului pH aL solu ti ii or pentru acizii de rna i sus
este:
citric "couc. 50% greutaLe /volurn = 1 1;
citric cone. 50% greutate/ greutate = 0,82 I;
tartric cone. 50% greutate/ volum = 0,56 l ;
lactic cone. 50% ·greutate/volum = 1 I;
fosforic cone. 50 % greutate/volum = 0,23 l;
malic cone. 50% greutal.e/ volum = 0,93 I.
Difuzia. La fabricarea gemurilor difuzia nu apare ca [aza Lehno-
logica specifica. Asta nu exclude necesitatea crearii condi\iilo r pen trn
patrunderea zaharului in fruct. aspect pe lnrg tratat la capifolul dul-
Crearea r.o ndit.iilor de difuzie e.ste un factor foarte acLiv in asigu-
rarea unui co ns um minim de · fruct pentru produsul fii1it.
. Desigur, la majoritatea speciilor, nu este vorba de difuzia prealabila,
dar in cazul cap~unilor, pier.sicilor, caiselor etc., aceasta faza devine
necesara. Difuzia se poate realiza prin una din me lodelc meu \iona te
la dulceat a, cu o durata de 2 - 12 ore.
Adaosul de zahar. Cu privire la zahar nu apar probleme deoschi k .
(tos), mai ales atunci cind fructele sint taiatc marunt (tai ~ei, c ubu ri).
in .cazuri frecvente se cere ~i se indica, adaosul unei cantitati de apa,
pentru a se asigura un timp minim de inver tire: Introd ucerea zaharului
in tran~e · este in avantajul men~inerii formei fructului. Adaosul cle
glucoza sau folosirea siropurilor gata invertite contribuie la imbuna-
tatirea calitat ii gemului.

264 265
 Marimca sarjci. E stc foarte important. ca, pentru [ahri carca accsLui
gen <le pro<lu~ sa se cunoasca aspecle ~i asupra marimii ~a rjei .1 Aceasta
<lepinde de cltiva factori principali : · de gradul refractometric, grentatea ~arjei, ternpe~ratu ra sau densitatca,
- capacitatea utilajulni care intra iii dotarea intreprinderii ~i la
care, intre altele, trebuie sa ne adapt.am in oarecare masura ;
- asicrurarea
0
unei anumite durate de fierbere-concentrare, pentru
a sc face sterilizarea produsului !7i, totodata, a difuziei frud.elor cu
zahar (facilitata de aqiunea termica);
- evitarea p ericolului ca ram e l i z ii r ii, din cauza uuei mase
rnari de prodns, care inmagazineaza o mare ca ntitate de caldura ;
- scu rl.area duratei de fierhere, la un minim neccsar, cunoscindu-se
efeclul de nedorit pe care il are prelungirea acesteia, precum ~i tem-
peratura asupra fe nom e nului <le gelificare ;.
- materialul din care este facut utilajul ~ cazanelc din cupru -
~wind o viteza mai mare de cvaporare, suporta i;;arje mai mari, precurn
~i adaosuri, prealabile, mai mari de apa.
Ca urm a re a rezultatelor din practica, marimea ~arj e,i unni cazan
- duplicat trebuie sa asigure obt.inerea produsului fii.1it intr~o cl.urata
de fierbere-conccntrare de minimum 10 pina la maxim um 20 mmu Le.
Tinind seama de faptul ca in secliile noastre se folosc~te cazanul
dupiicat din otel inoxidabil, o ~arja, · ca marime, trebuie · sa fi e de
60-100 kg. fn ca zul aparatelor vacuum, ~arja poate fi mult mai mare,
dar numai la un numar restrins de specii (gutui, portocale etc., s ub
fo rm 5 de tai~ei, plac u~c).
I<'icrbcrea-conccntrarea. De indata cc zaharul ~i fr uctcle au fost
introduse in caza nul duplicat sau vacuum, se t rece la operat.iunea de
incalzire rapida a con\inutului acestuia. Fierberea r apida se realizcaza
prin folosirea maximului de presiune in mantaua ut ilajului, 4 -4,5 aL,
in cazanul duplicat ~i pina la 2,5 at, in aparate vacuum.
Concentrarea se face deci, cu o mare viteza de evapora re, malaxi nd
coutinuu continutul, deoarece toate interesele calita\ii converg spre o
fierbere de m~i scurta durata, fara sa se negli}eze, binein\.eles, scop urile
urmarite :
solvirea zaharului ~i amestecarea cu ceil al\.i componen \i ;
- eliminarea excesului de apa;
invertirea par tiala a Zqharozei ;·
omogenizarea intregei mase pina la puncLul final;
..... sterilizarea produsului etc .
- Referitor la r apiditatea de fierbere, fabricarea gem urilor trcbuie sa
se deosebeasca fundamental de dulceturi (la care se cere o fierbere
lenta, in special la incep utul ac~iunii termice).
266
;·
,.
Verificarea punctului final al operatiunii de conce ntrare sc face prin
acelca~i mijloace ca ~i la fabricarea dulceturilor. Pentrn gem, in afara
intereseaza, in mod deosebit ~i asigurarea gelificarii, care nu este legata
direct cu determinarile enumerate ma i sus. Proba gelificai·ii, care sc
poate determina cu m ulta precizie pri n mijloace de laborator, cla
rezultatc intirziaLc pentru cei din produc\ie. In practica se folose~Le
lopata de amestecat sa u o spumiera. D aca gem ul se apropi e de punctnl
de gelificare, atunci scurgerea de pe lopata (spumiera) nu este co ntinua
ci se fragm enteaza. !nainl.c de golirea in bazine, gernul Lrchuic b ine
spumat, avind ·in vcde re ca aceasta sp uma este iu cautitaLc mai mare
ca la .dulceata (d iu cauza prezcn~ei substan~elor pectice).
A!;ia c um s-a men\·.ionat, concenLrarea gemului se poate face in cazane
dupli~aie (deschise) ~i in aparate vacuum . Parerile cu privire la celc ma i
bune rezultate sint · impartite. Recomandind !7arjele de circa 60 kg
gem la c.azane d uplicate, ar rczulta ca o ~a rja la aparatul va cuum a r
trebui sa fi e de minimum GOO kg (capacita Lea unui aparat vacuum).
Vom cauta, cleci, sa prezenti:im ava nta jele ~i iezavantajelc care se
constata in practicarea. metodelor.
Avind in vedere marea sup ra fa\.a de evapo rare a un ui aparat vacuum
(2,7 m~) , concenLrarea, inLr-o re~ci.a ra\.ionali:i, se face intr- un Limp
foarle sc urt (raportata la masa ~arjei de GOO kg). Opera\iunea poate
dura 10-20 minute (excluz incl durata de incalzire pi na la temperatura
de fierbere). De aci rezulta ca !7arja fac uta la vacuum are un ware ran-
dament, echivalind cu aceea realiza ta la circa . 10 c~1Za nc cl uplicate,
pentru a caror durata de co nce nlrarc estc nevoie. de ci r.ca 10 minute
(peutru fieca re).
in ceca ce prive~te operatiunea de um plere-dozare 'ln ho rcane (a~a
cum se obi:;;nuie~te), apare ava ntajos faptul ca aceasta se poate face
direct din vacuum, binein\;cles cu dezavantajul de a bloca noi opcra-
tiuni de concentrare, pe durata de timp respectiva.
In cazul unei orga nizari judicioase a fluxului tehn ologic ~i a coor-
donarii perfecte a opera\iunii de goli re a vacuumului, dozarea ~i inchi-
. derea la mC1~ini cu mare capacitate, meLoda este real avantajoasa.
Avind in vcdere temperatura joasa (45-80°C) la care se poate asigura
concentra rea; produs ul nu risca sa se caramelizeze. Vitamina C se pas-
treaza in cea rnai mare masura, in raport cu fierb erea la presiunea
· atmosferica. Tot din cauza tem peraturii scazute, nu ·mai este necesara
racirea gemului care p oate fi , astfel, introdus direct l a operatiunea
de d ozare. Din punct de vedcre al temperaturii, chiar daca. concen-
trarea s-a realizat l a valori inferioare celei de 80°C, catre concentratia
finala aceasta trebuie asigurata, fie prin ridicarea coresp unzatoare' a
presiunii (in vacuum), fie prin intreruperea totala a vidului.
267
 ...
'"r·
'

-
Folosind t emperaturi scazute, consumul de abur, raport.at la acela~i
tonaj, poate ajunge a fi cu 20 -50 % mai mic, ceea ce este un ava ntaj
real cu privire la economia de combustibil. Culoarea proclusului este
poate avea efectele scontate. Mucegaiurile ~i chiar drojdiile de fermen-
tatie nu . sint a·nihilat~ prin aceasta metoda. D e altfel, pasteurizarea,
in cazul inchiderii Omnia, este absolut necesara pentru asigurarea
-
deschisa, fiira gust de caramel, intllnit la unele gem uri cu m ari pro- formarii vidului.
por\:ii de fructe, concentrate la cazane deschise. R eferitor . la arome, Schema fazelor tehnologice de la fabricarea gemurilor are m are
multi autori imparta~esc ideea ca opera~iunea sub vid, din cauza vidului, asemanare cu aceea de la dulceturi, a~a incit nu ne v'om repeta in
creeaza condi ~ii similare acelora de distilare a compu~ilor volatili ~i, deci, detalii. Suita acestor faze, cu deosehirile respective,' se poate vedca
pierderile ar fi superioare comparativ cu concentrarea la presiunea nor- in schema din figura 39.
mala. Dezavantajul eel mai mare. ca nst.a insa in destram area, in mare
masur~, a fructelor in cazul acelora cu consistenta slaba, cap~uni, \
- - - - - - - RECEPT E
!
zmeura, afine, produsul finit devenind, in aceste condi\ii, asemanator
DEPOZiTARE
unei marmclade (de buna calitate). 0 faz a de difuzic cu zahar a fruc-
telor contribuie in mod efi cie nt la imhunatatiri calitative, cu privire
la identificarea fructelor in masa produsului.
Un gem, cu fructel e binc cvidenti a l'.e, sc poate ob\ine insa num ai
de la cazanele duplicate. ·
I
J
\
J
I
I__
-
Racirea ~i dozarea in recipicn fe. OdaH1 co n ce ntra~i a - din punct
de vedere al gradului refractometric - ~i niomentnl geli!icarii atins, I
produsnl t rebuie golit imediat in bazine, pentru a se i:aci. Este foarte
nccesar ca in bazin sa. se continue o malaxare moderata, pina cind
se observa ca fructele nu mai au tendinta de a se ridica la suprafat.a,
culegindu-se cu aceasta ocazie ·spuma format.a. Racirea nu t.rebnic
insa sa se fad\. accentuat (circa 70°C). in aceasta privinta, aceasta faza
nu t rehuie confundata cu aceea de la fabricarca dulcet,urilor, uncl e
racirea sub ternperatura prescrisa nu aduce nici un fel de prejucliciu
produsului. Rac'irea mai accentuata a gemului, care se co nt inua ~i Di F ~! i~ ~ ,.·~----__,_~--==--==--
FlERBERE -CQNC ENTRARE zahar pect 1na contro l r ef.
in recipient, du ce la formarea gelulni, a carui strnctura odaU\ stri- . I geliflcar e
cat.a - prin umplcre - poate deve ni ircversibila.
Capsularca-past.curizarca. Procedeul esle identic cu eel de la fahri-·
carea dulcet ui:ilor. Ca ~i la dulceata, dar m ai accentual, t reb uie sii
t .
RACIRE I -
menti onam cu privire la fazcle pasteurizarii, ca trebuie sa asiguram
0 buna racire a recipientelor. rn acest caz, in loc de formula : . pregat ire rec i pie n te
15 - 15 - 15 15-20-15
cutii sau b orca ne 1/
2 =------sau------ L:::.~~~~~----- apl 1care capace
1000c 100°c

se rec omamEi aceea de :

r------ - - .._-'--_,_____.
5 - 10 - 20
ST I VUIRE I
cutii sau borcanc 1 /. = ----- . I
L_. _____ _
REC IPIENTE. - - -
- 100°c 1
Utilizarea unei durate de 15 rnintue la urcarea temperaturii, nu
poate decit sa pericliteze formarea gelului pectic, mai ales atunci cind
folosim pectine rapide. Recomandarea .UJ:lOr autori, cu priv ire la auto-
pasteurizare prin rasturnarea recipientelor, timp de 2 -3 minute, nu Fig. 39 - - Sch ema fazel or tehnologice la gemuri.

268
_;_. 269
 'I: ..
I, .

Fazele procesului tehnologic descrise sc refera la ulilizarea mate- . -~em urile care se fabrica in tara noastra trebuie sa corespunda con-
riei prime in stare proaspata. Pentru .fabricarea gemurilor se pot folosi d1tnlor ST AS 3183-71, exceptie facind gemul in ambalajc termofor-
insa ~i fructe conservate, inclusiv prin metodele de conservare chimica. mate, care trebuie sa indeplineasca conditiile N .I. TZ-71 .
Sortimentele de gemuri din circuitul c'omercial sint:
Aceste tipuri de m aterie prim a prezinta avantaje ~i dezavantajc, cu
gem de afine Gex, c 1 / 2 ; .
privire la obpnerea unui produs de calitate ~i eficient din punct de
gem de caise Gex, BOB, c 1 / 2, 4 / 1 i
v edere economic. · gem de cap~uni Gex, c 3 /1, 1/ 2;
Printre principalele av ant aj e mentionam urmatoarele : gem de cire~e Gex, c 1 /2, 4 /1 ;
- este posibila prelungirea ca1npaniei de prelucrare in afara sezo- gem de fragi Gex ;
nului, ceea ce evita lucrul in ,,salturi", for~a de munca ~i cheltuielile gem de gutui, BOB, Gex, c 1 /2, 3 /1, 4 /1 ;
de regie fiind mai uniform repartizate (pe intreaga perioada de lucru gem in ambalaje termoformate 30 g ~i 50 g;
a anului) ; · gem de mere, BOB, Gex;
- materia prima este, in. general, gata i)regatita pentru a fi intro- gem de m ure, Gex ;
dusa in procesul propriu-zis de prelucrare. Aceasta exclude necesi- gem de piersici, BOB, Gex ;·.
tatea de a dota intreprinderea cu utilaje costisitoare (ma~ini ge spalat, gem de prune, BOB, Gex, c 1/2, 4 / 1
calibrat, taiat etc.), intreprinderile mici, adica cu minimum de dotare, gem · de trandafir, Gex ;
bcneficiind din plin de acest avantaj ; gem de vi~ine, BOB, Gex, c 1 /2, 4 /1 ;
consumul specific esLe considerabil redus. gem de zmeura, Gex ;
gem asortat (gutui, mere, pere) BOB, Gex ;
- In cadrnl dezavanlajelor putem enumera:
- pulpa fructului estc mai moale (picrde din ferm itate), a~a inclt
proeesul de difuzie trebuie condus cu mai multft grija comparativ cu
gem de scortonera, Gex ;
gem de coacaze, Gex ;
gem de revent, Gex.
fructcle · In sLare proaspata ; · Tinind seama de multiLudinea aspectelor abordate cu privire la
- costul - ~i nu eel de revenire _.:. este mai ricli cal decit al mate- fabricarea gemurilor, vom incerca, in final, a prezenta citeva obiective
riei prime in stare proaspata. de baza, de care trebuie sa se \ in a seama, in practica de productie:
Analizindu-se insa complexul de faclori at.it din punct de vedere - intocmirea retetelor sa se faca pe principiul asicrurarii unui
tehnic, dar mai ales din punct de \ redere economic - care in anumite minim de fruct (40-45%), utilizind maximum-ul de zaha~ admis prin
situatii poate deveni echilibrat - utilizarea materiei prime sub forma consumurile specifice;
conservata poate deveni intrutotul rentabila. Dovada slut cantitatile - difuzia prealabila cu zahar (sirop), la fructele cu texttira slaba,
foarte mari de materie prima care se conserva in accst scop,. fiind valo- concentrarea incepind de la siropuri de 70-75° ref. cit ~i adaosul zaha-
rificate apoi in procesele de fabricatie a acestor p roduse. rului in doua reprize, contribuie in mod pozitiv la calitatea produsului
Ul.ilizarea pulpelor conservate cu S0 2 este Inca dcstul de frecventa finit;
in industria de prelucrare a gemurilor (la dulceturi nu se admit). Hezul- - ~arjele de G0-100 kg la cazanele duplicate, ~i la vacuum In can-

- Lale satisfiiditoare cu privire la pastrarea formei, intr-o tehnologie

ingrijita, se ob\in numai de la pulpele cu textura ferma. Gem urile de
cap~uni, fragi , zmeura, mure etc. din pulpe, se disperseaza in masa
tita\j mai mari, cu conditia ca fierberea sa fie rapida, scurta, este de
recomandat ; -
· - · adaosul de peel ina, .<-.n b forma de ! 0111\ie, in faza finala de
produsului . . 0 problema specifica folosirii pulpelor sulfitate este aceea
~ . a indepartarii S0 2 (desulfitarii), ~tiind ca acesta cste limitat de catre
conccn'rare;
condi\iile standard. In acest caz, se va face o buna desulfitare, in caza- adaosul de acid, sub forma de solu\ie, dupa ce s-a introclus pec-
nele duplicate, de preferinta printr-o fierbere intensa a ~arjei. Durata tina;
fierberii trebuie sa fie de minimum 15 minute inainte de a se adauga ~a l?asteurizare, a tentia ~a fie indreptata asupra fazei de racire;
zaharul, a ·caru i prezen ta blocheaza elimi narea, in contin\iare, a bio:X:i- inaml.e de a se t.rece la fabrica\:ia de masa se vor face probe, de
verificare a retetelor, la to~i parametrii.
dului de suU.
271
t'""I. 270
 . . f) se adauga zaharul, se intre rupc vidul ~i se dizolv a zaharul men-
3. Retete de fabricatie tmu~du-se temperatura la 70-80°C ;
5) se concentreazi.\, sub vid, l a t.cmperatura 75 - 60°C;
Fazele procesului tehnologic fiind, in cea mai mare masura, asema- . 6) se adauga pectina, se opre!?1.e v idul si se continua incalzirea
natoare cu cele de la dulceata, nu le vom repeta. Ne vom referi direct '
I pina Ia 90°C ; . , ·
la deosebiri, scopnd in evidenta aspectele specifice adaptate la un I
~) se adauga aeidul ~i se omogenizeaza, se controleaza concen-
gem de 58° ref. Cantita~ile de acid adaugate se vor referi la soluiii in
, <·oncentra1:ii de 50% (acid citric), dupa cum cantitatea de pectina se
I tratia.__ subsUm(ei solul:)ile, dupa care se trece la golirea sarJ.ei si se spu-
meaza. , '
va referi la coucentratia de 4 % (96 apa + 4 pectina de 150° SAG). . De1Ji . p~oportia de fructe
int.rod use la gem ar trebui sa fie foarte
ln cantitatea de zahar din re~cte este inclusa ~i cantitatea de glucoza.
Adaosul de apa se refera la necesitatea utilizarii zaharului sub forma II d1fe~·en\ia.ta, __mergindu-se pe
prin cipiul consumului cit mai ridicat de
~ahar,. abor~am i~ continu.are o serie de retete cu privire la. fabricare~
de sirop cit ~i asigurarea unei durate minime de invertire, cu un consum ::>emunlor, mcadrmdu-ne rn normele oficiale de consum.
cit mai mic de frucL
He\eta generala orientaLiva pentru o !,)arja de 100 kg, .la cazane
duplicate, in ordinea aclausurilor, se refera la:
I Gem de afine

· -
I apft
Faza A:

glucozft
0-15 l;
5 kg la fructele cu textura slaba +circa 25% din
Fructele se pregatesc in acelea~i condit.ii ca la dulceata. Se reco-
manda o difuzie prealabila de 4-:5 ore, pentru o ~arja de 100 kg reco-
-
mandindu-st, orieritativ u_rmatoarca reteta :
cantilatca de zahar ·a retetei;
II fruct 45 -55 kg; apa 10 l ;
III za har 50-53 kg zahar 56 kg;
circa 105-110 kg en concentrare pina la circa 60 -62° ref. fructe 45 kg;
. - Faza B : pectina 7,5 1 ;
IV pectina 7,5 kg sub forma de solu~ie (4%). ac:id eiLric 400 cm 3 •
V acid citric 0,4 l solu\.ie de 50% (0,2%).
Beteta generali:l, la aparate vacuum, pentru o ~arja de circa 500 kg,
in ordinea ada usurilor se refera la:
1n cazul cind se lucreaza Ia ra difuzie prealabila, se recom anda ca
adaosul de zahar sa se faca in doua tran~e. -
I glucoza 25 - 30 kg;
Gem 1le agri~e
fruct 200-270 kg;
zahar 240-260 kg;
II pectina 40 -50 kg solu1;ie de 4 % Fnictcle, pregatite ca la dulceal,:a, se vor fi erbe prea l a b.l
1 •m apa,

III acid citric 2-2,5 l solutie 50% ; dupa care se va adauga za harul in eel pu1:in doua tran~e. Pentru 0
550 kg con~iuut ~arja (circa). ~arja de 100 kg se recornanda urmat oarea re~eta :
50 kg apa evaporata (circa).
1n accst din urma caz, adica utilizarea aparatului vacuum, in apa JG-20 1 ,.
ordinea . cronologica, se va proceda dupa cum urmeaza : fructe so ko·o .>
1) se prepara pectina la mixer ~i se lasa circa 5 minute, dupa cate zahar !)() kg.
se poate folosi ; · · Cantitatea de fructe poate l'i rcdusa pina la 35 kg, caz in care va
2) sc introduce glucoza ~i sc incepc incalzirea ;
fi necesar un adaos de 2,5 kg pectina ~i 100 cma acid citric.
3) se adauga fructele ;
1S - ·Cart e a preparatorului de conserve din fructe - cd 386 273
272
.......
<.
 Gem de cap~uni Gem de cit-e~c

Cap 9unile se vor trece prin faza de difuzie in sirop de zaha1: de eel · Fructele, cu o mica ca nt itate de apa se fierb scurt dupa care se
mult 75° Bx. Dupa minimum 8 ore se vor trece la concentrare, la rncep ut a dauga zaharul, pe cit posibil in doua tran~e, folosind u-se urmatoarea
prin ficrbcre moderata, recomand lndu-se orientativ urm afoarea retet.a : reteta orientativa pentru 100 kg produs finit :
8 l;
apa 10 l ;
apa cire~e 45 kg ;
-. zahar
fru cte
pectin a
57 kg;
55 kg;
7, 5 1 ;
zabar
pectin a
55 kg;
10 I ;
acid citric 900 cm 3. (solut ie)
acid citric 200 cm 3 • (~.olutie)

Gem de coacaze
Gem de caise
Fructele se pregatesc ca ~i pe ntru dulcea ~a, o prealabila stratificare,
Fructele, f5ra a fi dcpelate, se t ree prin faza de difu zie cu o durat5. cu zahar, fiind in avantajul mentinerii, in mai mare masura, a formei
minima de 8 ore intr-un sirop de m:.iximum 75° Bx. Pentru o ~ar j a fructelor. Pentru 100 kg se recomanda orientativ urm atoarea re~eta :
de 100 kg se rccoma ndii orientativ nrm al.unrca re~eta : apii 10 l ;
zahar 56 kg;
17 l .
- apa
rrur.l.
zahar
'
45 ka ·
""'
56 kg;
fruct
pectina
45 kg;
3 l ;

pectina 5 l ; Gem de fragi

acid ci tril: ' 200 cm 3 • (sol uti<·)
ln vederea identificarii fructulni in produsul finit este necesara
Prin prepararea gem ului in instalaW sub vid se evita inchidercn o difuzie prealabila de circa 6 ore in zahar sau in sirop de zahar. P cntru

- culorii .

Gem de ciitiua
100 kg produs finit se recomanda orientativ urmatoarea reteta:
apa
za hiir
8 1 ;
56 kg;
fruct 50 kg;
Gemul de · ciitina sc poate prepara sub forma a doua variante : in pectina 7,5 1
acid citric 300 cm 3 • (solutie)
amestec cu cire~e ~i cu prune. Cire9ele ~i prunele (fara a fi depelate) se ,.
pregatesc ca la dulceata. Catina se trece in prcalabil prin pasatrice. Gem de gutui
S~ recomanda ori entativ urmatoarea re~etfi pentru o ~a rj a de 100 kg:
cii.lin(L cu ~cirese : c<'iiina cu prune: Gutuile necojite ~i cu casa seminala bi ne curatata de sclereide,
-· , se tree la ma~ina de divizat, de preferat sub forma de taietei.
apa 12 ' apa 10 l ; Pentru 100 kg_ produs fini t : e recomanda orientativ urmatoarea
zahar 56 kg; zahar 55 kg; re~eta :
cire~e 30 kg; prune 30 kg; apa 30 - 35 l ;

- catina
pectina
acid citric (solutie)
. 10 kg;
7,5 l.
200 cm";
catina ·
pectina
acid c.i !r:c (sol u ~i e)
10 kg;
5 1;
100 cm 3 •
fruct
zah ar
acid citric
50 kg;
55 kg;
300 cm 3 • (sol uti e)

274 275

..
.!~~··
 - ,-.

Fructele se fierb in prealabil in apa timp de circa 15 minute !}i abia Gem de piersici
-
cind aceasta s-a evaporat, se va adauga zaharul, pe cit posibil in doua
tran~e . Cantitatea de fruct se poate reduce pina la 35 kg, caz in care
Fructele se pregatesc ca pentru cl ulcea ~a, fai·a a fi absolut necesara -
se vor adauga 5 l pectina ~i 200 cm" de acid citric !?i un plus de 2-3 kg
zahar. dcpelarea. 0 prealabila clifuzie in sirop cu zahar, cu o durata de
4 -12 ore, in functie de marimca jum atatilor de fruct, cste in avantajul
men~inerii integritatii fructului. Se recomanda urmatoarea reteta orien- -
Gem de lamii ~i portoeale
Lativa pentru 100 kg produs finiL:
Cel mai economic sortiment recomandat a se fabrica este acela apa 5 l
din coaja, caz in care materia prima se pregate!?te ca !?i pentru dul-
ceata, dupa urmatoarea reteta orientativa pentru 100 kg prodns
zahar 55 kg;
finit: · fruct 55 kg;
pectin a l0 l ;
apa 12 I ;
coaja 45 kg; acid citric 900 cm'1• (solu\:ie)
zahar 59 kg;
pectin a 7,5 l;
acl._d citric 1,1 cm 8 • (solutie) Gem de tJrune

Fructcle se pregat.esc ca pentru dulcea~a, fara insa a fi depclate.

Gem de mere
0 prealabila difuzie, in sirop de zahar, cu o durata de 4 -8 ore, este
Fructele curatate de coaja ~i casa seminala se taie in felii sau se in avantajul integrita~ii fructului. Se recornanda urmatoarea rc~cta
tree la maijina de taiat, preferabil sub forma de placute sau cubule~e. orientativa pentru 100 kg produs finit :
Pentru 100 kg prod us finit se recomanda orientativ urmatoarea re\eta :
apa 15 1 ;
apa 20 1 ; zahar 54, kg;
fruct 50 kg; rruct 45 kg;
zahar 56 kg; pectin a 7,5 1;
acid citric 300 cm~.. (solutie)
acid citric 300 cm•. (soluti e)

Gem ·de mu re
Gem de rcvent
0 prealabila difuzie in sirop de ·zahar este in avantajul mentinerii
integrita\_ii fructului . Pen tru 100 kg prod us fi nit se recorna.nda • urma- In acest scop sc folosqtc petiolul frunzelor de revent., care este
toarea re\<;ta orientativa : taia t in bucati de 2-3 cm. 0 prealabila clifuzie cu zahar cristal evita
in mare masura fenomenul de destramare a bucatilor de revent. Pentru
apa 10 1 ;-
100 kg produs finit se recomanda orienta:tiv unnatoarea ret-eta :
fruct 45 kg;
zahar 5() kg ; revenl 55 kg;
pectina 5 .1 ; zahar 58 kg;
acid citric 300 cm". (rnlutie) pcctina 12,5 kg.

276 277

I -
I ..
 .,1I . '

Gem de trandafir
cu o cantitate e;,.arn de apil. circa 10 minute, dupa care sc vor adauga merelc
Pctalele se pregatesc ca ~i la d ulceata, folosiud, in faza de ext ra- ~i ulterior perek, folosind mmaLoarea rct.eti:i orientativa pentru 100 kg
produs finit :
gere a culorii, doar 1/2 din cantitatea de acid necesara ~arjei. DuraLa
apa 20 1 ;
fierherii zaharului, in prezenta acidului va fi de 10 minute ~i in a~a
gutui 20 kg;
fel i11clt sa se ajunga la 60 -62° ref., moment clnd se adauga pectina
mere 20 kg;
~i ulterior restul de acid. Pentru 100 kg produs finit se recornanda urma-
toarea reteta orientativa : perc 20 kg;
zahar 54 kg;
petale 1 2 kg ; acid d ' ric 300 cm 3 . (~ olu t: c)
apa 50 1 ;
Handament.ul pentru gem face ohicc.Lul Labclului o5.
acid citric 500 cm 3 ;
zahar 59 kg; Ra111hlmentc pen!ru !Jemuri ile frucle k!J/lonii'
Tabclul 85
pectina 12,5 I ;
acid citric 600 cm 3 • (solut ic) I I Cons um 111axhn ioforn mtiv
Sor ti 111c n l11 l IFruclc I Z"1h:l.r Acid l'e.c lin:t Zal1ar
pt:. ss·1
I
Acid 1l:cclinalFn1:~
Gem de vi~inc ref.

0 difuzie prealabila cu zahar cristal esLe in avantajul mentinerii Afine 815 580 4 3 560 2 3 5-10
integritatii fruclelor. Pentru 100 kg prodns finit se recomanda l1rma-
J\gri ~c - - - - 560 - 1 Q..80
\.aise 775 580 4 3 560 :I. 2 630
,.- toarea reteta orientativa : Ciip~uni 960 580 5 3 570 15 3 650
apa 10 I ; Catina + eire~c 700 580 - - 560 1 3 600
fruct 45 kg; Catina + prune 680 580 - - 550 - 2 600
Cire~c 905 580 5 5 560 •1,5
zahar !)5 kg; 4 650
pectina
Coacazc - 580 - - 560 - 1,5 560
2,5 I; Fragi 785 580 5 5 560 1,5 3 680
acid citric 100 cm'1• (:.olutie) Gut.ni 8-10 580 5 -- s::;o 1,5 1 720
Liimii, porlocale - - - - 600 5,5 :3 460
Mere 800 580 5 - 560 1,5 750
,_ Gem de zmeura Mure
1
780 580 4 1 560 1,5 2 530
Piersici ()25 580 4 3 550 /1,5 4 770
0 difuzic prcalabil a cu zahi\ r cristal es te in avantaj ul men p nerii Prune 7GO 580 ,I 3 510 1,5 3 6-10
Hcvcnl G80 580
integritatii fructelor. Pentru 100 kg produs finit sc recomanda urma- Trandafir
- -- ·- fl80 - 5 650
toarea reteta orientativa : 180 600 I0 5 f>90 5,5 5 1303
Vi~illc 875 580 2 5 S50 0,5 :~ 675
apa 10 l Zmeurii 835 580 1 5 560 1 2 550
fruct 45 kg;' Asorlat 855 580 l 5 4 550 2 2 I 800
zahiir 56 kg; 1
una tona gem clc 58° re[. = 210!.J bnc. c1/ 2 sau BOGcx; 2 5\)7 hue. BOG; i 809 buc. DCDK;
2) co:ijii; 3) pctale.
pectin a 5 l
acid citric 200 cm 3' . {rnlu~ie) Gemurile sint prodnsE'. foarte larg raspi ndite pc plan mondial ~i
consideram instructiv sa selectionarn citeva tipuri ~i insu~iri ale accs-
Gem asortat tora.
ln Franla spre exemplu, gemul este cunoscut sub denumirca de
Fructele se .rregatesc ca pentru dulce.a\a, cu exceptia gutuilor care ,,confiture", zmeura, prunele, cire~ele. fiind, in multe cazuri, trecuLe,
nu trebuie curatate de coaja. Dupa ce au fost. divizate, de preferinta in prealabil prin pasatrice, piersicile ~i caisele fiind, in mod obliga-
sub forma de tai~ei, se vor trece Ia fiert. Portia de gutui se va fierbe toriu, depelate. Fructele destinate gem urilor trebuie sa fie proaspete,
admi~fod u-se ~i cele conserva te, cu exccptia eel or deshidratate. Utili-
278
,.,
2...,0

-
 \

zarea merelor sau extractulni de mere ca element gelificant" estc apro- Adaugarea pectinei sau sucului gelifica nt l.rebuie menl.ionat pe
bata pentru orice fel de gernuri, cu co ndit.ia ca pc clicheta sa fie mcn-
tionat ,,cu adaos de mere". PenLru a avea <lreptul ca pe elicheLa sa
se ]nscrie nu111ele fructului dominant - in eea rnai mare propor~ie -
etieheta ,,cu sue de alt fruct" (with other frui t juice), unnind imecliat
numelc ace.stu ia.
Int.rchuin\.a rea colora ntil or alimcntari admi~i , se face fad\ ohliga\.ia
-
urmat de cuvintul ,,cu adaos de mere", gemu l trcbnie sa cont,.ina eel
de a fi inscri~i pe eLicheta .
putin 50 plus unn part.i de fruct, raportata la cantitatea de zahar utili-
zata. Pentru menliunea de pe etichcta ,,fruct pnr" gemul trebuie sa
fie fabricat dintr-o ca ntita te de fructe eel pu ~in egala cu greutatea
In S. U.A. gemurilc trebuic sa con\ina minim um 45 p[1rti fr uct. ~i -
55 parti zahf1r. Aces!. amesl.cc poaLc con~ine u nul S<lll mai mult.c ingre-
zaharului, prod usul finit nedepa~ind 34 % apa. Este interzis a se men-
clientc, sue de lamiie, add citric, lactic, malic, tarLric, int.r-o cantitate
tiona ,,fruct pur" pentru gemurile carora li s-a adaugat pectina sau
solutie de pectina (sue de mere etc.). 1n t,arilc anglo-saxonc ,,Jam" care sa compensezc, in mod rezonahil, deficitul na tural de a1.:iditate
are semnifica\ja de marmclada, produselc gelificate . asemanatoare din fructe. Amestecnl, cu sau farii adaos de apa, concentra t cu ajutorul
gemului purtind denumirea de ,,preserve". caldurii, t r.e buie sa cont.ina, in final, minimum 68% substanta solubila,
Tahez 11 z 86 In Anglia, pentru gem uri se pre- daca se refera la fr uctele din grupa I ~i G5% substan\a solubila, daca
Normc hrilauice penlru confinulul
tinde sa contina eel put.in 68,5% se refera la fructelc din grupa a II-a.
minim de rructc In !Jcmuri ile ralitalea 1 substanVi solubila, fara corectia
pentru s nhs tau \.ele insol ubile, · Grupa I de frucle (pentru gemuri e.u minimum G8 % subs l.ant.a solu-
ConPnutul in Gemurile sint impar~ite in doua bila): anauas, afine, cire~e, ca p~uni, grapefrui t:, mere padure~.e, mure,
Dcmnnirca spccici fructe J'Cntru
I prod usnl !inii calitati :
- ealital.ea I (full fruit standard),
rnandarine, portocale, revent, soc,, struguri, tomate, '!ornate galbe11e,
zmcura.
Gcmuri dinlr-un frucl : - calitatea a II-a (lower fruit
Agri~c din soiuri Grupa a II-a de frucle (pe nl.ru gemuri cu minimum 65 % subst.anl.a
standard), fixindu-se pentru fiecare
verzi sol ubila) : agri~e, coacaze, caise, gutui, pru nc, pere, piersici, rachitele,
Agri~e din soiuri cali tate propor~ia de fructe, date pe
galbene-ro~ii 40 care le prezentam in tabelele 86 smochine.
Coacaze ro~ii 35
:;o
~i 87. In tabelcle 88, 09, 90, 91 dam re\cte pent ru citeva t ipuri de gem uri;
Coa cazc ncgre
Caise 40 Tabelul 87
Cire~e 4:; Norme brilanice pentru coniinntul minim Tabdul SS
Cap~uni 42 de fruclc la !JCmuri de c,alitatea a IJ.-a
Mure :is Hetete penl·ru !Jemuri (Bri.tish Special Slandard)
Prune ro~ii 40 Continutul !n
Prune galbcnc 35 frn~te pcntru
Prune Victoria 40 )ll"OUUSUl finit
Zahar Fr 11~t
I Acid Tot>1lii. Apii S11bstanta
Prune de Damasc 'l8. % Spr.,-.i;i . ,h Pcct inii l Apr1 citric cvapo r sol11bilii
lh · lh lh lb
Renclocl 110 oz lh lb
Piersici 40 r;cmuri <li11/r- 1111. {racl:
Revent 45 Oricc specie 20 . r
Gemuri din dmui Cai~e 66 50 5 15 2 136 36 71,5
Zmeurii 38
Gemuri din douii frncle:
Circ~e 66 50 5 10 3 131 31 71,5
frucle: Cap~uni cu agri ~c 20 (10/10)
AgrJ~e cu cap~uni 20 (15/10) Coacil.zc 66 50 -- 15 1 131 31 71,0
Ciip~unicu agrhe 40 (20/20) Zrneura cu a gri~e 20 (10/10)
Agri~e cu cap~un i 40 (30/10) Agri~e cu zm eurii 20 (15/15) Ciip~11ni 6G 50 5 15 1 136 36 71,5
·_;
Zrneura cu agri ~e 40 (20/20) Zme.urii · en coacaze
Mure cu mere 110 (20/20) 20 (10/10) Mum 65 50 6 15 2 136 36 70,6
rv~ii
Mere cu mure 40 (30/10) Mure cu mere 20 (10/10) Prune 65 50 - 15 1 131. 31 70,0
Prune cu mere 40 (20/ 20) Mere cu m ure 20 (15/ 5)
Mcrc cu prune 40 (30/ 10) Prune cu mer e 20 (10/10) Zmeurii 65 50 5 15 1 135 35 70,5
'
~·

280 281
 Tn.belul 9 2
Tal>dul 8{!
Rct.cle de gem dupii standarde cifn Piata comum1 eurnp1,anii
Hc\ctii pen Im !JClll ,,Vancy" 50: :JO
. . j Gluco-
I F r uct Zahar Pectin a Acirl lactic\ z~ Apao- I soluhila
Subs-
t anHl
Dcnumirca IF(il~)t I Pectin a
(lb) Zahrtr
(lb) \
Acid citric
(oz)
Tipul de gem (k g) (kg) extract
(kg) .
80 % .
(k g )
(k g)
Apa
evap
rati:i
I
(kg)

Caisc
Cap~u ui
65
65
7
5 1/2
G5
65
6 1/2
4"1 / ,- 5
Un -~ingur frnct
U n Irn ct Cll 5% g ln cozii
50
50
GO
5G
8-
8-
\)
\)
0,1-0,2
O,l - 0,2
-
5
1\)
:.w
I 66,0
60,0
Coaciiz.c 65 2'/, 65 2-21/, Un fru ct cu 12%
Circ~c 65 8'/, 65 4'/ , - 5 g lucoza 52 52 9 - - 12 0,1 -0,2 12 28 67,8
Piersici 65 7 G5 61/2 Frncte amestec rara
Prune 65 5•/ , 65 4 1 / ,-5 g lucoza 70 52 4 0,15 - 26 5'.1,5
Mure
Zmcnrii
65
65
5'/'
51/2
65
(i5
41/ , - 5
1 '/, -- 5
l'rnctc arnestec Cll 12%
i,:Ju cozi't (i0 15 I l\ I 0.15 n •)'I
- ·) I 01.,~~

Tabcllll 9J
T11 licl11l 90
Norm:ilive 1•cnlru !lemnrl, in .<'ifc ril•~ !:lri

P ec lina, acid ~i
Jara Coloranp Compozi1 ia Cunservan1i g1ncoza:
Pectin ft Acid cit ric
Denu mirca: Fruct \ (lb) (oz)
I (lb)
Anglia
I
admi~i, cu
declarare
conform Siandard nu ma i so,
I
pec ~ ina ~i
m i sc
acizi ad-
- ··- - - -·
Ca i"l' 7'/, 66 6 Argenlina - snbslan~a sol11b la 1111 s inl conccn1.ralc rlc pee-
admi~i

Ciip~ 11ni 5 1
/2 ·- G (\6 ~ - 4' /, 6!i% ti nii din frnclc,
Ccac·'izc .1 6G 2 - '2 ' /, citric ~ j tartric,
1: 11, 66 4 -- 1 ' / , glu coza, admisc
so, 111.axi mnm --pcct.inft,
C i rc~e ·---·-··--·- - --
Picr:.- ici 7 Ii 66 G Belgia . i nofensi vi. totalul tl.e sub- citric, l a r-
Prune 5 /,-6
1 t\G 4 --·!'/, cu dccla- stan ta u sca1ii 1 re- 1JO p .p .m. · l.ric , lactic, :icl-
Mure 5 /"-- 6
1 66 .-t - ·1' / , rare huic sil fi ('. C ll 111isc
Z m curii 51/ , ·· · G 66 ·'l -- 4'/, ;\% mai ri<lica 1.
rlecH za h.il nr I
total
Tn l1clul !11
Brnzi li1 inofcnsivi. s t~ bst ::rn\a u sca1ii so, m aximum m:.ixirnu1.n 0,2% c i-
RetelCI pen!ru !JCID )m ilatiO'l1" 35 : 65
conform m:nirnum fi5% :350 p .p.m. Iri e . tart.ric, glu-
li s1ci coza, adn1isc
·-
Dcnu1nirca I F ruct
(lb)
P cctina
(lb)
Iz~ har \Acicl citric
(lb) (oz)
Canarl.a I
a•\mis pen-
tru ca lit.
rr 11:i III
111inimu111.
52% la ciip~uni,
frnct

45% la alLc frur-

adrn is la gc-
muri d e ca-
l itatea a
pcctina ~i ac1z1,
admis, c,, exccp-
~ia gemuril or · cle·

Cahc 31 10 66 51 / 2
I l.e (pcnln1 gc-
mu ri ci: ~, un •:in-
II-a ~ i a
III-a
cal. I g! ucozii
adrnisa, en spc
gur frnct. mini- ci ficarea ,,~ ,.Ye
C.iir ~ u n i
Coaciizc
l.i rc ~l'
3:~
33
:33
8' / ,
.7' / 2
10 /,- 11
1
66
66
66
·1
.!.. --- 21 .' ~
·l
II mum frnct 32%
la ciips11ni , 27 %
!ling agent's".

