ANÁLISIS DE PELIGROS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

MATERIAS PRIMAS PELIGROS
MUY
MENOR MODERADO SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO
SERIO

Biológico: Presencia
de mohos y X X
levaduras.

Físico: Presencia de
materiales extraños
AJO EN POLVO X X
metálicos o no
metálicos

Químico: Presencia
de residuos de X X
pesticidas

Biológico: Presencia
de mohos y X X
levaduras.

Físico: Presencia de
materiales extraños
ALMIDON DE TRIGO X X
metálicos o no
metálicos

Químico: Presencia
de residuos de X X
pesticidas
 ANÁLISIS DE PELIGROS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

MATERIAS PRIMAS PELIGROS
MUY
MENOR MODERADO SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO
SERIO

Biológico: Presencia
de mohos y X X
levaduras.

Físico: Presencia de
materiales extraños
AZUCAR X X
metálicos o no
metálicos

Químico: Residuos
de sustancias
X X
químicas como
pesticidas

Biológico: Presencia
de bacterias X X
patógenas

Físico: Presencia de
CARMIN DE X X
materiales extraños
COCHINILLA
 ANÁLISIS DE PELIGROS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

CARMIN DE EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

COCHINILLA
MATERIAS PRIMAS PELIGROS
MUY
MENOR MODERADO SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO
SERIO

Químico: Presencia
de residuos por
descomposición en X X
presencia de hierro y
cobre.

Biológico: Presencia
de bacterias
formadoras de X X
esporas como E. Coli,
Salmonella

CARRAGENINA MCH Físico: Presencia de

X X
materiales extraños

Químico: Presencia
de residuos químicos
X X
provenientes de las
algas

Biológico: Presencia
de mohos y X X
levaduras.

Físico: Presencia de
COMINO MOLIDO X X
materiales extraños
 ANÁLISIS DE PELIGROS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

COMINO MOLIDO
MATERIAS PRIMAS PELIGROS
MUY
MENOR MODERADO SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO
SERIO

Químico: Residuos de
sustancias químicas X X
como pesticidas

Biológico: Presencia
de mohos y X X
levaduras.

CONDIMENTO Físico: Presencia de

X X
VEGAMINA materiales extraños

Químico: Efecto
alergénico sobre
X X
consumidores
vulnerables

Biológico: Presencia
de bacterias X X
patógenas

Físico: Presencia de
IMBAC materiales metálicos y X X
no metálicos
 ANÁLISIS DE PELIGROS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

IMBAC
MATERIAS PRIMAS PELIGROS
MUY
MENOR MODERADO SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO
SERIO

Químico: Presencia
de sustancias X X
químicas diferentes

Biológico: Presencia
de bacterias X X
patógenas

Físico: Presencia de
ERITORBATO DE SODIO
materiales metálicos y X X
(GRADO USP)
no metálicos

Químico: Presencia
de sustancias X X
químicas diferentes

Biológico: Presencia
de bacterias X X
patógenas

FECULA DE PAPA
 ANÁLISIS DE PELIGROS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

MATERIAS PRIMAS PELIGROS
MUY
MENOR MODERADO SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO
SERIO

Físico: Presencia de
X X
FECULA DE PAPA materales extraños

Químico: Presencia
de residuos de X X
pesticidas

Biológico: Presencia
de bacterias X X
patógenas

GLUTAMATO Físico: Presencia de

MONOSODICO (GRADO materiales metálicos y X X
USP) no metálicos

Químico: Presencia
de sustancias X X
químicas diferentes
 ANÁLISIS DE PELIGROS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

MATERIAS PRIMAS PELIGROS
MUY
MENOR MODERADO SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO
SERIO

Biológico: presencia
de bacterias X X
patógenas

MALTODEXTRINA
Físico: Prsencia de
X X
materiales extraños

Químico: Presencia
X X
de pesticidas

Biológico: Presencia
de bacterias
X X
patógenas, o mohos y
levaduras

Físico: Presencia de
NITRITO DE SODIO materiales metálicos y X X
no metálicos
 ANÁLISIS DE PELIGROS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

NITRITO DEPRIMAS
MATERIAS SODIO PELIGROS
MUY
MENOR MODERADO SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO
SERIO

Químico: Presencia
de sustancias X X
químicas diferentes

Biológico: Presencia
de mohos y X X
levaduras.

