REVISTA ESPECIALIZADA EN PRODUCTOS Y SERVICIOS PARA INTOLERANCIAS Y ALERGIAS ALIMENTARIAS - WWW.REVISTATRAZAS.

COM

2
2º trimestre 2011
directorio sumario colaboradores

TRAZAS editorial ACC - Associació Catalana

de Celíacs
Revista especializada en productos y servicios Estamos empezando_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5 Agència Catalana de Seguretat
Alimentària
para alergias e intolerancias alimentarias. Airos Delicatesen
www.revistatrazas.com opinión Alerphyt
Convivir con alergia a alimentos: Alervita

Depósito legal: B-15468-2011 la escuela segura_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6 Almond Laboratorios -

Nutriops
ISSN (papel): 2014-167X Ampurdanesa -
Pastisseria Marconi
ISSN (internet): 2014-1688 entrevista Aquimisa Laboratorios
Xavier Llebaria, director de la Agència Belgious
Editada por Catalana de Seguretat Alimentària _ _ _ 8 Biocop
BioCultura Barcelona 2011
PUBLICA, S.L. Biomedal
normativa Blancafort
Dirección General Algunas cuestiones sobre el etiquetado _ 10 Café Cavallé
JORDI BALAGUÉ · jordi@publica.es Casa Planelles
Cheese ups
J. LLUÍS BALAGUÉ · joanlluis@publica.es divulgación Conasi®
Seis razones para tomar Almendrola Bio_ 12 Confitería Marqués
Ecuador, 75, entlo. - 08029 Barcelona SQM, alimentación “bio” y agroindustria _ 14 Costa Concentrados
Levantinos, S.A.- AMANDÍN
Tel. 933 215 045 / 046 - Fax 933 221 972 Me han invitado a cenar en casa DipiGrup
E-mail: publica@publica.es de un “no celíaco” ¿qué hago? _ _ _ _ _ 16 El granero Integral
www.publica.es Alimentación equilibrada y Embutidos Rios
sin lactosa, ¿es posible? _ _ _ _ _ _ _ _ _ 17 Erre de Vic
Escola Cuina
Director de la Publicación Comer bien, incluso sin gluten_ _ _ _ _ 20 Montserrat Seguí
J. LLUÍS BALAGUÉ • joanlluis@publica.es ¿Migraña? ¡Quítesela de la cabeza! _ _ 24 Espiga Biológica
Expo Eco Salud
Fiesta
Redactor Jefe empresas Forn Ricardera
MIGUEL ROIG • miguel@publica.es Blancafort, singularidad en Gerblé
charcutería sin gluten ni lactosa _ _ _ _ 26 Goshua
Secretaria de Redacción MinusL: marca de referencia en pro- Grupo Alacant
Guía Repsol
CLARA LÓPEZ • claralopez@publica.es ductos para intolerantes a la lactosa_ _ 30 III Salón Dieta Mediterránea
y Salud
Diseño y Maquetación Immnutas Vera
ferias
JORDI BALAGUÉ · jordi@publica.es Ingenasa
Expo Eco Salud 2011: El salón de Inv. Zruspa - Quo Drink
ISABEL FERNÁNDEZ • isabelf@publica.es la salud y la calidad de vida _ _ _ _ _ _ 32 Jumigo
Kaiku
Publicidad Llega a España el Salon du Chocolat _ _ 35 La Finestra sul Cielo España
Gourmet 2011: Feria Inernacional de La Gelateria
JORDI REBATE • rebate@publica.es
Alimentación y Bebidas de Calidad _ _ 36 La Ribera

Facturación y Contabilidad Original presentación de BioCultura Lola

Migueláñez
MAR MIGUEL • mar@publica.es 2011 en el Mercado de la Boquería _ _ 40 MinusL - OMB Omira –
Senslac
MobiCeliac
Distribución y Suscripciones en la red... Montalvo Natura
ISABEL BRILLAS • suscripciones@publica.es Navegar en una cocina sin lactosa _ _ _ 43 Natur Improver
Naturcosmetika Ecológica –
Colaboración Productos_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 44 Logona
Naturvita®
NURIA DOBÓN • nuri@publica.es Nutergia
Vive sin lactosa _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 53 Nutraler
Suscripción Anual (4 números) Orielo's Kitchen
Peñín Selección
España: 44 euros + iva Nuevas tecnologías _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 54 Pequeseguro
Europa: 65 euros Porto-Muiños
Otros países: 70 euros Noticias _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 56 Postres Reina
Proceli
Registro web: 18 euros + iva Pure Bio Products
La vuelta al mundo sin gluten _ _ _ _ _ 58 Sabater Análisis - Labco
Impresión Salón du Chocolat
COMGRAFIC, S.A. - Barcelona comercios Santa Teresa
Santiveri
Alervita _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 60 Sojamatic
Reservados todos los derechos, se prohíbe la Confitería Marqués _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 62 Solgar
reproducción total o parcial por ningún medio, Nutraler_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 64 Soufflini
electrónico o mecánico, de los contenidos de este Todo Celíacos _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 66 Taifun
Todo Celíacos
número sin previa autorización expresa por escrito. Travel Gluten Free
Recetas sin gluten _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 68 Vallina
TRAZAS no se identifica necesariamente con Vegetalia
Viar
las opiniones y conceptos expresados por los Guía Profesional _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 71 Vida Sana- BioCultura
colaboradores y personas entrevistadas, que son Vive sin lactosa
de la exclusiva responsabilidad del autor. Boletín de Suscripción _ _ _ _ _ _ _ _ _ 73 XXV Salón de Gourmets
 editorial

Estamos empezando
Joan Lluís Balagué
Director de Trazas

nte todo queremos agradecerles el espectacular recibimiento que han dado al primer número de
Trazas. La incertidumbre inicial, que acompaña a todo nuevo proyecto, se desvaneció rápidamen-
A te al ver la gran acogida que nos dispensaban. Queríamos llegar a los profesionales, a los afecta-
dos, a los fabricantes, a todo el mundo de las intolerancias y alergias alimentarias; transmitirles
nuestra ilusión por este proyecto y hacerles partícipes de ello; y la respuesta obtenida nos hace creer
sinceramente que lo hemos conseguido.

Las muestras de agradecimiento, de apoyo, de ánimo y de felicitación de multitud de nuestros lectores dan pleno
sentido al esfuerzo e ilusión que hemos puesto todo el equipo en su realización. Las ganas de colaborar de todos
ellos demuestran que hemos empezado a conseguir uno de nuestros propósitos más importantes: implicar a
todos para conseguir aportar valor a un colectivo importante pero ciertamente olvidado. El recibimiento que nos
han dispensado las asociaciones de afectados por intolerancias y alergias es alentador, y la difusión de la revis-
ta entre todos sus asociados ha sido clave para que la revista haya llegado a todas partes. Los accesos a la ver-
sión digital de la revista han superado todas las previsiones y batido récords. Blogs y webs especializados han
acogido la publicación con ilusión, y tanto profesionales como fabricantes del sector han dado la bienvenida a
un medio que pedía a gritos existir.

Pero esto solo es el comienzo, y aunque todo principio tiene su encanto, debemos mejorar número a número.
Somos un recién nacido que debe seguir creciendo día a día. Con contenidos, secciones, artículos, reportajes,
opiniones… siempre aportando valor, formación e información a nuestros lectores. Crecimiento que también
debe tener el mundo de las intolerancias y alergias alimentarias, al que podemos considerar aún en fase inci-
piente. Se necesita más ayuda, más investigación, más inversión por parte de las instituciones. Más colabora-
ción. El consumidor también necesita más producto, más variedad y a un precio más asequible; y los fabrican-
tes, deben poner toda su capacidad en marcha para desarrollar nuevas ideas y propuestas. Se necesitan también
más puntos de venta, más comercios que hagan más accesibles a toda una serie de productos que sus consumi-
dores necesitan vitalmente.

También es necesario incidir en la divulgación, en hacer conocer todas estas alteraciones a una gran mayoría
de gente que todavía las desconoce y en sensibilizar a la sociedad para que se tenga en cuenta en todas partes
este tipo de enfermedades y que sus afectados puedan tener los mismos servicios y derechos que el resto de per-
sonas que no lo están. En este sentido queremos destacar el trabajo de las ferias especializadas, que cada vez
más dan más cabida a este mundo, ya sea integrándolo en la propia feria (BioCultura), o como salón dedicado
específicamente a él, como es el caso de SalAIA, que abre sus puertas por primera vez este año. La cantidad y
variedad de productos específicos que en ellas se pueden encontrar es innumerable y muchas personas encuen-
tran en ellas toda una diversidad de productos que todavía no pueden localizar cerca de sus domicilios.

Así pues hay que mirar adelante, pero en todos los sentidos, porque hay muchas cosas por hacer. Como decía
Sócrates, “comenzar bien no es poco, pero tampoco es mucho”. Hay que seguir trabajando con entusiasmo e ilu-
sión aportando cada uno su granito de arena que permita hacer mejorar la situación día a día y ofrecer cada vez
más y mejores servicios a todo este extraordinario mundo.

Muchas gracias por todo.

no 2 - 2011 5 revista trazas

opinión

Convivir con alergia a alimentos:

la escuela segura
Fernando Jaime
Presidente de Immunitas Vera, asociación de alérgicos
a alimentos y látex de Cataluña

a llegada a la escuela del alumno con alergia a alimentos es uno de los primeros retos a que se en-
frentan las familias y los profesionales de la educación. Es un desafío para las familias porque
L hasta ese momento controlaban en exclusiva qué comía, qué inhalaba o qué tocaba ese niño con
alergia a alimentos y también vigilaban su entorno: qué comida se le ofrece, qué manchas hay
sobre la mesa, qué vapores hay en la cocina, etc. Es un reto para los maestros y el personal no do-
cente de los centros porque, generalizando, existe mucho desconocimiento sobre el tema, se confunde con in-
tolerancias, existen falsas creencias, o a veces se minusvalora esta afección como algo no preocupante porque
se ignoran los graves casos de reacciones y sus consecuencias. Aunque encontremos maestros comprometidos,
proactivos y que honran a la profesión, quizá estos no cuenten con un apoyo o una colaboración institucional
real y efectiva en su labor diaria en los centros escolares con alumnos necesitados de una atención específica
por motivos de salud.

Es en la escuela cuando la familia pierde por primera vez el control directo sobre el niño y
su entorno y es ahí cuando su seguridad dependerá de otras personas durante mucho tiem-
po. La angustia de la familia se aminora si la escuela coopera en la prevención de reaccio-
nes (higiene, manipulación, almuerzos, celebraciones...) y en la actuación de primeros au-
xilios en caso de urgencia (aplicación del inyectable de adrenalina). La angustia de los
maestros, que también existe, es menor si conocen la alergia, sus síntomas, las pautas de
prevención y la actuación en caso de urgencia, y sobre todo si se crea un flujo de comunica-
ción familia-escuela, en ambos sentidos, constante y de confianza mutua. No se trata de una
sobreprotección del menor, sino de una protección necesaria hasta que el niño tenga un
grado suficiente de autonomía y pueda discernir sobre qué producto es seguro para él o qué
situaciones implican un riesgo (salidas, actividades extraescolares, celebraciones, etc.).

Es básica la vigilancia sobre los almuerzos de los compañeros del aula para evitar ofreci-
mientos de comida, contactos físicos, manchas o restos sobre mesas y papeleras, etc. Tam-
bién sobre los materiales escolares: tizas que contienen derivados de leche de vaca (reac-
ciones por inhalación), plastilinas con polvo de frutos secos, maquillajes con derivados de
alimentos, barnices con látex...

Merecen un capítulo aparte los comedores escolares, las celebraciones en la escuela donde
la comida está presente o las actividades extraescolares. A priori, estableceremos un pri-
mer contacto con la escuela y explicaremos más de una vez qué nos pasa y qué necesitamos respecto a la pre-
vención de reacciones. Para esta primera labor de romper el hielo del desconocimiento las asociaciones de pa-
cientes editamos guías o folletos informativos que, con el complemento de la información que aportamos las
familias convertidas ya en pacientes expertos, ayudarán a una escolarización segura del alumno alérgico a ali-
mentos. Y para poder ofrecer al maestro una labor docente también segura no hay nada mejor que una correc-
ta protocolización de la escolarización de estos alumnos. En este sentido, Cataluña fue pionera en la redacción
de un documento que sitúa a maestros y alumnos en la seguridad jurídica de unos y en la física de otros, fruto
de la presión de los afectados y del aumento de los diagnósticos durante los últimos diez años.

Más información: www.immunitasvera.org

revista trazas 6 no 2 - 2011

 lactosa

Vive Sin Lactosa www.vivesinlactosa.org

Qué es la leche, eso que nos hace tanto daño...

La leche está formada en un órgano llamado glándula mamaria, que existe solo en la clase
de los mamíferos, que constituyen, como mínimo, 1.000 géneros y 3.000 especies.

¿Qué es la leche? La leche es el líquido que se produce en la glándula mamaria y está constituida por
agua, proteínas, grasa, lactosa, vitaminas y minerales. La naturaleza creó la leche para la alimentación
de la cría recién nacida, que no tiene completamente desarrollado su sistema digestivo y por tanto solo
sobrevivirá alimentándose con la leche de la madre. En el caso de los bebés deben alimentarse con la
leche de la madre al menos durante los primeros 6 meses de vida. Cuando el bebé tiene más de un año
su dieta deberá ser complementada con leche de vaca y tomarla durante toda la vida cada día. Se reco-
mienda que los niños, adolescentes y adultos consuman al menos cuatro porciones de lácteos y el resto
de la población, al menos tres porciones. Una porción puede ser un yogur, un vaso de leche o una reba-
nada de queso del tamaño de una caja de cerillas.

La leche de vaca es un alimento ideal para nosotros. El valor nutricional de la leche se ha reconocido
desde hace muchos años. Hay evidencias de que los humanos la consumían ya hace más de 10,000
años. Cuando consumimos tres porciones de lácteos estamos recibiendo los siguientes nutrientes que
requerimos cada día:
- 24 g de proteína
- 750 mg de calcio
- 20 mg de potasio
- 750 mg de vitamina D.

Si no consumimos lácteos probablemente padeceremos deficiencias en calcio, vitamina D y potasio, nu-

trientes muy importantes para nosotros.

La leche también es rica en vitamina A y en vitaminas del complejo B. Tomando como mínimo tres por-
ciones de lácteos estaremos muy bien nutridos. Pero la leche, además de ser un alimento muy rico, con-
tiene sustancias que nos ayudan a mantenernos sanos. También hay evidencias de que desde hace mu-
chos años se reconocía su efecto sobre la salud. Hay pinturas antiguas que demuestran que la leche se
ofrecía a los enfermos y a los ancianos para curarlos y mantenerlos sanos. Por lo tanto tomando leche
estaremos bien alimentados y muy sanos. La leche no engorda, al contrario nos ayuda a mantener nues-
tro peso ideal.

Otro beneficio que obtendremos al consumir leche es que nos ayudará a mantener nuestro peso corpo-
ral adecuado. Se ha dicho que la leche engorda porque contiene grasa, lo que no es cierto, por el con-
trario nos ayuda a mantenernos esbeltos. No hay ninguna evidencia científica que demuestre que la
leche engorda.

La segunda razón es que en la leche hay sustancias que nos ayudan a

mantener nuestro peso. En este aspecto sí hay muchas evidencias
científicas. Algunas de estas sustancias nos ayudan a saciar el hambre,
otras queman la grasa y otras nos ayudan a que el intestino no
absorba las grasas. Finalmente otras sustancias transfor-
marán las grasas en músculo. Por lo tanto tomando leche
estaremos delgados y fuertes.

Se ha demostrado que la leche es un excelente regenera-

dor de energía después de hacer ejercicio. En muchos es-
tudios realizados con deportistas que han sido sometidos a
ejercicios desgastantes, se ha encontrado que el consumo de
leche tras el ejercicio es una manera muy efectiva para recuperarse.
Estos estudios han demostrado que le leche es mejor que las bebidas que se
han generado para este propósito. Por lo tanto el consumo de leche después del
ejercicio nos ayudará a recuperarnos y tener más músculo.

(Fuente: http://www.pysnnoticias.com)

7 revista trazas
entrevista

Xavier Llebaria,
director de la Agència Catalana
de Seguretat Alimentària

La información al consumidor y la promoción del autocontrol en la industria constitu-

yen las líneas estratégicas de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) para
incrementar la seguridad del consumidor alérgico. La Agència de Protecció de la Salut y
la Agència Catalana del Consum son las responsables del control oficial de los productos
y de los establecimientos. Nos atiende Xavier Llebaria, director de la ACSA.

Sr. Llebaria, ¿cuál es la misión de la ACSA?

a Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria es un

organismo de la Generalitat de Catalunya (Departa-
L mento de Salud) que trabaja para garantizar el más
alto nivel de salud y de seguridad alimentaria en Ca-
taluña. Sus principios son la transparencia, la indepen-
dencia, la excelencia científica y la participación.

La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida en la

que colaboran los departamentos y organismos oficiales de la Gene-
ralitat con responsabilidades en salud, agricultura, alimentación,
medio ambiente y consumo así como las administraciones locales de
Cataluña, los agentes económicos de la cadena alimentaria (empre-
sas), las asociaciones de consumidores y los colegios profesionales.

La ACSA tiene como principales ámbitos de acción la evaluación,

la gestión y la comunicación en seguridad alimentaria. Sus objeti-
vos están orientados a apoyar y servir a las administraciones públi-
cas ya las empresas para garantizar alimentos seguros a los ciuda-
danos. Los principales objetivos son para cada ámbito:

• Evaluación:
- Dar instrumentos basados en conocimientos científicos.

• Gestión:
- Impulsar la orientación estratégica, la evaluación de resultados y
la mejora continua en eficacia y eficiencia. Impulsar el autocontrol
en toda la cadena alimentaria.
- Coordinar, asesorar y dar apoyo técnico a las administraciones y los
sectores de la cadena alimentaria.
• Comunicación:
- Incrementar la formación y la promoción de prácticas seguras de pro-
ducción, fabricación, manipulación y distribución de los alimentos.
- Fomentar la educación y la información de los consumidores en se-
guridad alimentaria.

revista trazas 8 no 2 - 2011

 entrevista

¿Cuáles son sus líneas de actuación en materia

de alergias e intolerancias a los alimentos?

El impulso y promoción del autocontrol por parte de las empresas, y

la elaboración y aplicación de guías de prácticas correctas de higie-
ne (GPCH), son intervenciones en el ámbito de las reacciones ad-
versas a los alimentos ya contempladas en el Plan de Seguridad Ali-
mentaria de Cataluña de 2007. En el proyecto del nuevo Pla de
Seguretat Alimentària de Catalunya 2011-2015 siguen aparecien-
do como objetivos estratégicos y actividades prioritarias de las Ad-
ministraciones Públicas catalanas.

En 2009 editamos la Guía para la ges-

tión de los alérgenos y el gluten en la in-
dustria alimentaria, fruto del la colabo-
ración entre la asociación de industrias
de alimentación y bebidas de Cataluña,
diversas empresas alimentarias y la
Agencia, destacando además la parti-
cipación en su elaboración de una aso-
ciación de afectados: Celiacos de Cata-
luña. Es un ejemplo del trabajo
colaborativo que llevamos a cabo en la
Agencia.
borado un manual de buenas prácticas de gestión de los alérgenos
Esta guía proporciona una ayuda para que los establecimientos in- alimentarios en la restauración colectiva. El manual está dirigido a
corporen la gestión de los alérgenos alimentarios en sus planes de todos los profesionales que trabajan en el ámbito de la restauración
autocontrol, evalúen los riesgos de la contaminación cruzada de un para colectividades, es decir, escuelas, hospitales, residencias,
producto con un alimento o ingrediente alergénico y garanticen la casas de colonias, comedores laborales, etc. Hemos colaborado tam-
veracidad de la información facilitada en la etiqueta. bién en la recientemente publicada guía de restauración sin gluten
elaborada por la fundación Alicia y la Asociación de Celiacos de Ca-
taluña, materiales que el sector ha de valorar no solo como una opor-
La información de la etiqueta ¿es a su juicio suficiente tunidad de mejorar la calidad de sus procesos sino también como una
para el alérgico? herramienta para su compromiso de responsabilidad social.

La actual normativa de etiquetado establece un listado de alimentos

alergénicos que deben figurar en la etiqueta de los productos siem-
pre que estén presentes en el producto final como tales o sus deriva-
dos aunque estén presentes en muy pequeñas cantidades. Hemos
avanzado mucho en la información que se facilita al consumidor
pero no es suficiente. No se contempla la presencia de pequeñas
cantidades de alérgenos o trazas que se pueden encontrar en el pro-
ducto como resultado de una contaminación cruzada.
El etiquetado informativo con respecto a la posible contaminación
cruzada solo es justificable sobre la base de una evaluación y una
gestión del riesgo responsable. Los mensajes precautorios solo se
deberán utilizar cuando no exista un riesgo demostrable de conta-
minación cruzada y nunca en sustitución de las buenas prácticas de
fabricación. La guía de gestión de alérgenos establece pautas y cri-
terios para realizar un etiquetado responsable.
¿Cuáles son las principales líneas de comunicación de
la Agencia?
La página web ofrece toda una serie de servicios de acceso a infor-
mación relevante. Otra línea de trabajo en comunicación la consti-
tuyen las sesiones de trabajo con las organizaciones de consumido-
res y usuarios para favorecer que llegue al consumidor una
información clara y fiable.
La organización de jornadas y seminarios y la elaboración de docu-
mentos de divulgación son también instrumentos destacables de la
estrategia de comunicación de la ACSA. Colaboramos con sectores
y organizaciones estratégicas, un ejemplo sería la formación ad hoc
que la Agencia Catalana de la Joventut está organizando para los
jefes de cocina de la Red de Albergues Juveniles de Catalunya sobre
gestión de alérgenos en cocina.

¿Y respecto a la restauración? La información a los consumidores es un elemento fundamental de

Todavía existen insuficiencias en la información sobre los alimen-
tos que se ponen a disposición de los consumidores sin etiquetado,
como sucede en el caso de la restauración. Las administraciones pú-
blicas deben promover prácticas correctas de información en lo to-
cante a productos puestos a su disposición sin etiquetado.
la política de comunicación. En este sentido quisiera destacar el re-
ciente convenio de colaboración con el Consejo de Colegios de Far-
macéuticos para la difusión de consejos, mediante las oficinas de
farmacia y la web del colegio, sobre seguridad alimentaria a grupos
vulnerables, como las embarazadas y las personas mayores, así
como a la población en general.

