Tema:

Produse lactate acide

1
 Cuprins:

Capitolul I- generalitati……………………………………………………………………………..3

Capitolul II- Tipuri de produse lactate acide……………………………………………………….6

Capitolul III -Tehnologia obtinerii produselor lactate acide……………………………………….8
Capitolul IV - Determinarea calitatii produselor lactate acide……………………….…………….15
Capitolul V Masuri SSM specific analizelor de laborator………………………………………….18
Bibliografie…………………………………………………………………………………..……..22

Capitolul I.
2
 Generalitati

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor lactice.
Prin fermentarea lactozei se obtine acidul lactic, care face sa creasca aciditatea laptelui, determinand
coagularea lui.
Laptele este un produs natural special – alimentul de baza pentru copii si mancarea initiala a
puilor mamiferelor. El este considerat hrana vietii, legatura dintre mama si prunc. Teoretic, laptele este
primul aliment de la care invatam gustul dulce si cel care ne face apoi sa simtim nevoia de zahar.

Ce este intoleranta la lactoza

Lactoza, care este zahar pur, ar trebui sa fie usor de digerat si folosit pentru a da energie
organismului, dar unii copii sunt intoleranti la lactoza. Chiar si multi adulti sunt sensibili la zaharul din
lapte, devenind alergici la aceasta substanta. Aproape jumatate din populatia globului prezinta
intoleranta la lactoza, ceea ce poate duce la balonare, dureri abdominale si diaree dupa ce se bea lapte.
Din fericire, majoritatea copiilor nu au reactii adverse la laptele mamei si nici la alte produse din lapte,
cel putin in primii ani de viata.
Atunci cind laptele mamei este inlocuit in alimentatia sugarului cu alte tipuri de lapte, de capra
sau de vaca, alergiile la lapte au o incidenta mult mai mare. Aceste tipuri de lapte sunt mai bogate in
proteine, iar organismul bebelusului nu poate face fata invaziei de celule proteice noi.
3
 Albumina si cazeina din lapte sint doua proteine fata de care oamenii, in special copiii, pot avea
diverse reactii adverse, laptele fiind principalul aliment care da alergii. Acestea se manifesta prin
inrosiri ale pielii, eczeme, otita medie cronica, hiperaciditate si alte probleme de sanatate.
Cel mai bun mod de a determina daca laptele este vinovat de diferitele stari de sanatate ale unui
copil este intreruperea administrarii oricarui produs alimentar pe baza de lapte timp de trei-patru
saptamini si apoi reluarea alimentatiei cu produse lactate. Daca nu apar efecte adverse, atunci
inseamna ca intoleranta la lapte este problema si trebuie testate si celelalte alimente din dieta copilului
in acelasi mod. Daca apar alergii usoare, totusi se poate reintroduce laptele in alimentatia copilului
dupa o perioada de o luna sau doua de pauza. Acest lucru ajuta la reducerea capacitatii alergice pina la
stadiul in care aceasta devine insesizabila. De asemenea, se poate adopta metoda de a administra lapte
si produse lactate o data la patru zile, astfel incit substantele existente in lichid sa fie mai bine tolerate
de organism. Mai mult, se pare ca folosirea unor substituenti, cum ar fi laptele de capra sau, cel mai
indicat, laptele de soia sau de nuca, ajuta foarte mult la combaterea acestor alergii.

Care este compozitia acestui aliment

Daca este sa vedem partea frumoasa a lucrurilor, laptele este un aliment bogat in proteine si o
sursa importanta de calciu. Echilibrul dintre aminoacizii esentiali pe care ii contine este mult mai mare
decit in cazul legumelor. Laptele contine, de asemenea, multe vitamine B, inclusiv B6 si B12,
vitaminele A, D si E, cea mai mare parte a mineralelor – desi are in principal calciu si fosfor –, precum
si potasiu si sodiu. Include cantitati infime de zinc, fier, seleniu, magneziu si cupru, precum si putina
vitamina C, dar cu siguranta nu destula cit sa vina in intimpinarea nevoilor organismului.

Un pahar cu lapte contine circa 300 de miligrame de calciu, un nivel ridicat care nu poate fi gasit
in alte alimente, precum si fosfor, care este un element esential pentru sanatatea sistemului osos. Multe
feluri de branza contin si ele foarte mult calciu.
Calciul este bun pentru oamenii in virsta si pentru cei cu hipertensiune arteriala, deoarece ajuta
la relaxarea tonusului vascular si uneori reduce tensiunea musculara. Foarte important este faptul ca
nivelurile ridicate de grasimi din lapte pot duce la cresterea colesterolului si a triglicemiei singelui,
care au drept rezultat marirea riscului de a face ateroscleroza si crearea unor probleme de sanatate
diverse asociate cu hipertensiunea si bolile cardiovasculare. Astfel, nu se recomanda populatiei adulte
consumarea laptelui sau a produselor lactate in cantitati mari.

Ce ne pot face grasimile din lapte

O mare preocupare a medicilor o reprezinta continutul mare de grasimi din lapte. Consumarea
regulata a laptelui integral sau a produselor lactate integrale conduce la cresterea continutului de
grasimi, acest lucru avand drept efect aparitia unor boli. Laptele integral este format din 3,5 % grasimi,
dar aproximativ jumatate din cele 150 de calorii pe care le contine un pahar cu lapte au 8-9 grame
grasimi (la noua calorii pentru un gram).
La laptele smantanit grasimile pe care le contine laptele integral sunt reduse la jumatate. Laptele
integral sarac in grasimi si laptele smantanit sunt asemanatoare din punct de vedere al continutului de
minerale si vitamine, precum si in ceea ce priveste nivelurile de proteine si carbohidrati. Singura
diferenta este cantitatea de grasimi. O alta preocupare a specialistilor este ca aceste tipuri de lapte sunt
de cele mai multe ori produse procesate. Astfel, laptele natural care iese din ugerul vacii este, in timpul
4
procesarii, fiert, tratat cu diferiti emulgatori si conservanti si diluat pentru a se crea latele pasteurizat.
In timpul acestui proces, laptele pierde vitaminele A, B12 si altele, precum si biotina.
De multe ori, vitamina A si vitamina D difuzata sint apoi readaugate in lapte pentru a-l fortifica.
In principiu, procesul implica amestecarea grasimilor din lapte in globule micute, astfel incat sa
nu se separe apa de grasime cum se intampla atunci cind laptele este lasat mai mult timp fara a fi
consumat. Este posibil ca acest proces sa fie si motivul pentru care este afectata capacitatea
organismului de a digera si a folosi aceste grasimi.
Iaurtul – produs pentru o viata sanatoasa

