Guia de Practicas de Enologia 2008

UNSCH/Ingeniería en Industrias alimentarias.
ENOLOGIA (TA – 527) Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL
DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ENOLOGÍA
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Ing. Jesús Javier PANIAGUA SEGOVIA.

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AYACUCHO 2008
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PRACTICA Nº 01
CARACTERÍSTICAS DEL MOSTO DE UVA.
(Determinación del % de sólidos solubles totales – BRIXº)
(Determinación de pH y acidez total)
I. OBJETIVO.
• Dar a conocer técnicas para la determinación de parámetros mencionados.
• Determinar los parámetros mencionados en el mosto de uva.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
MOSTO.
Mosto es el jugo obtenido de las uvas recién prensadas o estrujadas. Para el fabricante de vinos es
importante tener un conocimiento completo de la composición del mosto, por que la composición y la calidad
del vino terminado dependen principalmente de aquella. Además, dicha información, manejada de forma
conveniente, permitirá al fabricante utilizar el mosto en condiciones superiores o mejorarlo de modo a
obtener la mejor calidad de vino posible.
MUESTREO.
Es de mayor importancia disponer de la cantidad suficiente de fruta representativa del total. Esta muestra se
podrá tomar de un transporte de carga, de un campo de mucha superficie, de un pequeño grupo de cepas,
de una cepa solamente, de una caja de fruta o incluso de un racimo simple de fruta, según el propósito de
demuestre. No obstante, la muestra que se prense en cada caso debe ser representativa de la carga, del
campo, de las cepas, etc., y ello depende de la uniformidad de composición del fruto. La cantidad de
muestra necesaria se puede calcular aproximadamente a partir del rango en la composición de la fruta. Para
tal efecto se cuenta con planes de muestreo, como se indica en la N.T.P. ISO 2859 – 1 – 1999.
Preparación de muestra.
Para obtener una muestra para análisis de garantía, se debe estrujar todas las uvas de la muestra elegida.
SÓLIDOS SOLUBLES.
Los sólidos solubles de mostos se componen principalmente de azúcares. Así, además de la determinación
de sólidos solubles totales, frecuentemente se determinan por separado el contenido de azúcar,
principalmente de azúcares reductores.
Sólidos solubles totales.
El conocimiento del contenido de sólidos solubles totales del mosto proporciona una medida de madurez de
las uvas, dando una indicación del tiempo adecuado de la vendimia; sirve de guía parcial para el empleo
racional de la uva en la producción del tipo de vino más apropiado; indica el grado de mejoramiento
necesario por causa de la sobremaduración o falta de madurez de las uvas; es una base aproximada para
calcular el rendimiento en alcohol. Todo esto es posible porque alrededor del 90% de los sólidos solubles de
un vino esta compuesto por azúcares fermentables.
En la actualidad existen equipos digitales para la determinación de este parámetro, pero los 2 métodos más
comunes para determinar el contenido de sólidos totales son la aerometría y la refractometría. (AMERINE,
1976)
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De todos estos aparatos, el más ventajosos y cómodo es el mostímetro Dujardín – Salleron, cuya
graduación ha sido especialmente fijada el este caso de los mostos de uva. Este aparato ha sido graduado a
la temperatura de 15 ºC, de modo, que las determinaciones que se hagan a una temperatura diferente de 15
ºC, deben experimentar una corrección.
El mostímetro, consta de un flotador carenado con perdigones, lleva a continuación una columna en la que
existen dos graduaciones: una de ellas expresa las densidades y la otra, los grados alcohólicos
correspondientes.
En la tabla Nº 01 se muestra los factores de corrección de las lecturas de mostímetro a distintas
temperaturas.
En la tabla Nº 02 se muestra la correspondencia entre la densidad, grados Be, gramos de azúcar por litro,
riqueza alcohólica del vino.
Azúcares.
Los azúcares predominantes en el fruto de las variedades de Vitis vinifera son la glucosa y la fructuosa. En
algunas variedades de Vitis labrusca se encuentran pequeñas cantidades de sacarosa y otros azúcares y en
sus híbridos la sacarosa puede constituir tanto como el 25% del azúcar total.
El contenido de azúcar en las uvas en maduración es un factor importante para determinar el tiempo de la
vendimia. Dado que la mayor parte (más del 90%) de los sólidos disueltos son azúcar, se acostumbra tomar
el resultado de la determinación de los sólidos solubles totales como una medida del contenido de azúcar.
ACIDEZ.
El jugo de uva es una disolución ácida diluida. Sin los ácidos, los jugos tendrían un sabor muy insípido y se
estropearían fácilmente, la fermentación daría productos poco satisfactorios y los vinos resultantes se
echarían a perder con facilidad, tendrían un color pobre y un sabor insípido sin paladar.
Las normas comerciales imponen al jugo de uva una acidez de alrededor de 0.6- 0.9%.
Los productores de vinos deben conocer la acidez valorable a fin de de determinar la cantidad adecuada de
dióxido de azufre que se ha de añadir y también puede decidir su corrección cuando sea necesario. Las
ácidos presentes en los mostos tales como tartárico, málico, láctico, acético., son ácidos relativamente
débiles.
pH.
En lo sistemas biológicos, el pH tiene a menudo mayor significado que la acidez. Es particularmente
importante por su efecto sobre los microorganismos, sobre el color, sobre el sabor, sobre el potencial redox
y sobre la proporción entre el dióxido de azufre libre y el combinado. El pH de los mostos para vinos de
mesa debe estar en el rango 3.1 – 3.6, mientras que para vinos de postre se puede extender desde 3.4
hasta alrededor de 3.8. (AMERINE, 1976)
III. MATERIALES Y MÉTODOS.
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES – BRIX.
Materiales y Reactivos.
3 Uvas.
4 Probeta.
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5 Vasos de precipitado de 250 ml.

6 Picetas con agua.
7 Benceno.
8 Papel tissue.
9 Refractómetro.
10 Densímetro.
Determinación por refractometría
1. Estruje cuidadosamente la cantidad necesaria del mosto de uva y mezclar bien.
2. Filtrar el mosto, utilizando una bomba de vacío u otro procedimiento.
3. Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deberá centrifugar el jugo.
4. Antes de realizar la lectura limpiar las prismas con agua y en caso necesario con benceno, con
papel tissue.
5. Verificar que el refractómetro esté calibrado, para lo cuál se mide el índice de refracción de agua
destilada a 20 ºC, debiendo obtenerse un valor de 1.333
6. Después de verificar el refractómetro, secar cuidadosamente los prismas, con papel tissue, sin
restregarlos, ya que esta acción los raya, con lo cuál se hace difícil la lectura.
7. Colocar 2 ó 3 gotas de la muestra, la cuál debe ser lo suficientemente transparente para que deje
pasar la luz. Si la temperatura de la muestra es diferenta a 20 ºC debe hacerse las correcciones
necesarias.
Determinación por Aerometría.
1. Estruja cuidadosamente la cantidad necesaria de uva y mezcle bien. Obtenga la muestra de jugo
introduciendo a un tamiz de forma de embudo, de cuyo interior sifona una muestra o se extrae
mediante otro método adecuado. El jugo estará más o menos contaminado por las partículas que
flotan en él y de ahí la conveniencia de una tosca filtración a través de dos capas de tela de
algodón. Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deberá centrifugar el jugo.
2. Ponga el jugo en un probeta, evite en lo posible la formación de espuma, para ello utilice una
probeta de plástico con rebosadero.
3. Coloque el mostímetro sobre el mosto contenido en la probeta, realice con cautela, lea la densidad
y regístrelo, realice sus cálculos de acuerdo a la tabla Nº 02
4. Mida la temperatura del mosto durante la lectura, si la temperatura no es 15 ºC, corrija la densidad
del mosto con los datos de la tabla Nº 01.
5. Realice sus cálculos de acuerdo a la tabla Nº 02.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL Y pH
Materiales y reactivos.
• Mosto de uva.
• Vasos precipitado de 50 ml
• Erlermeyer de 500 ml
• Pipeta de 10 ml.
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• Bureta de 25 ml.
• Mechero de Bunsen y trípodes.
• Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
• Ph-metro
• Solución de fenolftaleína al 1%.
• Solución de NaOH 0.10 N
Método
Determinación de pH.
1. Antes de proceder a la determinación del pH, el pH – metro debe ser calibrado según las
instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplee soluciones Buffer de pH 4.01 y
7.00.
2. Tomar 25 ml. de muestra aprox. de mosto previamente filtrado en un vaso de 50 ml, introducir el
electrodo en la solución y leer directamente el pH el pH – metro.
Determinación de acidez total.
En un erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, se colocan 200 ml de agua hirviendo; se añade 1 ml de
solución de fenolftaleína al 1% como indicador y se valora con disolución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta
un color rosa suave, pero definido. Se añaden al mismo erlenmeyer 5 ml de mosto y se valora hasta el
mismo color, hasta que persista el color rosa por 30 seg.
La acidez valorable se expresa en ácido tartárico mediante el cálculo siguiente:
(V )( N )(0.075)(100)
Acido..tartárico, g / 100ml =
(v )
Donde:
V = Volumen de NaOH consumido en la valoración del mosto, en ml.
N = Normalidad de la disolución de NaOH.
v = Volumen de muestra, en ml
Para expresar el ácido puede utilizar los siguientes factores: Para el ácido málico, el factor es 0.067; ácido
cítrico, 0.064; ácido tartárico, 0.075; ácido sulfúrico, 0.049; ácido acético, 0.060 y ácido láctico, 0.090.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- ¿Cómo se clasifican los compuestos fenólicos de las uvas tintas?. Qué son los
antocianos, catequinas, flavonoles.
- Indique los valores óptimos de pH, acidez total, sólidos totales que debe tener un mosto
para la producción de vino tinto, blanco.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
AMERINE, A. 1974 Análisis de vinos y mostos. Edit Acribia. Zaragoza. España.
TULLIO DE ROSA 1988 Tecnología del Vino Tinto. Ediciones mundi-prensa. Madrid. España.
VOGT / bkob 1986 El vino, obtención, elaboración y análisis. Edit. Acribia S.A. 9º Edición. Zaragoza. .
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Tabla Nº 02: Tabla de la riqueza Sacarica y Alcohólica de un Mosto a 15 ºC
Densidades Grado Baume Azúcar g/L de Alcohol en % Densidades Grado Baume Azúcar g/L de Alcohol en
mosto del vino mosto % del vino
1035 4.87 63 3.70 1094 12.37 220 12.90
1036 5.00 66 3.90 1095 12.50 223 13.10
1037 5.12 69 4.00 1096 12.62 226 13.30
1038 5.25 72 4.20 1097 12.75 228 13.40
1039 5.37 74 4.40 1098 12.87 231 13.60
1040 5.50 76 4.50 1099 13.00 234 13.80
1041 5.66 80 4.70 1100 13.12 236 13.90
1042 5.83 82 4.80 1101 13.25 239 14.10
1043 6.00 84 5.00 1102 13.37 242 14.30
1044 6.12 87 5.10 1103 13.50 244 14.40
1045 6.25 90 5.30 1104 13.60 247 14.60
1046 6.37 92 5.40 1105 13.70 250 14.70
1047 6.50 95 5.60 1106 13.80 252 14.90
1048 6.62 98 5.70 1107 13.90 255 15.00
1049 6.75 100 5.90 1108 14.00 258 15.20
1050 6.87 103 6.00 1109 14.12 260 15.30
1051 7.00 106 6.20 1110 14.25 263 15.50
1052 7.12 108 6.30 1111 14.37 266 15.70
1053 7.25 111 6.50 1112 14.50 268 15.90
1054 7.37 114 6.70 1113 14.62 271 16.00
1055 7.50 116 6.80 1114 14.75 274 16.20
1056 7.62 119 7.00 1115 14.87 276 16.30
1057 7.75 122 7.20 1116 15.00 279 16.40
1058 7.87 124 7.30 1117 15.10 282 16.60
1059 8.00 127 7.50 1118 15.20 284 16.70
1060 8.12 130 7.60 1119 15.30 287 16.90
1061 8.25 132 7.80 1120 15.40 290 17.10
1062 8.37 135 7.90 1121 15.50 292 17.30
1063 8.50 138 8.10 1122 15.62 295 17.40
1064 8.62 140 8.20 1123 15.75 298 17.60
1065 8.75 143 8.40 1124 15.87 300 17.70
1066 8.87 146 8.60 1125 16.00 303 17.90
1067 9.00 148 8.70 1126 16.12 306 18.00
1068 9.12 121 8.90 1127 16.25 308 18.20
1069 9.25 154 9.00 1128 16.37 311 18.30
1070 9.37 156 9.20 1129 16.50 314 18.50
1071 9.50 159 9.30 1130 16.60 316 18.70
1072 9.62 162 9.50 1131 16.70 319 18.80
1073 9.75 164 9.60 1132 16.80 322 19.00
1074 9.87 167 9.80 1133 16.90 324 19.10
1075 10.00 170 10.00 1134 17.00 327 19.30
1076 10.12 172 10.10 1135 17.10 330 19.50
1077 10.25 175 10.30 1136 17.20 332 19.60
1078 10.37 178 10.50 1137 17.40 335 19.80
1079 10.50 180 10.60 1138 17.50 338 19.90
1080 10.62 183 10.80 1139 17.60 340 20.10
1081 10.75 186 10.90 1140 17.70 343 20.20
1082 10.87 188 11.00 1141 17.80 346 20.40
1083 11.00 191 11.20 1142 17.90 348 20.50
1084 11.12 194 11.40 1143 18.00 351 20.70
1085 11.35 196 11.50 1144 18.10 354 20.90
1086 11.37 199 11.70 1145 18.20 356 21.10
1087 11.50 202 11.90 1146 18.40 359 21.20
1088 11.62 204 12.00 1147 18.50 362 21.30
1089 11.75 207 12.20 1148 18.60 364 21.50
1090 11.87 210 12.30 1149 18.70 367 21.70
1091 12.00 212 12.50 1150 18.80 370 21.80
1092 12.12 215 12.60
1093 12.25 218 12.80
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Tabla Nº 01: Tabla de las lecturas de los aerómetros calibrados a 15 ºC
Temperaturas ºC Correcciones de la Correccciones del

