Pisco del Perú 1

Pisco del Perú

En el Perú, Pisco es una denominación que se
reserva para la bebida alcohólica perteneciente a
una variedad de aguardiente de uvas (brandy). Se
produce en el Perú desde finales del siglo XVI.[1]
Es la bebida destilada típica de este país,
elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha
traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los
registros de embarques realizados a través del
puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de
América desde el siglo XVII, tales como
Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá,
y a Estados Unidos de América, desde mediados
del siglo XIX.

Es uno de los productos bandera peruanos y sólo

se produce en los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna.

Antecedentes

Uvas, Pisco Puro y Mosto Verde, producidos en el Perú.

Etimología
• En el idioma quechua sureño
(hablado en gran parte del Perú a la
llegada de los españoles), el
vocablo pisqu (pronunciase [pis.qu],
también encontrado en las crónicas
como pisku, phishgo, pichiu)
designa a las aves pequeñas. Forma
parte del nombre de la toponimia de
varias regiones del país tanto via el
quechua sureño como otras
variedades del quechua, donde suele
encontrarse de la forma pishqu y
similares.
• El litoral peruano se ha
caracterizado por albergar enormes
Piscos en el valle de Lunahuaná.
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poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico".
En este rango se encuentra el valle de Pisco, como también los de Ica y Grande.
• En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la
época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros, denominados piskos.
• Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar
bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó piskos.
• Así, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este
líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.

Historia

Las primeras plantaciones de vid en el Perú

Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la
edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos
litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles.
La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias.[2] El
Marqués Francisco de Caravantes se encargó[3] de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas
islas.
Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima contemplaba al atardecer bandadas de
avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pájaros que
Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así
lo narra en 1550, Pedro Cieza de León en La Crónica General del Perú: "pisco es nombre de pájaros".
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América
del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fundó la ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de
Santa María Magdalena del Valle de Pisco.[4] Sin embargo, cronistas de la época informan que "fue en la hacienda
Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica".[2]

El nacimiento del Pisco

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En un inicio, la producción de uva se

destinó únicamente a la elaboración de
vino, pero poco a poco se abrió paso
también el aguardiente. Según el
historiador Lorenzo Huertas, la
producción del aguardiente de uva se
habría iniciado a fines del siglo XVI;[1]
a su vez, estudios de Brown Kendall y
Jakob Schlüpman indican que "la
expansión del mercado del vino y el
aguardiente se produjo en el último
tercio del siglo XVI".[1]

El investigador peruano Emilio

Romero explica que, en 1580, Francis
Drake incursionó en el puerto de Pisco
Detalle del mapa «Perv. Mar del Zvr» de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, donde figura el
y pidió un rescate por los prisioneros
puerto de Pisco.
que tomó; los aldeanos para completar
el rescate le pagaron con 300 botijas de
aguardiente de la zona.[5] Luego en 1586 se prohíbe la venta de "vino cocido" en Panamá y en 1616 se prohíbe en
Guatemala ya que los "vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy
grande daño".

En 1613 se inscribe un testamento que deja constancia documental de la elaboración de este producto. Dicho
testamento es de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se
encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el
protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente,
señala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta
botixuelas de la dicha aguardiente",[2] más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada, "[...]
una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño
y la otra sana que es más pequeña que la primera.".[2] De todos modos, sería posible concluir la producción de
aguardiente un tiempo atrás; al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se
firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes".[2]
La primera identificación del aguardiente con el lugar, habría sido realizada en 1630 por el español peninsular
Francisco López de Caravantes, quien expuso que "el valle de Pisco, sigue siendo el mas abundante de excelentes
vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse
de la uva pequeña, es uno de los licores mas exquisitos que se bebe en el mundo.".[6] Posteriormente el cronista
Bernabé Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", en 1719, describe que "Los indios de la sierra y de la costa
aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre.
Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas botijas [..].'".' Por otro lado, el alemán Johann Takob Von Tschudi, en
Testimonio del Perú, explica en 1838 que "De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá
es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente
común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto [...]"[7]
El inglés Hugh Salvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa [...] Este distrito es
conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad [...]".[8] Por su parte, el inglés
Charles Milner Ricketts indica en 1826 que "[Para] proteger a los terratenientes de Pisco en la destilación de su
aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerar también los productos que el Perú exporta a
Chile y Guayaquil [...] aguardiente de Pisco [...] constituyen los artículos que suministra el Perú"[9]
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Expansión
Desde 1617 se incrementaría la producción de
aguardiente de uva a gran escala vendido por los
jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y
Potosí en el Alto Perú.[4] El incremento de la
producción de esta bebida y de vino permitió su
exportación a diversos lugares del dominio español, el
cual se efectuaba principalmente por el puerto de
Pisco.

