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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL MELLOCO, ANÁLISIS DE SUS

PROPIEDADES, SU UTILIZACIÓN EN LA GASTRONOMÍA Y LA
ELABORACIÓN DE ALTERNATIVAS EN LA MISMA.
AUTOR: EVELYN KAROLINA SÁNCHEZ AYALA
DIRECTOR: ING. LISSET GONZÁLEZ CABRERA
QUITO, MAYO 2011

AUTORIA
El contenido del presente trabajo es de absoluta responsabilidad del autor.
____________________________________________
EVELYN KAROLINA SÁNCHEZ AYALA

AGRADECIMIENTO
Una travesía de profundo conocimiento, así me entregue a esta carrera sin importar el
tiempo.
Un gran agradecimiento a mis padres por enseñarme a vivir y amar, a guardar respeto
a Dios y a los demás, y sobre todo a admirar la vida en todo momento.
Gracias Fernanda por tu ejemplo de lucha, fortaleza y valentía.
Finalmente un agradecimiento a mis compañeros y al grupo de Danza Folclórica UTE
por haberme enseñado a amar la Universidad.
Evelyn Karolina Sánchez Ayala

DEDICATORIA
El triunfo siempre se vuelve un hábito,
el fracaso también.
Busca siempre ser un triunfador
Donde los ingredientes son mis matices,
y la cuchara mi pincel,
me encargo de dar color con numerosos condimentos,
dejando una huella de sabor y saber.

INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..I

ANTECEDENTES .... .I
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .. ...II
DELIMITACIÓN DEL TEMA ....II
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ...III
Objetivo General ..III
Objetivo Específico . III
MARCO REFERENCIAL .. IV
Marco Teórico .IV
Marco Conceptual .. VII
IDEA A DEFENDER ... ...IX
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...IX
Método Deductivo ... IX
Método Inductivo IX
CAPITULO I
Estudio General del Melloco
1.1 Melloco 2
1.2 Origen e Importancia ...2
1.3 Identificación Botánica 3
1.4 Nombres comunes ...4
1.5 Morfología del tubérculo .5
1.5.1 Altura . ...5
1.5.2 Tallo ..5
1.5.3 Hojas .5
1.5.4 Flores ....6
1.5.5 Fruto ..6
1.5.6 Semillas .6
1.5.7 Tubérculo ..7
1.6 Variedades del melloco ...7
1.6.1 Melloco Puca 7
1.6.2 Melloco Quillu ..7
1.6.3 Melloco Caramelo .8
1.7 Origen de las variedades ..9
1.7.1 Melloco Puca 9
1.7.2 Melloco Quillu ..9
1.7.3 Melloco Caramelo ....9
1.8 Características morfológicas de las variedades INIAP ..9
1.9 Enfermedades foliares ...11
1.9.1 Pudrición radicular y marchitamiento .11
1.9.2 Mancha de la hoja ...12
1.9.3 Mancha amarilla de la hoja .12
1.9.4 Roya 13
1.9.5 Polvillo ...13
1.10 Plagas ...14
1.10.1 Gusano cortador 14
1.10.2 El cutzo .14
CAPITULO II
Condiciones de Cultivo
2.1 Requerimientos ambientales . .17
2.2 Cultivo del melloco ..17
2.2.1 Preparación del terreno .......17
2.2.2 Épocas de siembra ..18
2.2.3 Siembra ...18
2.2.4 Profundidad de la Siembra ..19
2.2.5 Desarrollo de la Siembra .19
2.2.6 Tubérculo- semilla ..22
2.2.7 Fertilización 23
2.2.8 Cosecha ...23
2.3 Problemas al momento del cultivo 24
2.4 Almacenamiento 25
2.5 Comercialización ...25
2.6 Producción del cultivo en Ecuador 26
2.7 Canales de distribución ..26
CAPITULO III
Valor Nutricional del Melloco
3.1 Composición nutricional 29
3.1.1 Cualidades Nutricionales 29
3.2 Mucílago del melloco 33
3.2.1 Propiedades Medicinales del Mucílago ..33
3.2.1.1 Uso Interno ..34
3.2.1.2 Uso Externo .34
3.2.1.3 Precaución .. ..35
3.3 Aporte calórico ..35
3.4 Aplicación en la gastronomía 36
3.5 Propiedades curativas y medicinales del melloco .38
3.6 Consumo excesivo del melloco .38
CAPITULO V
Investigación de Campo
4.1 Investigación de mercado ..40
4.2 Objetivos de la investigación de mercado 40
4.3 El Universo 41
4.4 Determinación de la muestra .41
4.4.1 Calculo de la Muestra .42
4.5 Diseño de la encuesta para la población del Distrito Metropolitano de
Quito ............43
4.6 Diseño de la encuesta para profesionales de la carrera de Gastronomía ... 44
4.7 Análisis de los resultados .46
4.7.1 Interpretación de Datos ..46
4.7.1.1 Resultados de las encuestas realizadas a la población del Distrito
Metropolitano de Quito ... .46
4.7.1.2 Resultados de las encuestas realizadas a los profesionales de
Gastronomía de diferentes restaurantes de la ciudad de
Quito .. ..54
4.8 Análisis sensorial con encuesta de degustación de las preparaciones ...60
CAPITULO V
Manejo de Alimentos
5.1 Manipulación de los alimentos ..65
5.1.1 Compra de alimentos ..65
5.1.2 Almacenamiento .66
5.1.3 Preparación de Alimentos ...67
5.1.4 Higiene de los Alimentos 68
5.2 Limpieza y desinfección de los alimentos 68
5.2.1 Desinfección con cloro ...68
5.3 Temperaturas en la preparación de menús 69
5.3.1 Temperaturas de Alimentos 69
5.3.2 Temperaturas según método de cocción .71
5.4Métodos de Cocción . ..72
5.4.1 Cocción en medio acuoso ...72
5.4.2 Cocción en medio graso ..73
5.4.3 Cocción en medio aéreo ..74
5.4.4 Cocción mixta .74
5.5 Utensilios a ser utilizados ..75
CAPITULO VI
Propuesta Gastronómica
6.1 Introducción ...77

6.2 Receta estándar ..78
6.3 Recetario propuesto ...79
6.4 Contenido de calorías en las preparaciones .103
6.4.1 Composición Química de los alimentos ..103
6.4.2 Contenido de calorías por recetas .108
6.5 Costo del recetario 128
6.5.1 Lista de Mercado ..128
6.5.2 Costo de cada receta .130
CAPITULO VII
Conclusiones y Recomendaciones
7.1 Conclusiones 154
7.2 Recomendaciones 155
Bibliografía ...156
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Ecuador por ser un país privilegiado por su ubicación geográfica, facilita el crecimiento
de un sin número de tubérculos entre estos el melloco, un producto que tiene su
variedad según su región.
Este tubérculo es de fácil consumo ya que se lo encuentra todo el año y su precio es
accesible para toda persona. Pero a pesar de esto, no hay un consumo masivo del
producto por la falta de información nutricional del mismo.
Es por eso que gracias a esta investigación podremos analizar y conocer las
propiedades del melloco, con el fin de que este alimento sea consumido y utilizado en
cualquier tipo de preparación gastronómica.
ANTECEDENTES
Pertenece a la familia Baselleceae, un género botánico mono típico, conocido como
melloco, ulloco, ulluco o milluco., el cual se encuentra en países tales como Ecuador,
Colombia, Perú, Bolivia y también Argentina y Chile.
El melloco es nativo del Altiplano, el mismo que se cultiva entre los 2.600 y 3.800
metros aunque su área de cultivo óptimo está entre los 3.000 y 3.600 metros de altitud
con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 grados centígrados, resistiendo climas
helados, fríos y secos; el clima cálido fomenta su desarrollo, pero minimiza la
producción de tubérculos. Tolera perfectamente suelos poco nutritivos, así como ácidos
o arenosos, con un pH entre 5.5 y 6.5.
Su madurez insume entre 5 y 9 meses, y es más lenta a mayores altitudes.
En nuestro país es el segundo tubérculo de importancia, luego de la papa. Es parte de la
alimentación de la población ecuatoriana de todas las clases.
A pesar de esto no es considerado como un cultivo principal, ya que su la larga
I
duración de maduración es uno de los factores que juega en su contra, así como sus
elevados requisitos de período diurno para su expansión, sin embargo, es la elevada
presencia de infecciones virales en la mayoría de las plantas que afecta al 80% del
cultivo, causadas según estudios por tres especies diferentes de virus: el virus del
mosaico de Ullucus (Tobomavirus), el virus del mosaico de la papaya (Potexvirus) y el
virus C del ulluco (Comovirus). Estos causan perdida de vivacidad y deformaciones, y
resultan sumamente difíciles de erradicar.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El propósito de esta investigación es dar a conocer los beneficios de este tubérculo, su
composición nutricional, sus características, así como su forma de uso y aplicación en la
gastronomía.
El melloco es un producto especial de nuestro país ya que se lo considera originario de
los Andes Sudamericanos (Ecuador, Colombia, Bolivia, Perú).
Debido a que el tubérculo cuenta con poca factibilidad de consumo, se desea elaborar
nuevas recetas culinarias que tengan como ingrediente el melloco, ya que quienes
disfrutamos preparando atractivos platos, tenemos un compromiso, el de investigar y
mejorar cada día la gastronomía, creando nuevos productos, que sean de fácil
elaboración, de un gran valor nutritivo y de un bajo costo.
Así el melloco será consumido en la dieta de las personas, ofreciéndoles nuevas
elaboraciones que permitan complacer los paladares, haciendo de estas nuevas
preparaciones una composición perfecta de gusto, nutrición y necesidad.
De esta manera podremos hacer un mejor y mayor uso de este producto en nuestra
gastronomía.
DELIMITACIÓN DEL TEMA

II
El estudio investigativo del melloco se realizará en la Región Interandina del Ecuador.
Para obtener resultados efectivos se aplicará encuestas a profesionales en diferentes
hoteles de primera categoría, y a personas que han deleitado diferentes menús a base
del melloco.
También se realizarán encuestas a personas que de una u otra manera están relacionadas
con el cultivo y su preparación.
Este estudio será aplicado a un aproximado de 200 a 300 personas.
Para la realización del proyecto se puede encontrar falta de información, debido a que
no hay investigación del tema.
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS:
5.1. Objetivo General:
Crear nuevas alternativas gastronómicas a base del melloco aprovechando sus
propiedades nutricionales para fomentar su consumo en la población de país.
5.2. Objetivo Específico:
Dar a conocer las características botánicas del melloco.
Analizar las condiciones ambientales para obtener un cultivo de calidad.
Identificar las zonas de mayor producción del melloco.
Analizar su contenido nutricional y los beneficios que aporta su consumo en la
salud.
Investigar el consumo del melloco en la ciudad de Quito, mediante un estudio de
mercado.
III
Conocer las diferentes técnicas de manipulación de alimentos para obtener un
producto sano y apto para el consumo humano.
Fomentar su consumo, dando a conocer sus propiedades y bajo costo a través de
un recetario diseñado.
MARCO REFERENCIAL
Marco Teórico:
Zona de cultivo del melloco:
El melloco en Ecuador, se encuentra en una faja de cultivo entre 2600 y 3800
metros de altura, aunque su área de cultivo óptimo está entre 3000 y 3600 m de
altitud, con temperaturas que oscilan entre 8 y 14°C.
Prefiere los climas frescos, húmedos, y es resistente a las heladas; el clima
cálido fomenta su desarrollo, pero minimiza la producción de tubérculos. Tolera
bien suelos poco nutritivos, así como ácidos o arenosos, prefiriendo sin embargo
el humus denso, bien drenado, con un pH entre 5.5 y 6.5.
Las principales zonas de producción de melloco se encuentran en las provincias
de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Cañar;
en las restantes provincias el cultivo casi ha desaparecido, o se produce en
parcelas pequeñas solo para autoconsumo.
Descripción del tubérculo:
El melloco es una planta herbácea y compacta; que pueden alcanzar los 50 cm
de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son suculentos y
mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos pecíolos alternos al
IV
cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable según
el cultivo. Presenta inflorescencias axilares, de flores hermafroditas.
Raramente produce fruto; cuando lo hace, la semilla es un aquenio piramidal de
superficie rugosa.
Los tubérculos tienen forma cilíndrica, ovalada, falcada, fusiforme apical y
fusiforme a ambos extremos.
En lo que se refiere a colores existen tubérculos blancos, amarillos, rosados,
rojos, púrpuras y algunos jaspeados a dos colores, pero los colores más
frecuentes son los blancos y amarillos.
Normalmente su diámetro va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones
favorables pueden asemejarse a los de la papa.
La piel, es claramente distinta del interior, firme y claro, de color blanco a
amarillo limón y sin fibras perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes.
Composición Nutricional:
El melloco aporta 360 calorías por cada 100 gr.de consumo.
TUBÉRCULO SECO PORCENTAJE
Carbohidratos 75 - 81.55%
Proteínas 10 16%
Fibra 4 6%
V
Lípidos 1%
Grasa 1.4%
Vitamina C 23 mg
Ceniza 4%
FUENTE: Diario Hoy Los alimentos andinos, nutritivos y baratos publicado 31 de
Julio del 2005
Elaborado por: Evelyn Sánchez Ayala
Aplicación en la gastronomía:
El melloco se emplean tanto los tubérculos como las hojas frescas, consumidas
como verdura en ensalada, hervidas o en otras preparaciones; su sabor recuerda
a la espinaca (Spinacia oleracea), sin embargo estas hojas son muy difíciles de
encontrar en el mercado.
Como tubérculo, el olluco se consume con más frecuencia hervidos que de otro
modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras
preparaciones.
La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la
pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave; la textura ligeramente gomosa del
tubérculo crudo desaparece con la cocción. Se utiliza el olluco entero como
guarnición, rallados, en puré, o molidos para espesar sopas y estofados.
El olluco tiene un amplio rango de uso culinario, mayormente para su uso se
hacen sancochados, desmenuzados, rallados, molidos u horneados.

VI
Beneficios del melloco:
El olluco tiene propiedades cicatrizantes. Su uso constante puede mejorar las
lesiones en la piel ocasionadas por el acné.
Por su alto contenido de fósforo, el tubérculo tiene propiedades curativas del
cáncer de colon.
Marco Conceptual:
Aquenio: Fruto seco e indehiscente que proviene de un único carpelo, con una
sola semilla y con pericarpio no soldado a ella, como el de la castaña y el
girasol.
Cáncer: Tumor maligno originado por el desarrollo anormal e incontrolado de
ciertas células que invaden y destruyen los tejidos orgánicos.
Cordiformes: Que tiene forma de corazón.
Chuño: Fécula de la patata.
Desmenuzado: Triturar, fragmentar, dividir en partes muy pequeñas.
Faja: Trozo más largo que ancho.
Fécula: Hidrato de carbono que se encuentra en semillas, tubérculos y raíces de
muchas plantas.
Fibras: Cada uno de los filamentos que entran en la composición de los tejidos
orgánicos vegetales o animales, de ciertos minerales y de algunos productos
químicos.
Fusiforme: Que tiene forma de huso.
Gomosa: Que tiene goma o aspecto parecido al de la goma.
VII
Hermafroditas: Planta en cuyas flores se reúnen estambre y pistilo.
Herbácea: Que tiene la naturaleza o las características de la hierba.
Humus: Capa superior del suelo compuesta por un conjunto de materias
orgánicas en descomposición.
Inflorescencias: Orden o forma con que aparecen agrupadas las flores en una
misma rama.
Lípidos: Cada una de las sustancias orgánicas que se caracterizan por ser
solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua y constituyen las reservas
de energía de los seres vivos.
Mucilaginosos: Sustancia viscosa que se halla en ciertas partes de algunas
plantas.
Oscilan: Crecer y disminuir alternativamente la intensidad de algunas
manifestaciones o fenómenos.
Ph: Símbolo convencional que expresa el número de iones de hidrógeno libres,
entre 1 y 14, en una solución.
Parcelas: Dividir una finca grande en porciones más pequeñas.
Pecíolos: Pedúnculo o especie de rabito de la hoja mediante el cual se une al
tallo.
Pivotantes: Raíz que se hunde verticalmente, como una prolongación del
tronco.
Rastrera: Tallo de una planta que se desarrolla sobre la superficie del suelo.
Sancochado; Cocinar un alimento a medio punto y sin sazonar.
VIII
Rugosa: Que tiene arrugas, de superficie no regular.
Semierectas: Poco enderezado, levantado, rígido
Suculentos: Sabroso, nutritivo o sustancioso.
Tubérculo: Parte de un tallo subterráneo o de una raíz que se desarrolla
considerablemente al acumularse en sus células una gran cantidad de sustancias
de reserva.
IDEA A DEFENDER:
La investigación del melloco, difunde las características nutricionales, aumenta el
consumo, dándole opción de uso en diferentes preparaciones creativas, como un
alimento alternativo en la dieta de las personas.
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN
Método Deductivo:
Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales para llegar
a explicaciones particulares, es decir, se iniciará analizando principios generales para
aplicarlos a soluciones particulares.
Método Inductivo:
Consiste en obtener conclusiones que partan de soluciones particulares, para llegar a
conclusiones, cuya aplicación es de carácter general. Se inicia con el estudio individual
de los hechos para formular conclusiones universales.
IX
CAPITULO I
ESTUDIO GENERAL DEL MELLOCO
1.1 Melloco
1.2 Origen e Importancia
1.3 Identificación botánica
1.4 Nombres comunes
1.5 Morfología del tubérculo
1.6 Variedades del melloco
1.7 Origen de las variedades
1.8 Características morfológicas de las variedades INIAP
1.9 Enfermedades foliares
1.10 Plagas
1
CAPITULO I
ESTUDIO GENERAL DEL MELLOCO
1.1 MELLOCO1:
Su nombre científico es Ullucus tuberosus Caldas.
Es la única especie de plantas del género botánico monotípico, perteneciente a la
familia Basellaceae, que vive en los parajes fríos de la región andina y cuya raíz tiene
tubérculos feculentos (harinoso) y comestibles.
FIGURA 1
Planta del melloco
1.2 ORIGEN E IMPORTANCIA2:
1
Royal Botanic Gardens, Kew: World Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 24 de
diciembre de 2009.
2
NIETO Carlos, VIMOS Carlos EL MELLOCO, Características, técnicas de cultivo y potencial en el
Ecuador pág. 2
2
Encontramos varias versiones sobre el origen del melloco:
Su lugar de origen aun no es definido, sin embargo es considerada una planta
silvestre.
Se considera originaria de la Zona Andina debido a que se encontró
ilustraciones en vasijas ceremoniales de la arqueología andina.
Se considera que el Ullucus tuberosus subespecie aborigenus es la especie
progenitora de la especie cultivada; se observa una amplia distribución
geográfica.
El proceso de domesticación puede haber tenido diferentes intensidades,
dando como diferencias principales el mayor tamaño del tubérculo, mayor
adaptación a variaciones de humedad y de temperaturas que las especies
silvestres.3
1.3 IDENTIFICACIÓN BOTÁNICA:
CUADRO # 1
División Espermatofita
Subdivisión Angiospermas
Clase Dicotiledoneas
Orden Centrospermas
Suborden Portulacineas
Familia Basellaceae
Género Ullucus
3
TAPIA Mario, FRIES Ana María Guía de Campo de los cultivos Andinos pág. 5
3
Especie Tuberosus
Subespecies U. tuberosus. aborígeneus
U. tuberosus. tuberosus
FUENTE: ANDRADE Luciano Guía de cultivo agrícola para la provincia de Pichincha 1951
Quito-Ecuador.
1.4 NOMBRES COMUNES:
CUADRO # 2
PAIS NOMBRE
Venezuela michirui, michuri, miguri,
michunchi, micuchi, rubas, tiguiño,
timbo.
Colombia ruba, tiguiño, timbo, chigua,
chuguas, hubas, melluco, olluco.
Ecuador melloco, olluco, melluco, millucu.
Bolivia olluco, ulluco, papa lisa.
Perú papa lisa, olluco, ulluco.
Argentina Ulluma
FUENTE: NIETO Carlos, VIMOS Carlos EL MELLOCO, Características, técnicas de cultivo y
potencial en el Ecuador pg. 2
4
1.5 MORFOLOGÍA DEL TUBÉRCULO4:
1.5.1 Altura:
Es una hierba perenne (planta que vive más de dos años) que puede crecer hasta los 50
cm de altura, adquiriendo un hábito rastrero al final de su desarrollo.
1.5.2 Tallo:
Las variedades cultivadas del melloco tienen tallos cortos y compactos, mientras que en
las silvestres son largos y delgados.
FIGURA 2
Tallo erecto del tubérculo
FIGURA 3 FIGURA 4
Tallo rastrero del melloco Tallo semirastrero del melloco
1.5.3 Hojas:
4
Ecuador pg. 2
5
Hojas pecioladas, alternadas, puntiagudas y de colores variables.
FIGURA 5 FIGURA 6
Hoja cordada del tubérculo Hoja ovato cordada del melloco
FIGURA 7
Hoja semireniforme del melloco
1.5.4 Flores:
Crecen en inflorescencias axilares, son muy pequeñas y tienen forma estrellada.
1.5.5 Fruto:
En este tubérculo rara vez forma fruto, es un utrículo agudo en la base, el pericarpio es
morado y envuelve una sola semilla
1.5.6 Semillas5:
Están en los frutos del melloco, semejan cápsulas triangulares con ángulos muy
prominentes y poseen una superficie corrugada de color púrpura o verde.

