AÑO DEL BUEN SERVICIO CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

Escuela de ingeniería de alimentos

Prueba de ORDENAMIENTO

 Alumno: jose pineda Ramirez

 Docente: Dra. Matilde tenorio
 Asignatura: evaluación sensorial
1. INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque
implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el
objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante
la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian
un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del
producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis
y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.

Dentro del análisis sensorial existen tres métodos útiles e importantes, los cuales
son: Método afectivo, Método discriminativo y Método descriptivo.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un
producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,
además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su
tamaño.
Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación
apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de
ordenamiento.

2.2. Prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie
de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos
que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.
3. OBJETIVOS
Diseñar una prueba sensorial que permita la aplicación de los conceptos
sensoriales vistos en clase.
Determinar posibles diferencias perceptibles en la textura de cinco
muestras de chizito comercial

4. MATERIALES
Muestras de chizito
Vasos con agua
Jueces
Platos descartables

5. METODOLOGÍA
El análisis sensorial se llevó a cabo mediante el método de comparación múltiple
de ordenamiento en cinco muestras de chizito. Este método consistió en evaluar
las muestras en relación a la textura total. L os resultados obtenidos en números,
son transformados a valores, y mediante un análisis estadístico de los resultados
se puede determinar si las diferencias encontradas por los jueces son
significativas o no para el nivel de confianza que se requiera.
6.- ANÁLISIS DE LA MUESTRA
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
METODO 1: TOTALES DE RANGOS
CODIGO DE LAS MUESTRAS DE “chizitos”
JUECES cheetos
cheese cheese chizitos
mega chizitos(632)
jumbo(328) picante(416) picante(714)
queso(523)
1 4 2 1 5 3
2 1 2 5 3 4
3 1 2 5 4 3
4 2 1 5 3 4
5 4 5 3 1 2
6 3 4 5 1 2
7 4 3 5 2 1
8 1 2 5 3 4
9 1 2 5 3 4
10 4 2 5 1 3
11 3 2 1 5 4
12 3 4 5 1 2
13 2 1 5 3 4
14 4 3 5 1 2
15 4 3 5 2 1
16 2 1 5 3 4
17 1 3 5 2 4
18 1 2 5 3 4
19 2 1 5 3 4
TOTAL 47 45 85 49 59

APENDICE VII

43  71 N1  N2
47  67 N3  N4
METODO 2:
ANALISIS DE VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS
CODIGO DE LAS MUESTRAS DE “chizitos”
JUECES cheese cheese cheetos mega chizitos
chizitos(632)
jumbo(328) picante(416) queso(523) picante(714) total
1 4 2 1 5 3 15
2 1 2 5 3 4 15
3 1 2 5 4 3 15
4 2 1 5 3 4 15
5 4 5 3 1 2 15
6 3 4 5 1 2 15
7 4 3 5 2 1 15
8 1 2 5 3 4 15
9 1 2 5 3 4 15
10 4 2 5 1 3 15
11 3 2 1 5 4 15
12 3 4 5 1 2 15
13 2 1 5 3 4 15
14 4 3 5 1 2 15
15 4 3 5 2 1 15
16 2 1 5 3 4 15
17 1 3 5 2 4 15
18 1 2 5 3 4 15
19 2 1 5 3 4 15
20 4 5 3 2 1 15
21 2 3 5 4 1 15
22 2 3 4 5 1 15
23 3 2 5 1 4 15
24 2 3 5 1 4 15
25 3 1 4 2 5 15
26 3 4 5 2 1 15
27 4 3 5 2 1 15
28 1 2 5 3 4 15
29 1 2 5 3 4 15
total 72 73 131 74 85 435

 ASIGNAMOS VALORES NUMERICOS:

1. (menor crocancia) : - 1.16

2. : - 0.50
3. :0
4. : +0.50
5. (mayor crocancia) : +1.16
 TRANSFORMAMOS VALORES
CODIGO DE LAS MUESTRAS DE “chizitos”

JUECES cheetos
cheese cheese chizitos
mega chizitos(632)
jumbo(328) picante(416) picante(714)
queso(523) total
1 0.5 -0.5 -1.16 1.16 0 0
2 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
3 -1.16 -0.5 1.16 0.5 0 0
4 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
5 0.5 1.16 0 -1.16 -0.5 0
6 0 0.5 1.16 -1.16 -0.5 0
7 0.5 0 1.16 -0.5 -1.16 0
8 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
9 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
10 0.5 -0.5 1.16 -1.16 0 0
11 0 -0.5 -1.16 1.16 0.5 0
12 0 0.5 1.16 -1.16 -0.5 0
13 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
14 0.5 0 1.16 -1.16 -0.5 0
15 0.5 0 1.16 -0.5 -1.16 0
16 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
17 -1.16 0 1.16 -0.5 0.5 0
18 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
19 -0.5 -1.16 1.16 0 0.5 0
20 0.5 1.16 0 -0.5 -1.16 0
21 -0.5 0 1.16 0.5 -1.16 0
22 -0.5 0 0.5 1.16 -1.16 0
23 0 -0.5 1.16 -1.16 0.5 0
24 -0.5 0 1.16 -1.16 0.5 0
25 0 -1.16 0.5 -0.5 1.16 0
26 0 0.5 1.16 -0.5 -1.16 0
27 0.5 0 1.16 -0.5 -1.16 0
28 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
29 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
total -8.78 -7.48 25.36 -7.14 -1.96 0
 FACTOR DE CORRECCION (CT)