Hay que sensibilizar a los titulares de las actividades alimentarias

sobre este tipo de problemas para que los incluyan en sus programas
de autocontrol. En el ámbito de la restauración colectiva hemos ela- Más información: www.gencat.cat/salut/acsa

no 2 - 2011 9 revista trazas

normativa
Algunas cuestiones sobre el etiquetado
La etiqueta de un alimento es la fuente de información
que nos llega del fabricante y nos debería proporcionar
unos datos mínimos que facilitaran la elección del producto.
l etiquetado es la parte más importante
para identificar si un alimento contie-
E ne gluten. No nos debe inducir a error
sobre las características del producto,
y en particular sobre su naturaleza, iden-
tidad, calidad, composición y forma de fabricación u
obtención, entre otros (Real Decreto 1334/1999,
Norma General de etiquetado, presentación y publi-
cidad de productos alimenticios).
El Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica el
Real Decreto 1334/1999, establece una lista de in-
gredientes que se deben indicar obligatoriamente en
la etiqueta de los alimentos mediante una referencia
clara al nombre del ingrediente, porque pueden dar
lugar a reacciones adversas en personas sensibles.
En dicha lista se encuentran los cereales que contie-
nen gluten y sus derivados.
Por eso, la declaración de los ingredientes es obliga-
toria cuando los alérgenos estén presentes en el pro-
ducto final como resultado de su incorporación como
ingrediente, ingrediente de un ingrediente compues-
to, aditivos y/o aromas, soportes o diluentes de un adi-
tivo o aroma y como coadyuvantes tecnológicos utili-
zados en la elaboración de un producto.
El 21 de enero de 2009, la Comisión Europea aprobó
el reglamento que establece la información que debe
figurar en la composición y en el etiquetado de los ali-
mentos para ser considerados apropiados para las
personas con intolerancia al gluten.
revista trazas 10
Este reglamento define que los productos destinados
a personas con intolerancia al gluten se puedan eti-
quetar con las leyendas siguientes:
- “Sin gluten”: productos alimenticios, tanto ordina-
rios como específicos, con un contenido en gluten in-
ferior a 20 mg/kg.
- “Contenido bajo en gluten”: productos alimenti-
cios específicos, constituidos por uno o más ingre-
dientes procedentes del trigo, centeno, cebada o sus
variedades hibridas, que se han tratado de manera es-
pecial para eliminar el gluten y que no contienen un
nivel superior a 100 mg/kg.
Este reglamento supone un gran avance en la norma-
lización y mejora de la calidad de vida de los celíacos
y sus familias, ya que si los productos se etiquetan co-
rrectamente, el celíaco tiene más productos para es-
coger, disminuye el tiempo de compra y dispone así
de una mayor variedad en la dieta. Cabe recordar que
este reglamento fue una iniciativa del Ministerio de
Sanidad y Consumo, en la que Celíacs de Catalunya -
Unión Española de Celíacos participó activamente.
Fruto de este reglamento, en la XXIII reunión de la
AOECS (Asociación de las Sociedades Europeas de
Celiacos) realizada el 11 de septiembre de 2009 en
Malta, se decidió que el símbolo Internacional de la
Espiga Barrada sería el único aceptado por el conjun-
to de asociaciones que forman la AOECS.
Más información: www.aoecs.org
no 2 - 2011
divulgación
Seis razones
para tomar
Almendrola Bio
Dr. Jaume Serra
as evidencias científicas disponibles
corroboran que la alimentación es uno
L de los principales determinantes del
estado de salud. No obstante, un patrón
alimentario saludable es aquel que no
solo da respuesta a las necesidades fisiológicas (ener-
géticas, nutritivas), sino que también responde a de-
mandas psicológicas (gratificación sensorial, inte-
gración en el grupo, convivencialidad...) inherentes a
la condición humana. La salud se basa en la homeos-
tasis o equilibrio entre el ambiente en el que vivimos
y que nos proporcionan los alimentos, y el medio in-
terno. Así pues, cuando decidimos seguir un modelo
u otro de alimentación obtenemos una respuesta pro-
porcional en función de nuestras opciones alimenta-
rias que serán consecuencia de la disponibilidad y
El autor
El Dr. Jaume Serra Farró es licenciado en Medi-
cina por la Universitat de Barcelona y máster en
Nutrición Humana por la misma Universidad.
Ha sido galardonado con el Premio Jaume Aigua-
der i Miró de Divulgación y Educación Sanitaria,
otorgado por la Acadèmia de Ciències Mèdiques
de Catalunya i Balears (Barcelona 2000) y con el
X Premio de Divulgación científico-periodística
(2003), Instituto Danone.
Ha escrito Comer, salud y placer. Ed. ACV (Bar-
celona, 2000), y Sabor, saber y salud. Más allá de
los alimentos. Ed. Alrevés, (Barcelona, 2011).
revista trazas 12
del criterio final de elección. En este sentido, el pa-
trón más o menos saludable de una alimentación, de-
penderá del tipo de productos que acabemos priori-
zando. Las mejores elecciones se derivan del mejor
conocimiento.
1. Más que un alimento
Un alimento es una forma, una textura, un gusto, unos
colores... pero hay alimentos que al consumirlos nos
inducen más que otros a vivir una experiencia afecti-
va y gratificante.
Almendrola Bio, por sus características biológicas,
su versatilidad dietética y su compromiso con la salud
pertenece a la familia de alimentos que incorporan
valor añadido, más allá de una simple relación de nu-
trientes. El placer y la satisfacción de saber que se
está interiorizando un alimento que nos beneficia y
complace, evidencia la importancia de las dimensio-
nes biológicas y psicológicas de la alimentación hu-
mana. Acabamos fijando en nuestra memoria alimen-
taria como positivas aquellas percepciones que
previamente nos han resultado agradables y gratifi-
cantes. En definitiva, no solo somos lo que comemos
sino que también lo que sentimos cuando comemos
en función de lo que un alimento nos transmite.
2. Alimento nutritivo
La leche de almendras aporta diferentes nutrientes
que la convierten en un alimento de calidad nutricio-
nal, por lo que su ingesta regular contribuye a mejo-
no 2 - 2011

rar el perfil nutritivo de la alimentación cotidiana ya
que, como alimento de alta densidad nutricional,
aporta una alta concentración de nutrientes por uni-
dad de consumo.
3. Alimento equilibrado
Cosumida a diario, esta leche contribuye a mantener
el equilibrio alimentario y nutricional sin un aporte
calórico que aporte un incremento destacable de la
carga calórica global.
4. Alimento saludable
La condición de alimento saludable se deriva de su
valor nutritivo global, de su moderado aporte calóri-
co, de la calidad y composición de sus componentes
grasos y de su origen biológico.
Almendrola Bio, por sus características nutriciona-
les, merece ser considerada un alimento saludable.
Se elabora a partir de almendras, frutos secos reco-
mendados por sus propiedades cardiosaludables y
que al ser obtenidas a partir de cultivo biológico, in-
crementan el valor cualitativo de sus ingredientes.
Consejos de alimentación saludable:
• Mantener un peso estable dentro de los pará-
metros de normalidad es una magnífica opción
para mantener la salud.
• Seguir dietas de adelgazamiento requiere una
valoración profesional previa.
• El peso ideal es un concepto que debería re-
emplazarse por el de peso adecuado.
• La variabilidad alimentaria es uno de los funda-
mentos básicos para una alimentación saludable.
• Una adecuada ingesta de calcio desde la in-
fancia es fundamental para un crecimiento
adecuado así como para prevenir problemas
en la edad adulta.
• Todas las edades requieren unas ingestas ali-
mentarias adecuadas determinadas, si bien
con algunas adaptaciones a las características
de cada grupo de edad
• La actividad física cotidiana (andar es sufi-
ciente) es el mejor complemento de una ali-
mentación equilibrada para disfrutar de una
buena salud.
• Una alimentación saludable se basa en una
adecuada combinación y variabilidad de ali-
mentos, una correcta distribución de las comi-
das y en convertir la mesa en un ámbito convi-
vencial y de placer compartido.
no 2 - 2011
divulgación
5. Alimento recomendado
En ciertos trastornos o patologías se recomienda evi-
tar o disminuir la ingesta de alimentos que contengan
lactosa. Es el caso de la intolerancia a la lactosa re-
versible o permanente, o la alergia a las proteínas de
la leche de vaca. En otras situaciones, la recomenda-
ción puede justificarse por otras circunstancias que
no implican a la lactosa (colesterol, sodio...) Al no
contener lactosa ni colesterol y un bajo contenido en
sodio, Almendrola Bio es una magnífica opción como
alimento en diferentes trastornos metabólicos, alérgi-
cos, de intolerancias alimentarias, etc. No obstante,
se aconseja consultar la posibilidad de existencia de
alergias cruzadas.
Asimismo, en caso de nutriciones insuficientes,
puede complementar de forma fácilmente digerible
el aporte nutricional. En este sentido es muy impor-
tante considerar su consumo en épocas de creci-
miento especialmente si la ingesta de leche de vaca
es baja, embarazo, personas mayores, convalecen-
cias... También puede constituir una magnífica op-
ción como saludable ingesta entre horas (a media
mañana, meriendas...) así como para complementar
dietas hipocalóricas o terapéuticas. Hay que tener
en cuenta que la composición nutricional de la leche
de almendras no reproduce el contenido de las le-
ches animales.
6. Alimento de calidad
Almendrola Bio se elabora a partir de almendras y
azúcar procedentes de cultivo ecológico tras un pro-
ceso de cuidada elección. Esto permite obtener un
producto final obtenido a partir de la mejor pulpa de
escogidas almendras.
Ficha resumen Almendrola Bio
Parámetro Valoración Consejo/aplicación
Aporte calórico Bajo-moderado Consumo a todas las edades
Enriquecimiento nutritivo
Aporte nutricional Alto de la alimentación cotidiana
Almendras seleccionadas
Perfil de calidad y azúcar de origen Sin aditivos ni conservantes
biológico
Perfil ecológico Alimento sin residuos Respetuoso con el entorno
y la sostenibilidad ambiental
Aconsejable en dietas tera-
péuticas: colesterol elevado,
hipertensión arterial, intole-
Adaptaciones de salud Numerosas aplicaciones rancia a la lactosa, alergia a
las proteínas leche de
vaca...). Dietas insuficientes
y/o hipocalóricas, dispepsias
gastrointestinales, etc.
Más información: www.viar.es
13 revista trazas
divulgación

SQM, alimentación “bio”

y agroindustria
Ángeles Parra
directora de BioCultura

SQM son las siglas de la nueva enfermedad “Sensibilidad Química Múltiple”. Carlos
de Prada, buen amigo nuestro, publicó recientemente un libro muy significativo al
respecto, con idéntico título: SQM. El riesgo tóxico diario. También tuvimos la fortuna
de entrevistarle y sus trabajos de investigación y sus aseveraciones no dejan lugar a
dudas. Las últimas ediciones de BioCultura han sido, por otra parte, cita obligada para
todos aquellos que quieren saber un poco más sobre eso del SQM. Los propios/as
afectados/as nos lo han explicado en primera persona.

arlos de Prada habla claro sobre la
SQM: “En España no se han hecho
C estudios epidemiológicos concretos
pero las estimaciones que se han rea-
lizado por parte de los especialistas, te-
niendo en cuenta las investigaciones realizadas en
otros países como EE.UU. o Alemania, permiten re-
alizar algunas estimaciones. Las más serias van de
un 0,2 a un 0, 5% de personas con SQM. Estaríamos
hablando, probablemente, de entre 150.000 y
400.000 personas. Algunos expertos dan datos muy
superiores. De todas maneras lo que sí se sabe es
que va creciendo el número de casos. Además, aun-
que las cifras anteriores se refieren a los que tendrí-
an una SQM con cierto grado de gravedad, existe un
porcentaje mucho mayor de personas, en torno a un
10% de la población, que reportan reacciones de hipersensibilidad
más o menos leves ante ciertos productos de uso cotidiano tales
como ambientadores u otros. Esto acaso indique que, al fin y al cabo,
no estamos ante algo tan raro como a primera vista parece”.
punta de un iceberg que en su mayor parte permane-
ce más o menos oculto: el de la gran cantidad de en-
fermedades que producen esos niveles supuesta-
mente "bajos" en sectores mucho mayores de
población. Lo que hoy sabe la ciencia es que la expo-
sición a tóxicos puede tener que ver con una parte
nada despreciable del incremento de algunas de las
enfermedades y problemas sanitarios que más están
creciendo y que más incidencia tienen en Occidente.
En el libro doy datos acerca de ello. Hablamos de los
cánceres, alergias, asma, enfermedades autoinmu-
nes, Parkinson, problemas reproductivos, problemas
cognitivos de los niños... Simplemente dar la lista de
enfermedades que, en mayor o menor medida, pue-
den verse asociadas a los tóxicos superaría el tiempo
que tenemos en una entrevista como esta. En el libro
doy muchos datos científicos que ligan enfermedades muy frecuentes,
como el cáncer de mama, por ejemplo, con la exposición a tóxicos
como los pesticidas.”

Cada vez más común
Efectivamente, no es tan raro. Son cada vez más las personas, des-
graciadamente, las que sufren patologías “de la civilización”. Y está
bien claro que la SQM lo es. Pues los pacientes lo son por haber sido
expuestos a determinadas dosis de productos químicos nocivos que
han destrozado su sistema inmunológico, hormonal, etc. De Prada
nos explica: “Los afectados de SQM son un poco como los "canarios
de la mina". Reaccionan y padecen síntomas, a veces muy aparato-
sos, por exponerse a esos niveles "bajos" de contaminantes a los que
los demás nos exponemos creyendo que no nos hacen nada. Son como
"detectores humanos" de tóxicos a niveles bajos. En ellos se hace vi-
sible el daño de la exposición cotidiana a tóxicos. Son como la visible
La industria
Los tóxicos nocivos están por todas partes y nos exponemos a ellos
continuamente. Hablamos, por ejemplo, de productos de limpieza,
de higiene personal, de cosmética… Pero la cosa no queda ahí. En
los alimentos también hay residuos de pesticidas, herbicidas…
Luego, están los insecticidas de uso cotidiano, los que se utilizan en
los hospitales o trenes, aquellos con los que se rocían escuelas o par-
ques… El cloro, el flúor, metales pesados, etc. Todo nuestro entor-
no es peligroso. A unas personas les supone más daños que a otras.
Quizá la edad también tenga que ver. Y el estado de salud de cada
cual. En cualquier caso, incluso si tenemos las mejores condiciones,
no hay “dosis bajas” de peligro. Cualquier exposición es dañina. Y
sus consecuencias se mostrarán tarde o temprano.

revista trazas 14 no 2 - 2011

 divulgación

mica en la salud humana no es algo anecdóti-

co, sino que tiene que ver con un porcentaje
muy importante de la carga social de las
enfermedades que se padecen en Occi-
dente y en todo el mundo.”

En primera persona

En BioCultura nos hemos propuesto dar

La alimentación... “Bio”
Para Carlos de Prada la alimentación convencional es uno de los pri-
meros focos de exposición a tóxicos peligrosos y, por tanto, un hábito
que puede generar, a la larga, la patología SQM: “Por supuesto. Los
pesticidas son, de hecho, uno de los problemas más serios. Están en
el origen de muchas enfermedades, desde problemas reproductivos a
cáncer, pasando por el Parkinson, entre otros muchos. Obviamente la
agricultura ecológica es un antídoto muy poderoso contra esta locura
envenenadora de nuestro planeta y nuestros organismos. La gente mu-
chas veces no es consciente de la importancia de estas cosas. No es
consciente de los millones de toneladas de venenos que se vierten de-
liberadamente sobre nuestros alimentos, sobre los suelos y las aguas
y que pueden luego llegarnos de las más diversas formas. Creen que
con eso de que los tóxicos que lleguen a nuestros cuerpos estén den-
tro de los límites "legales" no hay problema. Lo que no saben es que
la comunidad científica cuestiona esos límites "legales". Que lo
"legal" es una cosa y, otra muy diferente, lo seguro. Que hoy se sabe
que los niveles "bajos" de tóxicos -esos que hay en los cuerpos de
buena parte de la población- pueden estar teniendo muy hondos efec-
tos en todos nosotros. Una respuesta contundente a la exposición a tó-
xicos a través de la dieta es la alimentación ecológica.”
voz en en primera persona a testimonios de
muchas personas afectadas por SQM, principal-
mente mujeres. Son testimonios que ponen a la sala
entera a llorar. Porque las afectadas y los afectados viven un drama
silencioso. Los políticos no quieren oírlo. Las empresas dicen que
sus productos son seguros. Y las instituciones intuyen que esto es
solo la punta del iceberg y no quieren saber nada. Mientras, en Bio-
Cultura damos voz a los silenciados y ofrecemos alternativas. Es
nuestro compromiso.
Para BioCultura en Barcelona (13-16 mayo, Palau Sant Jordi) pre-
paramos una mesa redonda que dará todos los detalles sobre la en-
fermedad. Contaremos con expertos y con afectadas. Se proyectara
también el film Los pájaros de la mina y habrá instalada una exposi-
ción fotográfica de testimonios reales. Continuamos con la recogida
de firmas para conseguir que España reconozca oficialmente esta
enfermedad.
Más información: www.biocultura.org

Ignorancia médica

La clase médica vive, en muchas ocasiones, de espaldas a la reali-

dad. Así, muchos doctores van muy retrasados con respecto a las
nuevas enfermedades de origen ambiental. No tienen información,
no saben a quién consultar, van más perdidos que los propios enfer-
mos. De Prada lo resume así: “Muchas de las investigaciones cien-
tíficas que denuncian todas estas cosas, y hablo de millares de in-
vestigaciones, se publican en revistas científicas médicas de primer
orden. Muchos médicos trabajan muy seriamente en estos temas.
Lamentablemente una parte del estamento médico parece no estar
al corriente. Siguen con las inercias de siempre. No se dan o no quie-
ren darse cuenta de los cambios ambientales brutales que se han
dado en las últimas décadas y del efecto de todo ello en la salud hu-
mana. Es muy necesario que estos médicos actualicen sus conoci-
mientos. No hablaré aquí de cómo la industria química puede tener
en sus manos a los médicos y "adormecer" sus conciencias. No ha-
blaré de ciertas cosas muy espinosas pero muy extendidas. Tampo-
co hablaré del lamentable espectáculo de ciertas asociaciones de
enfermos subvencionadas que tampoco están haciendo demasiado
bien, al no hablar nunca prácticamente de prevención sino estar sir-
viendo, en el fondo, a los intereses de quienes se benefician con la
situación. Creo, como digo en el libro, que ha comenzado la era de la
medicina ambiental y que la medicina, de aquí en adelante, o habrá
de ser ambiental o, simplemente, no será. Toda medicina que no
tenga esto en cuenta será pseudo-medicina, porque no contribuirá a
que haya menos enfermos, más salud, sino sólo a lucrarse con la en-
fermedad que no se ha prevenido. El papel de la contaminación quí-

no 2 - 2011
divulgación
Me han invitado a cenar
en casa de un “no celíaco”
¿qué hago?
Gerblé Sin Gluten
ecir que sí, por supuesto! Ser celíaco no
significa renunciar a una agradable ve-
D lada en casa de unos amigos. Sí, pero...
¿cómo voy a poder seguir mi dieta sin glu-
ten y no sentirme como un “bicho raro”?
Gerblé Sin Gluten te echa una mano y te da sus consejos.
Para empezar...
No esperes a encontrarte delante de un plato de pasta y
te veas en la obligación de rechazar la comida. Aunque
pueda resultar repetitivo, haz el esfuerzo de informar a tu
anfitrión sobre tu intolerancia al gluten, puede que sea
la primera vez que se encuentra con un invitado celíaco.
Dosifica hábilmente las
explicaciones para que
pueda preparar una cena
apta para ti pero sin es-
tresarlo ni preocuparlo
demasiado. ¡No es nece-
sario que sepa la lista
completa de tus alimentos
prohibidos! Ve a lo esen-
cial. Pregúntale sobre el
menú que tiene pensado e
insístele en que tu comi-
da sea igual que la de los demás: se simplifican las
cosas y es una ventaja psicológica para todos, empe-
zando por ti. Si al anfitrión le entra el pánico, dale
ideas y sugiérele soluciones para eludir los ingre-
dientes prohibidos.
• Por ejemplo, si en sus recetas va a utilizar harina (en
pasteles, salsas..), pídele que la reemplace por mai-
cena o harina de arroz.
• Para el aperitivo, puedes proponerle canapés utili-
zando una base de mini tortitas de maíz: con queso de
untar, con paté, con queso de cabra y mermelada de
arándanos, con salteado de champiñones... ¡hay mil
combinaciones sin gluten!
• En verano, es ideal una barbacoa o verduritas a la
brasa acompañadas de patatas asadas a la parrilla.
• Y para el postre, una macedonia o ensalada de fru-
tas es perfecta.
revista trazas 16
¡Vamos a organizarnos!
Cuando se es celíaco, se aprende a la fuerza a cocinar
y enseguida uno se convierte en un profesional de
la organización.
Aunque el anfitrión esté lleno de buena voluntad,
prepárale una buena cantidad de “kit de superviven-
cia”, suficiente para todos:
• Lleva pan sin gluten y tortitas de arroz o maíz.
• Ofrécete a llevar el postre (puedes sorprender con
un delicioso pastel sin gluten o llevar galletitas) o el
entrante (¿qué te parece una ensalada de arroz bas-
mati con salmón ahumado?).
Conclusión
¡Pasa un rato agradable y relajado y disfruta de la convi-
vencia! Ayuda e informa a tu anfitrión, que nadie se ago-
bie por las implicaciones que tiene que un celíaco cene
en casa de alguien que, quizás, hasta ese momento ni si-
quiera conocía lo común que es la intolerancia al gluten.
Gerblé Sin Gluten: ayudando a mejorar
la calidad de vida de los celíacos
¡Conoce la gama de productos Gerblé Sin Gluten y el
punto de venta más cercano en la web de Gerblé! Ade-
más, encontrarás información sobre la celiaquía, no-
ticias de interés y un apartado de recetas. Y si quie-
res ser el primero en enterarte de todas las novedades,
¡Síguelos en Facebook!
Más información: www.gerblesingluten.es
E-mail: info@gerblesingluten.es
Facebook: www.facebook.com/GerbleSinGluten
Servicio de Atención al Consumidor: 902 242 245
(de lunes a viernes de 09.30 a 13.30)
no 2 - 2011
 divulgación

Alimentación equilibrada y sin lactosa,

¿es posible?
En ocasiones, nos podemos ver obligados a suprimir la lactosa de nuestra dieta,
ya sea debido a una intolerancia diagnosticada o simplemente porque los lácteos
no nos sientan del todo bien. Ante estos casos, es muy habitual pensar que disfrutar
de ricos platos y postres nunca más sea posible debido a que dicho componente
se usa en numerosos alimentos.

es que esta restricción invita a dejar

de tomar además de lácteos y sus de-
Y rivados, infinidad de productos como
los embutidos, galletas o medicamen-
tos (que también pueden contener lac-
tosa en su composición y pueden dificultar
nuestra digestión). Pero ¿debemos suprimir estos
alimentos de nuestra dieta y renunciar así a sus be-
neficios y propiedades?

