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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE

MANABI

TEMA:

INDUSTRIA DE LOS LACTEOS.

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA.

ELABORADO POR:
• Cedeño García Cristopher
• Loor Intriago Jonathan
• Macías Bailón Ayrton
• Párraga Baque Jean

FACULTAD:

Ingeniería Industrial

ASIGNATURA:

Ingeniería de Procesos.

CURSO:
9no. Semestre “A”
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 4
3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. ............................................................................................. 5
Descripción de las etapas. ............................................................................................................. 5
Manipulación inicial de la leche ................................................................................................ 5
Leche estandarizada .............................................................................................................. 5
Desnatado ................................................................................................................................. 5
Normalización ....................................................................................................................... 6
Neutralización. ...................................................................................................................... 6
Manipulación de la nata. ........................................................................................................... 7
Pasteurización ........................................................................................................................... 8
Tratamientos comerciales ......................................................................................................... 9
Inoculación de estárteres .......................................................................................................... 9
Batido de la nata ..................................................................................................................... 10
Maduración ............................................................................................................................. 10
Salado y amasado.................................................................................................................... 10
Envasado ................................................................................................................................. 11
4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO. ................................................................................... 12
5. Procesos Unitarios de la fabricación de mantequilla .......................................................... 15
Cálculos ....................................................................................................................................... 18
6. BALANCE DE MASA.............................................................................................................. 18
7. BALANCE DE ENERGÍA. ........................................................................................................ 20
8. ADIMENCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS. .......................................................................... 23
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................................. 29
10. ANEXOS ........................................................................................................................... 30
11. BIBLIOGRAFÍA. ................................................................................................................. 32
1. INTRODUCCIÓN

La iniciativa del proyecto integrador, es evidenciar los conocimientos adquiridos en la


catedra de Ingeniería de Procesos, donde la temática a tratar es la elaboración de
Mantequilla, correspondiente a la Industrias de los lácteos.
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de
la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de
elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su
rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las
áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos
y en rigurosos controles de calidad total.
El fin de este trabajo es de carácter técnico, donde se evaluaran concretamente el
balance de masa en el proceso, el balance de energía y el adimencionamiento de los
equipos a utilizar en la elaboración de mantequilla.
Previamente deberemos conocer el tipo de proceso que se llevara a cabo, para esto se
explicara brevemente las etapas u operaciones a las que se somete la materia prima a
transformar y también se grafica el diagrama de flujo de proceso para un mayor
entendimiento.
2. MARCO TEÓRICO
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en aceite” (W/O), obtenida por batido de la nata, y que
contiene como mínimo un 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.
Por lo tanto se puede considerar que la mantequilla es una emulsión de agua y grasa.
Agua es el suero lácteo y la grasa pues la que tiene la leche. De esta manera para
obtener un litro de mantequilla se precisan 20-30 litros de leche entera.
En grandes rasgos la mantequilla se puede dividir en dos categorías según sus
características técnicas:
 Mantequilla de nata dulce (natas sin madurar): deben saber sólo a nata.
 Mantequillas de nata ácidas (natas acidificadas por crecimiento
microbiano): deben tener un olor característico. Estas tienen unas mejores
propiedades de aroma, y de rendimiento, y presenta una menor probabilidad de
ser alterada por microorganismos.
La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal,
salada y extrasalada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se
utiliza como potenciador del sabor.
Composición media de la mantequilla.
COMPONENTES % DETALLE

FASE GRASA 82 Triglicérido 82%


Fosfátidos 0,2 –1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16

EXTRACTO SECO <2 Actosa 0,1 – 0,3%


MAGRO Ácido Láctico 0,15 %
(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8
%
Caseína 0,2 -00,6 %
Lactoalbúmina 0,1-0,05 %
Trazas de:
Proteínas de la membrana Péptidos
Aminoácidos
Sales (= ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm
3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
A continuación se describen las etapas del proceso.

Descripción de las etapas.

Manipulación inicial de la leche

- La calidad de la leche debe ser estandarizada.


