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és chico….
El arte de los quesos
pizzeros
Queserias son como cuerdas...
siempre hay nudos...
...pero si hay nudos... hay que desatarlos....
LOS CULTIVOS
Cepas de Streptococcus thermophilus presentan
In cu b a tion 3 8 °C g a m m e th erm op h ile from a g e T E X E L
una alta variabilidad, bajo condiciones similares...
L a i t 1 / 2 é c ré m é U H T 2 U / 1 0 0 l
6 .5
T A3 1
8 hs pH 5,5 T A3 2
6
T A5 0
T A5 2
pH
5 .5
T A5 6
T A5 7
5 T A6 1
T A7 0
TM 81
4 .5
TM 82
4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
8 hs pH 4,40 T e m p s e n h e u re s
DESMINERALIZACION
EFECTO TAMPÓN
Masa para hilar
ELABORACION SIN CULTIVOS
SUERO +
LACTOSA
GRANO
SINERESIS
GRANO
43 C NO CAMBIA
MUCHO
SUERO +
SINERESIS LACTOSA
+ FERMENTACION
uuuu
GRANO
MENOR
43 C
GRANO
pH cambia poco em tina por el Efecto Tampón
del Paracaseinato de Cálcio
CÁLCIO : LO SACAMOS A TRAVÉS
DE UN ÁCIDO, SIEMPRE...!!
Cultivos
+
Lactosa
Paracaseinato
tricálcico
Ácido láctico
Puentes
de cálcio
Paracaseinato
Lactato de cálcio bicálcico
pH > 5,40
ELASTICIDAD
INSUFICIENTE
TRICÁLCICO
pH entre 4,80 e 5,40
ELASTICIDAD
IDEAL
BICÁLCICO
pH menor que 4,80
PERDIDA
PROGRESIVA DE
MONOCÁLCICO ELASTICIDAD
PRUEBA EN BRASIL
Cultivos
Tiempo de
agitación
Temperatura
( calcio soluble)
Lactato de calcio + Fosfo-paracaseinato
parcialmente desmineralizado
4-TEMPERATURA DE COAGULACIÓN
4-TEMPERATURA DE COCCIÓN
5-TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN
EL COAGULANTE
Aspergillus niger o
Kluveromyces lactis
CUAJOS MICROBIANOS
Los “cuajos microbianos” son originales
de procesos fermentativos usando básicamente 3 hongos:
-Rhizomucor miehei
-Rhizomucor pusillus
-Cryphonectria parasitica (antigua Endothia
parasitica)
RELACION TIEMPO/TEMPERATURA AFECTA DE FORMA DECISIVA
DOS PARAMETROS DE LA ESTABILIZACIÓN DEL QUESO
(Paul Kindstedt,1977)
Resíduos de cuajo
Impacto en la
proteolysis
primária
Temperatura de hilado afecta la Proteolisis Primária
Non-protein N
Whey proteins Caseins
BRASIL : VARIACIONES EN EL AÑO
ARGENTINA
UNION EUROPEA
Muccheti, Italia:
-DOSIS
-MOMENTO (llenado de tina, medio o final)
-TEMPERATURA DE LA LECHE ( 36-38 C)
COCCION entre 40 y 43 C
pH de transferencia: 6.10 a 6.30
LA FERMENTACIÓN
EL AMASADO
Temperatura de amasado : 58 a 60o C
Água caliente
entre 70 y 75 C
La masa ideal,
lisa, y con
brillo
pH alrededor
de
5,00 a 5,10
pH 5,53 : masa
presenta
contenido
muy alto de
cálcio
pH 5,24:
todavia un poco
alto, masa poco
desmineralizada
pH 5,19 :
masa con
buena
desmineralización
Arugada
Lisa
MOLDEADO Y
ENFRIAMIENTO
EL SALADO
17 C
12 C
8C
1C
-3C
(Paul Kindstedt,1997)
EL EMPAQUE
PROPRIEDADES FUNCIONALES
DEL QUESO PIZZERO
Derritimiento Elasticidad
Enfriamiento a 0-2oC
Rallado / Cubicado
Líena de flujo
Agregado de anticaking MCC
para el queso
Mezclado Pizzero
Empaque hasta llegada
Congelamiento hasta 15 dias
a la Pizza
Envio a la pizzaría
Descongelamiento
Consumo en 10 dias
Queso Pizzero cubicado
Silicato Microcelulosa
(dióxido de silicio) cristalina, 1%
Aparato para
mezclar el queso
Pizzero rallado con
la MCC
Exceso de microcelulosa
puede aumentar el oscurecimiento
Pruebas con variados tipos de quesos en pizzas
Estabilización del Pizza Cheese :
-Distribuición de la sal
Como ocurre...?
-Degradación de la caseina
Efectos
Provoca cambios acentuados en las
propriedades funcionales de la Pizza Cheese
15-30 dias
Tiempo de madurado
PROTEOLYSIS ÁGUA PRENDIDA ACEITE LIBRE
Proteolysis primária: cuajo
y proteasas bacterianas
Água
MOZZARELLA
Nueva
Madurada
(Paul Kindstedt,1997)
1- Periodo de maduración
2- Temperatura de maduración
3- Tipo de cuajo
4- Tipo de cultivo ( bacilos / cocos )
5- Contenido de sal
6- Humedad del queso
EVOLUCION DE L DERRITIMIENTO
Elasticidad
1- Contenido de grasa
2- Grado de maduración
-Tiempo
-Temperatura
-Tipo de cuajo
3- Sal no distribuida
4- Humedad del queso
5- Temperatura de
hilado
La degradación de cadenas de péptideos forman aminoácidos
que, con sus cargas eléctricas, aumentan la repulsión hacia
la grasa , que se separa del queso en la pizza.
ÁGUA
RETENIDA POR
HIDRATACION
QUIMICA EN LA
MATRIZ CASEINICA
(Paul Kindstedt,1997)
Cobertura de blisters : 10 a 25 %
S. thermophilus és Galactosa Negativo
Mozzarella
Na Na
Na
C Ca Na Na
a Ca Ca Citrato Na
Mechanical
Ca Ca Treatment
Na Na
Ca-Paracaseinato
Insoluble
Na
Na
( Paul Kindstedt, 1997 )
La reacción de Oscurecimiento ocurre
más intensamente en Aw cerca de 0.70
Browning : muy lento en quesos duros
Más pasa el tiempo….
A 300 oC en el horno...
(Paul Kindstedt,1997)
Con L. helv
Sin L. helv
Puro St. thermophilus
1-Minimo de 6 pulgadas
2-No puede ser demasiado lisa
15 cm
Proteolysis suficiente para estirar
y luego, romperse
Exceso de elasticidad
Exceso
de
elasticidad
Separación
normal
de aceite
Separación
exagerada
de aceite
Escenas de pruebas en Pizza Hut
225oC
Elasticidade OK
Elasticidade
excessiva
Tarjeta de Pizza Hut con standards
Pizza Hut / standards
Acceptable
“Quemada”
Pizza Hut /
standards
mucio.furtado@dupont.com
+ 55 11 97281 6346