Sunteți pe pagina 1din 166

Ing. RAUL VIERU, dr. ing. MARIA E. CEAU~ESCU, in g. ELENA BACHE?

ing. SORIN BALTARESCU, ing. ION FLORESCU, ing. STELA BABICEANU

PREPARATORULUI
DE
• CONSERVE DIN FRUCTE

EDITURA TEHNICA
BUCURE$TI
·,'

Lucrarea trateaza tehnologia prepararii tuturor sortimentelor


-de conserve ain frucle. in acesl sens se menlioneazli: functionali-
tatea utilajelor de preluerat fru"Cte (calibrat, spalat, periat, scos
simburii), tehnologia fabricarii gemurilor, jeleurilor, ciulccturilor,
marmdadclor, fructelor confite, compoturilor, conservelor hipoca-
loricc ~.a. 0 alta parte a lucrarii trateaza controlul tehnico-chimic
~i microbiologic, defcctek de fabricatie ~i prevenirea lor ~.a.
Lucrarea se adrcseaza mai5trilor, tehnicienilor din fabricile de
-conserve de fructe, unitatilor C1mtroocop ~i silvice care conserva
pulpe, marcuri $.a. in vederca prclucrarii industriale. . Din vremuri imernorabile onwl a cun.o scul fruclele oferlte' de nature/,
Lucrarea cste utila In cgala masura ~i atelierelor .de productie 1ie care l'e-a· (vlosit penltrl hrana. ·. Ulterior s-a trecut la czillivarea Lor, iar
.alimentara din canline, cofetarii, rcstauranfo, precum .5i clcvilor cu pc lreapla superioar<i a evolufiei din epoca modern<! s-a ajuhs la .ind11stria-
profil agro-alimentar, economic 5.a.
lizarea masivii. a speciilor care prezinta valoare alimenta,rii, g!ist; . aronu/
de. Aprcdafe in mod : deosebit au dcvenit sp'&ciile ale cilror o'pcira{izini de
fabricare pot fi mecanizale, sint valoroase din puncl de vedere ..nuiiilio
$lpi:dznlii. cficien(i'i econotnica. . . · · ··
· ·corarf~ris.iicile pr~duselor finite, la inccpi1i stabilite. · i/t n1o((pr.bifrar
dupii aprecicrea , fab!'icaniului, acl.ualmenie slni din ce . in y; . mdi strict
rcgl4mcnlaic pI;~n norme $i slandarde. Faclorii principrtli , ai a,ceslei .evoli!fii
poz,ilive, sub fo1;ma lmbuni'ilafirii calilative, se dalvreazii progr:eselor .teh-
nol(Jgice dar mai ales ci-igen{elor crescinde ale consum(1torilor, ca. urmare
<~ ridici'irii co11iin11e a ni11elului ¢e irai.
. Euolutia cantitalivii si sorlimenfalii .,-· .asa ci1m o aralU slatisfi.cile - a
l,ncepui s<1 fie , In dispr.vporfie cu cuanium~rt 'd{}· fi·ucfe n~ce~ar popula(ici de-
. pe qlo b, co reel area den:ivelqrii cer.i nd o perio.ada Lim g<i §i .1rneori limila-
t; vr1, in raport w siiuafia legumelor a cilror produc{ie se poafe a1.apta,
fiini prw mari dificultii{i, de la un an la allul.
DLZpii o prealabilii prezeniare a maieriilor prime, materialelor aizxili-
are, ambal<~jelor etc., a ciiror componenie ;si caracleristici pot inflllrn /a
desfinatia de prcll!crare §i cantilatea produsulvi finit, lucrarea de fafa abor-
deazii tehnologia principalelor grupe de conserne de fructe.
Aslfel s-a releval, $i nu intlmpliitor, modul In care lrebuie adminis-
lral bioxidul de sulf - In semifabricatele de frucie - pentru a. se prcin-
flmpina nu numai posi bilcle cazuri de depreciere a produselor obfinute ci
$i condi(iile de climinarc a acestuia, pe parcursul fazclor de lizcru, finind
scama de tendinta continua peniru dimimrarea dozelor.
La fabricarea produselor din frncle cu adaos de canliUifi mari de zahar
s-a in.~istat asupra faze.Zar de lnsiropare, finindu-se sema de {'enomen ele

5
de difuzi e-dializa-osmoza, rn vederea realizarii unui produs finii superior
calitaliv 1i. cu un cons um rezonabil de fructe.
Jn baza consulUirii unui vast material bi bliografic, dalelor cxperimen-
tale $i practicii de producfie s-a tncercat a se elucida rolul principalelor
faze de lucru rn tehnologia fieciirei grupe de produse ciiutind a se preciza :
- cazurile in care tr.ebuie sii se foloseascii metoda fierberii rapide sau
lente;
- momentul c!nd $i cum irebuie sii se inlroducil zaharul, pectina, CU PRINS
acidul;
- tipul $i modul in care se uiilizeazii pectinele, acizii alimentari . rolul
pH pentru efectele de invertire, gelificare, fixarea Clllorii fructelor etc. ;
miirimea 1arjelor de lucru $i alegerea utilajului;
- duraiele optime de pasteurizare-sterilizare;
- re{etele $i modul de intocmire a aceslora in contextul paslr<'irii, in
Prtfa(fl • • • • • • • • • • • .• - .• • • • • • · · · • ·
eel mai znall grad, a tuturor insu$irilor ~i caracteristicilor ini {iale ale male-
riei prime etc. Capitolul I . Materii pdinP.
S-au prezenlat tehnologii inedite cum ar fi acelea pentru fructele con- 1. Generalit*ti • . . • . . . . . . . . . . . . . . . 13
fite $i conservele hipocalorice pe ·baza de pectine slab metoxilate sau cara- 2. Principalele specii d-e fTucte ~ i caracteristicile acestora 20
ghenani. Afine • 20
Agri~e . 21
Pentrn a se evita imele deprecieri, tn cadrul fieciirei grupe de produse 22
Caise ... •.
s-au analizat cauzele posibilelor defecte de fabricatie 1i mijloacele de preve- -castane 23
nire ale aceslora. Cll.p~ni
24
Gospodarirea $i valorificarea superioarii a materiei prime . a tuturor C atina . 25
'25
factorilor care finalizcazii produsul fa bricat pe baza unei tehnologii cit .Cire~e .
,... >Coaclize 26
mai . $liinfific elaborate apare ca o indatorire de prim ordin pentru iofi Coarne 27
cei ce lucrcaza in acest domeniu de activitate. Fragi. 28
Colectivul de au tori se va declara satisfii.cut pentru mun ca depusii daca Gutui 29
a pulut conlri bui, chiar tn mica masurii, la clarificarea unor probleme Lamii 30
specifice prelucriirii industriale a fructelor $i aslfel sii fi adus un modest "Miice~e
31
aport tn lupta ,,Pe n tr u o no u a ca 1 it ate". Mere . 31
'Mure . 33
Nuci . 34
Pere 35
:Piersici • 36
·Portocale 38
AUTORII ·Porumbe 38
'Prune , 39
'.Rach itele 41
.Scoru~e .
41
-'Smochine 42
-.5oc 43
:Struguri ·43
~i~ine . 44
:JZmeura 45

.,.-
fi
3. Importanµt ~i rolul principalilor componeuli din fmcte 48 3. Marcuri . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 150'
4. Sucuri . . . . . . . . . . . • . • . . . . . 153·
Apa 48 5. Defectc de fabricatie ~i posibilitlitiile de prevenire a acestora 158.
Zaharuri 50
Pectinc . . . 51
Acizi organici 52 Cap. VI.
•.
Celuloze 54 1. Caracteristici ~i principii tchnologice 160·
Albuminoicle 55 2. Obtinerea produsului finit 16'1'
Subslante ta11ice 56 3. Retete de fabricatie . . . . . . 183-
Griisimi 57 A. Grupa c!ulceturilor codifica1c 183.
Substantc mincrale 5-7 Dulceata de a!-:ri~e 183.
Pigmenti 58 Dulceata de afine 184
Arome . 60 Dulceata cl.e caise 184
Vita mine 61 Dulcea ta de ·cap~uni 187
Enzime ·. . . . . 63 Dulceat-ii de cire~e. . 187
Va!oarea energetica 64 Dulceatii de coaciize 188.
Du lceatii de fragi 188
Capitolul II. Materiale ajutiitoare Dulccata de gutui 1Ml'
1. Apa . . . . . &5 Dulceatii de gogonele 190'
2. Substantc indulcitoarc 68 Dulccata de mure . " l !JO
3. Acizi alimentari . . . 71 '· Dulceata de nuci verzi 191
4. Substante ge!Hicanlc . 73 Dulccatii c!e pcrc . . 191
5. Substantc conservante 81 Dulceaµ cl.e picrsici Hl3.
Dulceatii de prune . 194
6. Alcool ctilic . . . .
7. Suhstantc colo1·ante
--. 84
84 Du1ceata de struguri . 194
8. Aromc . . 85 Dulccata de tranda[ir . 194
9. Dctergcnti 86 Dulccata de vi~ine . . 195·
Dulcea ta de zmeurii . 195.
I Capitolul I!L Amhaiaje B. Grupa dulceturilor necodifi ca le 195
Dulcea ta de coarne 195-
1. Recipicnlc din metal 90'
2. Rccipienlc <lin sliclii
Dulceaµ de ciitina . .· . . . . 196
%
Dulcea ta de lam ii ~i portocalc . l !:l G·
:3.Materiale plaslicc . .... 99
Dulceatii de pepeuc vcn~c . . . 1\J7
4. Amba!aje din carlori .5; hmm 100
5. Malcr;aJe ancxc . . 102 Dulcca\:ii de smoch!ne 197
Dnlccata de scoru~e ~i ri\chi ·~cle 197
Capitolul IV. T"hnologfa generalii ~i utilaje comnne Defec.tcle de Jabricatie ::;i posibilita p· t'.e prcvenirc a accstora Hl!J·
1. Receptie 105-
Cap. VII. Fructe eonfite
2. Calibrare 105
3. Spiilarea 108 1. Caracteristici ~i principii te>lmologice 201:
4. Curiitarea . . . 11(} 2. Ob~incrca produsulni finit • . . . . 219·
5. Taiere - divizare . . 119
119- 3. Practica confitii.t·ii . . . . . . . 223
G. Tratamente anlioxidante
7. Fierbere - concentrare 124-" A~ Fabricarca fmctclor confite in inslnlatii spcclal:ra!c 223
8 . Dozare - umplere . . 133 Cire~e confitc 223.
9. Capsularea - tnchi1lcrea rccipientclor 135 Caisc confite . 225·
10. Pasleurizare-slerilizare 13&
Gnlni confite 22;}
11. Spiilarea rccipicntelor 130
Pere confite . 226
12. Trnnsporturi . intcrne . 140
"I Prune confite . 226·
· '
1
Capitolul V. Semifabricate din fructe conservate ehimic Confite din pepenc vercl.c 227
1. Generalitati 143 B. Fabricarea fructelor confitc ln instalatii comunc . 227
2. Palpe 147 Agri~e confilc 227

8 i
Cirese confite . . . . . . . 228 Piureuri cte mere
Caise confitc . . . . . . 228 Piureuri de pere 313
Castane confitc . . . . .. . . 229 Piurcu de gutui . . . . . . 322
Confite din coaja de dovlcac 229 3~4
Piurcu din fructe s!mlrnroasc 325
Confite din coajii de c:trice 230 Piureu cfo castane . . . . . . . . . . . . . • . . . .
Pere confite . . 230 325
3. Defecte de fabrica~ie ~i posibilitati de i·cmcdiere a accslora 329
Piersici confilc . 23 1
Prune confite 231 Capitolul XIV. Nectaruri
Smochine confitc . . . . . . . 231
4. Defcctc de fabricatie ~i po;ibilitiiti de rcmediere a accstora 232 Capitolul XV. Comp~turi

<Capitolul VIII. Siropuri 1. Generalitati


2. Rctete de fabricatic 338
Compot de agri~e . 348
1. Caracteristici ~i principii tehnologice . . . . . . . . 234 348
2. Obtinerea produsului finit . . . . . . . . : . . • . . . 239 Compot de afinc
Compot de cap~uni 349
3. Defecte de fabricatie ~i posibilitati Cle prcvenire a. acestora 249 350
Compot de cire~e
<Capitolul IX. Gemuri Compot de caise 351
Compot de coarne 352
1. Caracteristici ~i principii tehnolo~ice 251 Compot de gutui 353
2. Obtinerea produsului finit 258 \. Compot de mere 353
3. Retete de fabricatie 272 I 35"1
Gem de afine . . 273 Compot de mui·e
355
Gem de agri~e 273 Compot de pere .
35G
Gem de cap~uni . 274. Compot de prune
Gem de caise . 274 357
Compot de piersici
Gem de catina . 274 358
Gem de cire~c 275 Compot de struguri
360
Gem de coacaze 275 Compot de vi~ine .
360
Gem de fragi 275 Compot de zmeura
Gem de gutlti . . . . . 275 361
Compot as.ortat
Gem de Iamli ~i portocalc 27 6 362
Gem C:e mere . 276 Compot de pepene galben
362
Gem tle mure . 276 3. Defecte de fabricatie'$f posibilitiiti de remediere a acestora 363
Gem de piersici 277
Gem de prune 277 Capitolul XVI. Conserve ltipocalorice
Gem de revent . 277
Gem ae trandafir 278 1. Generalitap . . . .
366
Gem de vi~ine . 278 2. Retete de fabricatie
278 371
Gem. zmeurii A. Produse tip Gelafruct .
Gem a sortat • . . . 278 371
B. Pro<-4.use tip Gel
4. Defeete de fabricatie ~i posibilitati de prevenire a acestora • 286 372
Capitolul XVII. Controlul calitiitii
-Capitolul X. Jeleuri
"{:apitolul XI. Marmelade 1. T estarca p ectinelor . . • . • . . . . . . . .. · . 375
2. o 'eterminiiri specifice pentru fructe confite . . . . . 378
·Capitolul XII. Pasta d.e fruete !?i magiunul 3. Determinarea continutului in substante insolubile din fructe 383
1. Pasta de fructe • • • . • 302 4. Determinarea umiditiitii' . . • . .• • . . 385
2. Magiunul' • • • • • • . • 305 5. Determinarea substantelor tanice • • • .
386
6. Determinarca pentru hidroximetilfurfurol

- -Capitolul XIII. Piureuri !?i creme de fructe


1. Generalitati • . . • • . • . • • •. • · :
2. Procedee tehnologice ~i tipuri de p1ureun • •
308
313
7.
-8.
'9.
Determinarea clorofilei . . • • . . •
Det erminarea pigmentilor antocianiCi
Determinarea perox.idazei
·.
387
388
388
389
:1 0
10. Determinarca catalazci . . . . . . . • . . . . . . . . . 389
11. Determinarea numarului cle larve . . . . . . . . . . . . :mo
12. Determinarea intensitatii culorii cu colorimetrul fotoelectric . 39(}
13. Posibilitati ·de identificare a continutului ·de fnict din gemmi 393
Capitolul XVIII. Valoarea alimentaril a produselor fabricate din Jructe
Anexa 1, Denumiri romi\ne~li, (ltiintifice ~i in limbi straine pentru speciile de
fructe . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . 404
Anexa 2. Temperatura de fierbere a apei ~i siropului de zahar la div!!rse prcsiuni 40&
Anexa 3. Tabel pentru calculul solutiilor de zahar (zaharoza) . . . . . . . . 407
Anexa 4. Grade refractometrice, Bx. ~i Be., greutatea specifica l'i indicele de
refractie a solutiilor cl.e zahar . . . . • . . . . . . . . . . • . . 409 Capitolul I
Bibliogra(ie . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . • • . · . . . . . . . 411

MATERII PRIME

1. Generalitati

Prima conditie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate.


Definitia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte
vasta ~i nus-au stabilit inca norme interna~ionale unificate in acest sens.
Notiunea calitatii m ateri ei prime se poate sint etiza insa prin doua
insu~iri fundament.ale : proaspi\.t ~i sanatos.
Practica tehnologica a demonstrat ca numai dintr-o materie prima
de calitate se poate obtine un produs care sa reziste tuturor exigentelor.
Ideea ca prclucrarea poate ,,repara" defect ele unei materii prime,
nu mai apare decit uneori ~i ca o concep~ie eronata cu privire la ,,misi-
unea" pe care o are un proces tehnologic.
Evoli~tie ~i maturitate. Fructele, de regula peretele ovarului fecun-
dat cunoscut sub denumirea de pericarp, au in general un inveli~ exte-
rior epicarpul, unul interior endocarpul, intre care se dezvolta mezocar-
pul. Epicarpul devine, eel mai adesea, pieli ~a sa u coaja fructului, in
timp ce endocarpul se poate transforrri a in casa seminala sau lignifica
sub forma de simburele fruclirlui. Mezocarpul, ale carui celule se multi-
plica de.o sebit de abundent, se transforma intr-o masa carnoasa - la
majoritatea fructelor ___:_ de inmagazinare a substantelor de. rezerva.
Acestea apar sub form a, in special, de hidrati de carbon, proteine, acizi,
saruri minerale, diferite alte . numeroase substante chimice complexe,
caracteristice soiului ~i specieL Partea canioasa nu :corespunde:,Intot-

13
deauna parlii morfologice a mezocarpului (cxceptii : pepene verde, citrice de specii care se folosesc in mod curent - in acest _stadiu - pentr~
etc.), aceasta fiind insrt cea mai solicitata porpune in cazul prelucrarii prelucrare, .sint strugurii in primul rind, prunele destmate compotult11,.
ind ustriale. _ cap~unile, zmeura pentru gem s.a ; . v •

- stadiul de maturitate de r e c o l t a r e, care se caractenzeaza prm.


rn cursul dezvoltarii lor, fructele tree prin mai 111 ulte faze denumite faptul ca unele specii de fructe pot fi colorate in int.regime - spre exem-
stari sau stadii de maturitate. Stadiul de maturitate, la care se folose$te
plu - ~i astfel dau impresia ca sint coapte, fara insa ca acestea sa ff
materia prima in procesul tehnologic, este foarte variat .. Criteriile de ajuns la maturitatea fiziologica sau de consum, cum este cazul merelor,.
stabilire a stadiilor prezinta deocamdata destul de multe vanante. Astfel,
perele destinate compotului _trehuie sa aib5 textura ferma $i sint perelor s.a. ; . . _ . . _ .
considerate apt.e - pentru a f1 recoltate pentru procesul de prelucrare
. - stadiul de matunlate t eh no log z ca, ad1ca bun pentru prelu-
crare, se refera, de regulii, la starea in care fructele trebuie sa indepli-
- Hira ca acestea sii fi ajuns la maturitatea [iziOlogici'i. sau de consum.
neasca caracterele principale ale speciei-soiului, adica sa aiba gust,
In general, critcriile determinarii stadiului de maturitate sint foarte aroma, culoare, implinite, cu un con\inut cit mai ridicat al valorii:
diferite: alimentare. Stadiul de maturitate tehnologica pentru industrializare
schimbarea coloratiei epidermei, pedunculului etc. ; sufera nenumarate excepfii, el fiind in functie direct.a de produsul finit
pierderea fermitiitii piclitei, coajei sau pulpei fructului ; care trebuie realizat. Stadiul de maturitate tehnologica poate sa cuprinda·
apari\fa maximului de arome; deci toate fazele de dezvoltare a fructelor, pornind de la starea erbacee
modificarea compozitiei chimice etc. ; pina la supracoacere. Astfel pent_ru dulceata de prune sau nuc_i ver~i
fructele trebuie recoltate din stadrnl erbaceu, dulceata de smoclune elm
Aprecierea stadiului de maturitate,al fructelor, cere cuno$tinte prac-
fructe din stadiul de prepirga. Pentru compotul de p~re, recoltarea.
tice deosehite, numeroase metode incercind s-o determine prin mijloace
ohiective. In laborator nu existii inca aparate concepute e x cl u s i v fructelor trebuie sa se faca cu citeva zile inainte de stadiul de pirga.
Recoltarea caiselor, piersicilor, destinate compotului, trehuie sa se·
penlru masurarea stadiului de maturitate a fructelor_. Jn~~stria _ti~1de
m ai cur!nd catre punerea la punct a metodelor de anahza f1z1co-ch1m1ce, faca imediat dupa starea de pirga ~i nici intr-un caz cind acestea au
simple, ce pot da rezultate imediat. in acest sens putem exem plifica ajuns la stadiul de maturitate fiziologica. Pent ru obtinerea sucurilor
determinarea indicelui de refracfie (substanta uscatrt solubila) a sucului destinate siropurilor, cele mai hune rezultate se ob~in de la fructele
celular, raportul dintre substanta solubila $i aciditate, cum ar fi spre care tind catre stadiul . de supra.coaccre. . .
Cu privire la indicatii practice, asupra determinarii diferitelor siadii·
exempln in cazul strugurilor, citricelor etc. Determinarea culorii, cu
de m at u r i t at e, se mai dau urmiitoarele ex em ple de criterii :-
ajutorul fotometrelor sau pe bazii de e~antioane de scari colorimetrice,
dii rezultate la m ulte specii ~i soiuri.
- znceputul de lignificare (lnnegrire) a pedunculului, in cazul perelor; ·
- culoarea exierioaril. ~i aceasta corelata cu cantit.atea de sue, care
in principiu, pentru ca fructele sa ajunga la stadiul de maturitate se poate ob\ine in condi~ii de lucru standardizate, se folosesc ca indi-
deplina, ele trebuie sa treaca prin stadii intcrmediare. Cu privire la sta- catori in cazul cire$elor, vi$inelor etc. ;
diile de maturitate, exista mai multe crilerii, penlru praclica de producfie, - culoarea pulpei fnzctului determimta sezoric, pe baza de $abloane
referindu-ne la cele ce urmeaza: se utilizeaza in cazul caiselor. Sint in curs de ,, incercare" masuratorile
- sladi ul de maluriiate [ i z i o I o g i c a, care corespunde la starea cu ajutorul fotometrului;
de copt in sensul ca, simburii, seminlele sint apte pentru reproducere, - miisurarea coniimdului ln substanlii solubilii. si aciditaie, da indi-
in procesul de prelucrare prezentind interes in cazul unui numar restrins catii pre\ioase cu pri~ire la stadiul de m'aturitate a' merelor. Masurarea
de produse finite, cum ar fi prunele pentru magiun sau cazul tuturor rezistentei la strapungere cu ajutorul penetrometrnllli s-a dovedit de un
fructelor din care se ext.rage sucul destinat siropurilor ; real folos . Determinari penetrometrice pentrn pere, care ajung anevo-
- sladiul maturitiifii de c o ns um, prin care se in,:elege fructul cu ios la maturitate deplina, pe porn, dau bune rezultate;
maximum de dezvoltare a gustului, aromei, eventual coloratiei. Acest - culoarea pulpei corelaiii. cu raportul dinlre substanta solubila $i
stadiu se refera la utilizarea Iructelor pent.rn consum in stare proaspatii aciditate, da bune rezultate in cazul determinarii stadiului de maturitate
~i este interesant pentru prclucrare in scopuri tehnologice, cu condi\.ia la piersici, masuratorile penetrometrice dovedindu-se mai putin co'nclu-
ca materia prima sii prezinte ~i o anumita fermitate a texturii. Exemple dente la aceasta specie.

14 15

- ,,
'1
vedere ca..fnictele (tesuturile acestora) sint vii. Simpla racire a acestora
Rceoltare.-transport. Reu9ita in realizarea unor produse de calitate nu face decit Sa. incetineasca fenomenele fizio!ogice, nu Sll [e opreasca,
!s;i eficiente din punct de vedere economic, cere o buna corelare intrc aceea9i comportare a frigului manifestindu-se ~i fa\a de actiunile enzi-
.modul de recoltare, ambalare 9i transport a materiei prime. Metoda de matice ~i activitatea microorganismelor. Introducerea fructelor, la depo-
Tecoltare trehuie sa evite la maximum traumatizarea .fructdor. Ambala- zitare, cu inceput de alterare este foarte neeconomic rasplatita. Dupa
jele in care se aduna recolta trebuie sa fie dimensionate tinindu-se seama citeva ore - la fructele cu textura slaha ~i citeva zile la celelalte
<de specia de fructe. Capacitatile indicate pentru mere, pere, spre exemplu specii - fructele pot deveni inutilizabile scopului propus sau in eel
-sint de 18 -25 kg, pentru cire~e-vis;ine 8 kg, caViuni 4 kg etc. ~i pe cit mai bun caz. manopera in plus pentru triere-sortare, cura~.ire etc., o
posibil paletizabile. Atunci cind se poate asigura o mare rapiditate adevarala risipa de for\:a de munca, operatiunile de prelucrare nemai-
-de transport se folosesc ~i ambalaje mari, lazi (box) paleta, cu capaci- fiind mecanizabile.
tate de 200 ~i chiar 400 kg (la mere, pere ~i uneori la piersici). Conditiile ~i durata de pastrare a fruct.elor, in functie de destinatia
Materia prima de origine vegetala are tcndin~a de a-~i ridica tempe- i
·I
de prelucrare, fac obiectul tabelului 1.
ntura, in special atunci cind ambalajul n-arc posibilitati de circulatie i
.a aerului, ceea ce-i scurteaza timpul de depozitare, la unele specii Tal>elul I
pina chiar la citeva ore, la iemperatura mediului ambiant. De aceea, i Date informative as111ira depozit<'irii fructelor in Innciie de destinatia de prelucrare
,daca distan\,e.le pina la unitatea de prelucrare sint mai mari sau tempe-
Conditii frigorifice
ratura mediului amhiant mai ridicata, unele specii de fructe, din cauza
f e n o m e n u l u i d e r es p i r a t i e i n t e n s ii., se incalzesc in );°)'. j Pro<lusul
tcmpcratura
mccliului am-

:scurt timp, se pateaza, se decoloreaza, i~i pierd din proprietatile cali-


crt. Spccia
oc I U.Il.% Durali't
hiant. Duratii.
maximr1.
tative ~i se pot degrada. Pentru a se evita aceste efecte negative, trans-
:portul materiilor prime se va face :
() 1 2 3 I 4 ) 6

- in eel mai sc.urt timp posibil de la ora recoltarii; 1 Afine compot-dulceata o... 2 85-90 6 z. I
2 z.
gem o... 2 85-90 8 z. =~ '··
- se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu gheata, instala- marmelad:a o... 2 85-90 10 7.. 5 7..
latii frigorifice sau in containere cu apa rece (racita cu gheata). suc-sirop-jeleu o_ .. 2 85-90 14 z. 6 z.
-2 - ,'\gri~e compot-dulceata 90-95 5 z.
Dcpozitare,pa~tra1·e. In intreprinderile mari, imediat dupa receppe, 0 ... 1 2 z.
gem 0 ... 1 90-95 10 z. 4 7..
frud.ele sint golite (mecanizat) din ambalaje, in bazine cu apa. De aici, suc-jeleu o... 1 90-95 20 7.. 7 z.
prin intcrmediul unor bcnzi de transport - din cauciuc pentru fruc- ----
3 Castane piure - - - 3 sapt.
tele en textura slaba sau tcsatnra metalica pentru fructele ferme - -4 - Cap~uni compot-dulceata 0 85-90 1 z. 8 ore
materia prima intra in procesul de prelucrare. in general se evita sto-
gem 0 85-90 3 z. 16 ore
carea materiei prime deoarece aceasta operatiune necesita oricum chel- nectar 0 85-90 4 z. 24 ore
tuieli suplimentare. in uri.ele cazuri insa, aceasta faza devine obliga- sue-sirop-jeleu 0 85-90 5 z. 36 ore
t.orie in scopul uniformizarii gradului de maturitate (la pere sp-:-e exem- 5 Catina gem 0 85-90 8 z. 3 z.
plu). In principiu, in unita\,ile de prelucrare se pot folosi doua modali~ mare - - - 5 z.
ta~i de clepozitare in scopul prelucrarii, din starea de fructe proaspete:
--
sue-sirop-jeleu - - - 6 z.
- depozitarea sau pastrarea de scurta durata care, ca timp poate 6 Caise compot-pulpa 1 ... 0 85-90 4 7.. 36 ore
fi de citcva ore pina la o saptamina, la majoritatea fructelor ; dulceata 1 ... o 85-90 7 z. 2 z.
gem 1 ... 0 85-90 5 z. 3 z.
- depozitarca sau pastrarea prelungita, care, ca durata de timp !
I.
marmelada-nectar 1 ... o 85-90 12 z. 4 z.
poate fide citeva saptam1ni ~i chiar Iuni In cazul perelor ~i merelor. Depo- I Caise verzi dulceata 2 90-95 2 z. 4 ore
zitarea de cl urata scurta sau prelungita, de regula, trebuie sa se faca
in condi\:ii frigorifice dar numai in cazuri exceptionale, deoarece aceasta I 7 Cire~e compot-dulcca ta
gem
0 ... 2
0 ... 2
85-90
85-90
2
3
z.
z.
8 ore
34 ore
metoda, a~a cum s·a mentionat, rtecesita cheltuieli suplimentare des- i marmelada o... 2 85-90 4 z. 2 z.
tul de import.ante. Prima conditie pentru bune rezultate, la depozitarea (
'
suc-sirop I o... 2 85-90 7 z. 3 z.
fructelor, este ca acestea sa fie sanatoase. Nu trebuie sa se piarda din
2 - cartea preparatorului de. conserve din fructe - ed. 396 17
16
Tabelul 1 (contlnuare"I
Tabelril 1 (continuarc~
0 1 2 3 4 5 6
0 5
o... 1
8
I Coarne compol-dulceata
gem
mare
0 ... 1
-
85-90
85-90
-
2-1 ore
3 z.
-
8 ore
1 z.
2 z.
17 Pere
toamna compol-cl.u Ieea ta
]>ireu
-1. .. 0 90-=-95 r 4 sapt.
8 siipt.
1 sapt.
2 sapt.
sue-sirop - - - 3 '!.. rnare-marmeladi'I. 3 siipt.
-9 coaclizc compol-c\ulccata 0 85-90 4 '/.. 2 z.
18 Piersici gem
compot-dulce.atii
-1 ... 1
-1 ... 1
85-90
85-90
fi z.
10 z.
-2 z.
3 z.
ro~ii nectar -1 . .. 1 85 - 90 3 sapt . 5 sapt.
gem 0 85-90 1 sapt. 3 z. ~ 1 --=
p=-o_r_
n_m
_b:-e
-- 1 -p-u....,...lp-ii------ i ---
--- ---_--- --..:._ · - _ l_s_a..:.p_t-.- -
mare 0 85-90 9 7.. 4 z. mare - - - 2 siipt.
suc-sirop-jeleu 0 85-90 2 siip,t . 5 7. . suc-jeleu - - - 3 ~apt.
W- Portocale duleen~ii gem 3 ... 5 . 80-90 ·t siipL 1 sapt. -
Coacaze eompot-dulceatii 0 85-90 5 z. 3 z.
suc-sirop :3. ; . 5 80- no 6 si'lpt. 2 siipt.
Ii.egre 21 Pnme
gem 0 85-90 9 z. 4 z. mirnhele compot 1 85-90 3 z. 24 ore
mare 0 85-90 2 sapt. 5 7.. ma1·e 3 z.
sue-sirop-jeleu 0 85-90 3 sapt. 1 sapt. Prune l'O)ii compot 4 z. 36 or<~
mare 4 z.
......
10 Fragi pulpii .e xp. - - - 8 ore
Prune compot --1- 85-90 2 '/..
gem 0 85-90 24 ore 12 ore 24 ore
renclod
mare -
-
- -
-
24 ore ---------~-- ____ I; -----=------
-I sue-sirop -
I 36 ore
Prune
compot 0 ... 1
gcm-dnlcca ~a
85 -90 1 siipt. 3 z.
0 ... 1 85 - !JO 2 sapl. 5 z.
vinetc marmelada-
11 . Gutui gem 2 85-90 1 siipt. 3 z.
compot-dulceatii 2 85-90 3 si\pl. 6 z. magiun - - - i z.
marc-marmeladii - - - 10 z. Prune vcrzi dulccuta 1--2-· 85-90 3 z. 8 ore
suc-jeleu - - - 2 siip t. 22 Ra~hitele (!:iiiceatii
gem
I - - -
--
2 z.
3 z.
12 V.imJi dulceatii-gem 2 80-90 3 si\pl. 6 z. -,,--~---I suc-slrop - -
sue-sirop 2 80-90 5 si\pt. '.l '/.. ~ Smochinc --------i----- - -- - :,-- - -- 1- 1-siipt. 1 ----
--- verzi r'.nlccatii 4 80-90 l siipt. '8
13 Maee~e pulpii - - - 1 siipt. c'.ulcca1- .a - - -·- - - - _ ~ ~~e - -
mare - - - 3 siipt. sue - - - 5 z. - - -
--- - ___ .1- s - - ---1-.,-,--------- ,_____ ,_ - - - - -----1-----,,---
25 corm,;e dulceat.a - - - 2 z.
14 Mere de mare - - - 1 siipt. StlC - - - 5 ' z.
vara
Slruguri _c_o_m_po...o_t,...·-:---:---:--l·---1 ... 1 85=°:<iO- 2 sript. . 3 z.
2--;;- -\rj~in e___ compot-c!.ulcca ~ii --1~_.(f -3;5 _ 90- - 4 -z.-- -..,..12~-0-1-·e_ __
compot 0 . . .3 88-95 21uni 2 sapt.
Mere de piureu 0 .. . 3 88-95 3 luni :1 sapt. gem -1 .. . <i 85- 90 8 z. 2 z.
toamna marc-rnar1nelada 0 . . .2 - - 2 siipt. marc-marmcladii - - - 3 z.
--- suc-sirop-jelen - - - 4 z.
15 Mure compot-dulceatii 0 . . .1 85-90 2 7.. 12 ore 28 Zmcurii. de
gem 0 . .. 1 85-90 3 z. 24 ore griidinii eompot-ch1lcea Ia 0 . .. 1 85-90 24 ore 8 ore
marc-marmelada 0 . . .1 85-90 4 z. 36 ore gem 0 . . ,1 85-90 48 ore 12 ore
suc-sirop-jeleu
suc-sirop-jeleu 0 .. . 1
.. 85-90 5 z. 48 ore 2 7.,

~1 Nuci verzi
~

dulceata :-z ~~ 4 85-90 I 4. 7.. I


24 ore
Zmeura de
munte duleeata.-gem
suc-sirop-jeleu
4 ore
12 ore
18
19'
!
~

'
<
i
I
Datele, din tabel, se refera la cazul unor capacitati normale ale i
gemului $i siropului. Calitativ; materia prima trebuie sa corespunda
ambalajelor cu posibilitati de circulatie a aerului, pornind de la maturi- ! ST AS 7849-67.
tatea tehnologica caracteristica s·peciei, iar durata de past.rare se inte_lege
din momentul recoltarii, aspect foarte important, cu precadere in cazul r
I
fructelor ·cu textura slaba. '
Ij Fructele acestei specii sint foarte apreciate in industria de prelu-
2. Principalele specii de fructe !iii caracteristicile acestora crare, in multe tari existind culturi intinse, cum ar fi R.F.G. unde pro-
ductia depa:;;e$te 70 000 .t anual. Agri~ele ajung la maturitate in luna
A fine I j-
iulie, cele mai importante soiuri fiind:
Honig timpuriu, de culoare galbena ;
Afinele sint fructe foarte solicitate nu numai datorita gustului armo- 1
I
Delamere, de culoare verzuie, marimea fructelor 16/24 mm, cu
nios ci $i pentru caracterul lor oarecum terapeutic. in unele tari afinul I
epoca de recoltare intre 15 VII-25 VII;
se cultiva pe suprafete intinse, cum ar fi spre exemplu S. U.A., Olanda, I Ducele de Mai (May Duke) de culoare ro$ietica cu pulpa galbena,
!
Austria etc. 1n tara noastra afinele se obtin in special din flora spon- I
j
fructe relativ mari (21 /28 mm), cu epoca de recoltare intre 20 VII-
tana - cu precadere din judetele Alba, Hunedoara etc. - pentru cul- ' 20 VIII;
tura fiind indicate soiurile : Atlantic, Bleuray, Ivanhoe, Pioner, Zuc- - Muntenesc, de culoare ro~cat-purpuriu, cu pulpa verzuie, fructe
kertraube. Fructele sint de forma sferoida, cu diametrul de 5-7 mm relativ mici ;
pentru afinele de padure 1ji pina la 10 mm pentru cele de cultura, cu greu- - Two-To-One; de culoare galben-aurie cu pete brun-ro$ietice $i
tatea de 0,4 -0, 7 g. Epoca de reco'ltare incepe cu luna iulie $i se sfir- pulpa galbena, fructe de marime mijlocie se coc intre 5 VII-15 VIII.
$e$te in august. Practic, pentru afinele din flora spontana, se <listing - Maurens Samling de culoare violacee cu fructe mari. ajung
doua soiuri : afine negre care se maturizeaza mai intii $i afine ro$ii ce la maturitate in perioada 20 VII-20 VIII.
au calitatea de a se putea pastra in ·condi\,ii racoroase, timp destul de Soiurile de perspectiva din \ara noastra sint May Duke, R.ezistent
indelungat,. fara adaos de conservanti. de Cluj ~i White Smith, cu fructe mari de culoare verzuie. Compozitia
Principalii coniponenti chimici din afine fac obiectul tabelului 2. chimica a fructelor este prezentata in tabelul 3. Agri$ele se remarca
Afinele se utilizeaza cu mult succes la fabricarea dulcetii, compotului, printr-un pH scazut ~i substante pectice cu ·bune proprietati gelifi-
Tabelul 2 cante ceea ce face ca, de multe ori, sucul sau marcul acestora sa
l'rincipalii componenti 11in afine, la lOOg
Tabelul S
Dcnumirea dctcrminarilor U.l\-I. Media Limitc i Principalii com11onenti 11i11 agri~e, a 100 g
I
Apa 84,8 78 -86
Zaharuri """ i 6,0 5 - -13 t-
Denurnirca uetcrminiirilor U.l\-L Media Litnitc
Proteine "g O,G 0,4 -0,6 i 1 2 ;{
Grasimi
Celuloza ""
0,6
1,6
0,3 -0,7
1,2 - 2,3
l Apa 87,0 83,4-87,7
Substante minerale """ 0,3 0,2 -0,3 Zaharuri "',," 8,5 4,3 9,5
" - Proteine ",, 0,8 0,6 . 0,9
Ca
Mg
K
n1g
n1g
1ng
10,0
2,4
65,0
3-16
-
31-99
II Grasimi
Celulnza
Substante mincralc
"'
""
""g
0,15
2,5
0,4
0,09
1,8
0,3
0,19
2,9
4,8
Na n1g 1,0 0,2 -2
p

Vitamina C (acid ascorbic)


mg
mg
9,0
20,0
2,2 -13
10-44
·I Ca
Mg
ing
ing
20
15
21,0 33,0
Vitamina A (carotcn) mg 0,130 0,060-0,170 I K h1g 203
11,0
167,0
18,0
-225,0
Aciditatc titrabila (tartric)
""
1,15 0,8-1,6 I Na
p
Jll~
111g
1,6
30
1,1
27,0
. 1,9
:__ 32,0

20
I
;\
I
21

~
i
Tn/:clul 3 ( conti1111:irc) gem $i nectar. Compozitia chimica a principalelor componente este
prezentata in tabelul 4. ·
1 2 :1 .f
Din punct de vedere calitativ caisele trebuie sa corespunda. ST AS
Vitamina C (acid 3178-77.
ascorbic) mg 35 2!! ·- 47
Vitamim A (caroten) 1ng 0,210 O,l 07--0,235 Tabelul 4
Nicotiamid mg 0,250 0,157- 0,313 Principalii (',omponcnti 1lin caisc, la 100 !I 1iarte come~tibila

Aciditatca titrabila Dcmnnircn clctc1·miniirilor I U.M. I Media Li mite


1,4
(tarlric)
.Pcclinii (pcclat etc calcin)
"
0
g
1, G
O, G 0,5
2 ,0
0,7 t Apa 85,0 83 -89
""
pH 3,0 2.G 3,G
l Zaharnri
Proteinc
Grasimi
"'""
"
10,4
0,9
0,1
9,5
0,8
- 12,8
-1
-
"'g"
fie folosit drept inlocuitor de pectina, la produsele gelificate.
Calitatea materiei prime este reglementata de. norma interna nr.
10077 /04 -04 -1963.
I Celulo:r.a
Substnnte mincralc

Ca
"'"
n1g
0,7
0,6

0,2
O,G -0,8
0,6 -0,7

-
Mg mg 7,0 7-
8
.Caise K mg 300,0 240-350
..... mg 1,5 1- 2
Na

- Fructele acestei specii au o aroma !}i gust placut, un continut armo-


nios intre acizi ~i zahar, bogate in saruri minerale ~i vitamine, ceea ce
le face sa fie foarte apreciate pentru consum in stare proaspata cit ~i
p

Vi1am.ina C (acid
ascorbic)
--
mg

mg
20,0

7,0
2- 24

4- 10

pentru. o gama larga de prod use finite. Tara noastra ocupa un loc Vitamina A (carolcn) n1g 1,150 0,300-2
important in Europa, din punct de vedere cantitativ plasindu-se dupa
Franta ~i Spania care produc circa 100 000 t, respectiv 80 000 t pe an.
Epoc:i. de recoltare a caiselor, in mod conventional, se e~aloneaza
Aciclitatc titrabila
(malic) I "'"
0,8 0,7 ' - 1,3

dupa cum urmeaza :


Castane
- soiuri timpurii, ale caror fructe ajung la maturitate intre 25 VI -
10 VII (de Arad, de Alexandria etc.) ; Castanele comestibile, fructe meridionale, se gasesc in can.titati mici
- soiuri semitimpurii, cu maturitatea intre 10 VII-20 VII (Cea in tara noastra, in nordul Olteniei (Tismana),. Transilvaniei (Baia Mare,
mai buna de Ungaria, Falca Ro~ie, de Cenad etc.) ; ~omcuta etc.), industrial fiind folosite pentru fabricarea piureului de
- soiuri semitirzii, cu maturitatea intre 20 VII-25 VII (Luizet, castane. Epoca de maturizare a fructelor este a doua jumatate a lunii
de Aiud, Paviot etc.) ; septembrie. Fructele castanului comestibil din Romania sint mici in
- soiuri tirzii, cu maturitatea dupa 25 VII (Tivoli, Umberto, Tirzii general, sub 5 g $i numai in cazuri rare depa~esc 10 g per bucata.
de Bucure~ti, Dulci de Vi~ani). Din punct de vedere al valorii alimentare castanele ocupa un loc foarte
Din cele circa 15 soiuri de caise, mai importante, ca soiuri de perspec- important deoarece principalele componente chimice ale fructului .s int:
tiva, pentru tara noastra, s-au ales : Cea mai buna de Ungaria, Mari de - apa 41 -50% ; .
Cenad, de Olanda, Tivoli $i Umberto. Judetele prioritare din punct de - glucide (sub forma de amidon) 27 -36 %
vedere cantitativ in ordinea. descrescinda sint: Arg~, Ialomita, Con- - gdisimi 3,4 -4, 7% ;
stanta, . Ilfov, Tulcea etc. Deta$abilifatea, de pe simbure, fiind: o - proteine 8, 1 -8,4 % .
caracteristica ge·nerala a speciei, fructele acesteia sint fo\osite la o Partea celulozica, in procent de 1,3-2,3%, contine i;;i substante
gama larga de forme de industrializare dar in special pe:atru com.pot, tanice. Calitatea materiei prime este reglementata prin norma interna.

