UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE

ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

”REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN
TIMIȘOARA

Conditionare si pastrarea produselor agricole

Nume: Borintis Cristi Ovidiu

Grupa: 1143
Anul IV Agricultură

TIMIȘOARA 2018
 CONDITIONAREA GRAULUI

Condiţionarea grâului are menirea de a modifica proprietăţile mecanico-

structurale legate de compoziţia boabelor şi de proprietăţile lor fizico-
chimice, pentru a uşura separarea învelişurilor mai puţin mărunţite şi în
acelaşi timp să se accelereze procesul de transformare a endospermului în
făină. Pe de altă parte, se urmăreşte producerea unor transformări
biochimice în boabe (complexul de substanţe proteice, în special glutenul,
complexul hidraţilor de carbon, activitatea fermenţilor etc.) care se modifică
şi care influenţează calităţile de panificaţie.
Efectul condiţionării este caracterizat prin:
- învelişul boabelor de cereale condiţionate prezintă rezistenţă mai
mare la măcinare iar endospermul mai mică. Această proprietate a boabelor
de cereale condiţionate conduce la obţinerea unor făinuri de o calitate mai
bună.
- conţinutul de substanţe minerale al făinurilor obţinute din cereale
condiţionate, este mai mic cu 0,05 % până la 0,2 %.Datorită acestui fapt, din
loturile de cereale condiţionate se poate obţine un randament mai mare de
făină, care variază în funcţie de calitatea acestora, de la 0,5 % până la 1,5 %.
- culoarea făinii se îmbunătăţeşte atât prin micşorarea conţinutului de
substanţe minerale cât şi prin influenţa condiţionării asupra unor
componenţi chimici ai grâului.
- calitatea glutenului se îmbunătăţeşte, prin reducerea extensibilităţii
şi lipiciozităţii acestuia, ceea ce face ca pâinea să prezinte un volum mai
mare şi o porozitate mai bună.
Modificări importante asupra proprietăţilor boabelor condiţionate
indiferente prin care procedeu, sunt aduse durităţii şi rezistenţei la
sfărâmare.
Trebuie să se ţină seama de faptul că duritatea bobului ca şi duritatea
oricărui corp, este o rezistenţă locală, superficială a corpului dat şi se
caracterizează prin proprietatea corpului de a opune rezistenţă pătrunderii în
el a unui alt corp, care nu capătă deformaţii remanente. În cazul dat, rolul
unui astfel de corp mai tare, care acţionează extern asupra cerealelor, îl au
riflurile tăvălugilor de la valţuri.
La intrarea cerealelor la primul pasaj de şrotuire, duritatea boabelor
apare ca o rezistenţă locală maximă în momentul distrugerii coeziunii
particulelor din straturile periferice. Intrând în straturile periferice ale
cerealelor, riflurile le deformează şi pătrund la o adâncime oarecare în
endosperm, sfărâmându-l. În momentul următor, când se produce
sfărâmarea brută a boabelor şi obiectul de sfărâmat îl constituie toate
boabele,cu părţile lor care au rezistenţă diferită la sfărâmare, intră în acţiune
o altă proprietate – rezistenţa lor. Această proprietate oglindeşte capacitatea
materialului de a rezista la sfărâmarea mecanică ceea ce este legat cu
fragilitatea, elasticitatea, plasticitatea,vâscozitatea etc. atât a învelişurilor,
cât şi a endospermului şi embrionului.
Fiecare parte componentă a bobului, în timpul sfărâmării se
comportă diferit. De exemplu, învelişurile se desfac plastic, se formează
foiţe, contrar endospermului, care se sparge ca un corp sfărâmicios formând,
în primul stadiu de sfărâmare, principalul produs intermediar, grişurile.
Aceasta deoarece endospermul are o structură fină, fiind alcătuit mai ales
din granule de amidon impregnate în masa substanţelor albuminoide, care
umplu învelişurile cu celule mari şi care rezistă mai puţin la sfărâmare.
Cu totul diferit se manifestă duritatea embrionului, a cărei
compoziţie specifică, datorită prezenţei unei mari cantităţi de grăsimi (până
la 14 % din greutatea acestei părţi a bobului), face să predomine
proprietăţile fizico-chimice care în timpul sfărâmării duc la formarea unei
foi.