densidad grado Baume
A restar
10 0.60 0.25
11 0.50 0.20
12 0.40 0.15
13 0.30 0.10
14 0.10 0.05
A sumar
16 0.20 0.05
17 0.30 0.10
18 0.50 0.15
19 0.70 0.20
20 0.90 0.25
21 1.10 0.30
22 1.30 0.35
23 1.50 0.40
24 1.70 0.45
25 2.00 0.50
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PRACTICA Nº 02
VINIFICACIÓN
I. OBJETIVO.
• Dar a conocer técnicas y los parámetros necesarios para la elaboración de vino.
• Elaborar vino tinto y blanco.
DEFINICIÓN DEL VINO:
Es la bebida resultante de la fermentación completa o parcial de la uva fresca o de su mosto.
No podrá designarse con el nombre de vino precedido o seguido de cualquier calificativo, ningún otro líquido,
salvo aquellos específicamente definidos en a norma (ITINTEC 212.014, 1985)
CLASIFICACIÓN.
Por su calidad.- Los vinos se clasificarán en:
Vinos finos.-Serán aquellos provenientes de uvas de variedades especiales adaptadas al tipo y la zona de
producción, los cuales después de un proceso adecuado de estacionamiento, han adquirido un conjunto
completo y armónico de cualidades organolépticas propias.
Grandes vinos.-Serán los vinos finos que después del proceso de estacionamiento, han adquirido un alto
grado de perfección en el conjunto de sus cualidades organolépticas, no han alcanzado la calidad de
grandes vinos.
Vinos reservados o reservas.- Serán los vinos que después del proceso de estacionamiento, habiendo
adquirido un buen grado de perfección en el conjunto de cualidades organolépticas, no han alcanzado la
calidad de grandes vinos.
Vinos corrientes.- Serán los vinos lanzados al consumo poco después de terminada su elaboración, o que
no correspondan a las condiciones fijadas para los vinos finos.
Vinos ordinarios.- Serán aquellos que proceden del prensado del orujo fermentado, o del prensado, filtrado
y centrifugado de borras.
Por su color.- Los vinos se clasificarán en:
Vinos tintos.- Serán los vinos obtenidos por fermentación del mosto proveniente de uvas tintas, en contacto
con los orujos.
Vinos blancos.- Serán los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos más o menos dorado,
obtenidos por la fermentación del mosto de uvas blancas, o partir de mosto blanco de uvas de hollejo rosado
o tinto elaborados con precauciones especiales.
Vinos rosados y claretes.- Serán los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por la fermentación del
mosto de uvas tintas o tintas y blancas, que han estado muy pocas horas de contacto con los orujos.
Por su contenido de azúcares reductores.- Los vinos se clasificarán en:
Vinos secos.- Serán aquellos cuyo contenido de azúcares reductores no es mayor de 5 g / L
Vinos abocados (semisecos).- Serán aquellos cuyo contenido de azúcares reductores está entre 5 y 60
g/L.
Vinos dulces.- Serán aquellos cuyo contenido azúcares es mayor de 60 g / L.
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Vinos generosos.- Serán aquellos que tienen una graduación alcohólica no menor de 16% / vol a 15 ºC –
15 ºC de 16,16% /vol a 20ºC – 20ºC, que experimentan una crianza y se producen en regiones
determinadas con características especiales. Los vinos generosos podrán ser edulcorados con mostos o
arropes de uva. Se clasifican en:
Vinos generosos naturales.- Serán los vinos generosos secos o dulces, sin adiciones de alcohol.
Vinos generosos alcoholizados.- Serán los vinos generosos, secos o dulces, cuya graduación alcohólica
proviene en parte de la adición de alcohol vínico, en cualquier momento de su elaboración.
Vinos espumantes “naturales”, tipo champaña o tipo champagne.
Vinos “espumantes” gasificados.
Vinos aperitivos o compuestos.
Por su origen. (más detalles respecto al vino, véase norma la técnica respectiva) (ITINTEC 212.014, 1985)
VINIFICACIÓN.
Se vinifica racimos, una vendimia, una cosecha. No se vivifica un vino; el vino es el resultado de la
vinificación.
La vinificación es el conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante
del aplastamiento de los racimos.
Existen numerosos procedimientos para vinificaciones correspondientes a los diversos tipos de vinos y se
distinguen por el modo de separación aplicada a los diferentes tejidos de racimos. Se puede hacer vino sólo
con el jugo de las vacuolas de la pulpa o con una extracción fraccionada de sustancias localizadas en los
hollejos y en las pepitas. Se pueden conducir las fermentaciones de múltiples formas, en recipientes de
geometría variada. La vinificación plantea problemas de instalaciones, de material mecánico, de alojamiento;
ellos deben siempre ser resueltos en función de imperativos enológicos.
Vinificar racionalmente, es aplicar a un caso particular, en condiciones dadas, una técnica escogida después
del conjunto de conocimientos adquiridos sobre los mecanismos y los factores de grandes fenómenos de la
vinificación. Para la vinificación en tinto son: La preparación mecánica de los racimos, la fermentación
alcohólica, la maceración y la disolución específica de ciertos constituyentes de los racimos, la fermentación
maloláctica. Se sabe descomponiendo los factores: temperatura, aireación, pH, lixiviado de los orujos,
duración del encubado, empleo del SO2. Para la vinificación en blanco son: la extracción del mosto y su
clarificación, la fermentación alcohólica, la protección de las oxidaciones.
Es precisamente en la medida en que se sabe aplicar estos principios generales cuando se dirige
verdaderamente una vinificación. El empirismo sólo, a causa de su desconocimiento, pues lo deja al azar, no
puede permitir obtener cada año el mejor vino posible.
Vinificar no solo consiste en dejar la una la uva en un envase de fermentación sino que su proceso va más
allá de una simple realización mecánica, consiste y esto es lo más importante, en observar que pasa en ella,
vigilarla, seguir las transformaciones para poder dirigirlas y conducir la fermentación.
La Transformación del mosto (liquido azucarado en vino se produce por el proceso bioquímico conocido
como fermentación alcohólica.
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El azúcar del mosto se transforma en alcohol, CO2 y otros productos durante el metabolismo de las
levaduras, quienes se reproducen a medida que la fermentación se inicia.
Durante la fermentación se observa muchos cambios tales como: producción de efervescencia, semejante al
hervor de agua, debido al desprendimiento de CO2; Aumento de la temperatura, debido a la liberación de
energía en la producción de alcohol y CO2; Cambios en el sabor del liquido puesto en fermentación, que de
azucarado pasa a sabor de contenido alcohólico; Una disminución de la densidad; un aumento de color.
La formación del alcohol a partir del azúcar es realizado por las levaduras, durante su metabolismo, siendo
las Saccharomyces cerevisiae. var ellipsoideus. Además del alcochol durante la fermentación se forman
glicerina, ácido succínico, ácidos volátiles, butilenglicol, alcohóles superiores, acetaldehído, ácido láctico y
ésteres.
En alcohol conserva a los vinos, y su efectividad está en relación a su concentración. El porcentaje del
alcohol en los vinos depende del contenido de azúcar original, el tipo de levaduras, la temperatura de
fermentación, el nivel de oxígeno, el pH, la acidez, nutrientes, etc. (PEYNAUD, 1999)
MATERIA PRIMA E INSUMOS.
MATERIA PRIMA: La materia prima es la uva, fruto de la vid. Los racimos se componen de 2 partes: el
raspón o escobajo y los granos. La proporción de estas partes varía según el clima, el terreno, las
características de cultivo, el régimen pluviométrico, las enfermedades criptográmicas, la variedad de la vid,
la maduración y la sobremaduración.
1. Raspón o escobajo: Es el soporte de los granos y la unión de los sarmientos. Los vinos obtenidos
de racimos no despabilados pueden presentar los siguientes problemas:
¾ Adquirir el característico gusto a raspón (astringencia excesiva).
¾ Quiebra férrica, al formar el tanino compuestos insolubles con el hierro.
¾ Una graduación alcohólica más baja que la prevista, al ceder el raspón el agua de
constitución al mosto y retener cantidades de alcohol.
Pero; por otro lado, el raspón puede contribuir a:
¾ Prestar cuerpo adecuado al vino.
¾ Facilitar la clarificación del vino.
¾ Entorpecer el desarrollo de microorganismos patógenos.
2. Granos: El grano de uva puede representar del 92 al 97% del peso total del racimo y está
compuesto por:
¾ Cabecil ó receptáculo.
¾ Pincel.
¾ Pepita.
¾ Película ((hollejo: 6 a 10 capas de células), pruina)
¾ Pulpa.
Dentro del grano o baya la pulpa puede representar el 75 al 85% del peso del mismo, la película exterior u
hollejo, el 10 al 20%, y las pepitas, el 3 al 5%.
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PEPITAS Y HOLLEJO
PEPITAS
Las pepitas presentes en un grano oscilan 2 y 4, generalmente. Contiene una cantidad apreciable de grasas
(10 – 20 % de su propio peso), del que pueden ser extraídas y utilizadas como aceites para consumo
humano. Las pepitas tienen una forma de una almendra pequeña con una cubierta leñosa. Envuelta a su vez
por una delgada cutículas de taninos. Estos pueden representar el 5 –10% del peso de la pepita.
Parte de los taninos, así como de otras sustancias (proteínas, ácidos, sales ácidas, etc.) pasan al vino
durante la fermentación a medida que la proporción de alcohol aumenta.
Por su porcentaje alto de taninos y materia grasa, son fácilmente enranciables, por lo que hay que impedir
que durante la molienda de uva, estas se partan.
HOLLEJO.
El hollejo o cubierta exterior del grano tiene a su vez una capa protectora llamada pruina, cerosa y fina, que
evita la penetración de gérmenes y protege contra las inclemencias del tiempo, reteniendo levaduras y
microorganismos en su cera. Estos serán los que luego, al romper el grano, iniciarán la fermentación de
forma espontánea.
El hollejo contiene las materias colorantes (antocianinas y flavones, pigmentos rojos y amarillos
respectivamente) y taninos, solubles en alcohol, que luego soltará en la fermentación cuando esta se hace
en presencia de los hollejos (vinificación de tinto). El color, aparte de ser solubles en alcohol, se extrae mejor
a temperaturas altas. Además de las materias colorantes el hollejo contiene materias olorosas, polifenoles,
ácidos libres, sales minerales, etc.
PULPA
La pulpa representa al 75 al 85% del peso del gramo, constituye la parte más interesente del grano de uva
ya que contiene el agua y la mayor parte de los principios inmediatos que constituyen el mosto y que se
encontrarán, en parte, en el vino.
El jugo obtenido de la uva contiene principalmente las siguientes sustancias:
Agua
Azúcar (glucosa, fructosa)
Ácidos (tartárico, málico)
Sales minerales.
Compuestos nitrogenados (proteínas, peptonas, aminoácidos, etc.)
Taninos y pigmentos.
Grasa y ceras.
Enzimas: Invertasa, oxidasa, pectasa, pectinasa.
Sustancias sápidas y olorosas.
En nuestro país las variedades de uvas existentes pueden agruparse a lo más en tres clases:
▪ Para mesa.
▪ Para vinos y piscos.
▪ Para pasas.
- 11 -
A continuación se tienen las variedades de uvas destinadas para vinificación:

Vinos Tintos y Rosados Malbeck, Barbera, Carignan, Quebranta, Grenache, Ruby Cabernet, Cabernet
Sauvignon, Alicante Bouschet, Negra corriente.
Vinos Blancos Sauvignon Blanc, Pinot Blanco, Riesling, Semillon, Albilla, Torontel, italia.
Para Pisco Quebranta, Italia, Negra Corriente, Moscatel, Albilla, Torontel;
Para Pasas. Italia, Thompson Seedless.
INSUMOS: En la elaboración de vinos se utilizan algunos de los insumos que se mencionan a continuación:
¾ Ácido tartárico: Aditivo alimentario que permite regular la cantidad de ácido en el mosto, y
consecuentemente el pH.
¾ Metabisulfito de sodio o potasio: Aditivo alimentario para uso enológico, da carácter antiséptico, ejerce
una acción selectiva y antiséptica, solo permite el desarrollo de levaduras. Facilita la disolución de
materias colorantes y minerales contenidas en la piel de los granos. Facilita el desmangado de los
mostos y es antioxidante. Sirve de desinfectante en la industria enológica. La levadura de vinificación
puede tolerar hasta 200 p.p.m. ó (g/L) de Metabisulfito de potasio o de sodio al inicio de la
fermentación; pero cuando ya existe una alta concentración de alcohol mayor al 10%, el Metabisulfito
puede causar la muerte de la levadura, por cual se utiliza para estabilizar el vino.
¾ Levadura y otros
III. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS.