5
BARRERA Víctor , Raíces y tubérculos andinos: Alternativas para la producción y uso sostenible en el
Ecuador pág. 80.
6
1.5.7 Tubérculo6:
FIGURA 8
Tubérculo del melloco
Tienen forma cilíndrica, ovalada, falcada y fusiforme a ambos extremos, desarrolla al
final de las raíces adventicias y su forma varía de esférica a cilíndrica. Posee atractivos
colores como el blanco, amarillo, verde claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que
brillan debido a la capa de cera que lo recubre. Puede ser consumido sin la necesidad de
quitarle la piel.
1.6 VARIEDADES DEL MELLOCO7:
Encontramos algunas variedades de melloco en el Ecuador, los cuales predominan los
tamaños medianos y pequeños.
1.6.1 Melloco Puca:
Su coloración es verde-púrpura con tubérculos rojos.
1.6.2 Melloco Quillu:
Presenta un color verde con tubérculos amarillos.
6
BARRERA Víctor Raíces y tubérculos andinos: Alternativas para la producción y uso sostenible en el
Ecuador pág. 80.
7
CAICEDO Carlos, MUÑOZ Laura, TAPIA Cesar; Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de
Melloco pág. 77
7
1.6.3 Melloco Caramelo:
Es piel marfil con color secundario rosado en todo tubérculo en forma de jaspes.
Sin embargo para la provincia del Carchi el melloco se encuentra clasificado de la
siguiente manera:
CUADRO # 3
Rosado
LARGOS Chincheño (Colombiano)
Gallito
MELLOCOS Blanco
ROSADOS Rosado
REDONDOS Riñon o Guasca
Rojo Duro
FUENTE: ESPINOSA Patricio, VACA Rocío Raíces y Tubérculos Andinos cultivos marginados en el
Ecuador pg. 21, 1997, Quito Ecuador
CUADRO # 4
Verde azulejo
Amarillo
MELLOCOS AMARILLOS Verde azulejo mixtureado
8
VERDOSOS REDONDOS Amarillo mixtureado
FUENTE: ESPINOSA Patricio, VACA Rocío Raíces y Tubérculos Andinos cultivos marginados en el
Ecuador pg. 21, 1997, Quito Ecuador
1.7 ORIGEN DE LAS VARIEDADES8:
1.7.1 Melloco Puca:
Recolectada en 1983 en Pambamarca, parroquia Otón, cantón Cayambe, Provincia de
Pichincha.
Fue seleccionado como clon promisorio e incluido e incluido en el grupo de clones
promisorios y sometidos a pruebas de adaptación en varios ambientes.
1.7.2 Melloco Quillu:
Recolectada en el año de 1983 en la parroquia de Chillogallo, cantón Quito, provincia
de Pichincha.
En 1987, se selecciono como clon promisorio y se incluyo en el grupo de materiales
promisorios, los cuales fueron sometidos a pruebas de adaptación en varios ambientes.
1.7.3 Melloco Caramelo:
Seleccionada por el Programa Nacional de Raíces y Tubérculos Andinos y recolectada
en la provincia de Chimborazo, el cual ingreso a un proceso de evaluación y selección
de clones de melloco de color blanco jaspeados.
1.8 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DE LAS VARIEDADES INIAP:
8
CAICEDO Carlos, MUÑOZ Laura, TAPIA Cesar Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de
Melloco pg. 77
9
CUADRO # 5
CARACTER MELLOCO MELLOCO MELLOCO
PUCA QUILLU CARAMELO
Hábito de crecimiento Erecto Erecto Erecto
a la floración.
Color de tallo a la Púrpura verde-púrpua verde oscuro
floración
Sección transversal Pentagonal Pentagonal Pentagonal
del tallo a la floración
Color de planta a la Verde-púrpura Verde Verde oscuro
floración
Forma de la hoja a la Semireniforme Semirendiforme Semirendiforme
floración
Color del haz a la Verde oscuro Verde claro Verde oscuro
floración
Color del envés a la Verde oscuro Verde claro Verde claro
floración
Color del peciolo a la Verde púrpura Verde Verde
floración
Color de los pétalos de Púrpura Amarillo Amarillo
la flor
Color del tubérculo Rojo rubí Amarillo Piel marfil
Pigmentación de los Sin pigmentos Sin pigmentos Rosado
tubérculos
Color de los brotes del Púrpura Rosado claro Rosado claro
10
tubérculo
Color del cilindro Blanco Blanco opaco Blanco opaco
central
Forma del tubérculo Redondo Ovalado Redondo
Tamaño del Tubérculo
Grande 1% 9% 33%
Mediano 33% 42% 38%
Pequeño 66% 49% 29%
FUENTE: INIAP-RTAs. INIAP-Caramelo. Nueva variedad de melloco para Chimborazo. Tríptico.
EESC-INIAP.
1.9 ENFERMEDADES FOLIARES:
El melloco presenta pocas enfermedades foliares, por lo cual es común ver una planta
con hojas lustrosas y de buen aspecto; sin embargo, existen referencias el ataque de
hongos como:
1.9.1 Pudrición radicular y marchitamiento:
FIGURA 9 FIGURA 10
Hongo Fusarium spp de la planta

11
Esta enfermedad es causado por el hongo Fusarium spp, cuyos síntomas se observan en
tubérculos y raíces como lesiones hundidas y agrietadas, sobre las cuales se forman
masas fungales blanquecinas, las podredumbres son de aspecto seco.
1.9.2 Mancha de la hoja:
Es causado por el hongo Alternaria spp, sobre la lámina foliar se desarrollan manchas
hundidas concéntricas con varias tonalidades de café claro a café oscuro de 0,5 a 3 cm
de diámetro.
FIGURA 11 FIGURA 12
Hongo Alternaria spp
1.9.3 Mancha amarilla de la hoja:
FIGURA 13 FIGURA 14
Hongo Cladosporium spp
12
Es causado por el hongo Cladosporium spp, que son manchas amarillo pálidas en el
haz, mientras que en el envés se forma un moho verde oliva, el tejido afectado se
descompone, las hojas se enrollan y caen, en casos graves se produce marchitamiento
general.
1.9.4 Roya:9
FIGURA 14 FIGURA 15
Hongo Puccinia spp de la hoja
Causado por Puccinia spp. Los síntomas de la roya se presentan, fundamentalmente, en
la cara interior de la hoja, en forma de pústulas pequeñas y redondas de color
anaranjado. Esta enfermedad puede reducir los rendimientos si no se la controla
oportunamente.
1.9.5 Polvillo:
( Oidium spp.) Se presenta con manchas pulverulentas blancas en ambas hojas; por lo
general, aparece al final del período vegetativo y su efecto no es muy significativo.
9
ESPINOSA Patricio, VACA Rocío; Raíces y Tubérculos Andinos cultivos marginados en el Ecuador
pg. 25, 1997, Quito Ecuador
13
FIGURA 16 FIGURA 17
Hongo Oidium spp
1.10 PLAGAS10:
El melloco es atacado por varios tipos de larvas de lepidópteros.
Las plagas más comunes del melloco son:
1.10.1 Gusano cortador:
(Copitarsia turbata) cuyos daños son causados por las larvas que trozan las plantas
pequeñas o cortan las hojas, suelen esconderse durante el día, ya sea en el follaje o en la
base de la planta, saliendo por la noche en busca de alimento.
FIGURA 18
Gusano Copitarsia turbana
1.10.2 El cutzo:
10
ESPINOSA Patricio, VACA Rocío; Raíces y Tubérculos Andinos cultivos marginados en el Ecuador
pg. 21, 1997, Quito Ecuador
14
(Barotheus spp) cuyos daños son causados por las larvas que mastican las raíces y
tubérculos, los cuales presentan cavidades y perforaciones características. Cuando el
ataque es severo destruyen totalmente al tubérculo.
FIGURA 19
Larvas Barotheus spp
15
CAPITULO II
CONDICIONES DE CULTIVO
2.1 Requerimientos ambientales
2.2 Cultivo del melloco
2.3 Problemas al momento del cultivo
2.4 Almacenamiento
2.5 Comercialización
2.6 Producción del cultivo en Ecuador
2.7 Canales de distribución
16
CAPITULO II
CONDICIONES DE CULTIVO
2.1 REQUERIMIENTOS AMBIENTALES:
El área de cultivo del melloco se encuentra entre los 2.600 y 3.800 metros de altitud,
pero su área óptima está entre los 3.000 y 3.600 m de altitud, con temperaturas que
oscilan entre los 8 y 14 grados centígrados, y requerimientos de agua de 600 a 1.000
mm.
Además a su particular hábito de crecimiento (plantas pequeñas y compactas), es una
especie tolerante a las heladas, sin embargo se prefiere los climas frescos y húmedos.
En cuanto se refiere a suelos, tolera los suelos poco nutritivos, sin embargo el cultivo
prospera mejor en aquellos de textura liviana, con pH ligeramente ácido (5.5 6.5), con
alto contenido de materia orgánica. Se ha observado que en suelos pesados (arcillosos)
la tuberización se ve inhibida y no hay un buen engrosamiento de tubérculos.
2.2 CULTIVO DEL MELLOCO
2.2.1 Preparación del terreno11:
La preparación del terreno se debe realizar con unos días de anticipación a la siembra;
es recomendable arar inmediatamente después de recoger la cosecha anterior, para de
esta manera facilitar la descomposición de los residuos de la cosecha y las malezas
existentes en el suelo. Los agricultores indican que el melloco crece mejor cuanto más
suave es el suelo.
11
BARRERA Victor; Raíces y tubérculos andinos: Alternativas para la producción y uso sostenible en el
Ecuador pág .80.
17
La preparación del terreno se realiza a mano ( a la palita , al decir local),
principalmente porque la accidentada topografía no facilita la mecanización. Además, se
manifiesta que el peso del tractor o los bueyes pueden producir compactación del
terreno, lo que no beneficia al cultivo.
2.2.2 Épocas de siembra12:
En el norte de la serranía ecuatoriana, la siembra del melloco se la realiza durante todo
el año, con una producción orientada al mercado y a los precios.
En las provincias de Cotopaxi y Chimborazo, zonas importantes de producción de
melloco, principalmente se siembra en los meses de octubre y diciembre.
En Tungurahua, se prefiere sembrar entre los meses que van de agosto a septiembre.
Existe una gran variabilidad en cuanto a épocas de siembra del melloco en la provincia
de Cañar, y dependencia de la zona, se puede sembrar todo el año, esto se puede
verificar por la presencia de éste tubérculo en los mercados del país durante todo el año.
2.2.3 Siembra:
La siembra debe realizarse el mismo día que se ha terminado el surco, pues de lo
contrario se puede formar una cáscara de tierra (encostramiento) que impide que el
melloco produzca adecuadamente.
El melloco se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 a 100 cm y la distancia entre
plantas puede variar de 40 a 50 cm.
Se coloca el tubérculo semilla al fondo del surco o en un costado, en suelos con exceso
de humedad. Es aconsejable utilizar como semilla a los tubérculos más grandes, ya que
estos darán varios brotes y vigorosos, lo que redundará en un buen desarrollo de tallos
12
NIETO Carlos, VIMOS Carlos; EL MELLOCO, Características, técnicas de cultivo y potencial en el
Ecuador pg. 9
18
aéreos y por ende en una mayor producción, pero tampoco es recomendado utilizar
tubérculos con brotes excesivamente crecidos puesto que éstos se maltratan y se secan
antes de emerger.
Su madurez insume entre 5 y 9 meses, y es más lenta a mayores altitudes.
2.2.4 Profundidad de la Siembra:
Es recomendable sembrar el melloco a profundidades menores a 10 cm, caso contrario
se perderá la vigorosidad del brote.
2.2.5 Desarrollo de la Siembra13:
Durante el desarrollo de la siembra encontramos fases de cambio en la planta del
melloco.
Emergencia: Se presenta entre los 36 y 51 días después de la siembra y está en
función de la precipitación, humedad, temperatura, madurez del tubérculo-
semilla y propiedades físicas del suelo como retención de agua. Se considera que
los rangos promedio mensuales de precipitación, temperatura y humedad relativa
para la ocurrencia de la emergencia varían entre 63-90 mm, 13.4-14.2 ºC y 25-
45 %, respectivamente.
Establecimiento de la planta: Es el periodo comprendido desde la
emergencia de la planta hasta los 85 días posteriores; se caracteriza por el rápido
crecimiento de la raíz, altura de planta y hojas jóvenes. La presencia de hojas
maduras marca el fin de esta fase.
13
LOPEZ GLICERIO, FIERRO Raúl, Fenología y Agronomía del cultivo pg. 67 -70
19
FIGURA20
Brotamiento, enraizado y crecimiento del brote de ulluco.
Macollamiento. Se inicia a los 85 días después de la emergencia y se prolonga
hasta los 155 días posteriores, caracterizándose por el incremento lento de hojas
jóvenes, el incremento rápido de hojas maduras y el incremento constante y
rápido del número de tallos principales y secundarios/tallo principal. Esta fase
termina cuando la planta inicia la reducción de sus hojas jóvenes y maduras,
cerca de los 155 días. La reducción sucede como consecuencia de la caída de las
hojas.
FIGURA 21
Planta de ulluco en pleno macollamiento e inicio de tuberización
Desarrollo reproductivo. Se presenta entre los 85 y 169 días después de la
emergencia, se caracteriza por el incremento rápido del número de hojas

