GERENCIA DE OPERACIONES

DOCENTE: ING. EDWIN GOMEZ

TEMA: TEORÍA DE COLAS

INOMBRE: CAROLINA VERDEZOTO

AULA: B-18
Producto:
Polvo de Cacao (Energizante y Relajante)

Objetivos:
Objetivo específico:

 Proporcionar alternativas sobre el polvo de cacao para el consumo de los

consumistas y hacer que el producto sea nuevo e innovador.

Objetivo general:

 Estimar el impacto ambiental generado por la operación del proyecto, para

proponer medidas de mitigación.

 Hacer un producto que cumpla todas las expectativas del consumidor.

Introducción:
El cacao es el tercer producto tradicional no petrolero más importante de las
exportaciones del Ecuador. La falta de una empresa productora y
comercializadora de Cacao, impide la satisfacción de los clientes, ajustadas a
los principios de Factibilidad, lo que incrementa la posibilidad de que se dinamice
poco la economía.

De aquí nace la idea de elaborar el presente proyecto de factibilidad para la

implementación de la empresa de producción y comercialización de Cacao de
polvo relajante y energizante; con el análisis completo del proyecto se requiere
de la realización del estudio de mercado para conocer la oferta y la demanda del
polvo energizante y relajante de cacao, realizar el estudio técnico para
determinar el tamaño de la muestra para así determinar el monto de las
inversiones, fuente de financiamiento, costos de producción e ingresos que se
generan en el proyecto, realizar la evaluación financiera a través de los
indicadores tales como valor actual neto, tasa interna de retorno, relación
beneficio costo etc., para determinar la factibilidad del proyecto.

Sustitutos del producto:

Hay quien lo prefiere en barra, solo y al 86% de concentración, o con leche, o
con almendras. Hay quien lo quiere en batidos, en pasteles, en helados. Hasta
los que cuidan la salud gustan del chocolate.
Entre esas sustancias que acompañan al cacao puro se destacan el estimulante
vegetal ginkgo biloba, que se emplea para mejorar la circulación sanguínea; la
taurina, presente en todas las bebidas energizantes, y la guaraná, cuyo aporte
de cafeína suma al efecto en conjunto.

El cacao y la salud:
Entre los primeros viajeros al Nuevo Mundo también venían los botánicos con la
intención de conocer y clasificar la enorme variedad de frutos, flores, hierbas y
raíces que tenían usos medicinales. Sin duda, pronto llamó la atención a los
colonizadores, los conocimientos y usos dela herbolaria en el nuevo continente,
que en aquellas épocas servían para sanar un sinnúmero de enfermedades ya
identificadas y clasificadas por los mayas, los aztecas, los incas y muchas otras
culturas del continente americano.

TAMAÑO DE LA MUESTRA

N 100
Z 1,98 95%

e 10% 10%

p 0,5

q 0,5

Fórmula
n0 98,01 no=(Z)^2*p*q

n 50 n=no/(1+((no-1)/N))
 Encuesta Polvo de Cacao

1.- ¿Consume usted Polvo de Cacao?

Si No

2.- ¿Si usted no consumía este producto, desearía consumirlo?

Si No

Porque…………………………………………………………………….

3.- ¿Si usted consume este producto, que tipo prefiere?

Energizante Relajante

4.- ¿Está satisfecho con el polvo de cacao energizante?

Si No

5.- ¿Si está satisfecho con el polvo de cacao energizante se cambiaría por otro?

Si No

Porque……………………………………………………………………....

6.- ¿Si le ofrecieran otro tipo de polvo de cacao relajante se cambiaría?

Si No

7.- ¿Usted recomendaría que este producto relajante de polvo de cacao se

modifique?

Si No

8.- ¿Si no está satisfecho con el polvo de cacao relajante se cambiaría?