Importancia de los lácteos

En nuestra tan saludable dieta mediterránea, los lác-

teos tienen una profunda importancia debido a su alto
aporte en calcio y vitaminas. Asimismo, cumplen
funciones específicas en diferentes momentos de la
vida de una persona, por eso es tan importante su con-
sumo en todas las edades:

• Infancia y adolescencia: ayudando a la formación

de huesos y dientes y el desarrollo intelectual.
• Embarazo y lactancia: supliendo la mayor necesidad
de nutrientes esenciales y evitando la descalcificación.
• Menopausia: cubriendo las pérdidas de calcio y tra-
tando de evitar la osteoporosis.
• Ancianos: ayudando al mantenimiento de la masa ósea.
No puedo tomar lactosa. ¿Qué como?
Kaiku consciente de dicha situación, fue pionera y en
2005 desarrolló la primera sin lactosa del mercado,
dando a todo aquel que lo quisiera la posibilidad de
volver a disfrutar de los beneficios de la auténtica
leche de vaca, sin miedo a una fuerte y pesada diges-
tión de la misma.
Y como la lactosa no solo está en la leche, Kaiku,
como experto, ha apostado por la innovación para am-
pliar la gama de productos morados sin lactosa y se-
guir ofreciendo así soluciones integrales a todo aquel
que quiera disfrutar de una digestión ligera. De esta
manera, la familia de productos morados Kaiku Sin
Lactosa ha ido creciendo año tras año con numerosas
variedades como: Kaiku Sin Lactosa entera, semides-
natada y desnatada, natural azucarado y sabor fresa,
quesos, batido de chocolate, natas… ¡incluso un re-
ductor de colesterol! Además, todos ellos están avala-
dos por la Asociación de Intolerantes a la Lactosa Es-
paña (ADILAC).
Por todo ello, gracias a este amplio abanico de posibi-
lidades que ofrece Kaiku Sin Lactosa y que además
están exentas de gluten, hoy en día, está al alcance de
todos mantener una dieta sana, equilibrada y sobre
todo, 100% digestiva.

no 2 - 2011 17 revista trazas

divulgación

Se estima que
actualmente alrededor
del 35 al 50% de la pobla-
ción adulta española sufre
esta afección en mayor
o menor grado.

¿Se pueden elaborar todo tipo de recetas?

Salsas, pastas, postres, cremas… son muchos los menús y recetas que se pueden elaborar gracias a la gama de Kaiku Sin Lactosa. Además, son aptos
para toda la familia ya que se mantienen tanto las propiedades y beneficios de los lácteos como su auténtico sabor. He aquí un ejemplo de un menú to-
talmente nutritivo que además carece de lactosa.
¡Ya no hay excusas! Vuelve a cocinar de la manera más digestiva con Kaiku Sin Lactosa
Crema de calabacín con Kaiku Sin Lactosa Brochetas de pollo y verduras con salsa Flan de huevo
para cocinar y queso emmental rallado de Kaiku Sin Lactosa natural azucarado con Kaiku Sin Lactosa entera
PRIMERO SEGUNDO POSTRE

Ingredientes para 4 personas: Ingredientes para 4 personas: Ingredientes para 8 personas:

• 700 g de calabacín • 600 g de pechuga de pollo entera • 1 l de Kaiku Sin Lactosa Entera
• 1 patata mediana • 400 g de harina • 8 huevos
• 2 puerros • 1 cebolla mediana • 200 g de azúcar
• Aceite de oliva virgen • 1 pimiento rojo • Caramelo líquido
• 100 ml de Kaiku Sin Lactosa para Cocinar • 1 pimiento verde
• Sal y pimienta • 8 tomates cherry
• Queso Emmental rallado Kaiku Sin Lactosa • 2 Kaiku Sin Lactosa Natural Azucarado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Albahaca

Elaboración: Elaboración: Elaboración:

En una cazuela poner a pochar los puerros, limpios,
con dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Pelar
y picar el calabacín y añadir al sofrito. Salpimentar
y rehogar durante cinco minutos. Pelar, lavar y cor-
tar en trozos la patata. Incorporarla a la cazuela y
cubrir la verdura con agua. Tapar la cazuela y dejar
cocer a fuego medio-bajo durante 20 minutos.
Apagar el fuego y añadir Kaiku Sin Lactosa para
Cocinar. Con la ayuda de una batidora, triturar
todo. Presentar la crema en platos hondos y espar-
cir por encima Queso emmental rallado Kaiku
Sin Lactosa.
Cortar las pechugas de pollo en trozos rectangula-
res. Limpiar y trocear en porciones grandes la ce-
bolla y los pimientos. Lavar los tomates cherry. In-
sertar en una brocheta los ingredientes colocando
una porción de pollo, pimiento, cebolla, tomate y
repetir la serie. Salpimentar y cocinar las broche-
tas a la plancha con un chorro de aceite de oliva.
Por otro lado, introducir en un bol Kaiku Sin Lac-
tosa Natural Azucarado, una cucharada de acei-
te de oliva, albahaca picada, mezclar bien y acom-
pañar las brochetas con la salsa.
Mezclar en un recipiente de vidrio los huevos bati-
dos con el azúcar y el litro de Kaiku Sin Lactosa
Entera. Colocar el recipiente al baño María (se
puede hacer en una cazuela a fuego fuerte, o en el
horno a 180-200 °C) hasta que cuaje el flan. Para
comprobar si está cuajado, al introducir un palillo,
éste debe salir limpio. Servir el flan rociado con el
caramelo líquido.

revista trazas 18 no 2 - 2011

 divulgación

Recordemos

• Lactosa: azúcar natural de la leche compuesto por

dos azúcares simples (glucosa y galactosa).

• Intolerancia a la lactosa: La intolerancia a la

lactosa es una afección intestinal que imposibilita la
correcta digestión de la lactosa debido a una defi-
ciencia en la enzima encargada de separar la lactosa
en dos azúcares simples (las citadas glucosa y galac-
tosa) durante la digestión. Esta enzima digestiva se
llama lactasa.

Si la lactosa no ha sido desdoblada en los dos azúcares

simples y llega entera al intestino, el organismo no nos tipos de pan, mantequillas, salsas, fiambres... Por
podrá absorberla ni asimilarla y provocará gases, ma- ello es aconsejable leer atentamente las etiquetas de
lestar, diarrea y problemas intestinales. los productos.

Se estima que actualmente alrededor del 35 al 50% de
la población adulta española sufre esta afección en
mayor o menor grado.
• Lactosa “escondida”: no hay que olvidar que aun-
que la lactosa se encuentra principalmente en los lác-
teos, existen otros alimentos en los que podemos en-
contrarla “escondida”: galletas, chocolates y dulces,
bollería, salchichas, embutidos, medicamentos, algu-
Poco a poco los lineales de los supermercados se han
ido "concienciando" y ampliando sus surtidos de
productos libres de lactosa, poniendo al alcance de
todos una alimentación sana y variada, además de
100% digestiva.
Más información: www.kaikusinlactosa.com
divulgación
Comer bien, incluso sin gluten
Tareixa Enríquez
Directora de comunicación de Santiveri
Como demuestra la propia existencia de esta revista, cada vez hay más celíacos, es decir,
personas que presentan una intolerancia al gluten. Si un celíaco tomara gluten, sufriría
una lesión en las vellosidades del intestino delgado y eso afectaría a la capacidad de
absorber los nutrientes de los alimentos.
omo el gluten está presente en un gran
número de alimentos de consumo ha-
C bitual en nuestra dieta como el pan,
galletas, pizzas, magdalenas, la mayor
parte de la bollería, en muchas salsas y
alimentos elaborados, e incluso en algunos helados,
las personas con celiaquía tienen que extremar sus
precauciones para asegurar que los alimentos que
toman no lleven ni rastro de esta proteína. Por eso los
celíacos suelen comprar los alimentos en tiendas es-
pecializadas de dietética. Pero el mayor inconvenien-
te de una persona con intolerancia al gluten no es la
variedad y accesibilidad a los alimentos sin gluten, ni
tampoco el tener que privarse de esta proteína que
puede ser sustituida fácilmente por otras, sino que el
mayor problema que tienen los celíacos es asegurar-
se que incluso los alimentos “naturalmente” sin glu-
ten no se contaminen en el proceso de elaboración
con otros alimentos que sí lo contienen, y acostum-
brarse a un sabor y textura diferentes a la de los pro-
ductos elaborados con harinas de trigo.
Por eso la Federación de Asociaciones de celíacos de
España (FACE), en colaboración con Santiveri, ha
desarrollado un dispositivo que funciona como un
lector de códigos de barras que permite identificar fá-
cilmente los productos sin gluten. Del tamaño de un
mando a distancia, este sofisticado artilugio tiene al-
macenada la lista de alimentos aptos para celíacos
que ofrece la FACE y al leer la etiqueta de los produc-
to en cuestión enciende una luz verde en el caso de re-
conocerlos todos como aptos.
revista trazas 20
Las personas que deseen conseguir este lector deben
ponerse en contacto en la web de la FACE www.celí-
acos.org, donde encontrarán más información sobre
el mismo y cómo comprarlo.
El reto de imitar el sabor y textura
del gluten
Alimentos como el pan, galletas, pizzas, magdalenas y
la mayor parte de la bollería, existen y son posibles,
gracias básicamente al gluten, una proteína que se en-
cuentra en los cereales más panificables (trigo, ceba-
da, centeno, avena) y que tiene unas características
muy específicas que propician el volumen y la textura
esponjosa de las masas preparadas con sus harinas.
Debido a su óptimo comportamiento en el horneado,
los cereales con gluten (especialmente el trigo) se han
hecho omnipresentes en la alimentación occidental,
pero en realidad el gluten no es esencial para la vida
y se puede seguir una alimentación rica, sana y equi-
librada sin gluten. Y este debería ser el primer men-
saje que recibiera una persona celiaca cuando es
diagnosticada como tal: se puede disfrutar del placer
de la comida y sobre todo estar bien alimentado sin
necesidad de tomar trigo ni los demás cereales con
gluten. Se calcula que el 70% de los alimentos que
consumimos llevan trigo. Pero, ¿por qué conformarse
con tomar siempre el mismo tipo de alimento cuando
la naturaleza y la biotecnología nos ofrecen miles de
sabores y texturas diferentes?
no 2 - 2011

Planta de producción sin gluten en la factoría Santiveri de Peñafiel (Valladolid).
Tecnología más costosa y delicada
Para producir alimentos sin gluten, la industria ali-
mentaria se encuentra básicamente con dos tipos de
retos: el control y almacenaje de materias primas que
evite el riesgo de contaminación cruzada y, en segun-
do lugar, la propia fabricación de los alimentos que
exige un proceso y tecnología más costoso y delicado
que el producto convencional.
Si la trazabilidad es importante en cualquier produc-
ción alimentaria, en la elaboración de alimentos sin
gluten todavía lo es más. “Hay que evitar cualquier
riesgo de contaminación cruzada utilizando báscu-
las, almacenes, máquinas y personal exclusivo que
no hayan estado en contacto con gluten. Algo real-
mente complicado porque el gluten está en todas par-
tes”, afirma Miquel Feu, director de I+D de Santive-
ri, máster en biotecnología alimentaria por la UPC.
El otro gran reto de la industria alimentaria es conse-
guir ingredientes y tecnología que permitan elaborar
alimentos sin gluten con la misma textura, apariencia
y sabor como los que sí lo contienen. Por eso la pro-
ducción de alimentos para personas celíacas resulta
más costoso y delicado. El pan convencional aumen-
ta de volumen y consigue una miga esponjosa y de tex-
tura agradable, gracias al gluten, que es una proteína
fibrosa que cuando se hidrata forma una malla que no
deja pasar los gases. Cuando el almidón de la harina
del trigo u otro cereal es fermentado por la levadura se
produce gas. Si en la masa del pan o de las magdale-
no 2 - 2011
divulgación
nas hay gluten, al calentarla en el horno el gas aumen-
ta de volumen e intenta escapar sin conseguirlo ya
que queda atrapado por la malla del gluten. En su in-
tento frustrado de fuga, el gas forma las cavidades que
dan la esponjosidad a la miga del pan o de los otros
horneados.
Por tanto, la dificultad de hacer pan y bollería sin glu-
ten es conseguir un sustituto capaz de formar una malla
que sea impermeable a los gases. El reto está en conse-
guir que masas elaboradas con harina sin gluten se
comporten como si lo tuvieran. Por eso la tecnología y
las materias primas de la panificación sin gluten son
muy diferentes. “Lo conseguimos con fibras vegetales
que ayudan a retener el gas que se produce en la fer-
mentación y con ingredientes muy específicos que tra-
tan de imitar la imagen y el sabor que las personas tie-
nen del pan y de la bollería convencional”, explica Feu.
Imitadores del gluten
No resulta fácil imitar el comportamiento de la harina
de trigo, ya que si su uso está tan extendido es porque
tiene un gluten con unas características muy particu-
lares, ideales para hornear: consigue un volumen, es-
tructura y textura de la miga excepcionales. Así que
lo que en la fabricación del pan convencional se con-
sigue con un solo producto, en la elaboración de pan
y bollería sin gluten debe obtenerse combinando 5 o
6 ingredientes que sumados, “imiten” a la harina de
trigo.
21 revista trazas
divulgación
Tortitas de maíz, naturalmente sin gluten.
Pero gracias a que las nuevas tecnologías han permi-
tido adaptar ingredientes antes imposibles para la pa-
nificación, actualmente se consigue elaborar pan,
pizzas y todo tipo de bollería sin gluten de excelente
sabor y agradable textura.
Hoy los horneados sin gluten usan más ingredientes
que los tradicionales almidones de arroz, de maíz y de
patata.
Por ejemplo, la harina de alforfón, un cereal sin glu-
ten también conocido como trigo sarraceno, que se
utiliza en la mayoría de los panificados sin gluten ya
que combinado con otros ingredientes consigue for-
mar una malla proteica que retiene el gas de la fer-
mentación de forma similar a como lo hace el gluten
de la harina de trigo.
Otros ingredientes empleados, como las proteínas de
soja, de guisante y de altramuz, o garrofín, le añaden
a los productos alimenticios sin gluten, un valor nu-
tricional muy interesante, que nada tiene que envi-
diar a los convencionales.
Mejor sabor y mayor calidad
En los últimos 10 años el abanico de ingredientes sin
gluten se ha ampliado mucho más por lo que mejora
no solo el sabor y presentación del producto final,
sino también la calidad nutricional y de vida de las
personas afectadas por la celiaquía.
“Las personas con celiaquía quieren tomar alimentos
con la misma apariencia que los que tienen gluten
para no sentirse diferentes. Las madres quieren que
su hijo con celiaquía pueda comer un bocadillo como
los demás niños”, argumenta el director de I+D de
Santiveri. “Por ello la industria dedicada a la elabo-
revista trazas 22
Macarrones sin gluten
elaborados con harina
de maíz.
ración de alimentos sin gluten se esfuerza por des-
arrollar nuevas materias primas que mejoren la es-
tructura, volumen, sabor y textura de los horneados
sin gluten”, concluye.
Pero aunque el sabor y apariencia de los alimentos sin
gluten es importantísimo, no hay que olvidar que la
calidad de los ingredientes y el equilibrio de su com-
posición nutricional todavía lo es más, por ello em-
presas dedicadas desde hace muchos años a la ali-
mentación sana y a los suplementos dietéticos como
Santiveri, han abierto nuevas líneas de productos sin
gluten para ofrecer alternativas más saludables, evi-
tando ingredientes alérgenos y añadiendo otros con
un valor nutricional añadido.
“Además de celiaquías cada vez hay más alergias e
intolerancias alimentarias y por ello en nuestra gama
de alimentos sin gluten Noglut, vamos sustituyendo
ingredientes de más riesgo como la lactosa o la albú-
mina de huevo por otros nutrientes que mejoren su ca-
lidad y digestibilidad. Nuestro reto es mejorar el
sabor y la textura sin utilizar ingredientes que puedan
provocar otras alergias o intolerancias”, explica Mi-
quel Feu.
Pero además de disponer de alimentos sin gluten con
la apariencia de los que sí llevan gluten (pastas, pan,
bizcochos, etc.), en las tiendas Santiveri ahora hay
una mayor variedad de cereales o semillas natural-
mente sin gluten y que resultan deliciosos como son
la quínoa, la tapioca (que se elabora con almidón de
mandioca), la polenta (sémola de maíz), la soja verde,
las semillas de chía o el mijo.
Más información: www.santiveri.es
no 2 - 2011
divulgación
¿Migraña?
¡Quítesela de la cabeza!
La Organización Mundial de la Salud asegura que “la migraña es una de las enfermeda-
des más incapacitantes, que impide mantener un normal ritmo de vida familiar, laboral
y social”. Migra test, el test de la enzima DAO, es una prueba clínica para diagnosticar la
migraña de origen alimentario.
s usted uno de los más de cinco millo-
nes de afectados de migraña en este
E país? La migraña no debe confundirse
con un simple dolor de cabeza. El
dolor de cabeza o cefalea es un síntoma
muy frecuente y generalizado. Hay 165 tipos de ce-
faleas. La migraña es más que un dolor de cabeza. Es
una enfermedad cuyo síntoma más incapacitante es
la cefalea y que afecta entre un 12% y un 17% de la
población.
La migraña es una enfermedad y como tal, debe ser
tratada por especialistas. Se caracteriza por ataques
episódicos de cefalea de intensidad moderada o
grave, pulsátil, generalmente en un lado de la cabeza,
que pueden durar entre 4 y 72 horas. Es frecuente que
se acompañe de náuseas, vómitos, fotofobia o fonofo-
bia, haciéndose más intensa con la actividad física.
¿Puede ser causada la migraña
por la histamina de los alimentos?
La histamina es una molécula esencial para la vida,
presente en todos los alimentos de la dieta cotidiana.
También es sintetizada por nuestro organismo direc-
tamente o bien inducida por algunos alimentos con
bajo contenido en histamina.
El consumo de alimentos histamínicos o liberadores
de histamina endógena no supone un problema en sí
mismo, ya que en condiciones normales la histamina
revista trazas 24
se degrada y metaboliza en el intestino delgado por la
enzima DiAminoOxidasa (DAO) producida por nues-
tro cuerpo. Pero cuando se tiene un déficit de la DAO,
la histamina no se elimina y se acumula causando di-
versos trastornos, siendo la migraña el más incapaci-
tante.
Es importante saber que, a pesar de que los síntomas
sean similares, NO estamos ante una alergia, sino
ante una histaminosis alimentaria.
La migraña es más frecuente en mujeres que en hom-
bres y también en mujeres es más baja la actividad de
la DAO.
Durante el embarazo la actividad de la DAO puede
aumentar hasta 500 veces, debido a la producción
placentaria de la DAO, lo que explica la remisión de
las crisis de migraña durante los meses de gestación.
¿Qué alimentos contienen
o liberan histamina?
Aquellos que han sido sometidos a procesos de ma-
duración o almacenamiento prolongado y otros que
se comportan como liberadores de histamina, por
ejemplo: leche de vaca, naranja, trigo, carne de
cerdo, alcohol...
Pero el origen de la migraña no debe buscarse en el
alimento, pues restringir la dieta cotidiana puede
no 2 - 2011
 divulgación

comportar otros importantes riesgos, sino que la

causa está en el posible déficit de la enzima DAO del
paciente, el cual puede restablecerse con DAO exó-
gena en forma de complemento alimenticio. La infor-
mación al respecto puede recabarse en farmacias y
establecimientos especializados.

La aparición de la crisis de migraña u otros síntomas

por histaminosis alimentaria no es inmediata tras la
ingesta, pues no existe una relación temporal directa,
lo cual dificulta su identificación.

Reacciones derivadas de una histaminosis alimentaria

• Migraña
• Trastornos intestinales (sensación de hinchazón,
diarrea o estreñimiento)
• Piel seca o atópica
• Dolor de espalda y/o contracturas
• Cansancio
• Exceso de salivación al dormir.

Factores hereditarios

Debido a causas genéticas, algunas personas y fre-

cuentemente familiares de parentesco próximo, tie-
nen o producen DiAminoOxidasa (DAO) en cantida-
des insuficientes, por lo que el exceso de histamina
no es neutralizado y acaba generando migraña.
Fármacos que inhiben
la función de la DAO
Cabe destacar que muchos medicamentos inhiben la
función de la DAO, cronificando la migraña, como
por ejemplo analgésicos, antidepresivos, antirreumá-
ticos, antiarrítmicos, antihistamínicos y mucolíticos.
El Grupo Labco en España
Los principales centros del grupo Labco en Espa-
ña son:
GRUPO GENERAL LAB, GRUPO SABATER
ANÁLISIS, GRUPO SANILAB, LABORATO-
RIO Dr. VALLEJO, BIOCLINIC, CANGA AR-
QUEROS, AVIVAR ANALISTAS, ANÁLISIS
PICORNELL, LABOSER, GIBLAB (teléfono de
atención al cliente: 902 400 442).

www.labco.eu
Más información: www.migratest.net

no 2 - 2011 25 revista trazas

empresas

Blancafort, singularidad
en charcutería sin gluten ni lactosa
IC Blancafort es una empresa más que centenaria que elabora productos cárnicos para
charcutería. Es la única empresa del mercado español que puede ofrecer toda su gama
completa de productos cárnicos cocidos sin gluten ni lactosa. Nos lo explica en esta
entrevista su director General, Juan José Blancafort.

¿Cuál es el perfil global de la compañía, qué

productos que ofrece y para qué alteraciones
alimentarias?

ndustrias Cárnicas Blancafort, S.A., es

una empresa centenaria, que inició su
I actividad en 1908. En la actualidad
nuestra plantilla es de 31 trabajadores
y atendemos a toda la península, Balea-
res e Islas Canarias. Somos fabricantes de
productos cárnicos que abarcan toda la gama de pro-
ductos cocidos: jamón, paleta, fiambres, bacon, lomo
adobado, pechuga de pavo. Todos nuestros productos
carecen de gluten y lactosa.

revista trazas 26 no 2 - 2011

 empresas

¿Qué nos puede decir de las diferentes áreas de gran consumo y productos que denominamos biorgá-
la compañía? nicos (ecológicos).

A través de nuestras marcas Blancafort, Pirene y Todos nuestros productos son sin gluten ni lactosa.
Blancafort Biorganics, nuestra empresa intenta dar También disponemos de una amplia gama de produc-
respuesta a las necesidades de los consumidores. Te- tos ecológicos, así como productos con un reducido
nemos definidas dos áreas de negocio: productos de contenido de sal.

Valore la situación del sector de la nutrición es-

pecífica.

La preocupación del consumidor por su salud crece

cada día, así como también el conocimiento de las in-
compatibilidades alimentarias de muchas personas.
Cada vez es más necesario dar una respuesta proacti-
va a estas situaciones.

¿Cómo se desenvuelve su firma en estas cir-

cunstancias?

Nuestra firma apostó ya hace años, de manera decidi-

da, por eliminar el gluten y la lactosa de todas nues-
tras referencias. Fue un esfuerzo importante, pero es

no 2 - 2011 27 revista trazas

empresas

la única manera de eliminar cualquier riesgo de con-

taminaciones cruzadas.

¿Se ha incrementado el número de consumido-

res de sus productos?

Es difícil cuantificar la respuesta de los consumido-

res. Nuestra empresa creció en 2010 un 70% y sin
duda esa fue una de las razones. A pesar de todo, no
buscamos un crecimiento en nuestra apuesta por pro-
ductos más sanos, sino que nos guía una clara voca-
ción de servicio a nuestro consumidor

¿Qué tendencias prevén, tanto en lo técnico

como en lo comercial?

