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PIURA- PERÚ
2018
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INDICE
I. INTRODUCCION....................................................................................................................3
II. MARCO TEORICO........................................................................................................................4
2.1. FRUTAS Y HORTALIZAS.......................................................................................................4
2.2. DETERIORO FÍSICO.............................................................................................................5
2.2.1. Lesiones mecánicas....................................................................................................5
2.2.2. Temperatura...............................................................................................................5
2.2.3. Daños por el frío.........................................................................................................5
2.2.4. Humedad....................................................................................................................5
2.3. DETERIORO QUÍMICO - BIOQUÍMICO................................................................................6
2.3.1. Metabolitos del estrés................................................................................................6
2.4. DETERIORO BIOLÓGICO......................................................................................................8
2.4.1. Los factores que afectan al crecimiento bacteriano..................................................8
2.5. RATAMIENTOS DE POSTCOSECHA......................................................................................8
2.6. EFECTOS DEL PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.......................................................9
2.7. FACTORES QUE INFLUENCIAN A LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS....................................9
2.8. ROL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS...................................................................................9
III. MATERIALES Y METODOS.....................................................................................................11
IV. DISCUCION...........................................................................................................................12
V. BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................................14
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I. INTRODUCCION
Las tendencias actuales del mercado de alimentos como respuesta a las demandas de los
consumidores, incluyen alimentos de alta calidad que mantengan las características
“naturales” y que por lo tanto hayan sido procesados de manera mínima. Para la
conservación de frutas con procesado mínimo puede utilizarse una combinación de
escaldado, disminución de la actividad de agua por la adición de solutos como sacarosa y
una ligera disminución de pH con ácidos orgánicos y la adición de conservadores como
sorbatos.
El deterioro de los alimentos puede evitarse por métodos físicos como calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, estos en cierto grado pueden afectar las
propiedades organolépticas de los alimentos. Por lo anterior es necesario buscar nuevas
alternativas de conservación para los productos minimamente procesados, ya que estos en
su mayoría no cuentan con el respaldo de tratamientos térmicos adecuados para una larga
vida de anaquel .
También existen los llamados métodos químicos que consisten en la adición de agentes
antimicrobianos o conservadores ya sean de origen natural o sintético, los cuales no inhiben
a los microorganismos sino que evitan su proliferación. La adición de antimicrobianos en la
industria de alimentos es una práctica utilizada para alargar la vida de anaquel, sin embargo
el uso excesivo de conservadores “químicos” ha dado como resultado un rechazo por parte
de los consumidores.
Este hecho ha incrementado la búsqueda de nuevas alternativas para mantener la vida de
anaquel de muchos productos. Dentro de estas nuevas alternativas se encuentran los
denominados conservadores “naturales” como sustitutos de los tradicionalmente utilizados
(Nychas,1995). El reto es aislar, purificar, estabilizar e incorporar estos antimicrobianos
alos alimentos sin afectar adversamente la calidad sensorial y las características de
seguridad de los productos
En el caso de los productos a base de fruta, como es el caso de jaleas, mermeladas y
compotas ( purés), al tener un tratamiento térmico menos severo, o al disminuir la adición
de conservadores, son más propensos a ser atacados por microorganismos deteriorativos,
como es el caso de Aspergillus parasiticus y Penicillum digitatum. Es por esto que se busca
la mezcla de agentes antimicrobianos tanto de origen natural como sintético para evitar o
prevenírsete tipo de ataques, ya que dsiminuyen la vida de anaquel y dañan las
características organolépticas de los mismos.
fuente: Users/Cabina%2003/Desktop/capitulo2.pdf
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II. MARCO TEORICO
Se deben a la acción de las enzimas y de otros constituyentes de los alimentos, los que bajo
condiciones apropiadas de temperatura y oxígeno reaccionan en forma y grado variable.
Cada una de los componentes es susceptible de sufrir alteraciones químicas, muchas de
ellas son deseables como:
Maduración de la carne, en la que la proteína sufre la acción de las enzimas.
Maduración por acción de enzimas, de algunas frutas cosechadas al estado
de madurez fisiológica, pero no comercial como plátanos, paltas, papayas,
tomate, pepino, etc.
Alteraciones indeseables que provocan el deterioro del alimento.
Oxidación de lípidos:
Todas las grasas son susceptibles de sufrir autooxidación, en grado variable; el que a su vez
depende de la naturaleza de los ácidos grasos no saturados, por lo tanto son fácilmente
oxidados. La oxidación causa:
Enranciamiento del producto, cambio de coloración (chips-papa). Las papas contienen bajo
porcentaje de lípido (aproximadamente 1%), pero el ácido linolénico se encuentra en gran
proporción (50%).
En muchos productos el contenido de grasa -ácido linolénico, está asociado con el
fenómeno conocido como "Reversión del sabor": alteración que hace que el alimento
adquiera un sabor desagradable (que no es rancidez) parecido al "sabor a pescado" ó a
"Humedad". Ej., aceite de soya y de maíz.
Los carotenoides y esteroides; están relacionados con algunas formas de
oxidación.
Los tocoferoles; desempeñan un rol antioxidante.
Los minerales; trazas de Cu, Fe actúan como agentes catalíticos en la
oxidación de las grasas.
Las enzimas; son agentes catalíticos, que si no son controladas conducen al
deterioro.
II.4. DETERIORO BIOLÓGICO
Son alteraciones más significantes. Normalmente existen muchas clases de
microorganismos presentes en la materia prima.
Todos los alimentos, en particular los que tienen más humedad, son sustratos ideales para
en crecimiento bacteriano, el cual, si es permitido, será causa de intoxicaciones alimentarias
o deterioro del alimento.
Este es difícilmente extraído ya que el agua influye en muchos aspectos de la calidad de los
alimentos y los alimentos son frecuentemente divididos en tres principales categorías, de
acuerdo a la proporción de agua que contiene: alimentos secos, alimentos de contenido de
humedad intermedia y alimentos húmedos.
La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango sin
causar mucha alteración en el producto mismo. Por ejemplo, algunos panes pueden
absorber 2% más humedad que el presente cuando ellos están recientemente horneados, y el
consumidor no sería capaz de detectar su diferencia. Sin embargo, un descenso de la
calidad será detectada por arriba de este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros
definimos un contenido de humedad crítico para el producto con un límite superior e
inferior dentro del cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son
traídos por la ganancia de humedad (o pérdida) pueden ser resumidos abajo como sigue:
c)Cambios químicos. Estos sólo ocurren en presencia de humedad y son muy reducidos o
lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el azúcar y las proteínas mezcladas
juntas en ciertos alimentos a promovida su reacción por enzimas. La temperatura es un
factor importante, y generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones de este tipo.
FUENTE:http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?
filename=kopool_data/codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf
III. MATERIALES Y METODOS
En esta oportunidad la practica se desarrollo de manera individual cada uno en casa de un
producto alimenticio que creamos conveniente, en este caso he elejido el platano, la razon
es porque es demasiado evidensiable su deterido, el colo por ejemplo es un indicador
eficiente para poder identificar.
Lo que se puede resaltar es que hemos denotado visualmente, tacto y a traves del olfato el
deteriodo del alimento.
Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de
alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro
encontrado
IV. DISCUCION
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%203.pdf
V. BIBLIOGRAFIA
fuente: Users/Cabina%2003/Desktop/capitulo2.pdf
https://es.scribd.com/document/informe-de-deterioro-de-alimentos.PDF
http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?
filename=kopool_data/codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%203.pdf