A pesar de las prohibiciones que la corona española

quiso imponer sobre la producción y el comercio de
vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad
vitivinícola, principalmente en el corregimiento de
Ica, que generó un movimiento marítimo importante
en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta
época. Muestra de ello son las disposiciones del rey
Felipe III y Felipe IV, emitidas el 18 de mayo de 1615
y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas
en la ley 18, del Titulo XVIII, del Libro IV de la
Recopilación de las Leyes de Indias, en virtud de las
cuales se prohibió la venta del vino peruano en
Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se
trajine, ni contrate vino del Perú"). Esta señala que la
ciudad de Santiago de Guatemala representó "que El que trae aguardiente de Ica. (1820). Acuarela de Pancho Fierro.
algunas personas conducen al Puerto de Acaxultla de
aquella Provincia muchos vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente
muy grande daño [...]",[10] por lo que haría referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado
alcohólico que el vino y requiere destilación ("nuevo, fuerte y por cocer"). También se prohibió la exportación a
Panamá, por una disposición de 17 de diciembre de 1614, que señalaba "Que ninguna persona [...] pueda llevar a la
Ciudad de Panamá vino del Perú de ningún género"[11] y desde el 16 de septiembre de 1586 se ordena "Que en la
ciudad de Panamá [...] ningún tabernero [...] pueda vender ni venda en publico o secreto ningún vino cocido [...]
Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperías de estos reynos [sea] sin mezcla de cocido".[12]

En 1640 es fundada la "Villa de Pisco", en las inmediaciones del emplazamiento indígena del
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mismo nombre. En 1687 un terremoto la destruyó

parcialmente, y el maremoto que se produjo a
continuación aumentó los daños.
El historiador alemán Jakob Schlüpman, en su obra
Le Pacifique ibérique du 17 ème au 19 ème siècle:
échanges, productions locales et vie quotidienne sur
les côtes américaines ("El Pacífico ibérico del siglo
XVII al XIX: Intercambios, producción local y la
vida cotidiana en las costas americanas"), en base al
estudio de las declaraciones del comercio marítimo
colonial de la región indica que, a pesar de las
restricciones al comercio del "Vino del Perú", se
seguía realizando en el corregimiento de Ica.[13]

En un documental exhibido por History Channel, el

antropólogo peruano Jorge Flores Ochoa explica que
este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en el
poblado de Pisco y era distribuido a lo largo de la
costa peruana, llegando incluso a las chilenas.[14] [15]

Pulpería (1820). Acuarela de Pancho Fierro. El investigador Luciano

Revoredo identifica tres botijillas de pisco sobre el estante cercano al
vendedor.

Este comercio crece a mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los puertos del Pacífico. Desde 1670
los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del
siglo XVIII tal exportación era mayor que la del propio vino.[13] Hacia 1767 la producción de aguardiente, que
provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba 90% de la producción vitivinícola total.[4]
La razón de esta conversión fue la destilación de los residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo cual se puede
apreciar en el documento [f. 136-137, Nasca 1680] del Archivo General de la Nación del Perú donde indica que "[...]
de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas
de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcon que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre
salieron 19 peruleras de aguardiente [...] Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la
bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real.".[16]
Alicia Polvarini señala que "la producción del mejor aguardiente de uva, conocido como aguardiente de Pisco o
simplemente "pisco" se conservó desde el siglo XVII su refinada elaboración conquistó los paladares europeos
hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX basándose en los embarques de las Guías de Aduana de mar y de tierra y en
el mayor precio a que se vendían las botijas de este valle".[17] Basado en el estudio anterior, Pablo Lacoste indica que
las primeras referencias del uso del nombre "Pisco" se encuentran en las Guías de Aduana desde 1764, indicándose
en orden cronológico: "tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco", "tantas peruleras de aguardiente de
Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y pasándose a anotar directamente "tantas peruleras
de Pisco",[4] lo que constituye muestra del origen del uso de la denominación "Pisco" para el aguardiente del Perú
basado en la ubicación geográfica.[17]
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Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlüpman, recién a mediados del siglo XVIII se empieza a recibir desde
Valparaíso vinos producidos en Concepción y a finales siglo XIX aguardiente desde el mismo puerto.[13]
En 1832 la villa de Pisco fue renombrada "Villa de la Independencia", en honor a la Independencia del Perú; al ser
declarada ciudad en 1898, recuperó su antiguo nombre de origen quechua.
En 1990, el término "Pisco" fue declarado como denominación de origen peruana, mediante la Resolución Directoral
N° 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad Industrial del ITINTEC. Al año siguiente, con el Decreto Supremo
N° 001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente el territorio de producción del pisco del Perú, en la
zona costera de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el
departamento de Tacna.
El consumo de Pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Perú, lo cual se grafica en una crónica del escritor
Mario Vargas Llosa, contenida en «El parque Salazar», publicada en 2007: "En la noche de sábado solía haber
fiestas, para celebrar algún cumpleaños. Eran fiestas benignas a más no poder, donde se comían tortas y pastelitos,
y se bebía refrescos, pero jamás de los jamases una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse
grande, antes de entrar a la fiesta del sábado se tomaba en el chino de la esquina un «capitán», una copita de pisco
mezclado con vermouth, que encendía la sangre y alborotaba los cerebros".[18]
Véase también: Historia del pisco iqueño