20
maduras, inflorescencias y de estolones subterráneos y aéreos. La fase termina
cuando la planta detiene el incremento de sus estolones aéreos. Los estolones
subterráneos inician su desarrollo a partir de los 29 días después de la
emergencia; su número y longitud tienen al comienzo un incremento rápido que
se extiende hasta los 169 días, fecha en la que es dable contabilizar 121
estolones con una longitud máxima de 16 cm.
FIGURA 22
Planta de ulluco en fase reproductiva.
Tuberización. Es una fase simultánea a las dos anteriores. Se presenta entre los
85 y 169 días después de la emergencia y se caracteriza por el rápido
incremento del número, dimensiones y peso de los tubérculos.
La formación de tubérculos se inicia a los 43 días después de la emergencia.
Madurez de la planta:
Tiene lugar entre los 155 y 183 días y se caracteriza por la caída de hojas
jóvenes y maduras, el cese de la floración, el desarrollo de estolones aéreos y la
coloración amarillenta de las hojas.
21
FIGURA 23
Figura. Desarrollo de tubérculos de ulluco desde la formación
de estolones hasta la formación de tubérculos comerciales.
FIGURA 24
Fases del cultivo de ulluco Jaspeado, en días desde la siembra y emergencia.
2.2.6 Tubérculo- semilla:
Para obtener buenas producciones de melloco, es recomendable seleccionar bien los
tubérculos-semilla y eliminar las plantas muy pequeñas, enfermas o laceradas. Buenos
tubérculos-semilla tienen un tamaño entre 2,5 cm y 3,5 cm de diámetro.
22
2.2.7 Fertilización14:
El melloco responde al abonamiento orgánico y existen algunas localidades donde los
agricultores utilizan abono orgánico o restos de cosechas como única fuente de
abonamiento. La dosis recomendada varía de 6 a 12 t/ha, según sea la fertilidad del
suelo.
Aunque no es costumbre entre los agricultores de subsistencia utilizar fertilizante
químico para este cultivo, sin embargo, para suelos pobres, se recomienda dosis de
fertilización de 50-80-40 kg de NPK/ha aplicados a la siembra, más 45 kg de úrea
aplicado al primer aporque (arrimar la tierra al pie de los troncos de las plantas).
FIGURA 25
Planta madura del melloco
2.2.8 Cosecha:
La cosecha se realiza a los ocho meses y puede extenderse durante dos meses más.
14
Ecuador pg. 10
23
Más allá de este período, el melloco se vuelve caratoso (cubierto por una escama y
cambia el color).
La cosecha del melloco se hace manualmente, una vez que las plantas presentan
envejecimiento general de follaje (amarillamiento generalizado). Esta labor debe ser
oportuna para evitar que los tubérculos expuestos tomen una coloración verde o negra,
por efecto de los rayos solares, lo que les hace perder la calidad comercial.
El período de crecimiento desde la siembra hasta la cosecha fluctúa entre 160 y 260
días.
2.3 PROBLEMAS AL MOMENTO DEL CULTIVO
El principal problema al momento del cultivo es la elevada presencia de
infecciones virales en la mayoría de las plantas; puesto que no se reproduce de semilla,
sino por esquejes, la difusión mecánica de los virus afecta hasta al 80% de los
ejemplares, causando perdida de vivacidad y deformación. Según los últimos estudios
cuatro especies diferentes lo atacan.
el virus del mosaico de Ullucus (Potyvirus sp.),
FIGURA 26
el virus de Tobamovirus.
FIGURA 27
24
el virus del mosaico de la papaya (Potexvirus sp.)
FIGURA 28
el virus C del ulluco (Comovirus sp.)
A estos problemas se suman el elevado periodo de maduración y la elevada necesidad
de luz diurna.
2.4 ALMACENAMIENTO:
En cuanto a la conservación se sabe que el melloco es un producto altamente perecible
pues su conservación en condiciones ambientales normales es muy corta (no menos de
30 días para consumo) y hasta tres meses cuando se trata de tubérculos semilla. Se
puede prolongar ligeramente estos períodos almacenando los tubérculos en ambientes
fríos y con baja humedad relativa. (10 grados centígrados y 70% de humedad relativa).
2.5 COMERCIALIZACIÓN:
Todos los productores acostumbran a sacar personalmente el producto, principalmente
para la venta en la feria de las ciudades.
Esta costumbre se realiza con independencia de la cantidad disponible para la venta, una
arroba o varios quintales. La producción es comprada al contado por comerciantes de la

25
localidad o procedentes de la ciudad de Quito, quienes más tarde empacan el producto
en fundas plásticas pequeñas. Los productores que obtienen mayores cantidades de
melloco manifiestan que no es conveniente sacar volúmenes mayores de melloco a una
sola feria, ya que los comerciantes se ponen de acuerdo y le bajan el precio. El sacar
entre 10 quintales (1 qq = 46 kg) y 15 quintales, con un máximo de 25 quintales, es
conveniente. Las cantidades restantes se pueden colocar en otras ferias de la localidad o
en las ciudades del país.
2.6 PRODUCCIÓN DEL CULTIVO EN ECUADOR:15
Como ya se mencionó, la faja de cultivo de esta especie en Ecuador, se realiza entre los
2.600 y 3.800 msnm; esto indica que el melloco tiene grandes posibilidades de
producción, sobre todo en zonas altas del país, donde muy difícilmente prosperan los
otros cultivos, especialmente los susceptibles a heladas.
Por otro lado el melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotación de cultivos en las zonas altas, se puede rotar con cereales, leguminosas y otros
tubérculos. A esto habría que adicionar la gran aceptación que tiene este tubérculo en
casi todos los centros de consumo del país, por lo que definitivamente esta especie
puede convertirse en una alternativa económica para la zona alto andina de Ecuador.
2.7 CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Las principales zonas de producción de melloco se encuentran en las provincias de
Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Cañar; en las
restantes provincias el cultivo casi ha desaparecido, o se produce en parcelas pequeñas
solo para autoconsumo.
15
Ecuador pg. 12
26
Sin embargo en la ciudad de Quito donde estamos realizando nuestra investigación
podemos decir que el melloco lo podemos encontrar en los siguientes lugares:
CUADRO # 6
LUGAR COSTO POR LIBRA
Mercado Mayorista $ 0.70
Mercado El Camal $ 0.75
Mercado Iñaquito $ 0.60
Mercado La Ofelia $ 0.75
Mercado La Merced $ 0.60
Megamaxi $0.69
AKI $ 0.62
Santa María $ 0.68
Supermaxi $ 0.65
27
CAPITULO III
VALOR NUTRICIONAL DEL MELLOCO
3.1 Composición nutricional
3.2 Mucílago del melloco
3.3 Aporte calórico
3.4 Aplicación en la gastronomía
3.5 Propiedades curativas y medicinales del melloco
3.6 Consumo excesivo del melloco
28
CAPITULO III
VALOR NUTRICIONAL DEL MELLOCO
3.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
La composición nutricional del melloco en 100 g es:
CUADRO # 7
Elemento Cantidad
Calorías 360 cal
Proteínas 15.7 g
Carbohidratos 81.1 g
Fibra 5g
Ceniza 4g
Grasa 1.4 g
Vitamina C 23 mg
FUENTE: www.merca7.com/store/show/M58
3.1.1 Cualidades Nutricionales:
En general el melloco se caracteriza por tener un elevado contenido de agua,
aproximadamente el 85% de su peso, así como un contenido alto en elementos como:
Hidratos de Carbono:16 17
También conocidos como carbohidratos, glúcidos, azucares o sacáridos. Reciben
este nombre porque tiene un sabor dulce. Son moléculas orgánicas compuestos
16
HINOJOSA Nelly. Ciencias Naturales Edición 1999
17
ORDOÑEZ Juan. Tecnología de los alimentos, componentes de los alimentos y procesos.
29
por Carbono (C), hidrogeno (H) y Oxígeno ( O). Son solubles en agua y se
clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos.
Por cada 100 g de parte comestible del melloco encontramos 81 g de
carbohidratos que en nuestro organismo sirve como material combustible o
energético inmediato, donantes de energía para el rendimiento el trabajo.
Los hidratos de carbono pueden ser absorbidos directamente en el intestino, sin
necesidad de ser degradados. Una vez absorbido pasan al hígado que es capaz de
almacenarlo en forma de glucógeno. Este es transformado en glucosa que pasa a
la sangre y es consumida por todas las células del organismo.
Su falta causa mala nutrición, y el abuso en la alimentación diaria provoca
sobrepeso y luego obesidad.
Grasas18
Las grasas son sustancias formadas por Carbono (C), Hidrogeno (H) y Oxigeno
(O), no son solubles en agua.
Las grasas son una fuente de energía para el organismo ya que proporciona 9
kilocalorías por gramo y una dieta por debajo del 10% de grasas puede tener
consecuencias negativas para el organismo. Sin embrago las grasas deben
tomarse en porciones justas. El total de grasa para un hombre no debería superar
en general los 90 g. o los 70g para la mujer.
Cuando la ingestión de grasas supera la cantidad necesitada se produce un
aumento de peso, por acumulación de grasa en el tejido adiposo, que conduce a
la obesidad o a la aparición de enfermedades. Un hombre con un peso normal
suele tener sobre los 10% de grasa en el total de su cuerpo; la mujer un 20%.
18
HINOJOSA Nelly. Ciencias Naturales Edición 1999
30
En personas obesas esta proporción se altera y suele estar sobre los 30%.
Proteínas19
Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C),
hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también
azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (I). Cada célula en el cuerpo humano contiene proteína. La
proteína es una parte muy importante de la piel, los músculos, órganos y
glándulas. La proteína también se encuentra en todos los líquidos corporales,
excepto la bilis y la orina.
Uno necesita proteína en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar células y
producir células nuevas. La proteína también es importante para el crecimiento y
el desarrollo durante la infancia, la adolescencia y el embarazo.
Fibra
La fibra es un conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales, que no
pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo. Sin embargo existen
algunos tipos de fibras que son atacadas por la flora microbiana intestinal y
20
luego absorbidas .
La fibra dietética presenta demostrados efectos benéficos sobre la salud y
prevención de enfermedades.
La fibra se puede clasificar en soluble e insoluble de acuerdo a su afinidad con el
agua. El papel que juegan estos dos tipos de fibra en nuestro organismo es
diferente.
19
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002467.htm
20
http://www.dietas.com/articulos/que-es-la-fibra.asp
31
Fibra soluble: Retarda la absorción de glucosa, reduce los niveles
sanguíneos de colesterol y es fermentada por las bacterias colónicas, sin
tener un efecto laxante.
Las fibras del tipo solubles se encuentran básicamente en frutas y
hortalizas.
Fibra insoluble: Tiene un efecto laxante ya que acelera el tránsito
intestinal y aumenta el peso de la materia fecal, también reduce la
absorción de glucosa.
La fibra insoluble se encuentra en alimentos como cereales integrales, y
en menor cantidad en frutas y hortalizas.
Vitamina C (Acido Ascórbico):21
La vitamina C es soluble en agua, lo que significa que su exceso se elimina a
través de la orina. Su más alta concentración en los órganos corporales se halla
en las glándulas suprarrenales, partes del ojo, músculos y grasa corporal.
La vitamina C es la más vulnerable ya que la destruyen múltiples factores como;
el contacto con el oxígeno, el agua clorada, el cobre de las tuberías, el contacto
con la luz, la cocción (la destruye en un 40%), la larga conservación y
almacenamiento, dejar los vegetales en remojo y el humo del cigarrillo.22
La vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos, cartílagos, a la
absorción del hierro, al crecimiento y reparación del tejido conectivo normal
(piel más suave, por la unión de las células que necesitan esta vitamina para
unirse), a la producción de colágeno(actuando como cofactor en
21
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=545
22
PRIMO Eduardo. Química de los alimentos .
32
la hidroxilación de los aminoácidos lisina y prolina), metabolización de grasas,
la cicatrización de heridas.
Fósforo:23
El fósforo interviene en la formación y el mantenimiento de los huesos, el
desarrollo de los dientes, la secreción normal de la leche materna, la formación
de los tejidos musculares y el metabolismo celular.
Se puede incorporar al organismo a través del consumo de carnes, huevos,
lácteos, frutas secas, granos integrales, legumbres y en ciertos tubérculos.
3.2 MUCÍLAGO DEL MELLOCO:
Son polisacáridos (conjunto de monosacáridos o hidratos de carbono simple). Tienen
característica viscosa, que al tomar contacto con el agua aumenta de volumen
obteniendo una solución coloidal.24
También es considerado un tipo de fibra soluble de naturaleza viscosa.
El mucílago es una capa de aproximadamente 0,5 a 2 mm de espesor que está
fuertemente adherida al melloco.
Químicamente, el mucílago contiene agua, pectinas, azúcares y ácidos orgánicos.
Las diferencias más notables entre las dos variedades ( Puca y Quillu)está en el
contenido de mucílago. La variedad INIAP-Puca presenta bajo contenido de mucílago y
la variedad INIAP-Quillu es de alto contenido de mucílago.
3.2.1 Propiedades Medicinales del Mucílago25:
23
BURGOYNE Edward Principios de la Química Orgánica .
24
http://www.plantasparacurar.com/mucilagos/
25
http://www.botanical-online.com/botanica2.htm
33
3.2.1.1 Uso Interno:
Anti colesterol: La fibra soluble ayuda a bajar los niveles de colesterol en la
sangre. Este tipo de fibra evita la reabsorción del colesterol intestinal producido
por la bilis para la digestión de los alimentos. La fibra soluble forma un gel que
atrapa este colesterol que es expulsado al exterior sin parar a la corriente
sanguínea. El hígado, que necesita del colesterol para formar los ácidos grasos,
necesita tomarlo de la sangre lo que produce una disminución del mismo. La
reducción del nivel de colesterol supone una reducción del riesgo de sufrir
accidentes vasculares.
Anti cáncer: La ingestión de los alimentos ricos en fibra, contribuye a la
expulsión de residuos fecales del intestino. Sin embargo, a través de la comida,
nuestro organismo también ingiere una gran cantidad de toxinas, procedentes de
todo el proceso de producción y conservación de los alimentos. Estas toxinas
pueden ser las responsables de la aparición de células cancerosas.
Anti diabetes: La ingestión de alimentos ricos en fibra ayuda a estabilizar los
niveles de azúcar en la sangre, por lo que la fibra resulta adecuada para la
alimentación de los enfermos de diabetes. La fibra retarda la absorción de los
carbohidratos, por lo que ayuda a disminuir las típicas subidas de azúcar en la
sangre que tienen las personas con diabetes.
Estomacales: Los mucílagos tienen la capacidad de proteger la mucosa interna,
por lo que su uso resulta adecuado para el tratamiento de las irritaciones del
aparato digestivo (gastritis, acidez del estomago, indigestión)
3.2.1.2 Uso Externo:
34
El mucílago tiene propiedades emolientes, es decir hidrata y protege la piel.
Por este motivo puede utilizarse para aliviar muchas afecciones de este órgano como:
Heridas
Grietas
Ulceras
Acné
Cortes
Quemaduras
3.2.1.3 Precaución
La ingestión de mucha fibra obliga a beber agua en mucha cantidad para evitar posibles
problemas de obstrucción intestinal y para reponer los líquidos consumidos por la fibra.
El uso abundante en fibra podría impedir la absorción de ciertos minerales u ocasionar
problemas intestinales en personas sensibles.
3.3 APORTE CALÓRICO:
Los porcentajes en una alimentación sana varían según la actividad realizada por
persona (fuerte, normal, sedentaria). Estos porcentajes son diarios y se dividen en 30 a
40% en el desayuno, 50% en el almuerzo y del 10% al 20% en la cena.26
26
Ing. Jaime Guamialama, materia Planificación de Menús
35
En una dieta para una persona normal y saludable, el consumo de elementos energéticos
debe ser el siguiente:
El consumo de hidratos de carbono debe ser de un 60% aproximadamente, el
cual tiene un rendimiento de 4 Kcal por 1 gramo de consumo.
El consumo de grasa debe ser de un 25% aproximadamente, su rendimiento es
de 9 Kcal por 1 gramo de consumo, siendo el elemento que más energía aporta.
El consumo de proteína debe ser de un 15% aproximadamente, este tiene un
rendimiento de 4 Kcal por 1 gramo de consumo.
CUADRO # 8
Nutrientes Calorías Porcentaje en 100 g. Total
de melloco
Proteínas 4 Kcal 15.7 g 62.8 Kcal
Hidratos de 4 Kcal 81.1 g 324.4 Kcal
Carbono
Grasas 9 Kcal 1.4 g 12.6 Kcal
FUENTE: Ing.Jaime Guamialama, materia Planificación de Menús
El melloco posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y vitamina C; sin
embargo, la variación del contenido de sus componentes es muy grande dependiendo de
la variedad y la zona de cultivo.
3.4 APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA:
Esta especie tiene gran demanda en la población a nivel nacional, sin embargo, el
mercado se encuentra concentrado en los centros poblados y especialmente en las

36
grandes ciudades, como Quito, Guayaquil y Cuenca, donde se encuentra en variadas
formas de empaque y presentación.
Su aplicación en la gastronomía es muy variada:
Como tubérculo, el olluco se consume con más frecuencia hervidos que de otro
modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras
preparaciones.
El olluco tiene un amplio rango de uso culinario, mayormente para su uso se
hacen sancochados, desmenuzados, rallados, molidos u horneados.
Aplicada en ensalada fría aderezada con vinagre, en sopas, donde el tubérculo
es utilizado con, o en lugar de la papa.
En los páramos andinos es cocido junto a habas tiernas y papas, este plato se
denomina "chiriuchu" y es consumido con sal y en algunos lugares con queso.
En otras áreas andinas, el melloco se consume en forma de sopas muy
condimentadas, bajo la forma de guisos con carne secada al sol y picante, este
plato se llama "Sakkta" y es uno de los platos obligados del Viernes Santo en
Bolivia
También, del melloco se puede producir el Chuño, similar al de la papa, el que
puede ser consumido tanto en sopas como en harina.
El chuño, llamado llingli, se muele para preparar una fécula fina y delicada.
Las hojas de melloco pueden consumirse como las de las otras basellaceas, en
sopas o ensaladas
37
3.5 PROPIEDADES CURATIVAS Y MEDICINALES DEL MELLOCO
Por su valor nutritivo el melloco tiene propiedades curativas de cáncer de colon.27
Restaura tejidos después de intervención quirúrgica
Previene el cáncer de colon
Es antiinflamatorio
Se puede utilizar como agua medicinal para embellecimiento de la piel.
Combate del acné
Es un producto muy recomendado para las ulceras gastrointestinales ya que el
mucilago del melloco que posee, protege la flora intestinal.28
Se utilizan los tubérculos de melloco en emplastos para facilitar los partos, para
curar traumatismos internos y para rebajar hinchazones del cuerpo, es decir se
considera un producto desinflamante.29
3.6 CONSUMO EXCESIVO DEL MELLOCO
El consumo excesivo de este producto causa que el calcio consumido no sea asimilado
correctamente por nuestro organismo ya que contiene un alto porcentaje de fósforo.
27
http://www.agrobiodiversita.it/attachments/027_PRESNTACI%C3%93N%20nutricion.pdf
28
http://www.preguntillas.com/question/el-valor-nutritivo-del-melloco-aguacate-zapallo-tr/
29
http://www.joethejuggler.com/Funbotanica/10tubers.html
38
CAPITULO IV
INVESTIGACION DE CAMPO
4.1 Investigación de mercado
4.2 Objetivos de la investigación de mercado
4.3 El Universo
4.4 Determinación de la muestra
4.5 Diseño de la encuesta para estudiantes de la carrera de Gastronomía
4.6 Diseño de la encuesta para profesionales de la carrera de Gastronomía
4.7 Análisis de los resultados
4.8 Análisis sensorial con encuesta de degustación de las preparaciones
39
CAPITULO IV
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
4.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO
La investigación de mercado es una técnica que permite recopilar información de
cualquier aspecto que se desee conocer, facilitando la obtención de resultados y datos,
que de una u otra manera sean examinados y procesados mediante herramientas
estadísticas y así obtener resultados reales. La investigación de mercado nos ayudará a
crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar productos o

