Desnaturalización de proteinas

INTRODUCCIÓN:

En la desnaturalización, la proteína se desdobla o distiende, expone sus grupos hidrófobos

internos al exterior y adquiere una conformación al azar, que depende de la intensidad del
tratamiento que se le aplique, así como de las fuerzas que estabilizan su estructura; en ciertos
casos este proceso es reversible, pero en muchos otro no.

Las proteínas que tienen una actividad biológica presentan un alto grado de estructuración y de
orden conformacional necesarios para llevar a cabo su función; en muchos casos, como sucede
con las caseínas de la leche, dicho ordenamiento no se presenta tan claramente, por lo que la
acción de los agentes tradicionalmente desnaturalizantes no afecta a estos polímeros.

En el laboratorio se tomaron 11 tubos de ensayo y se numeraron, luego a los tubos 1, 2 y 3 se

colocó en cada un trocito de carne y se les agregó limón (#1), cola (#2) y agua destilada (#3), se
dejaron reposar.

A los tubos # 4, 6, 8 y 10 se les agregó una cantidad aproximada de 2ml de clara de huevo y a los
tubos # 5, 7, 9 y 11 se les agregó una cantidad aproximada de 2ml de leche descremada.

Los tubos #4 y 5 se llevaron a exposición de calor por medio de baño de maría para ver si
presentaban cambios.

Los tubos #6 y 7 se les agregó 1ml de HCl, para verificar si había algún cambio con la exposición a
acidosfuertes.

Los tubos #8 y 9 se les agregó 1ml de NaOH, para verificar si había algún cambio con la exposición
a bases fuertes.

Los tubos #10 y 11 se les agregó 1ml de solución de NaCl para observar cambios.

OBJETIVOS:

• Conocer que sustancias pueden desnaturalizar las proteínas.

• Identificar con qué sustancias se desnaturalizan mas las proteínas.

• Evaluar los riesgos o beneficios cuando las proteínas de los alimentos sufren una
desnaturalización.

MARCO TEÓRICO:

La desnaturalización es un proceso por el cual se altera una sustancia de manera que deja de ser
apta para el consumo humano.

Los cambios ambientales o los tratamientos químicos pueden causar una desorganización en la
conformación nativa de una proteína, con la pérdida concomitante de la actividad biológica. Esta
desorganización se llama DESNATURALIZACIÓN. La conformación nativa sólo es estable de manera
marginal, la energía necesaria para causar la desnaturalización es con frecuencia pequeña, quiza
equivalente a la desorganización en tres o cuatro puentes de hidrógeno.

Las proteínas es su estado natural reciben el nombre de Proteínas Nativas, después del cambio se
llaman Proteínas Desnaturalizadas.

La desnaturalización de las proteínas se puede dar por diferentes formas tales como: aumento del
calor, irradiación o por contacto con agentes químicos. Cuando se hadesnaturalizado una proteína
(o enzima), se pierde la estructura natural junto con muchas de sus propiedades específicas.

La desnaturalización de proteínas implica la pérdida de estructuras cuaternarias, terciarias y

eventualmente secundarias de las proteínas, pero manteniendo la estructura primaria, esto
significa que las proteínas pierden su potencial de actividad biológica (antinutritiva, enzimatica,
tóxica, etc.), pero no pierden su valor nutritivo, ya que no se altera la cadena polipeptídicas.

En algunos casos, la desnaturalización de proteínas implica un aumento notable del valor nutritivo
ya que a una mejor digestibilidad se suma la inactivación de sustancias que actúan como
antinutrientes.

La desnaturalización provoca cambios importantes y normalmente irreversibles, entre estos esta:

la pérdida de solubilidad y de capacidad para retener agua, que se traduce entre otros, en cambios
de textura. Una concentración salina elevada y el tratamiento con algunos disolventes pueden
provocar la desnaturalización de proteínas.
DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS:

TABLA No. 1

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

# TUBO QUÉ SE LE AGREGÓ RESULTADO CARACTERÍSTICAS

Trozo de carne

Limón

++++ Perdió color, se puso de un tono café suave, fue la que mas se desnaturalizó

Trozo de carne

Cola (Coca-Cola)

+++ Tomó un tono café claro suave, no se desnaturalizó porcompleto

Trozo de carne

Agua destilada

++ Su color era como entre café y rosado, ésta fue la que menos se desnaturalizó

4 2ml de clara de huevo Se llevó a baño de maría hasta observar cambios

++++ Se solidificó por completo

5 2ml de leche descremada Se llevó a baño de maría hasta observar cambios

X No le pasó nada, no cambió su estado líquido

6 2ml de clara de huevo 1ml de HCl

++ Se puso un poco gelatinosa

7 2ml de leche descremada

1ml de HCl

X Perdió color, pero no su estado líquido y sedimento un poco

8 2ml de clara de huevo 1ml de NaOH ++++ Se solidificó por completo

2ml de leche descremada

1ml de NaOH

+++ Cambió de color, se tornó blanquecino transparente y gelatinoso

10

2ml de clara de huevo

1ml de solución de NaCl

+ Cambió un poco su consistencia, solo se observaba como turbidez

11 2ml de leche descremada 1ml de solución de NaCl

X No le pasó nada, no cambió su estado líquido

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

La desnaturalización de proteínas es el proceso en el cual éstas pierden su estructura cuaternaria,

terciaria y a veces la secundaria, pero siempre mantienen su estructura primaria.