Físico: Presencia de
PAPRIKA X X
materiales extraños

Químico: Residuos de
sustancias químicas X X
como pesticidas

Biológico: Presencia
de mohos y X X
levaduras.

Físico: Presencia de
PIMIENTA BLANCA X X
materiales extraños
 ANÁLISIS DE PELIGROS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

PIMIENTA BLANCA
MATERIAS PRIMAS PELIGROS
MUY
MENOR MODERADO SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO
SERIO

Químico: Residuos de
sustancias químicas X X
como pesticidas

Biológico: Presencia
de mohos y X X
levaduras.

PROTEINA AISLADA, Físico: Presencia de X X

TEXTURIZADA DE SOYA materiales extraños

Químico: Efecto
alergénico sobre
X X
consumidores
vulnerables

Biológico: presencia
de bacterias X X
patógenas

SAL INDUSTRIAL # 3
 ANÁLISIS DE PELIGROS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

MATERIAS PRIMAS PELIGROS
SAL INDUSTRIAL # 3 MUY
MENOR MODERADO SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO
SERIO

Físico: Prsencia de
X X
materiales extraños

Químico: Ninguno

Biológico: Presencia
de bacterias X X
patógenas

Físico: Presencia de
SORBATO DE POTASIO materiales metálicos y X X
(GRADO USP) no metálicos

Químico: Presencia
de sustancias X X
químicas diferentes

Biológico: Presencia
de bacterias X X
patógenas

TRIPOLIFOSFATO DE
SODIO
 ANÁLISIS DE PELIGROS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

MATERIAS PRIMAS PELIGROS
MUY
MENOR MODERADO SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO
SERIO

TRIPOLIFOSFATO DE Físico: Presencia de

SODIO materiales metálicos y X X
no metálicos

Químico: Presencia
de sustancias X X
químicas diferentes

Elaborado por: Equipo HACCP Fecha: 27-Agosto-2009

Coordinador HACCP
 PELIGRO JUSTIFICACION CONTROL
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO DE LA DECISION ADO EN

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Por el bajo contenido
Evaluación y selección de proveedores de
de agua es probable
NO productos y servicios críticos. El proveedor
el crecimiento de
debe enviar Certificado de análisis por lote
mohos y levaduras
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Baja probablidad de
Evaluación y selección de proveedores de
ocurrencia por la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
granulometría del
debe enviar Certificado de análisis por lote
condimento.
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Por la presencia de
Evaluación y selección de proveedores de
sustancias químicas
NO productos y servicios críticos. El proveedor
como pesticidas en la
debe enviar Certificado de análisis por lote
siembra del ajo
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Por el bajo contenido
Evaluación y selección de proveedores de
de agua es probable
NO productos y servicios críticos. El proveedor
el crecimiento de
debe enviar Certificado de análisis por lote
mohos y levaduras
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Baja probablidad de
Evaluación y selección de proveedores de
ocurrencia por la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
granulometría del
debe enviar Certificado de análisis por lote
condimento.
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Por la presencia de
Evaluación y selección de proveedores de
sustancias químicas
NO productos y servicios críticos. El proveedor
como pesticidas en la
debe enviar Certificado de análisis por lote
siembra del ajo
de recepción.
 PELIGRO JUSTIFICACION CONTROL
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO DE LA DECISION ADO EN

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Por el bajo contenido
Evaluación y selección de proveedores de
de agua es probable
NO productos y servicios críticos. El proveedor
el crecimiento de
debe enviar Certificado de análisis por lote
mohos y levaduras
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Baja probablidad de
Evaluación y selección de proveedores de
ocurrencia por la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
granulometría del
debe enviar Certificado de análisis por lote
condimento.
de recepción.

