PRACTICA N° 2 DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIONES REFRACTOMETRICAS EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:
Medir la concentración de un alimento, resultaría una tarea muy tediosa de
no ser por la gran ayuda proporcionada por la Refractometría. La
Refractometría tiene variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y
cuantitativo, en el análisis de los alimentos. Esta técnica es usada con fines
de identificación y caracterización de aceites y grasas, en el control de la
pureza de los alimentos, en la medición de jugos azucarados, determinación
aproximada del contenido de alcohol en licores, entre otros. Es por todas
estas razones, además de otras como la facilidad de uso del refractómetro,
el uso de poca muestra, la obtención de resultados al momento, etc. que el
conocimiento de la refractómetria es de suma importancia al momento de
analizar los alimentos. Durante la práctica realizada lo que se buscó fue
conocer el fundamento del uso del refractómetro y su aplicación en la
determinación del índice de refracción (IR), como un método de análisis que
permita determinar el contenido de sólidos solubles.

II. OBJETIVOS
Conocerlos fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en
la determinación del índice refracción con un método de análisis en los
alimentos el mismo que permitirá determinar el contenido de sólidos solubles,
solidos Totales, establecer relaciones tabulares y graficas entre: gravedad
específica, grados Brix, índice de refracción, solidos solubles, ETC.

III. FUNDAMENTOS DEL INDICE DE REFRACCION(n)

Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro de diferente densidad, el rayo
sufre un cambio en su dirección, es decir este es desviado o refractado. El
ángulo que forma el rayo incidente con la perpendicular en el punto de
incidencia, se denomina ángulo de incidencia (i), mientras que el ángulo entre
la perpendicular y el rayo refractado, denomina ángulo de refracción (r).La
relación entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de
refracción, se denomina INDICE DE REFRACCION (n).Este relación es
siempre una cantidad constante para dos medidas dadas, bajo condiciones
de luz de la misma longitud de onda y la misma temperatura de lectura.
𝑠𝑒𝑛𝑜 𝑖 𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑎𝑦𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 1
𝑛= =
𝑠𝑒𝑛𝑜 𝑟 𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑎𝑦𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 2
Con el objeto de representar los datos del índice de refracción, de forma que
permita hacer comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a
estandarizar los valores delos factores que afectan y se representa como:
ƞD20 Donde: 20 indica la temperatura (0C) ala que deberá realizarse la
determinación; mientras que D indica la banda de luz monocromática del
sodio a 589 nm.

IV. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES
 Refractómetro Abbe(de  Cocinilla eléctrica
mesa)  Probetas
 Termómetro  Centrifuga y tubos de
 Papel filtro centrifugación
 Embudos de60 ml  Agua destilada
 Bagueta  Telas de algodón (de saco de
 Erlenmeyer de 250ml harina)
 Vasos de pp de 50 ml  alcohol

2. MUESTRAS

 Pulpa y cátchup de tomate

 Aceite comestible
 Jugo de naranja simple y con diferentes niveles de sacarosa 10%, 15%
y 20%
 Soluciones salinas de diferentes concentraciones
 Soluciones de sacarosa de diferentes concentraciones

V. PROCEDIMIENTO

1. Chequear el instrumento con agua destilada, el

índice de refracción debe ser 1.3330 a 20°C
2. Limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota
de sustancia problema, la misma que debe ser
suficientemente transparente para dejar pasar la
luz. La medida será realizada a 20°C, si la
temperatura es diferente, deberá de hacerse las
correcciones de acuerdo a tablas y productos
especificados.

3. Preparación de la muestra.
a) Pula y cátchup de tomate.
Los sólidos totales en tomate, puede ser determinados a partir de
secado en estufa al vacío (70°C), en estufa a presión atmosférica
(100-105°C) o cálculos a partir de gravedad especifica o índice de
refracción del filtrado para los que se pueden establecer ecuaciones
según los rangos de contenidos en solidos totales por ejemplo
BERGERET estableció una fórmula para determinar el % de solidos
totales mediante el uso del refractómetro

