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MANABI
TEMA:
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA.
ELABORADO POR:
• Cedeño García Cristopher
• Loor Intriago Jonathan
• Macías Bailón Ayrton
• Párraga Baque Jean
FACULTAD:
Ingeniería Industrial
ASIGNATURA:
Ingeniería de Procesos.
CURSO:
9no. Semestre “A”
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 4
3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. ............................................................................................. 5
Descripción de las etapas. ............................................................................................................. 5
Manipulación inicial de la leche ................................................................................................ 5
Leche estandarizada .............................................................................................................. 5
Desnatado ................................................................................................................................. 5
Normalización ....................................................................................................................... 6
Neutralización. ...................................................................................................................... 6
Manipulación de la nata. ........................................................................................................... 7
Pasteurización ........................................................................................................................... 8
Tratamientos comerciales ......................................................................................................... 9
Inoculación de estárteres .......................................................................................................... 9
Batido de la nata ..................................................................................................................... 10
Maduración ............................................................................................................................. 10
Salado y amasado.................................................................................................................... 10
Envasado ................................................................................................................................. 11
4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO. ................................................................................... 12
5. Procesos Unitarios de la fabricación de mantequilla .......................................................... 15
Cálculos ....................................................................................................................................... 18
6. BALANCE DE MASA.............................................................................................................. 18
7. BALANCE DE ENERGÍA. ........................................................................................................ 20
8. ADIMENCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS. .......................................................................... 23
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................................. 29
10. ANEXOS ........................................................................................................................... 30
11. BIBLIOGRAFÍA. ................................................................................................................. 32
1. INTRODUCCIÓN
Desnatado
Pasteurización
Objetivos de la pasteurización:
- Destruir los gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis (el más
peligroso). Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta
el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas.
- Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, que
pueden ocasionar efectos negativos en las propiedades de la mantequilla,
especialmente durante el almacenamiento.
- La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada para la leche, de
97 a 98ºC, por tres razones:
1. Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que cuando
están en la leche.2. Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes, y con
ello retarda la alteración del producto.3. Las lipasas microbianas que interesa inactivar,
suelen tener temperaturas de inactivación muy elevadas.
- Toda la nata debe ser pasterizada o procesada para garantizar
la seguridad higiénica.
La nata se pasteuriza a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadas temperaturas no
sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de
microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre
el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor
resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen
compuestos antioxidantes.
Puede realizarse por el método de baja temperatura y largo tiempo (LTLT) o de alta
temperatura y corto tiempo (HTST).
La pasteurización LTLT es utilizada por los pequeños fabricantes, y comprende como
mínimo:
- Un calentamiento de 63ºC durante 30 minutos.
- Para minimizar la posibilidad de contaminación, la misma cuba debe utilizarse
para enfriamiento y calentamiento.
La pasteurización HTST:
- Es de aplicación casi universal en las grandes plantas de elaboración de nata y es
el proceso más efectivo cuando se producen diariamente grandes volúmenes.
- Se ha establecido un calentamiento mínimo de 72ºC durante 15 segundos,
aunque se pueden aplicar temperaturas mayores.
- La nata se debe enfriar tan rápidamente como sea posible después de la
pasterización, aunque en algunos casos la velocidad de enfriamiento se ajusta
para conseguir las propiedades reológicas deseadas, o sea, el control de la
viscosidad de la nata.
Envasado. En envase aséptico, o no aséptico pero con un sistema de pulverización de
peróxido de hidrógeno y una fuente de luz ultravioleta.
Tratamientos comerciales
Inoculación de estárteres
Batido de la nata
Por agitación, o por centrifugación, para separar los componentes de la emulsión que
forman la nata. Agua como fase continua y grasa como fase dispersa. El agua suele
contener: lactosa, caseína y otros sólidos de la leche disueltos en ella.
El batido se suele realizar a 10ºC durante 40 minutos. Después se deja escurrir para que
se elimine el suero sobrante.
En la etapa de batido, la nata se agita con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y
provocar la coalescencia de la grasa y la formación grumos de mantequilla.
Maduración
Salado y amasado
Envasado
Filtración/Clarificación
Desnatado y Normalización
Pasteurización de la nata
Desodorizarían de la nata
Maduración de la nata
Batido-amasado
6. BALANCE DE MASA.
Al proceso ingresan 10000 kg de leche entera, con un contenido de materia grasa del
4,2%. Produce 9278 kg de leche descremada, con un contenido de materia grasa del
0,07%. En el suero de mantequilla hay, respectivamente, un 0,35% y un 81% de
materia grasa. A partir de un balance de materia, calcular:
A. La masa de mantequilla obtenida.
B. La masa de suero de mantequilla liberado.
A B
C D
Cálculos:
𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐿
𝐸=𝑆
𝐴=𝐵+𝐶+𝐷
10000 = 9278 + 𝐶 + 𝐷
10000 − 9278 = 𝐶 + 𝐷
722 = 𝐶 + 𝐷
𝐵. 𝐸. (𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴𝑆)
𝐸=𝑆
𝐴. 𝑋𝐴 = 𝐵. 𝑋𝐵 + 𝐶. 𝑋𝐶 + 𝐷. 𝑋𝐷
10000 ∗ 0,42 = 9278 ∗ 0,0007 + 𝐶 ∗ 0,0035 + 𝐷 ∗ 0,81
420 = 6,4946 + 0,0035𝐶 + 0,81𝐷
420 − 6,4946 = 0,0035𝐶 + 0,81𝐷
413,51 = 0,0035𝐶 + 0,81𝐷
722 = 𝐶 + 𝐷/0,81
413,51 = 0,0035𝐶 + 0,81𝐷/(−1)
584,82 − 414,51 = 0,81𝐶 − 0,0035𝐶
170,34 = 0,8065𝐶
170,34
𝐶=
0,8065
𝐶 = 211,21 𝑘𝑔
722 = 𝐶 + 𝐷
722 = 211,21 + 𝐷
𝐷 = 510,79 𝑘𝑔
Conclusión:
Operación: filtración
Equipo: Centrifuga de discos
Motor: 2.2Kw
Operación: Refrigerado
Equipo: Cuarto frío de almacenamiento
Motor: 3 HP
La composición de la mantequilla será: grasa 82%, agua 16%, extracto seco (proteínas)
2%.
𝐾𝑗
𝐶𝑝𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 = 0,53
𝐾𝑔°𝐶
𝐾𝑗
𝑄𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 = 510.79𝑘𝑔 ∗ 0,53 ∗ (44 − 4)°𝐶
𝐾𝑔°𝐶
𝑄𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 = 10828.75 𝐾𝑗
8. ADIMENCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS.
Separadora
Separadora Especificaciones
• Construcción y diseño con una
mecánica sencilla y fácil de mantener
• Solución con bastidor integrado
• Supervisión a distancia
• Nivel de emisión de ruido reducido
• Manipulación higiénica del fluido
• Durante el procesamiento
normalmente, la temperatura del producto se
debe situar entre los 45 °C y los 55 °C (113 °F y
131 °F) para garantizar una eficacia óptima del
desnatado
• La eficacia del desnatado se expresa en
términos de contenido graso residual en la
leche desnatada. Con un funcionamiento a
potencia nominal, el contenido graso residual
de los separadores Seital generalmente se sitúa
en los intervalos siguientes:
• 0,03 - 0,05 % (medición según el
método Gerber);
• 0,040 - 0,055 % (medición según el
método Röse-Gottlieb).
Esquema Especificaciones
Líquidos con Sólidos en Suspensión,
Fluido Viscoso, Líquido
Tipo de mezclador: Homogeneizador
Esquema Especificaciones
La batidora de mantequilla transforma
crema en mantequilla en un proceso no
continuo. Los tamaños de cada batch son
individuales pero típicamente varían
entre 1500 y 2500 litros de crema por
batch. La máquina es fabricada en acero
inoxidable calidad AISI 304, la apertura
tiene fijaciones con cierre rápido y existe
una ventanilla para observar el proceso
en cualquier momento.
1500 litros de nata
28 rotaciones por minuto
30 min de batido
V= 1500 litros
Esquema Especificaciones
El sistema universal de
mezclado y homogeneizado RUI
fue desarrollado para el
tratamiento de alimentos tales
como mantequilla.
Esquema Especificaciones
Envasadoras de
paquetes: 100 – 250
paquetes por minuto
con 6 – 1.000 grs.
Encartonadora
Esquema Especificaciones
Displays de mini
porciones: 100 –
250 cajitas por
minuto.
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
http://www.monografias.com/trabajos102/produccion-industrial-
mantequilla/produccion-industrial-mantequilla.shtml#ixzz57CY8VHsN
https://prezi.com/aubzatew4mmz/proceso-para-la-elaboracion-de-
mantequilla/
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf
http://www.bibliotecasdelecuador.com/Record/oai:oai:repositorio.utmachala.
edu.ec:48000-4823
https://www.sabrosia.com/2012/09/como-se-hace-la-mantequilla/
https://es.slideshare.net/BorhaCM/industrias-lacteas
https://es.scribd.com/doc/98995816/Elaboracion-de-Mantequilla
https://bracker.cl/portfolio-item/mantequilla-manteiga/#9
https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-
productos-lacteos-para-untar.pdf
http://www.spxflow.com/en/assets/pdf/SST_Separation_Dairy_101_03_04_20
15_E_tcm11-9931.pdf