22. 23
Gip~uni Catina

Datorita multiplelor calitati dar mai ales pentru faptul ca sint pri- rn tara noastra, fruc:tcle de ciitinii se recolteaza din flora spontana.
mele fructe de primavara, cap~unile ocupa un loc din ce in ce mai impor- plantele dezvoltindu-se pe terenuri pu~in preten~ioase. in unele tari
tant in industria de prelucrare. Fructele acestei specii au o perioada catina se cultiva deoarece fructe.le contin o foarte importanta cantit.at.c·
scurta de recoltare, care insa prin e~alonarea soiurilor se poate extinde. de vitamina C ~i A. Fructele de catina, bace elipsoide, cu diametru
Practic, recoltarea incepe in ultimele zile ale lunii mai - in sudul de pina la 7 -8 mm sint. destul de carnoase, cu gust acru-amarui. Prac-
tarii ~i se prelunge~te pina in prima decada a lunii iulie - in nordul tic Se deosebesc doua feluri de Catina : CU fructe de cu}oare alba, Cll .
tarii. Cap~unile se cultiva cu precadere in judetele Satu Mare, Vilcea, epoca de recoltare in lunile mai ~iunie, mai pu~in folosit.a pentru prelu-
Ilfov, Bihor, · product.ia depa!lind 30 000 t anual, cu tendiilte catre crare !li cu fructe de culoarc galhen-portocalie, cu epoca de recolt.are
100 000 tin anii ce urmeaza. Din cele circa 70 soiuri existente. in cultura, iulie -august.
ca mai impcirtante, citam: Aliso, Cambridge, Deutsch Evern, Fairfax, Se folose!lte ca materie prima pentru extragerea vitairiinei C ~i A
Fresno, Gorella, Madame . Mou tot, Mtincheberger Fruhe, Pocahontas, cit ~i pentru prepararea siropul ui, gem ului (in a mestec cu alte specii
Regina, Senga-Sengana, Souvenir, Surprise de Halles, Sachseri etc. din de fructe). Datorita continutului mare in acid ascorbic cit ~i in uleiuri·
care numai Sunrise, Swanne, Talisman !li Red Gauntlet sint soiuri de eterice, sucul de catina se poate pastra, fara adaos de conservant, un
larga perspectiva. Pentru prelucrare sint apreciate soiurile de marime timp destul de indelungat, la loc racoros. Compozi\ia chimica a fructelo i-
rezonabila dar mai ales acelea intens colorate (inclusiv pulpa),, al caror de catina face obiectul tabelului 6. Calit.at.ea materiei prime este st.a··
codita (caliciu) se poate elimina ll!lOr,_ cu ajutorul mijloacelor mecani- bilita prin norma interna sau caiel: de sarcini.
zate. Compozi!fa chimica a cap~~nilor face obiectul tabelului 5, iar Tubclul 6
din punct de ..:redere calitativ, materia prim a trebuie sa corespunda ST AS Principalii coinpo nen~i din ciitimi, la 100 !I
3179-78 sau N.I. 1572-75 pentru cap!luni fara caliciu.
Talielul S Dcnumirca d ct"rminiirilor I U.M. I Media Limitc
Princi1>alii com1wne11~i 1lin ciip~uui, la tOOg Apa "
t>
82,0 -
D r.numirca dctcrininiirilor I U .M. I 111.cdia Limilc Zaharuri
Proteine I ,,"
,,
<I
7, 8
1 ·i
-
-
-
1\pa
ZahtHlll"i I "'g"
88,7
5,5
85,0 -!ll,O
4- 7
Grasimi
Substante mineralc
g
g
'i,O
0,·1 -
Proteine
Grasimi
<I

"',.,
(t
0,9
0,4
I 0,6
0,2
-
-
1,3
0,5 Ca n1g 42,0 -
Celulozi\ .g 1,1 - lVI:_.; rng 30,0 ·-
Substan~c mineralc .," 0,6 0,5 - 0,7 K 1ng 1 :~0. 0 -
Na
p
1ng 3,5 -
Ca mg 26,0 16- 30 1ng 8,6 -
Mg 1ng 14,0 13- 15 --
K mg 142,0 100-200
Na ing 3,2 0,8 - 5 ' Vitamina C (acid
ascorbic) ml-{ 450,0 150- l 000
p
--
1ng 33,0 27- 38
Vilamina A (caroten) 1ng 1,500 . - r

Vitamina C {acict as- mg 5(),0 49- 88 Acicl.itatc tilra bilii


corbic) 0,026.- 0,080 (malic) ,,
<I 1,() 1,8 - 2,8
Vitamina A (caroten) mg 0,056
Cire~c
Acic.l.itatc titrabila 1,0 O,!l - 1,2
(tartric) Cultura cire~ului este destul de raspindita in ·lara noastra, productia:
Pectina (pectat de cal- .," 0,3 o.:~ - 0,5
anuala depa!lind 30 000 t, jude\~ele ·prioritare fiind Ia~i, Arge!l, Ilfov
. ciu)
pH - 3,4 3,1 - 4 etc. Prelucrarea cire~elor se refera la trnnsformarea lor sub forma de:

24
odulceata, gem dar mai ales compot, cire!,)ele amare fiind indeosebi !
solicitate pentru sucuri destinate siropului. Din cele circa 50 soiuri de f .-:- soiuri TO$ii: Fay's Prolific, Heros, de Olanda, de Versailles Tim-
cire~e din cultura, ca mai importante mentionam : Pietroase Napoleon, ·pun1 etc. ; '
Hedelfinger, Pietroase Donissen etc., de larga perspectiva fiind doar ·' _ .-:- soi uri . negre .: Co ts\~olcl, Daniel's, September, Geanth, Goliath
Ramon Oliva, Negre Mari, Germensdorfer ~i Boambe de Cotnar. Peri- tuzu, ~end1p,. N.egre Man, Record, Rosenthal etc., cele mai cautate
oada de recoltare este luna iunie, in partea de nord a tarii !Ii in regi-
unile muntoase recoltarea prelungindu-se !,ii in luna iulie. Compozitia
-chimica a cire!,)elor este prezentata in tabelul 7. Conditiile de calitate
pentru materia prim a sint reglementate prin ST AS 6426-78.
I pentru rnd ustnahzare. ·
. .Pe~·ioada de _recoltare a ~oaca~e~or negre incepe la sfir~itul lunii
~ume iar a c~~cazelor al~e ~1 ro!,)11 m a doua jumatate a lunii iulie,
rnc:p.utul lunu august. Din compozitia chimica, a coacazelor, prezen-

l'rincipnlii com1ionei1p 1lin circ~e


Tabrl11l 7
la 100 g 11arte comcstibil:I
I tata m tabelul 8 se poate ""bser·\•ac ca- ex·
. • • ' '"' ·
·t - 1 d"f
, is a une e

pu e~te cant.itatea de v1tamma C. Cahtat1v coacaiele trebuie sa cores-


· · cai·1tatJve
1 erentien
.rn.~~e som.nle .cu fructe r?~ii ~! :celea cu. fru.cte negre, mai ~les in ceea ce
A
·

punda ST AS 7368-77.
lknumirca tlctcrmi11r1rilor I u.:H. i Media Li mite
Tal1el11l S
Apa 83,0 81,7-86, l'riucipalii COlll jJ<>ncn!i tliu com,aze, l;i 100 !J
""
Zaharuri
Proteine
(f

g"
12,0
0,8
10-16
0,5-1,1 Dc1111111irm dclcr-
n1jnftr iJor
I l l .1\(. Co:;tciizc rw~ j i Coacii7.c n eg re
Grasimi
"'g"
0,5 -
Celuloza 0,6 0,3-1 ......
Apii
Substan~e mineralc ,..," 0,5 0,4-0,6
Zaharuri "
g"'
1-:3--88
G-9
I 76 -83
Prntcinc g 1 - 1,3 I 7- 12
0,G- 1,2
Ca Jll~ '16,0 - Griisimi
" 0,1-0,2 -

. " nlg 0,8 0,7-1 Cclu lozii g"' 6 -7 5,2-5,9
K 1ng 220,0 162 - 268 Subslantc
Na nlg 1,8 0,3 .,.-3,2 111 incralc 0,6-0,7
"'" 0,G-0,7
--
Ca 1ng. 10 -3'.)
K 9 - 29
Vilamina C (acid 111g 230--250 290-360
ascorbic) Ill!-{ 10,0 G-25 Na Jllg 0,7-2,2 1,9- -!,9
Vitamina A (carotcn) 1ng 0,300 -
Vita1nina c
Aciditatc iitrabilii (malic) I I ,..." 0,4 0,3-0,7
(acid
ascorb:c)
Vitamina A
111g 28-·36 G-1 -250
Coacazc (caro lcn) 1ng 0,017 - 0,09 0,010 -0,027
Aciditatc
Coacazele, porn U!,)Oara sau strugureii, sint fructele unui arbust care t itrabilii
se cultiva pe suprafete destul de intinse in unele ta.ri cum ar fi R.F.G. (tartric) g 2-2,2
unde recolta anuala depa!,>e~te 100 000 t. 1n industria de prelucrare pH · 2.2-2,9
3,4-4,0 3,5-3,9
-coacazele sint apreciate datorita continutului relativ ridicat in vita-
mina C dar in special substantelor pectice ~i pH adecvat in obtinerea Coarne
.produselor gelificate. Sucul de coacaze se utilizeaza mutt pentru. bau-
turi racoritoare. Din punct de vedere al culorii, soiurile de coacai se Fru~~ele ac~stei .speCii.{Cornus mas) provin exclusiv din flora spontan:a
impart in trei mari grupe : . de ~a hz1era i;>adunlor d111 zo~ele deluroase sau muntoase pina la · al ti-
- soillri albe : de Olanda, de Versailles, Margaritar etc., pu~in apre- tudrnea de cir~a 800 m. Penoada de recoltare este luna se temb ·
·ciate pentru prelucrare ; fructele doved1ndu-se put.in r"'zistente la t t d - .P ne,
· ~· · ranspor aca. smt.. culese
- 26
21
;
i 1'nliel11l I 0
la maturit.atea de consum, mot.iv pentru care recoltarea trebuie sa se 1· l'rincipalii componen!i din fragi Ia 100 !I
faca din starea de pirga. De~i po_sibilitii\ile sint mai mari, anual se
valorifica cantitii1i de circa 3 000 t, cu precadere din judetelc Bacau, I
Vrancea. Forma fructului este cilin<lric-elipsoidala, culoare ro~cata
I Dcnumircn dcterminitrilor U .M . I Med in

liliachie-vi!?inie la maturitate deplina, cu diametrul de 7-15 mm, 4- Apa 85,50


Zaharuri "'g" 6,00
6 g/buc., gust acru astringent in stare de pirgii, acri~or-dulce 17i pulpa Substante tanice 0,12
moale la maturitatea fiziologidi. lVlodul de prelucrare obi~nuiU1 este Celuloza "',,"" 4 ,50
Vitamina C (acid ascorbic) Jng 40-60
aceea sub forma de pulpii, mare, sue, jeleu ~i marmelada. Compozi\ia Substante minerale " 0,70
Aciditatc titrabila (malic) "' 1,25
chimica a fructelor de corn face obiectul tabelului 9. Calitatea materiei ""
prime est.e reglementata pc haza de norma interna sau caiet de sarcini.
Gu tu i
'.fabel11l 9

l'ri'n cipa1ii eomponenti 1liil eoarne, -1n 100 fl parte Fuctele ace~tei specii sint mult solicit.ate pentru prelucrare datorilii
comestibil:\ a_rome1 $1 c~nt~nutului bogat in pectina. Judetele prioritare in pro.cluc-
tia de g~tm s111t: _Arge$, llfov, Ia~i. Vaslui, Vrancea, Tulcea etc., cu
Dcnumina dc'lcrminarilor I U .M . I' '.\1cdia perspectiv~ de extinderca culturii in delta ~i Lunca Dunarii, Oltenia,
Banat, Cn$an_a. 1n func~ie de epoca de recoltare, gutuile se impart in
Apa ,,<1 83.47 mod convenponal, in trei grupe :
7~'lhar total g 10,41 - iimpurii, in perioada 15 VIII-15 IX;
Tanin <1 0,55 - semilimpurii, in perioada 15 IX-Hi X;
" 0,47
Pcctinc
"",, 0,-t:l
- l!rzii, In luna octombrie.
Proteine
Substantc mincrale . "" 0,52 .. Deosebirea intre _:>oiuri nu .este prea semnifiCativa in caz:ul prelucra-
" 0,40 ru d_a~. se recom__an~a a se ev1t.a acelea bogate in sclereide cum ar fi :
Celuloza "
" Hugmu_ d~ Delta, (rlo~uloase !Ji chi_ar Bereczki, Lescovatz. Se vor pre-
Vilamina C (acid ascorbic) n1g 72,00
3,10 f~ra ~01~mle Constantrnopol, Cam pion, Portugalia, de H u~i, care sint
Aciditate titrabila (malic)
"" ~1 s~rnn de perspecti"a pentru \ara noastra. Compozi~ia chimica a
g~1tu1lor esse I?rezentata in tabelul 11. Calitatea materiei prime trebuie
Fragi sa corespunda STAS 4349-78.
Tabel ul 1 1
Fragii sint [ructele speciei care cre!}te, in mocl spontan, in poienile
l'dnci11alii co mponen ~i cliu gutui, la 100 g pm·te com cslillila
sau marginea padurilor, in fine\ele aride sau in t.erenurile proaspat
despadurite prin taiere. Din punct de vedere morfologic fructul este Dcnumirea clctcrminarilor U.M. Media Limitc
asemanator cu cap$una dar de dimensiuni mult mai mici, avind dia- 1 2 .3 4
metrul de 5 - 10 mm ~i greutatea de O,G -2 g. Fructul este colorat. numai
la exterior ~i niciodat5. in interior, cum e.ste cazul celor mai mult.e soiuri Apa g . 85,0 81 ,0-87,0
.de cap$uni. Fragii se valorificii sub formli de pulpa de fragi !?i deseori Zaharuri g .2..Q_ 6,0-10,0
Proteine g 0,4 0,3-0,5
la prepararea dulcet-ii. Com pozi \ia c:-.himica a fragilor este prezentat.a in Grasimi <1 0,5 0,2-0,9
tabelul l 0, Calitatea materiei prime este reglementata de· norma intern a -Celuloza - "
g 1,8
Substantc minerale g 0,4
sau caiet de sarcinL
29
T11l:t•l11l 11 (crinlinuan•)•

1 2 :1 4

mg 10,0 5, 0-15,0 j
Ca
Mg I 1ng
ing
8,0
200,0
6, 0-10,0
160,0-240
Fructele acestei specii (Rosa canina) se ohtin din flora spontana..
a a§a numi tilor ,, trandafiri salbatici", care cresc la marginea pad urilor,.
I
K
p
-
I 1ng 20,0 19, 0-23,0
poienilor, luncilor, riurilor etc. Culoarea fructelor este galbena, ro§ie-·
Vitamina C (acicl ascorbic) mg J3,0 12 ,0-15,0 /. portocalie, bruna, daca se lasa pe planta pe durata iernii. Forma fruc-.
Vitamina A (caroten) n1g 0,030 0,01 2-0,05
telor este ovoidal-alungita, deseori globuloasa, cu diametrul de 5 -
Aciditalc Utrabilli (malic) g 0,9 0 ,7 -1,5 16 mm §i greutatea de 0,7-2,5 g.
Pcclinii (pcctat de calciu) . " 0,7 0 ,1-J,O
\ P·entru pr~lucrare, fructele se vor recolta · incepind cu sfir§itul lunii'.
pH --" 3.2
! august adica din momentul in care au inceput sa se coloreze ~i au pulpa
Lam ii ferma. A~a cum se poate observa din tabelul 13, fructul de mace§ con-.
tine cantitati deosebit de mari de vitamina C, motiv pentru care este
Productia mondiala de Himii depa~e~te 1 000 000 t !nual. In ~a:a
noastra lamiile provin exclusiv din import, se consuma de regula m apreciat sub forma de sirop, marmelada etc. Calitatea fructelor se sta-
stare proaspata ~i numai o mica parte se folosesc l_?- prelucrare, sub- hile~te in baza caietul ui de sarcini.
forma de sirop, iar arareori pentru gem sau dulcea~a. 1n proccsul d_e
prelucrare se pot utiliza integral toate partile c_ompon~nt~ a_le fructulu_i.
Tabelul 73
in cazul folosirii pulpei (endocarpului) de~e~nvle '.'.ar:~za rn pro~ort1~
de 20-E>5%, in medie 36%. Compozitia chim1ca a lamulor !ac~ ob1ectu1 Principalii componen~ie din mace~e, la 100 !I
tabelului 12. A~a cum se poate observa din acest. tab_eL l:=tmnle au un
con~inut foarte ridicat in acizi ~i nu pre.a bogal:e rn v1tamrna C. Dcnumirca

'.Cabel11l JZ
clctcrminiir ilor
IU.M.·1 Media L imitc

Pl'incipalii eomponen~i din liimii, la 100 !J p11rle comestibilii Apa 48,0


Zaharuri ""g 22,0
37-52
14 - 26
Celulozii
Dcnmnirca dcterminarilor I U.M. Media Limitc
Substante mi11eralc "" 23,0 22 - 2\J
Apa g 90,0 89-91 Vitamina c (acid "" 2,8 1,8-3,2
:t..aharuri .7,0 - ascorbic) 1ng
"" Aciditate tilrab:Ja
1 450,0 450,0 - 1 850,0
Prnlcinc
Griisimi
g
g
I 0,7
0,6
0,3-0,9
- (malic} 2,8
Celulozii g 0,9 - "" 2,4-3,20
Sul>stan~c mincrale g 0,5 -
Mern
Ca mg 10,0 10-40
Mg ffiO'
"
28,0 -
K Ing 150,0 148-170
p mg 16,0 10 -:!2 Datorita multiplelor calitati, posibilitatii de pastrare pe o perioada.
mai indelungata - in conditii relativ putin pretentioase - §i vastei
Vitamina C (acid ascorbic) mg 50,0 35-60
game de forme de industrializare, merele sint una din cele mai solici-
Vitamina A (caroten) mg 0,015
I 0,010-0,018

I
t.ate specii de fructe. Productia lnondiala de mere depa§e§te cantitatea
Acicl.itate titrabila (citric) g 5,0 3,5-7,2 <le 10 000 000 t anual. In tara noastra merele se obtin cu precadere din-.
pH - 2,5 I 2,2 -3,5
\
judetele Arge~, Dimbovita, Bistrita; Prahova etc.

·~
30
3t
..j,.
· i~·
·""' .,
l,;{..

Din punct de vedere al provenientei, merele destinate prelucrarii, Tabelul Id,


pot fi din: Principalii componcnti clin mere, Ia 100 g parte comestibilii
- {mete din flora spontanii ,,mere salbatice sau padurete" cu dia-
metrul de 20 -25 mm ~i greutatea de 20 -45 g, mai rar pina la 60 g,
de culoare verde cu nuan\a galbena-ro!}ietica pe partea insorita. Gustul
D enu mirca dctcrminrll~ ilor I U.M . , llfocl ia Limitc
.lor este u~or dulce-amarui ~i destul de acri~oare, din cauza aciclitatii ..
ridicate t?i continutului in tanin. rn stare de supracoacere, aciditatea Apa g 86,0 83 -89
Hidrati de carbon 8,0
"""
se diminueaza, pulpa i~i pierde din fermitate !}i se brunifica. Datorita 7 - 13
Protcinc o.-~ 0,2-0,4
continutului relativ bogat in pectina dar mai ales pH scazut, con\inu- Gri\simi ,,
0
0,::1 0,2 -- 0,G
tului in acizi tanici, se folosesc ca adaos la sucurile de fructe. prepararea
cidrului ~i marmeladelor. Epoca de recoltare pentru industrializare este t Celuloza
Substant.c minerale
"',,.
""
0
0.9
0,40
0 ,8-1 ,0
0,3-0,1
luna septembrie ;
- frncle din soiuri selecfionate, principala materie · prirna pentru
consum in stare proaspata ~i prelucrare. 1 ·Ci~
:M g .
K
1ng
_ n1g
1ng
8 ,0
2,6
130,0
6,0-iO,O
2,0-3,0
120.0-150,00
Din punct de vedere al epocii de recoltare, merele de cultura se impart 1 Na ing 1,7 1,5-2,0
in trei mari grupe : r p 111g 11,0 4,0-16,0
- de varii, caracterizate prin aceea ca maturitatea de recoltare
{iulie-august), corespunde de regula cu maturitatea de consum (sau Vitamina c (acid
citeva zile dife~enta). Au o perioada scurta de pastrare chiar in condi- ascorbic) 1ng 12,0 5,0-18,0
Vitamina A (ca rot en) 111g 0,060 0, 05- 0,09
tii frigorifice. In sectorul de pre.lucrare se folosesc sporadic, cu preca- I- -
dere pentru sucuri proaspete, concentrate ~i marcuri . Continutul in
substanta solubila este inferior soiurilor de toamna-iarna ~i merelor .Aciditate titl"abilli
(malic) ,,. 0,5 0,3-1,8
padure\e; 0
I
Pectina (pect~t r'.c I
- de tnamnii, cu maturitatea de recoltare la sfiqitul lnnii august calciu)
" 0,6 0,5 -0,9
:~i luna septembrie, se folosesc cu precadere la prelucrare ;
pH -
0
I 3,3 3,0-4,5

- de iarnii, ce se recolteaza spre sfir~itul lunii septembrie, in funcpe


<le regiune, pina la mijlocul lunii octombrie. Se folosesc la prelucrare Mure
-Oar mai ales pentru depozitare in stare proaspata. Cel mai important
~omponent al merelor, care le ridica valoarea industriala, estc conti- l'v!urele ~e ?h~in in _1:na~oritate·~ cazurilor din flora spontana, cu
nutul in. pectina. De~i aceasta se gase~te in cantitati .i:naxime in coaja precadere <lrn JUde\.ele 111m~, Hunedoara, Arad etc. Marimea. fructelor
:§i mai ales in casa seminala, datorita pH adecvat merelor sint o materie din flora spontana este de 12--:-18 mm in medic. rn unele ta.ri murul est e
prima de mare importanta pentru produsele ·gelificate. Din cele citeva cultivat, in acest scop fiind recomandate urmatoarele s~iuri :
mii de soiuri de mar de cultura cele mai importante !?i' de perspectiva - Kittatiny, cu fructe destul de uniforme ca mil.rime, a caror gre u-
<lin tara noastra, in ordinea maturizarii sint : Aromat de vara, Renet tate este de 2-4 g, perioada de recoltare incepind cu primele zile .ale
lunii august; ---"'=-
de Landsberg, Parmen auriu, Renet de Canada, Kalterer Bohmer,
Frumos de Boscoop, Banana de iarna, Jonathan, Belle Fleur, Renet - Lawton, cu fructe de 2-6 g, cu perioada de recoltare la inceputul
lunii august ;
Bauman, Patul, Wagner Premiat, Cre~esc Ro~u, Ro~u de Cluj, Star-
king Delicious etc. Principalii componenti din mere sint prezentati - Wilson tim puri u, cu fructe mici (2 ....,..3 g), cu perioada de recol tare
in tabelul 14. Materia prim a trebuie sa corespunda calitativ ST AS 2714-74. la sfir~itul lunii iulie.

3 - Cartea preparatorului de conserve din fructe - ed. 396


32 33
·1
. Murele din fl ora spontana se culeg !ucepind de la jumatatea lunii
! ca pcc~zi nt.a o anumita ca ntitate de iod. Fructele sint drupe false. de la
au crust .5i co ntinu a pina in septembrie (i n func\j e de altitudine). in care in procesul te hnologic se folose!?te miezul (mult inainte de stadiul
fur~ctie de culoarea fru ctelor, mun.' le, din flora spo ntana, s int de doua 1 de maturitate deplin a) . Acesta este fo rm at din endocarpul nelignificat,
feluri : l cu un strat sub\ire de mezocarp (alcatuit di n celule p arenchimati ce),
boga t in cl orofil a. Cea mai m are p a r te a rnezoca rpului este indepartata
- de culoare neagra-ro~ieticrt;
- de culoare neagra-v inata, acoperite cu un strat ceros brumariu. prin opera\iunea de cura~are. Perioada de recoltare in scopul prelucra-

I
Murele fiind fructe sensibile la tra nsport-pasfrare, se uti.lizeaza in majo- rii in fu n c~ie de regiu ne ~i soi incepe cu sfir!?it ul lunii m ai !?i a do ua
ritatea cazurilor sub forma de produse pre.lucrate : sirop, gem, dulceata, dt>Cada a lunii iu·nie. Fructele destin ate du1cet-ii t rebuie sa fie fara ince-
marmelada etc. Fara a fi hqgate in v itam in a t, murele se ren).arca put de li gnifi carc de cl irnensiuni mici (9-1 G g), sa n ato ase ~i nu recoltate
printr-un co n\inut mare in substant.e proteice (2-4 ori mai mare decit din cazalu ri. Materi a prim a rccoltata va fi imediat t r ansportata deoa-
m erele), cu gust placut dulce acri~or !?i cul oa re ce dau un frumos aspect 1 rece se p astreaza anevoios la temper atura mediufoi am biant avi nd

II
comercial produselor prelucrate. Compozitia chimica a murelor face tendi n ~ a rapicl a de li guifi ca re a endocarpului ceea ce le face inapte·
obiectui tabelului 15. Din punct de vedere calitativ murele trebu;e sa procesului tehnologic. Calita tca fructelor ·este reglementata prin caiet.
cores punda ca iet ului de sarcini sau normei interne. de sarcini sa u nonna interna.

Tal;elul 15
PrinciJ' <l !ii cum11onen!i din mure, Ia 100 !J Pere

Dcnum irrn dct crmi- I I . Producti a m ondi ala de !)ere dep a~e~ete 3 500 000 t anual ~i este in
ni\ril o r U.M. . Med in Li m ite
I co ntinuu pr9gres mai ales datorita noilor tehnici de pastrare in stare
proaspata. In tara noaslra product ia de pere este de cir.c a 100 000 t
Apa 84,0 82-87
,," 6,0 3,9-·8,2 pe a n cu precadere din judetele Arge!?, Prahova, etc. Perele comp arativ
Za h a rn r i
Pro1c·nc 1,2 1.2 - 1,3
1 c u ~ lte specii se pretea?.a m ai putin pei1tru prelucr are. Se folosesc
"
Griis im i
Cclulozii
Su bs la ntc
0

"""
0
J. O
4,0
.__0,9 - 1,0
3.0-4,2 Ij
la fabricarea -sub form a a e sue, com p ot etc. !?i in destul de mare masur a.
in stare proaspat.5, de~i pastrarea lor este destul de dificila. Perele
m inl'ra lc 0,5 '0,5 - 0.52 I in fun q ie de perioada de maturitate, se impart, conv~n~ion al, in trei:
" " grupe ~
-- -
Ca n1g 200,0 250,0 - 320,0 - pere de varii, cu du rat a fo arte scurta de p astrare - 5 pina la
E n1 g 1!)0,0 170.0- 200,0 8 zile - pu\ in ut ilizate la prelncrare ;
Na 111g :1,0 1,0 -,-·5.0 - pere de toamn i/, cu duraUi de p astrarc ceva m ai lu nga --10
-·- pina la 30 zile ;
Vi lamina c (acic1• I I - pere de iarnii, care in co ndi ~"ii speciale, se pot pastra plna la,
· as cor b:c) ing 17,0 , 12,0-22 .0
150 zile.
Vi1amina A
Pentru prelu crare, cu excep\:ia perel or destinate sucurilor, nectarelor,
·--,·
(rarotcn ) n1g 0,270 (\ 120-0,480
fr uctele se recolteaza ~i utilizeaza in stare de pir ga adica atu nci cind
:\Ci(1.i1a1 C li1 ra- pul pa este fe r m a. Com po zi~i a chi mica a perelor este p rezentata in
bilii (ma li e) 0, 9 0,8.- 1.1 tabelul 1G.
"" . J
.
Soiurile de perspectiva ·din tara n oastra, in ordinea mat uri zarii,
Nuci sint: Favorita Jui Clapps, Amintirea Congresului, Willi ams, Untoasfr
Hardy, Untoasa Bose, Contesa de Paris, Untoasa Clairgeau, Cure, Decana
F ruct ele acestei specii, in industria de prelucrarc, se valorifica numai Comisiei, U ntoasa Hardenpont, Josefina de Malines, Olivier de Serres,
in scopul fabri carii dltlce\ii. In acest caz s tadiul de maturitate, a fr uc- Passe Crassa ne, Bergamot Esperen etc. Calitat iv, m ateri a prima t re-
t elo1', trebu ie sa fie erbac eu. Jmportan\.a materi ei prime consta in faptul buie sa corespunda ST AS 2324-75.

34 35

f· "
,,,...
t
{ -.
'J:abelul 16
! ma~ini speciale. Din acest punct de vedere soiurile de pier: ice se impart,
conven\·ional in trci grupe:
Principalii componenti din pere, la 100 !J partc comcslihi lii
l - cu sfmbw:ele n edela.~abil: Madeleine Prouyet, Springtime, May
Denumirca dctcrmii1a-
riloi· I I
U'.M. Media Limi'lc t flower, Blasing Gold, Cardinal, Dixired, Southland, Amsden etc;
cu simbnrele semidelaJabil : Fertilia Morettini, Sun beam, Redha-

Ap
Zaharuri
Protcine
g
0"
0"
83,0
10,0
0,5
82,0
\J,O
0,4
-
-
-
85
J.-j·
0,7
l
'.1
ven;
cu slmburele dela~abil (neaderent) : Starking Delicios, Fairha-
ven, Capucci, I-Ialehaven, StarL, Ford Tirziu, Veteran, Campion, Hale,
Elberta, Halbert.a Giant, Hold en Jubilee, Solway etc. . ·
- '

- 1t
.
Grasimi g 0,4 r
De~i cu simburi neaderenti, soiurile de culoal'e albicioasa, cum ar
Celulozrt "
0 l,\J 1,4 -- 2,5
fi Lalo, Shipley Toschina etc., nu prczinta interes pentru prelucrare
Subslante minerale g 0,3 O,J - 0,.-l 1 deoarece sau procluse finite fara aspect co'mercial.
lI
Ca mg 17,0 13,0 - 2.0,0 0 important,:a crescinda, pentru industrie; o prezintii nectarinele
Mg
K
Na
p
mg
mg
n1g_
10,0
120,0
2,0
100,0
1,2
-
-147,0
- J,O
l din soiurile : Fantasia, Flavotrop, Goldmine, Independence, John Rivers,
Nectared etc., deoa rece epiderma este lipsita de peri ~i nu necesita ope-
ratiuni te hnologice de depilare.
ing 22,0 lo,O - 30,0
t Soiurile de piersici de perspectiva din tara noastra, in ordinea maturi-
Vit amina c (acid
tatii, sint : Madeleine Pouyet, Springtime, Blasing Gold, Cardinal,
ascorbic) 1ng 5.0 2,0 - 12,0 Dixired, Sunbean, Fairhaven;-- Southland, Hale.haven, Veteran, .Pru.mos
Vitamina A (caroten) mg 0,100 0,040- 0, J\JO t de Baneasa, Miorita, Baby Gold, J. I-I. Halle, Elberta, Halberta Giant.
Ac iditate tit.rabila
(malic)
--
('f
0
0,3 I 0,3 - U,4
I
I
I
Compozitia chimica a piersicilor este prezentata in tabelul 17.Cali-
tativ piersicile trebuie sa corespunda ST AS 3156-76.
Tabclul 17
PJ'iucipalii componenti din pie1·s1c1,
Piers ici la 100 !f partc comcstibihi

Fructele acestei specii sint din ce in ce mai solicitate, alit in stare


proasp5ta cit ~i prc1ucrata sub forma de compot, nectar, gem etc., motiv
Dcnumirca dctcrmini't-
r ilor I u.~r. I Media Li mile

pentru care, in ultima p erioada , cultura acestei plante - s-il extins '

pe suprafr. ~e mari ~i in tara noastra - a carei produqie depa~e~te


Apa ,.," 87 86 - 88
Zaharuri b" 8 7 - 10
50 000 t anu al. Jude~ele prioritare in produc~ia de piersice sint: Con- Protcinc g 0,7 0,5 - 0,8
stanta, Timi~, Dolj, Ilfov etc. Un aspect a vantajos, penlru indusLria Grasimi
""
·0,1
de prelucrare este faptul ca piersicile Se recolteaza pe 0 lunga perioada Celuloza "
0 0,5 0,4 - 0,9
a sezonului de lltcru, in anii favorabili recoltarea extinzindu-se i'ncepind
Snbstantc mineralc
- "'"
0,5 0,4 - 0,5

cu luna iulie pina 1n luna octombrie. Practic insa, pe cantitati rn asive, Ca mg 5 2 - 8


se poate conta pe o perioada de circa 70 zile. Fructele sint in general Mg 1ng 10 10 - 11
sensibile la transport ~i depozitare, motiv pentru care prelucrarea aces- K rng 220 190 -260
tora trebuie sii se faca 111 eel mai scurt timp. Recoltarea inainte de ter-
Na mg 3· 0,6 -- 5
p ing 30 22 - 35
men, in scopul asigurarii fermitatii pe timpul transportului, depozita- --
'Vitamina c (acid
~ste mult in defavoarea aromei ~i gustului caracteristic. ascorbic) 1ng 10 7 - 20
Deta~abilitatea pulpei de pe simbm~e este o caracteristica de impor- Vilamina A (carotcn) mg 0,460 0,210- 0,780
~.. . - . ' . --
tanta tehnologica, fructele nedeta~abile putind fi prelucrate numa1 cu Aciditalc titrabila 0,5 0,3 - 0,7
"
b .

36 37


Por tocalc .,
neagra cu aspect brumat. .Judetele mai bogate, cu o astfel de · flora
spont.an5 sint: Vilcea, Olt. ~uzau, Bacau, . Bihor, Dolj, Cara~ Severin,
Ca ~i_ in cazul_ I~miiilo:, aceasta materic prirria ne parvine din import, 'l Dimbovi\a etc. Se valorifica sub forma de pulpa in general ~i se preteaza
produetia mondiala egalrnd-o aproape pe cea a merelor. Portocalele pentru fabricarea siropului, jeleului. Sub forma de sue se utilizeaza,
fiin~ . destul ~e ~ezistente la transport ~i depozitare; cu o aroma pla-
cuta,. ~oate par.tile component~ ale fructului - inclusiv coaja - fiind t
..[
uneori, in cupajare, pentru imbunata~irea con~inutului in acid tanic a
vinurilor obtinute din struguri sau cidrului· de mere. Recoltarea se poate

- valonficate ma1 al~s sub. f9rma de_ sue, gem sau extragerea de pectina,
arome ~oncent.rate, aceasta matene prima prcz'inta o mare importanta
~entru mdustn_a de preluc1!re. 1n tara noastra portocalele se prelucreaza
m i:iod sporad1_c sub forma de gem sau dulceata, eel mai adesea pentr'u lI
face in doua perioade ale anului : septembrie-octombrie sau in perioada
<le primavara, cind fruct.ele au un continut mai redus in acid tanic.
Compozitia chimica a poru.mbelor este prezentata in tabelul 19. Calita-
tiv, materia prima trebuie sa corespunda normei interne sau caietului
obtmerea de sirop. Compozit.ia chimica a portocalelor este prezentata de sarcini.
I Tal1clul ·J9
in tabelul 18. Calitatea portocalelor trebuie sa corespunda fi~ei tehnice
l'rinci1mlii com11oncn~i <lin porumhc,

I
de import.
la 100 !J parte comestihWi
Ta/Jelul 18
l'rinl:ipalii COlllJlOnenii 1lin portocale, la 10 !l 1mrte
comestibila Dcnumir ca tlct crminarilor I U.M. i\lcd ia

- Denumlrca clctcnnina-
riloi-
I
U.M. , Medin Li mite Apa
Substnnte insolubile
Protcinc
g
"""
74
9,5
0, 58
Apii g 85 Zaharuri "' ':",GO
"",,
- Zaharm-i
Proteinc
Grasimi
Celulozii
"
g
"
g"'

<>
<J
O,<J
0,2
0,5
5-10 Tanin .
Celulozii
Vitamina c (ac; c~ ascorbic)
Ac: <~ilntc tilrabila (malic)
"g
ffiO"
'~
1,70
0,70
1-7
2,80
Substante mi)leralc ""
- Ca
Mrr
K"
"
- "'
-1
n1g
1ng
mg
0.5
4<1
11
170
20 -44
Prune
Na n1g 3 Prunele ocupa un loc foarte important in industria de prelucrare,

,-
Vilamina C (acicT tara noastra situindu-se printre primele producatoare din lume. Printre·
ascorbic) mg 50 I
I judetele cele. mai mari producatoare men\:ionam : Arge~, Vilcea, Buzau,
- Vitamina A (c.'1.rote.n) ,,
mrr 0,140 I Olt, Prahova etc. Din cele circa 100 soiuri existente in tara, doar
Acidi1atc lilrab:Ia .. ,, vreo 15 prezinta interes in scopul prelucrarii, dintre care, de pers-
(citric) i,2 pectiva, ca mai importante, mentionam : ·
Peclina, ln coaja I ,, - Timpurii Rivers, de culoare vinata, cu diametrul de 35-45 mm,
(pectat de calciu) g 1,3 1,2- 2,5 perioada de maturizare. 20 VI-5 VII;
pH l 3,3 3,1 -3,9 - Nectarine Ro~ii, se confunda ca aspect cu Renclodele,. cu dia"'."
· Porumbc
metrul de circa 50 mm, perioada de maturizare 15 VII -30 ·vn ; ;,.
- Mirabele (de Nancy, de Metz) prune de dimensiuni mici ~i Ren- ·
dod Althan, cu diametrul de 45 -50 mm cu perioada de maturizare
Fructele · acestei spe.cii se oh~in de la arbu~tii , din flo.ra spontana, in luna august; . · ·· .
in special din regiunea de dealuri. Forma fructelor este ofobuloasa. - Agen, cu un continut foarte ridicat in zahar, de marime mijlocie,
cu diametrul de 6-14 mm, greutate de 1 -3,5 g, de. culoare :lhastruie~ cu maturizare in a doua jumatate a lunii august;
i
38 3 (:}
_ Tuleu Gras, prune cu dimensiuni mari (45 -50 g bucata), cu ma- Rachitcle
turizare incepind din 15 august ; . _ .
_ Stanlev, Vinete de Italia, Vinete rornane~ti, Grase romane~t1,
Fructele acestui arbust din . zona submontana sint ·de form a glo-
Ana Spath, cu maturizare incepirid cu 1~ septembrie pina vi~ ~5 octo:°1-
bulara cu diametrul intre 4-12mm, de culoare !O~ie-deschisa. Au
brie. Printre prunele cu -cele mai mari dimensiuni se numara, 1.~ or~me
descrescin<la : Nectarina Ro~ie circa 15 hue pe kg, Ana Spath circa gust duke accentuat acri9or, cu aroma specifica, piacuta. Del?i cu un
24 hue/kg, V!nete de Italia circa 46 hue/kg, Renclod Althan, ,Tuleu continut destul de important iii. vitamina C, fructele de rachitele, se
Gras, Stanley circa 30 buc./kg. Soiurile Timpurii Rivers, A?en, ~rase prelucreaza in cantitati mici, sub forma de pulpe, sirop ~i sporadic ca
dulceata. Compozitia chimica, a fructelor, face obiectul tabelului 21.
Romane~ti sint prune de marime mijlocie cu 50 -60 hue/kg iar Mirabe-
Perioada de recoltare . incepe in luna septembrie. Caliatatea materiei -
.....
lele prune cu dimensiuni mici, 100-150 hue/kg. v •
prime este reglementata de caietul de sarcini.
Din punct de vedere al deta§abilitii1ii simburelui de pe pulpa so1 rile
de prune se impart in trei grupe : . .
- nedeta~abile, Grase romanef?ti, Goldane, Rcnclod Violet etc.
- semideta~abile, Agen, Stanley, Bardace etc. ;
- deta~abile, Timpurii Rivers, Nectarine, Renclod, Tllleu Gras.
I
1
Principalii COIUI10llen\i din racllifclc, la 100 g
Tabclul 21

I
Vinete, Ana ~path, Mirubele, Gitlane etc. . . v

Compozitia chimica a prunelor este destul de d1fenta de la soi la l Denumirea dctcrml111irilor IU.M.1 Media Li mite

soi, mai ales in cee~ ce prive~te continutul in zahar. Ii: tabelul 20 pre-
I
I
I
I
zentam date in acest sens, cu privire la gruparea Mirabele, Renclod
~i Prune de toamna . .,
I Apa
Proteine
Grasimi
,,",,"
g
I 870,7
0,3
75-88

I ~alitativ prunele trebuie sa:corespunda ST AS 2197-7~. Zaharuri g 9,8


Ccluloza g 1,.1.
I Tabrlul 20 Substan~e minerale ,," 0,2 0,l'i -0.2G

T
I

-=um•= ·~,nn~:::'j'"uoo:.por:::~:.r;;;, "~=:Mrtil:::"' -


I
I Ca 14 12-15
I K 90 55-lM
I Fe 0,8 0,5- 1
I Apa <T 80 82 , 6 85 80-88
0
I Zaharuri 14 15,5 12 10-17
I Proleine
"
0
0,7 0,7 0,7 0,5 . -:0.8
Vitamina C (acic! ascorb:c) 12 10-50
~
" Vifamna A (caroten) " 0,022 0,02--0,0U
-
Grusimi 0,2 0,1 0,1. -0,2
r--:-1-3-:;;-------
I
0"
I Celu)oza 0,6 0,7 0.7 0,5 -1
I Suhstante ~inerale
"
0
0,6 0,4 0,5 -
0" Acicliitate Utrabila (citric)

en· .: .. : ,,' . m" 9 12 J3 10 - 17


J\I.<1 " mg" 15 12 13 - SCOl'U~
K nlg 230 230 160 150- 250
Na . mg - - 2 0,6 - 4 f
p mer0 2,4 2,4 2,2 2 -2,& :J , Fructul acestei specii, din flora spontana, a zonei montane, a inceput
sa prezinte importanta ~i pentru industria de prelucrare datorita conti-
Vitamina C (acid nutului foarte bogat · in vitamina A ~i C. Fructele s.i nt de forma glo-
ascorbic) · mg i 7 6 6- 15
Vitamina A (caroten) ma
"
- - 0,15 El,05-0,3~ bular-ovoida, de 7-10 mm, uneori p.ina la 15 mm, in greutate de 0,5-
Aciditate titrabili'i
3 g hucata. Culoarea acestora este galben-ro~cata sau portocaliu-!nchis,
i
(ma lie) 0,9 1,2 0,9 0 ,8 -1,2 la unele soiuri de culoare ro~ie- hichisa pina la negru, asemanindu-se ~
pf! - "'" - - 3.,3. 3 -3.,\)
in oarecare masura - cu coacazele negre, cu gust dulceag accentuat
40
4b
, , luna septembrie. Compozitia chimica a
astringent.
. J f

Recol~area rnbcepl el I~?? -Av1"nd in ve<lere cali ta ~ile fructelor,
ob1ectul La e u tU ~~-
Soc

.scoru:;;e o~ tace i·c··


.
t ate 1)cnti-u dulceata, dar mai ales gem :;;i sirop (sau
aces tea s rn so I c 1 • ' . • .• t ) Fructele provin de la un arhust care, in tara noastra, cre~te spont an
- . . I Sorbeto la Italieni, Reabrnovka la I U!?I e c . .
e baza caietului de sarcini~
la marginea padurilor, poienilor, in zavoaic etc. Fructele de soc sint
.bautun speciamatene1
Calitatea e, . . pnme
.. se stab"l
I e~te p de forma globuloasa, cu diam etrul de 4 -7 mrn, cu doi s1mburi in inte-
rior. Gustul este dulce-amarui, din care cauza nu sint consumate in stare
Tabel11l 22 proaspata, dar au multa cautare deoarece con\-.in o mare ca ntitate de
l ' rinc1pa ·• com11011e11t. i din sconu;;c, la 100 !J
. 111 vitamina A dar mai ales vitamina PP (nicotiamid). De~i nu prezinta
inca -important:a pentru prel ucrare sub forma de conserve, fructele de
soe sint apreciate pentru pro<luse cu destinatie farmaceutica. Dupa
Dcnnmirca dctcrminarilor I U.M.1 Medin Li mite culoare se deosebesc soi uri cu fructe ncgre ~i ro~ii, perioada de recolta re
1ncepind cu Inna mai. Compozi("ia chimica a fru ctelor de soc este pre-
. zentata in tabel ul 23.
Apa rt
"
I 73,9 71-74
Substan~e insol nbile
""
9,5 -
Zabaruri l.7,6 11-23
"'"
Ta/Jelul 2.J
/
Tanin rt 0,11 - l'dn~ipalii componeu!i din fructe <le soc, I.1 100 H
--.. g"
Cch1loza 3,0 2,9 -3,2
Subslante min era le rt
0 0,7 - Dcnumirca dctcnn iniirilor U.l\r.
Proteine Jn" 1,2 1,2 ·-1,7 Media e Limitc
"
-- Apa
g 80-81
Prolcine .,. 80-81
K n1g 230 - Zahan1 ri " 2,5 2,5
ing l.7 - Celuloza " 9,1
g"
M"
Ca
" n1g 40 - Subslan~e m inel'alc
7 6- 8
0,6
""
--
0,5 -0,8
---- Ca - - · - - ' ------
K 1ng 35 2!-35
Vilamina c (acicl. ascorbic) .mg 50-120 40- 120 mg 300 200-450
VHami"na A (carol en) ~ 1ng 2,400 1,200_:2,600

..
rab:Ja ( malic)
--
""
2,0 1,9-2,'1
Vitamina C (ac;\: ascorb:c)
Vitamfna A (carolcn)
Nicoti a m:c~ (PP)
- - --·-- -
lll"
m.~
mg
I 18

I
0,300
1,400 i
10-20
0,200- 0.500
1.250-1 ,700
------
Acic\italc ti l rab:Ja (maJ:c)
-
...
----:-----
" o. a I 0, 4 . .:_ 1,,1 ·
Strnguri

- S
l ul ui)moc
h . 1 sint fructele false (provenit~ din ingro~area recepta~u=
ale rne
uneie specii
. .
din zona subtrop1ca . 1-a. 1n t.ar a . noastra set cultiva
·rt Pentru prelucrare sub forma de diferite consenre se utiliz~aza numai
,·.
.. · strugurii de masa. Se prefera soiurde nepigmentate, cu aroma specifica
in mod sporadic iar . fr·uctele ~
aJ·unQ" ar_areori la stadml de m_.a f at 1e.
un
pregnanta ~i bobul mare cum sint spre exemplu : Italia, Coarna, Regina
'· ,. , viilor, Afuz~ali etc. Strugurii se ·vor recolta la stadiul de maturitate pen-
Aceste smochine se utilizeaza- r1umai pentru fabricarea <l ulcetu, ruc··e e
.fiind recoltate din stadiul de maturitate erbaceu, mult inainte de for-
tru consum. 1n industria conservelor strugurii se folosesc cu precadere
•- · · la fahricarea compoturilor, sucului ~i in mod sporadic, pentru · dulceata.
marea semintelor.

42
43
gem, jeleu. Compozitia chimica a strugurilor este prezentata in tabe-
lul 24. Din punct de vedere · calitativ; materia prim a trehuie sa cores-
punda STAS 1490-76.

Tabelt<l 24
r
.I
Princi11alii compo11cnti 1lin vi~ u1e, Ia 10 !J J>artc comestibili'i

Denumirea deterruinftrilo1·
I U.M. / Me<lia I
Tabelul 25

Limite

Principalii componcn\i din slruguri, Ia 100 g parte comesllbih\ Apa


g '84 ar1 78-88
Za harnri
Pr o!eine
,,
Cl
11 7-13
g
Denumirca c.lctcr minarilor I U.M. \ Media \ Limitc
Grasime
Celuloza
g
g
0,9
0,5
0,3
-
-
Substante · minei-ale 0,2-0 ,3
Apa g 0,5 0,5-0,6
" 80 /9- 83
b
--
Zaharuri
Proleine
'Griisimi
I· g
"'"
15
0,7
0,5
14- 17
0,5 -0,8
OA - 0,5
Ca
Mg
tng
mg 8
- 6- 10
-
Ccluloza """ 0,5 0,5 -1
K
. ra
mg 110 75-150
Substante minCTale "'g 0,5 0,4 -0,5 p mg 2 -
mg 7 -
---
Ca ma 22 16-30 Vilami'na C (acid .ascorbic) mg
K "
mg 1 500 - Vilamina A (carolen)
12 6-20
mg
__o:oso ! -
Aci<f~tate titrabjJii (tartric)
VitnminawC (acid ascorbic)
Vitamina A (caroten)
mg
ing
3
0,030
2- 5
0,016-0,05
!.
I
Pectina (pectnt Ca)
g
g
1,8
0.2
1,5-2,1
0,1 - 0,4
pIJ
- I 3.:i 3, 1 --3,8
AcicTitate titrabila (tartric) <f 0,5 0,4-;:-1
"
Zmenra
\Ti~ine
J?atori~~ gustului placut. dar mai ales aromei deosebit de fii1a si
Fructele acestei specii sint foarte solicitate pentru industria de pre- rersis_tent~, zmeura est.e 0 specie dintre cele mai solicitate pentn1pr~­
lucrare, sub form a de dulceata, gem, si:rop etc., cit ~i in stare proaspata ucrme. __Drn punct. de vedere al provenientii zine ura sc imparte in doua
cat egoru : ' ·
datorita aromei ~i gustului placut, dulce-acri§or. Soiurile cele.mai apre- - ·.
ciate §i de perspectiva pentru .tara noastra sint: • - de pii.dure, din flora sporrtana, cu fructe de <limensiuni mai mici
{
- Timpurii Engleze, Timpurii de Cluj, Mari Timpurii de culoare . Ill -=:_aport c~ cea _<l~ c~vltura): 8-15 mm in diametni, in greutate de
ro~ie-neagra, Hortensia, Spaniole de culoare ro§ie, cu epoca de maturi- 0,5 ,vo: g'. ,de c,onsiste?~a slaba, .foarte sensibila la transport-depozitare,
tate la inceputul lunii iunie; · 1 ctyocla le.1ec~llctre cu mcepere dm luna iulie pina in septembrie in func
- Turce§ti, de culoare ro§ie-inchisa, cu epoca de maturitate ince- .-1e c e a tJtudrne; ' -
pind cu 10 iunie ; - de_, gradinii sau de cultura, cu fructc cu cliarnetrul de 15 -l 8 _
- M_ocane~ti, de Cri§ana, de culoare ro§ie-inchisa, .cu epoca de matu- 2 5 mm, 1.n g~entate de 1 -4 g, cu epoca de recoltare incepind incii din
ritate incepind din 15 iunie pina in primele zile ale lunii iulie ; a (1oua JUm atate · a lunii iunie. ·
- Morela neagra (Schattenmorella) soi cu coacere tirzie, 1 - 15 iulie. In \·.ara. noastra, dealtfel ca ~i in cele mai multe tari din lume m
Soiurile cu fructele cele mai mari, circa 22 mm 'in diametru sint: ,,,.,, "e obhne d m v R omania ocupa un
" flVora sp?nt ana. , Ioc de frunte
' z in
e-
u,,. ~ . . :
Mari ··nmpU:rii ~i de Cri~ana; iar cu fructele.cele mai mici .- dintre soiu- p.roduct1a de zmeura, pe plan europcarr, . Y!l ~~!! favorabili recolta deoa-
rile mentionate mai sus se poate socoti Timpurii Engleze.
lj)Ind 10 000 t, cu precadere din judet.ele Suceava, Neamt, Arge , Bisti:it,a
Compozitia chimica a vi§inelor este prezentata in tabelul 25. Din Nasaud. 11
punct de vedere calitativ vii;;inile trebuie sa corespunda ST AS 3155-78;

44 4S
Tc1/1e111l 2 '/
Soiurile de perspecliva penlru zmeura de cultura slnt : Ca ju ga, Pru-
sia, Hornet, Malling, Promise ~i Exploit. Din puuct de vedere teh-
nologic, zmeura se caracLerizeaza printr-un pH aclecvat ~i con\inut
in pe<.:tinii, componente ~i caracteristici indispensabik pentru procluscle Peduncul Cns:i. sc1n i- I \.0;1ji\ I Aile
gelificat e cum sint gemul, jeleul precum ~i pcntru a llc sor Limente : dul-
Dcnumirca CiorclJi n c
Caliciu
nalft Simburi
Scmin!c I Piclj'\[1

I
clc~cn ri

cea\a, sirop etc. Compozi ~ia chimica a zmeurei, face obiectul tabelu-
lui 2G. Din punct de vcdere calitativ zmeura t rebuie sa corespund a Afine 0, 1 -0,4 " ·o -0,9 · 0. 1 0- 1

- STAS 903G-71.

