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ITEM PUNTAJE
Presentación y formato /0,5
Resumen y abstract /1,0
Introducción /0,5
Metodología /0,5
Resultados y discusión /2,5
Análisis de Grasas
Conclusiones /1,0
(TITULO)
ATRASOS - /1,0
TOTAL /6,0
Catucuamba Ana1;
Gonzales Nataly2;
Villaroel Laura3

1,2,3Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustrial, Quito-

Ecuador

Resumen: El objetivo de esta práctica fue determinar el índice de acidez y saponificación en una grasa, para el índice
de acidez se colocó grasa en un balón de fondo redondo, al cual se le colocó una solución de alcohol al 95 % y se lo
sometió al calor hasta que la grasa se diluyó y se pudo valorar la mezcla con una solución de KOH con la ayuda de
un indicador de fenolftaleína…….. Para el índice de saponificación de igual manera se colocó grasa y se mezcló en
un balón de fondo redondo con una solución de potasa alcohólica 0,5N, se sometió al calor para que el líquido quede
limpio y homogéneo y se valoró con una solución de HCl, se realizó el mismo procedimiento con una muestra testigo,
es decir sin grasa para conocer la diferencia de volumen que se necesitó parta la titulación.

Palabras clave: acidez, saponificación, grasa

Analysis of fat
Abstract: The aim of this practice was to determine the index of acidity and saponification in a fat, for the index of
acidity fat was placed in a ball of round bottom, to which a solution of alcohol was placed to 95 % and one submitted
it to the heat until the fat was diluted and it was possible to value the mixture with KOH's solution with the help of
an indicator of phenolphthalein….. For the index of saponification of equal way fat was placed and was mixed in a
ball of round bottom by a solution of alcoholic potash 0,5N, it surrendered to the heat in order that the liquid remains
clean and homogeneous and was valued by HCl's solution, the same procedure was realized by a sample witness, that
is to say without fat to know the difference of volume that was needed divides the qualifications.

Keywords: acidity, saponification, fat

1 1. INTRODUCCIÓN Los lípidos se clasifican en saponificables y no saponificables.

El análisis de grasas se lo realiza para determinar varias
cuestiones ya que cada grasa tiene su perfil de ácidos grasos,
con el análisis se pude determinar el índice de acidez o
saponificación estos índices representan parámetros para la
calificación del perfil esto se hace en función de los enlaces
dobles y de éster. (Alireza, 2010).
Los lípidos son compuestos orgánicos que se encuentran
presentes en los organismos vivos su característica es que son
insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos como
el alcohol, benceno, entre otras, los cuales contienen grupos
hidrocarbonados. Su estructura está formada por C, H, O y en
pequeñas cantidades pueden contener P, N, S. (López, 2011)
Los saponificables son aquellos que contienen ácidos grasos
unidos generalmente por un enlace tipo éster a otro
componente. Por el contrario, los ácidos no saponificables no
contienen ácidos grasos. (Porto, 2006)
Existen factores relacionados con la calidad de un aceite o
grasa, por ejemplo, el contenido de agua en estos nos ayuda a
determinar la calidad degustativa y nutricional y el periodo de
conservación. (Castañeda, 2012)
Los lípidos tienen aplicaciones industriales, por ejemplo, se
usa en la fabricación de aceites, lubricantes, grasas, ceras entre
otras estás pueden ser de uso industrial o para el consumo
humano, también se utilizan para la fabricación de
medicamentos o complementos vitamínicos como aceites
vegetales. (Castañeda, 2012)

Colocar el correo electrónico del autor de correspondencia.