10 66 ':'i ' /, la a ltc Frncte

Pi ersi(·i 33 lpent ru ge1nuri
Prune 33 8'/, 66 4
s;ngur
81/2 6G 4 cu un
Mere 33 fru ct CU pcctinii)
Zmcura 33 8'/, 66 4.
i
283
282 \

I~
- ~,,
 ."
l
,.__ .

Tabdul 93 (contim1are) 1'abelul !13 (continnare)

2 I 4 1 2 3 4 5
\.hilc fruclc m i11 i11111.m ci l ric, larl.ric, sa-
50% . apii mnxi- corbic, adn ti ~i
llalia nu m ai pen- - so, maximum p cclina mn xi nrn 111
lru cap- 80 p.p.m. 1%
mum :~5%

Da n e111ar<"a i nofcnsi vi,

Cl'll[
su bs la n\.<'
bi Ii\
s~lln-
mi ni 11111111
S0 2 mnximnm
100 p.pm.
pecLini\, citric, 1.Ar-
tric, admisc
!illni, Ci-
rc~e ~ i
prnnc,
daca est e
-
lislci 50% declarat .
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 - - -- - - - - - - -·- - - - - - -
inofcnsivi . pcclinii, gl ucozii , Ol:!m~a numai pen- Apa max imum ~o, max i- pectinii maximum
pcrmi~i admi sc lrn cap- 35% . Adaos d e mum 50 0,7% (calculaL in
!illlli de zahilr ma x . Gt% p.p.m. la peclat de cal-
i nofonsi vi apii maximum SO, maxi mum claca sc folosc~lc cal. J p~~nl.ru ca l. [ ge1n cal. l
20 p.p .m. cin). G lu cu7.ii,
conform 10% sue <\c mere, sc pr in in locnirea
!isLci , cu declara ,,Fruit cl
dcclara- zaharului pinii
ponuncs". Citric, la 30%
rca pc cilric,
tarlric, admis lac lie, admi ~i .
cti chc lii 0,2 fi\rii d ccla-
,,Fan Lai- i:_atic. PesLc 0,2%
s~ c" se dcclnri'i ,.Aci- Norvcgia coloranp i Frn cl 45%. za-
du le Fantaisie". art i ficiali Mr 55% ; subsl..
G lncozii acl:misi\ cu s!nl inter- solnhi l:i GO%
cfoclararc ,.Glu - Zi~i
cose" sau ,,Fan-
taisie".
Pakislan admis Su bsla nta uscatii so. max imum peel ina este ad-
India admis daci\ minimum 60% SO, mnxim11111 pcclina . c!t.ric, lar- mininrnm 65% . ,fo p.p.m. misa
sc dccla- subs la n \;3 solu- 40 p.p.m. Lric, ascorbic, acf- fruct mi nimum
ra ca su.b- hilii, min 45% 111isc. 15%
sLa ntc fruct, exceptic
siul.eLice µcnlru cap~uni
~i zmeuri\ cu 25% R.F.G. pr in dee la- pentru Lill singnr SO, maxi1m1rn pentru nn singur
min 27 frucl cind rare fru ct max. 35% 60 p.p.r~ . fruct 5% glucozii
cl nd sr acfaugii api\. Pentru ge1n filr il. clccla- fiira declaratic
pcctinii,. cxcep- a1ncs Lcc max. ra~ie maximum 12.% .
~ic pcnLl'u ciip- 42% apa. Pcntru gc1n a-
~ nn i ~i zmcurii Pc nln.1 gc n1 ·din- mes lee, g lu cozii
cu 15%
l· Lr-un fruct min.
45% fruct ~! 55%
zahiir.
max. 12% far ii
dcclara ti e. Tar-
tric, citric, lac
Israel pennis con- subsla n\.:i solnbilii" in rcci pi cnte citric, laclic, t;lr Pcnlru gc1n antes- tic, admis pi nil
tric, malic, or '
foni1 li~tei 6i-,5 -- 72% p inii la 3 kg tee, fru ct min. la 0,5% . Pee Lina
nu se admite. tofosforic. Ad · 1 25% ~i ..:!\% za- pcnlrn gem de 111
Pestc 3 k g se mi~ i pina la · hilr
I frncl aclmis max.
admit.e 0,05% 0,5% ca lcu la L 0,3% (ca pee
benzoat sau in a cid cilric ' tat de calciu ).
40 p.m. SO,. Penlrn celcla It c
Conscrvantii genrn ri ad m is
trebui e cle- max. 0,5% pee
. cla rati Lill ii

284 285
 ,
..'l
I

Tabelnl 93 (conlinua'rc) adiiugarea prca timpurie a acidului, ceea ce a facili tat hidroli-
zarea p ectinei ;
1 ~~-
2 3 I 4 5 fructe cu pH ridicat (cire11e) ~i nu s-a corectat aciditatea prin
adaos de acid ;
Span i:i c·.oloranp
inofensivi
conVmtt !le fru ct
min. 4fi%
I conservanp
adm i ~i
peclina ma x . 8% .
ricizi, perm is
proport ie prea mare de zahar in raport cu pectina aclaugaUl
(exist.entii in fruct) ;
Pentru remedierea deficien ~ei se poate interveni prin :

Suc~~a-. --1 adrni ~ i

form l istci
- -

m in. 30%
··

con- con ii nut de [ruct S0 2 Jegat

adrnis
· pcclina ~i
perm is
ricizi,
calcularea necesarului de pectinii ;
verificarea puterii de gelificare a p ectinei ada ugate ;
efectuarea unei ~arje de proba ;
scurtarea, pe cit posibil, a duratei de fierbere concentrare, p rin
calcularea strictului necesar de fruct ~i minim de apii ;
-·- -- - - -· -- - - -- - adaosul acidului imediat dupa peclina (~i nu inaintea acestcia),
la sfir~itul concentriirii ;
m· n. 45% pcclina admis. Glu
S.(J .A . Ill! s!nl fruct bcnzoal !;ii - probii de gelificare inainte de terminarea ~arj ei ;
I a<lm : ~ i
I ~i 55% zahar.
Sn Jy-; t. sol. m in. I aci d bcnzo:c coza aclmisa .
(con[. standard) - inlocuirea acidului citric (tartric) cu citrat de socliu.
GS% p cnlrn ctl I. Acid max. 3 ()'7. Gclifiea.rc sJaba. Produsul apare gelificat, dar la mi~carea rec1p1en-
I I-a ~i G5% p ~ n ·· · la 100 lb. d c tului gelul se rupe, la golirea acestuia masa se rupe ~i este depart e de
i ll! c:11. a rI-:.i zahar
a-!7i piistra forma . Aceasta defec\:iune se datoreazii acelora!5i cauze de
la ,,ncgclificare" fara insii a fi de aceea~i intensitate. In plus, gelifica rea
ELichetele procluselor finite trebuie sa co n~ina , intre altele, urma- slab[1 poate sii apara prin folosirea unei pectine rapide ; aceasta gelif'i-
toarele indicatii: . f r t· clnd repede se poate depi'i~i momenlul legarii in masli. Se vor prefera pcc-
_ denumirca fru ctului din care provine. in cazul c m~ se _ace o~ r-o t inrle cu gelificare lenta.
combinalie <le doua, trei, patru sau cinci fru:Le, se _va mscne cu_vrnLu! Siroparc . . Acest fenomen se manifesta prin apari~ia de sirop in reci-
,,fr ucle ~1mestec" sau clenumirea fructelor rn ordmea predomrnan ta pient, ·c u sau farii fisurarea gelului, cunoscuta ~i sub de numirea de
a acestora. ,,sinerezis". Cauzele care due la a ceastii defect iune pot fi :
- daca se folose.5te vre un conservan t·, pe eticheta se va inscrie aciditate prea mare ;
clcnumirea acestuia cu m c ntiunea ,,adaugaL ca anti.septic" . gelificare insuficientii;
eon\iirnt mare in apa ;
execs de zabar invertit.
4. Defecte de . fabricatie ~i posibilitati de pxevenire Remedierea deficien~elor se poate face prin :
.diminuarea partiala sau totala a cantitiitii de acid adaugat ;
a acestora marirea cantita~ii de pectina;

Produs ncgcliiieat. Este o defeq.iune destul ~e ~es intilnita in .cadrul

produselor gelificate. In acest caz, gemul prezrn~a ~n aspect gra_~ulo~
si curo·e din recipient. Defec~iunea poate prov.e1~1 dm~ cauze mult1p~e ·
l scurtarea fierberii ;
ridicarea gradului refractometric al produsului ;
evitarea manipul aril or recipientelor.
Prndus pl'ca gclificat. Este o defectiune mai put in sesizata din punct
0
' _ fruct fad p ectina; peclina insufi cient aclaugata sau cu un grad t '. de vedere com ercial, care constii in faptul ca gelul este tare, aproape
de gelificare scazut ; . . . · 1 ~- dur, farii ca sii se poatii intinde. Defectiunea se datore~te, in primul
_ fierberc-co ncentrarc prelungita, ccea ce a co ndus la h1drohzaiea I;
'· rind, prea m a rei cantitat i de pectinii adaugata sau folosirii unei pectine
substantelor pectice ; cu grad mare de gelificare. D efectiunea este u~or de remedial, prin red u-
_ proportie prea mare de fruct (ce nu con~ine pectina), ceea ce a . cerea cantitatii de pectina, inclusiv reducerea can titii~ii de fructe (acelea
prclungit fi erberea ; bogate in pectine).

286 287
 .,j "

Produs den~. In acest caz gemul are un cou-~inut foarte mare de fruct,
uneori lipsind cu desavir~ire spatiile de sirop gelificat. Deficienta es~e
mai mult de ordin economic - consum exagerat de fructe - decit
de ordin tehnologic. Remedierea consta in rcclucerea canl.itatii <le fruete
sau pectina.
Schimbarea culodi nal.nral<>. Modificnrea culorii se poat.e datora
mai multor cauze :
- fierbere-concentrarc prelungita, care poaLe duce la carameli-
zare (vezi defecte dulceata) sau, la fructcle verzi, inbrunarea datoril.[t
degrad arii clorofilei ;
- ' racire . insuficienta d up a fierbere-concent rare, folosirea ~ar je-
lor mari la cazane duplicate sau predcpozitarea in bazine de mare capa-
ci late ·;
- contaminarea cu diverse metalc, in special cosiLor, cupru, ficr,
apa cu fosf~rti, oxalati. . .
Dioxid de sulf depa~it. Acest nea1uns apare destul de frecvent m
cazul fabridirii gemurilor din pulpe. Principalele motive ale prezen~ei
SO., se pot datora :
-- desulfitare de scurta durata ~i introducerea zaharului inainLe
de a se fi eliminat l.oata cantitatea de S0 2 liber;
--:- dcs uUitarca s ub vid care <la rezultale inferioare <lesulfitarii
la cazane duplicate;
- folosirea de pulpe conservate cu doze preq. mari de S02 (peste
0,2%);
- pulpe vechi (resulfital:e) .;
- pulpe din materie prima cu inceput de fermentatie.
nemedierea <leficientelor se poate face prin :
- desulfitare d e minimum 15 minute in cazane duplicate ~i pre-
lungirea duratei (cu aclaos de apa), in cazul pulpelor cu pulpa ferma;
- uLilizarea de minimum de pulpa in re(.eta de fabric:atie (a~a
incl!: aportul de S0 2 sa fie minim) ;
- evitarea utilizarii pulpclor cu doze mari de S02, a pulpelor .cu
inceput de fermentatie ;
- - dozarea bioxidului de sulf din pulpa ~i din proclnsul finit;
- verificarea metodelor de laborator de identificarea sulfului din
produsul finit, utilizin~u-se meLod~ ~l e do~are Williams- Mom1ier (metoda
iodometrica dind eron la doze nuc1 de S<\).
Pentru cazurile de zaharisire, destramare a fri1ctelor, ridicarea
fructului in recipient,· fnicte tari, m ucegaite, fermentare, recipiente
fara vid, prezen~a spurnei, deformarea capacelor, a se vedea cap dul-
ceturi .
....
i
I
Capitolul X
1·
JELEURI
· Jeleurile sint co nserve · din f'ructe, ob\.inule din sucurile acestora,
carora Ji s-au adaugat zahar, acid ~i an suferit procesul de gelificare.
.Jeleurile trebuie sa corespunda N. l.D. 24-69, adica sa indeplineasca
unnatoarele principale caracteristici :
- aspect gelificat, transparent ;
• - culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului din
care provine;
- gustul-aroma, dulcc acri~or, caracleristic fructului din care
prov ine;
grad refracto metric 67 -69 *
aciditate (in malic) % 0,7-1,:)
S02 libe r max. % 0,002
Stauiu mg m ax. % 100
D e~i fundamental cleosebite ca proees tehnologic de fabricatie -
siropurile fiind negelificat.e ~i jeleurile gelificate - aceste produse p1'e-
zi nta o mare asemanare in ceea ce privc!]te caracteristicile m at.eriei
prime din care pi·ovin, precum ~i forma sub care se utilizeaza. adica
aceea de sue perfect limpeziL (clar). Astfel !5i intr- un caz $i in celalalt,
se pretinde o materie prima ajuns ~i l a deplin[t maturitate, forma fruc-
Lului neprezentind nici un inconven ient cu privire la rezultatele calita-
tive ale produselor finite.
Bincin\eles ca s-a r put.ea sa apa rii eontradic \.ii cu privire la funda-
mcntarea asemanarilor tehnologice, d aca ne confruntam cu princi-
piile clasice de fabricare, care prevad, in cazul jeleurilor, menajarea
pectinelor din sue ~i extragerea acestora pri n procedee termice (fierbe-
rea prealabila a fructclor). Date fiind inconvenicntele cu privire la
eliberarea s ucu l ui (la c lleva spec ii de fru cte, gutui, mere etc.), neclari-
tatca acestuia $i .randamentul scazu L (la presare), t.ehnologia moderna
Linde sa renun\:e la aportul de pectina din fruct (fiert), axindu-se pe
ob~inerea unui sue ]imped e din matcria prima, cru da . Prin unnare,
considerind obtinerea jeleurilor din fru cte fierle ca o tehnologie de
* 58 conf. ci1·c. 56513-75. ·

288 19 - Can.e a preparato r u lui d e conserve din f ru<'te - ed. 396

289
 artizanaL, nu vom prezenta ca valabilii penlru _ind.usl.rie dedt me Loda
de fabricare a jeleurilor din materia prima netratata Lennie.
Prcnatirea rnateriei prim<'. Daca fabricarea sucuril or nu pune oprc-
lisli folosirii fructelor fara aspect comercial, celor sub standarde, oJe-
ri~d o buna valorificare a acelora care cad la sortare, p1'in aceasta nu
trebuie sa se in\.eleaga case pot utiliza fructe stricate. Pentru a se obtine
un sue de calitate, fructele utilizate trebuie sa fie sanatoase. Folosirea
unei materii prime ,,obosite", de multe ori infectata cu mucegaiuri,
poate transmite m irosul p_ro dusul~i fin~t, . in eel m ai ~~m caz. privind-.o
de aromele naturale ale fructulm . MaJonLatea maternlor pnme dest1-
;1ate ob\inerii sucurilor nu trebuie spalate decit daca con\in parti pam in-
toase sau in scopul inlaturarii substan\elor toxice, folosite contra dauna-
torilor. Chiar daca utilizarea fructelor supracoapte nu e restrictiva,
sa se ~tie ca acestea sint mai pu\in aromate, iar presarea lor devine
rn ult .rriai dificilii ~i cu randament mai scazut.
Toate utilaj ele, echipamentul, care vine in contact cu sucul, trebu ie
sa reziste la actiunea acestuia, adica sa fie din otel inoxidabil, monel,
sticl5, plastic etc. Acolo uncle se folosesc gratare de presa, accstea tre~
buie eonfeclionate din Jemn, esenla tare, fa r a mirosuri straine, cu mar-
gi ni rol.unji:Le, pentru a u:;rnra m~nipularca ~i cura~arca . Vopsirea gra-
tarului cu lacuri reziste nte, anticorozive, v<i ma ri durabilital.ea ar.es-
- l.ui<i , intretinerea fiind mai u ~o ara.
Se vor prefera pinzele din tesaturi sintcl.icc, cleo<irccc sl11t m::ii rezis-
tente, rnai u~oare ~i u:;;or de spalat .
Presare~Iimpezil"e. Aeeasta opern\;iune de stoarcere-separarc a celei
mai mari part.i de sue din mate ria prima se poate face cu a jutorul pre-
selor simple, manuale, cu un randame nt de 40-60% sau cu prese meca-
nizate de tipuri diverse; cu pachete, eu ~urnb elicoidal, pneumalice
elc., de mare randament (80 -00% ).
Pcntru unele specii de fructe sernin \·oasc, lnai n t.e de presare, se
cere taierea (ma run ~irea), pentru altele, cum ar fi simburoaselc, se
cere zdrobirea acestora (i1iclusiv a unei parti a slrnburelui). Indiferent
de tipul de presa utilizat sau specia de fruct prelucrata, sycul ob~inut
con\ine o cantitate mai mica sau mai mare de suspe nsii. Indepartarea
accstor suspensii se ponte face prin :
- sirnpla decanLare (in cazul cind s ucurile s int in afa ra pericolu-
lui de fermentare) ;
- centrifu g::irc;
- incalzire ~i apoi ce nLrifu garc (in cnul fru ctelor al cilro r sue
se poate brunifiea cnzim atic);
fil Lr are.
290
. Toate aceste ?pera ~iUni individuale sau combinate, se fac in scopul
fuial de a se ob~me un sue perfect clar, numai in aceste conditii fiind
apt pentru obtinerea unui produs corespunzator.
In · afara de grija pentru un sue de calitate, la fahricarea jeleurilor
este foarte importanta alegerea tipului ~i calitatii de pectina care tre-
buie adaugata.
F iind vorba de un produs gelificat, pentru obtinerea de rezultate
satisfacatoare cu maximum de eficienta - consum minim de mate-
riale - se va tine seama de aspectele generale cu privire l a gelificare
de la capitolul gemuri.
In cazul jeleurilor 1iefiind vorba de necesitatea insiroparii fructe-
lor cu zahar, fierberea va fi cit mai seurta posibil, asigur indu-se tot-
odata invertirea zaharozei ~i sterilizarea prod usul ui.
_1:-a jelc:uri problema gelificarii este ceva mai delicata decit la ge-
mun, pul:mdu-se trece U!?Or de la o extrema la alta (de Ia gelificare
slaba la gelificare prea puternica). ln cazul cind, spre exemplu, gradul
refractometric al prod usului se depa$e$ie, pectina obi~nuita, cu acli-
une lenUi, se incheaga mai repede, fiind pericol de pregelificare. Un
control exact al pH este esen~i a l in ob~inerea unei gelificari uniforme
a ~arjel o r. Valoarea pH depiude nu num ai de cantitatea de acid, ci
$i de felul acestui a $i nu poate fi de mirare faptul ca, la aceea$i ca nti-
tate de acid citric $i tartric se pot obtine gel uri de consistente foarte
diferite. Aceasta fiindca acid ul tartric coboara mai m ult pH dee.it acidul
citric. Utilizarea _a pei dure va cre~Le deaseme11ea rapiditatea de inche-
gare. ln cazul cind se utilizeaza apa, la desulfitarea sucurilor, este inclicat
ca aceasta sa fie cit mai moale (d uritate mica).
.~entru un~ jeleu de 58° .ref., c.a indu c~ie practica, la o pectina cu
gel!~1care lenta de 150°, va_ ft nevo1e ~e cantita\i foarte mari de pe t ina
daca valoarea pH este de 3-4, cantitatea normala pentru un pH de
3,1-3,2 :;;i cantita\i mult mai mic.i, daca pH-ul este de 2,9-.,.3,1. De
asemenea, reducerea cantiUi~il or de pectina se poate realiza folosind
fie.rberea sub vid, care <la in acela~i t imp un produs superior calitativ
I. (dm punct de vedere al aromei ~i culorii) . Utilizarea apar atelor vacuum
avind in vedere posibilita tea rnecanizarii umplerii recipientelor est~
de recomandat - c:u cele mai bune· rezul tate, cu privire la economia
de combustibil, manopera, productivitate sporita - la fabricarea
jeleurilor. ·
Pe11tru realizarea jeleurilor sint m ulte Lipuri de retete, in func t-ie
de factorii care influenteaza gelificarea . ·
· in cazuri excep\ionale, din mere, gul:ui, agri:;;e $i alte fructe care
contin pectina, se pot fabrica jeleuri (a~a cum s-a mention.at la inceputul
capitolului) far a adaos de pecLina. '
II 291
ji ~i· .
Ji%,..
 l'
I .

In aceasta situripe frucLele trebuie in prealabil ficrte $i dupa uceea mai co ncentraU\, c.o n \.inu tnl [iind a dus la [icrherc dad\ jeleul n-a aj uns
stoarse u;;or (in caz contrar sucul obtinut devine t ulbu re).
Stabilirea canti ta~ii de sue ;;i zahar, pentru a se asigura gelificarea
I
·1
la gradul refract.omcLric.: prevazut de normati v . F ierherea nu t reh ui c
insa sa dureze rnai mull de 1 -2 minute, timp in care sc spumeaz5.
in lipsa altor mijloace de determinare a puterii de gelifi care, se poate din nou . .
face pc baza viscozitatii sucului gelificant. 1n acest scop se poate uti- - clncl produsul a atins gradul refractom etric cerut, se adauga
liza o pipeUi de sticla cu bulb, in care se introduce pc rind apa $i apoi acid ul, se amesteca hi ne si se i nceteaza incalzirea.
sucul gelificant. Din masurarea timpului de scurgere a apei, i n raport · Produsul trebuie sa g~lifice ~i se va goli de inda la con\inutul, pc n-
en a sur.nlui (la aceea~ i temperatura) ~ i apli carea relatiei : l ru a se trece de urgen\a la umplerea recipientelor. in cazul utilizarii
/.S
de sucuri sulfitale, penLru clesulfiLarc se procedeaza i<le ntic.: ca la pre-
2 - = Z. pararea siropului.
fa ·
Pentru jeleuri cu grad refracto metric riclicat, unele firme s Lraine,
in care : sp::-cializate in fabricarca acestui gen de prod use, recornanda ur m a-
ts cs l:e t impul in secnncle, de sc11rgere a s11eu l11i ; toarea metoda, spre exemplu, p ·~. nt rn o ~arja de 50 kg :
ta - linipul, in secunde, de scurgere a apei; - !ntr-un cazan cluplicat se a ~n~sLe.d. 20 kg sue de c3p;;uni cu 3 k g
z coeficient speci[ic de viscozil.ale . . za ha r, in calzindu-se la 50°C pina la dizolvarea zaharului;
- se prepara un amestec us cat de 650 g pecti na (150°) cu 2,li kg
U n e.umplu num eri c: zahar. P est.c acest arncstec (usca t) se adaugii, treptal, sucul de ci'tp:j uni
Is = 210 sccuncle; la ~~ If() scc und e (c u zaharul dizolval), incalzinclu-se pina l a fierhere;
210 - se adauga apoi 27 kg zahar ~i 5 l<g sirop de glncozi:i .sau za hi'l r
')
~ - = ] () ( coe1·· . n l: cl e \ ' •tscoz1tate
.H:JC . ) i11\'t~ rtit (80° ref.) :;;i se continua rierberea p!na se ob\ine 78° rcfracLo-
~o . .
mctrice ;
h1 baza unor determinari practice, s -a stabilil. ca la anum ite visco- - se opre~te fierbcrca !5i se aclaugrt 1150 --500 ml acid citric; (50c~,ii
zi ta~i corespund an umi l.r ca nl.ila\i de s u e ~ i za bar. a~a c.:u m ret:ull.a concentratie) ainesleci nclu-sL~ binc. Imecliat se golqtc con\:i nut ul ~arjei­
din tabelul 94. a inceput deja priza in masa - ~i se lrcce imcdiat la umplerca reci-
Jeleu rile, pentru a fi de calilat.e s uperioara ~i sa consume . canti- pic nt.elor.
la\ i rnai mi ci de pe<d.ina, nr Lrebui sa aiha un g ra d ridicat de substan1a. 0 alfli 1nlrcpri ndcrc (iakhin r:an nin y Cnmpany Ud.} r ccoman dii
solu bila adica o propor\ie ridicata urm atoarele re\;el:e, pentru o ~a r ,ia de 50 kg;
1'ttl1cl11I fief. de z.ahar. Aclaptindu-ne' la normele Pentru jeleu d ulce, ge1ificare, u ~or tare, 75° ref., pH = 3,4 :
Corcspomlcnlul viscozil•IPi itt c-:rnt i W!i oficiale, o re\:eta generala ;;i proce ~ pee.Lina 0,620 kg;
etc snc ~i zahfir deul de lucru, pentru 100 kg jeleu, ci tra t de so di u 0,0 70 -0,085 kg;
va fi du pri cum urmeaza : zahi\r :),500 kg;
CoeJ'icicnt
viscozitntc
I Sue
.]<g
0-20 l apa; sue
za har
17--19,000 1;
21 ,000 kg;
40-60 I sue;
sirop de gluco zii (80" ref.) 15,000 kg;
:)3 -60 kg z_aha r. acid citric (50%) 0,350 l.
4 55 120
5 70 9G Ca n ti ta tile se incalzesc ~i se fierb Pentru jelen dulcc, gel elastic:, 78° rd., pH
(i 80 8:3 circa 4 - 5 1niirnte, cautind a SC pecti na 150° 0,430 kg;
7 100 7:1 indeparta spuma ce se fonneaza,
8 105 (i!i ci trat de so di u O,OGO -0,075 kg;
0 .112 58 oper a\iu nea considerind u-se term i- zah ar 3,000 kg;
10 120 51 n a ta clnd co nt;inutul in substanFt sue 17-1 ~l,00 0 l;
1l I 125 52 so lubila este de eel put in 60° ref. ;
12 12!l 50
zahar 20,000 kg;
D 13:1 1.'l - se introduce · apoi solu \ia de sirop glucoza 80° ref. 19,000 kg;
H I t.:38 ,15 pectin a, pregatila ca la gem sau acid citr,ic (50 <}{)) 0,280 l.

2-92 293
 I .)
!

Pentru jeleu acri~or, gel potrivit de tare, 76° reI., pH 3, 2-3,3: Pcntru fabricarca jelctirilor de fructc indic5rn a se folosi re\ctele din
pectina 150° 0,480 kg; t.abclul 95.
citrat de sodiu 0,080-0,100 kg; Ta1>c1111 !1~
zahar 11.c fahric;1pc oricnla lh·c pen(ru JOO k!J .l1!lc11 de ;)II° rel.
3,000 kg;
sue 17-19,000 1; Sue cl e
zahar 21,000 kg; S o rlime1 rt11l fructc Api"L
sirop de glucozi\ 80° rrf. kg
17,000 kg;
acid citric (50%) 55 0,800 0,()
0,600 I. A f ine 50 5
0,800 0,5
P entru jeleu dulce, gel tare, 77 -78° ref., pH 3,4: Ciip$Ul1i 1.0 l:l 57
Cire!;ie
pecti na 150° 0, 760 kg ; a mare 50 7 5:~
O, \lOO 0,8
citrat de sodiu 0,095-0,125 kg; O,GOO 0 ,:1
Coaei'\ze 10 14 56
0,700 0,5
zahi'ir 4,500 kg; Corcodu~ c GO - 5-'1 0 ,700 O,:>
Coarne ·10 1 ,,
'' !i7
sue 19,000 1 ; C:ilinl'l 20 '.13 58
0,700 0,()
zahar 20,000 kg; - 0 ,1
Gul.11i -10 J:I 57 .. ..
sirop glucoza 80° ref. 17,000 kg; .1() 0,700
U\mii 1:1 57
-- 0 ,7

~
. acid citric .(50%) 0,340 1. ·Mere 50' ·1 5''•)
0,800 0 ,G
"M ure 50 ;)5
A~a cum se observii din re·~elele de mai SUS, in realizarea jcleurilor se l'ori oe<J le <HJ 14
5
5(i
0,700 0,7
face o mare e·conomie de sue (frncte).· 1n 11nelc tari insa se prepari\ jelc- :r:l l ,000 l, I
Tra 11Cia fir' 'n (j()
.0,800 0,:1
uri fara sue, acesla fiind inlocuit prin arome :;;i coloranti. Vi ~i n e 45 J () 55
0,700 0,:'15
Astfel, pentru 100 kg jeleu de 78° ref., l.nlreprinderea Koben havns
Zmeu ril 4.0 I l:~ 57
• s 11c d11pfr t ratarca tcrmictL a [r11etelor; : pcfa lc.
Pekfinfabrik, prezinlii. urmdtoarea re/eUi :
I. apa Handame.ntelc pentru jeleuri fat: obiccl.ul Labdului 9G.
30,000 I; Ta/Jclul 96
sare Seignettc Raudamcnlc pcnfru jdcuri. k!J / loni\*
0,850 kg;
acid lartric (50 %)

