LWT - Ciencia y Tecnología de Alimentos 87 (2018) 567 mi 574

listas de contenidos ofrecidos en ScienceDirect

LWT - Ciencia y Tecnología de Alimentos

revista Página de inicio: www.elsevier .com / localizar / LWT

Exploración de la diversidad y potencial biotecnológico de bacterias de ácido láctico a partir de tocosh

- tradicionales patatas fermentadas Perú - por secuenciación de alto rendimiento (HTS) y el
cultivo

Eugenia Jim enez do , 1 , Alba Y EPEZ un , 1 , Alba P Erez-Catalu ~ n / A un , Elena Ramos V asquez re ,
Doris zú ~ Niga D Ávila re , Graciela Vignolo do , Rosa Aznar un , segundo , *
un Departamento de Microbiología y Ecología, Universitat de Val encia (UVEG), Av. El Dr. Moliner 50, 46100, Burjassot, Valencia, España
segundo Departamento de Biotecnología, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Calle Agustín Escardino 7, 46980 Paterna, Valencia, España

do Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), Chacabuco 145, 4000 Tucum una, Argentina
re Laboratorio de Ecología microbiana y Biotecnología “ Marino Tabusso ”, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú

información del artículo abstracto

Historia del artículo: Las bacterias ácido lácticas (LAB) diversidad asociada con tocosh, Peruanos patatas fermentados tradicionales, fueron para el fi tiempo primer
Recibió 9 de junio de 2017 recibida en investigado mediante el cultivo y secuenciación de alto rendimiento (HTS) se acerca. Se aplicaron en tres muestras es decir, patatas recién
forma de 21 Revisión de septiembre de
cosechadas, un mes y ocho meses de producción. Mientras que por el enfoque de la cultura dependiente de unos pocos Lactobacillus (Lb) especies
2017
( Lb. sakei, Lb. casei, Lb. farciminis, Lb. brevis, Lb. fermentum) y Leuconostoc mesenteroides (Ln) Se identificaron fi ed, veinticuatro UOT
Aceptado 22 de de septiembre de 2017 Disponible en Internet
pertenecientes a seis géneros LAB fueron considerados en tocosh muestras por HTS, siendo Lactobacillus dominante en las tres muestras. LAB
el 25 de septiembre de 2017
predominaba en las patatas frescas, mientras Clostridium, Zymophilus y Prevotella fueron los género más abundantes en 1- y 8-mes tocosh muestras.
Cuando se investigaron las características biotecnológicas, amilasa y habilidades fitato-degradantes, así como EPS y vitamina del grupo B (ribo Florida
palabras clave:
producción avin y ácido fólico) se exhibió por varios Lb. sakei y Ln. mesenteroides son. rasgos de seguridad de las principales especies de BAL
Las bacterias ácido lácticas

diversidad bacteriana
de tocosh mostró actividad antibacteriana, así como la capacidad de producción aminas biogénicas. El inventario molecular logrado por HTS
tocosh enfoque proporcionó información sobre composición de la población LAB durante la fermentación de este producto fermentado patata ancestral
Alta secuenciación rendimiento (HTS) potencial mientras cultivando permitió la selección de cepas de LAB adecuados para diseño novedoso culturas funcionales para la producción de
biotecnológico productos ricos en almidón fermentados.

Los compuestos químicos estudiados en este artículo:

Sacarosa (PubChem CID: 5988) fitato de calcio

(PubChem CID: 24495) fitato de sodio (PubChem CID:
66391) Ribo Florida avin (PubChem CID: 493570) ácido © 2017 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

fólico (PubChem CID: 6037)

L- Tirosina (PubChem CID: 6057)

L- Histidina (PubChem CID: 6274)
L- Lisina (PubChem CID: 5962)
L- Arginina (PubChem CID: 6322)

1. Introducción para preservar los cultivos nativos, así como su producción, recolección y almacenamiento durante
siglos. Entre ellos, las patatas, se originaron hace aproximadamente 8.000 años, en los Andes de
la fermentación de los alimentos de los hogares tiene una larga tradición y muy importante en América del Sur, albergues Perú uno de los reservorios más importantes de variedades y parientes
los países de América Latina ( Londoño sin-Zapata, Durango- silvestres ( Goldner, P Erez, Pilosof, y Armada, 2012; Mosso, Lobo, y Samm una de 2016; Vel asquez-Milla,
Zuleta, Sepúlveda-Valencia, y Moreno Herrera, 2017; Tamang, Watanabe, y Holzapfel, 2016 ). Casas, Torres-Guevara, y CruzSoriano de 2011 ). Numerosas formas ingeniosas de la preservación
comunidades andinas han logrado de las patatas con el fin de mantener existencias adecuadas para la supervivencia se han
desarrollado, tales como el secado al sol o liofilización natural para obtener blanco o negro chu ~

* Autor correspondiente. Departamento de Microbiología y Ecología, Universitat de Val encia (UVEG), Av. El Dr.
Moliner 50, 46100 Burjassot, Valencia, España. no y la fermentación para obtener tocosh.
Dirección de correo electrónico: rosa.aznar@uv.es (R. Aznar).
1 Igualmente contribuido. Papas tocosh es un producto alimenticio fermentado ancestral que es