Leche estandarizada. Es aquella en la cual los porcentajes de los componentes han sido
ajustados, en busca de una composición más conveniente a la nutrición de las personas.
La leche estandarizada tendrá como mínimo 3 % de grasa de leche y 8.3 % de sólidos
no grasos.
- Olores extraños en la leche se distribuyen en la grasa y dan lugar a natas
defectuosas.
- Alto contenido de grasa supone problemas debidos a los enzimas lipolíticas de
las bacterias psicocrotrofas.
- El periodo de refrigeración de la leche cruda debe ser cuidadosamente
controlado y no debería exceder de 24 horas. Las condiciones ideales, son
aquellas que permiten el procesamiento de la leche inmediatamente después de
su recepción.
Eficacia y eficiencia del desnatado posterior se reducen cuando:
- Se prolonga el tiempo de almacenamiento de la leche.
Hay cambios alimentarios en las vacas que varían la composición de la leche y
modifican la viscosidad de la nata, porque:
- Hacia el final de la lactación se aumentan los glóbulos grasos con un diámetro
menor de 0,8 mm, no separables
- El mismo problema se puede presentar con los procedimientos de manipulación
de la leche para el desnatado.
- Se incorpora aire durante los bombeos de la leche que reduce la eficacia del
desnatado. Cuando no pueden evitarse, utilizar bombas y tuberías adecuadas.

Desnatado

Es la separación de la grasa y la leche, debido a que la grasa permanece en la leche en


forma de suspensión, o sea, no soluble en la fase acuosa de la leche.
- Desnatado natural o espontáneo. Por efecto de la gravedad. Dejar la leche en
reposo y separar la nata formada en la parte superior.
Este procedimiento, está en desuso por los siguientes inconvenientes: No se obtiene nata
en condiciones higiénicas, ni de la composición deseada, ni de forma continua. El
tiempo para obtenerla es demasiado prolongado.
- Desnatado mecánico. Separar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta
que se estabilice la acidez y posteriormente batirla.
Grado de desnate, es la proporción de grasa que aún permanece en la leche desnatada.
Se sitúa normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %.
- Centrífugas. Como los glóbulos de grasa contenidos en la leche, pesan menos
que la fase acuosa, ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa
que se puede separar fácilmente. Este proceso se puede acelerar a nivel
industrial utilizando centrífugas que giran a más de 7000 revoluciones por
minuto y separan de forma casi instantánea la nata de la leche.
Condiciones para un buen desnatado:
Normalización
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un
contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla. Por este
motivo debe ser normalizada de 35 % a 40 % de grasa. Generalmente la nata se
normaliza con leche desnatada.
Neutralización.
Consiste en la disminución de la acidez de la mantequilla. Existen dos procedimientos:
- Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no
grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos.
- Químico: Consiste en neutralizar los ácidos presentes en la mantequilla,
mediante la incorporación en ella de sustancias alcalinas como CaCO3 y
Na2OH.
- Temperaturas superiores a 30ºC hasta cercanas a la de pasteurización (62-64ºC).
Con temperaturas más bajas, la viscosidad se eleva y el desnatado es
incompleto.
- Velocidad de la centrífuga suficiente y con eliminación automática de lodos,
para que el desnatado sea completo. En desnatadoras sin eliminación automática
de lodos, después de cada operación debe desmontarse el "bol" y las armaduras
para limpiarlas. Una desnatadora sucia es causa importante de contaminación de
la leche y de la nata.
- Leche sin suciedad y con acidez controlada para evitar la formación de lodos.
- Espacio entre los bordes de los discos y la pared del "bol" apropiada, para que la
leche desnatada no circule a mayor velocidad y arrastre partículas de grasa que
no alcanzan a separarse.
- Leches filtradas y poco ácidas, para evitar detener la desnatadora y limpiar el
"bol".
Manipulación de la nata.