Procedee de condiţionare

Cele mai răspândite procedee de condiţionare sunt următoarele:

- condiţionarea la rece
- condiţionarea combinată
- condiţionarea rapidă
- condiţionarea prin şoc termic
- condiţionarea sub vid

Condiţionarea la rece

Aceast procedeu este cunoscut de câteva secole. Inca din anul 1811,
Vasile Levşin de la Universitatea din Moscova, într-o lucrare consacrată
morăritului, descriind “măcinişul pentru cei bogaţi” spre deosebire de
“măcinişul pentru cei săraci”, arăta că “pentru a fi mai convenabilă
măcinarea făinii, cerealele nu trebuie să fie nici prea uscate, nici foarte
umede, deoarece când sunt prea uscate, parte din înveliş care trebuie să
treacă în tărâţe, se sfărâmă mărunt, trece prin sită şi se amestecă cu
făina”.De aceea autorul consideră că “atunci când grâul este uscat, acesta
trebuie să fie stropit cu apă, cu câteva ore înainte de măcinare, pentru ca
învelişul de pe boabe să se desprindă mai uşor şi făina să iasă mai albă”.
Dar, cu aceeaşi ocazie, autorul a precizat şi dezavantajul umectării pentru o
perioada de menţinere în stare umedă la un interval de timp prea mare, caz
în care “se vor umezi şi acele particule făinoase, care se află în apropierea
învelişului, vor face tărâţele cleioase şi vor împiedica separarea lor uşoară”.
Condiţionarea la rece a cerealelor, constă în umezirea sau spălarea
acestora şi apoi lăsarea lor un timp pentru ca umiditatea să pătrundă în
interiorul boabelor. Acest timp în care umiditatea migrează de la suprafaţa
boabelor de cereale în interiorul lor, poartă denumirea în morărit de timp de
odihnă.
Gradul de umezire, caracterizat prin cantitatea de apă adăugată
pentru a obţine valoarea optimă a umidităţii,depinde de proprietăţile lor
naturale, de umiditatea iniţială şi de cea finală optimă a masei de cereale.
Valoarea umidităţii optime pentru grâul românesc din specia Triticum
vulgare oscilează între 15 – 15,5 %. În cazuri excepţionale, când se
prelucrează grâne cu sticlozitate mică şi care conţin gluten slab, limita
inferioară a umidităţii scade până la 14,5 – 14 %.
Cantitatea de apă necesară umectării se determină cu relaţia (2.60).
 100  a 
X  Q  1 (2.60)
 100  b 
în care:
X este cantitatea de apă necesară umectării (kg/h);
Q – cantitatea de cereale supuse umectării (kg/h);
a – umiditatea iniţială a cerealelor (%);
b – umiditatea stabilită pentru cereale după umectare (%).
Timpul de odihnă, în care are loc migrarea apei în înveliş, este în
funcţie de soiul de grâu, de temperatura mediului şi de cantitatea de apă
adăugată. Pentru soiurile româneşti, durata optimă este de 6 – 12 ore.
Timpul de pătrundere a apei în boabele de grâu, precum şi migrarea din bob
în exterior la temperatura normala.
 Perioada Umectare de la 13,5 la Uscare de la 17,7 la 14,5
de 14,5%
Odihnă Înveliş (%) Endosperm Înveliş (%) Endosperm
(ore) (%) (%)
1 15,6 14,2 13,8 14,9
24 14,7 14,4 14 14,8
168 14,5 14,5 14,1 14,8
720 14,5 14,6 14,1 14,8

Conducerea operaţiei de condiţionare are totdeauna în vedere şi tipul

de făină ce urmează a se fabrica. Spre exemplu, dacă se fabrică făină albă în
cantitate mai mare, condiţionarea trebuie să ajute la obţinerea acesteia. Făina
albă nu trebuie să conţină particule de tărâţe. Cele mai nedorite sunt
particulele cu dimensiuni mici, asemănătoare cu cele ale făinii. Acestea duc
la mărirea conţinutului de cenuşă, chiar dacă la analiza organoleptică
culoarea este acceptabilă. În acest caz, condiţionarea trebuie condusă în aşa
fel încât miezul să rămână friabil iar însuşirile de elasticitate şi rezistenţă ale
învelişului să crească. În cazul în care se urmăresc extracţii mari (peste 80
%), adică atunci când învelişul (tărâţa) intră în componenţa făinii şi deci
trebuie măcinată mai mărunt decât în cazul precedent, umiditatea grâului
după condiţionare cu apă poate fi cu 1 – 1,5 % mai mică decât în cazul
fabricării făinii albe.
Pe de altă parte, umiditatea prea mare a endospermului coroborată cu
prezenţa căldurii rezultată prin transformarea energiei în timpul lucrului
valţului, în locul destrămării, încep să se dezvolte fenomene de aglomerare,
când particulele de endosperm nu se destramă ci se lipesc, formând
aglomerate. Acestea produc înfundarea riflurilor atunci când se folosesc
tăvălugi rifluiţi sau când se lucrează cu tăvălugi netezi, duce la lipirea
particulelor de produs pe tăvălug.
 Umectarea, poate fi obţinută în urma spălării grâului, sau prin
folosirea unor utilaje de udat denumite umidificatoare. Acestea pot fi cu
cupe pentru umectare simplă, sau cu pulverizatoare care produc pulverizarea
apei.