Creo que en lo que se refiere a tendencias nutriciona-

les, los productos seguirán el camino de la naturali-
dad. Productos limpios y sanos, en las mejores posi-
bilidades de calidad y servicio, salvaguardando las
cualidades organolépticas de los productos, sin aña-
didos extraños y siempre buscando la satisfacción y el
acceso de todos los consumidores, incluso aquellos
con restricciones nutricionales. También buscamos al mismo tiempo debe ser capaz de verificarlos y con-
formatos más sostenibles, con menos plástico, con trolarlos.
una distribución comercial parecida a la actual.
¿Tienen planes de ampliar su radio de acción a
¿Cómo cree que deben intervenir, si es el caso, otras zonas del país o el extranjero?
la administración y la sanidad, en los mercados
de la alimentación específica? Nuestra empresa tiene la suerte de estar re-
presentada en todas las regiones de Es-
Creo sinceramente que la administración debe mar- paña. Nuestro plan estratégico a
car unas pautas de actuación para todos los fabrican- tres años prevé incrementar esta
tes en los mercados de alimentación específica. Pero presencia y asimismo mejorar
nuestro acceso a terceros
mercados. Industrias Cárnicas Blancafort, S.A
¿Qué medidas pueden
Carretera de Vic, 21
adoptar para mejorar 08530 La Garriga (Barcelona)
el servicio al cliente? Tel.: +34 93 871 78 52
Fax: +34 93 871 42 02
En nuestra próxima re-
modelación de la web in-
E-mail: blancafort@blancafort.es
cluiremos un acceso a in- www.blancafort.es
formación cualitativa para
nuestros clientes, así como un
espacio de preguntas y respues-
tas para resolver sus inquietudes.

revista trazas 28 no 2 - 2011

empresas

MinusL: marca de referencia en productos

para intolerantes a la lactosa

Es sorprendente la gama tan extensa, saludable y digestiva de productos sin lactosa

que ofrece la marca MinusL y que ahora cabe disfrutar en España. No solo sorprende
por su amplia gama sino también por su extraordinario sabor. Son productos
totalmente digestivos y con idéntico sabor a los lácteos tradicionales de alta calidad.

a marca MinusL es relativamente

nueva en nuestro país, pero lleva más
L de 10 años trabajando en Alemania y
ahí es la marca de referencia para las
personas con intolerancia a la lactosa.

MinusL es la marca sin lactosa de la empresa láctea

OMIRA, que fue fundada en 1929 para el procesa-
miento y la comercialización de leche. Al principio se
centró en la producción de mantequilla y en 1940
desarrolló la producción continua de la misma al
igual que sucedión con la de la leche en polvo.

Hoy Omira forma, junto a otras empresas, un grupo

que procesa 900 millones de litros de leche. La cali-
dad es la máxima prioridad y es por ello que la gestión
de calidad IFS y ISO está presente en todas las plan-
tas de procesamiento.

El creciente número de personas con intolerancia a la

lactosa ha significado un reto para esta empresa que
ha querido desarrollar una línea específica 100% di-
gestiva y de aquí nace MinusL. Como consecuencia
del gran éxito de los productos que desarrollan, año
tras año su gama aumenta dando la más amplia varie-
dad de posibilidades a los consumidores. Hasta hoy
la gama comprende más de 70 productos lácteos sin
lactosa además de: helado, chocolate, dulces, platos
precocinados y productos gourmet.

revista trazas 30 no 2 - 2011

 empresas

Durante la fabricación de los productos MinusL, la Además de los productos lácteos

descomposición de la lactosa se hace mediante un tradicionales ahora también
proceso tecnológico especial y exclusivo. MinusL no podemos disfrutar de diver-
Dónde comprar
extrae ningún componente de la leche, sino que con- sos dulces como el chocola- Minus L
sigue romper la lactosa (azúcar de la leche), igual que te con leche, el chocolate
lo haría nuestro cuerpo. De esta forma los productos con leche y avellanas, las - en la tienda on line
lácteos de MinusL tienen la misma composición que galletas de mantequilla
la leche de vaca, pero totalmente digestiva y con exac- solas o con chocolate y
www.senslac.com
tamente los mismos nutrientes y el mismo sabor. las barritas ‘mignon’
tanto en bolsa como para - en Alcampo
llevar. Para completar la
extensa gama, MinusL
La amplia gama de MinusL también ofrece como nove-
- en El Corte Inglés durante
dad helados, platos precoci- las Semanas Alemanas
MinusL ofrece leche entera, semi-desnatada y desna- nados y productos gourmet 23.09-09.10 2011
tada. Además, podemos encontrar muchos quesos, (pescado en salsa de nata, salpi-
todos sin lactosa para hacer las delicias del paladar cón de carne, zaziki, aliño de yogur,
más exigente y del estómago más delicado. Hay desde ensalada de patatas y tapas).
camembert hasta mozzarella fresca, pasando por
queso fresco, diversas cremas para untar, queso para MinusL es accesible en España gracias a Senslac,
fundir y un abanico de quesos loncheados inimagina- que desde su portal on line nace con la misión de
ble hasta ahora. crear un lugar de referencia para todas aquellas per-
sonas que deban o quieran llevar una dieta exenta de
También encontramos nata para montar y montada, lactosa, sin renunciar a una alimentación sana, varia-
mantequilla, postres y yogures de diferentes sabores da y sabrosa.
y muchos productos más.

En definitiva, todos los productos lácteos SIN lactosa

y CON todo el sabor. Más información: www.senslac.com

no 2 - 2011 31 revista trazas

 ferias
Expo Eco Salud 2011:
El salón de la salud y la calidad de vida
arcelona celebró los días 1, 2 y 3 de
abril la 14ª edición del Salón de la
B Salud y la Calidad de Vida (Expo Eco
Salud), con la participación de más de
400 empresas expositoras y la asistencia
de más de 30.000 visitantes.
Estas jornadas sirvieron una vez más para mostrar al
público asistente las tendencias en dietética, comple-
mentos alimenticios, productos ecológicos y terapias
naturales. Además, se realizaron jornadas técnicas en
las que se abordaron posibles soluciones a problemas
como la fibromialgia, alergias primaverales y todo tipo
de alergias e intolerancias alimenticias, y se presenta-
ron alternativas vegetarianas a la carne.
En la zona de productos ecológicos se encontraba
una amplia variedad de empresas que ofrecían
revista trazas 32
desde productos alimenticios para celíacos y per-
sonas con alergias e intolerancias, hasta empresas
cosméticas y empresas dedicadas a la comerciali-
zación de productos de limpieza. En los stands de
las empresas dedicadas a la alimentación se han
realizado degustaciones de productos, como la
miel ecológica, jamón ecológico, cerveza y vino,
entre otros.
En la feria se presentó también una amplia gama de
productos dietéticos y de cuidado personal, así como
también los últimos avances en aparatología, medici-
na y bioelectromedicina, así como también lo último
en quiromasaje, osteopatía, naturopatía, homeopatía,
acupuntura y técnicas energéticas.
Siguen algunas de las novedades que los visitantes
pudieron conocer en EcoSalud.
no 2 - 2011
 ferias

Bio-Ener, S.L. Sakai Laboratorios, S.A. Cavalle

Vegetalia Naturimport, S.L La Campesina

Suplementos Solgar, S.L. Biolasi Productos Naturales, S.L. Biover N.V.

Nature’s Bounty Sojamatic El Granero Integral, S.L.

Silicium España Laboratorios Linwoods Sol Natural, S.L.

no 2 - 2011 33 revista trazas

 ferias
Nutergia.
Complementos alimenticios naturales
para su equilibrio y bienestar
Ergyline son ácidos grasos poliinsatura-
dos esenciales omega 3, 6 y 9, 100% ve-
getales. Se trata de una fórmula inno-
vadora de aceites vegetales de alta
calidad de onagra, lino y cáñamo, que
aportan en cantidades iguales los áci-
dos grasos esenciales omega 3, 6 y 9,
asociados a antioxidantes naturales y
vitamina E natural. Se puede recomen-
dar en caso de importantes necesidades
en ácidos grasos esenciales tales como
transtornos inflamatorios o alérgicos.
Alerphyt
Este producto está pensa-
do para aliviar los sínto-
mas producidos por las
distintas manifestaciones
de alergias, como ácaros,
polen, moho o alérgenos
de origen animal, así como
también alérgenos ali-
mentarios como leche de
vaca, pescado, marisco y
frutos secos.
Pure Bio Products
Esta bebida energética está elabo-
rada a partir de la combinación de
la cafeína natural y el azúcar de
caña, que contiene hierro, mag-
nesio, calcio y vitamina B. Todos
sus ingredientes son 100% na-
turales y provienen de la agri-
cultura biológica. Además, es
apto para vegetarianos y no
contiene gluten.
Solgar
Solgar mantiene un compromiso con la
salud y el bienestar de los consumido-
res a escala mundial gracias a su am-
plia oferta de complementos alimenti-
cios de la más alta calidad. Entre
estos, destacan como novedad la L-
Carnitina líquida, vitamina B12 líqui-
da, L-Glutamina, Super Acaí Extracto
de Baya de Brasil, Carbón Activado y
Cran Flora, entre otros.
revista trazas
selección de productos
Vegetalia
Desde hace 24 años, Vegetalia se de-
dica a la alimentación natural y eco-
lógica. Su producto principal es el
tofu, elaborado a partir del método
tradicional que se utilizaba en la an-
tigua China.
El Granero Integral
El Granero Integral dispone de una
amplia oferta de productos biológi-
cos sin gluten, aptos para celía-
cos y personas con alergias ali-
mentarias. Entre estos destacan
la gama de barritas de cereales,
las cremas de soja fresca para
untar, panes y productos biológi-
cos y todo tipo de preparados, hari-
nas y bollería.
Taifun
Taifun se dedica a la producción
de todo tipo de productos elabora-
dos a base de tofu, que suponen para
los vegetarianos una alternativa sa-
brosa y nutritiva a la carne. Su amplia
gama de productos incluye desde ham-
burguesas, salchichas y filetes hasta
pizzas, embutidos y comida oriental.
Espiga Biológica
TARTALETAS DE CHOCO-
LATE ECO. Tartaletas ecoló-
gicas de trigo, con deliciosa
crema de cacao, endulzadas
con jarabe de maíz y azú-
car de caña. Elaboradas
sin huevo ni grasas hidro-
genadas.
Sojamatic
Sojamatic es una manera fácil y
económica de preparar bebida de
soja, frutos secos y cereales, en
casa. Con tres años de ga-
rantía, la maquina dis-
pone de tres progra-
mas.
34 no 2 - 2011
 ferias

Llega a España el
Salon du Chocolat
Del 4 al 6 de noviembre de 2011 se
celebrará en el Pabellón 1 de IFEMA,
en Madrid, la I edición en España del
Salon du Chocolat. Esta cita es una joint
venture creada por Event International,
IFEMA y Grupo Gourmets, que llega a la
capital del Reino con unos avales
indiscutibles.

ste encuentro se dirige tanto al público como a los pro-
fesionales del sector y por ello tiene un horario am-
E plio: de 11.00 a 20.00. El salón pasa a formar parte
del denominado “Mondial du Chocolat” y que agrupa
Entre las actividades previstas, más allá de la exposición comercial
de novedades, servicios y productos, cabe citar degustaciones, ar-
monías, conferencias, catas, concursos, desfiles, etc.

varias citas en todo el mundo: París, Nueva York, Japón,

Moscú, Shanghai, Marsella y El Cairo. En concreto, el Salon du Cho-
colat Paris se presenta como el mayor evento para los amantes del
chocolate. Artesanos, industriales, pasteleros, heladores y procesa-
dores del cacao han contribuido, en los últimos 16 años, al éxito y re-
nombre que esta convocatoria ha alcanzado a escala planetaria.
Un alimento universal
Calado internacional
Salon du Chocolat, en resumen, es una magna cita mundial dedi-
cada al chocolate, y está presente en grandes capitales del
mundo. Ahora, también en Madrid, no en balde España lo trajo a
Europa como consecuencia de los viajes colombinos y consiguió
extender su cultivo a África y desarrollarlo en América Central,
amén de esparcirlo por Oceanía y países vecinos.

Los visitantes del Salon du Chocolat, cuya fundación se debe a Sylvie
Douce y François Jeantet, viven una dulce experiencia, descubriendo
y disfrutando el mundo del chocolate, a través de la diversión y de una
perspectiva didáctica. El concepto del salón se adapta a la cultura y
costumbres de cada país de acogida, pero siempre hay un elemento
común: el entusiasmo que el chocolate genera, el placer que propor-
ciona, el bienestar que aporta y la pasión de los fabricantes que lo trans-
forman: chocolate para todos, todos para el chocolate.
A lo largo de 16 años ha habido más de 60 ediciones en varias
sedes, que han congregado a más de dos millones de visitantes
desde la primera vez. Por ejemplo, solo la edición de 2009 de París
tuvo 100.000 visitantes.
Más información: www.gourmets.net

• Travel Gluten Free le ofrece viajes pensados y diseñados para personas celíacas.
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Dto.
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 ferias

Gourmet 2011:
Feria Inernacional de Alimentación
y Bebidas de Calidad
Madrid celebró entre el 11 y 14 de abril la XXV edición del Salón Gourmet,
la feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad.

n la nueva edición participaron más de

E 1.300 expositores, tanto nacionales

como internacionales, procedentes de
más de 80 países como Alemania, Ar-
gentina, Bélgica, Estados Unidos, Fran-
cia, México y Hungría, entre otros.

El Salón Gourmet nació como el punto de encuentro

entre los fabricantes y consumidores de productos
alimentarios de alta calidad, y con el paso del tiempo
se ha convertido en el evento de referencia en el sec-
tor de la gastronomía de calidad.

Aparte de la zona de exposición de empresas y degus-

tación de productos, en el marco del salón gastronó-
mico se organizan todo tipo de actividades paralelas,
como foros, conferencias, mesas redondas y concur-
sos. Entre estas actividades, cabe destacar el Campe-
onato de España de Cocineros, cuyo ganador es el en-
cargado de representar a España en el prestigiosos
concurso internacional Bocuse d’Or, el Concurso de
Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura, las
ediciones del Foro de Vino y el Gourmetquesos, una
cata-concurso de los mejores quesos de España.

Conscientes de los problemas de alimentación debi-

do a alergias e intolerancias que sufre un importante
porcentaje de la población española, cada vez son
más las empresas dedicadas a la alimentación apta
para celíacos y personas con alergias, en un mercado
que se está perfilando como de mucha calidad y muy
competitivo.

Siguen algunas de las novedades que conocieron los

visitantes de Gourmet 2011.

revista trazas 36 no 2 - 2011

 ferias

Erre de Vic, 1952 Garda Import S.L. Morcillas De Villada

Simón Martín Guijuelo, S.L. Conservas Cachopo, S.L. Embotits Artesans Can Duran, S.A.U. C & Ch Mas Que Un Caramelo, S.L.

Lácteos Goshua, S.L. Embutidos Vallina, S.A. Elpozo Alimentación, S.A.

Casa Westfalia Embutidos Artesanos Hermanos Viejo, S.L. Cascajares Jamones Eiriz Jabugo, S.L.

San Luis Embutidos Rios Santa Teresa

no 2 - 2011 37 revista trazas

 ferias
Santa Teresa
Desde hace 150 años Santa Teresa
elabora productos 100% naturales,
sin conservantes ni aditivos, además
de carecer de gluten, lo que los con-
vierte en productos aptos para celía-
cos. Entre sus productos podemos en-
contrar gazpachos, pasteles de
pescado, salsas frías y platos prepara-
dos, entre otros.
Peñín Selección
Esta empresa se dedica a la elaboración ar-
tesanal de dulces y chocolates, utilizando
para ello materias primas de máxima ca-
lidad. Además, se trata de productos
sin gluten y por lo tanto son aptos
para todo tipo de consumidores.
Entre sus productos destacan las
yemas tostadas, los imperiales artesanos, los
bombones y los chocolates artesanos.
Jumigo
Empresa artesana de charcutería con pro-
ductos de alta calidad gracias al origen de
sus materias primas, y que consigue que
sus elaborados cárnicos sean apreciados y
distinguidos en el mercado por su exce-
lente aroma e inmejorable sabor. Entre
estos destacan sus jamones y ahumados.
Soufflini
Fino soufflé de chocolate con trufa con
pulpa natural de albaricoque, mango
o piña. Hecho de manera artesanal en
Austria, ha sido elaborado con materias
primas naturales y de máxima calidad,
sin sabores artificiales ni colorantes aña-
didos, lo que lo convierte en un postre
perfecto.
La Ribera
Continuando con la tradición chacinera
de sus antepasados, y junto con una
constante investigación encaminada a
mejorar los niveles tecnológicos y de cali-
dad de sus productos, La Ribera centra su
labor en la elaboración de productos típi-
cos de la matanza del porcino. Produciendo
productos de alta calidad y sin gluten.
revista trazas
selección de productos
Cheese ups
Auténticos aperitivos sin gluten. Horneados y
hechos a partir de ingredientes naturales y de
calidad, lo que les da un sabor único e inigua-
lable. Suponen la mejor alternativa para picar
de manera saludable, ya que son aptos para
personas con intolerancias alimenticias.
Goshua, postres y yogures artesanos
Goshua se dedica a la producción
artesanal de postres y yogures de
máxima calidad y aptos para celía-
cos. Esta calidad viene garantizada
por el origen de sus productos, ya
que se utilizan solo materias primas
100% naturales, como leche de vaca y
de oveja, chocolate belga, fresas silves-
tres, melocotones y caramelo natural, entre otros.
Vallina
Esta empresa se dedica a la
elaboración y distribución
de productos cárnicos de-
rivados del ganado porci-
no, conjugando el saber
hacer tradicional con la in-
novación tecnológica. Entre
sus productos destacan toda clase de embutidos,
jamones, adobados y cocidos y lomos, todos ellos
sin gluten.
Lola
Bombón saciante e inhibidor del apetito in-
dicado para las personas que quieran reducir
su peso con placer. En este se une el cacao
negro biológico al 70% de un exquisito sabor
de chocolate belga, procedente del mejor
cacao del Caribe, con la microalga espirulina,
uno de los alimentos más completos que se cono-
cen y con la garcinia cambogia, que destaca por sus
propiedades inhibidoras del apetito.
Pastassana Erre de Vic
Primera pasta fresca apta para un gran
número de consumidores, debido a
que no contiene gluten ni otros alérge-
nos, excepto huevo. Su gama ofrece
multitud de opciones, todas ellas muy
sabrosas gracias a la combinación de
formas y verduras frescas variadas.
38 no 2 - 2011
 ferias

Original presentación
de BioCultura Barcelona 2011
en el Mercado de la Boquería
Ángeles Parra, directora de BioCultura, junto al maestro de ceremonias Bigas Luna
y los “huevos felices” guisados por tres reconocidos “eco-cocineros” dieron sabor
a la rueda de prensa en la que se presentó la 18º edición de Biocultura Barcelona.

De izquierda a derecha, Xavier Fabra Fernández, Bigas Luna, Ángeles Parra, Sergi Company y
Xavier Sala Bufill.

a rueda de prensa en la que se presen-
tó la 18ª edición de Biocultura Barce-
L lona 2011, feria de productos ecológi-
cos y consumo responsable, se
desarrolló en el Aula Gastronómica del
Mercado de la Boquería de Barcelona. La organiza-
ción de BioCultura quiso dar a este encuentro con la
prensa un toque singular y pensó en el director de
cine Bigas Luna, que compagina su pasión por el ce-
luloide con la que siente por la agricultura y ganade-
ría ecológicas. El cineasta habló de los huevos de las
"gallinas felices" que viven en libertad y se alimen-
tan con alimentos ecológicos: “Son huevos que poco o
nada tienen que ver con los que proceden de la agri-
cultura industrial, de gallinas maltratadas, sin pico,
enjauladas durante toda su vida”, dijo. Bigas Luna
quiso que los periodistas compartieran el sabor de los
alimentos de verdad pidiendo a tres cocineros de
Slow Food/Restaurantes KM 0 que se encargaran de
conquistar el paladar de los periodistas con huevos
fritos de gallinas felices y pan "biológico". Se trataba
de los eco-cocineros Xavier Fabra (Restaurante
Quintaforca), Sergi de Meià (Restaurante Monvínic) y
Xavier Sala (Restaurant Cafè 1907).
Bigas Luna también elogió la labor que viene haciendo
la Asociación Vida Sana y en particular de la responsa-
ble que está haciendo posible que todo este empeño se
lleve adelante: Ángeles Parra. La directora de BioCul-
tura destacó el éxito que vuelve a acompañar cada
nueva edición de esta feria, y habló del buen momento
que vive el sector de la agricultura ecológica en nuestro
país y del auge que están teniendo los productos ecoló-
gicos y el concepto “Bio”. Destacó el crecimiento del
número de firmas que participan en este evento, con
más de 15.000 referencias de productos. Ángeles Parra
incidió asimismo en el gran futuro del mercado de la
ecología, llamado a convertirse en un revulsivo para re-
activar la economía local, promoviendo la creación de
nuevas empresas y de nuevos puestos de trabajo.

revista trazas 40 no 2 - 2011

 ferias

Cal Valls, S.A.T. Sojamatic Dehesa Maladúa Jabugo

Natur Diet Muria, S.L. Vegetalia Oleander La Finestra Sul Cielo, S.L.

Laboratorios Almond, S.L. Conasi, Vive Cocina Natural, S.L. Naturcosmetika Ecológica, S.L.