Principalii componen\i 1\in zmemii, la lUH !f


Tcibclul :!6
Agri~c

Casta n e
Ciip~uni
0,1 - 0,7

3- 7
14-17
0 - 1,3 OA
16
5
0-
14-17
3- 7·
z

Catina 25-48 40 25-48-

Dcnumirca d c lc rm i n~rilo r IU.M.1 :lk<l in . Lin 1itc


Caise
Cire~e
0 - 0,_2
2- 3
4- 8
4 - 14
1-- 3 lO
13
5-12:
G- 17
Cire~eamare . 4- 6 10-22 20 16-28
85 83-86
Apa "'" 7 6- 9 Coacazc 3- 5 2- 8 !l 5-14.·
Znharnri "'" 1 ;3- 1,2-1,4 Coarne 0,4 32 32 28 - 35·
P roteine "'"g
Grasimi
Ccluloza ,, g
0,3
5
0 ,2 -0,3
4,7 - 5,5
Fragi
Gu lui
5-12
22(9 - 18)* 1- 3 -- 24
9
I 5- 12:
14 - 35·
S ub~lan~e m i1H.:rah:
-- "
---
0,5 o,3-0,G
Lam ii 1 19-54 -_ ., 37 I 20-55·
1- 3
Ca
Mg
ing
rng
40
30 I -
-
Mace~e
Mere O,l-0,i
17-39
2!)(6 - 12)* 3**
37
0,1 - 0,1 I 30
18-42
18 - 38-
K ing
ing
170
- I 130-200
0,5-2
Mure
P er e
6- 9
5 - 16(3 - 7)* 2- 3
- 7 G- 9
Na 37 - 50 - H 7 - 18
p 1ng ,14
Piersici 5-H 1- 4 12 7-18 I
. - - - - - ---
Vi ta mi na c (acid ascorbic) 111" 25 16-30 Prune mirabcle 1- 2 5- 8 7 6-10 I
ing" l" ,O'l ·l 0,04 - 0,18 Prune r cnclod . • 2- 5 4 I 2- 5 I
Vi lamina A ( cnro Le.u)
··-- ,, 1 - 1,8 P rune ro~ i i (vara; 0,'1 - 1,2 G- 16 !l 6- 17 I
Aci;J italc titra)illi\ (l.nrtric ) Ii 1,1
!
Pcclini't (pl'C·l:il Ca)
-
"'
""
0.5
3,3 I 0,4 - 0,8
3,1 - 3,8
Prnne v inete I

-
cle t oamnii 5- 11 · 1- 4 8 6 - 15· I
/lH
Pru nc verz i 3- 8 5 I
Porlocale 21 - 38 30 I
Fructele, ca materie prima, in rn ajo riiatea cazurilor, prezinl.a o parte Porumbc l - '1 61 64 I
carnoasa; a~a zisa ,,1)ulp a" care est.e integral comestibil a ~i celel alte Hiichitelc 10 10
I
Soc 30 30
piirP .compo nent.e (ale fr ucLu lui) care si nt tota"i necomestibile. (peclun- I
Scoru~c 34-52 8 54 40 - 6(}
cul, ciorch! ne, sepale, si mburi etC.) sau parti al comestibile ·(coaja, Struguri ( ma~ii) -1- 9 O,!J - G
I
9 - 15·
pieli~a etc.) . cc se inlatura - i n Iun c\ ie de proclusul realizat - ~i _care franclari r 52-M GO 52-6·1
I
poa~·ta de numirea generi ca de ,,de!]euri''. ln tabelul 27 p rezentam elate Vi~ine 0,8 - 3 8 - 20 12 9 - 23
I
Zarzi\rc 8---22 . I
informative cu privire la con\ i nnlul procen t ual al acestora, foarte diferit 16 8-22.
Zmeura 4- 9 I
de la o specie l a alta l)rec um ~i de la un soi la celalalt, care servesc ca 8 4-9
* cur:i1are lnanualft ** cur i:1!n1·c cu :ibur
I
indicatori, eel mai adesea, la st abilirea consumurilor specifice. I

I
41

- 46 . \, - .
'' :..;
I
I
I
I
I
3. Importanta ~i rolul principalilor componenti din fruct~ Tabelul 2 8 (coiitinuarc)

-
? ..~ · I· 1 6 7
"
Apa •.-
83 ,0 17,0 5,0 . 83 81~84
I
Pere 79-85
Apa, ca element indispcnsabil al organismelor vii, printre care se Picr~ibi 86,0 14,0 2,0 86-91 87 81 :....ss
pot nurnara ~i fructele se gase:;;te in celulelc ~i tesuturil~ acestora, in
i Portocafo 87,0 13,0 2,0 - 87 85

general, in propor~ie de 75-90 % . Forme1e sub care apa se gase~t.e in


l Smoeltine 79,0 21,0 2,8 -
- - - -
-
! Slrnguri 78,0 22,0 6,0 83
fructe sint: de dilutie, imhibarc ~i constitutie. Vi~iiie • 84,5 15,5 2.0 77-88 - 78- 8-i
A pa de dilufie (li bera), gin vacuolele cdulelor, contine substantcle
solubile (organice, minerale). Prin operatiunea de stoarcere, presare,
Zmc1:na 86,Q 14,0 G,O 84-85 86 84- 89
-
zdrobire, fructele o cedeaza cu m;urinta ~i masurindu-se indicele . de car;:~~trn pra.di:ca de_ produ_c~ie insa, important este sa se ~un~asca
refrac\.ie, in cazul determinarilor refractometrice, putem afla cantitatea . .._ .tea tle .substanta: solubi!a, deoarece aceasta, datorita refractome-
procentuala, de substanta dizolvata, adica c.oncentratia, .gradul refrac- tru1':11i.se. poate <letermrna cu rapiditate maxima iai: Ia unel ··
.ar f1 spre exem i t ·· b . . e specu, cum
tometric. · Gradul refractometric cxprima, deci cantitatea de ,,substanta . _ '·:" . . . . P u s r~gum, pe . aza unei formule, identificindu-se
uscata solubila" sau mai pe scurt s:nbstan~a soluhila % adeseori denumit chi~i: ,~antita:e.~. de ~ahar. Determinarile refractometrice siiit i d · _
sab1;e . c.alculam !et~telor
de fa~.rica~ie,
motiv pehttu care . r~z~~~~
tabe:lul 29, al prme~palelor speCll, cu masuratQ_ri in ace.s t se~s. •
:;;i ,,extract refractometric" .
Apa de imbibare, se gaseijte, cu precadere, in componenta substan-
telor coloidale, care, <le regula, nu se dizolva, avind doar rolul de a
1"ctbclul 2 [)
le mnri volumul.
Apa de conslilutie este legatrl molecular de substantc1e chimice ~i Confinutul in substanta solubilii a principalelor speeli de fructe
este foarte dificil a fi separata (extrasa).
ln scopu\ edificarii asupra con~inutului de apa al fructelor, canti-
•_ ; ;

tatea de subslanta uscata totala ~i insolubila, prezentam tabeiu1 28.


Grade
rcfractomctrice I Grade rcfraciomctrice
Dcnumirea Dcn111nirca
Tabelul 28 .. media limile mcdii .. media limitc medii

Con1innlul in apli ~i snbstantrt uscatli din principalele speeii de iruete (g %) ...


1
--
2 3 4 5 6

Morris, Campbell Satinover Money, Dascnlov Agri~e 8 7-11 Pere 10 9-14


Cristian Afine negre 10 8-12 Picrsici 10 9-16
substanta uscatil.
~pee in

__\ apa I total


apa
apa api'I
Afine ro~ii
Cap.5uni
9
7
7-11
6- 8
Prune cl' Ag en
Prune renclo<[
18
13
15-24
12-15

l
\ inso1: bilfl
6 7 Cat'iilii 10 9-14 Prune de varii 13 12-17
3 0
1 2 ' Caisc 10 9-13 Prune toamnii 17 14-20
85-88 l 85
Cirese·
Cire~e ·amare
1.3
16
11-16
14- 20
Portocale
Porumbe
9
14
8-12
14-16
Afine 84-89 89
Agri:;;e 86-88 ~oaeaze ro~ii 9 7-12 Rlichiieie 9 7-12
11,0 2.0 87-92 90
. 89,0 <:oaclize negre 1.:il 10-15 Soc 9 8-13

I
Clip~uni 75-89 85 72-86
81,5 18,5 2,0 <:oarne 11 10-14 Scoru~e 15 11-20
Cire$e 79 -88 87 83-87
85,0 14,5 2,5 Fragi 9 8-10 S.truguri masa 14 12-20
Caise Sl -87 8t1 82-85
Coaclize 85 Gutui 10 9-12 Vii;ine 13 11-15
Coarne 83-8() L'lm1i 9 8-12 Zarzlire 16 14-18
82,0 18,0 G,5 77-87 :Mace~e li1 13-23 Zmeurli. 10 9-13.
Gutui 89 82
15,5 2,5
Lliinti 84,5
15,0 5,5 88 I 85 81 Mere 11 9-16 Zmeurli. de
7-12
85,0 84 S3-8G ailturli 9
Mure 3,5 77-88 \
SG.O 14.0 86 82-88 Mere. padur~e . '9 ~-3.3
Mere
82,0 18,0 2,0 73-86 I Mure ·9 18-12
Prune

4 - Cartea ;pre_paratorulul ,de .con.serv.e .din .fructe - ed. ll96 49


48
A!;a cum se poate observa din acest tabel, datele se refera la valori 1'abelul :;o
medii !?i la ,,media limitelor" deoarece valorile limitelor minime ~i maxime
sint mult mai distan~ate, in mare masura in functie de gradul de matu- Morris, !lfacara Money
Cnm11hdl, l~i;nig Satinovcr l)ascalov
C.risl ian
ritat.e, soi, zona de productie, abundenta sau lipsa umiditatii din sol, Spccia
agrotehnica ·folosita etc. Astfel, s-a observat, spre exemplu, ca merele, 7.ahnr zaha. 7.:.ihiir :t.ah:1 r Z:\h [tr
invcrtit roz:l tot:i I touil
perele (acela~i soi) din zona submontana au extract refractometric mai med i::i med ia limilc nlt.."ll ia
total
lim ilc
ridicat decit acele din zona de cimpie, fructele din anii ploio~i au extract
;. Afine 5,6-12,l
refractometric mai scazut decit cele din anii cu ploi normale, anii sece- Agri~c
4,49
,8,7- 9,5 4,58 5
to~i, fort.area culturilor (prin ingra~amint) avind acela~i efect etc. Hu- C:ip~uni 5,1 0, 7 4 ,5 - 9,7 5 ,G5 4- /I
brica de valori medii ale tabelului cu substanta solubila nu se potrive~te Circ~e 10,0 0.6 7, 7--16,8 !l,H 7-lU·
· ,,oarecum" cu datele din practica de productie, pentru fructele desti- Caise 5,0 3,5 8,4-15,2 6,05 4- 9·
. nate sucului, nect.arelor etc. Aceasta pentru motivul ca pentru compot-
dulcea~a, in avantajul tehnologic (textura ferma), . fructele se utili-
I,.
I
Coacaze
Co:irne
Gului
6,5

6,5
1,5 5,3-·· 9,3

7,2-12,9
5,10 7- 8.

zeaza adeseori din stare de pJrga, caz in care ex.t ractul refractome~ric l.amii · ')-
-.:> 2; 0 2,19
9-10-
1,8·
Mere 8,0 3.0 7,5-16,t
este ceva mai mic decit media inscrisa, iar in cazul fructelor ajttnse 11,15 9-H
M ace~c
la maturitate deplina - pentru sue, nectar - gradul refractometric
I ll·lure
Pn1nc
5,U
6,0 2,5
12-18
2,9- 7, I
9-lG 7,8
7
. 6-11
poate fi mai ridicat.
I. Pere
Piersici
Portocalc
9,0
a.5
l,5
-1,U
8,9-15,5
5,4-12,9
9,81
8,45
..J-12
8·-10
G,O 4 ,0 7,88 5
Zaharnri
I Struguri
Vi~ine
14,0
8,5 0,5 6,:~-1:3,1
H ,81 18
6-l(}
Aceasta grupare de compu~i chimici se refera la substan\ele. dulci,
Zmcura 4,5
·-
0 ') • 4,5 -;- 6,i> 4,'H> 5- G
glucide, in care oxigenul ~i hidrogenul intra in acela~i raporL ca la for-
mula apei, motiv pentru care mai poarta ~i denumirea cie hidrat.i de Peetine ' ··
I
- carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gase~te .111 cea riiai mare cantiLate
in fructele ajunse la maturitate deplina (coapte). Ea este u~or transfor-
I
[

I . Pe_ntru fabricarea unor sortirnentc de conserve cum sinL .,.emurile


~eleu.nle ~etc. , pre~zenta_ pe~t!_nei :st.e de importan\ a capitaHi ,..,deoarec;
1nata, in ·special de catre drojdii, formind alcool etilic, bioxid de car-
!,. i~p•e.una cu zahar~~ l?l ac1z11 (p_nn pH lor) formeaza gelul · pectic. Pec-

