LEVADURAS Y HONGOS EN LA TRASFORMACIÓN DE

LOS ALIMENTOS

Introducción
La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan sólo por su acción
deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino
también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas,
para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en personas
hipersensibles a los antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad
microbiológica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras.

En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares filamentosos, no

presentan pigmentos fotosintéticos y son quimio heterótrofos aerobios estrictos. A diferencia
de las plantas, presentan un bajo grado de diferenciación en los tejidos.

Hongos y levaduras:

La mayoría de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el yogur, son

posibles gracias a la presencia de bacterias durante su
procesado. Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc son imprescindibles para la
transformación de la lactosa en ácido láctico durante la fermentación.

En este proceso, se obtiene el cuajo de la leche con el que después se elaboran otros
alimentos como el queso, el requesón o el yogur.

La elaboración de vino y cerveza son otro caso de la necesidad de microorganismos para la

elaboración de alimentos, ambos dependen de forma directa de la presencia de levaduras
durante su procesado. Determinados hongos se hallan de manera natural en las frutas,
como Sacharomyces ellipsoideus, en la superficie de la uva y responsable de la fermentación
alcohólica durante la elaboración de vino. La producción de cerveza sigue el mismo
procedimiento mediante las levaduras Sacharomyces cerevisiae, que se añaden a la malta
para llevar a cabo la fermentación y obtener así la cerveza.

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¿Qué son los hongos?

Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungí que viven en las plantas y en los
animales. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero se estima que están dentro
del rango de diez mil, o tal vez 300,000 o más.

La gran mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas

es característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por
aire, agua o insectos. A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están
compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista.

Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las raíces pueden ser difíciles
de ver cuando el hongo está creciendo en los alimentos y pueden encontrarse profundas,
dentro de los alimentos. Alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles
creciendo junto con el hongo.

¿Que son las Levaduras?

El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino
unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales. Las
levaduras se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre
y quesos, también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados.
Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteración del sauerkraut, de los zumos
de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de
otros alimentos.

Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación

microscópica. Su forma puede ser desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica,
triangular e incluso alargada. La mayoría se reproducen asexualmente por gemación
multicelular o por gemación polar. Unas pocas especies se reproducen por fisión.

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La figura siguiente muestra un esquema de varios géneros de levaduras

¿Qué es la fermentación?
La tecnología ha contribuido a desarrollar algunos procesos como la fermentación, este
proceso se aprovecha de los propios microrganismos presentes en la materia prima y
permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades
organolépticas de los alimentos.

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Hongos mas importantes en los alimentos
 Levaduras.
 Saccharomyces spp
 Zygosaccharomyces spp
 Candida spp.

 Mohos
 Penicillium spp .
 Aspergillus spp
 Rhizopus spp.