1.

Justificación de la investigación
PASTA UNTABLE A PARTIR DE RECORTES DE DOSIDICUS GIGAS, CALAMAR
GIGANTE (ORBIGNY- 1835) PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO EN LA
FACUTAD DE INGIENERIA PESQUERA (FIP) PIURA – PERU - 2018

Alumno: Brian navarro cruz

En este trabajo de investigación se implementará métodos para el desarrollo de nuevos
productos terminados con un alto valor agregado. Con lo que, en las condiciones
apropiadas, se podría beneficiar a toda la cadena productiva. El rendimiento del recurso
de recortes calamar gigante tiene un aprovechamiento del 18 % respecto al total del
mismo. Por lo que se pueden aprovechar oportunamente en la obtención y preparación
de productos con valor agregado, sin dejar de pensar en la sostenibilidad del recurso ya
que es una fuente generadora de ingresos para el sector, esto es desde el pescador, al
incrementar su precio de venta al productor; éste mismo al elaborar un producto con
valor agregado, así como al consumidor, al cual se le ofrecería un alimento económico y
con un alto valor nutritivo.

La industria pesquera peruana es una actividad comercial que ha padecido periodos de

crisis, que han tenido como principales causas la sobre explotación de los recursos
marinos en los cuales se sustenta y la falta de competitividad de las empresas de este
sector. Esto se ve reflejado en la actual escasez y disponibilidad de recursos
hidrobiológicos y en el escaso interés de los empresarios pesqueros por desarrollar
nuevos productos de mayor valor agregado. Utilizando los recortes de pota para generar
una utilidad.

·La investigación permitirá aprovechar los recortes del recurso calamar gigante o pota
(Dosidicus gigas), obteniendo un producto con valor agregado para consumo humano
directo, lo que permitirá un producto gourmet, y como consecuente generador de
beneficios de rentabilidad para la empresa.

Se han realizado estudios para lograr una mayor utilización del calamar gigante, como
son el desarrollo de análogos de productos a partir del músculo de calamar y productos
tipo gel (Gómez-Guillén, 1997, Abugoch, 1999). Estableciendo que el calamar gigante
podría ser una buena alternativa para la elaboración de productos reestructurados, que
con la ayuda de proteínas no musculares de distinto origen, almidones y aditivos como
colorantes, saborizantes, aceites, fosfatos y emulsificantes entre otros, permitan obtener
productos con características acordes a la exigencia del mercado actual (Lee, 1984).
 2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

 OBJETIVO GENERAL:

 Formular y elaborar paté a partir de recortes sobrantes de

calamar gigante (Dosidicus gigas).

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Establecer el proceso para la elaboración del pate de recortes de

calamar gigante (Dosidicus gigas).
 Evaluar las características microbiológicas, bromatológicas y
organolépticas del producto obtenido.
 Determinar, con la participación del panel de degustadores, la
calidad y aceptabilidad del producto final.