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.09.033
0023-6438 / © 2017 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
568 E. Jim enez et al. / LWT - Ciencia y Tecnología de los Alimentos 87 (2018) 567 mi 574
siendo preparado en pequeñas comunidades de las tierras altas de los Andes Centrales del Perú por
campesinos locales ( Horkheimer, 1973 ). El método de preparación tradicional consiste en la
excavación de un pozo (0,70 1,50 m de profundidad) en el suelo cerca de un manantial de agua en la
que grandes cantidades de patatas (patatas normalmente descartadas) se colocan entre las capas
de paja. Rocas se utilizan para cubrir la pila con el fin de evitar que los tubérculos de ser arrastrado
por la ligera corriente de agua que pasa a través de la zanja; las patatas se deja fermentar en esta
agua corriente hasta 12 meses. Después de este tiempo, las patatas sufren un pardeamiento
enzimático ( Zvitov-Ya'ari y Nussinovitch, 2014 ) Y se ponen en una zona de sombra en seco para
permitir que el agua drene. El producto obtenido se mantiene para el consumo, venta o más
comúnmente, como un secado al sol y la tierra fi nordeste Florida nuestro tipo de producto que se
utiliza para preparar diferentes caldos, guisos y “ mazamorra ” que es un alimento semi-líquido con
consistencia espesa ( De Moreno de LeBlanc, Todorov, Vignolo, Savoy de Giori, y LeBlanc, 2014 ).
Desde un punto de vista microbiológico, sólo los estudios preliminares se han realizado demostrando
que tocosh resultados de la fermentación microbiana, principalmente por los lactobacilos. Además de
ser un alimento básico importante para la población local, los compuestos generados por estos bene fi
Se cree que los microorganismos ciales para ser responsable de la gran diversidad de propiedades
medicinales atribuidas a este producto como tal ser conocido como el “ antibiótico natural de los Incas ”.
Aunque ningún científico fi Se encontraron artículos c apoyan estas reivindicaciones, su potencial
probiótico se demostró usando un modelo animal experimental y se compara con un probiótico
reconocido Lactobacillus acidophilus
LA-5 ® tensión ( Prentice y Milka, 2005 ). Las bacterias ácido lácticas (LAB) por lo general están
involucrados en los alimentos tradicionalmente fermentada de origen vegetal, y muchas especies de
BAL han sido descritas como productores de vitaminas o degradadores de fitato ( Anastasio et al.,
2010; Juárez del Valle, Lai ~ no,
Savoy, de Giori, y LeBlanc, 2014; Ruiz-Rodríguez et al., 2016 ). Recientemente ambiental y
microbiología de los alimentos se han beneficiado fi ted de los avances en biología molecular y
adoptadas nuevas estrategias para detectar, identificar y controlar los microbios. Un estudio en
profundidad de la diversidad microbiana en los alimentos ahora se puede lograr mediante el uso de
highthroughput secuenciación (HTS) se acerca después de la extracción directa de ácido nucleico de
la muestra a ser estudiado; el escenario actual de esta aproximación metagenómica para estudiar la
microbiota comida fue descrito por Ercolini (2013) . Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar
las poblaciones presentes en LAB tocosh y dar a conocer su potencial biotecnológico para
aplicaciones futuras. patatas frescas y las muestras de fermentación de dos pozos correspondientes
a dos tiempos de almacenamiento se analizaron mediante la combinación de ambos enfoques,
dependiente de la cultura y HTS.
2. Material y métodos
2.1. Cepas y condiciones de crecimiento bacteriano
culturas de referencia de laboratorio utilizados en este trabajo fueron suministrados por la Colección
Española de Cultivos Tipo (CECT) de la siguiente manera: Lactobacillus sakei subsp. sakei CECT 906 T, Leuconostoc
mesenteroides subsp.
cremoris CECT 872 T, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum
CECT 912 T, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides CECT 219 T, Lactobacillus amylophilus CECT
4133 T. cepas de LAB se cultivaron rutinariamente en MRS (De Man, Rogosa y Sharpe) medio (Oxoid)
a 28 C y se almacena en un medio líquido de crecimiento que contiene 20% (v / v) de glicerol a 80 DO.
Listeria monocytogenes FBUNT (Facultad de Bioquímica, Qui yo mica y Farmacia, UNT, Argentina) y
Bacillus subtilis 168 (PROIMI-CONICET) se cultivaron durante la noche en caldo de soja Trypticase
(TSB, Britania, Argentina) a 30 DO.
2.2. Procesamiento de las muestras, el análisis microbiológico y el aislamiento LAB
Patata tocosh las muestras se obtuvieron a partir de pozos de tierra
Tradicionalmente, preparado por los productores locales de la comunidad de un Tambog, (Hu anuco,
Perú) situado en 2500 m sobre el nivel del mar ( Figura 1 ). La región presenta temperaturas medias
anuales de 12 C, veranos e inviernos con heladas fuerte, la temperatura de lluvia durante el día
siendo en gran parte variable de (22 a 3 C) pero mantenga constante a lo largo del año. Debido a dif fi acceso
culto a este lugar, se recogieron todas las muestras a la vez en el verano de 2012, correspondiente a
las patatas recién cosechadas (antes de colocar en el Groundwell), 1-meses y 8 meses tocosh pozos
de almacenamiento. Se analizaron muestras (5 g) como se describe previamente para los recuentos
microbianos ( Elizaquível et al., 2015 ): Recuentos de mesófilos totales en la placa Count Agar, se
incubaron aeróbicamente a 30 C durante 72 h; LAB en MRS que contenía glucosa (MRS), maltosa
(MRS-M) o almidón (MRS-S) al 0,5% (w / v) y la levadura Glucosa Lactosa Peptona (YGLP), se
incubó anaeróbicamente a 30ºC durante hasta 7 días; levaduras totales y moldes en levadura y agar
Moldes, incubados aeróbicamente a 30 C durante 72 h. Los conteos se realizaron por triplicado. Para
cada muestra, hasta seis colonias por placa y medio LAB, que representan diferentes morfologías, se
seleccionaron al azar a partir de placas con 30 mi 300 colonias y sub-cultivaron en el medio
correspondiente. Los aislados que eran Gram positivas y catalasa negativos fueron considerados
como LAB presunto y se almacenaron a 20 C en los mismos medios líquidos que contienen 20% (v /
v) de glicerol para su posterior análisis. Muestras pH se determinó a partir de muestras
homogeneizadas utilizando un medidor de pH digital (PT-10 Sartorius).
2.3. análisis dependiente de la cultura de las poblaciones LAB
2.3.1. identi LAB basado en PCR fi catión
Extracción de ADN y identi fi cación de los aislados puros en especies fue abordado siguiendo
tres pasos programar como se ha descrito previamente ( Elizaquível et al., 2015 ), Con algunas
modificaciones fi cationes: aislados de cada grupo ISR, se sometieron a análisis RAPD-PCR usando
cebadores universales P2 (5 0- GATCGGACGG-3 0) y P16 (5 0-
TCGCCAGCCA -3 0) como se describe por Samar zija, Sikora, Redzepovi c, Antunac, y Havránek de
2002 , Además, las secuencias de 16S ARNr de los aislados seleccionados que representan los
diferentes grupos se compararon con el Proyecto de base de datos ribosomal (RDP) ( http: // RDP.
cme.msu.edu/ ) Para la identificación de especies fi catión.
2.3.2. El análisis de conglomerados de ISR-PCR y RAPD-PCR pro electroforética fi Les
Las imágenes digitalizadas se convirtieron, normalizada, analizados y combinarse usando el
paquete de software BioNumerics 4,61 (Applied Maths, Kortrijk, Bélgica). identi fi cación de pro fi Les
fue realizado por comparisonwith una base de datos previamente generatedwith la ayuda del
software BioNumerics, que contiene ISR y pro RAPD fi les corresponde a 132 cepas de referencia ( Chenoll,
Maci una, Elizaquível, y Aznar, 2007 ).
2.4. El análisis independiente del cultivo de las poblaciones bacterianas
2.4.1. aislamiento de ADN tocosh, 16S rRNA ampli gen fi cationes y pirosecuenciación
Para el aislamiento de ADN, 10 ml de cada muestra homogeneizada fue tomada de la fase
líquida superior y se centrifugó (5.000 gramo, 10 minutos). El ADN total se extrajo utilizando el kit de
preparación de ADN bacteriano (Jena Biosciences, Alemania) según las instrucciones del fabricante.
Amplicón preparación biblioteca y pirosecuenciación se llevaron a cabo por Lifesequencing Inc.
(Valencia, España). El ADN aislado a partir de
tocosh muestras se utilizó como molde para la amplificación fi catión de la V3 mi V5 región hipervariable
del 16S bacterianas rRNA genes con conjunto de cebadores 357F / 926Rb ( Sim et al., 2012 ).
Amplicon preparación biblioteca y pirosecuenciación se llevó a cabo por Lifesequencing Inc.
(Valencia, España) como se describe previamente en Elizaquível et al. (2015) .
 E. Jim enez et al. / LWT - Ciencia y Tecnología de los Alimentos 87 (2018) 567 mi 574 569