NaturVita – A. F. T., S.L. Ecoalimentaria – Prasad, S.L. Natureco, S.L. Ecoibéricos de Jabugo

Biocop Productos Ecológicos, S.A. Costa Concentrados Levantinos, S.A. Porto-Muiños

no 2 - 2011 41 revista trazas

 ferias
Costa Concentrados Levantinos, S.A.
Amandín ha desarrollado una línea de bebidas
vegetales, innovadoras y de calidad, con un alto
valor nutritivo, que son una buena alternativa
para aquellas personas que presentan intole-
rancias alimentarias o sencillamente para
aquellos que quieren reducir el contenido de
grasas animales de su dieta.
Montalto Natura
Entre la extensa gama de productos cosméticos de
Montalto Natura destacamos aquí los artículos labiales:
• pintalabios suave, dulce y cremoso gracias a la
manteca de karité que contiene, y antiedad gra-
cias al aceite de rosa mosqueta. No contiene sili-
conas, OMG ni gluten y es níquel-probado.
• iluminador de labios, asimismo sin siliconas,
nutre, protege y proporciona un brillo natural.
• el lápiz de labios, con ceras vegetales para
conseguir un contorno perfecto.
Conasi®
Conasi®, Cocina Natural y Simple, nace en 2004,
como empresa dedicada a la distribución de pro-
ductos ecológicos y naturales cuidadosamente se-
leccionados del mercado europeo.
Firma comprometida con la salud a través de la
alimentación, ofrece al público español productos
innovadores y de alta calidad y tecnología punta.
La Finestra sul Cielo España
La Finestra sul Cielo España, S.L. nació en 2003
para desarrollar la labor que, desde 1978, lleva
a cabo el grupo La Finestra sul Cielo, en Italia,
en la fabricación y comercialización de produc-
tos orgánicos de calidad.
Hoy La Finestra España es un referente en el
sector, por la calidad de los productos y la cohe-
rencia en sus ingredientes, declarados íntegra-
mente en su catálogo, evidenciando las caracte-
rísticas más importantes de cada artículo para
poder ofrecer al cliente la mejor información
sobre sus productos. En sus productos no se uti-
lizan como ingredientes: azúcar refinado y/o sin
refinar, fructosa, zumo de agave, jarabe de glucosa,
leche, lecitina ni derivados aunque provengan de
agricultura biológica.
Biocop
Biocop comercializa y distribuye productos biológicos (únicamente con ingredientes procedentes de la
agricultura biológica) y naturales (sin intermediación químico-sintética) para la alimentación contando
con productos para intolerantes, así como productos ecológicos para la higiene, la salud y el hogar.
revista trazas
selección de productos
Porto-Muiños
Porto-Muiños es una empresa familiar
que comenzó en 1998 a comercializar
algas. Los primeros años las procesaban
para comercializarlas deshidratadas y en
conserva. Hoy también las suministran en
polvo, salazón y frescas. Otros productos:
delicadas conservas de huevas de erizo de
mar, hígado de rape, mejillones con algas, infusio-
nes de algas, pasta de sémola de trigo con algas, etc.
Tarta de almendras sin gluten. Es un preparado
para elaborar, de forma muy sencilla, una tarta de
almendra de producción ecológica Tarta típica en
Galicia. Las almendras son una fuente natural de
energía recomendable para aquellos que hacen
ejercicio físico como los peregrinos del Camino de
Santiago. Los matices de kombu de azúcar en el
azúcar espolvoreado aportan nuevas sensaciones a
esta tarta con sello tradicional.
Almond Laboratorios - Nutriops
El amaranto es el producto de origen vege-
tal más completo. Es una de las fuentes más
importante de proteínas, minerales y vita-
minas naturales; además, es uno de los ali-
mentos con altísima presencia de aminoá-
cidos como la lisina. La bebida de
amaranto EcoMil es 100% ecológica y con-
tiene proteínas de alto valor biológico. Se pre-
senta en bote de 400 g y en Tetrapak 1 de un litro.
Sojamatic
La empresa fabrica dos modelos de máquinas de
bebidas vegetales con la marca Sojamatic y otros
tres de panificadoras sin teflón, preparadas para
hacer productos sin gluten con la marca pinPan.
Naturcosmetika Ecológica - Logona
Naturcosmetika, empresa especializada en la dis-
tribución de productos de cosmética natural. Tra-
baja exclusivamente para el laboratorio Logocos
(Alemania), fabricante de les marcas Logona,
Sante, Aquabio, Neobio y Fitne. Posee una am-
plia experiencia y conocimiento del sector de los
productos naturales y biológicos. Sus productos
Logona free están especialmente indicados para
personas con pieles sensibles y reactivas.
42 no 2 - 2011
 en la red...

Navegar en una cocina sin lactosa

Juanjo Fernández es el autor del blog Orielo's Kitchen dedicado a las recetas de cocina sin lactosa.
Teniendo en cuenta el poco tiempo que este espacio lleva en la blogosfera (menos de un año), ha crecido muy
rápidamente, hasta el punto de que Kaiku invitó a Juanjo a cocinar en directo en el programa Sálvame de Tele5.

Juanjo descubrió su intolerancia en 2010, y desde entonces decidió crear este blog, aprendiendo a cocinar para
explicar paso a paso, de una manera muy sencilla, con vídeos explicativos, cómo adaptar las recetas tradicionales
de toda la vida a los intolerantes a la lactosa.

Damos la palabra en esta nueva sección a Juanjo Fernández, autor del blog Orielo's
Kitchen, un encantador lugar de la red donde se combinan la ausencia de lactosa,
un espíritu didáctico muy de agradecer y un montón de ideas y sugerencias ideales
para todos aquellos que por un motivo u otro deben prescindir de la lactosa en su
dieta, pero desean comer bien, sano y variado.

En primera persona gas o con tu familia y les dejarás boquiabiertos. Ade-

más, os vais a chupar los dedos.
i nombre es Juanjo Fernández (Orielo).
Tengo 28 años y nací en Almería. Soy
M licenciado en Administración y Direc-
ción de Empresas y trabajo como res-
Cocina saludable

Lo más importante es que todas estas recetas son muy

ponsable de Marketing. En mayo del año
pasado desarrollé la intolerancia a la lactosa. Enton-
ces creí que este problema me limitaría muchísimo y
que tendría que dejar de comer mis platos favoritos,
puesto que la lactosa está presente en un mayor nú-
mero de alimentos de lo que jamás habría pensado.
No me di por vencido y aunque no soy cocinero profe-
sional, es más, confieso que prácticamente no sabía
cocinar, decidí crear este blog para ayudar, compartir
y ¡demostrar que podemos comer de todo!
Con cada plato, postre o entrante, voy aprendiendo a
cocinar a la vez que enseño de una manera muy sen-
cilla, paso a paso, a través de vídeo-recetas, cómo pre-
parar deliciosos, saludables y sencillos platos, ya sea
comida tradicional, cocina internacional, carnes,
pescados o sabrosos postres. Debido a la sencillez en
las explicaciones, este blog está dirigido a todo el
mundo... Si eres estudiante, no sabes ni freír un huevo
y ya no tienes a mamá para que te haga la comidita; si
eres un poco torpe en la cocina o si no tienes mucho
tiempo para cocinar, pero te preocupa llevar una ali-
mentación equilibrada y sana, este es tu blog. Y con
estilo, que no se diga.
¿Que no te crees capaz de hacer un “pedazo de cena”
para impresionar a tu pareja o a tus amigos? Deja que
te ayude, y te sentirás súper-orgullosísimo de ti
mismo. Al principio yo era torpe también, pero la ne-
cesidad te hace espabilar... Acabarás organizando
fiestas (con mucho más estilo que unos simples Dori-
tos con saladitos), organizando comidas con tus cole-
sanas. Tengo que cuidar mi colesterol, porque soy
propenso a tenerlo alto y además soy intolerante a la
lactosa. ¿Quiere decir esto que tenemos que fastidiar-
nos y no comer de nada? No. Podemos comer un mon-
tón de cosas sabrosas (pizzas, yogures, batidos de fru-
tas, postres, tartas, galletas...) sin que nos sienten
mal. Yo os diré dónde podemos encontrar estos pro-
ductos a buen precio. En el blog encontraréis, más
allá de las recetas, un apartado de marcas sin lactosa
y poco a poco aprenderemos, por ejemplo, a hacer
nuestras propias masas para pizza. Y sí, por fin podre-
mos volver a comer tartas y pasteles hechos por nos-
otros mismos: cocinando lácteos pero sin lactosa.
Buena acogida
Con más de 35.000 visitas en este primer año de vida
del blog, con una media de 250 visitas diarias y casi
450.000 reproducciones de mis vídeos en Youtube
(www.youtube.com/orielo), la comunidad del blog
crece cada día más, al igual que nuestro grupo en Fa-
cebook. Tanto es así que empresas como Kaiku se han
interesado por Orielo's Kitchen, invitándome a coci-
nar en directo al evento que organizó la firma en Ma-
drid el 26 de marzo de 2011, así como al programa de
Tele5 Sálvame en el que cociné tres días en directo en
el plató, distintos platos y postres, todos con produc-
tos sin lactosa de la marca.
Más información: www.orieloskitchen.com

no 2 - 2011 43 revista trazas

productos

Especial Verano

Productos sanos y nutritivos que contribuyen a mejorar la

salud y bienestar

Amandín desarrolla una línea de bebidas vegetales, innovadoras y de calidad,

con un alto valor nutritivo, que son una buena alternativa para aquellas perso-
nas que presentan intolerancias alimentarias o sencillamente para aquellos que
quieren reducir el contenido de grasas animales de su dieta.

Un consumo excesivo de grasas saturadas se asocia a un mayor riesgo de pade-

cer enfermedades cardiovasculares. Las bebidas vegetales Amandín no contie-
nen colesterol y su perfil de ácidos grasos es más saludable, ya que se compo-
nen mayormente de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que
favorecen la salud cardiovascular.

Al inicio de las bebidas vegetales, la de soja fue la más conocida y, por consi-
guiente, la más comercializada. Hace ya unos años, debido a la innovación y es-
fuerzo de empresas alimentarias como Amandín, se están desarrollando una
gran variedad de bebidas vegetales, con sabores más adaptados a los nuevos pa-
ladares, tanto de los más pequeños como de los mayores: bebidas de avena,
arroz, chufa, almendras, avellanas, espelta, kamut… Además, si son ecológicas,
no contienen residuos de pesticidas y abonos químicos, y por lo tanto son más
naturales.

Mimar la salud a diario

• La horchata de chufa ecológica Amandín es una excelente alternativa vegetal

también para aquellas personas que presentan intolerancia al gluten, lactosa y
a las proteínas lácteas, y es también muy recomendable para los niños, ya que la
chufa es rica en hidratos de carbono que proporcionan la energía necesaria para
el día a día.

• Para todos aquellos a los que les gusta experimentar nuevos sabores, Aman-
dín saca al mercado las bebidas kamut® (Kamut® con bayas de Goji y Kamut®
con cacao), esta última especialmente indicada
para los más pequeños de la casa porque contiene
cacao, su sabor es más dulce y está enriquecida con
calcio, y las bebidas de espelta (bebida de espelta
prebiótica y bebida de espelta con granada).

• Los caldos ecológicos Amandín son una agrada-

ble manera de cuidarse, ya que son una excelente
fuente de hidratación y su contenido en grasas es
bajo, evitando así las digestiones pesadas.

Siempre en constante evolución y continua innova-

ción, los productos Amandín son elaborados a par-
tir de una minuciosa selección de las materias pri-
mas y un cuidadoso sistema de producción y de
gestión de residuos respetuoso con el entorno.

www.amandin.com

revista trazas 44 no 2 - 2011

productos

Nutriops presenta EcoMil Almendra calcio

La leche EcoMil Almendra calcio debe su delicioso

sabor a que está elaborada con almendras ecológicas
españolas, consideradas entre las más aromáticas. Las
almendras son muy ricas en nutrientes y en ácidos gra-
sos insaturados. EcoMil almendra calcio se incluye
dentro de una alimentación sana por sus cualidades,
no tiene colesterol, es muy energética, rica en nutrien-
tes y contiene ácidos grasos monoinsaturados y fibra
alimentaria.

Además se le ha añadido calcio vegetal (Lithotham-

nium calcareum), un alga marina muy rica en calcio,
de esta forma por cada 250 ml (un vaso) de EcoMil al-
mendra Calcium, aportamos 300 mg de calcio (37% de
la CDR*). EcoMil Almendra Calcio se encuentra en
herbolarios y centros dietéticos habituales en sus dos
versiones:
• EcoMil Almendra Instant calcio (en botes de 400 g)
• EcoMil Almond calcium 1 L (en tetrapak de 1 litro)

www.nutriops.com

Más de la mitad de las novedades de Grupo Alacant son aptas para celiacos

La mitad de las novedades que Grupo Alacant ha lanzado para la campaña 2011 bajo sus marcas Hela-
dos Alacant o Antiu Xixona Helados pueden ser consumidas por celíacos. Entre dichos productos des-
tacan sabores dirigidos al público infantil, como puede ser la crema Terrorific, que combina cola, fresa
y vainilla, o la crema Petit Fresa y Plátano. En la gama de impulso, destaca el nuevo helado Chocobo-
om, de tres chocolates diferentes.

Los adultos también podrán disfrutar de deliciosas nuevas cremas

aptas para celíacos como Café con Crema Irlandesa, Tarta Escocia
al Whisky o Nata Premium con almendras y fruta confitada.

En el lineal de Mercadona también son muchos los helados que ca-

recen de gluten fabricados por Grupo Alacant, como los sabores
clásicos de turrón, vainilla praliné o chocolate. Para los niños, hay
productos sin gluten como los helados Cremosito, rico en leche, o
Chocolín, que combina tres texturas de chocolate.

Grupo Alacant, como empresa comprometida con los colectivos

con necesidades alimenticias especiales, se esfuerza año tras año
en ofrecer una gama amplia de productos para satisfacer el deseo
de tomar un buen helado eligiendo entre una gran variedad de alta
calidad e increíble sabor, en un momento de ocio en una heladería
o en casa.

Por ello, la empresa indica en todos los packs de helados del line-
al de Hacendado las alergias presentes en dichos productos, de
manera que no solo se indican aquellos aptos para celiacos, sino
que también se recogen otras posibles alergias tales como el
huevo, los frutos de cáscara, la soja o la leche.

Para las marcas Helados Alacant y Antiu Xixona Helados, pone a

disposición de sus distribuidores y de quien los solicite al Dpto. de
Atención al Cliente, listados de alergias de toda su gama.

www.grupoalacant.com

revista trazas 46 no 2 - 2011

 productos

Casa Planelles: helados y turrones artesanos desde 1895

Casa Planelles mantiene viva la tradición turronera heredada a finales del siglo pasado.
En 1895 el bisabuelo Heliodoro empezó a vender turrón que llevaba a Terrassa cuando
volvía de Xixona, concretamente delante de lo que ahora es la basílica del Sant Esperit.
Pero solo como complemento a su oficio: era fontanero. Después fue su mujer, Maria Sir-
vent, quien siguió con esta iniciativa, a la que se unieron sus hijos Manolo y Elena. Esta
segunda generación, el abuelo Manolo y su mujer, Natividad, se asentó y ocupó un sitio
en la venta de este producto en la ciudad. Con tiempo y esfuerzo pudieron comprar la casa
donde se inició la otra tradición familiar, la elaboración artesana de horchata. Después,
el helado, que con otros alimentos (pastas, galletas, confituras, licores...) completaban la
oferta. La tercera generación, la de los padres, consolidó el negocio y decidió establecer-
se definitivamente en Terrassa, donde consiguieron ser referencia de calidad, gracias a
su esfuerzo, constancia y determinación. Los hijos, Manel Planelles y Anna Luis, han he-
redado estos valores y les han añadido a la C de calidad, la I de innovación, respetando
la tradición que envuelve este mundo y que ve pasar por la casa tantos clientes que, más
que eso, son ya amigos. El secreto, desde el primer día, ha sido una cuidadísima selec-
ción de las materias primas, como son la almendra Marcona de primera calidad, la miel
de romero de prestigiosos apicultores y la paciencia y el amor con el que gustan de traba-
jar, ¡porque les encanta su trabajo! Innovan constantemente, presentando novedades
cada temporada, conjugando tradición y nuevos sabores.

En cuanto a los productos para clientes con alergias o intolerancias, nos dicen: “Estamos metidos en el
tema, ya que nos gusta dar este servicio especializado, y que por ejemplo un niño con intolerancia al glu-
ten se pueda comer un "cucurucho de galleta apta para celiacos" con su helado, ya que antes se lo tenía
que comer en tarrina. La cara de este niño cuando puede coger ese cucurucho no se paga con dinero.
Nos gusta que la gente confíe en nosotros y nos pregunte qué helado, turrón, horchata, etc., puede comer
con su intolerancia. También fabricamos turrones, casi todos adaptados para celíacos, y tenemos una
gama bastante amplia de dulces navideños para diabéticos.

En cuanto a la horchata, un alimento básico en la dieta mediterránea, diremos que:

• No contiene colesterol
• Ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos por su composición en ácidos grasos, similar a la del
aceite de oliva.
• Aporta aminoácidos esenciales (arginina)
• La horchata natural no contiene gluten, lactosa ni fructosa
• La horchata sin azúcar puede ser tomada por los diabéticos
• Contiene más hierro, zinc, cobre y la misma cantidad de magnesio que la leche de vaca o cabra
• Es ideal para personas hipertensas, por su bajo contenido en sodio y ausencia de cafeína
• Su gran valor energético la hace ideal para niños y deportistas
• Se aconseja para la prevención de la arteriosclerosis y las insuficiencias renales
• Es diurética por su elevado contenido en agua.

Este verano, cuando busque horchata de calidad, pida "horchata de etiqueta". El logotipo del Consejo
Regulador de la Denominación de origen Chufa de Valencia garantiza que la horchata ha sido elabora-
da con chufa de Valencia y que ha superado los controles de calidad en su elaboración, para convertir-
se en un refresco sabroso y sano. Esta horchata aporta excelentes propiedades que la convierten en un
alimento básico de la dieta mediterránea.

www.casaplanelles.com
productos

La fresca oferta de alta gama de DipiGrup

DipiGrup es una empresa especializada en la importación y distribución de productos italianos de alta

gama, para bares y cafeterías (sector horeca), con una destacada marca propia: Delmina. Su gama se
compone de smoothies, ice cappuccino, granizados, chocolate, té frío, batidos (milk shakes), etc. El
valor principal de toda su oferta es que aporta salud y bienestar, ya que todos son sin gluten, alguno sin
azúcar, otros sin lactosa, etc., y siempre están elaborados con productos naturales sin utilizar coloran-
tes artificiales.

Veamos, por ejemplo, tres de estas líneas, ideales para el verano y encuadradas en la gama sin gluten:
• Té frío, elaborado con productos naturales, sin co-
lorantes artificiales. Contiene fruta natural atomiza-
da para conseguir la máxima distribución y unifor-
midad de sabor. Todos los sabores sin gluten, cuatro
sin azúcar, uno energético y uno antioxidante.
• Línea Granita, ocho sabores de granizado, en so-
bres monodosis o neutro con concentrados, elabora-
dos con productos naturales y sin colorantes artifi-
ciales. Sabor natural con su justa proporción de
azúcar, sin gluten.
• Ice Cappuccino Delmina, crema granizada que
combina el aroma del café junto a una nota de leche
con pequeños cristales de hielo, dejando una sensa-
ción única en el paladar. Producto para granizadora.

Todos los productos Delmina están elaborados con ingredientes naturales, sin colorantes artificiales ni
gluten. En todas las líneas (chocolate caliente, batidos y tés fríos) tiene una propuesta sin azúcar (“Zero”),
otra rica en antioxidantes (“Viva la Vida”) y una especial energética: “Fitness”. Sin dejar de lado a los
intolerantes a la lactosa, ofrece un delicioso chocolate caliente preparado con agua “milk free”.

www.delmina.com

Belgious propone su fusión de culturas y sabores

Belgious escapa a la definición clásica de heladería, gracias a productos complementarios como las crê-
pes normandas y los gofres de Bruselas. Ofrece helados de sabores tan gastronómicos y exclusivos como
los de higo seco con miel de romero, gin tonic, avellana de Tarragona, higos frescos con tequila, vainilla
de Veracruz, sorbete de asaí (fruta muy popular de origen brasileño) y sorbete de caipirinha, entre mu-
chos otros. Son helados inusuales producidos por Gelats Sarraté para Belgious y que se comercializan
a precios bastante razonables, que despiertan la curiosidad de los clientes que se atreven a vivir una ex-
periencia inusual. Las crêpes de Normandía saladas que ofrece a la clientela son de harina de trigo sa-
rraceno (denominado también alforfón o trigo turco), vainilla, mantequilla, azúcar y una proporción ele-
vada de huevos, que suplen la falta de elasticidad
del cereal empleado. La harina de sarraceno con-
tiene almidón pero no gluten, y es energética y nu-
tritiva.

Belgious sugiere asimismo una gran variedad de

zumos naturales y smoothies sin azúcar añadido y
algunos otros productos como ensaladas y sandwi-
ches entre otros, sin gluten ni azúcar añadido.

Belgious se encuentra en:

• C/ San Juan 19 (Burgos).
• C/ Avinyó 50, Barrio Gótico (Barcelona).
Reapertura en junio de 2011.
• C/ Taulat , 83 Poble Nou (Barcelona).
Apertura: junio de 2011.

www.grupoalacant.com

revista trazas 48 no 2 - 2011

 productos

Bífidus de chufa Naturvita

Naturvita® se elabora a partir de chufa y bacterias probióticas, por lo que su sabor es dulce y
su textura cremosa y con cierto aroma que la hace realmente apetecible. Contiene una gran va-
riedad de minerales, vitaminas y fibra soluble, que favorece el tránsito intestinal. Por su bajo
nivel de azúcares y almidón tiene las mismas calorías que los yogures desnatados. No contie-
ne leche, ni ninguno de sus componentes, por lo que es apta para personas con alergia a la
leche o intolerantes a la lactosa. La alergia a la chufas es poco frecuente. Sin gluten, apto para
celíacos.

Naturvita® está enriquecida con bífidus activo que mejora la digestión, estabiliza la flora y
el tránsito intestinal. Asimismo, está indicada para estados de recuperación de infecciones
intestinales ya que su consumo optimiza la respuesta inmunitaria del organismo. Previene
las enfermedades cardiovasculares gracias a los ácidos grasos del aceite de chufa: oleico y
a-linolénico (Omega 3). Y antioxidantes naturales de la chufa (flavonoides).

www.naturvita.es

Airos, calidad sin gluten

Airos es una marca dedicada a la fabricación de alimentos sin gluten, que ac-
tualmente ofrece una gama amplia de diferentes productos entre ellos panes, bo-
llería, galletería y pastelería congelada.

Airos ha lanzado una nueva línea de alimentos que además de carecer de glu-
ten, no contienen huevo, leche ni frutos secos y a través de su departamento de
investigación y desarrollo próximamente presentará nuevas gamas de produc-
tos entre los que se encuentra una línea de salados y la ampliación de su gama
de panes.

Entre sus especialidades tienen el cono de helado y los abanicos con y sin cho-
colate, de sabor inconfundible y textura crujiente ideales para hacer deliciosos
cucuruchos y acompañar las más sabrosas copas de helado.

www.airos.es
www.singluten.org

¡Bienvenidos a La Gelateria!

Esta pequeña pero exclusiva heladería en Madrid, abierta en 2003, comienza la

octava temporada despertando los paladares de todos aquellos que ya la conocían
y animando a los demás a visitarla para probar un buen helado elaborado diaria-
mente.

La Gelateria ofrece distintos sabores cada día, contando con los más tradicionales
sabores italianos como avellana, tiramisú o zabaione, que caracterizan una amplia
gama que supera los 60 sabores. El origen italiano del helado artesanal siempre
ha sido reconocido como sinónimo de calidad. Por eso, los helados de La Gelate-
ria son elaborados solo con fruta fresca de temporada y productos de primera ca-
lidad. El resultado es un sabor completamente natural.

Hace ya ocho años, pues, que en Paseo de Yeserías 41 se atiende a todo tipo de pú-
blico, entre ellos celiacos, personas diabéticas, intolerantes a la lactosa, etc., con
productos sin gluten, azúcar, huevos, y otros ingredientes, totalmente aptos para el
consumo por este tipo de clientes. Para ofrecer siempre lo mejor, estos profesionales saben que tras un buen
helado se esconden buenos ingredientes, pero sobre todo un gran trabajo.

¡Pruébenlos!

no 2 - 2011 49 revista trazas

productos

Selección de productos
Erre de Vic combina la exquisitez de su jamón cocido curado con la trufa

Erre de Vic, empresa familiar dedicada desde 1952 a la elaboración de productos de calidad y
aptos para todos, ha lanzado una nueva propuesta para disfrutar de la excelencia de su producto
emblema: el jamón cocido curado.

Así, fruto de la inquietud y dedicación de sus profesionales por la innovación en el sector de la

gastronomía saludable y delicatessen, ha creado el jamón cocido-curado con trufa, un nuevo
producto que se incorpora a la diversidad de cocidos cárnicos de alta calidad de la marca.

La nueva referencia logra atrapar y fusionar armónicamente la volatilidad del aroma y el

sabor de la trufa con la excelencia organoléptica del jamón cocido-curado de Erre de Vic, un
jamón que conserva el gusto y la textura natural de la carne.