- Toda planta destinada a la manipulación de la nata debe estar diseñada y


funcionar para minimizar el daño físico que pueda causar el batido a la grasa.
- El bombeado de la nata refrigerada debe evitarse siempre que sea posible y usar
siempre bombas de presión positiva.
Esterilización UHT
El tratamiento UHT de la nata implica los mismos principios y prácticas que la
esterilización UHT de la leche, se asegura así la destrucción de los gérmenes y la
inactivación de sus formas de resistencia.
Homogeneización
El proceso implica la ruptura de los glóbulos grasos existentes, lo que da lugar a un
mayor número de glóbulos más pequeños y estabilizados.
Efectos beneficiosos:
- Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.
- Aumento de su viscosidad.
- Apariencia más brillante y atractiva.
Los homogeneizadores utilizados son de idéntico diseño a los utilizados para la
homogeneización de leches líquidas y adecuadas para todos los tipos de nata.
La homogeneización es necesaria para todos los tipos de nata UHT, con el objeto de
evitar formación de una capa de grasa y la aglomeración de la grasa, durante el
almacenamiento de la nata UHT.
La homogeneización después del tratamiento térmico, reduce los problemas de rancidez
causados por las lipasas de la leche y los problemas de desestabilización de la nata
debidos al calentamiento, evita reasociación de glóbulos grasos, sobre todo en los
tratamientos directos.
Alto contenido de grasa
- Las natas con un alto contenido de grasa son las más viscosas. En natas con un
contenido de grasa muy alto, se produce una obstrucción entre los propios
glóbulos llegando a la ruptura.
Algunas natas dobles son inestables, especialmente cuando se someten a agitación y si
se rompe la membrana del glóbulo graso, la correspondiente materia grasa queda en
forma libre y se puede producir una inversión de fases.
Almacenamiento.
La viscosidad aumenta durante el almacenamiento, por una parte debido a la floculación
progresiva de los glóbulos grasos y por otra, a la consolidación de la estructura por la
acumulación gradual de las micelas de caseína sobre la superficie de los glóbulos. Estas
actúan como puentes de unión entre los glóbulos, en los puntos de contacto.
El incremento de la viscosidad durante el almacenamiento depende de la presión
durante la homogeneización, del contenido graso y del tratamiento térmico.

Pasteurización

Objetivos de la pasteurización:
- Destruir los gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis (el más
peligroso). Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta
el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas.
- Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, que
pueden ocasionar efectos negativos en las propiedades de la mantequilla,
especialmente durante el almacenamiento.
- La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada para la leche, de
97 a 98ºC, por tres razones:
1. Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que cuando
están en la leche.2. Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes, y con
ello retarda la alteración del producto.3. Las lipasas microbianas que interesa inactivar,
suelen tener temperaturas de inactivación muy elevadas.
- Toda la nata debe ser pasterizada o procesada para garantizar
la seguridad higiénica.
La nata se pasteuriza a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadas temperaturas no
sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de
microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre
el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor
resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen
compuestos antioxidantes.
Puede realizarse por el método de baja temperatura y largo tiempo (LTLT) o de alta
temperatura y corto tiempo (HTST).
La pasteurización LTLT es utilizada por los pequeños fabricantes, y comprende como
mínimo:
- Un calentamiento de 63ºC durante 30 minutos.
- Para minimizar la posibilidad de contaminación, la misma cuba debe utilizarse
para enfriamiento y calentamiento.

La pasteurización HTST:
- Es de aplicación casi universal en las grandes plantas de elaboración de nata y es
el proceso más efectivo cuando se producen diariamente grandes volúmenes.
- Se ha establecido un calentamiento mínimo de 72ºC durante 15 segundos,
aunque se pueden aplicar temperaturas mayores.
- La nata se debe enfriar tan rápidamente como sea posible después de la
pasterización, aunque en algunos casos la velocidad de enfriamiento se ajusta
para conseguir las propiedades reológicas deseadas, o sea, el control de la
viscosidad de la nata.
Envasado. En envase aséptico, o no aséptico pero con un sistema de pulverización de
peróxido de hidrógeno y una fuente de luz ultravioleta.

Tratamientos comerciales

Tratamiento único a 110ºC de 30 a 60 segundos.


Tratamiento doble: primer calentamiento de la nata a 95-102ºC durante 15-30 segundos,
seguido de un mantenimiento a 8ºC durante 24 horas. Segundo calentamiento a 120-
127ºC durante 3 segundos, seguido de igual enfriamiento.
Las esporas que resisten el primer tratamiento germinarán durante el enfriamiento a 8ºC
dando lugar a células vegetativas sensibles al calor.
Se estima que el tratamiento prolongado permite un periodo de almacenamiento de
hasta 4 semanas a 10ºC, aunque algunos microbiólogos aseguran que este
almacenamiento puede favorecer el crecimiento de los microorganismos alterantes por
inactivación de los inhibidores naturales de la leche. Y que probablemente en muchos
casos los costes adicionales del tratamiento son mucho mayores que los beneficios que
reporta el aumento de la vida útil.
Desgasificación
A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se
efectúa una Desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a
continuación aplicarle un vacío, que provoca la evaporación de las sustancias
aromáticas.

Inoculación de estárteres

Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. En la práctica se


emplearon primero starteres con Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con
estos bacilos acidificantes tampoco se conseguía el aroma típico. Se empezó entonces a
añadir: leuconostoc citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo
desde el ácido cítrico de la leche. El diacetilo es el responsable del aroma de la
mantequilla.
Otros microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la
mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. Citrovorovum. El ácido láctico, el diacetilo y
el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las
bacterias, siendo el más relevante el diacetilo.
La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo se mezcla
con la nata en la tubería por donde pasa, al ser bombeada al depósito de maduración, o
en el mismo depósito de maduración.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración, o programa de
temperaturas que sufrirá la nata.