30
servicios existentes y determinar el consumo de un producto especifico.
Además puede ser utilizado para determinar que porción de la población consume un
producto o servicio, basado en variables como género, edad, ubicación y nivel
económico.
Nuestro producto al ser nativo de la Región Andina se conoce que ya está posicionado
en el mercado, es por eso que en la investigación no se busca incorporar su consumo,
sino analizar nuevas alternativas para preparaciones con este tubérculo.
4.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO
Los objetivos de esta investigación son:
Conocer el consumo del melloco en la ciudad de Quito.
Conocer los beneficios del producto.
30
www.blog-emprendedor.info/que-es-el-estudio-de-mercado/
40
Saber si los consumidores está informados con las propiedades nutritivas del
melloco.
Analizar diferentes formas de preparación y presentación del melloco
4.3 EL UNIVERSO
Se ha tomado en cuenta dos segmentos importantes para este análisis:
El primer segmento está dirigida a hombres y mujeres con edad de entre 18 a
64 años de la población del Distrito Metropolitano de Quito, lo que equivale
a 1 150 693 personas.
Y el segundo segmento va dirigido a profesionales, quienes serán
encuestados con el fin de conocer cuál es la frecuencia de consumo o de
trabajo del melloco.
4.4 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Para determinar la muestra aplicaremos la siguiente fórmula:31
n= Z2 . P . Q . N
E2 (N 1) + (Z2 . P . Q)
Donde:
n = Tamaño de la Muestra.
N= Población
P= Probabilidad de aciertos (0.5)
Q= Probabilidad de errores (0.5)
31
Ingeniera Patricia Cadena, Cuaderno de Formulación de Proyectos
41
Z= Grado de confiabilidad (2)
E= Error (0.05)
Tomando en cuenta todos los datos de la muestra, está formula nos dará el número de
personas a ser encuestadas.
4.4.1 Cálculo de la Muestra
Para obtener el tamaño de la muestra, previamente se necesita las estadísticas del Censo
de la Población de la ciudad de Quito, obteniendo los datos del INEC (Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos), se obtuvo edades entre 18 años a 64 años
económicamente activas, una población de 1 150 693.32
n= Z2 . P . Q . N
E2 (N 1) + (Z2 . P . Q)
n= 22 * 0.5 * 0.5 * 1 150 693
(0.05)2 * (1 150693 - 1) + (22 * 0.5 * 0.5)
n= 1 150693
2876.73 + 1
n= 400.13
n= 400 encuestas
32
INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)
42
4.5 DISEÑO DE LA ENCUESTA PARA LA POBLACION DEL DISTRITO
METROPOLITANO DE QUITO.
Las encuestas están aplicadas a la población del Distrito Metropolitano de Quito para la
investigación de las propiedades del melloco y su aplicación gastronómica.
Solicito comedidamente su colaboración al responder las siguientes preguntas, la misma
que servirá para fines académicos.
Edad: .. Genero ..
1.- En su alimentación está incluido el melloco?
SI . NO .
2.- Considera que el melloco es un producto de:
Fácil manejo . Manejo moderado . Difícil manejo .
3.- Cuál es la causa de que usted consuma o no el Melloco en su dieta?
Si consume No consume
Sabor . Sabor .
Textura . Presencia de mucilago baba .
Valor nutritivo .
Económico .
4.-Conoce las variedades de melloco que existen en el mercado?
SI .. NO .
43
5.- Con qué frecuencia en el mes incluye en su alimentación mellocos?
Una . Dos . Tres . O mas .
6.- Le gustaría degustar nuevos platos a base de melloco?
SI . NO .
7.- En qué tipo de preparaciones nuevas le gustaría consumir al melloco?
Entradas . Guarniciones . Ensaladas .. Postres .
8.-Tiene algún conocimiento de los beneficios que aporta el melloco al organismo?
SI . NO .
9.- Para usted el precio del melloco es:
Bajo Medio . Alto .
¡Gracias por su colaboración!
4.6 DISEÑO DE LA ENCUESTA PARA PROFESIONALES DE LA CARRERA
DE GASTRONOMÍA.
Las encuestas están aplicadas a profesionales de la carrera de gastronomía para la
investigación de las propiedades del melloco y su aplicación gastronómica.
Solicito comedidamente su colaboración al responder las siguientes preguntas, las
mismas que servirán para fines académicos.
1.- Cree usted que el Melloco tiene valor nutritivo:
44
Alto .. Medio . Bajo . ..
2.- ¿Piensa usted que con este tubérculo se pueden crear nuevas recetas o platos
gastronómicos?
SI . NO .
3.- Para usted el Melloco es rico en:
Vitaminas .. Proteínas . Minerales .
Carbohidratos . Energía .. Otros . Cuáles?...........
4.- ¿Qué técnicas de cocción utilizaría en la creación de nuevas recetas con el
Melloco?
Vapor . A la Plancha Al Horno Frito ..
Al Grill .. Asado .. Otros . Cuáles?.. ...
5.- ¿En qué preparaciones le gustaría utilizar el Melloco?
Entradas .. Guarniciones .. Ensaladas
Pan .. Sopas ... Platos Fuertes ...
Postres Empanadas . Otros Cuáles?........
6.- ¿Por qué elegiría el Melloco en sus preparaciones?
Sabor .. Color .. Valor Nutritivo ..
Costo Económico .. Otros ... Cuáles? ..
7.- ¿Cuáles de las siguientes opciones piensa que son las mejores para difundir este
producto en el Ecuador?
45
Recetarios .. Degustaciones
Manual sobre las propiedades del Melloco .. Otros Cuáles?......
¡Gracias por su colaboración!
4.7 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS:
4.7.1 Interpretación de Datos
4.7.1.1 Resultados de las encuestas realizadas a la población del Distrito
Metropolitano de Quito
La encuesta fue realizada a hombres y mujeres de la población del Distrito
Metropolitano de Quito con el fin de conocer el nivel de aceptación del tubérculo y de
los nuevos productos a crear.
Realizadas las encuestas se obtuvo los siguientes resultados que permiten hacer una
reflexión analítica.
1.- ¿En su alimentación está incluido el melloco?
SI NO Encuesta
Total 268 132 400
Porcentaje 67% 33% 100%
Fuente: Evelyn Sánchez Ayala

46
Análisis
De los resultados se desprende que de los 400 encuestados, el 67% ha introducido a su
dieta el melloco, sin embargo el 33% no incluye en su alimentación este tubérculo.
Con estos resultados podemos sacar la conclusión de que la mayoría consume este
producto, sin embargo considero realizar un triptico son el fin de dar a conocer de mejor
manera sus propiedades nutritivas y los beneficios que aporta.
2.- Considera que el melloco es un producto de:
Fácil Manejo Díficil

Manejo Moderado Manejo Encuesta
Total 232 160 8 400
Porcentaje 58% 40% 2% 100%
Análisis:
De los resultados se desprende que de los 400 encuestados, el 58% considera al melloco
como un producto de fácil manejo, el 40% consideran que su manejo es moderado y el
2% consideran que es un producto de difícil manejo.
47
Podemos concluir que el melloco cuando es de fácil manejo ayuda considerablemente a
quién está elaborando platos con el mismo, además realza su sabor ya que es poco
manipulado, obteniendo un plato de calidad.
3.- Cuál es la causa de que usted consuma o no el Melloco en su dieta?
SI CONSUME
Valor
Sabor Textura Nutritivo Económico Respuestas
Total 148 56 140 56 400
Porcentaje 37% 14% 35% 14% 100%
Análisis
Según los resultados de las encuestas, nos dice que el 37% consume por su sabor,
mientras que el 35% por valor nutritivo, sin embargo el 14% lo consumen tanto por su
textura como por el valor económico que tiene.
Como podemos observar encontramos un alto porcentaje donde prefieren consumir este
producto por su sabor y valor nutritivo.
48
NO CONSUME
Presencia de
Sabor Mucílago Respuestas
Total 152 248 400
Análisis:
Según resultados, el 38% no consumen este producto por su sabor, mientras que el 62%
no lo consumen por la presencia de mucílago baba .
Podemos sacar la conclusión de que existe un porcentaje muy alto del desconocimiento
de los beneficios que aporta el mucílago a nuestro organismo.
4.-Conoce las variedades de melloco que existen en el mercado?
SI NO Encuesta
Total 44 356 400
49
Análisis
Según la encuestas el 89% de los encuestados no conocen las variedades del melloco
que existen en el mercado, mientras que el 11% tienen conocimiento de las variedades
del melloco.
5.- Con qué frecuencia en el mes incluye en su alimentación mellocos?
Una Dos Tres Más Encuestas

Total 196 124 64 16 400
Porcentaje 49% 31% 16% 4% 100%
50
Análisis:
Las encuestas realizadas nos indican que el 49% de los encuestados lo consumen una
vez al mes, mientras que el 31% lo incluyen a su dieta dos veces al mes, sin embargo
el16% lo consumen tres veces al mes y el 4% más de tres veces.
Nos da como resultado que existe un mínimo porcentaje que lo consumen con
frecuencia, mientras que encontramos un alto porcentaje que solamente lo incluyen en
su alimentación de una a dos veces al mes, esto quiere decir que existe un gran
desconocimiento de los beneficios que aporta el melloco al consumirlo.
6.- Le gustaría degustar nuevos platos a base de melloco?
SI NO Encuesta
Total 328 72 400
Análisis:
Las encuestas realizadas muestran que el 82% les gustaría degustar platos nuevos a base
del melloco, mientras que el 18% no desearían probar platos nuevos con este producto.
51
Con esto podemos decir que los estudiantes tienen un gran interés en probar nuevas
preparaciones, ya que el melloco solo se lo consume de pocas formas, las cuales con
comunes.
7.- ¿En qué tipo de preparaciones nuevas le gustaría consumir al melloco?
Entradas Guarnición Ensaladas Postres Respuestas

Total 100 88 156 56 400
Porcentaje 25% 22% 39% 14% 100%
Análisis
De los resultados, se desprende que el 25% les gustaría degustar en entradas elaboradas
en base de melloco, el 22% preferirían degustar como guarnición, el 39% les gustaría
consumir en ensaladas y el 14% les gustaría conocer nuevas preparaciones en postres.
Con los resultados de las encuestas nos podemos dar cuenta de que existe una gran
variedad y gama de preparaciones nuevas que se puede realizar con el melloco.
52
8.-Tiene algún conocimiento de los beneficios que aporta el melloco al organismo?
SI NO Encuesta
Total 112 288 400
Análisis:
De los resultados se desprende que el 28% de los encuestados conocen los beneficios
que aporta el melloco a nuestro organismo, sin embrago el 72 % de los estudiantes
desconocen los beneficios. Esto es muy lamentable ya que el melloco no solo es un
producto muy conocido sino que también muy nutritivo. Esto nos indica que las
personas solo lo consumen por costumbre y no se preocupan en investigar los
beneficios de este tubérculo.
9.- Para usted el precio del melloco es:
Bajo Medio Alto Encuesta

Total 284 116 0 400
Porcentaje 71% 29% 0% 100%
53
Análisis:
El 71% de los encuestados consideran que el precio del melloco es bajo, mientras el
29% consideran que su precio es moderado. Estos datos son favorables ya que es un
precio accesible para todo bolsillo dando como resultado que su consumo se incremente
en la alimentación de las personas.
4.7.1.2 Resultados de las encuestas realizadas a los profesionales de Gastronomía
de diferentes restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito.
Se realizó 15 encuestas a profesionales de distintos hoteles y restaurantes, así como a
profesores de la carrera de gastronomía de distintas universidades.
1.- Cree usted que el Melloco tiene valor nutritivo:
Alto Medio Bajo Encuesta

Total 9 4 2 15
Porcentaje 60% 27% 13% 100%
54
Análisis
Según los profesionales encuestados el 60% consideran que su valor nutritivo es alto,
mientras que el 27% consideran que el medio y el 13% creen que su valor nutritivo es
bajo.
2.- ¿Piensa usted que con este tubérculo se pueden crear nuevas recetas o platos
gastronómicos?
SI NO Encuesta
Total 13 2 15

55
Análisis:
El 87% de los profesionales encuestados consideran que se pueden crear nuevas
preparaciones a base de este tubérculo, mientras que el 13% consideran que no se puede
crear nuevas recetas.
Con estos resultados tenemos la conclusión de que se pueden crear nuevos platos, solo
se necesita de creatividad de cada persona.
3.- Para usted el Melloco es rico en:
Vitaminas Proteínas Carbohidratos Energía Minerales Respuestas

Total 2 10 15 5 1 33
Porcentaje 6% 30% 46% 15% 3% 100%
Análisis:
Según los resultados de las respuestas múltiples el 6% consideran que el melloco es rico
en vitaminas, 30% consideran que es rico en proteínas, mientras que el 46%
56
consideran que es rico en carbohidratos, el 15% dice que es rico en energía y el 3% en
minerales.
4.- ¿Qué técnicas de cocción utilizaría en la creación de nuevas recetas con el
Melloco?
Al A la Al
Vapor Plancha Horno Frito Al Grill Asado Respuestas
Total 12 4 9 11 1 7 44
Porcentaje 27% 9% 21% 25% 2% 16% 100%
Análisis:
Según resultados de las respuestas múltiples las mejores técnicas de cocción para la
preparación del melloco es al vapor con un 27%, 9% a la plancha, mientras que el 21%
prefieren una cocción al horno, el 25% lo preferirían frito, el 2% lo preferirían al grill y
el 16% lo preferirían asado.
57
5.- ¿En qué preparaciones le gustaría utilizar el Melloco?
Plato
Entrada Guarnición Ensalada Pan Sopa Fuerte Postre Empanada Respuesta
13 10 15 7 11 9 3 9 77
17% 13% 19% 9% 14% 12% 4% 12% 100%
Análisis:
Según resultados de las respuestas múltiples los profesionales prefieren utilizar el
melloco en ensaladas con un 19%, seguido de entradas con un 17%, un 14% en sopas,
13% en guarniciones, 12% tanto en platos fuertes como en empanadas, 9% en pan y tan
solo un 4% en postres.
6.- ¿Por qué elegiría el Melloco en sus preparaciones?
Valor
Sabor Color Nutritivo Respuesta
Total 7 3 5 15
Porcentaje 43% 18% 39% 100%
58
Análisis:
Según los resultados, los encuestados elegirían el melloco en sus preparaciones por su
sabor con un 43%, seguido de su valor nutritivo con un 39% y tan solo un 18% lo
elegiría por su sabor.
7.- ¿Cuáles de las siguientes opciones piensa que son las mejores para difundir este
producto en el Ecuador?
Recetario Degustación Manual Encuesta

Total 8 4 3 15
Porcentaje 53% 27% 20% 100%
59
Análisis:
La mayoría de los profesionales opinan que la mejor manera de difundir este producto
en el Ecuador es a base de un recetario con un 53%, seguido de un 27% en
degustaciones y un 20% en un manual sobre las propiedades del melloco.
4.8 ANÁLISIS SENSORIAL CON ENCUESTA DE DEGUSTACIÓN DE LAS
PREPARACIONES.
Con el fin de conocer el grado de aceptabilidad del producto en el mercado se realizó
una degustación de las diferentes preparaciones, en la cual se analizó la aceptabilidad
del producto, el sabor y textura del mismo.
La degustación se realizó a 30 personas, las cuales son amas de casa, jóvenes,
estudiantes y profesionales.
a.- Aceptabilidad del producto
60
Agradable No me gusta Encuesta
Total 19 11 30
Análisis:
Respecto a la aceptabilidad, el producto tiene un 63% con la respuesta de que es
agradable, mientras que el 37% con una respuesta de que no me gusta.
Tenemos la conclusión que la mayoría de las personas acepto el producto
manifestándose de que ellos jamás hubieran añadido a esa receta el melloco.
b.- Sabor del producto:

Total 24 6 30
61
Análisis:
En cuanto a sabor del producto, el 81% lo acepto, acotando que el melloco tiene un
sabor diferente a lo que los encuestados habían probado en otros platos.
Esto es muy bueno porque las personas que probaron las preparaciones sentían cierto
recelo por probar, debido a la sensación experimentada anteriormente.
c.- Textura del melloco:

Total 20 10 30
62
Análisis:
De los resultados se desprende que el 67% les agradó la textura del melloco en las
preparaciones degustadas y el 33% no les agrado.
En esta degustación se recibió diferentes comentarios, siendo el más mencionado el de
que no se siente el mucílago del melloco.
63
CAPITULO V
MANEJO DE ALIMENTOS
5.1 Manipulación de los alimentos
5.2 Limpieza y desinfección de los alimentos
5.3 Temperaturas en la preparación de menús
5.4 Métodos de Cocción
5.5 Utensilios a ser utilizados
64
CAPITULO V
MANEJO DE ALIMENTOS
5.1 MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS33
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las
organizaciones sanitarias. Las enfermedades asociadas a una incorrecta selección,
conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas
ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos.
La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. Otras bacterias que
producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la
Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos mal preparados o
conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas de la persona quien los
prepara, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, la
parte más débil en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación,
preparación y conservación de los alimentos.
5.1.1 Compra de alimentos
Se debe de tener presente los siguientes aspectos:
Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o que estén goteando.
No compre alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.
33
http://www.fisterra.com/salud/1infoconse/manipulacionAlimentos.asp
65
Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de
estos no contaminen los alimentos cocidos o los que se comen crudos, como
frutas y verduras.
5.1.2 Almacenamiento:34
Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en
función de su naturaleza o tratamiento.35
CUADRO # 9
Clasificación Duración Alimentos
Altamente perecibles 0 a 5 días maximo7 días leche, carne fresca, mora
Medianamente perecibles 8 a 20 días maximo1 mes papas, yuca, melloco
No perecibles 1 a 3 meses máximo 1 año alimentos secos, enlatados
FUENTE: Ing. Guamialama Jaime materia Diseño y Planificación de menús
Refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de 2 horas (1 hora si
la temperatura ambiente está por encima de 90 ºF).
Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador, el mismo debe
de mantener una temperatura de 40 ºF o menos, y el congelador, 0 ºF o
menos.
Los alimentos que no necesitan refrigeración deben almacenarse en lugares
limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo
estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.
Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver
34
http://www.fsis.usda.gov/es/Preparacion_de_Alimentos_Inocuos/index.asp
35
Ing. Guamialama Jaime materia Diseño y Planificación de Menús
66
herméticamente para mantener la buena calidad y para prevenir que los jugos
goteen sobre otros alimentos.
Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza,
nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que
compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o
recipientes de plástico o vidrio.
5.1.3 Preparación de Alimentos36
Cocer los alimentos a temperatura adecuada (70°C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales
se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con
cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma
superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados,
refrigerados).
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y
recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación
correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar
aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.
36
http://www.nutri-salud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php
67
5.1.4 Higiene de los Alimentos37
Es uno de los aspectos más importante en la preparación de los alimentos, ya que la
salud de nuestros clientes radica en la forma en que se manipule los alimentos. Es por
eso que debemos tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Pedir certificados de salud actualizados a los empleados.
Contar con un botiquín para primeros auxilios.
Lavarse las manos siempre que utilicemos el baño. manipular cajas o
embalajes, después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. manipular
basuras o tocar dinero, antes o después de entrar en las zonas de
manipulación de alimentos.
Tener uñas cortas y limpias.
No usar perfumes fuertes.
No utilizar anillos, aretes o collares, ya que estos pueden caer en los
alimentos y contaminarlos.
Mantener el cabello recogido.
5.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se contaminan fácilmente debido a la acción de los microorganismos que
se encuentran en la tierra, el agua y el aire, es por eso que deben tener una adecuada
desinfección.
5.2.1 Desinfección con cloro38
El cloro es uno de los desinfectantes más utilizados. Es muy práctico y efectivo para la
37
Chef Pablo Cruz, materia Ciencia y Arte en la Cocina
38
http://www.lenntech.es/procesos/desinfeccion/quimica/desinfectantes-cloro.htm
68
desinfección de microorganismos patogénicos. Cloro se puede utilizar fácilmente, medir
y controlar. Es persistente en su justa medida y relativamente barato.
La fórmula que se aplica es:
1ppm= 1kg de cloro gas (100%) 1000000 litros de agua
La concentración de cada tipo de cloro son los siguientes:39
Cloro gas: 100% de concentración
Cloro en polvo: 67% de concentración
Cloro granulado: 40% de concentración
Cloro líquido: 10% de concentración (usado en restaurantes)
Ajax Cloro: 5% de concentración
Estándares de Uso:
Agua potable: 1 ppm
Piscinas: 3 ppm
Frutas, verduras y vegetales: 5 ppm
Carnes, marisco, pollos: 20 ppm
Instalaciones (mesones, pisos) 60 ppm
Cámaras de frío: 100 ppm
Para un kilogramo de melloco se necesita 0.10 gramos de cloro liquido al 10%

de concentración en 2 litros de agua.
5.3 TEMPERATURAS EN LA PREPARACIÓN DE MENÚS
5.3.1 Temperaturas de Alimentos
39
69
Es muy importante controlar las temperaturas de los alimentos ya que si no son
utilizados adecuadamente, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente en los
alimentos potencialmente peligrosos causando enfermedades.
A continuación presentamos una tabla de temperaturas:
CUADRO # 10
Temperatura ºC Temperatura Optima

Congelación -1 a - 40 ºC - 20 ºC
Refrigeración 0 a 10 ºC 5 ºC
Elab. almac. transp. helados - 12 º C
Exhib. almac. transp. huevos 7 ºC
Almacenamiento frutas, vegetales 0 a 16 ºC 8 ºC
Ambiente de trabajo (máxima) 28 ºC
Reproducción microbiana (yogurt) 40 ºC
Exhib. APP calientes (estofado) 57 ºC
Mínima interna de cocción (carne res, 63 ºC
cordero, cerdo, mariscos)
Mínima interna de cocción (carne 68 ºC
molida, mortadela, carnes marinadas)
Mínima interna de cocción (aves, 74 ºC
carnes rellenas)
Recalentamiento en microondas 82 ºC
Ebullición de agua (Sierra) 91 ºC
Ebullición de agua (Costa) 100 º C
Pasteurización de enlatados 128 ºC
Fritura en aceites 160 ºC
70
Punto de humo 240 ºC
Riesgo de alimentos 5 a 57 ºC
5.3.2 Temperaturas según método de cocción40
CUADRO # 11
TECNICA TEMPERATURA
Asar 180 ºC a 200 ºC
Brasear 160 ºC a 180 ºC
Baño María 100 ºC
Blanquear o escaldar 100 ºC
Cocer en líquido 100 ºC
Cocer al vapor 100 ºC
Confitar 50 a 70 ºC
Emparrillar 160 a 180 ºC
Escalfar 80 a 100 ºC
Estofar 75 a 100 ºC
Freír 150 a 165 ºC
Glasear 140 a 160 ºC
Gratinar 140 a 160 ºC
Pochar 100 a 150 ºC
Rehogar 60 a 80 ºC
Saltear 150 a 175 ºC
40
PÉREZ Nuria, MAYOR Gustavo, NAVARRO Víctor. Procesos de Cocina Pág. 93
71
5.4 MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que
necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos
que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más
sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve
aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.41
Los métodos en que se realiza la cocción son: agua, gas, aire y vacio.42
5.4.1 Cocción en medio acuoso
Hervir: Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua
o en caldo. Puede hacerse en olla a presión. A su vez es posible realizarla de
diferentes modos:
Partiendo de agua fría (patatas, judías blancas, lentejas).
Partiendo de agua caliente: (pescados).
Partiendo de agua en ebullición: verduras, hortalizas, huevos.
Blanquear: Sumergir alimentos en agua hirviendo durante un tiempo corto
y luego en agua helada para frenar la cocción.
Pochar: Consiste en cocinar lentamente un alimento en líquido el cual nunca
debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Baño María: Método por el cual se cocinan preparaciones en un recipiente
dentro de otro con agua hirviendo. La cocción se realiza a fuego directo.
41
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/
42
LOEWER, E. ; Cocina para profesionales; pág. 120
72
Al vapor: Cocción bajo vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos
modalidades: a presión normal o a alta presión.
Escalfar: Cocción en poca cantidad de agua a punto de hervir. La cocción
termina apartada del fuego.
Cocción en olla a presión: Permite cocer a temperaturas superiores a los
100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese
aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una
tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares.
5.4.2 Cocción en medio graso:
Se utilizan temperaturas superiores a 100 ºC habituales en la cocción en medio acuoso,
pudiendo alcanzar los 200 ºC. La técnica puede variar desde la fritura hasta el salteado.
Freír: Sumergir un alimento en aceite u otra grasa a una temperatura
máxima de 180°C, hasta que está totalmente cocinado.
La temperatura de fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza
a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura:
Moderadamente caliente (135-140ºC): para
productos vegetales ricos en agua.
Caliente (155-160ºC): para aquellos alimentos que ya se han
cocinado previamente o para todo tipo de rebozados, empanados y
masas de fritura.
Muy caliente (180ºC): para todos los alimentos de pequeño volumen
que exigen la formación primaria e inmediata de una costra en pocos
segundos y cuya cocción debe ser efectuada en tiempos muy
reducidos, ejemplo patatas, pescaditos, pulpitos, etc.
73
Saltear: Cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa,
calentado a fuego vivo.
Rehogar: Cocción de un alimento con poca grasa y a fuego lento. El
alimento puede estar crudo o previamente cocinado.
5.4.3 Cocción en medio aéreo
Emparrillar: Se lo hace sobre la parrilla calentada por medio de gas,
electricidad o carbón. Este último es el mejor sistema pues da a la carne un
buen sabor.
A la plancha: Cocción en seco a temperatura alta sobre una plancha lisa.
Hornear: Someter a un alimento a la acción del calor sin medición de un
elemento líquido. Se suele untar aceite a las carnes, aves, etc para favorecer
la dispersión del calor.
Asar: Cocción al horno por lo general con poco liquido o con los propios
jugos del alimento.
Gratinar: Cocción que permite obtener un acabado dorado por tostación
superficial.
5.4.4 Cocción mixta
Guisar: Consiste en rehogar los alimentos para después ser cocidos en su
propio jugo.
Estofar: Cocción a fuego suave, poniendo todos los géneros en crudo, muy
apropiados para carnes duras, legumbres. Los alimentos se cuecen en su
propia agua dentro de una cacerola herméticamente cerrada.
Brasear: Dorar alimentos en materia grasa, luego bañarlos con un líquido
aromatizado o un caldo y cocinarlo a fuego bajo con la cacerola tapada hasta

74
que resulte una pieza tierna y sabrosa. El líquido reducido actuará como
salsa.
5.5 UTENSILIOS A SER UTILIZADOS:
Para la elaboración de nuevos platos se utilizaron los siguientes utensilios:
Cuchillo cebollero Bowls
Puntilla Horno
Licuadora Plato sopero
Sartén vasos
Rallador Pelador
Chino Cuchara
Ollas Cucharones
Tabla Platos
Espátula Pirex
Bolillo Gratinador
75
CAPITULO VI
PROPUESTA GASTRONÓMICA
6.1 Introducción
6.2 Receta estándar
6.3 Recetario propuesto
6.4 Contenido de calorías en las preparaciones
6.5 Costo de cada receta
6.6 Glosario gastronómico
76
CAPITULO VII
PROPUESTA GASTRONÓMICA
6.1 INTRODUCCIÓN
De la investigación realizada podemos observar que la mayoría de consumidores
desconocen las formas y usos que se le puede dar al melloco.
Razón por la cual es necesario fomentar el consumo de este tubérculo como producto
saludable y nutritivo en la alimentación.
En nuestro medio es muy difícil encontrar un alimento energético, barato y de
cualidades alimenticias altas, es por eso que el país debe realizar investigaciones
concretas de este producto ya que es un alimento con un alto contenido nutritivo.
Para poder implementar el melloco en la alimentación es imprescindible contar con
información detallada y un recetario que ayude a las personas a una manipulación más
fácil de este producto. Este recetario debe contar con información básica del producto
tales como beneficios, valor nutritivo y las diferentes formas de uso.
Además es necesario que las instituciones como el INIAP den capacitaciones a los
agricultores para fomentar el desarrollo de este tubérculo en el país. Estas
capacitaciones beneficiarán a los agricultores, ya que además de mejorar el producto
desarrollarían microempresas sobre el melloco.
A continuación, expondremos un recetario con ideas innovadoras que puede incentivar
el consumo del melloco, con el fin de rescatar tradiciones culinarias y promover su
consumo, ya que es un producto con excelente valor nutritivo y que tiene un sin número
77
de oportunidades para ser explotado en la alimentación humana.
6.2 RECETA ESTÁNDAR
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: ________________________________

________________________________
Porción/ Peso: ________________________________
Fecha de producción: ________________________________
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO
78
6.3 RECETARIO PROPUESTO

Nombre de la receta: ESTOFADO DE MELLOCO
Porción/ Peso: 4 pax

Fecha de producción: 28 de Enero del 2011

Melloco 200 g Brunoise: Corte en dados o
Tomate (concasé) 80 g cubos pequeños de 3 mm.
Pimiento (brunoise) 40 g
Cocción a la inglesa: Cocer
Cebolla perla (brunoise) 20 g
Zanahoria (brunoise) 40 g un género en abundante agua
Ajo (repicado) 5 g hirviendo con mucha sal.
Queso (small dice) 50 g Concasé: Introducir un
Agua 100 ml
género en un líquido
Cilantro (repicado) 10 g
Sal - hirviendo durante un corto
Pimienta - tiempo, pelar, quitar las
PROCEDIMIENTO
semillas y picar finamente.
1.- Cocer a la inglesa los mellocos y cortar en
Medium dice: Cubos de 1.2
medium dice. Reservar.
cm * 1.2 cm.
2.- Saltear la cebolla con el pimiento, la zanahoria y
Rectificar: Poner a punto
el ajo.
una preparación, tanto de sal,
3.- Agregar el tomate con casé y hervir por 10
condimentos, color, etc.
minutos.
Sazonar: Añadir sal a una
4.- Esperara que ligue y agregar el melloco y el
preparación.
queso.
Small dice: Cubos de 0.6 cm
5.-Sazonar con sal y cilandro y rectificar su sabor.
* 0.6 cm.
Ligar: Espesar un género.
79
Nombre de la receta: PIZZA DE MELLOCOS Y

CHAMPIÑONES
Fecha de producción: 02 de Febrero del 2011

Masa
Harina 500 g Amasar: Trabajar una masa
agua 200 ml con las manos.
cerveza 25 ml
sal 10 g
azúcar 10 g un género en abundante agua
aceite de oliva 25 ml hirviendo con mucha sal.
levadura 15 g Hornear: Cocción de un
vino blanco 15 ml
género por medio de calor
pasta de tomate 25 g
Relleno seco.
Melloco 25 g Paisana: Corte de 2 cm de
champiñones (slice) 350 g de largo y 0.5 cm de ancho.
tomate (salsa pomodoro) 250 g
Rodajas: Corte de forma
jamón (corte paisana) 150 g
queso mozarella (rallado) 800 g circular de un grosor
PROCEDIMIENTO máximo a 1 cm.
Saltear: Cocinar un género a
Masa:
temperatura alta con poca
Mezclar los ingredientes secos de la masa y formar un
cantidad de grasa para ser
volcán, agregar los ingredientes líquidos y amasar
dorado.
hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar por
Slice: Cortar en aros finos un
25 minutos.
género.
Estirar la masa y colocar en una lata engrasada y pre-
cocer por 10 minutos.
80
Relleno:
1. Cocer a la inglesa los mellocos, cortar en rodajas y
saltear. Reservar.
2.- Saltear los champiñones y reservar.
3.- Extender la pasta pomodoro sobre la masa pre-
cocida y agregar los champiñones, el melloco, el
jamón y el queso.
4.- Hornear por 15 - 20 minutos a 183º C
81
Nombre de la receta: QUICHE DE MELLOCO Y

POLLO

Masa Brunoise: Corte en dados o
Harina 250 g cubos pequeños de 3 mm.
mantequilla 125 g
Cocer a la inglesa: Cocer un
sal 1 g
agua 70 ml género en abundante agua
Relleno: hirviendo con mucha sal.
cebolla perla (brunoise) 50 g Engrasar: Dar una capa fina
pollo (small dice) 80 g
de grasa a un molde donde se
melloco 80 g
queso mozarella (rallado) 200 g va a cocinar un género para
Salsa evitar que se pegue.
leche 125 ml
Sablage: Mezclar la harina
crema de leche 150 ml
harina 10 g con cierta cantidad de grasa,
huevos 3 u a la que posteriormente se le
nuez moscada 1 g añade agua. La finalidad es
PROCEDIMIENTO
impermeabilizar ligeramente
Masa: o aislar las partículas de

1.-Sablage la harina con mantequilla y sal. gluten de la harina, para así
2.- Incorporar el agua hasta ir formando la masa, conseguir que la masa no
amasar por corto tiempo (3 minutos) y dejar reposar
por 30 minutos en el frío. desarrolle elasticidad.
Relleno: temperatura alta con poca
1. Cocer a la inglesa los mellocos, cortar en rodajas y
saltear. Reservar.
dorado.
82
2.- Saltear la cebolla con el pollo y añadir el melloco, Small dice: Cubos de 0.6 cm
rectificar su sabor. Reservar. * 0.6 cm.
Salsa:
1.- Batir los huevos con harina, sal y pimienta.
2.- Añadir la crema de leche y la leche, mezclar.
Armar el quiche:
1.-Engrasar el molde para quiche.
2.- Estirar la masa con un bolillo y forrar el molde
para quiche.
3.- Colocar una capa de queso rallado y una capa del
relleno de melloco y pollo, repetir el procedimiento
hasta terminar los ingredientes.
4.- Añadir la salsa y hornear a 180º C por 30 minutos.
83
Nombre de la receta: CREMA DE ZAPALLO Y

MELLOCO

Zapallo (large dice) 400 g Brunoise: Corte en dados o
melloco 100 g cubos pequeños de 3 mm.
cebolla (brunoise) 10 g
Cocer a la inglesa: Cocer un
ajo (repicado) 5 g
crema de leche 50 ml género en abundante agua
aceite de oliva 5 ml hirviendo con mucha sal.
fondo de vegetales 100 ml Fondo: Caldo rico en sabor
tomillo 5 g
que se obtiene de cocer agua
sal
pimienta con verduras o carnes duras.
Hervir: Cocer el alimento
PROCEDIMIENTO
por inmersión en agua o en
1.- Cocer a la inglesa los mellocos y córtalos en caldo.

rodajas. Reservar. Large dice: Cubos de 2 cm
2.- Rehogar la cebolla, el ajo y el tomillo y agregar el *2 cm.

zapallo. Rehogar: Ablandar un
3.- Añadir el agua del melloco y el fondo de género en una grasa, a

vegetales, cocinar por 10 minutos. temperatura moderada de
4.- Licuar la preparación y agregar los mellocos y la forma que no tome color.
crema de leche, hervir y rectificar su sabor. Rectificar: Poner a punto
5.-Acompañar la crema con costrones o aguacate. una preparación, tanto de sal,

Costrón: Rebanada de pan
frito en aceite o mantequilla.
84
Nombre de la receta: ENSALADA DE MELLOCO


Melloco 80 g
queso mozarella (large 500 g Avinagrar: Añadir vinagre a
dice) una preparación
lechuga crespa 200 g
Cocción al vapor: Cocinar
cebolla perla (aros) 40 g
tomate 50 g un género con vapor de agua.
pimiento rojo (juliana) 50 g Con ésta técnica
Vinagreta conseguimos que la perdida
jugo de limón 10 g
de sabor y nutrientes sea
vinagre 10 ml
aceite de oliva 10 ml mínima.
sal - pimienta Juliana: Corte de 4 cm.
PROCEDIMIENTO
largo * 2 3 mm de grosor.
Vinagreta: Large dice: Cubo de 2 cm*