UN

que cubra las papas en capas

Excavado también. Los filtros de agua de paja manantial de agua

Las patatas se colocan dentro de

segundo

paja de capas

Patatas después de 8 meses de

Figura 1. Tradicional tocosh producción. (A) Planta bien excavado cerca de una fuente de agua donde las patatas se colocan entre las capas de paja; (B) Patatas quitan de un bien después de un almacenamiento de 8 meses mi tocosh.

2.4.2. Bioinformática y datos pirosecuenciación análisis 2.5.5. la producción de aminas biogénicas

Secuencias más cortas de 300 pb y los de calidad media la puntuación más baja que 20 fueron
eliminadas mediante herramientas de servidor Galaxy ( Goecks, Nekrutenko, y Taylor, 2010 ), El
algoritmo de UCHIME mientras
Edgar, Haas, Clemente, membrillo, y Knight (2011) se aplicó usando la base de datos RDPII 16S
rRNA ( http://rdp.cme.msu.edu/ ) Como referencia para eliminar las secuencias quimera. Para estimar
la riqueza de especies en cada muestra, el aRarefactWin programa gratuito por Holland ( http: //
strata.uga.edu/software/anRareReadme.html ) Se utilizó y se obtuvieron curvas de rarefacción.
Entonces, las secuencias se agruparon en UOT (unidades taxonómicas operacionales) en 97% de
similitud de secuencia con las secuencias depositadas en RDPII y se agruparon como se describe
por Cole et al., (2005) .
La capacidad de descarboxilar los aminoácidos utilizados como precursores fue probado de
acuerdo con Bover-Cid y Holzapfel (1999) metodología.
2.5.6. Actividad antimicrobiana
La actividad antibacteriana de los aislados de BAL se determinó contra
L. monocytogenes FBUNT y B. subtilis 168 (PROIMI-CONICET) como cepas sensibles por la prueba
de la mancha agar ( Fontana, Cocconcelli, Vignolo, y Saavedra, 2015 ). La actividad inhibidora se
expresó como þ ( presencia halo) o - (no hay halos) alrededor de la mancha.

3. resultados

3.1. identi fi cación de la comunidad bacteriana como se determina por HTS

2.5. Caracterización funcional y la seguridad de LAB

2.5.1. Exopolisacáridos (EPS) de producción
la producción de EPS fue asignado a cepas que formaron colonias mucoides en MRS-sacarosa
( Notararigo et al., 2013 ).
2.5.2. actividad fitato-degradantes
actividad fitato-degradantes se ensayó utilizando el método descrito por Anastasio et al. (2010) .
2.5.3. actividad amilolítica
La degradación del almidón fue investigado por inoculación punto de LAB activo aislamientos de
acuerdo con el procedimiento llevado a cabo por DíazRuiz, Guyot, Ruiz-Terán, Morlon-Guyot, y Wacher,
(2003) . Lb. amylophilus CECT 4133 T se usó como cepa de control degradantes de almidón positivo.
identi fi cación de las poblaciones bacterianas asociadas a tocosh fue realizado por alto
rendimiento 454 pirosecuenciación. Parcial secuenciación de genes 16S rRNA se obtuvo a partir de
ADN extraído directamente de cada tres tocosh muestras. Después de control de calidad, 42.530
lecturas se obtuvieron con una longitud media de 541 pb y se analizó (19.224; 9.254 y 14.052 en
patatas frescas, 1- y 8 meses muestras, respectivamente); lee distribución y valores Chao / Shannon
se muestran en la tabla 1 . análisis vacuo y los índices de diversidad indicaron que therewas cobertura
satisfactoria de la diversidad dentro de los tres lotes analizados. La abundancia relativa de los niveles
taxonómicos calculados a nivel phylum indica que Firmicutes predominado en tocosh producción,
seguida en menor proporción por Bacteroidetes. Como se puede observar en Figura 2 A, LAB
predominó en patatas frescas, mientras que estaban por debajo de 25% en 1y 8-ocho meses
muestras. asignación de secuencia a nivel de género ( Figura 2 B y C) mostraron que Lactobacillus y Leuconostoc
se detectaron en todas las muestras, mientras Lactococcus Sólo se encontraron en un mes muestra
de fermentación. Carnobacterium, Weissella y Pediococcus estaban presentes en porcentajes bajos.
Ocho meses de la muestra mostraron la mayor diversidad a nivel de género con fi cinco géneros
representado ( Lactobacillus, Carnobacterium, Pediococcus, Leuconostoc,

2.5.4. la producción de vitamina B Grupo

La producción de los folatos y ribo Florida avinwas evaluado siguiendo los métodos ya descritos ( Lai
~ no, Juárez del Valle, Savoy de
Giori, y LeBlanc, 2013; Juárez del Valle, Lai ~ no, Savoy de Giori, y
LeBlanc, 2014 ) Y con base en los bioensayos microbiológicos.
570 E. Jim enez et al. / LWT - Ciencia y Tecnología de los Alimentos 87 (2018) 567 mi 574

tabla 1
Número de secuencias analizadas, observado riqueza diversidad (OTU), la riqueza OTU estimado (Chao1) y el índice de diversidad (Shannon) para ARNr 16S amplicones de tocosh.