Si No
 Mercado Objetivo de Polvo de Cacao Energizante y Relajante
N= (50)

536.731
POR CAMBIARSE (45%) N1
SATISFECHO (52%) 4
9
NO DESEA CAMBIARSE (55%)
ENERGIZANTE 57%) 5
17
Mercado Objetivo Genérico
NO SATISFECHO (48%) POR CAMBIARSE (40%) N2
8 3
Quito EDAD
> 12 AÑOS NO DESEA CAMBIARSE (60%)
CONSUME (74%) 5
32
3.550.000 N= 50 POR CAMBIARSE (33%) N3
RELAJANTE (43%) SATISFECHO (58%) 2
16 7
NO DESEA CAMBIARSE (67%)
4

POR MODIFICAR (53%) N4

INSATISFECHOS (42%) 3
NO CONSUME (26%) 5
13
NO DESEA MODIFICAR (47%)
2
DESEA CONSUMIR (77%)
N5
29

NO DESEA CONSUMIR (23%)

9
 Tabulación
1. ¿Consume usted Polvo de Cacao?

SI NO
CONSUME 74%
NO 26%
CONSUME

POLVO DE CACAO
SI NO

NO CONSUME 26%

CONSUME 74%

0% 20% 40% 60% 80%

Este cuadro muestra que el 74% de personas consumen polvo de cacao sea
este energizante o relajante lo que quiere decir que es un producto aceptado en
el mercado, y un 26% de personas no le agra el producto.

2. ¿Si usted no consumía este producto, desearía consumirlo?

SI NO
NO CONSUME 48%
DESEA 52%
CONSUMIR

CONSUMO DEL
PRODUCTO
SI NO
60%
40%
48% 52%
20%
0%
NO CONSUME DESEA CONSUMIR

Este grafico nos indica que un 48% de personas no lo consumirían bien sea por
el sabor o por otro factor, pero un 52% de personas si lo desearían consumir bien
sea por su sabor o tan solo para ver los beneficios que este producto contrae.
 3. ¿Si usted consume este producto, que tipo prefiere?

PRODUCTO PRODUCTO
1 2
ENERGIZANT 57%
E
RELAJANTE 43%

TIPOS DE POLVO DE CACAO

PRODUCTO 1 PRODUCTO 2

100%
57% 43%
50%

0%
ENERGIZANTE RELAJANTE

De acuerdo a esta tabla se ve que el 57% de personas prefieren consumir polvo

de cacao energizante porque es un poco más atractivo en el mercado y un 43$
de personas prefieren consumir polvo de cacao relajante porque este ayuda
cuando uno este estresado a tranquilizarse.

4. ¿Está satisfecho con el polvo de cacao energizante?

SI NO
SATISFECHO 52%
INSATISFECH 48%
O

POLVO DE CACAO
ENERGIZANTE
SI NO

48%
SATISFECHO 52%
0% 20% 40% 60% 80% 100%

El gráfico nos indica que el 52% de personas estas muy satisfechas con el
producto puesto en el mercado y un 48% de personas están insatisfechas con el
producto energizante a base de polvo de cacao.
 5. ¿Si está satisfecho con el polvo de cacao energizante se cambiaría
por otro?

SI NO
CAMBIA 45%
NO CAMBIA 55%

CAMBIO DE PRODUCTO
ENERGIZANTE
NO SI

55%
CAMBIA 45%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

El cuadro nos dice que un 55% de personas no lo cambiarían porque tiene buena
apertura en el mercado y es algo innovador y un 45% de personas lo cambiarían
porque no cumple sus expectativas o le hace falta algo.

6. ¿Si le ofrecieran otro tipo de polvo de cacao relajante se cambiaría?

SI NO
CAMBIA 33%
NO CAMBIA 67%

POLVO DE CACAO
RELA JANTE
SI NO

NO CAMBIA 67%

CAMBIA 33%

0% 20% 40% 60% 80%

Este cuadro indica que el 67% de personas no cambiaría el producto pro otro ya
que tiene muchos beneficios en su estilo de vida y un 33% si lo cambiaria porque
no le gustó mucho.
 7. ¿Usted recomendaría que este producto relajante de polvo de cacao
se modifique?

