Sunteți pe pagina 1din 7

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

Facultatea de Agricultura
Student:
Ulei Florin

Analiza haccp la tomate cultivate in solarii.


HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării
inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea
sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de
fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora. Sistemul garantează că
detaliile importante referitoare la siguranţa alimentelor sunt complet
sub control.

Sistemul HACCP reprezintă identificarea şi măsurarea riscurilor pentru


a furniza un produs sigur pentru consumator. Vă prezentăm, succint, cele
mai importante principii ale sistemului HACCP şi un scurt istoric al
acestuia.
1959 - corporaţia Pillsbury, alături de laboratoarele NASA şi
laboratoarele NATICK ale armatei SUA, au iniţiat şi aplicat această
metodă în realizarea alimentelor încapsulate, pentru membrii misiunilor
spaţiale, aceste alimente necesitând 100% asigurare împotriva
contaminării bacteriene şi viruşilor patogeni, toxinelor şi pericolelor
fizice sau chimice, care ar fi putut cauza îmbolnăvirea astronauţilor.
1971 - metoda HACCP a fost prima dată făcută publică în SUA, la
Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor, în urma căreia
compania Pillsbury a obţinut contractul pentru pregătirea de specialităti
din rândul FDA (Food and Drugs Administration) pentru aplicarea
metodei HACCP.

1973 - metoda HACCP a fost adoptată de FDA, pentru inspecţia


întreprinderilor specializate în fabricarea conservelor cu aciditate
scăzută, la care se pune problema contaminării cu Clostridium
botulinum. Aceasta este prima aplicaţie cunoscută pentru industria
alimentară civilă.

Legislaţia europeană şi internaţională privind protecţia alimentelor


recomandă aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul,
depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de
asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor
(pericolelor), deci a unui sistem de tip HACCP.

Înainte de aplicarea HACCP într-un sector al lanţului alimentar, sectorul


respectiv trebuie să funcţioneze în conformitate cu bunele practici in
igienă, bune practici de producţie şi respectând o legislaţie adecvată
pentru siguranţa alimentului. Datorită accentului pus pe sistemul
HACCP asupra aspectelor legate de siguranţa alimentelor, este în
beneficiul fiecărei companii cu profil agro-alimentar respectarea acestui
sistem pentru sporirea încrederii consumatorilor în produsele de pe piaţă.

Principiile sistemului HACCP:


Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor potenţiale, pentru care
este necesar să fie luate în considerare cele trei tipuri de riscuri
potenţiale (biologice, fizice, chimice) după care trebuie: identificaţi
contaminanţii potenţiali; evaluată importanţa fiecărui pericol sau pericol
potenţial; stabilite măsuri de control necesare prevenirii, eliminării şi/sau
reducerii unui pericol potenţial semnificativ la un nivel acceptabil.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub
control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare în fiecare
punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de
control.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când,
în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o
deviaţie de la limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma
faptul că sistemul HACCP funcţionează efectiv.
Principiul 7: Stabilirea documentaţiei specifice pentru toate procedurile
şi înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor
în practică
Introducere
ORIGINEA TOMATELOR

Tomatele provin din America Centrală şi de Sud, Peru şi Ecuador. În


Mexic au fost folosite încă din anul 200 î.Hr.
Specia de origine este Lycopersicon esculentum, varietatea cerasiforme.
Originea tomatelor este din jurul localităţilor Vera Cruz şi Pueblo.
Pentru prima oară au fost semnalate de către Cristofor Columb încă din
anul 1498. În anul 1557 Matthiola le numeşte „Pomme d’amour” iar
numele propriu-zis de tomate vine de la azteci, respectiv „tomatel”
(Nissen, 1993).
În aceeaşi perioadă tomatele au ajuns în China şi Japonia. Cultura
tomatelor a avut o extindere mai mare abia în perioada primului şi a
celui de al doilea război mondial ocupând în prezent locul I în cultura
legumelor pe plan mondial
IMPORTANŢA, VALOAREA NUTRITIVĂ.
De la tomate se consumă fructele la maturitatea fiziologică, dar şi cele
care nu ajung în această fază (gogonelele) pentru prepararea murăturilor.
Importanţa alimentară deosebită a tomatelor este dată de faptul că
acestea se consumă într-o gamă variată: în stare proaspătă, ca salată
simplă sau in amestec cu alte legume, sosuri, ghiveci, roşii umplute etc.,
prelucrate industrial sub formă de pastă, bulion, conserve, sucuri
obişnuite sau picante etc.
Diagrama fluxului tehnologic de vanzare a tomatelor.

1.Recoltarea

2.Transportul la deposit

3.Receptionarea

4.Sortarea

5.Depozitarea

6.Transportul la piata

7.Vanzarea
Faza Pericole Metode Limita Suprave- Metode
preventive critica ghere curative
Recoltarea - -O atentie Atunci cand Observarea Folosirea
Vatamarea sporita fructul stadiului de
manusilor si
fizica a asupra ajunge la coacere in asezarea in
fructului; fructului maturitatea diferite ladite de
- cand este deplina. intervale carton
Supracoa- rupt de pe orare. pentru a
cerea,daca planta; evita lovirea
nu se -recoltarea dura de
culeg la in stadiul peretii
timp. de parga. acesteia.
Transportul - O atentie Cand Observarea Folosirea
la depozit Vatamarea sporita laditele sunt drumului drumului
fizica a atunci mutate catre cel mai
fructului; cand dintr-un loc depoziti si scurt si cel
lucram cu in altul evitarea care are cele
laditele in pentru a fi locurilor in mai putine
care se aflatransportate. care laditele pericole de
fructele. pot fi vatamare a
zdruncinate fructului.
.
Sortarea Nesortarea O atentie Imediat Observarea Fiecare
corecta a sporita la dupa ce au fiecarui fruct sa fie
fructelor; sortarea ajuns in fruct in sortat acolo
Vatamarea fructelor deposit. parte pentru unde trebuie
fizica a ca forma si a-l putea si fiecare
fructelor; scoaterea sorta si fruct care
Neobserva fructelor pentru a-i prezinta
rea stricate din observa defecte sa
fructelor ladite. defectele. fie inlaturat.
stricate.
Depozitarea Stricarea Sortarea Cand Verificarea Evitarea
fructelor corecta a fructele au stadiului de supracoa-
fructelor si ajuns la coacere a cerii in
eliminarea maturitate. fructelor si depozit.
celor care luarea
au deciziilor
prezentat potrivite.
defecte.
Transportul Vatamarea Urcarea Drumul de Observarea Evitarea
la piata fizica a laditelor in la deposit la drumului de drumului
fructului masina piata la deposit lalung si care
transporta- piata. are un
tatorului potential
cu grija sip ridicat de
use pe un pericol ca
strad de de exemplu:
randuri zdruncina-
care sa nu turi, drumul
vatameze prea lung si
fructele. caldura din
masina.
Vanzarea Supracoa- Incercarea Timpul de Observarea Pastrarea
cerea si vanzarii vanzare. fructului in fructelor cat
stricarea intr un timpul cand mai putin
fructelor. timp cat acestea sunt timp in
mai scurt expuse la caldura
de timp. vanzare . pentru
evitarea
supracoa-
cerii.