La combinación, única y muy rica en olor y paladar, es ideal como opción gourmet respetuosa
con el organismo. La nueva propuesta de jamón cocido-curado se puede consumir durante todo
el año y se recomienda como producto innovador para sorprender en ocasiones especiales o en
reuniones familiares y con amigos.

www.erredevic.com

¿Un helado o un caramelo? Ambos y sin gluten, gracias a Fiesta

Fiesta, S.A., presenta una forma innovadora de disfrutar de su tradicional caramelo en forma de cora-
zón: la nueva piruleta congelable, que mantiene la forma, el sabor y el mismo color rojo intenso que la
piruleta de caramelo de toda la vida, pero que ahora se puede disfrutar como un helado.

Apta para celiacos y sin alérgenos, está recomendada por los consumidores en los principa-
les foros sobre celiaquía y relacionados. Su envoltorio incluye el símbolo “Gluten Free”
para facilitar su identificación.

Se encuentra a la venta en tiendas de pequeño comercio y kioscos de helados. Como novedad este año,
Fiesta ha lanzado un pack familiar de 6 unidades para llevar y congelar en casa.

www.fiesta.es

Ampurdanesa, pastelería artesana sin gluten

Actualmente en el mercado existen cada vez más opciones para la alimentación de los celiacos. Am-
purdanesa, la línea sin gluten de Pastisseria Marconi, ofrece la opción artesanal a este mercado.

Su filosofía ha sido desde sus inicios permitir a la población celíaca optar a productos sin gluten
totalmente artesanos, elaborados manualmente, con materias primas de primera calidad y si-
guiendo la larga tradición pastelera de nuestro país.

La apuesta por trabajar de forma artesanal garantiza el sabor y la calidad de las elaboraciones pas-
teleras más tradicionales, pero eso sí, sin gluten. Su colaboración estrecha con laboratorios e ins-
talaciones exclusivas para la línea sin gluten lo aseguran.

Su gama de productos se compone actualmente de más de 40 elaboraciones, donde se encuentran

desde el pan, la bollería y los pasteles, hasta los dulces más representativos de nuestras fiestas,
como roscones, turrones, monas, etc.

www.ampurdanesa.com

revista trazas 50 no 2 - 2011

 productos

Sartenes y menaje de cocina para cocinar sin tóxicos

“Conasi, cocina natural y sin tóxicos” ofrece una gama de productos ale-
manes de máxima calidad y certificados sin metales pesados, PTFE ni
PFOA y en cuya fabricación no se utiliza nanotecnología.

Son sartenes, ollas, parrillas, cazos, cazuelas y woks de material antiadhe-

rente muy resistente: carbón proyectado a altas temperaturas sobre una base
de titanio.

www.conasi.eu

Sojamatic hace la vida más fácil

Sojamatic, en el mercado desde 2001, fabrica dos modelos de máquinas de bebidas vegetales con la
marca Sojamatic y otros tres de panificadoras sin teflón, preparadas para hacer productos sin gluten con
la marca pinPan.

Desde el comienzo de su andadura en el mercado ecológico y natural sus esfuerzos se dirigieron a fabri-
car una gama de productos que hicieran la vida más fácil a los clientes.

Las máquinas Sojamatic de hacer bebidas vegetales fueron premiadas en 2004 en París como mejor
invento del año dentro del sector. Se construyen con materiales sin teflón ni PVC.

La firma desarrolla asimismo las panificadoras pinPan, disponiendo de tres modelos con te-
clado en castellano y ofrece a los clientes asesoramiento de cómo hacer panes, bizcochos,
masas de pizza, etc., sin gluten para obtener un resultado sabroso y saludable. Sus acuerdos
comerciales contemplan también la distribución de los molinos alemanes de la marca
Schnitzer, que permiten obtener, en pocos minutos, harinas de confianza con un molino de
gran prestigio mundial.

Sojamatic distribuye actualmente sus productos en Europa, siendo sus pilares la calidad del produc-
to y su servicio posventa (tres años de garantía e información personalizada de distintas recetas).

www.sojamatic.com

Migueláñez lanza marshmallows para barbacoa

Migueláñez, la marca de la “gente dulce”, ha presentado una de sus novedades de temporada,

los marshmallows para barbacoa. Se trata de los primeros marshmallows creados especialmen-
te para tostar al fuego de una barbacoa.

La costumbre de asar los marshmallows, más conocidos como “nubes” (o incluso malvaviscos),
nació en Estados Unidos, donde son ingredientes imprescindibles en cualquier acampada, ho-
guera o barbacoa que se precie, como sucede en muchas viñetas del popular Charlie Brown.

En España muchos consumidores tienen la costumbre de tostar los marshmallows de todo tipo
para disfrutar de su textura derretida. También es típico combinarlos con las fondues de choco-
late de Migueláñez.

Los marshmallows para barbacoa de Migueláñez se ofrecen en bolsas de 175 g, son blancos, re-
dondeados, y a la brasa adquieren un sabor dulce y suave. Se trata de un producto apto para per-
sonas con intolerancia al gluten, sin grasa, huevo ni leche.

La bolsa de los marshmallows barbacoa de Migueláñez incluye sugerencias para su prepara-

ción, aunque lo más habitual es ensartarlos en un palo a modo de brocheta, acercarlos al fuego
y girarlos hasta que adquieren un tono acaramelado.

www.miguelanez.com

no 2 - 2011 51 revista trazas

productos

Con Reina encontrará el equilibrio

La empresa Reina lleva más de 60 años realizando postres de calidad y es conocida por el sabor y el gran
surtido de productos que ofrece. Al exquisito sabor de sus postres cabe añadir la preocupación de la em-
presa por la salud y el bienestar de todos los consumidores, especialmente, por
aquellas personas intolerantes al gluten. Por ello, la importancia en la inno-
vación y la incorporación de los avances tecnológicos que Reina lleva a
cabo en todos y cada uno de sus postres, son la razón de ser de esta em-
presa, referencia en el sector de los postres refrigerados.

De su afán por lanzar nuevos productos más saludables, nace la gama

Equilibro, donde el flan de huevo, el flan con sabor a vainilla y el flan con
sabor a chocolate poseen un 50% menos de calorías en comparación con un
flan de receta tradicional y, además, sin gluten.

La Gama Equilibro surge como alternativa para todas aquellas personas que desean cuidar su
salud sin perder ni una pizca del sabor del auténtico flan, porque los productos Equilibro no con-
tienen azúcares añadidos, aunque conservan todo su sabor, gracias al saber hacer de Reina y a
sus esfuerzos en I+D.

La preocupación por realizar productos aptos para celíacos es una constante en Reina desde hace
algún tiempo, ya que son conocidas sus tartas de queso, acompañadas con mermelada de fresa, frutas
del bosque, limón o membrillo sin gluten.

De la misma forma, las Gelli-Sweet de Reina son consumidas por grandes y pequeños por su ausencia de
grasas y por su gran variedad de sabores: fresa, cola, multifrutas, naranja, piña, etc. Tampoco contienen
gluten y cuentan con una línea sin azúcar. Otros productos de Reina sin gluten son el tradicional arroz
con leche o el flan de queso. Los productos Reina en encuentran en los los supermercados de confianza.

www.postresreina.com

Mypan, el pan más seguro

En las instalaciones “gluten free” de Natur Improver han conseguido desarrollar el pan más seguro del
mercado, un pan sin alérgenos.

Este tipo de pan puede ser consumido por todo el mundo y además por las personas con intolerancias
muy especificas. Además posee otras características que lo hacen excepcional: su excelente sabor y tex-
tura. Ni siquiera por su aspecto se diferencia del pan tradicional.

Su envase en bolsa horneable lo hace también distinto a los demás. De

esta manera puede calentarse en cualquier horno, evitando cualquier
tipo de contaminación cruzada. El pan está listo para comer, aunque se
recomienda, después de haberlo mantenido congelado, calentarlo 5 mi-
nutos a 200 °C para hacerlo más crujiente y como recién hecho.

Así cualquier persona o establecimiento puede conservar en su conge-

lador el producto durante un año.

Es ideal para hacer bocadillos sin preocuparse por tener que hacer el pan
a mano o incluso mediante panificadora.

Las panificadoras son unas máquinas muy útiles para tener en casa pan recién hecho, pero para hacer
bocadillos y sobre todo de cara a los niños recomendamos las barritas de Mypan. Sus 100 g las hacen
ideales para los mejores bocadillos.

Cualquier persona que conozca el sabor del pan sin gluten quedará muy sorprendida con Mypan: la
barra de pan más segura con la mejor calidad del mercado.

www.naturimprover.com

revista trazas 52 no 2 - 2011

tecnología

Nuevas tecnologías
Aquimisa lo analiza y el fabricante lo garantiza

Aquimisa Laboratorios realiza análisis fiables para descartar la pre-

sencia de alérgenos en alimentos controlando además la materias
primas, la formulación, el proceso y las superficies de trabajo que
durante la elaboración puedan contaminar el alimento con trazas in-
deseadas.

Hace más de 15 años que Aquimisa Laboratorios desarrolla su acti-

vidad en el ámbito de la seguridad alimentaria. Da soporte de análi-
sis y asesoramiento a fabricantes, distribuidoras, certificadoras y
administraciones públicas para determinar y mejorar las caracterís-
ticas de los alimentos que los consumidores incluimos en nuestra
dieta. En Aquimisa son sensibles a la realidad que viven los consu-
midores con una alergia o una intolerancia alimenticia y a las difi-
cultades con que se enfrentan para conocer si un producto concreto
es adecuado o no para ellos. Sus análisis ayudan al productor de ali-
mentos sin ciertos alérgenos a poder garantizar esta condición y cer-
tificar sus productos si llegara el caso. En este sentido, y con mayor
intensidad en el último lustro, su laboratorio ha puesto a punto y va-
lidado métodos conformes a la normativa europea para detectar can-
tidades traza de los diferentes alérgenos.
La empresa incluye en su oferta analítica:
• Detección de gluten: Acreditado ENAC con límite de detección
3 ppm, resultados en 24 horas.
• Detección de crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Detección de huevos y productos a base de huevo.
• Detección de pescado y productos a base de pescado.
• Detección de cacahuete y productos a base de cacahuete.
• Detección de soja y productos a base de soja.
• Detección de leche y sus derivados, incluida lactosa en productos
tratados con enzimas.
• Detección de frutos de cáscara.
• Detección de apio y sus productos derivados.
• Detección de mostaza y productos derivados.
• Detección de granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• Detección de dióxido de azufre y sulfatos.
• Detección de altramuces y productos a base de altramuces.
• Detección de moluscos y productos a base de moluscos.

Otros servicios de Aquimisa son:

• Análisis nutricional de alimentos.
• Análisis de aguas.
• Análisis de producción integrada.
Las metodologías que utiliza habitualmente (ELISA, Enzyme Lin- • Revisión de etiquetados.
ked Immuno Sorbent Assay, y PCR, Polymerase Chain Reaction) • Implantación de sistemas de calidad.
son específicas y muy sensibles tanto para alimentos complejos, • Auditorias de proceso.
fruto de un proceso de elaboración complicado como para el control • Auditorias a proveedor.
en las fases de producción incluyendo el control de superficies de
trabajo que son las responsables de la mayor parte de contaminacio-
nes a nivel traza de algunos lotes de producto que habitualmente no
lo presentan.

Además Aquimisa ha puesto a punto una técnica mediante Croma-

tografía de Líquidos MSMS que realiza en un solo análisis el barrido
de al menos 8 alérgenos que implican la presencia de ingredientes
incluidos en la Directiva 2007/68/CEE de declaración obligatoria en
el etiquetado. Este método mejora, agiliza y economiza la búsqueda
de contaminaciones dando a los fabricantes la posibilidad de garan-
tizar la fiabilidad de la declaración que incluyen en el etiquetado y
en la que los consumidores nos basamos muchas veces para adquirir
o no un producto. El objetivo de Aquimisa es ir incluyendo día a día
en este análisis el máximo número de alérgenos posibles. Más información: www.aquimisa.com

revista trazas 54 no 2 - 2011

 tecnología

Quo, para beber con moderación

Compartir un vino, degustar un cóctel tras cumplir con la jornada la-

boral, irse de cañas con los amigos y… ¡sentirse como nuevo! Es po-
sible. ¿Cómo? Con Quo Drink, el aliado perfecto para quienes ado-
ran la buena vida, la exprimen al máximo, pero siempre de una
forma responsable. Refrescante, natural, y única en cuanto a efecti-
vidad, esta bebida ayuda a reducir el nivel de alcohol en el organis-
mo y a eliminar sus efectos adversos al beber cantidades moderadas.

Tomar Quo antes de ingerir bebidas de cualquier graduación ayuda

a reducir, entre un 50 y un 80% la tasa de alcohol en sangre (depen-
diendo siempre de la constitución y metabolismo de cada persona)
y sus efectos negativos. Lo hace gracias a un doble proceso; por un
lado, ralentiza la absorción en el aparato digestivo y, por otro, ayuda
a acelerar su eliminación. Sin duda, es la solución para millones de
consumidores que buscan disfrutar de un modo maduro e inteligen-
te. Ahora es posible, por ejemplo, asistir a una comida entre sema-
na, maridar los platos con distintos vinos, tomarse una copa, y des-
pués volver a la oficina, fresco y receptivo como si fueran las nueve
de la mañana. Pequeños tragos que sin duda sentarán mucho mejor del contenido, junto con el agua no carbonatada, que se obtiene me-
con este novedoso producto. diante el prensado de cereales no transgénicos para la elaboración
del producto.
Para que Quo resulte efectivo, debe ingerirse entre 5 y 10 minutos
antes de la primera consumición, ya que el alcohol solo tarda siete Quo Drink, que triunfa en países como Japón, es el trabajo de 12
en llegar al cerebro y empezar a mermar nuestras capacidades. Su años de investigación del Dr. Santiago Vidal y su equipo. Su efica-
uso es tan sencillo como tomarse una botellita bien fría, o acompa- cia ha sido contrastada por los departamentos farmacológicos de la
ñarlo de hielo. Su agradable sabor a lima limón lo hace ideal para de- Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de Alcalá de
gustarlo solo. No contiene glucosa ni gluten. Henares. El resultado de dicha investigación fue un éxito: Quo.
Además, se han realizado tests con más de 20.000 personas obte-
No se trata de aquellos viejos remedios caseros o de alguna de las niendo aproximadamente un 100% efectividad. Y, sin duda, su
múltiples leyendas urbanas que enmascaran los síntomas, sino que mejor acompañamiento es el consumo responsable. Los efectos de
Quo es una auténtica revolución gracias a su composición sin añadi- Quo se prolongan entre 5 y 6 horas.
dos químicos ni estimulantes. Además, para conseguir el resultado
deseado es necesario el extracto de cereales, ingrediente principal Más información: www.glutentoxhome.com / www.qoudrink.com

¿Puedo tomar avena si soy celíaco?

Aún hay riesgos, pero un estudio de investigadores españoles mues-

tra el camino para que la respuesta pueda ser “sí” en pocos años.

Un estudio coordinado por la Dra. Carolina Sousa de la Universidad

de Sevilla y en el que participan la empresa de biotecnología Biome-
dal y otras instituciones, aclara que la toxicidad potencial de la
avena para celíacos depende enormemente de la variedad de avena,
encontrando algunas que pueden ser seguras para su consumo por
celíacos. Esta investigación ha sido publicada en la prestigiosa re-
vista de gastroenterología Gut con el título “Diversity in oat poten-
tial immunogenicity: basis for the selection of oat varieties with no
toxicity in coeliac disease”. Dicho artículo ha sido seleccionado y
evaluado por la prestigiosa inmunóloga Dra. Stella C. Knight, miem-
bro de Faculty of 1000 (F1000), situándolo entre el 2% de artículos
científicos más relevantes dentro de la biología y la medicina de
cada mes.
Asimismo ha tenido un considerable impacto social siendo publica-
do en varios blogs especializados y asociaciones de celíacos inter-
nacionales (http://celiacdisease.about.com/b/2011/03/21/some-
oat-varieties-are-more-toxic-to-celiacs-than-others-researchers-s
ay.htm) (http://www.celiac.com/articles/22470/1/Should-Celiacs-
Eat-Oats-Depends-on-the-Oat/Page1.html ).
El trabajo estima la inmunogenicidad de variedades completamen-
te puras de avenas con linfocitos T aislados de individuos celíacos,
cuya respuesta se correlaciona con la reactividad obtenida median-
te técnicas de detección de gluten desarrolladas por Biomedal. Los
resultados permiten diferenciar entre variedades de avenas inmu-
notóxicas y otras potencialmente aptas para el celíaco. Este trabajo
abre las puertas al desarrollo de variedades de este cereal de impor-
tante valor nutricional, que puedan incluirse de forma segura en la
dieta sin gluten de los celíacos, y propone un método sencillo de me-
dición de la inmunotoxicidad potencial de alimentos gracias a las
técnicas desarrollada por esta empresa española.
Más información: www.biomedal.com

no 2 - 2011 55 revista trazas

noticias

Noticias
¿Celíaca? ¡Qué palabra tan extraña!
– ¡Hola, amigos! Me llamo Pol y tengo 9 años. Mi hermana, Ona,
tiene 4 años y es celíaca.
– ¿Celíaca? ¡Qué palabra tan extraña!
Así empieza un conseguido y atractivo librito divulgativo firmado
por Laura Murtra y Marta Blanch, que lleva como subtítulo “Cómo
explicar, de manera amena y divertida, la ce-
liaquía a los niños (¡y a los padres!)”. Pol nos
explica qué quiere decir que Ona es celíaca,
cómo supieron que lo es, por qué lo es y qué
come, porque básicamente, la única diferen-
cia entre Ona y Pol es que comen un poco di-
ferente.
Este proyecto nació en Cádiz en verano de
2009. Jan preguntaba a Pol por qué Ona no
podía comer harina y Pol le contestaba que la
harina "tiene unas bolitas que se llaman glu-
ten que le hacen daño en la barriga". Dice
Laura: “En ese momento decidí que algún
día haría algo que ayudara a entender qué es
eso de la celiaquía, algo que pudiera com-
partir con más gente, ya que teníamos un ac-
ceso privilegiado a tanta información sobre la celiaquía, y que me
ayudara a mí a positivizar todo esto.
Pero esta iniciativa no tomó forma hasta el 3 de marzo siguiente.
Tardé unos 5 segundos en convencer a Marta de que lo ilustrara y
creo que, menos aún, en incluir a Carme Farré (que ha revisado el
contenido) en esta historia y, cuando el cuento tuvo cara y ojos, en
conseguir que Albert lo diseñara. Y aquí tenemos esta preciosa joya.
Hemos escrito un librito de divulgación sobre la celiaquía, explica-
do por Pol y dirigido a niños, sobre qué es, cómo se convive y qué
come una persona celíaca, porque, como no dejamos de repetir, la
única diferencia entre Ona y Pol es que comen un poco diferente.
Ha pasado ya un año, un montón de gente ex-
cepcional nos ha ayudado, muchos buenos
amigos de siempre, y muchos nuevos amigos
que hemos ido haciendo por el camino. El es-
fuerzo de todos y cada uno de ellos, han
hecho de este proyecto lo que es.”
Pero si este libro se ha podido imprimir y dis-
tribuir por toda España es gracias a la cola-
boración y financiación de los siete patroci-
nadores (Fundació Privada Casa
Tarradellas, Danone, Nutella-Ferrero, Gallo,
ProCeli, Aneto y Noglut-Santiveri) y al apoyo
de la Obra Social San Juan de Dios, que han
creído, como las autoras, que esto valía la
pena.
El librito será repartido a los celíacos de toda España mediante las
asociaciones de celíacos en cuatro idiomas: catalán, castellano, eus-
kera y gallego.
Los ejemplares pueden asimismo pedirse contra reembolso a:
celiacaquinaparaula@gmail.com

Pequeseguro y la información necesaria

Pequeseguro es una nueva empresa que ha comenzado a comercia-

lizar un producto para el público infantil y para personas con nece-
sidades especiales (alérgicos, autistas, pacientes de Alzheimer…).

Se trata de unas calcomanías personalizables con un número de te-

léfono de contacto y diseños específicos con información de alergias
e intolerancias como al pescado, huevo, gluten, lácteos y varios.

Son de gran utilidad en los primeros días de cole, en las salidas ex-
traescolares, en los cumpleaños, en la playa, en centros comercia-
les, en fiestas locales, en el zoo, en ferias, de viaje, etc.

Como padres de tres niños con intolerancia que son los responsables
de Pequeseguro, son muy conscientes de la importancia de la pre-
vención y de los problemas a que se enfrentan estos niños cuando
empiezan a tener autonomía, a asistir a cumpleaños, en salidas con
gente que no los conoce directamente (excursiones, campamentos,
etc.) y de ahí la idea que han tenido.

Más información: www.pequeseguro.es

revista trazas 56 no 2 - 2011

 noticias

La Guía Repsol recomienda
diez restaurantes para celíacos
La Guía Repsol 2011, siempre apostando por la cocina excelente
para todo tipo de viajero, ha incluido este año por primera vez un
icono diferenciador para los restaurantes que ofrecen una carta de
platos sin gluten. También es posible localizarlos en www.guiarep-
sol.com a través de la sección de “Gastronomía”, y dentro de ella, en
la opción de “Encuentra tu restaurante”. Tras localizar el restaura-
dor en su ficha aparecerá entre sus servicios “Menú para celíacos”.
Son diez establecimientos recomendados, cuyo personal de cocina
ha seguido un curso de formación impartido por las asociaciones de
celíacos de las distintas comunidades, cumpliendo los requisitos es-
tablecidos por la Federación de Asociaciones de Celíacos de Espa-
ña (FACE) en cuanto a garantía de calidad apta para este colectivo.
• Camí Vell (Alzira, Valencia). Hermosa casa solariega que ofrece
cocina de mercado con guiños creativos. Su jefe de cocina, en cola-
boración con la Asociación de Celíacos de la Comunidad Valencia-
na, ha adaptado algunos platos de su carta a los clientes celíacos.
Destacan sus ‘tomates con bonito’, ‘ensalada de sepia’ y el ‘coulant
de chocolate’, delicia de adultos y pequeños.
• Kiko Port (Oliva, Valencia). Cuenta con una espectacular terraza al
puerto deportivo. Destacan sus arroces y la calidad de sus pescados.
• Karlos Arguiñano (Zarauz-Guipuzkoa). El jefe de cocina Zigor Ar-
guiñano, hijo del popular Karlos Arguiñano, adapta varios de sus
platos para hacerlos sin gluten. El restaurante cuenta con tres Soles
Repsol, categoría que selecciona al mejor restaurante del año.
• La Grava (El Morell, Tarragona). Todo un referente en la zona por
su cuidada oferta de productos propios y locales, con una propuesta
culinaria moderna basada en la mejor tradición catalana.
• Casa Robles (Sevilla). Varias propuestas adaptadas para celíacos.
Es una de las propuestas más tradicionales en cualquier visita a la
capital hispalense.
• Nodo (Madrid). Sus jefes de cocina Alberto Chicote y Mariano Ba-
rrero elaboran una serie de exquisitos platos siguiendo las recomen-
daciones de la FACE.
• Sant Joan de Binissaida (Menorca). Ofrece algunos platos aptos
para celíacos. Destaca por la calidad de su cocina mediterránea con
platos como el carré de cordero lechal de la finca al vapor con risot-
to de pistachos y carpaccio de ‘ceps’.
• Rey don Sancho (León). Muy recomendable su menú para celía-
cos.Ubicado en el Parador de Hostal San Marcos, su jefe de cocina
tiene un menú especial y muy cuidado para celíacos.

