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Sacharomyces cerevisiae
•Elevado poder fermentativo
•Resistentes al etanol y SO2
Género
Saccharomyces •No presentan gran difusión ambiental
(en la uva es minoritaria respecto a otras
Son las principales especies), pero domina rápidamente el
responsables de la medio fermentativo.
fermentación alcohólica
•Fermentan casi todos los azúcares salvo
los C5
•Producen la invertasa (sacarosa
glucosa y fructosa)
•No asimilan nitratos
10/06/2018 MSc. CÉSAR NAPA 6
Temperatura
Factores que influyen en su Oxígeno
desarrollo y actividad Glúcidos
Nitrógeno
Presencia de etanol
SO2
LEVADURAS
Exigencias
nutritivas
Acetaldehído
El material será: