CAFÉ

El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los
frutos de la planta del café. Es una bebida altamente estimulante por su contenido
de cafeína. Suele tomarse durante el desayuno, después de éste o incluso como
único desayuno, aunque también se acostumbra tomarlo después de las comidas
o cenas, para entablar conversaciones o sólo por costumbre. Es una de las
bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Las formas más
populares de tomarlo son negro y con leche (con o sin azúcar); también se le
suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor,
dependiendo de la receta hay diversas formas de prepararlo.
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DEL CAFÉ
En una taza de esta bebida elaborada con tan sólo 2 gramos de café,
encontramos cantidades insignificantes de calorías y la mayor parte de ella son
provistas por hidratos y proteínas. Esto es importante saberlo porque con
frecuencia se cree que bebiendo café se engorda debido a que se le adjudican al
café la presencia de muchas grasas y calorías, que distan de ser reales.
Por supuesto, si a esto añadimos una cucharadita de azúcar, tendremos 20
calorías más para sumar y si añadimos 3 cucharaditas de azúcar sumaremos 60
calorías derivadas únicamente de hidratos simples. En cambio, si sólo tomamos el
café sin azúcar o con un endulzante artificial, tendremos muy pocas calorías en
una taza de café. A destacar es la presencia de minerales como el calcio, el
magnesio, fósforo y selenio, pero por sobre todo, destaca la cantidad de potasio
que posee el café (4000 mg por ciento) que una sola taza alcanza los 80 mg.
Además, el café posee cantidades importantes de vitamina B, ideales para el
funcionamiento neuromuscular del organismo. Sin olvidar los antioxidantes, no
podemos negar que 2 o 3 tazas de café al día proveen buenos nutrientes, casi sin
aportar calorías al organismo. Por lo tanto, eso de que el café engorda no es más
que una creencia errónea que probablemente se convierta en real si al café
añadimos cantidades notables de azúcar y consumimos esta solución endulzada
unas cuántas veces al día.
 HISTORIA DEL CAFÉ
La historia de cómo se extendió por todo el mundo el cultivo y el consumo de café
es una de las más atractivas y románticas que pueda haber. Esa historia empieza
en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente
en la provincia de Kaffa. Hay varios relatos, imaginativos pero poco probables,
acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano tostado de café. Cuenta
uno de ellos que a un pastor de cabras etíope le asombró el animado
comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas
de café. Lo que se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba
de lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel
entonces, Moca, sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de
la cereza del café. De lo que no cabe duda es de que el café se cultivaba en el
Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también.
Moca era también el puerto principal de la única ruta marítima a la Meca, el lugar
más concurrido del mundo en aquella época. Los árabes, sin embargo, tenían una
rigurosa política de no exportar granos fértiles de café, para que no se pudiese
cultivar en ningún otro lugar. El grano de café es la semilla del cafeto, pero
cuando se le quitan las capas exteriores se vuelve infértil. Muchos fueron los
intentos que se hicieron para lograr llevarse algunos cafetos o granos fértiles, pero
esa carrera la ganaron por fin los holandeses en 1616, que consiguieron llevarse
algunos a Holanda y allí los cultivaron en invernaderos.

EVOLUCION TECNOLOGICA EN PROCESO Y EQUIPOS PARA LA COSECHA

Y PRODUCCION CAFETERA

COSECHA DE CAFE

Cosecha manual Cosecha Cosecha Cosecha

y manual asistida semi-mecanizada mecanizada robotizada
 • Cosecha manual y manual asistida:
-se estableció el método mejorado de recolección que plantea un movimiento
ordenado en las plantaciones y en los árboles, lo mismo que evitar movimientos
ociosos y simplificar aquellos que se puedan.

- El primer desarrollo de este tipo se llamó Aroandes y consistía en un aro unido al

antebrazo para la recepción de los frutos desprendidos, una manga para
conducirlos y un morral en la espalda para almacenarlos temporalmente.