- bon, glicerine; acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza de. asemenea
raspindiU.i in fructe, ca ~i. gluc.oza, reduce solu~ia Fehling, ceca ce da
posibilitatea de a fi dozata chimic. Asemanatoare, din pnnct de vedere !
trna, :n ~ructe, se gas_:~te sub diverse forme, din punct de ve.dere teh-
n~lo~~c J?~eresant~ Ji.rnd ~roto_rc ctina (insolubila in apa) ~i pectina
p1op11u-z1sa (sol~1b1la rn apa). Din puncl de vedere chimic _a se vedea
al form1iiei chimice, in fruc.te sc mai gasesc glyc.oli dintrc care eel mai cap1tolul ~emun - este constituita din molecule ale acidului tetra-
~~~actur?m.c, a~lome!·ate in I~ nti1ri filiforme. Proprietatile gelifiante
important este sorbitolul, ce sc gase!?te in special in scoru!je. Zaharoza
se ga~e~te proportional in cantitati mai mici decit glucoza ~i fructoza. I
I
aL p:_c~rne1 dep1 nd, _rn cea mai mare masura, de greutatea moleculara
- manm_ea lan[1.1lu1 molecular - care da calitatea gelului si gradul
de metox_1lare_ ad1ca a. ~1umarului de grupe COOCH3 , care infl\uenreaza
- Aceasta nu poate fi ferment.at.a de catre drojdii <lecit dupa prealabila
invertir~,. ce se realizeaza u~or in medii acide. sub act.iune termica.
Tot din · grupa hidrocarbona\ilor, fiira a avea gust duke initial, ci dupa
!
I a~u~r.a v1te~e! _de ~ehf1c~re~ _Pectina nu es~e uniform raspindita in.
f1 ~etc: :antita\.1 ma1 man gasindu-se uneori rn endocarp (mere, gutui).
a Ile.on rn me.zocarp (portocale, lam ii) sau epicarp (mere).
dextrinare, face parte ~i amidonul care se gase~te in unele fruc.te cum
ar ff perele, merele, gutuile dar mai ales in castane. C~n~ita__te~ de p~ctina _d.i n rn~ct.e, dozata prin mijloace de laborator,
~e . expm?a rn ac1z~ pect1c1, mai adesea !n pectat de calciu, in scop
Continutul. in glucide al citorva specii de fructe rezulta din tabelul 30. rnform ativ prezenl.rnd clatele tab~lului 31.

50 51
)

L
t
J
Acidu~ iartr;i.c. se gase~te in special in sfruguri (sub forma de tartrati

I
Tabelul 31
Con!inutul in pectinii din principalele s1iecii de fructe (peetat de Ca) % de potasm) §I m fructe de padure. '
Kllnig, Morris, 1 · A_,ci~~l c_ifric, ~n ·st~r~ libera $i combinata, se intilne~te, ·in .afara
Sp.ccia
· Campbell;
Macara
Satinover
..
Money-Cristian ?
de 1a~u (circ~ %) $1 1_n portocale; coacaze (2,9% ), caise etc.
Aczdul succzmc, se gase~te in agri~e ~i fructele neajunse Ia maturi-
I media . I limite media '
I Ji mite
I tate (caise, struguri etc.). _
In cantitati ma~ mici dar cu rol foarte important sint : · ·· · .
Aline
Agri~e .
Ciip~uni
Cire~c .
0,5
0,3
-
-
0,50 -0, 60
-
-
0,35"-0,95
O, G3
0,62
0,54
0,28
-
0,27...:.. 1,20'
0,13- 0,90
0,08-0.77
! - ac~dul ascorbiC (~itami~a C) •• nelipsit aproape in toate fruc,tele ;
- aci.dul gal.aciwomc. ce rntra .m componenta substantelor , pectice
~i apare rn stadml de supracoacere a fructelor ·
• - ~cidul c.yanhidric: din combinatiile gluc~zidice, ·cum a~· fi din
Caisc 1,0·. 0,3Q- 0,88 0,99 0,42-1;32
Coac:1ze 0,G 0,05 -0,51 0,26'-179 .
Coarnc - 0,_9*
0,70
- - .s1mburu ?e . cire,~~~ ca~se etc'. , elibe~indu-s.e . prin actiuni . ,e,Mimatice
Gtitui o.3 0,73 - 1,13 - - 1iau _c~1~brnat> ~=~ s_µI~u.I _s ub for.ma de acid . sulfpeyanic, prioiejdios, in
Mere 0,8 0,23 - 1,14 0,70 0,28- 1,90 cantita~1 m.a~1, . in .alunent,a\.ia omulni; · · · ··
Mui·e
Prune
0,6
1,2
0) 0- 1, 60 0,70 0,35-i,10 . -:- acizi GfOTJ'l.a~@~. di~ care . f~c parte, ¥~i~ul : be~~oic;_''acid~I . ci·~~:-
0,27 - 0,72 0,86 0,30--'1;48' m1c etc. · ·
Pere - 0)4-0,71 0,51 0,14-0,88
Piersici 0.4: - - - . . ~cizii. organicC(lin fructe. joaca uu rol capitalin realizarea. gelurilor
Portocii.Ie
Struguri
1 ')
0,1 ·- -
-
-
-
-
-
pectice, .~n ca.zl,ll .c~nd -ace~ti:;t sint, insuficienti, · adaogindu-s.e in, .diferite
proi:or~u - ce.I: II1a1 ade~e_a sub form a de acid_,citric sau tartric .,...... pentru
Vi~ine
Zmeura
o.r '
0,G
0.06.-:- 0,39
0,50-0,90
I -
0,40
-...

0.10...:..0,ss ~~ahzare~ . pro;d~selo+: fu:ute. Jn vederea , edificarii, . cu pri.vire- la. con-


* ac icl pectic
t;rnu~ul rn ~c1z1_,_ . a principalelor specii de fructe, prezentam datele
cupnnse in ta:belul 32. ,·-: ,,_ . · ·· · · · ·· ' ·. · ' ' ·
Daca analizam datele tabelului, observam ca prunele ~i cire~ele ·spre . : r.. Tab~lul 32
exemplu, se inscriu cu valori ridicate in pectat de calciu, in tinip ce
gutuile prezinta valori mai modeste. in practica se !}tie insa ca prunele Achli<ate:i ·!itr;ibilii- a : pri11cip;1lelor specii de fr°•·rtc · (!j %) ,. •
$i cire$ele dau geluri slabe; in timp ce coacaiele; zmelira cu valori medii,
.I
pot da un gel corespunzator, ca sa n:u mai · vorbfm: "de gutui care dau Morris . . Satin over
Spcc ia Camphell
geluri consistente, Asta confirma influen~a: preponderenta $i a altor . .~?c~~r~K~nig.
· (malic)
factori cum ar fi m;arimea moleculei, gradul de inetoxilare, aspecte
care scapa unei simple doiari exprimate sub forma de pectat. Tabelul . 2 4 . 5.
are deci doar rol orientativ $i prezinta uzanta, ihca a:ctuala, a litera-
turii "de specialitate. "Mine : .-. ; ; : : : ~ I ~ ~

'Uloc..(Go ·· L45 1 H ·
Agri~e
2,10-2,30 1,82 1 . ·1,-1.1-..,.,-·2; 66
cap\iupi 0,91 0, 70-1,39 0,8'71
Ci re~e·· ·.:· · . 0,7' •. ,. . 0,52-:-2,37
Acizi organici ' 0,49 C:..:(37 :· ' ; ci, 702 ": o,"5' :_:_ o'. 90
Cai:c 1,3• 1,56 - 1,86 1,()21
Coacaze 0,54-2,68
1n componenta substantelor solubile din fructe, o mare importanta l,8 1
1,40-3,20 2,30' 1,74-3,l<L
Coarne 1,8
cantitativa ~i calitativa o au · acizii organici, care le imprima gustul Fragi 1,1
- _1.·: ~ · . ·:· ·

acru. De regula aciditatea unui fruct este rezultatul prezentei mai multor Gutui 0,9• 0,59-1,76
acizi precum §i a sarurilor acide ale acestora. l.amli · · ' l·.:.: ::(!;5·i;: ·; . ··:- · - ·. •:: ,_, ; !:• • · ·5,98~- ' ;: 3;13.;+·8, 67

. :,': .' ,';, ,;:~,',', ,"'';:~~£;: : :3:~; ','·.,:~;;,~f:ii, .


Mere .
Acidul malic se gasei;;te in fructe in stare libera sau combinata, :Mace\ie
eu precadere in mere; pere, gutU:i, vi§ine, prune. eaise, in cantitati :Mure
de 0,1 -1,5%. .Prune .,..

52 53
·a.
'!.
.;.
'.f11b.ch1J,,·;12 (con I inuarr) Tnl1clul .13
"l'n.l>el11l :J4
ton~inutnl
1 2 I :1 -1 5 Vah}:inm pH la cileva spe<'ii clc frucle
Sj}Ct· ii
iu celuloz:I 1li11. principalele
de fruc·le (!1%)
0 ,-?! 0,10-0,59 0,2l' 0,25-- 0, 6 t
Pere
J>icrsici
Pornml.Je
0,6• 0,29 - 1.40
0,80-3.50
O,G2' 0.29- 1,12 Spec in T.imitc I Media Spccia
I i\lcclfa I. irnil c
Portocalc 1,0 1 0,79 1 0,24-2,5~
S'lruguri J ,o• 0,40" 0.20-- 0,74 A fine 2, 0 ··- 3,8 3,4
Afinc 1,80 1,2 - 2,3
,.-"\ Vi~ine 1.4' 1,02-2,41 Agrj~c 2.6 - 3,G 3,1 Agri~c 2,50 1,8 - 2.9
Zmcura 1.2 1 0,90 - 1,60 1,8 \l 0,68 - :tl:.?
Ciip)uni 3,2- ;l,8 Ciip~uni 1,40
3,'1
citiric; :: n1alic; l~1rlric.

It·
1 3
Circ~c 0,50* o,:i-1,0*
C irC!:\C 3,2- :-l,8 3,7 Caise 0,70 0,6-0,8
Cantitatea de acid dintr-o materie prima nu aduce date cerlc cu Caisc 3,:l --1[,0 3,G Coaciizc -1 ,80 4,0_..::6,0
privire la factorul principal de gelificare care este de fapt valoarea pH.
Dozarea numarului de H +, liberi, dintr-o solutie este o opera(iune din
! Co:iciize 2.s--:u 3, 1
Frngi
G11l11i
3,40
1,80
3,0-4,0
Laml i Mere

-
2,1 - 3,5 2,(i 0,90 0,8-1.0
-ce in ce mai frecvent utilizata In indusLria de p relucrare a fructelor. Mere
Miice~e 22,00 18,o-:rn,o
2,9-4,8 3,2 Mure 3,90 3,0 - 4,3
Exprimarea acestei dozari se face in mod co nven\ional sub forme de
Prune 2.9--·3,0 3,4 Prune 0,70" 0,5- 1,0"
.anumite valori ale pH- ului, care au semnifica(.ia cantita~ii de I-I (in g) Pl·r e 1,90
Pere 1,4--'- ')
-,o ~

existenta intr-o solu(ie (In litri). Acizii organici din {!·ucte se disociaza, 3,1-4,0 3,8 Picrsici 0,80'' 0,5- 0,9"
eliberincl ioni de hidrogen (cu incarcatura electrica pozitiva), care in Picrs ici ;i,:-i-4,0 3,8 Porum I.Jc 0.70
raport cantitativ reprezinta pH. Jn apa slnt de asemenea ioni disocia\i, Slruguri Scoru~e 3,10
2,5 --· <1,4 3, ·J
7 1 1 Soc 6,10
co ncentratia de H + fiind de 10- = -- = . ceea ce se traduce ViliillC .2,6-3,7 3,4
' 10' 10 000 COJ Vi~ i ne 0,30* 0,2- 0,3*
Zmrun1 2,9-- 4,0 3,3
prin exist.en~a unui gram de Hin zece milioane de apa li r; adica pH =7, 1 7.ml'ur:i
valoare considerat.a neutra, deoarece nurn arul de ioni pozitivi (I-I+)
este egal cu numarul de ioni negativi (OH-). Orice surplus de OH da
. part" conu:.slihilii
5,:JO 4,7- 5,6

proprieta\.i alcaline. 0 solu~ie de pH = 4 are o concentratie de 10- 4 = eu formula mai simpla sint hidrocelulozelc, din care Iac parte hemice-
{) 0001 g/l iar solu\ja de pH = 3 are o concentra(ie de io - 3 = 0 001 g /l. lulozele, constituien~i obi~nuit.i ai membranelor celulare ale fructelor.
Prin urmare o solulie cu pH = 4 este de 10 ori mai putin acida decit Pen t ru industria de prelucrare ui1 interes mai mare il prezinta pecto-
una de pH = 3. motiv pentru care pH nu poate exprima aciditatea, celulozele care, in anumite concli\ii, pot elibera substanle pectice, muco-
-· <lupa cum aciditatea nu se poate confunda cu pH.
In tehnologia aplicata pl-I are rolul primordial in realizarea gelului
pectic, invertirea zaharozei, rezisten\.a microorganismelor in procesul
celulozele :_-de exen~plu din gutui etc. Celulozele <lure (pere~ii simburi-
lor e_t~.) srnt eel ma1 ~desea combina\ii cu lignina. Din punct de vedere
nutnt1v celulozele, cluar cele mai simple, se prezinta ca un balast atit
{le conscrvare etc. pentru o~·ganismul yman, - care nu le poate digera - cit ~i in procesul
1n tabelul 33 prezentam valorile pH pentru cileva specii de fructe. tehnolog1c de Iabncare a produselor alimentare.
Date cu privire la continutul in celuloza, din principalele specii
de fructe, rezulta din tabelul 34.

- <::cJulozc

0 grupa aparte, de poliglucide specifice produselor vegetale, o for-


Albmninoide

meaza celulozele. Celulozele sint insolubile i11 apa ~i in dizolvan\:ii


. Suh influenta dit~ect.a a luminii solare plantele - ca ~i in cazul glu-·
organici obi~nui\:i. Celulozele cele .mai. condens_ate - greutale molc- -c1.delor - elaborea~~ ~t substan\.e de genul albuminoidelor sau protide
culara mare - sint metacelulozele ~i paracelulozele. Grupa celulozelor drn tre care eea ma1 importanta grupare este aceea a proteidelor. Albu-

54
55

·1·-:
..;:·...;,;
Tabelul 3 5 (continuarc)
mi noidele se gasesc in mod obligatoriu in __cons t i tu~ia tuturor organis-
'melor vii - inclusiv in regnul vegetal - in cantitati mai mari in
·1egtime ~i · cari~i tati rnai r~duse in fructe, cu unele excep\ii (~asta ne,
1 I 2 I 4

nuci etc.). Prcileinele, ca at.are sint substante fara gust sau m1 ros. In Coarnc 0,60';' 0,60
procesele tehnologice de fabricarea unor grupe de conserve ~e fructe, Fragi 0,20* 0,12
prez.e nta substantelor de origine proteica poate provoca anum1te rncon- Gului 0,19--0,44 0,06 -0,60
1\.fcre · ·0.06 - 0,31 0,25 -0,27
veniente, marind volumul de spuma in timpul fierberii, la prepararea Mace~e 2,43
gemului, dulce\ii, concentrarea sucurifor, siropurilor -:- spre exeinplu. Mure 0,2\J.
SU:b forma de aminoacizi, proteinele intra in componenta unofvita- Prune 0,06-0,25 0,05 - 0,11
Pere 0,07 - 0,23 0,15 -:0,17
rnine, enzime etc. Piersici 0,02 - 0,3!) . _.
0,018 -- 0,2!)
Porumbe 1,7* 1,GO . 0,11
Scoru ~c 0,30
Subsfantc tanicc Soc 0,31
Vi~ine 0,18 - 0,21 0,13 - 0,34
Zmeurii 0,1 3 - 0,30 0,13 -0,35 0,26
Ca geneza, substan \ele ta nice, nu sint suficient de=bine cunoscute,
dupa cum nici din punct de ve(~e~·e al constitutiei _fizic;, as_pe~te _ce * Dupii Corliijeanu
fac inca obiectul a multor cercetan. Suhstant-ele tamce smt rasp111d1te
in 'regirnl vegetal cu preci'idere in fructe in cantitati destul de Jnari Grasimi
in stadiul erhaceu. Ele dau gustul pulernic acru astringent (face g~ra
punga). · Pe m asura ce fructele se rnaturizeaza, subs tan ~e~e t~nice: o:i:
dindu-se ori combinindu-se cu gomele, substan\ele mucilagmoase, 1~n Combinatiile gliceridelor, glicG.rolilor cu ac1zn gra9i, sub form a •de
pierd din proprietatile astringente. subst ante grase se gasesc in mai t oate speciile de fructe, in uncl e diru
ele, cum ar fi catina, rnaslinele, nuc'ile, in cant itati mari ~i foarte mar L
Import ant-a tehnologica a substantelor tanice, pentru industria · de 0 forma a acestora, ceridele, se lntilnesc in mod frecvent in zonele·
prel ucrare a fructelor, se refera in special in cazul sucurilor sau bau- periferice ale fructelor (mere, pere, gutui, prune etc.) m otiv pentrU:
turilor de fructe in c_a re acestea au rol .limpezant 9i nu rareori hacte- care, pe ntru lndepartarea acestora, in procesul t ehnologic se ·inteh ;ine-
ricid. cu tratame nte speciale. inlaturarea ceridelor facili teaza fenomenele de
Din Labelul 35 rezulta elate cu privire la. contintitul it\ substante difuzie 9i osmoza in cazul fa bricarii d ulce(:urilor, gem tiril or, confitelor.
ta nice ·din m1ele specii de fructe. ·s au eliminarea apei in cazul cle's hidraHirii "fru ctelo-r.
"
'.['abelul 3 5·
I
Substantc mincralc •; j•

Con (i1111tul in snhslanf.c lanice la princi11nlcle spccii de [rpclc (g % ~· . I

De9i in cantitati mici, SU bstan~ele sa u sarurile rninerale, au un ror


·spccia SntinOvcr Dasca lov · Biillichcr deosebit in alime.nta\ie. Acest.ea· se gasesc, in general, dizol vat.e ' in:
- - - -- - -- - - - -- -1--- . - sucul celular; in st are -lihera sau combinate cu acizii minerali dar m ai·
1 2 . --- ----- ~
ales organici. Fructele · con\in mai putine substan t e minerale 'decit
legumele, fiind deficitare in special in sulf, fosfoF, calciu. Fructele . sint
Afinc 0,22* 0,22,
1,80,
....
-:- ·· 'fosa ; bogate ii1 compu~i cti potasiu, ,care imp!·euna cu fierul, cupr:ul,
Calin ii
Ciip~uni 0,12 - 0,20 0,12 -0,40 -~~di~i'si'b.t
• .· . ; ' I ; . . ' '
adev~·rati
. ' , . :
cat.alizatori'
·. .. . ' •:
d~ fo~ma;;e
. ~. . ~ .
a .. '~ ubs't~ntelor
. , ' ..
.cl'rga~-ic~
. . .. .. ..
Circ~c 0,06 - 0,:;!0 ' .Q-,025-0,21 vitale. Date, cu privire la con[:inutul in substante ininerale 9i priuci-
Ca is~ 0,03-0,26 ·0.02 -0,10 '! !" ·:' '
. I . . I ~
' .. • ', • ' • • • ' I • ' • ;' •; ' ;• ' : : • : ' ,. ,• : • I ' •. • • . • • • • . • • : ' •, : '

Coaciize . 0,12- 0,60 palele microelement e ale acestora, rezulta din tabelul 36.
·." 1. "":! :-... : ! f \ i" • '~ , ~ ·: I : !: • ; , :. l • • .• ..~ ' i: :} : ," . ; -;'. .' ; '

56 5r
f
<.:on!.i nulu l in snhs!anft' minerale ~i micrnelc m cnle la principa lc lc spccii 1le frnele
ial1e/11l 36

!
l
l
<lare, a clorofilei sub efectul tern pera turii. in aces te con di \.ii fruclele
devin de culoare verde-galbui . Un tratament termic scurt are insa
efecte contrarii, adica intensifica (stabilizeaza) pigmentul de clorofilil,
Sp ci I
otal
I nilc
clin c::1rc h fo mi:'1 •le p1 it c ipalc n icroclcmcnl< ii n~ %
l' materia prima past.dndu-~ i culoarea verde.
Flavonele !li flavonolii sint o grupare de pigmen[:i de culoare galbuie,
%
Ca I g Na p
ace~tia gasindu-se cu precaderc in epicarpul fructelor. in ultima vreme
AfinC
Agri~c
Cap~u ni
0,20-0,30
0,30-0,40
0,31-0,70
10
2!J
2G
0,7
0,6
(), !)
G5
2 03
140
2,4
15,0
14 ,0
1,0
1,6
3,2
9,1
:iO,cl
:l3,0
I s-au facut importante progrese cu privire la ident ificarea formulelor
c himi ce, fi:ira lnsa a se cadea de acord asupra clasificarii stricte a aces-
tora. Citeva denumiri ale subsl.antelor identificate sint:
Ci rc~c 0,l!J-0,82 rn 0,4 225 0 ,8 1,8 -
l1yp e rm~id , isoquercit.rin, quercit.rin, rut.in, reynutin: in mere;
Coaci\zc o,:rn-o,86 25 O,!l 2·10 5,1 l ,7 32,0
·Coarnc 1,9 --- -- - -- - - izoquercit rin : in pere, c ire~e, mnrc, agri!,>e;
G11l11i 0,28 -0,50 10 0,6 200 8,0 2,0 20,0
M.e r c 0,10-0,42 8 0,3 130 2,8 1,8 11,0 quercitrin-3-glicozid: in gutui;
".\<U\c c~c l ,80 --3,20 - - - - - - izoquercitrin, quercitrin quercitrin-3-arabinozid : in prunele gal-
)forC'. 0,50-0,60 29 0,9 i9(J - 3,0 30,0 bene ;
Prnnc 0,23 -0,65 13 0,4 170 13,0 3,0 22,0
Pere 0,14 - 0,54 17 0,3 1.20 10,0 2,0 22,0 izoquerci trin 1-quercitrin-glicozid: in caise;
P icrsici 0,31-0,75 5 1,3 220 10,0 3, 0 30,0 - izoquercit.rin astragalin myricetin : in _coacaze negre;
.Hachi~e le 0,20 -0,30 14 0,8 90 7.2 1,7 9,8
Scoru~e o,30 - 0, 60 40 2,0 230 17,7 - 3:1,0 - quercilrin izoq uercitrin· rutin : in strugurii negri etc.
.SPC 0,50-0,80 35 5,0 300 - ·,O 17,0
0 alta important.a gruprt de pigmen ti sint acei a ant.ocianici dintre
.Slruguri 0,<10 -- 0,50 22 0,5 180 15,0 1,7 26,0
Vi~ine 0,57 - 0,59 .8 0,6 120 8,0 :,o 7,0 care men\ionam :
.Zmeura 0,40- 0,78 40 I 1,0 170 30,0
·-
')
42,0 - idaein : in mere ;
- crysanthemin keracyanin, mecoyanin, antirrhinin: in cire~e ~i
vi~ine ;
- perlagonidin-3-glucozi<l: In cap~ uni;
Culoarca fructelor se datoreaza uno1: compu~i chimici care poarta - ~hrysanthemin , delphinidin-3-glucozid, delphinidii;-3-ruLinozid:
·denumirea genericii de pigmen~i, rolul fiziologic a multora dintre ei 1n coacaze negre ;
nefiiGd inca pe deplin stabilit. - chrysanthemin, ma!Yiclin-3-glucozid, delphinidin-galaclozid, mal-
Unul dintre cei mai cunoscuti pigmenti este clorofila care d a culoarea vidin-monozid, petunidin-mon ozid : in afine ;
verde. De reoula clorofila este asociata cu xantofila (circa 10 % ), derivat - sambucicyanin: in frucl.ele de soc etc.
al caro tenul~i ~i pigmen~i flavonici (circa· 5 %), care in stare libera Culoarea acestor compu!,ii este ro!,>ie !,ii albastra, cu nuant.:ele respec-
:s Int . de culoare galben a. Dat fiind ins a procen tul mare de clorofila tive intermediare, care depinde 1n cea m ai mare masura de valoa-
-(85% ), in com bi natia de mai sus, culoarea verde este aceea care pre- rea pH. Astfel, in medii cu pH mai ridicat antocianele i~i schi mba cnloa-
-.d omina. Sub actiunea caldurii, acizilor, clorofila se transforma in rea de la ro~u spre albastru-violet !,ii revine - adica este reversibila - de
ieofiti na. Cu ac~tatul de cupru, clorofila, da com pu~i foartc stabili !ndata ce se reface mediul acid. Antocianele se clecoloreaza, reversibil, in
·de culoare verde stralucitoare. prezenta anhidridei sulfuroase (solutiei de bioxid de sulf etc.). Cu ionii
1n cadrul sortimentelor de produse cu zahar, culoarea verde nu unor metale, cum ar fi aluminiu, zinc, st.aniu, cupru, antocianii se colo-
-este, decit in cazuri exceptionale, agreata. De aceea la dulceata de reaza in albasiru. In medii neutre, antocianii, se coloreaza in violet iar
·caise, prune, gogonele verzi etc., se cauta a se diminua intensitatea in mediu alcalin se coloreaza in verde, verde-albastru.
·culorii verzi . ln acest scop se aplica tratamente termice, oparire de Compu~ii antocianici sint relativ rezisten\i la temperaturi moderate,
mai Junga durata (minimum 5 minute), in baza proprietatii de degra- zaharul jucind rol de protector al degradarilor, prin mijloace termice.

58 59

1
)
·t.4
... Carotenoidele, de culoare galbena-portocalie sint !nsolubile in apa
~i se oxideaza destul de u~or. Carotenoidele sint surse ale vitaminei A
I
l
Vita.mine
• lri I'

!?I abunda in fructe cum ar fi in special caisele. Cele mai irn portante !
carotenoide sint : caroteuul, licopenul, capsantiha, zeaxriritina, de Vitaminele sint substan~e indispensabile vie~ii, lipsa acestora pro'-
culoare ro~ie.
t vocind grave tulburari func~ionale ale metabolismului. Organisrnele
anini.ale, cu foarte rare exceptii, sint incapabile sa-!li creeze vitaminele
necesare. A~estea, ~i in special vitamina C, provin cu precadere din
Aro me ... :regnul vegetal. rn
functie de caracterele de solubiiitate, ' vitaminde se
'.impart in doua mari grupe : liposolilbile ~i hidrosolubile.
Identificar:ea aroineloi-, in trecut rezolvata global, a capatat astazi Dinfre. vitaminele lipos9lubile, mai cunosctite sint :. vitamina A, ·D,
o mare precme de laborator datorita mijloacelor moderne (gazcroma- E ~i K. Vitamina A ia na~tere prin transformar~a carotenului, din care
\ .s-au identificat form'ele A 1 (retinol) ~i A 2 (dehidroretinol). Fructele au
tografia, spectrofotometria ·in :raze infrar.o~ii etc.). Astfel, s-a putut
constata ca aroma unui fruct este formata .dintr-o mare comp~exitate un continut destul de ridicat. in "·itam:iria A a!la· cum se poate observa
de. s.ub~tante chimice . In orice caz, in componcn\a lor,, participa in \ ~i din· tabelul 37. Lip:Sa vitami!iei A, dirr organism, produc·e. tulbudiri
niari ' propor\ii hidrocatburile, terpenele, alcoolii, eteril, acizi o.rga- [ cutanate, gastro-intestinale, ale vederii etc. Vitamina A este rezistenta
nici etc. ·· I. la operat~unile, termice, ale procesului tehnologic, de. prelucrare. . . ·
Astfel spre exemplu : ". : .

- aroma ciip!lunilor este form a ta· din : este'rul oxiamilic al acidului Tabelul 37
.....
n-capronic, esteri ai acidului acetic precum ~i acizi liberi, acetic, n-buti- Contiuutul in vitamina A din pdncipalele spccii de frncte·
ric, izobutiric, valeria:µic ~i caprinic. Ester de tip· m~til, .etil . acetat,
etil propionat, metil ~i etil izobutirat, metil-n-butirat, 1.1.-dietoxietan,
Satinover Drews-Goodwin Souci ·Fachman·Kraut
3-metoxietoxi-etan etc. ; · Specia mg%
mg% carotcn caroten•
- aroma merelor este formata in principal din : acid propionic-n-he- medic Ii mile
xilester, acid butiric-n-'a mylester, acid 'iiovalerian-inetil ester, •acid ca-
pronic-n-butilester, acid formic, metilester, acid propionic-izobutilester, Afine 0,20 0,02-0,48 180 60-170
n-acid butiric-11-propilester, acid capronic-metilester etc. ; Agri~e 0,10 0,01-0,24 210 1G7-235
Ciip~uni 0,03-0,42 56-. 26 - 80
, . ~· . arom~ zmeurei. este formata in. pri1~cipal din:. 3,..metilbuten-ol, Cire~e 0,03-0,37 300 170- 318
penten-ol, transbuten-ol, geraniol, betadimetilacrolein, .hexen-al, , heta- <Caisc 1,17-4,23 0,30-4,80 1 150 300-2 000
jop911. etc. . . . . .. . . . . . .. . .. ·. "' Coacazc 0,GS-0,79 0,01-0,15 60 17- 127
Cantitativ, aromele in fructc, sc.gasesc in propqrtie de lp ..,..,iQQ ~n,g/.kg, <Galina 900 800-1500
Gntui · 0,25-0,44 33 12- 51
efectul sensoric mergind I>~!1a la raportul 1 : 1 000 000. . , . Liimli 0,01-0,02 .15 11- 18
Exista m ulte clasificari ale grupelor de substante aromate, din Mere 0,17-0,45 0,02 0,09 62 50- 92
cai·e 'retinem pe acee'a car'e are niai rnulta tangen\a cu procesul tehno- Mure 0,80 270 120- 4 80
fogfo· ce folose~te ac\itinea terrrtka. Din acest' punct de ,;edere ~iromde Prune 0,00-0,10 0,05-0,60 150 50- 320
Pere 0,07 - 0,19 0,01-0,19 122 100- 147
pot· fi : · · · :· · · · ; · · '' · ·
Piersici O,Oi-0,88 0,20-1,80 460 210- 780
. -:- volatile, c~fracteristice speciei, soi ill ui de fruct, cu .6 inai·e \'iteza Rachitcle 22 20- 24
de epuiZare, ht acHunea. terinicii ; I ' ' •. ' . .Soc 200- 510
. ·__;_ rem'anente; care. dail caracterul ge'neral de fruet, . ca ·rezu'lta:t al Vi11ine 0,31-0,38 30 27- 39
'.Scom~e 180 123- 245
pierderii · com p9nentil.or volatili, care se identifica sensorie mai m ult .Zmeura 3,00 0,03-0,08 44 •10- 48
·prin. gust-: :· •. : . ·, .
"' 1 mg caroten = 1 660 U.I. vitamina A.
Aromele fiind. insa substan.te- cu punct de fierbere, scazut , 1?t ·.foarte
sc~zut, este. cte .intel~.s ,efectuL cle epuizare pe care~! inqeplin~$te. faza Vitaminele D, E ~i K sint pu~in specifice regnului vegetal, in care
de. fie_rbere, care trebuie , ~~~.rt~ta }a. ,minim um in .rr_o.ce,sul teh!1o1ogic. :se gase~tein cantitati mici.
.60
\. 61
.
4
Dintre vitaminele hidrosolubile mai cunosc utc sint : B (B 1 -BiJ, '.l'nbelul J 9•
C ~i alte s ubstall"\:e cu ca racter viLaminic, cum sint colina, biotina etc . Conpuulul ln v ilaruina C d in prinC'.ipalele S(lecii de fructe (mn % acid scorhic)
Prezenta citorYa dintrc acesLc vitam ine din frnctc rezulta din labe-
So11ci-Fachman-J~ra11l
lele 38 ~i 39.
Specia Satinovcr Lavolla y
Vitaminele din grupa B nu si nt, in general, sensibile la a c\_:u nea
termica, cu except.ia vitaminei · B 1 . Lipsa vil:ami nelor din c0mplexul B
llfodia I ,T.imitc

produce tulbura ri de c re~te rc, spasme, boala beri-beri, pelagra etc.


Vitamina C (acid ascorbic) joaca u1_1 rol deosebit de irnportant, Afinc 7 13 - 20 22 10-44
in metabolismul. alimentar, deoa rece orga nismul · uman nu ~ i-o poate Agri~ 30 30-50 35 29 -47
Cilp~uni 55,6 - 73,0 20-100 59 -19 - 67
sintetiza ~i nici nu-~i poate face reze rve. 1n c9nsecin \a, este absolut Cire~e 0,4-14,0 4-16 10 6 - 28
necesa r ca aceasta sa faca, zilni c, pa rLe din Juana, prin consumul de Caise 3,3-20,0 2,5-10 7 5 - 10
legume ~i .mai ales fructe. Vita mina C este se nsibila la act.iu nea ter- Coacaze 29,8 - 178,5 25 - 50 25 12 - 258
mica ·~i s~ distruge, in mare masura, daca operatiunea are Joe ·1n prc-
Coarne 40,0 - 50,0 1 - - -
Cii.linii. - l.50-1 000 2 450 270- 670
ze n\ a oxigenului. Lipsa vitaminei C conduce la tulburari care se mani- Gu;ui 10,8 -38.2 - J3 12 - 15
L a m ti - 30-100 53 35 - 62
fest.a prin sensibiliza re la infec\ ii, a15ari t ia cariil or dentare, boal a ~ cor­ 1\-lcre 1,0 - 47,0 0,5-20 J2 5 - 18
Mace~c 150- 4500 2 250 - 1 400 2
but e lc. Punerea in evidenta a viLaminelor a obligat ~ i obliga, co n- 800 480-1 250l
Mure 10 6 -30' 17 12-21
ti nu u, schimbarea mult,or practici, co nsiderate invechi_te - fierberea Prune
in cazane duplicate sau prelun gita la temperaturi ridicate etc. - ale Pere
0,2 - 1-1;1
1,1 -•1,7
1- 5
0,5 - 5
- 6
5
2 - 15
2-12.
Piersici 3,1 - 19,2 2 - 20 11 7 - 20
procesului tehn ologic, in vederea pastrarii, in cea mai mare mi\sura Porumbc 25 - 35 1 1-7• - -
a cantita\ilor ini~iale de vitamine. Portoc.1 lc - 35 -80 51 4!J - 5G
Ri\ch itclc -· ~
11 10-- 12.
Struguri -- 0,5 - 11 3,8 2,9 - 5
T11/1el11l SS Soc - I•
15 -20 2 18 10 - 29
Co npnuiul in vitamina B 'lin pr i1rnipalclc s pecii de frnclc Scoru ~c' - 50 - 120• 98 ·19 - 120·
Vi!iine l.0 - 13,0 - 12 5 - 17
Zmcurr1 10-- 30 13 - 20 25 16- 30
l..avollay In 1nicrog r:t111c,
Salinovcr
I %
' D11pi"1 Cori:i\<"anu; • Bui tichcr.
Spcria 111 icrogra1nc
% I n,
(Thiamin) I B,
(Hihonfl:l\"ill) II ('\ir.otil'P mid) I
H.,
(Actcrmin)
Enzimc
Enzimele sint proleine specifice, care in t ra in compozitia tu t nror-
"\fi ne 10 20 -- :~o l 0 - 70 200 -- 500 GO
J\gri~c 150 40 - 70 20 - 2G 100 - -400 140 - :300 celulelor ~i t esu turilor organismelor vii, juc1ncl rolul l1 nor catali zatori(
20- 50 . biochimici . De~ i infim e ca nt.it ativ, efect ul t rans[o rm aril or provocate
-. Ci.ip.~uni ·13 I 20·- 80 300--100 70 - 230
Circ~c 100 50- 65 16- G5 200 - 500 120 de enzime, In raport cu cantitat<:'a .[lcestora, csle co nsiclerabil de mare·
Caisc 66 30 - GO .'i0 -· 130 100 - 1'00 :mo (1 : 200 000, spre exemplu, in cazul inverti rii zaharozei de cii.tre za ha-
Coac:i ~.e 120 20- 80 20- 60 200 - 400 1-00 - GOO
Liimii - 20- GO 3 - 2,1 :~00 - 400 2()0 raza.) Enzimele sint sensibile la temperal.uri mai ridicate, cele mai:
i\'lere 40- 6:10 20- 120 :~- 50 50-· 500 30 - 200 m ulte oprindu-~i activitatea, daca aceasta dep i\~e~ te 70°C. Incet.area
Mure i!O 20- 40 20- 50 200 - 500 100 - 20() activitatii sa u distrugerea enzimelor de pi nde de cl urata acp u nii ter-
Prune 160- 920 50 - 200 40 - !)0 200 - 500 J:W - 240
m ice. Astfel, practic s- a st.a bilit ca· pentru dist rugerea acri unii acestora.
Pere
l'iersi c i
I 60 - 420
1 030
l 0- 90 1 ·
- 1')
10--100
10--120
130-200
400-800
22 - 25
40 - 70 si nt necesari urmatorii . parametri:
Por!ocal e
Slruguri
-
- .,b="' I
2 - 100
24 -
5- 90
GO 2 GO
-100 - 800
:340
·70
98°C, cu durata de 3 minute, pentru peroxidoze;
· ~5°C, cu durata de . l ,5 minute, pentrn polifenoloxidoze ;
Zmcu ra 90 ' I 20- 30 57- 70 I 400 2GO 75°C, cu durata de 1,5 minute pentru · catalaze.

62
6.1
'..;f .-.

r
j
'.femp_eraturile scazute - chiar . acelea de concrdare - nu au 0 ac- Capitolul II
~iune, propriu-zisa,. de inhibare a enzimelor, ci doar de incetinire a
0

.activitat~i a;estora. Intcnsificarea proceselor enzirnatice depinde in MATERIALE AJUTATOARE


mare masura de valoarea pH a mcdiului, prezenta oxiaenului etc. in
-cazul prelucrarii materiilor prime efectul negativ ' al activitatilor enzi-
matice - in. primul rind schimbarea culorii, pierderea gustului etc.
<la u probleme serioase tehnologilor. Practic, pentru blocarea activi-
statilor enzimatice, fructele sint fratate termic, se introduc in solutii
cu ,r:H sc~zu~ sau . dive_rse su~stante chimice cum ar fi compu~i ai s~l­ in vcderea realizarii diferitelor conserve, in afara de m ~ terii prime,
:fului, ant10x1dant1, on solutu de zahar etc. procesul tehnologic necesita ~i o serie de alte multe materiale. Acestea,
de~i in unele cazuri se adauga in proportii <leosebit de mari - mai
\\Tafoal'ca cnCI·gctica
niari chiar decit materia prima - poarta denumirca profesionala de
Aportul energetic al fructelor, pentru organism ul um an, este mic, rriateriale ajutatoare sau auxiliare.
'CU c~teva exceptii cum ar fi spre exemphi cazul castanelor cu continU:t Cunoa~terea caracteristicilor acestora contribuie in mod eficient . la
.mare iri hidrocarbonate (amidon), nuci, alune, masline cu contiriut imbunatatirea proceselor tehnologice .!li evitarea aparitiei unor defecte
1·idi_cat in grasimi. Pentru edificare in acest sens prezentam tabel~l 4o. in produsele finite.
iCabtatea substantelor energetice, din fructe, consta in faptul ca acestea
au b formula simpHi, organismul urrian consumind minimum de
.energie pentru a le transforma iri alimente asimilabile.
1. Apa
Tabelul 40
Valoarea energetic;! a prineipalelor speeii de fruete (In kcal la 100 g)
Apa joaca un rol mai important decit se crede, in general, la fabri-
Specia Total
I proteine
din:

g1·asin1i zaharu.ri
.' . carea conservelor de fruc:te, incepind de la operati u nile de spalare,
oparire, racire dar mai ales ca adaos sub forma de solutii de zahar. Nu
poate sa apara deci de fel exagerata pr'Ptentia - mai ales pentru intre-
Afine
Agri~e
62,0
44,0
I 2 ,4
3,2
5,6
1,4
. 54,0
39,0
prinde1:ile care folosesc surse proprii - de a se face analiz.a ·calitativa
a apei, de care depinde desfa~ura:rea, in conditii optime, a proce~elor
Ciip~uni 39,3 :i,6 3,7 32,0
·Circ~c 63,9
· tehnologi6e. ··
:~,2 4,7 56,0
·Caise '5-1,1 3,6 0,9 49,6 Apa utilizata pentru fabricatic, din principiu - cu exceptia ace-
·Coacaz· 46,5 4,0 0,9 41,G leia de Ia raeirea condensatoarefor ..,.... trebuie sa fie potabila.
·Catina 103,0 5,6 66,0 31,0
Gutui 68,0 1,7 4,7 62,0 Deoarece caracterele acestei~ sint foarte strict reglcmentate· prin
"Llimii 27,9 2,8 5,6 19,5 Sf AS 1342-61 ~i din situa~ii fortuite a par o serie de derogari ·cu pri-
Mac~e 120,0 14,0 88,0 vire la utilizarea in intrepdnderile alimentare, se roate spunc ca 0
Mere . 52,4 1,2 2,8'· 48,4
Mure 48,4
apa corespunzatoare este una din primele conditii, pentru ob~inerea
4 ,7 9,2 34,4
Pere 58,9 2,0 3,7 53,2
unor produse superior calitative. -
.Piersici 47,5 2,8 0,9 42,0 Din punct de vedere fizic apa trebuie sa nu aiba gust, mirJs, culoare
Prune 72,0 3,0 69,0
.Portocale 54,4
.i ar turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale cali-
3,8 2.4 48,2
.Rachitele 48,0 1,3 6,5 40,0
tatii apei rezulta insa din caracterele chimice ale acesteia, care depind
:Soc 46,0 10,0 36,0 mai ales de natura sursei sau instalatiilor prin care circula•.
.Scoru~e 98,0 5,9 92,0
.Struguri 14,0 2,8 4,7 66,0
0 apa care contine nitrati, amoniac llber, acid fosforic, fosfati, clo-
Vi~ine -60,0 3,6 4,7 52,0 ruri sau materii organice devine de-a dreptul vatamatoare in, proceseel
Zmeurii ·J 40,0 5,1 2,8 32,0
~-· - .Cartea preparatorului de conserve din fructe -:-- ed. 396
164 6.S
,,
tl
~ .

de fabricatie. Cel mai adesea insa ·apa potahila con\ine diverse saruri ".-..~ in cantiUiti rnici, se· pot numara ~i acelea de fjer, deoarece in prezenta
minerale a caror proporpe cantitativa este exprimata in grade de duri- substantelor tanice fie rul contribuie la schimbarea culorii naturale a.
tate. Duritatea totala .a apei (d11ritatea permanenta + d'uritatca tem- produsului.
poral"a) este formata de sarurile dizolvate - eel~ mai des intilnite - Un factor adesea ncglijat, in caracterul apei este pH- ul, care trebuie
fiind acelea sub forma de hicarbonat de calciu, sulfat de calciu, nitrat sa fie neutru sau u~or alcalin. Acest pH po.a te fi insa modificat din
de calciu. Dad. prin fierbere se elimina bioxid\ll de carbon ~i a.stfet cauza unor cantita~i mai mari de bioxid de carbon (peste 6-7 cm 3 /litn~).
precipita carboriatul de calciu, rezultatul dozarii exprima duritatea Aceasta apa poate at.aca fierul, cuprul conductelor, provocind
permanenta a apei. No~iunea de duri t ate tempor~ra apare din diferenta accident.e de culoar~ la / produsele finite, uneori produclnd fenomenul
intre duritatea tot.ala ~i <lurit.atea permanenta. In functie de duritate. ~· de corodare ·a recipientelor din tabla nevernisata. In ceea ce p rive!;)te
apa se poate clasifica. in : duritatea inferioara a apei, trebuie sa mentionam ca aceea sub 5° devine
apa moale, cu pina la 8° duritate; dauniitoare in cazul utilizarii ambalajelor metalice, .deoC1rece are carac-
tere corosive. · · ·
apa scmidura, de la 8 -16° d urit.ate ;
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sa con~ina gcr-
ap(L dura, de la 1()_,30° duritate;
meni patogeni, in cazuri excepnonale putindu-se admite,. cu condi ~ia
ap(L foarte durii, cu peste 30° durit.ate. ca fiind supusa - timp ·de 5 minute - unei temperaturi de uocc;
Limitele pripcipalelelor substan~e chimico-biologice ale apei sint' sa devina sterila.
inscrise in tabelul 41. in tehnologia fructelor, la opei·a\iunile de oparire, contrar . prin-
cipiiloJ .generale de la conservai:ea legumelor se prefera apele dure .
.Tabelul 41
Sarurile de calciu ~i chiar magneziu se combina cu substantele pec t.ice,
Umitcle aumisibilc pcntru apl FOtabil;I dupa STAS sub forma de compu~i insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol
I 342- 61 intaritor ·al tesuturilor vcgetale periferice. Este deasemenea cunoscut
faptul ca difuziunea substant.eloi' hidrosolubile., mai ales la fructele
Dcn u mirca U.:\!. Li m ite
curatate (depelate) estc mult mai int.ensa in apele moi, producind
chiar o opalescenta a sol u ~iilor. · Pierderea de substan~e sol ubile va fi
]JH. 6,5-8,5 deci mai mica, ut.ilizind ape dure la oparirea fructelor, rnentinerea
Hczi(\un fix 111g/l max. 1 000 fermita\.ii fructelor fiind mai dificila cind se folose~te apa moale. In
Du1·;tale tota!U gra<".~ max. 20
Dur.late pernrnnen\ii g ra(.c max. 12 unele tehnologii, tratamentul unor fructe in solutii de calciu este adop-
Calc:u ing/l max. 1b0 tat in practica industriala, pentru mere, pere, folosindu-se clorura de
'.\fognez:u mg/I max. o.:> calciu, in propor\ie de. 5 -20 g/litr'u. ~tilizarea ·unei ape excesiv de
Ficr mg/I nutx. O,J.
Cloruri 1ng/I max. 1 c-0· <lure; in cazul compotului, spre exemplti, poate duce la cealalta extrema,
Sulfa ti mg/I 1nax. 400
N. t ra ti mg/I max. 20 adica la aspecte de (locularc, dupii o perioada mai lunga de depozitare.
Clor Lht'r mg/I innx. 0,5 Remedierea calitativa a apelor, in fu1~c~ie de necesita~i, se reali-
Fosfati 1ng/I max. 0,1
Hic'.rogen sulfurat mg/1 max. 0,1 zeaza prin:
Met an, suhstante sedimentare naturala, pentru depunere::t part iculelor in suspen-
organice, nilri\i,
amon;ac · mg/1 0
Coli (s.urse in<:ivKuale) max. 1 100 decantarea CU . coagulan\,i, pentru acelea care COn\,in coloizi ;
Coli (surse cent rn le) ma.x. 1 JO
filtrarea, pentru fin!sarea limpezirii;
Prezen~.a · sarurilor de magneziu peste limita diiuneaza proces.uhli
dezinfectare, pentru a o face apta din punct de vedere micro-
tehnologic mai ales dacl'i este vorba de conservarea produsului in reci- bio16giC ;, ·.·..
._,
piente metalice nevernisate. Printre sarurile daunatoare din apa, de~i demineralizare, pentru reducerea duritatii.

65 . 67
manda a se face prin utilizare,a: mijloacelor ter:mice. f n timpul proce-
2 .. Substante indulcitoare . sului . tehnologic, sub influenta temperaturii · ~i acizilor, zah5 rul sufera
fenomenul de scindare a moleculei, adieu se inverte~te. Invertirea este
profund influentata de valoarea pH. Astfel, int r-un sirop de 50% zahar,
Zaharul, din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecla sau trcslie in acela~i interval de timp ~i temperatura, se pot realiza urmatoarele
este materialtil auxiliar cu cea mai larga utilizare la conservarea fruc- procente de invertire :
telor. Din punct de vedere comerCial acesta se prezinta sub urmatoa-
rele denuniiri : · pH % 7~'\har invertit
· - zaharul cristal (tos), constituit din cristale de zaharoza, neaglo- 4,50. 3i
merate; 4·,00 . 7;
- zahar bucati (cubic), constituit din cristale de zaharoza aglo- ::J,75. 12;
3,50 . 22;
merate sub forma aproximativ paralelipipedica; · 3,00. 56.
- zahar pudra (farin), obtinut prin macinarea zaharului eris tal
sau ..a sfarimaturilor de zahar bucati. De asemenea, temperatura, in acela~i interval de timp, ·are o mare
Principalele caracteristici senzorice, obligatorii ale zaharului sint :
influenta asupra procentutui de invertire, a~a cum rezulta din urma-
- culoarea alb lucioasa, pentru :Zaharul cristal, pina la mata pentru toarele date, referitoare la un sirop de 50% .zahar, Ia un pH de 3, 75 ;
bucati !?i mata pentru pudra ;
marimea cristalelor, zaharului tos, intre 0,3 ~i 2,5 mm ; ·c % =ahur i11ucrli t. •
- zaharul pudra cu cristale sub 0,05 mm, ~elipicios, fiira aglome-.... 49. 26
rari. 60 . 66 .
Din punct de vedere fizico-chimic zaharul trebuie sa indepli neasca 71. !l6
urmatoarele conditii :
Proportia de invertire a zaharului nu ram ine ca un nspcct neo·Ji-0
cristal pudra lmcti(i jabil in proeesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoza in
Zaharoza (raporlala la subslanta uscata % 99,75 99,80 99,75; produsul finit, poate da acestuia un caracter opac, o prea accentuata
Substan~e reducatoare, % max. 0,05 0,05 0,05; invertire, un gust teios. · Propor~ia de zahar invert.it in produsul finit
Umiditate, % max. 0,10 0,15 0,10;
Cenu~a. · % max . . . 0,03 0,02 0 ,03 se re com and a a fi de 35-45 %. In concentra\ ii de peste 68 %, zaharul
Culoare (grac~c Stammer) 1,20 0,70 0,10. poate avea caracter conservant.
Zabarnl utilizat iri procesele tehnologice, trebuie sa corespund a
Practic 1 kg zahar, la· temperatura de 20°C se dizolva in 490 crn 3 ST AS 1·1-68.
apa, iar . la temperatura de 100°C, in .253 cm 3 apa. Alte proportii . de Glucoza este un indulcitor frecvent utilizat in tehnologia de prelu-
dizolvare sint : crare. in special pentru dulceturi, siropuri dar mai ales pentru fructe
confiat c. Din · punct de v edere comercial, glucoza se . poate prezenta
20°c .. . 2,160 kg zahar/ litru apa; . snb forma lichida sau solida. fn component.a glucoze.i, di n productia
50°C ... 3,020 kg zahiir/ li tru a pa ; interna, se gase~te de regula 20-40% .~i 18 - 20% umiditate. · ·
70°C ... 3,400 kg zaMr/ litru apa.
Proprietatile fizico-chimice ~i sezorice ale glucozei, in functie <le
calitate ~i tip sint : ·
Daca consideram puterea de indulcire . a zaharozei 1, atunci pu~erea
de indulcire a glucozei este de 0, 70, al fructozei de l, 75 ~i a zaharului . - lichid viscos sau masa solidificata ;
invertit (50 : 50)1,3. . · - culoare (etalon) maximum 10 pentru glucoza lichida calitatea I-a;
OJ:ici:t. de pur din punct de vedere chimic zaharul poate fi conta- 25 pentru a calitatea IJ.:a ~i alb-galbuie pentru glucoza solida ;
minat de obicei de microorganisme termofile cum ar fi : Schizosacha- gusttil dulcea g (pentru cea solida admitindo-se ~i eel u~or ama-
romyces, Zygosacharomyces etc. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus, rui);
Cladosporium etc., mot iv pentru care, prepararea siropurilor se reco-
69
68
. 't >,
•'I •
. ·'

"'--- si1hstan~e reducatoare ( dextrozftl) 32 -37 ~·~ penfru glucoza li- destul de tcrmorezistente. Caracteristicile acestui produs se aseamana
chida cal. I, 32-40% pentru cal. a n-a ~i minimum Goe% pentru gl~- in mare. masura cu acelea ale glucozei. Din cauza pre~ului ridicat,
coza solida ; utilizar~a extractului de man nu. a capatat extindere.
- aciditatea (In NaOH 0,1/n maximum 2% pentru glucoza lichidA D-xiloza -este o substan\a dulce, care se prezinta sub form a unei
cal. I, .2,5% pentru cal. a II-a ~i 3 % pentru glucoza solid a. , pulberi cristaline, .de culoarc alba, foarte u~or solubila, terrriorezistenta
Utilizarea glucozei. in proportie de 10%, raportata la cantitatea chiar in condiJ;ii de pH scazut. ln raport cu zaharbza are un coeficient
tot.ala de zahar utilizata este de recomandat datorita mai marii solu- inferior de indulcire (0,5), Jijnd arareori folosita pentru fabricarea
bilita:p cit ~i aspectului mai lucios -pe care-I cap a ta produsul finit. prod uselor cu caracter dietetic.
Sorbitolul este o suhstanta duke, .asemanatoare, in oarecare masura
De aserrienea, glucoza, avind o greutate moleculara inferioara (180), _ _ cu D-xiloza. Ea poate fi folosita ca inlocuitor partial sau total al zaha-
comparativ cu a zaharozei (358), exercita o presiune osmotica aproape rozei,, in unele produse cu caracter dietetic.
dubla, fapt care accelereaza mult viteza de difuziune. Glucoza con- Ciclamatul de sodiu (C 6H 1 20 3 NSNa~ este o pulbere alba, netoxica,
tribuie de asemenea la soluhilizarea, in proportii mai mari, a zaha- cu o putere de indulcire de 100 ori mai mare ca a zaharozei. Cantitatile
rozei, aspect ce rezulta din figura 1 ~i din formula lui Glover : mari au efect 1axativ.
S = f,994 - 0,339(G + /) + 0,038(G + If
.'
PAN -'- ester propilic ·- 2-amino - 4-nitrofenol, C9H 12 0 3 N 2 - se
in care: prezinta sub forma de cristale portocalii. Are o mica sol ubilitate in apa
S este numarul gramelor de zaharoza _dizolvata intr-un litru de {0,0136%) dar o foarte mare putere de indulcire (4100 ori mai mare
apa; ea a zaharozei).
G numarul de -grame de glucoza; Zaharina - imida acidului sulfobenzoic, C7 H 5 0 3 SN - cu o putere
I - numarul de grame de zahar in- de indulcire de 500 ori mai mare ca a zaharozei este Hira valoare ali-
. ,, vertit. mentara ~i in ultimul timp restrictiva ca utilizare .
70 A~a se explica proprietatile cristalizante Folosirea in anumite cazuri, a substant.elor indulcitoare sintetice,
-ale glucozei ~i, in parte, prezen~a zaharu- fiira a. fi men,ionate pe eticheta - acolo unde sint admise de normele
65 rilor complexe. -- sanitare - se considera ca frauda, din punct de vedere al legislatiei
Gl ucoza destinata fabricarii conservelor .alimentare.
.-.. 60 trebuie sa corespunda ST AS 9-57.
Altc substantc indu lcitoarc. in µnele \a.ri,
55 pentru fahricarea gemurilor, siropurilor, je- 3. Acizi alimentari
leurilor etc., zaharoza este inlocuita ·cu sirop
50 invertit. Aceasta substituire are loc mai ales
100 80 60 40 20 o atunci cind, prin procedeul tehnolo~ic, se +
Acidul citric - (C 6H 8 0 7 H 2 0); cu greutatea moleculara de 210,08
•t. ZAHAROZA~ ~
evita o fierbere indelungata ~i la -tempera- se prezinta sub forma de cristale albe al caror punct de topire este de
0 20 40 60 so 100 turi ridicate, adica in conditii de concen- 153°C ~i soluhilitate 207,7% la 100°C ~i 133% solubilitate la tempe-
- •1. GLUCOZA · trare sub vid. in incercarile de inlocuire ratura de 20°C. Este eel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din
Fig. 1 - Solubilitatea in a zaharului s-a utilizat zaharul de struguri, fructe folosit sub forma de citrat de sodiu.
apa, a zaharozei. (dupa Corn
care nu este altceva decit · cohcentratul Acidill tartric _(C4H 6 0 6), cu greutate moleculara de 150,05, se pre-
-- Inds. Research).
ob~inut din must, decolorat ~i detartizat.
Aceasta substanta indulcitoare da rezultate multumitoare in tehnologie,
zinta sub forma de cristale, cu punct de topire la 170°C. Solubilitatea
la 100°C este de 343 % iar la 20°C de 139,4 % . Pragul de percepere al
nu are insa ~anse de exti.ndere, in conditii economice normale, din _gtistului de acru. este dat de 7,5 mg/litru de apa in cazul acidului tar-
cauza pretului ridicat. Unele firme au propus, pentru fabricarea gemu- tric ~i de 15,4 mg/litru apa in cazul acidului citric. Pentru asi 6 rarea
rilor, utilizarea extractului de mal~, ca inlocuitor partial al zaharozei, pH, invertire' zaharozei este preferat acidul tartric, deoarece 100 g_
indulcitor interesant pentru continutul in vitamine din grupa B, ,~,
.acid tartric echivaleaza cu 142 ·g acid citric.· ·

70 -.......... _71
;_

Acidul ascorbic (C 6H 8 0 6), cu greutatea moiecufara: 176~06, se pre- - indicii fizico-chimici care caracte.d zeaza gradul de puritate a-
.._i nta sub form a de pulbere, ·CU punctul de top ire la 190~C, deosebtt adjuvantului ·; . .
de soluhil in apu Se caracterizea:za pririt.r-o puternica actiwne anti- - necesitatea folosirii adjuvantului ;
oxidanta, blocind in mare masura efectul de imbrumare enzimaticii:. . - datele experimentale privind concentra(ia minima eficienUi a·
Se utilizeaza adeseo.ri in ultima faza a · procesului teimologic - a'\·lnd ad1uvantului ;
in vedere ca cste destui . de sensibil la actiunea temperaturii __:_ pent~u · - concentra ti~ propusa ;
imboga1irea produsului finit in vitamina C. - date privind toxicitatea (D 50'. toxicitatea. subacuta) ;
Acidul lactic (C 3H 6 0 3 ), in stare pura se prezinta sub forma' c1ristaEi- - metoda de determinare ·a ad1uvantului ·in produsele alimen-
·zata, foarte higroscopic, cu temperatura de topire de 18°C. Se eomer- . tare la care se adauga.
cializeaza sub · form a de solutie in concentra-tie de 50-80%. Se fol'o- • . Cu privire la utilizarca acizilor alimentari, in alte tari, pn" -~entlim.
se~te la corectarea aciditatii dar ~i la invertirea zaharozei. . unuatoarele informari :
Acidul malic (C 4H 6 0r,), in stare pura se prezinta sub forma crista-
lizata. Solubilitatea la temperatura de 20°C este de 23,2%. Da foarte
bune rezultate Ia corectarea pH-tilui. . ·I•
s
l tric;
1n zona africei <le sud ·. sm
• t· a d ffil$I
· · ~umai acidul r.il.-ic ~i tar-

Belgia : se admit acizii citric, tartric, lactic ;.


Aciduf clorhidric (ClH), de!?i nu este un acid alimentar ~i- nu este ·~ .
admis de Iegislatia mulfor. tari, se folo~~te, cu anumite precautii, _ _ F~·anta : _·se ~dr?ite acidul tartric in proportie de prna la 0,2 % ,.
pentru opera\iunea de invertire, a siropului de zaharoza, cu de~tinatie fara a f1 nevo1e sa fie mentionat pe eticheta produsului ;
tehnologica. Utilizarea acidului clorhidric, in acest scop, este posibila .i ~- U.A. : acizii alimentari sint admi~i pina la 2 g pentru fiecare kcr
deoarece dupa ce s-a realizat invertirea, urmeaza .n eutrafizarea cu 0 de zahar. ·- "'
ba7.a, de regula bicarbonat.ul de sodiu. Reteta consta din urmatoarele
date :
- 50,7 kg zahar se dizolva in 25,3 l apa;
...:.;;. acidul · clorhidric concentrat (1,16), .se dilueaza cu apa (1 : 1). 4. Substante gelificante
solu[ie din care se iau 56 cm 3 , ce se introduc in solu~ia de zahar;
' ·· L. ·amestecul (zahar + apa +acid), se aduce la temperatura de Pectina
95-96°C, tcmperatura care se mentine timp de 20 minute; i,

- solu~ia este apoi neutralizata cu 20 g bicarbonat de ·sodiu.. . Efectul de gelificare se cunoa$te de multa vreme in art.a culinara
DC'~i nedaunatori sanatatii, · pentru a nu se ajunge la o utilizare pnn formarea unei prize in masa uuui amestec de zahar cu mere '""tu 1:
in cantit.ati exagerate, ceea ce s-ar putea interpreta ca o denaturare, -
~oacaze. e c.
t p ectma. ' 5u. in'
este una dintre s ubstan~ele cele mai utilizate
cu in !e n~ii de' a ascunde unele defectii, aie materiei prfme, utilizarea / ' mdustria de prelucr~re_ a produselor gelifirate. Obtinerea pectinei din
acizilor alimentari este limitativn. mere pe_ cale mdustn~la s-a ~ealizat .in anul 1908, la inceput sub form a
Astfel, conform ordinului 184/1972 art. 110, al Ministerului Sana - d~ solut1e co?centra~a. ~ltenor pectma s-a obt.inut ~i din citrice. Dupa
l atii, acidul citric este admis in cantitate de 2 000 :_5 000 mgjkg.' U ti- <i :.ul . 1 ~40 ·circa 60 Yo dm pectma produsa pe plan mondial provine
lizarea acidului tartric este reglementata prin art. 112. dm c1~nce, cea de mere coborind sub.. proportia de 25 % . ·cauza acestei
Folosirea acidului fosforic, acetic, clorhidric este reglementata prin pref_e~mte s-ar ? :itora in parte marilor cantlt ati. de citrice - care au
I art. 114 iar art. 115 reglementeza folosirea acidului lactic pentru · pro- dep~$It P.rod~ct~a de mere - $i intr-o oah~care masura faptului ca
I dusele alimentare destinate copiilor. • pectma dm c1tnce ar da un gel mai rezist·ent, caracteristica neconfir-
I. Utillzarea adjuvantilor alimentati (coloranti, arome etc.). este regle- mata in t otalitate.
mentata, in general, prin art. 77, in baza avizului sanitar. Pentru avizul Cei mai m~ri prod:icatori_ de pectina. din lume sint: S. U.A., R.F.G.,
sanitar (art. 78) beneficiarul trebuie sa prezinte o documentatje care ',t
:11·
~a~ada, .i?-ngha, .. Italia, Chma etc. Dm punct de vedere al aspectului -i
sa mentioneze : . . f1z1c, _pectma se poate prezenta sub forma de solutii concentrate - ca
- formula chimica; durat~ a: pa~t:are limitata -.:_eel mai adesea sub forma de pulbere
alb-galbu1e pma 1a cenu~iu .
.. •.··.' .
.~'
1•
fo mate ria prima de origine :vegetala, acesL component, simplist.
prezentat, se poate gasi sub ur.matoarele principale form e :
0

PROTOP E CTiNE - protopectine, insolubile (legate de celul ozii) care s ·indeaza sub
legate de celuLoza actiunea termicii, In sol utie acidulata s a u cnzimelor (protopcctinazc) ;

l
( insol u bile J I
pectine solubile 1n apa, care scindeaza !:>Uh influen(a :
I.
a) actiunii ter.mice, In solu\ie acidulata sau enzimelor (pecti-
"" "°' pc oiope< "°''' ;,.,.,;co ;o modlu •<id n-aze), in esteri metilici ai acidului galacturonic (solubil) ; I
b) ac\iunii t emperaturilor scazute In p rezt>n\a hiclroxizilor, a
PECTiNE acizilor (la cal d) sau enzimelor (pectinaze), trecind in acizi pec-
(solubi le) tici (pu tin sol ubili) ~i alcool met ilic ;
acid galac turonic (solubil) ce poat.e proveni :
•ir1ca1zire in mediu acid 0 inc.alzir e :n med i u acid
sau cu ba ze 1a rec.e
a) fie din degi-adarea este rilor metilici ai acidt.ilui galac luronic
,; q 1u n e pee tinaza sac: · in prezen\.a substa n\elor alcaline (la r~ce) , acizilor (la cald) ori
aq1une pectaza e1izirnelor (pecti naze) ; .
l sc.1ndare aemetox1tare
b) fie prin · degradarea acizilor pectici, sub i nfl uen ta cald urii.
· in sol utie acida sau enzimelor (pectinaze) . · • ·

"'::STERi Ai AC iDULUi
l
ACiZI PECTICl•alc.oot met i lic
.. ., Aceste transforrniiri s-ar putea prezenta· s·c hematic, ca In' figura 2 .
Din punct de Yedere chimiC nu s-a ajuns la 0 delirriitare strict.a
GALACTURONiC ( pu~ i n solubili)
( solubil )
pe ntru substantele pectice, dar structura de baza a acest ora s-a stabilit
!. '.
<} fi acizii poligalactui·onici .. Ac'e~tia prezinta grupe carboxi,l (COOH )
in rned 11 a.c ide la cald incalz i re ·fie Ji here, fie pa.rtial esterificate cu grupe metoxil (COOCH 3 ) . Un exem-
la r e c e. cu baze in mediu plu clasic in acest sens pentru un fragment. de molecula cu doua funotii I"
Sdu acid sau
act1v itJ1 i enz1mat 1ce actiune metoxil !?i o grupa carboxil (libera) se prezintii In felu l urmator: I
pectinaza ·[
.. ..
-··-i
~

~-·-c· o-oH
I
~ ---··-·--------' H OH
H ·OH 1 I I I
oemeto xHare • c_· c, C- 0 C-C
/ I
j
OH H '-. / H " / OH H "'
-CH H C - 0-CH . H C - 0-CH H ( - 0 I
" 'CH-O / """ OH H / " H / I
C- C 'C - 0
,, . i H I I I
rcooc·H·~--j
;

nH .----- ----- - - ---


I,•'
·---- --·-----==--~ ;'- -------------J
COOCH 3 ! I
I.
Proprietatile pect inelor depind in principal de lungimea lantului I
molecular _,_ cu greutatea mol eculara cuprinsa intre 50 000-150 000, I
o.r.io GALACTURONi C /
(sotub1 t )
uneori mai· mult - ~i gradul de m etoxilare. Lungimea · l an~ului mole- I
I .. •· -cular conditioileaza puterea d~ gelifican adica, practic aptitudinea I
fig. 2 - Forme prindpale ale pectinelor (dup a H . Ch eftel). unor pectine de a da un gel rigid ~i elastic. · I
':..: :..
Numarul de grupe metoxil - gradul de m etoxilare - influenteaza I
asupra solubilitatii, cu rol asupra vit ezei de gelificare, ~onditi~n i nd I
existenta gelului de limitele pH. Metoxilarea condi ~ioneazii de asemenea I
I
> ' I
.. .....
·\
'.
i I
I
I
sensibilit~tea solutiilor pectice, prezen\ei ionilor de Ca sau alt.or ionr
polivalen\i. Moleculele pectice supuse actiunii unor agenti 0xterni : mapipularea dura, in timpul gelificarii, poate rupe gelul ~i produsul
chimici (solutii acide, · alcaline) ; nu va mai gelifica nicibdatrt. Rapiditatea· de gelificare cre~te odatli
- fizici (caldura, frig) ; -cu m_arire~ cant~tatii de pectinii, sau de zahar adaugata, aspecte care
- hioch'mici (enzime), sufera modificari. Acestea se refera la : nu smt econom1ce. In cazuri de folosire a recipientelor ma.ri (peste
a) fragmentarea progresiva ~i total a a lan\ul ui rn<_>lecular, adicil! 3 kg) se observa o gelificare buna numai linga pereti, produsul din cen-
aparitia de molecule izolatc (acid galacturonic), metoxilate sau nernc- tru i}iminind, de multe ori negelificat.
t oxilate; U nii a utori' recomanda, in cazul jeleurilor, folosirea de pectin a
b) demetoxilare, mai put.in sau mai avansata, sfir!?ind cu forma rapid~ ~i umplerea in etape, pcntru a se Cfea conditii de racire ~i astfel,
de sim pl u acid pectic. <le gehf1care. Recomandarea nu este avantajoasa fiindca cere mai multa
Fragmentarea Ian~ului are loc, mai ales atunci cind pectinele .sint rna1~opera. In asemenea situatii este mai bine sa se foloseasca pectina
incalzite la temperaturi de peste 80cC, in medii acide. <:u gelifi_care l~nyi, cu ~urata mai Iungii de gelificare, ce nu este prea
Demetoxilarea, din contra se produce cu viteza mai mare in solu\ii mult stinghenta de caldura acumulata din recipient. Pectina lent.a
alcaline, la temperatur?- mediului ambiant (sau la rece). Enzimele se recomanda .!?i atunci cind nu putem asigura o dozare mecaniza.ta a
prod usu! ui. ,
pot ac\iona cu acela~i rezultat ~i intr-un caz !?i · in celalalt.
in solu\iile de pectina, cind se creaza conditii particulare (P,H. Rapiditatea· de gelificarc depinde in cea mai mare masura de i1ru-
zahar), au Joe ni~te schimburi de sarcini electrice - pectina !~i dimi- pele de meto~il, care se exprimii prin gradul de esterificare sau gr~clul·
nueaza sarcina electrica negativa - moleculele (de pectina) apropiin- de metoxilare. Acest grad se poate deter,mina ~i prin formula:
du-se, are loc un fenomen similar cu pre'cipitarea. Fenomenul nu poate
merge insa pina la capat, caci aceste molecule se incilcesc'. fonn~nd E =-~- ·100 ·
:i·+ y '
o · retea, unde solu~ia de zahar ramil1e prizoniera, ceca ce n01 m1rn1m. in care:
realizarea. prizei in masa (gelul pectic). Aspectul solid, pe de o parte,
E este· gradul de esterificare ;
si eelalnl t lichid - intotdeauna hi exces - pe de altli pa rte, constituie
~ part;icularitate a gelurilor. Gelul pectic, format din peclinii-zahilr-.acid x minimul de grupe esterificate ;
nu trebuie confundat cu gelul .ac:idului pectic, care poate lua na~tere y coefiCientul greutatii moleculare.
dintr-o pectina total metoxilata cu caractere insolubile. Acest gel - an Prin reducerea grupelor metoxilice, pectinele pot forma geluri cu
acidului pectic - nu are nimic comun cu a.devaratul gel pectic. El nu un con\.inut mult mai mic de zahar ~i asta intr-un interval al valo-
joaca nici un rol· in fabricarea gemului sau jelenrilor. Prezent~ lui_ in rilor pH mult mai largi, ceea ce are un cieosebit rol in practica fabri-
sucurile de fructe, atunci c!nd i~i face aparitia, tulhura suc1mle ~1 le :.t . dirii produselor pe baza ..,,-e,e gelificare. Gradul de esterificare trebuie
saruce~te in pectinlt. De asemenea, gelul pectic nu trebuie confundat sa fie mult inferior cifrei de 100 (care ins,.eamna pectina total esterifi-
cu gelul pectocalcic. Acest tip de gel provine din ac~iunea de precipit~re cata, fata capacitate de gelificare ). ·
a unor elemente chiinice polivalente cu precadere de Ca, cu pectme i\Iic~orarea gradului de esterifi.c~re miqoreaza viteza de gelificare,
siirace rn grupe metoxil. · · dar mare§te rezistenta gelu~ui ob1.inut.
· Pectinele din grupa cu metoxil redus, cu cit acesta este mai redus, Astfel apar notiunile de gelificare ultrarapida. rapida, lenta, foarte
cu a tit mai putin neeesara este prezenta zaharului pentru · gelificare lenta etc. Cu cit gelificarea este mai lenta, cu alit apare posibilitatea
~i este posibil sa se lucreze la un pH mai ridic~t- legarii mai strinse a moleculelor, adica pectina manifesta capacitate
Cind avem de ales tipul de pectina pentru productia de gem, jeleu, mai inalta de gelificare.
viteza de gelificare este foarte important.a. Astfel, d'a ca trebuie sai Capacitatea de gelificare a pectinelor se masoara in grade. Astfel,
facem un gem in care fructele sa fie uniform rasp indite in .recipient gradul unei pee.tine are semnificatia numarul.ui de part.i de zahar pe
va trebui sa folosim. o pectina cu gelificare rapida, pentru va acestea,
sa nu aibii timp sii se ridice la suprafata. Pe de alta parte, atunci cind eare-1 poate ingloba o parte de pectina, capabila sa formeze un gel,
incheg~rea este prea rapid a, intirzierea in um plerea recipientelor, Sil.U in conditii determinate de rigiditate ~i elast.icitate. !n functie de metoda
de lucru . ,,gradul" p'e ctinei se po ate exprima in TB" (Tarr-Baker) etc.,
76
77
·1

:~,~(=~> I

in ultimul t imp folosindu-se ,,grad Lil'' SAG (S. U .A.) . In acest caz,
", - ,,punct v iolet", gelifica in p reze n~ a sarurilo r de calciu, capa ci-
1 g dintr-o pectina de 80° Ya putea fonna un gd pectic cu 80 g zah ii1· tate de gelifirnre 235° TB ;
iar 11na de 100°, c u 100 g z ahar. · - ,,punct galben", geljlica foarte le nt, grad d e es terifi ca re 59% .
Pectinele stanclard izate au d e regulii 150° SAG (S.U.A.) ~i- in con-
Pectinele utilizate, pe plan i nterna·~ i o nal , prezinla . caracterele ce·
scci n ta t reb uie sa gelifice cu 150 g za)1iir, d incl u n gel standard la. 65° reL
si pH = 2,2-2,4. .. rezulta din tabel ul 42.
· ' Pe plan interua\ional se inUlnesc urmi:'\1.o a rele feluri de pect.ine:
T alwlul 4.'!'
o·rupa HJ\1.', cu indice ridicat de m etoxil are;
~ rapid set, tip 13 sa u BB etc., en 70-7G% indice de esterificare, Tiµ uti ([(, r-ectin:i
utili zatii pentru extr act solubil G0-70° ref.; · .
- m edium rapid s et , tip A sau AA etc., cu G8 - 70% inclicc de
esterificare, utilizata pentru extract soluh'il G0 - 70° ref. ; T ipul
Gra clul de
<.:st c r ,,
ilica r c
II co:JCl'll Lra \ ia
prod11s11\u i
T e mp . de
lu<.:n1 plf
Ci rn<l

- s low s ci, tip D sa u DD etc., cu 60-66% indice de esterifica re, /O


0
rc r. oc SAG ·

ut ilizatft pentru extract solubil 63-7 1° ref. ; . .


- slow set for con[eciion cry,. pre buffered sau buffer~d pectin etc., HM rapid se t 70-7G 60-70 75-85 3,1- 3,6 150
GO-GG<~·o indice de esterificare, utilizatii pentru extract solubil 75-80° ... ~
';."
HM medium rapid
set 68-70 G0-70 65-75 3 - . 3,:~ 150
refractometrice ; .~ HM slow set 60-66 60 - 70 45-65 2.8 - 3,2 150
grupa Lli1, cu indice scazut de m e-i:oxilare : /•.:' ·~ SC 60-66 75-80 90-95 3,2-· 3-;I 105·
tip A , cu 45-53% ind ice d e esterificare, utili zata pentru extract '
,< ·, LM 420 45 - 53 60- 70 • 2,8- 3,3
sol ubil de 50 - 70° ref. ; LM380 35 -45 G0 -- 70 * 3 -38.
...: LM320 25 -35 20 - 50 * 2 ,8 - 3.2
.,, - t ip H, cu 38-47 % indice '~·
"LM320M
i
25-35 3,8 -- G,5 I
Grad de esterifi car e, ut iliza ta pentru M 4 (FA) 3·5 _45 G0 - 70 "' 3.4 - ·'I
Con\inul
LM400 26-<rn :O-GO :!:
3,2- 3,5 I
Metoxili Es\er ilicare exhact solubil de 40 -'---60° ref. ;
LM 400 D 26 - 38 50 - GO * 3 - 3,8 I
16· 100 - tip C, cu 32-37 % indi ce LM350 20-33 6-50 3 - 3,5
* I
de esterifica re, pentru extract
Gel cu . • tcmpcralura tlc gclificarc cslc foarte va r i:rla (fiO-\~ O'C), In c!cp cnrlcff\ii de cc:ntitate:i clc calciu
80 > 55 O/o 0 refl
: sol ub il cle 20 -50° r ef. ;
-. t? .
oH- 3 IH
- tip 101 AS, ' cu 32-3G% Pectina comerciala are o densitate de 0,7 g / ml, cu umiditate de

j,:
60
indice de esterificare, ut il izaLa '. maximum 10% p~ntru grupa HM ::;i 12~·o pentru grupa, LM. Peclina HAf
40 Gel c u 6-70 .,,
pentr t1 extract solubil de 50° ref.
0
ret .' $
. - tip 102 AS, cu 28 -.34% picrde circa 5 % din puterea de gelificare pentru fiecare an de ckpozitare-
·Ca ••
20
iridice de esterifi care, utilizaUi la temperatura camerei, in timp ce pectina LW estc mai slabila (cu
0
pentru extract solubil de 31° ref. ; modificiiri nesesizabile).
Fig. 3 - Caracteristica ·generala a· .pecti- JYfo,jul de comportar e a pecti-
. · nelor fabricate. nelor · est e ilusfrat schematic in
figura 3. Cara!Jh<'nani
Jn B ul garia . se fabri ca urmatoarele tipuri de pectina :
,,punct ca fe niu'', cu gelificare rapida grad de esterificare 70 % Caraghenanii sint ni~te polizaharizi naturali cu propriela ti hidro-
~1 tarie a gelului pectic 300° TB (Tarr-Baker); ·
coloidale, cu proprietii\i asemanatoare, ca efect, cu a pecti nelor, a di ca
- ,, punct verde", cu ge lifi care le nta, grad de esterificare 60 % ,
d~ a forma geluri. Dupa structura moleculara ~i co nformational a se
lari e a gel ul ui pectic 270° TB.
_; ,,pu nct alb astru" , gelifica le nt-, grad cslerifi care 48%, capa.citatea . )
cunosc mai multe tipuri de carairhenani
~ cum ar f"·i : K appa,
. . L am b ca,
J .
d e gelifi c.are 300° TB ; Iota Miu, Niu etc.

- 78
"..
., ...
. .j~
5. Substante conservante
-
Formula structurala a unui Kappa caraghenan, dupa Ii or wart h
.estc urmatoarea : rn scopul de a cuprinde 0 cit mai mare cantitate de materie prima
in perioada de recoltare, care depa~e~te capacitatea de prelucrare,
in industria conservelor se folose!;\te in mod curent metoda de pas-
trare a acesteia cu conservanti. Pentru atingerea acestui obiectiv se
recurge la utilizarea unor substante chimice, cu actiun~ stabilizatoare
~i ant iseptica. ·
Bioxidul de sulf, de~i in ce in ce mai restrictiv este inca · unul din
cei mai utilizati ccinser.vanti pentru pastrarea sucurilo.r, pulpelor !;\i
marcurilor de fructe. Aceasta, in primul rind, fiindca este unul dintre
H OH putinii conservanti care poate fi eliminat, in mare masura, din pro-
"' ..... dusul finit. Bioxidul de suH are o rnultilateralitate de actiuni conser-
vante, actionind cu egala eficacitate asupra microorganismelor de
G1'eutatea moleculara a caraghenanilor are valori de 100 000- toate gentirile. din acest punct de vedere fiind socotit aproape uni-
versal. In afara de rolul antifermen tativ, bioxidul de suH are o actiune
1 000 000.
de necontestat asupra cnzimelor d ~ imbrunare. Acidul sulfuros inhiba
Gelificarea caraghenanilor. se produce in preze;nta sarurilor de sodiu,
evident ac~iunea oxidazelor, inacti veaza peroxidaza, ascorbinaza, ceea
potasiu, calciu etc., prin dizolvarea in apa la temperaturi de 50-80°C ce contribuie in mare masura la pastrarea vitaminei C. Adaugind ~i
;;i apoi racirea produsului. . factorii de ordin economic - ieftinatatea accstuia - rezulta ca bio.x idul
Gelurile de caraghenani sint termoreversibile, punctul lor de fuzrnne de sulf estc un conservant de care nu ne put.em, deocamdata, dispensa.
-variind' cu concentratia de zahar. Caraghenanii sint praetic fara valoare La temperatura !;\i presiunea normala bioxidul de sulf (S0 2 ), se pre-
' ' zinta sub formii de gaz, com'.!rcializindu-se in stare lichefiata, in reci-
.nutritiva. piente de otel, sub presiune sau ca solu\ie de 4,5-6%, in damigene
Proprietatile generale ale caraghenanilor sint : de sticla cu ca paci Late de 50 - l 00 litri. Dozele de -conservare, far a
pulbere de culoare alba-:crem ; a fi $ablon - fiind influentate de pH Tabelul 43
granulatia 0,25-0,075 mm ; materiei prime, conditiile de depozi- Siiruri ale aeidului snlfuros
tare etc. sint de 120 - 180 g S02
umiditate 6-12% ; ·
pentru 100 kg materie prima. Acti-. Activitatca
sub pH = 6, prin tratamente terrnice, apar fenomene de degra- unea conservanta a bioxidului de
Dcnumirca Formula %
-dare a proprietatilor de gelificare. sulf depinde in mare masura de
Compozitia chimica generala este urmatoarea : prezent.a S02 liber, care trebuie sa Sulfa t de
56%; fie de minimum 0,025%. Deoarece so:l.iu Na,so, 50,S
- galact.oza · .Si1lfit c'.c
25%; bioxidul de sulf este un gaz toxic - potasiu K,so. 33,0
- ·sulfa~i (CaS0 4) manipularea acestuia necesitind a- Sulfit clc
apa 10%; calcin ca so.
numite precautii $i dispozitive de
calciu 3,5% dizolvare ·_ in practica se obi$nu- Bisulfit de
so jiu NaHSO, 61,6
potasiu 2% ie$te sa se foloseasca ~i sarurile aci- Bisulfit de
sodiu 2,5% dului sulfuros. Acestea fiind mult potasiu . KHSO, .53,3
·mai putin active este util a se cu- Metabisulfit
magneziu 0,1 %; desodiu 67,4
2%. noa$te procentul de S0 2 pe care-I Metabisulfit
proteine . pot elibera in solutii, in care scop de
Caraghenanii sint utiHzati, sporadic, pentru realizarea: unor pro- prezentam datele tabelului 43; · · potasiu 57,o
·duse gelificate. cu caracter dietetic, in canti ta~i de circa 0,5% ·
'
6 - cartea prepar.atorului· de conserve din fructe - ed. 39& 8t
8:l
Melahisul{itul de potasiu, eel mai adesea utilizat, se prezinta sub In scopuri tehnologice se utilizeaza sarea c;:omun 5 care t.rebuie sa I
forma cristalizata, de culoare alb-galbuie este mai activ - de altfel '.indepli neasca urrnatoarele conditii tehnice : I
ca !7i celelalte saruri ale acidului sulfuros - in prezenta acizilor din continut in clorura de sodiu, % minimum 97 -99; I
materia prima. continut in clorura de calciu, % maximum 0,3; I
Benzoatul de sodiu (Cr.H 5 COO Na), sub forma cristalizata de culoare cont.inut in clorura de magneziu, % maximum 0,2; I
alba, are o solubilitate ·de 0,5%. Doza de conservant este de 0,2%, I
con\:i nut in sulfat de calciu, % maximum 1,6;
efectul cleosebit manifestindu-se asupra bacteriilor, mai pu\in eficace I
asupra mucegaiurilor. Benzoatul de sodiu alimentar- trebuie sa cores.:.. cont-inut in umiditate, % maximum 1,0.
I
punda STAS 5176-62. ' Sarea este folosita la prepararea semifabricatelor de fructe desti-
nate fructelor confite, in unele cazuri cu adaos si de alti conservanti
I
Acidul benzoic (C 6H 5 COOH), se prezinta srrb forma cristalizata. cu - I
o soluhilitate de 0,3%. Efectul conservant se aseamanii cu a benzoa- cum ar fi bioxidul de sulf, benzoatul etc. . - · ·
I
tului de sodiu !7i sc utiiizcaza in doze de 0,15--'0,18%. Utilizarea conservan\ilor alimentari este restricti va ~i limitati va.
Ordinul 184 /1-972 al Ministerului Sanatatii referindu-se la urmatoarele I
Sorbalul de polasiu (CH 3 C4H 4 COOK), se prezinta sub forma crista- I
lizata, · cu punctul de topire de 270°C. Este foarte solubil in apa ~i cu substan\e chimice - adjuvanti alimentari - adangati in scopul ame-
Iiorarii duratei de pastrare : I
ac\iune puternica asupra drojdiilor ~i mucegaiurilor. Actiunea conser-,
van ta cre~te cu scaderea pH. Daza conservanta este de 0, 1 -0,2 % , - acidul sorvic, sor balul de polasiu, se admit maximum 100 mg/kg, I
termorezistent ~i nevolatii ramine integral· in prod us. pentru conservarea fructelor ; I
Acidul formic (HCOOH), pur se prezinta in stare gazoasa, comer- - acidul benzoic, benZQatul de sodiii, in scopul cons::.rvarii fructdor I
cializat sub, forma de solutii cu concentratii de 25-80%. Are acl;iune sau produselor fii1ite, cu un con~inut sub 60 % zahar, se admit e in can- I
foarte puternidi asupra bacteriilor, in special pe baza caractcrului titati de maximum _700 mg/kg la gemuri, 200 ing/ kg Ia semifabricate I
de coagulare, .a substantelor p.roteice. Se intrebuinteaza uneori pentrn de fructe ~i 100 mg/kg la fructe zaharisite ; I
conservarea sucurilor de fructe destinate siropurilor, in doze de 0,25% - anhidrida sulfufoasa, sulfitul, metabisulfilul, bisulfitul de sodiu, I
~i fiind te.rrnorezistent ramine aproape integral In proclus. in cantitate de 25 mg /kg - sub fonna de SO: total - este admis la I
PHB (csterul· etilic al acidului p-oxibenzoic, CGH 4 0H-COO-CH2 - gem ~i siropuri naturale.
CI-13 ), se pr~zinta in stare cristalizata, cu solubilitatea de 0, 12% la 2occ ~j Referitor la situa~ia utilizarii conservantilor la produsele din fructe
0,9.% la 75°C. Are o act-iune foarte puterni_c5. asupra tuturor microorga- cu adaos de z ahar, prezentam urmaloarcle date:
nismeto1''.'' 'Din grupa conservan\ilor deriva~i ai acidului benzo!c mai Anglia - este admis S0 2 ; I
sint c~noscul;i ~i urmatoarele forme: ln zona africii de sud, S0 2 este ad:nis in canti tatea de ·W p.p.m, ; I
. I
Nipagin M (metilester), solubilitate 0,2% Belgia, S02 este admis in cantilate de maximum 40 p .p.m . ;
I
Nipagin A (etilester), solubilitate 0,1 % ; Elvetia - este admis S0 2 ;
N~pasol (propilester), solubilitate 0,04 % ; Fran\a, S0 2 este admis in' cantitate de 20 p. p.m. ;
I
I
Nipabenzil (benzilester), solubilitate 0,05 % . R.F.G., S02 este admis plna la GO p.p.m. fi'ira a fi nevoie de I
To~i derivatii bcnzenului sint termor<:>zistenti ~i rli.min integral declaratie pe et icheta ambalajului, acidul formic 0,1 g la 1 dm 2, sor- I
in produsul finit. batul .2 g/kg la pulpe ~i 1, 2 g/kg, la conserve sterilizate; I

- Sarea gema sau sarea de buciitarie (NaCl) . pura, se prezinta sub


forma cristalizata, inodora,; incolora, cu solubili tate de 39,2% in apa .
la temperatura de 100°C. ln concentratii de peste 10-12% sarea _
Italia, S0 2 admis in cantitate de 80 p. p.m. ;
Olanda, S02 admis in cant itate de 50 p.p.m. ;
Spania, S0 2 este admis ;
I
I
I
devine conservanUI, deoarece solu-tiile acesteia exercita o puternica S.U.A., bcnzoatul de sodiu ~i sarurile acestuia sint admise. I
for~a osmoticii. ·de iuhibare a microorganism el or. Nu se admite S02. I
I
82 I
83
I
I
· 1

I
6. Alcoolul · etilic Dintre coloran fii sinlelici sint admi/;>i :
pentru culoarea ro~ie, Amarantu1, Azorubin, Erytrozina;
Alcoolul etilic sau spirtul rafinat, obtinut prin fermentarea solu-
\.iilor zaharoase urmate de distilare ~i rectificare, este folosit in indus- pentru culoare verde, Tartrazin cu Bleu Patent ;
tria de prelucrare hi scopuri conservante. Acest alcool trebuie sa inde- pentru culoarea ·galbena, Tartrazin Oranj GGN;
plineasca tirmatoarele conditii de calitate : pentru culoarea albastra, Indigoti~, Ultramariri (pentru deco-
- lichid perfect lim pede ; · lorarea zaharului).
- incolor; Cu privire la utilizarea colorantilor, pe plan international, la con-
- in amestec de 30 parti alcool ~i 70 par~i apa (distilata) nu trebuie servele de fructe cu adaos de zahar, detinem urmatoarele date :
sa prezinte nici un fel de opalescenta ; - Belgia, sc admit colorantii inofensivi, fara a · fi necesara decla-
- aciditate titrabila - in g acid acetic - maximum 0,002 la rarea pe eticheta produsului ;
100 cm3 ;
- aldehide - exprimate in g aldehida acetica - maximum 0,002 ~ I~alia, se adm:i~e colorar~a cap~unilor iar a cirei;>elor ~i prunelor
cu rnscnerea colorant1lor pe et1cheta produsului;
la 100 cm 3 ;
- alcooli superiori - in g alcool izoamilic - maximum 0,003 la - , Olanda, se admite colorarea cap9unilor ;
100 cm3 ; - Spania, se admit toti coloran\ii inofensivi.
- alcool metilic .'}i furfurol, lipsa ;
- concentrana .alcoolica la 15°C, 75-9G%.
Alcoolul rafinat se folose·~te pentru conservare~{'sucurilor de fructe 8. Arome
destinate bauturilor alcoolice. Doza de conservare este de 16-18%.
A:omele .sin! sub~tante chimice volatile, cu mare putcre de disper-
S~ll'e rn medrnl :n.con1urator, care dau mirosul specific materiilor prime
7. Substante colorante ~1 prod~~e~or !1~1te. UnelE~ arome, nefiind suficient de pregnante. ~i
w canbta\1 m1c1, se pot p1erde sau fransforma in cursul fazelor teh-
no~o~ice. de prelucrare. In unele cazuri ele pot fi recuperate din rnateria
La numeroase specii sau soiuri de fructe, mai ales prin tratamen- prnna 1;>1 rerntroduse in ultima faza a procesului tehnologic. Aceste
tele termice, culoarea naturala .este puternic afectata, cuin ar fi spre arorne se numesc naturale ~i normele sanitare nu vin cu masuri res-
exemplu la cire~e a caror culoare roi;;ie-inchis-neagra, devine uneori trictive. ~ A~teori, x:iateria prim a . fiind saraca sau totalm,ente Jipsita
gri-murdar. Pentru a da un aspect mai placut acestor fructe ~i a substi- de aroma, m prachca de product1e se obi?nuie?te aroinatizarea cu sub-
tui pierderilc cauzate de fazele procesului tehnologic, se obi~nuie~te a sta~1te fab:ic~te, numite arome sintetice. Acestea sint supuse unui
se efectua colorarea lor. reg1m restnchv, nu atlt pentru motivul ca ar fi daunatoare orcranismu-
Colorant.ii utilizati se impart in doua mari grupe : ui urnan, ci mai ales pentru a nu da o nota de falsitate pr~dusului.
- naturali - extracte din plante' - in general fara restrictii in . in cazu! dulccturilor de nuci, gogonele, smochine.. pere etc.~ se obi~­
utilizarea · acestora ; nme~te adaugarea de aroma · de v~nilie; sub form a de etilvanina.
- sinletici · - alimentari. netoxici incadrati in normative severe ~ormel:. sanitare din tara noastra, in baza art: 104 (Ord. 184) ! -·.
admisibilitatea acestora depinzind de legislat.ia specifica fiecarei tari. adn:1te ut1ltzarea aromelor cu respectarea urmatoarelor · aspecte, de
ordm general : ·
Conform Ordinului nr. 184/1972 al Ministerului Sanatatii, in . tara
noastra sint adm.i~i urmat9rii coloranti nalurali : ,,aromatizan\ii. care ;:tu un DL 50 la injectare intraperitoneala mai
pentru _culoarea ro~ie, Orceina, Lacmus, Antociani (betaina) ; mare. de 1 000 mg/kg greutate corporala ~i nu produc mcdificari in
expenentele subacute, se folosesc in con~entratie maxima de 30 mg
pentru culoarea in galben, Carotenul ~i $ofranul ;
la kg de. produs. Fae parte din aceasta grupa : ionona, aldehida ben-
pentru culoarea verde, sarea de sodiu a clorofilei.
zoica, etilvanilina".
84
85
Fosfai irisodic (Na P0 4 + 12H~ O) are ac \:iune mai sl ab a alcalina
3
9 . Detergenti
dar fo~rte bun pent~-u spalarea ~i indepart area i ncrustatiilor.
. _H c.ta[osf at de sodrn (NaP0 3 ) este ex celent pent ru depuneri cit
lntretinerea igienii in intreprindere; utilaje, sp5la rc a ambabjdor, .!?~. 111c!Ppa1_·tarea .altor deterge n~i, hi<lrolizindu-sc c u rapi<litate in solu-
rccipientelor, ustcnsilelor etc.; se face cu ajutorul unor substa n[e chi- '(:nle alcah ne calde.
mice care poarta denumirea de detergen\i. Pentru industria alimen- Al/;ilslllfafii sau alkilar ylsulfo -
tara, din punct de vedere sanitar, ace~ti detergen\,i trebuie sa asigure na(ii ob\i n uti din prodpse petro- PH
indepartarea totala a impuritatilor ~i in acela9i timp sii distru ga orice here sint foarte miosibili cu apa,
- ..., --,~~-~
13 8
microorganism p at ogen, fara ca. detergent ul utilizat sa aibii carac- posecla intr-un inalt grad toate · ··-'-···· ·· ,
t ere r emanente sau vreo aq .iune nociva. calita tile unui detergent, accele - ... '. . ...... ~ ~~·~ -_-_ '__ -.- ·-~
Substan\.ele detergente foartc diversificate, ca numar, denumire,
rind efectul emolient. Rczultatc
se pot impar \i pri n<:<ipial in patru grupe distincte : 13
- produse aci de rar utilizate in industria conservelor in cazul mate- ~i mai b une dau atunci cind
:rialelor co nfec~i onate din aluminiu, emolient al clepunerilor de saruri sint amestecati cu produ~i soclici.
minerale, neutralizarea al cali nita~ii rccipientelor de sticla noi etc. ; Detergen ~i i, pc · bazii de sll -
- produse alcaline eek mai utilizate, cu aqiune deosebita a~up ra ruri quaternare de amoniu; . cl.au F2
subsfan~elo r grase ;
rezultate bune mai ales in cazuri
- p roduse.,peulre cum ar fi sol utiile pe baza de formol, detergenp
grupa acizi s ulfonici t ip alkilsulfat sau alki l ary l s ulfon a~i , dau o buna de st raturi de murclarie, au
ac1,iune de cura~are pre.cum ~i antiseptiea ;
11
- saruri ( qualernare} de amoniu, de provenicn~a mai noua, folosite 1'abel11l ,;,;
pentru preinmuiere, cu puternica ac~iune bactericida. Acth•i tatea al ea lin;1 a t lll tll" dclcr!jen ~i
Alegerea detergentilor este o problema importanta atunci c!nd 5t'dici
vrem 0 economisire de material ~i in acel a~i timp rezultate calitative
satisfacato<ire. In acest sens _v om arata citeva din principalelc carac- 10
teristici ale cletergentilor folosi\-.i in mod curt:nt in scopul .spalarii ;;i I Activi-

-
Dl"1111111irca · Formula t:ttca ·
igienizarii produc~iei . I Nn,0%
Hidroxidul de sodill sau soda callslica (NaOH), i~i datoreadt actiunea
detergenta g ru parii Na 2 0. Pentru co ntactul manual, de luugii clurata,
concentratia nu trebuie sa depa~easca 300 p.p.m. iar pentru durata
Hidro-..i cl cl.c
so1.ci11
Orlo.>ilical <Le
I
I
1iaoH 7G 9

scurta, co ncentra\ia trebuie sa fie de maximum 900 p .p.m .. Conce n- socliu 2 a,0Si0 2 4(i
Mctasilicat c".c
tra\:iile de pestc 1 000 p. p.m. sint total daunatoare contactului manual. socliu Na , OSs, O '.>8
Ataca destul de u~or stani ul ~ i aluminiul. Este foarte mult utilizat mai Carbonal de 8.2
0.01 0.1 2 4 7 10
ales pentru efect ul te saponificare asupra grasimilor . so<Iiu Na 2 co. 29
C ar bonallll de sodill s au soda carbonat .(Na 2C0 3) este de asemenea Fosfat triso(ic Na 3 P0.1 10 CONCEN f RA TIA 0
10
Tetrnfosfal de
foarte utilizat avind proprieta\j asemanii toare cu .ale hidrixidului de sotliu Fig. 4 - Va!orile pH in raport cu concentratia.
8 unor solutii alcalin e la 20°C.
s odiu dar mult m ai put in activ adi ca este nccesar in ca ntit a \i m ai
mari.
M etasilicalul d e sodi u (Na 2 Si0 3 + 5H 20), cu ac\iune pute rnica alca- p uternici:i act,i une bactericida dar s·Illt rncompa
· t·b·1· ·
'I 1 1 Ill prezenta sub-
lina, se adauga in scop emulsiv, se ascam a na in efecte cu hidroxidul stan tel or alcaline $i acide,
de sodiu. Dozele cantitative, in general, utilizate sint :
Oriosilicaiul :e sodiu (2Na20Si0 +5H 2 0), a re p ro 'iet a tile hi d rox i-· fosfat de sodiu 1 % cu adaos de 2 - 3 % ~oda ·
dului ~i metasil catului de sodiu. - met asilicat de. sodiu, 1 -2% cu a d aos _d e 2 - 3 %' soda;

86 81
hexamctafosfat <le sodiu, 1 % cu adaos de 1-1,5% soda;
carbonat de sodfu, 2-6 % .
1n vederea precizarii aqiunii detergentilor, penlru o mai complela•
GR A -
edificare a folosirii lor, prezentam tabelul 44 precum ~i figura 4 ~i 5 ..
OU L
CA RAC -

T ERiST i C A
DE
A CTI -

U NE Capitolul IIr

AMBALAJE:

BUN

-~ ~
PENETRATIE MEDi U
SLAB
~ '"' P.il In alegerea unui tip de ambalaj nu este suficient criteriul tehni c..
B UN p Acesta trebuie sa corespunda conditiilor de manipulare, . stocare, trans-

~
CURATARE . MEDIU port, aspectului comercial etc. Ambalajul optim este acela care, pe·
SL A B f7J ~ ~ '
linga indeplinirea caracteristicilor Iui functionale, implicii ~i .un consum
minim de material, manopera, iar operatiunile pent ru umplere, manipu-
RiDiCAT
Jare, inchidere etc., necesita utilaje cit mai putin costisitoare, cu•
~~~ ~
EMULS iV iTATE MEDIU " !'fort minim -?i mai ales sa fie economic. ·
JOA SA ~ ~ 1n consecinta, trebuie excluse ambalajele supradimensionate, cu:
iNAL T ;/ constructie :·omplicata, finisare pretentioasa ~i costisitoare care 1m
~
~
i~
Di SPERSiE MEDIU cob.tribuie in mod esential la protec\ia continutului, inlesnirea mani-
~ ~
v
SLAB ~ ' pttlarii, distribuirii sa.u modului de prezentare etc. Realizarea de eco--
APA BUN ~ nomii nu trebuie sa du ca insa. Ia adoptarea de ambalaje care sa nu;
v asigure protec\fa sau pastr area produsului, imposibilitatea mecani-
~ ~ ~.,
MEDIU
CALCAROASA
SLAB ~ ~ ~ !> . zarii. Alegerea unui ambalaj este deci o problema de ample cuno~tinte·
tehnico-economice.
APA CU SARUR I · BUN I
~
I
-Pentru facilitatea schimhului de marfuri, atit pe plan national,.
~
DE MAGNEZIU MEOIU
·,~ cit $j pe plan international, a aparut ~i necesitatea standardizarii aces-
SLAB ~ ~ ~ ~ ~ 'I I
'
tora~. un<1 din preocuparile Organizafiei internafionale de standardizare·