Batido de la nata

Por agitación, o por centrifugación, para separar los componentes de la emulsión que
forman la nata. Agua como fase continua y grasa como fase dispersa. El agua suele
contener: lactosa, caseína y otros sólidos de la leche disueltos en ella.
El batido se suele realizar a 10ºC durante 40 minutos. Después se deja escurrir para que
se elimine el suero sobrante.
En la etapa de batido, la nata se agita con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y
provocar la coalescencia de la grasa y la formación grumos de mantequilla.

Maduración

Los objetivos de la maduración son:


Acidificar la grasa, proporcionarle aroma y sabor, cristalizarla en una estructura
conveniente.
- Se realiza en recipientes de acero inoxidable con camisas por donde circulan los
fluidos de calentamiento y enfriamiento.
- Con programas de tiempo y temperatura que dependerán del índice de yodo de
la nata. La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
- Índice de yodo. Es la cantidad de ácidos grasos insaturados de bajo punto
de fusión presentes en la nata.

Salado y amasado

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende


obtener una mantequilla con una fase de grasa continua. El amasado en continuo se
compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que
pueden funcionar a diferentes velocidades.
En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin.
Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de
salmuera a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.
En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el
contenido de aire y gases de la mantequilla.
La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un
tratamiento óptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la
mantequilla.

Envasado

Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras o


envasadoras.
Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro
tipo), pero también se aceptan envases metálicos o de plástico.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
Existen diferentes variaciones en la elaboración de la mantequilla y esto hace que
existan diferentes sabores y diferentes consistencias de su masa.
4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.
5. Procesos Unitarios de la fabricación de mantequilla
Recepción y almacenamiento de la leche cruda

Filtración/Clarificación
Desnatado y Normalización

Pasteurización de la nata

Desodorizarían de la nata
Maduración de la nata

Batido-amasado

Envasado de la nata o mantequilla


Cálculos

6. BALANCE DE MASA.

Al proceso ingresan 10000 kg de leche entera, con un contenido de materia grasa del
4,2%. Produce 9278 kg de leche descremada, con un contenido de materia grasa del
0,07%. En el suero de mantequilla hay, respectivamente, un 0,35% y un 81% de
materia grasa. A partir de un balance de materia, calcular:
A. La masa de mantequilla obtenida.
B. La masa de suero de mantequilla liberado.

A B

C D

Cálculos:

𝐵𝐴𝐿𝐴𝑁𝐶𝐸 𝐺𝐸𝑁𝐸𝑅𝐴𝐿
𝐸=𝑆
𝐴=𝐵+𝐶+𝐷
10000 = 9278 + 𝐶 + 𝐷
10000 − 9278 = 𝐶 + 𝐷
722 = 𝐶 + 𝐷
𝐵. 𝐸. (𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴𝑆)
𝐸=𝑆
𝐴. 𝑋𝐴 = 𝐵. 𝑋𝐵 + 𝐶. 𝑋𝐶 + 𝐷. 𝑋𝐷
10000 ∗ 0,42 = 9278 ∗ 0,0007 + 𝐶 ∗ 0,0035 + 𝐷 ∗ 0,81
420 = 6,4946 + 0,0035𝐶 + 0,81𝐷
420 − 6,4946 = 0,0035𝐶 + 0,81𝐷
413,51 = 0,0035𝐶 + 0,81𝐷

722 = 𝐶 + 𝐷/0,81
413,51 = 0,0035𝐶 + 0,81𝐷/(−1)
584,82 − 414,51 = 0,81𝐶 − 0,0035𝐶
170,34 = 0,8065𝐶
170,34
𝐶=
0,8065
𝐶 = 211,21 𝑘𝑔

722 = 𝐶 + 𝐷
722 = 211,21 + 𝐷
𝐷 = 510,79 𝑘𝑔
Conclusión:

 Se obtiene de la masa de mantequilla 510,79kg de producto total


 Se obtiene la masa del suero liberado 211,21 kg.
7. BALANCE DE ENERGÍA.