Documentos del siglo XIX y siglo XX sobre el origen peruano del pisco
Existen ciertos textos, no peruanos, que se consideran como los escritos más importantes sobre el pisco del Perú,
pues hacen mención al origen y calidad del mismo. Estos son: "The Barbary Coast" del escritor estadounidense
Herbert Asbury, "Underground" del escritor Thomas W. Knox y "From Sea to Sea" de Rudyard Kipling.
Herbert Asbury en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento sobre la vida cosmopolita de la ciudad de San
Francisco (Estados Unidos) entre los años 1878-1880), narra que "de los innumerables salones (bares) que tanta
fama le otorgaron a San Francisco, el más famoso fue el Bank Exchange. Al Bank Exchange se le conoció
especialmente por su pisco punch. Durante los años 1870 fue ciertamente el cóctel más popular de San Francisco, a
pesar de costar unos veinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos días, y era sin duda la crème de la
crème de las bebidas. El secreto de su preparación era un pisco brandy destilado de la uva conocida como Italia o
Rosa del Perú, y tomó su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y el pisco brandy, sin ningún otro
ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien merecía escribir a casa y contar".[19]
Thomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito en 1872, dice que el pisco "es perfectamente incoloro, muy
fragante, extremadamente seductivo, terriblemente fuerte... pero muy delicado, con un marcado aroma a fruta.
Viene en jarras de barro, que son anchas en su parte superior, y van angostándose hasta la punta, conteniendo unos
cinco galones..., la primera copa me satisfizo (y me di cuenta) que San Francisco era, y es, una bella ciudad para
visitar".[20]
Rudyard Kipling hace una descripción del pisco del Perú, en su libro "From Sea to Sea", publicado en 1899, donde
señala que el "pisco brandy botton punch [...] el más noble y hermoso producto de nuestra era [...] tengo la teoría de
que está compuesto de alitas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y
fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos".[21]
Por otro lado, ciertos diccionarios editados en Chile a inicios del siglo XX registran lo que se entendía por pisco en
la época. Manuel Antonio Román señalaba en su "Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones
viciosas" (1901) que era "un aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú [...] y conocido ya en el mundo.
Principió sin duda, en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre".[22]
Rodolfo Lenz explica, a su vez, en el "Diccionario etimológico de voces chilenas" (1905), que el pisco era un "buen
aguardiente de uva. [...] El actual Pisco antes se llamaba "Aguardiente de Pisco" porque de allí y de Ica venían".[23]
Del mismo modo, José Toribio Medina en su obra "Chilenismos. Apuntes lexicográficos" (1928), indica que éste era
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un "Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia [Del pueblo de Pisco, en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica
también en Chile"[24] y que era, además, la "botija misma en que se envasa".[24]
El Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, en su vigésimo segunda edición, define al Pisco
como "Aguardiente de uva", señalando en la nota etimológica "De Pisco, ciudad peruana en el departamento de
Ica".[25] Mientras, la Enciclopedia Británica define Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su
brandy hecho de uvas moscatel".[2]

Anécdota relacionada con el comercio del pisco

El tráfico de naves mercantes entre el Perú y Estados Unidos de América, siempre fue fluido desde la independencia
del Perú; muchas de las naves peruanas, hacían la carrera marítima entre los puertos de Pisco y el Callao y el puerto
estadounidense de San Francisco, llevando entre otros productos el pisco del Perú, desde la década de los años 1830.
En la década de los años 1840 se desató en el oeste californiano la fiebre del oro, que atrajo a toda suerte de
aventureros, desempleados, sub-empleados e incluso a las tripulaciones de los buques que hacían el tráfico comercial
con Estados Unidos desde todas partes del mundo, entre ellas, las del Perú.
En 1848, en el puerto de San Francisco se encontraban varias naves mercantes peruanas sin tripulación, que habían
abandonado sus buques atraídos por la fiebre del oro; el Gobierno del Perú, decidió entonces, enviar una nave de la
marina nacional al puerto californiano para cautelar los intereses navales peruanos, hasta que se diera solución al
problema de las tripulaciones de las naves mercantes ubicadas allí. La tarea se le encargó al BAP "General de
división EP Agustín Gamarra'" al mando del capitán de fragata AP José María Silva Rodríguez. En dicho puerto el
bergantín permaneció diez meses.
En ese lapso de tiempo, se produjo la segunda intervención armada de fuerza naval foránea en territorio
estadounidense en la historia de esa nación. Resulta que en tierra, se había generado un gran desorden que las
autoridades californianas no pudieron contener; entonces decidieron pedir ayuda a la nave de guerra peruana que se
encontraba en el puerto. Su comandante, Silva Rodríguez, ante tal solicitud, decidió desembarcar con parte de la
marinería armada, para ponerse a órdenes de las autoridades locales. Las autoridades estadounidenses conjuntamente
con la fuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto, lograron finalmente restablecer el orden público
en la ciudad de San Francisco.