- La mayoría de los cosecheros entrevistados mostraron rechazos hacia el

dispositivo Aroandes, los cuales fueron superados en el sistema Canguaro. Éste
recogía la mayoría de las recomendaciones planteadas por los mismos usuarios,
de las cuales la más relevante consistió en un recipiente flexible en la parte frontal
de manera similar a como se ubica el coco para recolecta.
-Se procedió a utilizar dos mangas con el fin de inducir el uso de las dos manos
por igual y aumentar de este modo la capacidad de recolección. Fue así como se
llegó al sistema Canguaro-2M con el cual se han logrado mayores capacidades de
recolección con las ventajas de disminución de pérdidas presentadas por sus
antecesores

 Cosecha semi-mecanizada
-El equipo eléctrico más avanzado de esta serie es el Alfa, el cual consiste en un
par de baterías recargables llevadas en un cinturón, las cuales son fuente de
energía de un motor eléctrico de corriente directa de 15 W con un golpeador
acoplado directamente a su eje Con esta herramienta se han logrado aumentos en
la capacidad de recolección de hasta un 100%, con la ayuda de mallas plásticas
en el suelo para recibir los frutos desprendidos.

-Los vibradores portátiles de tallos (VPTs), en cambio, han mostrado mejores

desempeños. Los VPTs son sistemas que se utilizan para aplicar vibración a los
árboles a través de un punto de contacto en el tallo del árbol
 • Cosecha mecanizada
-Se creo un vehículo con características especiales que se moviera en las
plantaciones de café con fines de cosecha mecanizada, llamado Ergatis. El
sistema mencionado fue diseñado con el fin de que la plantación se acomode a la
máquina y no que la máquina se acomode a la diversidad de patrones que los
campesinos usan para sembrar el café. El sistema consiste en dos máquinas
interactuando, una moviéndose transversalmente en la parte alta de la plantación
(haladora), de manera intermitente, y otra desplazándose hacia arriba y hacia
abajo (cosechadora) por medio de un cable desde la haladora, mientras cosecha
los árboles en filas dispuestas paralelamente a la pendiente.
 • Cosecha robotizada
-Se desarrolló un sistema de malacate para halar un vehículo que podía
transportar hasta 500 kg de café en cereza dentro de las plantaciones. El sistema,
denominado Transcafé, fue probado con éxito en la estación Central Naranjal.

MAQUINAS Y EQUIPOS USADOS ACTUALMENTE EN LA PRODUCCION DE

CAFÉ

DESPEDREGADORA
Se usa para separar piedras y otros objetos ajenos al café. Tiene un manejo
simple, consumo mínimo de energía, control de distribución de fluido de aire,
mínimo ruido. Varían en la cantidad de café que procesan a la hora. Y se
necesitan 2 personas para operarla, una para la carga y la otra para recepción.

SELECCIONADORA GAVIMÉTRICAS

Como su nombre indica sirve para separar granos de café de acuerdo a su peso
por gravedad. También separa los defectos de forma rápida y mejorar la calidad
del producto, manejo simple, consumo mínimo de energía, control de distribución
de fluido de aire. Mínimo ruido. También hay varias opciones a elegir, dependido
de los kilos/hora que procesan. Y también se necesitan 2 personas para su
manejo.

SELECCIONADORA POR TAMAÑO

Sirve para la selección de granos por tamaño. Se puede usar con café, frijoles,
cacao, maíz, trigo, arroz, etc. Su manejo es simple, consumo mínimo de energía y
sin ruido. También existan diferentes modelos que procesan mas kilos o
diferencian mas tamaños. Se necesitan dos pernas para operarla.
MÁQUINAS DE BENEFICIO HÚMEDO COMPACTO

Máquina compacta que despulpa, selecciona y lava los granos de café.

Despulpadora de un disco, zaranda clasificadora, lavadora, motor estacionario y
cinta sin fin para cáscaras. Podemos usar la que se ajusta a nuestro volumen de
trabajo. Se necesitan también 2 personas para su uso.
DESPULPADORAS

Despulpan y seleccionan los granos de café. No lesiona granos si se regular

adecuadamente, no pierde granos en las cáscaras, despulpadora de tambor con
regulador de acuerdo al tamaño del grano y poco consumo de agua. Las hay de
varios canales, lo que permite procesar mas kilos. Se necesitan 2 trabajadores
para su manejo.

