BACTERII PATOGENE,VIRUSURI:Incarcatura microbiana a alim include acele microorg asoc cu materii

prime ,manipularea si procesarea acestora in stracorelatie cu o contaminare incrucisata si datorata tehn

de conservare incrucisata si de personal datorata tehnicilor de conservare.Necesitatea controlarii si
monitorizarii regimului temp-timp este influentata de :1 pot de contaminare cu microorg
patogene2capacit de creste a pathogen in alim si de a sintetiza potentiale toxine.FACTORI
INTRISECI:1continutul de umiditate-pt dezv micro au nevoie de apa2controlul continut apa in aliment
una dintre cele mai cunoscute metode.MICROBIOLOGII util termenul de indice de active a apei aw=p
supra p0.PH SI ACIDITATEA-cresterea aciditiatii in prod alim fie prin fermentare fie prin adaug de acizi
slabi este una dintre metodele de conservare a alimentelor.Val ph este defapt o functie de concentratie
a ionilor de H din mediu pH=-log[h+].POT DE ACIDITATE TITRABILA este un indicator foarte efficient in
aprecierea stability microbiology a alimentelor.In general patogenii nu se pot dezv la pH 4,6.POTENT
REDOX repr rap dintre capacit totala de oxidare si capacity total de red pt o anumit subst.CONTINUT DE
NUTRIENTI –microog necesita prezenta in mediu a anumitor nutrient necesari pt cresterea si mentinerea
functiilor metabolice specific.Se refera la apa surse de energie azot vitamin si minerale.In general
compozit alim este adecvata pt dezv patogeni SUBST ANTIMICROBIENE unele prod aliment contin in
mod natural compusi cu actiune antimicrobiana care le asig un anumit grad de stability
microbiology(uleiuri esent,taninuri)In mod natatural concentr acestor subst cu effect antimicrobian este
relativ scazuta.MICROFLORA COMPETITIVA-competitia este de regula un process antagonistic
presupunand competita dintre micro fie pe situsurile de legare.Inhibarea presupune ca produsii de
metabolism a unui microorg sa fie util de alte microorg din mediu:1modif ph sa faciliteze cresterea
microorg2mod potentialului redix sa poata influenta simbioza.FACTORI EXTRINSECI –TEMPERATURA -
Toate microorg prezinta un interval optim de temp pt crestere.Cunoasterea cu exactitate a corelatie
dintre efectul timp timpului si a altor factori intriseci si extrinseci este esentiala pt select tratarii termice
si respective cond optime de depozit TIMPUL este important pt determ cand se ia in calcul intregul
spectru de caract de calitate incepand cu cele senzoriale AMBALAREA la ora actuala se practica in atm
modify sau in vid COND DE DEPOZITARE-de obicei cond de depozit pot genera multiplicarea microflorei
produselor.Pt a controla eventuala dezvoltare a microorg sunt impuse cond clare de depozit a prod
aliment.BACTERIILE pot fi pat sau nu.Ce;e mai frecvente imbolnaviri alim se datoreaza
bacteriilor(Salmonela Campybacter).Timpul de rasp si simtomele dif in fct de specie si starea de sanatate
a indiv .Boala poate aparea in cateva ore pana la 2 zile sau o period mai lung dupa consum.Pt eval risc de
imbolnav o etapa deosebit de imp este caract pericolelor.SISTEMUL HACCP a fost elaborate pentru
prima data in anul 1960 de catre Compania Pillsbury ca system de asigur a inocitatii prod aliment
destinate astronautilor.HACCP se bazeaza pe conceptual conform careia prod de responsabilit pt determ
aspectelor critice in obt unor prod sig pt consum.Acest system sprijina prod in eficientizarea controlului
printr-o abordare sistematica.ETICHETAREA –o legislatie aliniata reglementarilor EU ,controlul
permanent al prod alim de la prod la consummator trb sa fie completate in mob obligat de cunoastere