SI NO
MODIFIQUE 53%
NO MODIFIQUE 47%

POLVO DE CACAO
RELA JANTE MODIFICADO
SI NO
53%
55%
50% 47%
45%
40%
MODIFIQUE NO MODIFIQUE

Este cuadro nos dice que un 53% de personas quieren que sea modificado bien
sea por el sabor o por los beneficios que les brinda y un 47% de personas no
quieren que sea modificado porque así como esta es muy bueno para ellos.

8. ¿Si no está satisfecho con el polvo de cacao relajante se cambiaría?

SI NO
SATISFECHO 58%
INSATISFECH 42%
O

CAMBIARÍA EL POLVO DE
CACAO RELA JANTE
60%
40% SI
20% NO
0%
SATISFECHO INSATISFECHO

Este cuadro nos indica que un 58% de personas consumidoras del polvo de
cacao relajante está satisfecha con el producto y un 42% de personas que
consumen no siempre este producto relajante está insatisfecho y lo cambiaria.
1. MERCADO OBJETIVO Y DEMANDA INSATISFECHA N=33

80
CONSUMO PERCÁPITA KGS/AÑO
TASA DE CRECIMIENTO DE LA 0,9815
1,85% 0,0185
POBLACIÓN

DEMANDA INSATISFECHA (N*C/PC: KGS

2. PROYECCION DE LA DEMANDA INSATISFECHA HISTORICA

AÑOS N C/PC DI
2014 30,6 80 2.450
*0,9815
2015 31,2 80 2.496
*0,9815
2016 31,8 80 2.543
*0,9815
2017 32,4 80 2.591
*0,9815
2018 33 80 2.640

3. FUNCIÓN DE PROYECCIÓN EXPONENCIAL DE LA DEMANDA

INSATISFECHA
FUNCION Exponencial y
= ab^x
ln y = lna+xlnb
Elny = nlna + Exlnb
Exlny = Exlna + Ex^2lnb

AÑOS DI
x y lny xlny x^2
1 2.450 7,803841 7,803841 1
2 2.496 7,822514 15,645029 4
3 2.543 7,841188 23,523563 9
4 2.591 7,859861 31,439444 16
5 2.640 7,878534 39,392671 25
15 39,205938 117,804548 55

39,205938 = 5lna + 15lnb

117,804548 = 15lna + 55lnb

-117,617815 = -15a + -45lnb *-3

0,186733 = 0,00 + 10lnb

0,186733
lnb = ---------- = 0,018673265 antlnb = 1,018848701
∑ 10

39,205938 = 5lna + 15lnb

 15*0,08673265

39,205938 = 5lna + 0,280098979

38,925839
lna = ------- = 7,785168 antlna = 2404,669786
5

Ŷ=
2405,66979(1,018848701)^x

4. COEFICIENTE DE CORRELACION Ŷ=
Ŷ=
FUNCION EXPONENCIAL 2405,66979(1,018848701)^x
AÑOS DI
(Ŷ -
x y (y -Ῡ) (y -Ῡ)^2 Ŷ (Ŷ -Ῡ) Ῡ)^2
1 2.450 -94 8.858 2.450 -94 8.858
2 2.496 -48 2.298 2.496 -48 2.298
3 2.543 -1 1 2.543 -1 1
4 2.591 47 2.214 2.591 47 2.214
5 2.640 96 9.195 2.640 96 9.195
∑ 12.721 22.565 22.565
Ῡ = 2.544

∑(Ŷ -
Ῡ)^2 22.565
 ------------- ---------------------
R^2 = = - = 1,000
∑(y -Ῡ)^2 22.565

r = √R = √1,00 = 1,000

5.. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA AÑO SIGUIENTE Y TAMAÑO ÓPTIMO

Ŷ=
2405,66979(1,018848701)^x
2.690
 Cotización de la maquinaria y producción
Tipos de cacao en polvo

¿Qué es cacao en polvo?