TT  0 n  29 m  5
2
( TT)
CT  CT  0
( n ) ( 3)

GRADO DE LIBERTAD (GL)

- grado de libertad del tratamiento

GLv  m  1 GLv  4

- grado de libertad de los jueces

GLj  n  1 GLj  28

- grado de libertad del total

GLT  (n ) (m)  1 GLT  144

- grado de libertad del residuo

GLr  GLT  GLv  GLj GLr  112

SUMA DE CUADRADOS (SC)

- suma de cuadrados del tratamiento

2 2 2
( 8.78)  ( 7.48)  ( 25.36)  ( 7.14)  ( 1.96)
2 2 SCT  28.655
SCT   CT
n

- suma de cuadrados de los jueces

29( 0) 2
SCJ   CT SCJ  0
m
- suma de cuadrados total

SCTOTAL  29(0.5)  29(1.16)  29(0)  29(0.5)  29(1.16)   CT

2 2 2 2 2

SCTOTAL  92.545

- suma de cuadrados del residuo

SCR  SCTOTAL  (SCT  SCJ) SCR  63.89

 VARIANZA ESTIMADA (CM)
- varianza estimada del tratamiento

SCT CMT  7.164

CMT 
GLv

- varianza estimada de los jueces

SCJ CMJ  0
CMJ 
GLj
- varianza estimada del residuo

SCR CMR  0.57

CMR 
GLr

F. CALCULADO (Fc)

- F. calculado para el tratamiento

FcT 
CMT FcT  12.568
CMR

- F. calculado para los jueces

CMJ FcJ  0
FcJ 
CMR

CUADRO ANOVA
Fuente de
variación GL SC CM Fc
TRATAMIENTO 4 28.655 7.164 12.568
JUECES 28 0 0 0
RESIDUO 112 63.89 0.57
TOTAL 144 92.545 7.734

CALCULANDO F DE TABLA (Ft) PARA TRATAMIENTO Y JUECES

- F de tabla para tratamiento

GLv  4 GLr  112   0.05 p  1 

qF( p GLv GLr )  2.453

Dado que Fc > Ft, entonces hay diferencia significativa

 - F de tabla para los jueces

  0.05 GLj  28 GLr  112

p  0.95 qF (p GLj GLr)  1.577

Dado que Fc < Ft, entonces no hay diferencia significativa

APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY

- D.M.S

CMR
DMS  r  r  3.928
n

DMS  0.551

- PROMEDIO DE LAS MUESTRAS

R1 0.303 R2 0.258 R3 0.874

R4 0.246 R5 0.068

- ORDENANDO EN FORMA DECRECIENTE

R1  0.874 R2  0.068 R3  0.246 R4  0.258 R5  0.303

- COMPARANDO DIFERENCIAS:

DIFERENCIAS D.M.S RESULTADO

R1 – R2 = 0.942 0.551 si hay diferencia significativa
R1 – R3 = 1.12 0.551 si hay diferencia significativa
R1 – R4 = 1.132 0.551 si hay diferencia significativa
R1 – R5 = 1.177 0.551 si hay diferencia significativa
R2 – R3 = 0.178 0.551 No hay diferencia significativa
R2 – R4 = 0.19 0.551 No hay diferencia significativa
R2 – R5 = 0.235 0.551 No hay diferencia significativa
R3 – R4 = 0.012 0.551 No hay diferencia significativa
R3 – R5 = 0.057 0.551 No hay diferencia significativa
R4 – R5 = 0.045 0.551 No hay diferencia significativa
7. CONCLUSION
-A un nivel del 5% de significancia se concluye que las muestras CHETOS MEGA QUESO
(523) y CHIZITO PICANTE (714) son consideradas de mayor preferencia que la CHEESE
JUMBO (328), CHEESE PICANTE (416) y CHIZITOS (632) por presentar el mayor valor
de sumatoria total por muestra, al haberles pedido a los jueces que indiquen su preferencia
del menos crocante al más crocante en el orden del 1 al 5 respectivamente.

8.- ANEXOS

MUESTRAS DE CHIZITO