I~
iN:\.L T / ~ (I.S.OJ a carei membra este ~i \ara noastra.
OIZOLVARE MEOiU
JOA SA ~ ~ ~ /
~
I
%l t>?l
I Pentru coHservele din fructe se folose$te o gama variata de amba-
laje, din pur;ct de vedere al formei $i al materialelor utilizate.
iN A L T ~ M<iterialele folosite mai frecvent pentru ambalarea directa - 1rll

~ ~~~~
·,
CO ROSIViTATE MEDiU [/ care .:>e introduce produsul ~ sint : tabla cositorita, sticla. sub forma,
J OA SA '/ ~ de bornrne $i butelii, foliile de aluminium , materialele plastice etc.
DiP1Ic materialele . indirecte care servcsc la ambalarea recipien-
Fig. 5 - Caracteristici ale diver~ilor detergenti. tel or - se utilizeaza : carton, 11 irtie, ficr balot,. materiale plaslice, cle-
i uri c-tr.

88
8~
Adoptarea unui ambalaj presupune o cunoa~tere prealabila a carac- Reactii fizico-chimice aparind int.otdeanna, pe de o partc, intre
teristicilor produsului finit. Un . ambalaj direct, destinat produsului continut ~i peretii recipientului ~i p~ de alta parte, a agen~ilor e:xte-
alimentar, trebuie sa asigure protectia mecanica a acestuia, pastrarea riori, Ia stahilirea materialului pentru recipientrle din tabla cositorita,
in cea mai larga masura a proprietatilor fizico-chimice, valorii alimen- ·trebuie sa se tina seama de :
t.are etc. Ambalajele nu trebuie sa permita modificari ale proprieta-. - masura in care exista disponibila materia prirna (pentru teCi-
tilor sesorice sau apari~ia 1mor substante daunatoare saniita~ii. piente) ;
' De asemenea, ambalajul trebuie sa dea posibilitatea unei prezentari procedeul de cositorire ~i compozi\;ia diferitelor bai de deca-
cit mai aspectoase ~i atractive a produsului. :pare ;
cantitatea de cositor pe mz;
modul de pasivizare a tablei ;
1. Recipiente din metal cantitatea uleiurilor ~i costul acestora ;
- natura lacului $i grosimea stratului, rnodul de aplicare ;
Hecipientelc din me~al folosi te in mod cu~en'e_ pentru conservel_<: - metodele tehnologice de fabricare a produsului finit (tipul de
de fructe, sint cutiile din tabHi cositorita. Se ~be ca tabla pentru cutn conserva) ;
-este o foaie de otel moale, de 0,10-0,32 mm grosimc, acoperita pe cele Toate aceste aspecte raportatc la caracteristicile produsului finit
<loua fe~e cu un 'strat de cositor pur. Stratul de cositor poate fi de la ~i durata de pastrare in timp.
5-15 g/m 2 (pe una .din fet.e). . I
l\fanifestarea esentiala defavorabila, in cazul utilizarii cutiilor cosi- I
in ceea ce prive~te cutia cilindrica, aceasta este confectio~at~ torite, se refera la dizolvarea cositorului - de catre continut. - feno- I
dintr-un dreptungh.i de tabla, care se roleaza ~i se lipe~te de a~a roamer~ men cc poarta denurnirea gencrica de coroziune. Ace~sta dizolvare I
incit formeaza un cilindru caruia i se aplica,. un fund ~i un capac ce-1 se poate manifesta sub forma de pele :;;i mai accentuat, cu degajare I
.asi gura etan$ei ta tea. I
<le hidrogen, ce sfir~e.)te prin perforarea tablei . I
1n ultimele decenii fabricarea cutiilor de tabla cositorita a evoluat Paralel cu dizolvarea poate sa aparii. feno:ncnul de trecere a cosi- I
cu privire la crrosimea ~i uniformitatea stratului de cositor, asigurindu-se,
torului (sau compu~ilor Jui) in produsul finit, citeodata cu efecte favo- I
.in acela~i tiX:p o rezistenta egala de protectie a alimentului, de$i cantita-
rnbile ~i deci de dorit, de cele mai multe ori insa schimbind culoarea I
I
tea de cositor s-a diminuat. . ~i gustul acestuia.
inaintea celui de-al doilea razboi mondial, \aminarea. tablei, spre I
exemplu, se realiza la cald,_ decapar~a. cti acid sulfuric? toile fiind apoi Alteori fenomenul de coroziune apare sub forma de compu~i inso- I
I
-din nou laminate la rece, recoapte ~1 decapate. ln ult.Ima vreme tabla 1ubili sau put.in solubili, sub forma de sulfuri de staniu $i fier, rezullind I
se obtine prin laminarea la rece, realizindu-se un material mai fin, .Pete maronii sau negre . care, deseori afecteaza calitatea produsului. I.
mai neted, rolindu-se sub forma de bobine. Pentru. a nu se da loc la interpretari gre~ite cu privire la fenornenul I
<le coroziune, vom face unele prccizari de ordin practic. I
·Jn tehnolo<1ia moderna de cositorire s-a renuntat la cositorirea I
fa cald, adica :::iprin introducerea foilor intr-o baie de cositor ~i apoi Dizolvarea cositorului in produs, din punct de vedere al gustului, I
racita in alte. bai cu uleiuri speciale (cocos). n-are decit un efect putin perceptibil, ba chiar prin efectul reducator I

. 1n vederea economisirii cositorului $i realizarea multor altr r avan- I


.al ionilor de cositor, o actiune de protejare a alimentului la fenomenul
taje, tehnologia moderna nu · numai ca folose~te alte aliaje la fabri- I
<le oxidare, Doar dozele mari de cositor - mai multe zeci de grame I
~a~ea tablei, dar utilizeaza noi metode de lucru, in special cositorirea la % - sint perceptibile la gust. I
·electrolitica. S-a reu.)it .astfel realizarea de tabHi cositorita cu 14-22 g/mt · Din punct de vedere al culorii, prezenta cositorului poate deveni . I
:$i, atunci cind este nevoie, chiar cu 6-12 g/m 2 (pe ambele fete). favorabila - piureuri de mere - ~i defavorabila la fructele cu pigmenti
I
I
Desi in tarile dezvoltate, peste 85% din tabla se fabrica prin cosi- antocianici, in care caz protcjarea cositorului prin lacuri. devine indis- I
torirea' electrolitica, pentru compoturi sau chiar gemuri $i jeleuri din pensabila.
--. fructe cu pigmenti antocianici sau cu compu~i corosivi (citrice), nu 1n ceea ce prive~te fierul, care poate sa ajunga la doze de
s-a renuntat total la utilizarea tablei cositorite la cald. 50-60 mg/kg, din cauza culorii maronii !}i negre a sarnrilor, influenta
'.90
91
:~~r ..
- '-:
--~· ~ '·

Tal1elul /,$
acestuia este intotdeauna defavorabila. Factorul esen~ial al coroziunil
este existen\a unni cuplu electrolitic, cositor-fier, din: cauza imposi-
hilita\ii - din punct de vedere, tehnic - acoperirii perfecte a supra-
Caracteristicile tablci cositorite (dupii Gcornia E:qicriment Station)

Conpn11tul Modul clc


Co1·p

c ositor
Fund -

Modul tic
capnc

cositor
-
fetei tablei cu cositor sau a cositorului cu lacuri protectoare. Cuplut cositorirc g/ 1n'! cositorirc gjm:
eiectrolit!c cositor-fier rezulta datorita contactului cu alimentul. ln
cazul unui produs acid - cazul fructelor - staniul devine anodic in E 5,6 sau E 5,6 sau
raport cu . fierul, care devine catodic. 1n aceasta situa\ie staniul joaca
rol de protector al ac1;iunii de dizolvare a· fierului. Uneori insa, la pH
Carne ~i legume Jiicuit 11,2 lilcuit
I 11,2

scazut, incarcaturile electrice ~i potentialurile acestora se inverseaza E E


~i atunci fierul nu mai este protejat, in care caz se formeaza ioni de
hidrogen liberi.
Sue de tomate, pere liicuit

E
11,2 Ii\ cu it

E
I 11,2

Cind in recipient se gase~te !'.ti oxigen, provenit in special din spatiul Picrsice, mazare verde neliicuit 22.4 neliicuit 22,4
de aer, cositorul este atacat direct de catre .aliment. Daca · coroziunea ------
cositorului se face foarte lent, aceea a fierului progreseaza foarte rapid, E E
Citricc, marmelana; prune neliicuit 22,4 nelacuit 22,.i
in t imp. I
hi cazul alimentelor cu pH superior valorilor de 5,5 - ~i aici sint I E E '
excep~ii . - efectul coroziunii este neglijabil, dar daca acesta co boa di Coacaze Jacuit 22,4 lac special 22,4
sub 4, coroziunea este mult sensibilizata.
.....
I I c 5,G
Temperatura are un rol foarte. important rn corozmne, a1.;1.;tm::rwu-u,
daca aceasta cre!?te. Astfel, daca acela!?i recipient poate rezista doi
ani la temperaturi de 15°C, iezistenta acestuia va scadea la !}ase luni
Circ~e.fasole verde, spanac,
sparangbel l c
(dupa Can l\fanufactures Institute)
I 28,0 acido-
rczistcnt
sau
11,2

la temperatura de 35°C.
De~i conservele de fructe cu zahar s7 ar parea ca nu sint prea coro- C:mtitntea cositor
Durata
Modul de . g /m' piistr iirii
sive, din practica s-a observat ca rezultate bune se obtin nuniai in cazu- eoniinutul pI:I cositorirc _·- - - - , - - - - - in !uni
rile cind se folosesc : · corp lrun<l/cap.ac
- cutii combinate, corp din tabla cositorita la cald, nevernizat
c · 33,G I 11, 1 . 36
sau cositorita electrolitic cu minimum 6 g/m 2 ~i lacuit;
2
- cut.ii cositorite electrolitic cu minimum 22 g/m , vernizate, in·
Mere
~---'.
I 3.4 E 22,4
I 5,6
I 18

timp ce pentru compot de mere este suficient un st.rat de 1.8 g/m~ cosi- c 33,6 33,6 36
tor aplicat electrolitic, nelacuit sau G g/m\ in cazul a·plicarii la cald ·Caise 3,7 E 22,4 5,6 18+

a cositorului. c 33,G 33,6 12+


Cu privire la coroziune, in rnomentul de fa\.5. exista nenumarate
stlidii care indica, cu mare precizie, caliHr~ile necesare tablei in raport
Mure
1--=_ E 22,4 22,4 12

cu caracterele produsului, temperatura de depozitare, durata posihifa c 33,G . 33,4 12+

de past.rare.
Cire~e 3,4 E
I 22,4 5,6 6-12

in scop informativ, in acest sens dam datele din tabelul 45. c 33,6 33,6 36 I

1n afara factorilor interni de corozinne recipientul cositori.t poate Piersice I 3 E 22,4 5,6 18-24
fi corodat ~i din cauza factorilor .. externi, care in final se prezinta s.ul:> ------- ,7
forma de ruginire a cutiei. Acest atac extern, provocat in primul rind
de aer ~i starea de umiditate a ac.estuia, odata aparut progreseaza cu
Pere
E = cositorire electrolitica ; C =
I 4.2
cositorire la cald.
E
c 33,G
22,4
11,2
5,6
36
24-36

multa rapiditate, sfir~ind prin perforarea recipientului .


93
.92

.•j


• !.-.:
·t' ..

·:·t.~~
•:I.• ' '

Coroclarea ex terioara po ate p l'OVE' ni 1nsa ~i d in cal'.Za u nor prod u5 i. 'J .


- tip 1 / 2, cu diametrul de 73 mm • - 1
agresivi - de la ungerea c11tiilor - ai apri din a utoclava, accentuaU\. tate de . 460
· m 1, pentru conipoturi ; ' ma !:imea de 118 mm, capac:1·.-
prin realizarea unui cupl u ekcLrol i tic !nLrc metalul co5urilor (auto-
- tip 1 / 1, cu diametrul de 99 mm
clave) ;;i cutia cositorita. Cea mai . eficace masura pcntru evitarea coro- compoturi ; ' capacitate de 850 ml, pentru
z i unii, pin a in prezent s-a doYedi t meto<la acoperirii cu lacuri, zisa.
- tip 3 /1 ~i 5 / 1, cu diametrul de 153 • - .·
s i uernizarea acestora. pectiv 280 mm, capacitatea de 2 975 I ~m, i~al t1mea de 175 res-
' -Actualmcnte ex ista mai multe sute de L.:l uri de lacu ri pentru aco- A • d • d m , respectiv 5 000 ml
v rn in ve ere unele dezava ntaje ale CJ d. .
perirea - vernizarca - tablci cositori te . se studiaza posibilitatea inlocuirii ace t . cu u or ll1 tabla cositorita,
Pri ncip alele materiale pentru vernizare sint pe baza d e : din aluminium . · s oia, spre exemplu, cu acelear
- uleiuri sicative ;;i ra~ini, folosiLe In industri a a lirnentara !ncii
~cest material, care a dcvenit co m et·t· I . . . -
de dnpa prini.uJ r azhoi rnon clial. Aces te matcriale con\in mi ci cant ita\i prezrnta mul.te avantaJ·e di ntre c p 1 il y a__ p1et cu tabla cos1tont a.
de zi nc, care de obicci formeaza saruri i11colo1·e, de protectie, evit1nd . .. are men,1onam :
- u.;;or_ (dcns1tate mica);
asLfel reaclia cu fierul;
- fabncnrea c ut iilo r mai sip1 p l i.i dec·t
- ra;;ini speciale (a lkyde) fiira zinc, s·::: folosesc !a cazul fru'cLdo r. torita ; · • 1
a ace1ora din tabla cosi-
Accstc t.ipuri de lacuri s int pe cale de a fi abandonatc; ( sarurile_ nu sint toxice ~i nu schim ba o·ustu.l
- lacurilc fenolice au o foar te hunii rczistcn~ii ch imica dar slnt 'nu rug1~1e.;; t e (r ezistent la coroziune) ; o con\inutului;
r igid'c ;;i destul de squnpe. Se apli ca in straLuri foa rte sub~iri, in cazuri la nevo1e se poate acoperi cu iacu .· .
frecvente la exterior, d!nd o culoare placuLa, a uric, rccipientului ; con d uc t·1•b·1·
, 1 i tate termicii remarcabila .
ll,

- lacurile pe haza de v iny l sint 1nc5. foiosite dato ri l-.a facili tatii sc poate folosi sub form a· de tuburi. . .' .· . . ..
de aplicare, clar •1Ll au suficicnta ad~rcn\a ~; i s!nt pu(.in termostabi le. carton (chiar in cai d e folos · . , f . d' pun~ 1 . .;;i aph cat pe hirtie,
· . ·
R ec1p1entele de aluminium ue a aze1 e stenhzare) ·
Aclftugarea ri:\~ i nil or epox ;;i _fenolice 1i da~1 o mai mare termost~1bili­ · t-
. 2 111 . _ . · ·
tat.e·; - elasticitate redusa. · pre ' 1
a rnsa ~ multe dezavantaje:
; .

ra;;inile epox au av:;-,ntaju l ca se pot comhina cu cele fenoli ce, ·,... - tenacitatea mult r~~dusa In cornpa. l. .
v iny lice, dovedcsc o buna aderenta ~i rezistcnt/1 chimi ca;
-
nu s,;~ _p1eteazcl
. . . . .- . .. · · Ia,Je cu a table1 cos1'·to 1·1·t
cond1t11l or actu ale de ·t,, ·i· - e ;.
Mulie fir . d - , - s vn izare.
. - . . me pi o ucatoare rntrevad o laro·a f I , . . .
- p oli bul.<ldi n-ul esLe un lac mai recent, conve nabil in special
0
nal, Ill ciuda concurentei d. ~ . _0 o osire a acestu1 mate-
pC' n t.ru fru cte ; de fier cositorita. . rn par,,ea substantelor plastice sau tableii
- ra;;inil '.~ acrylice sint i ncolore ~ i · rezislii bine la temperatura;
- ra~inile epoxo-fcnolice apa r ca foarte acceptabi_le, intrunind
cali t5.\ile d e ade re nta ehic:.1ici\. termica, adezivitate.
2. Recipiente din stida
D eoarece in multe cazuri vernil ul se ~rd-=:, longitudinal, la faza de
imbinare a corpului cutiei, recipientul esLe revernizat prin aspersie,
caz 1n care pentrn fructe se r<':comanda folosirea ra.;;inilor polyb u tad ir211, _De~i i ndustria sticlei este rriult mai vech · d • . . .
pentru capacc ra5ini v i nyli ce. . tonte, horcanele au patruns mai o·re u . e . ~cit ac:ea _a . tabl~1 cosi-
D i n punct d e vedere al formei ~i capacitii\ii, cutiile s1nt de o mare 'I servelor sterilizate. 1n tara noastr~ , ~a r~c1p,ent~, in rnd ustna con-·
divershate de tipuri, standardizarea interna~ionala referi ndu-se numai cu cantitati mari de zahar s-a fa.cu~ 1~;:1 a_Ia_rea_ s~r~1mentel or d e fructc
la schimbul acestora intre t{tri . ·~· deosebire de i;iirile dezvoltate unde s ..m,a~. ll1,,1.~c1p1ente de sticla, spre
.~.' ~o:·canele de sticla au ince ut Ynsa s~t.u~,ia "s ~e d eocamd_ata inversa.
,, tanle dezvol tate cum - a r fi ~pre e . t ie ~olos_ite pe scara mare .;;i lJ1:
Industria noastra de prclucrarc utiliz\'aza pe ntn1 conservele de
fructc recipiente d e tal.Jla, car-~ trebuic sa corespunda STAS-63, cu ail a ambalat circa G7 000 t . ~:'.mp u ?an ~a, care in urm a cu u u
urm atoarele caracteristici :
- - tip 1/2 cu cliametrul de 73 mm, ini.il [i mea de 101 mm, capaci-
tate d e ~00 m l, penlru gem.uri ~i d ulcea~a ;
. cane ;;. a .
Sticla se ob ("ine din
lll cu u metahce .;;1 circa 36 000 t in b or- '

.. calcar. Acest.ui amestec nisip, caruia i se _adauga carbonat d e sodiu si.


i se adauga: o sene de. compu~i ; b orati .;;i fo~-
94
95,
I fati pentru vitrifiere ; calciu ~i magneziu pentru dura~ilitate ; oxizi
J metalici sau metaloizi pentru decolorare. Acest material e~te · adu~
la temperatura de topire ~i apoi se modeleaza in forme. · St1cla alba
fo tara noastra, pentru ambalarea conservelor din fructe se folosesc
borcane cu inchidere Omnia ~i Twist-off, care conform NID 5308-6()
I trebuie sa nu contina mai mult de 0,08 % oxid de fier. trebuie _sa indeplineasca urmatoarele caracteristici principale : ·
I Primele ma~ini' pentru fabricarea borcanelor au aparut la lnceputul . ';!P A, cu diametrul gurii de 83 mm, capacitati de 820, 800 res-
I secolului, actualmente capacitatea acestora crescind la 3 000 bor- pecbv 120 ml ; . ·
·Cane/ora, pentru fiecare ma11ina. Borcanele de sticla nu sint total scu-
1 tite de acpunea coroziva a substantelor alimentare, a~a cum s-ar crede
t~p B, cu d~ametrul de 68 mm, capacitate de 420 $i 370 ml ;
- tip E, cu diametrul de 68 rnm, capacitate de 330 ml·
I fa prima vedere. Acestea pot ceda ioni de calciu, care insa practic nu - tip F, cu diametrul de 68 mm, capacitate de 180 ml · '
I .ctepa~esc 5 mg/kg, procent de impurificare inofensiv in raport cu acela - tip G, cu diametrul de 68 mm, capacitate de 345 'respectiv
/ .de la recipientele metalice. . . • 325 ml.
Avantajul principal al horcanelor este transparenta, avantaJ a.tit 0 problema deosebit de importanta pentru borcane este aceea a
I <le mare incit deseori poate deveni dezavantaj, . cind produ~ele ~m~ modul~i de inchidere (capsulare), care sa asigure in conditii cit mai
I neglijent realizate sau pentru anumite .sortimentc ~itrh ar ~1, ~lemn avanta1oase enneticitatea recipientului. Sistemul de i'nc11idere a bor-
I {rincezeire), here (mercaptani), lapte drn cauza efectelor daunatoare canelor: eel ;1Ilai u~iliza~ este pr.i n capace Omnia. Caracteristicile capa-
.ale razelor luminoase. · celor smt d1ferentrnte m funct1e de scopul urmarit : ·
I Faptul ca borcanele sint casante _._ se sparg u~or. - le ~ac fo~arte a) capace pentru conserve sterilizate ; .. .
I <lezavantajoase in procesul tehnolog1c. E.le au. ? mica r_ez1stenta la b) capace pentru conserve pasteurizate (specifice pentru sorti..:
I ~ocuri mecanice ~i termice, din cauza unu1 coefic1ent d~ d1la~are mar~ mentul de. produse de fructe conservate cu ajutorul zaharului).
I ~i a unei conductib~litati foa:te slabe. Masu~ile de .r~m~d1e:e, m acea.sta
.situatie se bazeaza pe reahzarea de peret1 subt1n ~1 ev1tarea sclum-
Aceste capace se c~nfectioneaza din tabla de aluminiu acoperita
1 baril~r· 'bru~te de temperatura. lmblitrinirea materialului mare~te pro-
c_u !ac (Goldlak), cu _un mel ~e etan$are, pe baza de cauciuc, masa plas-
t1ca sau alte matenale adm1se de normele sanitare.
<Centul de fragilitate. ,. Dimensiunile capacelor utilizate pentru boreanele Omnia sint :
Din punct ge vedere al compozi~iei sticle~ pentru recipiente, se deo-
:Sebesc in general trei grupe : . . tip 68 ffilll 83 mm
- sticla neutra, cu barita $i procent mai mare de alummm; diamelrnl mare, 70,10 ± 0,02 mm ; 85 ± 0,2 ;
- sticla a carei suprafata este retratata termic ; .. . diamcll'ul mic, 67,56 ± 0,1 mm; 82,56 ± 0,01 ;
- sticla sodo-calcica (70-73 siliciu, 12-16 alcalu, 9-12 calcrn, lnal~imea, 6,5 ± 0,1 mm; 6,5 ± 0,1;
masa de ctan~ar~ . 1,05 ± 0,05 mm; 1,05 ± 0,05.
1--2 aluminium) obi.~muita (ordinara), din care se confec~ioneaza '}i
horcanele pentru . conserve. .. • ~
Pentru corectarea coeficientului mare de frag1htate, se rncearca Capacele Omnia aslgura o inchidere elastica, adica permite eva-
mai multe proc~dee, dintre car~ men~iona;n : . . . ~uarea ae1:uiui . din recipient_ in _ti?1pul .P:1steurizarii - sterilizarii $i,
m haza v1dulm creat, se as1gura ermet1c1tatea de inchidere.
- prin tratamente de suprafata en stearat1 orgamc1, pentru a
'proteja recipientele pina la spalare; . . ~ _In ultim~ \r~·e~e s-a. ra~J?indit pe scara larga inchiderea cu capace
· - se pulverizeaza materiale plastice (exernplu pohetilena) pe supra- Tw:rst-off. Pnnc1prnl de mch1dere se deosebe~te fundamental de Omnia
pri n f aptul Ga : · '
fa~a recipientelor ; . .
....:. inainte de reincalzirea recipientilor ace~tia smt pul veriza~i cu . _-:. este rig~~a'... ~~ica nu permite evacuarea aerului in timp.ul pasteu-
nz arn - stenhzarn ;
:Solutii continind oxizi de staniu sau titan;
:_ ime;siunea in saruri de litiu (topite) ; - _fixarea. capacului pe_ horcane se face prin rasudrea (rotirea)
...., pulverizarea de siliconi (pe suprafata interna a recipien~ilor) . . aces~ma J?e g1tul borcanulm, dotat cu u!l numar de nervuri~ ce· joaca
col <le gh1vent. ·
Cel mai eficient progres in acest dom ~niu s-a realizat prin redu- . Pe plan ~on?ial au ~parut mai mu!te tipuri de capace ~i respectiv
cerea grosimii peretilor, can~ au ajuns, spr2 exemplu la borcanele cu s1steme de rnch1dece, din care ca ma1 cunoscute mentionam :
<:apacitate de 420 ml, de la grautatea de 39C> g la 240 g. · - · Imra V~c, cu inchidere elastica; '
- Holdener, cu inchidere elastica ;
96
-;; - .Cactea .ll.t:epai:aior.uiJ.U .de ronserve di:n fructe. - ed. 396
91

...,..,
·'
..
Silavac, cu inchidere elastica ; 3. Materiale plastice
Pano, cu inchidere elastica ;
Pano-Universal. cu inchidere elastica ; Din momentul in care materialde plastice au devenit cunoscute,
Pry-off, cu inchidere rigida, utilizate ~i pentru tem peratura firmele producatoare de recipiente s-au aratat de iladatii interesate
de 120°C; pentru utilizarea acestora, in sectorul de prelucrare a produselor ali:..
- Euro-Cap, cu inchidere elastica, utilizate !?i pentru temperatura mentare ..
de 120°c; . Primele materiale insa nu s:-au do\ edit rezistente Ia temperatura.
1

- White-Cap, cu inchidere rigida, utilizate ~i pentru temperatura Apari\ia 1n continuare a unui numar mare ~i diversificat de materiale.
de 120°C; cu calitati imbuni.\ta~ite au dat mari spei·an~e- celor interesati. Cer~
- Keller, cu inchidere elastica, utilizate ~i pentru temperatura. cetari de mare amploare .s int sustinute de catre firmele Continental
de 120°c. Can, American Can, Metal Box, Montecatini etc. Principalele avantaje
inchiderea cu capace Twist-off, pentru conservele de fructe s-a ale materialelor plastice sint : ,
dovedit, pini.\ in prezent, cea mai apreciata de .catre publicul ·consu- - greutate mai mica comparativ cu alte materinle pent ru amba-
mator. hje ; - .
Pentru ambalarea siropurilor de fructe se utilizeaza buteliile de - posibilitatea diminuarii de~eurifor menajere, avind in vedere
sticla. Tipul de · hutelii din sticla, jivrate, obi!?nuit folosite au urmatoa- studiile intreprinse de unele firme, ·care sint in curs de a pune Ia punct
rele capacitati : 250 ml, 500 ml ~i 700 ml, respectiv pentru un continut obtinerea de materiale _c are sa se d{'gradeze pina la volatilizare, in curs
de 330 g, G65 g ~i 1 000 g. de cits.va luni ;
Acestea se pot inchide cu dopuri de pluta, sistem din ce in ce mai - posibilitatea de a se compartimenta ;
pu\in utilizat, fiind inlocuit cu inchiderea (capsularea) cu capsule meta- - facilitate de inchidere prin ma~ini simple; prin sudura ;
lice san din material plastic. in acest scop, gura sticlei trebuie sa cores,.,. - deschiderea recipientului se face u~or, fara scule speciale.
punda condi\iilor STAS 4-887-55. Materialele plastice mai prezinta insa !?i citeva mari dezavantaje :
Ermeticitatea inchiderii este asigurata in special prin utilizarea sterilizarea termica impune folosirea de contrapresiune, ceea
capsulei ,,coroana" care trebuie sa corespunda ST AS 3341-55. ce diminueaza capacitatea instalatiilor;
Confec\ionarea acestora se poate face din tabla decapata T.D.A. termopenetratia este mai dificila ;
STAS 19'.)8-51, lacuita sau cositorita STAS 900-51. Grosimea tablei - form.a recipientulul se poate modifica in timpul sterilizarii;
trehuie sr1 fie de 0,28 mm, interiorul capace.lor fiind acoperit cu 0 gar- - rezistenta nu· este satisfacatoare la manipulari dure ;
nituri.\ din pluta (aglomerat de pluta) sub forma de rondele cu dia- - actualele materiale nu s-au dovedit total impermeabile la gaze,
metru de 2, 7 mm, a caror grosime sa nu depa~easca 2,5 mm. Conform apa ~i · chiar microorganisme'; condipi i.n care pastrarea con~.inutului
ST AS 74 28-66, acestea vor fi parafinate la exterior, opera tiunea de cste de durata mai scurta. ·.
parafinare putind fi substituit.a de aplicarea linei . foite sau str?-t de Intre t.imp studiile !?i experimenta~ile ctt privire la aceste materiale
material plastic (cu acordul beneficiarului). continua ~i In acest. sens vom prc.ze.nta citeva realizari de in teres prac-
Ca aspect general cu privire la utilizarea recipientelor de sticla,. tic : ·
se pot face urmatoarele remarce rezumative : - Firma Sun Garden Paking Co. a realizat un ambalaj pe baza
- recipientul de sticJa arata calitatea pi·odusului.; de mylar-aluminium:-polietilena, cu bune rezultat.e pentru produse
- prodnsul nu-~i schimba gustul, nici valoarea alimentara, fiind acide sterilizate la presiunea atmosferica ;
excluse aspectele de coroziunc ;
- fonnele horcanelof pot fi cu _m ulta U!?Urinta diversificate ; - La.bora t oarele Army Natik . au realizat tin ambalaj pe baza de
- borcanele sint un material fragil ~i greu, iar marimea acestora. vinyl-aluminium-polyester, cu bune rezultate pentru sortimentele: pere,
nu poate depa~i anumite limite ; . . . piersici, coacaze ; .
- recipientele din sticl;l. sint supuse in . mare masura concuren~ii - Iristitutul pentru industria alimentelor din Milano a elaborat
altor tipuri de mat.eriale cum ar fi. 1:ahla .cositorita ~i .in ultima vreme,
materialele plastice. ·
... '•.
un material compus din l\foplefan (o polietilena) - Aluminium, care
rezista la temperatura de sterilizare de 120°C timp de pina Ja 30 minute.

98 99


' ..<
1\-=~
.·~.. ..
.~·
~,i.;0- 1

.....,:-

El a fost testat cu mai multe produse vegetale, cu rezultate inul~umi- Con~orm ST AS 4258-62, cartonul ondulat se elasifica du pa cum
urmeaza:
toare ; J
- Cele mai incurajatoare i;;i de viitor sint cercetarile statiei pilot .....:. tip II, din doua straturi, unul . neted ~i celalalt ondulat, cu
260-320 g/m2;
din Ohio (Ohio Agriculture Experiment $tation), care folosei;;te metoda
ambalarii produselor sterilizate in prealabil (shelf life), utilizindu-se - t~p I II, d_in t~ei ~traturi, din cate doua netede, cu 380 -830 g /m 2 ;
polyester-alum_inium-vinyl ~.au propilena, poliester-propilena. - .tip V, dm cmc1 straturi, cu 850-1 410 g/m 2 ~ ·

In concluz1e, pentru vutorul apropiat, se pun mari sperante cu ~ ~ahtatea ~artonului depinde de propri-
privire la utilizarea materialelor plastice, mai ales pentru cons~rvele etatile matenei prime, dintre care mai cu- ~
de fructe cu zahar, de tipul gemurilor, jeleurilor, siropurilor, in· special noscute sint: -
TIP A
a) celuloza sulfatata :
pentru fructele confite.
Pentru pulpe de fructe conservate ·c u bioxid de sulf sau alti con- b) celuloza obtinuta prin dezagregarea ~
fizico-chim ica ;
servanti, se folosesc cu mult succes butoaiele din polietilena, 'ST AS
8178-68, ~ caror capacitate, in general, este de 60 litri. Spre deosebire c) celuloza ~i de~euri de hirtie ; TIP 8
de butoaiele din lemn, la aceste ambalaje sint excluse ·pierderile prin d) de~euri de hirtie.
scurgerea lichidului, · odata cu care se pierd in mare masura substan- La cerere, lazile de carton se livreaza cu ~
tele solubile, conservantii etc. Datorita sistemului de · inchidere se . cite doua placi de completare, pentru in- ,-.--~---="'
asigura o etani;;eitate de care nu poate ff vorba in ·cazul butoaielor de t~rire_a fundului, stabilitatea recipientelor TIP c
lemn, folosite il1 aceleai;;i scopuri. De asemenea, folosirea butoaielor ~1 ev1tarea de~eriorarii acestora. Inchiderea : /"'\i ~ : ~.
lazilor se face prin : r" y ~_ r : ALTIME.
de plastic exclude manopera costisitoare de reparare a lor. Depozitarea,
pe suprafete rest.rinse, devine posibila datorita paletelor· cu mantanti - agrafe; '
i;;i manipularii acestora cu ajutorul stivuitoarelor. ' lipirea prin banda de hirtie ; ! PAS
1

- lipire cu clei cu priza rapida ; Fig. 6 - Tipuri' de carton


- balotarea cu sirma sau fier balot . ondulat.
4. Ambalaje din carton ~i lemn Pentru proba de calitate se fac urmatoarele incercari Ia 65% umj.-
ditate rel~tiva a aerului ~i temperatura de 20°c :
rez1sten~a la rupere ;
Recipientele de dimensiuni mici d-in sticla, tabla sau plastic, pentru
a intr~ . in circuitul comercial, trebuie ambalate. Aceasta operatiune rezistenta la aplatizare a ondulatiilor ·
se reahzeaza, in special in lazi de lemn pentru livrarile la intern, lazi rezistenta la strap~ngere cu un ~orp ~scutit;
din carton, in mod facultativ pentru intern ~i obligatoriu pentru export. . greutatea suportata pe unitatea de- suprafata.
Pe plan mondial, prin'Cipalele tipuri de carton ondulat folosit pentru Ca urmare ~ dimensi~nilor interioare, lazile ·de carton · conform
confec~ionarea Uizilor sint :
ST AS ?Ol 7-64 smt de mm multe tipuri, dintre care mentionam :
- carton ondulat, cu ondulatiuni simple ; . --;, t~p 460 X 305 X 122 mm, pentru borcane Om nia sau Twist
- carton ondulat, cu ondulatiuni duble ; "~G~x , care se foloses~ ~xclush~ pentru gem uri, la export. Capacitatea
laz1lor ~ste <l; 24 rec1p1ente d1spuse pe un singur rind;
· -'- carton ondulat, cu ondulatiuni triple.
Din punct de vedere al dimensiunii ondula~iilor, se cunosc in mod . - tip 50;) x 055 9
x 106 mm, pentru borcane Omnia sau T wist _.,
obi!;muit mai multe tipuri (fig. 6) : tip E, care s~ .foloses~ exclusiv pentru dulceata. Capacitatea Iazilo;
· - Tip A, 250 g/m 2 , carton ondulat cu unde mari, pas 8,5-8,9 mm, este de _24 rec1p1ente d1spuse pe un singur rind ;
fnaltimea pasului 4;5 ~4,8 mm ; - tip 380 X 380 X 210 mm, pentru cutii din tabla cu diametrut
- Tip B, 112 g/m 2 , carton ondulat cu unde fine, pas 5,7.:._6,8 mm, d~ 76 m~ i,>i inaltimea de 105 mm. Capacitatea llizilor este de 50 reci-
p1en1.e d1spuse pe doua rinduri ;
. inaWmea pasului 2,6-3,2 mm ;
- Tip C, 125 g/m 2 , carton ondulat cu microunde, pas 3,2-4 mm. - tip 380 X 380 x 245 mm, pentru cutii din tabla cu diamet ruv
inaltimea pasului 1,1-1,8 mm. de 76 mm ~i inaltimea de la 40-122 mm cu o capacit ate de 50 b ucati ;

100 101

. ;>
'.
·~;., <.~:.
~ :;/_'
;..
Lazile de peste 30 kg, utilizate se '\·or lipi cu doua rinduri de benzi
- tip 412 x 310 x 220 mm, pentru cutii din _tabla cu ?iarnd~u!
gumate, suprapuse. Benzile, inainte de aplicare se umezesc in mod
de 103 mm, pentru inaltimea de 72 mm, cu capac1tatea de 36 buca~r
uniform cu apa a carei temperatura nu trebnie sa fie su·b 15°C, pent ru
~i pentru inaltimea de 55 mm respectiv 48 buca~i ;
.a asigura o lipire corect5..
- tip 412 x 310 x 245 mm, pentni. cutii cu diametrul de 103 mm
~i inaltimea de 122 mm, cu capacitate de 24 bucati ~i pentru inaJtimea
In caiuri speciale, inchiderea lazilor se poate face renuntindu-se
:fa ut.i lizarea benzilor, prin lipirea clapelor exterioare cu ajutorul unor
de 61 mm respectiv 48 bucati ; .
adezivi corespunzatori (clei, acleziv sintetic, silicat de sodiu) cu priza
- tip 412 x 310 x 290 mm,_ pentru cutii c~ ~ia?1etrul d~ 1_03_ mm -rapid a.
~i inaltimea de. 72 mm cu capacitate de 48 bucat1 ~1 p_entru malt1mea
Pentru consolidarea lazilor cu capacitatea de incarcare de peste
de 48 mm respectiv 72 bucati.·
20 kg, se poate face balotarea acestora· cu sirma ST AS 2304-59, cu sec:
La transporturile cu circuit' inchis, pentru recipientele din metal tiunea de 0,68; 0,75 sau 0,80 mm, pentru sirma rotunda ~i 2,5 x 0,4;:>
si din sticla se folosesc, in mod curent, lazile din lemn, STAS 2281-68, pentru sirma la ta. 1n acela~i scop, pentru conditii ~ai dificile de m_ani~u­
~u lungimea interioara de 570, Iat.imea de 380 mm ~i lnaltimea de 95, fare ~i transport, pentru consolidarea ambala]elor de carton mch1se
127 respectiv 154 mm, pentru o incarcatura maxima de 25 kg.
-cu benzi adezive, gumate etc. sau a 1azilor fixe, se pot folos~ benzi' de
Pentru marmelada se utilizeaza lazi din ra~inoase sau PFL,
STAS 1250-64, cu un cubaj interior de pina la 8,2 dm 3 • <>\el laminat la rece, pentru ambalaj, STAS 2730-62, trei sferturi fare,
in mod curent cu urmatoarele dimensiuni : 0,3 x 8 mm sau 10 mm,
0,5 x 10 .mm, 15 sau 20 mm .
6. Materiale anexe . in vederea evitarii degradarii ambalajului de carton prin stringerea
s!rmei sau fierului balot, se vor proteja muchiile acestora cu coltare
de carton, de 30 mm latime ~i minimum 2 mm grosime sau benzi cl ~
Pentru asigurarea condi\iilor de tra;1sport, lazile in care sint amba- <>~el de aceea.~i la~ime, de minimum 0,8 mm grosime.
late recipienlele trehuic inehise, in care scop se folosesc diferite mate- Lazile de -dimensiuni de pina la 600 mm se consolideaza cu dona
riale. reenturi de balotare, de o parte $i de cealalta a lazii, la distan~a egala
La lazile din carton se utilizeaza benzi de hirtie gumata, ST AS <:u 1 i3 din lungimea lazii. Balotarea lazilor cu baza ·patrata, sau aproape
6167-60. La\imea henzii de hlrtie gumata trebuie sa fi~ in functie de patrata, se face In cruce.
capacitatea de lncareare ~i dimcnsiunile coletului, ,in care caz se pot 1n cazul comenzilor speciale, recipientele de sticla introduse in
folosi datele tabelului 4G. 1azi de carton se ambaleaza in hirtie. in acest scop se folose~te hirtie
<le ,,matase", ST AS 3790-68, care poate fi de trei . tipuri : E ; A ~i B,
Tabclul 46
cu 20 pina la· 25 g /m 2 , in diverse formate: 610 x 860 mm 700 X
Cumcl"erislicile de ambalme a liizilor din carton
1000 mm sau in suluri cu latimea . de 140, 150, 350, 400,
. 430, 500, 550,
·600, 670, 700 mm.
I Masag/ m'])(
Capacitatea Iazii
I
Lungimea ·Jut.ii
I Llitimca bantlci Pe baza intelegerii · intre producator !ji beneficiar, hlrtia poate fi
fabricata ~i in alte dimensiuni.
10-20 kg
300mm I 50111111
In cazul ambalarii recipientelor de sticla, in lazi de lemn, cu con-
300-600 mm 60mm 95" <litii mai dificile de transport, pentru a .asigura integritatea acest ora
.:,_i,
600mm 70mm 'i se foiosesc ,,jugurile", tala~ul industrial de lemn, care trebuie sa cores•
300mm 50mm :punda ST AS 2162-51. Tala~ul trebuie sa fie ob ti nut din lemn sanatos,
20-40 kg 300-600 mm 60mm 115 de ra~inoase sau foioase~· cu eel mult 2% fa~ii marunte (sub 50 mm).
600mm I 70mm