Muestra No. de secuencias Otus índice Chao Diversidad de Shannon

patatas frescas 19224 74 97,75 (81,98; 144,61) 0.92 ( ± 0,00015)

1 mes un 9254 330 439,20 (396,23; 510,02) 4.06 ( ± 0,00025)
8 meses 14052 295 402,50 (356,43; 483,10) 3.76 ( ± 0,00018)

un El tiempo de almacenamiento en el pozo muestreado.

la UOT con un nivel de abundancia por encima de 0,1% en al menos una tocosh
muestra ( Fig. 3 ). Sesenta y tres OTU fueron identificados fi ed, de ellos veinticuatro perteneciente a
seis géneros LAB, fueron considerados. La diversidad en
Lactobacillus especies aumentaron de patatas frescas a 1 y 8 meses muestras con 3, 7 y 12
especies identi fi ed, respectivamente;
Lb. sakei siendo la única especie presente en las tres muestras.
Lactobacillus mostró la mayor diversidad de especies con 16 identifi-
fi ed UOT, seguido de Leuconostoc con tres especies recuperadas; uno de ellos Ln. mesenteroides estaba
presente en las tres muestras analizadas. Dos especies se identificaron fi ed que pertenece al género Lactococcus
y uno a Weissella, Carnobacterium y Pediococcus. Las especies más abundantes en tocosh la
producción eran Lb. sakei en las patatas frescas (96,6%) y la muestra 1-mes (9,5%) y Lb. casei en 8
meses de muestra (7,1%).

3.2. análisis microbiológico dependiente Cultura

Resultados en el análisis microbiológico de tocosh muestras se muestran en Tabla 2 . La

tendencia de los recuentos totales paralela a la de la población LAB en las tres muestras. bacterias
mesófilas totales en PCAvaried from4.3 10 6 a 1,9 10 8 CFU / g de la fase inicial al lote 8-meses,
mientras que los recuentos de LAB en medios MRS y YGLP mostraron niveles similares, que
aumentó de 7,4
10 2 y
1.1 10 3 CFU / g a 5,5 10 7 y 1.1 10 7 CFU / g, respectivamente, para las patatas frescas y 8-meses
muestras. No hay diferencia en los recuentos de LAB se observó inMRS-M o MRS-S excepto una
reducción de un registro de 8 meses muestra en MRS-S. Total de mohos y levaduras disminuyó de

7,1 10 3 ( patatas frescas) a 1,0 10 2 CFU / g (8-muestra). Una disminución en el valor de pH 5,5 a 3,8
se registró en la muestra 1-mes, en coincidencia con los recuentos de LAB más altas, mientras que
una fi valor final de 4,2 se encontró en muestra de 8 meses.

3.3. identi fi cación de LAB aísla y distribución de las especies entre las muestras tocosh

Un total de 151 colonias de tocosh muestras recuperadas fromMRS y placas YGLP fueron
considerados como LAB presuntivo porque eran Gram-positivas y catalasa-negativa. En primer lugar,
16S mi ampli 23S ISR fi catión dio un a fi cinco bandas de tamaños moleculares de 300 a 1000 pares de
bases correspondientes a los géneros Leuconostoc y

Lactobacillus. Se analizaron sesenta y seis secuencias de genes 16S rRNA que muestra los niveles
de similitud> 99% cuando se compara con secuencias públicas de especies de BAL. Distribución de
especies de BAL entre tocosh
muestras se muestran en la Tabla 3 . En las patatas frescas y muestras de 1 mes, sólo Lb. sakei y Ln.
Figura 2. identi fi cación de las poblaciones bacterianas en tocosh derivado de HTS análisis correspondientes a cada lote
mesenteroides se recuperaron, con un claro predominio de Ln. mesenteroides. En muestra de 8
muestreado, patatas frescas, y tocosh a partir de 1- y 8 meses de almacenamiento pozos excavados cerca de un manantial de
meses, Lactobacillus especies fueron más abundantes, que implica, además, Lb. brevis, Lb. casei,
agua. La abundancia relativa (%) de las familias (A), géneros (B) y géneros LAB (C) se muestran, teniendo en cuenta las
secuencias que excedieron 1% en al menos una de las muestras.
Lb. farciminis y Lb. fermentum, mientras Leuconostoc

fue menos representado con una sola Ln. mesenteroides aislar recuperado.
y Weissella). Además de LAB, otros géneros se evidenciaron tales como
Clostridium, Zymophilus y Prevotella, siendo el primero el más abundante en 1 y 8-meses muestras ( Figura
2 A y B). Clostridium acetobutylicum y Clostridium tyrobutyricum fueron encontrados en una mayor 3.4. Caracterización funcional y la seguridad de las cepas de LAB
proporción ( Fig. 3 ).
Con el fin de buscar cepas de laboratorio con potencial biotecnológico, un total de 62 de 151 tocosh
La composición de la comunidad de LAB se analizó mediante la construcción de un mapa de Se seleccionaron cepas que representan diferentes especies y lotes, Lb. brevis ( 1), Lb. casei ( 9), Lb.
calor que representa la abundancia relativa de
 E. Jim enez et al. / LWT - Ciencia y Tecnología de los Alimentos 87 (2018) 567 mi 574 571

Fig. 3. Heat-mapa que muestra la abundancia de especies de bacterias y distribución en cada lote muestreado, patatas frescas, y tocosh a partir de 1- y 8 meses pozos de almacenamiento. Las especies que representan más del 0,1% están representados.
572 E. Jim enez et al. / LWT - Ciencia y Tecnología de los Alimentos 87 (2018) 567 mi 574

Tabla 2 eran activos después del tratamiento con proteinasa K evidenciando su naturaleza proteica (datos no
Análisis microbiológico de patatas frescas, y tocosh lotes from1- y 8-meses pozos de almacenamiento.
mostrados).

patatas frescas 1 mes 8 meses

Los recuentos totales mesófilos 4.3 10 6 5,8 10 7 1.2 10 8 4. Discusión

LAB (MRS) 7,4 10 2 2.1 10 5 5.5 10 7
LAB (YGLP) 1.1 10 3 1.7 10 5 1.1 10 7 Para proporcionar una visión global de las comunidades microbianas de
LAB (MRS-M) 1.6 10 2 2,5 10 5 5.7 10 6
tocosh, y en particular las poblaciones de LAB, ambos enfoques dependiente de la cultura y
LAB (MRS-S) 1,5 10 2 6,2 10 4 4,2 10 6
-independiente se aplicaron con el fin de revelar las especies de BAL y recuperar cepas a ensayar
levaduras y mohos totales 7,1 10 3 2,7 10 3 1,0 10 2
pH 5.5 3.8 4.2 adicionalmente durante capacidades biotecnológicas pertinentes. Los métodos de cultivo mostraron
que LAB estaban presentes en un almacenamiento de 8-mes tocosh a nivel algo más bajo (10 6 mi 10 7 UFC
/ g) que otros productos tradicionalmente fermentados como el africano y alimentos amiláceos /

Tabla 3 bebidas andinas ( Elizaquível et al, 2015.; Sekwati-Monang & G €

La recuperación de las BAL aisladas de las patatas frescas, y tocosh lotes a partir de 1- y almacenamiento 8 meses pozos.

