Co-Asistensi Bidang Kesmavet dan Epidemiologi

“ RUMAH POTONG UNGGAS (RPU) PT. CIOMAS ADISATWA“

Kelompok II :

Andi Hasrawati, S.KH C034171002

Muliani, S.KH C034171003
Andi Atikah Khairana, S.KH C034171005
Risna Risyani, S.KH C034171008
Silvana, S.KH C034171009
A.Rianti Rhasinta, S.KH C034171017
Aminul Rahman,S.KH C034171021
Siti Aryni Syahrir C034171028
A. Khusnul Khatimah C034171032
Muh.Agus Harianda C034171034
Muhammad Zulfadillah Sinusi C034171035
A.Nuny Woniarsi C034171039
Degi Prasetya Himawan C034171041
Dwi Putra Jayanegara C034171043

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
2018
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Besarnya jumlah permintaan terhadap konsumsi daging unggas, terutama
ayam disebabkan harganya yang relatif murah, bergizi tinggi serta mudah dan
cepat dipersiapkan sehingga meningkat tajam dalam dekade terakhir, namun
demikian, daging ayam juga rentan untuk menjadi pembawa bakteri pathogen
seperti serotype Salmonella, Camphylobacter jejuni, Listeria Monocytogenes,
clostridium perfrigens, dan Staphylococcus aureus (FAO, 2010 ; Sams, 2001).
Proses pemotongan ayam merupakan proses yang beresiko tinggi
terjadinya kontaminasi, terutama oleh bakteri pathogen (Sams 2011). Tingginya
kebutuhan akan daging ayam mendorong berkembangnya bisnis komoditi daging
ayam. Namun, hal ini tidak didasari dengan pelaksanaan penerapan aspek hygiene
sanitasi pada proses pemotongan sehingga daging ayam yang beredar di
masyarakat tidak terjamin mutu dan keamannya. (Kementan, 2010). Untuk
meminimalisir kasus keracunan dan penyakit bawaan makanan terutama yang
disebabkan oleh daging ayam, maka penting bagi Rumah Potong Unggas untuk
menerapkan hygiene sanitasi dan cara produksi dan penanganan daging ayam
yang baik dengan pendekatan prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) karena sistem HACCP merupakan pendekatan ilmiah dan sistematis yang
dapat mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya untuk menjamin keamanan
pangan (Kementan, 2010 ; Winarno, 2004).
Salah satu RPU penyuplai daging ayam terbesar dan sesuai standar SNI di
Sulawesi Selatan adalah PT Ciomas Adisatwa. PT Ciomas Adisatwa merupakan
anak perusahaan dari PT Japfa Comfeed Indonesia Tbk. yang bergerak di bidang
agribisnis terutama mengelola kemitraan ayam pedaging (broiler) dengan para
peternak rakyat. Saat ini PT Ciomas Adisatwa telah memiliki 9 unit RPU (Rumah
Potong Unggas) yang tersebar di seluruh Indonesia. Salah satu misi perusahaan
tersebut adalah meningkatkan gizi melalui penyediaan protein hewani daging
ayam yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Maka dari hal tersebut dilakukan
kunjungan guna melihat secara langsung proses pemotongan ayam dari ayam
datang hingga menjadi karkas.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah proses pemotongan ayam dan manajemen pemotongan
ayam dari ayam datang hingga menjadi karkas?
2. Dimana saja letak titik kritis (CCP) yang ada di RPU PT. Ciomas?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pemotongan ayam dan manajemen pemotongan
ayam dari ayam datang hingga menjadi karkas
2. Untuk mengetahui letak titik kritis (CCP) yang ada di RPU PT.Ciomas
 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ruang Lingkup Rumah Potong Unggas

