Seminario de Cocteleria Basico

Por: Guillermo Laino

 PREGUNTAS
FRECUENTES
EN EL MUNDO
DEL BAR
QUE ES UN
BAR?
 El Bar es un lugar,
ambiente o
establecimiento de
recreación
dedicado al
expendio, servicio
de bebidas
alcohólicas y no
alcohólicas, así
como otros
productos con fines
lucrativos o
comerciales.
“BARRIER”
DESCANSA LOS BRAZOS
 CUANTOS TIPOS DE BAR
EXISTEN?
Hoy en dia existen
infinidades de bares de todo
tipo:

•Pool bar
•Snack bar
•Gastro bar
•Lounge bar
•Pub bar
•Karaoke bar
•Wine bar
•Bar discoteca … etc

Pero todos ellos nacen de 3

conceptos de barras
BAR AMERICANO
LAS COMODIDADES
LOS BARTENDERS
BAR INGLES
BAR IRLANDES
 CUANTOS TIPOS DE
BARTENDER EXISTEN?
 Bar Back
 Son los asistentes
de barras y
bartenders. Su
labor es abastecer
el bar de licores,
hielo, vasos,
cerveza,
guarniciones y
aprender todo del
bartender, etc.
 Barman o Barmaid
 “La persona que
combina y sirve bebidas
alcohólicas o no
alcoholicas solicitadas
por los clientes en un
Bar, restaurante u otro
local, que registra el
consumo, organiza,
limpia y cuida,
acomodan, controla la
existencia de los
insumos alcohólicos y
solicita su reposición.

Especialidades
 Que es un Mixologo?
 Es el bartender que viene al
rescate de lo antiguo para
fusionarlo con lo moderno
atreviendose a mas.
Denominados los
alquimistas de la barra, es
la persona que estudia,
mezcla y practica hasta
llegar a encontrar nuevos
sabores que jueguen con la
percepcion de las personas
y enciendan sus cincos
sentidos.
 Mixologo Molecular
 Es una disciplina de la
coctelería moderna, que
consiste es aplicar técnicas
científicas para la
elaboración de cócteles.
Tiene como fundamento a
la “Gastronomía Molecular”,
cuyo creador fue el
francés Hervé This en la
década de los 80’s. Ambas
tienen como finalidad
manipular estados de la
materia para crear nuevos
sabores, sensaciones,
texturas y efectos visuales
en los cócteles, y así, de esta
forma brindarles una
experiencia más interesante a
los bebedores.
 Mixologo Gatronomico o Liquid
Chef
 Es la disciplina de la
cocteleria moderna
que mezcla elementos
gastronomicos y los
fusiona con elementos
de bar. Spray, sales,
azucar siropes,
espumas, y amargos
los prepara de manera
artesanal. Haciendo de
un simple coctel, una
experiencia
gastronomica liquida
unica en su especie
 CUALES SON LAS
CARACTERISTICAS QUE DEBE
TENER UN BARTENDER
 VENDEDOR
 ANFITRION
 PREPARACION DE
BEBIDAS
 LIMPIEZA
 CUIDADO DE
COSTOS
 ADMINISTRACION
 PERSONALIDAD
Luca Cinalli
DECALOGO DEL BARMAN
 QUE ES
COCTELERIA?
 Es el arte de
saber mezclar
adecuadamente
diferentes
bebidas para
obtener otra
nueva, con
aspecto, aroma y
sabor propio
QUE ES UN
COCTEL?
 Una de las mejores
definiciones la dio
Dale DeGroff y decia
asi:
 “Coctel es una mezcla
equilibrada de dos o
mas bebidas que
armoniosamente
dosificadas, producen
un sabor distinto y
nuevo en el que
ninguno de ellos
deben destacar
especialmente”.
CUALES SON LOS 5 ELEMENTOS
QUE COMPONEN UN COCTEL?
CRISTALERIA
LICOR BASE O
DOMINANTE
LICOR SECUNDARIO O
MODIFICADOR
 ADITIVO O
POTENCIADOR
DECORACION
 TIPOS DE
DECORACION
 VISUAL O
DECORATIVA
ARTESANAL
ORNAMENTAL
MOLECULAR
GASTRONOMICA
 QUE ES UN MOCKTAIL?
 Mocktail es la
fusión de dos
palabras, mock
y cocktail, y su
traducción sería
algo así como
una simulación
de cocktail, es
decir, un cóctel
sin alcohol.
TECNICAS DE
MEZCLADO
 Shaking = Agitando
Cuando una bebida contiene
huevos, jugos de frutas o de
crema, es necesario agitar los
ingredientes. Para ello se usa una
coctelera para mezclarlos y enfriar
al mismo tiempo. Dentro de la
coctelera se ponen los ingredientes
y los cubos de hielo. Cuando usted
ha vertido los ingredientes,
mantenga la coctelera con ambas
manos, con una mano en la parte
superior y un apoyo a la base, y
dar una breves sacudidas fuertes.
Es importante no sacudir el cóctel
mucho tiempo pues pierde el
punto. Cuando el agua ha
comenzado a condensarse sobre la
superficie de la coctelera, el cóctel
ya esta listo para servir.
 Straining = Colando
 La mayoría de cocteleras
se venden con un filtro
colador . Este se puede
quitar y poner
dependiendo de la bebida
que estemos preparando.
Cuando necesitas hacer
un cóctel “strained” o
colado pones los
ingredientes dentro y el
colador. Agitas y cuando
sirves la bebida pasa
pero sin el hielo
 Double Straining = Doble
colado
 Proceso de
colado doble,
donde se utilizan
dos tipos de
coladores
diferentes. Uno
para reducir el
hielo y el otro
para eliminar
semillas o
sedimento
 Stirring =