.Componenta de inf a consummator este deoseb de imp pt a asig niv de protective al
sanatatii.Consumatorii au dreptul la inf de baza in ceea de proveste prod pe care il achizitioneaza
,eticheta repr si o forma de educare a consummator.PROCED DE RECHEMARE A PROD NESIG – prin prod
nesig se inteleg prod danunatoare pt sanatate sau improprii consumului uman care sunt reclamate asft
de autoritati respective client.Pt a determ daca un prod este nesigur se va tine cont de cond normale de
util si de inform de pe eticheta .In cazul suspiciunii de prod nesigur se va considera intreg lotul ca fiind
nesigur pana la demonstrarea fara dubii ca restul lotului este sigur.NOTIF PARTILOR INTERESATE –notif
catre client se poate considera decizia de retragere care trb transmisa tuturor beneficiarilor care au
achizionat lotul.RETRAGEREA PROD este raspunderea directa a comerciantului.In cazul in care prod a
ajuns la consummator se va actiona impreuna cu comerciantul pt inf promta.TRATAREA produselor
retrase 1 daca prodsunt improprii consumului se dispoune distr acestuia ca deseu 2 ca deseu prod
dovedite nesigur se face in unit special de catre personal competent.MONITOR EFICACIT PROD DE
REGTRAGERE: Periodic dar cel putin o data pe an trb sa se testeze eficacitatea progr prin derularea unei
active de retragele simulate sau a unui exercitiu de retragere.DMM- de obicei procesul de control al
dispozitivele de masurare si monitorizare intra in responsabilitatea compartimentului tehnic.Tehnicienii
stabilesc ce masuratori sunt necesare , acuratetea acestora , precum si DMMurile ce urmeaza a fi
utilizate in conformitate cu legislatia in vigoare.Toate DMMurile trebuie sa fie identif unic printr-o
etiicheta care aplica pe acestea sau pe suportul acestora.DMM-urile se supun prevederile legale in
domeniu si reglementarilor Biroului Roman de Metrologie Legala.1 etalonate 2
neetalonate.MANAGEMENTUL DESEURILOR SI AL SUBST PERICULOASE-Deseurile rezultate din industry
alim trebuie sa fie colectate depozitate si evacuate separate.Acestea se impart in doua categ
astfel:1deseuri tehnologice rezultate din procesul de fabricatie.2deseuri menajere.Pentru deseurile
tehnologice trb sa se amenajeze locuri special de colectare si depozitare , curate si igienice.REFERITOR
LA MANIPULAREA SI DEPOZITAREA subst pt igienizare trebuie respectate urmatoarele reguli pt a evita
contaminarea produselor.1depozit subst folosite pt igienizarea se va face doar in spatii special
amenajate.2 sa nu se imprime miros sau gust particular produselor 3 sa nu fie imflamabile si explizibile3
sa fie autorizate ministerului de resort.DERATIZAREA SPATIILOR DE PRELUCRARE SI PREPARARE SI
DEPOZITARE.Activitatea de deratizare consta in combaterea prezentei rozatoarelor care constituie surse
de contaminare cu agenti ai bolilor infectioase atat p tom cat si animale.Rozatoarele sunt vectori
mecanici ai infectiilor intrucat circula prin locuri insalubre.METODE PT COMBAREA
ROZATOARElor:profilactice mecanice chimice biologice.METODE PROFILACTICE :astuparea locurilor de
acces 2 montare de site etanse 3 indepartarea vegetatiei agataroare 3inchiderea permanenta a usilor si
ferestre.METODE CHIMICE constitue cea mai eficienta modalitate utilizata in combaterea rozatoarelor si
constau in utilizarea raticidelor.Raticidele sunt util sub forma de momeni amplasate pe caile de
circulatie.METODE BIOLOGICE constau in fol dusmanilor naturali ai razatoarelor sau folosirea culturilor
bacteriene care produc imbolnavirea acestora. INSTRUIREA PERSONALULUI in domeniul igienei