• Juanito (La Roda, Albacete). Establecimiento que se ha converti-
do en parada obligatoria en la ruta entre la Comunidad Valenciana y
Madrid.
• Castillo de San Luis (Huesca). Antigua finca agrícola rehabilitada
a cinco minutos de Huesca. Destacan la paletilla de ternasco asada
al romero con patatas panadera y la sopa de fresas con chocolate.
Además, la nueva edición de la Guía Repsol se puede consultar en
cualquier lugar a través de web, iPhone, iPad o conocer las últimas
novedades en Facebook o Twitter. Ahora, elegir el restaurante apto
para celiacos más cercano es más sencillo.
Más información: www.guiarepsol.com

MobiCeliac, la aplicación móvil para celíacos

La alimentación del celíaco requiere de una selección cuidadosa a

la hora de comprar y consumir alimentos. Es por eso que se ha crea-
do MobiCeliac, una aplicación para teléfonos móviles que contiene
información útil para los celíacos, ya sea en cuanto a alimentos como
a establecimientos y restaurantes donde pueden encontrar produc-
tos sin gluten.

La aplicación ha sido desarrollada por un grupo de profesores de la

Universidad de Alcalá de Henares de Madrid y la Asociación de Ce-
líacos de Madrid.

De momento, la aplicación presenta los 2.500 productos aptos para

celíacos con la certificación “controlado por FACE” (Federación de
Asociaciones de Celíacos de España), pero se espera que en breve
se incluya el resto de alimentos sin gluten.

Además, el celíaco encontrará también información útil sobre la en-

fermedad y referencias de hoteles y restaurantes que ofrecen menús
aptos para celíacos. Actualmente solo ofrece información de locales
del área de Madrid, pero se espera que en breve se amplíe este ám-
bito a otras ciudades españolas. yecto y aunque se encuentra aún en fase de desarrollo, por el mo-
mento se han contabilizado más de 5.000 descargas.
Se trata de una aplicación gratuita, disponible en catalán, castella-
no e inglés. Su versión puede descargarse en la página web del pro- Más información: www.mobiceliac.com

no 2 - 2011 57 revista trazas

testimonio

La vuelta al mundo sin gluten

Elisa Mora

Siempre me ha gustado la fotografía, pero mi interés aumentó hace unos años. Durante
un año estuve ahorrando para comprarme una cámara réflex digital. Desde entonces
miro el mundo a través del objetivo. Cuando me compré la cámara tan sólo había hecho
un par de cursillos, así que empecé a aprender de forma autodidacta gracias a todo lo
que ofrece internet. Además quise implicarme en el mundo de la fotografía y empecé a
colaborar con la Federación Catalana de Fotografía.

anto mis compañeros de la Federación, hervido los días que estuve allí, mereció la pena co-
como mi pareja me alentaban mucho a nocer el país. Además la alternativa que me salvó fue-
T que me presentase a concursos. Y así ron los potitos que se encuentran en las farmacias de
lo hice. la capital: siempre hay alternativa.

En octubre de 2009 me telefonearon, mi fotografía era
una de las 14 finalistas en un concurso en donde
había más de 4.700 participantes y que además tenía
premio seguro. Los premios iban desde una moto, un
ordenador portátil o un viaje a Cuba hasta una vuelta
al mundo. El día de la entrega de premios no pude ir
por motivos de trabajo, así que fue mi madre por mí.
Cuando me llamó y me contó que había ganado la
vuelta al mundo no lo podía creer, fue uno de los mo-
mentos más emocionantes que he vivido nunca.
Hasta aquí es una historia increíble, pero plantearse
una vuelta al mundo siendo celiaca, no es lo mismo
que si no lo eres. En ningún momento quise que mi
dieta se interpusiera en la planificación de mi viaje,
quise ser valiente y pensar que siempre encontraría
alguna alternativa, y ante una oportunidad así no me
planteé limitarme por nada de este mundo. Finalmen-
te el recorrido escogido fue: Camboya, Malasia, Aus-
tralia, Nueva Zelanda y Estados Unidos.
Salimos de Barcelona el 5 de octubre de 2010, con
destino a Camboya. Nuestra primera parada en el país
fue visitar los templos de Angkor, que son impresio-
nantes. Comunicarse con la población local es difícil,
porque muy pocos hablan inglés, así que imaginad in-
tentar explicar lo que es el gluten y la contaminación
cruzada con semejante barrera idiomática y cultural.
Si bien fue duro porque me alimenté tan solo de arroz
Nuestro siguiente destino fue Malasia, un país incre-
íblemente rico en biodiversidad. Fuimos directamen-
te a Tioman, una isla que se encuentra en el sur del
mar de China, donde fuimos a hacer snorkel y subma-
rinismo. Allí nadamos entre tiburones y vimos un sin-
fín de peces, cuyos colores ni siquiera podía imagi-
nar. A pesar de que llevaba comida conmigo, el calor
tropical hizo que se me pudriese, y en la isla tan solo
tenían lo que llaman ‘seafood’, que es pescado rebo-
zado y frito no quiero saber dónde, por lo que seguí
con mi rutina del arroz hervido unos días más, sigo
pensando que a pesar de que noté más el cansancio,
mereció tanto la pena que estoy deseando volver.
De Malasia volamos hacia Oceanía, concretamente a
Sydney. Si siempre había pensado en Australia como
un paraíso, cuando contacté con la asociación austra-
liana aún más, porque allí es obligatorio que el eti-
quetado declare la presencia de gluten, ya sea de in-
gredientes principales o de contaminación cruzada,
por lo que comprar comida es muy sencillo, por no ha-
blar de la facilidad de encontrar restaurantes, pizze-
rías y cafeterías donde tenían productos sin gluten.
Allí es algo cultural comer sin gluten, muchas perso-
nas que no son celiacas tampoco lo incluyen en su
dieta. Sydney nos encantó, con su estilo de vida, las
facilidades para los celíacos, el puerto, la Ópera y
cómo no, las ballenas a media hora de la costa.

revista trazas 58 no 2 - 2011

 testimonio

De Sydney volamos a Christchurch, Nueva Zelanda,

y de allí a Queenstown. Pudimos ir también a Dune-
din, donde vimos en una playa una pelea entre leones
marinos y en Oamaru observamos cómo llegaban del
mar 300 pingüinos a dormir en una colonia. Es un
país ideal para los amantes de la naturaleza, y con co-
mida sin gluten hasta en los pueblecitos más peque-
ños. Incluso en bares perdidos en carreteras remotas
pude degustar un brownie ideal para mí.

Ya de regreso, llegamos a Estados Unidos, donde

visitamos San Francisco, una ciudad muy europea,
según dicen. Tuvimos la oportunidad de ver ganar
a los Giants después de 30 años sin hacerlo y de
compartir la victoria con la gente. Todo lo que pudi-
mos ver de la Costa Oeste nos encantó, y de nuevo fue
sencillo encontrar comida sin gluten. En internet en-
contramos un montón de recursos y de información, y
unos restaurantes buenísimos. De allí fuimos a Yose-
mite, siguiendo los pasos del gran fotógrafo Ansel
Adams. Aparte de la belleza natural del parque, me
llamó la atención que allí son muy sensibles respecto
a la formación fotográfica y ofrecen todo tipo de acti-
vidades gratuitas para que los turistas aprendan, fue
muy enriquecedor.

Y nuestra última parada no podía ser otra que Nueva

York, una ciudad increíble. Poco se puede contar de
Nueva York que nadie sepa. De nuevo, la comida tam-
poco fue ningún problema, encontramos desde cerve-
cerías con 10 tipos de cervezas sin gluten, pizzerías,
restaurantes de cocina internacional, de comida rápi-
da, ¡de todo!

De hecho, algo que me sorprendió es la sensibilidad

y las ganas de concienciación social. Los restauran-
tes para celiacos están muy normalizados y nadie
habla de comida “normal” y comida “sin-gluten”,
ellos hablan de “regular” y “gluten-free”. Además
tienen diseñados unos pósters con el lema “Food
allergies are serious”, e información y fotos de los
principales alérgenos para que todo el mundo que
tenga interés pueda informarse. Lo más novedoso me
pareció el sistema de reconocimiento que tienen a los
restaurantes que cuidan a los celíacos, con un premio
anual al restaurante del año.

Durante este viaje he vivido momentos muy buenos, y

otros más duros, sobre todo con relación a tener que
llevar una dieta estricta sin gluten. Pero a pesar de
todo ello, vale la pena salir, viajar y ver todo el mundo
que se pueda. He conocido a mucha gente a la que le
da miedo viajar debido a su condición celiaca, pero
me gustaría animarles a todos ya que siempre hay al-
ternativas y opciones, aunque a veces sean difíciles.
Es más, creo que siendo celiaca valoro cada vez más
poder comer, más tal vez que si no lo fuera, aunque mis
opciones sean más limitadas. Si alguien quiere infor-
mación, que no dude en contactar conmigo, puedo pa-
saros las direcciones y consejos de todos los lugares.
Como dice el lema de SMAP Jove: ¡A tope sin gluten!

www.celiacscatalunya.org

no 2 - 2011 59 revista trazas

comercios

Alervita
Alervita es un proyecto creado y dirigido por un grupo de profesionales comprome-
tidos a ofrecer soluciones globales a los problemas de intolerancias y alergias en todos
sus aspectos. Esta entrevista con Carla Trigo, responsable del establecimiento,
les invita a conocerlos en sus sedes donde es posible adquirir una amplia gama de
productos y además contar con el asesoramiento personalizado de su equipo,
que cuenta con una dilatada experiencia.

¿Cuál es el perfil global del comercio?

ontamos con más de 300 m2 de exposi-

ción con más de 2.000 productos se-
C leccionados, donde se puede encon-
trar la solución más adecuada para
cada persona. El número de empleados
es de 4. Ofrecemos productos alimentarios
que satisfacen las necesidades básicas de la perso-
na, para celiaquía e intolerancias alimentarias,
además de poder ofrecer un asesoramiento nutri-
cional a todos los niveles.

Alervita tiene como objetivo el Ser Humano y enten-

der, a nivel neurosensitivo y fisiológico, la creciente
problemática de las alergias e intolerancias alimen-
tarias, dérmicas, respiratorias, etc.

Pretendemos agrupar en un gran equipo a las fami-

lias, las asociaciones y a los profesionales que a nivel
terapéutico forman parte de Alervita. Deseamos ser cuenta sus circunstancias y su sensibilidad, y atender
un centro de referencia, un punto de encuentro, de sus necesidades a través del contacto, la escucha y el
aprendizaje y de intercambio de experiencias. sentido común.

Queremos crear un espacio abierto, innovador, esti- Alervita es más porque además de ofrecer soluciones
mulante y cálido donde encontrar respuestas concre- a través del alimento, queremos crear una conciencia
tas y personalizadas a cada persona teniendo en en la sociedad, conciencia a nivel nutricional, a nivel

revista trazas 60 no 2 - 2011


de medicina natural y sinergias con otras disciplinas
y herramientas que potencien la salud y el bienestar.
En Alervita creemos que no hay protocolos en la
salud, sino que hay personas individuales, que re-
quieren respuestas únicas y a medida.
Nuestra idea es estar, cuidar, aprender y ofrecer cada
día soluciones a aquellas personas que hacen que
Alervita exista, mediante:
• asesoramiento nutricional y dietético
• tratamientos de naturopatía
• osteopatía
• fitoterapia
• tratamientos de cosmética natural y asesoramiento
• talleres de cocina sana; yoga; cuentacuentos: Jenni-
fer Ramsay (www.thestorygirl.com)
• arteterapia
• libros y publicaciones
• conferencias y charlas.
¿Cómo valora la situación del sector de la nu-
trición específica?
En mi opinión se debe concienciar a la sociedad de
que existan protocolos de diagnóstico precoz y pre-
ventivo, de asesorar a las familias cuando se presen-
ta un problema de intolerancia o alergia alimentaria,
de concienciar sobre cómo nos alimentamos y empe-
zar a saber el porqué del incremento de tantas aler-
gias a los alimentos; desde mi humilde opinión pero
con experiencia y con bases científicas, ¿no será que
el alimento que ingerimos está muy contaminado, al-
terado, y por tanto nuestro cuerpo y nuestro sistema
inmune se sienten agredidos por ello? ¿Sabemos qué
estamos comiendo, qué ocurre en la gestación, cuan-
do alimentamos a nuestro futuro hijo con alimentos
transgénicos, llenos de pesticidas, químicos, etc.?
Creo que esta sería la base para empezar a reaccionar
y establecer pautas nuevas.
no 2 - 2011
comercios
Alervita
Juan Bravo, 75
(Metro Diego de León)
28006 Madrid
Tel.: 941 013 166 - Fax: 91 401 30 38
E-mail: alervita@alervita.com
Alervita-Herbolario
Las Matas - Rozas, C/ Martín Iriarte, 3,
28290 Las Matas (Madrid)
Tel.: 91 630 25 67
E-mail: herbolario@alervita.com
¿Cómo se desenvuelve su comercio en estas cir-
cunstancias? ¿Utilizan el comercio electrónico?
Sí, lo utilizamos. Podemos decir que nuestro comer-
cio va creciendo y atiende de manera personalizada a
cada persona que viene a Alervita.
¿Existe mucho intercambio de información
entre ustedes y sus clientes?
Siempre existe una relación entre el cliente y nos-
otros, solo así podremos saber cuáles son sus necesi-
dades y hacer lo posible por satisfacerlas.
¿Cómo creen que deberían intervenir, si es el
caso, la administración y la sanidad, en los mer-
cados de la alimentación específica?
Con conciencia, con compromiso, con soluciones
y ayudas.
¿Tienen planes de ampliar su radio de acción a
otras zonas del país o el extranjero, o de abrir
nuevos comercios en otras ubicaciones?
La respuesta es afirmativa en ambos casos.
¿Qué medidas pueden adoptar para mejorar el
servicio al cliente?
La mejor medida es siempre escuchar, conocer el per-
fil del mismo, asesorarle y ofrecerle soluciones.
¿Desea añadir alguna cosa?
Sí, gracias por la oportunidad de poder expresarnos
mediante estas líneas.
Más información: www.alervita.com
61 revista trazas
comercios

Confitería Marqués
La Confitería Marqués es un establecimiento de pastelería tradicional, que desde princi-
pios de este año elabora chocolates y especialidades para alérgicos e intolerantes a ali-
mentos varios. Después de SalAIA, dependiendo de la respuesta del público, se plantea
eliminar de su oferta la harina convencional, y elaborar todos sus productos para celia-
cos y alérgicos, dejando de lado su actual actividad.

n cuanto a los productos que ofrece, su

buque insignia es el chocolate "Etoi- • Productos para alérgicos a frutos
E le", que de momento, es el único de fa-
bricación nacional sin alérgenos. No
secos, leche y huevo

contiene huevo, leche ni frutos secos, Cobertura de chocolate oscura "Etoile":

sólo lecitina de soja. El responsable de Mar-
qués, Alejandro Álvarez Fidalgo, asegura que es un
chocolate muy equilibrado de sabor, ideal para pe-
ques y adultos, está elaborado con cacaos finos proce-
dentes de Africa y Sudamérica: “No tiene nada que
ver con otros chocolates del sector, ya que en sabor y
calidad de materia prima, está en otra dimensión.”
Con el mismo chocolate elabora asimismo lenguas de
gato y cortezas de piel de naranja bañadas en choco-
late (lo que llaman “naranjitos”).
Además propone una amplia variedad de chocolate
"Gourmet" sin frutos secos ni huevo, pero con trazas
de leche. Muchos de los cacaos de origen de estos
chocolates son de cultivo ecológico, y sus cualidades
de sabor son sobresalientes.
En el apartado de chocolates de leche está el
"Papúa", elaborado con cacao procedente de Nueva
Guinea y un espectacular sabor a caramelo.
La cartera de Marqués contiene también bombones
artesanos aptos para las personas alérgicas a frutos
Tabletas de 300 y 135 g. Deliciosa cobertura de
chocolate negro, con un 60% cacao (mínimo),
sabor potente e intenso con equilibrio
amargo/dulce. Aromatización con vainilla natu-
ral. Ideal para degustación y elaboración de re-
cetas caseras (bizcochos, galletas, cremas,
baños, etc.).
Cacao en polvo: Bolsas de 250 g. Procedente
de cacaos finos de África, desarrolla gran inten-
sidad de sabor y color. Cacao de elite para las re-
cetas caseras.
Naranjitos “Etoile”: Bolsas de 150 g (unas 15
unidades). Deliciosas láminas de piel de naran-
ja confitada escurrida y bañada en cobertura de
chocolate Etoile.
Lenguas de gato “Etoile”: Caja de 39 unida-
des (120 g). Finas y delicadas mini-lenguas de
gato elaboradas con cobertura de chocolate
Etoile, en formato de caja cartón/acetato, listas
para degustar.

revista trazas 62 no 2 - 2011


secos y huevo, elaborados con cacao en polvo de altí-
sima calidad, y en breve ofrecerá bombones aptos
para alérgicos a la leche.
Un vistazo a la web
“Con cariño, dedicación, y respetando la centenaria
tradición de la repostería asturiana, en la Confitería
Marqués le ofrecemos una gran variedad de productos
elaborados artesanalmente en nuestro obrador. Somos
ardientes defensores de la calidad en la materia prima
y de las técnicas clásicas de elaboración de pasteles y
tartas, pero sin renunciar a las nuevas tendencias siem-
pre que garanticen un producto fresco y de calidad.
A diario trabajamos para ofrecerle un esmerado sur-
tido de pastelería (...) y sobre todo nuestra gran pa-
sión: el chocolate.”
La web del establecimiento, además de aportar inte-
rensantes informaciones complementarias (por ejem-
plo sobre el mundo del cacao) trata de mostrar una vi-
sión general de este negocio familiar, para dar a
conocer sus productos, como su extensa sección de
bombonería donde es posible descubrir, uno a uno, los
secretos de estos bombones y sin perder, por supues-
to, el sentido del humor, ya que en ella podemos leer:
“Esta web, a diferencia de nuestros productos, no es
comestible, pero aun así, esperamos que la disfrute.”
• Bombones
Caja "Marina", peso neto aproximado: 290 g, 19
unidades. Contiene: 2 bombones "Apricot", 2
bombones "Caramelo", 2 bombones "Limón y ca-
nela", 2 bombones "Miel", 2 bombones "Vainilla",
2 bombones "Salvador", 2 bombones "Maracai-
bo", 1 bombón "Tonka", 4 bombones "Naranjito".
Caja "Pelayo", peso neto aproximado: 540 g,
34 unidades. Contiene: 3 bombones "Apricot",
3 bombones "Caramelo", 3 bombones "Limón y
canela", 3 bombones "Miel", 4 bombones "Vai-
nilla", 3 bombones "Salvador", 3 bombones
"Maracaibo", 3 bombón "Tonka", 3 bombones
"Orange", 6 Bombones "Naranjito".
no 2 - 2011
comercios
• Poductos para alérgicos
a frutos secos y huevo
Cobertura de chocolate de leche de origen
“Papúa”. Tabletas de 300 y 135 g. Chocolate
con leche procedente de cacaos finos de Nueva
Guinea. Sabor dulce, delicado y con un intenso
aroma natural a caramelo. Ideal para los más pe-
queños de la casa.
Cobertura de Chocolate BIO con vainilla
natural. Tabletas de 300 g. Elaborada con
cacao y azúcar de caña de cultivo ecológico y
aromatizada con vainilla natural en el obrador
de la firma. Sabor muy intenso y amargo, pero
suavizado por la vainilla.
Cobertura de chocolate orgánico de ori-
gen Perú. Tableta de 135 g. Chocolate negro de
origen orgánico con una excepcional fuerza y
complejidad de sabores. Procede de la selva
amazónica, de antiguas plantaciones de cacao-
teros cultivadas por indígenas durante genera-
ciones.
Cobertura de chocolate orgánico de ori-
gen Madagascar. Tabletas de 135 g. Chocola-
te de origen orgánico muy fino y delicado. Su
cata proporciona notas ácidas, amargas y pos-
tgusto dulce. Indicado "para todos los públi-
cos", ya que es muy equilibrado a pesar de su pu-
reza.
Cobertura de chocolate de origen Trinita-
rio. Tableta de 135 g. Seco, amargo y de intenso
sabor a cacao trinitario. Para los amantes del
chocolate puro. Procede de plantaciones del
noreste de la isla de Trinidad.
En preparación están la cobertura de cho-
colate “Masai Mara” y la cobertura de
chocolate “Amazonia”, ambas sin lecitina
de soja.
Confitería Marqués.
Marqués de Casa Valdés, 54, bajo.
33202 Gijón (Asturias)
Tel.: 985 33 21 24
E-Mail: info@confiteriamarques.com
www.confiteriamarques.com
Los miércoles cierra por descanso
63 revista trazas
comercios

Nutraler
La primera tienda del Norte que se asoma a las páginas de Trazas está en el Principado
de Asturias, concretamente en Pola de Siero. Nutraler cuenta con 125 m2, de los cuales
100 están dedicados a la tienda en sí. Elena Ávila Cantora es la gerente del joven comer-
cio; con ella compartimos su visión del negocio y del sector.

Elena, ¿cuál es el perfil global del establacimiento? Por otro lado, disponemos de venta on line para todo
el territorio nacional.
s una tienda de reciente apertura, con
un empleado. Ofrece productos para ¿Cuál es su valoración de la situación del sector
E personas alérgicas a distintos alimen-
tos (leche, huevo, frutos secos, soja),
de la nutrición específica?

intolerantes (lactosa, gluten...), para
personas diabéticas, para vegetarianos y
veganos. Tenemos también una gama de productos
infantiles de fabricación biológica.
Además del comercio, facilitan otras acti-
vidades?
En nuestro caso concreto, Nutraler es la primera tien-
da que hay en Asturias de estas características. En
esta provincia es muy difícil el encontrar, en un único
sitio, todos los productos que una persona con limita-
ciones alimenticias necesita.
¿Utilizan el comercio electrónico?