Removiendo
Usted puede mezclar
cócteles con eficacia
con una varilla de
vidrio o de metal en un
vaso mezclador. Si vas
a usar hielo, mejor
usar cubitos de hielo
para evitar la dilución,
y remueves en un
vaso hasta que la
superficie de la mezcla
de vidrio empieza a
mostrar la
condensación.
 Muddling =

Machancado
Para extraer el
máximo de sabor de
algunos ingredientes
frescos, como frutas o
guarniciones de
menta, se debe
machacar los
ingredientes con en el
extremo posterior de
una cuchara de bar, o
con un mazo. Puedes
comprar uno igual al
que usar para
machacar especias
en la cocina.
 Blending = Licuado
 Una licuadora
eléctrica es
necesaria para las
recetas con frutas u
otros ingredientes.
Licuando
combinamos facil y
rápido los
ingredientes.
Tambien pedes
hacer bebidas
granizadas
añadiendo hielo.
 Building =
Construyendo
 Hacemos la
construcción de un
cóctel, cuando los
ingredientes se
vierten en el mismo
vaso de manera. Por
lo general, los
ingredientes quedan
flotando y segun el
cóctel.
 Flaming =
 Flameado
Flaming es el método
por el que se enciende
un licor, por lo general
para mejorar el sabor
de una bebida. Debes
practicar esto con
cautela para mejorar el
sabor, no sólo para
lucirte.
 Sé cuidadoso. Algunos
licores se encienden
con facilidad si su nivel
de alcohol es alto.
Puedes alentar una
pequeña cantidad de
alcohol en una cuchara
de bar para flamear.
 FAMILIA DE LOS
 COCTELES
A continuación veremos
cronológicamente la
aparición de las familias
más
conocidas y que tuvieron
alguna relevancia en la
historia de la coctelería.
Una familia se caracteriza
por los comunes
ingredientes que se usan.
Algunas que
ponemos están ya en
desuso, lo indicamos con
asterisco.
La mayoría de las familias
se crearon entre 1850 y
1900, puesto que a partir
de esa
época entró en
decadencia.