Iaurtul este considerat alimentul sanatos din familia lactatelor. Este considerat unul din
alimentele care ajuta la prelungirea vietii. Iaurtul reprezinta produsul final al procesului fermentatie
atat a laptelui integral, cat si a celui degresat, care actioneaza asupra bacteriilor din lapte si asupra
fermentilor. Bacteriile simpatice din intestinul uman – Lactobacillus acidophilus si Lactobacillus
bulgaricus – sint cele care ajuta la prepararea iaurtului. Iaurtul este o forma de lapte acru care devine
mai sarac in calorii si grasimi, de obicei acest proces avand drept rezultat crestrea nivelurilor de
vitamina B. De asemenea, multe minerale devin si ele mai concentrate, iar continutul de calciu creste.
Iaurtul, la fel ca si alte produse lactate de acelasi fel, este mai stabil si rezista mai mult timp pastrindu-
si calitatile.
De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Multi il consuma
drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajuta la redobandirea florei bacteriene normale a colonului,
ceea ce duce la o digestie completa si la o valorificare mai buna a alimentelor bogate in fibre.
Iaurtul poate fi consumat ca atare, amestecat cu cereale sau ca supliment pentru sosuri. Iaurturile
degresate au inceput sa fie tot mai mult consumate de populatie in ultimii ani, o data cu cresterea
numarului de persoane supraponderale care vor sa dea jos kilogramele in plus. Iaurturile inghetate au
inceput sa castige si ele teren in defavoarea inghetatei traditionale. De asemenea, pe piata exista foarte
multe sortimente de iaurturi cu fructe sau cu zahar, dar acestea nu sunt la fel de sanatoase precum cele
naturale si nici nu sunt indicate persoanelor care urmeaza cure de slabire. De foarte multe ori, oamenii
care au deficienta de lactoza se simt foarte bine atunci cand mananca iaurt, deoarece cea mai mare
parte a lactozei a fost prelucrata in timpul fermentari si a fost transformata in acid lactic.

Capitolul II
5
 Tipuri de produse lactate acide

Iaurtul - produs originar din Asia mica si Peninsula Balcanica, pentru care maiaua de
insamantare a laptelui contine Thermobacterium Bulgaricum si Streptococcus Thermophilus.
Continutul de grasime este in functie de sortiment se situeaza in intervalul 0,1-6.0%. Este produsul
lactat acid cel mai raspandit si apreciat de consumatori. Iaurtul se poate obtine din lapte de vaca si de
oaie; In consumul current se foloseste iaurtul din lapte de vaca .
Pentru obtinerea iaurtului laptele se concentreaza prin fierbere si dupa raciere se insamanteaza
cu bacterii lactice specific (Streptococcus thermophiles si Lactobacillus bulgaricus). Fermentarea se
realizeaza la temperatura de 42-43°C si se intrerupe cand se ajunge la o aciditate de 80-90°T
Compozitia chimica a iaurtului este influentata de prelucrarea prin concentrare si apoi
fermentarea laptelui. Iaurtul contine cca 3,3% proteine, 3,2% lipide, 3,8% glucide, 0,7% substante
minerale.
Valoarea alimentara. Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor
asimilabila. Cazeina se gaseste in iaurt precipitata sub forma unei suspensii fine, iar lactoza este
fermentata si transformata in acid lactic . Datorita acestor transformari , digestibilitatea iaurtului este
ridicata, iar aciditatea de 90-140°T distruge bacteriile de putrefactie din intestine. Bacteriile lactice
din iaurt contribuie la refacerea microflorei intestinale natural si datorita acestor calitati iaurtul este
asociat in tratamentul cu antibiotic.
Valoarea calorica a iaurtului extra este de cca 63 calorii/100 g, iar pentru iaurtul slab de numai
30 calorii/100g.

Chefirul- produs originar din Caucaz- ce se obtine prin dubla fermentatie , lactica(0,5-1,0% acid
lactic) si alcoolica (0,2-1,0% vol alcool etilic) a laptelui prin actiunea bacteriilor lactice, acetice si a
drojdiilor agglomerate pe granulele de chefir. Astfel , chefirul dobandeste un gust characteristic ,diferit
de cel al iaurtului, usor intepator cu o consistenta cremoasa. Dioxidul de carbon format provoaca o
usoara bombare fizica a ambalajului.
Este un produs lactat acid care se obtine printr-o fermentatie dubla: lactica si alcoolica. Laptele
se insamanteaza cu granule de chefir, care sunt aglomerari de cazeina cu bacterii lactice (streptococci
si bacili) si drojdii.
In functie de raportul dintre aceste fermentatii si de durata de fermentare se pot obtine mai multe
tipuri de chefir: chefir slab (de o zi) in care predomina fermentatia lactica (cu gust asemanator laptelui
batut), chefir mijlociu (de doua zile ) si chefir tare (de trei zile) in care predomina fermentatia
alcoolica si produsul prezinta o consistenta spumoasa si gust intepator.
Compozitia chimica. In chefir componentele laptelui se gasesc in urmatoarele proportii: protein
3,2%, lipide 3,2%, glucide 3,2%, substante minerale 0,7%.

6
 Valoarea alimentara. Chefirul este apreciat pentru gustul placut, racoritor, usor intepator
datorita impregnarii cu dioxid de carbon. Prin fermentarea dubla lactica si alcoolica, componentele
laptelui s-au transformat in produsi usor de asimilat.
Valoarea calorica a chefirului este mai crescuta decat a iaurtului datorita cantitatilor mici de
alcool pe care le contine, intre 0,2 si 0,6%.

Sana este un produs lactat acid fermentat cu culturi de streptococci lactici, acidifianti si
aromatizanti din categoria celor utilizati in maturarea biochimica a smantanii (Streptococcus lactis,
Citrovorus si Paracitrovorus). Sana prezinta un coagul fin, consistenta fluida, usor cremoasa,
asemanatoare smantanii proaspete, miros si gust placut, caracteristic.