El los tubos # 1, 2 y 3 a los trozos de carne se les agregó limón, cola y agua respectivamente,
dando como resultado que el trocito de carne que mas se desnaturalizó fue el tubo # 1 que tenía
limón esto se debe a que ellimón tiene acido acético que es capaz de producir la desnaturalización
en distintos productos alimenticios. La cola y el agua no producen mayores daños en la proteína
de las carnes.

En los tubos # 4 y 5 que se llevaron a baño de maría se observó que en el tubo 4 que contenía la
clara del huevo, se solidificó por completo y cambió su color transparente a blanco esto es porque
las proteínas de la clara del huevo (albúmina) son fibrosas y por lo tanto son insolubles, cuando se
exponen a altas temperaturas tienden a la coagulación y no hay reversa de esta reacción. La leche
que estaba en el tubo 5 no le pasó nada ya que la caseína que es la proteína de la leche, resiste
altas temperaturas y no tienden a precipitar ni a coagular.

En los tubos # 6 y 7, en el tubo 6 se observó un poco de gelatinocidad cuando se le agregó el HCl

ya que como es un acido las proteínas tienden a la desnaturalización en presencia de él. En el tubo
7 la leche perdió el color y sedimentó un poco lo cual quiere decir que se estaba obteniendo una
caseína acida ya que se estaba dando la reacción de la caseína con el acido clorhídrico.
En los tubos # 8 y 9, en el tubo 8 se solidificó por completo la clara del huevo cuando se le echo el
NaOH y la leche (tubo 9) cambió de color, se tornó blanquecino transparente y gelatinoso, ya que
las bases fuertes hidrolizan las proteínas rompiendo lospuentes de hidrógeno de las mismas.

En los tubos # 10 y 11, la solución de NaCl en la clara de huevo (tubo 10) y en la leche descremada
(tubo 11), no tuvieron cambios bruscos y esto es porque el NaCl estabilizan las proteínas y no
hacen que precipiten.

Cuando comemos proteínas, lo que nuestro organismo utiliza son los aminoacidos que la
componen, ya que nuestro organismo fabrica o sintetiza los aminoacidos que no han podido ser
absorbidos después de digerir las proteínas de los alimentos. Durante el proceso de digestión de
proteínas, estas deben pasar por las diferentes estructuras que componen el tracto digestivo, en
este trayecto, las proteínas se encuentra expuesta a agentes acidos o a enzimas, de manera tal
que sufre el proceso de desnaturalización de las proteínas.

CONCLUSIONES:

• La mayoría de las reacciones que se producen en la desnaturalización son irreversibles.

• Las proteínas estan constituidas por aminoacidos por lo cual los experimentos realizados se
basan para reconocer las mismas.

• Las estructuras de las proteínas se rompen con la desnaturalización, pero siempre queda la
estructura primaria y en algunas veces la secundaria, porque de lo contrario ya no fueran
proteínas.

ANEXOS:

1. ¿Cual es la función del agua en el tercer tubo con el trozo de carne en la sección 1 del
procedimiento?

• No tiene ninguna funciónirrelevante, ya que no tuvo ningún cambio, solo se observó que la
carne se hidrato un poco y no perdió su color.
2. ¿Cómo causa la desnaturalización el acido y la base? ¿La solución saturada de sal de mesa?

• Se desnaturalizan por el cambio de calor que es provocado por los acidos y bases fuertes.

• Con la solución saturada puede variar la solubilidad de la sustancia y provocar un precipitado el

cual puede separarse para obtener la proteína que se busca.

3. ¿En qué procesos de su actividad diaria (en su casa) utiliza o induce usted la desnaturalización
de las proteínas?

• La cocción de huevos, carne asada, cocción de frutas y verduras.

4. ¿En qué procesos del cuerpo humano se da la desnaturalización de las proteínas?

• En la digestión, ya que en ella la desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor

externo como acidez del medio, temperatura y las reacciones químicas que se producen.

5. ¿Cuales son las proteínas de la albúmina y de la leche?

• La Albúmina (Huevo)

• La Caseína (Leche)

BIBLIOGRAFÍA:

1. Melo, Virginia (2007). Bioquímica de los Procesos Metabólicos. Primera Edición. Editorial
Reverté, S.A. Pp. 98-100.

2. Hernandez Rodríguez, Manuel (1999). Tratado de Nutrición. Primera Edición. Ediciones Díaz de
Santos, S.A. Pp. 454.

3. Voet, Voet (2004). Bioquímica. Tercera Edición. Médica Panamericana, S.A. Pp. 140-143.