Materiales y Reactivos.
Uvas para vinificación
Matraz aforado de 250 ml.
Vasos de precipitado de 250 ml.
pH metro.
Estrujadora.
Tanques de fermentación de cemento o madera u otros recipientes adecuados.
Vasijas vinarias
Tanques de maduración.
Equipo de filtración (filtro prensa o mangas filtrantes).
Bomba orujera y de trasiego.
Densímetro
Brixometro.
Termómetro.
Materiales para determinación de acidez.
Bicarbonato de Potasio.
Tartrato de potasio.
- 12 -
METODOLOGÍA. El proceso de elaboración se muestra a través del flujo de la Figura Nº 01, cuyas
operaciones se muestran a continuación:
Materia prima.- La uva debe estar en su grado de madurez adecuada, para tener el grado alcohólico
apropiado (11ºGl, mínimo) y una acidez comprendida entre 6 –8 g/l de ácido tartárico.
Selección.- Se eliminará los granos que estén podridas u hongueadas.
Obtención del mosto.- Esta operación consiste en estrujar, moler o triturar la uva, para liberar al máximo el
jugo o mosto. Esta operación se realiza mecánicamente en estrujadoras, o también se puede hacer en forma
manual (utilizando los pies)
Acondicionamiento del mosto.- En el acondicionamiento del mosto se puede dar las siguientes
operaciones: corrección de la cantidad de azúcar, corrección de acidez o adición de nutrientes.
Corrección de la cantidad de azúcar: Esta operación se da generalmente cuando la uva no ha alcanzado
la madurez adecuada y por lo que la cantidad de azúcar que posee no es suficiente como para dar un
mínimo de 11 a 12 ºGL que es lo ideal para que un vino se conserve bien. Para corregir la deficiencia de
azúcar de un mosto de uvas, en nuestro país está permitido utilizar mosto de uva concentrado, pero no
azúcar de caña.
La cantidad de azúcar se puede medir indirectamente midiendo la densidad, la cuál está en relación directa
con concentración de azúcar del mosto. La densidad se determina mediante el uso de un densímetro
especial. O de lo contrario medir los grados BRIXº del mosto y obtener los el peso específico, utilizando
tablas (ver tablas adjuntas), para luego tener la cantidad de azúcar del mosto utilizando también tablas.
Para saber cuantos grados alcohólicos se va ha tener con una cantidad de azúcar determinada en el mosto,
se puede usar la siguiente relación:
Se necesitan 17 g azúcar / L de mosto para obtener 1º GL
Por ejemplo si se requiere tener 12 ºGL, el mosto debe tener:
17 x12 = 204 g de azúcar por litro de mosto.
Corrección de acidez: La acidez comprendida entre un pH de 3,5 a 4,0 permite seleccionar la flora del
mosto, desarrollándose en él, solamente las levaduras fermentativas o inhibiéndose los microorganismos
indeseables. La acidez que corresponde a un pH entre 3.5 a 4 es de 6 – 8 g/L de ácido tartárico. Para
corregir la deficiencia de acidez se utiliza ácido tartárico que es el ácido predominante en las uvas, aunque
también se puede emplear ácido cítrico, pero en dosis restringidas.
La acidez total del mosto se mide por titulación, utilice la guía de la segunda práctica.
Adición de nutrientes: esta operación se realiza para aquellos mostos deficientes en nitrógeno, fósforo y
potasio, como es el caso de los mostos artificiales y el de los mostos obtenidos a partir de frutos verdes. Se
puede adicionar como nutriente fosfato de amonio hasta una concentración de 40 g/100 litros de mosto.
Adición de nutrientes: Esta operación se realiza para aquellos mostos deficientes en nitrógeno, fósforo y
potasio, como es el caso de los mostos artificiales y el de mostos obtenidos a partir de frutos verdes. Se
puede adicionar como nutriente Fosfato de amonio hasta una cc. de 40 g/Hl.
Sulfitado o pasteurización.- Esta operación se realiza para eliminar a los microorganismos contaminantes
que pueden competir con las levaduras y alterar el proceso de fermentación. El mosto acondicionado se
- 13 -
sulfita utilizando meta bisulfito de sodio o de potasio, en una cantidad de 50 – 100 mg/L, dependiendo de la
temperatura ambiental ( a mayor temperatura, mayor sulfitación) y de las condiciones de la fruta (cuanto más
madura, más sulfito)
Adición de levaduras.- Es conveniente practicar la siembra de levaduras seleccionadas de fuerte
capacidad fermentativa y poder alcoholígeno, lo cual va a redundar en un comienzo rápido y uniforme de la
fermentación y en la obtención de vinos secos, sin azúcares residuales.
La cantidad de levaduras provenientes de cepas puras (Saccharomyces cerevisiae, var ellipsoideus u otros)
es 0.1 g / L ó deberá agregarse de acuerdo a las indicaciones dadas en el envase de la cepa.
Preparación de pie de cuba: Se realiza con un poco de mosto a fermentar (aproximadamente el 5% del
total), en el cuál se siembra la levadura reactivada (unos 25 ml), dejándolo reposar en un sitio abrigado ( 25
– 30 ºC) hasta que se vea producción de gas (burbujeo). Una vez preparado el pie de cuba, se siembra
finalmente en la cuba o tanque de fermentación.
Fermentación.- Una vez adicionado el pie de cuba, es decir las levaduras seleccionadas activadas,
empieza la fermentación alcohólica, la cuál será controlada mediante la medición de densidad o grados
ºBRIX y temperatura (20 – 25 ºC). No debe sobrepasar los 30 ºC.
Control de la densidad: nos indica como se va transformando el azúcar en alcohol, si la medida de la
densidad no disminuye, de acuerdo a los controles diarios, se puede pensar que están ocurriendo
deficiencias en:
¾ Contenido de levaduras.
¾ Falta de nutrientes.
¾ Alteración de la temperatura.
¾ Acidez volátil alta (> a 1.0 g/L de a. acético)
Control de la temperatura: Es muy importante que la levadura trabaje en un rango de temperatura
comprendida entre 20 - 25 ºC. La temperatura tiene una acción selectiva en el desarrollo de otros
microorganismos que no sea los fermentativos. Si la temperatura sobrepasa los 30 ºC, puede ocurrir la
fermentación por bacterias acéticas.
Bazuqueos y remontados: Durante la fermentación interesa la aireación moderada de los mostos, para
ayudar a la proliferación de las levaduras y también la uniformización de la fermentación en toda la masa.
Esto se logra mediante los bazuqueos y remontados. El bazuqueó consiste en remover el mosto en proceso
de fermentación. El remontado es el trasvase del mosto inferior a la parte superior pudiendo realizarse con la
ayuda de una bomba.
Descube.- Consiste en la separación de la parte sólida (orujos de la líquida. Se hará es descube cuando la
densidad de mosto esté cercana a 1005 – 1010 ó 1.50 – 2.50 ºBRIX.
Trasiegos.- Consiste en separa el vino de los sólidos precipitados en el fondo de los depósitos (levaduras,
gomas, mucílagos, etc). Por sucesión de trasiegos, se van eliminando del vino las materias insolubles y el
vino se va clarificando naturalmente.
- 14 -
Clarificación: Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer acción coagulante y
floculante, que al pasar arrastra consigo las partículas en suspensión al fondo del recipiente. Como
sustancias clarificantes se puede emplear: albúmina de huevo, bentonita, gelatina, tanino, etc.
Filtración: Consiste en el paso del líquido turbios través de un cuerpo poroso, que retenga las materias en
suspensión que enturbian su limpidez. Se puede emplear, filtro prensas, filtros de tela, lana o de algodón.
Sulfatado: Se realiza para estabilizar biológicamente a un vino, es decir, liberarlo de microorganismos que
pueden alterarlo. Se emplean sales de azufre (Metabisulfito de Na o K). La proporción depende del tipo de
vino. Los vinos dulces se sulfitan más que los vinos secos.
Embotellado: El vino ya establecido se coloca en botellas de vidrio y se tapona con los corchos.
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
- Realice las correcciones necesarias de contenido de azúcar y acidez de acuerdo a la
práctica anterior.
- Realice los controles necesarios durante la fermentación ( Densidad, Brix, pH, acidez)
IX. CONCLUSIONES.
X. CUESTIONARIO.
- Mencione la especificación técnica vigente para vinos tintos y blancos en el Perú (norma
Itintec o Indecopi) y compare con los de otros países.
- ¿Cómo se realizan la preparación de pies de cuba, con cepas puras comerciales?.
Indique la metodología.
- En una vinificación en tinto indique los posibles PCC.
- Indique las levaduras que participan durante la vinificación.
- Problema1: Si se desea elaborar un vino con grado alcohólico de 12 ºGL, y se cuenta
con 400 Kg de mosto cuya densidad es de 1050 Kg/m3 y 3 g /L de ácido tartárico.
Calcule la cantidad de meta bisulfito, cantidad de ácido. Si es necesario realizar la
corrección de azúcar como lo haría.
- Problema 2: Se desea corregir 150 Kg. De mosto cuya densidad es 1037 Kg/m3, para lo
cual se cuenta con un mosto concentrado estandarizado a una densidad de 1130 Kg/m3.
Haga los cálculos necesarios para determinar la cantidad exacta de mosto concentrado
a agregar y la cantidad necesaria de meta bisulfito.
XI. BIBLIOGRAFÍA.
AMERINE, A. 1974 Análisis de vinos y mostos. Edit. Acribia. Zaragoza. España.
MADRID ,A Manual de Industrias Alimentarias. Edit. Mundiprensa. S.A. España
PEYNAUD, E. 1999 Enología Práctica. Conocimiento y Elaboración del Vino. Ediciones
Mundi Prensa. Madrid. España.
TULLIO DE ROSA 1988 Tecnología del Vino Tinto. Ediciones mundi-prensa. Madrid. España.
VOGT / bkob 1986 El vino, obtención, elaboración y análisis. Edit. Acribia S.A. Novena
Edición. Zaragoza. España.
- 15 -
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA VINIFICACIÓN.
Recepción
Selección
Ob tención del mosto
Acondionam iento del m osto
Sulfitado
Adición de levaduras
Fermentación
Descub e
T rasiegos
C larificación
Filtración
Su lfitado
Em botellado
- 16 -
VINIFICACIÓN EN BLANCO JOVEN

(Vinos blancos de calidad)
- 17 -
VINIFICACIÓN EN TINTO
(Vinos tintos de calidad)
Vino tinto joven / vino tinto de crianza
- 18 -
VINIFICACIÓN EN ROSADO
- 19 -
PRACTICA Nº 03
DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO DE UN VINO
I. OBJETIVO.
- Dar a conocer técnicas para la determinación e grado alcohólico.
- Determinar el grado alcohólico de un vino.
ALCOHOLES
El etanol es el producto más relevante de la fermentación mediante levaduras de los hidratos de carbono
naturales. El etanol ha sido estudiado en detalle, por su proporción y simplicidad de formación, por la relativa
carencia de toxicidad de los productos de la fermentación, así como por la estabilidad biológica de los vinos
secos o encabezados y sus agradables efectos fisiológicos.
Los vinos contienen, junto al etanol, un cierto número de otros mono y polialcoholes, los cuales se detallan
en la tabla 1. Tales sustancias se encuentran originalmente en la uva o se forman en el vino durante la
fermentación.
Tabla 1. Alcoholes más importantes presentes en los vinos
Monoalcoholes Polialcoholes
Metanol Glicerina
1-propanol 2,3-butanodiol (levo)
1-butanol 2,3-butanodiol (meso)
2-metil-1-propanol (alcohol isobutílico) 1,2,3,4,5,6-exanoexol (levo) (D-sorbita)
2-metil-1-butanol (levo) (alcohol amílico activo) 1,2,3,4,5,6-exanoexol (levo) (D-mannita)
3-metil-l-butanol (alcohol isoamílico) 1.2.3.4.5,6-cicloexanoexol (meso) (meso inosita)
1-hexanol
2-fenil-etanol (β-fenetilalcohol)
Fuente: AMERINE, 1976: Análisis de mostos y vinos.
Los alcoholes-azúcares se originan en la uva, pero también se pueden formar por otros medios a partir del
azúcar matriz.
Los alcoholes más elevados son los responsables de parte de los complejos atributos sensoriales del vino.
Para conocer la pureza del material de que procede el vino o decidir sobre la posibilidad de su adulteración,
- 20 -
se procede a determinar su contenido en algunos de tales componentes. Éstos tienen implicaciones legales
o cuasilegales.
Los monoalcoholes contenidos en los vinos son, sin excepción, líquidos incoloros. Su movilidad varía desde
los que fluyen con gran libertad (metanol) hasta los muy viscosos (2-fenil etanol). También varían sus olores:
el metanol es casi inodoro, el 1-propanol tiene un olor dulzón agradable, el n-butanol posee un olor duro y
penetrante y el 2-fenil etanol exhala un aroma muy pegajoso parecido al de la rosa. Los polialcoholes son
más viscosos y tienen poco o ningún olor, y los azúcares polialcoholes con 6 átomos de carbono son sólidos
a la temperatura ambiente.
ETANOL
La fermentación alcohólica consiste en la degradación biológica anaerobia de la glucosa y la fructosa dando
alcohol v dióxido de carbono, además de cierto número de productos secundarios.
Las pérdidas principales de alcohol, aparte las causadas por evaporación, se deben a la acción de las
bacterias aerobias y de las acéticas. Esto no supone hoy problema alguno con las modernas técnicas de
vinificación.
El conocimiento de la concentración de etanol del vino es importante por diferentes razones. Por ejemplo,
para comprobar el rendimiento de etanol a partir de una determinada concentración de azúcar o para
verificar que el vino cumple el límite legal (en otro caso, puede ser objeto de una tasa superior e, incluso.
hasta de confiscación). También es importante conocer la concentración de etanol con vistas a las
reacciones sensoriales: los vinos de mesa con un contenido bajo en etanol poseen un carácter "sin cuerpo"
y los con demasiado etanol son generalmente, de carácter "insulso" y "ardiente".
Límites legales. Las bases de la limitación legal de etanol en el vino son en parte técnicas y en parte
económicas. Por ejemplo, si un vino contiene menos del 10 % en volumen de etanol se deteriora con mucha
más facilidad que si el contenido es del 11 al 14 %. Por encima de los 14°, los vinos de mesa adquieren
sabores asociados al exceso de etanol. Muchas uvas no llegan a madurar en grado suficiente para producir
naturalmente tal cantidad de alcohol y en ciertas regiones se hace preciso adicionar azúcar en orden a
obtener el suficiente alcohol para cumplir las especificaciones. En el caso de los vinos reconstituyentes y los
de postre, se les añade alcohol para estabilizarlos frente a una posterior actividad de los fermentos y para
conservar inalterado el azúcar residual. Los vinos con una cantidad moderada de azúcar y un 15-16 % de
etanol son, también, bastante estables. Sin embargo, los requerimientos legales mínimos de los Estados
Unidos para los vinos de postre del 17 (o 18 %) de etanol impiden la producción de tales tipos de vino en
California. Una de las principales razones para exigir niveles de alcohol del 19 al 21 % en los vinos de postre
en los Estados Unidos, antes de 1972, fue la incapacidad de algunos fabricantes en el control de la
contaminación bacteriana. Pese a todo, ésta no es una razón suficientemente válida. (AMERINE, 1976)
- 21 -
En la tabla 2 se exponen los requerimientos legales de etanol para los principales tipos de vinos de los
Estados Unidos y California.
Etanol, vol. %
Tipo de vino EE.UU.
California mínimo
Mínimo Máximo
Vinos de mesa
Blanco o rosado 10,0 - 14,0
Tinto 10,5 - 14,0
Vinos de postre
Angélica, madeira, moscatel y oporto 18,0 18,0 24,0
Jeréz 17,0 17,0 24,0
Fuente: AMERINE, 1976: Análisis de mostos y vinos.
En la tabla 3, se exponen los requisitos técnicos que deben cumplir los vinos en el país (Perú)
Características organolépticas:
Color : De acuerdo a su clase.
Aspecto : Límpido al momento de librarse al consumo.
Olor : Característico de su clase.
Sabor : Característico de su clase.
Requisitos físicos y químicos.