1.- Mezclar el jugo de limón con el aceite de oliva. 2 cm.
Rectificar. Rectificar: Poner a punto
2.- Cocer al vapor los mellocos y córtalos en la mitad. una preparación, tanto de sal,
3.- Unir todos los ingredientes y sazonar. condimentos, color, etc.
4.- Servir en hojas de lechuga crespa y agregar la Sazonar: Añadir sal a una
vinagreta. preparación.
85
Nombre de la receta: PASTEL DE CHOCLO Y

MELLOCO

Masa Blanquear: Sumergir el
mantequilla (derretida) 200 g alimento en agua hirviendo
melloco 100 g
durante un tiempo corto y
leche 200 ml
choclo (triturado) 300 g luego en agua helada para
yemas de huevo 4 u frenar la cocción.
claras de huevo (punto 4 u Brunoise: Corte en dados o
nieve)
cubos pequeños de 3 mm.
azúcar 10 g
sal pimienta Claras punto de nieve:
Relleno Batir las claras de huevo, sin
mantequilla 50 g
las yemas, hasta que quede
huevos (cocido) 1 u
pimiento rojo (brunoise) 100 g con la apariencia de una
melloco 100 g espuma blanca compacta.
arvejas 50 g Hornear: Cocción de un
carne molida (sazonar) 800 g
género por medio de calor
cebolla perla (brunoise) 100 g
sal pimienta seco.
PROCEDIMIENTO Rectificar: Poner a punto
Masa: una preparación, tanto de sal,
1.-Agregar al choclo triturado la mantequilla condimentos, color, etc.
derretida. Saltear: Cocinar un género a
2.- Blanquear el melloco, cortar en rodajas y añadir a temperatura alta con poca
la preparación anterior. cantidad de grasa para ser
3.- Agregar la leche, añadir las yemas batidas e dorado.
86
incorporar las claras a punto de nieve en movimientos Sazonar: Añadir sal a una
envolventes. Reservar. preparación.
Relleno:
1.- Blanquear las arvejas, el melloco y cortar en
rodajas.
2.- Saltear el pimiento y la cebolla, añadir el melloco,
las arvejas y la carne previamente sazonada.
Rectificar y reservar.
Armar el pastel:
1.- En un molde enharinado colocar una capa de masa
de choclo, una capa de relleno y rodajas de huevo
cocido. Repetir el procedimiento hasta terminar los
ingredientes.
2.- Hornear a 180º por 40 a 50 minutos.
87
Nombre de la receta: CREMA DE MELLOCO


Melloco 200 g Cocción a la inglesa: Cocer
leche 300 ml un género en abundante agua
tomate (concasé) 50 g
hirviendo con mucha sal.
pan molido 250 g
queso (rallado) 80 g Concasé: Introducir un
harina 20 g género en un líquido
mantequilla 10 g hirviendo durante un corto
sal pimienta
tiempo, pelar, quitar las
nuez moscada
semillas y picar finamente.
Hervir: Cocer el alimento
PROCEDIMIENTO
por inmersión en agua o en
1.- Cocer a la inglesa los mellocos. caldo.
2.-Tostar el pan molido y mezclar con la mantequilla. Rectificar: Poner a punto

3.-Licuar la leche con el melloco y el tomate concasé. una preparación, tanto de sal,
4.- Hervir la preparación, agregar el pan molido e condimentos, color, etc.
incorporar la harina previamente mezclada con la Tostar: Exponer a un
leche. Remover constantemente y rectificar. alimento a fuego bajo para
5.- Servir la crema con queso rallado. que se caliente por dentro, y
en su exterior se dore sin
quemarse.
88
Nombre de la receta: CORDON BLUE CON

MELLOCO GRATINADO

Pechuga de pollo 400 g
jamón 50 g Apanadura Inglesa: Pasar
queso 50 g
un género por harina, huevo
huevo 1 u
pan molido 50 g batido y pan molido.
harina 50 g Brunoise: Corte en dados o
melloco (chip) 400 g cubos pequeños de 3 mm.
cebolla perla (brunoise) 20 g
Chip: Corte en rodajas finas
queso mozarella (rallado) 200 g
crema de leche 150 ml de 2 mm de espesor.
tocino 50 g Cordón Blue: Preparación
sal pimienta
en la que entre dos filetes de
PROCEDIMIENTO
carne lleva queso y jamón y
Cordón blue: es apanado.
1.- Filetear la pechuga de pollo como si fuera la pasta Desgrasar: Eliminar la
de un libro. Salpimentar. grasa sobrante de una
2.- Colocar una rodaja de jamón y otra de queso. preparación o género.
3.- Cerrar la pechuga cubrir con apanadura inglesa Dorar: Cocción de un
(harina, huevo, pan molido). alimento que al ser cocinado
4.- Freír hasta dorar. adquiere un color dorado
Melloco Gratinado: característico.
1.- Rehogar la cebolla y desgrasar el tocino. Filetear: Cortar un género
2.- Incorporar los mellocos y añadir la crema de en lonjas finas
leche, salpimentar. Freír: Cocinar un género
89
3.- Colocar la preparación en un molde previamente sumergido en grasa caliente.
engrasado y espolvorear queso rallado. Gratinar: Dorar en un horno
4.- Hornear a 180º o hasta que se gratine el queso. determinada preparación.
Rehogar: Ablandar un
género en una grasa, a
temperatura moderada de
forma que no tome color.
90
Nombre de la receta: LOMO CON MELLOCO

SALTEADO

Lomo de res 400 g
ajo 10 g Aromatizar: Añadir a una
aceite 50 ml preparación elementos con
melloco 400 g
aromas (especias, hierbas
mantequilla 25 g
sal pimienta aromáticas, etc).
perejil (repicado) 5 g Bridar: Sujetar con un
laurel cordel fino un género
tomillo
(aves, pescados, piezas de
carne, etc.) para apretar su
PROCEDIMIENTO carne y que conserven la
forma que se les da después
1.-Pelar y cocer al vapor los mellocos, aromatizar con
del cocinado.
laurel y tomillo. Reservar.
Cocción al vapor: Cocinar
2.- Salpimentar el lomo de res y bridar, dándole
un género con vapor de agua.
forma rectangular.
Con ésta técnica
3.- Sellar el lomo de res y hornear por 15 minutos
conseguimos que la perdida
para terminar su cocción.
4.- Saltear los mellocos con mantequilla, sal
mínima.
pimienta y perejil.
Sellar: Dorar la carne a
5.- Servir el lomo cortado en rodajas con su propio
fuego alto para sellar sus
jugo.
poros y mantener sus jugos.
91
Nombre de la receta: ENSALADA DE VEGETALES

AL VAPOR CON MELLOCO

Espárragos 8 tallos Aromatizar: Añadir a una
zanahoria (bastón) 100 g preparación elementos con
zuquini amarillo (bastón) 100 g
aromas (especias, hierbas
cebolla perla (juliana) 50 g
mantequilla 50 g aromáticas).
pimiento rojo (juliana) 100 g Bastón: Corte rectangular de
melloco 100 g 6 7 cm de largo * 1 cm de
aceite de oliva 25 ml
ancho.
sal pimienta
laurel Cocción al vapor: Cocinar
tomillo un género con vapor de agua.
PROCEDIMIENTO
Con ésta técnica
conseguimos que la perdida
1.-Cocer al vapor los mellocos.
2.- Cocer al vapor los espárragos, zanahoria y
mínima.
zuquini, aromatizar con laurel y tomillo.
Juliana: Corte de 4 cm.
3.- Saltear la cebolla y pimiento en mantequilla
largo * 2 3 mm de grosor.
conjuntamente con los vegetales y el melloco.
4.- Rectificar con sal y pimienta.
temperatura alta con poca
dorado.
92
Nombre de la receta: PAN DE CREMA DE MELLOCO


Crema de melloco 100 g
harina blanca 950 g Amasar: Trabajar una masa
leche en polvo 50 g con las manos.
levadura 25 g
Hornear: Cocción de un
azúcar 25 g
mantequilla 20 g género por medio de calor
agua 275 ml seco.
huevos 3 u Leudar: Es la fermentación
sal 15 g
de la masa luego que se ha
leche 500 ml
agregado levadura.
PROCEDIMIENTO Procedimiento para
leudar: Produce dióxido de
1.- Preparar la crema de melloco.
carbono (gases) que inflan la
2.- Mezclar los ingredientes secos y agregar la
masa, cuanto más gluten
levadura previamente diluida en leche, añadir los
tenga la masa el gas quedará
huevos.
atrapado. La masa debe ser
3.- Mezclar la preparación anterior con la crema de
elástica para aumentar su
melloco y amasar hasta formar una masa homogénea.
volumen, así también, debe
4.- Dividir la masa en porciones de 80 g, dar la forma
tener fuerza para que no se
deseada, colocar en un molde engrasado y leudar por
escape el dióxido de
20 minutos.
carbono.
5.- Hornear a 180º C por 30 minutos.
93
Nombre de la receta: ENSALADA DE FIDEO

FREJOL Y MELLOCO

Frejol 60 g Aderezar: Condimentar los
melloco pequeño 100 g géneros con aceite, sal y
cebolla paiteña (brunoise) 30 g
vinagre.
pimiento verde (médium 30 g
dice) Brunoise: Corte en dados o
tomate de riñón (brunoise) 50 g cubos pequeños de 3 mm.
fideo 50 g Cocción en olla a presión:
Permite cocer a temperaturas
orégano 5 g
zumo de limón 5 ml superiores a los 100 °C.
sal pimienta 5 g Permite reducir los tiempos a
una tercera parte de los
PROCEDIMIENTO
habituales, con resultados en
1.- Cocer en olla de presión el frejol. muchos casos similares.
2.- Cocer a la inglesa el melloco y el fideo. Cocción a la inglesa: Cocer
3.- Encurtir la cebolla, el pimiento y el tomate. un género en abundante agua
4.- Mezclar todos los ingredientes y aderezar con sal, hirviendo con mucha sal.
pimienta, orégano y aceite. Encurtir: Sumergir los
alimentos en una solución de
sal y un ácido.
94
Nombre de la receta: TORTILLAS DE PAPA RELLENA

DE MELLOCO Y QUESO

Papa 150 g
melloco 60 g Cocción a la inglesa: Cocer
queso mozarella ( rallado) 100 g un género en abundante agua
crema de leche 20 g
achiote (aceite) 10 g
sal 5 g Freír: Cocinar un género
sumergido en grasa caliente.
Puré: Crema espesa de un
género pasado por el pasa
purés o tamiz.
PROCEDIMIENTO Rectificar: Poner a punto
Relleno: una preparación, tanto de sal,
Cocer a la inglesa el melloco y cortar en rodajas.
Masa:
1.- Cocer a la inglesa las papas y preparar un puré con
crema de leche y achiote. Rectificar.
2.- Formar tortillas y rellenar con melloco y queso
rallado, freír y servir calientes.
3.- Acompañar con chorizo y una ensalada de tomate
y cebolla.
95
Nombre de la receta: LOCRO DE CUERO

Y MELLOCO
Fecha de producción: 01 de Marzo del 2011

Papas ( medium dice) 500 g Cocción en olla de presión:
cuero de cerdo 50 g Permite cocer a temperaturas
melloco (medium dice) 80 g
superiores a los 100 °C.
crema de leche 30 ml
agua 200 ml Permite reducir los tiempos a
aguacate 100 g una tercera parte de los
sal habituales, con resultados en
pimienta
muchos casos similares.
ajo 5 g
cebolla blanca 10 g Crutones: Pan cortado en
mantequilla 10 g medium dice y frito en
PROCEDIMIENTO
abundante aceite por corto
1.- Cocer en olla de presión el cuero de cerdo y cortar
tiempo.
en medium dice. Reservar.
Medium dice: Cubos de 1.2
2.- Rehogar la cebolla y ajo en mantequilla.
cm * 1.2 cm.
3.- Agregar las papas y los mellocos y cocer hasta que
los ingredientes empiecen ablandarse.
4.- Aplastar las papas y los mellocos para obtener una
condimentos, color, etc
consistencia cremosa y con trozos pequeños a la vez.
Rehogar: Ablandar un
5.- Agregar el cuero de cerdo, la crema de leche.
género en una grasa, a
6.- Rectificar su sabor y acompañar con una rodaja
temperatura moderada de
de aguacate y crutones.
forma que no tome color.
96
Nombre de la receta: CHIPS MULTI


Melloco (chip) 80 g
plátano verde (chip) 80 g Chip: Corte en rodajas finas
remolacha (chip) 80 g de 2 mm de espesor.
papas (chip) 80 g
Freír: Cocinar un género
mayonesa 100 g
salsa de tomate 100 g sumergido en grasa caliente.
sal
aceite 300 ml
PROCEDIMIENTO
Salsa Golf
1.- Mezclar mayonesa y salsa de tomate.
2.- Freír cada ingrediente en abundante aceite.

3.- Dejar reposar en papel absorbente.
4.- Espolvorear sal y acompañar con salsa golf.
97
Nombre de la receta: HUEVOS REVUELTOS CON

POLLO QUESO Y MELLOCO

Huevos 4 u
pollo 40 g Brunoise: Corte en dados o
queso (small dice) 30 g
melloco 40 g
cebolla perla (brunoise) 10 g Cocción a la inglesa: Cocer
pimiento rojo (brunoise) 10 g un género en abundante agua
perejil (repicado) 5 g hirviendo con mucha sal.
ajo (repicado) 5 g
Desmenuzar: Deshacer un
sal alimento dividiendo en
partes muy pequeñas.
PROCEDIMIENTO
1.- Cocer a la inglesa el melloco y cortarlos en small una preparación, tanto de sal,
dice. condimentos, color, etc.
2.- Cocer el pollo con sal y pimienta y desmenuzar. Small dice: Cubos de 0.6 cm
3.- Saltear la cebolla, el pimiento y el ajo. * 0.6 cm.
4.- Agregar los huevos y revolver constantemente.

5.- Agregar el pollo, los mellocos y el queso.
6.- Añadir el perejil y rectificar su sabor.
98
Nombre de la receta: ARROZ RELLENO


Arroz ( cocido) 400 g
pimiento rojo (brunoise) 20 g Cocción en olla de presión:
pimiento verde (brunoise) 20 g Permite cocer a temperaturas
zanahoria 20 g
superiores a los 100 °C.
melloco 80 g
cebolla perla ( brunoise) 10 g Permite reducir los tiempos a
arveja 30 g una tercera parte de los
carne magra (medium 200 g habituales, con resultados en
dice)
salchicha 120 g
plátano maduro 80 g Cocción a la inglesa: Cocer
ajo 5 g un género en abundante agua
achiote 5 g
PROCEDIMIENTO
1.- Cocer en olla de presión las arvejas y reservar. Freír: Cocinar un género
2.- Cocer a la inglesa los mellocos y cortar en rodajas, sumergido en grasa caliente.
así como la zanahoria y cortar en brunoise. Medium dice: Cubos de 1.2
3.- Freír las salchichas y los plátanos maduros. cm * 1.2 cm.

Reservar. Saltear: Cocinar un género a
4.- Saltear la cebolla, el pimiento rojo y verde, y el temperatura alta con poca
ajo, agregar la zanahoria, seguida del melloco, las cantidad de grasa para ser
arvejas, las salchichas y los plátanos. dorado.
5.- Sellar la carne y agregar la misma al salteado. Sellar: Dorar la carne a
6.- Mezclar el relleno con arroz y rectificar su sabor. fuego alto para sellar sus
7.- Servir con una rodaja de huevo. poros y mantener sus jugos.
99
Nombre de la receta: CREMA DE VERDURAS Y

MELLOCO

Melloco 50 g
habas 50 g Brunoise: Corte en dados o
zanahoria (brunoise) 30 g cubos pequeños de 3 mm.
brócoli 50 g
papas ( large dice) 100 g
crema de leche 100 ml un género en abundante agua
cebolla blanca 20 g hirviendo con mucha sal.
ajo 5 g Large dice: Cubos de 2 cm
perejil 5 g
*2 cm.
sal
agua hervida 500 ml Saltear: Cocinar un género a
PROCEDIMIENTO temperatura alta con poca
1.- Cocer a la inglesa los mellocos y cortar en rodajas.
dorado.
2.- Saltear con achiote la cebolla y el ajo, añadir el
agua y los ingredientes (habas, papas, brócoli,
zanahoria y melloco) con lapsos de 5 minutos.
3.- Cocer hasta obtener una consistencia cremosa.
4.- Añadir la crema de leche y rectificar su sabor.
5.- Finalmente agregar perejil.
100
Nombre de la receta: CANELONES DE POLLO

MELLOCO Y QUESO

Canelones 400 g
pollo 200 g Al Dente: Nombre que se
melloco 80 g utiliza para designar cuando
queso (rallado) 80 g
la pasta cocida este un
tomate (concasé) 30 g
cebolla perla (brunoise) 10 g poquito dura, como le gusta
ajo 5 g a los italianos.
perejil 5 g Brunoise: Corte en dados o
sal
aceite 10 ml
harina 15 g Choque térmico: Cortar la
mantequilla 15 g cocción de un alimento con
leche 250 ml agua fría.
nuez moscada
PROCEDIMIENTO
Salsa Bechamel: un género en abundante agua
1.- Preparar un roux (Cocción de mantequilla y hirviendo con mucha sal.
harina en porciones iguales), añadir la leche y Concasé: Introducir un
condimentar con sal y nuez moscada, ligar. género en un líquido
Relleno: hirviendo durante un corto
1.- Cocer a la inglesa los mellocos y cortar en rodajas, tiempo, pelar, quitar las
así como el pollo y desmenuzar. semillas y picar finamente.
2.- Rehogar la cebolla con ajo y agregar el tomate Gratinar: Dorar en el horno
concasé. determinadas preparaciones.
3.- Agregar el pollo desmenuzado y el melloco. Ligar: Espesar o dar una
101
4.- Finalmente agregar el perejil y rectificar. preparación por medio de un
Pasta: elemento de ligazón (féculas,
1.- Cocer a la inglesa la pasta de canelones con aceite emulsiones, etc.)
para evitar que se pegue, hasta que este al dente Rehogar: Ablandar un
2.- Hacer un choque térmico para parar su cocción. género en una grasa, a
Armar: temperatura moderada de
1.- Formar los canelones con el relleno y colocar en forma que no tome color.
un pirex engrasado. Roux: Cocción de
2.- Bañar a los canelones con salsa bechamel y mantequilla y harina en
agregar queso rallado. porciones iguales.
3.- Hornear hasta que se gratine el queso.
102
6.4 CONTENIDO DE CALORÍAS EN LAS PREPARACIONES
6.4.1 Composición Química de los alimentos43
43
Ing. Guamialama Jaime, materia Diseño y Planificación de Menús.
103
104
105
106
107
6.4.2 Contenido de calorías por recetas
Nombre de la Receta: ESTOFADO DE MELLOCO
Porciones: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr Gr HC CALORIAS