103
102
. .r..
-~t ~ .;ii;.••
••• ..
,, -'::4-

: i~

Capitolul VI ' Matel'iile · prime, cele mai apreciate insa, pentru dulceturi, sint
acelea l a care gustul, cul oarea dar m ai ales aroma, sint pregnante :
caViuni, vi ~ine, zmeura, caise etc.
DULCE'fURI in fun c tie de sortimentul de dulceata, stadinl de m aturitate a matc-
rici prime · este foarte diferit, in un~le cazuri preferindu-se stadiul
erbaceu - dulcea t:a de prune verzi, gogonele etc. - sau pirga in cazul.
perelor. !n mod ob i ~nuit, de la fructe, se prefera stadiul ,,apropiat"
de m aturit.ate deplina, cleoarece m a l:eria · prima prezinta o intensitate
· satisfacaLoare c.u p rivire la aroma, g ust ~i culoare, c u o anumita fer-
1. Caracteristici ~i principii tehnologice mitate a pulp~i,, neces ara evid e n ~ie rii - in cit mai mare masura - a
fructului in produsul finit. Fructel.e cu stadiul de maturitate dep a!lit -
chiar ~i cele cu stadiul de coacere de 100% - avind o textura mai
put.in ferma, creeaza dificulta\-.i tehnologice tinzind catre marirea pro-
Dulceturile sint fructe sau parti morfologice ale planLelor, im:bibate centului de destramare a acestora - procent limitat prin co ndi tiile
cu un si{op de zahar, folostnd in acest scop, de regula; mijloace ter- sta ndard - nu slnt jodicate pentru fabricarca dulcetii.
mice: Tehnologia dulceturilor [iiud aldttuita din mai · multe faze, foarte
Principalele caracteristici, fizico-chimice, ale dulceturilor, s int pre- <liferentiate, deseori dificil de realizat, cere o buna pregatire profesio-
zentate in tabelul 62. nal a . Pentru obtinerea unui produs, cu rezultate optime, din punct
de vedere cali tativ - tinind seama ~i de latura eco nomica ·a opera-
Tubelul 62 \iunii - Ja prelu crarea dulceturilor trebuie sa SC intocmeasca UU bilant
Caracledsticile iizico-chimice ale duleeturilor de materie primi'i !li materiale. Astfel, daca ne propunem, ·s pre ~xemplu,
sa ob~inem 100 kg dulcea~a de 68° ref., cu un adaos de. zahar limitat

Dcnumirca I STAS 3750-66 .


la 65 % , fructele t rebuie sa intervina, II~...rct~ta, cu un a port minim de .
~. k g s1~tln ta so~ubila ( ref.). Cantitatea de fructe, in acest caz, se
poate c.alcu a dup a formula:
0

Frncte, 1% 45-55 .,.,,


.1.' =
AX 100 .:P ~ f00 :::::.-·~
Subst. sol ubi lc la 20°C min° r ef. 72• E{ ~
Aci<litate (malic) min % 0,7 -r ~ . ,,-.\- :1-"\
Jmpwitap mincralc insol. % . 0 in care : ·-c::::, -e.,,. 0 . \i.oe: ~ -
Cupru , max. mg/kg 10 F este cantitatea de fructc (kg) ; · \ . \~ {"; ~
St:rniu, max mg/kg 100
A aportul (kg) de substanta solubila din fruct; p-=::/ ·f ,. Y ·: ;
1 clulccatrt t randa(i r 23- 28% ' m;0 rd. con(. circ111n·
E[ - substan\:a solubila din fruct, determinata in °re . iD'° '"
rci nr. 56513. Cifric, in cazul cind, spre exemplu s-ar lucra cu cap~ uni (F = 5° ref.)
~i prune (F = 16° ref.) cantitatile de fruCte - conform formulei ·-
in principiu, nu apare o li~it.are a sp.cciilo~· !li nici a par~ilor mor- s.int :
fologice, utilizate, de la planta, in cazun speciale folosindu-se acelea, __ 3 x 100 3'.lO I ~ .
cum ar fi spre exemplu : . F ---- = - = 60· (g cap~um ;
5 5
coaja (epicarpul), la dulceata de portocale, lamii etc. ;
3. x 100 35'0 - .
_ mezocarpul, la dulceata de pepene verde, semintoase etc. ; .F = · = - = 18,7::>0 kg prune ..
16 16 r . •
_ endocarpul, la dulceata de prune, piersici, portocale (cind se
prepara din pulpa, fara coaja) etc. ; · Dupa cum se poate observa, consum ul de fructe este foarte dife-
petalele inflorescentei, l a . dulceata de trandafir etc. rentiat. In cazul cap~unilor rezulta un consurri foarte mare de materie

160
" 11 - Cartea preparatorului de conserve <iin fructe - ed . 396 161

... i
,
..
prima, produsul devenind dens ~i cu tendinta. de gelificare. ln _ceea are o importan~ii deosebita, criteriile de apreciere fiind foarte diverse'.
ce prive~te dulce4a de prune, aceasta r~u va re~hza rapor~ul fruc_t/srrop. Rezultatul hotiiritor in aceasta privinta il are modul in care decurge
De~i corecta din punct de vedere al brlan~ulm s ubstan~er solub1le, for-
operatiunea de imbibare, a fru ctului, cu sirop de zahar. Apar deci pro-
rnula are doar rol orientativ ~i nu poate fi aplicata ad lilieram in prac- blemele:
tica . ; - dacii ~i cu cit fructul i~i miqoreaza vol um ul ;
ln · realizarea unei retete trebuie sa .i ntervenim elastic in folosirea - cum ~i in ce miisurii cre~te greutatea specifica a aces~uia ? _
proportiilor de zahar ~i fructe, in care sens putem avea in vedere doua Imbibarea sau insiropare·a , materiei prime cu zahiir este m esenta,
linii de orientare : · un fenomen complex de difuzie ~i osmozii.
- intocmirea unei retete in care sa prevedem introducerea de Din acest punct de .v edere au apiirut numeroase procedee de lucru,
cantitati fixe de .fructe ~i zahar, care sa nu depa~easca bineinteles limi- · din care selectioniim citeva dintre acestea :
tele co~sumurilor specifice ~i in acest caz vor rezulta cantitati variabile
- ConcentI'.~U"ca continua direct cu zahar. ln acest caz fructele
- de dulceata ;
- intocmirea unei re~ete, de asemenea tinindu~se ~ont de consu-
murile specifice dar sa obtinem mereu ace~a~i cantitate de produs,
sint introduse in aparatul de concentrare, peste care se adaugii zahar_u l,
produsul concentrindu-se continu u pina la faz~ finala. Se _po_a~~ aplrca
cu succes pentru fructele la care nu apare pencolul destramaru;
adica · can ti ta ti invariabile.
- Pentru a ~alcula cantitatea de prod.us finit, putem recurge la for-
mula:
- Concentrarea continua in sirop. Metod a constii in introd ucerea
fructelor intr-un sirop de zahiir, de 45 -75° ref., ~i fierberea acestora
pina la punctul final. Se ~plicii la m~jorj~at~a ~ortimentelor _de fr~ct~
p = (F X Ef) + (100 X Z) cu pulpa ferma, sub forma de cubun, ta1ete1 ~1 la cele cu d1mensmm
Ep . mici, cum sint . fructele de padure ;
in care : - Concentrarea continua cu difuzie prealabila in zahar. Aceastii
P este cantitatea de produs finit; metoda constii in amestecarea fructelor cu zahiir, sau in straturi alter-
F cantitatea de fructe ; native - ultimul fiind intotdeauna zahiirul - dupii o durata de
Ef substanta solubila din fruct, in grade refractometrice ; 4 - 24 ore, trecindu-se la operatiunea de concentrare. Este tin pro-
Ep substanf.a solubila din produsul finit, in grade refracto- cedeu foarte riispindit, in pract ica de product.ie, cu bune rezultate
metrice; pentru majoritatea speciilor de fructe ;
- z cantitatea de zahar ;
se fo1ose~te la calculul nece-
I
- Concentrarea continua cu difuzie 1n·ealabila in sirop de zahiir.
Este o meloda, cu rezultate, mult superioara aceleia cu difuzie direct

I
variant.a F = (P x Ep) - (Z x lOO)
Ef . in zahiir, menajind forma fructelor cu pulpa moale, evitind totodata
sarului de fruct ; cazurile de sbircire, a acelora cu pulpa ferma. Dificultatile create de
. ta
vanan \·z = (PXEp) - (F X F f).,
m anipularea ~i dozarea siropului sint pe deplin. r~splatite prin insu-.
~iri le de calitate, ce se obt in, pentru produsul f1mt;
100 7
- Concentrarea continua cu difnzie in sirop de zahar, cu fl'licte,

- se folose~tepentru calcularea zaharul ui necesar re ~etei .


Form ulele dau rezultate exacte. in practica insii se observa . ca
rezulta intotdeauna cantitati mai mici, sub formii de pierderi de ·
0,3-1,5 %. Pierderile sint inerente, acestea, datorindu-se in principal :
in prealabil aduse la temperatura de fierbcrc. ~rocedeul consta in re~­
lizarea unui sirop de circa 70° ref. in care se mtroduc fructele, cont1-
nutul fiind adus la temperatura de fierbere . .Sarja este golita in tavi
sau bazine unde va avea loc omogenizarea care, in functie de specie,
peliculei de sirop ce riimine pe utila je, erorilor de citire refractometricii, . trebuie sa dureze 1 ·-12 ore. Produsul fiind adus la temperatura de
plusul de substanta solubila care trebuie asigurat pentru ca produsul fierbere - celulele fructului sint astfel devitalizate - ceea ce permite
sii nu ajunga sub limitele normelor etc. accelerarea procesului de difuzie, mult mai dificil de realizat la fructele
Prin variantele formulelor · mentionate, nu ob~inem liimuriri cu cu celule vii (netratate termic);
privire la calcularea necesarul ui, optim~ de fructe, pe_ntru a asigura - Concentrarea discontinua direct cu zal1ar sau sirop de zahar.
raportul minim de fruct. Pentru practrca de productre acest aspect Procedcul consta ikfierberea fructelor, cu 2-3 pauze, de citeva minut~

- 162
.:'
163

'" s:
I
,-,:.:,;:
.
1
. lele pline cu sue celular, adica solu~ii apoase,· cu diferite substante oraa-
fiecare, pina la concentra·~ia finala. Metoda da rezultate bune dar pre- nice : zaharuri, acizi, saruri, vitamine etc., care in final dau ,;aloa;ea
zinta dezavantajul imobilizarii, un timp mai indelungat, a utilajelor alimentara a acestora.
de lucru. ln celula vie, stratul de protoplasma, din apropierea rnembranei
- Proccdcul conccnlrarii scparnle a siropului rczullal <lt~ la dilu~ este semipermeabil, ceea ce se traduce, in practica, prin caracteris tic~
zie-osmoza. Metoda da rezultate foarte bune dar necesita instalatii de a permite circula tia apei opunind rezi.stent.a trecerii substantel.or
specfale de lucru, in caz contrar fiind necesara un consum mare de d.i.zol vate in apa. Cel ula vie opune deci rezisten~ a egalarii co nce~tra­
mauoperii; tulor, in cazul cind aceasta situatie survi.ne prin vreo cauza exteri-
- Mel.oda variah ilitapi prcsinnii. Procedcul consta in imprcg-
narea fructelor cu sirop de zahar, lucrind ~lternativ sub vid ~i pre-
siune normalrt sau presiune normala ~i suprapresiune, ceea ce facili- - i
oara.
!n consecinta, celulele vegetale introduse inLr-un mediu cu c0n-
centratie mai mic a - spre exemplu apa distilata - decit al comno-
-
teaza fenom e nul de tlifuzie-osmoza, cu lrnne rezultate pentru calitatea i nentilor celulari, vor permite trecerea acesteia, tinzind catre mari~ea
produsului finit. Este un procedeu mai pu\in accesibil condi('iilor gene- volumL,1lui, fenomen cunoscut. sub .numele de. lurgescenfa. Presiunea
rale de lu cru, deoarecc blocheaza, Limp indelungat, ntilajel e de lucru - cxcrcitata a~upra p erel)lor celulari (rigizi) poate depa~i ' rezistenl.a
vacµ.u mc sau autocla\'C - in C<lznl de J::,~[1. aces t~ra ~i atunci _eel ula era pa, prod ucind i nevi tabil dislrugerea ~i .
Pract1c acest fenomcn nu intcreseadt fal)ri carea proclusel or in care se
folose~le zaharul. El este lns ft in versul fenome nul ui de ceda re a apei,
care poarta denumirea de pL:ismolizii, a car11i efect csLl'I- cl c cea mai
2. Obtinerea produsului finit mare important.a pcntr11 aecst gen de proclusc.
Jn cazul, deci, c1n<l maLeria primii, (esul. urile a~:est.e i a, formal.ii
Procedeelc de ·1ucru mentionate - a~a cum s-a araLat' - urma- din celulc, se gase~Le lnl.r-un mecli u cu co ncentralic ma i mare dcc1 t
resc in final acela~i scop, adica imbinarea fructelor cu cit mai mari . ~al conti nutului cel ular - in si tuatia de fa~a sol utia ' clc zahar - celula,
cantita:('i de sirop ~i pastrarea formei acestora, in baza eJectelor de cedeaza o mare parte"clin apa. Proloplasma sc contracta, spa~iul din Lre
di[uzie-osmoza. Folosirea energiei termice - In procesul de fabrica- pcretii celulari ~i mernbra na protoplasmatica - in eel ula vie - um-
tie - nu face decit sa contribuie la accelerarea fenomenu lui de difu- plincl u-se cu solu(ic <le zahiir.
~ie-osmoza. Pentru a in\.clcge mai binc aceste fenomenc - de impor- 'fes utul vcge t al estc insft plin de spa\.ii intcrccl ulnrc (mca t uri) cc
tanta capiLalrt In prelucrarea dulce·~uriior, gemurilor, confiLelor el.c., rormeaza adevarate ca nale, in care se gasc~Le, In primul rind, o m a re
vom aborda pe larg ace as ta problem a. cantitate de gaze - cu precadere C0 2 - ca rezultat al activitalii de
Tesutul fructelor - clupa cum se ~tic, este formal, in special, din respiratie. Aceste spatii inLercelulare sint de asemenea ocupate de
celule parenchimatice, de forma rotunjita sau polieclrica. Dimensiu- sol utia de zaha1~, mai ales daca gazele au fost lridepartate prin pro-
nile acestora variaza, in medie, intre limitele de 10-50 microni. ln cedee Lermice. In consecin('a, In cazul celulelor v ii, rel atat mai ina-
imediata apropiere a pereti lor celulei exista un invcli~ elastic - mem- ~nte, membrana protoplasmatica l asa libera trecerea numai a apei -
brana· celulara - ce include o substanta complexa: protoplasma. Aici m ambele sensun - ~1 ca atare, vom avea un caz tipic al fenomenului
se identifica nucleul ~i incluziuni din care fac parte plastidele, granu- de osmoz<l. Trecerea zaharului, sub forma de solut ie, in spatiile inter-
lele de amidon, saruri minerale . etc. inveli~ul celular este compus in celulare a \:esuturilor apare ca un fenomen, similar di fuziei . Patrun-
general din celuloza, hemiceluloza ~i protopectine. Aceste substanle derea zaharului - sub form.a .de solutie - prin peret ii celulei - in
sint insolubile in apa ~i asigura celulei o oarecare rigiditate. spa~:iul dint re ace~ti pere1;i ~i membrana protoplasmatica - se asea-
mana cu fenomenul de dializ<1.
in unele cazuri astfel de celule contin substante ceroase (cutina),
Iata deci ca In cazul grupei sortimentului de fructe conservate
spre exemplu in coaja de la mere, pielita de la prune etc. Protoplasma,
cu ajutorul zaharului, intilnim laolalta fei10me ne : osmozc'i, dialiu1 si
care se prezinta ca o masa gclatinoasa, transparenta, ocupa int.reg difuzie. Aceste · fenomene se cond uc ins a d upa o s~rie de legi fizico-chi-
spatiul, in cazul celulelo r tinere (fructele in stadiul de maturitate erba- mice, bine studiate, de care ne vom folosi in cazurile in speta.
cee). Pe masura ce fructele se maturizeaza, in protoplasma apar vacuo-
..-
165
164
Astfel difuzia este fenomenul caracterizat prin intrepatrunderea Asimilind, la pr?c~sele teh 1:ologice, fenomenele relatate, se pot face
gazelor s~U lichidelor ce vin in contact, Cll conditia ~a intr~. ele Sa existe unele remarce, cu pnv1re la aphcarea acestora in practica de productie.
o diferenta de concentratie. Prin contactul a ~ou~ solut:1 - cu con- In ace~t caz . putem aprecia ca fabricarea siropurilor 9i jeleurilor
centratii diferite - in care una are 0 substan~a dtzolvata, spre exem- se ~azea.za. pe .fenomenul de difuzie, de ·1ntrepatrundere - libera a
zaharulm m d1zolvant, sucul de fructe. ·
plu, ,,s'olutia de zah5r" $i in .c~alalt~ diz~lvantul pur ." a~a",_ far~ ames-
D~ca prin .vre~un tratam~n~ pr:alabil, chimic (NaOH), fizic (taiere),
tecare sau acritare, acestea 191 egahzeaza concentrat1a m toata masa.
P.~retn, celulan au _fo~t avanat1,. pat runderea solut:iei cu zahar, .in spa-
1ntrepatrund~rea nu este insa intimplatoare, ci intotdeauna raolecule~e tule celulare (meatuu), se face m baza fenomenului de difuzie
grele, in cazul nostru solu\fa d~ za:1ar, :int acelea care se ~epla~eaza,
invincrind chiar ac~iunea grav1ta~1onala. Acest fenomen 1$1 gase9te _ In celula. vie, deoarece membrana protoplasmatica permit~ numai
tr~cerea ape1, avem de a face cu un strict fenomen de osmoza. Daca
expli;atia in teoria· cinetica a formiirii solufiilor. v pnn vre-un fenomen chimic sau fizic (caldura) reu$im sa devitalizam
Dupa cum se $tie, mole~ulele lichid.e lor dizolvate in ele, se gas.esc c~l~lele, men:br~na protoplasn:~~ica_; semipermeabil~, devine permea-
in continua mi care. Ele se c10cnesc contmuu - unele de altele .- sc~1m­ b1la -. p:n~1te m . aceste cond1tu patrunderea zaharului 9i atunci este
9
bindu-9i permanent directia. Aceasta mi~care a m.olec1:_lelor devme d11} ce vorba iara91 numa1 _d e un fenomen de dializa. .
in ce mai lenta pe masura ce concentrat1a se egahzeaza. Fenomenul d1fu: In conditii ~ai pretentioase de exprimare, la insiroparea cu zahar -
ziei depinde prin urmare de energia cinetica a moleculelor. Cu cit ace~sta c~zu! dulcetu~1lor, gem urilor, confitelor - nu este suficient sa men-
enercrie este mai mare, cu atit rnai intens se produce fenomenul de d1fu- ~10nam nu~a1 f.enomenul de difuzie. De asemenea, operatiunea de con-
zie. Prin ridicarea temperaturii energia cinet ic_a cre9te, viteza mol~culelo~ centrar~ pnn f1erbere a fructelor cu zahar, nu este un fenomen de
se mare te $i odata _cu ea viteza de difuzie. C~ cit mol~culele sm~ _rn~1 osmoza.. 1n lim~ajultehnic insa, pentru motive de rapiditate in expri-
9
u9oare (mici), cu ati: vit~za ace~tora este ma; _~are, v1teza de d1fuz1e m are smt adm1se asemenea ,,derogari", prin cuvintul difuzie intele-
fiind invers proport10nala cu patratul greuta~II moleculare. Substan- gindu-~~' in 1:1-od larg schim burile sau acfiunea de'irecere, i.nlre patrun,dere
tele cu molecula mare vor difuza greu. a ~olufizlo: ~zn componenta fructelor 1i adaosurilor sub formii de zahiir,
, For~a care actioneaza in procesul de difuzie es~e dif~renta de c?n~ aczd, pectwa etc.
centratie a celor doua solutii 9i in acest caz cu at1t ma1 mare va fI $1 Teo:ia fenomenelor poate fi pusa sub forma de formule
cantit~tea de substanta ca're se deplaseaza intr-o direc\ie. $i ceal.alt~. matematice, pentru a se putea calcula cantitatea de substante difuzate
Procesul de difuzie este cu atit mai rapid, cu cit stratunle de h~~1d in dizolvant. ·
vor fi mai sub\:iri, distan~ele pe care le au de parcurs molecul~le fund
I
I
'l Prezentam .una din acestea, pent ru a evidentia factorii care influen-
mai scurte. Cantitatile de subsfan~e difuzate sint in raport dire~t cu teaza rezultatele :
durata fenomenului. Cu cit difuziunea se prelunge9te ca durata, cu Sd = l{ · S·Z · (C-c) .
atit tree mai multe substante dintr-o directie in cealalta. in care:
x '
rn cazul cind, intre solutii; apare 0 membrana permeabila - ay~ I

I
pentru dizolvant cit $i pentru substanta dizolvata - fenomenul ~apa:a Sd este cantitatea substantelor difuzate, in g ;
denumirea de dializa. Membrana ingreuiaza fenomenul de d1fuz1e. c concentratia solutiei (dizolvate), % ;
Unele membrane vecretale devin selective, adica nu permit trecerea c concentratia dizolvantului, % ;
unor substante cu m"'olecula foarte mare (substantele coloidale) . Daca s suprafata prin care se face procesul de difuzie in cm2 ;
intre dizolva~t 9i solutie, se interpune 0 me~bran~ vsemipen~e~bila, x grosimea stratului prin care se face difuzia, in 'cm ·
prin care tree numai moleculele vdizolvan~ulm, ad1ca n~ma1 rntr-o z durata difuziei, in secunde ; · · '
sin crura directie fenornenul poarta denumirea de osmoza. 1n cazul K · coeficientul de difuzie care reda cantitatea de subst ante
os~ozei, dizolv~ntµl pur - in speta apa - trece in solutie miqorind in g, c~ trece intr-o .secunda, printr-o suprafata de 1 c~<
concentratia acesteia. la g~o~1mea stratulm de 1 cm 9i diferenta· concentratiei
De retinut este faptul ca, la difuzie se deplaseaza moleculele solu- (la hm1tele stratului) . Acest coeficient rezulta din relat ia :
tiei (de zahar), iar la osmoza moleculele dizolvantului (apa), ceea ce K =RT.~.
·diferentiaza fundamental fenomenul osmozei, de difuziune. N 6-rjr'
~= .
1.67
166

-
'!!\: ~
tf!.
f.

in care :
R este constanta gazel or (0,0821 ata / grad) ;
T temperatura absoluta (grade Kelvin) ; .
N . n umarul l ui Avogadro (6, 05 · l 0 23 ) ; °lo
'Y) viscozitatea (kg/s / cm 2 ) ; 100
r raza particulelor difuzate (In cm). 100 r--=
90 ', .= . ---.-
. 1 90
D eci, cantitatea de substanta difnzata cre$te prin rid icarea tem- dO · "....... _ .
80
peraturii $i scaderea viscozitatii iar viteza procesului cre$te cu cit r aza

I· •.•.
·10 I . ........ --- - ' - ,_ ·- 70
particulelor, difuzate,. este mai mica. A$adar, fe nomenele de difuzie-os-

:~
!. 60
moza sint influentate de numero$i factori $i este necesar a se crea anu-
mite conditii optime, pentru a se ob\foe rezultatele maxime. Trans- 50
punind in practica teoriile cu privire l a difuzia - di aliza-osmoza, vom 40

i~t~
putea orienta fa bricarea produsclor in func(.ie de im perativul cerin- 30
lelor majore. in vederea elucidarii comportarii zaharului - s ub forma lO
de cristal (tos), siropulu i de zahar la rece $i la cald - cu fructek, In 10
practica de difuzie s-au efectuat diverse incercari. In acest scop s-au 0 ~I __J
0
fi:ic.ut experie nt.e cu diferite specii, fructele fiind pusc cu zahar, in tavi 4 8 12 16 20 24 4 8 12 16 20 24
de aluminiu, in straturi alterninde - incepincl cu stratul de fructc,
Durata in ore s tadiul I Durata in ore st adiul n
10
100 °.:-~---.-~~-.----, 100 .l"<,,,..,-r--,-~~~~ ._J
:?i terminind cu stratul de zahar - la t empe ra'tura mediului ambiant --------
.Jn cazu l . cap~uni!or, rezul tatele fiincl inscrise in graficcle di n figura 18.
90 --- --- 90 --~

· Din analiza accstota se pot face urmat.oarele a p r e c i e r i: 80 80


- grad ul refractometric al fructelor cre$te ·in mod constant $i 70 70
in raport direct cu clurata clifuziei. Aceasta pare ca se sta bilizeazii 60 60
la anumjte valori, circa 13° ref. la fructele tratatc cu zahar cristal ; 50 50
- stadiul de m aturitate are o importanta deosebita asupra' vitezii 40 40
de difuzie cit $i asupra cantitatii de s ue eliberat _de fructe, l a fructele 10 30
cu rnaturitate depli na sucul a jnng ind la propor\ia de 34 %, in ti mp 20 20
cc la acelea im ature abia l a 6,8 % . ·
Temperatura joaca un rol pozitiv in difuzie, deoarcce marq tc
vi Leza de rni~care a moleculelor ~i totodata scade viscozitatea solu ~iei
10
0
4 8 12 16 20 24
10
0
4 8 12 16 20 24
-
- - - - - -·"""=

de zahar. Prin ridicare a temperaturii cu 1°C, valoatea coeficientului


Ourata ;_,., ore Ourata in ore
de difuzie a solu1jilor apoase cre$te in medi e cu 2,6 % .
stau1u l m stadiul IV.
Din cauza co ncen tratiilor mari ale solu tiilor de zah ar, in raport
cu aceea a celulel or fructelor, acestea s uporta presiuni osmotice consi- _ . Propoqia dE- sue .gr ref. in sue
der abile (sute de atmosfere). Aceasta presiune osmotica este marita _~ _ Propcq ia truct • . _ .gr. ref. in fruct
de act.iunea tennica. Fortarea fenomenelor de difuzie duce la cleformarea zah ar nedizolvat
celulel or, cu efect de d~formare a fructel or $i mic~orarea volumului
acestora. Extrema fenomenului se manifesta, in practica, prin zbir- I
i F~g ..19 - R.i.tmul difuziunii cu zahar l a caViuni, in
cirea fructelo1 , defect ireversibil $i daunator al aspectului. Aceste fr ucte !' d1fente stadu de maturitate: (stadiul I- 95-lOO o/c0 .
II - 80-95 % ; III-70-80 % ; IV~ 50.,-70 % ) . '
sint putin atri.igatoare, nu se imprcgneaza suficient cu sirop, adid t ~ '.

au o greutate specifica mica, sint du.re ~i tind sa se ridice in sirop ul


din recipient. In aceste condi ~ii a p are a$a numitul ,,sir op in exces",
pe rare trebuie sa-1 indepartam pentru a realiza raportul fruct/sirop.

168 ' f

t'
~

. ~-:
.1:;x, • J.
·.~ ~.:.:..
-< ~
'• ....

Tratamente preliminare cum ar fi : opanrea fructelor, utilizarea In aceasta situat1e put.em avea ma1 multe variante, calcul ate, pentru
de saramura concentrata - la fructele confite - concentrarea lenta 1 kg de dulcea\.a :
(treptata), elimina posibilitatea aparitiei unei asemenea · defectiuni. - 465 g fruct - introdus - poate sa fie format din 6 bucap cuburi
Utilizarea glucozei - cu molecula mai mica decit zaharo?a - este (4 x 4 x 4 cm fiecare), cu o suprafata totala de 576 cm 2 9i influen-
teaza cintarirea - prin pelicula de sirop - cu 7 g (576 cm 2 x 0,013 g);
-. de asemenea un mijloc de prevenire dar 9i de accelerare a vitezei de
difuzie. - in cazul . cuburilor cu latura de 2 cm, pent ru cele 465 g fruct
Un obiectiv de prima important.a, la fabricarea dulceturilor este vor fi i1ecesare - conform aceluia9i caknl - 48 bucali (cuburi), a caror
realizarea raportului fruct/sirop. In practica de produc~ic, aceasta suprafa ta totala este de 1 152 cm 2 9i influen~eazii cintarirea cu 15 g
se realizeaza prin introducerea, in reteta, a unor cantitatj sporite de (117G xO,Ol3) ; ·
fructe. Procedeul este simplu dar neeconomic deoarece exclude 9ansele - La cuburile ·cu la.tura de 1 cm vor fi necesare 384 cubule~e, cu
reducerii pretului produsului finit. Aplicarea unei tehnologii rationale suprafata totala de 2 304 cm 2 • Acestea vor influent-a cintarfrea - prin
de mentinere, in cit mai mare masura, a formei fructului, impregnarii pelicula de sirop - cu 30 g; ·
cu sirop a acestuia, deci maririi greutatii specifice - prin aportul de - La cuburile cu Iatura de 0,5 cm, vor fi necesare 3 072 cubule~e,
zahar - trebuie sa fie preocuparea de baza a fabricantului. Experiente, cu o suprafata totala de 4 608 cm 2 , iar la 0,25 cm, 12 288 cubulete,
efectuate la dulceata de cap9uni, au dus la concluzia ca proportia de cu o suprafata totaHi de 9 216 cm 2 ceea ce va influent-a, cintarirea,
fruct/sirop este in raport de invers-proportionalitate cu volumul fruc- cu 60 g, respectiv 120 g. .
telor, aspect ce rezulta ~i din figura 20. Din cele aratate mai sus, se poate vedea in mod clar influenta hota-
A9adar, in realizarea raportului fruct/sirop, mar.imea fructului ritoare, pe care o are suprafata totala a fructului, sub forma numarului
joaca un rol foarte important. in consecinta, cu cit fructele vor fi' mai de bucati, in realizarea u·nui coeficient imbunatat.it al raportului
fruct/sirop, la fabricarea dulceturilor. Faptic, acest aspect se poate
mici, mai ma1'unt divizate (taiate), cu atit se va realiza un procent traduce prin economie de cons um specific, ce poate fi de 90 -260 kg
mai mare in greutatea acestora. Explicatia rezulta din faptul ca, in fruct la o tona de dulceata. La fa bricarea dulcet urilor deci, treb uie
fructele mai mici, patrunderea solutiei de sa se tinda catre alegerea fructelor cu dimensiuni mici, nu num.ai pentru
-. • 0 10~~~-.--~~~~-.
zahar, se face mai u9or. Acestea i9i mic- ca fenomenul de difuziune se realizeazii in condi tii mai bune dar 9i
~ 65 9oreaza, proportional, mai p.u tin volumul pentru faptul ca acestea ofera 0 suprafat-a mai mare, cu 0 greutate
~ 60 9i beneficiind de marirea greutatii specifice, in plus, a siropului, care adera.
"iii
~ 55 intervin, cu rezultate mult superioare, in 1n practica de productie efectul concret, al acestor factori corelati,
2 50 favoarea ' greutatii fructului. · il identificiim la dulceturile din fructe sub forma de taietei 9i m ai ales
: 45 Un alt factor care influenteaza raportul la dulceata de trandafir. La acest ultim sortiment, cu un adaos de 10 %
g_ 40 fruct/sirop este pelicula de sirop de zahar, . materie prim a (petale), se obtine un raport· de eel putin 23 % fruct /sirop
<tl
J: 35 '-----~~~~~~__, care adera pe suprafata fructelor. Calcu- la 65° ref. Cu titlu de curiozitate, in acest caz, putem spune ca cele
21. 26 28 30 32 10 kg d e petale, folosite pentru 100 kg dulceata, p rezinta o suprafata
Diametrul tructulu: in mm lindu-se greutatea peliculei de sirop, de pe de minimum 135 m 2 •
suprafata fructelor, s-a ajuns la constatarea
Fig. 20 - Variatia raportu- Rezultatele influen~elor pozitive sau negative, ale diver9ilor factori,
lui fruct-sirop in functi e de ca aceasta poate fi de 0,010 - 0,018 g/cm 2 , trebuie sa se finalizeze prin a cunoa~te, practic, ce cantitate de fruct
diametrul fructului, Ia dul- in functie de gradul de asperitate a supra- este necesar a se introduce in reteta de fabricatie. Asta pentru reali-
ceata de caP!luni.
fetei fructelor 9i bineinteles de concen- zarea, in primul rind, a raportului fruct/sirop, cerut de normative
tratia siropului. Pentru a ilustra, cifric, influenta suprafetei fructului, dar, in acela9i timp, sa nu se ocazioneze o risipa de materie prima.
asupra cre9terii raportului fruct/sirop, sa consideram un sortiment de In aceasta privintii cons um urile specifice maxime, norm ate, sint deo-
sebit de largi, in cadrul unitatilor de productie, cu variatii extreme
dulceata, la care taietura sa fie sub forma de . cub, cu latura variind iar literatura de specialitate 9i retetele tehnologice, destul de contra-
de la 4 -0,25 cm - extremele dimensionale fiind teoretice - pentru dictorii. Problema esentiala, care se cere a fi lam urita, in aceasta ordine
evidentierea efectului. de idei, este aceea daca fruetele, in procesul de fabricare a duicetii,
.'

170 171
~ .

i '. .
.
'

sca d sa u cresc in greutate. ln prac-


Tabel11l 6S . de vapori, s a fie cit mai mica. Acest aspect, exprimat ~i sub alta latura,
tica proceselor de prel ucr are, se ~li e ar fi acela de a se urmari ca r a portul dintre cantitatea de apa sub forma · ......
\laria~iiin . grc utalca iruclclor insiro-
r.·a lc ca, fiincl vorba de 0 cvapora re a de vapori ~ i zaharul care o i nlocuie!?l.e sa fie cit mai m ic. 0 mare i nflu-
apei · - de obicei p e seam a fructe-
enta as upra aecstui raport o are concentra\ia ini( iala a si ropului. Jn
G rcutatca caz ul c!nd concentrat!a siropului este p rea mare, mai ales in p rima
Spccia Fo'rm % lor :.___. acestea, inerent, vor sca de faza de fierbere, coeficientul de difuzie este relativ mai m ic din insasi
in greutate. In acel a~i tim p insa," prezen\:a vaporilor, care .t in cl si'i insi'i din fruct ~i lntllnes~ rezistcnt'a
Afi ne intregi + 2 .fructele se imbiba cu siro p, care [1cest11i a (a siropulu i). · ·
Ciip$uni intrcgi -16
Caisc jumaLaP a re o mare greutate specifica ~i deci Nu se poale -m erge insa nici pc principiul concentra tiilo r mici ale
clepelate 4
O"reutatea acestora ar putea cre~te. siropului, deoarece se incetine~te v iteza de difuzie, aceasta prelungin-
Cire~e fara t> .
du-se In special In dauna aromelor. Cre~terea vitezei de patrundere
simbu ri 1 Com penseaza densitatea siropul ui a zabarului in fructe este progresiv5. cu ridicarea temperaturii, pinii
G ului fclii 7
cuburi 4 pierderile de apa ? · cc aceasla, insa, nu alinge valoril e l a care are loc evaporarea apei.
Gu Lui
Gului taicll"i +14 Pentru a elu ci d a problerna, s-au Daca in faza ini ~i a l a se folosesc siropuri en concentra\ii mari, fierberca
Pere fcl ii - 11 Hlcut . experiente, in conditii telrno- acestuia. se va reali za la temperaturi de peste l00°C, adic5. la 102-104°C.
Pere cubu ri - 8 lo 0ciice optime, in special cu priv ire Apa din t:ructe se va evapora foartc intens, Uira ca zaharul sa-i p oat a
Prnnc ju 1nata~i + 1 la durata de difuzic prclu11gita, ·1u a locul ~i atunci vom facilila c u siguran\:a fenomenul de zblrcire, a
\rogoi1clc inlrcgi ---1.4
fierbere lenta etc., in scopul imhi - fructelor sau eel puiin o red ucere a volumului acest ora, cu efect de
cons um specific sporit (cu privire la rea lizarea raportul ui fruct-sirop).
harii fruetclor cu cit mai rnult za h fu . Cilcva d aLe ale rez ull.aLclnr
oblinuLe s-an inscris i n tabelul o:). Daca la atinger ea punct ului de fierbere se inceteaza actiunea · ter-
'Este a devai;p.t di tehn ologia ut.ilizata in experie 1_1 \e se apropie _d e mica, se cre e az~ condi\j i de con.densare a vaporilor - i n curs de for-
ideal, fiind de clurata, ~i ca in condit_iile de produc~1e ~1U yu~em avea mare - ceea ce faciliteaza, deosebit de favo rabil, pat runderea zaharu-
pretentii a se aplica. Expe~-irh~ntarile s-a~ efectuat, rn:a, -~n s~op~l lui. Realizarea alternativa a acestu i principiu - incalzire ~i raci.re -
demonstrarii ca, 0 t ehnolog1e hme condusa csle ~e dephn iasplat1t~, conduce la unul din cele mai eficacc procedee de fabricare a <lulce ~ u-
in scopul reducerii i n mare masur5. a consum u_lui de fr~cl:e, la ca1e . rilor, aclica m etoda fierberii interm ile nte.
sc ada u ga efectul cali lativ de pastrarc a form e1 fructulm. .. _ . Este cleci total gre~ i L[t inclica\ia fierherii cil . mai rapicle a clulce-
C re~te rea greu l.a\ii fructelor este con~li ~io1:a:ft in principal de d o~_a \ urilor - in ulilaje cu viteza mare de evaporare - men\ionat.5. in
multe lucrari de specialit ate.
procese concom iten_te : p_a~n.rndere~ zah arulm _111 f_rucl, p_e cl~ o ~a~~:
~i indepartarea une1 cant.1tat1 de apa,_ pe d~ al ta ·par ~e ._Ac~1~1~e,t t~1m.1ca 0 influenta deosebit de poziti v5. asupra procesului tehnologic o
accelereaza ambele procese, . apa re~~nd dm fr_uct, ia1 o zaharul ?cup_rnd poate avea v id ul, m a i ales la inceputul operatiunii, prin eliminarea
locul ap ei . La ridicarea ~e1!1pe_raturn, .la :alon de 10?.c, _a pa dm f1 u~: gazelor din spatiile in tercel ul are, patrunderea zah arului fiind astfel
tinde l a stadiul de vapon, m timp ce m sirop nu ap~r mca_ aceste ma~1 mult u~ur ata. Alternarea utilizarii vidul ui ~i a lucrului la p resiunea
festari . . Daca fierberea este lenta, fructul se tens1oneaz_a (se umfla), atmosferica, conduc de asemenea la realizar ea unor metode eficace
dar daca. aceasta este foarte rapida, tensionarea ~cestm_?- con~uce l~ pentru reali zarea dulce~uril or, de calitate ~i cU: consum ,.mic d e fru ct e.
crapare, pierzindu-~i fo rma, fara s~ fi a:_u t timp sa se patrunda, su-f1~
cient, cu zahar. Dupa incetarea !1erbe:11, fruct~l esle _departe de a_~1
fi past r at vol um ul initial, form a 7_1 arata. zdr:ntmt. . Pentru ~cest r:iotiv
fierberea - co ncentrarea dulcetn treb me sa nu fie for~~td, mai al:_s
Stabilirea c;:i. ntitatii de fructe, ce intra in ~arja, este o problema
legata de meloda de l ucru adoptata, d ar ~i de caracteristicile de specie,
soi, dimensiunea fructului, propor~ia de zahar etc. , intr-o fabri catie
rationala, cantitatea de materie p rim a - int rodusa_in reteta - trebuie
-
ill prima [aza - cind fructele contin cea mai mare ca nl 1t:ate de _apa . s5. oscileze intre 30 -55 % - exceptie dulceat.a de trandafir - cu
U n aspect de mare valo are practica, care se deduce dm.~tud1er~a 9-11 %.
acestei faze, este aceea ca fierberea (concentr~re~) dulce\n tre~m: Concentratia in substan\a solubila - grad ul refractometric .....,. a
sa tinda a se face, in a~a fel, incit pierderea ape1 dm fruct, . sub form a prod usul ni fin it are o im portan~a rem arcahil a in r ealizarea ra portul ui

!~
\ -
172 173
}
i
.JIF
., ·£ .
fruct/sirop. Pentru a evidentia acest aspect prezentam, ~1 tabelele 64
~i 65, rezultatele unor exper.i en te pentru 100 kg d ulcea\a, cu concen- rece, in toate variantele, se
de normativ.
depa~e~te raportul fruct/sirop, prevazut
. tratii diferite.
l\'ladmea ~arjei. in contextul modului . de lucru, n<u putern t rece
cu vederea pe acela al marimii ~arjei, care nu trebuie sa fie intirnpla-
:rabelul 64

toare. Marirnea ~arjelor din punct de vedere al pastrarii integrit atii


. t" • d e zahiir •·1supra
In.llncnta prupor,1e1 . . raportulni irnct-sirop, la
· duleeata _d e VI$llle
fructelor, depinde de specie, ferrnitatea pulpei, gradul de divizare etc.,
Grade refractometrice dar mai ales de inaltimea masei. La ~arje identice de dulceat a - ca
Denumirca
elcmcntclor I U .M . j
68 66 63 marime - cu durata de concentrare egala, numarul de fructe care
~i-au pastrat form a a fost cu 10-14 % mai m are, in .caz ul concentrarii
72

Zahar kg 68 64 62 60 in cazan duplicat cu fund plat decit in eel cu fund de calota sferica.
La dulceata din . petale de trandafir, ~arjele pot sa nu aiba limite, ca
· Fructe ku 45 45 45 45
Acid "
kg o,3 0,3 0,3 0,3
marime, cu conditia ca sa se poata efectua racirea acesteia, masa mare
-;;,- 113,3 109,3 107,3 105,3 de dulceata inrnagazinind ca ntitat i masive de caldura - in cazul dul-
Total
Apii cvaporatii k~ l 3,3 9,3 _7,3 _5.3 cet.ii provocind, in caz contrar, caramelizarea. Nu tot astfel se poate
proceda cu cap~unile, piersicile etc., a caror textura este mai slaba.
-P-ro_c!_u_s_f-in_i_t_ __ __ _ I ~: 1 ~~ . --1 ~~ :~O 1 ~~- In al ta ordine de idei, mentionam, ca trebuie sa se Pna ·seam a ~i de
Rapoi"t fruct-sirop ' faptul daca materia prirna a trecut sau nu prin faza de difuzie prea-
labila. Durata totala de concentrare este un factor activ in realiiarea
Tabelul 6 5 ~arjei dar aceasta se recomanda a nu fi sub nivelul de 20 minute (fier-.
Jnfluen!.a . .
propvr~ICI .- asupr·t
de za11.1r • raportului fruct- here efectiva). Aceasta durata de timp apare ca suficienta, pentru
sirop, Ia du lceata de prune obtinerea imbibarii, cu sirop, a unor sortimente de fructe ~i ·totodata
Grade refractomctrice
a invertirii zaharozei. Avind in vedere rez ultatele calitative, optimal,
Denumirea Iu M I se poate afirma ca sint indicate trei marimi de $arje :
- mici, pentru fructele cu textura slaba ~i de dimensiuni mai
c'lcmentelor i · · 72
GS 66 G3
mari : cap~uni, piersici, m ure, zme urii etc. ;
Za hiir kg 65 62 60 57
Fruct J·cr 50 50 50 50 medii, pe1itru fructele de dirnensiuni mici sau pulpa mai ferma :
Acid '"
)•Cf
'<> 0,35 0,35 0,35 0,35 afine, coacaze etc. ;
·--
Total kg 115,35 11 2,35 110,35 107,35 mari, cu conditia ca produsul finit sa poata fi racit corespun-
Apii cvapo- zator, pentru fructele, la care integritatea lor nu prezinta probleme,
ratii ] · <1 15,35 12,35 . 10,35 7,35
'" I au textura ferma sau sint divizate sub fo rm a de cuburi, taietei etc.,
Produs
'
cum sint : petalele de trandafir, nuci verzi, agri~e, gutui, pere . etc.
finit kg 100 100 100 100 Pentru acest gen de materie prima aparatele vacuum se pot utiliza
--- -- la ca pacitatea nominal a.
Rapor t
fruct- Modul de utiJizarc a zaharnlni. · Pentru dulceata, zaharul se p oate
siro p % 61 58 56 52
folosi sub ·form a de zahar tos, in trod us peste fructe, cu o prealabila
. faza de difuzie sau direct in utilaj ul de tratament termic, cu sau fara
adaos de apa. Metoda este expeditiva ~i aplicabila in cazurile in care ·
Din datele acestora _rezulta ca : ·t . al produsului finit imbu-
. ridicarea gradulm refractome nc - .
natate~te raportul fruct/~i~op; o1- i·es ectiv 45% fruct, poate fi nu este nece;ar sa lu am m as uri de menajare a texturii, materiei prime,
_ utilizarea proport1ei de 50 10 ' P - . vi ine - deoa- cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui (cuburi, taietei), de
redusa - in cadrul sortimentelor de dulcea t.a de prune, ~
coa ja de · 1amli, portocale. Procedeul utilizarii directe, a zaharului,
174
t
I
175

.~
'!.! . .t. '.
-~

1
I
~~c1·berea. - . conccntrarea. Pentru realizarea dulcetii continutul
poate ·a duce riscul zbircirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogo- ~ar.Jel ~ste f}er~ Ill sc?pul de. a-1 aduce la concentr a\i a ~tabilit5, prin
nelelor, smochiuelor etc. ~01mat.Jve . Jn rntrepnndere d1spunem de o gama variata de instalat ii
U lili za rea zahilrului, sub Iorma de sirop. treb uie sa fie m etoda prc- m care se poate executa opera~iunea termica. · '
feratii, in prepa rarea dulcet;.urilor, deoarece accsta actioneaza mai .1J,li~ajel~ din cupru , - p e ~ale de. disparitie - trebuie sa fie bi ne
pu~in .dur asupra fermitat;.ii pulpei. Concentr'~t;.ia siropului trebui~ sa cos1to n~e, ..w caz co n.trar, c~ n_t;.mt:tul m cupru , poate compromite pro-
fie varialiil a, in func\ic de caract erul d e specie, gradul de matuntate d usul, cos1 torul neav md ~ufic1enta aderenta, ceea ce prezinta un mare
a materiei prime etc. AsHel, pentru fructele supuse unci faze de prca- i~ co nven~ent. U n alt neaJuns este acela al reactiei cu piamentii anto-
ciamc1 ai unor fru cte : vi~ine, cire~e etc.
0
l ab ila di[uzie, se recomanda siropul de circa 75° Bx. Pentru iuceperea · '
opei·a-t;iunii de co ncen.trare se vor u t iliza siropuri de circa . 55°_ B x ia_r .. ~Vitez~ _m are ~e evaporare, realizat.a la utifajele din cupru _ d.ato-
daca fructelc au te ndin~a de ~Hji pie rde forma, concentra\ia slropulm, u ta co~f1 c1 ent ulm mare de conductibilitate a caldurii _ socotit un
se va reduce la 45° sai1 chiar 40° Bx. 1n cadrul aceleia~i specii, se vor
?v~~~a .1 p~ntru al~e sco1: uri de fabricat;.ie, la prepararea dulcetii este
folosi siropuri inai pu\in c.once ntrate alunci c!nd fructele sint in pirga 1.~ra~1. un rn~onven~ent, ~n . aGest caz fiind nevoie de 0 fierber~ lenta.
~i u~or mai concentrate atun ci cind fructele slnt a junse la stadiul de . I ent1 u_ a~este m ol!ve ut1laJele de cupru, la fierberea dulceturilor sint
rn atu ritate. · I contrarnd1cate. '
Adaosul aeidului. Produsu l finiL, eonfo rm STAS, trebuie sa aibft I' ' U~il a)ul din o~~l inoxidabil este foarte indicat pentru fa bricarea
0,7 % acidi tatc, calculat.a in add m ali c. La r.null.e sorl.uri de clulcea\ii dulce\.m:1l? r . . Matenalul n_u. i:eactioneaza cu compu~ii din fruct ~i are
aciditat.ea esle asigurata de rnateria prima : coacaze, agri~e e~c. La
alt.ele, corecl:area acest.eia, se irnpune in mod obligatoriu : p ere, piersici
dar rn.ai ales la nuci, gogonelc, srnochine etc: Cant.ita\ ile de acid nu
I un .coef1c1e~t de conductib1htate mult inferior aceluia de cupru, asi-
~-urmd ~ her~~re moderata. Menajarea procesului de difuzie .:__ In
t 1mpul fi~r~ern -:-- se rcalizeaza in mare masura ~i din modul cum
Lrebuie sa fie ~ablon, \jnindu-se seam a in reteta, de ap ortul fructului,
urmind a se verifica (precizia) prin mijloace de laborator.
Holul acidului in dulceat;.a este foarte importa nt, deoarece in felul
I' este folos1ta presrnnea aburului (in mantaua dublil).
Din acest punct de vedere se recoma nda utilizarea unei presiuni
acesta se asiaura un pH favorabil 3-3,4, ce faciliteaza invertirea zaha- d_e 0,5-1,5 at, la prima fazii de fierbere ~i numai in faza final a pre-
rozei. Gradul de invert.ire a zaharozei trebuic sa fie de 50%, dupa unii srn11ca de 3,5 -4 at. Presiuni mai mari for~eaza fenomenul de difuzie,
autori sufieient chiar 35 %, ca sa se 'e vite fenomenul de zaharisire. cu rez~ltate defavorabile in p astrarea formei 9i realizarea raportului
Temp~xatura ~i durata de actiune a acesLeia, sin t de asemenea factori fru_ct-.s1rop . Mala~area m oderata a dulcetii in t impul fierberii, contri-
importan\i in realizarea invertirii . _ bme ll1 oarecare masura la uniformizarea produsului, fara ca sa 'influ-
Cu privire la momentul cind trebuie introdus acid~l, sint !11ai n:ul~e enteze negativ integritatea fructelor;
pareri. 1n uncle lucr ari de specialitatc, se recomanda ca ac1dul sa fie
- Dctcrmi~1~rca co~ccntrntici finale. 1n trecut, aceasta operatiune
introdus catre sfir~itul fierberii. Alegerea acestui moment consideram
cerca o _deoseb1ta expenenta, aprecierea facindu-se sensoric, cu pri~ire
ca nu este justificata. Spre deosebire de gem - unde s-ar put.ea de-
la cons1stent;.a fructului ~i siropuluL In faza actuala, det erminarea
monstra · inten\ia de m enajare a pectinei - la dulceata aspec tul gela-
con:e~tr~tiei fin:le se face cu ajutorul refractometrului. D e 9i foarte
tinos al siropului fiind o defectiune, adaosul acidului se impune· sa se
rap1da ~1 comod a, m etoda refractometrica poate d a erori, m ai ales
faca odata cu zaharul. La fructele cu cont;.inut bogat in pectiria, adaosul
atunci cind fierberea s-a facut prea rapid ~i In aceste conditii fructele
acidului dintr-un inceput d evi ne o necesitate imperioasa. 1n cazul
nu sint suficient patrunse d e zahar. Pentru acest m otiv se ~rocedeaza
dulc~turilor de fructe sarace in pectina (piersici,. cire~e) cind dulce-
9i l.a . cintarir:a. 9arjei, m etoda care da rezultate deosebit de precise,
turile, sint fabricate cu cantitat;.ile de zahar sub limita de 66 % - flui- ·
d:~~ ~nco moda m conditiile n oastre de lucru. Atunci cind exista adap-
ditatea siropului fiind mai mare - acidul se poate adauga mai t!rziu.
tan w acest sens, cintarirea utilajului cu ~arj a este o metoda u 9or de
Cantitatea d e acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solu\:ie,
apli eat.
in concentra~ie de eel mult 50%.
12 -· Cartea preparatorului de conserve din fructe - ed. 39;; 177
176

'"
. ·ii•
"'I
i

Temperatura de fierbere este un indiciu pre~ios pentni identificarea I . Din suit.a fazelor generale de luci:u (fig. 21) selectionam cele ce
urmeaza :
concentratiei finale, deoarece exista un raport foarte precis intre cre!?-
terea concentratiei ~i cre~terea temperaturii. Fata de temperaturile
I - Calibrarea. Pentru dulceturi, matei·ia prima trebuie sa inde-
realizate la siropurile pure de zahar, exista unele deosebiri, din cauza plineasca co nditia loturilor cu dimensiuni apropiate ca mil.rime. Aceasta
prezentei, in dulceatrt, a acizilor organici, .snbstan\elor pec:tice, mot.iv problem a se rezolva folosi nd mijloace mecanizate. in functie de carac-
pentru care prezcnlam, ciLeva exemple· de Lemperaturi peutru [ier- teristicile materiei prime, calibrarea se poate face inainte sau dupa
berea ,,deschisa" : opera tiu nea de spalare.
Subslanfe solubile in amdc Tcmpcraturi
refraclometricc de fierbere. ,- - - ""'R""E-"-=.:...o...;~ -:- - l
% . oc
(DEPOZ!TARE · I :
f.i5. 102,4; L_ I
60 . 103,5 ; I
- _J
65. :t C-1,5;
68. 105,0;
secs peduncul etc .)
70. 105,5;
72 . 106,0. iNTEPARE sem1na 1a)
OPARiR E
Temperatura de [ierberc este modificata bineinteles, de presiunea I
I
atmosferica, care este u~or variabila, dar, in practica, aceste valori LI ___ I
t.._ _ _ _ _

nu influen\eaza rezultatele. Posibilitatea folosirii combinate a doua


1 PREPA RARE SIROP J -
-zahar acid
i L
apa
sisteme de control, a concentratiei, evita riscurile cu privire la rezul-
tatele finale. Verificarea de laborator trebuie, intotdeauna, sa confinne I PREF l~ RBERE I
L - - ~D-
1 F~U_Z
_l_
E...,
masuratorile efectuate in conditii de prod uctie.
in tot cazul. o dulceata de buna calitate este aceea care are o anu- 1- - FIERBE RE-CONCENTRARE - control refractometric 1
mita consistenta a siropului !ji aceasta se real izeaza numai atunci cind i
I
SPUMAREI
concentratia finala este de minimum 68° ref. I
I
- Spumarea. De1?i este o opera\iune uneori neglijata, spumarea I_ _ _ _ - - -

trebuie executata, la cazanul duplicat, jmediat ce a incetat fi~rberea pregatire recipleR~i


~i a doua oara, iriainte de umplerea recipientelor. Spurn area este . rez.ul-
- - - - apl icare capace

~ .
tatul prezentei substantelor pectice 1?i in oarecare masura a celor de
origine proteica. Jndepartarea se face, colectind-o de pe suprafata
produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorind opera\iunea, spuma se
.---
STiv:uiRE
l ___ rC-O-N~O~i--11~0-N_A_R_E_R_E_C__
IP-IE-N--TE~
va amesteca cu masa produsului, dindu-i un aspect necomercial. Spuma
colectata in vase. curate lasa sirop, care poate fi reutilizat la ~arjele ET ICHETARE
ulterioare. Spuma propriu-zisa, avind un continut mare de zahar,
se va folosi la prepararea inghetatelor sau, cu mai putine rezultate UVRARE
economice, la marmelada. Fig. 21 - Schema fazelor tehnologice la dulceturi.

