Liofilización

En el mundo existe la necesidad de conservar y preservar los alimentos, para ello, se usa la
implementación de infinidad de métodos que permitan esto. Tal es el caso de la liofilización,
que se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación de agua
contenida en estos. Se realiza congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor
en condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase liquida.
Dicha técnica constituye un efectivo sistema de preservación de elementos biológicos como
células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en
general. Todos estos materiales contienen sustancias volátiles o termo sensibles que no se
ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo
más importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica del producto y admite
su conservación sin cadena de frio, ya que su bajo porcentaje de humedad permite obtener
un producto con elevada estabilidad microbiológica. Asimismo, el hecho de no requerir
refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.
El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el imperio Inca, en el altiplano andino a 4000
metros sobre el nivel del mar. Allí los pobladores realizaban y continúan realizando un
producto denominado chuño, resultado de la deshidratación de la papa. La técnica consiste
en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la noche se congelen
como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el día el sol y el viento seco
produzcan el cambio de estado del agua (desde solido al vapor sin media la fase liquida). Con
el paso de los años se desarrolló industrialmente esta técnica de conservación que integra dos
métodos confiables: la congelación y la deshidratación.
El desarrollo comercial de este proceso se produjo durante la Segunda Guerra Mundial,
donde se utilizó para conservar el plasma sanguíneo y en la preparación de los primeros
antibióticos de penicilina. Años después, alrededor de 1960, comenzó a utilizarse la misma
tecnología sobre una gran variedad de producto entre ellos los alimentos.
Actualmente se aplica en industrias farmacéuticas, para preservar antibióticos, vacunas,
plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos, leche materna.
En la industria química, la técnica se emplea para el preparado de catalizadores, secado de
materiales orgánicos, preservación de animales (taxidermia), conservación de documentos y
libros antiguos, entre otros.
Con la relación en la industria de los alimentos, se comenzó a utiliza en la fabricación de
productos especiales para montañista, astronautas, bases militares y otros similares. Desde
hace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para
el consumidor en general, ampliándose así el mercado de estos productos de alto valor
agregado.
Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un alimento,
lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya que permite
cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frio (se logra un producto
más estable microbiológicamente).
Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que
conserva la forma y el volumen, pero con peso reducido, preservando sus características
nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperan la textura, el aroma y el sabor
original.
Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras,
picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en
la fabricación de snacks, ropas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup
noodles, puré instantáneo, mezclas para risotto, condimentos para “lamen”, entre otros.

El cambio de fase de solido a gas o sublimación, debe realizarse en condiciones de presión y

temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la
materia), ya que por debajo de este no existe fase liquida. En el caso del agua el punto triple
se encuentra a 61,06 kPa y 0,008°C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a
una presión menor a la de dicho punto el hielo se sublima.

Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento está disponible para que los
microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metabólicas, solo el agua libre cumple
dicho propósito. El contenido de agua libre en un alimento se define como aw – actividad de
agua. Al deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drásticamente.
Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el sólido obtenido, se le
debe entregar calor a fin de lograr la sublimación total del hielo, cuidando que la temperatura
del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transición vítrea. Al final
de este cambio de fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamaño original,
presentando la forma de un vidrio altamente poroso.