anzle de 2011 ). en fresca

así de almacenamiento (meses) Total patatas, LAB fueron una pequeña parte de la microbiota autóctona (10 2 mi 10 4 CFU / g) en
identificación de especies fi catión coincidencia con los resultados reportados por Di Cagno, Coda, De Angelis, y Gobbetti, 2013 , Para
0 1 8
las verduras y frutas crudas. análisis HTS proporcionan una instantánea de las poblaciones de
Número de aislados 41 46 64 151
bacterias que revela una presencia notable de Clostridium superando LAB en 1 y 8 meses muestras.
Lactobacillus Ambos enfoques evidenciaron una diversidad de especies LAB superior a 1 y muestras de 8 meses
Lb. brevis 1 1
que en patatas frescas, lo que podría ser explicado por cambios en nutrientes en fermentación en los
Lb. casei dieciséis dieciséis
pocillos. tubérculos de patata contienen aproximadamente 18 mi 20% de carbohidratos de los cuales
Lb. fermentum 1 1
Lb. sakei 10 19 44 73 16% es almidón ( Burlingame, Mouill e, y antes de Charrondi de 2009 ) Y por lo tanto bacteriana
Lb. farciminis 1 1 crecimiento depende de la degradación del almidón. La mayor parte de LAB carecen de actividad
Leuconostoc amilolítica; que está de acuerdo con la ocurrencia poco frecuente de genes de amilasa en
Lc. mesenteroides 31 27 1 59
lactobacilos ( GRAMO € anzle, 2014 ). Sin embargo, clostridia incluyen especies sacarolíticas, que
podrían haber contribuido a proporcionar de bajo peso molecular maltooligosacáridos para apoyar el
crecimiento del microorganismo no amilolítica.
farciminis ( 1), Lb. fermentum ( 1), Lb. sakei ( 28), Ln. mesenteroides
(22), que fueron seleccionados para varias características funcionales y de seguridad pertinentes ( Tabla
4 ). Entre las propiedades funcionales, la actividad amilolítica sólo se detectó en Ln. (mesenteroides 23%)
y Lb. sakei ( 7%) cepas, mientras que la actividad de fitato-degradantes notable (> 100 U / ml) se
encontró entre cepas que pertenecen a las tres especies. Como se esperaba, las cepas productoras patatas frescas fueron dominados por Lactobacillus, en coincidencia con la descrita
de EPS pertenecían a Ln. (mesenteroides 100%) y Lb. sakei ( 18%). Además, todos Lb. sakei producir anteriormente para las fermentaciones espontáneas amiláceas ( De Vuyst et al., 2014 ). Leuconostoc, representado
folatos y casi la mitad de ellos por encima de 70 ng / ml, mientras Ln. mesenteroides una proporción menor en tocosh muestras siendo esta de acuerdo con almidón Florida fermentaciones
nuestros y bebidas ( Elizaquível et al, 2015.; Ruiz-Rodríguez et al., 2016 ). A nivel de especies, el
enfoque HTS mostró el predominio de Lb. sakei seguido por Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum y Ln.
principalmente producir ribo Florida Avin; 32% de themwere por encima de 100 ng / ml. Por otro lado, mesenteroides, estas especies se describieron también durante la fermentación kimchi ( Jung, Lee y
los rasgos de seguridad indicaron que la producción de tiramina principalmente para lactobacilos, Jeon, 2014 ). muestra de un mes mostró una floración de Clostridium de los cuales
especialmente Lb. sakei ( 50%) y Lb. casei
(30%). Cuando se proyectó actividad antimicrobiana, Ln. mesenteroides
(9%) y Lb. sakei ( 11%) mostraron anti- Listeria actividad, mientras que la inhibición contra Bacilo fue
distribuido diversamente entre las tres especies de BAL, estas dos cepas indicadoras que C. acetobutylicum y C. tyrobutyricum las especies principales constituidas. Ninguna de las especies
representan los contaminantes del medio ambiente industrial ( Tabla 4 ). Los compuestos de clostridios detectados en tocosh es patógeno para los seres humanos o producir toxinas; por lo
antibacterianos tanto, no comprometen

Tabla 4
rasgos funcionales y de seguridad de LAB aislamientos que representan las especies mayoritarias recuperados de tocosh.

Ln. mesenteroides Lb. sakei Lb. casei

(22 cepas un ) (28 cepas un ) (9 cepas un )

rasgos funcionales
actividad amilolítica 5 (23%) 2 (7%) mi

actividad fitato-degradantes segundo 9 (41%) 5 (18%) 2 (22%)

la producción de EPS a partir de sacarosa 22 (100%) 5 (18%) mi

la producción de vitaminas

Los folatos (B9) 6 (27%) (77 mi 102 ng / 12 (43%) (72 mi 100 ng mi

ml) / ml)
ribo Florida avin (B2) 9 (41%) (106 mi 465 ng / 2 (7%) (113 mi 127 ng / mi

ml) ml)
rasgos relacionados con la seguridad de los alimentos

la producción de tiramina 2 (9%) 14 (50%) 3 (30%)