Cálculos de los consumos de energías para la entrada de 10000 L leche/hora

Operación: transporte al filtrador


Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3 HP

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑑𝑒𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜


1ℎ 0,7457𝐾𝑤 − ℎ
𝐶 = 3𝐻𝑃 − ℎ ∗ 24𝑚𝑖𝑛 ∗ ∗
60𝑚𝑖𝑛 1𝐻𝑃 − ℎ
𝐶 = 0.894𝐾𝑤 − ℎ

Operación: filtración
Equipo: Centrifuga de discos
Motor: 2.2Kw

1000𝑤 1.341 ∗ 10−3 𝐻𝑃


2.2𝑘𝑤 ( )( ) = 2.9𝐻𝑃
1𝑘𝑤 1𝑊

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑑𝑒𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜


1ℎ 0,7457𝐾𝑤 − ℎ
𝐶 = 2.9𝐻𝑃 − ℎ ∗ 24𝑚𝑖𝑛 ∗ ∗
60𝑚𝑖𝑛 1𝐻𝑃 − ℎ
𝐶 = 0.865𝐾𝑤 − ℎ

Operación: Transporte al pasteurizador


Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑑𝑒𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜


1ℎ 0,7457𝐾𝑤 − ℎ
𝐶 = 3𝐻𝑃 − ℎ ∗ 24𝑚𝑖𝑛 ∗ ∗
60𝑚𝑖𝑛 1𝐻𝑃 − ℎ
𝐶 = 0.894𝐾𝑤 − ℎ
Operación: transporte al tanque de mezclado
Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3 HP

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑑𝑒𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜


1ℎ 0,7457𝐾𝑤 − ℎ
𝐶 = 3𝐻𝑃 − ℎ ∗ 24𝑚𝑖𝑛 ∗ ∗
60𝑚𝑖𝑛 1𝐻𝑃 − ℎ
𝐶 = 0.894𝐾𝑤 − ℎ

Operación: Transporte al tanque de inoculación


Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3HP

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑑𝑒𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜


1ℎ 0,7457𝐾𝑤 − ℎ
𝐶 = 3𝐻𝑃 − ℎ ∗ 15𝑚𝑖𝑛 ∗ ∗
60𝑚𝑖𝑛 1𝐻𝑃 − ℎ
𝐶 = 0.56𝐾𝑤 − ℎ

Operación: Refrigerado
Equipo: Cuarto frío de almacenamiento
Motor: 3 HP

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑑𝑒𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜


1ℎ 0,7457𝐾𝑤 − ℎ
𝐶 = 3𝐻𝑃 − ℎ ∗ 900𝑚𝑖𝑛 ∗ ∗
60𝑚𝑖𝑛 1𝐻𝑃 − ℎ
𝐶 = 33.55𝐾𝑤 − ℎ

Para hallar el calor especifico de la mantequilla se utilizó:


𝐾𝑗
𝐶𝑝𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 2.031
𝐾𝑔°𝐶
𝐾𝑗
𝐶𝑝𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 2.011
𝐾𝑔°𝐶
𝐾𝑗
𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 = 4.186
𝐾𝑔°𝐶
𝐾𝑗
𝐶𝑝𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 2.031
𝐾𝑔°𝐶

La composición de la mantequilla será: grasa 82%, agua 16%, extracto seco (proteínas)
2%.

𝐾𝑗
𝐶𝑝𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 = 0,53
𝐾𝑔°𝐶

𝐾𝑗
𝑄𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 = 510.79𝑘𝑔 ∗ 0,53 ∗ (44 − 4)°𝐶
𝐾𝑔°𝐶
𝑄𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 = 10828.75 𝐾𝑗
8. ADIMENCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS.

Separadora
Separadora Especificaciones
• Construcción y diseño con una
mecánica sencilla y fácil de mantener
• Solución con bastidor integrado
• Supervisión a distancia
• Nivel de emisión de ruido reducido
• Manipulación higiénica del fluido
• Durante el procesamiento
normalmente, la temperatura del producto se
debe situar entre los 45 °C y los 55 °C (113 °F y
131 °F) para garantizar una eficacia óptima del
desnatado
• La eficacia del desnatado se expresa en
términos de contenido graso residual en la
leche desnatada. Con un funcionamiento a
potencia nominal, el contenido graso residual
de los separadores Seital generalmente se sitúa
en los intervalos siguientes:
• 0,03 - 0,05 % (medición según el
método Gerber);
• 0,040 - 0,055 % (medición según el
método Röse-Gottlieb).

Para el adimencionamiento de nuestra planta y maquinarias escogeremos el modelo


SE13, ya que la planta necesitaría desnatar 10.000 kg de leche al día que es 10.300
litros, la cual esta máquina desnata 2000 litros/h. con 8 horas de trabajo podría
desnatar hasta 16.000 litros por días la cual trabajaríamos sin ningún inconveniente.
Tanque con mescladores.