l co~'.~~;ml
0,300 l; 1 n[o nnaliv
II. pcctina slow set 150° (SAG) 1,500 kg; Sor1imcir111l Zahiir Pccti niil Acid
zahar maxim 1 Sue
~~~~--'-~~~,-~~-.--~~--'-~~--,-~~~~--.~~.-~~-;-~~
5,000 kg;
III. zahar
46,300 kg;
;\fine 635 580 . I JO 500 550 JO 6-
glncoza (80~·o) CiiVi1111i G50 :'i80 - JO 10 ·100 570 JO 5
30,000 kg; . \.i rc~c
IV. colorant, aroma a1narc 500 530 10 \)
dupii caz ;
acid tartric (50%) Coaci\zc 500 560 8 4
0,450 1; Corcocfo~c 600 540 () G
Tola! 114,4 kg; Coarnc 400 570 () ,J.
e vapora rc Ciil.inii 300 580 \) 7
14,4 kg; .. Gului l 000' 570 5
prod us 100,00 kg.
Li\mii 400 57lJ
Mere 11001 56'J s
Principalele sortimente de jeleuri din \ara noastra sint : Mure 620 580 10 5UJ 550 10 6

~,~~;:,\~ ii~ . ;i~ I ::: l~;· !~l

jeleu de afine 9 8
jeleu de gutui 12 12
jele11 de dip~uni jeleu de m ure 10 :1
1· 9 11
jeleu de circ~e amarc jeleu <le vi~i ne • fruct ' pcl:.d c • una Lona jelcu = 2 597 Luc. BOG ; 1 SO!J hue. BCDlL
jeleu de corcodu~e jeleu de zmeura
jele u de coarnc Dcfcctiunilc de fal)('icatic si rcmcdicrea. Sint asemanatoare cu ccle
jeleu de catina <lescrise ia capitolele <lulc~\:uri, gemuri !jI siropuri.

.... 294
295
 ]i''
F
1·
Avind insa In veclere ca problema modului de gclifi ca re a jele ului
sau m ai bine zis uniforrnit.atea co nsisten \ii acesl.uia esle una din primele
co ndi\ii de calitate vom preze nta ~ llcva aspect.e ]n acest sens.
Negeli f'i carea se datoreaza unu i pH ridicat, unei pectine degrad ate
::>au degradarii in timpul proces ului tehnologic, neatingerii co nce ntratici
in s ubst anta solubila. Prevenire'<-t deficient.ei sc face p rin:
- sporirea adaosului de aeid ~i aclaosul acestu ia numai in rnomentu.l
final a l concentrririi ; ·
('O ntrolul prealahil a l g rad uhli' de gel ificare al pectinei ;
- racirca irn cdiata ~i intensa a produsului;
- reducerea procesului termic ca Lern pcratura ~i durata.
Gelif'icarea slabii se datore~te acel ora~i cauze mcn\ionate la negeli-
ficare, la care se mai pot adauga :
-:- aciditate prea mare (pH scazut) di n s ue, fierl. la temperaturi prea
mari sau cu durata prelungita in prezenta pectinei adaugate.
Prezen(a bulelor de aer se dato reaza pregelificarii. Prevenirea acciden-
. l,
tului sc poate face prin :
- .umplerea rapida a recipientul ui;
- men t.inerea temperaturii de umplere la circa 70°C.
Jelcu cu aspecl lipicios se datoreaza unui av ansat grad de hid rolizare
a zaharozei sau unei pre a mari propor\.i·i de gluco7,a adaugata.
i
Capitolul XI i.
I:
MARMELADE
Marmela da cste un proclus gelificaL obtin ut prin strecurarea fru ctelor
~i apoi concentrarea aceslora c u adaos de zahiir, uneori cu adaos de
acizi alime nlari ~ i pecLina. l\.fa rrn elada esLe uu prod us rela tiv nou,
comparativ cu al Le sorturi de co nserve de frncte , prepararea indust riala
fiind atribuita primilor a ni ai secolului a l XX. Denumirea marmel a dei
pr9vine din lim ba portugh eza, m ormelada, ,de la murmelo = gului, fruct
a carui fiertura concentratii -- chia r fara adaos de zahar - are puter-
nica tendin~a de gelificare.
Conform ST AS 5-68 marmelada. trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii fizico-chirnice :
substanta usca:ta, % min. Gl '' ;
aciditate (in acid malic), % 0,5-1,8 ;
296
.......
cenu~a totala, % max. 1;
0,05 . ; .
cenusa solubil a, in BCI 10 %, % max.
bioxi'd . de sulf liher, . % max.
sorbat de p otasiu, % m a x.
' 0,005 ;
· 0, I
-
bcnzoat de sodiu, 1~0 rnax. : 0,1 .'
cupru, m g/ kg, ma x.
plumb, arse n
* !iO pcntru m inn clad::i l a borcan .
1:)
Iipsa . -
Fabrica1:ea rnarmelad e i se re.Fera la un proccs Lc hn ologic desLul de
simplu, frucLele proaspete trecin<l p rin faze de .lucru iclent ice - ii1
mare parte - c u acelea d e la p repararea marculm.
Principalele faze de lucrn specifice marmeladei sl n l.:
f.onccntrarca. Opera\fonea consta in eli m inarca p a r ~ia l ii a ape~, 1 1~ ....J
rnedie de cir'ca 70 % raportatii l a produsul [ini t. Concentra rea treh u1e s;i
se faca rapid, pentru a m e n a ja pectina din m ateria prima t u ~1oscI. ndu~se, ,.. .
din prac Li ca, efec!.ul nefavorabil al a c ~iunii te rmice p rel ung1te. ln aces~.
scop folosirea aparatclor vacuum nu numai ca estc de recomandat _c1
obligatorie, fad\. i nsa ca !;iarja sa depa~casca ca n titatea cl~ s_oo kg. I n
·-
cazul cincl se l u creaza cu semifabricate, conservate cu b10x1d de suH,
durala <le 'fie rbere e::>tc de minimum 15 - 20 minu te~ lnainte de a se
adauaa ;rn h a rul. Co uce nlrarea ·mate riei prime se va efectua pina la 15--,
30° r~f., in func\.ie de specia fructului ~i con\.i nu tul ini t ial In ~ubs_t~n\ f\
uscata. Pe ntrn sem i fabricatele eare au u n grad refractomet ric nd1cat
s a n un co nti n ut mare de bioxid de sulf, se va adauga o a numiU1 canti-
tate de ap~ (5-20% rapo rtalii la ca nliLa tca de m~r~), · !~1 fu nc \·ie de
!: marimea ~ar jei sau coeficientul de e \ aporarea a ut 1l a julu1. . · ~ _
1
'.i
Introduer.rca zaharului. Pri ncip ia! conc('.ntrarea marcu lu~ - fara s.a
se fi a iuns la a dau crarea zaharuli1 i - trehuie f5euLa pin a l a un grad, al
subs la.ntei ·s olnbile,::i cit mai ricli cat, evitind risc ul p ri ndcrii ;,de caza n" .
in acest~ c.o ndilii sc face indi rect eco nom ic de combustibil ~C u til ajul a rc ·
un coeficicnt !~all. d e ev apora re. Introducerea zah arului .eli!nina .ri.s.~ u!
prind crii ,, de cazan", me na jeaza pecLina din rnat(".ria pnma, flu1cl1fic_a
produsul dar prelunge~te, impli cit, durata de fierbere eu i-i sc:ul car;a_rn ell-
zarii pa n iale, mai ales i n ca zul in c:.t re se lt1crea;:ii. la ·caza_nc: dupl1 caL'.'~ ·
in conseein \3, Lt"hnologic es l.e foa rlc ind ic:a t ca zah f1 rul s5 fi e rntrodus rn
eel pu \in 2 tran$e. _ .
I ntrod uccrca acizilor si 11ccline i. 0 m arm elacla de hu na calttate se
ob(ine numai din m ated e prima p roasp ata, din a ca rei p_rop~r~ie de
fru cte, cu caracte re gelifieante (mere, gut ui etc.); se asig ura a:~1~ 1~atea
c it ~i cu a n Lum ul de pecti na ce va favoriz::i. ,gelificarea_ produs ul u1 fuut, l~
parametrii ceru\i de standar delc ~i ·n ormele inte rne. ln ~-od i:orm al dee~ .
-
marmela del or obi~ nuite nu t rebuie sa Ii se adauge m c1 acid dar ma1
ales pectina. in unele cazuri, ins a cum a r fi uncle sorturi de mar-
297
r
 ;
I
I
I
I
I

melada dintr- un singur fruct: de cire~e, piers1c1 , mace~e , dar mai ales i
Schema fazelor de lucru de la fabric.area marmelaclei este prezc ntat.rt
de slruguri - este ne.v oie sa Ii se fad. corectii de aciditale ~i pcclina. in figura 40.
De aseme11ea 1narcurile de frucl:e, care an fost depozitate de la un an la
allul sau care au s11ferit. un oarecare proces de inceput de ferm entare,
in cazul fabriciirii marmeladei, au nevoie de o anumit5. canli tatc de r -- - - - RECEPTiE
pectina. Menlionam insa ca acestea sint cazuri excep~ionale ~i ca noilc
reglemeutari ale consumurilor specifice nu mai admit adaosul de acizi DEPO~T~R~ J- ..,.,___
~i pectina la fabricarea marmeladelor. Jn cazul dnd totu~i tehnologia de · S~P..,,.A_.L._A_ _ _,
R_E

lucru o cere, pentru adaugarea acestora, se va procesa ca ~i irl caz,ul r - - - - - ---.......----'

gemului, adica se vor introduce catre sfir~itul concentrarii, mai intii
oivijARE
pcctiua ~i apoi acidul.
Gelifica1·ca. Produsul finit nu este s1.1ficient sa aiba ·gradul refrac-
tometric prescris, ci acesta, mai ales daca se ambal~aza in ladi\.e, tre-
~ - - - - FiERBERE
buie sa aiba calitatea de a gelifica. Jn acest scop, in prealabil golirii din
-~ CONSERVARE
- aparatul de concentrare, se va face un control de rutina al gelificarii, ca
!)i in cazul gemurilor, jeleurilor. Pentru marmelada ambalata in recipicnte
de vol um mic, consistenta gelului nu are a~a de mare importanta a~a incit
STRECURARE
I
w
I DESULFiTARE I
nu sint necesare luarea de niasuri speciale in vederea asigurarii ~elificarii. I
rn cazul marmelaclei la recipiente mari - cum sint laditele - amba- CONCE NTRARE - - - - -'
larca definitiva trebuie sa aiba Joe dupa 24 ore. tn acest rastimp ladi-
tele vor sta pe stelaje, solide, aerisitc, in completa imobilitate, numai
In aceste condi\,ii avind loc racirea :;;i gelificarea. in primele 24 or e, AOAOS ZAHAR - - AOAOS PECTiNA $i ACiD
marm elada scade in greutate cam in procent de 1,5 % , dupa 72 ore
put.incl cl~tiga, in greutate, 0,2-0,8% . Dupa 24 ore marmelada se poate
;unbala definitiv, fara a fi bruscata in manipulari deoarcce p1'ocesul de CONTROL REF
gcliricare nu este toLal definitivat. Depozitarea laditelor cu marmelacla
se va face prin stivuirea acestora sub forma de ~ah adica c u posibilita\i
de. buna aei"isire. Dupa 6 !uni de depozitare marmelada, chiar de buna DOZ ARE
calitatc, are un scazamint de 5%, datorita unui u~or fe nomen de siro- I PREGAriRE RECiPiENTE

- . pare, cu at.it mai accentuat cu cit ambalajul are volum mai mare sau
gelificarea este mai slaba. Mannelada ambalata in recipiente de slicla,
conform instructiunilor departamentale, se va s Leriliza utilizind urma- ·
toarele form ule :
I
IPASTEURiZARE I
GELiFtCARE
2U - 25 -- 20
cap. 330 - 420 ml A MBA LARE
100 c
2'! - 4l - 21
cap. 720 - 820 ml
l '.;O C DEPOZiTARE
ln cazul cind rn armelada este in trod usa fierbinte, minimum 70°C,
se pot ut.iliza urmatoarele formule : . I ETiCHETARE
cap. 330 - 420 ml = 8
- ~o - 20
:
100°c LiVRARE
10 - 15 - 30 .
cap. 7?0
- - <8?0
- 111l = ·
100°c Fig. 40 - Schema fazelor tehnologice la fabrica rca ma rmeladei.

- 298
 Lr ref . . . . . . . . . . . . . . o_, 880 t/ L;
-
Pentru a se rcali7.a 'tin prod us de cali1:.a te, cant.it.a tea de 1narc trebuic
sa sc adauge pe baza unei re\.ete de fahricat.ie, al unui bilanV al substa n- . 14° r ef . . . . . .· . . . . . . 0,800 t / t.
\clor solubile, folosind formulele de la dulceata-gem. Pentru a lnlesni Pentru 1 tona marmel ac15 amestec se adm ite un c·ons11m maxim de
lnsa acest calcul, avind In vedere cele doua tipuri de marmelada, ce se 1, 100 t fru cte proaspete.
fabrica in mod c urent, punem la clispozi~ie claLele tabelului 97. Conform STAS marmeladele fabricate, se Im pa rt in Lrei grupe d 11 prt
r-
Pentr.u a putea utiliza cum urmeaz:
:rnbcl111 .!17 acest tabel, marcurile -
. marme!<ul<1 e:x:lr~, c~intr-o singura specie de fruct, din orice specie,
l\'cccsarul .(le mere pcnlru fahricarca marmeladci cu excep\,ia marmeladelor c,n except.ia celor drn fructe com une: mere, pere, gu t ui, prune, za rzare.
in funqie de suhstan!a solubilii

~radul n:L
pe11tnt 100 kg proclus fin it

lip lH% sulistan!ii Lip :;0 % s11hsla11\ii

dintr-un singur fruct -
se vor . aniesteca, in pr-
ealabil, respectind pro-
portiile indi cate in STAS
I
i
marineladlis11perioart1, en un minimttin de 30 'Yt1 fructe nobi'le, cu adaos ·
de eel r~ult. 7~>% f'.· n ~te coimrne, din care pro por\ia d e mere ~ i prune si:i
1n1 depa~easca 50~·o iar cea de pere 20%.
-
. marmelad.a ameslec, din fructe comune, de reguli:i mere ~.i prune, in
al nmrcului

5
uscata cu :ulaos
<le 50 % zaha·~·
k~
osc:.1lfi en adaos
de 35 % Y~1har
kg
adica:
- pcnl.ru marmclada
supei'ioara, eel putin 30%
mare din unul din fruc-
.t
[
care proportia de mere se recomanda sa nu depa~easca 70 % .
Din punct· de vcdere eome rcial sc cunosc urmi'.itoarele ·sori:uri de
rnarmclada :
·-
l)
:wo :·)()l)
175 250 l.ele : . ·afi ne, agri~e, caise, . -- rnarmclada s11perioari\ de ci\p~1 rni, murc, vi~ine ~i zmcuri\:, i11Ui-
7
&.....
·150 220 cap~ uni, cire~e, coacaze, c11(c de 2,5-5 kg; . · . . · · ·
1:15 UJO
coarne, frugi, macqe,
!)
l20 170 · - rnarmelad a alne:Stec in H\dj\:e de 5-10 kg ~i in borcane cu capa-
1.0 l 1() l50 mure, piersici, sLrugu ri, I
ci La (i d e : 340 -345 rnl, 380 ml, 420 ml, 720 ml ~i 820 ml.
11 100 J,\O vi~i ne ~i zmeu ra, cu eel
Pe . plan mo1idial marmelacla este . lndeob~te . un .prod us CllllOSCll t si
u
.I ;3
\)5
""
o;J
1:ii> .
120
mult 70% in.arc de mere,
gul'.ui, prune, z arzare, in
I con.sumat in_ ca_ntita~i apreciabile. ln t arile .anglo-saxone prin marmel a d·i\
1·I so 110
.care proportia de mere
s~ m\ elege 1_ns~ doar prod usele ob ~in nte din cit.rice (portocale, ma nda-
15 75 J.00 ri ne, g.rape-fru~ t, lamii), rnarmel ada . ob~inuta din alte fructe purtlncl
lu
17
70
G5 ·
!)()
so
~i prune sa nu depa~e<iscrt
.50 procente (din 70'/o) iar
I cl ennnu rea de 1am. in Marea Britanie mannelada treb uie sa contina un
perele mai mull de 20%; I minimum de 68 % snbstanta solubila (circa 68,5 substanta s oltibila), la
un adaos de 55% ·zahii r. ln R.F.G. marmelada, In mod obi~ nuil s e fa-
_: "penl.ru rnarm~lada · ame.stcc, eel mult 70% mare .de mere., marme-
brica dintr-un singur Iruct, caz in care minimul de fruct trebuie sa fie
lada care de regula se prepara din mere !?i prune.
· d e 45% (raportat la produsul finit), p,entru marmelada amestec cerindu-se
Pentru ca o rnarmelada sa gelifiee fadi aclaos de,pccl.in5 , proporlia de
un minimum de eel put.in 25% fruct, la un adaos de m aximum 55%
fru<.:t gelifianL (mere, gutui, agri~e) Lrebuie sa fie de: .
zahar, l?entru 58° rd. In produsu] finil'.. .
- minimum 50% la marmelada tip 61 % suhstanta uscaUi.; ·I ln Italia, marmelada treb uie sa con\ina· In medie 0,5 '~;). aciditate ·
- minimum 40% la marmelada tip 50 % substant5 uscal.[1.
Valorile de 5° ~i 6° ref., din tahel,. se refera numai l a marcul d e dp- (0,3-0,8%), marmel a cla standard a\' ind un extract total de ti0 %, cu
~un i, iar atunci cind acestca se gasesc .i n.marcurile all.or specii de frucl.c, \ nn adaos de minimum 30 % fruct. Marmelada extra - dintr-1111 singur
esle v orba de o defect.iune de fabrica\ie; sub forma unei dilu tii accentuale, fel de fruct - cu extract total de 04%, trebu ic sa a.iha un conl'inut
minim de fruct dupa cum urmeaza : ·
utilizarea unei materii prime de calitate cu·totul inferioara sau un iucepuL
de fer'rnentat.ie. ·
II ghimper {Zinyiher o!ficinale) 17'!\i ;
I
Un mare de frt1cte de calitate nu trehtiie sa aib5 sub 7° ref., consu- ci t rice 27 % ;
mul specific, conform Ordin 295-72, incluz111d numai urm i\Loarelc valori I :~0 % ;
ana nas . sau banane
ale substa n~.elor solubile, pentru fabriearea 'marmeladei :
c,oaci'\ze negre 40 % ;
11° ref 1,050 t / t;
12° ref . . . . . . . . . . . . 0,960 t/t; din al te frucle GO%.

300 301
 Defeclele de fabri ca fi e §L remedierea acestora slut daLorate in general de frude se prepara, de rcgula, dinlr- un singur fel de fruct ~i mai
cauzelor men~ionate la gemuri ~i jeleuri. Specifica marmeladei arnbalata rar din fructe amestec.
]n Jazi, ca accident de depozilare, esLe apari(ia mucegaiului. Preintim- Pastele de fructe trebuie sii corespu nd a N. I. 807-G9 ~i si\ lnd epli ne<isc5.
ll rm atoarele proprietati fizico-c himicc :
pinarea acestei defec\foni se poaLe face· prin:
subst.anta solubila, 0 ref. min. 58 ;
- evitarea acoperirii m a rmeladei, cu foita de hirtie respectiva, daca
aciditate (in acid rnalic), % 0,8 - 1,5 ;
accast.a are suprafa~a umezita; bioxid de s ulf, liber, max. % 0 005 ·

--.
-:- evitarea aphcarii ca pacului, daca marmclada nus-a racit suficient;
- rnonta rea stelajelor de gelificare in camere c it posibilita~.i de
cenu~a insolubila, max. % o:
10 '
staniu mg/kg, max . 100;
ventila~ie in ca re sa nu piitrunda aer urned sau vapori de apa; plumb lipsa;
- stimularea formarii unei crust.e, prin prelungirea duratei de depo- cupru mg/kg, max. 10.
zitarc, in sala de gel ificare, cu eel pn ~in 48 ore (de la da ta fabri- Exccp\ie face 1)asta de miice~e pe1Aru care se pretinde u aciditate de
cftrii) ;
I minim um 0,5 % . ~i un co n\inut in vitamin a C de 65 mg % .
- practicienii cu o indelungata expe rienta, utilizeaza procedeul adau- ~ Pastele de fructe. se fabrica, cu preeadere din fructe proaspete,
giirii , de 1 /4 din ca ntitatea de zahar, la sfir~itul concentrarii. Zaharoza, dar se admite ~i utiliza rea de semifabricatc conscrYate c u hioxicl de sulf
- in acesL caz, nu se mai invert.e~te in proportia optima, astfel incit o cum ar fi ·pulpele ~ i m arc urile. .
parte refuleaza la suprafa[:a produsului facilitiud formarea unei crusle 1 Procesul tehnologic esl.e iclentic cu acela de la fabricarea marmeladei,
cu deosebirca ca produsului finit nu i se pretinde a fi gelificat si se amba-
(zaharisire superficiala) care impiedica mucegairea .
- ungerea s uprafe\ei rnarm eladei ('.LI un sirop de 60 Bx. in cares-a
I leazii in recipientc, in ge nera l, din sticl a, ce sint sterilizat.e, dupii urrn a-
1.oarele formule :
a cl ii ugat. 4,5% acid formic.
Prezen\.a accidenlalrt a acarienilor, · ni~te mici paianjeni foarle pro- BOG = i:-, - 20 - 20 · · BOB l !i ·- 2:\ - 20
lifici ~i cl a un atori sanM.a~ii, se poate datora materialului lemnos, in ) 100°r. ' 100°c
special daca acesta este din sci nduri de ra~in oasc. Combaterea .se face
prin dezinfectia tolala a mal.erialulni de ambalaj (eventual prin et.uva- .in vede rea ob \.inerii unei calit.a1i superioare, pcntru fabrica rea
i
pastelor de fructe se vor folosi instalat iile s ub vid.
rea accstu in) cit !?i a int regii sect.ii.
La sorti mentele cu extract ref. ridicat, co ncentrarca poate merc1e
pina la circa 25° ref. moment cind se va adiiuga zaharul, clcpa~irea co~­
cenL'.·atiei de mai s us put.ind conduce la ,,princlerea de caza n" a proclu-
su lm. Adaos ul de glucoza in prop or~ie de 10% din ca ntitatea de zahar, la
Capitolul XII m ateriile prime cu co nt-inut bogat in pectina, est.c in avantnjul calitalii
produsului finit. · '
PASTA DE FRUCTE ~I MAGIUNUL Singurul sortirnent de pasta care cere o tehnologie mai deosebit.ii esle
pasta de mace~e din fructe deshidratate. 1n acest caz fructelc des hidrate
se int.roduc in bazine cu apa, pentru inmuiere, timp de minimum 5 - G
·- I, ore, cl upa care se tree la opera [iunile de fierbr.re ~i d ubla st.re.curare, ul-
I t.im a prin sit.a <'.u ochiuri de 0,5 - 0,6 mm .
Re\elele recomandaLc penlru fab rica rca pn.sLelor de fru ct.e sint pre-
1. Pasta de fructe
zr.ntate ]n tahelul 98. ·
Sortimentele de pasta de fructc fabri cate in mod curent s int clupa
cum u.rmeaza :
Past.ele de fructe sint produse obtinute din concentrarea fructelor, caise, In borcanc de 420 ~i 340 ml ;
,.... trecute in prealabil pri n pasatrice, carora li s-a corectat gustul cu adaos cap~ uni , in borcane de 340 ml;
de zahar, acid sau condimente cum sint scor~i!? oara ~i cui~oarele. Pasta cire!je, in borca ne de 420 !?i 340 ml ;

- 302 303
 T11bclul !JS
-
2. Magiunul
nctctc inio!'luativc pcntru

So rli rnc11t 11l

\Fruct slrccnra1.I
lq.{
100 lqJ pas ta 1le iruclc

Zahar
1-u
'o
. Gluco-1 Acirl sol111 ic
z:l.
\ kg
50%
C11"l 3
Magiunul csl.e o pasta de fr ucte <lensa - rn sau fara adaos. de
-
zahar - care se fabrica numai din prune. Este un prod,us specific taril or
12
balcanice i;;i orientului rnijloci u de la ca re i'~i are ~i ori ginea denumirii.
c:a isc 70 - 80 42
H0 - 110 14 12 Conform noi·me1or de calita te, m agiunn 1 1..rebuie sa indeplineasca
f.ap~u ni
C in;~e liO ··· 70 tJ2 " 12 400 - (iOO condit;iile men\ionate in tabelul 100.
Coarnc 70 --- 80 4:.l 12
( ; 11l11 i + s1 rn gnri (iO - - 80 1 40 12
I 00 -- 200
T a/Jelul JOO
J\h\cc~c 40 -. Gil' 17 ,fi I:.!
Mere fiO ·- 80 42 12· 100 -- :100 Propricti\ ~i iizico-chimicc penlru ma!liunuri
Pere (",l) - 80 42 12 400 - - 500
Picrs.ici {;() - 80 42 12 :I00 - 500
l'orun)bc 40 - ·· 50 4·1 12 Magiun (f:lra Magiun (cu ......
GO - - 70 42 12 Caractcristici 7..ahar)
N .I.D . zahli.r ) N. l.D.
Vi~inc 24-196!) 20 - 1968

coarn.e, . in borcane d e 420 ~i :MO inl; Subst a n tii. nscali\ % 55 - 60 GO*

Aciditat.e cxprirnalii !n acid
gutn i ~i sl.r uguri , in c11tii 4 /1 ; · ma) ic % O,G-B 0,5-2,5
mi\e.esc, in b orca ne de 4 20 ~j -310 rnl; Bioxid d e sulf l iber, max. % 0.01
1nere' in borcane de :310 ml; Benzoal de sodiu, max. % 0.1 0, l
pere.' in borcane de 31 0 ml ; Ccnu~a insolubil ii !n HCl 10% ,
lllUX. % 0 .05 0,05
pi<:'rsici, in borcane de 340 ml ; Cupru g/kg, 1n:ix. l fi 15
p orum b e, in bo i·ca ne de 34(_). m l ; Plumb · li psii. ljpsi.\.
v i ~ in e, in borcane de 420 ~1 340 ml. Arsen lipsii l ip sa
nandam<:'nl.ul prnl.ru pnsl.elc cl <': frurl .e fac obieel.111 l.abel ultti 00. * ~1·:"l d c rcfracton1etr ic<~
Ta lwl11I 911 .,
}la111lanwnt1• 1umtr11 to ml* ]lllS l.t1 de.inwh' Magiunul de calitatea I trebuie sa -se prezinte ca o p asta consistenta,
F ruc lc t / t uniform a etc., pentru calitatea a II- a admipndu-se pielite vizibile cu
·1 Zaho11· 1/ l
Sor1.imcn"lt1l ochiul liber, consisten~a w;;or zgrun\:uroasa ~i gust u~or caramelizat.
rnaxintu 1n \ m ini1nu1n 1naxinn1 rn in [o rnurliY
Prunele destinate magiunul ui vor con~ine minim um 15° ref. ~i asta
Caisc 0 .52;:) 0.'L20 ·1.18:i 1 :ooo numai intr-o propor~ie m ica, peutru un magiun de buna calitatc subst a nta
Cii p~uni 0 ,525 0,140 urno 1,lfiO solubila fiind necesar sa nu fie sub 18° ref. adica sa se realizeze un raport
0,120 1.320 0,850
Circ~c 0,525
1 ,300 de concentrare de circa 3,2 ori. 1n acest scop se vor utiliza numai
C.oarnci 0,-120
. prunele· de toamna, care an aj uns l a gradul de maturitate de consum ,
Gutni ~i
strng uri 0.4003 0, \lfi() pc cit posibil din gradul de supr acoacere, dac5 este posibil u ~or stafidite.
0 ,700 2 0.550
Mi\r.L'~C O,'i<JS 0,-175
0 ,850 1n consecin ~i.'i se vor prefera, prunele din so iul Grase roman e~ti, de
Mere 0,·120 3
0,!)25 0,420 1 .2G5 0 ,800 . Bist.rita, care d a u un magiun de prim a calitate cu p rivire la gust, aroma
Pere
l'inrs i-ci 0 ,525 0.120 l,300 0,950 ~i raport zahar/acid. Magiun de buna calitate se ob~ine ~i din soiurile
l'or11111be 0,440 0,950 Tuleu, Italia . Pruncle d'J\ gen care sint deosebit de bogate in zaharsint
0,527 (),.~20 1,:120 0,850
Vi)ine mai putin indicate deoarccc magiunul ob~inut este mai put in consistent
• unn tona dc pastr1 = 2 ;1:10 buc. HOG ; 1 770 i)uc . BCDI-i: ; (la concent.ratia ceru1..a de N .I.) n-au culoare aspectuoasa ~i ambal at
1 inclus iv 0 .120 t ~lt1 coz~1 ;
: 111iic'"" dcshid1·atatc O,!SO 1/"I ;
::i inforrf1ath· ·
in butoaie prezint.a pericol de mucegaire ~ i chiar ferrnentare . In acest
" de conserve din fruc
20 - Cartea preparatoruh.ii . te - ed. 396
304 305
~~: ~;::::f~·-.··-·'.:~G~:r:::~:,::~:~~s::~:::T?}:~.·f~:l;:;::~::;::::;~.=z~;.:rf~·:~;,~t:~:z:~~:.'.f.f;;.~;~:fi~~;i;;~.
~\~:. ··~:··;r'··~
.
,v,cJ.:~~r;;~:s;;;~:'.B;:~:;~:;::;:t~7'~;=~~~:;;~:;~;:::~~:7~~:~~-i~:~ ~~;;::;;f~~,~~
/ " ..,..,.v.....
. ......."' -- . . '.. ;,
...e,.
~s~~(·:.,'; .. ···.·
c;~ · se recomanda un amest ec de . 20-SO% prune . d~ . v~ra' ~e buna. ·
:~ -~· ··- ... ::._·_.:;_..;,~.:r . :.:~. . .:.:.:·;~.~~
;~,··..
.....:..:.
,..,.-_..;:.
calitate cu 70-80% prune din soiul d'Agen dar cu mai mult succes .in rri.eil.ea se ' vor . evita, i~treruperile; in. procesul tehnofogib de fabricare,: ..
r ..' -~·

::.:::;,-.) .. amestec cu soiurile Ana Spath, Italia, Tuleti. Din punct de vedere econom
insa, pentru magiun, se vor folosi prunele cu extract solu~il cit m~i
ridiCat chiar din soiuri comune, care n-au aspect comercial (subd1- ·
mensidnate etc.); dar proaspete :;;i sanatoa:se~
. Prunele pregatite pentr~ magiun; dupa sortare :;;i spalare se vor
• trece la operatiunea de prefierbere, in condi~iile obi:;;nuite, in cazane
......
~
-~: duplicate de mare capacitate, cu un adaos initial de ~irca ~ -:-8 %. apa.
Daca nu se adaugii apa, prunele se pot lipi de funqul cazanulm, for-
rnindu-se o peliculii de· arsura, destul de sJ.ificil de . inlaturat. Este
contraindicata fierberea · prunelor : in fiei·batorul continuu, ·cu ab,ur
.direct, care din cau~a . colidensului va pre.lungi durata , de concentrare
....... in detrimentul aromei produsului fin.it.
deoarece prin racirea m,asei. concentratului, a.c esta se inta:i:e~te pina ..
dev'ine i1~malaxabil. . ·
Turnarea magiunului in ambalaje se va ·face im-ediat dtipa~· atinge;-:-'
rea gradului refractometric prescris, adica inca in stare calda. Umple-
rea butoaielor se va face in reprize, in caz contrar, magiunul din .cen-
trul geometric al amba~ajului, poate sufeFi o profun:da caramelizare.
Din pirnct de vedere comercial magiunµl se· poate pre'z ehta vrac (ladite
sau butoaie), :;;i la bor;cane .cu capacitate de : .340 ml _; 420 ml ;' 800-820 .
ml.
Consumul specific pentru magiun face obiectul tabelului 101.
Defeci(!le de fabricafi ( cu privire
I

la m ucegaire, caramelizare etc.,

•
Tabelul · io1 ,
Du pa prefierbere prunele se yor hece la opera~iunea de strecurare; · , Randamente pentr.u magiunuri · t/t
prezinta acelea:;;i cal!ze ·ca :;;i acelea f . . .
\.

prin grupul de pasatrice; cu ochiurile. sltei initial de 1,5 -2 mm dia- prezentate la . capitolele dulcea! a, ·Prune
metru si urmatii de rafinare, prin site cu ochiuri de 0,6-0,8 mm. Se gem, _sir,opuri.
va controla cu · deosebita aten~ie calitatea marcului rezultat pentru a . r ef. 0Magiun fiirii Magiun cu ;
zahiir . 25 % ~har
Singurul ·defect specific :;;i foarte
pr~intimpina cazurile de spargere a simburilor. Marcul de prune .este grav, al pastelor de fructe _:;;i magiu- maximum inforrna tiv
trecut a poi la concen,trare. Pe durata . concenti:arii, mai al~s daca Se nului, poate fr depa:;;irea contiuu- ·\
15 4,250 2,60Q
depa;;e;;te 30° ref., produsul se va amestsca continuu ;;i intens deoarece. . tului in substante insoJu:Pile. Accst 16 3,950 2,450
apare pericolul prinderii de cazan, ;;i t!lterior de carameliza,re. Ameste- ac_cident se refer.a in special la pi·e-
17 \ 3;?30 2,300
18
ca~ea este :;;i un factor de activizare a evaporarii apei, ce contribuie ' 19
3,520 2,200
zenta nisipului, provenit din spala- 3,330 \ 2,100
la scurtarea duratei de concentrare :;;i astfel la menajarea arornei spe- rea superficiala :;;i neglijenta, modul
20 3,180 1,950
21 3,030 1,850
cifice . magiunului. Deoarece durarta de concentrare, la caza_n e dupli- de recoitare necorespurizator;- a ma- 22 2,900 1,800
cate, este destul de lunga, cu un consum ridiC;,i.t de energie termica,, . teriei. prime. 1n consecintii se vor
23 2.780 (720
se irnpune utilizarea :;;i a instalatiilor sub vid. · . _ .
24 -' 1,630
evita materiile pri!lle care au un .
ln acest scop ma~cul de prune se va ·concentra pina la circa 35° ref.
· conti nut mai mare 1de 0,03-0,04.% cenu~a insolubila, pentru paste
in aparate vacuum, du pa care produ:sul ·va fi transferat in cazane ·des:.:
l}i 0,01 ..:_ 0,02 pentru magiun . .
chise. ·Flnaliz.ar'ea concentrarii in cazane deschise ~ de:;;i cu un cons.um
Aparitia ,m ucegaiului, alunci c}nd magiunul este a.pibalat in ladite
m·ai mare de energie termica - este o necesitate tehnologica de asigu:..
dar mai ales in butoaie, · se datoreaza continutului in substanta solu-
· rare a culorii magiunului. Atunci cind se fabrica . magiun .cu: zahar,
. bila sub limita, lipsei de consistenta dar mai ales umiditatii ambala-
dupa ce s~a efectuat transferul (din vacuum . in duplicat) se va adauga
jului sau picaturilor de apa, de condens, prii1 inchiderea prematura
si zaha.r ul, care se va · ~mogeniza, cit . mai bine, in masa magiun.ului.
a ambalajului (a produsului in.ca neracit). 1n acest caz. se va folosi o
, Fabricarea . magiunului se , va face in flux continuu, adaugindu-se
- mereu materie prima pina la nivelul ·mantalei de abur al utilajµlui,
.in caz contrar rise ind arderea pqr~iunii neacoperite de prod us. De . ase-
sol utie de zahar de eel putin 55 ·Bx., in care s-a adauga~ 5 % acid formic, .
pensulindu~se: suprafa~a afei;:tata, du pa · ce s-a indepartat stratul de·
magiun mucegait.

306
307

.·! . • '·y ~ ',,:

., ;
- .
"'...
~ ...
..\-
...
 Capitolul XIII
piureul de mere caruia i s-a :idaugat zahar capaLa denumirile: ,,puree
de pommes" dar tot rnai frecve nt ,,compote de porn.mes"· In franceza,
-
PIUREURI ~I CREME DE FRUCTE
cc nu t.rebuie confundat cu compotul de mere din lim ba romana ; ,,apple
sauce" In englcza ; ,,Apfelnrns" in germa na.
laLa deci dif"eren(.ieri nele de sens ca re in lirnba romana nu apar.
-
Pi ure urile, oricare ar fi ele, s-a n dovedit a fi foa rte accesibile ali-
mentatiei rationale, !?i m a i ales regimurilor dietetice, deoarece se pre-
zinta sub forma u~or asimilabili-1 .. Aceasta caracteristica se datorc~te
insa~i rnateriei prime, careia i s-a !nlaturat, in cea mai mare masura,
1. Gene:raHtati par\"ile necomestibile (scmin ~e, simburi, coji, cod.i~e etc.) .
Piureurile din fru cte trebuie sa prezinte caractere cit mai apropiatc
rnat~ ri ei prime in stare proaspata, in p rincip,11 cu privire la gust, aroma,
c uloare, consistent.ii, con~inut in vilamine etc. Ment.in~rea acesto r cali-
Piureu, cuvint. provenit din limba franceza (puree) are semnifi-
catia de fiertura-scazut.a, dusa pina la stadiul total de sfarimare a mate-
rialului utilizat. S-a folosit inilial pentru fi ertura de mazare, cartofi.
lii~i trehuie asigurata prin mijloac ~~ tt~ hnol ogict~, neadm itindu-se decolo-
rarea, colo,rarea cu substan ~e c himice, escn,t.e sau alte adaosuri arti-
ficialc . Excep l;ie de la accste nonn e generT:ilc face numai piufrnl de
-
Denumireade pircu s-a adoptat ~i usimifat in limba roman?.\ . Pc parcurs, e.ash1nr.
dcnurnirea <le pircu s-a aplicat produsclor rezultalt; djn strecurare -
lreeerea prin sita - "' a licrturilor de legume s<.1u fructe. Jn li rnbajul
('. Omu n tennenul de'. piureu a inccput si'\ se r.onfuncle cu acela de ,,c remii" .
Piurcul cle fru c\e t relrnie sil se prezi n_l.e·:::~rnh forrrd past.o:-isft, omo-
·genii, ell: m;1i a propia l.a de gusLul c.arat:Lerisl.i.(:·_spcciei la st.area de ma l. wi-
l.aLe deplina (coacere) . . · .
-
Te ndin ~a, pe plan rnondial, de a se realiza conserve sub forma de
Originra cuv intului c.rcmii (cn'me) estc Jll[li g reu de icl cntifical. ~ i are
un cu l.otul alL s<·.ns: acela de smintln rt sau in sens mai larg, ccva ,,b un piureu, are, in prirnul rind, scc5pul de a pune la dispozitia consum a to-
intre bunata~i". ln cnul nostru cn·.m a de frucle ar avea semnifica( ia rul ui un produs sub forma cit m::ii apropiata componentclor (:orncs-
particulara de piureu cu o gra nulal,ie [inil , ca rez ull.at al strecuri:i rii prin libilc ale fruct.ului proasprit ~i in al doilea rind, accesibil din punct
site eu ochiuri mai m1c1. · . de vcdere tchnologic. Din punct de vcdcre Lcorel:ic nu sc poate sp une
di .ar l"i vrco specie de fru ct.e. care nu s-ar preta la fobricarea piureurilor,
Tchnologic, p!n~t in prczcnl, nu ap<He o di fcrcn\.iere netii inLrc piu- cu concli(ja ca aceasta sa fie co11H:'stibila . .
rcu 9i crema. Di n punc t de vedere pract ic insa numai c!teva di il aees lee1 se pre-
Referitor la ln~cles nl cuvintului piureu - plna in acest stadiu - p;11·r1 in gospodarie ~i mai pul.:i.ne din de rr,alitind n-se ind us trial. As U:cl,
nu a par ne·p otriviri in ceca ce prive~te echivalentul din limbile st.rainc, printre speciile celc mai solicital.c, penl:nl'. fobricarea piuremilor din
in care scop lu am un excmplu : ,,piureu de mere" din limba romana frucLe, in ordinea descrescinda a importantei sint : merele, casl.~1 nc.le,
cste a.ccla9i lucru cu: ,,puree de pornmes" din limba franceza; ,,apple pcrele, piersicile, caisele, gutuile, cire~ele 9i pruncle . .
puree" din limba engleza ; ,,Apfclmark" din limba germana. tu fabricarca piureui-ilor tu turor speciilor de fructe , te lin ologia
Cuv!ntul Mark din limba gennana s-a irnpamintenit in limha romani\. cst.c unanim de acord cu 1mbunatatirca gnstului , prin corecta rca co n-·
9i se rcfera la prima forma de transformarc a fructelor , pri n fierberea \inutului de zahar, eventual adaos de acizi alim cu Lari. Pentru past ra-
9i strecurarea acestora inainte de a fi trecute la fabricarea ma rmeladei · rea aspectul ui de naturale te ~i caracter dietetic al prod uselor, acestc
sau l a conservare. · adaosuri sint insa strict limit.ate.
Sint cunoscute indeob9te marcul de mere, de prune, caise etc. Din Adaosul limit.at de substante auxili are, In raport cu caracteristi-
celc de rnai sus rezulta ' ca, piureul-marcul este un prod us . natural, care cile speciei, a u dat un caracter de gara1it.ie, in sensul utilizarii speciei ·
are proprieta\ile cele mai apropiate materiei. prime din care a rez ultat. cle fruct ajunsa l a gradul de maturitat.e identic cu ace.la denurnit ,,al
fructul ui de mas a" .
Din momentul in care acestei fonne de piureu i se aclauga unele
Un piureu reu~it se obtine numai din fructe coapte, adica ajunse
substan\e de imbun ata~ire a gusLului, de obicei zahar, .in limbile straine la stadiul in care materia prima are calitatile maxime (gust, con1;inut
dennrni ril e prod usu l ui (fi nit) se schim bi\. esent ia I. Astfel, spre ex em plu,
309
'308
 de zahar, aroma etc.). Prelucrarea fructelor necoapte (crude) in cazul Formarea hidroxi-metil-furfurolului este o indicatie a pericolului
