UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA DOS ALIMENTOS I

Discentes: Cecília Thays Monteiro Matrícula: 11517479

Jheyse Rocha Santos Matrícula:11118226
Luan de Souza Matrícula:11318194

PESQUISA DOS PRINCIPAIS ADITIVOS ALIMENTARES UTILIZADOS EM

BEBIDAS E BEBIDAS ALCOÓLICAS

Trabalho entregue ao Professor Fábio Silva

como parte da 3ª nota da disciplina de
Química de Alimentos I do curso de
Engenharia de Alimentos da UFPB.

João Pessoa, 2018

RESUMO
Resumo de até 400 palavras sobre os principais resultados observados no estudo. O
resumo deve conter todas as partes do trabalho (introdução, metodologia, resultados
e discussão e conclusões).
 INTRODUÇÃO
Os aditivos são considerados substâncias adicionadas ao produto com o
propósito de melhorar a qualidade, alterar as características químicas, físicas e
sensoriais aprimorando valor nutricional, sem o propósito de nutrir. Dessa forma, é
responsável por manter as propriedades estáveis e promover a qualidade desde o
processamento até as gôndolas. Uma das utilizações mais importantes é na
conservação de bebidas protegendo contra ação de microorganismos patogênicos e
deterioradores prolongamento a vida útil do produto, porém, apresenta desvantagem
já que a literatura aponta ao risco no desenvolvimento de doenças pela formação de
compostos carcinogênicos no organismo, logo o consumo moderado e consciente é
relevante.
As bebidas possuem em si características gustativas distintas do ponto de
vista sensorial conferindo diferentes sabores tornando maior aceitação pelos
consumidores. As alterações do sabor e atribuição de características desejáveis é
promovida pela atuação de diferentes tipos de aditivos, cujo são utilizados por
atribuir e conferir aroma, conservando o sabor característico a níveis padronizados,
mantendo a estabilidade das características químicas e microbiológicas. As técnicas
mais utilizadas para a conservação das bebidas contra microorganismos é através
de uso de conservantes com atividade antifúngica, inibindo o crescimento de bolores
e leveduras. Logo, durante o transporte e estocagem os métodos de conservação do
recipiente é através da embalagem, refrigeração,
A pesquisa teve o objetivo de avaliar os principais aditivos presentes nas
diferentes classes de bebidas, bem como atribuir as suas funções e relevância.
Portanto pode-se destacar a repetição e presença dos principais aditivos:
antiespumante, antiumectante, antioxidante, corante, conservante, edulcorantes,
espessantes estabilizantes, aromatizante, acidulante os quais proporcionam em
maioria das bebidas e aspectos positivos na bebida, é indispensável conhecer os
aditivos utilizados pois… eles atuam da seguinte forma no processamento das
bebidas...
 METODOLOGIA

Durante o período de ** até ** foram coletadas informações sobre os ingredientes de

p Descrever como foi feita a pesquisa. Como os resultados foram obtidos/coletados?
Localização do estudo. Período do estudo. Descrição das características do
estabelecimento (sem especificar o nome do local). Quantidade de amostras
coletadas. Quantas amostras por subgrupo. Como resolvi o problema do estudo?
 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A quantidade de aditivos e afins encontrada nos ingredientes variou de acordo com