Umidificatorul cu cupe, se compune din discul cu cupe 1, turbina 2,

bazinul cu apă 3 şi jgheabul de dirijare a apei 4.Unele variante constructive
au şi un sistem de acţionare independent compus din roţile dinţate 5 şi o
roată de acţionare 6.
În varianta de acţionare automată, grâul în cădere pe paletele turbinei
2, roteşte discul cu cupe 1 care preiau apa din bazinul 3 şi o descarcă în
jgheabul 4. Apa este condusă în grâul care părăseşte turbina pentru umezirea
boabelor. Pentru intensificarea contactului dintre boabele de grâu şi apă se
foloseşte un transportor elicoidal cu o lungime de 1,5 - 2 m.
Umidificatoarele cu apă pulverizată, au în componenţa lor un
dispozitiv care asigură pulverizarea apei introdusă concomitent cu boabele
de grâu în umidificator. Pulverizarea poate fi realizată de un dispozitiv cu
discuri sau de o instalaţie cu duză de pulverizare.
 Pe cele două discuri ale umidificatorului antrenate în mişcare de
rotaţie, vor curge cele două produse. Boabele de grâu pe discul superior, iar
apa pe cel inferior.Ambele produse vor fi aruncate în interiorul carcasei
după care boabele vor fi antrenate de un melc spre evacuare
Umidificatorul cu duză de pulverizare, are în componenţa sa un echipament
pentru reglarea debitului de apă transmis la duză.Acesta se compune din
robinetul 1 pentru închiderea sau deschiderea alimentării cu apă de la reţea,
filtrul 2, debitmetrul 3 şi valva electromagnetică 4 care reglează debitul apei
transmis la duza pentru pulverizare.

Grâul şi apa pulverizată sunt introduse într-un agitator prevăzut cu

un rotor cu turaţie de 1000 rot/min, producând o intensificare a umezirii.
Aceste utilaje sunt denumite umidificatoare intensive.
Condiţionarea combinată denumită şi rece-caldă,constă în umezirea
sau spălarea şi încălzirea cerealelor înainte de măcinare.Incălzirea poate
avea loc imediat după umezire sau spălare, fie după odihnă. Cele mai bune
rezultate se obţin când încălzirea are loc imediat după umezire.
Condiţionarea rapidă se realizează cu ajutorul unei instalaţii simple
din punct de vedere constructiv, motiv pentru care se poate utiliza cu
uşurinţă în morile de mică capacitate.
Operaţia constă în încălzirea grâului cu ajutorul aburului timp de
câteva secunde până la 1 minut la o temperatură de 68 – 70oC după care
urmează o răcire bruscă în apă rece.
Incălzirea grâului urmată de o răcire bruscă, provoacă o schimbare a
coeziunii în interiorul bobului, ceea ce duce la ruperea legăturilor dintre
înveliş şi endosperm, uşurând astfel separarea acestora în procesul de
măcinare.In afară de aceasta, încălzirea grâului îmbunătăţeşte însuşirile de
panificaţie ale făinii obţinute, ceea ce prezintă importanţă mai ales pentru
grânele cu gluten de calitate inferioară.
Condiţionarea prin şoc termic constă în trecerea boabelor de cereale
printr-o baterie de canale încălzite cu abur la o presiune de2,5 – 3 bar timp
de 1 – 3 min, după care urmează răcirea şi măcinarea lor.
Condiţionarea sub vid constă în trecerea boabelor de cereale printr-
un spaţiu încălzit inchis,din carese extrage aerul cu ajutorul unor instalatii
de vid.