Melloco g 200 9 4 95 108
Tomate g 80 3 4 16 23
Pimiento g 40 2 1 6 9
Cebolla perla g 20 1 - 10 11
Zanahoria g 40 1 1 16 18
Ajo g 5 1 4 5
Queso g 50 43 64 6 113
Agua g 100 - - - -
Cilantro g 10 1 1 3 5
Sal
Pimienta
TOTAL 292
CALORIAS
PAX 73
108
Nombre de la Receta: PIZZA DE MELLOCOS Y CHAMPIÑONES
Porciones: 12 pax

Masa
Harina g 500 210 59 1482 1751
agua g 200 - - - -
cerveza g 25 - - 4 4
sal g 10 - - - -
azúcar g 10 - - 40 40
aceite de oliva g 25 225 225
levadura g 15 - - - -
vino blanco g 15 - - - -
pasta de tomate g 25 1 - 5 6
Relleno
melloco g 250 11 - 118 129
champiñones g 350 34 9 56 99
tomate
g 250
(pomodoro) 10 - 51 61
jamón g 150 102 472 - 574
queso mozarella g 800 694 1030 99 1823
TOTAL 4712
CALORIAS
PAX 393
109
QUICHE DE MELLOCO Y
POLLO
Nombre de la Receta:
Porciones: 8 pax

para la masa
brisse
harina g 250 105 29 741 875
mantequilla g 125 - 928 - 928
sal g 1a2 - - - -
agua ml 70 - - - -
para relleno seco
cebolla perla g 50 2 - 25 27
pollo g 80 69 19 - 88
melloco g 80 4 38 42
queso mozzarella g 200 174 257 25 456
sal - - - -
pimienta - - - -
relleno liquido
leche g 125 16 35 24 75
crema de leche g 150 17 270 24 311
harina u 10 4 1 30 35
huevos g 3 86 173 17 276
TOTAL 3113
CALORIAS
PAX 389
110
Nombre de la Receta: CREMA DE ZAPALLO CON MELLOCOS
Porciones: 4 pax

Zapallo g 400 - - 80 80
melloco g 100 4 - 47 51
cebolla blanca g 10 1 - 4 5
ajo g 5 1 - 4 5
crema de leche ml 50 6 90 8 104
aceite de oliva ml 5 - 45 - 45
fondo de vegetales ml 100 - - - -
tomillo g 5 - - - -
sal - - - -
pimienta - - - -
TOTAL 290
CALORIAS
PAX 73
111
Nombre de la Receta: ENSALADA DE MELLOCO
Porciones: 4 pax

Melloco g 80 4 - 38 42
lechuga crespa g 200 - - 18 18
tomate g 50 2 - 10 12
pimiento rojo g 50 2 - 8 10
Vinagreta
limón g 10 1 - 4 5
vinagre g 10 - - - -
aceite de oliva g 10 - 90 - 90
sal
pimienta
TOTAL 312
CALORIAS
PAX 78
112
PASTEL DE CHOCLO Y
Nombre de la Receta: MELLOCO
Porciones: 12 pax

Masa
Mantequilla g 200 5 1485 3 1493
melloco g 100 4 2 47 53
leche ml 200 25 56 38 119
choclo g 300 40 49 319 408
huevos U 4 115 231 23 369
azúcar g 10 - - 40 40
sal-pimienta
Relleno
Mantequilla g 50 1 371 1 373
huevo u 1 29 58 6 93
pimiento rojo g 100 5 2 15 22
melloco g 100 4 2 47 53
arvejas g 50 15 2 43 60
carne molida g 800 678 115 16 809
cebolla perla g 100 5 1 50 56
sal-pimienta
TOTAL 3948
CALORIAS
PAX 329
113
Nombre de la Receta: CREMA DE MELLOCO
Porciones: 4 pax

Mellocos g 200 9 - 94 103
leche ml 300 37 84 56 177
tomate g 50 2 - 10 12
pan molido g 20 8 - 49 57
queso g 80 69 103 10 182
harina g 20 8 2 59 69
sal-pimienta
nuez moscada
TOTAL 674
CALORIAS
PAX 169
114
Nombre de la Receta: PAN DE CREMA DE MELLOCO
Porciones: 25 pax

Crema de melloco g 100 - - - 99
harina blanca g 950 399 111 2816 3326
leche en polvo g 50 56 56 100 212
azúcar g 25 - - 100 100
agua ml 275 - - - -
huevo u 3 86 173 15 274
sal g 15 - - - -
leche ml 500 62 140 94 296
TOTAL 4451
CALORIAS
PAX 178
115
CORDON BLUE CON MELLOCO
Nombre de la Receta: GRATINADO
Porciones: 4 pax

Pechuga de pollo g 400 346 97 - 443
jamón g 50 34 158 - 192
queso g 50 44 65 6 115
huevo u 1 29 58 6 93
pan molido g 50 20 - 122 142
harina g 50 21 6 148 175
melloco g 400 18 - 189 207
crema de leche ml 150 17 270 24 311
tocino g 50 34 157 - 191
sal-pimienta
TOTAL 2336
CALORIAS
PAX 584
116
Nombre de la Receta: LOMO CON MELLOCOS SALTEADOS
Porciones: 4 pax

Lomo de res g 400 339 58 - 397
ajo g 10 2 - 8 10
aceite ml 50 - 450 - 450
melloco g 400 17 - 189 206
sal-pimienta - - - -
perejil g 5 - - 2 2
TOTAL 1251
CALORIAS
PAX 313
117
Nombre de la Receta: ENSALADA DE VEGETALES AL VAPOR CON
MELLOCOS
Porciones: 4 pax
Espárragos g 80 6 - 19 25
Zanahoria g 100 3 - 40 43
zuquinni amarillo g 100 3 - 40 43
mantequilla g 50 1 371 1 373
mellocos g 100 4 - 47 51
aceite de oliva g 25 225 225
sal-pimienta - - - -
tomillo - - - -
laurel - - - -
TOTAL 808
CALORIAS
PAX 202
118
Nombre de la Receta: PAN DE CREMA DE MELLOCO
Porciones: 25 pax

Crema de melloco g 100 - - - 99
harina blanca g 950 399 111 2816 3326
leche en polvo g 50 56 56 100 212
azúcar g 25 - - 100 100
agua ml 275 - - -
huevo u 3 86 173 15 274
sal g 15 - - -
leche ml 500 62 140 94 296
TOTAL 4451
CALORIAS
PAX 178
119
Nombre de la Receta: ENSALADA DE FIDEO FREJOL Y MELLOCO
Porciones: 4 pax

Frejol g 60 24 - 68 92
Melloco g 100 4 - 47 51
cebolla paiteña g 30 1 - 15 16
pimiento verde g 30 1 - 5 6
Tomate de riñón g 50 2 - 26 28
Fideo g 50 27 - 146 173
Aceite de oliva g 10 - 90 - 90
Orégano g 5 - - - -
Zumo de limón g 5 - - 2 2
sal g 5 - - - -
TOTAL 458
CALORIAS
PAX 115
120
Nombre de la Receta: TORTILLA DE PAPA RELLENA
DE MELLOCO Y QUESO
Porciones: 4 pax

Papa g 150 14 - 122 136
melloco g 60 3 - 28 31
crema de leche g 20 2 36 3 41
achiote en aceite g 10 - 90 - 90
sal g 5 - - - -
TOTAL 526
CALORIAS
PAX 132
121
LOCRO DE CUERO Y
Nombre de la Receta: MELLOCO
Porciones: 4 pax

Papas g 500 48 - 408 456
cuero cerdo g 50 38 62 - 100
melloco g 80 4 - 38 42
crema de leche g 30 3 54 5 62
agua ml 200 - - - -
aguacate g 100 6 156 - 162
ajo g 5 1 - 4 5
sal - - - -
pimienta - - - -
TOTAL 906
CALORIAS
PAX 227
122
Nombre de la Receta: CHIPS MULTI
Porciones: 4 pax
Melloco g 80 4 - 38 42
Plátano verde g 80 4 - 80 84
Remolacha g 80 4 - 30 34
Papas g 80 8 - 65 73
Mayonesa g 100 - - - 714
salsa de tomate g 100 - - - 120
sal
aceite ml 300 - 2700 - 2700
TOTAL 3767
CALORIAS
PAX 942
123
HUEVOS REVUELTOS CON
Porciones: 4 pax
Huevos u 4 (240) 115 231 23 369

pollo g 40 35 10 - 45
queso g 30 26 39 4 69
melloco g 40 2 - 19 21
cebolla perla g 10 - - 5 5
pimiento rojo g 10 - - 2 2
perejil g 5 1 - 1 2
ajo g 5 1 - 4 5
aceite de oliva g 10 - 90 - 90
sal
TOTAL 608
CALORIAS
PAX 152
124
Nombre de la Receta: ARROZ RELLENO
Porciones: 4 pax

Arroz g 400 104 - 1286 1390
pimiento verde g 20 1 - 3 4
zanahoria g 20 - - 8 8
melloco g 80 4 - 38 42
arveja g 30 9 - 26 35
carne magra g 200 170 29 - 199
salchicha g 120 71 42 16 129
plátano maduro g 80 4 - 80 84
ajo g 5 1 - 4 5
achiote (aceite) g 5 - 45 - 45
TOTAL 1950
CALORIAS
PAX 488
125
Nombre de la Receta: CREMA DE VERDURAS Y MELLOCO
Porciones: 4 pax
Melloco g 50 2 - 24 26
Habas g 50 23 - 49 72
Zanahoria g 30 - - 12 12
Brócoli g 50 5 - 10 15
Papas g 100 10 - 82 92
Crema de leche ml 100 12 180 16 208
ajo g 5 1 - 4 5
perejil g 5 1 - 1 2
sal - - - -
agua ml 500 - - - -
TOTAL 442
CALORIAS
PAX 111
126
CANELONES DE POLLO MELLOCO
Y QUESO
Porciones: 4 pax
Canelones g 400 214 - 1166 1380

pollo g 200 173 49 - 222
melloco g 80 4 - 38 42
queso g 80 69 103 10 182
tomate g 30 1 - 6 7
ajo g 5 1 - 4 5
perejil g 5 1 - 1 2
sal - - - -
aceite g 10 - 90 - 90
harina g 15 6 2 44 52
leche ml 250 31 70 47 148
TOTAL 2246
CALORIAS
PAX 562
127
6.5 COSTO DEL RECETARIO
6.5.1 Lista de Mercado44
Cantidad o Costo Costo Costo por

Ingredientes
Presentación presentac. por kg. gr. o ml
Carnes y Derivados
lomo de falda 7,99 0,0079
carne de cerdo 5,12 0,0051
carne molida 3,90 0,0039
cuero de cerdo 2,20 0,0022
huevos 1u 0,10
jamón 200 gr 1,67 8,35 0,0083
lomo fino 12,46 0,0124
pechugas de pollo 3,07 0,0030
pollo 2,53 0,0025
salchicha 200 g 1,25 0,0062
tocino 100 g 1,12 0,0112
Mariscos
camarón 10,44 0,0104
camarón sin cascara 16,06 0,0160
trucha en filete 5,89 0,0058
Lácteos
crema de leche 500gr. 1,17 2,34 0,0023
leche 0,74 0,0007
leche en polvo 250 g 0,87 0,0017
mantequilla 250gr 1,39 5,56 0,0055
queso crema 250gr 1,34 5,36 0,0053
queso fresco 1050gr. 2,20 2,09 0,0020
queso mozarella 500gr. 2,93 5,86 0,0058
yogurt natural 1,76 0,0017
44
Precios presupuestado de Megamaxi y Santa María
128
Cantidad o Costo Costo por Costo por
Ingredientes presentación presentac. kg gr. o ml.
ajo 2,97 0,0029
arveja 500 g 0,80 0,0016
brócoli 500 g 0,75 0,0015
cebolla 1,12 0,0011
choclo 500 g 1.00 0,0020
espárragos 500 g 1,62 0,0032
fréjol 454 g 0,75 0,0016
habas 500 g 0,80 0,0016
lechuga 250gr 0,58 2,32 0,0023
lechuga crespa 250gr 0,78 3,12 0,0031
melloco 500 gr 0,60 1,20 0,0012
papa 1000 g 0,73 0,0007
perejil 100gr 0,36 3,6 0,0036
pimiento rojo 1,12 0,0011
pimiento verde 0,98 0,0009
plátano verde 100 g 0,15 0,0015
plátano maduro 100 g 0,2 0,0020
remolacha 100 g 0,45 0,0045
tomate 1,23 0,0012
tomate cherry 250 g 1,80 0,0072
tomillo 100 g 0,49 0,0049
zanahoria 0,89 0,0008
zapallo 454g 0,60 0,0013
zuquinni 1,81 0,0018
Frutas
aguacate 200 g 0,60 0,0030
frutillas 3,08 0,0030
limón 500 gr 0,42 0,84 0,0008
mango 2,31 0,0023
mora 1,35 0,0013
naranjas 2,16 0,0021
129
Cantidad o Costo Costo por Costo por
Ingredientes presentación presentac. kg gr o ml
Conservas
atún 180gr 0,82 4,55 0,0045
azúcar 2kg 1,27 0,63 0,0006
champiñones 280gr. 1,43 5,10 0,0051
pasta de tomate 250gr 1,24 4,96 0,0049
salsa de soya 120gr 1,21 10,08 0,0100
salsa de tomate 100gr. 0,28 2,80 0,0028
pan molido 200 gr 0,48 0,0024
Abarrotes
aceite de oliva 150gr 2,32 15,46 0,0154
aceite vegetal 1,46 0,0014
achiote 250ml 1,19 4,76 0,0047
arroz 454 g 0,55 0,0012
fécula de maíz 200gr 0,55 2,75 0,0027
fideo 454 g 0,65 0,0014
laurel 200 g 0,49 0,0024
levadura 10 g 0,15 0,0150
nuez moscada 50gr 1,34 26,8 0,0268
orégano 100 g 0,47 0,0047
manteca 500gr. 0,83 1,66 0,0016
sal 454 gr 0.35 0.0007
harina 1000gr 0,90 0,0009
Bebidas
jugo de limón 500gr. 0,80 1,60 0,0016
jugo de naranja 500gr. 1,30 2,60 0,0026
vino blanco 4,17 0.0042
vino tinto 4,48 0.0045
cerveza 700 g 0,0028
fondo de vegetales 1 lt 2.00 0,0020
vinagre 500 g 0,72 0,0014
agua 4lt 0,96 0,24 0,0002
130
6.5.2 Costo de cada receta
Costo Receta: ESTOFADO DE MELLOCO
Porciones: 4 pax
Ingredientes Cantidad Unidad de Costo Unidad Costo Cant.

Requerida Medida de Medida Requerida
Melloco 200 g 0,0012 0,24
Tomate 80 g 0,0012 0,10
Pimiento 40 g 0,0009 0,04
Cebolla 20 g 0,0011 0,02
Zanahoria 40 g 0,0008 0,03
Ajo 5 g 0,0029 0,02
Queso 50 g 0,0020 0,10
Agua 100 g 0,0002 0,02
Cilantro 10 g 0,0036 0,04
Sal
Pimienta
Subtotal 0,61
5%
Condimento 0,03
Total 0,64
Costo Porción 0,16
131
Costo Receta: PIZZA DE MELLOCOS Y CHAMPIÑONES
Porciones: 12 pax

Masa
Harina 500 g 0,0016 0,80
agua 200 g 0,0002 0,04
cerveza 25 g 0,0028 0,07
sal 10 g 0,0007 0,01
azúcar 10 g 0,0006 0,01
aceite de oliva 25 g 0,0154 0,39
levadura 15 g 0,0150 0,23
vino blanco 15 g 0,0042 0.06
pasta de tomate 25 g 0,0049 0,12
Relleno
melloco 250 g 0,0012 0,30
champiñones 350 g 0,0051 1,79
tomate (pomodoro) 250 g 0,0012 0,30
jamón 150 g 0,0083 1,25
queso mozarella 800 g 0,0058 4.64
Subtotal 10,01
5%
Condimento 0,50
Total 10,51
Costo Porción 0,88
132
Costo Receta: QUICHE DE MELLOCO Y POLLO
Porciones: 8 pax

para la masa brisse
harina 250 g 0,0016 0,40
mantequilla 125 g 0,0055 0,69
sal 1a2 g 0,01
agua 70 ml 0,0002 0,01
para relleno seco
cebolla perla 50 g 0,0011 0,06
pollo 80 g 0,0025 0,20
melloco 80 g 0,0012 0,10
queso mozarella 200 g 0,0085 1,70
sal
pimienta
relleno líquido
leche 125 g 0,0007 0,09
crema de leche 150 g 0,0023 0,35
harina 10 u 0,0016 0,02
huevos 3 g 0,12 0,36
Subtotal 3.99
5%
Condimento 0,20
Total 4,19
Costo Porción 0,52
133
Costo Receta: CREMA DE ZAPALLO CON MELLOCOS
Porciones: 4 pax

Zapallo 400 g 0,0013 0,52
melloco 100 g 0,0012 0,12
cebolla blanca 10 g 0,0011 0,01
ajo 5 g 0,0029 0,02
crema de leche 50 ml 0,0023 0,12
aceite de oliva 5 ml 0,0154 0,08
fondo de vegetales 100 ml 0,0020 0,20
tomillo 5 g 0,0049 0,03
sal
pimienta
Subtotal 1,10
5%
Condimento 0,06
Total 1,16
Costo Porción 0,29
134
Costo Receta: ENSALADA DE MELLOCO
Porciones: 4 pax

