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2007_________________
4- El recipiente para servir, parecido a una sopera aunque menos alto, con una base mayor y
con tapa, se denomina:
a) Cacerola
b) Legumbres
c) Bol
d) Cubeta
5- Los tubos fluorescentes de la cocina tendrán una temperatura de color correspondiente al:
a) Blanco cálido
b) Ambar
c) Blanco frío
c) Amarillo eléctrico
13- Las barras u ondas rojas y azules de los hornos de convección, significan:
a) Ciclo de aire caliente hasta 300ºC
b) Ciclo de vapor a una temperatura cercana a los 100ºC
c) Ciclo de vapor a baja temperatura, entre 30 y 50ºC
d) Ciclo mixto de aire caliente y vapor de agua hasta 250ºC
14- ¿Qué cantidad de agua es necesaria para cocer una pasta?
a) La misma que de pasta
b) El doble que de pasta
c) El triple que de pasta
d) El cuádruple que de pasta
15- ¿Cuál de estos ingredientes es común en la elaboración de todas las cremas, tanto saladas
como dulces?
a) Especias
b) Aceite
c) Ligazón
d) Huevo
17- Un comedor escolar quiere servir como menú una sopa de cocido congelada de hace dos
semanas, ¿Qué práctica de manipulación de alimentos será la correcta?
a) Retemalizacion al baño maria a 65ºC
b) Levantar la sopa en una marmita a 100ºC
c) Descongelacion en cámara refrigeradora antes de calentar y servir
d) Desecharla porque una vez congelada no se puede volver a servir
22- ¿Cuál de los siguientes platos del menú estaría indicado para un celiaco?
a) Arroz hervido con huevos fritos
b) Macarrones con tomate
c) Migas con sardinas fritas, melón y uvas
d) Sopa de fideos
26- Para la retirada de géneros del economato, es necesario el empleo de vales que deben ir
firmados por:
a) El jefe de cocina
b) El jefe de partida que necesita el género
c) El administrador del centro
d) El jefe de brigada correspondiente
27- A la mantequilla a la que se han añadido chalotes, ajo, perejil, muy picados y sazonado
todo con sal y pimienta, se le donomina:
a) Mantequilla Colbert
b) Mantequilla Chivry
c) Mantequilla Bourguignone
d) Mantequilla Maître d’Hôtel
28- ¿Qué es un grelo?
a) Una hierba aromatica
b) La flor de la berza
c) Hoja de nabiza
d) Un tipo de col
32- El tiempo máximo de conservación de los huevos cocidos con cascara en el frigorífico es:
a) Una semana
b) Dos semanas
c) Dos días
d) Cuatro días
36- Un camión isotermo de una empresa de catering va a servir a un comedor un menú frio
refrigerado a 3ºC. Por averia del camión, la comida se recibe a 15ºC, ¿Qué debe hacerse con
esta comida?
a) Servirla antes de 90 min
b) Congelarla inmediatamente
c) Aprovecharla en otras elaboraciones
d) Innutilizarla correctamente
47-¿Cómo se denomina a la variedad de judía de tamaño pequeño, color crema, con un circulo
alrededor del “ombligo”, típica de Extremadura?
a) Plancheta
b) Tolosana
c) Carilla
d) Cuarentena
52- En un comedor público se recibe una oferta de pescado a buen precio de un proveedor
portugués, ¿es posible legalmente aceptar la oferta?
a) No, solo se pueden firmar acuerdos comerciales con proveedores nacionales autorizados
b) Requiere autorización previa de la Unión europea
c) Está permitido según el R.D. 3484/2000 y demás normas legales
d) Solo es posible con países con los que existan acuerdos bilaterales
58- La cabeza rojiza, unido a una gran dureza de la carne de la sardina, son síntomas de:
a) Un gran frescor
b) Una larga conservación
c) Descomposición
d) Características de las sardinas del Cantábrico
61- El modo en el que las patatas son peladas, troceadas, blanqueadas y cocinadas con
pequeña cantidad de grasa, es denominado:
a) Patata frita
b) Patata salteada
c) Patata hervida
d) Patata risolada
64-Por término medio, ¿qué cantidad de sal añadiremos al agua de cocción por cada 100 gr de
pasta seca?
a) 2 gr
b) 6 gr
c) 12 gr
d) 15 gr
66-La pasta elástica, en forma de obleas, que se utiliza para envolver algún producto, enrollado
o en forma de monedero para luego freirlo o dorarlo al horno, es:
a) Pasta brick
b) Pasta philo
c) Pasta wonton
d) Gnoquis
68- ¿Con qué nombre se conoce al proceso por el cual se realiza una cocción lenta y en blanco
de cebolla y ajo picado en brunoise, añadiendo tomate y reduciendo vino?
a) Fondo oscuro
b) Tomate frito
c) Sofrito
d) Braseado de verduras