Área sembrada y decisiones para su incremento

A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la
producción de pisco. Este nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas
cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo.
Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de
práctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el
Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas
especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto
nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un
licor de primera categoría, impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.
Las hectáreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al año (declaraciones de Ismael Benavides, Gerente
General de Interbank y productor del pisco Huamaní, en el diario "Expreso", edición del 23 de julio de 2006). El
resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de área de cosecha se ha incrementado substancialmente y
probablemente así seguirá siendo en el futuro, lo que facilitaría la promoción del pisco sour.
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Exportaciones
En 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del Perú fueron: Chile (31%),[26] Estados Unidos (30%)[27]
Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia, República Checa.
En el año 2008 el Perú se consolida como el primer exportador de pisco.[28]

Elaboración del pisco del Perú

La producción del pisco del Perú es un
sector dominado por la mediana
industria, muchas veces artesanal. Ésta
cuida los antiguos procesos de
elaboración y la calidad, y a menudo
no responde a fines estrictamente
comerciales sino a una especie de
orgullo generacional. Es un producto
bandera del Perú.

Su calidad, producto de la
fermentación de uvas especiales
tratadas en alambiques de cobre, llegó
a tener un gran realce y prestigio en el
transcurso de los siglos XVII, XVIII y
XIX, no solamente en el territorio del
Botellas de pisco del Perú.
Perú, sino también fuera de él,
llegando a países de Europa y a
Estados Unidos de América (California).

La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente
seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo
pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar
más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de
fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la
madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre
cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la
noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo al que se
añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se almacena
por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas.
Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa
artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar
natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de
carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido
pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa
inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano.
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Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo
convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El
productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente
ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se
lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo
lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El
proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los
vapores producidos.
En el Perú se usan tres tipos de alambiques:
• El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique
simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el
cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico
convirtiéndose en pisco.
• El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro
cruzado en su interior por el cuello de cisne.
• El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En
vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que
sale de un costado de la bóveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco
artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.
El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en
otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el
jugo y mosto, ya que todos los demás usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la
materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo.
Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que
lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".[29]

Variedades del pisco del Perú

Dependiendo de las uvas utilizadas en
su elaboración y al proceso de
destilación, reconocidos por la Norma
Técnica Peruana, existen cuatro
variedades de pisco del Perú:
• Pisco Puro, especial por su fina
destilación y de una sola variedad
de uva. Es obtenido solamente de
Miniaturas de Pisco, Lima, 2004.
uvas de la variedad no aromática
como son: quebranta, mollar y
negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en
el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad
de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un
estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el
elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%[30]
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• Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado
con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que
todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que
encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una
variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con
azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo
evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy
particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.
• Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de
diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca
al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede
establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los
acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora
secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco
acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.
• Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas:
italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y
frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una
prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base
debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del
mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente[30]
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:
• Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma
de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila
con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la
canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
• Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De
preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su
preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar
macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara
de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.

Variedades de uvas pisqueras

• Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
• No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

Características del pisco del Perú

Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de pisco, debe tener
cinco características, invariablemente rígidas:
• Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para
su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva
quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar,
aunque en menor porcentaje.
• No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento
discontinuo y no continuos. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al
rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
Pisco del Perú 11

• Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de la destilación de caldos
o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva
fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de
alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y
Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual (INDECOPI).
• No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya
obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades físicas de
concentración, a ). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color
y todas las demás características que lo distinguen.
• Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza
alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el
grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del pisco.
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º en promedio según el criterio
del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38º grados Gay-Lussac.

Calidad del pisco: cordón y rosa

La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin
abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que parece como aceite girando en la parte central de la botella, como si
fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordón".

Zonas de producción
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima,
Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la
región Tacna.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados ancestralmente Pisco. Estas
localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Perú realizó Diego Méndez en 1574.

Legislación peruana del pisco

La elaboración del pisco está regida por la Norma Técnica del Pisco NTP211.001:2002, la que en sus definiciones
precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de la fermentación
exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente
reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".
Asimismo, el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente el pisco como
denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la
fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva
preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.
Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a
laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-químico que determinará si se adecuan a los
requisitos establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito, ya que la denominación de origen garantiza al
consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad certificada.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el
pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras
Pisco del Perú 12

(Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados,
utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción
reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre
los 38 y 48 grados.