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2. METODOLOGÍA 28,05 ∗ (Vb − Vm)

I. S =
p
Para el análisis de grasas se determinó el índice de Acidez y el
índice de saponificación. Para la determinación del índice de 28,05 ∗ (576 − 5,2)
acidez se pesó 20g de grasa después se añadió 50mL de alcohol I. S =
2
al 95%, previamente se neutralizo con KOH 0,01 N, después
se calentó en baño maría con agitación constante y se le agrego I. S = 8005,47
5 gotas de fenolftaleína y se valoró con una solución de Vb − Vm
KOH0,01 N. %𝑎𝑐. 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = (0,141 ∗ ) ∗ 100
𝑝
Para la determinación del índice de saponificación se realizó
de dos maneras, en la primera se usó 2 g de grasa y se le agrego 576 − 5,2
25 mLde potasa alcohólica 0,5 N, después se le conecto a un %𝑎𝑐. 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = (0,141 ∗ ) ∗ 100
2
tubo de reflujo y se lo puso en baño maría hasta que el líquido
quede homogéneo y limpio , seguidamente se lo enfrió y se %𝑎𝑐. 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 4024,14 %
colocó 5 gotas de fenolftaleína, después se valoró el exceso de
potasa libre con HCL 0,01 N , en el segundo método se realizó El valor obtenido del índice de acidez es de 1,015 y con un
el mismo proceso que en el primero pero sin el uso de grasa. valor de %ac Grasos libres es de 2,8623 %. Este
comportamiento permite inferir que la determinación del
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Índice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente
sobre el estado cualitativo de una grasa. Así, un valor bajo
A continuación, se tabulan los datos para los cálculos pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado,
respectivos de índice de acidez: o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte
de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse.
Tabla 1. Datos del Índice de acidez (Rodríguez, 2011)
Los valores obtenidos del índice de saponificación son de
p = peso de la muestra en 20 g 8005,7 y con un valor de %ac. Grasos libres es de 4024,14 %.
gramos Estos valores son muy altos debido a la diferencia entre el
n = volumen de KOH 0,01 N 20.3 volumen del HCL usado para la titulación con muestra y la
empleado/10, en mililitros mL titulación en blanco. Según la norma INEN-ISO 389 (2012),
las mantecas vegetales y animales muestran un índice de
n saponificación entre 150-170 como mínimo y como máximo
I. A = 5,61 ∗ 200, en la práctica se obtuvo un valor demasiado elevado.
p Debido a la caudalosa presencia de ácidos grasos en la manteca
utilizada.
20,3 mL
I. A = 5,61 ∗
20 g 4. CONCLUSIONES

mL El índice de acidez es de 1,015 y con %ac graso libres de

I. A = 1,015
g
n determinación del índice de acidez, estos pueden ser el índice
%ac. grasos libres = (0,0282 ∗ ) ∗ 100
p
20,3 mL
%ac. grasos libres = (0,0282 ∗
20 g
%ac. grasos libres = 2,8623 %
A continuación, se tabulan los datos para los cálculos
respectivos de índice de saponificación:
Tabla2. Datos de índice de saponificación
p = peso de la muestra en gramos
Vb = volumen de HCL 0,01 N consumidos en
la titulación del blanco/10, en mililitros.
Vm = volumen de HCL 0,01 N consumidos en
la titulación de la muestra/10, en mililitros.
2,8623% pero para obtener información veraz sobre el estado
de la grasa se necesita de otros análisis a parte de la
de peróxido, yodo, saponificación, entre otros.
El índice de saponificación es de 8005,7 y el %ac grasos libres
es de 4024,14% muy por encima del máximo índice de
) ∗ 100 saponificación según la INEN-ISO 389, esto se debe a la alta
presencia de los ácidos grasos en la manteca utilizada.
REFERENCIAS
 Alireza, S. (2010). Effect of frying process on fatty
acid composition and iodine value of selected
vegetable oils and their blends. International Food
Research Journal, 17, 295-302.
2g
576 mL  Castañeda A. (2012). Cambios químicos de los
aceites comestibles durante el proceso de fritura.
5,2 mL Riesgos en la salud. Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo. Mexico. Recuperado de:
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/e3.ht
ml
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 López C. (2011). Análisis de grasa y aceites. MEH

Escuela de Salud. Buenos Aires-Argentina.
Recuperado de:
https://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/
2011/04/analisis-de-aceites-y-grasa.pdf

 Porto A. (2006). Lípidos. Departamento de Biología.-

Universidad de Granada. Granada – España.
Recuperado de:
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema
06.pdf

 Rodríguez, J (2011). SCRIBD “Determinación del

índice de acidez”. Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-
del-indice-de-acidez-en-aceites-y-grasas-
comestibles.