merelor, perelor, piersicilor, nu numai ca nu asigura o culoare cores- imbrunarii, fenomenul fii nd facilitat de· t ratamente termice prelungite, .
punzatoare piureului, dar n face sii devina fad, uneori cu gust de tcmperatLiri ridicate, prcc um !;ii de cxpunerea proclus ulni sursclor de .
iarbii. · Iumina.
D e:;;i industria nu este intotdeauna in masura sa-!?i impuna punctul Polizaharidele sint ~i ele im port ante ca prezen ta in piureu, mai
de vedere, cu privire la stadiul de maturitate a materiei prime, este ales pectina, fara de care nu s-ar putea asigura co nsiste nta ~i aspectul
posibil totm5i ca unele deficiente sa fie inlaturate. Una sau citeva zile onctuos al produsului. .
sint suficiente, spre exemplu, pentru a pastra loturile cu piersici sau Ccluloza, a · carei preze n~a este mai putin dorita lntr-un aliment,
caise -- atunci cind nu sint suficient de coapte - inainte de a fi trecute este in cea mai m are masura eliminata prin operatiunile Lehnologice
in procesul tchnologic. Una sau doua saptamini sint suficiente pentru de strecurare (coaja, casa seminala, simburi etc.). ·
marea majoritate a soiurilor de pere, pentru a le aduce la stadiui de Fructele cont.in cantitati importante de acizi organici liberi, com-
coacere, cind pulpa 1?i coaja devin galbene, fructul imbunatatindu-!ji hina li sau sub forma de saruri. Aciditatea ~i continutul in zaharnri
gustul ~i aroma. sint 'e leme.ritele fundam entale care dau gustul fructelor.
In cazul merelor, care de obicei se pot stoca in conditii pu\:in pre- rn cazul piureului de mere cele mai putine cazuri de imbrunar~
tentioase, pe o perioada mai lunga, alegerea dupa stadiul de maturi- s-au constatat a fi lntre lirnitele pH 2,9 ~i pH 3, 7. Cre!'jterea pl-I-ulu1
tate (coacere) este ~i mai posibila. peste limita de 4,3 a clus la o
Daca utilizarea fructelor ,,cazatura" estc totalmente inierzisa in inmultire a: fenornenclor de im- ·1.
fabricarea piureurilor, iar a acelora necoapte contraindicata, folosirea hrunare (fig . .41 ).
50
fructelor in stadiul de postmaturare (Cfepii!;iile de stadiul de coacere) Jn practica de prnduc\je co- ~ 48 -- - - --- - -- , . - ··- - -
rcctarea pH-ului pina la an umite .g '
prezinta de asemenea unele dezavantaje. Aceste fructe, din cauza inmu- .;;; 40 :'
ierii accentuate a pulpei, devin ,;malaiete" ~i nu vor mai asigura con- limitc, se poate face prin adaosuri c
::J !
de acid citric dar mai ales acid is ''
sistenta specifica ceruta produsului finit, care va lasa de dorit ~i din
punct de vedere al gustului ~i aromei . tartric. -~ 30 ''I
''
Din considerente economice, acest' stacliu de postmatiritate este 0 alta grupa de substante ---- -- - ,_ - - - ·-- -· - ---· - - --· - - -
totu~i acceptat in produc\ie, pentru fructele lnsilozate farrt posibil i- chimice din fructe, de a caror
tati de desfacere In stare proaspata. prezenta t rebnie sa se tina seama
rn cazul cind sl:adi.ul de postmaiurare este a vansat - fenomene
la fabric~rea piureurilor este
de fennentatie alcoolica interna - se va renunta la valorificatea acestor
fructe, pent~·u a nu se compromite produsul 'finit. aceea a s u bsian (elor la nice. JJqi
2 3 3.5 4 4.5 5
Continutul in zaharuri, din fructe este un factor fo arte important In ca nli lii \i_ mici: mere 0,25-
Valoa.rea pH-ului
in fabricarea piureurilor, in prim ul rind fiindca se pot realiza econornii 0,27 g, pere 0,15-0,17 g, gu-.
substantiale la cousumul de zahar adaugat ~i in al doilea rind pentru tui 0,06 -0,Gl g, piersici 0,018 - Fig. 41 Frecventa imbrunarilor piu-
calitatea lor.rn special monozaharidele slnt d?. osehit de u~or asimi- -- 0,20 g, caise 0,02-0, 10 g,
reului de mere in functie de valoarea
pH.
labile, reprezentind foctoru1 de bazii in aprecierea ca aliment in hrana
copiilor ~i in regirnurile diete li ce. prune 0,05-0,ll g, la %, pre-
Monozaharidele, rnai ales acelea reclucaLoare, pot insa .genera feno- zen\a lor exercita o influen ~a ho tarlloarc asupra forrnr1rii proprieLa-
tilor organoleptice ale fructelor.
mene de lnbrunare - inchiderea culorii - a produsului, in urma reac- Sub influenta enzimelor, de tipul peroxidazei ~i p olifenoxidazelor,
fihor neenzimatice ce au loc intre acestea ~i aminoacizii prezenti in in prezenta aerului, substan~ele tanice se oxideaza ireversibil, cu deose-
fructe. Aceste react.ii - a caror mecanism nu est e suficient elucidat bita u~urinta, dind loc la fenomene de imbrunare. In contact cu fierul
cunoscute sub denumirea de tip Maillard, odata cu schimbari ale culorii formeaza combinatii, in final de culoare bruna. Cu sarurile de staniu
modifica ~i gustul produsului. · faciliteaza apa'ritia culorii roz .

310
- 311
 1n medii alcalinc suprafata de contact a fructelor se innegre~te
cu repeziciunc, aspect de care, trchuie sa sc \,i na seam a la depelarea
chimica, undc se folosesc solu\ii alcalinc. ·
Diminuarea efectclor, dalorila prezen\ei subsLantelor Lanicc, sc
poate face in prim ul rind prin tratamentul Lennie de inactivare a enzi-
· .
rnelor. Prelungirea tratamentelor termice insa pot facilita formarea
de compu~i macromoleculari, care au o culoare ro~cata, ·aspect de care ·
trebuie sa se tina seama la stabilirea formulelor de sterilizan'..
Una din principalele calita~i, pe care trebuic s-o indeplineasca
piureurile este aceea de a-~i pastra o culoarc cit mai apropiata de mate-
ria prima din care sint fabricate.
Daca prin procedeele de ob\inere a piureurilor din fructe la care
se cura~a coaja, nu apar dificulta~i marcanLe, in cazul celorlalte met.ode
- folosirea · fructelor cu coajii - apar o scric de complica\ii rczultate
din , posibilitatea patrunderii pigmen~ilfr In masa produsului finit. ·
Pn·zen1a dorofilei sau a. compu1;>ilor acesteia in produsul finit, in
prczcnl:a surselor putcrnicc de lumina afccte:iza culoarea, care se in·
chide trepL~tt. Aceste aspecte ale prohlemci sint foarte import.ante,
pentru practica de fahricare a piureurilor, in sensul ca folosirea fruc-
-telor cu pulpa bogala In dorofil~t ~i Lralamenl.ul t ermi c prelungit, facili-
teaza aparitia compu~ilor chimici de · degradare, cu efecte de imbrunare
a produsului. Culoarea ro~i e a f~uctclor se datoreaza in mare masura
pigmentilor din grupele carot.inoiclici, chinonic.i, dintre care mai free.vent
intilnite sinl.: licopenul ~i anlocianek.
Temperatnra, reac \ia mcdinlui ~i prezen\a divcrselor s5.ruri dau
nafitere la colora tii ce difcra de cca natural~, specific8 fruct.ului proaspat.
De aceea trcbuie ev ital.5 spre exemplu !ndlzirea prelungit.a a cire!?clor
a caror culoarc pak~te profond, utilizarc:a_ vaselor de alllminiu sau a
picselor de fier care co1iduc in final Ia apari\ia culorii alb~stre _Pina la.
brun. Pi gmentii din aceasHi gru pare fii nd sol ubili se va ev1 La f1erbcrea
in apa, a unor cum sint. rnerele c u. coa.ja ro~ie etc. · Se va scur~a
pe cit posibil tim pul de trecere la opera\ia de strecnrare, care tre.hu1e
sa se fad imedia t dupa faza de trat.amenl. Lennie.
Celelalte grupari de pigme!l'\i cum ar fi flav nnek , nu afecteaza cali-
tatea produsului finil., s!nt rczisLenle la ac(:iunea lemperalurii dar nu
produc reac1:ii de lmbrunare. Prezcnta aceslora cste de dorit in pro-
clusul finit, caruia ii dau 0 culoarc !Tl ult apreciat.a din punct de vc.dere
sensoric.
Enzimele, de!ji in[ime din punct de vedere cantitativ, joaca un rol
deosebit de important. In fahricarca pinrc urilor. Activitatea acestora
esLe totalmente de neclorit. in materia prima supusa procesului de
transformare. Pentru blocarea actiunii lor se utilizeaza metoda termica,
deoarece procedeele chimice nu sint admise de normele s.anitare,
·,
312
Prezenta amigdalinci, tl. n glucozid ce se gasc~te in slmhurii de prune.,
-
c'aise, piersici etc., po ate deveni foartc <la u natoare ~i chi ar to xi ca pen-
tru organismul uman. Tinlnd se~una ca piurcurile slnt produse cu spt'. -
cific dietetic, se va avca deosebiLa grija ca Lratamentul tGrmic sa fie
cit mai scurt, renun\indu-se Ia fierberea indelungat.a a s irnburoaselor.
-
Un indice calitativ al p iureului de fnicte este clat ' de arom·a spe-
cifica fructului, un aspect de garantie a uirni pi:oces t chnologic judici os
condus . Aromele fructelor sint sub~tantc volatile care pot fi dirni-
-
nuat.e in produsul fini1: fie prin lntrebuinl.area unei materii prime de
proast.a calitate, depozitata in condi\ii necorespunz atoare, fie din i)fe-
lungirea tratamentelor tcrrnicc, in care timp volatilizarea e:-;te deoscbit
de intensa.
Pastrarea sau complcl.area ac:csLora c u arome naturale, al.unc.i c!nd
accstea se pierd, dau piureului gara n~ia naturaletii. Dupa un anurniL
timp de depozitare unele piureuri !;>i-au schimbat UfiOr nu numai · culoa-
rea dar chiar !?i gustul. S-a crcznt, o hli.na hucal.a de vremc, ca aceasl.a
ar fi efectul prezen~ei acrului in recipicnte, ca re facilil.eaza reac\ii oxi-
dative. -
Din ·a nalizele de laborator s-a constal:at ca, de fapl., in aeeste piu-
. reuri a disparut acidul ascorbic ~i prin analize s-a identifical. prezenl:a
'tmor ac\iuni enzimatice, ca.re au dcgra.dat, in primul rind. acidnl ascorhic.
S-a doved it. ca fienil 1;>i c.uprnl care sc gascsc in frncte, sub forma de
rnicroelemente, favorizeaza (cat,alizeazii) oxidarea acidului ascorbic.
Ac.east.ti a sugcral posibilitatea · folosirii m'1ei s ubsta. nte, Letraetilen
diam i n-acel.ic, . c:a agent fix at.or. Rezul late le au fos l sa I isfi\c!.1 toa re,
da r costul age ntului fixal.or a fi\cu\. neeconomica metoda.
Vehicularea piurcului. in procesul l.chnologic, in Jipsci r)rczcnl.ei
acrnlui ~i inchiderea recipienlelor sub vid, s-a gasil. a fi o sollq ie echi-
Labila. Metoda se aplicil cu succes !n li1Lreprinderile mari produc~tloare,
red uciud u-S(~ astfel pierderile de acid asco rbi c..
Or.ic~H. de bim>. ar fi c'o nclu s un proces Lehnologic, o partc din aro-
mele din [mete, d a L !'ii nclca a.cestea se Yolatilizeaza !;>i la tempera turilc
normale, sc pierd. Pentrn acest mot.iv, In fabricarca piurcurilor de
frucl.e se adm it ~i se recomanda ad aos ul lor in cantila\i care sa inLre-
geasca pe acelea existeute In fructele proaspete.
2. Pn>cedce· tehnolo,g ice ~i tipuri de piureuri
Piureuri de mere
lJnul din eel~ mai solicit.ate fructe pentru fabricarea pi.n.rcurilur
sint me1:ele. Datorita ariei largi de rasp!ndire a acestei specii, care se
gase~te din abundenta, obtinerea piureului de mere a preocupat !ndea-
i
31 3
 'f
t
proape speciali~tii, dovada fiind numarul mare de t ipuri ~i proceclee;
de prelucrare. ·
Crcma de mere. Conform nnei tchnologii sl:abilite de D. l.A., penlru
I experi~n!elor, a rezultat o lista selecliva (tabelul 102) de care trebuie
sa se trna seama pentru rezultate calitative in produsul [iuil.

fabricarea acestui sortimei1t se utilizeaza linia de nectar.

Merele spalate ~i sortate se taie (zdrobesc) ~i se tree la tratamen-
t.ul terrnic intr-un autoclav (din inox), timp de circa 5 minu te. Sint
I J,ista calitativ:'i a llllor soiuri 1lc mere 11cnlru fabrirarca 11iurcului
Tnlwl11/ JO .?

apoi dirijate catre brovatrice pentru continuarea tratamentului termic,

I Soiul : Calificativ J Pcrioada de maturitate
in vederea strecurarii la temperatura de 80-85°C.
Aslrahan Alb 2
Strecurarea se face trecind rnaterialul prin pas.atrice ~i rafinatrice, Astrahan ro~u 2
1 VJf -20 VII
15 VII -10 VIII
de unde produsul este dirijat la bazinul de arnestec cu zahar ~i acid. Roz de varii 3 l VII -30 VIII
Gravenstein 5
Pentru a se asigura finetea particulelor - circa 100 microni - piu- Calvi! ro~u de toamnii
1 IX 20 X
2 -10 XI
_rcul este trecut prin omogenizator la presiunea de 50-150 at. ~i apoi Parmcn ro~u
1 IX
4 lOIX -lOXII
prin pasteurizatorul cu placi, pentru a i se pastra tern peratura de Rcnct Landsberg 5 I IX -31 XI
umplere. . · Parmen aurin 5 10 X -20 I
Dclicios auriu 5
Se dozeaza in borcanc care se t ree la m a~i na de inc his ~i ~·poi la 15 X - 10 I I
Rcnct. de Boosdorf 1
stcrilizare dupa formula : 20 X -25 III
Renet de Canada il 20 X. -28 II
London Pepping 5 1 X -31 I JI
BOH 10 - 20 - 10 . Calvi! de zapad:1 1 5 XI -20 IV
110°C Bismark 3 5 XI -20 III
Renet port.ocaliu 4 5 XI -- 31 III
Produsul realizat trcbuic sii covespunda N . I. 7!)4 -67 a did\ sa con- Renet ccnn~i11 2 5 XI -10 IV
tinii 17° -24° ref., cu nn adaos de 5 % zahar. Frnmos clc Booskop 5 - 31 rrr
Din cauza t.recerii printr-un numiir prea mare de faze tehnologice I Iona than
Domnesc
Belle fleur recor(I
2
4
10
15
10
XI
X
XI
- 31 III
-20 III
~i in special a tratamentelor termice prelungite, produsul devine fluid, 5 20 XI -15 III
Belle fleur ros11
p_ierdc din aroma ~i se brnnifica intr-un timp relafiv scurt. Pcntru aceste 3
motive accst tip de crema de me.re corcspunde ancvbios scopului pcn- I· Candi! Sinap ·
Palu!
4
·1 .
20
20
XI
XI<
-15 ITT
- 20 If
tru care a fost realizat. -
Eliminarea operatiilor de preincalzire prin hrovatrice, · past.euriza~
I Sovari
Cretcsc aurin
J
1
20
10
XI
XII
10 xrr
-30 IV
-15 I.V
- 1s Iv
Wagner premial 4
lonil cu placi ~i mai ales modificarea formulei de pasteuriza re <1r con- Calvi! alh de iarna 5
1 XII - 30 V
20 XII -20 IV
t rih ui in mod eficicnt Ia imbunatatiri calitative. Steti:.111 ro~ n 2
Boikcn 20 XII -10 IV
Piureu de mere ,,Desert". Fabricarea unui . pi ureu de me re cu pre- 5 20 XII -20 V
Renel de Ch:i mpagnc 5
tent.ii calitative necesita instalatii speciale, costisitoare iar procedeul 1. I -30 V
R e0. ~ i Dnblu Red 2
folosit la· crema de mere nu satisface pe consumator. Rcalizarea unui 15 X -30 III
5 - excelent ; 4 - foarte bun ; .1 - bun ; 2
piureu, prin valorificarea superfoara a mcrelor fara aspect comercial, sathfiic[ttor; 1 - mcdiocr11.
a aparut deci ca o necesitate.
In consecinta se va trata cietaliat un procedeu nou de l ucru ce. se Cea m~i imp?rtantii faza a procesului t.chnologic cst.c aceea a tra-
remarca prin simplitate ~i adaptabilitate, la un minim de dot are, in tarnentu!u1 ~ern11c,. car~ urmare~te In principal urmatoarele scopuri:
cadrul unei sectii de pre! ucrare a fructelor sterilizate. . . ~ sa . ~s1gu~e 1i:m u1.erea te::ct~rii fruc_tul ui, a~a inc it sa permi Ui
1n general, cu excep~ia Citorva categorii de mere de vara timpurii, l.1~~e1ea . acest'.11a prm s1ta ma~rnn pasatnce, cu o separare corectii a
toate soiurile cultivate in tara noastra se preteaza la fabricarea piureu- COJilor ~1 case1 scminalc ;
lui, din punct de vedere al extractului solubil. Gama soiurilor de mere - sa blocheze activitatea enzimatica pentru a evita efectele de
din tara noastra fiind foartc larga, ca urmare a testarilor din cadrul inchidere a culorii pe durata prelucrarii.

314

- _.\t.' ~·
 Trntamentul termic pentrn [r uctr.lc care au coa ja a lh a, . galbui e. lui In care s ]nt introduse fructele sa dep 5$casc8 '25 cm , durata trata-
se poat.e f ace in cazane c~upli_ca Lc, bazin:e. in ace.st ca~, cant.il:~~L:.': .(~;
apr1 sa u co ndens (i n utila.1ele cu scrpc ~1t111e _ d~sch1 se) sa nn d epa!?USCd
5?·i1 , ra porta l.~1 l a cantit.a lea de maLene pnm a .
Tinincl seama de minima d otare a unei sec\ii d e fabrieare a. conser-
men tului termic este de 6-10 minute.
Un indiciu al terminarii tratam entului il poate da verificarea l.cm-
peraturii, care atillge 11 8-120°C. In acest moment se inchid e rohi -
·
-
netul de ab uri $i se deschide robinetul d e aeris i rC'.
vc l~·r stcrilizat.c, ope ra\iunea termica s-a a d apt~t a~~ exec uta__ rn au.to~
dav. Aul.oclavul folosit trebuie sa fie c ud1~at ~1 venf1cat ca sa nu aiba
·1n cazul merelor ·cu pulpa tare se apeleaza ~i la deschid e rea rohi ne-
. telor de golii·e. Cu aceasta ocazie sc evacueaz_ft 1;>i ap a ck co nd e ns, care
miros uri std1ine, de ulei rincezit sau vopsire proaspata. .
In clecursul rn ai rn ultor $arje po ate
Toate robinetelc de alimentare c u a·h ur, apa, pr<'a plin golirc, aeri- sft d epi'i$easca nivelul fundului CO$U-
si rl' t re})uie sa fie bine ~lefuite, pent ru a asigura manipularea lo r, en Jui a ntoclavei ~i astfel sa impu r ifice
pre~:izie, in cadrul fazei tehnol ogice la care s int soli cit.ate. . s11C·.ul de mere eolect.at in tava.
Ik asemenea, autoclavul va fi dot.at c u un termomanometru , ve r1- l\frrele tratate termic, crapa, a u
ficaL, pentru a se put.ea citi _corect ~i in orice m~m:-nt :.ernpera _l:ura'. aspeet ,,inflori t'', avind ,;.olumul
presiunea aburului, precum ~1 felnl cun:i ev_olue~za ~rn t.111~~~ ~o:;i.1~1:~1- m arit dar tar a a-9i pierde form a
~ruLoclavului i sc va m o nla in partea de JOS (rntenoarn), o.. L;na, ,\. ca1e1 (fig. 43). Pulpa nu t rehuie sa se
rnargini sr1 a ib a o inrllt-ime de 8-10 cm . reverse p este coaja, in acest caz
P cnl:ru ,1 cvit.a co nt a cl.ul en fo:·.rul , total d~11111 f1l.or pastrarii eu lorii fiind vorha d e o d c p a1;>ire a duratei
prndusului finil., fructek intn·gi --- sp51ate !'ii sort.ate ·- sc inLroduc lratamenl.ului term ic. Du ral.a t rata-
in cos uri din a lurniniu, p erforate (fig. '12) . m e11t uJui termic, In li rnitele men-
U~meaza apoi coborirea capac ului , ce va l'i sLri ns pri_n i1~ l c nnedi11l 1,io na !:c' mai st1s, nn trl'huie priYil.a
~m ubnril or. Imediat dupn fixarea capac.nlni in ~nrnb1:1nle Ilut.1:1re, sc $a.blon. i n oricc caz, doua rninnlc Fig. 43 - Aspectul merelor dupa tra-
deschirlc l arg r obrne lul de rn trarc sa n c hi ar un rninut m a i mult .s au tamentul te rmic in autoclave ver-
a a hurului. Se l asa venlilul ch~ 111 ai pu~in, influe nl~eaza in mod deo- ticale.
acris ire ~l eschis pina cc sc ohs~rv{1 sebiL viitoarelc faze tehnol ogice.
icsirea va 1)()rilor, sern n di aerul Astfel, · trn tratament· prelungit provoa ca 111m nierea co.111, earc sc
a ' fos l". e·v acnat i.n C'!. '1 rn a i v<i sl'arirna l a pasatrice, arnestrc:i n clu-se In nrnre n:1as ura c u , p ulpa Iru c-
·1 t ulu.i , ceea ce trebuie cu d esavir$ire evitat. ·
mare masurr1. Opern\.iunca du- I
rc~ a za 30 --40 sec u nclc.
I

I De as·emenea, un tratament scurt d uce l a manrea canl".itanlor de

DuraLa tral.amentului le rmi c
esl.e 11111ll influen \.al.[1 de unn i.\-
torii factori :
- dimensiunea m e1·::l o r; fruc ·
Lele mari cc r o dura .l a d e Lim p
rnai lunga;
- stadiul de 111a\. uril.atc ; la .
Fig. 42. C.o$Uri cu mere pregatite pentru merel e intr-un sLadiu de rnaLu ·
tratamentul termic. · ritate mai avansat, durata esl.e
mai sc urLa ; . strecurarii corecte este atunci ci nd deseui·ile
_ soi~il; cde cu pnlpa densa, mai pu~in zem oase, uccesita o d m aLa
prelun gita a trat.ament.ului termic. . . .
· Practic, la o buna circ ulatie a aburului printre mere, . !n co~un __c u
perfora1;ii s uficie nt de nume r oase, fara ca centrul geometric al spa\rn-
de!?euri $i chia r la oxidarea piureului, pe par cursul fazel or tehnol ogic:e,
din cauza acti\'ita\:ii e nzimatice, in special peroxidaza, care s-a dovedit
mai rezistenta la tempcratura . inca In stare fi e.rbinte, d aca seq ia de
p rod uctie n-a fast dotata cu un flux tehnologic co ntinuu, fructele
tratate. termic slnt in trod use intr-un bazin plasat in fa \a pasat.ricei,
di n care se tree l a opei·atiunea de strecu r are.
Strec urarea la r ece mare!?te in mod subst.an~ia l ca nt i tatea de c!r-
9e u ri, pulpa ie~ ind cu greu prin ochiurile s itei. 0 dovada practica a
'
sint aruncale . sub formi'1
de jet, prin pllnia d e evacua re a pasatricei.
0 certitu cline a unui hun l.ratament termic :;;i slrecurnrea corccl.i:i
o rnai dau :;;i aspect.ul ,,uscat" al d qe urilor, pre.cum $i d imensiu nea
co jil o r, ca re trcbu ie si1 fie di u b u ea \i cit ma i m::iri (fig . 41).

316
I\
317

i
I ......,
.i .
 Aspectul sfarimat ,,solzi'', dar mai ales sub forma aglomerata, indica
o depa~ire, cu efecte daunatoare a duratei tratamentului termic.
Materialul slrecurat este introdus la . opera~iunea de omogenizare,
care de regula se execuUi inlr-un malaxor cu manta de abur. Pentru
productii mai mici se poate folosi cu succes cazanul duplicat, in care
se adauga zaharul ~i acidul.
Pentru piureul de mere zaha-
rul se adauga de regnla sub for-
m a de sirop de 70° Bx., in can-
tita te de maximum 8 kg %, iar
acidul in cantit:ate de eel put.in
20 g%.
Pentru dizolvarea zaharului
se va folosi sucul rezul tat de la
tratamentul termic ~i numai in
cazuri fortuite apa.
f)iureul omoge11izal este trecut
Fig. 44 - Aspectul ,,uscat" a l de$eurilor la ma~ina de do.zat in a carei
de la strecurarea merelor.
cuva ·cu malaxor se face adaosul
de aroma de rnere, m·a ximum 100 cm3, precum ~i de r,ninimum 10 g acid
ascorbic, la 100 kg. Umplerea borcanelor se executa rnecanizat. dupa ce
s-a facut un ult.im· control al produsului din punct de vedere al gra-
d ul ui refractometric, care Illl 1.rebuie sa fie mai mic de 16. · moncl, unde se introduc aburi care inmoaie textura fructelor.
Pentru o corecta umplere, inainte de aplicarea capacului, se va
verifica nivelul de umplere a recipientelor, corectindu-se manual, de
inclata ce aceasta devine necesar.
inchiderea borcanelor se executa mecanizat, de unde borcanele
sint introduse in co~ul autoclavului.
PenUu stcrilizare se recornanda utilizarea co~urilor jumata~i, care ·
trebuie introduse in autoclav de indata cc al fost umplute, evitindu-se
astfel racirea con\.inutului din recipiente. -
Formulele de sterilizare recomandate sint urmatoarele:
12 . 15 - 25 - 20 15 - 20 - 20
BOH = 10
-
12
- ; BOB c 1/1
100°c l10°C
20 - 40 - 25 ~
C 3/1 = ·- ],;) at.
100°<:
I Trebuie avuta o deosebita grija pentru faza de racire, care daca
nu e facuta con~tiincios, proclusul finit are de suferit din cauza schim-
ha rii culorii.
Conswnurile spcci{ice maxime pentru o Lona de piureu de mere
,,Desert" sint :
me.re 1,300 t; aci<l asco rbic 0,0005 t ;
zahar 0,080 t; aroma de mere l () l.
Din punc:t de vedere calitativ piureul desert trebuie sa corPsptrnda
N .I. 8G-71, adira :
substa n\ a solubilil ref. min.
0
16;
- aridi ta le total a (malic) 0,:1 - 1
- staniu mg % max . . 2;)h .
. Ap11lc sauce. l n MarP~a Britanie piureul de m ere este foarte apre-
c·.iat. Merele necorespunzatoare ca forma, lovite ~i mai ales ccle ca re
cad la opera~ia de sortare penl.ru pulpa jumatati, sferturi sau opt.!_mi,
binein\eles dupa ce Ji s-a inclepartat partca necorespunzat.oare sl nt
clirijate pentrn fabricarea piureului. Merele intregi, c u arom a cit mai
eviden\ia1.a, bine coapte, dupa spalare se sorteaza foarte riguros.
Mere.le sint apoi trecute la opera~ia de cura\:are, a cojii, care se poate
face dupa caz : mecanic sau cu abur. Se trece apoi la tratamentul
termic propriu-zis pentru ca re se folosesc ni~te cuve din o~el inoxidabil,
Durata t ratamentului este in lunc\:ie de fermitatea pulpci, spe-
cifica soiurilor, mai mare la inccputul sezonului, in medic fiind insa
de 50 -GO minute, in cazul unei capacitati de 340 -341 I.
Pentru reducerea duratci tratamentului termic se recomanda taie-
rea prealabila a merelor. 1n unele cazuri tratamentul termic se face
chiar printr-un anumit tip de oparitor continuu (Scott-Rietz). In oricare ·
din cazuri fructul inmuiat, prin tratamentul termic, este trecut prin
ma~ina de strccurat cu ochiuri de pina la 0,3 mm. Int.r-u n b azin sau
100°c
cazan duplicat cu malaxor, rnaterialul estc amestecat cu pina la 10%
zahar, apoi trecut la ma~ina de dozat.
Recipicntele folosite cu precadere sint cutiile din tabla, care con-
form standardului, accept.at de cat.re ,,Asocia\ia fabricantilor de con-

- Formulele de sterilizare de mai sus sint valabile numa1 rn cazul

clnd temperalrn'a produsului, in cadrul procesului tehnologic, nu co-
boari:i sub 75°C.
serve. (The Fruit and Vegetable Canner's Association of Great Britai n),
cupri nd caracteristicile din tabeJ ul 103.

319
318
-
 tabelul 103
. - merele tree apoi la o noua sortare, efectuindu-se corecturile .....
Caractcristicile cut iii or pentri:I a1l}1lc sauce* de curatare ;
dimensiuni In inches capacitate nominal[\ - fructele se tree apoi la Uiiat !?i ulterior la tratamentul termic
Tipul
cutici
<liamctnr lniiljime inches ml
urmat de aclaosul de zahar !?i acid cu malaxare, a acestora, pentru ~
fi dozat in recipiente ~i pasteurizat.
5 oz 6-
]'J

1G
2 ~-
1
8
I
5,53 157 . A.1>felmus Tafe1fcrt.ig. · 1n tarile de pe continentul european, in spe-
cial rn R. F. G. se fabrica cantitati importante de piureu cie mere, in
care scop se folosesc mai multe procedee,
-
8 z ,,... 2- l>,20 233
2 · dintre care eel mai frecvent intilnit, men ti-'
11 onat 1n lucrarea Nehring/Kr a use,
11 1
Picnic 2 -- :3- 8,26 235
Hi Hi descris pe scurt, este urmatornl :
Pentru prelucrare se folosesc mere din
1l
A :1 2- ·1 11,l ;315 soi urile cu pulpa de cul.care deschisa, cele
Hi
1
en coaja colorata (ro!?u, verde) putind duce
1.1 z ;) '1~ J ![,ll :l9S la · devieri de culoare la produsul finit; pe
lli
' timpul depozitarii.
5
Hi z ~ ·1 - l (i, 1 457
8
, -7 :I
A 2 :!--- 'l - 20,:l5 . 578
J(j 2

1 l1
A 2 2.. ·1 - '1- 2!1,\J S5Q
1 (i 16 ii;

!\ (j 3
().- . (i 93,0 2 6-12
I
Hi

3
A JO Ii- 7 109,.1 :3100
16
.. dupr1 STANDAHDS OF FILL.
I
Fig. 45 - Instala~!a de tratament termic pentru
fructe (Gustav Bruser Maschinenfabrik, Brauns- Fig. 46 - Instalatia de tra-
Pentru a nu se 'afecta culoarea produsului, durata de slerilizare tament termic pentru fruc te
chweig). (Herb or t}.
cste cit mai sc1irta, folosindu -se urmatoarele forrnule :
Lip AlO: 12-18 minute la 212°F (100°C); . Merele spalate, sortate, se trateaza termic, cind este vorba de canti-
tip A2 : 10-12 minute la 212°F (100°C). tat-i mici, in cazane duplicate (cu un adaos mic de apa).
0 ,,Companie" din S.U.A. folose~te, pentru fabricarea pinreulu'i de . Pentru productii mari se folosesc instala~ii continui pentru trata-
mcrf', urmatorul procedeu' 'l.elrnologic ': mentul termic (fig. 45 ~i 46).
- merele spalate, sortate sint cur atate de coaja · p;·in procedeu Merele tratate termic pina la faza de inmuierea texturii, sint tre-
tennic ~i Ji se indepilrLcaza casa seminaEi ; cute prin ma!?ina de strecnrat cu sita avJ'nd ochiuri de 1 mm.

320 21 - Ca r tea p rep a ra torului de conser ve din !ru.cte - ed. · 39G

321

.,~
<.;· •
 Materialul colectat intr-un bazin cu · malaxor este ainestecat cu
zahar, acid, fiind apoi ire cut la opera \ia de dozare, inchidere ~i sterili-
zarc d upa~ f ormul eIe : Cl / 2 = 10 - 18 -· 10 ;- Cl / l = 01 _.: 20 - 10
SPALARE SPA LA RE
SORT ARE J SPALARE
SORT ARE

100°c , · 100°c
SCOS CASA TR AT AMENT 'RAT AIV1E ~;
15 :...._ 40 - 15 2
C2/1 = 15 - 30 - 15; C5 jl SEMiNALA TE RM iC TERM i C
100°C 100°c

1n raport de calitat.e, pe pia\:a germana se comercializeaza doua CURATAT ZOROBIRE

tipuri de piureu: Apfelmus Tafelfertig, extra ~i special, ale caror con- COAJA
dit ii de calitate, rezumativ sint redate in tabelul 104.
Tabelul 104 I.. CEN TRIF UGARE I.. PRE iNCALZ iRE
Comli!.ii <le calitatc pentl'U Apfermus Tafelfel'tig .

Extra Special
5 SORTA RE s $ TR ECURARE 3· STRECURARE
pasta f:i.r:i. coaja, gust acri ~or, uni-
form, alb-galven d eschis pina la
verde deschis, fiirii zone cl.c culoarc iclem
Substanta uscati'i 18% 15% ' 6 oiv i ZARE RAFiNARE
zahar acl.iiugat 9%
nu se acl.mit : 7%
sii curgii cl.in borcan ic\cm
a pa ritie de zeama icl.em fRATAMENT
7 7 MAL A XARE 4 MALAXARE
coji, silnburi (care ar prejuc\ic:a TE RM iC
aspectnl) ic'.cm
punctc !nchi sc sc a<1.mit 100° c ADAUS ZAHAR A DAUS z A HAR
Consum specific: 975 - 1100 k@:/l onft 8 MARUNT i RE 8 OMOGENiZARE

50 AT
Proced.eul de lucru este in mare masudl mecanizat, merele circullnd,
dup a caz, pe benzi transportoare, aliment.area instalatiilo r de- trata- 9 MALAXARE 9 PASTEURIZARE
ment termic facindu-se cu elevatorul, iar vehicularea merelor terciuit.e,
A DAUS ZAHAR 95°
slrecurate, prin conducte c'u ajutorul pompelor. Calitatea produsului,
din punct de vedere al culorii, depinde in larga masurf1 de soiul de m ere UMPLERE s •JMPL ERE

I 10 UMPLERE 10
DOZ ARE OOZARE DOZ ARE
folosit.
Din figura 47 se poate vedea schema fluxnlui tehnologic la dt.eva
piureuri de ·mere. ,
.... 11 iNCHiS 11 iNCHIS 6 (
iNCHiC.

.i .... Piureu de pere

;i
;1
I
... Acest sortiment de produs slimentar se poate fabrica in acelea ~i
conditii indicate penlru piureul de mere. Avind in vedere specificul
12 STERiL i ZARE
100° c
12 S}ERiLiZARE
!110 c 7
STE RILiZ A RE
100° c

- Flux continuu ,Procedeu d1$tont1nuu

I
Flux cont 1nu u
.i fructului se va cla insa o mare alen\.ie materiei prime, evitindu-se s0iu- 0.1.A.
I S.U.A.
.,I rile cu un procent mare de sclereide; a caror pi·ezen\a In produsul finit
Fig. 47 - Sch ema fazelor fluxul ui t _ehn olog i c la piureuri d e mere. /
afecteaza calitatea.

- 32L. 323

..;: .
r.:J~i:,,'
 ~ ·-
J
I
Deoarece clorofila din coa ja influenteaza profund culoarea ulteri-
oara a piureului, se vor folosi numai perele ajunse la maturitate deplina
(coapte), stadin in care culoarea, la marea majoritate, devine galbena.
Realizarea acestui deziderat este u~ or de !ndepli nit, deoarece printr-o
scurtii depozitare prealabilii, se poate atinge aces t scop (timpul de
coacere a perelor fiind mul't mai scurt in comparatie cu al merelor).
De asemenea; se va tine cont ca durata tratamentului termic, este
in general, mai scurt ca la mere. Depii~irea acestuia creeaza dificul-
tati seri oase, in sensul posihilitatii sfadmarii casei sem inale, marun-
t irii sclereidelor, permitind pa trunderea aceslora in masa p rodusului.
strecurat.
Fonnulele de sterilizare penLru piurenl de pere slut :
BOH = 10 - 14 - 12 .
100°c '
20 - 28 - 25
BOB = - - -
100°c
Consumul specific esle : fructe 1,250 tona/tona ~i zabar 0,070 to na /
ton a.
Piureu de gutui
Acest sortim e nt de piureu este pe nedrept neglijat, industria neasi-
gurindu-i locul cuvenit in r indul co nservelor de fructe.
Tehnologic, fabricarea necesita acelea~i faze ca · ~i la piureul de
mere. Totu~i, penlru reu~i ta calitativa, se va \ine seama de specificul
fructului , a carui coaja, p ractic, nu este necesar a fi eliminatii, deoarece
nu influenteaza aspectul produsului. Nu la fel lnsa se va proceda cu
peri~oi'ii (puful) gutu ilor, care treJrnie in mod necond i\ ionat inde-
partap . ·
Aceasta operat.iune f5e . executa mecanizat, fructele fiind trecute
prin instalatia de periat sa u chimic, ceea ce prezinta unele riscuri in
cazul cind nu se face un control atent al tratamentului de neutralizare. ·
in lipsa acestor posibjlitati, perierea se va face manual. Tratamentul
termic, avind in vedere textura fructului, este mult prelungit in raport
cu eel de mere, depa~irea ducind insa la · apari\i a sclereidelor in pro-
dusul finit.
Pentru a se evita o consistenta prea mare a piureului ~i formarea
de goluri de aer, proportia de apa adaugata este cu 50-100% mai
mare decit la mere.
Formulele de steriliza re s int identice cu acelea de la piureul de mere.
Consumul speci fi c de fru cte este de 1, 350 tone/tona ~i de zahar
0, 120 tona/tona.
324
Piureuri din fructe simhuroasc
Spre deosehire de fructele semintoase, simburoasele se utilizeaza
in mult mai mica masura la fabricarea piureurilor. Indiferenta cu care -
este privita de catre intrepri nderile producatoare ~i de catre COl~Sumatori,
·-
Ill~ are o j_us~ificare, piureurile de acest gen avind o importanta valoare
ahmentara, 1ar procedeele tehnologice de fabrica~ie sint mult mai simple
aecit in cazul fructelor semintoase. '
In ordinea descrescind a a' important,ei pentru piureuri, enumeram
urmatoarele specii : piersicile, caisele, prunele, cire~ele .
Procesul tehnologic este asem anator cu eel descris la capitolul de
tehnologie generala, cu u rm atoarele caracteristici in raport cu specia
-....
fructul ui :
- tratamentul · termic, faza a tit de importanta in cazul fructelor
s~m int,oase, . dev!ne foarte simplu, la fructele simburoase, pent ru prin-
c1pal ul motiv ca pulpa acestora este foarte pu~in ferma ;
- pentru tratamentul termic nu este nevoie de utilizarea ahurului
~ i autoclavelor, operatiunea putindu-se realiza In caza ne dupli cate,
durata nedepa~iricl 4 mi11ute;
- la aceste fructe nefiind vorha de indepartarea cojii, uu se pun
problemc speciale cu privire la opera tiui1ea de strccurare.
Exceptie de la regulii fac pie rsicile carora inainle de tratamentul
termic trebuie sa li" SC i ndeparleze peri~ori i. Ace as ta se realizeaza pri 11
depilare in. solu tie slab a de hidroxid de sodiu (2% ), cl upa· care unneaza
o spalare, prin lrecere sub du~uri cu presi une,. ci nd se inl atura · ~j o parte
din pielita, ceea ce este in avantajul prodwrnlui fini t.
Piureul rez ullat fiincl suficie n t de Iluid, corectarea co nlinutului de
s ubstan\:a solubilii se va face p rin aclaos de za har crisLal, .in care caz