178 179
~i
i
I
- Sortarea - tricrea. Materia prima, care intra in procesul tehno- - Difuzia. Aceasta faza are o deosebita imµ ortanta in procesul
logic, poate prezenta · o serie de deprecieri calitat~ve, perc_ept~bile de
Ia prima vedere sau ascunse (profunde), sub fonna de lov1tun meca- I
I
de fabricare a dulcetei, careia ii este specifica. 1n tehnologia clasica,
aceasta faza poarta de multe ori denu mirea de ,,omogenizare". Difu zi a,
nice, pete enzimatice, fructe cleformate, viermanoase etc. Pentru acesLe de~i specifica dulceturilor, nu apare ca faza separata in cazul sorturilor
motive materia prima trebuie sortata - triata, indepar'Llndu-se par\ile de dulceata de trandafi ri, fructele sub formn de taietei, uncle fructe
necorespunzatoare. Sort.area - trierea, in pr1ncipiu, cste o operatiune de padure.
care se repeta de atitca ori ck cit e ori se trece la o altn fazi'i: important.a - Concentrarea . . Cu sau fara difuzie prealabila, ~ar jele de dulceata
de Iucru. sint fierte continuu sau intrerupt, pina se evapora excesul de apa!
- 1u~eparca. Pentt"u a facilita fenomenul de piitru ndere a siro- A~a cum a fost prezentata anterior, operatia trebuie sa se faca moderal,
pului de zahar ~i a evita, in mare ma~sura, zh_ireirea fru_ctelor, opera- mai ales la inceputul fazei. Spre deosebire de gem, dulceata se fierbe
tiunea de lntcpare este foarte necesara la agn~e, smochme, gogoncle, lent.
~uci verzi et:c. Aceasta se realizeaza meca nizat, cu u Lilaje adecvate; - Racirea. Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de
similare cu acelea de intepat castraveti . . . maximum 200 kg - pentru a se raci - facindu-se totodata !?i o om o-
- 01>arirca. in scopul slabirii texLurii, ll!:?Urarii fe_nomenului cl~ genizare a ~arjelor. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate - a
difuziune, dar mai ales elirninarii unor subsLant,e nedonte - la nuc1 carei temperatura este de minimum 103°C - ar fi de preferat sa se
verzi, coaja de portocala, lamii_ - materia prima pentru du~~ea~ii estc faca in bazine cu dublu fund, cu circulatie de apa. Racirea apare ca
oparita. Aceasta opera\iune este necesara ~i in cazul clulcctn de pere, o necesitate ~i pentru urmatoarele motive :
dar mai ales gutui, pepene Yerde. - se · evita caramelizarea ;
- Curatarea. Din pt.incl de vedere al opera~iunil'or, aceasta faza · - se creeaza conditii pentru continuarea procesul ui de difuzie ~i
este foarte 'complexa, ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile deci evitarea rididirii fructelor la suprafata ;
de fructe, in care sens se va reveni In. cad rul fi eearui sortiment de d ul- - ambalarea facindu-se, de regulii, iu recipientc de slicla, se evita
ceata. · spargerea acestora ;
·_ Tratamentul contra oxidarii. Avlnd. in vedere puternica actiune - manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila.
de brunificar~, fructel e ·curatate trebuie sii fie tratate antienzimatic, Racirea insa nu trebuie exagerata ~i prnctic aceast a trehuie sii fie
de obicei cu solutii acide - 1 % acid <;ilric sau tartric, 0,1-0,5% acid pii1ii la circa 70°C. rn caz contrar viscozitatea acesteia cre~te, opera-
ascorbic sau 0,01 <Xi acid clorhidric, in care caz trebuie asigurata o buna \iunile de nmplere fiind !ngrcunatc.
spalare - aspect.e ce se vor trata detaliat In caclrul retetelor de dul- Tipul de recipientc folosile pculru dukca\i:i p1:ezinl.a urmatoarele
ccata. . caracteristici :
·_ Divizarea - taicrea. Acea:;ta operat.iune consta in taierea fruc- BOE, pentru 72° ref. = 450 g ; 65° reL = 430 g ;
telor sub forma de jumata~i - caise, piersici :-- sferturi s~~ optirr:i. - BOF, . pentru 72° ref. = 24.0 g;
pere - cuburi sau taietci - la gutui, pere. Faza de d1v1~a_re-ta1er~ C 1 / 2335 ml, pentru 72° ref. = 453 g.
poate fi, in multe cazuri, preliminara fazei de curat.are. D1v1za~·ea ~1
Pasteurizarca. Prin inchiclerea-capsularea rei.:ipienLelor, vaporii
taierea se fac, in prim ul rind, en scop de a u~ura procesul de patrun-
cuprin~i in spat iul clintre dulceata ~i capac pot condensa. Se produc
dere a zaharului in materia prima. Avind in vedere consumul mare
astfel picaturi de apa pe suprafata dulcetii ~i se creeaza conditii de
de manopera, datorita realizarilor tehnice din ultima vreme, aceste
dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal ~i
opera·~iurii se executa num ai cu ajutorul ma~inilor. Ca ~-i clupa o~era­
penlru acela de a se realiza uri oarecare vicl, dulce~urile se pasteuri-
tiunea
. de curatare, materia primii trebuie ferita de actrnnea enz1ma-
' zeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata deoarece nu se
ti ca. refera la continutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori.
- Prefierberea. Este o operatiun~ specifica metodelor recomandate In consecinta, sint suficiente temperaturi de l00°C t imp de 5 maximum
in cursul lucrarii, pentru fabricarea dulceturilor. Ea consta in faza I 10 minute, fara prcalabila perioada de preincalzire, recomandata in
de incalzire a ~arjei pina la temperatura de fierbere. Acest mod de I multe lucrari 9,e specialitatc. Racirea recipientelor este foarte necesar
lucru imbunatate~te in rriod eficace procesul de difuziune ~i nu apare , . a se executa, cu care ocazie se va putea face ~i un control al inchiderii
ca o manopera in plus. u~oara forma concava - ca rezultat al realizarii unui vid de circa 500 mm
\
180 181

-
"'' 1
'

coloana Hg. Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele obi~nuite, iar cu 3.. Retete
' , de fabricatie
'
mai bune efecte, pasteurizatoarele cu banda. 0 inchidere sub jet de vapori,
a~a cum se obi9nuie9te in cazul recipientelor cu capac tip Twist, poate
. contribui la evitarea pasteurizarii. !n cazul cind nu se lucreaza in con- In veclerea evitarii unor repetari, cit 9i unei mai bune interpretari
ditii corecte de igiena, jetul de abur insuficient de fierhinte sau dulceata a retetelot este necesar sa intervenim cu urma t oarele lamuriri:
se race9te, procedeul poate aduce surprize neplacute 9i atunci nu se - includerea apei, in re~eta,. are semnifica~ia utilizarii, . cu prefe-
poate renunta la pasteurizare, care da rezultate sigure. Dulceturile, sub rinta, a zaharului sub forma de sirop, de diverse concentratii. ln aceeasi
69° ref. vor fi oricum pasteurizatc. ordine de idei, men~ionam ca la fructele cu pulpa mai 'putin fermi,
- Sortimcntclc de dulccata. A~a dupa cum s-a mentionat, nu exista pentru a se pGrni de la siropuri cu concentratie mai mica, zaharul se
o delimitare a sortimentelor de dulceata. Din punct de vedere comercial, poate introduce in 2 etape ;
sortimentele de dulceata sint dupa cuin urmeaza : afine, agri9e, caise, - cantitatea de zahar, din re~eta, include ~i cantitatea de glucoza
caise verzi, caNuni, cire9e, cire9e amare, coacaze, fragi, gutui, gogonele, (calculata la 100% substanta uscata) ~i in consecint.a cantitatea de
mure, nuci verzi, pere, piersici (decojite), prune, prune (decojite), prune apii prevazuta a se adauga se va diminua cu cantitatea de apa ce o
verzi, struguri, trandafir, vi9ine 9i zmeudi. contine glucoza ;
In capitolul de fata s-a cautat a se face o introducere larga cu pri- - cantitatea de acid, mentionatii in releta se va dilua intotdeauna
vire la problemele pe care le ridica tehnologia dulceturilor. Rezumata a~a incit solutia respectiva sa' aiha o con~entratie de eel mult 50% ;
sub forma de directive esentiale, acestea se ·prezinta dupa cum ur-
meaza: - retetele se refer a la cl ulcea~a de 65° ref., pentru concentra tii
- materia primii proaspiita, de calitate 9i cit mai uniforma ca fnai mari, sau mai mi t:i modificindu-se, in general, numai cantitatea de
zahar adaugat. ·
grad de coacere 9i mil.rime ;
- preferinta pentru materia prima divizatii sau de dimensiui1i
cit mai mici ;
- fazii de difuzie obligatorie, la fructele cu textur a slabii, 8 -24 ore A . Grupa dulceturilor codificate
de preferinta in sirop de 45-75° Bx. 9i mai avantajos, aduse in prea-
Jabil la temperatura de fierbere in sirop de zahiir, urmata de 0 pauzii
de difuzie de 4 - 12 ore ; u u lct•a ta de au l' i~c
- adaosul de acid in acela~i Limp cu zaharul;
- fierbere-concentrare, cit mai lenta, in instala\ii cu coeficient . Se _vor prefera soiurile colorate galben- ro~cat. Calibrarea este prima
mic de conductivitate - din otel inoxidabil -: in 9arje moderate pentru ope1:a ~rnne. tehn?lo~ica; ~lu nci ~ind fructele prezintii diferentieri prea
fructele cu textura slabii ; man ca dunensrnm. Spalarea fructelor, este indicat a se face prin
aspersie, cu m ulta apa, deoarece fructele sint adeseori tratate cu sub-
- utilizarea de cazane duplicate, vacuume cu fund plat; deoarece
stante chimice contra daunatorilor. !n faza de sortare-triere se vor
inal\imea masei are influenta negativa asupra pastriirii integritatii
fructului; indeparta 9i pedunculele. inteparea este o opera~iune care ajuta pro-
- presiuni mici __: in mantaua instala\iei - in prima. faza de cesul de clifuzie ~i se recomanda In cazul cind intreprinderea este dotata
fierbere (0,5-1,5 at) ~i mai mare (3-4 at) ciitre sfir~it; · cu un asemenea utilaj . rn~eparea poate fi substituita de oparire, care
- racirea urgentii - a 9arjelor mari - prna la circa 70 -75°C, trebuie sa se faca cu 0 durata de minimum 5 minute.
pentru a evita caramelizarea dai· 9i asigurarea omogeriiziirii gradului Pentru 100 kg dulceafa se recomanda orientaliv urmiitoarea refelii:
refractometric ;
apa 25 - 30;
- pasteurizarea s.curta, 5 - 10 minute, fari:i faza de preincalzire
acid kg
~i o racire accentuata a recipientilor ;
- inainte de a incepe productia de masa - a fiecarui sortiment zahar kg 63
se Yor face probe pentru verificarea retetei, la to\i parametrii. fruct kg 45 _:_47_

182
Se irnpune o difuzie prealabila in sirop fierbinte,. cu o durata de de 3% _NaOH, l a tem peratura de fierbere, timp de 30-'-45 sec. D upa
minimum 8 ore. La fructele neintepate, In prealabil oparite, pentru a u~rn!_ ~Ill acesLe · tratamente . urmeaz~ opera\:iunea de indepartare a
nu risca zbirci rea, siropul va fi de eel mult 50° Bx., folosind metoda p1ehte1, care se poate face pnn centnfugare sa u prin trecerea caiselor
concentrarii intermitente - cu 2-3 pauze - intreruperea vidului, pe sub du~uri cu apa sub presiune (2-4 kg/ cm 2) ;
cu o durata de cite 3-4 minute, in cazul lucrului in instalatii vacuum . 2) pe o .banda. di~1 sir ma (inox) impletita, caisele jumatati - a9e-
zate cu cav1tatea rn ]OS - se tree pe sub o baterie de du9uri cu solutie
de NaOH, in conce;i~ra\ie de _10%, la temperatura de 60°C, timp de
Dulceata de aHne 30 -60 sec. Banda i~1 va contmua drumul pe sub o baterie cu dusuri
de apa (rece) cu presiune de 2-4 kg/cm2. '
Fnictele din soiurile de culoare inchisa (negre) dau produse pre- b) Depelarea iermica, care se aplica num ai in cazul caiselor intregi,
ferate din punct de vedere al aspectului comercial. Tinind seama ca se poat e face :
la recoltare - desprinderea de pe planta - fructel~ sint in multe cazuri 1) prin imersarea caiselo1' in apa, la temperatura de fierbere, timn
u~or zdrobite, opera~iunea de spalare trebuie sa fie scurta. Pentru can-
de 1-:-:-2 minute, . dup~ ·care urmeaza centrifugarea sau t recerea pe sub
titati mici se utilizeaza co~ uri perforate. Cea mai migaloasa operatiune batern _<le dm; un. Pnr: acest procedeu pulpa fructului poate fi . ~or
este sortarea, care consta in indepartarea frunzulitelor, frinturile aces- afectata pe o p rofunznne de 1 - 2 mm ;
tora, care adera cu deosebita u9urinta de fruct. Eliminarea acestora
t rebuic sa se faca inca de la faza de spalare in bazine - mare parte 2) prin tratament cu abur la presiunea de 6 -7 kg/cm2, timp de
din ele plutincl deasupr a apei - sau prin aspersie. Opcratiunea defi- 30 -45 sec., du pa care urmeaza centrifugarea sau trecerea pe sub
du~uri. .
nitiva se va realiza pe un _plan inclinat.
C~isele depelate chimic t reb uie bine spala.te ~i trecute printr-o
Pentru 100 kg produs finit se recomanda orientaiiv urmlitoare.a
· solu~1e de neutralizare (0,5-1 % acid citric) . Caisele, tratate ·termic,
refeta : trebuie bine racite. . . .
a pa 15-18;
zahar kg 63 Caisele taiate, depelate, se oxideaza - i~i schimha culoarea - in .
acid kg 0,4 scurt timp. P e ntru a opri ac~iunea e nzimat ica de oxidare, se folosesc
fruct kg 41 -42. mai multe metode :
- oparjrea, cu o durata de l -~ 1I / 2 min;
Se va face o difu zie prealabila; cle 3--4 ore, in sirop fierbirite, apoi
se trece la fierbcrea lcnta, In special la ln cep utul concentrarii. Nu se - iutroducerea intr-o solu lie de 1 (X> add cil.ri c sa u 0,5-l % acid
ascorbic ; '
vor folosi uste nsile din aluminiu, cositor sau cupru, care influenteaza
negativ culoarea produsului finit. - irn ersarca inLr-o solu tie de 1 crc, NaCl + 0, 1 % CaCl 2 + 0,1 % acid
ascorbic · '
'
- - imersarea int r-o solu\ie de 5 % NaCl+ 0,15 % s ulfit de sodiu +
Du lccata cic caise 0,2% clorura de calciu, timp de 90 sec. ;
· Printre fructcle foarte apreciate la fabricarea dulceturilor se numara imersarea intr-o solu~ie d e 0,04% bioxid de sulf + 0,05 % acid
9i caisele. Calibrarea arc un rol pozitiv, prin realizarea de loturi uni- ascorbic + 2;5% pectina slab metoxilata, caz in care fructele p ot
forme ca m[trime, ceca ce asigura, in prim ul rind, o buna func~ionare a9tepta ~i 3 ore lnainte de a fi prelucrate ;
a ma~inii de scos simburi. Caisele pentrn dulcea\a trebuie d ep elate, - imersarea intr-o solutie de 0,4 % bioxid de sulf t irnn d e 4 minute
sau 0,5 % bioxicl de sulf t imp de 3 minute. ' ·
in funct ie de posibilita~i, dupa· unul din urmatoarele procedee:
Atunci cind produsul finit nu prctincle depelarea, caisele jumata~i,
a) Depelarea chimica, care se poate face : I pe nt~·u a se evita tratamentele antioxidante chimice, se obi~nuie$te
1) prin imersarea caiselor intregi intr-o solutic de 1 % NaOH la \; opanrea 1 -3 minute (In func~ie de marimea jumatatilor) urmat a
temperatura de 80°C, timp de 1 - 2 minute sau intr-o solu~ie de 2% I de ? r~cire ~ccentuata. Aceste caise nu ,vor avea o co nsiste n ~a prea
NaOH, la temperatura de 95°C, timp de 60 -90 sec., ori intr-o solutie i
I
buna, m sch1mb vor avea o culoare aspectuoasa.

v• 185
184
Caiselc jumatati se pot folosi la fabricarea ~ulc~tii ~i fara a fi t~a~
tate contra oxidarii - caz iri care pentru a ev1ta 1mbru~area, se .vo1 Dulceata de cap~uni
introduce, de indata, in sirop de zahar fierbinte sau eel put,m, acopen
amesteca, . cu zahar cristal. . Dulceata de ca.p~uni ridi ca dificile probleme in realizarea unei cali-
Culoarea cit rriai deschisa fiind o conditie de l~alta cahtat~,. con- tati superioare, stradania respectarii unei anumite tehnologii fiind
centrarea sub vid este de recomandat pentru fabncarea du1cet11 . insa pe deplin rasplatita, cu privire la produsul final, cl). o aroma ~i
gust deosebit de apreciate. Pent ru prelucrare se vor prefera soiurile
Peninc 0 JGrja de 100 kg se recomanda orieniali11 urmatoarea refelil: intens colorate !?i fructe cu dimensiuni mici. Spalarea este o operatiune.
apa 1 20-25; preten\joasa, avind in vedere posibilitatea prezentei substantelor chi-
zahar kg 62 mice contra daunatorilor, dar mai ales a partilor pamintoase, ce adera
acid · kg 0,25 puternic - date fiind asperitatile -fructului. Aceasta operatiune se
fruct kg 50-.52. va realiza utilizind multa apa !?i ·neaparat trecerea pe sub du~uri, care
nu trebuie sa aiha presiune prea mare - in acest caz, granulele de
Difuzia prealabila cu zahar ~i cu_ m:i .b_'.-lile rezultate, in si~~p'. cu nisip putindu-se fixa de fruct. 1n tehnologia moderna, datorita posi-
0 durata .de minimum 4 ore este rasplatita de rezultatele cah_tatJve: hilita\ii de mecanizare a operat.iunilor, odata . cu spala1:ea se executa
1nceputul fierberii fructelor, mai putin coapte, se va face cu s1ropun
cu concentratie mica adica chiar de 40 -45° Bx. ~i faza de scoatere a coditelor, urmata imediat de calibrarea cap~u.nilor.
Dulceala de caise verzi utilizeaza o materie P'.·i1:na _?in st~d~ul ~,e Cu privire la dimensiu.ri.ea fructelor se vor prefera acelea de marime
maturitat~ erbaceu. Nu se admite utilizarea matener pnme ,,cazatun , rnijlocie, 20 -30 mm, ~i mai ales mici, 15-20 mm. in orice caz, calr
de obicei atacata de daunatori. Se admit numai fructele la care nu hrarea cste o operatiune la care nu trehuie sa se renun\:e deoarece,
se sesizeaza inceputul de lignificare a simb~ri~?r-. ~relucrarea. se va in caz conlrar, fenomenul de difuzie se va <lesfa~ura neuniform, cluc1nd
face in timp cit mai scurt posihil, nu numa1 fundca_ fructele _se alt:- in f.inal la un consum sporit de materie prima.
reaza u~or - din cauza continutulu.i foarte mare de apa ::-- dary pe:itrn
faptul ca evoJupa lignificarii simburelui se accentue,?-z~ ~e m~a_t.a .:e Sc vor prefera soiurile intens colorate, inclusiv pulpa . acestora,
fructele au fost deta~ate de pe porn. Sortarea consta m rndepartarea Senga-Sengana, Gorella, Red Gaunteled, Cambrige, Fresno etc., cu
fructelor viermanoase ~i a pedunculilor. In(:eparea fr:uctelor .es~e..fo.arle cavitate interioara cit .m ai mica.
necesadi, cleoarece va U!;>Ura fenomenul de difuzie, :nscul zhirc1~·11 fr~c­ Penlrn 10 0 kg dulceaf a se recomand(1 ori enlali u urmaloarea ref el a :
tului fiind exclus. Oparirea se face in cazane dup~~.cate ~u- s~lrn:n~a1ea
apei sau in oparitor conlinuu, in scop ul reduc.eru ferm1ta!.11 !?l md~­ apa 1 20 -25 ;
partarii in mare masura a gustului amar:- Opera\rnnea va_ dma 4 -6 mi- zahar kg 64
nute, culoarea verde a fructelor devenmd galben-verzme. acid kg 0,25
Pentru 0 cantitaie de 100 kg produs finit se recomanda orientaiiv fruct kg 52-55.
refeta : Se irnpune o difuzie prealabila, in sirop fierhinte, cu o <lurata de
. apa 1 30-35;
zahar kg 67 12-24 ore, cu fierbere cit mai lenta la inceput, cu rezultate ~i mai
acid kg 0,65 bune, cu 2-3 pauze, de citeva minute fiecare.
fruct . kg 45-50.
· Concentrarea produsului se va face foarte lent ~ornin~ de la siro.p
Dulcea!a de circ~c
de 35-40° Bx. Grabirea fierberii ~i utilizarca de s1ropun concentrate
nu numai ca mare!?te consumul de fruct dar conduce la zbircirea lor, Se vur folosi numai Iructe din soiurile cu pigment i de culoare inchisa.
defectiune ce nu mai poate fi remediata. La sfir~itul fierberii se poate Dupa indepartarea pedunculului, spalare, sortare, se vor introd'uce fn .
. adau~a 1 -'-2 g de etilvanilina la 100 kg dulceata. apa rece (cu gheata), in scopul diminuarii pierderilor de sue, prin scoa-
terea simburilor.
186
187
1
:
! Dulceata de gutui
v r·ecomanda orienlaiiu urmclioarea refel a :
Penlnz 100 kg dulceata se
apa
acid
l 15 ~ 18;
kg 0,6 (0,5 pentru cire~e ama~·e);
kg 62 -63 · (G 1 -62) pen Lru cire~e
I
j
Ivfateria prima ut ilizata va fi aju nsa la maturi tate - cu coaJa gal-
bena - ~i din soiurile cu cit mai put ine sclereide. Cura ~ area de coa ja
se face folosind i nstala [ii cu hidrox icl de sodiu sau cu abur, la urm a-
zahar torii parametri :
amare);
\
fructe kg 45-50. a) c hi mi c :
v · · 4 " · "rop de zahar
Difuzia prealabila, cu o durata de m.1111~n~m .. o1~ 111 s1 . . ,
· i::.i:.0 Bx
d e circa vv .,
este in avantajul pastrarn forme1 fructulm ~1 real!
• - f b ··
v .. unui raport fruct /sirop convenabil. La sfm~1tul ier ern se c
va
._
I -
-
conce ntratia hidroxiclului de sodi u
tem peratura solutiei
du rata tratamentului
18-20 % ;
G0-70°C ;
3-5 min.
-
zarn ·
adauga 1 - 2 g etilvanilina pentru 100 kg u1cea ; ~. e
d tv p parcursul fluxu-
.
lui tehnoloO"ic nu se vor folosi ustensile, vase, bazrne etc., drn alum1~1~,
cositor, cupru, -
;:,
. .

c<11·c· influenl,:eaza in mod negativ culoarea prod~su u1.


I \
b) c u ab ll

presiune abur
r:

durata tratarnent
7-8 a t;
25-30 sec. ;
trecerea p rin ma~ina centrifuga cu clu~uri de apa la 3 at.
-.pulceata de coacaze Scoaterea casei seminale se realizeaza cu ajutorul m a~ inilor manuale,

I
serniautomate sau de mare capacitate, cu covor cu alveole, din lini a
Se vor folosi cu precadere fructele din soiurile vnegre. D_upa sp a- de prelucrare a merelor. Aceasta ultima ma~ i na face ~ i operatiunea
rahisul ui, boabelor necorespunzatoare, f1 uctel~ sc de taiat in sferturi sau optimi. ·
lare ~i indepartarea
· d . l v . cu 0 durata a difuziei de circa - Taierea-divizarea gutuilor pentru dulcea\:a, este de recomanclat
vor introduce intr-un s1rop· e za ia1,
orienlaliv urmiiloarea refeUi. penlru JOO kg dul- sub forma de cub uri, 0,5-1 cm. In mod curent se folose~te forma de
4 ore, recomand1ndu-se taie~ei, cu grosimea de 0,4 -0,5 cm. Deoarece gut uile se oxideaza foarte
ceatii : repecle - daca nu sint prelucrate imediat - se impune ca din momentul
apa I 15 - 20;
depelarii, taierii, sa fie in t ro<luse in una din u rmatoarele solu[:ii anti oxi-
zahar kg 63
dante:
acid kg
NaCl 2% ;
fru ct kg 45 - 46.
solu~ie de HCL 0,01-0,02 % , urmata de o bu na spalare ;
? ·111·L1·eruperi, esLc in avantajul p astrar.ii acid citric 1 % ;
Fierberea lent.a, cu 1 - ~
. . I· S, or evita ustensilele elm
f ormei fructul ui ~i raportul u1 fruct· srrop. ~e v . . imersa rea feliil or de gutui intr-o solu\ie de S0 2 0,2-0,25% ,
1 t v · od necrativ culomea timp de 1 minut ;
aluminiu, cupru, cositor, deoarece rnf uen, eaza mm o

produsului. · - imersarea intr-o solu~ie de 2,5 % pectina (slab metoxilat a) +


0,05 % acid ascorbic ~i 0,04 % S0 2 ;
- cele mai bune rezultate, cu privire la culoare, se obt in insa prin
Dulceata dt~ fl'a!Ji
oparire 2-4 minute in abur sau 1 -2 mi nute in apa - in funct ie de
aceea de
Dulceata de fragi se pregate~te in conditii similare cu ma rime.
cap~uni, c~ urmatbarele modificari : . Fierberea taieteilor 1 -2 minute, a c:ubuletelor 3 -8 mn., in functie
de calibrare ;
--· materia prima nu necesita operatrnn~a de ·dimensiunea acest ora, inainte de introducerea zaharului, se impune
kg mai mica peritru
_ cantitatea de fruct necesra, este, cu circa 5 pentru ca fructul sa nu fie prea tare in produsul finit.
100 kg de produs finit.
189
188

,,...
.; i~;
.:ta:.:..:
d t t' w:mmoarea reteta : Este indicat ca fierbere a sa se faca cit mai lent pentru a evita de::·
Peniru 100 kg de dulceata se recuman u on en aw
v •

tramarea fruc telor. Se vor evita ustensilele, ut ilajele din aluminiu,


1 15 -20;
apa cupru cositor, care an efect negali v asupra culorii produsului finit.
zahar kg 62 - 64;
acid kg 0,4 - ·0,5 ;_ .
kg 35 - 52 (Iunc~1 c de gradul de nu lcca ~a de nne i vcrzi
fn1cL · divizare).
gutui In instal a ~n su b vi·d este in avantajul
.. de ., ·· Materia prim ii o formeaza nucile din stadiul de rnaturit at e erbace u,
Prepararea d u1ce l, 11 adica verzi, inainte de a se fi sesizat formatiile de li gnificare a mezo-
culorii acesteia.
I carpului . Deoarece se executa o deco jire profunda, se poate renun~a
Ia spalarea ac·estora. Sortarea este necesara pent ru a i ndep arta fruc-
tele necorespunzatoare, vierrnano ase etc. Decojirea se executa d upa
Uulce.a~a de yogonele
ce au fost tratate cu Na OH, 18-20% , la ternperatura de 70-80°C,
. a

siuni ce nu trebme :a depa~easc.a


1 fara cusur ca aspect ~i cu dimen-
ln acest scop s~ fol~sesc ~o,,,o_n: e30 mm in diametru. Dupa spal are,
._. . alelor crogonelele se tree
triere-sor~are, indepa~·:~rea yed~~~~~u~~1 ~~pfacii ;ep~tat (2-:) ori) cu
I t imp de · 5-8 minute, urm ata de frecerea prin centrifuga sau prin
ma~in a cu abraziv. Nucile c u ra~ate imbrunind u-se - i r~versihil ·_ in
foarte scu rt t imp, se vor trece imediat la oparire. Aceasta operat iune ·
va ch1ra minimum 15 minute cu schimbarea apei, pina aceasta nu mai
la opera~rnnea _de ?Pa~1t ~a1et ti e_ . locuirea apei . lnteparea fnictelor I apare colorata ~i fructul s-a inrnuiat, adica poate fi strapuns cu u ~ u­
o durata de cite 3 -:.:> mrnu e d~1 ~n . . are Pentru , a preintimpina
rin ta de u n ac.
u~ureaza --profund . fe_nomenul e . rn~u op fo;rte lent incepind cu ·un
zbircirea fructelor, flerberea se va ace L '
Pentru 100 kg dulceafa se rccomandli orientaliv urmaloarea refeiii :
sirop de circa 40° Bx. · t t. apa l 35--40;
kg dulceat,a se recom anda on en ·a iv
Pentru o cantitate de l oo - zahar kg G7
urrnatoarea reteUt: acid kg 0,75 ;
apa 1 35-40; fruct kg 45-48.
zahar ' kg 67
kg 0,72 Pentru indici superiori de calitale clulceat.a de nuci se va fa brica
acid 1n instalatii sub vid.
fruct kg 48-50.
.. sub vid este in avantajul calitat!i. lnainte de terminarea fierberii se obi~ni.Iie~te a se adauga 1 -2 g
Fabricarea dulcetii in inst:~1a\n - a se adaua:a 1 -2 g et1l- etilvanilina pentru 100 kg d ulceata.
"· . t de t erminarea fierberu se recomanda -
rnam e f .t
~
vanilina pentru 100 kg produs mi ·. ·
Dn lceata de pere

Dulceaia de murc Se vor utiliza pere cu pulp a ferma din stadiul de maturitate de
pirga, evitindu-se soiurile cu numar mare de sclereide. Dupa spalare,
' - - ·triere-sortare, fructele se vor trece _la ?pera~iunea
de ~;Jz~e,sf:l::~stec cu zaharul, de preferin\a in sirop flerbmte, pentru
sortare, perelor t rebuie sa li se indeparteze coaja in prim ul r ind, ope-
r atiune care se poate face :
0 durata de minimum 4 ore. - termic, cu ajutorul insta.latiilor cu a bur, la o presiune de 7 kg/cm 2 ,
- or1·e11tativ 1)entru 100 kg dulceata este
Re\eta, care se recoman d a timp de 25-45 sec:, urmat a de centrifugare, cu apa la presiunea de
urmatoarea : l ' 8-10; 2-4 at.; ·
apa - chi.mic, in solu ~ie de 18-23 % NaOH, la tem peratura de 57 -60°C,
zahrtr kg 62-G3; .
kg 0;4 timp de 8-14 minute, urmata de cent rifugare ~i neutralizare in solutie
a Cid de 1 % acid citric (tartric) ; ·
frll,ct kg 47-50.

191
190
mecanic, cu ajutorul ma~inilor cu cutite individuale sau ~anual. Dulceata de prune
Casa semin al a se poate indepiirta me?_anizat sau- manual,. cu_ ~.JU1orul
u nor Iin <ruri le, picrderile in acest cnz fund Cll 10 -30 'Yi> ma1 m1c1. 1~ ruc-
tele se t~ie ;'n felii, eel rn ai adesea in cubulet.e ~i Htietci. Deoarece matc-
Pentrn dulcea\a de prune se cunosc mai multe sorturi ~i in conse-
cinta ne vom referi la t chnologia specifica fiecareia .

ri.a prima se oxideaza, se vor lu a una din urm atoarele masuri aniioxi-
Dulcea(a de prune j wniilii [i . Se prepara din fructe carora Ii s-a inde-
dante : partat pieli~a . Exista insa ~i sortim e nttil de dulceaH1 din fructe carora
oparirea l - 2 minute in apa sa u 3-4 minute in abur;
nu Ii se elimina pieli(a. Materia prima va fi aj unsci la stadiul de matu-
intrnducerca intr-o solu\ic de 1 % NaCl + CaCl 2 ;
ritate de co nsum dar cu pulpa inca ferrn a. Se va evit:a folosirea de
imersarea Limp de un m inut, intr-o solutic de 0,2% hi oxid de
materie prima din amestec de soiuri, pentru aceia9i ~arj a . Se reco-
sulf ;
manda o preala-bila sortare pe calibre. Eliminarea p ieli(:ei se face. In
im ersarea intr-o solu tie de 1 % acid citric, ta rtric sau 0,2 - 0,3%
condi\ii asemanatoare cu acelea de la dulceata de caise. Prunele Renclod
acid ascorbic ;
se vo r lucra din stadiul de pirga ~i numai sub forma sortimentulu i
- imersarea intr-o solu \ie de 1 % NaCl ~i 0,4% add citri c sau
de dulceata depelata, in caz contrar pieli ta a ces lora desprinzindu-se -
0, 1 % acid ascorbic.
de p e pulp a - dind un aspect necorespunziitor produsului finit.
P eniru 100 kg dulceatii se recomandii orientaiiv urmiiloarea refeiii :
Peninz realizarea un ei canliliifi de 100 kg du lcea(l'i de prun e se reco-
apa 15-20; manda orientaiiv llrnultoarele refefe:
zah ar kg G2-64; . dulceata de prnne R enclod :
acid · kg 0,5-0,55;
apa 25-30;
fruct kg 40 -55 (fune\·ie de gradul de
zahar k<r li2-63;
clivi zare).
acid k "'
g 0,4- -.J
Fierberea lenta dar mai ales o clifuzie prealabila de 2-3 ore intr-un fruc:t ko· 50-55.
b
sirop de circa 70° Bx., sint in avanta jul ~alit~t~i. _La sfir~itul fierberii
se recomanda un adaos de 1 -2 g de et1lva ml111 a . Difuzia, preala bila in sirop fierbinte , cu o dura ta de 7 -8 ore, este
foart:e necesara pe nt ru pastrarea intcgr.itatii par\iale a fn 1ctul ui.
dulcea[a de prnne A nna .Spiilh :
Dulceata de piersici
apa . 1 15 - 20;
Tehnologia de prelucrare es l:e asemai1atoare cu a.ceca a caiselor , za har kg G2
cu urm atoarele deosebiri : acid k g 0,37
- se vor utiliza numai fructe cu pulpa ferma (Jn pirga) ; fruct kg 45-47.
- fructele trebuie sa fie curatate, in mod obli gatoriu, utilizind D ifuzia prealabil a in sirop. cu o durata de 4-5 ore, es le In avan-
solutii de hidroxid de sodiu la 80 - 90°C, cu o durata de contact de Lajul calita\ii proclusului finit.
circ~ 60 secunde, urm ata de spalare cu <lu~uri sub presiune ~i centri-
fu gare; .
dulcea(a de prune Bisfri [ene $i Grase :
- jumata\.ile cu dimensiuni prea mari se vor taia corespunzator. apa 10-15;
P eniru 10 0 kg dulceaf a se recomanda orienialiv urmaloarea ref et ii : za har kg Gl -62;
apa 1 20-25; acid kg 0,4
zah ar kg 62-63; fru ct kg 40-45.
acid kg 0,5 Difuzia 1n sirop, cu o dura ta de ·circa 4 ore est~ de recomand at
fruet kg 50-55. pent.ru realizarea nnui produs de calitate.
Difuzia prealabil a, in sirop fierbinte, c u o <lurata minima de 6 ore .
Dulcea/a de prnne verzi, se prepara in condi \ ii identice cu acele a
~i apoi fierherea lentil., mai ales la iucep ut cste in avanta jul calitatii.
de la clnlceata de ca ise verzi.

192 13 - · Cartea preparatorului de conserve ·din fructe - cd. 3.96


193
1
1
I Se va ·conduce fierberea a~a incit o ~arJa sa dureze circa 20 mi -
_irn_te. Fo.lo~<;i.1:ea v~cn11rnelor, l a capacitatea nomin a la, este in avan-
ta]nl caltta~11. $~qele mari vor trebui racite cit mai repede, pina la
Pentru dulcea~a d e sLruguri sc vor prdera soiurile cu slrnhuri cit
mai i1utini, aromate - I--I amburg, Italia, Tam lioasa etc. - pigmen- lemperatura de circa 70°C, inainte d e a se doza in recipiente.
t.ate, ajunse la stacliul de maturitatea de consurn. Calibrarea este o
opera('iune care nu trebuie eliminata din cadrul [azelot" tehnol ogice.
Dulceat.a de vi~ine
() oparire· prealabil a a boabelor lutr--un sirop de 15° Bx, cu o cluratI1
d e circa 15 sec., este recomandalJila pentru a asigura procesul de difuzie.
Pr.nlru 100 kg de dlllcea(a se r ecnmanda arienlaliv urmiiloar ea /·efefii: Tehnologia . 1 e.n t es t e 1'd entJca
. . •acestui sort"m · cu aceea de la dulceai:a
1 ·
de c.ire~e,
[inil:
ulzltzrndu--se orzenlalrn urmiiloarea retelii. penlru 100 k
·· g pro us
a
apa l 18-20;
za har ]zo·
b
Gl-G2;
kg 0,35; apa l 15 -18 ;
acid
rruc.l: J· <r
~b
50 ---52. zahar ,,,
ko· G2 ;
acid }·~b
()' 0, l ;
Difuzia, prealabiEt in sirop fierhinte, cu o clurata de circa 8 ore.
pre.cum ~i fie.rherca len la, s1 nt necesare p e ntru a se ohtine. un produs fruct ko·
::> 45 -4-8 .
roresp unzr1tor. La sortime nLele de dulcea ~a din soiuri fi:\.ra aroma pro-
prie. se reeomanM1 a se adauga 1-2 g etilvanilirt a la 100 kg dulc,eal,il.
Dn l<!eafi'i de zmeudi

. Tehnologia
" dulcet.ii de. zme ura~ cs t·e 1'd enbca
· cu aceea de. la dulceata
de rnure, r ecomandindu--se. orienlafiv urmiiioarea retefli pentr 11 100 kg.
Deoarecc spftlarea r.wlalelor <le t.randafir (;sl.e clificil de reali za L produs f'inil: ·
r'·collarea, transporl.ul, dcpozil.area , so rt.area m al.e. riei prime Ln• hui f'
sa sr. fad\. in conditii de s lricUt igien5 . Nu se va admil.P mat.eria prirnft apa 8-10;
d <'. la planl·t>l<' l.rat·a l.e c11 s 11bs la11te (-.onl.ra dr1un1\lorilor. In 1wrina da zahar kg 62-G3;
1nfloririi. acid kg O,l
Dupa indep5rtarea sepalelor, J:rinturile cl e rccepLacul, pc ell. po- frucl. ku 50-52.
. s ibil, a staminelor ~i l nfaturarii por\innilor de pe tale necolorate, matc- "'
ria prirna se va trece la operatiunea cle oparire pentru st.imularea
culo rii. La o cantitate de circa 10 kg petale se vo r utiliza 2-3 l apa B. Grupa dulceturilor necodificate
~i 750 g acid citric sau t.artric. Pierberea amestecului se va face pina
se va elirnina circa 50 1% din apa adaugata. Stimularea culorii se poate
Du lccata de eoarnc
face ~i prin trecerea printr--o ma~i na \:VoU a amestecului de petale- acicl. ii'&
Penlrn 100 kg dulr.eafil de lrandaf'ir se recnman(/i'i 'orienlaliu urm tl-
Acest sortiment de dulceata se fabrica in cantitali m c 1
/oar ea re.( elii : lo cal. Fructele se spala
·M . ", . .,, . . '~ . .
sort~aza-triaza
' , Y
<:j li s < • l ~t·
- I I , pe pan
e 111 a ura ped uncul ul.
µeta l e kg 10 ,
l ~te~ia pr!n_1't t1e~me sa f1 a.1uns la culoarea naturala dar cu pulpa
acid kg 0,75;
fe1ma. Opanrea,
~ f tunp de circa 15 sec. intr- un sirop de 10 - 1r.;o B.
apa 3:) - 38; !.) JX ,
u~ureaza enomenul de difuzie:
zaha r ' kg GG-67.

195
194
:::r
~·.
...
~I
Penlru J 00 kg dulcea(il se recomandr.7 nri enialiv urmiiioarea re( et ii : -1 la operatiunea de oparit, timp de ] 0 ~ 1 5 m inu te, pentru cazul cind se
npi:\ 2!)-:HJ; f ol ose~te coa ja cu stratu l exteri or (galbui) i nclep artat. Daca se folo-
za har kg G:~ ; I se~te coa ja i1ecu ratata, oparirea se va :inlocui · print.r-o fi erbere cle
acid kg 15-30 minuLe, pina ce ~i intr- un caz ~i in celalal t, coaja s-a :inmuiat
l'ruct kg 4:)-18. I :;;i are aspect translucid. Opera~iunea se Ya face · schimblnd apa pinft
dispare gustul amarui. D e~i fi erbere a este prelungita !Ji apa preschim-
Prealabila difuzie, in sirop de zahar cu o durala de minimum 1 on'
~ i l'iC"rbcrea lentri, re du ce pericolui cl esprinderii pulpei de pe simbure. I bata, mai -ram ine suficienUt aroma :in rnaterial11l supus tratamentuh1i
termic.
P enlru 100 ky dulcea{<I, di n wqj il de li'im iie, ~c p oalc recon wnda urnul-
I loarea ref elii :
a pa 2:)-30;
. Dnleeata d e cat.ina are gust arnarui dar frnctele con\in o cant.ita!e za hiir k t>o· 67;
ro[1rte mare de vitamina C ~ i A. Se vor folosi fructele <le dllina r q~ i e. acid kg 0,75;
Pm/rn I 00 kg de dulccafli s·e r e<:om011(/<7 i1rmr7foarw ref ef ii: fruct (coaja) k g 37.

apa 1:)-20; F ie rbe rea lenta ~i in instala\i i sub vid sint in avantajul cali tapi
zahar . ].~ g G3 ; p rodu s ului fin it.
acid kg
fruct k o· 38-40.
"' Dulceata de 1>cpcnc nrdc
Se va efecl.ua o p'r eal a bili\ difozie in sirop de zahar iar fi erbe rea
se ,·a face lent, inlatnrindu-se s purn a abundent.a cc se [ormt•a za . in acest sco p se vo r folosi pepeni verzi cu coaja cit mai groasi'i.
Ou lceata din Him ii s i portocal<~· · Se c ura\a partea \-e rde, se t.aie sub forrna de c uburi , placu \e sau t5 i--
Din. l am ii ~i portocak se p o l. obtin e rnai mulle. s orturi d e dulcea1a: \ei, tehnolo.gia de luc ru ~ i ret.eta fiind asemanatoa re c u nceca de la du l-
din coaja; cea[a de coaja d e lam li- portocale. In produsul finit se Ya aclauga 1- 2 g
- din co ajri rn pulp a ; c tilva nilin a la 100 kg.
--- num a i din pulpf1.
Ce! mai economic sortim en l es1e acela obl.inut din coaja care poa te fi:
Dulcea~a de smoch inc
--- cu coaja In prcalabil u~o r c ura tata (<le stratul galhui) prin mij-
loacc abrazive. Procedc ul prezinta avantajul l ndepa rtarii m a jori!.a \ii In co ncli tiik noastre de clim a, dulcea(a de smocliine sc fabriC' i:i c.l in
s ubslantelor amii rui , proces ul tebnologic d e pr~parare a dulr.e (ii fiind · fruclele din stadiul de m aturi ta t e de pirgii. Tehnologia de fa bri ca t ie
d e nrni scurta durata; · este id en t ica cu aceea de la dulceate:i de gogonele..
- cu coaja necura\.ali'i. J':>rczinUi ava nl.aj ul ob [inerii unui produs
finit rnai aspectuos din p un ct de vedere al c ulorii d ar ~i d ezavantaj ul
nulcca\a de scoru~e ~i racbi~cle
unui proces tehnol ogic prelun g it (riscul intaririi epicarpu lui), precum
~i a r i-.),cului imp osibilit a \ii elimin arii in totalitate a s ubstan t.elor
Acesle sortime nte de dulcea\:ii se prep ara rn cantitati mici , tehno-
pesticide:
l ogia de lu cru cit ~i ret.eta d e fa bri ca\ ie fiind ident ica cu aceea de _la
D eoa r:ece in arnbele caz uri coa ja esle materi a p'rima, pentru dul- dulceata de afine, c u deosebirea ca trebuie aco rdaLa o aLe n [ie de ose-
ceata, se vor utiliza de preferint a soitirile cu coaja groasa,. dar ajunsa hitii l~ eliminarea impurita\jlor din materia prima ~i nu este necesar
l a starea d e m aturita t e (galbena). Dupa opera\ iunea d e d eco jire, coaja a se a dau ga a cid.
est e 1 recu Ui la opern \iunea d e taiere, care se va exec uta pe cit posibil Dal.cle{ e u privi re la rnndarncnl.cle <le ma lc rie prim ii, zah i:ir ) i m:1zt
su b Iorrnii de. placn\e (regul ate ca forma) . Materialul este t recut . apoi alimenl.ari, peutru dulcc[uri , siu L iuscrise in !a helnl fi!i.