La actividad antimicrobiana contra:
L. innocua 2 (9%) 3 (11%) mi

B. subtilis 6 (27%) 7 (25%) 3 (33%)

un Las cepas se recuperaron a partir de diferentes muestras y diferencian por pro RAPD fi les.
segundo Positivo> 100 U / ml.
 E. Jim enez et al. / LWT - Ciencia y Tecnología de los Alimentos 87 (2018) 567 mi 574
tocosh la seguridad. Clostridios son ubicuos en el suelo y su presencia en
tocosh se correlaciona con la anaeróbica, baja temperatura y carbohidratos ricos medio ambiente ( Wiegel, fromwine y sidra también fue descrito ( Coton et al., 2010 ). Por otro lado, LAB son ampliamente
Tanner, y Rainey, 2006 ). Su metabolismo saccharolytic probablemente habría conferido una ventaja
competitiva a la población LAB. Los resultados mostraron proporciones similares de los lactobacilos y
Leuconostoc en este tocosh
muestra; incluso en una proporción disminuida Lb. sakei estaba presente junto con Lb. plantarum, Lb.
oligofermentans y Lb. senmaizukei
de acuerdo con su origen vegetal como se describe anteriormente ( Hiraga, Ueno, Sukontasing,
Tanasupawat, y Oda, 2008; Elizaquível et al., 2015 ). Entre Leuconostoc, Ln. gasocomitatum dominado
en esta etapa de fermentación. Además, viridescens Weissella también se detectó mediante enfoque
HTS; su presencia durante fermentaciones amiláceas se ha descrito previamente ( De Vuyst et al,
2014.; Elizaquível et al., 2015 ).
muestra de ocho meses fue dominada por Lactobacillus con Lb. casei, Lb. backii y Lb.
senmaizukei como especies principales, este ser en coincidencia a la descrita a partir de masas
africanas de cereales, ensilaje orchardgrass y salmuera Japonese, ( Hiraga et al., 2008 ). Lb. sakei se
encontró en menor proporción, así como Lb. rossiae, Lb. plantarum, Lb. kisonensis, Lb. yonginensis, Lb.
parabrevis, Lb. perolens, Lb. harbinensis y Lb. coryniformis fueron, que se encuentra comúnmente en
las materias primas amiláceas tales como cereales Florida nuestro, masas madre y verduras
fermentadas (tradicionales asiática De Vuyst et al., 2014 ). Además, aunque detectaron en proporción
menor, la presencia de
Ln. mesenteroides, viridescens W. y P. parvulus También se informó de otras fermentaciones
vegetales ( De Vuyst et al., 2014 .) Se encontraron discrepancias entre ambos enfoques en Lb.
sakei,
que dominó en patatas frescas por HTS, mientras que mediante el cultivo era mayoría en muestra de
8 meses. Similar, Ln. mesenteroides dominado en patatas frescas mientras era igualmente presente
en las tres muestras de HTS. Lb. farciminis y Lb. brevis fueron detectados por cultivo a pesar de sus
secuencias representaron menos del 0,1% y por lo tanto, no se consideraron en el análisis HTS.
Estos resultados estafadores fi rm de eso, ambos métodos son todavía fundamental y complementario
con el fin de obtener imágenes satisfactorias de la ecología bacteriana en los productos alimenticios
y para explorar completamente LAB potencial biotecnológico.
LAB características explotadas para el diseño de alimentos funcionales, seguras y saludables
han demostrado ser dependiente de la cepa más que un personaje especies ( Capozzi et al., 2011a ).
Varios Ln. mesenteroides
y Lb. tocosh sakei aislamientos de amilasa extracelular expuesto y EPS de producción, de acuerdo
con las actividades descritas para los aislamientos de estas especies de tubérculos y cereales ( Reddy,
Altaf, Naveena, Venkateshwar, y Kumar, 2008 ) Y la secreción de amilasa recientemente descrito para
Ln. mesenteroides durante la fermentación de la yuca ( Ramos et al., 2015 ); y su capacidad para
sintetizar un- polímeros de glucano ( Badel, Bernardi, y Michaud, 2011 ). actividad fitato-degradantes
fue altamente distribuido entre las especies principales recuperados de tocosh como se describe para
Ln. mesenteroides y Lb. sakei de kimchi y de masa fermentada ( Oh, y en 2009 ) Y de algunos LAB
probiótico y bi fi dobacterias ( Gonz alez-C ordova et al, 2016.; Khodaii, Natanzi, Naseri, Goudarzvand,
y Dodson, 2013 ). Los fitatos son consideradas antinutrientes debido a la af fi nidad de ácido fítico para
componentes de los alimentos cargados positivamente, tales como minerales y proteínas, LAB así
fitato-degradantes mejorará características nutricionales y de calidad de los alimentos fermentados.
Además, muchas de las tocosh
aislamientos producido vitaminas del grupo B y thereforewould ser adecuado para aplicaciones
industriales en productos bio-enriquecido como se ha propuesto para otras especies de LAB ( Capozzi
et al., 2011a, Capozzi, Russo, Due ~
nas L opez, y Spano, 2012; Juarez del Valle et al., 2014 ).
Desde un punto de vista de la seguridad, LAB puede afectar negativamente a la seguridad alimentaria por la
actividad de ácido-descarboxilasa amino ( Capozzi et al., 2011b ). Entre
tocosh Los aislados producción de tyraminewas encuentra sobre todo en Lb. sakei
las cepas de acuerdo con cepas de origen de la carne ( Suzzi y Gardini,
573
2003 ); potencial de aminogenic Ln. mesenteroides y Lb. casei
conocidos por su capacidad para inhibir los patógenos de alimentos por la producción de compuestos
antimicrobianos, tales como ácidos orgánicos, peróxido de oxígeno y bacteriocinas, que constituye
una alternativa sostenible como conservantes de alimentos. La persistencia de la actividad
antibacteriana cuando sobrenadantes de Ln. mesenteroides, Lb. sakei y Lb. casei se trataron con
proteinasa K indica que un compuesto proteináceo es decir, una bacteriocina, podría ser responsable
de
L. monocytogenes y B. subtilis inhibición, como se describe anteriormente ( Fontana et al., 2015 ).
Además, una alta proporción de cepas recuperó de tocosh exhiben actividad antifúngica y ful fi l la
AESA requerimientos como ya se describió ( Russo, Spano, y Capozzi, 2017; Y EPEZ et al., 2017 );
que son sensibles a los antibióticos o exhiben resistencias individuales, por lo tanto, un número de
los cuales es adecuado para aplicaciones alimentarias.
5. Conclusiones
A lo mejor de nuestro conocimiento, este es el fi Estudio primera se centra en la estructura de la
comunidad LAB de la tradicional de los Andes tocosh mediante el uso de métodos de cultivo