se va prelungi operat.iunea de malaxare. Adaosul de acid citric se va
face num ai In cazuri speciale, acidul ·asco rhic fiind utilizat la piureurile
de piersici, caise ~i cire~e din soiurile a caror culoare este slab defini t a.
Pigment.ii din cire.9e fiind foarte sensihili la ac~iunea caldurii, se va
proceda la o trecere dt mai rapid a prin fazele tehnologice de fabricare .
Pasteurizarea se face dupa formulele de la piureul de mare .
Consumurile informative, maxime, de fructe sint urm atoarelc :
piersice 1,250, caise, 1,200, prune 1,180, ci re~e, 1,200, vi~.ine l,1 80t/t.
Piureu de castane
....
Productia de castane' comestibile ·este raspindita pe o arie foarte
restrinsa ~i a nume in zona suhcarpatica a Olteniei ~i zonaB aia -Bistrit a
din norclul Transilvaniei. '
325
 , in general toate soiurile de castane comestibile sint apte pentru Caracteristicile fizico-chimice ale piureului de castane conform
fabricarea piureurilor, dar in raport de marimea fructului ~i continutul N. I. .86-69 slnt prezentate In tabelul 105.
In zaharuri simple, soiurile lVIari de Bistrita, Tau~i, Tismana slnt socolile
foarte bune. Valoarea alimentara, dar in special cea energetica a cas- 1'a/1c/11l I 0 :i
tanelor, esl:c deosebit de importanta, c.ompozi1;ia chimica medie a
principalelor substan~e fiind formata (Ia 100 g materie prima) din: Proprietafi iizico-chimice pe11tru piureu de castane
28-30 g hidrocarbonate (din care circa 26 g amidon), 1,3 -2,2 g
celuloza, G-9 g proteine, 3 -4 g grasimi. Caractcris'lici Co11d ilii ck
Datorita conditiilor de clima, castanele din 1;.ara noastra contin ceva
mai multa celuloza, substan1;.e proteice, in special amidon, in comparatie
I
aclmisibilitnt;i

- Zahar total (exprimat !n .zahiir

cu acelea din regiunea mediteraneana, specifica acestei culturi. Din inwrlit), % min. 30
cauza cont.inutului ridicat de amidon, in detrimentul mono ~i dizaharu- Umiditate, % max. 50
rilor, procesul tehnologic a fost necesar a se adapta in vederea hidro.: Su bst . mineralc insolubile in HU li.psil
Szaniu , mg/ kg max. 100
lizarii amidonului (printr-o fierbere prelungita). Dupa operatiunea de Cupru, mg/kg max. 10
spalare, castanele sint introduse la tratamentul termic, care se executa Plumb Ii psi.
prin fierberea acestora, pentru produc\.ii mici in cazane duplicate, iar
pentru productii mai mari in fierbatorul continuu.
Tratamentul termic, sub forma fierberii in apa, este foarte important, Consumul maxim, pentru 1 tona produs finit, poate sa fie urma-
nu numai fiindca ajuta la inmuierea pulpei fructului, pentru ca aceasta torul : castane 1,340 tona; zahar 0,350 tona '· etvl .,,
vanilina O' 09 J·<r ·
'\..b'
sa devina strecurabila, dar mai ales pentru aceea ca in a'c est mod se ese n ta rom 2, 5 k g ; alcool etilic 2, 5 J.
asigura dextrinizarea amidonului, hidrolizarii spre zaharuri mai simple. Cremele de fructe pentru cop ii trebuie sa corespunda N. I.D . 250-1978
in medie durata tratamentului termic este de 50-60 minute.
Materialul inca fierbirite este trecut la operatiunea de strecurare prin (lmbunatatita prin adrE'sa 1311 / 1980), adica sa lndeplineasca urmatoarele
ma~ina pasatrice, cu ajutorul careia se separa partile necomestibile
ca racterist.ici :
(coaja) de pulpa fructului . intr-un malaxor - cu manta de abur san apa a) caraclCJ.'isl.ici generate :
calda - pulpa fruct-ului este omogenizata, adiiogindu-se · un sirop de grad de vid in recipi ent, mm col. Hg, min. 250;
zahar cu o concentrat.ie de 50 -70 %, in raport cu consistenta piureul ui, marirnea particulelor, microni; max. 100;
fara insii ca zaharul total adiiugat sa depa~eascii cantitatea de 35%.
La sfir~itul operatiunii de m alaxare, dar mai bine in cuva ma~inii cloruri (exprimat in NaCl), % , max. 0,5;
de dozare; se adaug?, esenta de rom ~i ctyl vanilinii dizolvata in alcool ce nu~a insolubila (In HCl), %, max. 0,05;
etilic. nitrat i, mg/kg, max. 50;
Un produs bine omogenizat trebuie sii contina minimum 50% sub- Plumb, mg/kg, max. 0,25;
stan\a uscata. Ambalat in borcan tip Omnia B se trece la sterilizare, Cupru, m g/kg, max. 1.
care se face conform urmatoarei formule : '
Arsen, m g/kg, max. 0,05;
BOB = 20 - 45 - 20 Zinc, mg/kg, rriax. 10;
120°c b) caraclerislici speciale: ·
Reteta ce se recomanda pentru 100 kg piureu este : rezidiu sec total, %, min. 10,5 ;
pasta de castane 66 kg ; substanta solubila, 0 ref., min. 10;
zahiir 51,5 kg;
aciditate titrabila (acid malic), %, max.
alcool 2, 5 1 ;
etilvanilina 9 g; crema de gutui · 1,5 ;
esenta de rom 250. g. - crema de piersici 0,5;

326 327

1'
0
~~s

,~;~
 -rv·~..·· ·
~~.~

. Din punct de vedere microbiologic, inforniativ, cremele pentru copii .j crema de gutui, 120 ml, 190 ml (press-twist) ;
trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : I crema de mere, 420 ml, 180 ml, 140 ml ;
-
I
- cimpuri de rnucegai pozitive % 20 ; .. ,
crerna de piersici, 420 ml, 180 ml, 140 ml, 120 ml, 190 m l
- nurnar de rnicroorganisrne/cimp microscopic
- flora rnicrobiana (in mediile de cultura)
10;
·absent.
Crernele pentru copii se lucreaza in instalatii cu flux continuu,
evitindu-se, .in l?.rga masura, contactul cu aerul, folosindu-se prin-
•• r
I
(press-twist).
--
cipiul lucrului sub vid, pe parcursul fazelor tehnologice. Materia prima 3. Defecte de fabricatie ~i posibilitati de remediere
trecind prin doua rnori coloidale (in cascada) ~i ornogenizator cu duze la a acestora
presiunea de 150 at ~i dezaerator, se realizeaza. un inalt grad de dis-
persie (cu particule sub 100 microni) ~i un continut ridicat in vitamine. i': Scpararca masci piurcului in recipient. Dad\. acest fenomen a aparut
Produsul finit se ambaleaza de regula in borcane cu inchidere press- !
in cutii nu prezinta nici un inconvenient dar in cazul b orcanelor t re-
twist prin presarea capacului la inchidere ~i prin rotirea acestuia la des- I , buie evitat deoarece-i scade valoarea .come1'cialii. Separarea masei poate
chidere - cu un continut net, in medie, de 125 g ~i 195 g. .\ sa apara la piurerurile de fructe simburoase, din cauza unei insuficiente
Formula de sterilizare pentru recipientele de 120 ml ~i 190 ml, folo- omogenizari, folosirea de solutii de zahar in loc de zahar cristal, depa-
sita in practica de productie este : I ~irea proportiei de apa la tratamentul termic. ·
20 30 25 Fisurarea masci piurcului. D eficien\:a apare mai frecvent la piur~urile
b 120 -190 = - -
din frucle semintoase, cu precadere la gutui ~i mere. Cind fisurarea este
120°c
de propor~ii, cu aparitia de lichicl, este o dovada a utilizarii unei materii
In cadrul unui proces tehnologic specializat ins a form ulele de steri- prime crude, neajunsa la gradul de maturitate de coacere, cu un con\jnut
lizare recomandate sint urmatoarele : ridicat <le hemiceluloze ~i protope<:Line. Fenomenul se aseamana cu eel
7 - 8 -- J5
de ,,si nerez5." in l.llnit in caz ul marmeladelor, gem urilor, cu efect clc
- pentru crema ·de gutui 120 ml = - -- - . '
siropare.
Deoarece fisurarea rnasei este u n fenorne.n cc apare dupa o anumi ta
190 ml = 9 - 10 - 17 ; durata de depozitare, deci nu se poate idenlil'iea in tirnpul prelucr[trii,
120°C nu se vo r folosi fr uct.e crude, fiind total inLerzisa ul.ilizarca frucl.elor
7 -- .lO - 15
cazalura.
- pentru crema de piersici 120 ml Formarca de bulc sau goluri. in masa 1>iurcului. Ace.a s la · deficien [.a
120°c
diiuneaza aspectului proclusului ~i apare numai la piurcurile de semin\;oase.
190 ml = 9 - 12 - 18. Ceca ce dauneaza mai m ult este fap t:ul ca pe d urata de poziUirii, in
120°c cazul bulelor de proporpi (goluri), periferic se observa o inchidere a
culorii, aerul inglobat facilitind fenomene de oxidare. Cauzcle apari tiei
Reteta de fabrica\:ie informativa pentru cremele de fructe pentru bulelor 9i golurilor se datoreaza in primul rind produsului dens, la care
copii este de 95 kg fruct i}i 5 kg zahar pentru 100 kg produs finit. s-a pierdut sucul prin tratament tcrmic. Nerespectarea temperaturii de
Consumul specific maxim de zahar este de 6 kg, iar de eel de fruct umplere a recipientelor este de asemenea o cauza determinanta in
de 157 kg la gutui i}i 1:-12 kg la piersici, pentru 100 kg crema de fructe. apari~ia bulelor ~i golurilor. Mentionarn ca opera~iunea de st erilizare la
Din punct de vedere comercial se cunosc urmatoarele sortimente de borcanele omnia ~i twist, prin care se ~tie ca se evacueaza o importanta .
piureuri ~i creme :
piureu de castane, 420 ml ;
piureu de mere ,,Desert", 420 ml, 180 ml, 140 ml ;
cantitate de aer din recipient, nu poate remedia deficien1a.
Oxidarca sub forma inelara. Accidentul apare incepind din partea
superioara a masei produsului, adincindu-se, uneori, pina la citiva cm,
-
piureu de caise, 420 ml, 140 ml; 1n special .la piureurile din mere ~i gutui.

328 329

f. "

-~: ~:·
Jt
 Acest fenomen pro vine di nLr-o g re~ea l a de sterilizare a borca nelor
r
1 ··'i

i Por!imii. de culoare neaura. Sint preze11te alunci cind la pasalrice

omnia sau twist, care a permis intrarea unei mici ca ntitati de apa ce
i s-au Iolosit piese din material fer os sa u cauciucul de la palele nu rezista
a dete ri orat echilihrul pH (:u efect de incl1idere a culorii .
la temperatura de slrecurare a piureul ui, dizolvindu-se.
Oxidarea <!e imbrunarc. J\ccst accidenl progreseaza in rapor L c u
clura La de piislrare, dupa 1 - 2 a ui, culoarea produsului devinc ccnu:jie Culoarna roz. Se ohsc rva la piure urile la ca re s-a u folos it mere cu
pina la brun. coaja _ i nt~ns ~ol oraUi in r o:;;u, sa u soiuri de m ere cu pulpa ro~ca La. Se
Aparitia acestor fenomene nu esle pe deplin elucidala, uuele dintre v_a ev1ta Iolos1rea unor aserp.enea soiuri, iar piureul v a 'fi Ji vrat cu prio-
ele datorindu-se unor complicate reac\ii hi o-chi1;nicc, din tre ca re mai
· impor tante sint:
- reac\iile enzimalice, ca urm a re a ac~iunii ca l.alitice as up ra gru-
J
1
ntaLe, deoa.rece in timpul pastrarii a re Lendin ~a de irnbrunare.
Culoarca roz a1•are in tim1ml dcpozitiirii. Este un Ienome n care se
observa la unele :;;arje de piureuri de pere si crutui. Asemenea culoare
, ::,
parilor fenolice. U n tratarncnl le rrnic adec ua L asigura practic blocarea 1:?7: i:ioate sa . p~rovina di~1 . cauza fo~osi rii de v.ase cosit_orite cu s uper-
activita~ii e nzimatice ; fi ciahtate, ad1ca cu adez1v1 tate slaba. Se vor face a nahze de laborator
- react.iile chimice neenzimat.i ce, din ca uza combina\,iilor in tre pentru a se preintlmpina depa~irea staniului, limitat prin norma interna.
I · Se vo r folosi vase din otel inoxidabil. ·
zaharurile r ed ucatoare iii aminoacizi, compu~ i melanoidici de tipul re-
ac~iei Maillard. Men\inerea unui pH corespunz rrtor, cuprins inlre valo-
rile 3 :;;i 3,5, prin adaos de acid cilric sau tartric ~i ascorbic., poate
I
I
Prczeo~a sarnrilol' de cupru 'i })lumh. Sarurile aceslor met.ale nu
~int aclmise, fiind. t_oxice. · Se vor face analize de co ntrol preveutiv la.
preintimpina in mare masura aparitia fenomenului de brunicicare neen- mcep u~ul campame1. Se va renun ta la folosirea cazanelor de cup ru,
zimatica; · da.r ma1 a:es a vaselor cu lipitura de cositor in a carui compozitie, de multe
- prezen\a pigmen\ilor antocianici :;;i mai ales de clorofila din coaja on , se gase~te plumb.
§i pulpa fruclului. Folosirea fructelor verzi bogate in clorofila, dep a-
~irea tratamentului termic, care duce la inmuierea cojii ca re se m arun-
te~te in momentul strecurarii, sint ca uzc frecvente de imbrunare. Neres-
pectarea formulelor de sterilizare, o racire incompleta a recipientelor sint . Capitolul XIV
de asemenea cazuri de imbrunare. Expunerea recipientelor de sticla la
Iumina, clirecta, solara gra be~te apari~ia fenomenelor de imbrunare.
Sediment cu aspect albicfos, pc fundul borcanului. Esle un efect al NECTAR URI
fe110menului de acrire fara bombaj, mai frecvent la !)iureurile de sim-
buroase . . Se va respect.a temperatura de umplere a recipientelor ~i
termenul de introdu<:ere la sterilizare, adica nu m ai mult de 15 minu te
dupa inchiderea recipientului. .
Dcformarea capacelor, are loc in caz ul borcanelor omni a. Se dato-
reaza unei m a nipul ari necorespunzatoare a recipientului ~ i faptului ca Conform . defini~iei di n norm a interna, nectarurile sint sucuri tulburi
nu s-au folosit covoarele de cauciuc la sterilizare. · obtinute prin omogenizarea piureurilor de fructe cu zahar, acid ascorbic
Produsul fJuid. · Este un aspect neadmis in caz ul piureului de m ere ~i acid citric.
~i gutui. Provine din cauza unui adaos de sirop de zahar cu o propor\ie P rincipala caracteristica a nectarului, spre deosebire de sucuri, este
prea mare de apa. Se va reduce cantitatea de apa pentru dizolvarea continutul apreciabil in suspensii (particule) din pulpa fructului. Spe-
zaharului .
Dcpa~irea gradului refractometric. Apare la piureurile a caror durata
ciile, eel mai frecvent, destinate nectarurilor - care dealtfel se preteaza
de omogenizare a fost prea scurt.a. . ~..: mai pu~in la fa bric.area sucurilor - sint : caisele, piersicile, perele,
,.;
Punctelc negrc. Se datoreaza utilizarii unei materii prime nesor tat5,. prunele $i in m ai mica m asura gutuile 9i vi9inile.
compusa din fructe viermanoase. Nectarurile, fabricate in ~ara noastra, trebuie sa intruneasca co n-
- Sfal"imiituri de peduneul (cozi), scmintc sau simburi. Apar atunci
.cind sit.a p asatricei nu este etan~a sau s-a spa rt.
dit iile de calitate prevazute in N. I. 877-69, a caror condi ~ii fi zico-chimice
sint prezentate in tabelul 106.

- 330
331
 Ta.l•elul 106
elevator git lebadii ;
-
l'roprietiiple fizico-chimicc ale uccl:irurilor 1lc frt!C(e

l Car <1ctcristici
Sorl imcntul
m a~in ii de scos simburi;
ma~ina de curatat simhnri ;
zclrobitor pentru maruntit pulpa fruct ului ;
-
Caisc Gutui I Pere I P icrs ic i I Prune I Vi5inc preilicalzi tor - pentru inm uierea texturii ~i tot od ata de bl ocare

Subslan~a
a act.ivita~ii e nzirn atice - care poate realiza temperatura de 100°C.
Durata t ratam enl.ului t.ermic, in func[ie de specie !;ii gradul de diviza re . -
-
solubila
0
( ref.) conf. a acesteia, poate du ra 1 -10 .minute ;
N. I. 877-69, - pasatrice pentru strecurarea grosiera a p ulpei cu ochiurile sitei
min. 15 12 13,5 15 15 17
Substanti s"olubilii
in f un ctie de specie, pinri Ia :1 mm;
(
0
r ef.) conf. - extractor , i n care are .Joe o separare a particulel or cu dimen-
circ. 3937, min. 13 12 12 12 12 13 siuni de pesl.e 0,3 mm ;
Aciclitate totalii vas de eoreqie, In care a re loc d oza rea adaosulni de za ha r .)i
acid malic add ;
min. % 0,4 0,1 0,4 0,4 . 0,4 1,0
.Marimea medi c a dezaerator, sub forma de recipient sub vid, in care este elimi-
particulelor, nat aerul i ngl obat prin opera1i unile telrn ologice a nterioare, cit ~i a aeru-
microni 200 200 200 100 200 100 lui din tes uturile fructelor;
Vitainina c. 1ng
- omogenizator sau mai ..co rect d is p ersor, care in baza u nor baterii
la 100 g, n• in. 10 10 10 10 10 l.O .
cu duze, nectarul este supus Jaminarii la presiuni de pina la 150 kg / cm~,
Procedeul tehnologic de p rincipiu, pentru necLar, consta in: asig urindu-se ast.fel reducerea dimensiunii particul elor p lna la 100
spalare ; microni;
triere-sor!.are ; - pasteurizator , cu p laci, in care se pot reali za temperaturi de
divizarc, pentru frucl.ele sem in toase; plna la 120°C, cu o dur.ata reglabil a pina la 60 minute, realizeaza
oparire, c u o duraLft de 5-10 minute, la 100°C, in ·ved.erea disLrugerea, aproape integrala, a microorganismelor. T ot in p::is t.euri zaLor
bloca rii ac l.ivitritii e uzim alice ~i inm ui erii LexL urii; se efectu·e aza ~i o racire a nectarului pina la terriperatura de umplere a
- s l.rec urarea grosiera, cc c.o nsU\ in 1.reccrea fructelor printr-o psa- but.eliilor adi ca de piria la 90°C.
trice cu site avind ochiuri de 3 mm; Produsul finit este trecut la grup ul de dozarc inchidere ~i apoi ste-
- rafinare, a cli ca trecerea prin site cu ochiuri mid (circa 0,3 mm) ; rilizare dupii urmatoarele forrn ule:
- dezaerare, ce co nsta in eliminarea p a r~i al a a aerului in globat 15 - 15 - 15 1/ 2 = 15 ?"
. - -'-> -
1~
,) •
in rnasa produsului. ; hutelii 1/4
os c
0
os c
0
'
- om ogenizare, faza in care partic ulele materialului sint recluse la
1.0 - 15 - 10 15 - 25 - 15
dime nsiuni de 200 -100 microni. cutii 1 /2 1/1
9S 0 c 9s c
0

Fabricarea nectarurilor, in stadiul actual, se realizeaza in linii co n-

tinui specializate, tip Nebus, Bertuzzi, Manzini, . Jedinstvo etc., cu Schema flu x ului, la ·nectaturile de fructe, este prezentata in figura 48.
capacitate de 0,6-0,9 t/h pentru nectar de vi~ ine ~i 0,8-1,5 t / h pentru Hetetele pentru repa r area nectaruril or si nt uniforme 9i ele constau,
alte fructe, combinate c u alte g rupuri de dozare-umplere (tip Tehnofrig), in fapt, din amestecul fructului strecurat, cu zaharul sub fo rm a de
cu capacitate de 3 000 - 6 000 bucati butelii p e ora. sirop, cor~ctarea aciditatii $i respectarea con~inutului de fruct care, sub
O linie continua de preparat nectaruri se compune din urmatoarele forma strecurata, trebuie sa fie in propor~ie de m inimum :
utilaje principale : 70 % la vi ~i ne ;
grup de spalare ; 60% la prune, caise ~ i piersici ;
masa d e sort.are cu banda ; 40% la g utui.

332 333

?"i.. ....
 'j::..·
..... ~\ .......... ...

P entru a putea efectua in mod rapid, cakulul arnest ecuril or - fruct

cu sirop de zahar - se pot folosi formule de cak.ul algebrice sa u acelea
I CiRE$E. Vi?i§] ICAiSE . PRUt-!E., ~iEFlSit:_!_] [}EMli>i!OASE I ale ,,patratului", scop in care. vom d a citeva exernple.
C_ .___, i Meloda alqebrict1 consta in utilizarea urmatoarei n~l atii :
a-c
SPALARE X = - ·- ;
c- b
in care :
b gradul refractometric al fruct ului strecurat ;
,-r -----__ - - -_-_-_- _- _-.::.:: :::-:::: == L-~s_o.--R_T_A.,..R_E_~ c gradul refra ctometri c al nectarului dorit ;
11 E xemplu : sa presupunem· ca sirop ul are 62° teL (a), fructul stre-
11 curat are 9° ref. ( b) ~i vrem sa ob t inem un nect ar de 12 ref. (c). Apli-
I1
I1 dncl i·elatia ~i inlocuind literele cu cifre vom avea :
11
a - c 62 - 12 50
-=::.=:;1 X=--
.._,__ _- n , . - - - - ' II c- b 12 - 9 3
11
11 adica 50 par~i fruct strecurat (de 9° ref.), se vQr amesteca cu 3 parti
11
1I
sirop (62° ref.), pentru a s.e obtine un nectar de 12° ref.
11 Metoda fll'afidi sau a piitratulni (lui P earso n). ln acest caz, in colt urile
11
·I din stlnga ale unui patrat (pozi \ia A ~i B), se inscriu cifrele ce repre-
EXTRAqiE
__ __: JJ zinta gradul refractometric ale sucurilor (siropurilor) ce urmeaza a fi
amestecate. in m ijlocul patratul ui, la intilnirea celor 2 diagonale, se
inscrie gradul refractometric al nectarului ce dOJ'im sa-1 ob\,inem . Prin
opera\iun ea de scadere a cifrelor din stin ga patratului cu cea din mijloc
RAFiNARE se obtin ni~te valori ca re se inscrin in cliagonala, in dreapt a p atratului
(pozit ia C ~i D). Rezultalele se refera la ,,par~i" de nectar sau sirop ce
urmeazft a fi ames teca te. Pentru ca sa se ob tina rezultate valabile se cere
COREqiE ca in col \ul din st.Inga sus (pozi\ia A) sa se inscrie intotdeauna cifra
care indica valoarea (cifra) ma re iar in col t ul din stinga (pozi\ia B)
valoa rea mica.

DEZAERARE
A c A
50 2
c
50
-i
~ / 13
/
OMOGENiZARE

PASTEURiZ ARE !l
/
13

~0 . l7
""'/ ""'. 37 D
B B
t.:.· Faz o 7 Faza 2
DOZ ARE
E .x e m p l u I: presupunem ca avem un sirop de 50° ref. ~ i un

- Fig. 48 - -Sch ema foz elor fluxulu i te h nologic la necta rur i. nectar de 11° ref., din care dorim sa ob \.inem un nectar de 13° ref.
Plasin<l cifrele in pat.rat vom avea : [a za 1 ~ i. efect ul nd scaderea, fa za 2

335
-
 -- - - - - - - --

din care rezulta ca slnt necesare 2 pa~·ti de sirop de 50° [ef. ~i 37 Turbiditatea microbiologica se datoreaza , mai ales, ·drojdiilor. Spe-
-
ciile implicate sint acelea ale gemului Torula ~i altor specii termorezis-
arti nectar de 11° ref. pentru a se obtme un. nectar ._~e .13 ref.
p ]~ :re m p z u l I I: presupunern ca am gre!;)it o ~aq a, 11_i se.nsul_ c~ .
in loc de necLar de 12° ref. am ob\:inut un nectar de_14 re!. Cit fruc~
strecurat de 9° ref. va trebui sa adaugam nectar~l m d? 14 1~ef. c_a. _s~
_
0 tente ce provin adesea de la buteliile insuficient spalate. Schimbari ma i
profunde se datoresc m ucegaiurilor.
Un grad redus de contaminare cu Byssochlamis nivea ~i Peccilo-
-
obpnem pe eel de 12° ref.? Plasmd c~frele m_ P.atr~t myces' varioti, pot produce import.ante modificari organoleptice ~i
74 3 vom vcdea . ca va trehui sa amestecam 3 part1 elm chi mice ale nectarurilor. Majoritatea m ucegaiurilor elabore'a za enzime
nectan1l e 14° ref., cu 2 par\j de fruct strecurat de 9° ref., pectolitice care pot produce clarificarea nectarurilor. Phialophora mustea
""' /
72
ca sa ob\inern un nectar de 14° 1'ef.
La fel se poate proceda ~i cu valorile cl~ ac1?1!ate
. . poate produce o imbrunare a nectarurilor dupa cum aspectuf inucilaginos
poate fi proclus datorita prezentei speciilor Leuconostoc.
9 / 2""' eLc. Pentru a sc asigura insr1 con\inutul de v1tamma ~'
inainte de dozare, se va adauga 100 -200 g de acid
ascorbic calculat la proclusul fi nit. .
in nectaru ri pot aparea anumite cantitati de alcool, ·uneori din folo-
sirea unei rnalerii prime e a suferit un proces lung de depozitare <lat.o-
Randamentele pentru nectar este prezentat in tab.el:-11.107. rate propriilor enzime din tesutul vegetal. Cantitatea poate aju nge insa
Principalele sortimente de nec·.taruri, care se fabnca 111 mod curent, la 0,5% ~i mai mult, cind .tesuturile incep sa· sufera fenomene de dezin-
sint cele ce urmeaza: · r::
tegrare. Procesul de aparitie a alcoolului se datore~te in principal droj-
. - de caise, la butelii cu capacilatc de 250 ml, 330 ml, 000 ml ;
- de gutui, la butelii cu capacitate de 250 ml, 330 ml; . ·diilor, mai rar mucegaiurilor ~i bacteriilor. Bacterium maniloem poate
totu~i transforma 40% din · fructoza in· alcool. Mucegaiuri din genul
-
Ta.l>e.!11! 107 J\llucor, Fusarium ~i Aspergill1is pot produce dcasemenea alcool.
Handamenle 1wnlru neclaruri 1le frucie l/ l1 Aeiclul tartric poal:c fi d escompus In bioxid de carbori +acid ace-
tic etc., datorita lui Larlobaciilus planlarum, Mucegaiurile din genul
Sorli11wnl11I
Cons11m
lll:.lXim clc
Gr:Hlul re[.
al ll CCl:Jl' ll ·
Cons111n
11rnxin1
I Gr::i;.111! rd.
:\l n cc·1:1ru -
Cons11m
1naxin1
· Penicillium, Aspergillus, Fusari um !?i Bolrylis pot metaboliza deasernenea
fl'uct t lui r t
'l..H)l:1 I Jui . 7~1h:"ir 1 in ·oarecare m asu ra acid ul tartric, ridieind astfel pH proclusului: Bac-
teriile lacGce, foai:te termorezistente, pol red use prnfund pH, pina a face
0,(i\)0
neconsumabil produsul, formind ~i un sediment alburiu pe fundul bute-
Necta r t1.c caisc 15 0,145 13 0,110
Nectar de gntui 0,435 12 O,HO l2 0,100 liei, degrad ind astfel aspectul comercial al nectarurilor.
Nectar (\c pcrc 0, (i00" ] :~,5 0,110' 12 0,100 Masurile de prevenire a acciclentelor datorate microorganismelor,
Nectar de picrsici 0,(i(l() 15 0,120 12 0,100
Nectar tfo prune 0,G80 15 0 ,115 12 o.ono se realizeaza prin respect.area duratelor de sterilizare ~i iara derogari de
Neclar de vi~ine 0,890 18 0,115 13 0,110 la igiena din cadrul fluxului tehnologic.
1 I neet ai. = 1- 000 ])11c,, lltitcl1·i
una tona• cc . de 250
• ml s:1u 3 000 hue butclii de 330 ml sau 2 000 hue Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schim-
butelii de 500 ml ;
2 in (orm~tiv barea . culorii ~i gustului, . prin form area hidroxi-metil-furfurolului.
Prezenta acestuia - la nectarul de pere - s-a constatat in cazul depo-
de pere, la butelii cu capacitate de 250, 330 ml;
de piersici, la butelii cu capacitate de 250, 500 ml ; zitarii la temperaturi de peste 30°C ~i in prezenta surselor puternice de
lumina.
de prune, la butelii cu capacita~e de 250, 330 ml ;
de vi~ine, la butelii cu capacitate de 250, 330, 500 ml. . Separarea . continutului, o grava defiCien~a din punct . de. vedere al
aspectului comercial, se poate preintimpina printr-o buna d'ispersare a
Accidentele ~i defectele de fabrica\ie ale nectarurilor sint., de c~le ma1
frecvente ori, datorate microorganismelor care pot afecta partial sau particulelor materiei prime, respect.iv trecerea acesteia prin site cu
total calitatea acestora. ochiuri mici ~i corecta omogenizare cu siropul de zahar.

22 - Cartea prepara torului de conserve din fructe - ed. 396

336 33?

£ ..
·-
~:.
 ,_.;,. ,_
lI
·._.,:~ .. ~

. .i..~ .

Capitolul XV Tabelul JOB

II Condifiile iizico-chimice pentru compoturi

COMPOTURI Subst an\ii solubila %

Cont inut
Sortimentul de fructe
%
. I Conf. STAS
3164-67
IConf.56513
circulare

Compot afi!le 50
1. Generalitati ~i principii tehnologice 17 12
Compot agri~e 53 21 13
Compot cap~ un i 47 17 11,5
Compot cire~e 53 16 12
Prin conipot se inteleg conservele ce se obtin din Iructe cu sirop de Compot caise intre~i 45 18 13
Zqhar, ambalate in recipiente ermetic inchise $i sterilizate. Compoturile Compot caise jumatati 55 18 13 1
se pi'epara, de regula, dintr-o singura specie de fruct $i arareori sub · Compot coarne 55 18 13 1
forma asortata, din 2 -5 specii de fructe. Conditiile fizico~chimice, ce Compot gutui 50 17 12
trebuie sa le indeplineasca coinpoturfle sint prezentate in tabeiul 108. Compot mere 47 16 12
Compot ·mure 47 17 12 1
Pentru ca un com pot sa fie reu$it --calitativ, este -cu totul necesar ca Compot pere 57 16 12
materia prima sa fie de cea mai buna calitate. Comp:rativ, cu cdelalte Compot piersici !ntregi 45 16 12
produse fabricate din fructe, la nici ~nul pretent;iile, pentru calitatea Compot piersici · taiate 50 16 12
materiei prime, nu sint atit de mari. · In consecinta se vor folosi numai
Compot piersici extra 2 45. 16 13
fructe proaspete, perfect sanatoase, in majoritatea cazurilor, cu putin
inainte de maturitatea de consum dar cu aroma pronuntata, culoare Compot prune !ntregi 45 17 12
intensa ~i pulpa ferma. Fazele de lucru prin care sint trecute fructele, Compot prune jumati\~i 51 17 12
in vederea fabricarii compoturilor, sint expuse schematic in figura 49. Compot cl.in corcoc1.u~e ~i ren<:lod 45 20 12 1
~
in cele ce utm eaza vom interveni cu detalii insa, referitor la acelea Compot struguri 50 16 13
pe ·care le gasim priori tare din punct de vedere al importantei pe care
Compot vi~ine 53 21 13
o prezinta in cadrul procesului tehnologic.
Compot ~meura 47 17 11.5
· Calibrarea. Aceasta operatiune este absolut necesara deoarece
-fosai;;i normele de calitate pretind ca fructele, din com pot, si:l, fie de Compot asortat 50 18 12
dimensiuni uniforme sau apropiate. P e ntru aceasta operatiun~ se vor Compot ain pepene galben 55 16 13
alege ma~inile adecvate, adica acelea ce pot executa corect calibrarea
pe dimensiuni, fara insa a afecta citu$i de putin integritatea fructelor.
Cuditarea. Operatiuriea de pregatire a materiei prinie, prin cura- - impuritati minerale insolubile li psa
tare, este identica cu aceea deshnata dulceturilor. Pentru compoturi - stnnin mg/kg max.
insa se va evita_, pe cit posibil, metoda depelarii chimice sau eel put;in, 100

- se vor lua masuri foarte severe de control a acesteia. Atunci cind se ·

folose$te metoda de depelare cu abur, se va rec urge la tern peraturi ridi-
cate $i durate scurte. In caz contrar, adica durate prelungite, tenipera-
-
-
-
cupru mg/ kg max.
plumb
sorbat de potas'u (la compot
5

tura aburului va afecta pulpa fructului , pe o anumita adincime (0,5 - 2 nsortat), % max. 0,04
2 mm), ce apare, de regula, mai putin translucida, ceea ce da impresia,
falsa, de por~iune afectata enzimatic. Inron nativ ' sc va consulta STAS 11129-78

338 339
;
' ..

- ~

~-~J~:~.
:.::·
 r------
Op·cratiuni pcnfru cvitarca schimbarii culorii. Int r-'un flux tehnologic
continuu, ca urmare a dotarii cu linii e fa brica\ie cu un inalt grad de
mecanizare, in care fazele de .lucru se succed cu mare rap icl itate, problema
-
1 Df POflTAREl
irnbrunarilor, ca. efect al activita~i i enziinatice, este in mare m asura
!__ _ _ _ _ _ exclusa . De asemenea, · datorita folosirii ut ila jelor din o~el inoxidabil,
I
contaminarea cu · metale cum ar fi cuprul, staniul, fierul etc., care au
I
I
actiune de rnod ificare a culorii fruct elor, este exclusa.
_J In procesele discon:tinui insa pot apare fenorne ne d e oxidarc, ce ·
pot conduce la detcriorarea, ireversibila, a cal ita ~ii, produs ului finit .
Prevenirea oxidarilor se poate face prin rnulte metode (vezi cap. IV /6),
r- SORTARE TRiERE in ·Cazul compoturilor insa fiind excluse utilizarea solutiilor de clorura
' rI de sodiu - care pot influen\a gustul compotul ui --'- dar mai ales a
I
I
CURATARE ( decojire, scos peduncul etc.)
substantelor ce co n ti n sau p ot eli bera bioxidul d e sulf.
Nici solutiile antioxidant e )i de intarirea pulpci fru clelor, ,cum
a r fi aceea d·e clorura de calciu, nu esLe cle i:ecomandat deoarece fe rmi-
LaLca pulpei poatc. fi asigurata 1'>rin rnijloace n at urale, in primul rind
-
prin identificarea momentului de recoltarc ~i in al doilca ri nd p rin
stabilirea . unui iygim term ic de .slerili zarc adec'.rat.
I
La fahricai·ca coinpolurilo1; din fructe, cu procese Le hn cilo'gice ma
L
pul,in m ecai1izate, in caz ul sor Lime nLcl or care siirt sensibilc la oxid ari
enzim atice, se recomanda sol uLiile acizilor alimentari, cum ar fi cele de
PREGATiRE PREPARARE acid Lartric, Gitri.c. d ar mai ales' ascorbic· la : caise, piersici, prune, juma- .
· AMBALAJE SIROP l5.\i etc. ~ i opai'irea la acele spccii care suporta ac&,asta opera tiune, adi cii
. la gtttui, pere, m ere etc.
Prcpararca s iro1mlui. Pentru prepararea siropului se va folosi n um ai
za har de cea mai bu n a calitate ~i a p rt potabila sernidura fara urme de
saruri. de met.ale, cum ar fi cele defier, care produc accid e nte de culoare.
Dizolvarea za h arului se face i n apa care trebuie sa atin ga punctul de
fierbere . Siropul ob\in ut va fi men.\ inut apoi la tempera Lura apropiata. de
punctul de fierbere pina la dozarea in recipiente. La sirop urile destinate
r ·- - - - - CONDiTiONARE RECi Pi ENTE compotu rilor de cire~e, piei:sicc, pere etc. se recomancla a se a d auga ~i o
ST iVYIRE I a num ita cantital e de acid alimentar - citric sau mai bine tartric - deoa-
L _ ___ _ rece in caz co ntra r pH compotului t inde catre valori ridicate, ceea ee
m are~te riscul apariti ei de bombaje cu caracter microbiologic. Siropul
in ainte de folosire· se va filtra sau eel putin trecu t prinfr-un tifon imp a-
AMBALARE
turit.
Concentra~ia siropului se calculeaza, in func~ie de cantitatea de
fruct - ce se introduce in recipient pentrn realizarea ra port ul ui solid /
LiVRARE greutate neta - g raclul refractometric a acestuia ~i gr adul refractome-
t ri c ce trebuie sa-1 ati nga produsul finit confo rm normelor sau stan-
Fig. 49· -- Schema fazelor fluxului tehnologi c la compoturi. dardelor in vigoare.
Pentru prepar area unei anumite co ncentra\ii, a siropului, se pot utiliza
diverse formule, d estul d e pr actic )i expeditiv utilizind datele din anexa 4;

14 J

-
 . .,.
1r ........

I
i
Astfel daca dorim sa preparam, spre exemplu, 1 000 1 de sirop de 830 g pentru borcanele de 820 ml .;
20° ref. (Bx), vom vedea ca acesta. va trebui sa fie format din 216,2 kg 860 g pentru cutiile 1 /1. .
zahar (col. 3) ~i 864, 7 1 apa (col. 4), ceea ce corespunde la o greutate de Compoturile cu substanta solubila co nform ST AS ar trebui sa aiba.
1 080,9 kg (col. 2). Daca cei 10001 sirop trebuie sa fie de 40° ref. (Bx), greutatea neta de minimum :
rezultatele nu se obt in nici intr-un caz prin inmul tirea cantitatii de zahar 440 g pentru borca nele de 420 ml ;
cu 2 --:- cum s-ar putea crede la prima vedere - ceea ce ar insemna 4 53 g pentru cutiile 1 /2 ;
433,4 kg zahar, ci se vor folosi datele aceluia~i anexe 4, ·care la 40° ref. 740 g pentru borcanele de 720 ml ;
(Bx) arat a o ca ntitate de 470,6 kg zahar (col 3) ~i 705,9 l apa (col. 4). 820 g pentru borcanele de 800 ml ;
Tot din anexa 4, folosind datele coloanei 6, se poate deduce canti- 850 g pentru borcanele de 820 ml ;
tatea de zahar (col. 5) ce se gase~te int r-un anumit volum de sirop de 870 g pentru cutiile 1 /1.
zahar. Pentru a calcula concentratia unui sirop de zahar dorit, din douli Realizarea acestor greutati minime este legata de caracteristicile
siropuri cu co ncentratii diferite, se va folosi metoda patratului ( a se materiei prime, co ntinut ul fi nal in substan~a solubila dar fji de modul
vedea cap. nectaruri). cum poate fi asiguratii umplerea recipientelor, pentru cutii excluzindu-se
