PROCESO DE ENVASE DE LA LECHE

PRIMER PASO:
Aunque algunos niños urbanitas piensan que la leche sale de la nevera, en realidad sale de las
vacas (oh sorpresa). Estas vacas, normalmente de razas especializadas en la producción
láctea, son criadas y alimentadas en granjas en las que son ordeñadas mediante un sistema
automático como el que puedes ver en la imagen inferior. Se trata simplemente de una serie de
vainas de goma (llamadas pezoneras) que imitan la acción de la boca de los terneros, de manera
que extraen la leche ejerciendo vacío de forma intermitente. Eso sí, hay que seguir un protocolo
adecuado para extremar la higiene y evitar problemas como la mastitis, que afectan
negativamente tanto al animal como a la calidad y cantidad de leche que éste produce.

Una vez que la leche sale de la ubre de la vaca, pasa por un conducto hasta un tanque de
refrigeración, donde se almacena a una temperatura de 4 ºC hasta su expedición a la industria
para evitar así el desarrollo de microorganismos. Observa que el ordeño mecánico es un proceso
muy higiénico, ya que la leche pasa directamente del animal al tanque de refrigeración a través
de conductos cerrados (que obviamente se limpian y desinfectan asiduamente).

Sistema de ordeño. Por si no lo sabías, una broma muy recurrente en algunos pueblos es "enchufar" una pezonera
en el cuello del "primo" de turno.

SEGUNDO PASO:
Un camión cisterna recoge la leche de la explotación ganadera y la transporta hasta la industria
láctea. Durante el trayecto, la leche permanece a 4 ºC gracias a un sistema de refrigeración.
 TERCER PASO:
Tratamientos que sufre la leche:
Recepción
Una vez que la leche llega a la industria, se descarga del camión a través de un conducto, se hace
pasar por un filtro que retiene las impurezas más grandes (como por ejemplo restos de paja) y
se almacena en un primer depósito. En este momento se toman muestras de la leche recibida
para realizar distintos análisis. Entre otras cosas, se determinan:
 La temperatura, para saber si la leche llega a temperaturas de refrigeración (recuerda que
temperaturas más elevadas favorecen el deterioro de la leche y el crecimiento de
microorganismos.
 La relación peso/volumen, para conocer el extracto seco (el extracto seco de la leche está
constituido por la suma de la grasa, las proteínas, los carbohidratos, las vitaminas y los
minerales);
 El contenido en grasa y proteínas, que es lo que más valor comercial tiene;
 El contenido total de bacterias;
 El recuento de células somáticas, que indican la incidencia de mastitis;
 La presencia de bacterias patógenas;
 La densidad o el punto de congelación, para saber si se ha añadido agua a la leche (una práctica
que es fraudulenta);
 La presencia de conservantes y antibióticos, que está prohibida;
 etcétera.
Todos estos análisis permiten a la industria conocer las características de la leche, algo de gran
importancia, ya que ayuda a fijar el precio que se va a pagar a los ganaderos y a decidir el destino
que se va a dar a esa leche.

Termización
La leche que no se va a procesar inmediatamente se somete a un proceso de termización. Este
consiste en calentar a una temperatura de 63-65 ºC durante 15 segundos para eliminar la mayor
parte de los microorganismos y conseguir que las formas esporuladas (estructuras resistentes
que forman algunos microorganismos) pasen a formas vegetativas y así se puedan destruir más
fácilmente en tratamientos posteriores.

Es muy importante no exceder la temperatura que acabamos de mencionar, ya que si así fuera,
no estaríamos hablando de termización, sino de pasteurización. ¿Qué importancia tiene esto?
Más adelante hay que someter la leche a un proceso de pasteurización (o de esterilización,
según el caso) para asegurar su inocuidad, de manera que si en esta etapa de termización la
temperatura fuera muy elevada, estaríamos realizando dos procesos de pasteurización a la
misma leche, algo que no está permitido. Finalizada la termización, la leche se enfría y se
almacena a temperaturas de refrigeración hasta que vaya a ser procesada.

Homogeneización
Sobre este proceso ya hablamos ampliamente en este blog. Consiste simplemente en hacer
pasar la leche a través de una o dos válvulas que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa.
Así se consigue que la emulsión sea más estable, evitándose así la separación de la grasa. Si has
tenido ocasión de probar la leche que no ha sido sometida a este proceso, habrás podido
observar que la grasa se separa fácilmente de la leche, especialmente cuando la calentamos.
Desnatado y normalización
Este paso consiste en separar la grasa de la leche e incorporar de nuevo la cantidad deseada.
Esto se hace en todos los casos, incluso en la leche sea entera. ¿Te imaginas por qué? La
proporción de grasa que está presente en la leche de forma natural varía notablemente en
función de muchos factores, como por ejemplo la época del año, el periodo de lactación, la raza
del animal, etcétera. Si no se llevara a cabo este proceso podríamos encontrarnos por ejemplo
con un 4,8% de grasa en la leche que compramos en invierno y con sólo un 2,8% de grasa en la
leche que compramos en verano. De este modo se obtiene por lo tanto una leche con una
concentración de grasa constante a lo largo del año, ya sea entera, semidesnatada o desnatada.