196 197
Tabclul GG
r · 4. Defecte de fabricatie ~i posibilitati de P.revenire
Randamente penlru dulceiuri k!J/ lonii. 1 a acestora

Sorlimcntul 111atcric
primi\
Consum maxim posibil

Ipcutru
7.ahi\r72
ref,
0
whar65°
acid pcntru
ref.
I
Consum inform:rliv

1natcric
prin1~i
Ipentru
whi\1·
1·cf.
I
<;;,• 1 acid
I
Afine 625 705 7 650 480 630 4
Agri ~c - - - - 520 630 filrii
Caise jurni'ilil~i
depela lc - 825 705 7 650 750 625 6
Caisc verzi 755 ' 735 7 660 650 670 6,5
Ci'ip~nni 785 705 7 650 650 640 3
Circ~e 815 705 7 650 600 630 6
Cire~c amarc 895 705 7 650 780 620 5
Coaciizc -- - - - 560 630 fftrii
Coaruc -- -- - - 530 630 rara
Ciitin?t - - -· - 520 630 ·fiirii
Fragi 625 705 7 G50 GOO 610 ')
-,;J- aspect cu totul necorespunziiLor in cazul clulce\.urilor
Gutui 720 705 7 G50 650 6'10 7 albe, piersici etc. Apare datorita mai multor cauze:
Liitnii (coajii) - - - - 42(; 670 1--. 8 ~arj e ma ri ; ·
J\forc 555 705 7 650 550 630 4 durata de fierhere-co ncentrare, p relungita;
Nuci vcn:i 2 550 735 20 680 1 600 670 9
Pere 710 705 7 650 650 <HO 6 ncriicirC'a produsului imecliat dupa concenlrart: .
Pepene vcn\c in rnnseciu\[t, de[ec{iun ea se preuine prin :
(coaja) -- -·- 10 660 670 550 8 respectarea fazei de clifuzie, p e ntru sc urLarca cluralei de con-
Piersici j umii-
tap descojitc 825 705 7 650 750 625 ) cenLrare; .
8
Portocale -- 11tilizarca ~arjdor 1n ici ~ i a presiunii scaz ul.e la ri erbe re-co n-
(coaja) - - - - 420 670 8 .ce 11 Lra re ;
Porum be - - - - 530 650 fiira - riicirea, irnediaL dupa golirc, mai ales cladi sea lu c raL la caza uul
Prune veni 731 735 7 660 650 670 6,5 duplicaL sau eel pu l:in evil.area b azi ncl or d e goli rc cit capacitale m ai
Prune !ntregi
depelalc 710 685 - - 700 620 6 mare de 200 k g.
Prune jumi'i- llcstramarca fnwtclor . Defec\.inne a ·apare fre cve nt la clukea\ a de
tati clcpelale 710 685 10 640 710 620 6 ca p~uni, piersici, caise, In ge neral a fructelor cu pnlpil m oa le.
Prune ju ma- Cauzele care pot contribui la d es trilmarea fructelor s inL:
tati nedepc-
!ale 617 685 10 640 550 620 1 - utilizarea de fructe · pre a coa ple sa u c u sladii de maluri lalt~
Hachitele - - - - 580 620 fiira mult diferen~i ate;
Scoru~e - - - - 490 600 fiirii eliminarea fazei de difu:Zie;
Smochine - - - - 650 670 s fierbe re-concen trare, rapida, mai ales in primel e minute ;
Strnguri 720 685 10 640 600 620 4 utilizarea directa a zah arului ~i nu a sir opului accstui a ;
Tra11cfafi1: 135 7'J7 10 680 110* 670 8 rnalaxarea (arneste.carea) hrusc.a a con~inutului :;;<irjei ;
Vi~ine 805 705 7 650 600 630 1 u Lilizarea rn a~inilor de doz at neadecvale.
Zmeurii 625 705 5 650 550 630 1
Gogonele 1145 735 7 660 700 670 8
De[ectiunea se poale preueni prin:
- fol osirea de frucLe c u pulpa mai krm5 :;;1 pc ci t p osibil, uni fo nn c
- ' 11.na tuna dulccalii 72' ref. = 2 223 BOE· lie 65° ref - .,.,.,5 "OJ'
• pet::ilc ' ' .' - ·~"-· .u _,
ca sLacliu de maturilaLc;

198 199

I.;
j..
. ~/
;, l!'··
- utilizarea solu~iil·o r cle bisulfit de calciu prealabil insiroparii; folosirea de sirop de glucoza (maxim um 10 %, din cantitatea
- difuzia se va face, de preferat, in sirop Iierbinte, cu adaos de de zahar prevazuta pentru ~arja) ;
l - evitarea depozitarii la· temperaturi scazute (la l00°C solubil i-
glucoza ; . _ t- r: L •
-- fierhcrea-concentrarea, 1a pres1une scazu a, ·1. ,~ .a - rn cazul tat:ea zaharozei este de 82,9%, in timp ce la 0°C scade la G4,18%).
duplicaLului - in prima faza a opera\.iunii, cu pauze ~i cit mai lent; ·\ ' Penlru a evita crislalizarea glucozei se poale inlerveni 1n felul urmator :
- evitarea ~arjelor prea mari ; . _ - nu se va depa~i adaosul de glucoza ; .
- umplerea-dozarea manuala a recipientelor._ .
Nerealizarea raportnlni frnct~sirop. Se refera la o proport1e prea
mare de sirop. Hemedicrea se poate face . prin eliminarea propor\.io-
I _- ,se va cauta ca procentul de invert ire sa nu depa~easca proport ia
de :10% ;
- nu se vor lucra ~arje mari~ proportii mari de frucl.e, ca re prclun-
n:ala a excesului de sirop care va fi utilizat la alte sortimente. gesc fierberea ~i implicit maresc ' procentul de invertire.
Defecfiullea se poale prevelli prin : . Zbircirea frnctelor. Este un defect de fabricatie ce a p are cu pre-

~.
prelungirea fazei de difuzie (insiropare), folosincl sirop de 75° cii.dere la fructele cu dimensiuni rnari, dar mai ales la nuci verzi, gogo_
ref. ; nele etc. Aparit.ia defectiunii se poate datora :
fiei·bere-concentrare lenta sau cu pauze; - folosirea unei materii prime la care insiroparea nu s-a realiza t
respcctarea cantita~ilor de frucle prevazute in re\da ~i In j corect;
ultima instant.a n:iarirea cantila~ii acestora; - fierberea-concenlrarea s-a Ia.cul. rapid, in special .in prima fazii
- preferin~a pentru fr~1ctele cu dimensiuni .mici in cadrul spe- a operapunii;
ciei -, divizarea lor atunc1 cind normele o admit. 1
- folosirea siropului c u concentra\ii mari.
Zaharisirca. Consta in aparitia de cristale, care, in scurUt vreme,
pot cuprinde toaHt rnasa produsului. D_e_ ob~te .ace~sta -~·ecri~t~lizarc
\ R emedierea dcf'ecfiunii nu csie posibilil.. Prcuenirca sc poatc
se datoreaza neinvertirii zaharozei. Zahans1rea - lll srtuatn rans1me
I! ob ~ine pri n :
poate sa fie i}i o cauza a invertirii dusa la extrem, in care caz este pro- - respeclarea ~ i evenlual prclungirea fazei de difuzie a fructelor,
vocata de cat.re cristalizarea glucozei. . · u lilizarea de sirop fierbinte ;
Zaharisirea provocaUi de glucoza !>e poaLe deosebi de cea cauzata - fierberea-conccntrare lenla, !n prilll ~l raza a opcraliu~1ii, folo-
de zaharoza, prin forma cris talelor. Astfel, cristalele ~e .zaharoza s: sind presiuni sciizute in mantaua utilajului de concentrare;
prezinta sub forma poliedrid1, pe clnd acelea de glucoza srnt de ~orma - utilizarea siropului de glucoza.
mai rn ult alungita, diferitc ca marime, tinzind a se aglomera, evident, Hidicarca fructelo1· in rceipicnt:. Esle dovada uuei iusu[icienle
in masa produsului. Zaharisirea cste un fenome~1. c~estul de c.o mylex lnsiropari. a fructelor, care au o densitate mai mica - deeit a siropulu i
:'ji este u11 efect de suprasaturare. Dulcea~a zahans1ta nu numai ca nu
corespunde cali ta Liv, dar este in pericol de ~ ferme.nta, :n ~c~ga1.
de zahrtr - ~i astfel se ridica deasupra siropului;
Prevenirea de{ecfiunii se poate evita prin: ·
Aceasta, pentru motivul ca; prin cristalizare Sll'Opul dm re~1p1er:t . s.e
dilueaza, miqorindu-~i astfel forta osmotica, ceca ce creeaza pos1b1h- controlul refractometric al fructelor, inai n Le de Iaza fi nala ;
tati de germinare a sporilor existenti in produs. - fierberea-concenttarea lenta ;
Penlru a se evila aparitia crislalelor de zaharoza se poate interveni - acordarea unei perioade de racire a produsului, in care t.imp
cu urmatoarele masuri : acesta este amestecat din cind in cind, p entru rcalizarea 01i10gcnizari
- adaosul de acizi ~ i in cantit5.ti suficiente, mai ales la frucLele Frncte tari. Acest aspect apare in cazul dulcetii din coaja de porto-
cu aciditate scazuta - smochine, coaja de pepene, pere etc. - pentru cale, lamii, uneori gutui. Prevenirea def'ecfiunii se poate realiza prin
realizarea unui minimum de 35% zahr1r invertit; oparirea prealabila a materiei prime.
- introducerea acidului la inceputul fierberii; .Fructe brunificate. Defect.iunea poate apare in cazul dulce~urilor
- asigurarea unui minimum de fierbere-coilcentrare (minimum de caise, prune Renclod, piersice, pere etc. De obicei cauza inbrunari-
10 minute); lor cste de natura c nzirnat.ica, mai accentuata daca pcul.ru taicrca
utilizarea de zahr1r inverLiL; fructelor nu s-au folosit cu~ite din olei inoxida bil.

20l
200
t
f,
j .'
de vid este mai avansat. Capacele recipie ntelor fara vid a u un s unet
l · inbrunare sc p oa lc face prin int roducc-
Prevenirea, acestui Lip ~.c . ' :- .· .. acesLora l a ternperatura ri:J.ai cu re zonan~a ~i oarecurn prelungit. P e rsonalul expe riment.at, In
rea materiei prime In solu\JJ ac1cle sa u opa1Hect aces L sen s, poate ide ntifica cu mare rapiclitate ~i cu deslulii precizie,
de minimum 75°C. . . ·r F r in aparit ia de mucegai pe s uprafa\a calitatea vidului din recipi e nte.
· Muccqairca. Se mam es a .P .l .·: fi datonta : A.si,qizi'area vidului se p oate obti ne pri.n :
·1 A 'ti'l m u ce 0rra rn n or p oa 1.e c • c - introducere a caldii a produsulu1 in r ecipi e nt ~ i o inchidere ue-
dulce·~uri or: .. pan,. c .. , . .. ,.
1 infestate cu muccgai ; ..
folos1rn uner mat~111 pi~ n~ . , . )e su rafata d ulce \11 apa- inUrziatii. a acestuia ;
- inchiderii neerm etice a ie~1p1ft:ntd e ~or,\'~por/rez uita~i cle la pr.o - - prin pasteurizare, In caz ul borcane.lor cu inchicle re cu capacc
d 1densare a ape1 ie in . - ~t elastice (tip Omnia) ;
rind centre e co 1 . . • '. 1 ' cl a cu jet d e a bur sau pa Tun-
.l ld fie r ezultah de la me ll er ec . - prin evacu a rea aerului - dintre prod,us !?i capac - cu a jutoru l
d usu ca , ' ~ .. •
<l crn.. a p e1, ·· c·tzul
' 111 c ,
pasteurizarn
- .
in a u t·oclave
, · ·. ·' jet.ului de abur, in cazul recipientelor cu cap ace rigide (tip Twist-off,
zaharisirii l?roclus ulm; . b t· l~ solubil a · din produsul finiL; cut.ii de tabla) .
continutulm r e d us,. d e. s_u c; i~~1rt~lor c u pi~aturi d e apa; Prczcnta spumci. Apa re ca o deficien\ a a aspectului comer ci al.
utilizarea, l a ~t1::ple i e, a.i e .. P.· . t de umplerea r ecipie ntcl or. Spuma SC giise~Le, de obicei, in partea' s upe rioara a con~i uutului din
- r acirea. excesiYa a_:< .d~lc:-\11 u~mi 1~tervcni dupa cum urmeaza : recipient !?i eventual in masa produsului, alunci cind acesta a fost r e.cc
P enlrn emlarea mucegairu s_c poa e . la faza de umplere.
- pastemizarea pr.odu~_ulm; Prcvenirea defeclului se ob\inc prin. s pumarea, prima ·oarii, im e dia l:
_ con t rolarea incl11dern ; dupa tcrminarea fie rberii !?.i a cloua oar5., inainle de a se faL:e urnplerea
utilizarea de recipiCJ.l Le usL:a ~.e .; . o ., ' . -recipientclor. .
- fa bri c arca d e prod use cu m1n1mnm 70. H.I .,
. .. ' · 1 . ·1·1 !nd t1d el'l'a L: ll jd : de abu r Ucfonnarea capacclor; Se rem area la capaC".ele d) n al umi ni um :;; i
- · verifica rea pres~urn~ <~uun~ l'.l , < ~ • l ·, se d ato rea za in ·principal a~ezarii borcauelor u n ul pesle allul la p as leu-
( T w ist-o lT), care l reb1.u e sa lie m1111mtun I a.. . .. " .. · .• . vind .rizare In a utoclave, fara lnLre rupe rea .covoarcl or sau La blelo r perforaLe
, . I · t ·rnH·nl'lre a clulce l.unlo1 s ud, i ,ae, <l
}'crmtmtarc:.1. (.az~ri1 e c~ ~ .· 1"·1· · l" solut)ile. ·F<'.rrn c nt.a rea poal.e (int.re rindurile de b o rcane). PasLe uriza rea In pas le urizatoa re c u handa
L ··tln mai e Ill s u JS .ct n ·'-· ·
; 11 ve <l ere concen l e . c • .' • le·lor cil "i t>as l.cu r1. za rea exclude apari\:ia .defo rm ari lo r. D eformar ea poate s[t apar a :;;i l a s l.i-
. L · ." id l"tpsularea rec1pie n · · ' · ·1 • •
v uirea necorespunzatoare a b orca nelor, in magazia d e produsc fiuiLe.
apare t.ol:u~ 1 a unc1 L: II . ·<... . l f > ·l in sensul ca a peruus rnl.ra-
!u auloclav a acesLora, s-a facul. cc ec .uos, Ut.ilizarea box-palete.Jor contribuie l a eliminarea ca uzel o r clefo rm [t-
rca apei. . rilor.
. 1• ... . , · I-I
. ce pn. 11 co n l .1·oiLil ,.' .c..1 psul'll'ii
• '
(inchid e rii).
Gclifa;arca. Dukea\a ca re l reJJu.ie sii fie s irop\>asa, sa c urga, [or-
J)reucmrca fenn.en _w u. se c . ~ · . .' J. ,· l ·lcs a res·11·cctr1 rii graclului
. l .u lu1· , iJ c..,
rec1. p1e11 't~Lett1·1zare L:orec.Lct s1,
' )111c u1,.t: ' meaza prlza, adica gelifica p~ir\.ial san, in eel mai bun caz, a rc aspect
refractom etric. . . .. . Mull.i bc.ndi c.iari pretin c~ gr5.un\.os. Acest aspect se p oate intilni c u prec5 clerc l a clukea\.a de
. . · t Fi···l , ·icl s·iu v id insnitt'.1enl. agri ~e, COacaze, zmeura ~ i chiar CaVi Ulle.
11 cc1p1cn c .' .•. .l . '.~i'll in rccipi e ut c, care Lrebuie sil aib ft :a1on
asi<i0 urarea unui v ie pell . ' · · • d lio· (hla de pres1unea Evilarea cazurilor de gelificare const.a in luarea unn iiloa re lo r masuri :
· · . 200 rnrn col oana e o ' ·
de eel pu ~in mrnus . H ) V' lul se masoara cu vacuu- reducere a co n\.inut ului de fructe;
atmosferic.a car e este d ~ 7~0 mm t g ·, ~ pri n p e rforarea capacelor. a da osul unei mici cantita~i d e apa pe n tru prelungirea fi er berii ;
m etre - s pecial .constrmte 111 aces sc.~1) .· . . cc" ul c·1pacului car e
, .. , t·1" I : ; 1 pn n asp " c ' respectar ea indica \i-ilor de ordin general pentru dulce\ uri, adica
Existrnta viduli~ se . Po~1-~e _ c~ n~ ~'. « i:1Lului (l a borcanele c u inchi c~ere
.c

introducerea acidului eel pu \.in o d ata cu zaharul (dac5. n u se poate


es Le u~or supt catr e n.1tc 11~1.~1 .. i e<;_1p1~az ul bor<.:anclor c u ca pace rig1de,
Omnia SC r .oc:Le ·u;or 1den l1~1ca;- 'k~ist-~H, rezultale sa tisHlca t o_are SC
m a i lnainte) ;
cum · est~ sp1 ~ . exem plu , t1pu . . el ect.ri ce, montal.e . la ma:;;rna d e - oparirea prelungitii a Iructelor (cu pulpa fenn a) .
oh~in .rrm t~t1llzarea~ paJp~toa1el~~cal· este . aceea a cioc5nirii u~oare a Modificarca cn Jorii naturalc, are loc la fructele pigmentate c u
inchis . 0 alta rn etoda. u:;;01 d e . ~p , . 'L difcrite In raport c.u gra clul ant.ociani. Sc va evita folosire.a vaselor, cositoril.e, din cup ru, a luminiu ,
rapa('.ului rccipie nlul u1, L:a1T em\l.e sum e . : scurt cu aLI L gradul a apci ferugin?ase, la prepa rare a :s iropului.
de vie\. Cu ciL suneLul c.apac.ulu1 cs Le rnai sec :;;1 ,

202
Capitolul VII · n:1t11ra~i'1 a ~cestorn, caz 'in care procecleul de prelucrare trebuie sa fie
c it m~11 ra_p1c~ :;; i la Lt•mperaluri moderate. Fruclele In preal::ibil lnsiro-
pal.c, prez.rnl~ un deoscbil:. avanLa.i., deonrece , ncesl.ea, supo rl.lnd con-
FRUCTE CONFITE lactul cu zaharul, va perm1te accelerarea fazelor de lu cru. De asemenea
I fruct:le i~ pi::ala~il, ~on~elate, ~s-au dovedit o huna materie prima,
pe d_eopa1 te fnndca. 1 ~1 pastreaza aromele ~i pe de alta parLe, fiindc5
I ~01:s1st~n.~a \csutunlor a suferit fenomene care favorizeazi'i proceselc
rns1roparn cu concentra\ji mari de zahar.

i. Caracteristici ~i principii tehnologice . 1n tehnologia europeana se lucrcaz.a mai mull cu frueLe eonservaLe
~1 . ?ecolorate In prealahil, aclauginclu-se apoi coloran\i !?i arome sin-
let1ee.
In principiu Jabricarea fructelor confiLe, ca si a clulcetii de altfel
"' de difuzi~ si
Fructele confile sint . prod use alimentare ob\inute din insiroparea bazeaza pe llll proces rnai SCUrl. SaU mai Juno.'
SC
. • ' OS!Uoz:\
,,..
acestora cu zahar, intr-o asemenea propor\.ie, incit sa fie imposibila •;S r rn aceasta situa\je, 1ntre fructe 9i siropuri, se realizeaza un schimb
o alterarc din punct de vedere microbiologic. Despre preocupari cu o~motic, datoritii caruia fructele se imboga~.esc treptat cu zahar, Jn
privire la paslrarea unor specii de fructe indukite, se pomene~le Inca. ~~n~~ ce suc~ l fr~~tel.or diluea~a sir~pul. Proces:il continua pina siropul
!?I fr uctele ~Jung lll stare de 1zoto111e - .aceea91 concentra\ie - proces
din c>poca antica, egipteni i, chinezii, arabii, preparincl, in special,
care poate fr accelerat 9i scurtat 1ri func\ie de mijloacele de prelucrare.
smochiue cu miere de albine. in Europa acest me~te~ug esLe adus odata
_ Stud.iile i.ntreprinse au aratat ca un fruct confit, pentru a se put.ea
cu cruciatele . Un edict al regelui Ludovic al XIV, se refera I.a asemenea pastra t1mp rnclelungat trehuie sa contina circa 7!") 0 Bx, 50% din reziduu
procluse, prcparaLe in ora~nl Verdun iar cnciclopedia inlocmita de sec necesitind a fi format din zaharoza sau zahar invertit. Un fruct
Diderot, descrie deja procedecle de lucru . Preocuparea de arLi- ~v<~ ~i ~ u atl~~mai bine lucrat, cu cit el i9i va pastra mai corect forma
;::anaL, se Lransforma in industric insii odata cu apari[ia zaharului ~ i 1111tiala - iara a Ii zblrcit -'- masa tra uslucida 9i culoarea straluci-
l'.Ja_re. P.entru a se realiza aceste caractere, t.rebuie sa e:xiste 1111 raport
gl ucoz.ei. In \ara no as tra fructele coufi le, glasa Le, zaharisi le cons ti Lui a l'lct:cal: ~nt.r.e_ greul.al:ea fruclelor conJil:e ~i a rnal:eriei prime. Penlrn
cindva o preocup are a sectorului de cofetarie. :1 lamun c1fr1c acest raport Yorn lua un exernplu, presupunind ca \esu -
Pri11cipulele curatlerislici {izico-chimice ale {nzclelur con[ilc, cu11/(m1 1 lul vegetal (de sc:hele l) al unni fruc t este in p rocent de 5 %, eu o grc u-
N .I.D. 87-7.2 ;~ i 88- 'l.Z sint: l a Le specifica de 1,5 . Lichidul de conservare - In care an stat frucl:ele __
NID Decrel arc o greulate specifica de 1,02. In aces!. caz pentrn 100 cm:i de fru('[
87 ~i 88 -72 1G2 -7:)
supus operapunii de confilare Yorn nvea
Substanta solubila, m1111mum 0 ref. ; 73 G9 !) cm~ tes ut vegetal x 1 5
7,50 g;
Bioxid de sulf, maximum % ; 0,01 0,01 95 cm; apa +- ~onservar~t x 1,02
9G, 90 g;
Clorura de sodiu, maxirnum % 0,5 0,5
greut:atea totali'i. a celor 100 crn:l fruct = 104,4 g;
Fabricarea fructelor confite se aseamana in mare masura cu aceea
Dad't acest volum de frucl:, in timpul c:onfitarii , iitt se. va sc 11·1m b a.
' a clulceturilor. Fructelor confite insa li se pretii1de in plus, pastrarea, inlocuind cei 95 cm 3 de lichicl cu sirop de zaha1· cle. 7.')>0 Bx ·
la ma:xi,rnurn, a formei ini\.iale a fructului, un con~.inut in substan~a
, . , en greu-
tatea specific.a de 1,369, vom avea:
solubila care sa le asigure . conservarea fara interven~ia mijloacelor greutatc constanta pentru tesutul vegetal 7,5 g
termice, ~i slnt comercializate, cu precadere, fara sirop . in tehnologia \lfi c;m a de sirop x 1, 3G9 ·
= 120,05 g
;11nericaua se prefcra sa se lucreze, aLunci cind csle posibil, cu fruclc grcutal:ea totala a ~ructului confil:
=127;5 g
proaspeLe, sau in prcalahil iusiropaLe, cu scopul cle a mcn\iue aroma · fa\~ a de greul:atea ini \ia la care en1 = HH,40 g.
204 205
. .:...-

De uncl e r eznlUi di g re ulal·ea frnclnlui confit este e n 2:~ g mai mare. in snlul:ie . de saramnrii . A nlorii d r. ma i s us s 11s\_in ei'.i produsel r. din
ndi<:ii in r:ipo rt de J,23%. (·oajii cir cil.rice, l'cr1rn~11l.8La , siut rnai reus il.c· decll: :1celca 11e rcrrnt•n-
Pentru a olrtine astfel de rezultate, este nrcesa r ca toate fazele tate, op a ri ta in prealabi l. i n aces~e condi\·ii fermentart'a a r putca fi
procesnlui tehnologic sa se execute perfect, porn ind de l a o rnaterie sor.olita, ca tm p r<'tra tarnent, inni11tea confil.i:\rii.
prirnr1 Etra c us ur. Dal fiind faptul cr1 patrunderea siropului, 1n \.es u- 0 opera\ inn e en to l.ul n<>Liii la t:o nl'il.c, o reprez iu U:i decol ornrea
Lurile vegetale, este cu at.it mai rapid a eu cit aceste ~esuturi vor fi mai ~i rec olo rarea acestora. Decolo rarea se poate face prin sulfitarc ~ i
permeabile, confitarea fructelor conservate, se va face mai n ~o r decit spal area lndel ungata a Iructelor. Uniform iz area culorii c u efecte de
a fnict.elor proaspete clar ~i mai dificil d ara, la con serva rea Jor , nu se deeol orare ~i cu scopu l precis d e a facilita sch imbarile osmotice, in
respect.a o a nu mi ta te hnica de 1u cru . tirnpul insi ropi.lrilor , sc realizeaza prin op a ri rca fructel or. Aceasta de-
A~a dup a cum s-a mentionat, pentru confite, Iructele pot f i proas- le rmin ii o dilatare a poril or, cornpleteaza ~i uniformizeaza coacerea,
pete sau conservaLe. Preten~iile cu privirc la calitatea materiei prime dizolv[t o parl.e din acizi sa u alte substante d in pulpa fr uctului, b l o-
sint d eosebite, in special cu privire la aspectul acestora, care trebuie cheaza activitat.ea enzimelor - p c care le distruge - impieclicincl
s5 fie impecabil. Aceasta trehuie sa fie sortata, cu multa con~ti inciozi­ aqiunea l or asupra su h stautelor tanice . Practica hotara~te clurata ~i
tat.e, e limin ind pe acelea prea c rud e, prea coapte, preferinclu-se Jructe, L<' mpcratura acestci opera\inni, pentru fi cc:1re speeie de fnrct ~ i stacliul
pu\.in inaintea stacliului de rnaturitate d eplin a. Se vor indeparta de ase- de m aturiLal.c ales . Daca oparirea C's l.e excesiv a, fruc.tul se inmoa ie,
menea fructele afcctate mecanic, cu coaja crapat[1, cele patate (enzi- d a d este prea scurta, aparc pericolul de zbircire chi ar de la prima
matic sau criptogamic) . insiropa r e . c;a incl ica\ ii gener a le, pentru tratamentu l termic prt'al abil ,
0 grij a deosebita se va acord a fructelor proaspet.e r efrigerate, care S<' pot recornanda unnatoa rele m_iisuri : ·
pot prezenta nneori pete abia perceptibile la inceputul insiroparii dar - F_ructele se vor rn e n \ine in apft e alda la o le mperatu ri:i <le 80 --
devin eviclenl.e in proclusul finit. 1n [unc\ie de specia frucLului ~i t.ipul ---D00C, ti.mp s ufi c·ien L ca s a fie pftl.runse, de ac-easLa, plna In cenLrul
de prod ns finil:, pe care vrem sa-1 oh·\,inem, se e[ectuea-za incleparta rea fruc:Lului; ·
co<l itel o r, seoatetea simburil o r, casei . sem ina le, eu r atarea de coaja. -- A p a l rehuic sa fi e :1bnnde nl.a , aclici't sfi fie cd pu \in de doui\ ori
l ::i il' rea In jurniil.fl\i, s fr rl11ri , c ubnri. pHicul.e sa u t a itei, cu clirn e ns iuni gn'11 i ;1lea rru<'lrl o r !:ii p o:1i.e fi· s5raUi --· mi11im11rn 8 1\1 - r.u sr o p1il
·ell 1n a i regulnlc. Se ce re c·.a piir(ile utilajelor, ma~i nil o r , en care v in dr a re cl11<'<' pind('rik dt• s ur. din l:rucL<·. D :H·?i exist.ii 1.c rn c ri in pri-
i 11 c·.o n l.<icl. frucLelc, sa fi e din rn a l.criale ca re n u con lam i neaz a f ru cLe le, , ·i11 \:.) s Lr11cLurii . c o1n µ:1cl.e a t<·s 11l.11ril o r, se pol. ~1d ::tuw1 sii ruri sol ulJile
adid de preferin\rt, din otel in oxiclabil. cl <' r.alc·iu sau c irca 50 g ala1111. la 100 l iLri :1pii ;
De asemenea t.rebuie sa se Jucreze cu mull.a rnpiclitatc, ev iLind u-se -- L;1 u11 Lral_: ame nl. lline Jacul-. , fruc.ldr :111 1111 :1s1wd 1·.ra nsl uc id ,
() Jiu na consistC'nt.a ;
l urnina direc.t-.a ~i contactul cu aerul, in care scop fructele se vor \inc ( ' ll

scufun date intr-o soluti e de S0 2 san cu adaos de acid citric-tartric. ·-- Tmedi at dupa tral.a m c nl.ul calcl, fructele se vor int r oduce in
In conccnt.ratie de !)0 - 100 g la 100 1 apa, la un pH de circa 3,5, pH-uri :1pi.\ rcc:e. Aceasl.a provoaci\ o lnt.i:i rire a [csutu r il o r, cu a tit rna i m a re,
j n.ferioare put.incl provoca craparea pieli ~ei la unele specii de fructe. cu dt a pa Ya fi mni rece - c u foa rt.e bune rez ultate prin fol osire a bl oc u-
Curatarea de coaja se poate efectua cu a jutorul solu pil o r chimice sau rilor de ghea\a - - tratament ca r e Lrebuie sa clureze minimum 4 ore.
Lennie. Jn uncle cazuri se p oate provoca o ferment.are pect.olit ica , care · S e 5tie c.a efectul d e im bru nare e nz im atica este. b l ocat prin in cal-
desprinde total coa ja de pulp a . in acest fel se procecleazii de multe zirea fructelor. Pentru a evita inegririle, este insii n ecesa r a se at.rage
ori la prune.le Renclod, care clupa s ulfitare n ~oara si nt introcluse intr- o a tcnti a ca· sa nu se fol oseasca ci:iz i din lemn care con \.in tanin iar apa
solutie de saram ura de 10 % ~i sint l asate sii fermentcze. s a nu conlina fier. .
Pe masura ce fructe le se riclica l a suprafa~a solutie i, acestea sint Jn l im1;u1 diferiLelo 1: s t a dii a le prelu crarii, fructele se pot defo rma
lu al.e, bi_ne spalate ~ i trecute in apa calda uncle coa ja se clesprinde d e d a t.orita gre ut.at.ii lor, moti v pentru care se evita masele rna ri, in ace-
pe ele . In situa1 ia cind coaja fructelor este deosebit de deli cata ~i se J a~ i ambala j, o anumit.a cantitate de apa sau sirop avincl o funct.ie pro-
poate clesprinde in t.impul confitarii, se mai p r oce deaza, uncori, la o lectoare iar m anipul arile vo r . fi red use l a minimum posibil.
u~o ara uscare - in cuptoa re speciale - sau un tratament sub vid. Ca ~i lu cazul dul cc \ nrilor, pe.ntru transformarea fructelo r in co n-
Nor t j e ~ i Smit . au dernonstrat ca se pot ohtine rezul \.a\.e fil.e, sc folosesc solu [ii d e zahar zahar inver t.it ~ i In mod obl igato riu
hune, din coa ja de cit.rice prin ferment.area preal abila a acestora, tot g l u coza.

206 207

.......
Cercetarile $i experi rn e n ta ril e Ir\ problema co nJitarii au d em onstra t
ra, in lT- llll rrlll'l 1·.o nfil, propor\ia rin:1li\ Jllll't' za hi\ rul in ve rtil. ~ j llPin-. 11) 60
vc rtiL trehuie srt rie de circa .50 % . Aceasta prop or\ie po ~ll e cobori la 0
33%, autorii a mericani ' recomandi ncl propor[ia d e 35-45% de za h ar ~

50
invert.it, din za har ul total. Dac5. se lrecc mult p esLc aceste limilc, pro- ""
L
f'(j
2
N
d us u! poa Le sa apara necoresp11nzr1 1or ca aspect, granul os $i e hi ar .~
40 3
opac -- cii1d ;ue prea nrnll: zah5r eo_m un - sau leios, Iipi cios $i trans u- CJ

dat., in caznl e xces nlui d e glu coza. In consecin \.a, trebu ie sa ream intim ~ 30
ca, i n l im pul confitarii, o bnn ft parte din zaharul com un sc in verte~ te 0
;;:u 20
lntr- un proce 11t care Yaria za, in fu nc \.ie d e co ndi\iile mediului , gra du1 u
::;;
d e invert.ire cresc.Jnd cu ri d ica rea ternperaturii !?i sdtderea pH, in Limp D
10
~
ce viteza d e invertire seacle odata
>..: 0
Tabl'/111 a1 c.u cre~terea co ncentrarii siropulni . ;;::
2 l. 6 8 10 11)
2 l. 6 8
Efel'fnl pH ~ i :ii lem1;.11ralurii as upra D in lu crarile intocmite de Z. i le N
Zile
wadului 1lc in verlire A l: k i n s o n $i colabor ato rii, cu
privire l a co nfitarea · cire;;el or !?i Fig. 22 - Efectul pH asup ra Fig. 23 -- Gradul d e invertirn a
Proccntul d e zaha r invcrtit inv erti rii siropul ui d e zah ar zaharozei dintr- un sirop la temp e -
tnlr-1111 sil·op tic ;,0° Bx., tl 11pii influen \:a pH pr ezentam tabelul G7 d e 50° Bx. la te m p e r a turn d e
pH rnt ura d e 60°C pe durata co nfit ar ii
siropului
7 z ilc, la t c 111pr r r1t11rilc d e : ~ i graficele din fig urile 22 -25. r,ooc. une i !)a rje de ci r e~ e .
71°C Din prezentarea tabelului ~i gra-
fi cel or, se µoate in\elege impor-
:1,00 !l8 \)9 :i t a nta d eosehita pc ca re o are pH
:l,50 85 !Hl b !3i urm a ri rea perrna nE> n ta a valorii
:1,7!\ (\() · !)Ii
acesLui a.
·1 .00 47 89 .
~ ,!') () 7 18 Din cele cl e 1na i s ns rezulli.\ cit
int.r- un mediu chia r mai pu\in ac id,
100 30°1.
mai mulL ck :)8 1\ J clin za harul total a [ost in vertil:. Aceasta ne faee sft 100 ,
in\.elegem, ca o m etocHi co ntinua de confi tare, la temperalura d e G0°C 90
~ i in co ndj\ii d elerminafe de pH este p osibil sa se realizeze c u siropuri
co nrnne - din za h ar ob i ~n uit - c u o invertire In raport de 50% . 0
;;;;
80
70 5 70
:~ I
In liriii mari , lntr- o co nfitare, pH- ul trebuie mentinut l a Yaloa rea u
:i 60 ~
~ 60
apropiala de 4. 111 cazul in care el devine infe ri or, dat fiind pericolul 0
50 u
...QI ~ 50
de supra-i n vertire - a zaharul ui - Lrebui e moclificata valoarea - · ~
40
pH- ului , prin a da os de bi ca r bonat de sodiu . S-au facut incercari cu· "".c ,,, 40
~

lnsirop5ri, d e l a bun ·inceput, numai cu glu coza, in conce ntratii m ari - "'
N
30
·~ ~ oc
/
0 30 /
minimum GG % din gre utatea fru c lel or - d a r nu s-au ob\inu t dcciL 20
~ ~~ v
0

Jciart e dificil, fru cte con[ite, care au fost rne re u .in pericol d e muce gl"t ire 10
sa u fermentare. 0
o~-·-·-~~~ .....
St r a .c hm an ~i Atk i nson an efcctuat confita ri d e cire$e, 2 l. 6 8 10 2 4 6 8 10
folosind atit siropuri din zahar comun, ell: ~i cu o prop ortie d e glu coza . Zile Zile
c u accasla ocazie constatl nd urm i:\ Loarele aspceLe : Fig . 24 - Efec lul concentrar ii F i9. 2.5 - EfectuJ temperaturii asu -
- In t imp ce. con fi tar ea cu za ha r invert.it a cl at fructe c·u aspect i:lS u pru inv e rli ri i zahn rozei li:l p r a gra dului de inver tire a u nu i
frum os 5i cu g re utate mai mare cu 10 %, aceea Hicntii cu amestec de pH= 5, la 60°C. sirop de 50° Bx !)i pH = 3,75.
~

· 1.4 - Carte a prepara tor u luJ de conser ve di n fnicte - ed. 396


208
1
zaha r - zahar invcrtit - glucoza, a dat produsc de calit.fl t e in[eri.-
oarft, rara cre~Lere in g re nl:ate ~i_ en l.C ll(~i1~(5 <le zlilrcir(' .. As.Clll('llC~
II zoarcle, ii1 care se gase~te siropul, din cauza lernperaturii, a d a ugarea
de zahar, glu coza, zahar in verlit:, s-ar putea, foarte u~or, gasi difcren te
caracterc negative cre!?teau odata en manrea p roce 11tult11 s1ropulu1
cl e o·l ucoza in a m estec ;
I din cauza stratificarii acestora.
. Determinarca gradului de invertire a siropurilor se poate face cu
'

~ Folosirea glu cozei, impune ut ilizarea unci durate mai lun gi, bune rezul tate folosind solu ('ia Fehling. Verificarea siropului invertit
pcnt rn a se ajunge la r ez ultate _echi~~lente. (la 10 zi l·c. iu loc de .G) ;. .:- se fa ce c u a jutorul unui pH-mel.ru. Jn caz uri cu totul nevoite se poate
- Maximum-ul de glu coza, ut1hza t 111tr-u n su op, nu Lteh11 1e sa folosi ~i hirtia pH-metru - impregnata cu bromfenol - care indica
cl ep a~easca 10 % din tot<tlul zaha rurilor, daca dorim sa avem rez ult.a t.e valorile pH 2,8-4,G.
hone · · Co ncc nlra\i a siropu ril or se masoara cu ajuLorul reiracLometrului,
_' Fructele confite, expnsc la aer su[era varia~ii in grcntate In a caru i valori exprirna di rect procentul de zahar, adica gradele Brix
Jun clie de umidilalea relaLiva a acesl:uia, in scns ul di, sp re exempln, (Bx), tot in acest scop put.ind fi utilizate ~i d ensimetrele Brix, Baumc,
cire~~le picrd din g re u tatc ~i devin c_:1 at.it .n:ai tari, c~1 .cit m~i _ma1~c folosind tabelele din ahexele de l a sfir~itul lu crarii.
a fost cantitalea de sirop de glucoza folos1ta. La um1d1 ta1e ri.d1 cata, 0 faza dificila ~i delicaLa a co nfitarii csle aceea a colorarii fructelor.
1111
procent mare de glu coza, impiedica absorbi rea apci ~i cre~ Le rca Aceast[t opera~iune poate fi efectu ata, fie in apa in care se oparesc
corcspunzatoarc a grcuta \ii, facilitin.cl muccga irea !. _ . fructele - in a in tea insiropiirii - fie In t impul primei faze de insiro-
_ Prezenla o'lucozei, in siropunle pcnlru conli lar e, face. sa sc m1qo- pare, c i ncl sirop urile n 11 au a tins o eo nec n tratie rid icata. Absorbirea
reze raport.ul ·in~e za har urile invcrti l.e ~i. neim·~rl2Le (in p rollusul fini.t!. cu lorii de cat.re frncLe esle citeodata n euni forma, deoarcce peret ii in-
Jn conclllzie siropul de gl ucoza este b111evemt Ill conh lare cla r ut1lt- lcrcelulari fixe aza mai mult colo ra nt dcci t. celulele. Astfel colora ntii
z~t. d upa reguli bine prccizatr. Ca aspecte pozit ivr. ale folos irii siropului pe badt de cupru, care s1nt fixa\ i de clorofila, ac\io;?eaza evide nt, in
de glu cozii, la fructele confite, st pot m <' nl.iona : po rl.iunile m ai bogate . in aceasta s nbsta n \a. Se oht.i n a p oi vari a~ii de
--- solu bilitate mai hunrt in apa; cul oare d atoralc difere nl elo r hi ologice ~ i diversitiitii gradul ui de m a-·
- deosebil a slralu cire a fruetului; Lu ri Late. ·
_ putt>re mai redu sa de indulcire, ca re permil:e ob ~inerca unui
~'" Experientele in scopul mentine rii coloritul ui n a tural al fructelor
produs en un procent riclicat in substanta soluhila, fa.ra sa fie excesiv
au dat rezultate nesatisfacatoare. Cire~ele, spre exemplu, · a caror ei1-
de duke; loa re naturalf.t cste nproape imposihil de reprodus - in mod artificial -
- for\a osmotica m a i mare dccit a zaharozci (accd ereazf.t [c no-
co n\in pigmenti in care, se poate spunc ca se disting doua culori. U n a
menul de os m ozft) ; este culo area gal bena-trandafirie, destul de termostabila si rezistenU\
_ adan gata so111\iilor de zaharoza miire~te solubili tatea aces leia
la oxidari, in t imp ce a doua, de un ro~u aprins este foarte oxidabila.
(z~harozei). . .. Sub ac\iunea caldurii celc dona culori se separ 5., in contact cu aerul,
Siropurile, care nu mai pot fi folosite la fructelc. co nhte - fun~ prca
prima suferind o u~oa ra oxidare iar a d o na se oxi'deaza ~i capata o cu-
b o<,.ate in za ha rnri inverLite sau coloratc - pot ft recuperate prrn ur-
" 1oare gri-galbuie, necorespunzatoare. Tratamentul ci re~el or in vi cl sa u
matorul tratament .: .
- siropul diluat., este n eutralizat cu hidroxid de calciu - var stins - atmosfera inert.a, nu a u dat rezultate. Industrial se recurge la decolo-
i ncalzit pin a la 82°C ~i filtrat imprenna cu hipoclorat; rarea acestor a p rin tratare cu s ulf, care transfonn a antocia nele in
- se a dan ga J , 1 % carbu n e ac~iv, se men tine la t<>mpcratura de leu coderivate . .Uneori i nsa, in t impul desulfitarii, o p arte din culoar ca
71°C ~i se filtreaza din nou; a ntocianica reapare, denaturind coloratia artificial a .
- eventualelc substante minerale, prezente, se vor elimi na c u aju- ln acest sens firm a Takeda din Japonia, a brevetat un preparat en-
Lorul ra~inilor anionice ~i cationice. zim a ti c care distruge, ireversibil, antocia nele, a~a inc it cul oarea arti-
Healizarea unui sirop, la parametrii dori\i din punct de veclcre al fi ciala devine omoge na. in procesul de colorare; valoarea pH joaca un
caliLa\ii, este de importa nta prim ordial a in fabricarca fructclor co n- rol considerabil. In general valoarea pH, pent ru coloran ~ii artificiali
fitc. Pentru acest moLiv se cere un co nt rol strict al' acestuia. estc de 3,G -3,0. Excep~ie fac eri trozina, a carei solubilitate este com-
Mai i ntii se va avea g ri ja ca· mostra, lu ata spre analiza, sa rep rezi nte ple l.a la valori rnai m ari de pH = 4, In cazul coboririi pH-11 \ui la ~:l,G,
in mod real masa sirop ului, acenst.a fiindca in baile, bazinele sau di[u- nc:esta precipita.

211
210
Pentrn acesL moLiv sc rccomand:l ca valoan~a pII, in t·.az 11l t•ril.ro-
zinei sa fie cuprins intre valorile 4-4,1·, ridicarea acesl.uia fiind posi- Din taheJul prezenlat - de alLfel cum s-a conslatat ~i la dulcca\rt -
bilft prin adaugarea de bicarbonat de sodiu. Hezultate bune s-au ob- m5rimea, grosim ea elc., a bucatilor de fruct, inflm' n\eaza profund mo-·
t in ut c u adau garea nitrozinei in primnl sirop, fru ctele fiind menti1111lr dul de patrundere a siropu lui ~i de aiei cre~terea sa u descre~Lerea in
~ i ci dteva zile du pa care sa se coh oare pH, la valorile de 3, 7 sa11 3,G. greutate.
cu a ju tor nl acidului citric. 1n aeest fel se ob~inc o eu ~ ~a~e -~n a~i m a'. n~
eriLrozina. Depa~irea valorii pH = 3,75, in cazul uL1!Jzam enl.rozm e1 Luincl in co 11sidernre aCC)ti factori, Mat a 1 o 11 i a dceLual o scrie
poate co ndu ce la o coloratiun e purpurie-alhastruie, ca re poate fi, cu de masurfttori care fac ohiect.u l tab elului GU.
di ficultate readusa l a nuan~a normaH\.
'J'ulic!ul 69
ln general es le gre~ita ideea ca mariud doza <l e colorant se pot oh-·
Li ne nuan~e ma! inchise. Capacit.atea de patrunclere a colorantu lni nu Vada!ii in !Jl'tmlal ca coniilclor 11ri11 m e tocla
lent:I, Jtorniml clc Ia fruelc 11reco11scr va lc
~s l.e proport.ionala cu cre~terea concentrat!ei acestuia, din _ c~~tr a, pntlnd
si'i apara culori mai pale (~ters e) . Colora nt.ii s!nt foarte scns1b1li la prezenla
ionilor m e.talici. Astfel At k i n son a clemonstrat ca in prczenta unei Spccia
canlita\ i mo.i mari de 8 p.p.m. Cu sau 30 p.p.m. Sn, culorile se altereaza: I
Hamln ncalterate c ulorile unui produs cu 35 p .p.m. Al, 80 p.p.m. Nt
sa11 ~ p.p .m. Fe. Nichelul are nn efrct de inhibare as upra cuprulni ia r Caisc (n:Irigeratc in prcalabil)
C ire~c (soiul Vi gnola) -r -·-
? ')
~.3
8 p.p.m . N i pot sa impiedi ce alt.~.rarea culorii care s-ar fi obtinuL cl a- Coaja de portocale (cuburi) + 5,8
LoriLa prezentei a 40 p.p.m. Cn. In ceca (:e prive~ te cuprul , se ?at~e t:il Coaja de 15.mii (cuburi) + 9,3
acl ioneaza asnpra tes ut urilor, deoarece c uloarea fructelor va n aza rn Dovlcac (cu lmri, in vasc d c lu L) + 19,!J
pr~zenta sa, chiar dacil. nu sint prezen\i colorau\ i arlil'iciali. Ac\i un ea Dovlcac (cuburi, in Lai) +14,J.
Pere (soiul Avalk) - 8,3
ionilor m eta li ci variazrt cu t ipul de colorant, sub acest aspect nuan\el e l'crc (soiul Caroncim·.) ·-· 23.U
de ro~ 11 ,, p once.au'' - c ul oarea mac11lui ro~u - spre excmpln, l'iind m:1i P runc + 8,0
sl.ah ih' dP cit acelea en PryLrozin a . Acidit.alea rn ecl iului , inainle de a
lncepe eolorarea, treli ui e si\ fie de 50 p.p.m. -- cakulata In S0.1H2 --- ~ i Cunoscincl meloua de confitare, specia de fructe ~ i forma sub rare
In cazul [rnclelor sulfit.at.e 2:) p .p.m. S0 2 • se cere, se pot aprecia· ~i variat iile aproximative; ale g reu t a~ii aceslora
A)a dupii rnm s-a ar5.ta t. mai inaintc, indepartarca subst.an\.clor in prodnsul finit, in raport cu rnatcria prima ut.ilizaUt.
co nservanle, eolorantt~, din frucl.e se eiec t.u r.aza prin oparirea-fie rbe- Cu cit gradul refractometric va £i mai ridicat, cu at it. fruclele con-
rea-spalarea arestora . Cu accasta ocazie, ii1 m od inerent insa, se picrde file vor fi m ai ferite de pericolul alterarii . In principiu, din cauza u no r
o mare cant.itate de s ubstan\,e solubile, c u efect de mic~orare a volu- consicl e re nte eco nomi ce ~i tehn ologice, concentratia In whar variaza
111ul11i fruct11lui ~i pi erderi in g re utate. De regul a greutatea p roclus nlni in