Melloco 80 g 0,0012 0.10
lechuga crespa 200 g 0,0031 0,62
tomate 50 g 0,0072 0,36
pimiento rojo 50 g 0,0011 0,06
Vinagreta
limón 10 g 0,0008 0,01
vinagre 10 g 0,0014 0,01
sal
pimienta
Subtotal 1,64
5%
Condimento 0,08
Total 1,72
Costo Porción 0,43
135
Costo Receta: PASTEL DE CHOCLO Y MELLOCO
Porciones: 12 pax

Masa
Mantequilla 200 g 0,0055 1,11
melloco 100 g 0,0012 0,12
leche 200 ml 0,0007 0,15
choclo 300 g 0,0020 0,60
huevos 4 U 0,12 0,48
azucar 10 g 0,0006 0,01
sal-pimienta
Relleno
Mantequilla 50 g 0,0055 0,28
huevo 1 u 0,12 0,12
melloco 100 g 0,0009 0,10
arvejas 50 g 0,0016 0,08
carne molida 800 g 0,0039 3,12
sal-pimienta
Subtotal 6,39
5%
Condimento 0,32
Total 6,71
Costo Porción 0,56
136
Costo Receta: CREMA DE MELLOCO
Porciones: 4 pax

Mellocos 200 g 0,0012 0,24
leche 300 ml 0,0007 0,21
tomate 50 g 0,0012 0,06
pan molido 20 g 0,0024 0,05
queso 80 g 0,0020 0,16
harina 200 g 0,0016 0,32
sal-pimienta
nuez moscada 2 g 0,0268 0,05
Subtotal 1,15
5%
Condimento 0,06
Total 1,21
Costo Porción 0,30
137
Costo Receta: CORDON BLUE CON MELLOCO GRATINADO
Porciones: 4 pax

Pechuga de pollo 400 g 0,0030 1,20
jamón 50 g 0,0083 0,42
queso 50 g 0,0020 0,10
huevo 1 u 0,12 0,12
pan molido 50 g 0,0024 0,12
harina 50 g 0,0016 0,08
melloco 400 g 0,0012 0,48
crema de leche 150 ml 0,0023 0,35
tocino 50 g 0,0112 0,56
sal-pimienta
Subtotal 4,49
5%
Condimento 0,22
Total 4.71
Costo Porción 1,18
138
Costo Receta: LOMO CON MELLOCOS SALTEADOS
Porciones: 4 pax
Ingredientes Cantidad Unidad de Costo Unidad

Costo Cant.
Requerida Medida de Medida
Requerida
Lomo de res 400 g 0,0079
3,16
ajo 10 g 0,0029
0,03
aceite 50 ml 0,0014
0,07
melloco 400 g 0,0012
0,48
mantequilla 25 g 0,0055
0,14
sal-pimienta
perejil 5 g 0,0036
0,02
Subtotal 3,90
5%
Condimento 0.20
Total 4,10
Costo Porción 1,03
139
ENSALADA DE VEGETALES AL VAPOR CON
Costo Receta:
MELLOCOS
Porciones: 4 pax

Espárragos 80 g 0,00324 0,26
Zanahoria 100 g 0,00089 0,09
zuquinni amarillo 100 g 0,00181 0,18
mellocos 100 g 0,0012 0,12
aceite 25 g 0,0154 0,39
sal-pimienta
tomillo 5 g 0,0049 0,02
laurel 5 g 0,00245 0,01
Subtotal 1,52
5%
Condimento 0,08
Total 1,60
Costo Porción 0,40
140
Costo Receta: PAN DE CREMA DE MELLOCO
Porciones: 25 pax

Crema de melloco 100 g 0,13
harina blanca 950 g 0,0016 1,52
leche en polvo 50 g 0,0017 0,09
levadura 25 g 0,0150 0,38
azúcar 25 g 0,0006 0,02
agua 275 ml 0,0002 0,07
huevo 3 u 0,12 0,36
sal 15 g
leche 500 ml 0,0007 0,35
Subtotal 3,03
5%
Condimento 0,15
Total 3,18
Costo Porción 0,13
141
Costo Receta: ENSALADA DE FIDEO FREJOL Y MELLOCO
Porciones: 4 pax

Frejol 60 g 0,0016 0,10
Melloco 100 g 0,0012 0,12
cebolla paiteña 30 g 0,0011 0,03
pimiento verde 30 g 0,0009 0,03
Tomate de riñón 50 g 0,0012 0,06
Fideo 50 g 0,0014 0,07
Aceite 10 g 0,0154 0,15
Orégano 5 g 0,0047 0,02
Zumo de limón 5 g 0,0016 0,01
sal 5 g
Subtotal 0,59
5%
Condimento 0,03
Total 0,62
Costo Porción 0,16
142
TORTILLAS DE PAPA
Costo Receta:
DE MELLOCO Y QUESO
Porciones: 4 pax

Papa 150 g 0,0007 0,11
melloco 60 g 0,0012 0,07
achiote en aceite 10 g 0,0047 0,05
sal 5 g
Subtotal 0,86
5%
Condimento 0,04
Total 0,90
Costo Porción 0,23
143
Costo Receta: LOCRO DE CUERO Y MELLOCO
Porciones: 4 pax

Papas 500 g 0,0007 0,35
cuero cerdo 50 g 0,0022 0,11
melloco 80 g 0,0012 0,10
agua 200 ml 0,0002 0,04
aguacate 100 g 0,0030 0,30
ajo 5 g 0,0029 0,02
sal
pimienta
Subtotal 1,06
5%
Condimento 0,05
Total 1,11
Costo Porción 0,28
144
Costo Receta: CHIPS MULTI
Porciones: 4 pax
Melloco 80 g 0,0012 0,10
Plátano verde 80 g 0,0015 0,12
Remolacha 80 g 0,0045 0,36
Papas 80 g 0,0007 0,06
Mayonesa 100 g 0,0048 0,48
salsa de tomate 100 g 0,0028 0,28
sal
aceite 300 ml 0,0014 0.42
Subtotal 1.82
5%
Condimento 0,09
Total 1,91
Costo Porción 0,48
145
HUEVOS REVUELTOS CON
Costo Receta:
Porciones: 4 pax

Huevos 4 u 0,12 0,48
pollo 40 g 0,0025 0,10
queso 30 g 0,0020 0,06
melloco 40 g 0,0012 0,05
perejil 5 g 0,0036 0,02
ajo 5 g 0,0029 0,01
sal
Subtotal 0,89
5%
Condimento 0,04
Total 0,93
Costo Porción 0,23
146
Costo Receta: ARROZ RELLENO
Porciones: 4 pax

Arroz 400 g 0,0012 0,48
pimiento verde 20 g 0,0009 0,02
zanahoria 20 g 0,0008 0,02
melloco 80 g 0,0012 0,10
arveja 30 g 0,0016 0,05
carne magra 200 g 0,0079 1,58
salchicha 120 g 0,0062 0,74
plátano maduro 80 g 0,002 0,16
ajo 5 g 0,0029 0,01
achiote 5 g 0,0047 0,02
Subtotal 3,21
5%
Condimento 0,16
Total 3,37
Costo Porción 0,84
147
Costo Receta: CREMA DE VERDURAS Y MELLOCO
Porciones: 4 pax

Melloco 50 g 0,0012 0,06

Habas 50 g 0,0016 0,08
Zanahoria 30 g 0,0008 0,03
Brócoli 50 g 0,0015 0,08
Papas 100 g 0,0007 0,07
Crema de leche 100 ml 0,0023 0,23
ajo 5 g 0,0029 0,01
perejil 5 g 0,0036 0,02
sal
agua 500 ml 0,0002 0,12
Subtotal 0,72
5%
Condimento 0,04
Total 0,76
Costo Porción 0,19
148
CANELONES DE POLLO MELLOCO
Costo Receta:
Y QUESO
Porciones: 4 pax

Canelones 400 g 0,0014 0,56
pollo 200 g 0,0025 0,50
melloco 80 g 0,0012 0,10
queso 80 g 0,0020 0,16
tomate 30 g 0,0012 0,04
ajo 5 g 0,0029 0,01
perejil 5 g 0,0036 0,02
sal
harina 15 g 0,0009 0,01
leche 250 ml 0,00074 0,19
Subtotal 1,83
5%
Condimento 0,09
Total 1,92
Costo Porción 0,48
149
6.6 GLOSARIO GASTRONÓMICO
CORTES:
Bastón: Corte rectangular de 6 7 cm de largo * 1 cm de ancho.
Brunoise: Corte en dados o cubos pequeños de 3 mm.
Chip: Corte en rodajas finas de 2 mm de espesor.
Concasé: Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto tiempo, pelar,
quitar las semillas y picar finamente.
Filetear: Cortar un género en lonjas finas.
Juliana: Corte de 4 cm. largo * 2 3 mm de grosor.
Large dice: Cubos de 2 cm *2 cm.
Paisana: Corte de 2 cm de de largo y 0.5 cm de ancho.
Rodajas: Corte de forma circular de un grosor máximo a 1 cm.
Slice: Cortar en aros finos un género.
Small dice: Cubos de 0.6 cm * 0.6 cm.
TÉRMINOS CULINARIOS:
Aderezar: Condimentar los géneros con aceite, sal y vinagre.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Apanadura Inglesa: Pasar un género por harina, huevo batido y pan molido.
Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas (especias, hierbas
aromáticas, etc).
Bridar: Sujetar con un cordel fino un género (aves, pescados, piezas de carne, etc.) para
apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.
Choque térmico: Cortar la cocción de un alimento con agua fría.
150
Claras punto de nieve: Batir las claras de huevo, sin las yemas, hasta que quede con la
apariencia de una espuma blanca compacta.
Concasé: Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto tiempo, pelar,
quitar las semillas y picar finamente.
Crutones: Pan cortado en medium dice y frito en abundante aceite por corto tiempo.
Desgrasar: Eliminar la grasa sobrante de una preparación o género.
Desmenuzar: Deshacer un alimento dividiendo en partes muy pequeñas.
Encurtir: Sumergir los alimentos en una solución de sal y un ácido.
Leudar: Es la fermentación de la masa luego que se ha agregado levadura.
Ligar: Espesar o dar una preparación por medio de un elemento de ligazón (féculas,
emulsiones, etc.)
Rectificar: Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, etc.
Roux: Cocción de mantequilla y harina en porciones iguales.
Sablage: Mezclar la harina con cierta cantidad de grasa, a la que posteriormente se le
añade agua. La finalidad es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de
gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.
Sazonar: Añadir sal a una preparación.
Hornear: Cocción de un género por medio de calor seco.
TIPOS DE COCCIÓN:
Blanquear: Sumergir el alimento en agua hirviendo durante un tiempo corto y luego en
agua helada para frenar la cocción.
Cocción a la inglesa: Cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal.
151
Cocción en olla a presión: Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C.
Permite reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en
Cocción al vapor: Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos
que la perdida de sabor y nutrientes sea mínima.
Freír: Cocinar un género sumergido en grasa caliente.
Gratinar: Dorar en un horno determinada preparación.
Hervir: Cocer el alimento por inmersión en agua o en caldo.
Hornear: Cocción de un género por medio de calor seco.
Rehogar: Ablandar un género en una grasa, a temperatura moderada de forma que no
tome color.
Saltear: Cocinar un género a temperatura alta con poca cantidad de grasa para ser
dorado.
Sellar: Dorar la carne a fuego alto para sellar sus poros y mantener sus jugos.
Tostar: Exponer a un alimento a fuego bajo para que se caliente por dentro, y en su
exterior se dore sin quemarse.
152
CAPITULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
7.2 Recomendaciones
153
CAPITULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
Nuestro país tiene tierras aptas para el cultivo de toda clase de tubérculos, en
este caso tratándose del melloco tiene gran potencial que en el futuro podría
mejorar su calidad y la economía de los agricultores.
A pesar del desconocimiento de los beneficios del melloco, es un producto muy
consumido en los hogares ecuatorianos.
La investigación realizada ha permitido determinar que el melloco es un
tubérculo de gran potencial para ser aplicado en la gastronomía tomando en
cuenta que es un producto fácil de manejar y su precio es bajo.
De acuerdo a las encuestas realizadas, se puede conocer que existe una gran
aceptación por el tubérculo.
El melloco es un producto que se consigue fácilmente en el mercado en
cualquier época del año, su precio es variable y accesible a cualquier economía.
El precio aplicado en las recetas estándar con costos nos demuestra que su precio
es relativamente bajo, concluyendo que se lo puede introducir a cualquier
restaurante sin tener preocupación de perdidas.
En el país se está haciendo campañas para consumir alimentos nutritivos, que
ayuden a dietas y puedan curar ciertas enfermedades, el melloco tiene
154
propiedades que ayudan a curar el cáncer de colon, problemas de acné, por lo
que se debe informar al consumidor de los beneficios del melloco.
7.2 RECOMENDACIONES:
Se debe dar más apertura a instituciones como el INIAP para que realicen
estudios y puedan capacitar a los productores nacionales acerca del melloco ya
que la información recopilada es muy útil, puesto que se desconoce técnicas de
cultivo, enfermedades del tubérculo.
Se recomienda el consumo frecuente del melloco, ya que es un producto muy
nutritivo, forma parte de la cadena alimenticia y sería un producto que
beneficiaría a las deficiencias nutricionales de las personas, especialmente de
niños y jóvenes.
Es recomendable incluir este producto en menús de restaurantes, comedores y
hogares, poniendo en práctica nuestra creatividad, haciéndole un producto
apetitoso y agradable.
Dar a conocer nuevas formas de preparación para lograr que el melloco se
vuelva un producto de consumo frecuente y no solo en preparaciones simples o
al momento de preparar la fanesca en Semana Santa.
Se debe dar a conocer las propiedades nutritivas que posee el melloco, para
aprovecharlas y consumirlas en nuestra alimentación.
155
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Cochabamba Bolivia, 1999.
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ESPÍN, S.; VILLACRÉS E; RUBIO A, Estudio y evaluación de los cambios en
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ESPINOSA Patricio, VACA Rocío; Raíces y tuberculos andinos cultivos
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GAUSEN Aglae, La cocina del indio americano, Editorial Graficas
Ampurias,Barcelona España,1998.
LOPEZ Glicerio, FIERRO Raúl; Fenología y Agronomía del cultivo.
HERNADEZ Roberto, Metodología de la Investigación, Editorial Mcgraw-hill,
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HINOJOSA Nelly; Ciencias Naturales, Edición 1999.
INIAP RTAs. INIAP- Caramelo. Nueva variedad de melloco para Chimborazo
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INSTITUTO NACIONAL AUTÓNOMO DE INVESTIGACIONES
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NIETO Carlos, VIMOS Carlos El melloco, características, técnicas de cultivo
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http://www.cedeco.or.cr/documentos/Caracterizacion%20del%20cafe.pdf
http://archive.idrc.ca/library/document/100162/chap7_s.html
158
159

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL MELLOCO, ANÁLISIS DE SUS

AUTOR: EVELYN KAROLINA SÁNCHEZ AYALA

DIRECTOR: ING. LISSET GONZÁLEZ CABRERA

QUITO, MAYO 2011

El contenido del presente trabajo es de absoluta responsabilidad del autor.

EVELYN KAROLINA SÁNCHEZ AYALA

a Dios y a los demás, y sobre todo a admirar la vida en todo momento.

Gracias Fernanda por tu ejemplo de lucha, fortaleza y valentía.

Finalmente un agradecimiento a mis compañeros y al grupo de Danza Folclórica UTE

por haberme enseñado a amar la Universidad.

Evelyn Karolina Sánchez Ayala

El triunfo siempre se vuelve un hábito,

Busca siempre ser un triunfador

Donde los ingredientes son mis matices,

me encargo de dar color con numerosos condimentos,

dejando una huella de sabor y saber.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..I

6.1 Introducción ...77

de un sin número de tubérculos entre estos el melloco, un producto que tiene su

variedad según su región.

Este tubérculo es de fácil consumo ya que se lo encuentra todo el año y su precio es

producto por la falta de información nutricional del mismo.

cualquier tipo de preparación gastronómica.

Pertenece a la familia Baselleceae, un género botánico mono típico, conocido como

Colombia, Perú, Bolivia y también Argentina y Chile.

helados, fríos y secos; el clima cálido fomenta su desarrollo, pero minimiza la

o arenosos, con un pH entre 5.5 y 6.5.

Su madurez insume entre 5 y 9 meses, y es más lenta a mayores altitudes.

En nuestro país es el segundo tubérculo de importancia, luego de la papa. Es parte de la

alimentación de la población ecuatoriana de todas las clases.

A pesar de esto no es considerado como un cultivo principal, ya que su la larga

elevados requisitos de período diurno para su expansión, sin embargo, es la elevada

mosaico de Ullucus (Tobomavirus), el virus del mosaico de la papaya (Potexvirus) y el

virus C del ulluco (Comovirus). Estos causan perdida de vivacidad y deformaciones, y

resultan sumamente difíciles de erradicar.

El propósito de esta investigación es dar a conocer los beneficios de este tubérculo, su

composición nutricional, sus características, así como su forma de uso y aplicación en la

El melloco es un producto especial de nuestro país ya que se lo considera originario de

los Andes Sudamericanos (Ecuador, Colombia, Bolivia, Perú).

disfrutamos preparando atractivos platos, tenemos un compromiso, el de investigar y

elaboración, de un gran valor nutritivo y de un bajo costo.

Así el melloco será consumido en la dieta de las personas, ofreciéndoles nuevas

elaboraciones que permitan complacer los paladares, haciendo de estas nuevas

preparaciones una composición perfecta de gusto, nutrición y necesidad.

DELIMITACIÓN DEL TEMA

Para obtener resultados efectivos se aplicará encuestas a profesionales en diferentes

con el cultivo y su preparación.

Este estudio será aplicado a un aproximado de 200 a 300 personas.

no hay investigación del tema.

5.1. Objetivo General:

Crear nuevas alternativas gastronómicas a base del melloco aprovechando sus

propiedades nutricionales para fomentar su consumo en la población de país.

5.2. Objetivo Específico:

Dar a conocer las características botánicas del melloco.

Analizar las condiciones ambientales para obtener un cultivo de calidad.

Identificar las zonas de mayor producción del melloco.

Analizar su contenido nutricional y los beneficios que aporta su consumo en la

Investigar el consumo del melloco en la ciudad de Quito, mediante un estudio de

producto sano y apto para el consumo humano.

Fomentar su consumo, dando a conocer sus propiedades y bajo costo a través de