El cacao en polvo se obtiene de la pasta oscura y amarga resultante del
prensado de la molienda de las semillas de cacao una vez retiradas tres cuartas
partes de su manteca. La mayoría de cacaos en polvo tienen entre un 20-22%
de materia grasa, razón por la cual la mayor parte de postres de chocolate bajos
en grasa están hechos con cacao en polvo.

¿Qué no es cacao en polvo? .- No debe confundirse el cacao en polvo “puro”

con los preparados a base de polvo de cacao (Colacao, Nesquik, Paladín, etc )
porque éstos llevan otras sustancias añadidas como azúcares, leche en polvo,
harinas y/o aromas. Ninguno de estos preparados está concebido para su
utilización en repostería.

¿Cuántos tipos de cacao en polvo hay?

El cacao en polvo se comercializa en dos variedades diferentes: natural y
alcalizado o alcalinizado.
 La alcalinización es un proceso con el que se consigue neutralizar los
ácidos del cacao en polvo natural y, al mismo tiempo, rebajarle un punto
su amargura. Este proceso se conoce también como dutch process, ya
que fue un chocolatero holandés el responsable de su invención.

 El cacao en polvo natural (natural unsweetened cocoa powder) tiene un

sabor más amargo y es de color marrón claro. El cacao en polvo
alcalinizado (alkalized or dutch processed cocoa powder) tiene un sabor
más delicado y es de color marrón oscuro con tonos rojizos.

A la izquierda, cacao en polvo natural y, a la derecha, cacao en polvo alcalinizado

(dutch processed)
¿Cómo saber cuál utilizar en cada receta?
Siempre hay que utilizar el tipo de cacao específico que se indica en las recetas
porque normalmente éstas tienen asociado un tipo y una cantidad de agente
leudante (levadura química o bicarbonato) acorde con el tipo de cacao. A no ser
que la receta lo permita, no debería sustituirse el uno por el otro sin tener en
cuenta la combinación de levadura química y/o bicarbonatos que ésta contenga.
Pero aunque la receta permita usar cualquiera de las dos variedades de cacao
en polvo, como en los brownies, esto no significa que se vaya a obtener el mismo
resultado con ambas sino que usar el uno o el otro no produce diferencias en la
textura, pero sí lo hace en el color y el sabor final de la receta. Con el cacao en
polvo natural siempre se obtiene un tono más claro y un sabor más intenso que
con el alcalizado.
En las recetas que utilizan el bicarbonato sódico como único agente leudante es
imprescindible utilizar el cacao en polvo natural, ya que la reacción de los ácidos
del cacao natural con el bicarbonato (agente alcalino) es lo que hace que las
masas suban en el horno. Si se utiliza el cacao alcalizado, que no es ácido sino
neutro, nada reacciona con el bicarbonato y no se consigue la acción de levado
a no ser que se introduzca algún otro ingrediente ácido que desencadene la
reacción.

DERIVADOS DEL CACAO

“Del cacao no se pierde nada, todo puede ser aprovechado, pues hasta la
mazorca se utiliza para la alimentación animal”, afirma Francisco Betancourt, jefe
de la Unidad de Gestión Agrícola de Chocolates El Rey. Inclusive, la baba de
cacao que resulta de la fermentación la usan para fabricar ciertos productos
como vinagre”, agrega.
Recordemos que tras la recolección de los frutos, se extraen las semillas, se
fermentan y se secan para obtener el grano de cacao. Posterior a las etapas de
limpieza, descascarillado y tostado nace la pasta de cacao, el principal
ingrediente del chocolate.
1. EL POLVO DE CACAO a su vez se obtiene del prensado del licor de
cacao. Este semielaborado es muy útil para dar sabor a tortas, helados,
bebidas frías o calientes y galletas. También está presente en la
elaboración de coberturas en el área de confitería.