Controversia internacional sobre la denominación de origen

Sobre la denominación de origen
pisco, existe un diferendo entre Chile y
el Perú. Mientras el Perú considera que
la palabra "pisco" aplicada al licor
tiene una relación estrecha con el
espacio geográfico donde se produce
(como el caso del champagne en
Francia y que España solo puede
producir bajo la denominación de
cava) y por tanto debe ser usada sólo
por el licor producido en el Perú, Chile
considera que el término o
denominación es genérico (como en el
caso del vino o del whisky) y puede ser
usado por los dos países.

Chile sostiene que el "pisco" es una

denominación utilizada para un tipo de
bebida alcohólica hecha a partir de la Miniaturas de Pisco, Lima 2004.
uva. No niega que tal producto haya
podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizada para designar el aguardiente
de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento,
además, en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para
usar el término "pisco": Atacama y Coquimbo. Copiapó, mayor productor de uva de Chile, capital de la provincia
homónima y de la III Región de Atacama, fue fundada oficialmente el 8 de diciembre de 1744 y su origen se
remonta a antes de la llegada de los españoles, cuando formaba parte del imperio inca. A modo de ejemplo
ilustrativo del accionar chileno, Pisco Elqui ubicada en la IV Región de Coquimbo, mediante la Ley Nº 5.798 del 1
de febrero de 1936 estableció que "El pueblo de La Unión del Departamento de Elqui, se denominará, en lo
sucesivo, Pisco Elqui".

Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko,
aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigüedad del término y a la
multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a un puerto, a un poblado prehispánico, al licor, a
una vasija y también a una ciudad; producto de la denominación del pueblo a través de 20 siglos. Esto es, el
argumento comienza desde el punto de vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al
topónimo.
En julio de 2005, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen ante la
Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema de Lisboa, que agrupa a 25 países:
Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel,
Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal, Moldavia, Corea, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia,
Togo y Túnez.
Pisco del Perú 13

En agosto de 2006 se conoció el resultado de dicha solicitud. De los Estados antes mencionados, Bulgaria
–inicialmente la había rechazado por un reconocimiento nacional anterior del término, que no tenía relación con el
aguardiente de uva: «P.I.C. Co», que posteriormente rectificó–,[31] Eslovaquia,[32] Francia[33] Hungría,[34] Italia,[35]
Portugal,[36] y República Checa[37] rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominación de origen Pisco
presentada por Perú, únicamente porque significaría un obstáculo para la utilización de la denominación de origen
Pisco por productos originarios de Chile ("La protection de l'appellation d'origine PISCO est refusée uniquement en
ce qu'elle ferait obstacle à l'utilisation pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protegée
conformément à l'Accord établissant une association entre la Communauté Européenne et ses Etats membres, d'une
part, et la République du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociación Económica que Chile posee con
la Unión Europea.[38] A su vez, México[39] también la denegó "únicamente si constituye un obstáculo para la
utilización de productos provenientes de Chile con la denominación Pisco", protegida por el Tratado de Libre
Comercio celebrado entre Chile y México.[40]
En tanto, Argelia, Burkina Faso, Congo, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Corea del Norte, República de Moldavia,
Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen
en forma exclusiva al Perú la denominación pisco. Irán y Nicaragua no han emitido su parecer (el plazo de un año
contemplado en el sistema de Lisboa aún no ha vencido respecto de ellos).
Por otro lado, la agencia federal de Estados Unidos para el alcohol, tabaco, armas de fuego y explosivos (ATF), ha
calificado al "Pisco" como un producto únicamente del Perú (Product of Peru Only) y que puede mezclarse con
colorantes y saborizantes inofensivos en Estados Unidos.[41] [42] –en 1984, en la regulación sobre etiquetado y
advertencia en bebidas destiladas, subparte C, sección 22 (estándares de identidad) clase 11 (designaciones
geográficas) expresa que las designaciones geográficas, que no son nombres distintivos de bebidas destiladas y que
no han llegado a ser genéricos, no deben ser aplicados a destilados elaborados en otros lugares, mencionando como
ejemplo al Pisco, Cognac y Jamaica Rum–.[43] El 2001 esta agencia clasificó al Pisco como un brandy, definiéndolo
como un "brandy de uva peruano" (peruvian grape brandy).[44] A su vez, en el Acuerdo de Promoción Comercial
Perú-Estados Unidos, suscrito en 2005, en vigor desde 2009, este último país reconoce al "Pisco Perú" como
producto distintivo del Perú.[45]
En el marco de la Comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolución de la Oficina de Propiedad Industrial, y
Ecuador, por resolución de la Dirección Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron al Perú la denominación
de origen "Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio en
1999.[46]
En 1998, Venezuela, por resolución del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual, y Panamá, a través de una
resolución de la Dirección General del Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias,
otorgaron al Perú el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco". Del mismo modo, Guatemala, por
resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998, y Nicaragua, por resolución del Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio de 1999, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.[46]
Costa Rica incluyó en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y Gracia, la
denominación de origen "Pisco" a favor del Perú. A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdo sobre mutuo
reconocimiento de protección de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos países el año 2000, reconoce al
Perú la denominación de origen "Pisco".[46]
El Salvador, por resolución del Centro Nacional de Registros, y República Dominicana, por resolución y certificado
de Denominación de Origen de septiembre de 2004, de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron
la denominación de origen "Pisco" como peruana.[46] Sin embargo, el 3 de julio de 2007, la Dirección de Propiedad
Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelación a un fallo de primera instancia de 2006, reconoció también a
Chile la denominación de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y
Centroamérica, que entró en vigencia en 2002, por lo que, en definitiva, reconoce a ambos países tal
denominación.[47]
Pisco del Perú 14

El Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia, el 3 de octubre de 2005, incluyó en su Registro de
Indicaciones Geográficas, la denominación "Pisco" como peruana.[48] En el segundo semestre de 2006, la Oficina de
Patentes del Estado de Israel emitió a favor del Perú el certificado de registro a la denominación de origen
"Pisco".[49] Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro de la Propiedad Industrial de Honduras reconoció a Perú
la denominación de origen "Pisco".[50]
El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la República Socialista de Vietnam otorgó el
reconocimiento de la denominación de origen "Pisco" a nombre del Perú.[51] A su vez, la República de Laos, en
virtud del Acuerdo para la Cooperación y Protección de la Propiedad Intelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007
con el Perú y que aún no entra en vigor, reconoce la denominación de origen del "Pisco" como peruana.[52]
El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007, confirmó para el Perú la
denominación de origen "Pisco", revocando una denegatoria de protección parcial dictada el 13 de julio del 2006, en
virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho país y Chile.[53]
Singapur reconoce la denominación de origen del "Pisco" como propio del Perú en el Tratado de Libre Comercio,
firmado con dicho país el 29 de mayo de 2008,[54] según lo acordado tras el fin de la negociaciones para su
elaboración, el 29 de agosto de 2007.[55]
El 3 de noviembre de 2009, la Corporación de la Propiedad Intelectual de Malasia, registró la denominación de
origen Pisco a favor del Perú y ningún otro país podrá utilizarlo en Malasia.[56] [57]
Desde el 1 de julio de 2010, Indonesia, a través de su Ministerio de Justicia y Derechos Humanos, reconoció la
denominación de origen Pisco a favor del Perú [58]

Promoción del pisco del Perú

Patrimonio Cultural
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural Nº 179 del 7 de abril de 1988, declara el término
"pisco" como patrimonio cultural de la nación.

Día del pisco y del pisco sour

El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por Resolución Ministerial Nº
055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.
También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el primer sábado del mes de febrero, según lo
dicta la Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.

Ruta del pisco en el Perú

En todas la bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado el turismo a su elaboración y es paso obligado, visitar
una bodega en los tours turísticos programados, en donde además de degustar una buena copa de pisco se puede
compartir conocimientos, experiencias y anécdotas con amables y simpáticos anfitriones en su propia casa. Ellos
muestran al viajero sus viñedos, sus bodegas, sus alambiques y evidentemente sus piscos. Los siguientes son algunas
rutas del pisco del Perú, instituida a partir del año 2004::
• Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno centro urbano sus tiendas. Éstas se
ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacámac. Más al sur y fuera del área metropolitana, en la
provincia de Cañete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa Cruz de Flores.
• Lunahuaná. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río Cañete, tiene piscos que han obtenido medallas
de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se
producen una amplia variedad de macerados y buenos piscos.
Pisco del Perú 15

• Chincha. Todo el valle de Chincha, produce excelentes vinos y piscos. Un caso que merece destacarse es la de la
bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de América y cuyos vinos y piscos, han sido
galardonados con medallas de oro y plata en los festivales de vinos de París, Francia.
• Ica. Pocos kilómetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de Guadalupe, con excelentes piscos y
vinos. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID), es la encargada en el departamento de Ica
de aportar nuevas tecnologías, tanto en la conducción de viñedos, como en la elaboración de piscos y vinos. Ica es
el valle productor más importante y son cientos las bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy
buenos. En el distrito de Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limón. Las
más importantes bodegas iqueñas son "Tacama", "Vista Alegre" y "Bodega y viñedos La Caravedo" –esta última
es uno de los más antiguos productores de pisco y una de las más antiguas viñas de Sudamérica, con 323 años de
existencia[59] –, entre otras. A pocos kilómetros de Ica, cruzando el arenal, se ubica la bodega "Ocucaje".
• Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climáticas tan especiales,
producen excelentes piscos italia y mosto verde. Una de las bodegas más afamadas del Perú, es la moderna
bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son
reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, también se produce excelente pisco. En el valle de Vitor,
también hay excelentes piscos como en el valle del Majes en donde también se ha instalado un Centro de
Investigación Vitivinícola, que viene produciendo muy buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros
sitios del departamento, se producen piscos de calidad.