La ventaja de esta estructura es que permite una rápida rehidratación, no obstante es frágil
por lo que requiere de una protección que prevenga los posibles daños ocasionados por una
inadecuada manipulación. Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es necesario
realizar el empaque del producto de forma tal que se evite la penetración de oxígeno, a fin de
impedir procesos oxidativos sobre los lípidos.
Etapas en el secado por liofilización.
El proceso ocurre en tres etapas: congelación, sublimación y desorción.
En la sublimación el producto se lleva hasta un contenido de agua del 15% (sobre peso
húmedo), para luego producirse la desorción (deshidratación evaporativa) donde el contenido
se reduce hasta el 2% (sobre peso húmedo).
- Congelación.
Es una operación previa a la sublimación que registra la separación intersticial del agua libre
del soluto realizándose la primera deshidratación.
Es conveniente aplicar temperaturas suficientemente bajas para que la red intersticial se
congele produciendo una mezcla rígida llamada eutéctica (punto eutéctico) y eliminar todo
riesgo de descongelamiento prematuro.
El agua mantiene una estrecha e importante relación en la congelación y en general en todo
el proceso de liofilización, por lo que se tiene dos formas de unión:
Agua ligada: las moléculas están fuertemente unidas, manteniendo un estado rígido y
ordenado, es agua difícil de extraer y de congelar.
Agua libre: en este caso el agua es el solvente de la solución; durante el proceso de
congelación cristaliza en forma de hielo puro que da lugar a la formación de unos canales por
los que el vapor de agua puede escapar.
Se puede esperar que el agua libre congela entre -20 y -40°C y el agua ligada entre -45 y -
70°C. La temperatura final de congelación de un producto se determina por medidas
calorimétricas o eléctricas.
- Sublimación
Si el agua está congelada y la presión de vapor del producto se mantiene por debajo de 61,06
Kpa, cuando se calienta el producto el hielo se sublima directamente a vapor sin llegar a
fundirse.

Manteniendo la presión en el liofilizador por debajo de la presión de vapor en la superficie

del hielo (mediante una bomba de vacío) y se condensa el vapor mediante un condensador
de serpetin (a baja temperatura) se consigue que la liofilización prosiga hasta completarse.
A medida que la liofilización progresa, el frente de la sublimación se traslada al interior del
producto y el calor latente para la sublimación se conduce hasta allí por conducción, o se
genera en la masa del producto por efecto de microondas. El valor puede transmitirse por tres
mecanismos distintos.
Tipos de transferencia calórica
a) Transferencia calórica a través de la capa del producto congelado. La velocidad de
trasferencia calórica depende del grosor y de la conductividad térmica de la capa de hielo,
por lo que, a medida que la deshidratación progresa, el grosos de la capa de hielo disminuye
y en consecuencia, la velocidad de trasferencia calórica aumenta. La temperatura en la
superficie se controla cuidadosamente para evitar su descongelación
𝑘
𝑞 = ℎ(𝑇𝑒 − 𝑇𝑠) = (𝑇𝑠 − 𝑇𝑓)
Δ
b) Transferencia calórica a través de la capa de producto liofilizado. En este caso la velocidad
de trasferencia calórica al frente de sublimación depende del grosor y área del producto, de
la conductividad térmica de la capa liofilizada y de la diferencia entre las temperaturas en la
superficie del producto y en el frente de hielo. Si la presión se mantiene constante en el
liofilizador, la temperatura del frente de hielo también se mantiene constante.
La capa de producto deshidratado posee un coeficiente de conductividad térmica muy bajo,
por lo que si resistencia al flujo calórico es muy elevado. A medida que la deshidratación
progresa, esta capa aumenta de grosor, por lo que la resistencia también aumenta. Sin
embargo, en la liofilización, con objeto de evitar la desnaturalización proteica y otras
transformaciones químicas, la temperatura superficial no se permite que supere los 40-65°C.
Transferencia de Masa
Un grano de hielo da lugar a 2m3 de vapor a una presión de 67Pa, es por ello que se necesita
eliminar varios centeneras de m3 de vapor/seg que deberán escapar por los poros del producto
liofilizado; lo que controla la presión de vapor es:
1. Presión en el interior de la cámara de liofilización.
2. Temperatura del condensador de vapor (T y Pv deberán ser las más bajas posibles)
3. Temperatura de hielo del frente de sublimación (que deben ser lo más elevada, sin que
provoque la descongelación).
En la práctica son 13Pa y -35°C las condiciones más bajas utilizadas.
Durante la liofilización el contenido de agua cae desde su valor inicial en la zona congelada,
a un valor inferior en la capa liofilizada que depende de la presión de vapor en el liofilizador,
cuando el calor se trasmite a través de la capa de alimento liofilizado, la relación existente
entre la presión del liofilizador y la superficie del hielo viene dada.
𝐾𝑑
𝑃𝑖 = 𝑃𝑠 + (𝜃𝑠 − 𝜃𝑖)
𝑏𝜆𝑠
Pi = Presión parcial de vapor de H2O en la sublimación.
Ps = Presión del H2O en la superficie.
Kd = Conductividad térmica en la capa liofilizada.
b = Permeabilidad de la capa liofilizada Kgs-1m-1.
λs = Calor latente de sublimación.
θs = Temperatura de la superficie del alimento.
θi = Temperatura del frente de sublimación.
- Desorción
Se consigue manteniendo el liofilizador a baja presión y elevando la temperatura hasta un
valor próximo al ambiente.
Parámetros en el secado por liofilización.
Propiedades físicas del producto.
- Conductividad térmica.
- Calor especifico.
- Calor latente fusión.
- Propiedades de superficie, adsorción.
- Permeabilidad al flujo de vapores.
Influencia de las condiciones de operación.
 - Congelación previa: temperatura y velocidad de congelación.
- Sublimación: temperatura y velocidad de sublimación.
- Desorción: temperatura y tiempo de secado.
Tipos de liofilizadores.
Los liofilizadores consisten en una cámara de vacío, dotada de bandejas donde se coloca el
producto a liofilizar, y de los calentadores para suministrar el calor latente de sublimación.
Para la condensación se emplea serpentines refrigerantes dotado de un sistema automático
de descongelación con el objeto de mantenerlos libres de hielo, para que su capacidad de
condensación se mantenga.