alimentare este de importanta fundamental.In urma instruirii personalului trebuie sa fie capabil sa
protejeze produsele alimentare de comtaninare sau deterioare.Instruirea si perfectionarea continua a
personalului trebuie sa urmareasca urmatoarele aspect.1Protectia muncii-conform Legii de protective a
muncii 90/1996.2Instruirea personalului privind normele de igiena personala si alimentara se poate face
de cate ori este necesar de catre manageri sau directorul de productie.APA TEHNOLOGICA folosita ca
ingredient ce intra in contact direct cu produsul sau cu un intermediar,utilizata pt spalare si dezinfectare
se numeste apa tehnologica.Trebuie sa indeplineasca reglementarile prevazute in Legea 458/8 iulie
2002.Conditiile bacteriologice prevad ca apa potabila sa fie lipsita de germen patogeni , sa contina
maxim 3 bacterii coliforme, sa fie lipsita de drojdii si mucegaiuri , bacterii sporulate
fluorescente.AMBALAJE-Toate ambalajele vor fi depozitate la un nivel de igiena a.i sa nu afecteze
cerintele produsului.Conditiile de depozitare vor asigura si aspect ca rezistenta ambalajului si
posibilitatea de utilizare la masina de ambalat pt care a fost destinat si de asemenea trebuie luata in
calcul posibilitatea de transfer a contaminarilor.CONTROLUL OPERATIILOR.Controlul operatiilor poate fi
simplu incluzand operatii precum:Calibrarea echipamentului , verificarea congelarii, verificarea rotatiei
specific.PRODUSUL FINIT:specificatiile-Pt toate produsele finite se defines specificatiile si se
inregistreaza.COntin inf necesare:1materii prime auxiliare 2 reglementari legale in vigoare 3 mod de
distributie 4 codul produsului 5 informatii nutritionale cu privire la sanatate 6 cond de admisibilitate

PARAZITII asoc imbolnaviri de orig alimentara se impart in 3 grupe:prohozoare,intestinale,helmitii

tiselani.VIRUSURILE pot ajunge in alimente prin contaminarea cu materii fecale.CATEGORII DE
VIRUSURI:produc gastroenterita,virusul hepatitei,din intestinul mare.PERICOLE FIZICE SI CHIMICE
prezente in alimente pot rezulta din sol,metabolite,toxice biosintetizate din microorg de poluare,
practice agricole si procese tehnologice de conservare.In categ acestor constaminate redustriali intra si
dioxicular .MICROCARBUNI POLICICLICE AROMATICE care rezulta din combustie.METALELE GRELE provin
din surse naturale, sursa principal fiind plantele cultivate pe terenuri contaminate.REZIDURI
VETERINARE:deseori in timpul procesarii se pot forma produsi de piroleza cu effect toxic sau anumiti
produsi de fermentare in bauturile cu un effect cancerigen.SUBST CU POTENTIAL TOXIC 1 subst toxice
util in agricul:pesticide hungicide,fertilizanti 2 Subst toxice formate din depozitare:micotoxine,
scomtoxice,lubrifianti 3 Activit alimentare:conservantii,aromatizantii4 subst toxice natural:ciuperci
toxice SUBSTANTE DE MICRAGRE DIN AMBALAJ: ambalajele pt industry alimentara sunt concepute
specific pt o anumita compozitie a proced aliment si au o util specifica ALERGENII pot aparea datorita
asa numite cross contaminare active printr-o serie de erori care pot conduce la acumularea in produs a
unor factori cu potential allergen.De obicei alergia repr un raspuns al sist imunitar la unul sau mai multi
component dintr`-un aliment.TRASABILITATEA capacity de a reface lantul alimentelor cuprinzand
etapele:recultare transport depozitare procesare.IDENTIFICAREA oricare din pot lantului alimentelor pe
directia materie prima produs finit.TRASAREA parcursului prod in sens invers prod finit ca materie prima
pe baza investigarilor colectate in prima etapa