ST (12%) = 4+691 (IR – 1.3382)2

Previamente las muestras serán filtradas utilizando un embudo y ellas

de algodón (sacos de harina) limpias y secas aprox. 24cm colocar la
tela sobre el embudo y luego sobre ella la muestra, recibiendo el
filtrado en un vaso pp. En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra
y utilizar el sobrenadante.
Tomar unas gotas y hacer las lecturas con los refractómetros de mesa
y manual. Si la lectura se ha realizado a una temperatura diferente a
20°C, hacer las correcciones añadiendo 0.0001 a la lectura por cada
°C /20°C y sustrayendo dicha cantidad para cada °C debajo de 20°C.
Si se añadido sal a las muestras se debe conocer la cantidad para
hacer las correcciones sustrayendo 0.0001 a la lectura cuando la sal
añadida está en el rango de 0.4 a 1.0 %, 0.0002 para el fango de 1.0
a 1.4 % y 0.0003 para el rango de 1.4 a 2.0 %
Finalmente expresar los resultados según las escalas del aparato y
por medio de las ecuaciones y tablas determinar el contenido de
solidos totales de acuerdo a las siguientes ecuaciones:

1. Para rango de solidos de 4 a 19.5 %

ST=701.51 (IR-1.3000) – 22.378
2. Para rango de solidos de 19.5 a 35.0 %
ST = 577.72 (IR – 1.3000) - 14.977
b) Jugo de naranja:
Realizar las lecturas según la metodología anterior y expresar el
resultado en términos de IR y también como ss. Discutir y fundamentar
los resultados.

c) Muestra de aceite
Utilizando refractómetro determinar el Ira las T° de 65, 75, 85 y 95 °C.
plotear en papel milimetrado y graficar una curva en función de IR vs.
T°.

d) Soluciones salinas:
Determinar los IR y las concentraciones (%) de las soluciones salinas
haciendo uso de la técnica empleada.
 VI. CALCULOS RESULTADOS
Cuadro 1 completar las constantes físicas de las soluciones de NaCL

Muestra IR °BX ST
A 1.3360 2.07 2.8
B 1.3430 6.8 7.78
C 1.3490 12.0 11.99
D 1.3550 14.56 16.20

a) Con el ejemplo del refractómetro manual y de mesa determinar el % de

solidos solubles y el IR de cada solución.
b) Con las ecuaciones indicadas anteriormente calcular la cantidad de
solidos totales (%) correspondientes a cada solución
c) Confeccionar en papel milimetrado una curva %SS vs. IR.

soluciones salinas y = 678.23x - 903.87

R² = 0.9863
16
IR °BX 14
12
1.336 2.07
10
1.343 6.8
°Bx

8
1.349 12 6
1.355 14.56 4
2
0
1.335 1.34 1.345 1.35 1.355 1.36
IR

IR °BX soluciones salinas corregidas

1.336 2.24528 16
1.343 6.99289 14
12
1.349 11.06227 10
°Bx

1.355 15.13165 8
6
4
2
0
1.335 1.34 1.345 1.35 1.355 1.36
IR
Interpolamos para hallar los grados Brix para soluciones salinas:
Muestra A:

2 1.3359

X 1.3360

4 1.3388

60 = 29 x
𝟔𝟎
X= =2.07
𝟐𝟗

Muestra B:

6 1.3418

X 1.3430

8 1.3448

17 = 2.5 x
𝟏𝟕
X= =6.8
𝟐.𝟓

Muestra C:

10 1.3478

X 1.3490

12 1.3509

11.981 = 0.9981 x
𝟏𝟏.𝟗𝟖𝟏
X= =12.01
𝟎.𝟗𝟗𝟖𝟏

Muestra D:

14 1.3541

X 1.3550

10 1.3573

51.778 = 3.556 x
𝟓𝟏.𝟕𝟕𝟖
X= =14.56
𝟑.𝟓𝟓𝟔
Hallamos los sólidos totales para soluciones salinas:
MUESTRA A:

ST=701.51 (IR-1.3000) – 22.378

ST=701.51 (1.3360 – 1.3000) – 22.378
ST=2.8764
MUESTRA B:

ST=701.51 (IR-1.3000) – 22.378

ST=701.51 (1.3430 – 1.3000) – 22.378
ST=7.7870

MUESTRA C:

ST=701.51 (IR-1.3000) – 22.378

ST=701.51 (1.3490 – 1.3000) – 22.378
ST=11.9960

MUESTRA C:

ST=701.51 (IR-1.3000) – 22.378

ST=701.51 (1.3550 – 1.3000) – 22.378
ST=16.2050
Correcciones para soluciones salinas con el refractómetro manual

soluciones salinas
muestra concentración temperatura corrección
a 2.4 23 2.59
b 7.4 23 7.6
c 10.8 23 11.01
d 14.6 23 14.81