Los liofilizadores se clasifican por el método utilizado para el suministro calórico que son la
conducción y la radiación, de cada tipo existen versiones de funcionamiento discontinuo y
continúo.
Liofilizadores por contacto.
En estas instalaciones, el producto es colocado en bandejas compartimentadas que descansan
sobre placas calefactoras donde la liofilización es más lenta, ya que el calor se trasmite por
conducción tan solo por una cara del producto, siendo el contacto desigual reduciendo la
velocidad de trasferencia calórica, así como una caída de presión en la masa del producto.
Liofilizadores acelerados.
En estas instalaciones, entre el producto y las placas calefactoras existe una malla metálica.
Ello hace que la transferencia de calor sea más rápida que a través de placas continuas y que
el vapor se elimine de la superficie del producto con mayor facilidad, lo que reduce el tiempo
de liofilización.
Liofilizadores por radiación.
En estas instalaciones, el producto distribuido en bandejas en capas de poco grosos, se
calienta por radiación. Este sistema de calentamiento es más uniforme que por conducción,
ya que las irregularidades de la superficie del alimento influyen aquí menos sobre la
velocidad de trasferencia de calor.

Liofilizadores de calentamiento dieléctrico y por microondas.

La liofilización por microondas es un proceso difícil de controlar ya que el factor de pérdida
del agua es más elevado que el del hielo y si en algún punto del alimento el hielo llegara a
fundirse se provocaría una reacción de sobrecalentamiento en cadena.
Se asegura que los alimentos elaborados por este sistema se conserven durante cinco años.
Este método se emplea para la elaboración de raciones militares en forma de barras (raciones
de 0,3 Kg a base de barras de peperoni, estofado y zumo de naranja), que se reconstituye con
facilidad adquiriendo a veces incluso su forma y tamaño originales.
Ecuaciones principales.
𝑘
1. 𝑞 = ℎ(𝑇𝑒 − 𝑇𝑠) = (𝑇𝑠 − 𝑇𝑓)
Δ
𝐾𝑑
2. 𝑃𝑖 = 𝑃𝑠 + (𝜃𝑠 − 𝜃𝑖 )
𝑏𝜆𝑠
𝐷′
3. 𝑁𝐴 = (𝑃𝑓𝑤 − 𝑃𝑠𝑤) = 𝐾𝑔(𝑃𝑠𝑤 − 𝑃𝑒𝑤)
𝑅𝑇𝜟𝑳

NA = flujo especifico del vapor de agua

Kg = es el coeficiente externo de transferencia de masa
Psw = presión parcial del vapor de agua en la superficie
Pew = presión parcial del vapor de agua en la fase total externa del gas.
D’ = difusividad promedio efectiva en la capa seca.
Pfw= presión parcial del vapor de agua en equilibrio con el plano congelado de sublimación.