Dozarea. Aceasta faza de lucru include doua operatiuni : umplerea sistemul prin rotirea recipientului, prin care se arunca partial sir.opul.
recipientelor cu fructe fji completarea acestora cu sirop. Tinindu-se seama In functie de media masuratorilor fa cute, pentru greutatea neta a
ca la co~pot trebuie sli se realizeze, in principal, un anumit raport de continutului recipientului, prezentam datele din tabelul 109.
fruct/ continut net 9i o anumita concentra\ie in substanta solubila, para-
metri reglementati prin STAS, de difera mult de la un sortiment la altul, Tabelul 70 9
operat.iunea de dozare nu este a~a de simpla cum se pare . fa prima vedere. Greutatca ncta informativii a recipicnlclor unor sortimcnlc de co•n11ot (!I)
Dificultatile in stabilirea cantitatii de fruct ce trebuie introdusa in
recipient - de care depinde concentra\ia siropului adaugat - sint fji 420 ml 820 ml c 1/2 e 1/1

-
- mai evidente atunci cind nu se cunoa9te sau n-a fost stabilita greutatea
neta a recipientului. Dificultat ile se amplifica in cazul unor specii fji
soiuri de fructe, cum ar fi ciipij unile, merele etc., a caror tesuturi au
Sortimcntul
..

I I I
STAS Gire. STAS Gire. STAS Gire. STAS Gi re.
3164-67 56513 3164-67 56513 3164-67 56513 3164-67 56513
I
lnglobate, uneori, mari ca ntitati de gaze, depinzind de includerea sau -Af!ne
- 440 420 840 835 453
excl_u derea fazei de oparire, preincalzire (a recipientelor), tipul de reci- 440 870 845
pient (cutie sau borcan etc.). Agri~e 440 430 - 840 453 440 860 850
Cire~e 440 430 840 840 453 -140 860 ~ 50
Pentru aceste motive, literatura de specialitate este foarte saraca Caise jumiitii~i 440 . 430 840 840 453 440 860 850
in date cu privire la faza de dozare, adica cu indicarea greutatii nete Caise lntregi 440 430 - - - . - 840 · 830
. ~i cantitatea de fruct ce trebuie int rodusa in recipient. Ciip~uni 430 425 - - 453 430 850 830
Coarne 440 430 - 835 - 440 - 845
in consecinta pentru a stabili parametrii de raport fruct /continut Gutui 440 430 - 830 453 440 860 840
net este necesar a .se fjti greutatea neta a continutului (din recipient). Mure 440 ' 430 - 820 440 430 850 830
Avind in vedere ca avem doua tipuri de compot .(conf. STAS fji con- Mere 400 390 - 760 - 400 830 790
Pere 440 430 840 830 440 430 860 840
form circularei 56 513) cu un continut diferit in substanta solubila ( ref.),
0
Prune jumatati 440 430 - 840 440 430 880 850
greutatea con tinutului net este de asemenea diferita. Prune lntregi 440 430 - 830 440 430 - 840
Astfel compoturile cu substanta solubila de 12° -13° ref. ar trebui Piersici jtimatan 440 430 -'-- 840 440 430 860 850
Piersiei lntregi -140 430 - 840 - - 850 820
sa aiba greutatea neta de : Piersici extra 440 430 - - 440 - 880 860
430 .g pentru borcanele de 420 ml ; Prune renglot 440 430 - 830 453 440 880 860
Prune corcodu~e 440 430 - 830 - - - .-
· 440 g pentru cutiile de 1 /2 ; Struguri 440 430 ' - 840 453 440 880 850
730 g pentru borcanele de 720 ml ; · Vi~ine 440 430 - 840 453 440 860 850
Zmeuri. 440 430 - 820 453 440 850 830
810 g pentru borcanele de 800 ml ; Pepene galben - 430 - 820 - 440 - 830

- 342 343

i
.J .:~~·
 -
Pentru calcularea necesarului de zahar pentru produsul finit, odata ,,jocul" riscant ce · rezulta di11 rieconcordan~a rapoi'tului fruct / greutat
stabilita cantitatea de fruct ce i:rebuie adaugata, se mai potfolosi diverse
formule, a/?a cum ar fi, spre exemplu, aceea indicata in lucrarea ,,La
conservation industrielle des fruits"
(P+P') 25,5 p x i
neta ~i s ubsta nta solubila finala, chi ar la un adaos de sirop, cu o con-
centratie, . riguros calculata .

ciritarirea fructelot.
·
intr-o fahrica~ie ra~ionala d oz.area fr ucte:lor s'c face in totdeauna pri n
-
p --- P' = (V x 1,073) - p ~i
T emperatura siropului, introdus in recipient, a re ·o important.a covir-
100 100
~itoare asupra duratei de sterilizare, realizarii unui vid adecvat, asigurarii
p + 100
I' = calitatii pe durata d epozitarii etc. 1n co nsecin~a siropul de uniplere ·va_

p este greutatea zaharului ;

P greutatea fructului ;
p' avea cea mai ridicata temperatura posibila, cit mai apropiata de tem-
peratura de fierbere. Un recipient pregatit pentru inchidere ar trebui
sii aiba o temperatura de minimum_75°C. Aceasta temperatura, la sorti-
mentele ·de compot a ca ror fructe, prin p r ocesul teh nologic, n u sint ·
-
P' - greutatea siropului ;
i gradul refractometric- al fructului ; tratate "Lennie - cum se inLimpla cu majoritatea speCiilo r - este aproape
25,5 - concentratia siropului (0 ref.), in exemplul de fata; imposibil de realizat. nur:nai prin ap_ortul .~aldurii siropului. Pentru
acest motiv mulii fabrican\:i mai folosesc inca m e tod a_ preincalzi1:ii reci-
V - volumul util, al recipientului ; .
pi7ntelor. In unele int.reprinderi, in acest scop, cutiilc se inchid in doua
1,073 - greutatea specifica a produs't'.llui finit (18° ref. in cazul de fa~a); ~ze: ·
I' - gradul ref (Bx.) al siropului de acliiugat. 1) in chiclcrea cutiei cu. o singuri.'t rola :;;i in LroCt uccrea in preincalzit:or;
Cifric, in cazul unui volllm util de 800 ml ~ i un adaos de ~50 g L(, 2) ie:;;ire a din preinc5lzito r ~i i nchi clerea de[initiv 5.
fruct de 12° ref., vom a vea urm atoarele rezul tate : ___:::;;::; c~~ ~"" '
..:-~ 17,(\/\\ .i\ -.i1 A 07-!J ·In folul accsta se asigtira ridic<frea Lemperaturii co n pnuLulu i clar :;;i.
. P' = (800 X 1,073) - 650 ,..., 208 g ~<YuW.."<. f' · I/, eliminarea aerului, care in cazul cntiilor prezinta .o oare.c ate probkma.
. ~ l9_ k_ 1· Pre_incalzirea i·ec.i pientelor me ta lice· dimi.nueaza,.. .p ina.: :ap.roa pe .d e_..e_li,,.
necesarul de zahar dintr-un recipient fiind : Cl:.v-\-C-1 miirnre, cauza bombajului chimic .
(650 + 208)25,5 . .l l'f(l
Stcl'ilizarea. Pentru a se pulea ecinsei·v a, compol.uri!C de fructc
650 x 12 = 130;8 g
100 100 hebuie sterilizaLe, de regul a "Lennie, adica sii se ajung5 la distr ugerea
totalii a microorganismclor ve getative :;;i in cea 1ri"cii m~irt~ masiid't ·a ace--
I' 130,8 x 100 = 62, 80 ref. (Bx.). lora sporulale. Folosim exprirnarea ,, in cea rnai mare m5.sura" cleoarece
207
co nservele alimentare sterilizate nu sint ,,stcrile"adica lipsiLe total de
Problema fazei tehnologice de dozare mai are insa 9i alte aspecte. microorganisme. Cele care ramin ins a sint atit de profund a fectate
Unele specii de fructe cum ar fi agri9ele, perele, gutuile etc., inainte de
a fi introdlise in recipient, trebuie oparite. Aceasta_ operat.iune nu are incit doar in conclitii cu totul speciale ~i- ar putea relua activitat ea.
numai rol de blocare a activitatii de oxidare enzimatica ci ~i acela de a Microorga'nismele sporulate pot rezista l a temperaturi ridicate, unele la
inmuia textura fructului, Ja multe specii eliminarea gazului din tesuturi. 120°C, t im p .de chiar 20 mi.nute. R ezis ten\a microorgariismelor este
Pentru altele cum ar fi cap~unile, insiroparea sub v.id este o necesitate influentata in eel mai inalt grad de pH mediuluj. Cu cit pl-I se "dimi-
tehnologica fiira de care este imposibila realizarea raportului fruct /greu- n ueaz5 cu atit :;;i rezistenta !or, la caldura este mai de scul"La dura t 5.
tate neta. ·
La un pH = 4, spre exemplu, este suficient.a a tingerea temperaturii
De aceea stabilirea greuta\ii fructelor introduse in recipiente - cind
se urmare9te economia de materiale ~i calitatea superioara - este o de 100°C ca sa· se asigure . sterilitatea 'unei conserve. Pcntru pH sub 4,
r· '.
problema care cere o practica indelungata de productie.
I
cum este cazul m a jorit_a tii fnwtelor, temperatura letala pentru mi cro-
organisme, poate fi de 82 ~ 85° C, cu co ndi ~i a ca aceasta sa fi ajuns in "
Conceptia de a introduce fructe ,,cit incapc", in recipient, devine cri-
ticabila ..,-- daca nu se fac cintariri, eel putin prin sondaj - cunoscindu-se centrul termic aL recipientului.

344
 .,;,rr..t. .
• ,,,....,"t""

·~ ·~~;.

Durata de sterilizare este de mare important.a, la cerintele actuale de . d) Temperatura ini fialii a confinulului recipientului influenteaza
calitate ale compoturilor, care pretind un tratament termic cit mai scurt, pregnant durata de sterilizare. Astfel unui borcan (de a ceea~i capacitate,
a~a incit: cu acela:;;i produs), daca se porne~te de la temperatura ini \iala de, 25°C,
· - fructele din com pot sa nu aiba gust de fiert ; 34°C, 55°C, Ii sint nec.e sare : 29 minute, 21 minute, respectiv 16 minute,
- aroma ~i culoarea sa fie cit mai aproape de caracteristica fructului pentru a ajunge la temperatura de 90°C (in centrul termic al recipientul ui).
in stare proaspata ; La ambalajele de mari capacitati decalajul este mult accentuat.
- fermit::itea fructului (unele specii suportlnd mai dificil efeCtul Astfel, pentru o cutie de c6mpot de 5 kg, de la temperaturi initiale de
temperaturii) sa fie cit mai putin afectata; 47°C, 63°C, 75°C sint ne·cesare 98 minute, 74 minute :;;i respectiv 38 mi-
- sa se faca economie de energie termica etc. - nute, pentru a se ajunge la temperatura de 90°C.
Durata de sterilizare, in afara factorului pH, mai este influen-
tata de : Temperatura initiala are important.a ~i asupra rezistentei inchiderii,
a) incarcatura · microbiologica a materiei pdme ; din cauza presiunil or interioare, care pot forta peste limita capacul
b) materialul recipientului; borcanului, faltul cutiei. Daca acest neajuns se poate rezolva prin mij-
c) dimensiunea recipientului ; • loac~ mecanice, realizarea unui vid corespunzator, nu se poate obtine la
d) teniperatura produsului inainte de sterilizare; recipientele a caror temperatura init iala a fost scazuta. Astfel in timp
e) raportul fruct /sirop ; ce un recipient realizeaza un vid de 530 mm col. Hg. la temperatura
f) concentra\:ia siropului ; de 70°C, unul al carui temperatura initiala a fost de 54°C, realizeazii
g) temperatura mediului incalzitor; abia 624. mm coL Hg.
h) starea de repaus sau mi~care ·a recipientului. e) Raporlul de [ri.J.cl fsirop, i·espectiv canti ta tea . de fruct introCl.us in
. a) lnciircatura microbiologica a recipient, influenteaza ~i el asupra duratei de sterilizare. lnfluenta se
Tabelul 110 maleriei prime sau gradul de infec- datoreaza legilor fizice de tra nsmitere a caldurii, care la com pot, se face
Durata de sterilizare in raport cu inciir- tie a acesteia, are un rol determinant in principal, prin convec\ie. Cu cit propor~ia de fructe este mai mare
ciitura micrnbi:mii cu atit viteza de transmitere a caldurii va fi mai mi ca. Este deci foarte
asupra duratei de sterilizare, a~a
Durata de timp ·neec- cum rezulta din exemplele tabe- importa nt ca sa se respecte proportia de fruct ~i sirop, formulele de ste-
Numarul de spori sara pcntru distrugc-" lului 110. rilizare fiind intocniite pentru cazuri normale, de multe ori fara prea
la 1 cm' . rca sporilor la temp.
dc120' C in consecinta se va folosi numai mari coeficient.i de siguranta.
materie prima proaspata, sanatoasa f) Concenlratia siropului respectiv substant.a solubila, poate influenta
13 . 10 minute ~i spalata cu multa apa potabila ~i in oarecare masura, durata de sterilizare, deoarece in baza legilor termo-
40 1 4 minute se va intretine o igiena riguroasa pe tehnice, viteza curen t-ilor de convectie este mai mica la concentratii mai
·100 18 m;nute parcursur fluxului tehnologic. mari ale · siropurilor.
400 23 1ninute
1 000 28 minute b) Malerialul recipi entului - bor- g) Temperalui·a mediului 1ncalzilor, adica, de regula, a apei din
4 300 35 minute cane de sticla sau cutii din metal - a aparatul de sterilizare, influenteaza durata de sterilizare. Cu cit tempe-
35 000 50 minute ratura mediului incalzitor (apa) va fi mai mare, cu atit mai repede se
45 000 65 miriute caror coeficient de conductivitate a
va atinge temperatura letala pentru ·microorganisme. 1n practica de
caldurii, este foarte diferit, influen- productie, pentru sterilizarea compoturilor, se folosesc inca in larga ma-
teaza durata tratamentului termic. in conseci~ta, din punct de vedere sura autocl;:ivele clasice, la temperatura de 100°C, mai bine zis la tem-
practic, durata de sterilizare a bo'rcanelor cu com pot va fi de circa doua peratura de fierbere a apei, adica sterilizarea cu capacul deschis.
ori mai lunga comparativ cu a cutiilor de tabla. h) Starea de m~care a recipienlului are o influenta foarte importanta
c) Dimensiunea ambalajului, influenteaza in mod profund durata
asupra duratei de sterilizare. Astfel in cazul cµtiilor de compot de 1/1,
sterilizarii, recipientele m ai mari riecesitind o durata mai lunga de
timp. 1n cazul compoturilor, diferenta de· durata de _sterilizare efectiva - durata de sterilizare - intr-un sterilizator cu 15 rotatii pe minut - se
.... pornind de la simplu la dublul capacitatii unui recipient - este cu reduce cu 50 % comparativ cu durata de sterilizare, in autoclave clasice,
25-30% mai lunga la borcane ~i cu 13 -15% la cutii. statice.

- 346 347

-
 ;a;~.

:t~-
1'"'·-
! "!:'

I.~, o.parit, cu o duraHi de 2-5 minute in apa sau 3 -7 minute ]n abur.

"Din enumerarea factorilor de mai sus, se poate condlizi·ori.a ca dm:ata ~1
Fara a fi racite, fructele se introduc in recipie nte, dupa care se acopera
de sterilizare a compoturilor poate fi, ill mare rnasura influen\ata, scur~ . c u sirop, dt mai fierbinte, 1n cantitatile ~i concentra~iile ce urm eaza : ....
tata, in avantajul calita~ii produsului, pastrarii - In cantitilti cit m:Ji - pcnln1 com pot de 21° ref., sc folose~te s irop de 3G- 44° Bx.,
mari - a vitaminei C etc. · in funcpc de gradul refrac lornetric al fr ucLu lui . CanliLalea de fructe cc
Cu privire la tratamentul de sterilizar0, din punct de vedcre practic
se poate spune ca un minimum de 85°C, in centrul recipientului, cu
respect.area tehnologiei de lucru, poate asigura conservarea compotului
se inlroduce ]n recipi ente cste de:
240 g la borcane de 420 ml ;
215 g la Clllii ] / 2;
-
si ]ncadrarea acestuia in conditiile unei inalte calita1 i. 475 g la culii 1 /1.
' · Sortimentele de comport car'.e se fabrica in mod c~rent sint: - penl:rn compot <le 13° ref. se (olose~le sirop de HJ- 23°. Bx. ~i
. com pot de afine, in borcane de 420 ml ~i cut.ii . 1/ 1 ; urmatoarele cantita\i de fructe :
. com pot de agri~e, in borcane de 420 ml ; 2:35 g b borcane de 420 ml ;
com pot de caise; jumata~i, in borcane de 420 ml, 800 -820. ml, 440 g la borcane de 800 ml;
cutii 1 /1 ~i cutii 1 /2 ; . 155 g la borcane de 820 ml;
com pot de caise inl.regi; in horcane de 420 ml ~i 800 -820 ml ; 240 g la cul.ii 1 /2;
compot de cap~uni, in borcane de 420 ml, cntii 1 /1 ~i 1 / 2;
compot de cire:;;e, in horcane de 420 ml, culii 1/ l $i 1 /2; .
l 4GO .g la cutii 1 /l.
Se folosesc urmiltoarele formule de sterili zare :
compot de gutui, in borcane de 120 ml , cuLii l / l ;;i 1/2;
compot de mere, in borcane de 420 ml, cutii 1/ 1 ~i 1/2;
I
I h 420 = 20 - 15 ~ 20; h 800- 820 = 20 - 18 ~ 20;
1 00°C 100°c .
compot de mure, in horcane de 420 ml, c11tii l / l ~i 1 /2; I l !i - 12 - L . 15-15-15
com pot de pere, in horcane de 420 ml, cut.ii 1 / 1 ;;i 1 /2; I I L
c
• ] I ') _
i - - 100°c '
c ·1; 1 =----
1000r.
c0mpot de piersici intregi, in boreane de 420 ml ~i 800 -820 1111;
, · com pot de piersiei decojite, jurn_ata\j ~i fclii, in borcane de 420 . ml, . I
! 1n cazul unei materii prime proaspete, int r-un proces tehnologic in
800-820 ml, cutii 1 / 1 !ji J / 2; ' care se p oate asigu ra o temperalura ini\iala de minimum 75°C se p.o t
c.:ompot de prune corcodu;;e, in borcane de 420 ml; 1rliliza mmi:iloarele form ul e:
com pot de prune jumatati, in horcane de 420 . ml, cut ii 1 / 1 :;;i 1 / 2;
10 -· 10 ·- 18 b 15 - - ,1 5 - 2:
cornpol: de prune intregi, in borcane de 120 ml, 800-820 ml, cutii b 420 = ; 800 --820
1/ 1 ~i 1 /2 ; . 100°c 100°c
·compot de strt1guri, in burcane de 420 ml ~i cutii 1/2; 5 - G - 10
c 1; l
7 - 8 - 15
c 1/ 2 =
compot de vi~ine, in borcane de 420 ml, cutii 1/ 1 :;;i 1/2; 100°c 100°c
compoL de zmeU:ra, in borcane de 420 ml, cutii 1/ 1 ~i 1 / 2;
_ compot de pepene galben, in borcane de· 420 ml;
corn pot asortat, in borcane ' de 420 ml. Compot de afine

Fructele p en Lru compot, vor fi intregi, bine e-videntiate ca form a .

.2. Retete de fabricatie Afinele sort.ate ~i spalate se vor ·introduce in recipient~ du pa cum ur-
meaza:
- pentru com pot de. 17° ref., se folose~te sirop de 22° -28° Bx.
Compot de agri~c Cantitatea de fructe ce se introduce in recipiente este de :
225 g la borcane M 420 ml ;
Fructcle penLru compoL vor fi ajunse la maturitatea de consum :;;i 425 g la borcane de 800 ml ;
pe cit posibil se vor calibra. Se va evita amestecul de soiuri, mai ales 245 g Ia cut.ii 1 / 2 ;
atunci cind sint disparate din punct de vedere al culorii. Dupa curatare 445 g la cutii 1 /1.
(de 'peduncul), spalare, sortare etc., fructele se tree la operatiunea de
3.:J.9
348
 - pentru compot de 12° ref, se folose~te sirop de 14°-18° Bx. ~i Se folosesc urm atoarele form ule de sterilizare :
urmatoarele cantitap de fruct :
b 420 = 20 - 17 - 20 c I
. 220 g la borcane de 420 ml ; 12 = 15 - 10 - 15;
415 g la borcane de 800 ml; 100°c 100°c
425 g la borcane de 820 ml ; 15 - 15 - 15
c 1/1
225 g la cutii 1 / 2 ; 100°c. ·
430 g la cutii 1 /1. Pent ru o materie prima proaspata, intr-un proces teh nologic cu
Se folosesc urmatoarele form ule de sterilizare : un crrad ridicat de igiena ~i asigurind o temperat ura initiala de mini-
b 420 = 20 - l.; -
20
; b 800 -820 20 - 18 - 20 mu~ 75°C, se oot utiliza urmatoarele formule de sterilizare:
100°c lOO!C b 420 10 - 10 - 18 c 1/2 = 5 - 6 - 10 ;
15 - 15 - 15 100°c 100°c ·
c 1 /2 = 15 - 12 - 15 ; c 1 /1
100°c 100°c 7 - 9 - 15
c 1 /1
· 100°c
1n cazul unef materii prime proaspete, ~i un grad ridicat de igiena,
cu· asigurarea unei temperaturi initiale de minimum 75°C, se pot utiliza
urmatoarele form ule : Compot de cire~e

18 15 - 15 - 22 Cire~ele dest inate compo.!ului trebuie sa fi' a juns la maturitatea de

b 420 = lO - lO - . b 800 - 820
100°c ' 100°c consum. Dupa spalare ~i indepartarea pedunculului etc. cire~ele se vor
5 - 7 - 10 7-10 - 15 calibra. lnainte de a fi · introduse in recipiente, ci re~el e din soiurile
c 1/ 2 = - - - - c 1/1 pietroase, se vor opar( 2-4 minute, fa_ra a m~i fi trecute i:rin faza de
1000C 1oo•c
racire, cu condi t ia sa fie prelucrate rapid. in siropul de zahar este reco-
mand rebil sa se adauge 0, 1 -0;2% acid citri c sau tartric.
- pentru compot de 16° ref, se folose~te sirop de 18 - 26° Bx.
Cantitatea de fructe ce se introdu ce in recipiente este de :
240 g pentru b orcane de 420 ml ;
Se vor folosi fru.cte cu putin inainte de stadiul de consum in stare
proaspata, din soiurile cu pulpa colorata. Dupa spalare, scoatere a 450 g pen t ru b orca ne de 8.00 ml ;
peduncului etc. cap~ unile se vor introduce intr-un sirop de zahar, la 460 g pentru borcane de 820 ml ;
tern peratura de 95 - 100°C, cu o co ncentra tie de 40° Bx. ~i se vor 245 g pentru cuti i 1 /2 ;
tine sub un vid de circa 400 mm col. Hg., timp de 1 - 2 ore. 470 g pentru cut ii 1/ 1.
- pentru com pot de 12° ref se folose~te sirop de 11° - 19° Bx.
- p entru com pot de 17° ref, se fol ose~te sirop de 34 - 40° Bx. Cantitatea de fru cte ce se introd uce in recipiente este de:
Cantitatea de fructe ce se introduce in recipiente este de : 235 g pe ntru b orca ne de 420 m l ;
235 g pentru borca ne de 420 ml ; 440 g pentru b orca ne de 800 m l ;
245 g pe ntru cutii 1 / 2 ; 450 g pent ru b orca ne de 820 ml ;
470 g pentru cutii 1 / 1. 240 g pentru cutii 1 / 2 ;
460 g pentru cutii 1 /1.
· - pentru com pot de 11 ,5° ref, se folose~te sirop de 18 - 20° Bx. Se folosesc urm atoarele fo rm ule de sterilizare :
Cantitatea de' fructe ce ' se introduce in recipie nte este de : - 20 - 25 - 20 . b 800 - 820 = 20 - 30 - 20 .
230 g pentru borcane de 420 ml ; b 420 - . 1 00°C
' . 100°C '

- 350
·235 g pe ntru cu ti i 1 / 2 ;
470 g pentru cutii 1/ 1. c 1 /2 =
15 - 20 - 15
100°c
; c 1 /1
15 - 25 _:_ 1:,
100°c

351
-
 ,.
·•;(...;

Pentru o materie prima proaspata ~i intr-un proces tehnologic, in

condi\ii de stricla igiena ~i asigurarea unei Lemperaturi initiale de 390-4-10 g caise intregi sa u 460-475 g caise jumatati la bo.r cane
m inirn um 75°C, se pot ut iliza .nrm ato:irele for m ule de ·sterilizare : de 820 ml;
0 12
250-260 g caise jumata\ i la cutii 1/ 2;
b 4w = l - -- l8; b 800-820 l 5 -- 18 - 22
170 - 1.80 g caise j um ata~i la cul.ii 1 / 1 ;
100°c l 00°C.
Se folosesc urrn atoarele form ule <le sterilizare :
7 10 10 - 12 -- 15
. t '. 1/ 2 ==o - JO -- . c 1 /1 b420 = 20 - 20 - 20 b800- 820 = 20 - 25 - 20 .
.100°c ' 100°c 100°c 100°c '
. 1/? 15 - 15- 15 15 - 20 - -15
c ~ = . cl /1
100°c ' 100°c
intr-un proces tehnologic cu asigurarea temperaturii ini tiale de
Pe11Ln1 compoL sc prcfera soiurile c~irnoase, inlens c:olorate (galben, minimum 75°C, se po_t utiliza urm atoarele fo rmule de steriliza~e:
galben-portocaliu), arom a Le, cu pulpa u~or deta~ abila de . pe simburi. 10 - 10 - l 8 15 -1 5-22
·M ateria prima trebuie sa fie apropiata de maturilatea de consum, cu b4.20 b800 -820
100°c 100°C
pulpa ferma . Caisele necoapte dau produse de calilate i,~ferioa.ra, m.a i ales
5 - 7 -- 10 7 - lO - 15
cu privirc la aroma iar cele cu pulpa mo ale se destrama ~i tulbura siropul
.compotului. Cai.s clc destinate compcitului jmn aL5.\.i trebuie sa. aiba un
di am eb-u de mininiuin 35 1nm. · -.... ·
Penlru un proces t.ehn ologic corect, inai11le de spalare, indepartarea
cl / 2 = - - - -
1000C
cl /1
100°c
-
Compot ·cle .~oame
pecluculelor sau a simburilor, caisele trebuie calibrate. in ved erea eli-
_m in arii riscului de oxid are, caisele taiate jum atate (pe linia de sututa),
se recomancl a solu~iile antioxidante obi~nuite d ar mai ales o op~ire de FruGtele d.e stinate· com potul ui trebuie sa fie in stadiul de maturitate
circa . 2 minute la t.emperatura de 80- 85°C. . de pirga. Pentru com pot de 18° ref se folose$te sirop de 27 -36° Bx . ~i
- pen1.ru compot .de 18° ref, se foloscijte sirop de ' 17 - 26° Bx., ~6-26° Bx. pentru eel de 13" ref. Cantitatea de fructe ce se introduce
la sort.imentul cu fructe intregi ~ i de 26- 35° Bx., la . sortim entul cu rntr-un borcan <le 420 ml este de 240-250 g.
fructe ju mata~.i . Cantitatca de fructe ce se introduce in recipiente F ormula de sterilizare practicata pe ntru borcane de 420 ml este :
est.e de : · 20 -·· 18 - 20 0 - 7 - 18
210 - 240 g caise inlregi sau 250-260 g caisc jurnata~i, la borcane lJ4 20 = -sa u - - - -
100° 100°
<le 420 ml;
390 -420 g caise int regi sau 4G0-470 g caise ju.m ata ti la borcane cu prelncalzirea recipient ului la minimum 75°C, inainte de sterilizare.
de 800 ml;
400-420 g caise J'ntregi sau 470-:-4.80 g caise .jum atat.i la borca ne
de 820 ml; Compot de ~1utui
250 -260 g caise jum a ta ti l a cutii 1 /2 ;
490-500 g caise jumatat i la cutii 1 /1 ; Gutuile pent ru compot vor fi ajunse la stadiul de maturitate indus-
- pentru com pot de 13° ref, se fol ose~te sirop de 17° -25° Bx. la trial5, cu _coaja de culoare galbuie. Du pa spalare, cura\are de coaja $i
fructe intregi ~i de 14 - 20° Bx. la fructe jum atati. Cantitatea de fructe casa semrn ala, urmeaza . taierea in felii cu grosimea de 25 mm . Se
ce se introduce .in recipiente este de : tr~ce ap~i la op~ rat.iunea de fierbere, cu o durata de 5-15 ~i chi ar 20
200-220 g caise int regi sau 240-250 g caise jum atati la borcane mmute, m funct.1e de marimea bucatilor ~i fermitatea pulpei;
de 420 ml; ~ pent.ru com pot de 17° ref, se va folosi un sirop de 23 -30° Bx.
3rn-4CO g cai se intregi U IU 455-470 g caise jumatati la borcane Cant1 ta tea de fructe ce se int roduce 1n recipie nte este de :
de 800 ml; 225 - 240 g pentru borca ne de 420 ml ;
·I 125 -'-440 g pent.ru borc:.a nc de 800 ml ;

23 - Cartea preparatorului de conserve din fructe - ed. 396

353
 435 -450 g pentru borcane de . 820 ml ; Cantitatea de fructe ce se introduce In recipiente este de :
230-245 g pentru cutii 1 / 2 ; 195-210 g la borcane de 420 ml;
445-460 g pentru cutii 1/ 1. 4 10 -430 g la borcane de 800 ml ; ·
- pentru compot de 12° ref, se va folosi un sirop <le 14 - 20° Bx. 390 -420 g la borcane de 820 ml ;
Cantitatea de fructe ce se introduce in recipiente este de: 205-225 g la cutii 1 / 2;
220 -240 g pentru borcane de 420 ml ; 390 -430 g la cutii 1 /1.
4 15 -430 g pentru borcane de 800 ml ; Se folosesc urm atoarele formule de sterilizare:
420 - 440 g pentru borcane de 820 ml ; b 420 = 20 - 25 ' - 20.
225 -240 pentru cu tii 1 / 2 ; · b 800 - 820 = 20 - 30 - 20 .
1oo· c ' 100°c '
430 -450 g pentru cutii l / l.
Se folosesc urmatoarele form ule de s t.erilizare : c 1/2 =15 - 20-15; c 1/1 15 - 25 - 15
. 100°c 100°c
b 4 20 = 20 - 25 - 20 ; b 800 -820 =
20
-
30
:._
2
?;
100°c 100°c lntr-un proces tehnol-ogic cu asigurarea temperaturii init iale de
15 - 25 - 15
minim um 75°C, se pot utiliza urm atoarele form ule de sterilizare :
c 1 /2 = 15 - 20 - 15 ; c 1/1 - •
1oo•c · 100°c b 420 ~ 10 - 10 - 18 10 22 I
b 800-820 = - lo -
1oo· c 100°c
intr-un proces .__t.ehnologic cu asigurarea temperaturii initiale de
minim um 75°C, se pot utiliza urmatoarele form ule de sterilizare : c 1 / 2 = 65 - 7 - 10 7 - 10 - 15
c 1 /1
1oo· c 100°c .
b 4 20 = 2° - JO -
18
· b 800 -820 = 15 - 15 - 22 .
. 100°c ' . 11 100°c '
5 - 7 - 10 7 - 10 - 15 Compot de mure
c 1/2 = ----
1000C
c 1/1
1oo· c I
Murele sint sortate cu grija ~i spalate corespunzator, dup a car e
II se int roduc in recipiente.
Compot de mere - pe ntru compot de 17° ref, se folose~te sirop cu concentra~ia d e

Pentru a corespunde pentru com pot, merele trebuie sa fie folosi te

I 23 -28° Bx. Cantitatea de fructe ce se introd uce in recipie nte este de:
210 -215 g la borcane d e 420 ml ;
cu put in inainte de stadiul de maturitate de consum, din soiurile aromate, 21 5 -220 g la cutii 1 / 2 ;
cu pulpa densa, ferm a . Dupa spalare, curatare de coa ja ~ i de casa
. seminala, urmeaza taierea in felii. Se trece apoi la operatiunea de fier-
bere cu o durata de 3-5 minute, in functie de marimea feliilor. Cu
mai bune rezultate men ~inerea sub vid, intr~un sirop de 15° -30° Bx.
i 410 -420 g la cutii 1 /1.
- pentru compot de 12° ref, se folose~te sirop cu conce ntra ~ia de ·
13-18° Bx. Cantitatea de fructe ce se introd uce In recipiente este . de:
205 -210 la borca ne de 420 ml ;
timp de 1 -2 ore. __.:... . 210-215 la cutii 1/2;
- pentru compot deCi<iJ,; ref, se folose~te sirop de 20° -28° Bx.

- Cantitatea de fructe ce se introduce in recipiente este de :

200 -220 g la borcane de 4 20 ml ;
420 -440 g la borcane de 800 - 820 ml ;
410-420 la cutii 1/1.
Se folosesc urm atoarele form ule de sterilizare :
b 420 = 20 - 15 - 20 . c 1 / 2 = 15 - 12 - 15 .
100°c ' 100°c '
. 215 - 230 .g la cutii 1 /2 ;
15 - 15 - 15
4.25 - 445 g la cut ii 1 /1. c 1/1 """'-----
100°c
pentru compot de 12° ref, se va folosi un sirop de 14-20° Bx.
(

:354 355

I
•'i.."
t:n.
 Intr-un proces tehnologic cu asigurarea unei tcmperaturi initiale de lntr-un proccs l.elrnologic c u asigurare;:l. l.emperaLurii ini\.iale de
minimum 75°C, SC pol uliliza unnaloarele fonnule de sl.erilizare: minimum 75°C, se pol gtiliza urmatoarele [ormule de sterilizare :
10 - 10 - 18 ' !i 7 - 10
JO - 12 ·-- 18 b 800 -820 = 15 - 18 --- 22;
h ')
1~0 = - --- - c 1 J2 = -~ ---------- ; b 4-20
l OU°C ' · 1owe 100°c 100°c

7 -- 10 - 5 7 -· 10 -- 10 10 -- 12 -- 15
c 1/l c 1/2 c 1/1
100°c 100°c 100, 0 c

Compot de pcl'e

Pentru rezultate satisfaca.toare se vor evita perele ajunse la maturi-

Compot de prune

Prunele destinate compoturilor nu trebuic sa ti a Juns la stadiul

tatca de consum sau insilozat.e. Se \'Or utiliza perele din stadiul de
plrga, cu pulpa ferma, din soiurile cu cit mai putine sclereide, Perele,
pe cit posibil calibrate, se curata de coaja ~i Ii se inlatura casa semi-
nala i?i se taie in felii dar de regu la jum ata\i. fateria prirna se trece,
c it mai repede, la opera\iunea de fierbere In apa, tirnp de 4 - 8 minute,
in func\ie de fcrmitat.ea pulpei ~i marimea bucaplor. rn siropul de um-
plcre a recipientelor se va introduce 0,l -0,3% acid citric sau tartric.
- pentru com pot de J G0 ref, se va folosi sirop de 20-32° Bx-
Cantitatea de rructe ce se introduce in recipiente este de :
250-280 g la borcane de 4-20 ml ;
480 -51-0. g la borcane de 800 ml ;
490-520 g la borcane de 820 ml;
260 -290 g la cut.ii 1 / 2 ;
510-540 g la cutii 1 / L
- p entru compot de ·12° ref, se va folosi un sirop de 14° -24° Bx.
Cantitatea de fructe ce se introduce In recipiente est.e de:
· 240 ~ 270 g la borca ne de 420 ml ;
470-500 g la borcane de 800 ml ;
480-510 g la borcanc de 820 ml ;
2!)0 -280 g la cutii 1 / 2 ;
490 -520 g la cutii 1 / L
Se folosesc urinatoarele forrnule de st.erilizare:
20 -- 25 -- 20
b 420 = - b 800 -820 = 230-240 ::. pentru so rtimcntul de com pot cu rructe jumata\i la
-
de maturitate de consum, adica sa fie cu 1-lulpa ferni.a. Pent.ru compotu1
de prune cu slrnburi (lntregi) fructele trebuie sa aiba un cliametru de
minimum 30 mm , ·ceea ce se realizeaz5 prin calibrarea acestora. Pentru
a diminua riscul fisurarii prunelor 1ntregi, mai ales In caz ul corcodu~el o r
sa u ·soiului renclod, este de recornandaL un traLament Lermic intr-o
solu\.ie de 1 % hiclroxid de sodiu, la temperaturi de \)0°C, t.im..p de
~-3 minute, u rmat de neutralizarea in apa cald a, ce co ntine 1 % acid
citric.
ConcenLratia siropurilor de zahar, _care se ada ug.5. In recipienLe, ~a fi
cl u p a c urri urmeaza :
11-18° Bx. p entru compotul de 12° ref; 26-32° Bx. pe ntru eel
de 20° ref, din co rcodu ~e ~i soiul renclod din fr uc t.e int regi;
G-15° Bx. pentru compotul de 12° r ef; 16 - 26° Bx pentru eel de
17° ref, pentru so rtimentul cu [ructe lnt.regi din soiurilc de Lo arnnii;
7-18° Bx. penLru compotul de 12° ref !ii 18 - 28° Bx. pentru eel de
17° ref, pentru sortimentul cu fructe jumatat.i din soiurile de toamna.
Cantitatea de fructe ce se introduce In recipiente este de:
200 -230 g pentru sortimentul de com port cu fructe lntregi la
borcane de 420 ml ;
375-395 g pentru sortime ntul d e compot cu [rude intregi la
borcane de 800 ml ;
385-405 g pentru sortimentul de compot cu Iructe intregi la
borcane de 820 ml ;
390-4 10 g pentru so rtimentul de compot c u fructe lntregi la
cutii 1/ 1 ;
225-235 g pentru sorti mentul de com pot cu fructe jumatii\i la
20 ·- 30 ·-· 20 ;
borcane de 420 ml;
(f

100°c ' , l00°c cutii 1 /2;

' F 15 440-450 ::.o· pen tru sorlimcn tu! de comport c u rrucle jumata~i la
. 1 /') - 15 ·- 2() --- 15 c 1 J1 = ·' -- ~·
·)r-1
(, ~ - ----- -
cutii 1 /1.
1000C · 100°c

356 357
 Se folosesc urmatoarele form ule de sterilizare : 14 -21° Bx. pentru compotul de 12° ref, 20 - 30° Bx. pentru eel de
16° ref la sortimentul de compot din fructe calote (jumatati) extra :;;i
b 420 = 10 - 20 - 20; b 800 -820 = 20 - 25 - · 2e ; cal. I-a.
100°c 100°c 14 -22° Bx. penlru compotul de 12° ref, 16-24° Bx. pentru eel de
. 1 /? - 15 - 18 -- 15. c 1/ 1 = 15 - 20 - 15 13° ref ~i 24-34° Bx. penlru acela de 16° ref la sortimentul de com pot . din
c - - ' .
100°c 100°c fructe bucati ; ·
intr-un proces tehnologic cu preincalzirea recipientelor se p<:>t utiliza Ca1itit.atea de fruct.e ce se introduce in recipiente este de ·:
urmatoarele formule de sterilizare: 200 -240 g pentru sortimentul cu fructe lntregi, la borcane de
·420 ml;
b 420 = 10 - 10 - 18; b 800 -820 = 15 - 18 - 22 . 370 -400 g pentru sortimentul cu fructe intregi, la borcane de
100°c 100°c 800 ml;
7 - 7 - 10 10 - 10 - 14 380-410 g pentru sortimentul cu fructe intregi, la borcane de 820 ml;
c 1/2 = - - - - c 1/ 1
1000C 100°c 225 - 245 g pentru sortiment ul cu fructe calote, la borcane de
720 ml;
415 - 435 g pentru sortimentul cu fructe calote, la borcane de
Compot de picrsici
800 ml;
425 -445 g pentru sortimentul cu fructe calote la borcane de
Compotul de piersici trebuie sa corespunda ·sT AS 1112.9-78, cu carac- 8W ml; .
teristicile fizico-chimice inscrise in tabelul 111 . 225-245 g pent.ru sortimentul cu fru cte calote la cutii 1 /2 ;
Fructele destinate compotului 440 -450 g pentru sortimentul cu fructe calote la cutii 1 / l;
Tabelul 111 trebuie sa nu fi ajuns la stadiul de 240 -250 g pentru sortimentul cu fructe bucati, la borca.ne de
Condifiile fizic,o-chimice ale compotului maturitate ·de co.n sum, cu pulpa
de piersici . . 420 ml;
ferma dar nici necoapte, cu p1gment1 450 - 460 g pentru sortimentul cu fructe buca\i, la borcane de
Diamctrul de clorofila, deoarece dau produse 800 ml;