Título alcohólico mínimo en % vol. a 20 ºC – 20 ºC 10,13
Título alcohólico mínimo en % vol. a 15 ºC – 15 ºC 10,00
Fuente: ITINTEC 212.014 – 1985: BEBIDAS ALCOHOLICAS – Vinos.
DETERMINACIÓN DEL ETANOL

Los principales problemas relacionados con el desmuestre con vistas a la determinación del etanol son la
obtención de una muestra representativa que se guardará bien cerrada, de modo que no se diluya, no llegue
a contaminarse ni se evapore el alcohol antes de la determinación.
Los principales métodos de análisis se basan en diferentes técnicas, como son las de medida del punto de
ebullición, la destilación y medida del peso específico u otra propiedad del destilado, la oxidación química del
etanol destilado y la cromatografía de gases. De uso limitado son otras reacciones químicas y un
procedimiento enzimático. (AMERINE, 1976)
III. MATERIALES Y MÉTODO.
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3.1 Materiales y Reactivos.

11 Fiola de 200 ml.
12 Equipo de destilación.
13 Probeta de 250 ml.
14 Alcoholímetro Gay – Lussac graduado a 15 ºC.
15 Termómetro.
16 Agua destilada.
17 Picnómetro.
18 Densímetros.
19
3.2 Metodología
Se pone la muestra de vino en un matraz aforado de 100 o 200 ml, se introduce en baño termostático a 20
ºC y se enrasa una vez equilibrada la temperatura. La muestra diluida se vierte en el matraz de destilación,
se lava tres veces con agua el matraz aforado empleando un total de 50 ml., se añaden los lavados a la
muestra y se introduce unos trocitos de porcelana o vidrio para facilitar la ebullición. Se coloca el matraz
aforado como colector debajo del refrigerante y se destila la muestra del vino hasta obtener un volumen de
destilado igual al 90 –95% de la muestra original. Se lava el extremo del refrigerante con un poco de agua
sobre el matraz colector se lleva éste al baño a 20 ºC y una vez equilibrado se enrasa diluyendo con un poco
de agua destilada.
Si la acidez volátil del vino, expresada como ácido acético, excede de 1 mg/ml hay que neutralizar el vino
antes de la destilación. Para ello se calcula la cantidad de base necesaria a partir de la acidez total y se
añade en forma de disolución 2 N de hidróxido sódico. También se neutraliza el vino si contienen una gran
cantidad de dióxido de azufre. Cuando el vino forma excesiva espuma durante la destilación, lo mejor es
destilarlo sin neutralizar, a continuación neutralizar el destilado y redestilar este.
Determinación del etanol en el destilado.

El etanol, una vez separado de la mayoría de las sustancias que interfieren, se puede determinar por
diferentes caminos. Los dos métodos más comunes corresponden a los principios generales de medida de
la densidad. Junto a ellos, se dispone de un método químico.
Determinación con hidrómetro.
Existen hidrómetros especialmente calibrados que dan directamente el volumen % de etanol. El destilado
previamente enrasado y atemperados a 15 ºC ó 20 ºC lleve a una probeta y determine el % alcohol con un
hidrómetro (alcoholímetro). La concentración de etanol en la muestra de vino, se calcula mediante la
concentración observada y los volúmenes de la muestra original y del destilado (si difieren). Cuando la
temperatura difiere a la temperatura de calibración del alcoholímetro se debe aplicar la corrección
correspondiente.
- 23 -

- Compare con las normas técnicas nacionales e internacionales.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Desarrolle los procesos bioquímicos de la producción de alcohol en el proceso
fermentativo.
- A que se denomina aceites de fúsel.
- De dónde proviene la relación siguiente: 17 g / l rinde 1 ºA
- Indique y desarrolle otras técnicas de determinación de alcohol en bebidas alcohólicas.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
AMERINE, A. 1974 Análisis de vinos y mostos. Edit. Acribia. Zaragoza. España.
MATISSEK,R. 1998 Análisis de los Alimentos. Edit. ACRIBIA, Zaragoza. España
- 24 -
PRACTICA Nº 04
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA, ACIDEZ VOLÁTIL Y pH EN VINOS
I. OBJETIVO.
Dar a conocer técnicas para la determinación de parámetros mencionados.
Determinar los parámetros mencionados.
ACIDEZ Y ÁCIDOS INDIVIDUALES
Los vinos son disoluciones ácidas diluidas. Sin los ácidos, los vinos resultantes se echarían a perder con
facilidad, tendrían un color pobre y un sabor insípido sin paladar.
Acidez total (valorable)

Los vinos secos de mesa tienen acidez valorable de 0'6-0'9 %. La de los vinos dulces y de postre suele ser
de 0'4-0’65'%.
Los productores de vinos deben conocer la acidez valorable a fin de determinar la cantidad adecuada de
dióxido de azufre que se ha de añadir y también para decidir su corrección cuando sea necesario. La acidez
valorable se utiliza, durante las operaciones de elaboración y acabado para normalizar los vinos y para
descubrir alteraciones indeseables debidas a bacterias, fermentos, etc.
Los ácidos presentes en vinos, tales como tartárico, málico, láctico, acético, etc., son ácidos orgánicos
relativamente débiles. De ahí que cuando los mostos y vinos se valoran con una base fuerte el punto final
verdadero será mayor que 7'0; normalmente entre 7'8 y 8'3.
La determinación está afectada por el dióxido de carbono disuelto y la interfieren el dióxido de azufre, el
ácido sórbico y otros compuestos de carácter no-ácido, tales como esteres, azúcares, etc. El error debido al
dióxido de carbono se reduce al mínimo añadiendo el mosto o el vino a agua hirviendo, o por agitación
haciendo vacío simultáneamente. La interferencia de los compuestos anfóteros es pequeña, entre 8 y 8'4. El
dióxido de azufre o el ácido sórbico a bajos niveles dan lugar a pequeños errores, normalmente sin
importancia.
pH
En los sistemas biológicos, el pH tiene a menudo mayor significado que la acidez total. Es particularmente
importante por su efecto sobre los microorganismos, sobre el color, sobre el sabor, sobre el potencial redox
y sobre la proporción entre el dióxido de azufre libre y el combinado. El pH de los vinos de postre se puede
extender desde 3'4 hasta alrededor de 3'8. En general, el pH de un vino nuevo, libre de dióxido de carbono,
es más alto que el del mosto de que procede.
La determinación del pH de los vinos apenas recibe por parte del fabricante toda la importancia que tiene. El
pH está relacionado con la resistencia a las enfermedades, con el tinte o matiz de color, sabor, porcentaje
- 25 -
del total de dióxido de azufre en estado libre, susceptibilidad al enturbiamiento por fosfato de hierro, etc. Lo
más importante de todo ello quizá sea la resistencia a las enfermedades. Los vinos de mesa deben tener un
pH inferior a 3'6 y los vinos de postre a 3'8.
El pH de un vino se puede medir con un pH-metro. En la mayoría de los casos es suficiente una precisión de
± 0'03 unidades de pH, la cual la dan los pH-metros corrientes.
Acidez volátil
La acidez volátil se debe a los ácidos grasos presentes en el vino, tales como fórmico, acético, butírico, etc.
No deberá incluir los ácidos láctico, succínico o sórbico, arrastrables por vapor, ni el dióxido de carbono ni el
ácido sulfuroso. La determinación exacta de la acidez volátil de los vinos es una de las realizadas
habitualmente por los elaboradores. Esto se debe a que tanto las leyes de muchos otros estados y las de la
mayor parte de los países extranjeros, contienen reglamentaciones específicas respecto a la cantidad
máxima autorizada de acidez volátil en los vinos tanto para la venta como para la importación.
Un alto contenido en ácido acético tiene menos importancia en los vinos viejos que en los jóvenes. Se han
establecido estos límites porque una acidez volátil alta indica la presencia de organismos dañinos después
de la elaboración, particularmente el Acetobacter, que eventualmente podrá convertir el vino en vinagre.
Durante la fermentación alcohólica normal, sin bacterias, se forman pequeñas, pero mensurables,
cantidades de ácido acético que normalmente no superan los 0'030 g/100 ml. Las bacterias responsables de
la fermentación malo-láctica también pueden producir pequeñas cantidades de ácido láctico, probablemente
por descomposición del ácido cítrico.
En realidad, el deterioro se hace perceptible ya algo por debajo de los límites legales, 0'070 g/100 ml. De
hecho no es sólo el ácido acético el responsable principal del olor a deteriorado, sino más bien un alto
contenido de acetato de etilo y ácido acético y posiblemente pequeñas cantidades de otros productos de
descomposición. Puesto que ambos productos se producen simultánea y proporcionalmente, la cantidad de
ácido acético suele ser una buena medida de la de acetato de etilo presente y, por tanto, del grado de
deterioro del vino. Ciertamente se deben exceptuar aquellos casos en que se forman, primordialmente, ácido
acético o acetato de etilo. El equilibrio de esterificación se alcanza lentamente en los vinos.
En consecuencia, el elaborador de vinos necesita conocer la cantidad de acidez volátil presente por, al
menos, tres razones: estar dentro de los límites legales, seguir el desarrollo de la acidez volátil durante el
almacenamiento y como una medida del posible deterioro.
La presencia de ácido sulfuroso es otra dificultad, ya que destila parcialmente con el ácido acético. Esta
corrección es importante en vinos con altos contenidos de dióxido de azufre.
- 26 -
Fig 1. Aparato para la determinación de la acidez volátil con el tubo de Sellier.

Acidez fija
Para una definición cabal de la acidez fija, que no es sino la diferencia entre la acidez total y la volátil, es
necesario definir previamente estas últimas de forma claramente especificada y compatible. Por
consiguiente, la acidez fija es la acidez (valorable) total menos la acidez volátil o, lo que es lo mismo, el
conjunto de ácidos no volátiles contenidos en el vino. Tal conjunto incluye los ácidos málico, tartárico, cítrico,
láctico, succínico y los ácidos inorgánicos.
Casi siempre, la acidez fija se calcula directamente a partir de la acidez (valorable) total y de la volátil,
determinadas previamente por separado. Esto no es estrictamente correcto, ya que por el método usual de
medida de la acidez volátil no se consigue determinar el 100 % de dicha acidez. Además, no cabe la
posibilidad de introducir alguna corrección, ya que el porcentaje de acidez volátil que resta sin determinar
varía de un vino a otro.
La determinación de la acidez fija es de gran importancia en ciertos vinos, como son, por ejemplo, los de
California, que en la actualidad deben contener unos mínimos de acidez fija, calculada como ácido tartárico,
de 0'25 g/100 ml, los vinos de postre y de 0'3 y 0'4 g/100 ml los de mesa blancos y tintos.
En el cálculo de la acidez fija no se puede restar directamente la volátil de la valorable total, ya que ambas
se suelen expresar en términos diferentes: la acidez volátil en ácido acético y la acidez valorable en ácido
tartárico. Por tal razón, se debe transformar la primera a la misma base que la segunda multiplicando su
valor, en acético, por el factor 1'25, que es la relación existente entre sus respectivos pesos equivalentes
(75/60).
La acidez fija se determina directamente en aquellos casos en que no se saben la acidez total y la volátil, ni
se requiere su conocimiento. Para determinar la acidez fija se evaporan los ácidos volátiles y se valoran los
ácidos residuales. El principal inconveniente es que el único procedimiento para eliminar un porcentaje
elevado de ácidos volátiles consiste en una destilación por arrastre con vapor.
- 27 -
El conocimiento de la acidez fija se requiere en el caso de ciertas fórmulas enológicas utilizadas en Francia y
otros países de Europa con el fin de detectar la adición de agua al vino. La acidez fija de los vinos normales
se encuentra estrechamente relacionada con la acidez total del mosto original, pese a las transformaciones
sufridas durante y después de la fermentación: precipitación del tartrato ácido de potasio, utilización de los
ácidos málico y cítrico por las levaduras, formación de ácidos acético, láctico y succínico, etc. Pese a ello,
las variaciones de acidez fija posteriores a la fermentación son de gran utilidad para distinguir entre la
actividad de microorganismos ácido-destructores de la de organismos que generan acidez volátil.
(AMERINE, 1976)
3.3 Materiales y reactivos.