Existe la probalibdad Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

de contaminación por Evaluación y selección de proveedores de
NO el tratamiento contra productos y servicios críticos. El proveedor
las plagas en el debe enviar Certificado de análisis por lote
cultivo de recepción.

Por el ph básico , no Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

se tiene las Evaluación y selección de proveedores de
NO condiciones ideales productos y servicios críticos. El proveedor
para el crecimiento debe enviar Certificado de análisis por lote
microbiano de recepción.

El carmín es un
producto líquido y por Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
su naturaleza,no Evaluación y selección de proveedores de
NO existe evidencias de productos y servicios críticos. El proveedor
hallazgo de debe enviar Certificado de análisis por lote
materiales extraños de recepción.
en todo el histrórico.
 PELIGRO JUSTIFICACION CONTROL
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO DE LA DECISION ADO EN

Baja probablidad de
Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
ocurrencia, por la
Evaluación y selección de proveedores de
utilización de
NO productos y servicios críticos. El proveedor
materiales plásticos
debe enviar Certificado de análisis por lote
para el uso de éste
de recepción.
artículo

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Baja probablidad de Evaluación y selección de proveedores de
NO ocurrencia por el bajo productos y servicios críticos. El proveedor
contenido de agua. debe enviar Certificado de análisis por lote
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Baja probablidad de
Evaluación y selección de proveedores de
ocurrencia por la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
granulometría de la
debe enviar Certificado de análisis por lote
carragenina
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Las algas pueden
Evaluación y selección de proveedores de
contener un residual
NO productos y servicios críticos. El proveedor
de agentes químicos
debe enviar Certificado de análisis por lote
existentes en el mar
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Por el bajo contenido
Evaluación y selección de proveedores de
de agua es probable
NO productos y servicios críticos. El proveedor
el crecimiento de
debe enviar Certificado de análisis por lote
mohos y levaduras
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Baja probablidad de
Evaluación y selección de proveedores de
ocurrencia por la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
granulometría del
debe enviar Certificado de análisis por lote
condimento.
de recepción.
 PELIGRO JUSTIFICACION CONTROL
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO DE LA DECISION ADO EN

Por la composiición
Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
del condimento,
Evaluación y selección de proveedores de
puede existir la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
probaliidad de
debe enviar Certificado de análisis por lote
existencia de
de recepción.
residuos químicos

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Por el bajo contenido
Evaluación y selección de proveedores de
de agua es probable
NO productos y servicios críticos. El proveedor
el crecimiento de
debe enviar Certificado de análisis por lote
mohos y levaduras
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Baja probablidad de
Evaluación y selección de proveedores de
ocurrencia por la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
granulometría del
debe enviar Certificado de análisis por lote
condimento.
de recepción.

Por tener en su
composición
proteínas vegatales
NO Declaración de la información en etiqueta
hidrolizadas forman
parte de los agentes
alérgenos
Por la naturaleza del
Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
aditivo no presenta
Evaluación y selección de proveedores de
las condiciones
NO productos y servicios críticos. El proveedor
óptimas para el
debe enviar Certificado de análisis por lote
crecimiento
de recepción.
bacteriano

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

No existe en el
Evaluación y selección de proveedores de
histórico evidencias
NO productos y servicios críticos. El proveedor
de hallazgos de éste
debe enviar Certificado de análisis por lote
peligro
de recepción.
 PELIGRO JUSTIFICACION CONTROL
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO DE LA DECISION ADO EN

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Evaluación y selección de proveedores de
Proveedores
NO productos y servicios críticos. El proveedor
calificados
debe enviar Certificado de análisis por lote
de recepción.