classificação arbitrária, para esse trabalho, atribuída das bebidas prontas e não
prontas pesquisadas. Como exemplos, temos os destilados cristalinos que não tem
aditivos declarados nos rótulos, as cervejas nas quais são declarados dois, no
máximo, já os sucos em pó apresentam em números aditivos.Como já dito, foi
dividido a área de pesquisa em doze campos para uma melhor abordagem dos
resultados.
Foram pesquisadas quatro marcas de água de coco envasilhadas: Sococo, Ducoco,
Kerococo e Taeq, todas, em seus rótulos, mostravam a presença do metabissulfito
de sódio (INS 223), um antioxidante, e frutose (ou sacarose na marca kerococo)
para padronizar o grau Brix da bebida em 7. O metabissulfito de sódio é um sal
inorgânico que apresenta fórmula molecular NaHSO3-NaSO3 (ARAGÃO, 2008).
Esse previne o escurecimento enzimático pela inativação de certas substâncias ou
atua através da redução de quinonas em compostos menos escuros; ou ainda pela
complexação com produtos da reação enzimática formando compostos incolores
(NASCIMENTO, 2017). A ação antimicrobiana está relacionada ao poder redutor do
MBS, que causa uma diminuição no nível de oxigênio, inibindo a proliferação de
microrganismos aeróbios, além da possibilidade de causar danos à membrana
celular dos microrganismos, através da liberação de SO2 , impedindo sua
multiplicação (NASCIMENTO, 2017). Quando esse composto é lançado no
ambiente, ele reage com oxigênio dissolvido da água formando sulfato ácido de
sódio que se dissocia em sódio e íons bissulfito, diminuindo a concentração de
oxigênio na água, como já descrito. Cada miligrama de bissulfito de sódio consome
0,15 mg/L de oxigênio dissolvido e, nessa reação, ainda acontece a liberação do gás
dióxido de enxofre (ARAGÃO, 2008). Embora os sulfitos sejam amplamente
utilizados na indústria de alimentos e bebidas, inúmeros efeitos adversos à saúde
humana têm sido relacionados à sua ingestão em indivíduos asmáticos sensíveis a
sulfitos. Apesar das causas desses efeitos ainda não serem claras, suspeita-se do
dióxido de enxofre liberado sobre os receptores de membrana traqueobronquiais,
induzindo um reflexo colinérgico (MACHADO; TOLEDO, 2006).
Foram pesquisados aditivos em duas marcas de bebidas flavorizadas: Aquarius
fresh e H2OH! e nessas há uma quantidade maior de aditivos, se comparados com a
classe anterior. O sorbato de potássio (INS 202) e o benzoato de sódio (INS 211),
conservantes, estão presente em ambas. Antimicrobianos, fungos e leveduras são
incapazes de metabolizar sistemas dieno α-insaturados da cadeia alifática do ácido
sórbico e seus sais; já o ácido benzóico e seus sais podem ter numerosos modos de
ação, incluindo ruptura da força protomotriz e inibição de enzimas metabólicas
fundamentais. Geralmente, são usados em conjuntos talvez por terem ações
complementares. Aspartame (INS 951) e acessulfame de potássio (INS 950),
edulcorantes, estão presente em ambas, mas em quantidades diferentes em cada
marca. Ácido cítrico (INS 330), acidulante, e EDTA (INS 385), sequestrantes
também estão presentes em ambas. Na bebida H2O!, fora o que já foi descrito em
seu rótulo exibir a presença em sua composição de vitaminas: Niacina (B3), Ácido
pantotênico (B5) e Piridoxina (B6); Reguladores de Acidez: Ácido Málico (INS 296) e
citrato de Sódio (INS 331); e fenilalanina.

Descrever os resultados organizando-os em tabelas e/ou figuras. O que foi

descoberto? Discutir sobre os resultados obtidos tentando explicar quais as funções
dos aditivos (aditivos, vitaminas e pigmentos) no processamento do alimento ou para
a saúde do consumidor. Qual o significado dos resultados?
 CONCLUSÕES
Principais considerações a respeito dos resultados observados no estudo.
 REFERÊNCIAS
De acordo com as normas da ABNT. Utilizar a página www.more.ufsc.br

ARAGÃO, Janisi Sales; CASTRO, Caroline Beserra de; COSTA, Letícia Veras. TOXICIDADE DO
METABISSULFITO DE SÓDIO. Ciên. Mar., Fortaleza, p.24-29, 2008. Disponível em:
<http://www.labomar.ufc.br/wp-content/uploads/2017/01/acm-2008-41-1-03.pdf>. Acesso em: 06 jun.
2018.
NASCIMENTO, Revenli Fernanda do. REDUÇÃO DE METABISSULFITO DE SÓDIO NO
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE BATATAS. 2017. 83 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de
Mestrado em Engenharia de ProduÇÃo, Universidade TecnolÓgica Federal do ParanÁ, Ponta
Grossa, 2017. Disponível em: <www.labomar.ufc.br/wp-content/uploads/2017/01/acm-2008-41-1-
03.pdf>. Acesso em: 06 jun. 2018.
MACHADO, Rita Margarete Donato; TOLEDO, Maria Cecília Figueiredo. Sulfitos em Alimentos. Food
Techno, Campinas, v. 9, n. 4, p.265-275, dez. 2006. Disponível em:
<www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2006/p06259.pdf>. Acesso em: 06 jun. 2018.