Punch
Antes de 1800 el
punch, es la familia
más antigua que
existe. Apareció en
la India (gracias a
los británicos)
sobre 1630 y se
popularizó en las
Antillas sobre 1700.
Ingredientes
básicos:
espirituosos, zumos,
azúcar y especies.
 Toddy
 1770
También apareció en
las Antillas Británicas.
Es una bebida que se
sirve caliente y
es parecida al vino
grog, aunque
añadiendo zumo de
limón.
Ingredientes:
aguardiente, agua y
azúcar.
 Julep
 1800
Es una bebida que
se apreciaba a
principios del sigo
XIX, en el sur de
EE.UU.
Ingredientes:
aguardiente,
azúcar y menta.
 Sour
 1800
Nacido en Gran
Bretaña a mediados el
siglo XVII y se tomaba
caliente. Se exportó
a Estados Unidos,
donde la
transformaron de
bebida caliente a
bebida refrescante.
Ingredientes:
aguardiente, zumo de
limón y azúcar.
 Sling
 1800
Bebida que se
tomaba fría o
caliente,
dependiendo de la
época del año y se
decoraba con nuez
moscada.
Ingredientes:
aguardiente, agua y
azúcar
 Cóctel
 Entre 1800 y 1850
Ahora es un término
general, pero
antiguamente se
conocía así a una
familia de
cócteles elaborados
hasta 1920.
Ingredientes:
aguardiente, azúcar,
agua y bitter.

Cobbler
Esta era una bebida
preparada a base de
aguardiente o vino y con
bastantes trozos
de frutas, las cuales
debían de ser
consumidas cuando se
hubieran empapado de
alcohol o cuando
acabáramos la bebida y
nunca antes. Esta bebida
y el “cóctel” se
perdió en Estados Unidos
y Europa, menos en
España, la cual la
conocemos como
sangría.
 Crusta
 Originaria de Nueva
Orleanz y se
decoraba con piel
de limón pegada a
las paredes
del vaso.
Ingredientes:
aguardiente, zumo
de limón, azúcar y
bitter.
 Pousse-Café
 También creado en
Nueva Orleanz,
existiendo varias
recetas con la
característica
que se creaban
distintas capas y se
tomaban una a
una. Hoy se toman
todas de un
trago.
Ingredientes:
espirituosos.
 Smash
 1850 a 1900
Una variante del
mencionado Julep,
pero con un volumen
inferior. Se preparaba
con menos menta y
con bayas o con
trozos de naranja.
Ingredientes:
aguardiente, menta,
azúcar y bayas de
temporada.
 Collins
 Esta familia es un
Sour al que se le
añade agua con gas.
Es muy parecido al
Fizz,
pero teniendo que
ser más acido.
Ingredientes:
aguardientes, zumo
de limón, azúcar y
agua con gas.
 Fix
 Otro Sour,
pero con
bayas de
temporada.
Ingredientes:
aguardiente,
zumo de
limón, azúcar
y bayas de
temporada
 Daisy
 Es una versión
más suave del
Collins, por el
añadido de
curasao.
Ingredientes:
aguardiente,
zumo de limón,
curasao y agua
con gas.
 Fizz
 Es un sour preparado
en coctelera y
terminado con agua
con gas. También
parecido al Collins
pero con menos
volumen.
Ingredientes:
aguardiente, zumo
de limón, agua con
gas y azúcar.
 Cooler
 El Cooler era una
máquina que refrigeraba
las bebidas con gas y
donde se
guardaba el principal
ingrediente (bebidas con
gas). Esta familia siempre
se
decoraba con tiras de
limón. Hoy en día, se
utiliza para designar todas
las bebidas
a base de zumos de
frutas.
Ingredientes: aguardiente,
soda o Ginger ale y
azúcar.
QUE ES “MISE N PLACE” ?
 TIPS A SEGUIR EN
ELABORACIONES DE
COCTELES
CRISTALERIA
HERRAMIENTAS DE BAR
DECORACIONES Y
GUARNICIONES
HIELO