En Nutraler también ofrecemos el servicio de nutri- Los clientes de este tipo de tiendas no están localiza-
cionistas especializados para orientar a nuestros dos en un mismo ámbito geográfico y es por esto que
clientes a la hora de llevar una dieta sana y variada. Nutraler distribuye en un plazo de 24 a 48 h (días la-

revista trazas 64 no 2 - 2011


borables) no solo a la provincia, sino también a todos
los puntos de España.
¿Se ha incrementado de un tiempo a esta parte
el número de consumidores de sus productos?
Si la respuesta es que sí, ¿a qué cree que puede
ser debido? ¿Existe mucho intercambio de in-
formación entre ustedes y sus clientes?
Sí, somos conscientes de que estamos empezando y
estamos dispuestos a ayudar a nuestros clientes a bus-
car productos que no encuentren y ofrecerles aquello
que les resulte más difícil de conseguir. Además hay
que tener en cuenta que conocemos el problema desde
dentro y podemos ayudar a los clientes y asesorarlos
desde la propia experiencia.
El número de personas con alergias y/o intolerancias
alimenticias ha crecido mucho en los últimos años y
los especialistas consideran que este número irá en
aumento. Los motivos que llevan a esto se cree que son
varios y muy distintos: desde un exceso de higiene que
provoca alteraciones en el sistema inmunitario, hasta
un aumento de la contaminación atmosférica.
¿Cómo creen que deberían intervenir, si es el
caso, la administración y la sanidad, en los mer-
cados de la alimentación específica?
Sobre todo, desde nuestro punto de vista, en el tema
de etiquetado de los productos y en el control de los
lugares donde se proporciona alimento supuestamen-
te aptos para alérgicos y/o intolerantes.
¿Tienen planes de ampliar su radio de acción a
otras zonas del país o incluso en el extranjero? ¿O
de abrir nuevos comercios en otras ubicaciones?
Me gustaría poder abrir otros comercios en otras locali-
dades, pero es algo que tiene que esperar un poco dada
la situación económica que todos estamos pasando.
no 2 - 2011
comercios
¿Qué medidas pueden adoptar para mejorar el
servicio al cliente?
Con el tiempo, tengo intención de suministrar produc-
tos congelados y refrigerados en el ámbito nacional.
Hoy por hoy estos productos solo los vendo en tienda
porque el transporte de productos fríos es muy costoso.
¿Desea añadir alguna cosa?
Nutraler es una tienda que nace con el firme propósi-
to de mejorar la calidad de vida de todas aquellas per-
sonas con alergias o intolerancias alimenticias.
Disponemos de una amplia gama de productos de las
mejores marcas y a los mejores precios para que las
personas con restricciones en su alimentación no ten-
gan por qué renunciar al buen sabor.
Sabemos lo difícil que es conseguir una dieta variada
y sana cuando se tienen limitaciones a la hora de
comer y por ello disponemos del servicio de nutricio-
nistas cualificados que pueden asesorar a nuestros
clientes en caso de necesitarlo.
Dentro de nuestra variedad de productos tenemos
también una gama de productos infantiles sin alergé-
nicos y de producción biológica. También tenemos
leche fresca embotellada diariamente sin lactosa y la
posibilidad de encargar tartas artesanales sin
gluten y/o sin alergénicos, todo ello bajo el
más estricto control de fabricación y
envasado para que el cliente solo
tenga que disfrutar del producto.
Este proyecto surge tras com- Nutraler
probar de primera mano la difi-
C/ Eria del Hospital 19, Bajo B
cultad que existe para conse-
guir productos sin alergénicos o 33510 Pola de Siero (Asturias)
con un correcto etiquetado y es Tel.: 985.78.43.16
por esto que Nutraler también www.nutraler.com
acerca los productos a la propia
casa del cliente, con unos costes
mínimos y con la seguridad de estar
haciendo la mejor compra a través de la
página www.nutraler.com.
65 revista trazas
comercios

Todo Celiacos
María Cruz Aldea Andrés es la propietaria de Todo Celiacos, un joven establecimiento
familiar especializado en la venta de productos de alimentación sin Gluten y adecuados
a otras intolerancias, que ha nacido de las peculiares y difíciles circunstancias personales
de María Cruz, tal como nos revela en la entrevista.

¿Cuándo nació la tienda?
e inauguró en junio de 2008, siendo la pri-
mera tienda en Aragón dedicada a la venta
S especializada de alimentación sin gluten,
con la intención de cubrir la carencia en la
venta de estos productos en Zaragoza. Tam-
bién asesoramos a los clientes en el hábito responsable en
la alimentación y sobre cómo afrontar esta situación.
La venta en su mayoría es a personas de Zaragoza ca-
pital, si bien también tenemos clientes de las pobla-
ciones cercanas e incluso de Huesca y Teruel.
¿Cuál es su valoración de la situación del sector
de la nutrición específica?
Si hablamos de nuestra zona de influencia, hasta el
año en que se inauguró la tienda no era fácil encontrar
alimentos para personas celiacas en Zaragoza: poca
variedad y pocos establecimientos; en los que comer-
cializaban este tipo de productos, era un artículo me-
ramente secundario. El poco apoyo dado a los celia-
cos provenía de la Asociación.
El inicio fue duro, había que dar a conocer la tienda,
informar a los celiacos de la variedad y calidad de los
productos y establecer o modificar los hábitos de los
clientes poco acostumbrados a adquirir estos produc-
tos en una tienda especializada.
¿Utiliza el comercio electrónico?
El comercio electrónico es hoy poco prometedor, si
bien no está descartada esta posibilidad. Los clientes
hoy prefieren venir a la tienda y comprar lo que vie-
nen a buscar y aquello que ven.
¿Se ha incrementado el número de consumido-
res de sus productos?
La clientela se ha incrementado, si bien a causa de la
crisis que estamos padeciendo, el volumen de gasto
por cliente ha disminuido.

revista trazas 66 no 2 - 2011


¿Cómo creen que deberían intervenir, si es el
caso, la administración y la sanidad, en los mer-
cados de la alimentación específica?
La Administración nos tiene algo abandonadas a las
personas que padecemos esta enfermedad; creo que
al ser un colectivo no muy numeroso, con relación a
otras enfermedades, y poco conocido fuera del ámbi-
to del enfermo, nuestro impacto mediático es hoy
poco relevante, no se nos ha apoyado debidamente.
De vez en cuando la administración (tanto estatal
como autonómica) realiza algún apoyo simbólico y
superficial.
La administración debería tener en cuenta que esta
enfermedad hoy no se combate con medicación, ya
que esta consiste en la propia alimentación sin glu-
ten, y cabría buscar la forma de apoyar económica-
mente a las familias que tienen algún miembro que
padece esta enfermedad. Actualmente hay Mutuali-
dades que ayudan a sus asociados en este aspecto. El
gasto familiar en la alimentación es mayor que en una
familia, llamémosle normal. Soluciones las hay y no
solo una, lo que hace falta es voluntad de buscarlas.
Últimamente están proliferando marcas, de venta
preferentemente en grandes superficies, que están
introduciendo alimentos en cuyo etiquetado figura
únicamente la expresión "sin gluten", sin más, lo que
en principio no es correcto, ya que debería figurar en
la información la cantidad de gluten que tiene por
muy poco que este sea, o tener detrás una organiza-
ción que lo avale como es el caso de FACE.
La administración debería establecer unas normas de
etiquetado más exigente, más detallado y de obligado
cumplimiento, y con el soporte de una buena campa-
ña publicitaria y comunicativa, ya que el alimento sin
las debidas condiciones puede ser un riesgo para este
colectivo.
no 2 - 2011
comercios
¿Tiene planes de ampliar su radio de acción o de
abrir nuevos comercios en otras ubicaciones?
En este momento y hasta que la situación económica
no se estabilice, no creo viable la expansión en la co-
mercialización.
¿Qué medidas pueden adoptar para mejorar el
servicio al cliente?
Poco a poco cada día se está ofreciendo al cliente más
variedad de productos. Además, el producto que ad-
quiere en la tienda tiene las garantías de ser un ali-
mento apto para su consumo por los celiacos.
¿Desea añadir alguna cosa?
Como colofón, para ampliar lo expuesto, quiero aña-
dir que a mis 40 años y después de padecer un cáncer
me diagnosticaron celiaquía, esta circunstancia fue
un duro golpe, que se unió a no poder encontrar en Za-
ragoza variedad de productos y establecimientos.
Viendo que las demás personas celiacas estaban en
las mismas circunstancias y la desinformación impe-
rante en la sociedad me sentía muy mal. Todo ello me
animó a montar este establecimiento, para que los ce-
liacos dispusieran de un lugar donde poder proveer-
se de estos productos en cantidad y variedad. Me
siento muy contenta de haber contribuido en algo en
este fin, a pesar de la dificultad para
poder realizarlo y llevarlo adelan-
te; de hecho solo he encontra-
do apoyo en la Asociación
Aragonesa de Celiacos.
Todo Celiacos
Queda aún mucha labor
por hacer en este mundo C/ Coso, 142
de la celiaquía, por y para 50002 Zaragoza
los que padecemos esta en- Tel.: +34 976 298 526
fermedad.
67 revista trazas
recetas sin gluten

Coca de San Juan

de brioche
con crema pastelera

INGREDIENTES

Masa madre: 50 g de harina especial sin gluten, 40 g de levadura fresca, 50 g de agua, 5 g de sal, 225 g harina
especial sin gluten, 50 g azúcar, 50 g mantequilla, 2 huevos grandes

Mazapán: 25 g de almendra en polvo, 25 g de azúcar lustre, 2 cdas de agua. Fruta confitada, 50 g de piñones,
40 g de azúcar

Crema pastelera: 1/4 l de leche, 1 vaina de vainilla, 2 yemas de huevo, 60 g de azúcar, 20 g harina maíz

PREPARACIÓN

Masa madre:
• Tamizar en un bol la harina especial sin gluten.
• Deshacer la levadura fresca con dos cucharadas de agua tibia e incorporarla a la harina junto con el agua res-
tante y la sal. Trabajar la pasta hasta que todos los ingredientes estén unidos. Tapar con papel film y dejar fer-
mentar, dependerá del calor, hasta que prácticamente doble su volumen.
• Tamizar los 225 g de harina especial sin gluten en el mármol, mesa de trabajo o dentro de un robot (amasado-
ra), añadir el azúcar, la mantequilla y los huevos. Trabajar un poco e incorporar la masa madre fermentada. Tra-
bajar hasta obtener una pasta fina y elástica.
• Si se trabaja a mano se debe trabajar durante 20 minutos, si se hace con amasadora el tiempo se reduce a la
mitad y con thermomix 2 minutos a velocidad espiga.
• Mojar las manos con agua, formar una bola con la masa y dejar reposar 5 minutos.
• Estirar dando forma alargada, pintar con el mazapán y decorar con fruta confitada y piñones. Dejar fermentar
de nuevo en un lugar tapado sin corriente de aire hasta que doble otra vez su volumen.
• Espolvorear con azúcar y cocer en horno precalentado a 190 ºC durante aproximadamente 15 minutos. Dejar
enfriar, partir por la mitad y rellenar con crema pastelera.

Mazapán:
• Mezclar en un bol la almendra, el azúcar y agua.

Crema pastelera:
• Calentar la leche en un cazo al fuego y perfumar con la vaina de vainilla.
• Blanquear las yemas de huevo con el azúcar con una espátula de madera, añadir la harina de maíz y seguida-
mente verter la leche caliente removiendo con un batidor. Poner en el fuego y dejar que arranque el hervor. Dejar
enfriar y reservar.

Receta realizada por:

Marta Queralt Seguí
Directora de la Escuela de Cocina Montserrat Seguí (Barcelona)
www.cuinamsegui.com

revista trazas 68 no 2 - 2011

 recetas sin gluten

Croquetas “de l’Àvia”

INGREDIENTES

1 cebolla pequeña
150 g de tomates rojos
1 diente de ajo
200 g de pollo
100 g de ternera
30 g de harina especial sin gluten
1/4 l de leche
Harina especial sin gluten, 1 huevo, pan rallado especial sin gluten

PREPARACIÓN

• Calentar un poco de aceite en un cazo y rehogar la cebolla picada pequeña. Cuando empiece a coger color aña-
dir el tomate hecho puré, dejar cocer e incorporar (si se desea) el diente de ajo picado.
• Agregar la carne picada y la harina especial sin gluten y dejar cocer.
• Verter la leche y remover durante 2 o 3 minutos hasta obtener una pasta que se desprenda del cazo.
• Retirar del fuego y verter en una fuente para que se enfrie.
• Formar las croquetas y pasar por harina especial sin gluten, huevo batido y pan rallado sin gluten.
• Freir en abundante aceite caliente.

Proporción para masa de croquetas clásica:

60 g de mantequilla
50 g de harina especial sin gluten
375 c.c de leche
200 g de pollo
100 g de ternera
Harina especial sin gluten
1 huevo
Pan rallado especial sin gluten

Preparar una salsa bechamel con la mantequilla, harina y leche. Sazonar y añadir la carne picada. Retirar, dejar
enfriar y formar las croquetas de igual forma que en la receta anterior.

Receta realizada por:

Marta Queralt Seguí
Directora de la Escuela de Cocina Montserrat Seguí (Barcelona)
www.cuinamsegui.com

no 2 - 2011 69 revista trazas

 Guía Profesional

Escuela de Cocina
Montserrat Seguí

c/ València, 514, entlo. 1a

08013 Barcelona

Tel: 93 245 92 22
Fax: 93 245 92 22
Airos Delicatessen, s.l.
P.I. El Canyet, parcela 4, nave B - 08754 El Papiol
Tel. 937 711 953 - Fax 937 720 258 www.cuinamsegui.com
www.airos.es - info@airos.es

Capmany, 64 • 08201 SABADELL

Tel. 93 727 26 12 • Móvil 618 83 05 50

info@travelglutenfree.es • www.travelglutenfree.es

Para más información

sobre esta sección:

Jordi Rebate
rebate@publica.es
M. 667 575 054

no 2 - 2011 71 revista trazas

 boletín de suscripción

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#
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Mail: publica@publica.es

no 2 - 2011 73 revista trazas

 El nº 1 de TRAZAS ha tenido una gran acogida,
nos han llegado cientos de mensajes de apoyo.
¡Gracias a todos!
De: <estrebv@gmail.com> De: <crueda@gmail.com>
Fecha: 20 de abril de 2011 23:38:10 GMT+02:00 Fecha: 25 de abril de 2011 12:19:44 GMT+02:00
Para: trazas@publica.es Para: trazas@publica.es
De: <celiacaperocontenta@gmail.com>
Asunto: Recibo de revista Trazas Asunto: Revista Trazas
Fecha: 15 de abril de 2011 19:57:28 GMT+02:00
Para: <trazas@publica.es>
Hola soy celiaca y he visto por internet un número de ustedes Hola!
Asunto: Enhorabuena
y me ha encantado su revista, les escribo para ver si me
podrían enviar los números publicados, gracias. Me gusta mucho su revista y me gustaría poder recibirla por
Enhorabuena por el lanzamiento de la revista. De: <mangelesae@gmail.com>
correo
Sólo le he echado un vistazo, pero me gusta. Luego la leeré y poder descargar lo números antiguos.
De: <marva34@hotmail.com> Fecha: 16 de abril de 2011 23:18:54 GMT+02:00
completa. Para: gracias
"trazas@publica.es" <trazas@publica.es>
Fecha: 1 de abril de 2011 13:47:25 GMT+02:00 Me encanta el diseño y sobre todo el logo. Muchas y enhorabuena por su estupendo trabajo!
Para: <trazas@publica.es> C. Asunto: interés en recibir la revista trazas
Soy celíaca y tengo un blog de información para el colectivo
Asunto: revista celíaco, así que pondré un post en mi blog para dar a conocerHola
vuestra revista. Acabo de conocer la revista trazas, y estoy interesada en
Buenos días, agradecería poder recibir los números de la Un saludo
revista a esta dirección e-mail. recibirla gratuitamente al email desde el que les escribo.
Maricarmen Me parece una iniciativa muy interesante para los que
Os deseo que tenga una gran aceptación. Enhorabuena.
Un saludo sufrimos de intolerancias alimenticias. En mi caso, al gluten.
De: <angelarojas@telefonica.net> Muchas gracias: Mª Ángeles
Fecha: 1 de abril de 2011 16:46:28 GMT+02:00
María De: <amabel71@hotmail.com> Para: trazas@publica.es De: <vivianacardinal@yahoo.com.ar>
Fecha: 15 de abril de 2011 11:47:50 GMT+02:00 Asunto: Quisiera recibir los diferentes números que se vayan Fecha: 19 de abril de 2011 14:55:17 GMT+02:00
Para: <trazas@publica.es> publicando de vuestra revista. Felicidades por la iniciativa!! Para: trazas@publica.es
De: <manuelquintana@telefonica.net>
Asunto: REVISTA TRAZAS Asunto: SUSCRIPCION A REVISTA TRAZAS
Fecha: 1 de abril de 2011 13:37:50 GMT+02:00
Para: trazas@publica.es
Buenos días, BUEN DIA. MI NOMBRE ES VIVIANA Y SOY MAMA DE
Asunto: Revista
ROCIO, DE 10 AÑOS, DIAGNOSTICADA CELIACA DESDE
Tenemos un hijo celíaco de 6 años y nos gustaria recibir HACE 5 AÑOS. SOMOS DE ARGENTINA.
¡¡Genial la idea de la revista!!
gratuitamente su revista TRAZAS para estar bien informados ME INTERESA RECIBIR SU REVISTA. DIGANME COMO
de los avances y novedades de esta enfermedad. HACER PARA RECIBIRLA POR MAIL O POR CORREO Y
Soy Manuel Quintana Montero, pediatra de Atención Primaria
QUE COSTO TIENE.
y esto interesado en recibirla en este mail.
Gracias y un saludo. DESDE YA MUCHAS GRACIAS.
Muchísimas gracias
De: <olgarriero@hotmail.com> De: <mireiavicente@ya.com> De: <nia8189@gmail.com>
Fecha: 15 de abril de 2011 09:02:56 GMT+02:00 Fecha: 4 de abril de 2011 19:11:15 GMT+02:00 Fecha: 21 de abril de 2011 17:56:01 GMT+02:00
Para: <trazas@publica.es> Para: <trazas@publica.es> Para: trazas@publica.es
Asunto: REVISTA Asunto: revista Trazas Asunto: revista trazas

HOLA. Hola soy Mireia, tengo 33 años y me acaban de diagnosticar Hola:

una intolerancia a la lactosa, la verdad es que me acabo de Mi nombre es Núria, soy celíaca y estoy diplomada en
MI NOMBRE ES OLGA Y SOY INTOLERANTE A LA enterar y estoy alucinada de la cantidad de alimentos que yo nutrición humana y dietética.
LACTOSA, MEDIANTE EL BLOG DE VIVIR SIN LACTOSA comía que llevan lactosa. Mediante la asociación de celíacos de Catalunya he conocido
HE LLEGADO HASTA VUESTRA REVISTA Y ME HA su revista. la he ojeado y me ha parecido muy interesante,
PARECIDO MUY INTERESANTE. MEGUSTARIA MUCHO Espero recibir pronto vuestras revistas para ver si voy tanto a nivel de informació para el colectivo celíaco como para
De: <joerivasesp@gmail.com>
RECIBIRLA. UN SALUDO asimilando el tema el colectivo profesional.
Fecha: 13 de abril de 2011 09:17:20 GMT+02:00 Agradeceria que me enviasen la revista para poder estar
Para: trazas@publica.es Saludos mejor informada sobre muchas otras alergia e intolreancias.
De: <llunaplena77@hotmail.com>
Asunto: Revista Trazas Fecha: 1 de abril de 2011 14:43:26 GMT+02:00
Muchas gracias
Para: <trazas@publica.es>
Buenos días
De: <ecortiella@gmail.com>
Buenas tardes! Fecha: 9 de abril de 2011 15:56:58 GMT+02:00
Les escribo para felicitarles por su publicación. He estado
ojeando el número 1 y me parece una gran idea con unos Para: trazas@publica.es
He estado viendo su página y creo que es muy interesante.Asunto: revista trazas
contenidos interesantes. Soy una chica con intolerancia a la lactosa, y me gustaría
recibir los números de su revista, merecen mucho la pena Buenas tardes,
Me gustaría recibir este número y los siguientes en mi correo, para personas con alergias alimentarias.
aunque me gustaría disponer de los mismos en otro formato mi nombre es Eva Cortiella Pérez y estaría interesada en
que no sea el visor flash, más concretamente en algún recibir gratuitamente su revista trazas, ya que soy nutricionista
Muchas gracias por su atención. Reciban un cordial saludo: además de celiaca.
formato "transportable" o utilizable por lectores de libros
electrónicos (pdf bastaría). ¿Es eso
De: posible?
<davidaguilera@hotmail.es> Maria Mi dirección de correo electrónico es: ecortiella@gmail.com
Fecha: 18 de abril de 2011 22:31:04 GMT+02:00
Enhorabuena de nuevo por su publicación y les deseo éxito
Para: <trazas@publica.es> De: <info@coirval.com>
con la misma. Atentamente,
Asunto: Revista Trazas Fecha: 19 de abril de 2011 18:22:14 GMT+02:00
Para: trazas@publica.es
Un saludo Eva De: <silvianuria@yahoo.com>
Hola, estoy muy interesado en recibir su publicación Trazas,Asunto:
la REVISTA TRAZAS SOLICITUD Fecha: 3 de abril de 2011 08:51:21 GMT+02:00
cual he encontrado bastante interesante y completa en Para: trazas@publica.es
Jose A. ruego me envien las revista TRAZAS siAsunto:
son gratuitas
De: <lau.romera@gmail.com> contenidos. revista atrazas
esta
Fecha: 30 de abril de 2011 23:20:15 GMT+02:00 direccion, tengo una hija celiaca y me parece muy interesante
Para: trazas@publica.es un saludo. esta publicacion, si no es posible su envio
Hola,ruego me indiquen
me gustaría recibir de manera gratuita los números de la
Asunto: revista como puedo hacerme con ella, atte y GRACIAS.
revista trazas.
Mi dirección de e-mail como veis silvianuria@yahoo.com.
Buenos días, De: <virisan@gmail.com> Mi interés viene a raíz de tener un hijo de 3 años, alérgico a la
mi nombre es Laura, soy celiaca y tengo intolerancia a la Fecha: 14 de abril de 2011 10:00:45 GMT+02:00 proteína de la leche de vaca, el cerdo, la ternera y el cordero.
lactosa. Me gustaría agradecerles la creación de una revista Para: trazas@publica.es Sólo he echado un vistado a este último número (no sé cuánto
que trate las alergia e intolerancias alimentarias puesto que es Asunto: Lector interesado hace que estáis en marcha) y creo que haceis un buen
un tema muy importante y, desgraciadamente, poco tratado trabajo. Sé que la celiaquía tiene mucho peso en el mundo de
por los medios de comunicación. Acabo de conocer vuestra revista y me parece muy la alergia, pero espero que también le deis peso a la alergia a
He leido en su página web que está disponible la suscripción interesante puesto que soy celíaco. la leche, (no sólo la intolerancia) porque es un problema
a su revista por mail. Les escribo para dejarles mi mail y Me gustaría recibirla gratis tal y como anunciáis en vuestra creciente en nuestros niños.
poder recibir así los números que se publiquen de la revista página. De nuevo, felicidades por el trabajo.
"Trazas".
Gracias. Un saludo. Silvia
Muchas gracias.
Javier
En las próximas ediciones de TRAZAS:

Nº 3 - 3er trimestre 2011 - Otoño

• Temática preferente:
chocolates, dulces, caramelos...

• Estaremos en:
- Salón de la Dieta Mediterránea (Madrid)
- BioCultura (Madrid)
- Salon du Chocolat
- Anuga (Colonia)
- Jornadas AETC (Asociación Española de
Técnicos Cerealistas)

Cierre: 16 de septiembre

Nº 4 - 4º trimestre 20011 - Invierno

• Especial productos Navidad
• Cosméticos
• Alérgenos

Cierre: 25 de noviembre