dependiente y HTS. identificación de especies fi Ed de las muestras analizadas y sus abundancias re
claramente Florida ected las condiciones ambientales particulares que abarcan el proceso de
fermentación. El pro microbiana fi Le reveló Lb. sakei y
Ln. mesenteroides como las principales especies de BAL que se producen durante la fermentación.
Basándose en su caracterización funcional y la seguridad, las cepas con características valiosas para
seguir el diseño de alimentos fermentados con almidón funcionales fueron seleccionados.
Mantenimiento y promoción de la cultura indígena andina es crucial para asegurar la protección de
los sistemas agroecológicos tradicionales y la biodiversidad agrícola.
Expresiones de gratitud
La investigación que lleva a estos resultados ha recibido financiación de la gente del programa
(acciones Marie Curie) del Séptimo Programa Marco de la Unión Europea (FP7 / 2007 mi 2013) bajo el
acuerdo de subvención REA no. 247650, y las donaciones PICT 2010 0655 (ANPCyT) de Argentina,
la CDS 2007 hasta 00063 del Ministerio español de Ciencia e Innovación y PROMETEO / 2012/040
de la Generalitat Valenciana. AYL es el beneficiario de una beca de doctorado del Ministerio español
de Educación, Cultura y Deportes (FPU13 /
03398).
referencias
Anastasio, M., Pepe, O., Cirillo, T., Palomba, S., Blaiotta, G., y Villani, F. (2010). Se-
lection y el uso de LAB fitato-degradante para mejorar los productos a base de cereales por solubilización mineral
durante la fermentación de la masa. Journal of Food Science, 75 ( 1), M28 mi M35 .
Badel, S., Bernardi, T., y Michaud, P. (2011). Nuevas perspectivas para Lactobacilos exo
polisacáridos. Los avances en biotecnología, 29 ( 1), 54 mi 66 .
Bover-Cid, S., y Holzapfel, WH (1999). procedimiento de detección mejorada para biogénico
producción de aminas por las bacterias del ácido láctico. International Journal of Food Microbiology, 53 ( 1), 33 mi 41 .
Burlingame, B., Mouill E, B., y Charrondi ERE, R. (2009). Nutrientes, no bioactivo
nutrientes y antinutrientes en patatas. Diario de Composición de Alimentos y análisis, 22 ( 6), 494 mi 502 .
Capozzi, V., Ladero, V., Beneduce, L., helecho Andez, M., Alvarez, MA,
Benoit, B., ... Spano, G. (2011b). Aislamiento y caracterización de tyramineproducing Enterococcus faecium
cepas de vino tinto. Microbiología de los Alimentos, 28 ( 3), 434 mi 439 .
Capozzi, V., Menga, V., Digesù, AM, De Vita, P., van Sinderen, D., Cattivelli, L., et al.
(2011a). producción biotecnológica de vitamina B2 pan y pasta enriquecida.
Journal of Agricultural Food Chemistry y, 59 ( 14), 8013 mi 8020 .
Capozzi, V., Russo, P., debido ~ nas, MT, L opez, P., y Spano, G. (2012). Bacterias de ácido láctico
la producción de vitaminas del grupo B: Un gran potencial para los productos de cereales funcionales.
Applied Microbiology and Biotechnology, 96 ( 6), 1383 mi 1394 .
Chenoll, E., Maci una, MC, Elizaquível, P., y Aznar, R. (2007). Bacterias de ácido láctico
asociada con el deterioro del producto de carne cocida envasada al vacío: Población
574 E. Jim enez et al. / LWT - Ciencia y Tecnología de los Alimentos 87 (2018) 567 mi 574
análisis por métodos basados ​en ADNr. Journal of Applied Microbiology, 102 ( 2), 498 mi 508 .
Cole, JR, Chai, B., Farris, RJ, Wang, Q., Kulam, SA, McGarrell, DM, et al. (2005).
El Proyecto ribosomal base de datos (RDP-II): Secuencias y herramientas para el análisis highthroughput rRNA. Nucleic Londoño no-Zapata, AF, Durango-Zuleta, MM, Sepúlveda-Valencia, JU, & Moreno Herrera, CX (2017). Caracterización
Acids Research, 33 ( suppl_1), D294 mi D296 .
Coton, M., Romano, A., Spano, G., Ziegler, K., Vetrana, C., Desmarais, C., et al. (2010).
La aparición de bacterias del ácido láctico que forma amina biogénicos en el vino y la sidra.
Microbiología de los Alimentos, 27 ( 8), 1078 mi 1085 .
De Moreno de LeBlanc, A., Todorov, SD, Vignolo, G., Savoy de Giori, G., y
LeBlanc, JG (2014). alimentos fermentados indígenas de América Latina. En Microorganismos y fermentación de
los alimentos tradicionales ( pp. 312 mi 340). CRC Press .
De Vuyst, L., Van Kerrebroeck, S., Harth, H., Huys, G., Daniel, H.-M., y Weckx, S.
(2014). ecología microbiana de las fermentaciones de masa fermentada: Diverse o uniforme?
Microbiología de los Alimentos, 37, 11 mi 29 .
Di Cagno, R., Coda, R., De Angelis, M., y Gobbetti, M. (2013). La explotación de los vege-
mesas y frutas a través de la fermentación del ácido láctico. Food Microbiology, 33 ( 1), 1 mi 10 .
Díaz-Ruiz, G., Guyot, J.-P., Ruiz-Teran, F., Morlon-Guyot, J., y Wacher, C. (2003).
Microbial y caracterización fisiológica de las bacterias del ácido láctico débilmente amilolíticas pero de
crecimiento rápido: un papel funcional en el apoyo a la diversidad microbiana en pozol, una bebida fermentada
de maíz mexicana. Applied and Environmental Microbiology, 69 ( 8), 4367 mi 4374 .
Edgar, RC, Haas, BJ, Clemente, JC, Quince, C., & Knight, R. (2011). UCHIME
mejora la sensibilidad y velocidad de detección quimera. Bioinformática, 27 ( 16), 2194 mi 2200 .
Elizaquível, P., P Erez-Catalu ~ na, A., Y EPEZ, A., Aristimu ~ no, C., Jim enez, E.,
Cocconcelli, PS, et al. (2015). Pirosecuenciación vs. enfoques de cultivo dependiente de analizar bacterias del
ácido láctico asociados al chicha, una bebida fermentada a base de maíz tradicional de la Northwestern
Argentina. International Journal of Food Microbiology, 198, 9 mi 18 .
Ercolini, D. (2013). la secuenciación de alto rendimiento y metagenómica: Moving para-
Ward en el análisis independiente del cultivo de la ecología microbiana de los alimentos. Applied and Environmental
Microbiology, 79 ( 10), 3148 mi 3155 .
Fontana, C., Cocconcelli, PS, Vignolo, G., y Saavedra, L. (2015). Ocurrencia de
antilisteria bacteriocinas estructurales genes en la carne cargo bacterias del ácido láctico.
Control de Alimentos, 47, 53 mi 59 .
anzle,
GRAMO € MG (2014). conversiones enzimáticas y bacterianas durante masa fermentada
fermentación. Microbiología de los Alimentos, 37, 2 mi 10 .
Goecks, J., Nekrutenko, A., & Taylor, J. (2010). Galaxy: Un enfoque integral para
apoyo a la investigación computacional accesible, reproducible y transparente en las ciencias de la vida. Genome