Por la naturaleza del

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
aditivo no presenta
Evaluación y selección de proveedores de
las condiciones
NO productos y servicios críticos. El proveedor
óptimas para el
debe enviar Certificado de análisis por lote
crecimiento
de recepción.
bacteriano

Aditivo grado USP, no Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

existe en el histórico Evaluación y selección de proveedores de
NO evidencias de productos y servicios críticos. El proveedor
hallazgos de éste debe enviar Certificado de análisis por lote
peligro de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Proveedores Evaluación y selección de proveedores de
NO calificados, aditivos productos y servicios críticos. El proveedor
grado USP debe enviar Certificado de análisis por lote
de recepción.

Puede existir la
Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
probabilidad de
Evaluación y selección de proveedores de
hallazgo por tener
NO productos y servicios críticos. El proveedor
alto contenido de
debe enviar Certificado de análisis por lote
humedad y ph: 5,5 -
de recepción.
7,2
 PELIGRO JUSTIFICACION CONTROL
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO DE LA DECISION ADO EN

Bajas probablidad de
ocurrencia por la Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
granulometría Evaluación y selección de proveedores de
NO demasiado fina del productos y servicios críticos. El proveedor
producto, por lo que debe enviar Certificado de análisis por lote
sería de fácil de recepción.
detección

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Por la probablidad de Evaluación y selección de proveedores de
encontrar residuales productos y servicios críticos. El proveedor
NO
de pesticidas en la debe enviar Certificado de análisis por lote
materia prima de recepción, en el certificado se declara
que el producto es grado alimenticio

Por la naturaleza del

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
aditivo no presenta
Evaluación y selección de proveedores de
las condiciones
NO productos y servicios críticos. El proveedor
óptimas para el
debe enviar Certificado de análisis por lote
crecimiento
de recepción.
bacteriano

Aditivo grado USP, no Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

existe en el histórico Evaluación y selección de proveedores de
NO evidencias de productos y servicios críticos. El proveedor
hallazgos de éste debe enviar Certificado de análisis por lote
peligro de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Proveedores Evaluación y selección de proveedores de
NO calificados, aditivos productos y servicios críticos. El proveedor
grado USP debe enviar Certificado de análisis por lote
de recepción.
 PELIGRO JUSTIFICACION CONTROL
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO DE LA DECISION ADO EN

Baja probablidad de
ocurrencia, ya que
por la naturaleza y Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
composiición del Evaluación y selección de proveedores de
NO vitacel, no productos y servicios críticos. El proveedor
proporciona las debe enviar Certificado de análisis por lote
condiciones de de recepción.
crecimiento de
bacterias.

Por el histórico de Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

uso de éste Evaluación y selección de proveedores de
NO ingrediente no ha productos y servicios críticos. El proveedor
existido hallazgos de debe enviar Certificado de análisis por lote
objetos extraños de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Evaluación y selección de proveedores de
Proveedores
NO productos y servicios críticos. El proveedor
calificados
debe enviar Certificado de análisis por lote
de recepción.

Por la naturaleza del

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
aditivo no presenta
Evaluación y selección de proveedores de
las condiciones
NO productos y servicios críticos. El proveedor
óptimas para el
debe enviar Certificado de análisis por lote
crecimiento
de recepción.
bacteriano
Aditivo grado USP, no Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
existe en el histórico Evaluación y selección de proveedores de
NO evidencias de productos y servicios críticos. El proveedor
hallazgos de éste debe enviar Certificado de análisis por lote
peligro de recepción.
 PELIGRO JUSTIFICACION CONTROL
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO DE LA DECISION ADO EN