Esquema Especificaciones
Líquidos con Sólidos en Suspensión,
Fluido Viscoso, Líquido
Tipo de mezclador: Homogeneizador

Con cuatro patas como soporte, es más


estable.

La parte superior la agitación, la parte


inferior del agujero de descarga, fácil de
usar, conveniente para la limpieza

Pasteurizar y maduras durante 24 horas

La parte superior la agitación, la parte inferior del


agujero de descarga, fácil de usar, conveniente
para la limpieza
Batidora

Esquema Especificaciones
La batidora de mantequilla transforma
crema en mantequilla en un proceso no
continuo. Los tamaños de cada batch son
individuales pero típicamente varían
entre 1500 y 2500 litros de crema por
batch. La máquina es fabricada en acero
inoxidable calidad AISI 304, la apertura
tiene fijaciones con cierre rápido y existe
una ventanilla para observar el proceso
en cualquier momento.
1500 litros de nata
28 rotaciones por minuto
30 min de batido
V= 1500 litros

Capacidad para 1500 litros por lote.


Mescladora Pin

Esquema Especificaciones

El sistema universal de
mezclado y homogeneizado RUI
fue desarrollado para el
tratamiento de alimentos tales
como mantequilla.

Al usar un mezclador Pin RUI


en la producción de
mantequilla, se obtiene un
producto mucho más
homogéneo con gotas de agua
muy pequeñas y perfectamente
distribuidas.

El sistema es diseñado para ser


lavado por un sistema CIP
existente y cumple con las
exigencias del USDA.
30 kilos de mantequilla a la
mescladora

30 kilos por lote de proceso en


el mesclador.
Envasadora

Esquema Especificaciones

Esta envasadora ofrece.


 Envasadoras de paquetes: 100 –
250 paquetes por minuto con 6 –
1.000 grs.
 Envasadoras de potes: 200 – 420
potes por minuto con 50 – 3.000
grs.
 Envasadoras de cajas: 1 – 6 cajas
de 25 kgs. por minuto.

Envasadoras de
paquetes: 100 – 250
paquetes por minuto
con 6 – 1.000 grs.
Encartonadora

Esquema Especificaciones

Para el encartonado de mantequilla


recién envasada se recomienda el uso
de una encartonadora para evitar la
deformación del envase primario por
una operación manual.

Displays de miniporciones: 100 – 250


cajitas por minuto.

Displays de mini
porciones: 100 –
250 cajitas por
minuto.
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la


grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en
cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites claro que en
cantidades muy pequeñas, también tendremos la presencia de la caseína y
lactoalbumina que todavía están presentes pero en cantidades menos significativas
que cuando la leche está en estado natural.
Entre los resultados obtenidos tenemos:

 Se obtiene de la masa de mantequilla 510,79kg de producto total


 Se obtiene la masa del suero liberado 211,21 kg.
 Se obtuvo un Calor Latente de la mantequilla de 10828.75 KJ
Entre las recomendaciones para el proyecto realizado tenemos:
1. Para futuros experimentos y demostraciones, se debe hacer una maqueta un poco
más grande.
2. Realizar un trabajo más complejo, aplicando los temas tratados en la materia.
3. Pedir un poco más de asesoramiento a la hora de realizar este trabajo ya que es un
poco complejo y peligroso si no se toman las medidas de seguridad pertinente.
10.ANEXOS
MAQUETA
11. BIBLIOGRAFÍA.

 http://www.monografias.com/trabajos102/produccion-industrial-

mantequilla/produccion-industrial-mantequilla.shtml#ixzz57CY8VHsN

 https://prezi.com/aubzatew4mmz/proceso-para-la-elaboracion-de-

mantequilla/

 http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf

 http://www.bibliotecasdelecuador.com/Record/oai:oai:repositorio.utmachala.

edu.ec:48000-4823

 https://www.sabrosia.com/2012/09/como-se-hace-la-mantequilla/

 https://es.slideshare.net/BorhaCM/industrias-lacteas

 https://es.scribd.com/doc/98995816/Elaboracion-de-Mantequilla

 https://bracker.cl/portfolio-item/mantequilla-manteiga/#9

 https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-

productos-lacteos-para-untar.pdf

 http://www.spxflow.com/en/assets/pdf/SST_Separation_Dairy_101_03_04_20

15_E_tcm11-9931.pdf

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