Botella y copa del pisco del Perú

Los consumidores de pisco del Perú, han construido desde siglos atrás, una parafernalia alrededor de su consumo, en
donde más se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habiéndose extendido al
resto del territorio en los últimos años, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en
donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompañado
quizá de un ceviche o de chicharrón de chancho (como es costumbre en Ica) y así se hace para ser considerado un
"buen pisquero".
Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no sólo sentidos como el olfato y el gusto, sino que
en los últimos años el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se
han puesto de acuerdo a través de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy
fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las características del buen pisco del Perú.
Sólo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios
ganados.
En 2006, la casa austríaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 años (fundada en 1756), ha diseñado
la copa Riedel, para el pisco del Perú. La presentación de la copa se realizó el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en
el marco de la Cumbre de la Unión Europea y Latinoamérica, habiéndose fabricado inicialmente 40.000 unidades
para su importación al Perú. Su lanzamiento al mercado se realizó el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se
realizó una ceremonia de presentación de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia
del presidente de la república, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.
El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba destacados catadores
peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las características del pisco del Perú. Padelis
Paliouras, representante de la Casa Riedel para América Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseño obedece
no solo a la estética, sino principalmente a la física. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".
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Cócteles más conocidos con Pisco

Ponche de los Libertadores

Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el recinto parlamentario después de
cada transmisión del Mando Supremo, el 28 de julio, día de la independencia del Perú, con el "Ponche de los
Libertadores". Este cóctel tiene su origen en la India. Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se
ofreció por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.
Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado,
1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de
goma.
Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el
huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela.

Pisco sour
El pisco sour es considerado el cóctel
más tradicional preparado en base al
pisco, recibiendo la consideración de
bebida nacional peruana.
Según la receta clásica, se compone de
3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de
limón, 1 onza de jarabe de goma, 1
clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2
gotas de amargo de Angostura.
La preparación consiste en batir en una
coctelera los hielos con el pisco, el
limón, el jarabe de goma y la clara de
huevo hasta que no se escuche el golpe
de los hielos. Usando una licuadora se
bate por un minuto y solo al final se
Pisco sour.
añade la clara de huevo dando un golpe
de licuadora de no más de 4 segundos.

Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma,
sirviéndose con las dos gotitas de amargo de Angostura.

Chilcano de Pisco
El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos de soda,
aunque también se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la
peruana Inca Kola.

Pisco punch
El pisco punch (traducido como «puñetazo o bofetada de pisco») es un cóctel creado a fines del siglo XIX en San
Francisco, Estados Unidos de América, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco el cual era importado
por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Perú. Su preparación
consiste en la mezcla de pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada.
Pisco del Perú 17

Diccionario del pisco del Perú

César Ángeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas productores del Perú y llegó a
la conclusión que en el argot del pisco del Perú, se maneja un extenso vocabulario, muy peculiar y difundido. He
aquí algunas expresiones en dicho argot popular:
• Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva.
• Arizola: pisco de baja calidad.
• Bajamar: copa de pisco que se toma después de los alimentos.
• Beatríz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao.
• Biblia: pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo.
• Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco.
• Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empujó un caballazo".
• Calentito: pisco con limón y té caliente.
• Canario: pisco con jugo de naranja.
• Capitán: pisco aromático con vermut.
• Copeo: beber pisco.
• Chilcano: pisco aromático con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limón y hielo.
• Chivato: pisco de pésima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato".
• Cubas: grandes recipientes para guardar pisco.
• Empujar: apurar un trago de pisco
• Melate: mezcla de vino dulce con pisco.
• Mulita: pequeña botella de pisco.
• Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinónimo de bodega.
• Piscología: afición al consumo de pisco.
• Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.
• Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... sírvanos media res".
• Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se empujó su pisco de un trancazo"
• Zampado: borracho, por ejemplo: "fulano ya está zampado".

Maridaje del pisco

El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados.
Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la
comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente
durante la comida.
Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación
alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes
pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a
complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.
Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y
picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas
con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con
pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maíz fusionan
agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de
la gastronomía del Perú.
Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:
• Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.
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• Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne.

• Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros.
• Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
• Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo saltado
de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
• Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle del Yura
(Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junín), entre otros.
• Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají.
• Verduras: escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.

Premios internacionales
• El 29 de mayo de 2007 se informó que, de un total de 63 muestras, de diferentes variedades y marcas de pisco
peruano habían obtenido un total de 16 medallas en el Concurso Mundial de Bruselas: una Gran Medalla de Oro,
8 medallas de oro y 7 de plata. En este concurso de bebidas alcohólicas se presentaron un total de 5.733 muestras,
de las cuales 273 fueron espirituosas, entre ellas el pisco, otorgándose en total 54 grandes medallas de oro, 529
medallas de oro y 1057 de plata.[60]
• El 18 de junio de 2007 tres importantes marcas de pisco del Perú fueron galardonadas durante el concurso
vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla de oro,
habiéndose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191).
[61] [62]