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Proveedores Evaluación y selección de proveedores de
NO calificados, aditivos productos y servicios críticos. El proveedor
grado USP debe enviar Certificado de análisis por lote
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Por el bajo contenido
Evaluación y selección de proveedores de
de agua es probable
NO productos y servicios críticos. El proveedor
el crecimiento de
debe enviar Certificado de análisis por lote
mohos y levaduras
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Baja probablidad de
Evaluación y selección de proveedores de
ocurrencia por la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
granulometría del
debe enviar Certificado de análisis por lote
condimento.
de recepción.
Por la composiición
Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
del condimento,
Evaluación y selección de proveedores de
puede existir la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
probaliidad de
debe enviar Certificado de análisis por lote
existencia de
de recepción.
residuos químicos
Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
Por el bajo contenido
Evaluación y selección de proveedores de
de agua es probable
NO productos y servicios críticos. El proveedor
el crecimiento de
debe enviar Certificado de análisis por lote
mohos y levaduras
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Baja probablidad de
Evaluación y selección de proveedores de
ocurrencia por la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
granulometría del
debe enviar Certificado de análisis por lote
condimento.
de recepción.
 PELIGRO JUSTIFICACION CONTROL
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO DE LA DECISION ADO EN

Por la composiición
Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
del condimento,
Evaluación y selección de proveedores de
puede existir la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
probaliidad de
debe enviar Certificado de análisis por lote
existencia de
de recepción.
residuos químicos

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Por el bajo contenido
Evaluación y selección de proveedores de
de agua es probable
NO productos y servicios críticos. El proveedor
el crecimiento de
debe enviar Certificado de análisis por lote
mohos y levaduras
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Baja probablidad de
Evaluación y selección de proveedores de
ocurrencia por la
NO productos y servicios críticos. El proveedor
granulometría de las
debe enviar Certificado de análisis por lote
proteínas
de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Forma parte de los Evaluación y selección de proveedores de
NO ingredientes productos y servicios críticos. El proveedor
alérgenicos debe enviar Certificado de análisis por lote
de recepción.

Baja probablidad de
ocurrencia ya que la
sal inhibe el
Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
crecimiento
Evaluación y selección de proveedores de
microbiano, por lo
NO productos y servicios críticos. El proveedor
que no brinda las
debe enviar Certificado de análisis por lote
condiciones óptimas
de recepción.
de crecimiento y
reproducción
bacteriana
 PELIGRO JUSTIFICACION CONTROL
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO DE LA DECISION ADO EN

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

No ha existido
Evaluación y selección de proveedores de
hallazgos de
NO productos y servicios críticos. El proveedor
materiales extraños
debe enviar Certificado de análisis por lote
en este ingrediente.
de recepción.

Por la naturaleza del

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
aditivo no presenta
Evaluación y selección de proveedores de
las condiciones
NO productos y servicios críticos. El proveedor
óptimas para el
debe enviar Certificado de análisis por lote
crecimiento
de recepción.
bacteriano

Aditivo grado USP, no Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

existe en el histórico Evaluación y selección de proveedores de
NO evidencias de productos y servicios críticos. El proveedor
hallazgos de éste debe enviar Certificado de análisis por lote
peligro de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Proveedores Evaluación y selección de proveedores de
NO calificados, aditivos productos y servicios críticos. El proveedor
grado USP debe enviar Certificado de análisis por lote
de recepción.

Por la naturaleza del

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02
aditivo no presenta
Evaluación y selección de proveedores de
las condiciones
NO productos y servicios críticos. El proveedor
óptimas para el
debe enviar Certificado de análisis por lote
crecimiento
de recepción.
bacteriano
 PELIGRO JUSTIFICACION CONTROL
MEDIDAS PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO DE LA DECISION ADO EN

Aditivo grado USP, no Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

existe en el histórico Evaluación y selección de proveedores de
NO evidencias de productos y servicios críticos. El proveedor
hallazgos de éste debe enviar Certificado de análisis por lote
peligor de recepción.

Aplicación de Procedimiento PRO-CO02

Proveedores Evaluación y selección de proveedores de
NO calificados, aditivos productos y servicios críticos. El proveedor
grado USP debe enviar Certificado de análisis por lote
de recepción.