minim total inferioare din punct de vedere
Caractcristici 460-470 g pentru sortimentul cu fruct.e bucati, la borcane de
Extra I Cal. I organoleptic. Piersicile pentru com - 820 ml;
----------:- Go_m _ 111- ,4-·_i _m_m pot intregi sau jumatati (calote) 245-255 g pentru sortimentul cu fructe buca ~ i, la cuLii 1 / 2;
Frucle intregi % 45 se depeleaza ~i arareori se prelu-
Fructe jumalati % 50 50 480 -495 g pentru sortimentul cu fructe buca ~i, la cutii 1 /1.
Fructc bu cati 1 ...,.. 55
creaza n.e depelate, caz in care se Se folosesc urmatoarele fo rm ule de sterilizare :
Subslanta sol. ref. 16' 16 3 ambaleaza numai in borcane.
inainte de a fi introduse in b 420 = 20 - 22 - 20; b 800 -820 = 20 - 27 - 20;
C cnu~a insol. ln HCJ 100°c 100°c
10% 0,1 recipiente este bine ·ca fructele sa \.
Slaniu la .c utii
m g/kg, max. 100
fie oparite 2 - 3 minute la 95°C, ! c 1 /2 = 15 - 18 - 15;
100°c
c 1/2 =
15 - 25 _; 15
100~(, I
;
·
Staniu la borcane daca in procesul tehnologic nu se
mg/kg, max.
Cupru mg/kg, ma::; .
50
5
folose~te faza . de preincalzire a i Utilizh1d o materie prima proaspata ~i cu respectarea stricta a pro-
cesului tehnologic inclusiv un inalt grad de igiena ~i se asigura o tem-
Plumb mg/kg, max. 0.5 reci pientelor. Pentru prepararea
peratura ini\_iala de minimum 75°C, se pot folosi urm atoarele forrnule
1) se admit buca\i de 10 - 30 mm; 2) 13° siropului se recomanda adaosul de de sterilizare :
ref. 3) 12° ref. conf. cric. 56 513.
0, 1 :_ 0,2 % acid citric sau tartric.
b 420 = 10 --:- 12 - 18; b 800 -820 = 15 - 18 - 22;
Concentratia. siropurilor de zahar care se adauga in recipiente va 100°c 100°c
fi dupa cum urmeaza : ·
7 - 10 - 10 10 - 12 ·- 15
12 - 22° Bx. pentru com po.tul de 12° ref, 20 -30e Bx. pentru eel de c 1 /2 = ----
1000c
c 1/1 = .
16° rd, la sortimentul de fructe intregi ; 100.c

- 358 I
I
I
359

I!.
-· ~'~·
·oroa·.
Compo l de struuuri Se folosesc urmatoare!e form 11le de sLeriliz<lre :

Strugurii pentru compot trebuie sa fie la stadiul de maturitate b 420 = 20

-~ 2~ - · 20 ; b 800 - 820
:w -·· 25 -·· 20
de consum . Dupii spalare, desciorchinare etc. boabele vor Ii calibrate I OD°C j 00°c
in cazul cind s!li.t diferen~.e marcante ca diameLru :

-
- pentru com pot de 16° ref., se va folosi sirop de 17 -25° Bx. iar c l / 2=15 - 16 - 15; cl / l 15 - 20 - 15
pentru eel de 12° ref., 12 - 18° Bx. Cantitatea de fructe ce se introduce 100°G .100°c
in recipiente este . de :
215 - 220 g pentru borcane de 420 nil ; Daca in recipic nte, inainte <le sterilizare~ se asigura o temperaLura
4-15-425 g pentru borcane de 800 ml; de minimum 75°C, se pot folosi urmal,oarele formulc:
420 -430 g pentru borcane de 820 ml ; \.

215 - 225 g pentru cutii 1 /2; b 420 = lO - \) - lS; b 800-820 = 15 - 15 -·- 20

430 -440 g pentru cutii 1 /1 100°c 100°c
Se folosesc urmatoarele formule de sterilizare :
15-16-15 15 -· 20 - - 15
20 - 15 - 20 b 800 -820 = 20 - 18 - 2o c 1 /2 c l /1
b 420 = ; 100°c 100°c
100°c 100°c

= 15 - 12 - 15 . 15 - 15 - 15 Daca in recipienle, inainte de s terilizarc, sc asigura o temperatura

c 1 /2 . . ' c 1/1 = -.- . - - -
de mi nim·um 75°C, se pot fotosi urm i:iloa rele form ule :
100°c 100°c

Utilizind materie prima proaspata ~i asigurind o temperatura ini- b 420 = lO - \) - 18 ; b 800 -820 · 15 -- 15 - 22
tiala de minimum 75°C se pot fol-0si urmatoarele formule: 100°c 100°c

b 420 = 10 - 10 - 18 b 800 - 820 ' 15 - 15 - 22; 7 - 7 - 10 \J - 9 - 15

100°c 100°c cl /2 =---- c l /l
1000c 100°c
7 - 8 - 10 g - 10 - 15
c 1/2 = - - - - c 1 /1
1000c 100°<: Com pot dl~ zmcura

Compot de vi~ine Fructele destinate compotului treb_uie recoltate putin inainte de

maturitatea de consum. Zmeura se va spala, sorta etc., cu deosebita
Fructele destinate compotului trebuie sa aiba pulpa Jenna, apro- grija deoarece se destrama· cu u~uri11ta.
piate de stadiul de maturitate de consum. Vi~inile vo-r avea un dia- Pentru com pot de 17° ref., . se folose~ te sirop de 24 -29° Bx. ~ i de
metru de minimum 15 mm ~i daca sint diferent ieri cu privire la marime, 13 - 18° Bx. Pentru eel de 11 ,5° ref. Cantitatea de fruct.e ce se intr.o-
se. vo"r calibra, dupa ce s-au spalat ~i li s-au indepartat pedunculele.
duce In recipient este de:
- pe1itru com pot · de 21° ref., se foloset;;te sirop de 25 ~36° Bx.
205 - 210 g pentru borcane de 720 ml ;
iar pentru eel de 13° ref. sirop de 15 - 22° Bx. Cantita~ile de fructe ce
se introduc in recipiente slut : 210 -215 g pentru cut.ii 1 / 2;
230 -235 g pentru borcane de 420 ml ; 400 - 410 g pcntru cut.ii 1 /1.
440 -450 g pentru borcanc de 800 ml ; Se folosesc urmatoarele formule de s terilizare:
450 -460 g pentru borcane de 820 ml ;
240 - 250 g pentru cutii 1 /2; b 420 = 20 - 15 - 20 ; ') - 15 - 12 - 15' 15 - 15 - 15
c 1/ ,;,.J -- ' c 1 /1
460-475 g pentru cutii 1 / 1. · 100°c 100°c 100°c

36(l 361
 , .... '
• <'°"''
,.

Daca. recipientelor Ii se poate asigura o temperatura de mrn1mum

Tubclu l 1'12
75°C, inainte de sterilizare, se pot folosi urmatoarele formule:
Rantlamenle penlru compoturi l/ l'
h 4 20 = 10 - 10 - 18 ;
l 00°C
c 1/-') 7-7-10 .
= - - - --, c l /1
9 - 9 - 15
Consum maximal
1 00°c 100°c
Sortimcntul fructe
t Icompot
din I
• r ef. zahar
t
acid
kn· IcomdinpotI
• r ef. zahar
t
Compot asortat I "

Compotul asortat se prepara de . regula din 3 specii de fructe, in Afine 0,720 17 0, 150 - 12 0,090 3
urmatoarele proportii (In recipient): 40% · pere, 30 % mere ~i 30% Agri~e 0,650 21 0,250 - 13 0,100 3
Cap~uni 0,940 17 0,170 1 11,5 0,090•
gutui. Fructele se pregatesc in conditii .identi ce cu cele mentioliate la Cire~e 0,750 16 0,140 1 12 0,090
sortimentele respective. C:aise lntregi 0,645 18 0,150 1. 13 0,100
Pentru com pot de 16° ref., se folose~te sirop de 26 -34° Bx. ~i de Caise jurni\lati 0,760 18 0,150 1 13 0,100
14-20° Bx. pentru acela de 12° ref. Cantitatea de fructe ce se intro- _Coarne 0~650 18 0,170 3 - 13 0 0,100 3
Gutni 0,920 17 0,150 2 12 0,090
duce intr-un borcan de 4 20 ml este de 210 - 230 g. Mere 0,870 16 0,140 2 12 0 ,090
Se folose~te urmatoarea formula de sterilizare : Mu r e 0,785 17 0,1 70 - 12 3 0,090 3
P ere 1,125 16 0,150 2 12 0,090
b 420 = 20 - 25 - :w. Piersici intreg i
100°c nedepel. 0,620 16 0,150 --.. 2 12 0,090
Piersici intregi
Prin asigurarea unei temperaturi initiale de minimum 75°·C se poate depelatc 0,750 16 0,150 2 12 0,090
. folosi urmatoarca formula : Piersici jumatap
depelate 0,980 16 0,150 2 12 0,090
10 - 10 - 18 Piersici extra
b 420 <lepclate 1,135 lG 0,160 2 13 0,1 00 3
100°c Prune !ntregi 0,610 17 0,140 1 12 0 ,080
Prune corcoju~e 0,610 20
17 ,
0,2003 - 12 0,110 3
Prune jum ata~i 0,720 0,140 1 12 0,080
Compot de pcpcnc galbcn Struguri 0,900 lG 1,140 2 13 0,000
Vi ~ine 0,800 16 0,170 - 13 0,100
Zmcurii 0 ,785 17 0,170 1 11,5 0,090 3
Pepenii destinati compotului treb uie sa aiba . pulpa ferma, fara A5ortat 1,030 18 0,15 0 2 12 0,100
sa fi ajuns la stadiul de maturitate de consum dar cu aroma bine evi-
denti at a. Dupa curatarea de coaja ~i semintele interioare, pepenele
Pepene ga lb eu 1,200 3 16 0,1503 I 2' 13 ' 0,100
i se considera una tona de produs ; 1 000 buc. c 1/ 1 sau b orcane A, 2 000 buc. c 1/2 sau bor-
se trece la divizare sub forma de cµburi. in siropul de zah ar se va adauga cane B .C.D.K.; ' exp. 0,140 ; 3 informativ. ·
0,2 -1 ,25 acid citric sau tartric.
P entru com pot de 16° ref. se folose~te sirop de 26 -32° Bx. ~i de
18 - 26° Bx. pentru eel de 13° ref. Cantitatea de materie prim a ce se 3. Defecte de fabricatie ~i posibilitati de prevenire
introduce intr- un borcan de 420 ml este de 240 -245 g. a acestora
Formula de sterilizare care se practica pentru borcane de 420 ml
este :
Alterarea microbiologica. Accidentul se cunoa~te in general, sub
b 4 20 = 2 0 - 18 - 20
sau
10 - 12 - 18
denumirea de ,, bombaj" ~i conduce la pierderea ireversibila a produsului.

-
100°c 100°c
\. Defec\!unea se manifesta prin deformarea (umflarea) capacului pina-
cu preincalzirea recipientulni la minimum 75°C, inainte de sterilizare.
la chiar aruncarea acestui a de pe borcane, deformarea fundului ~i capa-
Randamentele pentru compoturi este preze ntat in tabelul 112.
cului, pina la explodare, la cut.ii. Uncle compoturi se pot alter a micro-
'
362 (" '.

363
 .,,,.
--·-
.·.'
biologic fi:ira ca cldec\iuuca sa fie ::;e::;izahil a la c ul'.ii . Estc id e nLificabila
numai la borcane, p e fundul carora poatc apa1·e un sed iment alb-gri,
c unoscut sub denum irea de ,,aerire fara bomhaj". Cauza priucipalii a
alterari i microhiologicc es l.c ncat.ingcrea gradu lui de sLcrili zare. Pre-
lntlmpinarea acestui accident de fahrica\ie se poaLe race prin :
- folosirea de materie prima proaspata ;
telor ;
respectai·ea temperaLLtrii de umplcrc· (pre!ndilzire) · a rec1p1en-
e\· itarea sLagnaril or in fluxul Lchnologic, In special dinlrc faza
de lnchidere ~i sterilizare ;
controlul lnchiderii aclica a e rrneticita\iji recipientu lui ;
respectarea formulelor de steriliza rc;
controlul fluxului Lehnologic pe faze;
controlul, prin termosLatarea de e~a ntioan e de Ia fiecare !5a rj ~i
sLerili zata In autoclave.
Bornbajul cJ1imic. Bombajul d1imic poal.e apare numai la recipien-
Lclc melalice. El se dal.oreaza d eLerior arii lacnlu i, Ia cutiile ve rniz ate,
dar In special prezent.ei oxigenu lui d in conl: inutu l rccipientului, rna i
ales atunci cind durata de clepozitare este prclungita ~i la tempcrai.uri
r iclicate.
Apari~ia bombajului chimic se datoreazii. fo rmarii unei anumit:e
ca ntita ti de hidrogen. Observat la t imp, proclusul din recipi entele cu
bombaj chim ic, poate fi recuperat.
Prevenirea accidentului se poatc face prin:
opiirirea prealabil[1 a frucLelor, din a c[t ror (esuLuri csLc clim inat
asl.fel oxigenul.
- folosirea de siropu ri fierbin~.i la umplerea recipientelor, respecti v
preinca!zirea acestora inainte de 1nchiclere, in scopul elimin a rii aerului.,
Homba.!nl f izic . Ca urmare acestui accident de fabri ca~ie, recipien-
tele apar bombate, fara insa ca produsul sa devina necomestibil ~i
poate fi deci integral recuperat. Deficien~a se refera doai· la aspectul
comercial al recipientului care aparent poate fi confundat cu bombajul
microbiologic sau chim ic. Evitarea apari1;iei hombajului fi zic se face
prin utilizarea de sirop fierbinte ~i inchide rea imediata a recipientului.
Concc~11.ra tia siropului sub limita. Deficien~a se datore~te unei gre-
~ite concenlra~ii a s iropului de zahar sau propor\_ii mai mari de fruct
. cleclt cea prescrisa . · - ac;tiunca tcrmicfa prelungiLa ~ i ne racirea recipientelor dupi't st.e- ·
Ncrcalizarca raportului frnct/y rcutatc net:'\. Accidentul se poatc
datora, In principal, ifttroducerii de ca ntitati prea miei de fruct sa u
neclntaririi acestora.
364
Remedierea consti'i in opa ri rea prealabila a fructelor, de preferat
in sirop !?i apli carca unui regim de vie! in cazul, merelor, _cr1p~uni_lor.
Tn cazul compol uril or de, mere, la horcn1w. c u ln<'hiderc Omnw, fol os1rca
<·on l.rapn' siu11 ii pc cl11ra l.a sl.c rili zftrii.
-
.....
Prezcnla lal'velor. Eliminarea riscului prezentei larvelor se face In
primul rin'd prin evitarea folos iri i unei astfel de materie prima . Vi~inile,
clar mai ales cire~ele se vor opiiri in prealabil iar zmeura se va rntrodu ce
·-
lntr-u n s irnp fierbinte de m ini mum 20° Bx.
Scparnrt~a fruc:tclor de sirop. Deficient.a poate proveni din diferent e
prea mari lntre extractul ref. al fructului, neoparirea prealabila a aces- -
Lora e Lc. De reg,ul a deficient.a este temporara ~i se remediaza partial
dupa omogcnizarea produsului.
Picrdcrca de s il'op. Asemenea recipiente nu reali zeaza greutatea
net.a, defi~ienta fiind specifica borcanelor lnchise prin sistem Omnia.
Ea se poate datora unei rnaterii prime cu tesuturi bogate !n gaze,
Ia care se ada uga 1111 tempo rapid de ridicare a temperaturii, In auto-
clavii, in care caz el irninarea gazelor a ntreneazii ~j' lichidul.
Masurile de prevenire a atcidentului constau in :
- oparirea materi il or prime;
- respect.area dui·atei de timp pentru faza de incalzi-re a apei din
-
antoclava ;
- aplicarea co nlrap resiu nii, de 0,2.-0,1 al., inainLe ca apa din
autoclava sii ajungii la Le mpe ratu ra de l00°C. .
Si1·0 1l tnlhurc. Tulhurcala compoLurilor In afara cauzelor m icro-
hiologice se poal.e d aLora ulil izarii de fructe prea coapte (p u~in ferm e) ·-
sau a unui tratame nt termic prel ungit, fie la opiirire, fie la sterili zare.
'M()difit:arca eulorii . Schimbarile de euloare pot avea in.olive mul-
t iple, c:eJe rna i importante da torind l!··Sf'. llrlllatoareJor C:<1ll·ZC', <:are tre-
buie in liiturnLe :
- rnaterie prirna ce a stagnat in proeesul tehnol ogic ~i a s nferil
act iuni de oxidare e nzirn al.icii;
, - folosirea de recipi e nte neverniz ate, vase sa u ustensile de cositor,
aluminiu, cupru, in cazul fru ctelor cu anl.ocia ni;
rilizare;
_ ul.i li znrea de apa neco rcsp unzliLoarc (cxemplu foruginoasa) la
prepararea s iropu lui .
36:1
 Capitolul XVI
CONSERVE HIPOCALORICE
1. Generalitati
Conservele hipocalorice se refera la produsele alimentare care iride-
plinesc toate caracteristicile sortimentelor similare - gemuri ~i jele-
uri - cu deosebirea esent.iala ca au o valoare energetica mai mica.
Gama sortimentala a conservelor hipocalorice este foarte larga deoa-
rece reducerea sau eliminarea totala a zaharului - in majoritatea
cazurilor - nu ridica probleme de ordin teh1iologic. Singura exceptie,
In cazul conservelor de fructe, se refera la produsele gelificate. Pec-
tinele obi~nuite nu realizeaza priza (gelul), decit la un minim de con-
.centratie a zaharului - care trebuie sa fie in a~a mare cantitate -
in cit produsul nu m ai poate fi nurnit ,,hipocaloric". ln consecinta capi-
tolul de fata va prezenta modul ~i conditiile in care se pot realiza pro-
. dusele hipocalorice gelificate, adeseori 9i chiar mai la obiect, denumite
hipogl ucidice. . - sc prepara un amestec de cinci parti zahar ~i una parte pectina
Se ~tie ca pectinele obi~nuite gelifica la un minim de 55% adaos
de zahar, s ub acest procent nemai fiind posibila realizarea gelului,
decit in conditii speciale, solutionate tehnologic, prin folosirea de pec-
tine slab· metoxilate (LM) sa u caraghenani (vezi cap. II /4).
Pectinele slab metoxilaie, in realizarea gelurilor, nu necesita can-
tita\i mari de zahar ci prezenta ionilor de calciu. Unele fructe cum
slnt, cap9unile, caisele, zmeura etc., con~in, de regula suficienti ioni
de calciu ca sa se asigure gelificarea. La al te specii, cum sint m urele,
piersicile etc., este nevoie de un adaos de ioni de calciu.
Peniru peclina slab m etoxilata, cleterminarea consistentei gelului
standard se face pentru un continut de 31 % substanta solubila
- pH = 3 ~i o concentratie de 350 mg/kg ioni de Ca sau 25 mg/kg pec-
tina (LM).
Alegerea tipului de pectina, slab met.oxilata, depinde de mai mul~i
factori :
caracteristicile fru ctului ~i cantitatea acestuia ;
cantitatea de zahur ;
- 36G
. '
. -. .
con\inutul in ioni de calciu;
temperatura de nmplcrc a recipientelor.
In cazul utiliz arii zaharului (zaharozei), co nsis te n(:a gelului cre9te
cu can titatea de ioni de Ca, in timp ce prin folosirea altor zaharuri,
(zahar invertit, fructoza etc.), gelificarea se realizeaza cu cantita~i
mici de ioni de Ca. Folosind glucoza (siropuri de glucoza de 42% ) si nt
suficiente 15-30 mg/kg de ioni de calciu, pentru a se obtine o buna
gelificare. Concentratii mai mci de Ca dau geluri slabe iar cantitatile
mai mari produc ruperea gelului, aparind fenomenul de sinerezis.
Consistenta maxim a a gel ului se realizeaza la pH = 3.
Cantitatea de pectina slab metoxilata folosita, in general, este
de 0,5-0,6 % la un extract solubil de 50° ref. ~i de 0,7-0, 8 % la un
extract de 40° ref.
Durata tratamentului termic este foarte redusa, 3-6 minute - in
functie de__co ncentra\ia l'n Ca -:-- fiind suficiente pentru realizarea omo-
genizarii ~i implicit a gelificarii. Temperatura de umplere a recipien-
telor de sticla trebuie sa nu dep a~easca 65°C.
in practica de productie, pectina slab metoxilat:i se poate folosi
sub forma de pectina uscata ~i pectina solu ~ie . Pentru pectina uscata
se procedeaza astfel :
(Jn greutate) ;
- pectina cu zahar, se introduce peste fructe, se amest eca ~i apoi
se aduce la fierbere timp de 2-3 minute ; ·
- se adauga difer~nta de zahar ~1 se fierbe pina la concentra\ia
finala ;
- se las5 sa se raceasca u~or ~i se adauga acidul (Ca), amesteclndu-se
energic, trecind u-se a poi la um plerea recipientelor.
Pentru pectina solu\:ie se procedeaza astfel :
fructele cu adaos de apa se aduc la temperalura de fierbere ;
se adauga zaharul continuind fierberea ;
se adauga solutia de pectina ~i . se atinge concentra\il:l finala;
se lasa sa se raceasca u9or ~i se adauga acidul sau sarea de Ca,
amestecindu-se energic, treclndu-se apoi la umplerea recipientelor.
Jn cele ce urmeaz5. vom prezenta citeva tipuri de r e f e i e g e n e-
r ale pentru fabricarea procluselor gelificate, cu pectina slab metoxi-
36 1
 q:I!i~.
. ~~
...
-
la ta, la 11 n pH = 3-3,5, c u di fr rite co nce ntra1:i i In suhstanta solubila
a prod usul ui fi 11 it:, pe ntru l ()() kg:
I. !) (}" r1f
[]pi! 15 l ; apii
ff. 4r"
·) ref.
20 I.,
0 -
mat.erie prim a 50 ko· · materie prim a 50 kcr
:::>,·
za h ar 45 ko·"'' · zahar
:::>' 40 kg;
pect.ina (LM-350) O,G k g. pectina (LM-350) 0,7 k g. H OH H OH
IT!. •J :)r o nf
~
T\1. ,2 50 ref'.
apii
materie prim a
za har
30 1 ; apa
50 ]{o·
<::>'
·
30 kg; zahar
materie .Prima
10 1 ,.
50 kcr ·
""'
20 kg;
-·
I<
-
pectin a (LM-350) 0,75 kcr ;:,· p ectina (LM-350) 0,8 kg. 0
v. 15° r e(. VJ. 60nf OH
'
a pa 50 1 ., apa 60 1 ,. OH
ma terie prim a 50 k g; rnaterie prim a 50 k g; CH20503-
0 6
za bar . 10 k g ; zahar
p eetinii (Lm-350) 0,9 k g. pectin a (LM-350) 1 kg.
~
Caraghena nii sl nt un alt gen d.e s ubstant.e, cu caracter gelificant,
care se p ot folosi p entru realizarea produselor aliment.are hipocalorice.
Caraghe na nii , pentru. a gelifi ca, au neYoie de prezenta ionilor de calciu, H 0503- I
H 0503'
pofasiu, magneziu etc. Astfel kappa caraghe11an gel ifica numai in pre-
· OH
zen\a ionilor de p otasiu, sub forma de cit.rat de potasiu, clorura de
poLasiu, ·In co nce nt ratie de 0, 1 -0,2% . Gelurile de caraghen an c u
pot.asiu sint elastice, t ransp a re nt.e, spr e deosebi.re de cele cu sodiu mai
fra gile, aspecL care se manife st.a ~i atunci clnd se utilizeaza d.e compu;;i
cu · ioni de calciu In exces. Gelurilc de caraghe nnn s int t.erm oreversibili.
Ca ragh enanii gelifi ca c u zaharul la Lempcraturi sub' 100°C, tempei·atura
reducindu-se proport:iol'1a1 cu procentul de zaha r din produsul finit. ,/
Ca nt itatea de ea,ra ghe nani neeesara ge lificarii este de 0,7-1,5%, OH
la un pH =3,5-G. Fig. 50 - Formulele de structura $i conformationala a cara-
U nii ca raglie nani d cs l.ina li prod usclor arl.i[iciali zal.e, pol gel ifica ghenanilor Kappa (K) $i La mbda ( :t..) dupa Haworth).
~ i la v alori ridica Le ale pll-ului. AslJel carag hcnani de Lip CMJ-343,
CM.J- 2 sa u M, pot [ace pri za la pH = G ~i chi ar pH = 9. _Solutiile de car~gh'ena~i se _prepara prin int roducerea treptata in
Conce ntratia in subsLa n\a solubila finala - p e ntru a se realiza apa r~ce, care trebme adusa apo1 Ia temperatura de 60 - 70°C. Rezultate
geliricarca c u caragh e na ni - este de 2:'>% -50 % pentru tipurile CM.J-343 ~1 ~a1 ~une se obtin prin realizarea un_ui amestec, uscat, de cinci part i
gelificarea c u caraghenani - este de 25 -50 % pentru tipurile CM.T-343 zahar ~1 una c.araghenan, care este adaugat apoi, treptat, in apa.
!?i CM.J -2 ~i de 20 -45% p entru Lip M. Pentru rezultatc superioa rc, Trecerea prmtr-un mixer, a solutiei, de caraghenan, este absolut nece-
in formarea gelului, caraghe n a n- ul lip CMJ-343 pre tinde ioni de sodiu . sara_ deoarece numai in aceasta conditie se poate realiza o dispersie co-
sub [orrn a a daosului de citrat de sodiu, in timp eel eel de r)tipul CM.J-2 recta, cu eco~omisirea dozelor ce trebuie introduse in produsul fabricata.
forrneaza un gel m a i cons istent c u ioni de pot:isiu, clnd acesta se adaug5 0 schema a fazelor tehnologice de la produsele hipoclorice este
s ub [ormi\ de ciLraL de p0Las i11. prezentata in figura 51. · .

24 - Ca rtea preparatorului de 1·cnserve d in fructe - ed . 396

368 369

.."
/'.
 :~·
J.:.

...·:;.:·
2. Retete de fabricatie
PREG TIRE
MATERlE PRiMA A . Produse tip gelafruct
I__ - SUB FORM A
CONSE RVARE r DE SUC
I Produsele tip gelafruct sint conserve, ce se obtin din fructe intregi
w
sau taiate, cu adaos de zahar, · pectina ~i acid, cu concentratie finala
I
DESULFiTARE I 1--
PREGATiRE PECTiNA
LM - 350
de 35° ref. Sortimentele de gelafruct poarta denumirea speciei din care
I I este fabricat.
I
I
'----- - FiERBERE CU Principalele caracteristici ale produselor gelafruct sint:
PECTiNA
- fructe intregi sau taiate, partial destramate in masa gelului,
fara semne de · fermentare, mucegai, admitindu-se .o u~oar·a siropare
FIERBERE CU
ZAHAR PREG TIREA la suprafata acestuia ;
SOLUT.IEi DE Ca.Cl - culoare corespunzatoare speciei de fru ct din care este fabricat,
FiERB'EREA CU la cele de nu antft deschisa admitindu-se o culoare mai inchisa;
CaCl 2 · gustul, dulceag-acri$Or, cu aroma placuta;
aciditate titrabila, exprimata in acid malic, de 0,5 ....:..o,6%
iNTRODUCEREA continut in substanta solubila de _minimum 35%.
ACiDULUi

PREGATiRE Gclafrnet de eap~uni

OOZARE
AMBALAJE
Fructele se pregatesc in acelea~i conditii ca la gemul de cl'ip$uni,
CAPSULARE
folosind urmatoarea reteta orientativa pentru 100 kg de produs finit:

apa 22 I'; acid citric 100 g;

PASTEURIZARE dtp~u ni 45 kg; pectina (LM-350) 600 g;
zahar 33 kg; clorura de calciu 50 g.

CONDiTiONARE
f- - - - - RECIPiEN TE Ge Jairnct de ca isc
STiVUiRE I
I
· '- - - - ~ - ETICHETARE Fructele se pregatesc in acelea~i condiW prevazute la gem ul de

- LiVRARE
caise, folosind urmatoarea reteta orientativa pentru 100 kg produs
finit:
apa 22 l ; acid citric 80 g;
Fig. 51 .:~ Schema fiizelo r tehnologice pentru produse tip gei. qtise 50 kg; pectina (LM-350) 500 g;
zahar 31 kg; clorura de calciu 20 g.

371
 _,
"'tr"
r
~-~·

;
~,,!~

...
-..
Gel de zmcurii
-
Gelafmct de piersici
Fructele se pregatesc identic cu acelea destinate .gemului de pie7s~ci,
folosind urmatoarea reteta orientativa pentrn 100 kg produs f1mt:
Tehnolog~a de lucru este identica cu aceea de la fabricarea jeleului
de zmeura, folosind urmatoarea reteta orientativa pentru 100 kg pro-
. dus finit:
-
140 g; apa 21 l ;
acid citric apa 34 1 ; pectina (LM-350) 1 kg;
pectina (LM-350)· 600 g; piersici 50 kg; 40 g;
sue de zmeura . 50 kg; acid citric
100 g. zahar 30 kg; 50 g.
clorura de calciu zahar 16 kg; clorura de calciu
Cons um urile informative pentru gelafruct ;;i gel fac obiectul tabe-
Gelafruct de zmeura lului 113.
:ra velul 1 13
Fructele se pregatesc identic cu acelea destinate gemului de zm:u:a, Consumuri informative maximc pcntru 11rodusclc hi)IOCabricc ti11 !1clafrucl ~i !ICI t/ l
folosind urm a to area .re·~eta orientativa pen tru 100 kg prod us f1 mt :
a· apa
80 :::>' 20 1 ; Dcnumirea componentclor
Gclafruct de : I Gel de
acid citric j Caisc \Picrsici:Zmcurii

t
kcr Z·mcuri"t
:::>'·
50 G-d.p~uni Ciip~11ni
pectina (LM-350) 500 :::>' zmeura
a·
40 g. zahar 31 kg;
. clorura de calciu Fruclc 0,500 0,600 0,700 . 0,700 '...,l
0,6>0 0,550
Zahar 0,330 0,330 0,330 0,330 0,180 0, 180
•:
Pcctina (LM-350) 0,006 0,005 0,006 0,005 0,010 0,010
0,001 0,001 0,001 0,001 0,0006 0,0006
B. Produse tip gel Ai.:id citric
Clorura de c:ilciu 0, 001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001

Produsele tip gel sint conserve ce se ob\in_ di~ s~cu:l fr~ctelor c~ Defectele de fabrica~i e sint asemanatoare cu acelea men tionate
adaos de zahar, pectina ;;i acid , cu o concentrat1e fmala de 20 ref. pm- la celelalte produse gelificate, gem, jeleu. regelificarea, in cazul pro-
tind denumirea speciei din care provine. duselor hipocalorice, Juci;ale cu pectina LM-350, poate proveni insa
Principalele caracterislici ale gelurilor sint: _ . ~i din i.1erespecta rea valorii pH. Aceasta are o limit5. foarte restrinsii,
- masa gelificata transparenta, cu 0 u;;oara s~ropare in parlea de pH = 3,2-3,5, ce trehuie controlati.i pe parcursul procesului teh-
superioara a recipientu_lui sau la. s~cFonarea g~lul~1; . nologic. Cazurile de sinerezis se pot datora, . in mare masura, ionilor
_ culoare uniforma, caractenstica fructulm . dm caie s-a extras de calciu, care trebuie sa fie la nivel de 0,035%, pentru a se evita risc u-
sucul ; · ·f·. - f t l · rile.
_ gust placut, dulceag, u;;or acri;;or, cu aroma spec1 ica rue .u m
din care s-a extras s~c:-11 ; . _ . . . , · 0. .
_ aciditate titrab1la, expnmata Ill acid mal1c, O,J -0,6 Yo ,
_ substanta solubila exprimata. in grade refractometrice, mini- Capitolul XVII
mum W . ·
CONTROLUL CALITA'fH
Gel de dip~ui1i

Tehnoloofa de lucru este identica cu aceea de la fabricarea jeleului

de cap;; uni,:::> fofosind urm atoarea reteta orientativ a pentru 100 kg pro-
d us finit: La pretentiile actuale de calitate, un control de laborator pentru
34 l; pectina (LM-350) 1 kg; verificarea tuturor parametrilor pe care trebuie sa-i indeplineasca pro-
apa 60 g; dusele fabricate, se impune ca o obligatie de prim ordin. U n control
sue de cap~uni 48 kg; acid citric
18 kg; clorura de calciu 60 g. de · laborator este necesar incepind de la .materia prim a cit ~ i pP
zahar

372
 Tabelul 11 9
T<;1/Jel11I 77 8
f:om.pozipa chimic:I a 1mnr eonsei-v11 Ile mere eomparaliv en fruclele proaspete Valoarea e11err1elid\ a pdncipalelor eonsei·ve 1lin frucle

100 g Sortimcntnl kcal la 100 g

Dcnurnirea U.M. -~-·

piuren me1·e compot mere mere pronspetc 49- 60
I I Compot d e pere
Compot de prune 54- 70
58- 65
Compo t de vi~in c
Compot de mere 5-4- 57
- Apa rr
0 79 -82 78 -80 83 - ()() 52- 57
- Zaharuri to1nl 13 -16 16 - 18 Compot de caisc
'"
0 7 - 14 Compot de gutui 56- GO
cl in care : 70-· 74
5 - Compot cle strugnri
fructoza fr
<':> 7 2 - 3 4 - 7
Dulceaµ
260-270
glucozil 0" 1,5 - 3,5 1,5 - 4 1 - 2 270-295 -
zaharoza 3 - 7 7 -11 ,1 Fruele confile
0" 2 -
Mann clatla 220 -- 240
- Celu lozi\ ",,"
1,5 - 0,7 0,3 - 0,5 0,5 - 1,2 252-258
- Pccline
- Proteine . 0

'"
0
-
0,2 - 0,3
-
0,17- 0,3 0,2 -
-
0,1
Pasta de frnclc
Gem
Nectaruri
260-265
51- 74
- Griisimi "
0 0,05-0,10 0,1 0,2 - O,G GO - 82
- Mincrale o,15-o,:~o 0,1 - 0,2 Piureuri (in general)
"
0 0,3 ·- 0,4
Piureu de castanc
120-140
- Aciclitatc Magiun
210-250.
(medic) . 240-245
Lota la, ,, 0,3 - O,G 0,2 - 0,4 0,25- 0,4i5
Sirop .
148 - 152
din care: "' GclafrucL de eap~uni
Gclafruct de caisc 158-162
acid malic
,,"
0 0,25- 0,50 - - Gelafrnct de zmcurii
153-15()
acicl citric 0 0,11- 0,20 - - Gclafrn ct de picrsici 157-160
- C:alciu ing 2 - G 5 - 9 (j -
10 Gel de 1:ap~u ni
85- 86
- Cnprn - rng 0,03- 0 ,-;) ')~ .
0,04-0,09 0,08- 0.1
Gel de zmeura 90- 92
- Ficr Jng 0,2 - 1,6 0,2 - 0,5 0,2 - 0,(i
- J\fagnezin 1ng 3,4 - 1G :3 - (j 2 -
-- JVfangan 1nrr 0,04- 0,07 0,02 0,05- 0,08
- Polasiu "
n1g \JO -130 50 - !JO 120 - lSO
- Sodin n1g 1 - 4 1 - 1.5 · 1,5 - 2,0
- Zinc 1ng 0,04-0,10 - -
- Glor ing l,5 - 2,0 2,4 - 5 1,5 - 4.0
- Fluor mi-
cro-
gra nlc :~ .5 - 13 - -
- Fosfnr 1ng G - 15 !) - 10 \) --· 17
··- lo<l mi-
Cl'O-
grn.1nc 0,05- 0,15 - 0,1 - 0,2
- Carol en 1ng 0,03 0,05 O,Dl 0,05- 0,0!l
- Vilamina B , ing · . 0,09 - 0,11 0,01 0,09 - 0,20
-
-
Vi lamina B2
Nicolia mid
ing
1ng
'0,1 -
0,08 -
0,3
l,15
0,01 - o.o:~ 0,08 - 0,12
0,07 - 0,2 0,03- 0,05
- Vi lamina B mi-
CJ'O-
gran1c 0,02-' 0,0:3 O,Ol 0,9 - 1,0
- Vitami n:\ c rng 15 -- 40 ,,_
l ·- 5 -- 18

402
 Anexa 1 (continuarc)

Denumiri

Romilnr1
1·omiinc~ti, ~liin~ificc ~ i

Latina
In limh i tr:line, ale unor specii de materii
prime - frutle

Franceza E;1glez:1
---
Gcrmnnrt
Mere
1 2

J\1alus pumila
Mill.
Pomme
3

Apple
4

Apfel
5

-·
.-------~. -----~--

1 2 I 3 4 5
Mere
( Pirus ma/us)
Ilia/us sy/veslris Pomme Crabapple Hollzapfel
Afinc Vaccinium Ai relic, Blueberry, Heitlclbee .e, padure~e Mill. sanvage
myrtilhzs L. Myrtille Bilberry, · Bickbeere,
Mure R11bus sp. M'llre-de-haies Black,erry Bromberrc
Huckleberry Blau l~eere (fruricosus) haies
Agri~c Ribes Groseille-a Gooscbcrr Stachelbeere·
grossularia. - maquereau Prune Pri!llus domcslica· Prnne, · Plume, Pflaumc,
(Grossu/aria L. Qnetsclte Prune Zwetsche
peclinata)
-
Castane
comesli-
bile
Castanea.
s.a lipa Mill.
Cha taigne,
Marron
Sweet
cheslnut
Edelkaslanie,
Marone
Prune
Mira b ele·
Nuci
Prnnu~ syriaca

.Tuglaus rcgia
Mirabelle

No ix '
Ntrls
Mirabelle

\Valnu ss
-
Pere Pirtzs communis Poire Pea r Birne
Gii.p~uni Fragaria
moschata Duch.
(arten)
Fraise Strawberry Erclbeere

.,
Porlocafo
------
Pepcnc
Citru.s a11ranlium
mz ranliunz
C11cw11is
Orange

Melon· (sucrc)
Oranjc

l\'lclon
Apfelsinc,
Orange
Melone
-
C.aLinil llippophae Arbouse, Seabuckthorn- Sanclclorn '
galben m elo L.
rhamnoidcs L. Lyciet cherry (be.ere).
Pepene Cilmllzzs vu/ 11aris Pasteque,, \Valer \Vi1sserntelon e
Caise Armeniaca J\hrie<1l Apricol Aprikose vcrde L. Melon-d 'eau melon
vulgaris Lam.
(Prunus arme- Pi ers ici P ersica 11ulr1aris Peche Peach Pfirsische
M ill. I
Cire~e
niaca L.).
Pninus m1ium L. Cerise Cherry Slisskirscl1e
( Pnmu' pm rn I,.)I
Porumhe Prnmzs spinosa L. Epine-noire, Blackthorn- Schlche,
(Ccrasus j11/iww tlo11ee sweet. Prune lie berry Schwarlztlorn
DC.)
Henclocl l'rrzzws insililia Reine Clauc1.e - Reneklocle
Circ.5c Ccraszis m 1i11111 M.erisc, vVildeherry vV1ltlkirschc,
:-llll::t\'e Cerise-des-bo is
(oisea ux) . Bit l l'.rkirschc
--------·-·
Rachitelc Vacciniwn
oxicoccos L.
Mqrlillc-dcs-.
marais,
Cmrnberge
Cranberry Moosbcere,
Torfbeeren

Coaciize Ribcs Grose;Jlc, _Currants .foha 1111i s l>et'1'l'

r11bn1m Cassis Smocnine Fiius Figu e Fig Feige
-------- Garica
Cori me Cormzs mas Cornonille Cornelirtn- Corn elkirsche
cherry Soc Sambucus Sureau Elderberry Ho I under
- nigra L. (beere)
Fl'agi Fragaria VCSC<l Frnise-cles-bois Wild strnw- vValdbecrc,
Struguri Vilis Hai s in Grape Tmuben
b erry mememe Enl-
beere vinifera
Scoru~e Sorbtzs domestica Sor bier, Serviceberry Ebereschen-
Gului Cydonia
.o blonga :Mill .
Going Quince Quitte L . (sucuparia) Coa rne .· . fru cht,
Vogelbeerc'
(zmlgaris)
Vi~ine Pruni1s cerasus L. Griolle , Cherry tart, Sauerkirsche
Uimi i Citrus m edicci l.itrnn Lemon Zit rone (Cerasus 11u/garis Cerise ni!,!re Sour cherry,
"Milce~c
I
Rosa cani11a
(a r'lcn )
Engl:lnticr,
Cynorrhodon
Wild rose
fruit
I-Tagehu l le
Zinc urii
Mill.)
Rubus idarns Frnmhoi ~e
l\fordl ch erry
Haspherry IHimbecre

404 405
 IJ J J J J I.
Ancxa. 2
11'>-
G
· Q Temperatura de f ierhe1:e °C a apci ~i a s irnpului !le zah i'tr In di verse prcsinu i

Presiunea In m m Hg
Grade
r efr.
(Brix) ,
r ·I I 218 I 328 379 \ 430 I 481 I 532 II 583 I 633 I 684 I ?3•! \ 760
7•!
I 125 176 227
.
84,8 87,7 90,3 92,2 95,0 97,1 99,1 100,0
0 45,7. 5G,3 63,G 69,3 74,0 78,1 81,7

84,9 87,8 90,4 92,7 95,1 97,2 99,2 100,1

10 45, 8 56,4 63,7 ' 59,5 74,1 78,2 81,8

85,0 88,0 90,6 93,0 95,3 97,5 99,4 100,3

20 45,9 56,5 63,8 69,5 / tl,2 78,4 81,9

82,2 85,3 88,2 90,8 93.2 95,6 97,8 9\l,7 100, 6

30 46,1 56,8 64,1 69,8 74,5 ' 78.6
85,5 88,3 91,0 93,4 95,8 98,0 99,9 100,8
35 46,3 56,9 64,2 69,9 74,7 78,8 l"82,4

82,7 85,8 ' 88,? 91,3 93,7 96,0 98,3 100,2 101,1
40 ·46,5 57,1 64,5 70,2 75,0 79,1

82,9 86,0 89,0 91,6 94,0 !l6,4 98,6 100,5 101,4

45 46,8 57,4 64,7 70,5 75,2 79,3
86,4
83,3 89,4 92,0 ' 94,4 96,8 99,0 100,9 101,8
50 . 47,1 57,7 65,1 70,8 75,6 79,7
87,0
89,9 92,5 95,0 97,3 99,6 101,5 102,'!
55 47,5 58,1 65,5 71,2 76,1 80,2 83,8
87, 6
84,4 90,6 93,2 95,6 98,0 100,2 10~ . 2 - 103,1
60 48,1 58,7 66,1 71,9 76,7 . 80,8
88,4
85,2 91,4 9,1,0 96,5 98,9 101,2 10 ,1 104,0
65 48,7 5 ,4 66,8 72,6 77,4 81,6
89,5
82,5 86,3 92.5 95,2 97,6 100,0 102,3 104,2 105,2
70 49,7 60,4 67,8 73,6 78,5
91,1
84,1 87,8 94,0 96,8 99,3 101,7 103,9 105,!l 106,9
75 51,0 61,7 69,2 75,0 80,8
93,2
90,0 96,3 99,0 101,6 104,0 106,2 108,4 109,3
80 52,8 63,7 71,2 77,1 82,9 88,5

i.:; ~-:: . .j : '.- -~t0~::-;1j:/,:f:~\:::~~-:.~,~~::~-:-~:; ..-.,_-:Ff·;--;.-.c.~ -:-- ··~.:~~l··:\;':i-~~~-~;~~:f~{c··~·:.-.--.~~ _; ." ··~:!·:;_~.~:.~~~,it1;q;.;~·~,:~~-:-~~-~·7\?~·'7~- ~~!\'!'r'~

~~
. <.....,..;:...
,.;:.
""'l~
~A
........
~
o~co~o
w (.;.; w w CJ.J
t.n
W
~
W
w
W
N
W
~ 0
W
=m
N ~ W
~
W
= N
~
W
~
W
N 0
W ~
m =
,_. -
~
-
N
-
0
....
I\>
o'°
c.
ri ;a
9
~
;;:;·

Ii>
t.., ;;·g-§ ~
,........

w-~--
oc
~

- ---- ~ --
mmm~~~=~~~~w
w~w=-m-m-m-=-m-
~~ b~~~ ~~k~
1-4 ~......,.......,.......,.)-I. 1-4 1-4 )-1.