Rumah Pemotongan Unggas adalah kompleks bangunan dengan desain
dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis tertentu
serta digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat
umum (SNI, 1999).
RPU yang baik minimal mempunyai tempat penyimpanan sementara,
tempat ayam diistirahatkan sebelum dipotong, tempat pemotongan ayam, ruang
pembersihan bulu dengan ketersediaan air yang cukup, ruang pemotongan karkas
dan organ dalam, ruang pengemasan, ruang pendingin, tempat pengolahan limbah
pemotongan (Abubakar, 2003). Selain itu, kompleks RPU minimal harus terdiri
dari bangunan utama, tempat penurunan ayam hidup (unloading), kantor
administrasi dan kantor dokter hewan, tempat istirahat pegawai, tempat
penyimpanan barang pribadi, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC, saranan
penanganan limbah, insenerator, tempat parker, rumah jaga, menara air dan gardu
listrik (SNI, 1999).
Menurut Dirjen Peternakan & Kesehatan Hewan (2010), daging ayam
yang ASUH adalah daging ayam yang memiliki kriteria : (a) Aman, dimana
daging ayam tidak mengandung bahan biologi, kimia, dan fisik yang dapat
menyebabkan penyakit serta mengganggu kesehatan manusia ; (b) Sehat, dimana
daging ayam memiliki zat-zat yang dibutuhkan dan berguna bagi kesehatan dan
pertumbuhan tubuh ; (c) Utuh, dimana daging ayam tidak dicampur dengan
bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lain ; (d) Halal dimana
ayam dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat agama Islam.
2.2. Dasar / Landasan Hukum RPU
Adapun dasar humum yang ada di RPU ialah (Hanis dan Ratu,2013)
1. Undang-undang No. 6 tahun 1967 tentang Ketentuan-ketentuan Pokok
Peternakan dan Keswan
2. Peraturan Pemerintah No. 15 tahun 1977 tentang Penolakan, Pencegahan,
Pemberantasan dan Pengobatan Penyakit Hewan
3. Peraturan Pemerintah No. 16 tahun 1977 tentang Usaha peternakan
 4. Peraturan Pemerintah No. 22 tahun 1983 tentang Kesehatan Masyarakat
Veteriner
5. SK Mentri Pertanian No. 558/kpts/059/6/1981 tentang Rumah Potong
Unggas
2.3 Proses pemotongan unggas
Secara Umum Proses Pemotongan (Hanis dan Ratu,2013);
1. Penanganan ayam sebelum pemotongan
2. Pemeriksan antemortem
3. Pemotongan ayam
4. Pemeriksaan postmortem
5. Penanganan karkas/daging ayam
1. Penghentian Pemberian Pakan Dan Obat, bertujuan :
a. mendapatkan daging yang aman, sehat dan bebas dari residu obat
b. Penghentian pemberian pakan dilakukan 8 jam sebelum ayam disembelih.
c. Penghentian pemberian obat maksimal 7 hari sebelum ayam disembelih
2. Penanganan Hewan Sebelum Pemotongan
a. Hewan ditransportasikan dengan baik
b. Hewan diperiksa kesehatannya (pemeriksaan antemortem) oleh Dokter
Hewan atau Tenaga Kesehatan Hewan yang berwenang
c. Hewan diistirahatkan (1-3 jam) sebelum pemotongan
d. Hewan dipuasakan tetapi tetap diberi minum
e. Hanya hewan sehat yang boleh disembelih
3. Penerimaan Ayam, bertujuan :
a. mendapatkan ayam yang sehat dan sesuai standar (tidak cacat, tidak
memar dan tidak patah sayapnya)
b. Titik berat pada Animal Welfare
c. Tempat penerimaan,keranjang dan kendaraan harus bersih
d. Pastikan ayam sudah dipuasakan dengan pemeriksaan ingluvies
4. Pemeriksaan ante mortem, bertujuan :
a. Memperoleh ayam yg cukup istrahat
b. Menghindari penyembelihan ayam sakit
c. Informasi awal pemeriksaan postmortem
 d. Kondisi ayam tidak mengalami penyimpangan
5. Penanganan Hewan Saat Pemotongan
a. Hewan ditangani dengan baik dan manusiawi (hewan jangan disiksa dan
disakiti)
b. Pemotongan dilakukan dengan mengikuti syariat Islam (Pemotongan
HALAL)
c. Biarkan darah keluar sampai habis dan jangan lakukan apapun terhadap
hewan; lakukan proses selanjutnya setelah hewan benar-benar mati
6. Pemotongan dengan pemingsanan, bertujuan :
a. Membuat ayam tidak sadar  mengurangi rasa sakit
b. Mempermudah proses penyembelihan
c. Mengurangi kepakan sayap  bintik darah pd karkas
d. Mempercepat proses pengeluaran darah
7. Penyembelihan Halal (Halal System), persyaratan :
Dilakukan pada pangkal leher memutuskan saluran dengan sekali sayatan :
 pernafasan (trakea/hulkum),
 Saluran makan (esofagus/marik)
 2 Urat nadi leher/pembuluh darah kiri dan kanan (wadajain)
Setelah pemotongan dilakukan pentirisan darah (bleeding time) selama 2-3
menit
8. Perebusan (Scalding), bertujuan :
a. Untuk mempermudah pencabutan bulu
b. Pastikan ayam dalam keadaan mati ketika dimasukkan
kedalam scalder
c. Suhu air : 60-65ºC selama  1,5 menit atau 52,5OC untuk
mempertahankan epidermis
d. Pastikan kualitas air yang digunakan
9. Pencabutan Bulu, bertujuan :
a. mendapatkan daging ayam yang bersih dari bulu
 Kontrol air pada proses pencabutan bulu
 Lama pencabutan bulu 30 detik
10. Eviscerating (Pengeluaran Organ Dalam), bertujuan :
 a. Untuk membersihkan daging dari organ dalam
 Kaki dipotong pada Hock Joint
 Kepala dan leher dipotong sesuai permintaan
 Seluruh organ dalam dikeluarkan dengan sempurna
11. Pencucian, bertujuan :
a. Mendapatkan karkas yang bersih
 Seluruh peralatan dan air yang digunakan harus bersih
 Temperatur air maksimal 10ºC
 Kadar Klorin 20 – 30 ppm
 Pastikan rongga dada dan perut bersih dari lemak,darah,
oesophagus, dan trachea.
12. Prechilling Dan Chilling, bertujuan :
a. Mendinginkan karkas
 Suhu air maksimal 2ºC dengan kadar klorin 20 – 30 ppm
 Suhu daging setelah proses maksimal 4ºC
13. Cut Up & Trimming Carcass, bertujuan :
a. Menghasilkan potongan karkas yang sesuai standar
 Karkas yang telah dipotong-potong dibersihkan dari sisa paru-paru,
ginjal, kulit dan lemak.
 Karkas direndam kembali di air dengan suhu maksimal air 2ºC.
 Pastikan temperatur daging sesuai standar
14. Pengemasan Dan Pemberian Label
a. Suhu karkas sebelum dikemas maksimal 4ºC
b. Pengemasan menggunakan plastik Poly Ethylene
c. Setelah itu dilakukan pelabelan sesuai kebutuhan
d. Produk yang telah dikemas diletakkan dalam krat berventilasi/krat terbuka
15. Penyimpanan Dan Pengiriman
a. Temperatur ruangan/boks pengiriman (-4) – 0ºC, sehingga tercapai suhu
produk maksimal 4ºC
b. Penyimpanan menggunakan suhu -4oC untuk ayam segar dan -18oC untuk
ayam beku
 Gambar 2.1 Mesin Pencabut Bulu (Blikon,dkk,2017)