2. LA MANTECA DE CACAO es la parte o materia de grasa natural

comestible del cacao. Este producto intermedio tiene un olor y sabor muy
característico. Es el único componente del cacao utilizado en la
preparación del chocolate blanco, por lo que puede decirse que la base
de este dulce es la manteca de cacao, al menos cuando se habla de un
chocolate blanco de buena calidad.
La industria de los cosméticos y el farmacéutico emplean la manteca de
cacao para la confección de ciertos productos. Así que cuando veamos
un aceite de cacao para dorar la piel en la playa, un jabón o crema para
las quemaduras a base de cacao, recordemos que el fruto tropical posee
un perfil tan polifacético como noble.
 Tipo Características y uso más frecuente

PPP natural Manteca de cacao con todo el aroma del mejor cacao
natural, ideal para aportar mayor aroma a sus chocolates y
coberturas especiales, para la obtención de aromas de
cacao y para dar mejor textura a productos de pastelería y
heladería. Muy utilizada también en productos de farmacia
y cosmética.

PPP Manteca de cacao con una intensidad de aroma de cacao

semidesodorizada intermedia para uso en chocolates y en productos de
pastelería y heladería.

PPP desodorizada Manteca de cacao completamente desodorizada mediante

un proceso físico que no modifica su alta calidad
fisicoquímica. Es la manteca más ampliamente utilizada en
la producción de chocolates para garantizar una buena
textura y cristalización sin modificar el perfil aromático de la
mezcla de cacao en grano utilizada en cada variedad de
chocolate. Uso también en productos de farmacia y
cosmética.

 MANTECA DE CACAO ECOLÓGICA

Una salud óptima se obtiene empezando por una alimentación sana y
concienciada en la preservación del medio ambiente. Cualidades
aromáticas selectas de grano ecológico.

Tipo Características y uso más frecuente

PPP Esta manteca está completamente desodorizada mediante

desodorizada un proceso físico que no modifica su alta calidad
ecológica fisicoquímica. Utilizada en la producción de chocolates para
garantizar una buena textura y cristalización sin modificar el
perfil aromático de la mezcla de cacao en grano ecológico
utilizada en cada variedad de chocolate y también en
productos ecológicos de cosmética.

 MANTECA DE CACAO DE COMERCIO JUSTO

Una relación comercial justa entre productores y consumidores.
Con las mismas características que la manteca de cacao convencional
 pero con el añadido de que con él se garantiza un ingreso justo para el
agricultor.

Tipo Características y uso más frecuente

PPP desodorizada Esta manteca está completamente desodorizada mediante

de Comercio Justo un proceso físico que no modifica su alta calidad
fisicoquímica. Utilizada en la producción de chocolates para
garantizar una buena textura y cristalización sin modificar el
perfil aromático de la mezcla de cacao en grano de
comercio justo utilizada en cada variedad de chocolate y
también en productos de cosmética de comercio justo.

3. El licor de cacao entre tanto es una pasta

que se produce a partir de la molienda del
cacao fermentado. Es una de las materias
primas para la fabricación de chocolates y
de bebidas alcohólicas. El compuesto en
cuestión tiene un color marrón oscuro y
además un sabor bastante amargo.
La mezcla de la manteca de cacao junto
con el licor de cacao son determinantes en
la calidad de un chocolate. Entre más
elevado sea el porcentaje de licor en el
chocolate más se reducirá la cantidad de
azúcar y, en consecuencia, el chocolate
será más amargo, puro y oscuro.

4. La cáscara de cacao se le puede sacar punta porque con esta se

preparan infusiones que tienen un contenido de alcaloides ligados al
grano que sirven como tranquilizantes. El sector agrícola igualmente la
aprovecha luego de su descomposición para la elaboración de abono
orgánico. También se le puede ver como alimento para animales y como
sustrato para sembrar plantas porque se trata de un material inerte y hasta
como un ingrediente de ciertos jabones.
Máquina de prensado para la obtención de manteca de cacao y torta de
cacao:

Prensadora de Cacao;

Máquina Atemperada:
Máquina para la obtención de cacao en polvo