Cuadro 2 IR de soluciones de sacarosa

Concentración
IR
(%)
1 1.3344
2 1.3359
4 1.3388
6 1.3418
8 1.3448
10 1.3478
12 1.3509
14 1.3541
16 1.3573
Cuadro 3: completar las constantes físicas de las soluciones de sacarosa
Concentración
muestra IR °Bx SS
(%)
A 4.5 1.3390 4.13 4.13
B 8 1.3445 7.8 7.8
C 11 1.3490 10.77 10.77
D 14 1.3541 14 14

a) Conociendo el IR de las soluciones utilizadas en la práctica, determinar la

concentración de azúcar
b) Con las ecuaciones indicadas anteriormente, calcular el % de solidos
totales correspondientes a cada solución.
c) Confeccionar en papel milimetrado una curva mostrando la concentración
(%) vs. °Bx
d) Realizar previamente las correcciones por efecto de la temperatura.

soluciones de sacarosa y = 653.72x - 871.14

16
IR °BX 14
1.339 4.13 12
1.34445 7.8 10
°Bx

1.349 10.77 8
1.3541 14 6
4
2
0
1.335 1.34 1.345 1.35 1.355
IR

Interpolamos para hallar grados brix de soluciones de sacarosa:

Muestra A:

4 1.3388

X 1.3390

6 1.3418

62 = 15 x
𝟔𝟐
X= =4.13
𝟏𝟓
Muestra B:

6 1.3418

X 1.3445

8 1.3448

8.6667 = 1.1111 x
𝟖.𝟔𝟔𝟔𝟕
X= = 7.80
𝟏.𝟏𝟏𝟏𝟏

Muestra C:

10 1.3478

X 1.3490

12 1.3509

𝟐𝟕.𝟖𝟑
X= = 10.77
𝟐.𝟓𝟖𝟑

Muestra D:

14 1.3541

X 1.3550

10 1.3573

51.778 = 3.556 x
𝟓𝟏.𝟕𝟕𝟖
X= =14.56
𝟑.𝟓𝟓𝟔

Correcciones para soluciones de sacarosa mediante el refractómetro

manual.

soluciones de sacarosa
muestra concentración temperatura corrección
a 4 22 4.13
b 7.8 22 7.94
c 11.4 22 11.54
d 14.9 22 15.04
Interpolamos para las siguientes soluciones:
Jugo de naranja:
10.6 1.3488

X 1.3490

10.8 1.3491

16.1 = 1.5 x
𝟏𝟔.𝟏
X= = 10.73
𝟏.𝟓

Alcohol:

17.0 1.3589

X 1.3591

17.2 1.3592

25 = 1.5 x
𝟐𝟓
X= = 17.13
𝟏.𝟓

Aceite:

74 1.4749

X 1.4751

74.2 1.4754

185.2 = 2.5 x
𝟏𝟖𝟓.𝟐
X= = 74.08
𝟐.𝟓

Tomate: corrección del tomate con refractómetro manual

0.20 5

X 8.5

0.21 10

0.2857= 1.4285 x

𝟎.𝟐𝟖𝟓𝟕
X= = 0.20°Bx + 8.5°Bx = 8.7°Bx
𝟏.𝟒𝟐𝟖𝟓
VII. CUESTIONARIO:
Como varia el IR cuando si aumenta la temperatura ¿Qué esperaría encontrar
si graficaría valores de IR vs T° por qué?
Se ve afectado por la temperatura al aumentar la temperatura baja el IR.
Al graficarla a mayor temperatura el Ir disminuye.

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se conoció los instrumentos para medir el índice de refracción y la

concentración de cada solución (salinas y de sacarosa) mediante el
uso de refractómetro de Abbe y manual el cual nos permitió conocer
las cantidades aproximadas de cada muestra en los cuales teníamos
referencia. El contenido de solidos totales lo calculamos mediante la
concentración y finalmente se obtuvo un gráfico en la cual
representamos el índice de refracción vs. °Bx.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFIA:

 R. KIRK, H. EGAN, R. SAWYER.1996. “Composición y Análisis de
Alimentos de Pearson” . Segunda Edición. CECSA. México D.F..
 MADRID, I. CENZANO, J.M. VICENTE. 1997. “Manual de Aceites y
Grasas Comestibles”. Primera Edición. AMV Editores - Mundiprensa.
Madrid.
 Norma IRAM 15724: 1981. “Conservas de vegetales. Método de
determinación de sólidos solubles totales por refractometría”.