Gambar 2.2 Tempat penirisan darah (Blikon,dkk,2017)

Gambar 2.3 Gambaran secara umum di ruang pengelolaan daging

Ayam (Blikon,dkk,2017)
2.4 TITIK KRITIS (CCP) DI RPU
Ada pun titik kritis yang ada di RPU terdiri ada 4 yaitu (Abu Bakar,2003):
1. Pencucian dan pendinginan (CCP1)
Pencucian karkas sebelum dimaksudkan untuk menghilangkan materi
organik dan feses yang mungkin menempel pada karkas (Sams,2001).
 Pendinginan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba sehingga
mencapai batas yang aman bagi kesehatan manusia dan memperpanjang
masa simpan karkas (Kementan, 2010).
2. Pembekuan cepat (Blast Frezeer) (CCP2)
Produk ayam segar harus segera disimpan pada suhu 4oC sedangkan untuk
ayam beku disimpan pada suhu -18oC.
3. Proses Penyimpanan Dingin (Chill Room) (CCP3)
Berkapasistas 6 ton, dengan suhu -2 sampai 2oC maksimal 4oC
4. Proses Pemeriksaan Metal (CCP4)
Bertujuan untuk mendeteksi adanya materi metalik yang terdapat pada
karkas. Alat yang digunakan terdiri atas Fe 1,5 mm, Non Fe 2,0 mm, dan
Ss 2,5 mm
 3. MATERI DAN METODE

Kunjungan lapangan dilaksanakan hari Kamis, 15 Februari 2018 di RPU

PT Ciomas Adisatwa Unit Maros Jl. Komp. Perhubungan Bontoa, Mandai, Kab.
Maros, Sulawesi Selatan.

3.1 Materi
Aspek yang diamati pada kunjungan lapangan meliputi : proses
pemotongan ayam dan manajemen pemotongan ayam dari ayam datang hingga
menjadi karkas.

