ELABORACIÓN DE SALCHICHA

Chinchilla C. Diana, Villamizar F. Valeria, Rodríguez Alix

Universidad de Pamplona/ Programa de Ingeniería de alimentos/Facultad de Ingenierías y

Arquitectura

RESUMEN: La salchicha es un producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado a

base de carne, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales
o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45mm. Para la elaboración de este producto
se partió de una formulación patrón, para la elaboración se partió de la utilización de carne
de res, carne de cerdo y grasa de cerdo previamente molida en disco de 6 mm las cuales junto
a los aditivos (condimento, sal nitral, sal común) se llevaron a cutteado hasta formar una
pasta homogénea. Seguidamente se embutió en tripa artificial, se realizó el escaldado, choque
térmico y finalmente el almacenamiento. Como resultados se obtuvo un producto clasificado
seleccionado según la norma NTC 1325, acido (pH: 6,2), luminoso (L:45), con intensidad de
rojo baja (a:18), y poco amarillo (b:15).

Palabras claves: conservante, cuteado, embutidos, salchicha.

INTRODUCCIÓN

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos
e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente
adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados
o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada).

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de

cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su
consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas; Los productos cárnicos crudos
se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos,
como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados,
embutidos o no, aunque la mayoría lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden
consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los
embutidos crudos se clasifican en crudos (Fermentados), media y corta duración (chorizo,
longaniza). Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas,
especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo
chorizo, longaniza y hamburguesa.
 Los Productos escaldados como la mortadela al igual que las salchichas son embutidos
escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como
materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior
que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia
entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su
presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de
elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y
mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.
(2011 Productos cárnicos escaldados.)

Según la (NTC 1325. 2008) la salchicha es un producto cárnico procesado, cocido, embutido,
elaborado a base de carne, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas
naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45.mm.

Recientemente han sido desarrollados una serie de hidrocoloides, diseñados para atrapar
humedad, capaces de retener y estabilizar el agua en proporciones altas, siendo funcionales
en ambientes poco favorables como al vacío, baja temperatura, concentración de sal y pH.
Dentro de estos hidrocoloides son considerados principalmente las carrageninas, (Xantana,
Guar, Algarrobo) y los alginatos. (Montoya et al. 2010). Estos hidrocoloides son introducidos
en las formulaciones con el fin de mejorar las propiedades funcionales este tipo de productos,
los cuales, al momento de ser incorporados se debe considerar la compatibilidad con los otros
ingredientes que conforman la formulación, y también los posibles efectos sobre el color,
olor y sabor que puedan generarse sobre el producto final (Mendoza et al., 2008).

MATERIALES Y METODOS

Se compró la materia prima en una

fama del mercado en la ciudad de Recepción de materia
Pamplona prima

Se pesaron los condimentos, aditivos y

Pesaje las carnes de acuerdo con la
Balanza. JAVAR JAV/SP 123-09
formulación.

Tanto como la carne y la grasa se

molieron completamente en disco de
Molido-Picado
6mm Se dispuso la carne molida y la grasa
en el cúter, se mezcló los demás
ingredientes como sales, aditivos
Cúter tipo industrial CRUELLS 30 Cuteado con la primera de las tres partes de
agua de la formulación.
 Embutido

Se introdujo la mezcla en la embutidora

se puso una boquilla y tripa artificial

Atado Una vez quedó embutido se ató

rápidamente con una longitud de 10-12
cm.

Las salchichas se llevaron a Cocción

cocción en la marmita a 80°C
por 20 minutos

Enfriamiento

Para la elaboración de la salchicha de utilizo la formulación descrita en la Tabla 1.

Tabla 1. Formulación de salchicha.

MATERIA PRIMA FORMULACION

Res 0,498 Kg
Cerdo 1,120 Kg
Grasa 0,560 Kg
Condimento 0,003 Kg
S/n rojo 0,003 Kg
Nitral 0,007 Kg
Sal 0,050 Kg
Hielo 0,622 Kg
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados fisicoquímicos analizados se observan en la tabla 2.

tabla 2. Análisis fisicoquímicos al producto.

pH Color

6,2 L:45, a:18, b:15

Según los resultados se obtuvo un producto luminoso (L:45), con intensidad de rojo baja
(a:18), y poco amarillo (b:15).

De acuerdo con Caranza (2003) el humo adicionado al producto cumple la función de

eliminar bacterias debido a que tiene compuestos antimicrobianos tales como alta
concentración de CO4 y también porque la actividad de agua se reduce por el calor,
igualmente proporciona color, olor, sabor característico .

Según la evaluación de la composición descrita en la Tabla 3, se pudo determinar que la

formulación pertenece a un producto seleccionado según indica la NTC 1325. Sin embargo,
la formulación presentó un exceso de humedad que según la norma debe ser máximo de 28%.

Tabla 3. Composición de las salchichas.

COMPONENTE (%) FORMULACION %

Proteína total 13,29
Proteína n/cárnica 1,24
Grasa 24,66
Humedad 55,19
Almidón 3,45
Sal 2,18
Fosfatos 0.03

De acuerdo a la tabla 3 de sacan las siguientes relaciones:

 Relación Humedad/proteína:
55,19
= 3,70 %
14,90
 Indica que el producto tiene una buena textura porque no excede los valores
permitidos para esta relación.

 Relación Grasa/Proteína
24,66
= 1,60 %
14,90
Este valor indica que se obtuvo una emulsión estable y que la grasa no se separó del
agua ni de la proteína.

 Relación Sal/humedad
2,18
= 0,03 %
55,19
Indica que el producto tiene poca vida útil.

CONCLUSIONES

Se logró obtener un producto clasificado como seleccionado según la norma NTC 1325, con
un exceso en humedad de un 27%, luminoso (L:45), con intensidad de rojo baja (a:18), y con
baja intensidad de amarillo (b:15). Se pudo observar que al momento de pelar la salchicha la
tripa no se despegaba con facilidad del producto, esto se debe a que falto tiempo de secado.

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