• En el concurso Vinalies Internationales, que organizó la Unión de Enólogos de Francia, en París, del 29 de
febrero al 4 de marzo de 2008, los piscos “Finca Redondo Acholado Puro” y “Finca Redondo Mosto Verde Puro”
producidos por las bodegas Viña Vieja y Viña Santa Isabel, obtuvieron sendas medallas de oro.[63]
• En el Concurso Mundial de Bruselas realizado entre el 23 y 25 de abril de 2010 obtuvieron la medalla de oro los
piscos Bianca Pisco Acholado, la Botija Pisco Puro de Quebranta y la Casa de Piedra Pisco Italia. Otros tres
piscos recibieron la medalla de plata.[64]

Véase también
• Gastronomía del Perú
• Productos bandera del Perú
• Ciudad de Pisco
• Historia del pisco iqueño
• Pisco chileno
• Pisco en los mapas históricos
• Pisco punch
• Pisco sour
• Miniaturas de licor
Pisco del Perú 19

Bibliografía y referencias
• Angeles Caballero; César,Peruanidad del Pisco,4ta Edición, Lima,1995.
• Ángeles Caballero, César (2001). «Vocabulario del pisco». Secretos de cocina. Lima: Empresa Editora "El
Comercio" S.A.. ISBN 9972-617-52-1.
• Consejo Transitorio de Administración Regional "Los Libertadores-Wari" (1996). Estudio analítico de la
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Enlaces externos
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• Presentación realizada por INDECOPI ante la [[OMPI [71]] relativa a la protección de denominaciones de origen
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• Investigador encuentra en California documentos que apoyan el origen peruano del pisco [72]
• Pisco - especial de BBC Mundo [73] emitido el 9 de junio de 2006 (requiere Real Player [74]).
• Sistema de Lisboa de registro internacional de denominaciones de origen [75]

Videos
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denominación "pisco" y las rutas turísticas del pisco en el Perú.
• Pisco: Patrimonio cultural del Perú. 2ª parte. 5:17 minutos [77] en YouTube - Usos del pisco en el bar y la cocina,
historia del pisco sour, rol del pisco en la cocina peruana y la herencia cultural que representa para el Perú.
• La nueva copa de pisco por Riedel Glass. 1ª parte. 8:51 [78] en YouTube - Reportaje sobre la campaña peruana
para el lanzamiento del nuevo diseño de la copa (primera parte).
• La nueva copa de pisco por Riedel Glass. 2ª parte. 6:34 [79] en YouTube - Reportaje sobre la campaña peruana
para el lanzamiento del nuevo diseño de la copa (segunda parte).
• El Pisco: Entrevista a Efraín Wong y Johnny Schuler. 1ª parte. 9:11 [80] en YouTube - Entrevista en el programa
peruano "La Ventana Indiscreta" sobre la observación de 9 países del Arreglo de Lisboa a la solicitud peruana de
exclusividad de la denominación de origen Pisco (primera parte).
• El Pisco: Entrevista a Efraín Wong y Johnny Schuler. 2ª parte. 9:17 [79] en YouTube - Entrevista en el programa
peruano "La Ventana Indiscreta" sobre la observación de 9 países del Arreglo de Lisboa, a la solicitud peruana de
Pisco del Perú 20

exclusividad de la denominación de origen Pisco (segunda parte).

• Pisco Vs Aguardiente de Chile. 1ª parte. 8:32 [81] en YouTube - Reportaje del programa peruano "Panorama"
sobre el licor chileno: historia, cambio de nombre del pueblo "La Unión" a "Pisco Elqui" y diferencias con el
pisco peruano.
• Pisco Vs Aguardiente de Chile. 2ª parte. 8:03 [82] en YouTube - Reportaje del programa peruano "Panorama"
sobre el licor chileno: opiniones favorables de chilenos sobre el pisco y el pisco sour peruanos.
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Referencias
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[33] Respuesta de Francia a la solicitud de registro internacional 865 (http:/ / www. wipo. int/ ipdl/ IPDL-IMAGES/ LISBON-IMAGES/
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Fuentes y contribuyentes del artículo 23

Fuentes y contribuyentes del artículo

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Herrera Cuntti, AstroNomo, Ausum, B1mbo, Chalisimo5, Chico512, Ciberprofe, Cinabrium, CleverChemist, Csuarezllosa, Dangarcia, Dferg, Dianai, Diegusjaimes, Digary, Dodo, Dtarazona,
Ecemaml, EdwinJs, Er Komandante, Fidelmoquegua, Fitmoos, Gaeddal, Ghrmsn, Hands, Huhsunqu, Humberto, JCCO, Jjvaca, JorgeGG, Jorgechp, Joseaperez, Kanon6996, Kiyoshi,
Leonpolanco, Lfdomv, Lourdes Cardenal, Luismycorreo, Madek, Mansoncc, Manuel González Olaechea y Franco, ManuelGR, Mao Zaluchi, Mapcho, Matdrodes, Matteo82, Muro de Aguas,
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Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

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