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colombiano
mayo 23, 2013 Por eloyhanoi 10 comentarios
Después de la visita a Chitavindá nos trasladamos a una finca cercana en la que estaban
elaborando este endulzante y donde pudimos presenciar de primera mano todo el proceso.
Primero voy a explicar lo que es la panela, para aclarar posibles dudas al respecto. La panela
proviene del azúcar sin refinar que se obtiene de la miel de la caña de azúcar, a la que
normalmente se le da una forma rectangular o circular al final del proceso.
Dentro de todo este mundo de la producción panelera existen diversas variedades de caña
de azúcar que aportan características propias. La MY 5465 cubana, la RD 7511 de R.
Dominicana o la POJ 2878 introducida en Colombia en 1929 son solo algunas de ellas.
Las semillas seleccionadas para el cultivo deben provenir de plantas robustas y libres
de plagas, cañas de entre 6 y 8 meses de edad y de la misma variedad. En cuanto a la
siembra, la manera más eficaz suele ser el chorrillo, una práctica en la que se sitúan
pequeñas partes de la caña de azúcar sobre la tierra en posición horizontal y en la que según
la disposición de la vara de caña puede ser doble (dos cañas en paralelo), media
(superpuestas) o sencilla (una caña tras otra).
La cosecha de la caña suele realizarse una vez al año mediante uno de los siguientes
sistemas: En el primero se cosecha toda la caña cultivada, mientras que en el segundo -que
es también el más utilizado- se cosechan únicamente las cañas maduras que estén listas para
el consumo. A este último se le llama entresacado.
La producción artesanal de este producto está compuesta por una línea de trabajo en
cadena en la que en poco más de media hora se obtiene el producto final. Todo empieza
en el trapiche, la máquina que prensa la caña de azúcar a manos del trapichero. Es ahí
cuando los largos bastones de caña son introducidos en la máquina para ser molidos.
Es importante que la caña no supere los cinco días tras el corte, ya que sus azúcares se
invierten, dando lugar a una panela blanda y de peor calidad. Ya extraído el jugo, éste pasa
por un proceso de limpieza a través de la pailas, que con el calor de los hornos elevan la
temperatura de los jugos molidos de la caña.
Por último solo queda envasar el producto en cajas para su posterior venta y consumo.
Curiosamente, la panela es un producto higroscópico por lo que los empacadores deben
tener cuidado con la cantidad de humedad que pueda absorber el producto durante la
manufacturación. El mejor material para el embalaje es el cartón, que cumple a la perfección
su función aislante del ambiente.
En cuanto a su distribución y precio, depende mucho del mercado y del precio
impuesto por los intermediarios. Cada caja de panela de esta fábrica contiene 40 panelas
de una libra cada una. En estos momentos su precio puede rondar los 120.000 a 160.000
COP. La panela se vende por cargas de 200 panelas o libras, o lo que es lo mismo, 5 cajas.
Espero que después de este post hayáis aprendido un poco más sobre la elaboración de la
panela en Colombia y lo importante que es tanto para la economía del país como
culturalmente. Si tenéis algo más que aportar, podéis hacerlo con vuestros comentarios