3.3.1 Materiales.
▪ Vino
▪ Vasos precipitado de 50 y 250 ml
▪ Erlermeyer de 500 ml
▪ Pipeta de 10 ml
▪ Pipeta volumétrica de 10 ml
▪ Bureta de 25 ml
▪ Probeta de 100 ml
▪ Mechero de Bunsen y trípodes.
▪ Equipo para destilación de ácidos volátiles.
▪ Planchas de calentamiento.
▪ Termómetro
▪ Ph-metro
▪ Solución de fenolftaleína al 1%.
▪ Solución de NaOH 0.10 N
▪ Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y
tapada)
▪ Y Otros.
3.3.2 Método
3.3.2.1 Determinación de pH.
3. Antes de proceder a la determinación del pH, el pH – metro debe ser calibrado según las
instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplee soluciones Buffer de pH 4.01 y
7.00.
- 28 -
4. Tomar 25 ml. de muestra aprox. de vino en un vaso de 50 ml, introducir el electrodo en la solución
y leer directamente el pH en el pH – metro.
3.3.2.2 Determinación de acidez total.

En un erlermeyer de 500 ml de boca ancha, se colocan 200 ml de agua hirviendo; se añade 1 ml
de solución de fenolftaleína al 1% como indicador y se valora con disolución de hidróxido de sodio
0.1 N hasta un color rosa suave, pero definido. Se añaden al mismo erlermeyer 5 ml de vino y se
valora hasta el mismo color, hasta que persista el color rosa por 30 seg. Como mejor se ve el
cambio de color es colocando una luz amarilla bajo el erlermeyer. Si el punto final se determina
electrométricamente, se valora hasta un pH 8.2. Si se utiliza un pH – metro se debe enfriar la
disolución a temperatura ambiente antes de efectuar la volumetría.
La determinación está afectada por el dióxido de carbono disuelto y la interfieren el dióxido de
azufre, el ácido sórbico y otros compuestos de carácter no – ácido, tales como los ésteres,
azúcares, etc. El error debido al dióxido de carbono se reduce al mínimo añadiendo en el vino a
agua hirviendo, o haciendo vacío.
La acidez valorable se expresa en ácido tartárico mediante el cálculo siguiente:
(V )( N )(0.075)(100)
Acido..tartárico, g / 100ml =
(v )
Donde:
V = Volumen de NaOH consumido en la valoración del vino, en ml.
Para expresar el ácido puede utilizar los siguientes factores: Para el ácido málico, el factor es 0.067;
ácido oxálico, 0.045; ácido cítrico monohidratado, 0.070; ácido tartárico, 0.075; ácido sulfúrico, 0.049;
ácido acético, 0.060 y ácido láctico, 0.090.
En vinos tintos el punto final de la titulación será cuando el viraje sea verdoso.
3.3.2.3 Determinación de acidez volátil.

Se coloca el tubo de Sellier en uno de los orificios del tapón de goma; en el otro se coloca un tuno de vidrio
doblado en forma de L y se sujeta a su extremo un tubo de goma estrecho. Se coloca el tapón con ambos
tubos en el erlermeyer de 500 ml y se sujeta este al soporte. Se vierten en el erlermeyer unos 200 ml de
agua. Se pipetean dentro del tubo de Sellier 10 ml de vino y se conecta herméticamente al trap y éste al
refrigerante. Se coloca bajo la salida del refrigerante un vaso de 250 ml, en el que con un lápiz graso se
hace una señal a los 100 ml; se enciende el mechero situado debajo del erlermeyer y se calienta hasta que
comienza a salir el vapor. Entonces se cierra la salida mediante la pinza para obligar al vapor a pasar por el
- 29 -
tubo de Sellier. La destilación se lleva de forma rápida hasta recoger 100 ml. A continuación se abre la pinza
y después se apaga el mechero. Se coloca el erlermeyer con el destilado sobre una placa caliente a medias
y se hace hervir el contendido con suavidad, durante no más de 30 seg. Se añaden 3 gotas de disolución de
fenolftaleína al 1% como indicador y se valora, mientras está caliente, hasta un punto final rosa suave, con
disolución de hidróxido sódico 0.1 N. La acidez se expresa como ácido acético.
(V )( N )(0.060)(100)
Acido..acético, g / 100ml =
(v )
Donde:
V = Volumen de NaOH consumido en la valoración del vino, en ml.
3.3.2.4 Determinación de acidez fija.

La acidez fija es la acidez (valorable) total menos la acidez volátil o, lo que es lo mismo, el conjunto de
ácidos no volátiles contenido en el vino.

- Compare los resultados de la práctica con las especificaciones técnicas peruanas, o de
otros países y discuta.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Describa el procedimiento para corregir un mosto y vino con excesiva acidez.
- Describa la formación de ácido láctico y succínico en el vino.
- Describa otras metodologías para la determinación de los parámetros mencionados en la
práctica.
VII. BIBLIOGRAFÍA
- 30 -
PRACTICA Nº 05
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO TOTAL
I. OBJETIVO.
Dar a conocer técnicas para la determinación del parámetro mencionado.
Determinar el parámetro mencionado.
Extracto
Cuanto más alto es el contenido inicial de azúcar del mosto, tanto mayor es el residuo no alcohólico del vino
resultante. Así pues, el contenido de extracto de un vino es una indicación del contenido de azúcar en el
mosto original.
La OIVV define el extracto como el conjunto de productos no volátiles. De cualquier modo, se deben fijar
exactamente las condiciones físicas para definir los componentes no volátiles. Ciertas fórmulas enológicas
utilizadas para descubrir falsificaciones incluyen el contenido de extracto o el extracto menos los azúcares
reductores.
En los Estados Unidos, el contenido de extracto se determina generalmente por cálculo, mediante la fórmula
de Taberié. (AMERINE, 1976)

3.4.1 Materiales.
▪ Densímetros.
▪ Picnómetros.
▪ Luna de reloj.
▪ Balanza analítica.
▪ Estufa.
▪ Pinzas.
▪ Desecador.
▪ Y Otros.
3.4.2 Método
3.4.2.1 Densimetría.
Procedimiento
- 31 -
Se determina el contenido de alcohol del vino y con ayuda de la tabla 1 se establece el peso específico de
una disolución de etanol en agua, con idéntica concentración en alcohol; sea da, su peso específico.
Se determina el peso específico del vino mediante un areómetro; sea éste dv. Se calcula la densidad del
residuo, dr mediante la fórmula siguiente:
dr = dv - da+ 1'0000
A partir de los valores de ri, se obtiene la cantidad de extracto, en g/100 mi, mediante la tabla 2.
3.4.2.2 Evaporación.
El método por evaporación directa consiste en: Tomar 20 ml de vino y someterlo a evaporación en baño
maría y concentrarlo hasta que su escurrido sea lento a la inclinación pero sin forma costra, ni residuo seco.
Completar la desecación en estufa al vacío, luego enfriar en desecador. Registre el peso y referirlo a 25 ml
de muestra.
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO REDUCIDO.
El extracto seco reducido, es el extracto seco total, disminuido de:

a) Los azúcares reductores totales que excedan de 1.0 g/L
b) El sulfato potásico que exceda de 1.0 g/L.
c) El manitol, si lo hay, y todas las sustancias químicas agregadas eventualmente al vino.
d) El cloruro de sodio que exceda de 1.0 g/L.
El extracto seco reducido se calcula con la siguiente relación:
Er = E – Ar
Donde:
Er : El extracto seco reducido por litro de vino, en g/L.
E : El extracto seco total por litro de vino en g/L.
Ar : Los azúcares reductores en g/L.

- Compare los resultados de la práctica con las especificaciones técnicas.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- ¿Qué tipos de vino tienen mayor extracto seco y por qué?.
- ¿A que se refiere el término extracto seco reducido de un vino?.
VII. BIBLIOGRAFÍA

- 32 -
- 33 -
- 34 -
PRACTICA Nº 06
DETERMINACIONES DE AZUCARES REDUCTORES EN VINOS.
I. OBJETIVO.
Dar a conocer la técnica para la determinación del parámetro mencionado.
AZÚCARES REDUCTORES
Los vinos realmente "secos" contienen menos del 0,1 % de azúcares reductores y mucho de éste se debe
probablemente a los azúcares reductores no fermentables, tales como las pentosas. Desde un punto de
vista sensorial, la "sequedad" es un término relativo que varía con el tipo de vino y con la persona. En los
vinos blancos de mesa, de bajo contenido en alcohol, el umbral del dulzor es casi el mismo que en el agua,
es decir, alrededor del 0,4 %. No obstante, en los vinos tintos puede alcanzar hasta el 1-1,5 %. Las personas
más sensibles son capaces de detectar valores inferiores a los dados y las menos sensibles necesitan
concentraciones superiores.
Habitualmente, los vinos espumosos denominados "brut" tienen un contenido de azúcar menor del 1'5 %.
Algunos rosados y muchos tipos de jerez "seco" tienen un contenido de azúcar que llega al 1'5-2'5 %. Los
vinos de postre, como oportos, jerez dulces y moscateles pueden tener desde 10 hasta 15 % de azúcar. Los
vinos de Málaga pueden contener hasta el 20 % de azúcar. Algunos vinos rusos estabilizados por el
procedimiento Dellé tienen 15-20 % de azúcar.
En la industria vinatera, la determinación de azúcar se practica frecuentemente para conocer la terminación
de la fermentación, para cumplir con los requisitos legales o comerciales sobre el contenido de azúcar en un
tipo de vino, en el control de calidad y en el "cuvée" (vino de base) de los vinos espumosos.
El método de Lañe y Eynon es un procedimiento oficial de la AOAC (33). Consiste en determinar primero
qué cantidad de una disolución patrón de azúcar se necesita para reaccionar, bajo condiciones
especificadas, con un volumen medido de disolución alcalina de sulfato de cobre, el llamado reactivo de
Soxhlet. En la segunda parte de la determinación, se añade al mismo volumen de reactivo de Soxhlet, un
volumen de vino desalcoholizado y clarificado y se determina el volumen de disolución patrón de azúcar que
reacciona con el reactivo de Soxhiet en exceso. La diferencia representa el contenido de azúcar de la
muestra de vino. (AMERINE, 1976)
Por su contenido de azúcares reductores.- Los vinos se clasificarán en:

Vinos secos.- Serán aquellos cuyo contenido de azúcares reductores no es mayor de 5 g / L
Vinos abocados (semisecos).- Serán aquellos cuyo contenido de azúcares reductores está entre 5 y 60
g/L.
- 35 -
Vinos dulces.- Serán aquellos cuyo contenido azúcares es mayor de 60 g / L. (ITINTEC 212.014, 1985)