3.2 Metode
Metode yang digunakan dalam kunjungan lapangan yaitu melakukan
pengamatan meliputi tahapan pemotongan ayam dan produk karkas dimulai dari
persiapan pemotongan, proses pemotongan ayam (pemingsanan/stunning dan
penyembelihan halal), serta pasca pemotongan ayam (pencelupan air
panas/scalding, pencabutan bulu/defeathering, pengeluaran organ
dalam/eviscepation, penyiapan karkas, pemotongan karkas/castling, pengemasan
dan pelabelan produk/packaging and labeling, pendinginan dan penyimpanan
produk).
 4. PEMBAHASAN

PT Ciomas Adisatwa adalah anak perusahaan PT Japfa Comfeed Tbk yang

bergerak di defisi RPU dan olahannya. Seluruh unit RPU PT Ciomas Adisatwa
telah memiliki sertifikasi sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
sebagai jaminan keamanan pangan sejak tahun 2002, dan untuk memenuhi
kebutuhan masyarakat yang semakin modern maka PT Ciomas Adisatwa juga
memproduksi olahan daging ayam seperti sosis ayam, chicken nugget, dan bakso
ayam yang diolah secara higienis dan berkualitas.
Area produksi di PT Ciomas dibagi menjadi dua yaitu area kotor dan
bersih. Kemudian preparasi sebelum penyembelihan dimulai dari datangnya truk
yang berisi ayam hidup dari peternakan Ciomas Komersial Farm. Ayam hidup
diangkut menggunakan truk terbuka dengan sirkulasi udara yang berjalan dengan
baik, bersih, dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Kemudian ayam-
ayam tersebut diistirahatkan di area loading, fungsinya untuk memulihkan kondisi
ayam agar tidak stress setelag perjalanan menuju RPU, persitirahatan dilakukan
30 menit sampai satu jam. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1994) yang
menyatakan bahwa peristirahatan dimaksudkan agar ayam tidak stress, darah
dapat keluar sebanyak mungkin saat dipotong. Keranjang ayam hidup kemudian
diturunkan dari truk dan ayam ditimbang. Setelah dihitung dan ditimbang
kemudian digantung pada shackle berjalan dengan tujuan mencegah terjadinya
rontaan dan untuk pemeriksaan antemortem (mengecek ayam yang digantung
masih dalam keadaan hidup atau tidak). Hal ini sesuai dengan pedoman Dirjen
Peternakan dan Kesehatan Hewan (2010), yang menyatakan bahwa pemeriksaan
antemortem dapat dilakukan dengan mengamati ayam yang ada di keranjang
secara kelompok atau dapat dilakukan secara acak dengan mengamati secara
individu. Ayam yang di shackle kemudian menuju box stunner yang dialiri listrik
25-40 V selama 7-11 detik dengan tujuan untuk pemingsanan. Pemingsanan
bertujuan untuk memudahkan dalam penyembelihan dan menghindari dari resiko
perlakuaan kasar sehingga menghasilkan kualitas karkas yang baik. Hal ini sesuai
dengan pendapat Abubakar (2003) yang menyatakan bahwa pemingsanan
dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan penyembelihan agar ayam tidak
tersiksa (animal welfare)dan terhindari dari resiko perlakuakn kasar sehingga
kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik.
Proses penyembelihan ayam di PT. Ciomas Adisatwa unit Maros mengacu
pada syariat Islam dan dalam pengawasan Lembaga Pengawasan Pangan Obat dan
Makanan Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). Penyembelihan dilakukan
secara manual dan sesuai syariat Islam tanpa menggunakan mesin khusus.
Penyembelihan dilakukan dengan memotong 3 saluran yaitu saluran pernafasan
(hulqum), saluran makanan (mari’) dan kedua urat nadi (wadajain). Hal ini sesuai
dengan Pedoman Dirjen Peternakan dan Kesehatan Hewan (2010) yang
menyatakan bahwa penyembelihan hanya dilakukan sekali sayat untuk memotong
ketiga saluran.
Ayam pasca penyembelihan tetap tergantung pada shackle yang berjalan
setelah penyembelihan. Darah yang keluar ditampung pada bak penampung darah
yang tepat dibawah shackle. Ayam mengalami proses penirisan darah kurang
lebih 3-4 menit. Ayam akan masuk ke scalder setelah penirisan darah yang berisi
air panas dengan suhu 60-650C selama 1-1,5 menit. Ayam yang masuk kedalam
scalder harus terendam keseluruhnya sampai diatas persendian ceker agar
pencabutan bulu lebih optimal. Ayam yang sudah melalui proses perendaman air
panas kemudian akan dilakukan pemotongan ceker oleh petugas, kemudian ayam
masuk kedalam mesin pencabut bulu (plucker) selama 1-3 menit untuk proses
pencabutan bulu. Akhir dari produksi di daerah kotor, quality control akan
melakukan pemeriksaan ayam yang keluar dari plucker.
Proses pemisahan dimulai dengan pemotongan kepala ayam, kemudian
pembukaan abdomen dengan cara menyayat daerah kloaka sampai tulang dada
sehingga abdomen ayam robek. Pengeluaran organ dalam dengan menggunakan
alat khusus sehingga hati dan empedu tidak pecah. Pengambilan organ dalam
dilakukan dengan cara menarik organ dalam dengan hati-hati kemudian
memisahkan anara ampela, jantung dan usus. Ayam yang sudah diambil organ
dalam kemudian dicuci dan dilakukan pengecekan akhir. Karkas dipastikan bersih
dari sisa-sisa lemak dan organ dalam. Setelah pemeriksaan akhir karkas masuk ke
area bersih.
 Pencucian dan pendinginan karkas merupakan tahapan batasan antara area
kotor dan area bersih. Sebelum proses produksi, petugas produksi menyiapkan
drum chiller dengan mengisi air es dan klorin 20 ppm. Drum chiller dilengkapi
dengan kipas yang mengaduk isi drum chiller tersebut yang berfungsi untuk
tempat pencucian karkas dan pendinginan karkas. Karkas yang keluar dari drum
chiller kemudian dimasukkan dalam keranjang kemudian ditimbang serta
diseleksi sesuai bobotnya. Seleksi karkas dilakukan setelah karkas keluar dari
drum chiller. Seleksi berdasarkan bent dan kualitas yang disesuaikan dengan
spesifikasi yang diminta customer. Kemudian dilakukan pemotongan karkas
meliputi karkas utuh, cut up, parting, dan boneless. Daging ayam dibedakan
menjadi daging segar (daging yang baru disembelih tanpa perlakuan apapun),
daging dingin (disimpan pada suhu bagian dalam daging 0-4oC) dan daging
unggas beku (mengalami proses pembekuan maks -35oC).
 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil kunjungan lapangan di PT Ciomas Adisatwa pada hari
Kamis, 15 Februari 2018, RPU PT Ciomas Adisatwa telah memenuhi SNI Rumah
Potong Unggas SNI 01-6160-1999 sehingga menghasilkan karkas yang baik dan
berkualitas.