SEPARADORA DE CAFÉ
Nos permite separar los granos verdes o secos de las cerezas maduras. Es de
fácil regulación, no lesiona granos (mordidos), no pierde granos, tiene tolva
despedradora y usa agua reciclada. Se necesitan 2 personas para su uso.

LAVADORAS DE CAFÉ

Limpia el grano de toda impureza luego del despulpado. Se recupera el 2% de

peso, ahorro en consumo de agua. Podemos elegir diferentes tipos dependiendo
de la productividad. Se necesita solo 1 persona para operarla.

OREADORA SECADORA DE CAFÉ

Si no tenemos espacio para secar el café de modo tradicional se puede optar por
estas maquinas que tiene diferentes capacidades. Secan y orean los granos sin
necesidad de manipularlo, de manera uniforme. Las nuevas consumen poca
energía y son de fácil instalación. Se requieren 2 personas para manejar la.
PILADORA-PULIDORA

Pela y pule los granos de café secos. Estas máquinas son rápidas en el proceso,
de fácil regulación, no lesionan granos (mordidos), no pierde granos y cuentan con
tolva despedradora. También varían según su productividad y necesitan 2
operarios.

TOSTADORA

Una tostadora de café tiene varios componentes. El principal de todos es el

tambor rotatorio: un asador metálico que da vueltas en el interior de la tostadora, y
en cuyo interior se sitúan los granos de café. En una tostadora de café industrial,
este tambor rotativo se suele sustituir por un gran recipiente metálico, que se
calienta mediante aire (de ahí el nombre de tostadora de café de aire) y que tuesta
los granos por contacto directo.

PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ

-EXTRACCIÓN DE SEMILLA
VÍA SECA (A esté café se le llama bola seco o cereza): Se recolectan las cerezas
rojas o amarillas (maduras) dejando el pezón adherido a la rama. Al realizar este
paso se debe evitar causar daño a los árboles. Equiparse con buen equipo de
trabajo, para que la cosecha no dure más de 2 semanas, evitando que la semilla
se seque en el árbol. Una buena recomendación es no dejar que el café sea
expuesto al sol.
VÍA HÚMEDA (A este café se llama lavado o fermentado): Se recolectan las
cerezas.
Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.

-RECEPCIÓN EN EL BENEFICIADERO
Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado, previo
lavado.
Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol.

-DESPULPADO
Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este
tiempo podría afectar el producto y producir una fermentación posterior.
Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen.
La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas
diarias que se utilice.
Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de
la despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o
eléctrico.
Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales,
residuos vegetales, etc.
Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las
cerezas.
Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de
someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.

-ZARANDEO
Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño
de la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar
los granos que no se han despulpado.

-FERMENTACIÓN
Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación.
Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa.
La fermentación se va a acelerar cuando se añada al fermentador miel
proveniente de una fermentación anterior.
Es conveniente evitar que el café se sobre-fermente, o no se fermente suficiente,
porque va a perder calidad.

-LAVADO
EN EL FERMENTADOR
El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se hace
se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia.
El café se tiene que lavar 2 o 3 veces.
Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se
envía a una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla.
EN EL CANAL CLASIFICADOR
Esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café.
El canal tiene tres secciones separadas por compuertas. En la primera sección se
realiza el lavado.
Se añade la cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una paleta de
madera.
La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser
desechadas.

-CLASIFICACIÓN
Esta actividad tiene por meta obtener café de dos calidades a más.
La selección se va a hacer a través del canal clasificador, constituido por 3
secciones separadas por 2 compuertas.
Si el lavado se hizo en el tanque de fermentación, el café se envía con abundante
agua.
Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir tamizando el
casé haciéndolo de diferentes calidades.

-SECADO
Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se utilizan otras
técnicas.
Se extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4 cm de alto y se
voltea cuidadosamente 3 veces al día.
El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5 días).
Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches.
Ya listo se separa el café cristalizado (ocurre cuando hay sobrecalentamiento en el
secado, este se usa para elaborar café soluble).

-TUESTE
Los sacos de granos de café verdes son abiertos manualmente o mediante
máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Después los
granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador
neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los
granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan típicamente
con temperaturas entre 190 y 280 °C, y los granos son tostados durante un
período que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos.

PRECIO HISTORICO DEL CAFÉ