3.5.1 Materiales.
▪ Vino
▪ Pipeta de 5 y 10 ml
▪ Bureta de 25 ml
▪ Fiolas de 500, 250 y 100 ml
▪ Mechero de Bunsen y trípodes.
▪ Termómetro
▪ Embudos de vidrio
▪ Azul de metileno al 1%
▪ Papel litro lento.
▪ CuSO4.H2O
▪ KNaC4H4O6.4H2O (sal de rochelle o tartrato sodopotásico)
▪ NaOH
▪ Glucosa
▪ Carbón activado.
▪ Acetato de plomo.
▪ Ácido acético glacial.
▪ Fosfato di sódico.
▪ Oxalato sódico.
tapada)
▪ Y Otros.
3.5.2 Método
Preparar la disolución de Fehling A disolviendo en 500 ml de agua 34.639 g. de CuSO4.H2O, para lo cual se
utiliza un matraz aforado de 500 ml. Se deja en reposo hasta que se clarifique y se filtra a través de amianto.
Preparar la disolución de Fehling B disolviendo en otros 500 ml. de agua 173 g. de tartrato sodopotásico, sal
- 36 -
de rochelle (), y 50 g de NaOH, en otro matraz aforado de 500 ml. Se deja en reposo hasta que se clarifica y
se filtra a través de amianto, se guarda en una botella Pirex o de vidrio resistente al álcali. Preparar una
disolución acuosa de glucosa al 0.5%
Para la normalización se vierten 25 ml. del reactivo de Soxhlet (formado por las disoluciones A y B de
Fehling a partes iguales) en un erlermeyer de 250 ml de boca estrecha. Se vierten unas cuantas bolitas de
vidrio para evitarla ebullición violenta y 20 ml de la disolución de glucosa al 0.5%.
Se llena la bureta de 25 ml con una solución de glucosa al 0.5%. Se coloca el erlermeyer sobre una malla
metálica y con un mechero Bunsen se hace hervir el contenido en 3 minutos. Mientras se agita el
erlenmeyer, se va añadiendo disolución de glucosa al 0.5%, desde la bureta, hasta que sólo queda
coloración azul suave. En ese momento se añaden 5 gotas de disolución de azul de metileno al 1% y se
continua la valoración. El punto final corresponde a la desaparición total del color azul. Para la
determinación correcta de este punto final se requiere cierta práctica. En general, donde se ve mejor la
desaparición del color azul es la espuma. Entre el comienzo de la ebullición y la terminación de la valoración
no deben de transcurrir más de 3 minutos. Los 25 ml de reactivo de soxhlet, preparado apropiadamente,
requieren unos 24 ml de disolución de glucosa al 0.5%. La determinación se repetirá hasta que los
resultados no difieran en más de ± 0.2 ml
Se prepara una muestra de vino, libre de sustancias reductoras que no sean azúcares y con un contenido de
azúcar que no sobrepase el 1%, de la manera siguiente: se miden 50 ml de vino seco desalcoholizado y se
vierten en un matraz aforado de 100 ml; se puede emplear la disolución residual de la determinación de
etanol. Para desalcoholizar un vino con tal propósito, se toman 50 ml y se hierven hasta que el volumen se
reduce en 1/3; el líquido resultante se transfiere cuantitativamente al matraz aforado de 100 ml. Se les
añaden 5 ml de disolución saturada y neutra de acetato de plomo, carbón activado en cantidad suficiente
para decolorar el vino y 2 gotas de ácido acético glacial.
La cantidad necesaria de carbón activo varía con el vino; con 0.1 g se aclararán totalmente la mayoría de los
mostos y los vinos blancos, mientras que para decolorar los tintos se pueden necesitar hasta 0.5 g. No se
debe añadir un gran exceso, ya que podría absorber parte del azúcar. Se mezcla bien los productos y se
dejan estar 10 minutos. Se enrasa el volumen con agua. En el caso de los vinos dulces se emplean 5 ml de
vino desalcoholizado y en el de los mostos solamente 2 ml; en ambos casos son suficientes 2 ml de
disolución de acetato de plomo y una pizca de carbón activo.
El contenido del matras aforado de 100 ml se filtra a un vaso de 400 ml, que contenga 0.4 g de fosfato
disódico o de oxalato sódico por cada ml de acetato de plomo utilizado. Si pasa por el papel algo de carbón
activo, se refiltra. Durante la filtración se debe agitar el filtrado para evitar el apelmazamiento del fosfato y
oxalato empleados. La disolución resultante debe quedar totalmente clara en unos pocos minutos. Se añade
una pizca más de fosfato o de oxalato para comprobar que el plomo está precipitado en su totalidad. Si es
necesario, se filtra de nuevo la disolución en otro vaso.
- 37 -
En un erlenmeyer que contenga 25 ml de reactivo de soxhlet, se vierten 20 ml de disolución clarificada de

vino. Se hierven y se valoran con glucosa al 0.5% hasta un azul suave. Se añaden 5 gotas de disolución de
azul de metileno al 1% y se continúa la valoración hasta el punto final de color rojo ladrillo fuerte. Como se
dijo anteriormente, la disolución debe hervir en 3 minutos y en otros minutos debe llevarse a efecto la
valoración.
(A - B)(0.005) (100)
Azúcar reductor, g/100 ml =
v
Donde:
A = volumen de disolución de glucosa 0.5% consumido por el reactivo de soxhlet, en ml;
B = volumen de disolución de glucosa al 0.5% consumido por la muestra de vino, en ml;
V = volumen de la muestra de vino, en ml.
Si la muestra de 20 ml de vino clarificado contienen demasiado azúcar frente al recativo de soxhlet, se toma
un volumen menor, por ejemplo 5 o 1º ml, y se diluyen con agua hasta 20 ml.
-
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Describa otras metodologías para la determinación de azúcares reductores en vinos.
VII. BIBLIOGRAFÍA
- 38 -
PRACTICA Nº 07
DETERMINACIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE LIBRE Y TOTAL
I. OBJETIVO.
Dar a conocer la técnica para la determinación del parámetro mencionado.
Hasta la fecha, sólo se pueden utilizar en la elaboración de vinos el dióxido de azufre o las sales que lo
producen en disolución ácida.
DIÓXIDO DE AZUFRE
La utilización de dióxido de azufre como agente antiséptico en vinos es de un origen muy antiguo. En un
principio, el gas se obtenía por combustión del azufre, pero debido a la dificultad de medir bien la cantidad
de dióxido de azufre formado por este método o la cantidad absorbida por el vino, hoy se utilizan otras
fuentes de dióxido de azufre. Las más comunes son el metabisulfito potásico, las botellas de dióxido de
azufre comprimido y las disoluciones del gas en agua.
Cuando el dióxido de azufre se disuelve en agua se encuentra como bisulfito (HSO3-), sulfito (SO32-) o SO2.,
el ácido sulfuroso H2S03, no existe per se. En los mostos y vinos el ión bisulfito reacciona con acetaldehído
para formar el acetaldehído–α-hidroxi sulfonato (llamado también complejo bi-sulfítico). También reacciona
con las aldosa – azúcares, tales como la glucosa, con los ácidos glioxílico, pirúvico, α-cetoglutárico y
galacturónico, con algunos compuestos no saturados y con compuestos fenólicos, tales como los ácidos
cafeico y p-cumárico. Todo el dióxido de azufre que reacciona de este modo se llama dióxido de azufre
combinado, mientras que el resto es el dióxido de azufre libre.
Entre las diversas formas inorgánicas del dióxido de azufre hay un equilibrio que depende de las cantidades
presentes, del pH y de la temperatura. En general, pueden presuponerse las reacciones siguientes:
SO2 (g) Ù SO2(aq)
SO2(aq) + H2O Ù H+ + HSO3-
HSO3- + HSO3- Ù S2O52- + H2O
HSO3- Ù SO32- + H+
La temperatura modifica este equilibrio de una manera compleja, puesto que el dióxido de azufre pasa a la
forma gaseosa a temperaturas altas.
Para un pH de 2.8 alrededor del 10 % del ácido se encuentra en estado no ionizado y el 90 % como ion
HSO3-. A un pH de 3, sólo el 1 % se encontrará en estado no ionizado y el 99 % como HSO3-. Esto es
también importante, ya que indica la relativa mayor capacidad antiséptica del dióxido de azufre a valores
bajos de pH en comparación con valores altos.
El control de la cantidad de dióxido de azufre presente en los vinos es importante por dos razones: no
sobrepasar los diferentes máximos establecidos por las leyes de cada país y seguir la desaparición del
dióxido de azufre del vino durante el envejecimiento con vistas al control de las cantidades a adicionar. Los
límites permitidos en los países con más importante producción de vinos del mundo se indican en la tabla 1.
- 39 -
Generalmente, para el embotellado es suficiente una concentración de dióxido de azufre de 20-30 mg/litro y,
si es posible, debe de emplearse menos. Es difícil fijar, mediante un cálculo teórico, la cantidad que se debe
añadir de dióxido de azufre libre, puesto que la relación de ácido libre a total varía de unos vinos a otros
La fijación del dióxido de azufre por los aldehídos, azúcares y otros compuestos dificulta la medida exacta
del dióxido de azufre libre, ya que éste está sujeto a cambios rápidos. Si bien el ácido sulfuroso se oxida
fácilmente, sólo unos 35 mg se oxidarán a ácido sulfúrico, aun en el caso de que el vino esté saturado de
aire. Sin embargo, cuando se adicionan al vino pequeñas cantidades de dióxido de azufre durante un
período de tiempo, la acidez aumentará progresivamente, lo que puede ser perjudicial en vinos ácidos de
bajo contenido alcohólico. Por esta razón, se ha recomendado que el dióxido de azufre adicionado a esos
vinos lo sea en forma de bisulfito o metabisulfito, mejor que como dióxido de azufre líquido o como
disolución acuosa del mismo.
- 40 -
DETERMINACIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE LIBRE

La determinación del dióxido de azufre se basa en la reacción de oxidación-reducción:
H2SO3 + I2 + H2O => H2SO4 + 2 HI
En la determinación del dióxido de azufre libre (es decir, no combinado), primero se acidula el vino para
reducir la oxidación de los polifenoles por el yodo y después se valora con yodo hasta punto final, con
almidón como indicador. El método no es exacto, puesto que los vinos que no contienen dióxido de azufre
consumen también algo de yodo debido a ciertas sustancias reductoras del mismo, no sulfíticas. Los vinos
tintos, debido a su elevado contenido en taninos y materias colorantes, pueden gastar una cantidad
apreciable de yodo.
DETERMINACIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE TOTAL.
Para la determinación del contenido de dióxido de azufre total es necesario hidrolizar el acetaldehído – α –
hidroxi sulfonato. Esto se consigue utilizando un álcali fuerte y después acidulando y valorando
directamente. (AMERINE, 1976)

3.6.1 Materiales.
▪ Vino
▪ Pipeta Volumétrica de 50 y 20 ml
▪ Bureta de 25 ml
▪ Fiolas de 100 y 50 ml
▪ Termómetro
▪ Embudos de vidrio.
▪ Disolución de yodo 0.02 N
▪ Ácido sulfúrico 1:3.
▪ Bicarbonato sódico.
▪ Disolución de almidón al 1%.
▪ Disolución de NaOH 1N.
▪ Tiosulfato sódico 0.2 N
tapada)
- 41 -
▪ Y Otros.
3.6.2 Determinación de dióxido de azufre libre.

Se toman 50 ml de muestra de vino y se introducen en un matraz erlermeyer de 250 ml. Se adicionan 5 ml
de una disolución de almidón como indicador, 5 ml de ácido sulfúrico 1:3 y unas trazas de bicarbonato
sódico para expulsar el aire. Rápidamente, se valora el ácido sulfúrico libre utilizando una disolución de yodo
0.02N. El punto final es el primer oscurecimiento de la disolución a una coloración azulada que persiste
durante 1 – 2 minutos. La temperatura de la disolución no debe ser superior a 20 ºC. En el caso de vinos
tintos se coloca una fuente intensa de luz amarilla, de modo que la luz se transmita lateralmente a través de
la disolución con el fin de distinguir mejor el punto final.
(V)(N)(32)(1000)
SO2 libre, mg/litro =
v
Donde:
V = volumen de la disolución de yodo empleada en la valoración, en ml;
N = normalidad de la disolución de yodo;
V = volumen de la muestra de vino, en ml
3.6.3 Determinación de dióxido de azufre total.

Se toman con una pipeta 20 ml de muestra de vino y 25 ml de disolución de hidróxido sódico 1 N y se vierten
en un matraz erlermeyer de 250 ml. Se mezclan, se tapa el matraz y se deja en reposos durante 10 minutos.
A continuación se añaden unas trazas de bicarbonato sódico, 5 ml de disolución de almidón y 10 ml de ácido
sulfúrico 1:3. Se valora rápidamente con una disolución de yodo 0.02 N, hasta que la disolución adquiera
una coloración azulada que persiste durante 30 segundos. Se calcula el contenido de dióxido de azufre total
como se indicó anteriormente para el dióxido de azufre libre.
Alternativamente, se adicionan 50 ml de disolución de yodo 0.02 N después de añadir el ácido sulfúrico 1:3 y
se valora por retroceso con disolución de tiosulfato sódico 0.05 N. La disolución de almidón se añade
después de haber consumido la mayor parte de yodo en exceso. El punto final en este caso es la
desaparición del color azul.
SO2 total, mg/litro =

[(V1N1) - (V2N2)] (32)(1000)
v
Donde:
V1 = Volumen de disolución de yodo añadido, en ml;

N1 = Normalidad de la disolución de yodo;
V2 = Volumen de disolución de tiosulfato consumido en la valoración por retroceso, en ml
N2 = Normalidad de la disolución de tiosulfato;
- 42 -
v = volumen de muestra de vino, en ml
El contenido de dióxido de azufre total en los vinos rosados o ligeramente tintos se puede determina por este
procedimiento, pero colocando el matraz erlenmeyer cerca de una potente luz amarilla.