~~~~~b ~~ ~ ~ C.rt
)-1. 1-4

w_,_ __ _
1-4 ,........

ww-
~
1-4

w~w
,........ ......,.

-o
.....,.

m
c
,........
.....
(..;
,......
0
<::>
<.:>
0
c
m
~

(!:>

~ ~ ~
c
,........

0
CO'-JC:Ul.t:i..W
O~W~
• ..,_;.

01 -0
}.-lo

0
..........

0
CJ'>
~ ~
1-4

0
o:>
l"
0
(")
(/)
o'1~ 0 ...... ~
-,....-...+
. ~~;:+t..:
n·2 ff
c ()
e:
;
>:;
g
::;-
sr J1 =
~~~~~~~~·•~ww W W W W W W W N LV l~ lV ,.._. ,_... 1-4 ,_,,, 1-4 v. ,... c:iO
o - - "
~
~w-mm~~~w~om~ m m w
w o~ w - oo
w m ~ oc.i.;1-.1.~ · .....J~t-.:io c::s ~ ~ ;;
.~=Nm
· ~ m~~~~~k~k~~~
•omwm mwmm ~
~~~~~~~~
m ~
~ I?
~OO
:?
lVO
~ _o .:--1 ?'
l'-' .....:J~~
~ "" -=:;::5-8
n ::t='n =
~ .
tf>
0

~
'd
.....
"1-~(
>
';:l -~
I~·....
c:c:mmm ~~~~~ ......] .....1 ~ ~ .......) -...) .......) Cf.) cc ~CCCCCl:CO ~ CC<.=i«:>CO "~:..::>::> ~

· =~
,.... C
~
m
mmo
Cl.l~~•w-c
...... ~ w~ ~
m
c.n
m
m· ~ cc
.:- ~
Oj c
p~
0
:-- ..t~.
~ lV lV
0,-...J c,.;:...
U
(]l
<:,.., C .....)
~
·c.c
~
0
-.....]
l'-'
0
w
,.p... A
' "\ N ;::-' - 8 W
~ - . i:J :Jo ~
~ !~
~~~~~~~~~ b ~ c..,., C/.) "'
o <::> Cl.> m w ~ ~ I.'"' ';...i. ':...] .. Wlv~(." ~~S.:(>0 i::.
<>
·"'1 ""'= ~

I I= ~· I
N
s.....
::.;<

(;c-...]-...J-...Jc.ic.i
i- O:CJll"~?OW
..cr; _:..., ~ ~ ,!--"1
w -...J Q1 IV o · -...J
c.:) p ..
~ C"!CJt(..o"1
.....,..
}'V ,;'1 ..LV
Lv m ,,,_ ""'
00 0
'-"'
w
..er.,
w
~"
......
-~
w
""'
"'
N
<:,,,
?
.p.
~

m
,.:..
c""'
lv
"'""' ~"' ~.... ~"'
lv
,.:.. w
C/.) ,, w.... ww
(,.;

_o
c w ,.:..
""<;•

-
- - - le:
w
5-, !..; :?
C·
lv
C/.)
t\:,
Cl

0
l..::
......
-"'
~
=m
0
,,..., .Lv
C/.)
w
= .....
~ ......
......
~
.:n ~a
~· ~-s
__ ,,
C.("l N
2..
~
....
0
-~~g N

~ss~ 2.!
~ S~ co

,_.., """"" ~ ........ ,.._. Jo-I. 1-.1. 1-4 ~ ...... ~ ~ ......

-"' ...... ...... ...... ~ ...... ......
- - -- ...... ..... ~ ...... ~ ...... :l~-~~

R
...... .....
,_,, ...... ...... ~, ·~.

.,,_
C:.,"1
.I-
,&::. .;:i..
c.= .....1 c.n
lV 1-.1. ;...... l\J *'"-
O·~ ~ 0, , 0 1
,.b.. ~
CJ,;
A
1-.1.
O
:...i
W
<a LV
~~OW
W
(.!;>Cf.)~(..H
(.I;

-..J
C;j

..........
c...;
w
:? ......
......
w
lv

"'
w
0
_,1
<:,,,
10
w
= ~
lv
C/.)
0
1-.:.
"'
-~
"'
lv
<:,,,
Cl
0
....1..:: w'" l..::......
!" ,....
""
- -"',.:..
\-.:>
~
w
"'
-~
"'"
~

:?
(,.;
c:
~
w
·='
<:,,,'
~
......
?
•
0
..l~
w
0
m
5-, ?
"'
0
-.,1

lv
§:t;· :,.,
::!
~
0
"
"" ""
./

'
 Anqa 3 (conti nua rc) Ancxci

. Gr;ulc ref. llx., ~i Ile., !frcu!a!ea spc~if cii ~i indicclc de rcfracpc

-
1 2 4 5 6 al soiupilor .1lc zahiir
. 46 1 207,9 555,6 652,3 851,8 1 533,1 Zahar comnn in g r e
17 1 213,3 570,2 643) 886,6 1 554,9 u tate % Grade r e!. · Grailc Daumc (Be) Dcnsitatc 20/20°C Indicc de rc[rac1 ic
sau Brix (Bx.)
48 1 218,7 585,0 633,7 ()23,1 1 578,0 1 2 3 4
4g 1 224,1 5()(),8 62·1,3 960,0 1 6 1,8
50 1 22(),6 611,8 614,8 1 000,0 1 626,5
51 1 235,1 629,(J 605,2 1 040,8 1 ·612,3 . 0
1
2
0,00
0,56
1,12
1,000
1,003
1,007
1,334
1,334
1,355 -
52 1 240,6 6:15,1 595,5 1 083,3 1 67(),3 :~ 1,68 1,011 1,337
53 1 246,2 660,5 585,7 1127,7 1 707,4 . 4 2,2·1 1,015 l,338
5 2,79 1,019 1,340
54 1 251 ,!l 676,0 . 575,(J 1 173,8 1 736,4 6 3,35 1,023 1;341
55 1 257,5 691,G 565,9 1 222,1 1 767,1 7 3,91 1,027 1,343
8 4,46 1,03 1 1,34'!
56 l 263,2 707,4 555,8 1 272,8 1 799,2 9 5,02 1,034 1,346
57
58
59
1 296,0
1 274,8
1 280,6
723,3
739,4
755,5
545,7
535,4
525,1
1 325,5
1 381,0
1 438,8
1 832,5
1 867,7
J 904,4
10
11
12
13
5,57
6,p
6,68
7,25
1,039
1,0'1°4
1,048
1,052
1,347
1,349
1,360
1,3 2
-
14 7,79 1,056 1,35!
60 1 286,4 771,(J 514,5 1 500,3 1 943,6 15 8,34 ' 1,061 1,355
61 1 292,3 788,3 504,0 1 564,1 1 984,1 16 8,8() 1,065 1,357
62 1 2()8,3 804,9 4()3,,! 1 631,3 2 026,7 17 9,45 1,06!) l,358
18 10,000 1,074 1,360
63 1 304,3 821 ,7 483,6 1 699,1 2 069,4 1() 10,55 " 1,078 ,362
6'1 1 320,3 838,6 471,7 1 777,8 2 210,0 20 11,10 1,082 1,363
65 1 316,3 855,6 460,7 1 857,1 2 170,6 21 11,65 1,087 1,365
65 1 322,4 872,8 149,6 1 ()41,3 2 224,2 22 12,20 1,081 . 1,367
23 12,74 1,096 1,368
n7 . 1 328,5 890,1 438,4 . 2 030,3 2 281,0 24 13,29 1,100 1,:370
68 1 334,7 !)07,6 427,1 2125,0 2 3 1,4 25 13,84 1,105 1,372
n9 1 340,9 925,2 415,7 2 225,6 2 405,5 26 14;39 1,110 1,374
70 1 •347,2 2 333,0 27 14,93 1,114 . 1,375
943,0 404,2 2 474,0 .
28 15,48 1,119 1,377 .
72 1 359,9 979,1 380,7 2 571,8 2 626,7 29 16,02 1,12'1 1,379
74 1 372,5 1 025, 7 1 025,7 2 846,7 2 802,7 30 16,57 l ,128, 1,381
76 1_385,4 1 052, 9 1 052,.9 3166,7 3 007,6 31 17,11 1,135 1,382
78 1 3()8,5 1 090,8 3307,7 32 17,65 . 1,138 1,384
3 545,0 3 249,9 . 1,386
33 18,19 1,143
80 1 411,7 1129,4 298,3 3 786,1 I 3 390,3 34 . 18,73 1,143 1,388
35 19,28 1,153 1,390
Utili zarca accstlii tabcl cu privirc la c.aicularm solu1.iilor de zahiir, sc iioatc face in mai muitc 36 19,81 1,158 1,392
~1Zli1ri 37 20,35 1,163 1,393
D a cii, sprc cxemplu , nc propu ncm a p r cpara 200 kg sirop de zahar ~l e 45° Brix sc procccaza
dupli cum urmcaza: 38 20,98 1,168 1,395
- 45° Brix (col. 1) corcspundc la 0,541 kg zahli r (col. 3) dcci 0,541 x 200 I = 108,2 J;g 39 21,34 1,173 1,3()7
zahar; ,
·- 45° Bx. (col. 1) corcspu ndc la G6l cm' ap[t (col. 4) pcntr u 1 li lru s i rop di: uncle 0,661 I x 40 21,!l7 1,178 . l, 39()
x 200 l = 1:12,2 l apii ;
in consccintii 2?0 l s irop . de 45° Bx, sc oblinc uin 108,2 kg zal1iir + 132,2 I apa = 240,4 k g: 41 22,50 1,183 1,101

408 409
 ..
Anexa 4 (continuare)

1 2 3 4

42 34,01 1,188 1,403

43 23,57 1,1 !l4 1,405
44 24,10 l,l!)!J 1,407
4.5 24,63 1,204 1,40!l
4G 25,17 1 210 1,111 lllBLIOGHAFlE
47 25,70 1,215 1,413
48 26,75 l ,226 l,41o
49 26,75 1,226 1,417
50 27,28 1,231 1,420
51 27,81 1,237 1,422
52 28,33 1,242 1,421
53 28,IHi 1,248 l,42G A 11 ct, E ., Heyn o Id s, T. Waler wlublc consliluenls of fruit. The organic flcids in
54 20,28 1,254 l,<128 peaches. Austral. J'. Chem., 8, pag. 280-:-284, 1955.
!)5' 2!J,!JO 1,249 1,430 Anet E., Heyn o Ids, T . Chemistry of non-cnzimolic browning. Austral. J. Chem.,
5G 30,42 1,265 1,432 10, pag. 182-192, 1957.
57 30,94 1,271 U35 A t kins on, E., St rahan, C. Frnil I'roducls J., 15, pag. 232, 1936.
58 31,t16 1,277 J ,437 Atkinson, E. Food Teclmol., G, pag. 4, 31, i952.
5!J 31,97 1,282 1,43!) BI an ch a rd, C. Rev. Conserv, 3, 9, 1948.
GO :32,4!J 1;2ss 1,H4 B 1 an eh a· rd, C. Rev. Conserve, 5 ~i 9, 1950.
Gl 33,00 1,2!J4 1,444 BI an ch a rd, C. Rev. Conserve, 6, 1951.
(i2 3:3,51 1,300 1,44() Ba k er, L. A new mell10d for clelcrmining lhe j cllyny power f!{ {ruiljuice exlracliom. Foull
G3 :34,02 l,30G 1,H8 Ind., 6, pag. 305-315, 1934.
G1 34,53 1,312 1,450 Ba k e·r, L. Improved me/hods o{ jelly mumi{aclure. Food l'.l·f ani1faclure, 0, pag. 427 --
GS 35,04 1,318 1,153 429, 1934. .
GG 35,55 1,324 1,455 Baker, L . Frnil Jellies IX. Univ. Delaware Agr. Exp. Sfa., 204, 1036.
67 :36,05 1,330 1,457 Baker, L.,- Goodwin, · ·w. Pruit jellies X. Delaware Agr. Exp. Sta., 21li, llJ:l!J.
GS 36,55 1,337 1,4 0 Baker, L., Goo cl.win, W. Fruit j ellies XII. Univ. Delaware Agr. Exp. Sta.,
6!l 37,06 1,343 1,4 2 246, 1944.
70 37,56 1,3-19 1,465 Botti ch c r,. 'W . Wilufriichle. Schriflei1reiche. ,,Richtigc Enianmg", nr. 18, Koln :
71 38;06 1,455 1,167 Buncl.csanssch. f. VolksWirtschaft. Aufklaning, 1963.
72 38,55 1,362 1,470 Benz; G. Die Beslimmung (ics Wassergelwlles in 1War111eladen, I(on[itiirl'n, Ohslyeleds,
73 3!l,05 1,368 1,472 Obst., 'Apfel imcl Riinenkraul, Ifonserveri!nduslrie, 17, pag. 717 - 719, 1 \J30.
74 39,54 1,374 1,174 Beyt hi e 11, A. Obsl-und Obslerzeugnisse. Hanclbueh der Lebensmittelchemie, An fl. Y.
75 40,03 1,371 1,477 Springer. Berlin, 1938.
76 40,53 1,387 1,479 Beyt hie 11, A., Diem a r, ·w. Laboraloriumsbnch fiir den Lebensn1iltelchcmiker.Au f'I.
77 41,01 1,394 1,482 Th. Steinkopf, :Qresden-Leipzil!, 1%3.
78 ,41,50' 1,400 1,485 Be 11 k, F. Eigenscflaftcn, Zusammensclzung uncl Vervcndungsmoglichkeilen ver$chic-

- r,_
79 41,99 1,407 1,487 . I
dcner Wilclfruchte. Fruchtsaft !no. 5, pag. 176 - 181, 1960.
80 42,47 1,414 1,4 0 C ea u ~ es e u, I. ?i altii. Diversificarea produselor alimenlare horlicole. E~l. Tehnicil.,

-- 81
82
83
84
85
42,95
43,43
4:l,!Jl
<[.J,38 •
4,1,86
1,420
1,427
1,434
1,441
1,417
1,492
·1,495
1,498
1,500
1,503
'
~·

.
1979. .
Ce n n ~es cu, 1\1 a r i. a-EI e n a. Comporlarca w~or soiuri cle ci1Nlllli in proccsul clc
va/orificare prin incluslria/izare. Hev. Horlicultnri\, 1074.
C ea n ? es e u, Maria-El en a. Co.nlribu!ii la slabi/irea gradului de malurilule la
.... ciip$lllli. Rev. Horticultura, 1978 .
f ,H
Ce au? es cu , Mari a-E 1 e ·n a ~i altii. Moclificiiri in con/inulul aminoaeizilor /ibcri
n e .: Graddc Baurnc si11 l cg:rlc 145 1 '*." t. in limpul paslrarii mere/or Ionalhan ~i Golden. Rev. Horlicnltnra, 1078.

'\.-
llf ell Ii un.dc S cslc grcul:ilca spccil'il'i\ la
~
/1 C lL
Ce au!$ es c 11, Mari a-E 1 en a !ii al~ii . Rezullulc privind paslrarca rle swrla dural<1
'>0°/''0''C V·
;,;,hiii·o•i~·c ~<i 1~;,,~ 1:i ~;J~C~a\1
··1 l . - . spe\'.r[rcc
. . s -ml raporturilt:
::; .
grc11la!.ilor unor vol ume egale de solu!ii ~·
a cuisclor ill functic de soi §i lempcralura lie depozilure. Simpozion Budapesta, 1 \J78 .
~
~r.
- 411

I
'
. ).
j·
"
'
-~
 Ca mp b e 11, E. The calibration of jelly testers. J. Soc. Chem. Ind. (London), 67, pag. ·413
-417,1938.
Ch cf f e !, H. Uli/izalion induslrielle aes fruit s. Paris, 1948.
Cr u es s, V. Commercial fruit and vegela/>le products. Mc. Graw-Hill. New York, 1958.
c 0 r late a II ti, s. Valorificarea fmctelor -de padure. Eel. Agro-Silvica ae Slat Bucure~ti,
1955.
Cl i f corn, E. Faclors influencing the vitamin con/enl of canned foods. Advance Food
Res. 1, pag. 39-104, 1948. · Mihalca, Gh., Vieru, R., Biiltarescu, S., Vasili11, D. Congclarer1pro-
C: u r I, L. The carolenoids of apricols. Food Res .. 25, pag. 1 !J0-196, 1960.
]) a I a I, B., Salunkhc, D. Thermal degradalion of pigments and relative biockemical
changes in caIJned apricots and cherries. Food Tech, 18, pag. 1 l!JS - 1 200, 19CH.
Davi cl, J., Luc h, B., ·March, G . Organic acids in peaches. Food Res., 21;
pag. 184-194, 1956.
Di mi ck, P., P on ting, Marr o vY er; B. ilea/ inactilivalion of polyphenolase in
fruit purees. Food Tech., 5, pag. 237-241, 1951.
D.i .mi ck, D., Mako we r, B. Volatile Havoor of strawberry esence. Food Teclrnol.
10, p:ig. 73-75, 1965. .
Gabri e I, C., Hess, G. Bcobacld1111gen uber die Ilallbar..kcil der Ascorbimiiurc im
zuclicrreichen L cbensmillcln. z. Unlcrs. Lcbeusm. 80, pag. 322-328, 1\140.
c; u ~ u J es c n, I., D a u l n er, M. 'l'elmologia conserve/or. Edit. Di<laclica ~ i Pcch1-
. gogidi, Bucurc~Li, l\J7l . · . .
God cl j i n , P. Quanlilalive Bcsli11u11u11y von Hqnzoesau re uml ·sorbi11siiure. Z._ Lcbeu-
smitl cl. Unlresuch u . Forsch 115, pag . 434-538, 1961.
GI· o s so, A. Candied and gwced fruil. Hciincrias de rnaiz. SA IC. Buenos Aires, I \Hi5.
Hint o 11, L. - Pruil pectins. Their chemical Bahaviour and jcllyug properlies.
D ept. Sci . fnd. Research, Food Invest. Special Report 48.
Hin L v n, L . Tfle quanlilalive basis o{ peclin jelly formation in re/a/ion Lu plI codilioHs.-
Bioc.hem . .Jom. 34, pag. 1 211 - 1 214, 1940.
H c r rm an n, K . Obsl, ObstdauerwareH mid Obslcrzellgnisse Verlag. Paul Parr1.:y -
· Berlin und Hamburg, Berlin 61, Lindenstrcsse 44-47, 1!l66.
Ho Iba n, E. 1\.felode modcrne ln asigurarea caliliifii produselor alimenlarc. Eel. Tehnica,
Bucurc~ti, - 1979.
J a.cob s, B. The chemical analysis of foods and food products. D. Van Nostrand CO.,
T oronto - London- New York, 1958.
J o s I y n, A. P o n t i n g, J. Enzyme-catalyzed "oxidalive browninf/ of fnzil produc/s.
Aclvanc. Food ·Res. , 3, 1 - 44, 1951.
.J a n g, R., Cr u es s, V. Fruit Products .!., 28, 229, 194\L
. Jacobs, E . Food Inds. , 22, n. 11, 77, 1950.
Kertesz, I. The peclic subsianres New York. Inlerscicnce Pub!., 1 !J51.
Kc s s 1 c r, H. Obst und Gemuse. Die J{allagerung verscllicdener Fruchlw·ten. In : Hano-
uch der K altetechnik Hrsg. von R. Plank Bd. X Berlin-Heidelberg-New York,
1960.
Ki r ch 1~ c r, G. The chemistry of fruit and vegetable flavors . Advance Food. Res.>
2., p ag, 25!l-296, 1949.
Lu er s, H., Lo chm u Il er, K. Uber die Messung der Gelierkraft von Appfelpeklin
Obst-u-Gemuse-Verwcrlungind., 27, pag. 399-400, 1940.
Lera i I J ez, P . La conserva/ion industrielle des fruits. j . Baillcre et Fils, Paris, 1952.
Lav o 11 a y, J., Patron, S., .patron, A. The chemical compozilion of {ruil from
the nutritional standpoint. Documentation in food an agriculture . Serie. 31, S.68 -
93, Paris, 1961. · Ti ho 111 i r o v, V. Sll/filarea frucle/or $i legume/or. Tradu ccre IDT, Bnct1re~Li. l!JOO.
I. ii LII i, H. Symposium Frnchl aromcn. (Bcrichle tlcr W issemschafllich. - Tcchuis-
chcn· Kommission dcr lnlcrnationalcn Fruchtsaftunioll IV. Zlirid1), l !l62.
412
Mat a Ion i, G., An cl re o t ti, R. La preparalionc incluslriale dei candili. Slazionc ....
Spcrimcnlalc per I' In(\11slria clclle Cbnscrve Alirncnlari - Parma, 19C\9.,
l'vl a ca r a, T . 'l'lie composilivn of {rnil as used {or jam nw1111{uc/u re i11 GN,al l3rilai11.
· .. , Analyst, 56, 35-43, 1931. · r
Mac G1;cgor, R., Ki son, A., Ruck, A. Food Technol., 18 pag. 12l!l, 1964.
Ma c Cr ca d y, M., 0 wens, S., Ma c I a y, D. Alkalihyclroli:ed pectins are poten-
tial industrial products. Food Ind. , 16, 794-864-906.
duselor hor/icole $i folosirea acestora. Ed. Tehnica, Bucurc~Li, - 1980.
l\·1 a ss ante, S. D er Obs/mark in Westeuropa. Miinchen, Bayerischer Landwirlschaf
tsverlag, 1962.
Marl e I, I. La lechniqw! induslricl/e de la recuperation des ariimes de fruits. Ind. Alim.
er Agric. , 21, 1069 _.:.1079 . .
Nor t j e, ·K., · Sm i·t, R. F ood Inds. South Africa, 8, 1955.
N .c h r· i 11 g, P . , Krause, H. Ifonscrvenlechnisches Ilandbuch der Obst, und (; emiise
verwcr"lungsir1duslrie. Vei'lag Giinler-Hempel- Braunschweig. l 969.
Ni co I a is en, N., Ni co I a is c n-S cup i 11, L. Lagerunsshii.den an Obst. I<arl-
srnhc. CF Mliller. 1952. -
Ogg, G. The peclic substances of planls. Pcclin and lhc peclin-sugar-acid gel. Univer-
si Iy of Cambridge (These), 1924: ·
O Is c n, G. P ectin studies. General lheory of pcclin j elly fonnation. J. Phys. Chem.
-
38, 91 !J-!l30, 1934 . .
O I 5 c n, G., Ste u w c r, R., Fe I Ib erg, R., B ca ch, M. J>eclin sludics. Relalion
of combining wei'ghl to other propcrics of commercial peel.ins . Incl. Eng. Chem.,
31, 1015-1020, l!l39. ' .
Pr i b c 11 a, A., Stri m s Ji a, F. Fliich/ige .4.romaslo(/'c. Fliissigcs Obst., 3, pag. 83-
85, 1 \)(\7.
Pct r cs cu, M., s u ti an n A 11 r or a. Nu/rifia ~i dieloterapia. Edit. Tehnica,
Bucurc~ti, 1962.
H e y no Ids, M. Chemislry of non-enzymalic browning. Advance Food Res. , 12, 1-52,
1963.
nan do i n, L. Ga 1 Jo f, S. R echerches experimenla/es s11r la 11ilamini.~ation arli{i-
cicl/e <l'alimcnls nalurel/es de comomma/ ion co11ranle. Bu I I. Soc. Chi rn. Biol. :.l:l,
pag. t129 --- 43G, 1941.
~. -
·. .'.' ·Hon a 11 . · A. Food fllwors volatiles and their ·so11rces. Food Technol. 24, 1217-1225,
1D70.
S c h n c i c1 e r, G., Bock, H . Die IJcslinmng dcr Peklinslo{{e. 2 . ·Angew. Chem., 51,
\l4 -- 97, rn:rn .
Sal in over, N ., M <1 r i n c s cu, I. CoJ1ser11arca i11cl11slriall1 a alimr:nlclor. Edil.
Tt•.l tnicu, Bue., 1 !Hi2.
S 111 o ck, M., N cu be r t, A. -- Apples awl_apple proclucls. Inlersc:icncc Pub!. New
York, 1\150.
Son c i , vV., .Fa ch 111 an n, W ., Kr au l, H. Die Z11sa11imensclzu11g d cr Lcbcn-
smillel, Bd. I[ Sluttgarl , Wisscuschaft. Vcrlngcs E , l!l62.
S e h i JI a k, R. Die J(onservierung von Obsllralb{abrik(Jlcn mil Schwefeldioxid. Fach-
buchvcrlag. Lepzig, 1 !J54.
S 11 n ct t, E ., \Vin le r, M. Analyse cle l'arome vola/iles des {ramboises Hc/v . Chim.
Artz. 45, pag. 2212, 2218. 1962.
Tarr, vV.. Baker, L. Frnil j ellies. The role of sugar. Univ .. pclaware_ Agr. Exp.
Sra. Bnl I. 186, 1924.
Teranishi, R., Volaliles from strawberries. J . Food Sci. 28, 478-483, 1963.
Vi er u, Fl:, Pa I f i, A. Piistrarea vilaminclor In concenlralelc din frnct c cu znhilr. Rev.
Inf. Alim. Bue., Ill". 2, pag. 23-25, 1956. _
413
 Vi. er u , R. Cum am realizal o buna refela penlm (abricarca j cleului din (rucie. Rev.
Ind. Al.im . But:. nr. 3, 27 -- 28, 1956.
Vic r: u, H., Sc f 1 c r, D. 1'Hl1/a cosiloriltr clcr.lro/i/ic. l\1 ~v. Ind. Alim. Jll". 12, !i55-657.,
1965.
Vi er u, R., Mire a, EI en a. Conlrib-ufia la lchno/ogia colorarii cire$elor. Lucril ri
~liin~ifice . I.S.G.P.C.H., Eoit . Ceres, vol. 1, 83-87, 1970.
Vi e r u R. Aspcclc din i nduslria de prelticrare a legnmclor .~i frnclelor . Cenlrnl de Inform .
~i Docum. pt. Agricult. ~i Silvicult. Bucure~ti , Rev. nr. 2, 1971.
Vi c r u, R ., Ba It i\ r es c n, S. Tchnologia du/ce/uri/or, gemuri/or , siropurilor $i ]c/e-
nrilor. Red. Rev. Agricole. Jnclrumi\ri Tehnice nr. 17, Bucure~ti, 1974.
Vier u, R. T chnologia piureurilor din frncl e. Reclac~ia R evislelor Agricole, B u cu r~ ll,
1971.
Vi er u, R., Bil It ii r es cu, S., Tap an g ea, A. Calilalea siropurilor din frncle
poale fi fmbunaliifilii . R ev. Incl. Alim. nr. 4, 1974.
Vi e r u, R., B a 1 tares cu, S. Jl,f ic glosar p enlru paslrnr ea alimcnlelor .prin (rig .
l~ ed . Materiale d e Propaganda Agricola. Tnclrumilri Tchnice nr. 33, Bu cure~ li,
1977. .,.
Va n S ch e I I horn, M . z. L ebensmill . Undersuch-Forsch., 91, 117, · 1953.
W e I c h , J, .W eck e l, G. Canner, 115, nr. 6, 14, 1952.
*** Association Francaise de Chimiurgie. 29, Ru e du General Foy ·- Paris 8-e. Lab. 99-
81, 1972.
*** Manua/ul tehnicianului din ind11slrie alimenlarii. Edit. telmici:i, Bucu rc~ti, 1057.
*** Pomologia. Edilura Academiei Republicii Socialis le Romania, 1967.
** * Food i ndustries ll'fanua/ . L. Hi Cl, Lonc1.on. 1962.
*** Qualilatsnormcn und D cklrll'alionsvorschri(l en {ilr 11erorbeilels Obst 11nd (iemzl.~ e. G.
H empel . Braunsclnvc>g, 1961.

- I
I
Redactor : ing. Silvius Teodorescu
~chno1·edactor : ing. George Al. Mayer
Coper ta : Arh. Alexandru Banu
r Bun d·e tip a r : J.9.ru. 1981.
,. Coll d e t1par :' 26. Plan$e 1
c.z.664 85 (075.6) . .

ln treprinderea Polia f" a .

Str M Vit . .,ra I C .. Oltema " Craiova
I . . e<1zu1 nr. 4, comanda Ill'. 396.

--
 ._

-
-
-.~. ·--==--============kd
-~~..'>=!~~~-~"'-~~.-~~~---..-=0--~~-'--J..-~~-=~~~===========)"~~====~"!::::.~==ttf1!:.~~~~?;_~==~~c;~~~~~~

Plan~a . l - Schema unei instalatii. tip Carle_..:-Montanari, pentru fabricarea fructelot confite :
i° - rezervor glueo"li ; rezervor prein c.:iilzitor ; 3 - pompe recin:uliu·e ; 4 - aparat dizotvare zal1i\r ; 5 - d ozat:or apa ; G - dozator glueoza ; 7.·- autoclava - spalare - con-
2 -
Citare (capacitate mare ; 8_ - ide m (capacitate mica) ; 9 - r c·z ervor sub vid ; 10 - i:oncentrator - evaporator sub vid ; 11 - condensator barometric ; · 12 - melanjor· sub vid ;
13 - filtru presa ; 14 - pompii d e vid ; 1-5 - tablouri d e comandi\.