5.2 Saran
Sebaiknya dilakukan kunjungan ke Peternakan Unggas mitra PT Ciomas
agar dapat melihat secara langsung proses pemeliharaan ayam sebelum
dimasukkan ke RPU PT Ciomas Adisatwa.
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 2003. Mutu karkas ayam hasil pemotongan tradisional dan penerapan
sistem Hazard Analysis Critical Control Point. Jurnal Litbang
Pertanian. 22 (1): 13-39.

Badan Standarisasi Nasional-BSN. 1999. Rumah Pemotongan Unggas. No. SNI

01-6160-1999. Departemen Pertanian. Jakarta

Blikon, Maria Olivia Ero, Tutiek Rahayu, Anna Rakhmawati, 2017, Penerapan Hazard
Analysis Critical Control Point (Haccp) Pada Usaha Jasaboga Di
Kecamatan Kotagede, Yogyakarta. Biologi FMIPA UNY,

Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2010. Pedoman Produksi

dan Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Kementerian
Pertanian, Jakarta.

FAO,2010,Agribisnis Handbook Poultry, Meat and Egg

Hanis, Amelia, Ratu Ayu Dewi, 2013, Analisis penerapan cara produksi dan
penanangan Daging di Rumah Potong Ayam Modern dan
Tradiosional, FKM, UGM, Yogyakarta.

Kementrian pertanian, 2010, Pedoman produksi dan penanganan daging ayam

yang Hiegienis. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner dan
pascapanen Direktorat jendral peternakan dan pertanian.

Sams,Alan R, 2001 Poultry meat Processing. Boca Raton:CRC Press

Standar Nasional Indonesia 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta
 LAMPIRAN

Truk yang mengangkut ayam dari peternakan mitra PT Ciomas

Suasana penerimaan materi yang dibawakan oleh QC

Foto Kunjungan di PT.Ciomas