-
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Explique cuáles son los efectos que tiene el anhídrido sulfuroso en el mosto y el vino.
- ¿Qué riesgos toxicológicos ocasiona el consumo excesivo de anhídrido sulfuroso?
VII. BIBLIOGRAFÍA

- 43 -
PRACTICA Nº 8
CLARIFICACIÓN DE VINOS.
I. OBJETIVO.
- Realizar ensayos de clarificación de vino.
TEORÍA DE LAS CLARIFICACIÓN PROTEICA
INTRODUCCIÓN
Como es sabido, los vinos después de un prolongado reposo tienden a clarificarse por sedimentación de las
partículas enturbiantes y a estabilizarse como consecuencia de las precipitaciones de origen químico y
químico-físico que se realizan por acción del tiempo. Estos lentos procesos son insuficientes y requieren
varios años para que probablemente el vino alcance la limpidez y estabilidad deseada. En consecuencia, la
limpidez y estabilidad de los vinos no es una simple cuestión de reposo y trasiegos continuados. Es
necesario intervenir con un conocimiento de las causas que dan origen a los fenómenos de enturbiamiento
con los medios más adecuados.
El primer tratamiento que recibe el vino una vez terminada su fermentación y varias veces trasegado, es la
clarificación por encolado. Se entiende por encolado la incorporación al vino turbio de sustancias capaces de
coagular y sedimentar las partículas en suspensión.
Generalmente, estas sustancias son de origen orgánico, proteínas tales como la gelatina, caseína,
albúminas, etc., son transformadas y floculadas bajo la acción de los diversos componentes del vino.
Cuando un encolado se realiza correctamente, con productos puros, dosis adecuadas y manteniendo un
bajo nivel de oxígeno, no se modifican las características organolépticas del vino.
TIPOS DE ENTURBIAMIENTO EN LOS VINOS
Los enturbiamientos en los vinos pueden tener un origen inorgánico o por el contrario orgánico.
A modo de intento de clasificación, los agrupamos de la siguiente manera:
- 44 -
Entre los enturbiamientos de origen inorgánico es necesario destacar los originados por los cationes hierro,
cobre y en lugar muy poco destacado el estaño.
El hierro con los fosfatos da lugar a la quiebra blanca, con los taninos proporciona la quiebra azul y
finalmente con la materia colorante origina la quiebra negra.
Aunque cada día es menos frecuente la presencia de cobre en los vinos, este catión puede dar lugar,
cuando supera concentraciones de 2 mg/1, a la quiebra cuprosa.
Entre los enturbiamientos de origen orgánico, destacamos las precipitaciones amorfas y las cristalinas.
Las precipitaciones amorfas tienen su origen en los enturbiamientos proteicos y en los productos de
condensación de los polifenoles.
Finalmente, las precipitaciones cristalinas son originadas por acción del frío sobre el vino recién obtenido
dando origen a la formación de cristales insolubles de bitartrato potásico y sales de calcio, de ácido tartárico.
Conocida la carga eléctrica de las partículas coloidales, la estabilidad y floculación de los coloides hidrófobos
e hidrófilos, su floculación mutua y los coloides del vino de naturaleza glucídica, nitrogenada y polifenolica,
tal como la materia colorante, pasamos a exponer los mecanismos de coagulación y floculación de las
proteínas en los vinos.
MECANISMOS DE COAGULACIÓN Y FLOCULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
La interpretación de los mecanismos de clarificación por colage ha experimentado una notable evolución.
En 1929 Rüdiger y Mayr, en una interpretación teórica del proceso, consideraban el colage como un
conjunto de cargas y descargas de la partículas presentes en el vino que estarían en función de la descarga
mutua entre la gelatina, cargada positivamente al pH del vino y las partículas enturbiantes de carga negativa.
Para alcanzar una óptima clarificación cada vino exigirá una dosis de proteínas adecuadas para la
neutralización exacta de las partículas enturbiantes. Recientemente se ha demostrado que en el colage no
se alcanza la total neutralización de las cargas del vino (Lagune, 1994).
Los estudios de Ribéreau-Gayón y Peynaud comenzados en 1934 y expuestos en su tratado de enología
mas tarde (1977) muestran que los mecanismos del colage son muchos más complejos. Dividen el proceso
en dos etapas. La floculación como consecuencia de las interacciones entre los taninos y las proteínas y la
clarificación proceso que separa del vino, por acción del colage, las partículas en suspensión.
- 45 -
Salgues y Razungles (1.983) recogen todas las aportaciones anteriores y sustituyen el término tanino por
otro más general partículas del vino incorporando, además, otros aspectos como la fuerza del enlace
químico y la reversibilidad o no de determinadas etapas del colage.
Según estos autores, durante el colage intervienen una secuencia de reacciones entre los coloides del vino y
la cola, como atracción, repulsión, hidratación y deshidratación.
Teniendo en cuenta solamente aspectos prácticos, la clarificación de los vinos se realiza fundamentalmente,
como ya hemos dicho, mediante la adición de proteínas que interaccionan con los compuestos del vino, y
originan la eliminación de las partículas causantes de la turbidez. En consecuencia, el conocimiento del
mecanismo de coagulación y floculación de las proteínas es básico para explicar los fenómenos que ocurren
durante la clarificación de los vinos.
Será necesario conocer, además, la influencia de:
- Los cationes.
- La acidez.
- Los coloides protectores.
- La temperatura del vino.
El mecanismo de comportamiento de las proteínas en el vino, no está suficientemente aclarado, sin

embargo, a efectos prácticos se admite que toda proteína agregada a un vino puede seguir los dos caminos
aquí expuestos, dependiendo de la concentración de taninos activos del medio.
Para una alta concentración de taninos, es lógico pensar que la interacción Proteína- Tanino es casi
instantánea.
Esto se comprueba fácilmente, porque si agregamos proteínas a un vino con elevado porcentaje de tanino,
la coagulación es inmediata.
Para vinos de baja concentración en taninos se justifica la 2ª línea que exponemos en el cuadro, de cinética
más lenta.
- 46 -
Esto es lo que se deduce de los hechos experimentales. La acción del tanino sobre las proteínas se traduce
en dos mecanismos:
1° - Transforma la proteína hidrófila, que es el estado como inicialmente se encuentra, en proteína
hidrófoba, por desolvatación o pérdida de agua.
La proteína hidrófoba, también cargada positivamente, interacciona con el tanino dando origen a un nuevo
coloide de carácter negativo, que permanece en el vino en estado de dispersión coloidal hasta que es
coagulada por diferentes agentes, tales como:
-Prótidos desolvatados.
-Coloides positivos.
-Cationes.
que originan su coagulación y posterior floculación.
2° - En el segundo mecanismo, las proteínas que añadimos al vino, tal como ya hemos indicado, pueden
ejercer su acción clarificante, sin intervención del tanino, sobre partículas en suspensión, tales como
levadura y bacterias o partículas agregadas, tales como carbón, kieselgur y bentonita, cargadas
negativamente.
Con respecto a las partículas coloidales existentes en los vinos, las proteínas aportadas favorecen la
floculación de los coloides hidrófobos negativos, tales como:
-Fosfato férrico.
-Ferrocianuro férrico.
-Complejos de tanino-Fe3+
Queremos destacar el importante papel que la gelatina desempeña en la floculación de los complejos
formados en la clarificación azul de los vinos realizada con ferrocianuro potásico.
PARÁMETROS DE LA CLARIFICACIÓN
Cationes del vino
No todos los cationes del vino actúan de igual manera respecto a la clarificación. La presencia de Na+ K+,
Ca+ y Mg+, difieren sensiblemente de la acción de las sales de hierro en estado férrico.
El hierro en estado férrico es más activo que los cationes Ca++ y Mg++ y son suficientes cantidades de 2mg/l
para provocar la floculación de las partículas.
Ahora bien, el efecto del hierro no es debido a su forma iónica, sino a la formación del complejo Tanino-Fe
de carga negativa que interacciona con la gelatina, con carga positiva en medios ácidos, provocando su
floculación.
Con objeto de destacar la influencia de los cationes en la clarificación de los vinos se sugiere al lector
realizar el siguiente ensayo (Ribéreau-Gayon):
- Tomar 4 probetas de 1.000 ml.
- Enrasar con agua destilada cada una de ellas.
- Añadir a cada una de las probetas 5 gramos de ácido tartárico y disolver.
- A la solución anterior se agregan:
- 47 -
Tanino 200 mg Gelatina 30 mg

- Incorporar a continuación las siguientes sales según el cuadro:
Comprobar la evolución de los flocules en cada una de las probetas.

Acidez
Se ha observado que los aumentos de acidez en el vino (por consiguiente disminución del pH) pueden
provocar clarificaciones defectuosas para pH inferiores a 3,2.
Se justifican estas observaciones si se admite que el tanino, ácido débil presente en los vinos, posee el
siguiente equilibrio:
La fracción de tanino activo está cargada negativamente en los vinos, con carga opuesta a las proteínas. Si
su concentración disminuye, por aumento de la concentración en protones, su actividad precipitante también
disminuye.
Coloides protectores
Todos los vinos jóvenes contienen determinados polisacáridos, gomas, mucílagos, materias pécticas y
glicanos en cantidades variables que impiden su clarificación por colage.
Estas gomas, mucílagos, etc, actúan como coloides protectores de otros coloides oponiéndose a su
floculación.
-Las gomas son hemicelulosas solubles en el mosto, constituidas por polímeros de pentosas (arabinosa,
ramnosa) y hexonas (galactosa y no glucosa, a pesar de su alta concentración en el mosto).
-Los mucílagos (dextranos) son polímeros de los azúcares.
-Las materias pécticas procedentes de la polimerización del ácido galacturónico, están constituidas por una
mezcla de péctina verdadera con diversos azúcares entre los que cabe destacar:
• Las pentosas arabinosa y ramnosa.
• La hexosa galactosa.
• Los glucanos, polímeros de glucosa, que por hidrólisis dan glucosa y gentibiosa.
Los coloides protectores pueden reducir la acción de los clarificantes proteicos. Según la naturaleza de
éstos, reduce en gran medida el efecto de la gelatina, reducen en menor intensidad la acción de las
albúminas y apenas afectan a la caseína y cola de pescado.
Temperatura
La temperatura tiene una influencia importante en el encolado de los vinos, sobre todo en los vinos blancos.
A igualdad de condiciones, una baja temperatura favorece la floculación y clarificación del vino; por el
contrario las temperaturas elevadas, la retardan.
- 48 -
Entre las proteínas clarificantes la gelatina es muy sensible a la influencia de la temperatura. Así por
ejemplo, para temperaturas comprendidas entre 25° y 30° C presenta una floculación difícil, dando flocules
menos compactos cuanto más elevada es la temperatura.
RECOMENDACIONES PRÁCTICAS
• Cuando el pH del vino es muy bajo, los taninos son menos activos (pHi = 2,5)
• Cuando el pH es elevado (lejos del pHi de las proteínas 4.5 – 4.7), los taninos son más activos.
• El CO2 disperso en el vino retarda considerablemente la clarificación.
• Una aireación favorece el colage por variar la carga de los cationes (Fe2+ Æ Fe3+) y eliminar el CO2.
• La baja temperatura contribuye a un colage más rápido por disminuir la agitación molecular y aumentar la
solubilidad del oxígeno.
• La presencia de coloides protectores (glucanos, pectinas, polisacáridos) se oponen a la floculación. En este
caso es necesario el empleo de enzimas.
• El clarificante debe ser repartido homogéneamente. El empleo de un sistema Venturi se hace necesario
para determinados clarificantes (caseína).
• No existe un clarificante universal. Es necesario determinar previamente el producto mas adecuado en el
laboratorio.
Lista de clarificantes recomendados.
Vinos blancos Dosis de Vinos tintos Dosis de
empleo empleo g/Hl
g/Hl
Colas de 1.0 a 2.5 Gelatina 10 a 15
pescado
Polco de 10 a 15 Polvo de 15 a 25
sangre sangre
Caseína 10 a 100 Albúmina de 6 a 10
huevo
Bentonita 25 a 50 y más Bentonita 25 a 40

MATERIALES.
▪ Vino
▪ Termómetro
- 49 -
▪ Embudos de vidrio.
• otros
MÉTODOS.
- Colocar aproximadamente 100 ml de vino en los envases de vidrio transparente.
- Adicionar los clarificantes en dosis apropiadas, en cada uno de los envases.
- Luego de 48 horas aproximadamente, observar los precipitados y proceder a filtar.
Realizar comparaciones.
Prueba Ácido tánico Bentonita Albúmina Clara de

(g/Hl) (g/Hl) (g/Hl) Huevo (g/Hl)
1 6 40 - -
2 6 - 6 -
3 6 - - 20

V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Describa las propiedades de los clarificantes orgánicos, inorgánicos sintéticos e
enzimáticos.
VII. BIBLIOGRAFÍA
MOLINA, R 2000 TEORIA DE LA CLARIFICACION DE MOSTOS Y VINOS Y SUS
APLICCIONES PRÁCTICAS. Edit. AMV Ediciones, Mundi
Prensa. Madrid. España. Primera edición
VOGT / bkob 1986 El vino, obtención, elaboración y análisis. Edit. Acribia S.A. 9º
Edición. Zaragoza. .
- 50 -
PRACTICA Nº 9
DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO.
I. OBJETIVO.
- Realizar simulaciones de defectos del vino.
- Realizar ensayos de comportamiento de estabilización de vino antes de su embotellado.
DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO.
No siempre de consigue que un vino fermente y madure de manera que satisfaga la opinión de los
conocedores y expertos catadores. Desde el prensado hasta el embotellado está expuesto el vino al peligro
de sufrir daños que pueden llegar a motivar su completo deterioro. La causa de tales alteraciones es la
deficiente condición de prensado, pero también puede estribar en una errónea fermentación, azufrado
insuficiente o descuido en las atenciones de las cubas y en la vigilancia del vino. Por lo común se alteran ya
al exterior el aspecto y textura del vino. Aparecen enturbiamientos, olores desagradables o sabores
extraños. Estos cambios con influencia negativa sobre la calidad de los vinos reciben el nombre de tachas,
defectos, enfermedades, según su intensidad y característica.
Los defectos del vino están originados por procesos físicos o químicos que discurren en éste al captar
sustancias extrañas y se manifiestan en variaciones indeseables de aspecto, olor y sabor.
Reciben el nombre de enfermedades del vino todos aquellos cambios perjudiciales provocados por
microorganismos. Obedecen a las modificaciones o alteraciones de determinados componentes del vino
causados por estos gérmenes y a la formación de sustancias nuevas indeseables.
Se pueden determinar 3 clases de alteraciones de la limpidez: los enturbiamientos oxidásicos, Los
enturbiamientos microbiológicos y los enturbiamientos de origen químico.
Diversos Defectos de la limpidez de los vinos.
1º Enturbiamientos oxidásicos (quiebra Oxidásica)
2º Enturbiamientos microbianos
Levaduras, bacterias, especialmente bacterias lácticas.
2º Enturbiamientos químicos.
Vinos Blancos Vinos Tintos
Quiebra férrica. Quiebra férrica.
Quiebra cúprica. Precipitaciones de materias colorantes.
Quiebra proteica. Precipitaciones tartáricas.
Precipitaciones tartáricas.
Los vinos rosados son susceptibles de los mismos enturbiamientos que los vinos blancos. El
comportamiento de los vinos dulces naturales, de los vinos licorosos y de los aperitivos, por regla general, se
parece al de los vinos tintos.