¿Cómo se lleva a cabo el desnatado? Se introduce la leche en una centrífuga, que está formada
por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados de forma paralela (puedes
ver un esquema en la presentación anterior). Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche
(que pesa más) se desplace hacia la parte externa de la centrífuga, mientras que la nata (que
pesa menos) se desplaza hacia la zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la
centrífuga por un lado y la grasa por otro. A la salida de la centrífuga se coloca un dispositivo de
remezcla que incorpora de nuevo a la leche la cantidad de grasa deseada.

El desnatado de la leche se realiza en una centrífuga como la que puedes ver en la imagen, que
está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados de forma
paralela. Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa más) se desplace hacia la
parte externa de la centrífuga, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia la
zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la centrífuga por un lado y la grasa por
otro.
 Tratamientos térmicos:
El siguiente paso consiste en realizar un tratamiento térmico que va a asegurar la destrucción
de la mayor parte de los microorganismos presentes en la leche. También hemos hablado
anteriormente de este tratamiento, que puede consistir en:

 pasteurización:

Proceso de pasteurización:
La leche ingresa a la planta en carrotanques, refrigerada a 4 °C, temperatura a la cual se
disminuye la reproducción de bacterias que descomponen la leche. La leche es evaluada para
garantizar y verificar las características de calidad. Una vez aprobada es bombeada de los
carrotanques hacia los silos con capacidad para almacenar entre 100.000 litros a 150.000 litros
de leche a temperaturas entre 4°C y 6 °C. Cuando se va a procesar, la leche cruda es bombeada
de los silos al tanque de balance iniciando el proceso de pasteurización (Ver figura 1).

El tanque de balance sirve para asegurar un nivel de leche a la entrada de la bomba, también se
utiliza para hacer recircular la leche a través del proceso cuando esta no logra la pasteurización
al no alcanzar la temperatura requerida (74 ºC ± 2 ºC), cuando se va a realizar el proceso de
lavado o cuando ocurre algún improvisto. La leche es impulsada por una bomba a la salida del
 tanque del balance con un caudal de 30.000 Lts / hora, dirigiéndose hacia la primera etapa de
regeneración del intercambiador de placas. Existen 3 etapas de regeneración, en las cuales se
aprovecha el calor aportado a la leche por los medios de calentamiento y enfriamiento externos,
para que la leche fría entrante en el recorrido sea calentada con la leche caliente saliente.
Durante esta primera etapa, la leche aumenta su temperatura hasta 52ºC y sale hacia la
centrífuga. En la centrífuga se le retira la grasa a la leche y regresa a la segunda etapa de
regeneración del pasterizador. La leche cruda es calentada nuevamente hasta una temperatura
de 60 ºC y se dirige desde el pasteurizador hacia el homogenizador, en este los grumos de grasa
son reducidos mezclando la grasa contenida en la leche con este, de tal forma que no permita
una separación futura de esta (“nata”). La leche homogénea regresa al pasteurizador, hacia la
tercera etapa de regeneración y calentamiento. La temperatura de la leche es elevada hasta 74
ºC mediante agua con vapor, luego esta sale hacia los tubos de retención, haciendo un recorrido
de aproximadamente 15 segundos. Después de este tiempo la leche cruda elimina los
microorganismos y enzimas patógenas transformándose en leche pasteurizada. La leche
pasteurizada, sale de los tubos de retención dirigiéndose hacia la bomba booster, y de esta
nuevamente hacia el pasterizador. Aquí la leche pasteurizada es enfriada con la nueva leche que
entra a 4ºC desde el tanque de balance repitiendo el recorrido anterior por las diferentes etapas
de regeneración, luego sigue a una última etapa de enfriamiento, con agua helada. Después que
la leche pasterizada es enfriada se almacena en los diferentes silos hasta su empaque.

 esterilización: la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC, lo que asegura la
destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. La leche esterilizada
puede conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo. Se suele
emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
 Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama
"leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser
envasada.
 Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos. Este
método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).

PASO 4:

Envasado
Una vez realizado el tratamiento térmico, la leche puede ser almacenada hasta su envasado
aséptico en botellas o tetra briks.

blibiografía
COOPERATIVA COLANTA LTDA. HISTORIA. [En línea]. Colombia. Cooperativa Colanta Ltda.
Citado el 15 de marzo del 2009. Disponible en:
http://www.colanta.com.co/index.php?option=com_content&task=view&id=17&It emid=231
COOPERATIVA COLANTA LTDA. PROCESOS. [En línea]. Colombia. Cooperativa Colanta Ltda.
Citado el 15 de marzo del 2009. Disponible en:
http://www.colanta.com.co/index.php?option=com_content&task=view&id=446& Itemid=555
MATAIX, Claudio. Mecánica de fluidos y máquinas hidráulicas : Resistencia de forma: Perdidas
secundarias en conductos cerrados o tuberías. 2 ed. México, Oxford University Press México
2006. p. 236 – 247.