7
 Capitolul III
III.1. Tehnologia obtinerii produselor lactate
acide
În tehnologia produselor lactate acide au aparut puþine modificãri în ultimul timp, s-au
realizat puþine progrese în comparaþie cu cele obtinute la fabricarea altor categorii de produse lactate.
Aceste produse se preteaza mai greu la mecanizarea procesului de fabricatie propriu-zis, datorita
necesitatii mentinerii unei anumite consistente caracteristice fiecarui sortiment, ceea ce exclude
manevrarea in vrac a produsului cu ajutorul pompelor. Mecanizarea fabricarii majoritatii produselor
lactate acide s-a redus la problema ambalarii lor. Tehnica noua s-a facut simtita în special in gasirea de
noi tulpini de microorganisme care sã confere produsului fermentat insusiri noi, organoleptice si
terapeutice superioare si de asemeni in perfectionarea mijloacelor de combatere a bacteriofagilor.
Receptia laptelui. Aceasta consta in receptia cantitativa care se face odata cu receptia intregii
cantitati de lapte primite în intreprindere si în recepþia calitativa. Receptia calitativa are scopul sa
stabileasca în ce masura laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimice si
bacteriologic fabricarii produselor lactate acide.
Laptele trebuie sa fie de foarte buna calitate ( aciditate maximã 200 T pentru laptele integral si
0
21 T pentru laptele degresat ), provenit numai de la animale sanatoase, sã nu conþina substante
conservante, antibiotice, substante care reduc aciditatea sau lapte colostru.
Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricãrii produselor lactate acide trebuie sã
fie de calitate superioara. Timpul de decolorare a albastrului de metilen în proba reductazei trebuie sã
fie de minimum 5 ore.
Curatirea de impuritati. Se efectueaza prin filtrare sau prin centrifugare.
Normalizarea laptelui. Prin aceasta operatie se aduce continutul de grãsime al laptelui la
valoarea prevazuta în standarde sau normele interne în vigoare.
Tratarea termicã a laptelui. Desi pasteurizarea de duratã are un efect bactericid satisfãcator,
mentinându-se totodata si calitatile organoleptice, precum si intreaga valoare biologica, nu este totusi
indicata deoarece nu distruge lipaza care produce hidroliza gliceridelor din lapte si nu realizeaza o
hidratare suficienta a cazeinei care conditioneazã obtinerea unui coagul dens.
Se recomanda pasteurizarea laptelui la temperaturi de 85 - 950 C cu mentinerea de 15 - 30
minute. La aceste temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legaturilor
intermoleculare si eliberarea unor lanturi laterale cu grupari hidrofile, care determina o marire a
hidratarii substanþelor proteice ceea ce imbunatateste capacitatea de formare a unui coagul dens.
Racirea laptelui. Dupã pasteurizare se rãceste laptele pana la temperatura de insamantare, care
este specifica fiecãrui produs in parte. În general, laptele se raceste la o temperaturã care depaseste cu
putin temperatura optima de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesara pentru a acoperi
scaderea temperaturii în timpul manipulãrilor premergatoare termostatarii.

8
 Insamantarea. In laptele adus la temperatura de termostatare se introduce maiaua de productie,
in proportie care variaza in functie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui si de
procesul tehnologic folosit.
Insamantarea laptelui se face in vane prevazute cu agitator.
In tot timpul introducerii maielei si chiar cateva minute dupa aceea, laptele trebuie agitat energic,
în vederea repartizarii cat mai uniforme a maielei.
Ambalarea laptelui insamantat. Se efectueaza imediat dupa terminarea insamantarii. Se
folosesc în acest scop pahare, borcane de 0,400 g, sticle de 0,250 si 0,500 l capacitate sau ambalaje
nerecuperabile.Dupã repartizarea in ambalaje se face capsularea si marcarea. In cazul unor produse
lactate acide ( lapte batut, crema de iaurt, etc. ). ambalarea se efectueazã numai dupa fermentarea
produsului, care, in acest caz, are loc în vanele sau in tancurile in care s-a facut insamantarea.
Fermentarea produselor. Se poate face în tancuri izoterme sau în ambalaje mici, prin
introducerea acestora in dulapuri sau camere termostat. In tot timpul fermentarii, temperatura specifica
fiecarui produs, trebuie mentinuta cat mai constanta. De asemeni, trebuie evitata miscarea ambalajelor
în timpul termostatarii, deoarece, în acest stadiu, produsele eliminã cu usurinta zerul. Una din
problemele cele mai importante in fabricarea produselor lactate acide este oprirea fermentãrii în
momentul potrivit. Sfarsitul termostatarii se stabileste dupã caracterul coagului si aciditatea
produsului. Camerele de termostatare sunt prevazute cu aparaturã de semnalizare acustica sau optica,
care indica momentul in care se ajunge prin fermentare la o anumitã valoare a pH-ului.
Racirea si depozitarea produselor. In momentul in care fermentarea a atins punctul sau final,
se procedeazã la racirea produsului respectiv.
Prelungirea duratei de fermentare duce la o acidifiere excesiva si un proces de sinereza.
Prin racire dupa termostatare, procesele microbiologice se reduc, are loc umflarea proteinelor,
ceea ce determina o scadere a continutului in apa libera si o marire a proporþiei de apa legata,
obtinandu-se astfel un coagul mai dens.
Racirea produselor lactate acide se face în una sau douã etape, la temperatura de 6 - 80 C de
obicei.
Pastrarea produselor se face în depozite frigorifice la temperaturi de 4 - 80 C pentru majoritatea
produselor si umiditatea relativã de 80 - 85 %. Durata depozitarii este de minimum 12 ore si maximum
48 ore. In acest timp are loc un proces de maturare a produsului, coagulul se intareste iar gustul si
aroma specifica se accentueaza.
Transportul produselor lactate acide. Trebuie sa se faca in conditii care sã asigure mentinerea
in continuare a produselor la temperaturi scazute. Pe toata durata transportului trebuie evitate socurile
si manipularile violente pentru a preveni separarea zerului.
Schema tehnologica de fabricare a iaurtului

9
 Procesele tehnologice de fabricare a iaurtului se deosebesc, in anumite limite de variatie a
parametrilor, de la tara la tara.
In peninsula Balcanica si în Olanda este mai raspandit iaurtul fluid, la noi in tara se prepara
iaurtul compact, cu o consistenta densa.
Continutul de grasime al laptelui destinat fabricãrii iaurtului variaza mult. Astfel, în Elveþia este
4 %, în Ungaria 5 %, în Olanda 2,5 %, în Franþa 1,5 %. La noi, iaurtul din lapte de vaca se preparã sub
trei tipuri: tip extra, tip gras si tip slab.
Regimul termic optim de tratare a laptelui pentru obtinerea unei consistente bune a iaurtului este
incalzirea la 85 - 950 C timp de 15 - 30 minute. În aceste conditii are loc denaturarea proteinelor
solubile care in urma acidifierii, precipita impreuna cu cazeina. Totodata, crescand posibilitatile de
hidratare a cazeinei, se imbunatateste consistenta produsului.
10
 Unele procedee recomanda incalzirea laptelui destinat fabricãrii iaurtului la 110 - 1200 C.
Pasteurizarea laptelui se face în Olanda la 850 C cu mentinerea de 5 minute, în Germania la
900 C cu mentinerea 5 - 10 minute, in Franta la 1050 C, iar în Anglia laptele se fierbe timp de 5 - 10
minute.
In cazul prepararii iaurtului tip extra, laptele se concentreaza sub vid, pana la un continut de 4 %
grãsime si 15 % substanta uscata.
In cazul adaugarii laptelui praf sau in cazul concentrarii este obligatorie operatia de
omogenizare. Ea se efectueaza la 50 - 600 C si la o presiune de 150 - 200 atm. Existã instalatii care
realizeazã pasteurizarea, concentrarea si omogenizarea laptelui ( Gerbig, Alfa Laval ).
Omogenizarea constituie unul din mijloacele cele mai eficace de imbunatatire a consistentei
iaurtului si chiar a gustului. Prin omogenizare, particulele de cazeina se aglomereaza si se formeaza un
coagul mai moale. Iaurtul are o consistenta fina, zerul se elimina mai greu si grasimea nu se separa la
suprafata in timpul termostatarii.
S-a constatat inca ca gustul laptelui partial omogenizat este mai bun decat a celui complet
omogenizat. De aceea, uneori se folosesc pentru fabricarea iaurtului laptele partial omogenizat.
Laptele pasteurizat se raceste la aproximativ 450 C si se insamanteaza cu 2 - 3 % maia fata de
cantitatea de lapte prelucrat.
Dupa agitare, laptele este imbuteliat si capsulat. Repartizarea laptelui insamantat in pahare sau
borcane trebuie facuta rapid pentru a se evita racirea laptelui sub temperatura de termostatare. În acest
scop, instalatiile de umplut trebuie sa aiba capacitatea corespunzatoare volumului productiei de iaurt a
fabricii. Foarte recomandabila este incalzirea prealabila a borcanelor in termostate sau mai bine, prin
trecerea lor printr-un tunel de incalzire.
Termostatarea se face in bai de apa, dulapuri termostat sau camere termostat, la temperatura de
42 - 450 C si dureaza 2 - 3 ore. Este necesar sa se urmareasca mentinerea unei temperaturi de
fermentare cat mai constante si sã se evite vibratiile sau miscarea recipientelor cu lapte.
In ultimul timp, ia extindere un procedeu care consta in insamantarea si fermentarea completa a
laptelui omogenizat in vane si distribuirea coagului în ambalaje. Iaurtul astfel preparat are o
consistenta cremoasã, asemanatoare cu a smantanii si nu separa zer.
Pentru menþinerea relativ constanta a raportului optim intre cele douã specii de bacterii din
maia este necesar ca temperatura de termostatare sa se mentina cat mai constanta ( nu se admit variatii
mai mari de 20 C ), iar durata de termostatare sa nu se prelungeasca peste cea normala. La o
temperatura apropiata de 500 C ºi o durata prelungita de fermentare numãrul streptococilor se reduce
simtitor, iaurtul obtinut este acid si lipsit de aroma. O temperatura de aproximativ 400 C favorizeaza
dezvoltarea streptococilor în detrimentul lactobacililor, rezultând un produs aromat insa lipsit de
aciditate. O temperatura prea scazuta favorizeaza de altfel si dezvoltarea germenilor straini, prezenti
eventual.
Stabilirea momentului final al coagulãrii la care trebuie intrerupta fermentarea se poate face
organoleptic, dupa caracterul coagulului sau aciditatea produsului. Coagulul trebuie sã fie uniform,
suficient de dens, iar prin inclinarea recipientului nu trebuie sa se desprinda de pe pereti. De asemeni o

11
separare de zer limpede la zgarierea suprafetei coagulului arata cã este necesar intreruperea
termostatãrii. Experimental s-a stabilit ca fermentarea iaurtului trebuie opritã la o valoare a pH-ului de
4,65 - 4,7 si o aciditate de 80 - 900 T. Depasirea acestor limite duce la un produs necorespunzator.
Pentru asigurarea calitatii iaurtului prin întreruperea fermentãrii în momentul optim, termostatele
sunt prevazute cu un pH-metru reglat la pH = 4,65. Electrozii pH-metrului se introduc intr-unul din
borcanele in curs de fermentare si în momentul stingerii acestuia se emit semnale luminoase sau
acustice. Foarte utila este dotarea termostatelor cu dispozitive de inregistrare a pH-ului, permitand un
control sigur asupra modului de lucru în sectie.
Dupa intreruperea termostatarii se face racirea cu apa rece prin stropire sau cufundarea iaurtului, de
obicei în douã trepte: preracirea pana la 200 sau prin deschiderea usilor camerelor si racirea propriu-
zisa la 3 - 40 C în depozit frigorific.
Preracirea impiedica supracoagularea si procesul de sinereza. Racirea propriu-zisã favorizeaza
obtinerea unei consistente corespunzatoare, iaurtul sufera un proces de maturare, in care timp coagulul
devine mai compact si se accentueaza aroma specifica.
Durata mentinerii in depozitele frigorifice trebuie sa fie cuprinsa între 12 si 24 ore. La expedierea
din intreprindere, iaurtul trebuie sa aiba aciditatea maxima 1150 T ºi temperatura sub 80 C.
Gustul unui iaurt de bunã calitate trebuie sã fie acrisor, placut. El este dat în special de aciditatea
lui. Lactoza din lapte nu se scindeaza complet ( aproximativ 1 - 1,3 % ). Fermentatia inceteaza cand
continutul in acid lactic devine 1,2 - 1,5 %. La unele specii de bacterii lactice limita de scindare a
lactozei poate fi mai mare. Astfel, Lactobacillus bulgaricus poate forma pana la 3 % acid lactic, adicã
aproximativ de 2,5 ori mai mult decat alte bacterii lactice.
Aroma iaurtului constituie una din însusirile cele mai specifice ale acestuia, fiind unul din indicii
importanti ai calitatii. Se considera ca aroma caracteristica a iaurtului se datoreaza in mare parte
prezentei aldehidei acetice produsa de bacteriile lactice in procesul fermentãrii. S-a constatat
experimental, ca o cantitate de 0,0005 % aldehida acetica in lapte sau chiar in apa imprimã acestora
aroma specificã iaurtului. Continutul in vitamine al laptelui concentrat este cu 20 - 30 % mai redus
decat al produsului din lapte obtinut. S-au efectuat in ultimii ani incercãri de îmbogatire a iaurtului în
vitamina C. Continutul natural de acid ascorbic imediat dupã fabricare este în medie 1 - 1,5 mg %.
Acest continut mai scade pana ajunge la consumator cu 20 - 50 %.

12
13
 III.2. Produse lactate acide dietetice
Produsele lactate dietetice acide se clasifica in doua grupe: produse obtinute numai prin
fermentare lactica (iaurt, lapte batut, sana, lapte acidofil ) şi produse obţinute prin fermentaţie mixtã,
lactica şi alcoolica (chefir). Produsele din prima grupã se caracterizeazã printr-un coagul relativ dens
cu gust acid datoritã acumularii de acid lactic. Produsele din grupa a doua (chefir) prezintã un coagul
fin strabatut de bule de CO2 şi au gustul acid, uşor astringent, datoritã acumularii de acid lactic, alcool
etilic şi CO2. Produsele lactate dietetice acide se obţin prin fermentarea laptelui sub acţiunea culturilor
de bacterii lactice care, in cazul produselor din grupa a doua, sunt asociate cu unele specii de drojdii.
Bacteriile lactice fermenteaza lactoza care este transformata in acid lactic. Aciditatea laptelui creşte şi
are loc coagularea lui. De asemenea sub acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice suferã
hidroliza parţiala devenind mai uşor de digerat pentru organism şi deci mai uşor asimilabile. De aceea,
aceste produse au o valoare nutritiva ridicata. Ele conţin toate elementele nutritive ale laptelui sub o
forma uşor asimilabila. Consumul acestor produse duce la o imbunataţire a compoziţiei microflorei
intestinale prin inhibarea dezvoltãrii bacteriilor de putrefacţie şi patogene şi prin intensificarea acţiunii
secretoare şi motorii a tractului intestinal. Produsele lactate dietetice acide au o durata de pastrare mai
mare decât cea a laptelui, ceea ce prezinta un avantaj economic important.
Tehnologia de obţinere a produselor lactate dietetice acide cuprinde operaţiile: recepţia laptelui,
normalizarea, pasteurizarea, insamantarea laptelui cu culturi de bacterii lactice, repartizarea an
ambalaje mici, fermentare, preracire, racire, depozitare. Pentru insamanţare se folosesc culturi de
bacterii selecţionate având putere acidifiantã mare şi capacitate aromatizantã. Aceste culturi de bacterii
sunt livrate de laboratoare specializate sub forma lichidã sau liofilizata (uscate sub vid înaintat în stare
congelata).
Valoarea alimentara a produselor lactate acide este redatata prin tabelul de mai jos:

Aliment Kilocalorii Proteine Lipide Glucide Apa%

Iaurt gras 55 3,2 3,2 3 90

Iaurt slab 30 3,3 0,1 0,9 92

Lapte batut 64 3,5 3.6 3,9 88

sana 63 3,4 3,1 3 89

14
 Capitolul IV
Determinarea calitatii produselor lactate
acide

Detereminarea calitatii produselor lactate acide se determina prin 2 etape:

-analiza organoleptica
-analiza fizico-chimca

Analiza organoleptica:
Iaurtul are coagul compact, omogen, fara eliminare de zer, gust placut, dulceag-acrisor, aroma
caracteristica. Prin amestecare are consistenta densa ca smantana. Iaurtul cu coagul spart are
consistenta cremoasa.
 Laptele batut are coagul fin , consistenta smantanii, gust acrisor, aromat, racoritor .

 Laptele acidofil are consistenta vascoasa, usor filanta, omogena, gust acru, usor astringent si
racoritor .
 Chefirul este cremos cu granule de cazeina, gust usor intepator acrisor si aromat, aspect spumos .
 Lactofructul se obtine din laptele smantanit pasteurizat, la care se adauga stabilizatori. Consistenta
este cremoasa, gust aromat .
 Iaurtul cu arome de fructe seamana cu lactofructul, dar are procentul de grasime variabil (0-4%). Se
utilizeaza arome si coloranti naturali si se sintetizeaza si chiar si pulpele de fructe. Consistenta este
cremoasa, culoarea si aroma in functie de sortiment. Adaosul de zahar ii confera un gust usor dulce .
La produsele lactate acide se admite eliminarea de zer in proportie 2-5 %. Pentru a mari
consistenta produselor lactate se pot utiliza produse naturale

Analiza fizico-chimica
Determinarea continutului de grasime prin metoda acido-butirometrica.
Principiul metodei Separea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a
substanţelor proteice în acid sulfuric în prezenţa alcoolului izoamilic.
Reactivi şi aparatură
- centrifugă;
- butiromeru pentru lapte;
- acid sulfuric cu densitatea ρ=1,810 – 1,812
- alcool izoamilic, ρ=0,810 – 0,812.

15
Modul de lucru În butiromertul pentru lapte se pun 10 mL acid sulfuric, 5 mL produs lactat acid şi cu
aceeaşi pipeta 6 ml de apa distilata. Apoi se adaugă 1 mL de alcool izoamilic. Se şterge butirometrul
cu vata, se pune dopul de cuciuc prin inşurubare şi se omogenizeaza. După omogenizare, butirometrul
se centrifugheaza timp de 5 minute la 1000-1200 rotaţii /minut, se scoate din centrifuga şi se pune pe
baia de apa la temperatura de 65ºC. Pe tija butirometrului se citeşte conţinutul de grăsime, iar valoarea
citită se înmulţeşte cu 2,2.
Determinarea acidităţii
Principiul metoddei Aciditatea dintr-un volum anumit de proba pregatita pentru analiza se
neutralizeaza cu o solutie de NAOH 0,1N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator.
Reactivi şi aparatura
- NaOH 0,1 N;
- Fenolftaleină,
-soluţie alcoolică 1%;
- Apa distilată;
- Biuretă;
- Pipete gradate;
- Pahare Erlenmeyer.

Modul de lucru Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 mL de produs lactat acid, 20 mL de apă
distilată spălând cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaugă 3 picături de fenolftaleină şi se titrează
cu NaOH 0,1 N până la apariţia culorii roz-pal care nu dispare timp de 1 minut. Aciditatea (ºT) = V (
mL de NaOH 0,1 N) x 10 Se vor face două determinări pentru fiecare produs, iar diferenţa dintre
probele paralele nu trebuie să depăşească 1 ºT.
Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in etuva
Principiul metodei
Substanta uscata reprezinta rezidul obtinut in urma uscarii produsului in anumite conditii.
Continutul de substanta uscata din produsele lactate acide se determina prin uscare la etuva sau prin
metoda rapida cu balanta digitala de masurare a umiditatii.
Aparatura necesara:
-etuva electrica
-balanta analitica
-exicator
-fiola de cantarire cu bagheta si capac
-pipeta gradata 10 – 25 ml
-nisip calcinat

Mod de lucru:

16
 In fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva, racita in exicator si cantarita la
balanta analitica, se introduce cu ajutorul pipetei cca 1 g iaurt.
Se omogenizeaza iaurtul cu nisipul din fiola cu ajutorul baghetei si apoi se intoduce fiola in
etuva unde se mentine 30 min la 105 0C(capacul se pune alaturi de fiola in etuva).
Dupa racire in exicator , fiola se cantareste, pana la masa constanta.
Exprimarea rezultatului

Diferenta dintre cantarirea inainte si dupa uscare, raportata la 100 g produs, va da continutul
procentual in substanta uscata al probei de analizat
% S.U. = (m1 – m2 / m1 – m)x 100
Unde:
m = masa fiolei cu nisip si bagheta, g
m1 = masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare
m2 – masa fiolei cu nisip, baheta si produs dupa uscare

Caracteristicile chimice si microbiologice ale iaurtului conform STAS sunt redate prin tabelul urmator:

Caracteristici Iaurt din lapte de vaca Iaurt din lapte de: Iaurt cu adaos de
arome
Tip foarte tip tip slab Bivolita Oaie
gras gras
1 2 3 4 5 6 7
Grasime, % min 4 2.8 Nu se 6 6 2.8
formeaza
Substanta uscata,% 15 11,3 8,5 - - 21
min
Aciditate in °T 75-145 75- 75-140 75-140 75-140 75-140
140
Temperatura la 10 10 10 10 10 10
livrare,
°C max
Germeni patogeni Lipsa
Bacterii coliforme 10 10 10 10 10 10
La 1cmᶾ, max

17
 Capitolul V.
Masuri SSM specifice analizelor de laborator
In laboratorul de analize medicale lucrează numai personal autorizat conform legislaţiei în vigoare, angajat cu
normă întreagă sau cu timp de lucru parţial.
* În laboratorul de analize medicale îşi desfăşoară activitatea medici cu specialitatea medicină de laborator
laborator clinic, microbiologie, medicină de laborator, alt personal cu studii superioare autorizat să lucreze în
domeniul medical - biologi, biochimişti, chimişti şi farmacişti, precum şi personal mediu sanitar.
* Întreg personalul laboratorului de analize medicale trebuie sa cunoasca şi sa respecte regulile de biosiguranţă,
precauţiile universale şi măsurile postexpunere.
* Confidenţialitatea privind rezultatele analizelor, datele, informaţiile şi documentele de orice fel de la locul de
muncă este asigurată prin instruirea personalului, înscrierea acestei cerinţe în fişa postului şi semnarea unei
declaraţii de confidenţialitate de către personalul laboratorului de analize medicale.
* Laboratorul de analize medicale trebuie să fie astfel structurat şi dotat încât să prevină riscul contaminărilor
acccidentale şi să poată funcţiona în mod fluent.
Regulile care stau la baza îndeplinirii acestui obiectiv sunt următoarele:
· constituirea laboratorului de analize medicale pe principiul "sensului unic": fluxul activităţilor laboratorului
să fie unidirecţional. În caz contrar, trebuie asigurată separarea activităţilor în timp;
· sectorul de lucru cu pacienţii să fie complet separat de celelalte sectoare de lucru ale laboratorului;
· realizarea secvenţială a procedurilor, cu luarea măsurilor de precauţie adecvate pentru integritatea probelor şi
protecţia personalului;
· pentru recoltarea probelor de sânge se utilizează în mod obligatoriu materiale şi recipiente de unică utilizare
sterile, închise ermetic. Probele de sânge care părăsesc spaţiul aferent activităţii de recoltare trebuie să parcurgă un
circuit diferit de cel al celorlalte produse recoltate sau după un program care să permită separarea timpilor de
transport. Transportul probelor de sânge trebuie să se realizeze în mod obligatoriu în cutii de transport adecvate,
inscripţionate cu pictograma "Risc biologic";
· evacuarea deşeurilor rezultate în urma activităţilor medicale din laboratorul de analize medicale trebuie să se
facă în recipiente închise ermetic, care să împiedice contaminarea accidentală a probelor, personalului şi mediului.
* Laboratorul de analize medicale trebuie să fie astfel amplasat încât să permită efectuarea corectă a serviciilor,
iar condiţiile de mediu să nu influenţeze negativ calitatea acestora.
* Laboratorul de analize medicale trebuie să dispună de intrare separată, cu acces direct şi controlat.
* Intrarea în spaţiile în care se manipulează materiale cu potenţial infecţios sau microorganisme trebuie
marcată cu indicatorul de "Pericol biologic".
* Laboratorul de analize medicale trebuie să dispună de spaţiu cu suprafaţă suficientă şi să fie astfel
dimensionat încât să permită dispunerea ergonomică a mobilierului şi echipamentelor, derularea fluentă a
fluxurilor de probe, materiale şi personal şi desfăşurarea în condiţii de siguranţă şi calitate a activităţilor.
* În funcţie de specificul serviciilor şi de activităţile efectuate, spaţiul trebuie compartimentat astfel:
a. încăpere pentru recepţia probelor;
b. încăpere pentru eliberarea buletinelor de analize. Dacă nu există o încăpere disponibilă, eliberarea rezultatelor
poate fi făcută în camera de recepţie a probelor
c. pentru laboratoarele de analize medicale cu compartiment de microbiologie, spaţiu destinat sterilizării, care
trebuie să conţină minimum o autoclavă. Se recomandă utilizarea a două autoclave situate în încăperi diferite, una
destinată sterilizării materialelor infectate şi alta destinată sterilizării produselor şi materialelor curate care urmează
a fi utilizate sterile. Când există o singură autoclavă, aceasta se va utiliza în cicluri alternative, fără a se amesteca
materialele infectate cu cele destinate a fi utilizate sterile;
18
d. spaţii anexe:
· spaţiu pentru depozitarea separată a materialelor sanitare, consumabilelor, reactivilor, substanţelor toxice şi
precursorilor de droguri; se vor depozita separat materialele sterile de cele nesterile;
· spaţiu pentru depozitarea deşeurilor infecţioase până la neutralizarea şi/sau evacuarea lor;
· vestiar şi sală de repaus pentru personal;
· grup sanitar destinat personalului din cadrul laboratorului de analize medicale, separat de grupul sanitar
destinat pacienţilor;
* Spaţiul şi mobilierul laboratorului de analize medicale trebuie astfel concepute încât să nu permită
contaminarea mediului şi a personalului.
* Podelele, pereţii, tavanele şi mesele de lucru trebuie să aibă suprafaţă netedă, lavabilă, neabsorbantă,
rezistentă la acţiunea agenţilor dezinfectanţi, uşor de curăţat şi de dezinfectat.Îmbinările dintre pereţi şi podea
trebuie să fie concave, rotunjite.
* Laboratorul de analize medicale trebuie să dispună de instalaţii de alimentare cu energie electrică
dimensionate corespunzător sarcinii impuse funcţionării concomitente a aparaturii din laborator şi a celorlalţi
consumatori din clădire, precum şi de sursa neîntreruptibilă de alimentare cu energie electrică pentru
echipamentele la care întreruperea funcţionării poate influenţa calitatea rezultatelor, prelucrarea, transmisia şi
stocarea datelor.
* Laboratorul de analize medicale trebuie să dispună de instalaţii de alimentare cu apă rece şi caldă. Fiecare
încăpere de lucru va fi prevăzută cu chiuvetă, cu baterie acţionată de preferinţă cu pedală.
* În apropierea spaţiilor de lucru cu risc de contaminare chimică severă trebuie amplasat un duş de urgenţă cu
sifon de pardoseală.
* Trebuie asigurată iluminarea corespunzătoare a posturilor de lucru prin iluminat natural şi/sau artificial.
* Laboratorul de analize medicale cu compartimente de bacteriologie, micologie, virusologie şi parazitologie
trebuie să dispună de instalaţii de alimentare cu gaz.
* Mobilierul trebuie să fie de tip modular, confecţionat din materiale rezistente la dezinfectante.
* Dulapurile vor fi dispuse de preferinţă suspendate sau pe suporţi cu o înălţime de circa 15 cm, astfel încât să
permită curăţarea cu uşurină a podelei.
* Scaunele vor fi de preferinţă rotative, confecţionate din materiale lavabile, rezistente la agenţi de curăţare şi
dezinfecţie.
* Echipamentele vor fi dispuse în încăperi conform indicaţiilor producătorului, astfel încât să permită utilizarea
şi întreţinerea loc cu uşurinţă şi efectuarea curăţeniei în încăpere.
* Spaţiul laboratorului de analize medicale trebuie să fie ventilat corespunzător, natural sau artificial iar acolo
unde temperatura şi umiditatea influenţează calitatea analizelor, acestea trebuie să fie controlate şi înregistrate.
* Când spaţiul este ventilat natural, ferestrele trebuie prevăzute cu plase pentru împiedicarea pătrunderii
insectelor.
* În spaţiile de lucru sunt interzise perdele, draperii şi ghivece cu flori.
* Consumul şi păstrarea alimentelor şi băuturilor sunt permise doar în sala de repaus.
* Fumatul este interzis în spaţiul laboratorului de analize medicale.

Dotarea cu echipamente necesare funcţionării laboratorului de analize medicale

* Aparatura şi reactivii utilizaţi în cadrul laboratorului de analize medicale trebuie să fie omologaţi şi înregistraţi
ca dispozitive medicale conform legislaţiei în vigoare.
* Recepţia echipamentelor şi reactivilor se va face în prezenţa unui reprezentant al laboratorului de analize
medicale.
* Verificarea metrologică şi etalonarea echipamentelor din laboratorul de analize medicale se efectuează
conform legislaţiei în vigoare.
* Echipamentele defecte vor fi marcate corespunzător pentru a preveni utilizarea lor neintenţionată sau vor fi
scoase din spaţiile de lucru.
19
* Echipamentul informatic, hardware şi software, şi echipamentul automat de analiză utilizat pentru colectarea,
prelucrarea, transmisia, înregistrarea şi stocarea datelor trebuie asigurate împotriva accesului neautorizat,
deteriorării şi pierderii datelor.
* Reactivii vor fi depozitaţi în condiţiile specificate de producător şi vor fi utilizaţi numai în perioada de
valabilitate.

Îndepărtarea deşeurilor rezultate din activitatea laboratorului de analize medicale

* Laboratorul de analize medicale trebuie să fie racordat la reţeaua de canalizare sau să deţină instalaţii proprii
de colectare, tratare şi evacuare a apelor uzate, fără a se produce poluarea solului, apei şi aerului, conform
legislaţiei în vigoare.
* Colectarea, depozitarea, evacuarea şi neutralizarea deşeurilor rezultate în urma desfăşurării activităţii
medicale în laboratorul de analize medicale se fac în conformitate cu prevederile legale în vigoare.
* Laboratorul de analize medicale trebuie să aibă în dotare recipiente corespunzătoare pentru colectarea
separată a deşeurilor pe categorii: deşeuri periculoase infecţioase, tăietoare-înţepătoare, chimice şi farmaceutice - şi
deşeuri nepericuloase, asimilate celor menajere.
* Colectare şi neutralizare a deşeurilor se face doar de catre unitati specializate.
* Organizarea colectării şi evidenţei gestiunii deşeurilor rezultate în urma desfăşurării activităţii medicale se
realizează în conformitate cu prevederile legale în vigoare.