MATERIALES.
- 51 -
Vinos blanco y tinto, probetas, vasos de precipitado, Fe y Cu metálico, envases transparentes,

balanza analítica, equipo de baño maría, pipetas de 1 a 10 ml.
MÉTODOS.
QUIEBRA FERRICA.
Tomar un volumen conocido de vino TINTO (aprox. 375 ml), agregar hierro metálico, haciendo que
en el vino exista una concentración de 20 mg/L. Asimismo tomar una muestra en blanco, es decir
muestra sin hierro. A continuación las muestras a analizar se colocan en una botella transparente.
Se produce una atmósfera de oxígeno por encima del vino mediante un choro de este gas. Si no
se cuenta con este gas se puede utilizar peróxido de hidrógeno al 30% 1 ml aproximadamente. La
botella se tapona y se agita durante 30 seg. De modo que el vino se sature de oxígeno. Luego se
coloca la botella en la oscuridad a la temperatura de la bodega de conservación. El vino propenso
a la quiebra férrica se enturbia en 48 horas. Si el vino permanece límpido en estas condiciones
pasadas una semana, prácticamente no es susceptible de padecer la quiebra férrica.
QUIEBRA CÚPRICA.
Tomar un volumen conocido de vino BLANCO (aprox. 375 ml), agregar cobre metálico, haciendo
que en el vino exista una concentración de 2.0 mg/L. Asimismo tomar una muestra en blanco, es
decir muestra sin cobre. A continuación se llena el vino en una botella transparente y se tapona
con corcho. Se expone a la luz solar indirecta en posición horizontal, por ejemplo detrás de una
ventana. El tiempo de exposición a la luz es de 7 días. Un vino que permanezca límpido en estas
condiciones no se enturbiará durante su conservación en botellas.
Depositando en vino en un frasco plano, también se puede exponer durante algunas horas a las
radiaciones de una lámpara de rayos ultravioletas. La quiebra cúprica aparece igualmente después
de 3 ó 4 semanas en la estufa a 30 ºC.
QUIEBRA PROTEICA.
Se calienta el vino al baño maría durante 30 min a 80 ºC. Por regla general permanece límpido
durante el calentamiento y se enturbia con el enfriamiento. La limpidez se observa después de
transcurridas 24 horas.
La adición de 0.5 g de tanino por litro revela también la presencia de proteínas. También pueden
otras pruebas: calentamiento prolongado a 40 ºC, adición de reactivo fosfotúnsgico.
PRECIPITACIONES DE MATERIAS COLORANTES.
Un vino puesto en un refrigerador a 0 ºC ó 4 ºC durante 12 horas, por ejemplo, de la noche a la
mañana, hace que se precipiten las materias colorantes coloidales. El enturbiamiento producido se
vuelve a disolver con el calentamiento. Igualmente precipitan en el vino desalcoholizado después
de añadir NaCl.

- Ver los cambios sucedidos como consecuencia de los tratamientos en cada una de las
pruebas y explicar con la revisión bibliográfica estos fenómenos realizados.
- 52 -
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Como solucionaría el problema de estos defectos, si se presentasen durante u ensayo
de estabilización en una bodega. Realice para cada uno de estos defectos.
VII. BIBLIOGRAFÍA
RIBEREAU – GUYON, J. 1972 Ciencias y técnicas del vino. Edit. Hemisferio Sur. Primera Edición.
Buenos Aires. Argentina.
- 53 -
PRACTICA Nº 10
EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS (CATA).

I. OBJETIVO.
Realizar la cata (evaluación sensorial) de un vino.
CATA.
La degustación, o cata, es una operación en la cuál tenemos que coordinar un complejo mecanismo de
estímulos que, al implicar a los sentidos humanos, origina diferentes sensaciones: el reconocimiento y la
interpretación de las sensaciones se designan con el término “percepción”.
La cata de un vino se lleva a cabo a través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto; cada evaluación general
es irreemplazable, para dar juicio global, que desde la evaluación cualitativa permite obtener implicaciones
técnicas.
La cata es la evaluación de la percepción sensorial que puede alcanzar con la aptitud para recoger las
diversas sensaciones originadas por el vino y examinarlas, utilizando intuiciones y memoria apropiadas para
su clasificación; además se requiere un conocimiento suficiente para exponer una opinión correctamente.
Hablando de la degustación, se puede también comentar el concepto de “calidad”. Aunque la definición de
este concepto difícilmente se puede expresar de manera unívoca, es evidente que este concepto
fundamental para el vino es el conjunto de las características que lo hacen aceptable, agradable o
apetecible. Además el término “calidad” en el lenguaje técnico enológico, siempre se refiere a
características buenas u óptimas del vino.
La cata constituye un momento de fundamental importancia para comprobar las características de un vino.
Permite analizar los componentes, evaluar uno a uno, juzgarlos en conjunto, apreciar sus características
positivas, señalar los caracteres negativos, hacer razonables previsiones sobre las futuras transformaciones.
En los ensayos científicos es muy importante el “panel de catadores”. Este es fundamental para hacer una
correcta degustación. Está constituido por lo menos por cinco catadores con aptitudes homogéneas de
percepción, experiencia, capacidad de descripción que sólo surgen por haber hecho juntos muchas pruebas.
El panel de catadores logra estadísticamente alejar subjetividad en la respuesta.
Para cualquier valoración necesitamos escalas de medida que permitan obtener resultados concretos y
comparables, si se utilizan como está establecido. Para expresar un juicio organoléptico de un vino se han
desarrollado con tiempo normas estables de medida ideadas por diferentes autores y expertos en el tema.
EL CATADOR.
El arte de la cata no es para unos pocos. A excepción de personas que tiene enfermedades que afecten a
alguno de los sentidos útiles para esta operación, todo el mundo puede catar un vino, siempre que quiera
aprender las técnicas básicas y posea los conocimientos fundamentales sobre la bebida que tiene que
examinar.
Un buen catador necesita una buena memoria, capacidad sensorial, y técnica de cata; sin embargo estos
elementos no son todavía suficientes para expresar un juicio exacto.
- 54 -
Un buen catador tiene que ser preciso y metódico durante un análisis gustativo - olfativo. El catador puede
ser “empírico” ó “técnico” según su competencia técnica, preparación, estudio y experiencia específica.
Hay 2 tipos de cata: una que se realiza “científicamente” y otra que se realiza no científicamente.
Un catador tiene que poseer facultades naturales de percepción olfativa y gustativa suficientemente buenas,
estas facultades tendrían que ser sometidas al examen preliminar que figura a continuación:
Umbral olfativo normal.
Umbral gustativo normal.

MATERIALES.
Copas para vino tinto y blanco.
Vinos distintos blancos y tintos.
MÉTODOS.
La cata se desarrolla en una serie de momentos secuenciales, que empiezan con la anotación de
memoria de las sensaciones visuales, y después de las olfativas, táctiles, gustativas, olfativas.
Después se busca la presencia (o ausencia) de un equilibrio entre los varios componentes
organolépticos y la existencia de características indicativas de origen del vino.
Las diversas sensaciones son encadenamientos entre si, es decir, una origina otra y envían, a
veces adelantado las distintas impresiones, ofreciendo una consecuencia de opiniones y
deducciones influyente en el juicio final. La cata esta organizada de manera que se puedan percibir
las distintas sensaciones lo más apropiadamente posible. El aspecto del vino está vinculado por la
limpidez, al color, a la viscosidad, a la eventual efervescencia.
La valoración de la limpidez se hace colocando la copa de vino al contraluz, para que sea
atravesado por lo rayos de una fuente de luz intensa, si es posible la llama de una vela. Para
estimar correctamente la limpidez del vidrio, se pone entre la fuente de la luz y la copa, un objeto
cualquiera, por ejemplo un dedo o la mano; si la limpidez es buena, los bordes del objeto tienen
que ser nítidos.
- 55 -
La valoración del color se realiza mirando el vino en la copa sobre un fondo completamente
blanco para identificar la vivacidad y la tonalidad.
Se levanta la copa hasta la altura de los ojos, después se baja y levanta otra vez para que se
pueda examinar con atención el contenido y apreciar de esta manera todos los matices del tipo e
intensidad del color y la eventual presencia de burbujas y de espumas; se intenta poner la copa en
todas las posiciones de la luz indirecta posible.
La técnica de la cata divide en 2 momentos la prueba olfativa: el primero consta de una

aspiración al aire sobre la copa del vino y con esto se identifica al instante el olor. En segundo
caso se examina un vino ya analizado con examen gustativo, o sea fuera de la boca e implica
tanto la percepción retronasal como la nasal. Consiguientemente a la aspiración directa y repetida
que permite identificar y catalogar los perfumes.
Las sensaciones olfativas retronasales no siempre son iguales a las nasales, de aspiración. De
echo la temperatura del vino, de la copa y del vino en boca son diferentes y está claro que cuando
la temperatura sube, se desprenden más sustancias volátiles.
Además en la boca el vino está más agitado, y las enzimas de la boca pueden desprender otras
sustancias volátiles. Para expresar el primer tipo de valoración olfativa se da a la copa de vino un
movimiento rotatorio amplio y lento.
Así la fuerza centrípeta hace subir el vino llevándolo sobre las paredes de la copa. Terminado el
movimiento rotatorio, el ligero velo sobre las paredes de la copa se evapora, si el catador aspira en
seguida, puede identificar en su examen intensidad todos los componentes volátiles del vino
examinado.
- 56 -
Para la evaluación gustativa, táctil y gustativo - olfativa, el catador introduce en la boca una
pequeña cantidad de vino y lo retiene en la arte anterior, Con la punta de la lengua reparte el vino
poniéndolo en contacto con las zonas más sensibles del paladar anterior.
El vino se reparte por toda la boca y el catador aspira con cuidado una cantidad de aire suficiente
a fin de volatilizar los principios activos del vino y excitar lo más posible la sensibilidad gustativa y
la táctil.
Finalmente el vino es tragado o si se cata muchas veces muestras, se deglute una pequeña
cantidad del vino, y se saca de la boca mayor parte de este. Se deben considerarse con atención
también las sensaciones que se perciben en este momento. Estas son, como ya se ha dicho, tanto
gustativas como olfativas ya que afectan al sector retronasal. Para evaluar visualmente la
viscosidad, se mantiene la copa del vino en posición normal, dejando que el velo del líquido que
está sobre las paredes por rotación, forme lágrimas más o menos marcadas para ser
correctamente evaluadas.
- 57 -

- Anote sus resultados en la ficha que se muestra a continuación:
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
Dibuje las diferentes copas de cata, para vinos blancos, tintos y rosados.
VII. BIBLIOGRAFÍA
TATTI, R. 1995 Cómo degustar los vinos. Manual del Catador. Ediciones Mundi –
Prensa. Madrid. Espana.
RIBEREAU – GUYON, J. 1972 Ciencias y técnicas del vino. Edit. Hemisferio Sur. Primera Edición.
Buenos Aires. Argentina.
- 58 -

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UNSCH/Ingeniería en Industrias alimentarias.

ENOLOGIA (TA – 527) Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN DE INGENIERA EN

Ing. Jesús Javier PANIAGUA SEGOVIA.

5 Vasos de precipitado de 250 ml.

Tabla Nº 02: Tabla de la riqueza Sacarica y Alcohólica de un Mosto a 15 ºC

Tabla Nº 01: Tabla de las lecturas de los aerómetros calibrados a 15 ºC

Temperaturas ºC Correcciones de la Correccciones del

A continuación se tienen las variedades de uvas destinadas para vinificación:

III. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS.

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA VINIFICACIÓN.

Ob tención del mosto

Acondionam iento del m osto

VINIFICACIÓN EN BLANCO JOVEN

DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO DE UN VINO

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

Tabla 1. Alcoholes más importantes presentes en los vinos

Requisitos físicos y químicos.

DETERMINACIÓN DEL ETANOL

III. MATERIALES Y MÉTODO.

3.1 Materiales y Reactivos.

Determinación del etanol en el destilado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA, ACIDEZ VOLÁTIL Y pH EN VINOS

Acidez total (valorable)

Fig 1. Aparato para la determinación de la acidez volátil con el tubo de Sellier.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.3 Materiales y reactivos.

3.3.2.2 Determinación de acidez total.

3.3.2.3 Determinación de acidez volátil.

3.3.2.4 Determinación de acidez fija.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO TOTAL

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.4 Materiales y reactivos.

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO REDUCIDO.

El extracto seco reducido, es el extracto seco total, disminuido de:

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

AMERINE, A. 1976 Análisis de vinos y mostos. Edit Acribia. Zaragoza. España.

DETERMINACIONES DE AZUCARES REDUCTORES EN VINOS.

Por su contenido de azúcares reductores.- Los vinos se clasificarán en:

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.5 Materiales y reactivos.

En un erlenmeyer que contenga 25 ml de reactivo de soxhlet, se vierten 20 ml de disolución clarificada de

DETERMINACIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE LIBRE Y TOTAL

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

DETERMINACIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE LIBRE

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.6 Materiales y reactivos.

3.6.2 Determinación de dióxido de azufre libre.

3.6.3 Determinación de dióxido de azufre total.

SO2 total, mg/litro =

V1 = Volumen de disolución de yodo añadido, en ml;

v = volumen de muestra de vino, en ml

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

AMERINE, A. 1976 Análisis de vinos y mostos. Edit Acribia. Zaragoza. España.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

TEORÍA DE LAS CLARIFICACIÓN PROTEICA

El mecanismo de comportamiento de las proteínas en el vino, no está suficientemente aclarado, sin

Tanino 200 mg Gelatina 30 mg

Comprobar la evolución de los flocules en cada una de las probetas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.