Biology, 11 ( 8), R86 .
Goldner, MC, P Erez, OE, Pilosof, AMR, y Armada, M. (2012). Estudio comparativo
de las características sensoriales e instrumentales de la textura y el color de los tubérculos andinos infraexplotadas
hervidas. LWT - Food Science and Technology, 47 ( 1), 83 mi 90 .
Gonz alez-C ordova, AF, Beltrán AN-Barrientos, LM, Santiago-L opez, L., García, SA,
Vallejo-Córdoba, B., y Hernández-Mendoza, A. (2016). actividad fitato-degradante de bacterias probióticas
expuesto a gastrointestinal simulado Florida fluidos. LWT Ciencia y Tecnología de Alimentos, 73, 67 mi 73 .
Hiraga, K., Ueno, Y., Sukontasing, S., Tanasupawat, S., y Oda, K. (2008). Lactobacillus
senmaizukei sp. nov., aislado de encurtido japonés. Revista Internacional de Microbiología Sistemática y
Evolutiva, 58 ( 7), 1625 mi 1629 .
Horkheimer, H. (1973). Alimentaci Y en obtenciòn el de Alimentos en el Perú prehisp Anico
(Vol. 13). Universidad Nacional Mayor de San Marcos .
Juárez del Valle, M., Lai ~ no, JE, Savoy de Giori, G., y LeBlanc, JG (2014). ribo Florida Avin
bacterias productoras de ácido láctico como una estrategia biotecnológica para obtener la leche de soja
bioenriched. Food Research International, 62, 1015 mi 1019 .
Jung, JY, Lee, SH, y Jeon, CO (2014). kimchi micro Florida Ora: Historia, estado actual,
y las perspectivas para la producción industrial de kimchi. Applied Microbiology and Biotechnology, 98 ( 6), 2385 mi
2393 .
Khodaii, Z., Natanzi, MM, Naseri, MH, Goudarzvand, M., y Dodson, H. (2013).
actividad fitasa de bacterias lácticas aisladas a partir de productos lácteos y productos probióticos farmacéuticas. Revista
Internacional de entéricos patógenos, 1, 12 mi dieciséis .
Lai ~no, JE, Juárez del Valle, M., Savoy de Giori, G., y LeBlanc, JG (2013). Desarrollo de una alta concentración de
folato yogur natural bio-enriquecida usando bacterias del ácido láctico seleccionadas. LWT - Food Science and
Technology, 54 ( 1), 1 mi 5 .
de las comunidades bacterianas de ácido láctico asociados con un queso tradicional de Colombia: Doble queso
crema. LWT Ciencia y Tecnología de Alimentos, 82, 39 mi 48 .
Mosso, AL, Lobo, MO, y Samm una, NC (2016). El desarrollo de un potencial
alimento probiótico través de la fermentación de los tubérculos andinos. LWT - Ciencia y Tecnología de Alimentos, 71, 184 mi 189
.
Notararigo, S., N acher-V azquez, M., Ibarburu, I., Werning, ML, de Palencia, PF,
et al. (2013). Análisis comparativo de la producción y puri fi cationes de homo- y hetero-polisacáridos producidos
por bacterias del ácido láctico. Carbohydrate Polymers, 93 ( 1), 57 mi 64 .
Oh, N.-S., y en, M.-J. (2009). degradación de fitato por Leuconostoc mesenteroides KC51
cultivo en leche de soja. African Journal of Biotechnology, 8 ( 13), 3023 .
Prentice, M., y Milka, M. (2005). Estudio del efecto de tocosh de papa Como pro-
bi otico en el control de peso corporal del Crecimiento y Mayor en ratas j ovenes frente un cultivo de Lactobacillus
acidophilus. En B. Castañeda Neda, y L. Iba ~ nez (Eds.),
V Congreso Mundial de Medicina Tradicional ( pp. 24 mi 25). Lima Perú: Universidad San Martín de Porres .
Ramos, CL, Sousa, ESO D, Ribeiro, J., Almeida, TMM, Santos, CCA, hacer, A.,
et al. (2015). Características microbiológicas y químicas de tarub un, una bebida indígena producido a partir de la
fermentación de la yuca sólido. Microbiología de los Alimentos,
49, 182 mi 188 .
Reddy, G., Altaf, M., Naveena, BJ, Venkateshwar, M., y Kumar, EV (2008).
Amilolítica bacteriana fermentación de ácido láctico - una revisión. Los avances en biotecnología, 26 ( 1), 22 mi 34 .
Ruiz-Rodríguez, L., Vera Pingitore, E., Rollan, G., Cocconcelli, PS, Fontana, C.,
Saavedra, L., et al. (2016). La biodiversidad y potencial tecnológico-funcional de bacterias del ácido láctico
aisladas de masas madre de quinua fermentadas espontáneamente.
Journal of Applied Microbiology, 120 ( 5), 1289 mi 1301 .
Russo, P., Spano, G., y Capozzi, V. (2017). En B. Speranza, A. Bevilacqua, MR Corbo,
Y M. Sinigaglia (Eds.), evaluación de la seguridad de los cultivos iniciadores, en cultivos iniciadores en la producción de
alimentos. Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd. .
Samar zija, D., Sikora, S., Redzepovi c, S., Antunac, N., y Havranek, J. (2002). Aplicación del análisis RAPD para identi fi
cación de Lactococcus lactis subsp. cremoris
cepas aisladas a partir de cultivos artesanales. Investigación microbiológica, 157, 13 mi 17 .
Sekwati-Monang, B., & G € anzle, M. (2011). carac- microbiológicos y químicos
zación de ting, un producto de masa fermentada a base de sorgo de Botswana. International Journal of Food
Microbiology, 150, 115 mi 121 .
Sim, K., Cox, MJ, Wopereis, H., Martin, R., Knol, J., Li, M.-S., et al. (2012). Mejorado
detección de bi fi dobacterias con pirosecuenciación basado 16S rRNA optimizados de genes. PLoS One, 7 ( 3),
e32543 .
Suzzi, G., y Gardini, F. (2003). aminas biogénicas en salchichas fermentadas secas: Una revisión.
International Journal of Food Microbiology, 88 ( 1), 41 mi 54 .
Tamang, JP, Watanabe, K., y Holzapfel, WH (2016). Comentario: La diversidad de micro
organismos en los alimentos fermentados y bebidas a nivel mundial. Frontiers in Microbiology, 7 ( 377) .
Vel asquez-Milla, D., Casas, A., Torres-Guevara, J., & Cruz-Soriano, A. (2011).
factores ecológicos y socio-culturales en Florida uir en la conservación in situ de la diversidad de los cultivos
andinos tradicionales por los hogares en el Perú. Diario de Etnobiología y Ethnomedicine, 7 ( 1), 40 .
Wiegel, J., Tanner, R., y Rainey, FA (2006). Una introducción a la familia Clos-
tridiaceae. En Los procariotas ( pp. 654 mi 678). Saltador .
Y EPEZ, A., Luz, C., Meca, G., Vignolo, G., Ma ~ nes, J., y Aznar, R. (2017). biopreservación
potencial de bacterias de ácido láctico a partir de los Andes fermenta los alimentos de origen vegetal.
Control de Alimentos, 78, 393 mi 400 .
Zvitov-Ya ' ari, R., y Nussinovitch, A. (2014). prevención del pardeamiento en rehidratado
liofilizados rodajas de patata no blanqueadas por tratamiento eléctrico. LWT - Food Science and Technology, 56
( 1), 194 mi 199 .