Cerinţe de securitate

* Pentru desfăşurarea activităţii în condiţii de securitate trebuie respectate prevederile aplicabile din standardul
SR ISO 15190/2005 - Laboratoare de analize medicale, cerinţe pentru securitate şi din Ghidul naţional de
biosiguranţă pentru laboratoare medicale.
* În laboratorul de analize medicale cu compartiment de microbiologie, culturile de referinţă şi culturile stoc se
păstrează în spaţii securizate de confecţie metalică, prevăzute cu încuietoare, ce pot fi accesate numai de persoane
autorizate.
* Substanţele cu regim toxic şi precursori de droguri se păstrează în spaţii securizate conform legislaţiei în
vigoare.
* Accesul în spaţiul de lucru al laboratorului de analize medicale este permis doar personalului autorizat care îşi
desfăşoară activitatea în cadrul laboratorului, în timpul programului de lucru.
* În situaţii speciale, când se impune sau este necesară prezenţa unor persoane din afara laboratorului de
analize medicale, accesul se efectuează numai cu aprobarea şefului de laborator de analize medicale, pe o perioadă
determinată şi numai în prezenţa unui angajat al laboratorului.
* Accesul pacienţilor este permis numai în spaţiile destinate acestora şi numai în timpul programului de lucru.
* Atunci când în laboratoare se constată că în pereţi, pardoseală, tavan, apar fisuri, crăpături etc. se va opri
lucrul, luându-se măsuri de etanşeizare. Orificiile de intrare ale diverselor conducte vor fi etanşeizate
* Se vor lua măsuri de protecţie împotriva insectelor, rozătoarelor sau a altor animale care pot deveni vectoare
în aceeaşi unitate sau în afara ei.
* În laboratoarele cu infecţiozitate crescută se vor respecta întocmai instrucţiunile de lucru şi de neutralizare a
produselor contaminate cu care se lucrează, în aşa fel încât să fie împiedicată contaminarea pardoselii.
* Echipamentul individual de protecţie va fi sterilizat în laborator, imediat după terminarea lucrului şi numai
după aceea va fi trimis la spălătorie.
* In timpul lucrului se vor respecta instrucţiunile proprii de lucru, astfel încât să nu se produca ingestia,
inocularea, inhalarea sau contactul cu tegumentele a agenţilor patogeni.
* În cazul răspândirii accidentale a materialului infecţios se vor lua măsurile necesare pentru dezinfecţia:
· suprafeţelor;
· echipamentului individual de protecţie;
20
· regiunilor corpului care au venit in contact cu material infecţios.
* Se interzice păstrarea şi consumul de alimente în încăperile în care se lucrează cu materiale contaminante.
* Se vor amenaja încăperi separate pentru păstrarea şi consumul alimentelor. Înainte de a mânca, mâinile vor fi
spălate şi dezinfectate.
* Accesul în interes de serviciu al persoanelor din afara laboratorului va fi permis numai cu echipamentul
individual de protecţie şi cu respectarea măsurilor impuse. Lucrul cu agenţi biologici foarte periculoşi se va
desfăşura în încăperi cu presiune negativă.
* Persoanele care prezintă leziuni ale tegumentelor vor fi excluse de la activităţile cu agenţi patogeni.
* Instalaţia de vid utilizată la filtrare, va fi prevăzută cu filtre de aer de siguranţă, pe lângă filtrul propriu de vată
al fiecărui recipient conectat la trompa de vid.
* Pentru evacuarea solvenţilor organici inflamabili se vor folosi ventilatoare încapsulate, conform standardelor
în vigoare.
* Toate recipientele cu culturi, solvenţi etc. vor fi etichetate.
* Este obligatorie decontanlinarea locului de muncă la terminarea lucrului şi ori de câte ori este nevoie.
* Atunci când se lucrează cu omogenizatoare de turaţie mare se vor lua măsuri care să împiedice împrăştierea
aerosolilor în mediul de lucru.
* Sticlăria de laborator contaminată va fi sterilizată prin autoclavare, iar instrumentarul metalic contaminat, prin
autoclavare sau etuvare. Ansa de platină se va steriliza după fiecare utilizare prin flambare.
* Deschiderea fiolelor cu material infecţios liofilizat se va face numai în nişă. După crestarea fiolei, aceasta se
va înveli în vată sterilă îmbibată în alcool, după care se va rupe gâtul fiolei.
* Probele de materii fecale pentru examenele parazitologice se vor prelucra, respectând condiţiile de sterilizare
aplicate manipulării oricărui material infecţios.
* Lamele cu preparate coprologice vor fi transportate în camera de examinare pe tăvi metalice.
* Personalul care lucrează cu germeni pentru care există vaccin va fi imunizat la angajare şi vaccinat după
schema fiecărui tip de imunizare (număr doze, intervale între doze). Personalul neimunizat nu va fi admis la lucru.
* Materiile fecale vor fi recoltate în recipiente de unică utilizare. Recipientele vor fi sterilizate înainte de a fi
distruse.
* În cazul unei contaminări accidentale, se vor aplica măsuri profilactice, conform reglementărilor Ministerului
Sănătătii.
* După terminarea programului de lucru, mesele vor fi curăţate şi libere de vase sau reactivi.

21
 Bibliografie:
 Internet : www.creeaza.com, www.rasfoiesc.com, elearning.masterprof.ro,
www.foodpack.ro, documents.tips, proalimente.com, www.scribd.ro

 Controlul sanatatii produselor de origine animala – O. Rotaru, Camelia Gus, M. Mihaiu,

Editura SESO HIPPARION, Cluj-Napoca, 1999

 Merceologie alimentara-Calitate si siguranta – I. Diaconescu, Dorina Ardelean, Editura

UNIVERSITARA, Bucuresti, 2007

 Microbiologia si chimia produselor alimentare – Matilda Dumitru, Elisabeta Paraschiv,

Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1981

 Chimia produselor alimentare – Matilda Dumitru, Elisabeta Paraschiv, Editura Didactica si

Pedagogica, Bucuresti, 1978

 Merceologie – Metode si tehnici de determinare a calitatii – Neicu Bologa, Georgeta

Barbulescu, Editura Universitara, Bucuresti, 2007

 Calitatea si siguranta marfurilor alimentare – A.O. Paraschivescu, Editura Tehnopress, Iasi,

2012

 Tehnologii generale de prelucrare a carnii, pestelui, laptelui, legumelor si fructelor – Dana

Ioana Ion, Tincuta Condruz, Editura CD PRESS, Bucuresti, 2012

22