Materii prime refrigerate carne oaie 80%;carne vită 20%

↓
Tranşare-dezosare-alegere

↓
Scurgere la 𝑡𝑎𝑒𝑟 =4…5˚C; φ=90%, 𝑉𝑎𝑒𝑟 =0,2-0,4 m/s 48 ore

↓
Tocare la volf prin sita de 4 mm

↓
Maturare pastă la 𝑡𝑎𝑒𝑟 =2….4˚C,12 ore

↓
Umplere şi legare în formă potcoavă

↓
Zvântare la 𝑡𝑎𝑒𝑟 =12….14˚C; φ=85%,48 ore

↓
Presarea I - 𝑡𝑎𝑒𝑟 =12…14˚C; φ=85%, 36 ore

↓
Uscarea I - 𝑡𝑎𝑒𝑟 =12…14˚C; φ=85%,36 ore

↓
Presarea a II-a - 𝑡𝑎𝑒𝑟 =12…14˚C; φ=85%, 24 ore

↓
Uscarea a II-a - 𝑡𝑎𝑒𝑟 =12…14˚C; φ=75-85%, 5 zile

Schemă tehnologică de obţinere a ghiudenului.